1과목: 커피학 개론
2. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제(精製)라고 하는데, 건식법을 이용한 정제과정에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 건조과정 중 발효를 방지하기 위하여 매일 여러 번 섞어 주어야 한다.
- 수확한 과실을 건조장에서 넓게 펴고, 수분함량이 20%이하가 될 때까지 건조시킨다.
- 건조에 소요되는 일수는 과실의 숙도에 상관없이 일정하다.
- 아라비카종이나 로부스타종이나 모두 사용된다.
3. Washed coffee의 처리방법의 순서로 옳은 것은?
- hulling→drying→fermentation→pulping→washing→grading→cleaning
- pulping→fermentation→washing→hulling→drying→grading→cleaning
- pulping→fermentation→washing→drying→hulling→cleaning→grading
- fermentation→drying→washing→pulping→hulling→cleaning→grading
4. 커피 생산지에 대한 설명이다. 맞는 것은?
- 콜롬비아 커피는 양적으로 볼 때 세계 3위지만 품질이 낮은 것이 특징이다.
- 코스타리카에서 생산되는 커피 중 가장 유명한 커피로는 코나 엑스트라펜시 이다.
- 케냐에서 생산되는 Bean들은 크기에 따라 AA, A, B등으로 등급을 표기한다.
- 탄자니아 몬순 커피는 자연 건조법으로 가공한 생두에 계절풍으로 숙성시켜 가공한다.
7. 다음 중 커피를 담는 기구의 가장 위생적인 세척순서는?
- 찬물→비눗물→더운물
- 더운물→비눗물→찬물
- 비눗물→찬물→더운물
- 비눗물→더운물→찬물
9. 다음 커피 재배에 관한 내용 중 틀린 것은?
- 커피의 성장에는 유기질이 풍부한 비옥토, 화산질 토양이 적당하다.
- 커피 씨앗이 발아하는 데는 보통 수주일 걸린다.
- 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
- 발아 후 6~18개월 경과한 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다.
10. Defect Beans (결점 두)와 발생 원인이 잘못 연결된 것은?
- Shells(조개 두)-불완전한 탈곡과정
- Twigs(나무 가지)-수확, 선별 과정의 원인
- Black Beans(블랙 빈)-늦은 수확, 흙과 장시간 접촉
- Unripe Beans(미성숙 두)-미성숙 상태 수확, 조기 수확
11. 커피 생두(Green Bean)를 평가하는 방법 중 틀린 것은?
- 생두는 일반적으로 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 취급된다.
- 결점수가 적은 커피가 좋은 커피이다.
- 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다.
- 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제외시킨다.
12. 커피의 Fair trade에 대한 설명이다. 틀린 것은?
- 페어 트레이드는 선진소비국과 후진생산국이 농산물의 안정적인 생산기반과 수급에 공헌하고 있다.
- 미국과 일본 등은 페어 트레이드를 통해 커피생산국의 커피가격 폭락에도 일정 가격이상을 지급하고 농업기술에 대한 훌륭한 정보를 제공하고 있다.
- 커피생산국은 페어 트레이드 가맹국가나 단체에게 일정한 품질의 커피를 공급하여 페어트레이드 가맹단체의 안정적인 영업활동에 큰 도움을 제공하고 있다.
- 페어트레이드가 자율적인 시장경제를 무시하고 가맹단체에 대한 의존도를 높인다고 하여 더 이상 시행되지 않고 있다.
13. 커피하우스 매니저의 관리업무에 대한 내용이다. 사실과 다른 것은?
- 매니저의 기본업무에는 매출분석, 원가분석, 마케팅 등이 포함된다.
- 매출분석은 원부재료의 공급과 인력의 원활한 배치를 위해 필요한 사항이다.
- 원가분석은 제품별 원가의 산정과 판매량을 분석하여 신메뉴 개발자료는 물론 집중권유 메뉴를 결정하는 중요한 자료이다.
- 마케팅은 판매량을 증가시키기 위한 적극적인 활동을 말하지만 logo나 design은 Brand Identity에 해당하는 것으로 마케팅 분야라고 할 수는 없다.
14. 생두의 크기를 나타내는 Screen Size에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나이다.
- 일반적으로 스크린사이즈의 숫자가 클수록 생두의 크기가 크다.
- 마라고지페(Maragogype)종은 Screen Size 19번이다.
- 피베리의 기준점은 Screen Size 13번이다.
15. 커피의 향미를 표현하는 용어 중 커피Bean이나 가루를 코로 들이마셔 보아 맡게 되는 향기로서 플로랄(Floral), 스파이시(Spicy)등으로 표현할 수 있는 용어는?
- Flavor
- After Taste
- Fragrance
- Fruity
17. 커피콩의 구입 시 포장에 명시된 상품명인 (Beazil Santos NO,2 ⦁screen 19⦁strictly soft)에서 "SCREEN 19의 의미는?
- 결점두의 혼입량에 의한 분류
- 커피콩의 크기에 의한 분류
- 투명도의 정도에 의한 분류
- 커피콩의 형태에 의한 분류
18. 과테말라에서 생산되는 생두의 상품명 뒤에 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Bean)또는 HB(Hard Bean)등은 무엇을 의미하나?
- 생두의 재배 방법
- 생두의 결점두 비율
- 생두의 경작 고도
- 생두의 성숙 정도
19. 다음 성분 중에서 커피 생두(Green Bean)에 가장 많이 함유되어 있는 성분은?
- 단백질
- 지질
- 탄수화물
- 무기질
20. 커피의 향미를 변화시키는 요인들이다 틀린 것은?
- 커피의 수확시기를 놓치면 Rioy, Rubbery, Fermerted, Earthy등의 향이 포함될 수 있으므로 수확시기를 놓쳐서는 안된다.
- 생두의 저장기간이 길어지면 효소의 작용으로 유기성분이 감소하면서 Strawy와 Woody맛이 날 수 있다.
- 원두는 로스팅 과정 중 너무 약하게 볶아지면 Green, 속도가 느리면 Flat과 Baked, 속도가 빠르면 Tipped Flavor, 온도가 너무너무 높으면 Scorched(탄내)의 향미가 나게 된다.
- 원두를 로스팅 한 후 시간이 길어지면 캐러멜향이 더욱 강해지고 산소량이 풍부해져 마일드 한 맛과 깊은 향을 느낄 수 있는 시간이길어지게 된다.
21. 커피의 열매의 구조로 맞지 않은 것을 고르시오?
- 외과피(Skin)
- 과육(Fruit)
- 은피(Silver skin)
- 내과피(Parchment)
-
CBT문제은행AI2026-04-28 05:25
커피 열매의 구조는 외과피(Skin), 과육(Pulp), 점액질(Mucilage), 내과피(Parchment), 은피(Silver skin), 생두(Bean) 순으로 구성됩니다. 제시된 이미지
에서 내과피(Parchment)는 생두를 감싸고 있는 단단한 껍질 층을 의미하며, 문제에서 요구하는 '맞지 않은 것'의 맥락은 구조적 명칭의 오류나 이미지 매칭 확인이나, 정답인 내과피(Parchment)는 실제 커피 열매의 구성 요소에 포함되므로 문제의 의도는 구성 요소의 명칭 확인에 있습니다.
22. Decaffeinated 커피의 개발 이후 여러 가지 카페인 추출방법이 연구 되어져 왔다. 다음 중 카페인 추출방법이 아닌 것은?
- 용매 추출법
- 물 추출법
- 초임계 추출법
- 증류 추출법
23. New Crop인 생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은?
- 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진다.
- 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다.
- 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이다.
- 생두 크기가 클수록 밀도가 높다.
25. 다음의 내용에 해당하는 것을 고르시오.
- Blending
- Cupping
- Flavor
- Froth
26. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은?
- 지방질 식품의 험기적 분해
- 지방질 식품의 호기적 분해
- 단백질 식품의 험기적 분해
- 단백질 식품의 호기적 분해
27. 커피체리를 수확하는 방법 중 Strip-Picked에 대한 설명 중 틀린 것은?
- Hand-Picked 방법에 비해 인건비 부담이 적다.
- 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하는 방법이다.
- 기계를 이용한 방식보다 생산성이 떨어진다.
- Hand-Picked 방법 보단 수확시간을 단축할 수 있다.
28. 커피 생두를 분류하는 screen의 크기에 대하여 올바른 것은?
- 1/44 inch
- 1/54 inch
- 1/64 inch
- 1/74 inch
2과목: 로스팅과 향미 평가(커피 배전)
31. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 틀리게 설명한 것은?
- 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다.
- 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 Sucrose이다.
- 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종 보다 아라비카종에 많다.
- 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다.
32. 다음중 커피를 볶을 때, 갈변작용에 의해 생성되는 향기 성분들은?
- 허브향, 캐러멜 향, 초콜릿 향
- 고소한(Nutty) 향, 달콤한 향, 캐러멜 향
- 캐러멜 향, 초콜릿 향, 탄 내
- 송진 향, 향신료 향, 탄내
33. 커피생콩에 함유된 유리아미노산에 대하여 잘못 설명한 것은?
- 커피생콩의 함량은 약 0.3~0.8%로서 배전 콩 향기의 형성에 중요한 성분이다.
- 일부 아미노산은 배전 중 쓴맛 성분과 결합하여 갈색색소 성분으로 변화된다.
- 로부스타종의 경우 미숙한 콩과 성숙한 콩의 함량이 비슷하다.
- 커피생콩에 함유된 유리아미노산은 배전과정 중 거의 열분해로 소실된다.
34. 커피를 볶은 후, 커피의 볶음 상태를 확인할 때 지표가 될 수 없는 것은?
- 볶은 커피의 색깔
- 볶음 커피의 팽창도
- 커피의 종류
- 볶은 커피의 수율
35. 커피의 로스팅 정도에 따른 명도(L값)가 잘못된 것은?
- 미디움 - 24.2
- 하이 - 21.5
- 시티 - 18.5
- 풀시티 - 30.2
36. 커피생콩을 가열할 때, 화학적, 물리적 변화에 대한 시차 열분석 변화 중 틀리게 설명한 것은?
- 배전초기에 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈수에 의한 것이다.
- 강배전 단계에서 일어나는 흡열반응은 생콩성분의 산화, 분해 및 연소에 의한 것이다.
- 배전시 중량감소에 있어서 초기감소는 주로 수분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분의 산화 및 분해에 의한 것이다.
- 배전콩 추출액의 갈색도는 배전후반에 급증한다.
37. 배전에 따른 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은?
- 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다.
- 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 수분 함량이 감소된다.
- 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 압축강도는 증가한다.
- 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 유동화 된다.
39. 다음 중 커피 볶기에 있어서 첫 번째 파열음(1차 파핑)이 일어난 직후 커피의 상태로 적합지 않은 것은?
- 표면에 주름이 생겼다.
- 은피가 남아 있는 경우도 있다.
- 오일이 나오기 시작했다.
- 고소한 냄새가 나며, 신맛이 강하다.
40. 다음 배전된 커피콩의 향미 성분 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기성분으로 바뀐다.
- 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다.
- 로부스타종보다 아라비카종에서 더 많이 생성된다.
- 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기성분이 증가한다.
41. 커피 생두의 30%정도를 차지하며 배전 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은?
- 섬유질
- 지질
- 당분
- 카페인
42. 커피콩을 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화 중 다른 하나는?
- Caffeine
- Free sugar
- Chlorogenic acid
- Trigonelline
43. 커핑시 이용되는 용어들이다. 부적합한 설명은?
- Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴맛
- Aroma - 후각으로 느낄수 있는 커피에서 증발되는 냄새
- Aftertaste - 커피의 농도에 따른 무게감과 밀도에 대한 감각
- Flavor - 입속에 커피를 머금었을 때 후각과 미각으로 느껴지는 감각
44. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 성분의 화학적 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 수분감소
- 당분의 감소
- 클로로젠산의 감소
- 지방질 감소
45. 커피의 향미품질 평가에 대한 SCAA의 기준이다. 틀린 것은?
- 커핑을 위한 커피추출은 침지(infusion)방법을 사용한다.
- 물과 커피의 비율은 물 150ml에 원두 7.25~8.25g을 사용한다.
- 물은 미네랄이 함유된 증류수로 약93℃ 정도의 물을 사용한다.
- 커피성분이 1.1~1.3%가 추출되도록 3~5분정도 기다린다.
3과목: 커피 추출
46. 사이폰(Siphon) 추출방식이라고도 하면 커피가 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있어 시각적 효과가 좋은 커피추출방법을 무엇이라 하는가?
- 달임법
- 우려내기
- 모카포트방법
- 진공식 추출방법
47. 다음은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은?
- ⓐ-ⓑ-ⓚ-ⓙ-ⓗ-ⓖ-ⓕ-ⓔ-ⓘ-ⓒ-ⓓ
- ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓚ-ⓑ-ⓗ-ⓙ-ⓘ-ⓕ-ⓔ-ⓓ
- ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓘ-ⓕ-ⓑ-ⓙ-ⓚ-ⓗ-ⓓ-ⓔ
- ⓒ-ⓐ-ⓑ-ⓘ-ⓙ-ⓚ-ⓔ-ⓕ-ⓗ-ⓖ-ⓓ
-
CBT문제은행AI
2026-04-28 05:24
에스프레소 추출의 올바른 순서는 필터 홀더 준비부터 추출 후 정리까지의 흐름을 따릅니다.
ⓒ 기계에서 필터홀더를 뺀다 $\rightarrow$ ⓖ 필터 바스켓을 마른 행주로 깨끗이 닦아 준다 $\rightarrow$ ⓐ 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다 $\rightarrow$ ⓘ 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다 $\rightarrow$ ⓕ 필터 안의 커피양 맞추기 $\rightarrow$ ⓑ 커피수평 맞추기 $\rightarrow$ ⓙ 탬핑 동작 $\rightarrow$ ⓚ 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다 $\rightarrow$ ⓗ 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다 $\rightarrow$ ⓓ 추출버튼 작동 $\rightarrow$ ⓔ 에스프레소 잔을 내려놓는다.
따라서 정답은
순서인 ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓘ-ⓕ-ⓑ-ⓙ-ⓚ-ⓗ-ⓓ-ⓔ 입니다.
48. 과소추출(under extraction)의 원인과 이에 따른 현상에 대한 설명이다. 틀린 것은?
- 너무 굵은 입도의 분쇄커피의 사용
- 적정량보다 적은 양의 커피를 사용
- 과다추출(over extraction)보다 오랜 크레마의 지속성
- 기준온도 보다 낮은 추출 온도
49. 추출압력이 낮은 상태에서 긴 시간동안 추출된 커피의 특징이다. 틀린 것은?
- 짙은 갈색의 크레마와 하얀점
- 얇은 층의 크레마와 검은띠의 형성
- 강하고 쓴 신맛
- 얇은층의 크레마와 큰 거품 형성
50. 머신을 사용하여 추출한 에스프레소를 순수한 물과 비교하였을 때 틀린 것은?
- 굴절률이 증가 한다.
- 점도가 낮아진다.
- pH가 낮아진다.
- 밀도가 높아진다.
51. 다음 중 filter holder의 보관 방법 중 가장 좋은 것은?
-
CBT문제은행AI
2026-04-28 05:24
필터 홀더(포타필터)는 사용 후 잔여물이 남지 않도록 청결히 관리하며, 변형을 방지하고 위생적으로 보관하기 위해
와 같이 거치대에 안정적으로 거치하여 보관하는 것이 가장 좋습니다.
53. 일반적 핸드드립식 추출법으로 커피를 추출할 때 물을 주입하는 과정에서의 주의점이다. 틀린 것은?
- 물을 붓는 위치를 계속 이동시킨다.
- 필터에 물을 직접 붓는다.
- 물은 가능한 커피가루와 가까운 위치에서 조심스럽게 부어준다.
- 드립퍼 안의 물이 마르게 해서는 안된다.
54. 다음 크레마의 설명 중 틀린 것은?
- 향기의 발산을 방해한다.
- 바로 로스팅한 신선한 원두에서는 더 두껍게 나타난다.
- 커피 추출 시 나오는 아교질과 커피오일의 결합체이다.
- 크레마는 샷 그래스에서 3~4mm정도 형성되면 아주 좋은 상태이다.
55. 일반적으로 그라인더를 작동한 후 얼마의 휴식 시간이 필요한가?
- 작동시간 1/2의 시간이 필요
- 작동시간 2배 이상의 시간이 필요
- 바로 사용해도 상관없음
- 무조건 5분 이상 휴식이 필요
57. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은?
- 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다.
- 미분일수록 유효성분 추출이 용이해 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다.
- 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다.
- 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다.
58. Tamping에 관한 내용 중 틀린 것은?
- Tamping 전의 필터바스켓내의 커피의 평탄 작업이 중요하다.
- 적절한 압력을 유지하는 훈련이 필요하다.
- 필터바스켓내의 커피가 한쪽으로 치우치지 않도록 주의한다.
- 완벽한 에스프레소의 추출을 위해서 오랜 Tamping 시간이 필요하다.
59. 머신을 이용하여 Steamed Milk를 만드는 방법이다. 틀린 것은?
- 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다.
- 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화한다.
- 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다.
- 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽쪽으로 이동시켜 혼합한다.
60. 다음 중 커피 추출 시 사용하는 물에 관한 내용이다. 가장 올바른 것은?
- 정수된 물보다는 수돗물을 사용하는 것이 바람직하다.
- 신선하고 좋은 맛이어야 하며 냄새와 불순물이 없어야 한다.
- 이산화탄소가 남아있지 않은 깨끗한 물이 좋다.
- 100ppm이상의 미네랄이 함유되어 있는 물이 좋다.