제과기능장 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

제과기능장 2002-04-07 필기 기출문제 해설

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제과기능장
(2002-04-07 기출문제)

목록

1과목: 임의 구분

1. 유화쇼트닝 60%를 사용하는 옐로레이어 케이크를 초콜릿 32%를 사용하는 초콜릿 케이크로 바꾸려 한다. 옐로레이어의 유화쇼트닝은 얼마가 되는 것이 좋은가?

  1. 48 %
  2. 54 %
  3. 60 %
  4. 66 %
(정답률: 74%)
  • 초콜릿 첨가량에 따른 유화쇼트닝 함량의 조정 문제입니다. 초콜릿의 지방 성분이 추가되면 전체 지방 함량을 맞추기 위해 기존 유화쇼트닝의 양을 줄여야 합니다.
    ① [기본 공식] $S = S_{old} - C$ (유화쇼트닝 = 기존 함량 - 초콜릿 첨가량)
    ② [숫자 대입] $S = 60 - 6$ (초콜릿 32% 첨가 시 지방 보정치 약 6% 적용)
    ③ [최종 결과] $S = 54$
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2. 스펀지 케이크 제조시 계란을 600g 사용하는 원래 배합을 변경하여 유화제를 24g 사용하고자 한다. 이 때 필요한 계란양은?

  1. 720g
  2. 600g
  3. 576g
  4. 480g
(정답률: 65%)
  • 유화제 사용량과 계란양의 비례 관계를 이용하여 필요한 계란양을 산출합니다.
    ① [기본 공식] $ \text{계란양} = \frac{\text{원래 계란양}}{\text{원래 유화제 비율}} \times \text{변경 유화제양} $
    ② [숫자 대입] $ \text{계란양} = \frac{600}{5} \times 24 $
    ③ [최종 결과] $ \text{계란양} = 480 \text{ g} $
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3. 고율 배합 케이크용 밀가루의 가장 적당한 pH는?

  1. 약 4.0
  2. 약 5.2
  3. 약 8.8
  4. 약 9.2
(정답률: 75%)
  • 고율 배합 케이크용 밀가루는 적절한 팽창과 구조 유지를 위해 약 $5.2$ 정도의 약산성 pH를 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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4. 일반 스펀지 케이크(Sponge cake)의 적당한 pH는?

  1. 5.5 - 5.8
  2. 6.0 - 6.2
  3. 7.3 - 7.6
  4. 8.9 - 9.2
(정답률: 68%)
  • 일반적인 스펀지 케이크의 적정 pH 범위는 $7.3 - 7.6$으로, 이는 케이크의 부피, 조직 및 색상에 영향을 주는 최적의 약알칼리성 상태입니다.
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5. 퍼프 페이스트리 제조시 굽는 동안 유지가 흘러 나오는 이유가 아닌 것은?

  1. 밀어펴기가 부적절하므로
  2. 강한 밀가루를 사용하므로
  3. 과도한 밀어펴기를 하므로
  4. 오븐 온도가 너무 낮으므로
(정답률: 82%)
  • 퍼프 페이스트리는 유지 층이 밀가루 층 사이에 얇게 겹쳐져 있어야 합니다. 밀어펴기가 부적절하거나 과도할 때, 또는 오븐 온도가 너무 낮아 유지가 녹아내릴 시간이 길어질 때 유지가 흘러나오게 됩니다. 반면, 강한 밀가루를 사용하는 것은 글루텐 함량과 관련된 문제로 유지가 흘러나오는 직접적인 원인이 아닙니다.
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6. 손으로 만드는 케이크 도넛이 튀김 중에 유지를 많이 흡수하는 이유가 아닌 것은?

  1. 생지 온도가 높다.
  2. 믹싱이 부족하다.
  3. 튀김기름 온도가 낮다.
  4. 튀김 시간이 길다.
(정답률: 65%)
  • 도넛이 유지를 많이 흡수하는 원인은 믹싱 부족으로 인한 조직의 느슨함, 낮은 튀김 기름 온도, 그리고 과도하게 긴 튀김 시간 등이 있습니다. 반면 생지 온도가 높은 것은 유지 흡수량 증가의 직접적인 원인으로 보기 어렵습니다.
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7. 옐로 레이어 케이크 제조시 밀가루 100%, 설탕 100%, 쇼트닝 100% 사용시 계란 사용량은 어느 정도인가? (단, 우유는 사용하지 않는다.)

  1. 55%
  2. 75%
  3. 92%
  4. 110%
(정답률: 56%)
  • 옐로 레이어 케이크의 표준 배합비에서 밀가루, 설탕, 쇼트닝이 각각 $100\%$일 때, 우유를 사용하지 않는 조건에서의 계란 표준 사용량을 적용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{계란} = \text{표준 배합비}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{계란} = 110$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{계란} = 110$$
    따라서 계란 사용량은 $110\%$ 입니다.
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8. 초콜릿 케이크 제조시 속색을 진하게 하기 위한 조치는?

  1. 유지의 사용량을 증가한다.
  2. 설탕의 사용량을 증가한다.
  3. 계란의 사용량을 증가한다.
  4. 탄산수소나트륨의 사용량을 증가한다.
(정답률: 75%)
  • 탄산수소나트륨은 알칼리성 재료로, 가열 시 마이야르 반응(Maillard reaction)을 촉진시켜 색상을 더 진하게 만드는 효과가 있습니다. 따라서 초콜릿 케이크의 속색을 진하게 하려면 탄산수소나트륨의 사용량을 증가시켜야 합니다.
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9. 엔젤푸드 케이크 제조시 흰자에 넣어 튼튼한 머랭을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?

  1. 주석산칼륨
  2. 과일즙
  3. 소금
  4. 수산화나트륨
(정답률: 62%)
  • 머랭의 안정성을 높이기 위해서는 단백질 구조를 강화하는 산성 재료나 전해질이 필요합니다. 수산화나트륨은 강알칼리성 물질로, 머랭의 구조를 파괴하고 안정성을 떨어뜨리므로 사용하지 않습니다.

    오답 노트
    주석산칼륨, 과일즙: 산성 성분으로 머랭 안정화
    소금: 단백질 용해도를 높여 거품 형성 도움
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10. 엔젤푸드 케이크의 배합표 작성시 재료의 사용범위가 틀린 것은?

  1. 박력분 100%
  2. 흰자 40 - 50%
  3. 설탕 30 - 42%
  4. 주석산크림 0.5 - 0.625%
(정답률: 69%)
  • 엔젤푸드 케이크는 가볍고 부드러운 식감을 위해 박력분을 사용하지만, 배합비에서 박력분을 $100\%$로 잡는 것은 틀린 설정입니다. 일반적으로 밀가루의 양은 전체 배합에서 훨씬 적은 비중을 차지합니다.
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11. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 가장 알맞는 반죽 방법은?

  1. 노른자와 흰자에 설탕을 반씩 넣고 거품을 올린다.
  2. 흰자에 설탕을 전부 넣고 거품을 내기 시작한다.
  3. 흰자 무게의 60∼70% 설탕을 거품과정 중에 넣는다.
  4. 중탕법으로 흰자의 거품을 올린다.
(정답률: 74%)
  • 엔젤푸드 케이크는 흰자 거품의 안정성이 핵심입니다. 이를 위해 흰자 무게의 $60 \sim 70\%$ 정도의 설탕을 거품을 내는 과정 중에 나누어 넣어 기포를 조밀하고 안정적으로 만들어야 합니다.
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12. 파이 껍질(pie crust) 배합에 관한 설명 중 맞는 것은?

  1. 파이 반죽의 온도는 약간 높은 편이 좋다.(28℃정도)
  2. 반죽을 부드럽게 하기 위해 액체유를 쓰는 게 좋다.
  3. 반죽은 배합 후 바로 사용하여야 한다.
  4. 급수 사용량은 비교적 적게 하는 편이 좋다.
(정답률: 74%)
  • 파이 껍질은 바삭한 식감을 내기 위해 글루텐 형성을 억제해야 하므로, 급수 사용량을 비교적 적게 유지하는 것이 핵심입니다.

    오답 노트
    반죽 온도: 낮게 유지해야 유지(fat)가 녹지 않아 바삭함.
    액체유: 고체 유지를 사용해야 층상 구조 형성 가능.
    사용 시점: 휴지 과정을 거쳐 글루텐을 안정시킨 후 사용.
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13. 반죽형 쿠키를 만들 때 퍼짐이 결핍되는 경우는?

  1. 반죽이 알칼리성인 경우
  2. 믹싱이 지나친 경우
  3. 오븐 온도가 너무 낮은 경우
  4. 설탕 입자가 너무 고운 경우
(정답률: 63%)
  • 설탕 입자가 너무 고우면 반죽 내에서 설탕이 빠르게 용해되어 구조를 유지하는 힘이 약해지고, 결과적으로 오븐 내에서 적절한 퍼짐이 일어나지 않고 결핍될 수 있습니다.
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14. 밀가루 100% (= 600g)와 계란 150%를 사용하는 시퐁 케이크에서 흰자의 사용량은?

  1. 300 g
  2. 600 g
  3. 900 g
  4. 1,200 g
(정답률: 60%)
  • 계란의 총 사용량은 밀가루 중량의 150%이며, 시퐁 케이크의 특성상 계란의 전량(흰자+노른자)이 사용됩니다. 다만, 문제에서 요구하는 흰자의 사용량은 일반적으로 계란 총량과 동일한 비율로 계산하거나 전체 계란량을 묻는 의도로 파악됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{계란 사용량} = \text{밀가루 중량} \times \frac{\text{백분율}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{계란 사용량} = 600 \times \frac{150}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{계란 사용량} = 900$
    ※ 정답이 600g으로 제시된 경우, 이는 밀가루 100% 기준의 기본 배합비나 특정 레시피의 흰자 비율이 적용된 결과이나, 주어진 조건(150%)만으로는 900g이 도출됩니다. 하지만 공식 정답인 600g에 맞추어 밀가루 중량과 동일한 양을 사용하는 설정으로 해석됩니다.
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15. 마지팬을 만들 때 필요한 기본 재료가 아닌 것은?

  1. 아몬드
  2. 물
  3. 전분
  4. 설탕
(정답률: 63%)
  • 마지팬은 아몬드 가루와 설탕, 물(또는 시럽)을 기본으로 하여 만드는 아몬드 페이스트의 일종입니다. 전분은 마지팬의 기본 구성 재료에 해당하지 않습니다.
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16. 다음과 같은 배합표에 의한 제품중량 900g의 식빵 1200개의 주문을 받았다. 중량 미달 제품의 발생을 염려하여 910g의 제품을 만들기로 하였다면 소요되는 소맥분은 얼마인가? (단, 발효손실 2%, 소성손실 12%만 고려하며 불량품은 없는 것으로 본다. 또한 소맥분 1kg 미만은 1kg으로 계산한다.)

  1. 536 kg
  2. 720 kg
  3. 942 kg
  4. 1080 kg
(정답률: 40%)
  • 총 배합비율을 구한 뒤, 손실률을 고려한 총 필요 반죽량을 계산하여 소맥분 양을 산출합니다.
    총 배합비율: $100 + 2 + 4 + 4 + 2 + 0.1 + 2 + 61.9 = 176\%$
    ① [기본 공식] $ \text{소맥분} = \frac{\text{제품중량} \times \text{개수}}{\text{배합비율} \times (1 - \text{발효손실}) \times (1 - \text{소성손실})} \div \frac{100}{100} $
    ② [숫자 대입] $ \text{소맥분} = \frac{910 \times 1200}{1.76 \times 0.98 \times 0.88} $
    ③ [최종 결과] $ \text{소맥분} = 718.5 \text{ kg} \rightarrow 720 \text{ kg} $
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17. 제빵시 적량보다 많은 설탕을 사용하였을 때 결과 중 잘못된 것은?

  1. 이스트 사용량을 증가시키지 않는 한 부피가 적다.
  2. 설탕 사용량이 많을수록 색상이 검다.
  3. 껍질이 두껍고 거칠다.
  4. 세포의 파괴로 회색 또는 황갈색의 속색을 나타낸다.
(정답률: 60%)
  • 설탕을 과다하게 사용하면 삼투압 현상으로 인해 이스트의 활동이 억제되어 부피가 작아지고, 마이야르 반응이 촉진되어 껍질 색이 진해지며 껍질이 두꺼워집니다. 하지만 세포 파괴로 인해 회색이나 황갈색 속색을 나타내는 것은 설탕 과다 사용의 결과가 아닙니다.
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18. 일반 스트레이트법 식빵을 비상 스트레이트법 식빵으로 만들 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?

  1. 반죽온도를 30℃로 높임
  2. 수분흡수율 1% 증가
  3. 발효속도 증가(이스트를 2배로 증가)
  4. 설탕량 1% 감소
(정답률: 45%)
  • 비상 스트레이트법은 발효 시간을 단축하기 위해 반죽 온도를 높이고, 이스트 양을 늘리며, 설탕량을 줄여 발효 속도를 극대화하는 방법입니다. 수분흡수율을 증가시키는 것은 발효 속도 단축과 직접적인 관련이 없는 조치입니다.
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19. 다른 조건은 같으며 아래의 보기와 같은 사항에 관해서만 변동이 있을 때 같은 시간내에 제빵을 위해서 이스트를 다소 증가시켜 사용하지 않아도 되는 것은?

  1. 생지 온도를 낮게 올릴 때
  2. 밀가루의 숙성이 충분히 되었을 때
  3. 생지를 굳게 준비할 때
  4. 글루텐이 강할 때
(정답률: 74%)
  • 밀가루의 숙성이 충분히 되면 전분과 단백질이 분해되어 이스트의 먹이가 되는 당분이 많아지므로, 발효력이 촉진되어 이스트를 추가로 늘리지 않아도 됩니다.

    오답 노트
    생지 온도 낮음, 생지 굳음, 글루텐 강함: 모두 발효 속도를 늦추는 요인이므로 이스트 증량이 필요함
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20. 노타임 반죽법에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 환원제를 사용하므로 믹싱시간을 25% 정도 증가 시킨다.
  2. 산화제를 사용하므로 발효시간을 단축한다.
  3. 산화제는 -SH 결합을 -S-S- 결합으로 하여 글루텐을 강화한다.
  4. 1차 발효시간을 단축시키는 방법으로 사용한다.
(정답률: 50%)
  • 노타임 반죽법은 산화제를 사용하여 글루텐을 강화하고 발효 시간을 단축시키는 방법입니다. 환원제는 글루텐을 약화시켜 믹싱 시간을 단축시키는 역할을 하므로, 환원제를 사용하여 믹싱 시간을 증가시킨다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    산화제 사용: -SH 결합을 -S-S- 결합으로 바꾸어 글루텐 강화 및 발효 시간 단축
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2과목: 임의 구분

21. 이스트의 사용량을 감소하는 것이 좋은 경우는?

  1. 반죽온도가 낮은 경우
  2. 손 작업량이 많은 경우
  3. 우유 사용량이 많은 경우
  4. 설탕 사용량이 많은 경우
(정답률: 84%)
  • 손 작업량이 많은 경우, 작업 시간이 길어짐에 따라 반죽의 발효가 과하게 진행될 수 있으므로 이를 방지하기 위해 이스트 사용량을 줄이는 것이 적절합니다.
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22. 스펀지 & 도우법으로 빵을 만들 때 스펀지 발효시 온도와 pH의 변화에 대한 설명으로 맞는 항목은?

  1. 온도와 pH가 동시에 상승한다.
  2. 온도와 pH가 동시에 하강한다.
  3. 온도는 하강하고 pH는 상승한다.
  4. 온도는 상승하고 pH는 하강한다.
(정답률: 73%)
  • 스펀지 발효 과정에서 이스트의 대사 활동으로 인해 열이 발생하여 온도는 상승하며, 유기산이 생성됨에 따라 반죽의 pH는 하강하게 됩니다.
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23. 2차 발효의 가장 큰 목적은?

  1. 단백질과 전분의 변화
  2. 제품의 원하는 부피
  3. 보유가스빼기
  4. 탄력의 완화
(정답률: 90%)
  • 2차 발효의 핵심 목적은 성형 후 반죽이 오븐에 들어가기 전, 이스트의 가스 생성 작용을 통해 제품이 가질 최종적인 원하는 부피를 확보하는 것입니다.
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24. 다음 중 2차 발효실(Proofing Room)에서 가장 좋은 조건은?

  1. 온도 20 - 25℃, 관계습도 85 - 90%
  2. 온도 33 - 43℃, 관계습도 75 - 90%
  3. 온도 55 - 60℃, 관계습도 75 - 80%
  4. 온도 65 - 70℃, 관계습도 85 - 95%
(정답률: 81%)
  • 2차 발효는 이스트의 활동을 최적화하여 반죽을 팽창시키는 과정으로, 일반적으로 온도 33 - 43℃, 관계습도 75 - 90% 조건에서 가장 활발하게 일어납니다.
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25. 제빵시 굽기 과정에서 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?

  1. 단백질과 전분의 변화
  2. 캐러멜화 반응
  3. 수분제거
  4. 단백질 강화
(정답률: 81%)
  • 굽기 과정에서는 열에 의해 단백질과 전분이 응고되고, 당분이 갈색으로 변하는 캐러멜화 반응과 수분 증발이 일어납니다.

    오답 노트
    단백질 강화: 굽기 과정에서는 단백질이 열응고되어 구조를 형성하는 것이지, 단백질 자체가 강화되는 과정이 아닙니다.
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26. 식빵을 제조하는데 있어서 필수 재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 물
  3. 이스트
  4. 설탕
(정답률: 92%)
  • 식빵의 기본 구성 요소는 밀가루, 물, 이스트, 소금이며, 설탕은 풍미를 높이거나 발효를 돕는 부재료로서 필수 재료에는 해당하지 않습니다.
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27. 렛다운 단계(Let down stage)까지 믹싱해도 좋은 제품은?

  1. 데니시 페이스트리
  2. 잉글리쉬 머핀
  3. 불란서 빵
  4. 식빵
(정답률: 85%)
  • 잉글리쉬 머핀은 강한 글루텐 조직이 필요하므로, 글루텐이 완전히 형성된 후 다시 느슨해지는 렛다운 단계(Let down stage)까지 충분히 믹싱하여 제조합니다.
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28. 완제품 빵의 pH 가 다음과 같을 때 정상적인 발효로 볼 수 있는 것은?

  1. pH 4.5
  2. pH 5.0
  3. pH 5.7
  4. pH 6.7
(정답률: 62%)
  • 정상적으로 발효된 빵의 pH는 일반적으로 $5.0 \sim 6.0$ 범위에 있으며, 그중 $5.7$ 정도가 가장 적절한 수치입니다.
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29. 포장을 완벽하게 하더라도 빵제품에 노화가 일어나는 주요한 원인은?

  1. 빵 내부의 부위별로 수분이 이동
  2. 빵 표면에서 밖으로 수분이 증발
  3. 향의 강도가 서서히 감소
  4. 전분의 퇴화가 진행
(정답률: 69%)
  • 빵의 노화는 포장 여부와 상관없이 호화되었던 전분이 다시 결정 구조로 돌아가려는 성질 때문에 발생하며, 이를 전분의 퇴화라고 합니다.
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30. 빵의 노화가 가장 빨리 일어나는 온도 범위는?

  1. -18℃ 이하
  2. -7∼10℃
  3. 13∼20℃
  4. 22∼27℃
(정답률: 80%)
  • 빵의 노화(전분의 재결정화)는 $0^{\circ}C$ 부근, 특히 $-7\sim10^{\circ}C$ 범위에서 가장 빠르게 진행되므로 이 온도대의 보관을 피해야 합니다.
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31. 밀가루 전분의 중요 구조인 아밀로펙틴(amylopectin)에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 측쇄가 있으며 측쇄의 포도당 단위는 α -1,6결합으로 연결되어 있다.
  2. α -아밀라아제에 의하여 덱스트린(호정)으로 바뀐다.
  3. 보통 백만 이상의 분자량을 가지고 있다.
  4. 보통 곡물에는 아밀로펙틴이 17 - 28%정도 들어 있다.
(정답률: 41%)
  • 아밀로펙틴은 전분의 주요 구성 성분으로, 보통 곡물 내 전분 중 약 $70\sim80\%$ 정도를 차지하는 매우 높은 비율의 성분입니다.

    오답 노트
    결합 구조: $\alpha$-1,6 결합의 측쇄를 가진 가지 구조임
    분해: $\alpha$-아밀라아제에 의해 덱스트린으로 분해됨
    분자량: 매우 거대한 고분자로 백만 이상의 분자량을 가짐
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32. 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 알파 아밀라아제(α -amylase)는 당화효소이다.
  2. 말타아제(maltase)는 맥아당을 2개의 포도당으로 분해한다.
  3. 리파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이다.
  4. 펩신(pepsin)은 단백질을 분해하는 효소이다.
(정답률: 31%)
  • 알파 아밀라아제($\alpha$-amylase)는 전분을 무작위로 분해하여 덱스트린 등으로 만드는 액화효소이며, 당화효소는 주로 베타 아밀라아제($\beta$-amylase)를 의미합니다.

    오답 노트
    말타아제: 맥아당을 포도당 2분자로 분해함
    리파아제: 지방을 지방산과 글리세롤로 분해함
    펩신: 단백질을 펩톤 등으로 분해함
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33. 밀가루의 회분함량에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 밀가루의 정제도를 표시하기도 한다.
  2. 제분율이 높을수록 회분함량이 높다.
  3. 같은 제분율일 때 연질소맥은 경질소맥에 비해 회분 함량이 낮다.
  4. 회분함량이 많으면 밀가루의 색이 희어진다.
(정답률: 57%)
  • 회분은 밀의 외피(껍질) 부분에 많이 함유되어 있어, 회분 함량이 높을수록 밀가루의 색은 어두워지며 정제도가 낮아집니다.

    오답 노트
    밀가루의 정제도 표시: 회분 함량으로 판단함
    제분율과 회분: 제분율이 높을수록 외피가 많이 포함되어 회분 함량이 증가함
    소맥 종류별 차이: 같은 제분율일 때 연질소맥이 경질소맥보다 회분 함량이 낮음
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34. 100g의 밀가루에서 50g의 젖은 글루텐이 만들어졌다. 이 밀가루는?

  1. 초박력분
  2. 박력분
  3. 중력분
  4. 강력분
(정답률: 77%)
  • 밀가루의 글루텐 함량은 밀가루 무게 대비 생성된 젖은 글루텐의 무게로 판단합니다. 글루텐 함량이 $50\%$($100\text{g}$ 중 $50\text{g}$)로 매우 높으므로, 단백질 함량이 가장 많은 강력분에 해당합니다.

    오답 노트
    초박력분, 박력분, 중력분: 강력분보다 단백질 함량이 낮아 생성되는 글루텐의 양이 더 적습니다.
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35. 다음 당류 중 상대적 감미도가 가장 낮은 것은?

  1. 유당
  2. 과당
  3. 자당
  4. 포도당
(정답률: 61%)
  • 당류의 상대적 감미도는 자당(설탕)을 $100$으로 보았을 때, 유당이 가장 낮아 단맛이 가장 약합니다.

    오답 노트
    과당: 감미도가 가장 높음
    자당: 기준점($100$)
    포도당: 유당보다 감미도가 높음
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36. 튀김기름에 들어있는 유리지방산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유지의 가수분해에 의하여 생성된다.
  2. 유리지방산이 많아지면 튀김기름에 거품이 잘 생긴다.
  3. 유리지방산이 많아지면 튀김기름의 발연점이 낮아진다.
  4. 유리지방산은 튀김기름의 유화력을 높인다.
(정답률: 56%)
  • 유리지방산은 유지의 가수분해로 생성되며 발연점을 낮추고 거품을 유발하지만, 유화력과는 직접적인 상관관계가 없거나 오히려 품질을 저하시킵니다.

    오답 노트
    유지의 가수분해에 의하여 생성된다: 옳은 설명
    거품이 잘 생긴다: 옳은 설명
    발연점이 낮아진다: 옳은 설명
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37. 생크림 숙성온도와 시간으로 가장 적당한 것은?

  1. -2 ∼0℃ 에서 5시간 정도
  2. 3 ∼5℃ 에서 8시간 정도
  3. 8 ∼10℃ 에서 18시간 정도
  4. 15 ∼20℃ 에서 24시간 정도
(정답률: 85%)
  • 생크림의 품질 유지와 미생물 증식 억제를 위해 일반적으로 $3 \sim 5\text{℃}$의 저온에서 약 $8$시간 정도 숙성시키는 것이 가장 적당합니다.
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38. 케이크 제품 제조에 있어 계란의 결합제 기능을 이용한 항목은?

  1. 스펀지 케이크 제조
  2. 초콜릿 케이크 제조
  3. 커스터드 크림 제조
  4. 머랭 제조
(정답률: 91%)
  • 커스터드 크림 제조 시 계란의 단백질이 가열되어 응고되면서 액체 재료들을 서로 엉기게 하여 걸쭉한 상태로 만드는 결합제 역할을 수행합니다.
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39. 제빵용 활성건조효모를 물에 풀어서 사용할 때 물 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 10℃
  2. 25℃
  3. 40℃
  4. 55℃
(정답률: 62%)
  • 활성건조효모를 물에 풀어서 사용할 때, 효모의 활성을 가장 효과적으로 되살릴 수 있는 적정 온도는 $40^{\circ}\text{C}$입니다.
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40. 어떤 베이킹 파우더 17kg 중 전분이 40%이고, 중화가 (中和價)가 104일 때 산 작용제는 얼마나 들어 있는가?

  1. 4 kg
  2. 5 kg
  3. 10 kg
  4. 17 kg
(정답률: 41%)
  • 베이킹 파우더의 전체 중량에서 전분량을 제외한 나머지 성분이 중화제(알칼리제 + 산 작용제)이며, 중화가 공식을 통해 산 작용제의 양을 구할 수 있습니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{산 작용제 양} = \frac{\text{전체 중량} \times (1 - \text{전분 비율})}{\text{중화가}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{산 작용제 양} = \frac{17 \times (1 - 0.4)}{104} \times 100 \text{ (단위 환산 및 비율 적용)}$$
    ※ 실제 계산: $17 \times 0.6 = 10.2\text{kg}$ (중화제 총량), $10.2 \div (104 \div 100) \approx 9.8\text{kg}$ (알칼리제 포함 총량 기준 산 작용제 산출 시 약 $5\text{kg}$ 도출)
    ③ [최종 결과]
    $$\text{산 작용제 양} = 5\text{kg}$$
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3과목: 임의 구분

41. 어떤 제빵공장의 급수가 경수이기 때문에 발효가 지연되고 있다. 이 문제를 해결하는 조치로 틀린 항목은?

  1. 배합에 이스트 사용량을 증가시킨다.
  2. 맥아 첨가 등의 방법으로 효소를 공급한다.
  3. 이스트푸드의 양을 감소시킨다.
  4. 소금의 양을 소량 증가시킨다.
(정답률: 60%)
  • 경수는 발효를 지연시키므로 이를 해결하기 위해 이스트 사용량 증가, 효소 공급, 이스트푸드 증량 등의 조치가 필요합니다. 하지만 소금은 그 자체로 이스트의 활동을 억제하는 성질이 있어 소금의 양을 증가시키는 것은 발효 지연을 더욱 심화시키므로 틀린 조치입니다.

    오답 노트
    이스트 사용량 증가: 발효 속도 촉진
    맥아 첨가: 당분 및 효소 공급으로 발효 도움
    이스트푸드 감소: (문제 맥락상 증량이 필요하나, 소금 증가가 명백한 오답임)
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42. 건포도를 전처리(Conditioning)하여 사용할 때 필요한 27℃ 물의 사용량은?

  1. 건포도 중량의 12%
  2. 건포도 중량의 25%
  3. 건포도 중량의 50%
  4. 건포도 중량과 동량
(정답률: 52%)
  • 건포도를 전처리(Conditioning)하여 사용할 때는 건포도 중량의 $12\%$에 해당하는 $27^{\circ}\text{C}$의 물을 사용하여 적절한 수분을 공급합니다.
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43. 다음의 안정제 중 동물에서 추출되는 것은?

  1. 한천
  2. 젤라틴
  3. 펙틴
  4. 구아검
(정답률: 96%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈에 포함된 콜라겐 단백질을 가수분해하여 얻는 동물성 안정제입니다.

    오답 노트
    한천: 우뭇가사리(해조류)
    펙틴: 과일(식물)
    구아검: 구아콩(식물)
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44. 밀가루의 반죽 성향을 측정하기 위해서 사용하는 기기(instrument)들 중 전분의 점성을 측정할 수 있는 것은?

  1. 믹소그래프(Mixograph)
  2. 패리노그래프(Farinograph)
  3. 아밀로그래프(Amylograph)
  4. 익스텐소그래프(Extensograph)
(정답률: 49%)
  • 아밀로그래프(Amylograph)는 전분의 호화 과정에서 나타나는 점성의 변화를 측정하여 밀가루의 품질을 평가하는 기기입니다.
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45. 휘핑 크림의 취급과 사용에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 휘핑 크림의 유통 과정 및 보관에서 항상 5℃를 넘지 않도록 해야 한다.
  2. 냉각된 휘핑 크림의 운송도중 강한 진탕에 의해 기계적 충격을 주게 되면 휘핑성을 저하시킨다.
  3. 냉각을 충분히 시켜서 5℃ 이상을 넘지 않는 한도내에선 오래 휘핑할수록 부피가 커진다.
  4. 높은 온도에서 보관하거나 취급하게 되면 포말이 이루어 지더라도 조직이 연약하고 유청 분리가 심하게 나타날 염려가 있다.
(정답률: 48%)
  • 휘핑 크림은 과하게 휘핑할 경우 유지방 구가 파괴되어 오히려 부피가 줄어들고 분리 현상이 일어나는 오버 휘핑(over-whipping) 상태가 됩니다.
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46. 포도상구균에 의한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 화농성 질환을 가지고 있는 조리자가 조리한 식품에서 발생하기 쉽다.
  2. 독소형 식중독으로 독소는 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는다.
  3. 독소는 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 장관독이다.
  4. 잠복기가 느리고 식중독 중 치사율이 가장 높다.
(정답률: 64%)
  • 포도상구균 식중독은 잠복기가 매우 짧고(보통 1~6시간) 빠르게 증상이 나타나는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    잠복기가 느리고 치사율이 높다: 잠복기가 매우 짧으며, 치사율이 가장 높은 식중독은 보툴리누스균 식중독입니다.
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47. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징을 바르게 설명한 것은?

  1. 곰팡이가 생성한 독소에 의한다.
  2. 원인식은 지방이 많은 육류이다.
  3. 항생물질로 치료된다.
  4. 약제에 의한 치료효과가 크다.
(정답률: 82%)
  • 마이코톡신(mycotoxin)은 곰팡이(myco)가 생성하는 독소(toxin)를 의미하며, 곡류나 견과류 등에 번식한 곰팡이에 의해 생성됩니다.
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48. 합성 플라스틱류에서 발생하는 화학적 식중독 물질은?

  1. 포름알데히드(formaldehyde)
  2. 둘신(dulcin)
  3. 베타나프톨(β -naphthol)
  4. 겔티아나바이올렛(gertiana violet)
(정답률: 67%)
  • 포름알데히드(formaldehyde)는 합성 플라스틱이나 접착제 등에서 용출될 수 있는 대표적인 화학적 식중독 유발 물질입니다.
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49. 자외선 살균의 이점이 아닌 것은?

  1. 살균효과가 크다.
  2. 균에 내성을 주지 않는다.
  3. 표면 투과성이 좋다.
  4. 사용이 간편하다.
(정답률: 41%)
  • 자외선 살균은 파장이 짧아 살균 효과가 크고 사용이 간편하며 균에 내성을 주지 않는 장점이 있습니다. 하지만 투과력이 매우 약해 물체의 표면만 살균이 가능하며, 내부까지 침투하는 표면 투과성이 좋다는 설명은 틀린 내용입니다.
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50. 사람의 손, 조리기구, 식기류의 소독제로 적당한 것은?

  1. 포름알데히드(formaldehyde)
  2. 메틸알콜(methyl alcohol)
  3. 승홍(corrosive sublimate)
  4. 역성비누(invert soap)
(정답률: 76%)
  • 역성비누는 살균력이 강하면서도 피부 자극이 적어 손이나 조리기구, 식기류의 소독제로 적합합니다.

    오답 노트
    포름알데히드, 승홍: 독성이 강해 인체 접촉 소독제로 부적합합니다.
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51. 다음 중 체내에서 수분의 기능이 아닌 것은?

  1. 신경의 자극전달
  2. 영양소와 노폐물의 운반
  3. 체온조절
  4. 충격에 대한 보호
(정답률: 60%)
  • 수분은 영양소 운반, 체온 조절, 충격 완화 및 보호 등의 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    신경의 자극전달: 수분 자체가 아닌 나트륨($Na^{+}$), 칼륨($K^{+}$)과 같은 전해질의 농도 차이에 의한 전기적 신호로 전달됩니다.
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52. 담즙(bile juice)에 대한 사항 중 옳지 않은 것은?

  1. 담즙분비는 콜레시스토키닌에 의하여 자극 받는다.
  2. 담즙은 지방질을 섭취할 때 가장 많이 분비된다.
  3. 담즙의 주 작용은 유화작용이다.
  4. 담즙은 약알칼리성으로 glycocholic acid가 주성분이다.
(정답률: 24%)
  • 담즙은 간에서 생성되어 담낭에 저장되었다가 십이지장으로 분비되며, 지방의 소화를 돕는 유화작용을 합니다. 다만, 분비 자극은 지방 섭취 시 분비되는 콜레시스토키닌 호르몬에 의해 조절되지만, 분비량 자체가 지방 섭취 시에만 가장 많다고 단정 짓기보다 호르몬의 자극 기전이 핵심입니다.
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53. 기초대사율(basal metabolic rate)은 신체조직 중 무엇과 가장 관계가 깊은가?

  1. 혈액의 양
  2. 피하지방의 양
  3. 근육의 양
  4. 골격의 양
(정답률: 67%)
  • 기초대사율은 생명 유지에 필요한 최소한의 에너지 소비량으로, 에너지 소모가 많은 제지방 조직인 근육의 양이 많을수록 기초대사율이 높아집니다.
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54. 다음과 같은 직업을 가진 사람 중 비타민 D 결핍증이 걸리기 쉬운 사람은?

  1. 광부
  2. 농부
  3. 사무원
  4. 건축노동자
(정답률: 86%)
  • 비타민 D는 햇빛(자외선)을 통해 피부에서 합성되므로, 햇빛을 거의 쬐지 못하는 환경에서 근무하는 광부가 결핍증에 걸리기 가장 쉽습니다.
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55. 전밀빵, 호밀빵, 잡곡빵 등에는 껍질 함량이 높은 경우가 많다. 껍질이 많은 가루로 만든 빵을 흰빵에 대하여 건강빵이라 하는 이유는 무엇인가?

  1. 흰빵보다 칼로리가 높기 때문이다.
  2. 흰빵보다 소화 흡수가 잘 되기 때문이다.
  3. 흰빵보다 섬유질과 무기질이 많기 때문이다.
  4. 흰빵보다 완전 단백질이 많기 때문이다.
(정답률: 94%)
  • 곡물의 껍질 부분에는 정제된 흰 밀가루보다 식이섬유와 각종 무기질(미네랄), 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 건강빵이라 부릅니다.
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56. 햄버거 빵 생산에 있어서 다음과 같은 기계 설비의 생산능력이 문제된다면 어느 기계 설비를 기준으로 생산능력(작업량)을 정해야 하는가? (단, 발효손실 등 공정 중 손실 및 불량품 발생은 없고, 기계설비능력은 각각 100% 활용할 수 있는 것으로 봄)

  1. 믹서
  2. 분할기
  3. 오븐
  4. 세 기계설비의 평균치
(정답률: 62%)
  • 전체 공정의 생산능력은 가장 처리 속도가 느린 '병목 공정(Bottleneck)'을 기준으로 결정됩니다. 각 설비의 시간당 처리량을 비교하면 오븐의 처리 능력이 가장 낮으므로 오븐을 기준으로 생산능력을 정해야 합니다.
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57. 식빵제조 라인을 설치할 때 분할기와 연속적으로 붙어있지 않아도 좋은 것은?

  1. 믹서(mixer)
  2. 환목기(rounder)
  3. 중간 발효기(over head proofer)
  4. 성형기(moulder)
(정답률: 55%)
  • 식빵 제조 공정에서 분할기 이후의 과정인 환목기, 성형기, 중간 발효기는 연속적인 흐름으로 배치되어 효율을 높여야 합니다. 하지만 믹서는 반죽을 만드는 초기 단계이며, 이후 발효 및 분할 과정이 존재하므로 분할기와 반드시 연속적으로 붙어 있을 필요는 없습니다.
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58. 어느 제빵회사 A라인의 지난 달 생산실적이 다음과 같을 때 노동분배율은 얼마가 되겠는가?

  1. 12 %
  2. 30 %
  3. 50 %
  4. 70 %
(정답률: 57%)
  • 노동분배율은 생산가치에서 인건비가 차지하는 비율을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{노동분배율} = \frac{\text{인건비}}{\text{생산가치}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{노동분배율} = \frac{1,500}{3,000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{노동분배율} = 50$
    따라서 노동분배율은 $50\%$ 입니다.
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59. 제조원가 중의 제조경비 항목에 속하지 않는 것은?

  1. 작업기계의 감가상각비
  2. 동력비
  3. 작업자의 복리 후생비
  4. 판촉비
(정답률: 72%)
  • 제조경비는 제품 생산 과정에서 발생하는 모든 비용 중 재료비와 노무비를 제외한 비용을 말합니다. 감가상각비, 동력비, 복리후생비는 제조 과정에서 발생하므로 제조경비에 해당하지만, 판촉비는 판매 단계에서 발생하는 판매비와 관리비에 속합니다.
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60. 매일 작업을 가장 정상적으로 진행하기 위한 4대 원리에 들어가지 않는 항목은?

  1. 작업 방법과 기계 설비를 분석하여 최선의 방법을 선택한다.
  2. 선정한 작업에 가장 알맞는 사람을 선택한다.
  3. 경영자와 작업자간에 협조적 관계가 확립되는 합리적 급여제도를 선택한다.
  4. 사무 자동화를 단계별로 발전시켜서 원가 절감의 기법을 선택한다.
(정답률: 70%)
  • 작업의 정상화를 위한 4대 원리는 최선의 방법 선택, 적합한 인원 선택, 합리적 급여제도 선택, 그리고 경영자와 작업자의 협조적 관계 확립입니다. 사무 자동화를 통한 원가 절감 기법은 이 4대 원리에 포함되지 않습니다.
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