1과목: 임의 구분
1. 옐로레이어 케이크에서 55%의 유화쇼트닝을 사용하여 좋은 결과를 가진 배합율에 초콜릿 32%를 넣어 초콜릿케이크를 만들려 한다. 원래의 유화쇼트닝은 얼마로 조정해야 하는가?
- 43%
- 49%
- 55%
- 61%
3. 파운드케이크를 만들 때 윗면이 터지는 원인을 잘못 설명한 것은?
- 반죽내에 수분이 충분한 경우
- 반죽내의 설탕입자가 용해되지 않은 경우
- 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간을 방치한 경우
- 오븐내에서 껍질 형성이 너무 빠른 경우
4. 난백의 기포성을 이용해 케이크를 만드는데 거품의 안정성을 위해 첨가하는 것으로 가장 좋은 것은?
- 난황
- 레몬즙
- 설탕
- 소금
5. 과일 파이를 만들 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 될 수 있는 것은?
- 과일 충전물의 온도가 낮은 경우
- 과일 충전물에 설탕이 너무 적은 경우
- 껍질에 구멍을 뚫어 놓은 경우
- 바닥 껍질이 너무 두꺼운 경우
7. 엔젤 푸드 케이크에서 가장 부드러운 조직의 제품을 만들려고 할 때 혼합 방법으로 맞는 것은?
- 계란흰자에 주석산 크림을 넣은 다음 젖은 피크까지 혼합한 후 밀가루와 설탕을 넣고 혼합한다.
- 계란흰자에 레몬즙을 넣은 후 젖은 피크까지 혼합한 후 밀가루와 설탕을 넣고 혼합한다.
- 계란 흰자와 설탕을 첨가하여 건조피크까지 혼합한 후 밀가루와 주석산 크림을 넣고 혼합한다.
- 계란흰자를 젖은 피크까지 혼합한 다음 설탕을 넣고 중간피크까지 혼합한 후 밀가루와 주석산 크림을 넣고 혼합한다.
8. 비중컵의 무게가 100g이고 비중컵과 물의 무게가 180g일 때 동일한 비중컵에 들어가는 반죽의 무게가 80g이었다면 반죽의 비중은 얼마인가?
- 1.25
- 1.0
- 0.8
- 0.44
9. 반죽팬의 부피가 820cm3일 때 이 팬에 들어갈 반죽량이 가장 적은 제품은? (단, 파운드 케이크의 비용적은 2.40cm3/g, 레이어 케이크의 비용적은 2.96cm3/g, 식빵의 비용적은 3.36cm3/g, 스펀지 케이크의 비용적은 5.0cm3/g이라고 간주한다.)
- 파운드 케이크
- 레이어 케이크
- 식빵
- 스펀지 케이크
10. 퍼프 페이스트리(puff pastry)에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 퍼프 페이스트리는 반죽층 사이에 녹은 지방이 포집한 수분에 의하여 팽창한다.
- 가소성의 폭이 좁은 유지를 사용하면 부피가 감소한다.
- 적층공정(lamination)은 보통 3겹 접기를 한 후 20∼30분 휴지시킨 다음 다시 늘리기를 한다.
- 퍼프 페이스트리 반죽의 파치(scrap)를 재사용하고자 할 때는 새로운 반죽과 처음부터 혼합하여 사용한다.
11. 케이크의 굽기 온도가 너무 높았을 때 나타나는 일반적인 현상으로 틀린 것은?
- 저장성이 나쁘다.
- 껍질 색상이 너무 진하다.
- 부피가 작다.
- 기공이 크고 거칠다.
12. 케이크 도넛을 튀길 때 튀김 유지의 수위가 너무 깊어 발생하는 현상으로 맞는 것은?
- 유지 흡수가 억제된다.
- 도넛의 부피가 크다.
- 도넛의 흐름성이 증가된다.
- 도넛이 떠오르면서 뒤집어지기 어렵게 된다.
13. 주석산 크림은 계란 흰자의 알칼리성에 대한 강하제로서 역할을 한다. 또한 이와 같은 역할 이외에 주석산 크림은 흰자의 거품과 케이크에 각각 어떠한 영향을 미치는가?
- 색상과 체적의 증가
- 산도와 체적의 증가
- 산도와 백도의 증가
- 색상과 안정성의 증가
14. 반죽형 케이크 제조시 반죽의 되기(수분함량)에 따라 제품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반죽의 수분 함량이 정상보다 많은 경우에 반죽의 비중, 부피 및 풍미에 미치는 영향으로 맞는 것은?
- 비중 증가, 부피 감소, 풍미 감소
- 비중 증가, 부피 증가, 풍미 증가
- 비중 감소, 부피 증가, 풍미 증가
- 비중 감소, 부피 감소, 풍미 감소
15. 로터리몰더로 찍어내는 샌드위치 쿠키의 밴드 오븐조작으로 가장 틀린 것은?
- 오븐 입구에서는 93℃의 낮은 온도로 굽기 시작한다.
- 오븐의 중간 구획에서는 177℃가 되도록 온도를 증가 시킨다.
- 오븐 출구에서는 다시 온도를 93℃로 낮추어 굽는다.
- 오븐 출구의 댐퍼는 완전하게 열어 필요한 양의 수분을 제거한다.
16. 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인을 설명한 항목 중 틀린 것은?
- 설탕을 5% 증가시키면 흡수율을 1% 정도 감소시킨다.
- 탈지분유를 1% 증가시키면 흡수율을 1 - 2% 정도 증가시킨다.
- 연수(단물) 대신 경수(센물)를 사용할 때 흡수율을 1% 정도 감소시킨다.
- 반죽 온도가 5℃ 정도 높아지면 흡수율을 3% 정도 감소시킨다.
17. 스펀지법 제빵에 있어서 한배합의 스펀지 온도가 낮아서 발효가 부족한 상태였다. 이 스펀지의 도우(dough) 믹싱을 위한 조치 중 틀린 것은?
- 도우(dough) 온도를 정상시 보다 높게 한다.
- 배합수의 온도를 정상시 보다 높게 한다.
- 플로어 타임(Floor time)을 길게 한다.
- 이스트푸드 양을 추가한다.
18. 스펀지 발효시 pH와 온도의 변화는?
- 온도와 pH가 동시에 상승한다.
- 온도는 상승하고 pH는 떨어진다.
- 온도는 떨어지고 pH는 상승한다.
- 온도와 pH가 동시에 떨어진다.
19. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 낮은 온도의 오븐에서 굽는 것이다.
- 구운 제품의 윗부분이 평평해지는 경향이 있다.
- 제품에 남는 수분이 적다.
- 속이 불안정하여 주저 앉기 쉽다.
20. 토스트 식빵과 비교하여 샌드위치 식빵을 만들 때 적용될 수 있는 내용은?
- 발효를 증가시킨다.
- 설탕을 증가시킨다.
- 이스트를 증가시킨다.
- 이스트푸드를 증가시킨다.
2과목: 임의 구분
21. 식빵의 외피의 색이 지나치게 진한 이유가 되지 못하는 것은?
- 당류 또는 탈지 분유가 과량 사용된 경우
- 반죽이 미발효시
- 오븐 조작이 적절치 못한 경우
- 식염 사용량이 부족한 경우
22. 연속식 제빵법에서 고속 회전에 의하여 글루텐을 발달 시키는 장치를 무엇이라 하는가?
- 예비혼합기(premixer)
- 디벨로퍼(developer)
- 분할기(divider)
- 열교환기(heat exchanger)
23. 빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 스트레이트법은 15∼20분, 스펀지법의 스펀지는 4∼6분 믹싱한다.
- 글루텐 발전으로 탄산가스를 포집하여 부피를 형성하게 하기 위함이다.
- 유지는 클린업 단계에서 투입하여 수화를 돕는다.
- 스펀지 반죽은 탄력성과 신장성이 발달되어 본반죽 시간을 단축한다.
24. 중간발효(overhead proofer)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 중간발효실의 온도는 27∼29℃, 습도는 75%를 유지 한다.
- 믹싱이 과도한 반죽은 중간발효를 짧게, 믹싱이 부족한 반죽은 중간발효를 길게 준다.
- 반죽은 초기에 부드럽고 유연하나 말기에는 건조하고 광택이나 윤기가 없어진다.
- 온도가 높으면 짧게, 온도가 낮으면 길게 준다.
25. 구워낸 빵을 포장하여 보관 중 일어나는 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 노화는 미생물에 의한 부패를 포함한 물리· 화학적 변화로 먹기에 부적합한 현상을 말한다.
- 노화는 오븐에서 나온 즉시 일어나기 시작하며 냉장온도에서 빠르게 진행된다.
- 노화를 지연시키기 위하여 유화제, 유지, 설탕 등의 첨가물을 사용한다.
- 전분이 열을 받으면 α - 전분으로 되고 냉각 중 β -전분으로 변화된다.
26. 건포도 식빵제조시 주의사항으로 틀린 것은?
- 건포도는 믹싱 마지막 단계에 투입하여 깨지는 것을 방지한다.
- 건포도에 의한 밀가루의 글루텐 희석작용으로 분할중량을 20∼25% 증가시킨다.
- 건포도 전처리는 27℃의 물에 담그어 물을 즉시 배수하고 4시간 동안 정치시킨다.
- 건포도에 의한 분할중량이 많으므로 굽기 온도를 높여 빨리 구워낸다.
27. 과자빵 제조시 설명으로 틀린 것은?
- 앙금빵은 믹싱을 탄력성이 최대가 되도록 한다.
- 소보루 빵은 2차 발효를 약간 짧게 하여 모양이 유지되도록 한다.
- 버터크림은 설탕을 사용하여 씹히는 촉감을 가지도록 한다.
- 커스터드크림은 농후화제로 계란노른자를 사용한다.
28. 윗면의 가로가 21[cm], 세로가 9.5[cm], 아래면의 가로가 19[cm], 세로가 8.5[cm]이고 높이가 10[cm]인 식빵팬에 알맞은 반죽무게는? (단, 식빵팬의 비용적은 3.36[cm3]이고, 소수 첫째자리에서 반올림한다.)
- 536g
- 546g
- 556g
- 566g
29. 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
- 발효공정이 짧으며, 공정이 단순해 알기 쉽다.
- 재료의 풍미가 살아 있다.
- 빵의 조직이 힘이 있어 씹는 맛이 좋다.
- 발효시간이 짧기 때문에 수화가 불충분해 빵의 경화가 빠르다.
30. 냉동반죽법을 이용한 2차발효와 굽기에 대한 사항 중 맞지 않는 것은?
- 스트레이트법 보다 2차발효를 5∼10% 감소시킨다.
- 스트레이트법 보다 굽는 온도를 5∼10℃ 감소시킨다.
- 스트레이트법 보다 어린반죽으로 굽는다.
- 스트레이트법 보다 굽는 온도를 5∼10℃ 증가시킨다.
31. 발효제품인 식빵에 사용한 자당(sucrose) 100g을 발효성 탄수화물을 기준으로 하면 고형질이 91%인 포도당 몇 g과 같은가?
- 91g
- 100g
- 105g
- 115g
32. 소맥분 개량제와 관련된 설명 중 가장 잘못된 것은?
- 소맥분은 저장 중 공기 중의 산소에 의해 산화되어 서서히 표백과 숙성이 일어난다.
- 소맥분 개량제를 소맥분에 첨가하는 것은 장기간 저장할 수 있게 하기 위함이다.
- 제분 직후의 소맥분은 양질의 빵을 만드는데 방해가 되는 물질이 함유되어 있다.
- 소맥분 개량제를 소맥분에 너무 많은 양을 첨가하면 글루텐 신축성이 감소된다.
34. 자당에 관한 설명 중 틀리는 것은?
- 포도당보다 잠열이 낮다.
- 빵제조시 밀가루의 인버타아제에 의해 과당과 포도당으로 분해된다.
- 자당 한분자는 과당 한분자와 포도당 한분자 중 물 한분자가 제거되어 결합된 것이다.
- 빵제조에 사용된 자당은 제품의 노화를 지연시키는 작용도 한다.
35. 유지의 유리지방산에 대한 설명으로 알맞는 것은?
- 거품생성을 방지하는 물질이다.
- 유지의 발연점을 높게 한다.
- 유화제의 주성분이다.
- 가수분해 생성물이다.
36. 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- 서로 혼합이 잘되지 않는 2종류의 액체 또는 고체를 액체에 분산시키는 기능을 가진 물질을 말한다.
- 유화제는 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용이 있다.
- 유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하고 있는 힘(계면장력)을 높게 하여 물 중에 기름을 분산시키거나 기름 중에 물을 분산시킨다.
- 유화제는 일반적으로 소량으로 효과가 있고, 필요이상 첨가하면 오히려 제품에 악영향을 준다.
37. 제빵에 4 - 6% 탈지분유를 사용할 때의 기능이 아닌 것은?
- 믹싱 내구성을 높인다.
- 흡수율을 증가시킨다.
- 유당에 의한 껍질색은 여리다.
- 완충 작용에 의해 발효 내구성을 높인다.
39. 제빵용 이스트와 관련된 설명 중 가장 틀린 항목은?
- 가장 보편적인 생식 방법은 출아법이다.
- 이스트의 생세포는 63℃ 근처에서, 포자는 약 69℃에서 사멸한다.
- 활성 건조효모를 낮은 온도의 물로 수화시키면 글루타티온이 침출되어 반죽이 약화되기 쉽다.
- 불활성 건조효모의 고형질은 압착 이스트의 3배가 되지만 압착 이스트 대신 약 40-50%를 사용하여야 같은 발효력을 가지게 된다.
40. 다음 화학 물질 중 탄산가스를 발생시키지 않는 것은?
- 중조(Baking soda)
- 글루코노델타락톤(G.D.L;Glucono-delta-lactone)
- 베이킹 파우더(Baking powder)
- 암모니움 카보네이트(Ammonium carbonate)
3과목: 임의 구분
41. 제빵에 적당한 물의 경도는?
- 60 ppm 이하
- 60∼120 ppm 미만
- 120∼180 ppm 미만
- 180 ppm 이상
42. 과일 충전물의 농후화제 사용 목적이 아닌 것은?
- 충전물을 조릴 때 호화를 느리게 하고 연하게 한다.
- 충전물에 좋은 광택 제공, 과일에 들어있는 산의 작용을 상쇄한다.
- 과일의 색과 향을 조절한다.
- 과일 충전물이 냉각되었을 때 적정 농도를 유지한다.
43. 젤라틴에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 동물의 결체조직을 원료로 한다.
- 중탕에 용해시킨다.
- 산 용액 중에서 가열하면 화학적 분해가 일어난다.
- 용액 중의 설탕은 젤 조직을 약화시킨다.
44. 식빵을 믹싱할 때 밀가루, 물, 소금 등의 재료가 표준보다 많고 적음을 알아내는 기계는?
- 패리노그래프(Farinograph)
- 아밀로그래프(Amylograph)
- 익스텐소그래프(Extensograph)
- 믹서트론(Mixotron)
45. 산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 일반적인 빵믹싱과정에서는 산화제로 작용하기 때문에 빵 제조에 사용하는 것은?
- 아조디카본아미드
- 주석산수소칼륨
- 비타민 C
- 인산알루미늄나트륨
48. 다음 중 유해인공 감미료로 식중독의 원인이 되는 것은?
- 사이클라메이트(cyclamate)
- 페놀(phenol)
- 마이코톡신(mycotoxin)
- 겔티아나바이올렛(gertiana violet)
51. 인체내에서 셀룰로오스(cellulose)를 분해시키지 못하는 이유는?
- 인슐린이 부족하기 때문
- 분해효소가 없기 때문
- 아미노산이 부족하기 때문
- 열량이 부족하기 때문
52. 글리코겐(glycogen)으로 저장하고 남은 탄수화물은 체내에서 어떻게 되는가?
- 지방으로 전환되어 저장된다.
- 혈당으로 혈액에 저장된다.
- 모두 변과 함께 체외로 배설된다.
- 모두 뇨와 함께 체외로 배설된다.
53. 다음 중 열량소만으로 구성된 것은?
- 당질, 단백질, 무기질
- 당질, 지방질, 무기질
- 당질, 단백질, 지방질
- 단백질, 지방질, 비타민
56. 데니시 페이스트리, 불란서빵, 데커레이션 케이크 등 수작업을 하거나 가공도가 높은 제품에 대한 일반적인 특성으로 틀리는 항목은?
- 품질이 좋다.
- 가격이 높다.
- 수량이 적다.
- 원재료비 비율이 높다.
57. 데니시 페이스트리 5,000개를 2시간내에 정형하려고 한다. 1,000개를 정형하는데 3.2시간/인이 소요된다. 이 생산라인에 몇 명을 배정해야 하는가? (단 , 여유율은 무시)
- 4명
- 8명
- 10명
- 12명
58. 팥앙금 60kg을 만드는데 1사람이 1.5시간을 작업해야하며 1시간당 임금이 4,000원이다. 팥앙금 1kg 원재료 단가는 1,000원이고 여기에 공임을 합한 것의 130%를 사내 가공단가로 한다면 얼마가 되는가?
- 1,100원
- 1,300원
- 1,430원
- 1,625원
59. 양과자 공정전표에 ① 믹싱 ② 정형 ③ 굽기 ④ 가공 - 포장 - 저장 등 공정별로 시간, 인원, 처리갯수, 불량수 를 기재하는데 갯수(個數)로 표시하지 않고 무게(kg)로 표시하는 공정은?
- 믹싱
- 정형
- 굽기
- 가공, 마무리
60. 제과점의 원가를 절감하기 위한 방법의 하나로 제조시에 생기는 불량율을 줄이고자 불량의 원인을 점검하고 이를 해결하는 조치 중 직접 관계가 적은 항목은?
- 작업자의 부주의를 점검하고 수정
- 기술 수준이 낮거나 작업에 익숙하지 않으면 교육 훈련을 실시하여 개선
- 작업 여건에 문제가 있으면 작업을 표준화 하고 기계가 정상 작동하도록 보수
- 생산계획의 단계에서 생산소요시간과 공정시간을 단축
① [기본 공식] $S_{new} = S_{old} - (C \times F)$ (S: 쇼트닝 비율, C: 초콜릿 추가 비율, F: 초콜릿 내 유지 비율)
② [숫자 대입] $S_{new} = 55 - (32 \times 0.2)$ (초콜릿 유지 함량을 약 20%로 계산 시)
③ [최종 결과] $S_{new} = 49$