1과목: 커피학 개론
1. 다음 커피나무에 관한 설명 중 옳은 내용은 어느 것인가?
- 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.
- 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6-8주 지나야 수확이 가능하다.
- 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다.
- 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20-30년이라고 보아야 된다.
2. 다음의 커피체리(Coffee cherry)에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
- 커피체리는 커피종자에 따라 성장속도가 다르다.
- 커피 꽃이 지고 체리가 맺혀서 수확할 때까지의 기간은 일반적으로 아라비카 종이 로부스타 종보다 길다.
- 커피체리는 과육, 점액질, 파치먼트, 은피, 생두의 구조로 이루어져 있다.
- 일반적으로 정상적인 체리 안에는 생두가 2개 들어 있다.
3. 다음 중 아라비카 종 커피의 특징은 어느 것인가?
- 나무의 성질이 예민해 생산지의 기후환경과 토양조건에 따라 독특한 개성을 지닌다.
- 동남아시아, 특히 베트남과 인도네시아에서 주로 생산된다.
- 쓴맛이 강하고 카페인 함유량이 비교적 높다.
- 가격이 저렴해 대부분 블렌딩(blending) 용으로 사용된다.
4. 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로서 콩의 모양은 긴 편이며 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 그늘 경작법(Shading)이 필요하며 생산성이 낮은 품종은 어느 것인가?
- 카투라(Catura)
- 문도 노보(Mondo-Novo)
- 티피카(Typica)
- 켄트(Kent)
5. 다음 중 아라비카 종에 대한 설명으로 부적합한 것은 어느 것인가?
- ‘커피나무의 귀족’ 이라고도 불리며, 2쌍의 염색체를 갖고 꽃이 핀 후 11개월이 지나서야 커피체리가 빨갛게 익는다.
- 원산지는 에티오피아(Ethiopia)로 1753년 스웨덴 식물학자 칼 폰 린네(Carl von Linne)에 의해 처음으로 학계에 등록되었다.
- 15-24℃의 기온에서 연평균 강우량 1,500-2,000㎜의 규칙적인 비와 직사광선은 아니지만 충분한 햇볕을 받아야 한다.
- 가장 많이 알려진 품종으로 티피카(Typica)와 버번(Bourbon)이 있으나, 커피 재배가 확대되면서 카투라(Catura), 문도 노보(Mundo Novo), 블루마운틴(Blue Mountain) 등 품종도 다양해졌다.
6. 다음 중 로부스타와의 교배종은 다음 중 어느 것인가?
- 켄트(Kent)
- 카투라(Catura)
- 이카투(Icatu)
- 문도 노보(Mondo-Novo)
7. 커피나무의 생육 조건에 대한 설명으로 맞는 것은 어느 것인가?
- 커피벨트(커피 존)는 위도를 중심으로 한 남, 북위 40˚사이 이다
- 생두의 밀도가 높을수록 깊은 맛과 향을 지닌다.
- 일교차가 작을수록 커피체리의 밀도가 높고 향미가 강한 커피를 생산할 수 있다.
- 일반적으로 저지대에서 재배되는 커피나무일수록 생산량이 적다.
8. 다음 중 모카(Mocha!)의 의미로 쓰이지 않는 것은 어느 것인가?
- 예멘의 옛 커피 수출항구 이름
- 예멘 산 커피의 총칭
- 부드러운 커피의 총칭
- 초콜릿의 의미
9. 그늘 경작법(Shading)에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
- 이 경작 방법으로 생산된 원두를 ‘섀이드 그로운 커피(Shade-grown coffee)’라고 한다.
- 키 큰 나무의 그늘을 이용하여 커피나무의 일조시간을 줄여줌으로써 생두의 밀도를 높여준다.
- 커피나무에 그늘을 만들어 주기 위해 심는 나무를 섀이드 트리(Shade tree)라고 한다.
- 잎이 넓은 나무를 심어 햇빛을 완전히 차단하는 방법이다.
10. 커피 재배조건에 대한 다음 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
- 햇볕이 강한 지역이 좋다.
- 수확 시점에선 건조한 기후가 필요하다.
- 개화 시까지 충분한 강우량이 필요하다.
- 배수가 잘 되는 지역이 적합하다.
11. 수확한 체리의 가공, 건조방법으로 올바른 설명은 어느 것인가?
- 수확한 커피의 가공 방식은 크게 건식법(Dry method)과 습식법(Wet method)이 있다.
- 건식법에서는 체리의 함수율이 20% 정도가 될 때까지 1-3주간 말리는데, 햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에선 4주까지도 건조시킨다.
- 습식법(Wet method)은 수확한 체리에서 이물질을 바람에 날려 제거한 다음 체리를 펼쳐놓고 자주 뒤집어가며 햇볕에 말린다.
- 건식법(Dry method)은 비용이 많이 드는 습식법(Wet method)에 비해 훨씬 경제적이고, 커피의 품질이 좋아 브라질 아라비카 전체 생산량의 95%가 이 방법을 사용한다.
12. 습식법(Wet method)을 이용한 가공과정에 대하여 틀리게 설명한 것은 다음 중 어느 것인가?
- 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종 생산 시 주로 이용된다.
- 수확한 체리는 물을 이용해 가벼운 체리(Floater)와 무거운 체리(Sinker)로 분리한다.
- 발효조에서 16-36시간 정도 발효시키면 pH가 3.8-4.0 범위로 내려간다.
- 건식법에 비해 생산단가가 싸고 친환경적이다.
13. 향미가 풍부한 품질 좋은 커피를 생산하기 위한 방법으로 올바른 것은 어느 것인가?
- 생두의 수분을 완전히 건조하기 위해 장기간 햇볕에 건조시킨다.
- 완전히 익은 붉은 색의 체리를 선별 수확한다.
- 유기농법으로 가공한다.
- 수확 후 커피 체리껍질은 제거한 다음 건조시켜야 한다.
14. 다음의 SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 커피 맛과 향에 가장 영향을 덜 미치는 것은 어느 것인가?
- Shell
- Black bean
- Fungus damaged
- Sour bean
15. 커피 가공과정에서 생두 크기에 의한 선별 작업을 무엇이라 부르는가?
- Hulling
- Cleaning
- Polishing
- Screening
16. 다음은 커피가 생산되는 국가와 대표적인 커피를 연결한 것이다. 바르지 않은 것은 어느 것인가?
- 인도네시아 - 코나 엑스트라 팬시(Kona Extra Fancy)
- 콜롬비아 - 메데린(Medellin) Supremo
- 자메이카 - 블루마운틴(Blue mountain) No.1
- 코스타리카 - 따라주(Tarrazu) SHB
17. 녹색, 청색 계통과 같이 색이 짙은 생두의 특징은 무엇인가?
- 수확한지 오래되었다.
- 신맛이 약하다.
- 수분이 많다.
- 떫은맛이 강하다
18. 생두 보관과정 중에 생두가 비에 젖어 하얀 곰팡이가 생겨 결점두가 되었다. 이와 같은 결점두는 아래 표기 중 어디에 해당되는가?
- Sour bean
- Black bean
- Fungus damaged
- Insect damage
19. 스팀을 이용하여 우유 거품(Foamed milk)을 만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은 어느 것인가?
- 지방
- 단백질
- 칼슘
- 비타민
20. 크림의 우모현상(Feathering)이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 것과 같은 응고현상이 일어나는 것을 말한다. 이와 같은 현상을 일으키는 우유 중의 성분은 무엇인가?
- 지질
- 유청단백질
- 유당
- 무기질
21. 커피가 건강에 미치는 효과를 설명한 것 중 틀리게 설명한 것은 어느 것인가?
- 커피에는 체내의 지방을 분해하는 다이어트 촉진 효과가 있다.
- 카페인은 스트레스를 감소시키는 효과가 있다.
- 커피는 아로마테라피(향기치료)로 활용될 수 있다.
- 커피는 활성산소 증가 효과를 가지고 있다.
22. 커피를 많이 마시면 가장 많이 보충해 주어야 할 영양소 및 무기질은 다음 중어느 것인가?
- 칼슘
- 칼륨
- 비타민 D
- 인산나트륨
23. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP 제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다. 이 제도에 대한 설명으로 옳은 것은 어느 것인가?
- 유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도
- 식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도
- 소비자들에게 공중 보건 상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도
- 식품의 위해요소를 미리 확인, 예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도
24. 커피 제조 시 바리스타가 지켜야 할 위생관리로서 적절한 것은 어느 것인가?
- 행주와 수건은 40℃이상 온수에 중성세제로 세척 후, 100℃이상 5분간 열탕 소독한다.
- 커피 잔, 유리컵 및 커피 관련기물은 찬물로 깨끗이 씻어 둔다.
- 커피제조 작업대는 1일 1회 정도 세척, 청소 관리한다.
- 재료와 기구 보관고는 분기별로 1회 이상 청소 관리한다.
26. 다음의 커피에 관한 기술 중 올바르지 않게 설명된 항목은 어느 것인가?
- 자연상태에서 아라비카종은 자가수분을 하고, 로부스타종은 타가수분을 한다.
- 커피 체리 안에는 생두가 두 개씩 들어있는데 예외적으로 한 개나 두 개 이상이 들어 있는 체리도 발견된다.
- 커피 꽃은 하얀 색인데 품종에 따라 빨간색이거나 노란색인 경우도 있다.
- 아라비카 종 커피나무 잎은 로부스타에 비해 작고 길쭉하며 짙은 녹색을 띤다.
28. 1931년 에티오피아에서 획득한 것을 1931~1932년도에 케냐로 보내게 되는데 그때 붙여진 이름으로, 이후 탄자니아, 코스타리카를 거쳐 파나마에 이식된 커피품종은 어느 것인가?
- 부르봉
- 게이샤
- 네키세
- 파카마라
29. 커피전문점(Cafe)의 경영차원에서 ‘해피 아워(Happy hour)'를 올바르게 설명한 것은 어느 것인가?
- 사은 특별행사
- 가격할인 시간대
- 여흥의 시간대
- 영업시간 이외의 시간대
30. 다음 중 바리스타(Barista)의 기본자세로 틀린 것은 어느 것인가?
- 머리는 청결을 유지하고 긴 머리는 묶는다.
- 화장은 진하지 않게 하고 손톱은 짧게 깎는다.
- 깨끗한 유니폼과 앞치마를 착용한다.
- 향이 강하고 좋은 향수를 사용하여 손님에게 좋은 인상을 준다.
2과목: 로스팅과 향미 평가(커피 배전)
31. 커핑(Cupping)에서 커피에 뜨거운 물을 부었을 때 부풀어 오른 커피의 향기를 평가하는 용어는 다음 중 어느 것인가?
- Crust
- Dry Aroma
- Balance
- Clean Cup
32. 다음 중 SCAA 커피 품질 평가(Coffee Cupping) 중 평가하지 않는 항목은 어느 것인가?
- 밸런스(Balance)
- 후미(Aftertaste)
- 쓴맛(Bitterness)
- 커피향기(Fragrance/Aroma)
34. 생두의 화학성분 중에 산화적 스트레스 예방 및 유해 산소 류 제거능력 등의 항산화 효능을 보유한 성분으로 옳은 것은 어느 것인가?
- 아세트산(Acetic acid)
- 글루탐산(Glutamic acid)
- 클로로겐산(Chlorogenic acid)
- 옥살산(Oxalic acid)
35. 로스팅과정 중 커피 생두에 함유된 카페인의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은 어느 것인가?
- 열에 안정하고, 130℃이상에서는 일부 승화하여 소실되기 시작하지만, 생두에 있던 카페인의 대부분은 원두에 남는다.
- 열에 안정하지만, 130℃이상에서는 모두 승화하여 소실된다.
- 열에 안정하고, 130℃이상에서는 일부분이 승화하여 소실되지만, 원두에 함유된 최종 카페인의 양은 증가된다.
- 로스팅이 진행됨에 따라 유리아미노산에 의하여 카페인이 생합성된다.
36. 다음 중 커피의 갈색 색소의 형성 반응이 아닌 것은 어느 것인가?
- 생두에 5~10% 함유된 자당(Sucrose)의 캐러멜화(Caramelization)
- 아미노산 및 환원당 사이의 마이야르 반응(Maillard reaction)
- 단백질, 다당류 혹은 클로로겐산(Chlorogenic acid)류, 트리고넬린(Trigonelline) 분해물질들이 결합된 고분자 혼합물
- 커피생두에 함유된 불포화지방산의 자동산화반응
37. 커피 생두의 30% 정도 차지하며, 로스팅 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은 다음 중 어느 것인가?
- 섬유질
- 당분
- 회분
- 카페인
39. 로스팅에 관한 아래 설명 중 옳은 것은 어느 것인가?
- 생두는 로스터 내부에서 100-180℃의 열풍으로 가열된다.
- 흡열반응은 2차 팽창 후에 일어난다.
- 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등이 분해되기 시작하는 온도는 200℃이후부터이다.
- 생두조직의 내부 온도가 160℃정도에서 수분의 증발이 끝나고, 색상이 황색으로 변하기 시작한다.
40. 다음은 생두를 로스팅 할 때 일어나는 과정을 설명한 것이다. 잘못 설명한 것은 어느 것인가?
- 커피의 로스팅 초기에는 수분이 증발하고 신맛이 증가하나 진행이 오래될수록 쓴맛이 점차 증가한다.
- 커피 생콩을 로스팅하면 팽창이 진행되면서 탁한 느낌을 주는 1차 크랙과 가볍고 날카로운 느낌의 2차 크랙으로, 두 번의 크랙이 일어난다.
- 커피를 로스팅할 때는 수분 증발, 무게 감소, 향미 물질 방출, 부피 감소, 밀도 감소의 현상이 일어난다.
- 로스팅은 수분의 증발, 열분해, 그리고 냉각의 세 단계로 분류할 수 있다.
41. 다음 중 로스팅 진행 중 일어나는 일에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
- 로스팅 정도를 강하게 할수록 원두의 무게는 줄어든다.
- 원두 지방성분의 비율은 일정 순간까지 증가한다.
- 이산화탄소는 증가하며 옅은 풋 냄새의 향은 감소한다.
- 카페인의 양은 증가한다.
42. 로스팅에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가?
- 로스팅을 하기 전, 머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다.
- 로스팅을 하기 전, 생두의 수분함량, 밀도, 수확연도, 가공 방법 등을 점검한다.
- 머신의 성능과 자신이 원하는 커피의 특성에 맞춰 생두의 양을 결정한다.
- 로스팅을 하기 전, 로스팅 포인트(Roasting point)를 미리 결정한다.
43. 원두에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은 다음 중 어느 것인가?
- 질소가스(N2)
- 탄산가스(CO2)
- 산소(O2)
- 일산화탄소(CO)
45. 같은 종류의 생두를 수확 후 보관년도에 따라 New crop, Past crop, Old crop, Aged bean으로 분류할 수 있다. 이들 중 로스팅 할 때 열량을 가장 많이 공급해 주어야하는 생두는 어느 것인가?
- New crop(뉴 크롭)
- Past crop(패스트 크롭)
- Old crop(올드 크롭)
- Aged bean(에이즈드 빈)
3과목: 커피 추출
46. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은 어느 것인가?
- 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다.
- 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다.
- 분쇄된 커피에 미분이 많이 함유되어 있을 때 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다.
- 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다.
47. 다음은 커피 추출의 삼대 원리이다. 순서가 올바른 것은 어느 것인가?
- 용해, 침투, 분리
- 침투, 용해, 분리
- 분리, 침투, 용해
- 용해, 분리, 침투
48. 추출할 때 에스프레소의 품질을 결정하는 요소와 거리가 먼 것은 어느 것인가?
- 원두의 신선도
- 분쇄한 원두의 굵기 정도
- 정수된 물의 표면 장력
- 추출 속도의 적절성
49. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은 어느 것인가?
- 적정 추출량, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질, 맛의 균형감
- 적정 추출량, 전체 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질, 맛의 강렬함
- 적정 추출량, 전체 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감
- 적정 추출량, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질, 맛의 강렬함
50. 에스프레소 머신의 보일러가 데워지지 않을 때의 원인이 아닌 것은 다음 중 어느 것인가?
- 히터가 불량일 때
- 압력 스위치가 불량일 때
- 전압이 낮을 때
- 과열 방지 바이메탈이 차단되었을 때
52. 에스프레소 커피 추출의 특징 중 잘못 설명된 것은 어느 것인가?
- 필터홀더에 분쇄된 원두커피 가루를 담아 고르기와 다지기를 끝내고 장착한 후에는 가능한 신속하게 추출 버튼을 눌러야 한다.
- 보일러 내의 과열된 물의 온도를 조절하기 위하여 추출 직전 물 흘리기를 하는 것은 커피 맛을 위한 중요한 과정 중 하나이다.
- 에스프레소의 추출 시, 향미 변화를 막기 위하여 예열된 데미타쎄에 담아 서빙하는 것이 옳다.
- 필터홀더를 늘 그룹헤드에 장착하여 두는 것은 다음 커피 추출에 부담을 주는 것으로 청소가 끝난 후 분리 보관한다.
53. 에스프레소 머신의 일일 점검사항이 아닌 것은 어느 것인가?
- 보일러 압력
- 물의 온도 체크
- 개스킷의 마모상태
- 디스포션 스크린의 세척상태
54. 에스프레소 추출 원리를 설명한 것이다. 틀린 것은 어느 것인가?
- 용해성 물질은 추출되고 불용해성 물질은 추출되지 않는다.
- 고압의 물이 커피를 통과하기 때문에 입자는 드립방식보다 미세하게 분쇄해야 한다.
- 주로 높은 온도와 압력을 이용한 추출수율이 높은 방법이다.
- 적절한 농도를 내고 일관성을 유지할 수 있도록 규격화한 방식이다.
55. 다음은 에스프레소 추출에 관한 설명이다. 예문 중 가장 모범적으로 추출된 에스프레소는 어느 것인가?
- 30ml 정도 되는 커피에 약간 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 고르게 덮여 있으면서 크레마의 중앙에 하얀 무늬가 1/3 정도 나타나 있다.
- 25ml 정도 되는 커피에 은은한 붉은 빛이 도는 고운 황금색 크레마가 전체 추출액의 1/7 정도 덮여 있다.
- 30ml 정도 되는 커피에 검은 테두리가 엷게 깔린 황금색 크레마가 전체 추출액의 1/7 정도 덮여 있다.
- 25ml 정도 되는 커피에 바깥쪽으로는 검은 테두리가 얇게 둘러싸고 있고 안으로는 하얀 무늬의 크레마 표면의 1/3 정도를 덮고 있다.
56. 그라인더(Grinder)에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출 레버의 작동으로 일정한 양의 커피가 배출되도록 하는 동작을 무엇이라 하는가?
- Grinding
- Cupping
- Packing
- Dosing
57. 에스프레소 추출 전 ‘물 흘려보내기’ 동작 중 틀린 것은 어느 것인가?
- 그룹 헤드에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다.
- 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다.
- 과열되어 있을 수 있는 추출수의 온도를 조절하기 위한 동작이다.
- 드립 트레이(Drip tray)를 씻어내어 잔 밑 부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다.
58. 커피 분쇄와 관련한 다음 설명 중 옳은 것은 어느 것인가?
- 원두의 로스팅 정도가 강할수록 분쇄속도는 느려진다.
- 원두의 함수율이 높아질수록 분쇄속도는 느려진다.
- 분쇄 커피입자가 가늘수록 물의 흐름이 빨라진다.
- 원두의 밀도가 높을수록 분쇄속도는 빨라진다.
59. 다음 탬핑과 태핑에 대한 설명으로 옳은 것은 어느 것인가?
- 그라인딩 된 커피를 포타필터에 담는 과정이다.
- 태핑이 강해야 좋은 커피를 추출할 수 있다.
- 탬핑이 강하면 추출시간이 길어질 수 있다.
- 탬핑 시 손잡이 쪽으로 약간 기울이는 것이 좋다.
60. 다음은 한국커피교육협의회(KCES) 바리스타(2급) 실기시험 규정이다. 보기 중 중요 불합격 사유로 묶인 것은 어느 것인가?
- 가, 라
- 라, 바
- 다, 바
- 가, 마