1과목: 커피학 개론
2. 다음의 커피 종류 중 종자가 다른 것은?
- 타이피카(typica)
- 버본(Bourbon)
- 카투라(Caturra)
- 코닐론(Conillon)
3. 피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 못한 것은?
- 스페인어로 카라콜리로(Caracolillo)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다.
- 아라비카종의 열매 안에는 대체로 두 개의 콩이 자리잡고 있으나, 간혹 한 개의 콩만 들어 있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한다.
- 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이 아주 둥글어 육안으로 식별이 가능하다.
- 커피 열매에 콩이 하나만 들어있어 저급커피로 인식되며, 유통되고 있지 않다.
4. 생산국에 따른 유명한 커피가 옳게 짝지어진 것은?
- 코스타리카 - 블루마운틴
- 과테말라 - 코나커피
- 브라질 - 안티구아
- 인도 -monsooned Bean
5. 생두를 얻기 위해 커피 과육에서 껍질을 벗겨내는 가공 방식에 해당하지 않는 것은?
- 자연건조법
- 세척법(워시드)
- 세미워시드
- 자연가공법
6. 로부스타종 커피식물의 특징이 아닌 것은?
- 아프리카 가봉에서 처음 발견되어 카네포라의 한 변이종이 되었다.
- 나무의 높이가 10m 이상으로 아라비카종과 리베리카종의 중간성질을 가지고있다.
- 세계 각지에 70여종의 많은 재배 변이종이 분포되어 있다.
- 곰팡이병에 저항성이 강하며, 인도네시아 등에 넓게 재배되고 있다.
7. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종(高宗)이다. 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어 이곳에서 커피와 다과를 즐겼다고한다. 이곳은?
- 밀다원
- 카페 세실
- 정관헌
- 난다랑
9. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하는 것은?
- 300g 안에 10개 이내의 Full-Defects가 있으나 Primary -Defects는 허용하지 않는다.
- 생두의 크기는 50% 이상이 15 스크린 이상이어야 한다.
- 생두의 허용 함수율은 9~13% 이내 이다.
- Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 4가지의 특징 중 4가지를 다 가지고 있어야 한다.
10. 우유의 영양적 가치를 설명한 것 중 맞는 것은?
- 칼슘이 풍부하게 들어있다.
- 비타민 D가 풍부하다
- 철분이 풍부하다.
- 유당이 적게 함유되어 있다.
11. 커피의 맛과 향을 표현한 용어에 대한 설명 중에 틀린 것은?
- Spicy : 강하고 자극적인 맛과 향
- Nutty : 견과류에서 나는 고소한 냄새
- Rich : 풍부하고 진한 맛과 향
- Grassy : 달콤한 꽃잎 향기
12. 커피콩의 구입시 포장에 명시된 상품명인 〔Brazil Santos NO,2 ? screen 19?strictly soft〕에서 screen 19의 의미는?
- 결점두의 혼입량
- 커피콩의 크기에 의한 분류
- 투명도의 정도에 의한 분류
- 커피콩의 형태에 의한 분류
13. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은?
- 향기, 맛, 촉감
- 색깔, 촉감, 맛
- 촉감, 맛, 향기
- 맛, 향기, 촉감
14. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 아닌 것은?
- 갓 볶은 신선한 원두
- 커피를 뽑는 사람의 기술
- 볶음도에 알맞은 추출기구
- 광물질이 풍부하게 함유된 경수
16. 카푸치노에 첨가하는 거품우유(Steaming milk)를 만들 때 주의해야 할 내용과거리가 먼 것은?
- 우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐의 깊이를 적절히 조절한다.
- 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것을 준비한다.
- 피쳐(Pitcher)는 도자기, 유리, 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋다.
- 거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면인 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는다.
17. 아래 보기의 조건으로 만들어진 커피를 무엇이라고 부르는가?
- 맥심(Maxim)커피
- 인스턴트(Instant)커피
- 헤이즐넛(Hazel Nut)향커피
- 디카페인(Decaffeinated)커피
19. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이다. 이 중 사실과 다른 것은?
- 네덜란드인이 커피나무를 쟈바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는 12세기 말경 이다.
- 한국의 최초 커피하우스는 손탁호텔이었다.
- 17세기 말경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시기를 독립운동으로 권장하였다.
- 커피 문화가 급속도로 확산된 17세기부터 19세기에는 프랑스의 계몽 운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로서, 커피 하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 장소로서 적합했다.
21. 세계의 커피 재배 적지라고 불리어지는 “커피벨트(coffee belt)"는 어느 지역인가?
- 북위 25도 와 남위 25도 사이를 말한다.
- 북위 20도 와 남위 20도 사이를 말한다.
- 북위 25도 와 남위 20도 사이를 말한다.
- 북위 20도 와 남위 25도 사이를 말한다.
22. 커피 생콩에 함유된 caffeine에 대하여 잘못 설명한 것은?
- 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종 및 재배지에 따라서 함량 차이가 크다.
- Caffeine함량이 아라비카종은 로부스타종에 비하여 약 2배 이상 함유되어 있다.
- Caffeine 이외의 theobromine 등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어 있다.
- 커피나무의 종자뿐만 아니라 잎에서도 소량 함유되어 있다.
23. 터키 사람들이 커피를 끓여 마시는 기구를 무엇이라 부르는가?
- ibrik
- Melior
- Kopel
- Percolator
24. 다음 중 Cappuccino Con Panna의 재료로서 적당한 것은?
- 에스프레소 1½ shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 휘핑크림
- 에스프레소 1 shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 레몬슬라이스
- 에스프레소 1 shot, 우유거품 1oz
- 에스프레소 1 shot, 휘핑크림
26. 수세식 공정 순서가 바른 것은?
- 수확→선별→세척(이물질 분리)→과육제거→파치먼트 선별→발효조→수세→건조 →창고
- 수확→선별→과육제거→수조→파치먼트 선별→발효조→수세→건조 →창고
- 수확→선별→과육제거→수조→발효조→파치먼트 선별→수세→건조 →창고
- 수확→선별→세척(이물질 분리)→과육제거→발효조→수세→건조→파치먼트 선별→창고
27. 커피생두의 질(Quality)에 영향을 미치는 요소 중 틀린 것은?
- 자연환경
- 재배가공의 선/후진성
- 기술, 장비부족
- 정치적 요인
28. 커피 전문점 관리에 있어서 바람직하지 못한 것은?
- 연령, 소득 등에 따라 목표고객을 분석한다.
- 가장 바쁜 시간의 영업량을 미리 예측한다.
- 동일 상권에 있어 경쟁업체를 수시로 파악한다.
- 업장의 형태와 크기는 가능한 최대로 확보한다.
29. 바람직한 바리스타(Barista) 상이 아닌 것은?
- 영업장 내에 필요한 물품재고를 항상 파악한다.
- 일일 판매할 재료가 적당한지 확인한다.
- 영업장의 환기 및 기물 등의 청결을 깨끗이 유지관리 한다.
- 커피 제조시 계량법을 지키지 않는다.
30. 다음은 커피 서비스 방법을 설명한 것이다. 틀린 것은?
- 커피를 고객에게 제공할 때는 맛과 향기가 있도록 세심한 주의를 요한다.
- 커피를 서브할 때 한잔의 양은 100ml 정도가 적당하다.
- 커피를 서브할 때에는 커피 컵은 뜨겁게 보관되어져 있어야 하며, 크림은 너무 차갑게 제공되지 않아야 한다.
- 커피의 적정온도는 120℃ 이상이 적당하다.
2과목: 로스팅과 향미 평가(커피 배전)
31. 커피 배전시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 곳은?
- 온도의 상승으로 원두와 실버스킨이 분리됨
- 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 1차 크랙 발생
- 1차 크랙 발생 후 2차 크랙 발생
- 원두의 크기에 변화가 없다
32. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은?
- 배전도는 배전과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다.
- 배전도는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나타낸다.
- 배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L값은 증가한다.
- 배전콩의 갈색정도를 표준품과 비교해서 배전도를 경험으로 정하기도 한다.
33. 배전과정 중 커피생콩에 함유된 caffeine의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은?
- 열에 안정하고, 130℃이상에서는 일부 승화하여 소실되지만, 생콩에 함유된caffeine의 대부분은 배전콩에 남는다.
- 열에 안정하지만, 130℃이상에서는 일부 승화하여 소실된다.
- 열에 안정하고, 130℃이상에서는 일부분만이 승화하여 소실되지만, 최종 배전콩에 함유된 caffeine의 함량은 오히려 증가된다.
- 배전이 진행됨에 따라 유리아미노산에 의하여 caffeine이 생합성 된다.
34. 다음 문장 중 배전과 맛의 변화를 적절히 설명한 것은?
- 강배전일수록 신 맛이 강하다.
- 강배전일수록 쓴 맛이 강하다.
- 약배전일수록 단 맛이 강하다.
- 약배전일수록 탄 맛이 강하다.
35. 커피의 배전(Roasting)은 온도와 시간에 따라 저온-장시간 배전과 고온-단시간 배전으로 분류될 수 있다. 다음 중 이 두 가지 배전의 비교 설명으로 옳은 것은?
- 저온-장시간 배전은 팽창이 크고 밀도가 작은 반면, 고온-단시간 배전은 팽창이 적어 밀도가 크다.
- 저온-장시간 배전은 고온-단시간 배전보다 수용성 성분이 적어진다.
- 고온-단시간 배전의 볶는 온도는 200℃가 좋다.
- 저온-장시간 배전 시 1잔당 커피사용량은 10-20% 덜 쓰게 되서 경제적이다.
37. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인을 올바르게 설명하지 않은 것은?
- 자외선은 유지의 산화속도를 촉진한다.
- 온도가 낮을수록 촉진된다.
- 금속 이온은 유지의 자동산화의 연쇄반응을 증대시킨다.
- 산소의 농도가 낮은 조건에서 산화속도는 산소의 양에 비례한다.
38. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은?
- 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다.
- 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과향기 성분으로 변화된다.
- 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다.
- 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면 강하게 로스팅한다.
39. 커피에 함유되어 있는 탄산가스의 설명 중 틀린 것은?
- 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다.
- 커피의 추출을 방해한다.
- 커피 추출액에 거품이 생긴다.
- 커피 저장 중에 탄산가스가 방출되지 않도록 밀폐시키는 것이 좋다.
40. 다음 중 올바른 Aging(숙성)의 목적이 아닌 것은?
- 갓 볶은 커피는 CO2가 많이 나와 맛이 떨어지므로 숙성이 필요하다.
- 커피생두(Green Bean) 상태에서 숙성은 독특한 맛을 내는데 그 목적이 있다.
- 커피생두(Green Bean)의 숙성기간은 대개 5-10년 정도로 잘 숙성된 생두(Bean)는 맵고 쓴 냄새가 강하게 날수록 좋다.
- 커피생두(Green Bean)상태에서의 숙성은 단지 타이피카(Typica)종만 가능하다.
41. 커피생콩의 배전에 따라 다량으로 함유된 유리당류인 자당(sucrose)의 변화를바르게 설명한 것은?
- 배전콩의 갈색색소, 비phenolic carbonic acid류 및 향기성분으로 변화된다.
- 배전과정에 glucose, fructose의 단당류로 분해되어 배전콩에 함유되어 있다.
- 배전과정 중 다시 다당류의 탄수화물로 생합성 된다.
- 배전콩에도 그대로 남아서 sucrose로 함유되어 있다.
42. 배전에 의한 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은?
- 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다.
- 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 용적은 증가된다.
- 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 경도(압축강도)는 증가된다.
- 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 유동화 된다.
43. 로스팅 단계 중 강배전(Dark Roast)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 커피의 볶음정도를 강하게 할수록 커피원두의 무게는 줄어든다.
- 카페인 양은 증가한다.
- 이산화 탄소는 중가하며 옅은 풋냄새향은 감소한다.
- 오일(커피 지방성분)의 양은 일정량이 늘어난 후 줄어든다.
44. 볶은 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향기를 느끼게 하는 성분은?
- 케톤이나 알데하이드 계통의 휘발성 성분
- 비휘발성 액체 상태의 유기 성분
- 지방질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질
- 커피 추출 후에도 분쇄 커피의 모양을 유지하는 성분인 불용성 경질부
45. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음향기들 가운데 생콩에는 없던 향기는?
- 캐러멜 향
- 꽃향기
- 베리향기
- 허브향기
3과목: 커피 추출
48. 신선한 커피를 핸드 드립으로 추출하면 표면이 부풀어 오르거나 추출액 표면에 거품이 생기는 이유는 커피에 함유된 어떤 성분에 의한 것일까?
- 탄산가스
- 유기산
- 아미노산
- 당
49. 다음의 드립퍼 중 다른 드립퍼보다 물이 떨어지는 속도가 늦기 때문에 드립퍼의 경사면이 큰 것이 특징이고, 1907년 독일에서 발명된 드립퍼는?
- 사이폰
- 카리타
- 더치커피
- 메리타
50. 배전한 커피콩을 구입하여 핸드 드립식으로 커피를 추출할 때 커피콩의 신선도여부는 육안으로 어떻게 알 수 있나?
- 신선한 커피콩은 물을 부으면 부풀어 오르지 않고 쉽게 통과한다.
- 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 작은 기포가 생기지 않는다.
- 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피가루의 표면이 둥글게 부풀어 오른다.
- 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 큰 기포들이 형성된다.
51. 다음 중 에스프레소 추출속도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
- 분쇄된 원두의 입자크기
- 탬핑의 강도
- 분쇄된 원두의 양
- 물의 양
52. 추출시간을 짧게 잡아서 만든 농축된 커피로서 커피가 가장 농후하게 나오는 피크시점 직후에서 추출을 끊어 만든 이태리식 커피는?
- 룽고
- 에스프레소
- 리스트레또
- 도피오
53. 커피를 뽑아서 잔에 담아 낼 때, 잔의 세척이 불완전하여 세제가 남아 있을 때나타날 수 있는 향미의 결함은?
- 비린내
- 흙냄새
- 누린내
- 곰팡내
54. 에스프레소에 관한 내용 중 올바르지 않은 것은?
- 에스프레소는 원두에 뜨거운 물을 통과시켜서 만든 진한 원액으로, 강한 압력을 이용해서 힘 있게 커피가루를 눌러주는 원리를 이용한다.
- 섭씨 93~96도의 온도와 중력의 8~10배의 높은 압력을 가진 증기가 약20~30초 동안 통과하여 추출된다.
- 그라인더에서 분쇄된 커피를 필터홀더에 담게 되면 커피가 한쪽으로 치우치게 되므로 수평이 되도록 태핑한다.
- 에스프레소 커피 분쇄 원리는 고(高)농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출법보다 분쇄입도를 굵게 하는 편이 바람직하다.
55. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은?
- 도피오(Doppio): 한 입에 들이킬 정도로 '작은 잔의 커피'라는 의미의 프랑스용어이다.
- 데미타쎄(Demitasse): 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다.
- 리스트레또(Ristrotto): 시간을 길게 주어서 추출하여 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이다.
- 프로스(Froth): 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다.
56. 에스프레소 머신을 이용하는 조건 중 틀린 것은?
- 추출하는 물의 온도: 90℃-95℃
- 카푸치노의 온도 : 60℃-65℃
- 서브되는 에스프레소의 온도 : 70℃-75℃
- 보일러 스팀의 온도 : 115℃-120℃
57. 에스프레소용 커피입자 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은?
- 흐린 날은 기준보다 조금 굵게 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다.
- 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다.
- 분쇄커피의 굵기는 추출시간과 밀접한 관계가 있다.
- 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 가늘다.
58. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은?
- 가압추출법 - 에스프레소 커피
- 여과법 - 핸드 드립
- 우려내기 - 프렌치 프레스
- 달임법 - 프렌치 커피
59. 다음은 커피장비의 관리 지침이다. 매일 해야 하는 일은?
- 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도 체크
- 그라인더 칼날의 마모 상태
- 연수기의 필터 교환
- 그룹헤드의 개스킷 교환
60. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리화학적 변화이다. 틀린 것은?
- 굴절률이 증가한다
- 표면장력이 증가한다
- 전기전도도가 높아진다
- pH가 낮아진다