바리스타 2급 필기 기출문제복원 (2011-12-10)

바리스타 2급
(2011-12-10 기출문제)

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1과목: 커피학 개론

1. 다음 ( )를 올바르게 채운 것은?

  1. Bunca - Chaube - Qahwah - Kahve
  2. Chaube - Bunca - Qahwah - Kahve
  3. Bunca - Chaube - Kahve - Qahwah
  4. Chaube - Bunca - Kahve - Qahwah
(정답률: 61%)
  • 이 보기는 각 언어에서 커피를 나타내는 단어의 순서를 보여주고 있다. 이 중에서 "Bunca - Chaube - Qahwah - Kahve"가 정답인 이유는, 이 순서가 터키어, 아랍어, 그리스어, 그리고 페르시아어에서 각각 커피를 나타내는 단어의 순서이기 때문이다. 따라서, 이 순서대로 나열하면 다양한 언어를 사용하는 사람들이 이해하기 쉬울 것이다.
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2. 생두의 가공법 중 건식법(Dry processing)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 습식법에 비해 좋은 품질의 커피를 생산 할 수 있다.
  2. 수확-이물질제거-건조의 순으로 가공된다.
  3. 건식법으로 생산된 커피를 마일드커피(Mild coffee)라 부른다.
  4. 커피체리에서 분리된 생두를 건조하는 방법이다.
(정답률: 66%)
  • 건식법은 커피체리에서 분리된 생두를 건조하는 방법이며, 수확 후 이물질을 제거한 후 건조하는 과정을 거친다. 이 방법은 습식법에 비해 더 많은 일정과 노력이 필요하지만, 좋은 품질의 커피를 생산할 수 있다는 장점이 있다. 또한 건식법으로 생산된 커피는 마일드커피라고도 불린다. 따라서 "수확-이물질제거-건조의 순으로 가공된다."가 옳은 설명이다.
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3. 다음 중 결점두 발생의 원인으로 볼 수 없는 것은?

  1. 수확
  2. 재배
  3. 보관
  4. 로스팅
(정답률: 72%)
  • 로스팅은 결점이 발생할 가능성이 높은 과정 중 하나이지만, 결점이 발생하는 원인이 아니라 결점을 개선할 수 있는 과정입니다. 따라서 로스팅은 이 질문의 답이 될 수 없습니다.
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4. 다음 커피 생산국가의 등급 분류기준이 잘못 연결된 것은?

  1. 에티오피아 - Supremo
  2. 케냐 - AA
  3. 하와이 - Kona Extra Fancy
  4. 인도네시아 - Grade 1
(정답률: 69%)
  • 에티오피아 - Supremo는 잘못된 등급 분류기준이다. 에티오피아는 등급 분류가 없으며, Supremo는 콜롬비아 커피의 등급 분류 중 하나이다.
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5. 커피에 관한 식물학적 내용 중 바르게 설명된 것은?

  1. 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다.
  2. 커피의 열매는 길이가 약 15-18mm의 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
  3. 아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.
  4. 아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500- 2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다.
(정답률: 70%)
  • 커피의 원산지는 남아메리카 브라질이며, 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수이다. 커피의 열매는 길이가 약 15-18mm의 타원형으로 파치먼트라고 불린다. 아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다. 따라서 정답은 "아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500- 2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다." 이다. 이는 아라비카 종이 생장하기 위해 필요한 조건 중 하나이다.
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6. 커피 열매 안에 한 개의 콩만을 가지는 경우를 피베리라 부른다. 피베리는 둥근 모양을 하고 있어 다른 표현으로 불리기도 한다. 스페인어로 달팽이란 뜻을 가진 단어는?

  1. 트라이앵글러 빈
  2. 플랫 빈
  3. 카라콜리로
  4. 파치먼트
(정답률: 63%)
  • 스페인어로 "달팽이"는 "caracol"이다. "카라콜리로"는 이 단어에서 파생된 것으로, 커피 열매 안에 한 개의 콩만을 가지는 것이 달팽이의 껍데기와 비슷하다는 의미에서 붙여진 이름이다.
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7. 커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두(Defect bean)에 해당되지 않는 것은?

  1. 과 발효한 생두
  2. 크기가 작은 생두
  3. 백화(白化)현상이 있는 생두
  4. 곰팡이가 핀 생두
(정답률: 81%)
  • 크기가 작은 생두는 맛과 향을 저하시키는 결점두에 해당되지 않는다. 이는 크기가 작은 생두가 자체적으로 맛과 향을 결정하는 요소가 아니기 때문이다. 결점두는 주로 과발효, 백화현상, 곰팡이 등이 있는 생두를 말하며, 이러한 결점두가 커피의 맛과 향을 저하시킨다.
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8. 커피 생두(뉴크롭)의 일반적인 수분의 함량은?

  1. 20%
  2. 12%
  3. 8%
  4. 6%
(정답률: 68%)
  • 커피 생두의 수분 함량은 생두의 무게 중에서 물의 비중을 나타냅니다. 일반적으로 커피 생두의 무게 중 12%가 물입니다. 이는 커피 생두가 충분한 수분을 유지하면서도 저장 및 운송 중에도 변질되지 않도록 하는 데 필요한 최적의 수분 함량이기 때문입니다.
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9. 다음의 커피품종 중 종류가 다른 하나는?

  1. 티피카(Typica)
  2. 버번(Bourbon)
  3. 카투라(Caturra)
  4. 코닐론(Conillon)
(정답률: 82%)
  • 코닐론은 커피 아라비카(Arabica)가 아닌 로부스타(Robusta) 종류의 커피이기 때문에 다른 종류의 커피와 구분됩니다.
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10. 다음 내용 중에 로부스타종(Robusta)과 관련이 있는 것은 무엇인가?

  1. 로부스타는 1895년도에 발견되어 학계에 보고되었으며, 원산지는 에티오피아로 알려져 있다.
  2. 염색체 수는 아라비카종보다 많은 44개이다.
  3. 체리 숙성기간은 아라비카종보다 길며, 약 9~11개월 정도이다.
  4. 주요 생산 국가는 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등 이다.
(정답률: 56%)
  • 로부스타종은 주요 생산 국가인 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등에서 재배되며, 체리 숙성기간이 아라비카종보다 길다는 것이 관련이 있다.
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11. 커피나무 재배에 적합한 토양이 올바르게 선택된 것은?

  1. 가. 나
  2. 가. 다
  3. 나. 라
  4. 다. 라
(정답률: 46%)
  • 가. 나: 커피나무는 산성 토양을 선호하며, pH가 4.5 ~ 6.0인 토양이 적합하다. 따라서, A지역의 토양이 적합하다.

    가. 다: 커피나무는 고온 다습한 기후를 선호하며, 연평균 기온이 18 ~ 22도, 월평균 상대습도가 70% 이상인 지역이 적합하다. 따라서, A지역의 기후도 적합하다.

    나. 라: 커피나무는 햇빛이 많이 드는 곳에서 재배되며, 일조량이 많은 지역이 적합하다. 따라서, C지역은 일조량이 적어 적합하지 않다.

    다. 라: 커피나무는 건조한 환경에서 재배하기 어렵기 때문에, 강수량이 많은 지역이 적합하다. 따라서, D지역은 강수량이 적어 적합하지 않다.
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12. 특정 생두에 ‘섀이드 그로운 커피(Shade-grown coffee)’ 라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가?

  1. 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였다.
  2. 커피종자를 삼베 포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다.
  3. 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘 막을 설치하였다.
  4. 커피나무의 일조량을 줄이기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작되었다.
(정답률: 81%)
  • 커피나무의 일조량을 줄이기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작되었다.
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13. 커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 현재까지 알려진 커피 질병 중 가장 피해가 큰 것으로 보고되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가?

  1. Coffee Berry Disease
  2. Coffee Leaf Rust
  3. Coffee Ringspot Virus
  4. Coffee Wilt Disease
(정답률: 83%)
  • 정답: Coffee Leaf Rust

    설명: 커피나무가 Coffee Leaf Rust에 감염되면, 나무의 잎이 갈색으로 변하고 떨어지며, 이로 인해 수확량이 감소하고 성장이 방해됩니다. 이 질병은 커피 재배 지역에서 가장 흔하게 발생하며, 커피 산업에 큰 피해를 입힙니다.
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14. 커피나무의 재배와 관련된 내용이다. 옳지 않은 것은?

  1. 커피종자를 개량하는 목적은 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위해서 병충해에 강한 품종을 개발하기 위해서이다.
  2. 묘목은 약 3년이 지난 후 꽃이 피고 열매를 맺으며, 주로 건기 후 비가 오면 꽃이 피고 꽃이 떨어진 자리에서 열매가 자란다.
  3. 일반적으로 발아 후 1-2주 지난 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다.
  4. 커피나무 재배에 적합한 토양은 유기성 물질이 풍부하고, 배수가 잘되는 토양이 적합하다.
(정답률: 47%)
  • 정답: "일반적으로 발아 후 1-2주 지난 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다."

    해설: 일반적으로 커피종자는 발아 후 6-8주 정도가 지난 후에 심을 때 가장 좋은 상태이며, 건강 상태가 양호한 나무를 골라 심는 것은 모든 작물 재배에서 기본적으로 고려해야 할 사항이므로 옳지 않은 내용이다.
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15. 커피 체리를 가공하는 방법 중 틀린 설명은?

  1. 커피 체리를 수확한 후 그 상태로 말리는 방법을 건식법(Dry processing)이라 부른다.
  2. 건조방식은 햇볕에 직접 말리는 방법과 기계를 이용하는 방식으로 크게 나뉜다.
  3. 펄프 제거와 발효 후 파치먼트 상태로 말리는 방법을 습식법(Wet processing)이라 부른다.
  4. 현재 가장 많이 사용하는 방식은 세미 워시드(Semi-washed)방식이다.
(정답률: 59%)
  • "현재 가장 많이 사용하는 방식은 세미 워시드(Semi-washed)방식이다."라는 설명이 틀린 것은 아니다.
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16. 다음 습식법(Wet Processing)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 건식법에 비해 커피의 품질이 떨어진다.
  2. 주로 로부스타 종의 가공에 많이 사용된다.
  3. 단맛이 좋으며 바디가 비교적 강한 커피를 얻을 수 있다.
  4. 세균에 의한 발효로 Acetic acid, Lactic acid등이 생성되어 pH가 3.8~4.0으로 저하된다.
(정답률: 68%)
  • 세균에 의한 발효로 Acetic acid, Lactic acid등이 생성되어 pH가 3.8~4.0으로 저하되기 때문에 옳은 것이다. 이는 커피의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 한다.
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17. 커피가공 과정에서 건조 후 탈곡하는 과정으로 묶여 있는 것?

  1. Polishing - Cleaning
  2. Grading - Sorting
  3. Hulling - Husking
  4. Picking - Stripping
(정답률: 55%)
  • 커피가공 과정에서 건조된 커피콩의 겉 껍질을 제거하는 과정을 Hulling이라고 하고, 그 다음 내부의 막대기 모양의 씨앗을 분리하는 과정을 Husking이라고 합니다. 따라서 "Hulling - Husking"이 정답입니다.
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18. 기계 수확(Machinery harvesting)시 미숙한 열매가 몇 % 이하일 때 수확을 시작하는가?

  1. 5%
  2. 10%
  3. 15%
  4. 20%
(정답률: 48%)
  • 기계 수확 시 미숙한 열매가 너무 많으면 수확 효율이 떨어지고, 너무 적으면 수확량이 부족해집니다. 따라서 일반적으로 기계 수확 시 미숙한 열매가 5% 이하일 때 수확을 시작합니다. 이는 수확량과 효율을 균형있게 유지하기 위한 기준입니다.
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19. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 잘못된 탈곡과정에서 주로 발생하는 것은?

  1. Black Bean
  2. Floater
  3. Sour Bean
  4. Dried Pod
(정답률: 33%)
  • Dried Pod는 탈곡 과정에서 커피 열매의 껍질이 완전히 제거되지 않아 발생하는 결점으로, 커피 맛과 향을 영향을 미치게 됩니다. 따라서 SCAA 기준에 의한 결점두 중 잘못된 탈곡과정에서 주로 발생하는 결점은 Dried Pod입니다.
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20. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하지 않은 것은?

  1. 350g 안에 결점수(Full defect)가 5이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defects)는 허용되지 않는다.
  2. 퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다.
  3. 생두의 허용 함수율은 10-13% 이내 이다.
  4. Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다.
(정답률: 74%)
  • 정답은 "퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다."가 아닌 다른 보기들이 해당한다.

    퀘이커(Quaker)는 커피생두의 일부분이 불완전하게 성장하여 로스팅 후에도 갈색이 아닌 백색 또는 회색을 띄는 결점을 말한다. 이러한 결점은 커피의 맛과 향을 해치기 때문에 Specialty Grade의 등급기준에서는 허용되지 않는다. 따라서 "퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다."는 올바르지 않은 설명이다.
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21. 브라질 산 생두의 분류 중 맛(Taste)에 의한 분류에서 가장 우수한 등급에 속하는 것은?

  1. Rio
  2. Hard
  3. Soft
  4. Strictly soft
(정답률: 64%)
  • "Strictly soft"은 브라질 산 생두의 분류 중에서 가장 우수한 등급으로, 이는 산지의 고도가 높고 온도와 습도가 적절한 지역에서 재배된 생두로, 부드럽고 깨끗한 맛과 향을 가지고 있기 때문이다. 또한, 이 등급의 생두는 수확과 가공 과정에서 매우 엄격한 기준을 따르기 때문에 품질이 매우 우수하다.
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22. 다음 중 커피이름과 생산지가 올바르게 연결 된 것은?

  1. 케냐 - 킬리만자로(Kilimanjaro)
  2. 예멘 - 마타리(Mattari)
  3. 멕시코 - 산토스(Santos)
  4. 에티오피아 - 만델링(Mandhelling)
(정답률: 66%)
  • 정답은 "예멘 - 마타리(Mattari)" 입니다.

    케냐는 아프리카 동부에 위치한 나라이고, 킬리만자로는 케냐와 탄자니아 국경에 위치한 산입니다. 따라서 "케냐 - 킬리만자로(Kilimanjaro)"는 올바르지 않습니다.

    멕시코는 북아메리카에 위치한 나라이고, 산토스는 멕시코의 지역 이름입니다. 따라서 "멕시코 - 산토스(Santos)"는 올바르게 연결되었습니다.

    에티오피아는 아프리카 동부에 위치한 나라이고, 만델링은 인도네시아의 지역 이름입니다. 따라서 "에티오피아 - 만델링(Mandhelling)"은 올바르지 않습니다.

    예멘은 아랍반도 남쪽에 위치한 나라이고, 마타리는 예멘의 지역 이름입니다. 따라서 "예멘 - 마타리(Mattari)"는 올바르게 연결되었습니다.
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23. 나라는 작지만 양질의 커피를 생산하는 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 고급으로 평가되는 커피로는 ‘따라주(Tarrazu)’를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 이 나라의 이름은?

  1. 코스타리카
  2. 파나마
  3. 니카라과
  4. 과테말라
(정답률: 79%)
  • 코스타리카는 화산암이 잘 발달되어 커피재배에 최적의 조건을 갖추고 있으며, 습식법을 사용하여 고품질의 커피를 생산한다. 또한 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지되어 있어서, 이 나라에서는 다른 품종의 커피를 재배하고 있다. 따라서 정답은 "코스타리카"이다.
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24. Quaker에 대한 다음 설명 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. Quaker는 체리 수확 시 생기는 결점두이다.
  2. Quaker는 생두 가공과정에서 쉽게 발견되기 어렵다.
  3. Quaker는 결점두에 해당되지 않는다.
  4. Quaker는 로스팅 후 발견될 가능성이 크다.
(정답률: 63%)
  • "Quaker는 결점두에 해당되지 않는다." 가장 거리가 먼 설명이다. Quaker는 결점두 중 하나로, 녹지 않은 녹색 생두를 말한다.
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25. 다음 커피 명칭의 예 중 잘못 짝지어진 것을 고르시오.[국가, 산지명(수출항, 농장) 분류]

  1. 브라질, Cerrado No.2
  2. 과테말라, Antigua SHG
  3. 인도네시아, Mandhelling Grade 2
  4. 에티오피아, Harrar Grade 1
(정답률: 36%)
  • 정답: "과테말라, Antigua SHG"와 "인도네시아, Mandhelling Grade 2"가 잘못 짝지어졌다.

    이유: 커피 명칭에서 국가와 산지명(수출항, 농장)은 분리되어야 한다. "과테말라"는 산지명이고, "Antigua SHG"는 수출항과 등급을 나타내는 것이다. 마찬가지로 "인도네시아"는 국가명이고, "Mandhelling Grade 2"는 산지명과 등급을 나타내는 것이다. 따라서 "과테말라, Antigua SHG"와 "인도네시아, Mandhelling Grade 2"가 잘못 짝지어졌다.
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26. 생두의 분류(Classification)를 정하는 기준은 국가마다 다르다. 다음 중 생두 분류기준에 해당되지 않는 것은?

  1. 크기
  2. 굵기
  3. 결점두 수
  4. 재배 고도
(정답률: 58%)
  • 정답은 "굵기"이다. 생두의 분류 기준으로는 크기, 결점두 수, 재배 고도 등이 있지만, 굵기는 해당되지 않는다. 굵기는 생두의 특성 중 하나이지만, 분류 기준으로 사용되지 않는다.
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27. 다음 제시된 보기의 조건으로 제조된 커피의 종류는?

  1. 블렌딩(Blending) 커피
  2. 인스턴트(Instant) 커피
  3. 향(Flavor) 커피
  4. 디카페인(Decaffeinated) 커피
(정답률: 78%)
  • 보기에서 "디카페인(Decaffeinated) 커피"는 카페인이 제거된 커피를 의미합니다. 따라서 이미지에 표시된 "카페인 제거"라는 조건으로 인해 정답은 "디카페인(Decaffeinated) 커피"입니다.
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28. 우유를 약간 데우면서 교반을 시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은?

  1. 우유를 데워주면 우유의 표면장력이 높아진다.
  2. 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.
  3. 탈지유는 전유(Whole milk)보다 거품이 더 잘 일어난다.
  4. 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품 형성을 용이하게 한다.
(정답률: 44%)
  • 정답은 "우유 단백질의 일종인 카제인은 거품 형성을 용이하게 한다." 이유는 카제인이 거품을 형성하는 역할을 하기 때문이다. 카제인은 우유 단백질 중 하나로, 데우면서 교반을 시키면 카제인 분자가 뭉쳐져서 거품을 형성한다. 이러한 거품 형성은 우유를 부드럽고 크리미하게 만들어주는 역할을 한다.
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29. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 아래 성분 중에서 자동산화반응을 일으키는 커피의 성분은?

  1. 포화지방산
  2. 불포화지방산
  3. 아미노산
  4. 카페인
(정답률: 74%)
  • 정답은 "불포화지방산"입니다.

    자동산화란 공기 중의 산소와 물질이 반응하여 산화되는 현상을 말합니다. 이러한 현상은 식품의 맛과 향을 변화시키고, 영양소의 손실을 유발할 수 있습니다.

    커피에는 다양한 성분이 포함되어 있지만, 그 중에서도 불포화지방산은 공기 중의 산소와 반응하여 자동산화를 일으키는 성분입니다. 따라서 커피를 오래 두면 불포화지방산이 산화되어 맛과 향이 변화하게 됩니다.

    반면에 포화지방산, 아미노산, 카페인은 자동산화를 일으키지 않습니다. 따라서 이들 성분은 커피의 맛과 향을 변화시키는데는 영향을 미치지 않습니다.
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30. 향미가 가득한 양질의 커피를 마시기 위하여 원두를 보관할 때, 가루로 만들기보다는 원두상태로 보관하는 것이 좋다. 그 이유는 무엇일까?

  1. 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 이산화탄소의 방출을 줄여서 커피 향미를 향상 시킨다.
  2. 가루상태의 커피는 함유된 열량 영양소와 무기질의 분해를 초래함으로써 커피의 영양을 감소시킨다.
  3. 가루상태의 커피는 표면적 확대로 인해 산화가 촉진되며 각종 휘발성분의 손실을 초래한다.
  4. 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 영양성분들이 축합반응을 일으켜 커피의 영양을 상승시킨다.
(정답률: 72%)
  • 가루상태의 커피는 표면적 확대로 인해 산화가 촉진되며 각종 휘발성분의 손실을 초래하기 때문이다.
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2과목: 로스팅과 향미 평가(커피 배전)

31. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 변화 중 틀린 것으로 묶인 것은?

  1. 가, 나
  2. 가, 다
  3. 다, 라
  4. 나, 다
(정답률: 53%)
  • 커피를 로스팅 할 때 일어나는 변화 중 "가, 다"가 틀린 것입니다. 이유는 로스팅 과정에서 일어나는 변화는 다음과 같습니다.

    - "가, 나": 커피콩 내부의 수분이 증발하면서 무게가 감소합니다.
    - "다, 라": 커피콩 내부의 색소와 당분이 탄화되면서 색이 진해지고 향과 맛이 변합니다.
    - "나, 다": 로스팅이 끝나면 커피콩이 빠르게 냉각되면서 이산화탄소와 다른 가스가 방출됩니다.
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32. 다음은 로스팅에 관한 내용인데, 바르게 설명한 것은 무엇인가?

  1. 추출을 할 수 있도록 생두에 열을 가해 세포 조직을 분해·파괴하여 여러 가지 성분들을 발현시키는 과정이다.
  2. 로스팅 정도에 따라서 진한 갈색에서 연한 갈색으로 변화하며, 맛과 향도 달라진다.
  3. 라이트 로스트(Light roast)는 가장 진하게 볶아진 상태를 말하며, 맛이 매우 강해 에스프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용하고 있다.
  4. 로스팅 과정에서 열에 의해 조직이 팽창되어 부피가 3~4배 증가한다.
(정답률: 58%)
  • "추출을 할 수 있도록 생두에 열을 가해 세포 조직을 분해·파괴하여 여러 가지 성분들을 발현시키는 과정이다."가 바르게 설명한 것이다. 이는 생두를 로스팅하여 커피를 추출할 때 필요한 성분들을 발현시키기 위해 생두의 세포 조직을 분해하고 파괴하는 과정이다. 이 과정에서 로스팅 정도에 따라 맛과 향이 달라지며, 라이트 로스트는 가장 진하게 볶아진 상태를 말하며, 맛이 매우 강해 에스프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용된다. 또한, 로스팅 과정에서 생두의 부피가 3~4배 증가한다는 것도 알려져 있다.
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33. 생두를 로스팅 할때 나타나는 변화에 대해 올바르게 설명한 것은?

  1. 밀도 높아짐, 조직축소, 수분함량 높아짐
  2. 갈변반응, 조직팽창, 밀도 낮아짐, 수분 증발
  3. 청록색으로 변함, 조직 축소, 밀도 낮아짐, 수분 증발
  4. 맛과 향기는 변화 없음, 수분증발, 조직팽창, 밀도 낮아짐
(정답률: 81%)
  • 생두를 로스팅 할 때, 갈변반응이 일어나면서 색깔이 변하고, 조직이 팽창하며 밀도가 낮아지고, 수분이 증발하게 됩니다. 따라서 정답은 "갈변반응, 조직팽창, 밀도 낮아짐, 수분 증발" 입니다.
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34. 로스팅 된 원두의 쓴맛 중 전체 10%를 차지하는 것은?

  1. 트리고넬린
  2. 유기산
  3. 카페인
  4. 퀴닉산
(정답률: 72%)
  • 로스팅 된 원두의 쓴맛 중 전체 10%를 차지하는 것은 "카페인"이다. 이는 카페인이 원두에서 가장 많이 포함되어 있기 때문이다. 카페인은 중추신경계를 자극하여 새로운 에너지를 공급하고 집중력을 높여주는 효과가 있기 때문에 커피의 대표적인 성분 중 하나이다.
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35. 로스팅(Roasting)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 크게 나눌 수 있다.
  2. 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다.
  3. 로스팅 과정 중 생두표면에 있는 은피(Silver skin)는 열분해가 일어나면서 분리된다.
  4. 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜주어야 한다.
(정답률: 41%)
  • 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나는 것이 맞지만, 이후에는 흡열반응이 일어나는 것이 아니라 산화반응이 일어나면서 열이 방출되는 반응이 일어납니다. 따라서 "로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다."는 설명이 틀린 것입니다.
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36. 다음 중 한 가지 생두만 사용해 동일하게 로스팅한 커피를 무엇이라 하는가?

  1. 블렌드 커피(Blend coffee)
  2. 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)
  3. 믹스 커피(Mix coffee)
  4. 스트레이트 커피(Straight coffee)
(정답률: 70%)
  • 스트레이트 커피는 한 가지 생두만 사용하여 로스팅한 커피를 말한다. 따라서 다른 종류의 생두나 디카페인 등을 혼합하지 않고 순수한 맛을 즐길 수 있다. 반면, 블렌드 커피는 여러 종류의 생두를 혼합하여 로스팅한 커피이며, 디카페인 커피는 카페인을 제거한 커피를 말한다. 믹스 커피는 다른 재료와 혼합하여 만든 커피를 말한다.
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37. 다음 중 블렌딩을 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 새로운 맛과 향을 창조하기 위해
  2. 차별화된 커피를 만들기 위해
  3. 원가 상승을 낮추기 위해
  4. 단종 커피의 특성을 최대한 살리기 위해
(정답률: 71%)
  • 단종 커피의 특성을 최대한 살리기 위해 블렌딩을 하는 것은, 해당 커피의 맛과 향을 유지하면서도 생산량이 부족한 경우 다른 원두와 혼합하여 일정한 품질을 유지하기 위함입니다. 따라서 "원가 상승을 낮추기 위해"는 블렌딩을 하는 이유가 아닙니다. "새로운 맛과 향을 창조하기 위해"와 "차별화된 커피를 만들기 위해"는 블렌딩을 하는 대표적인 이유입니다.
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38. 커피 로스팅 시 불조절의 방법에 따라 원두 부피의 팽창률이 달라진다. 원두 부피의 팽창률이 높을수록 커피의 성분이 물에 의해 추출될 수 있는 확률이 높아지는데, 같은 로스팅 머신으로 원두의 팽창률을 높이는 불 조절을 바르게 설명한 것은?

  1. 최대 화력으로 단시간에 볶는다.
  2. 최소 화력으로 장시간 볶는다.
  3. 중간 화력으로 중간시간으로 볶는다.
  4. 초반에는 최소 화력으로 중간에는 중간화력으로 후반에는 최대 화력으로 볶는다.
(정답률: 58%)
  • "최대 화력으로 단시간에 볶는다."는 불을 강하게 켜서 원두를 짧은 시간 동안 강하게 볶는 방법입니다. 이 방법은 원두의 내부 온도를 빠르게 올리기 때문에 원두 부피의 팽창률을 높일 수 있습니다. 또한, 짧은 시간 동안 강하게 볶기 때문에 원두의 겉면이 빠르게 타지 않고 내부까지 고르게 볶을 수 있습니다. 이렇게 원두를 고르게 볶으면 커피의 성분이 물에 의해 추출될 확률이 높아지기 때문에 좋은 커피를 만들 수 있습니다.
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39. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은?

  1. 칼슘
  2. 칼륨
  3. 나트륨
(정답률: 73%)
  • 커피 추출액에는 다양한 무기질 성분이 함유되어 있지만, 그 중에서도 가장 많이 함유되어 있는 성분은 칼륨입니다. 이는 커피 원두 자체에도 많은 양의 칼륨이 함유되어 있기 때문입니다. 또한, 커피를 추출할 때 사용되는 물에도 칼륨이 많이 함유되어 있어서 커피 추출액에도 칼륨이 많이 함유되는 것입니다.
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40. 커피생두에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 커피생두의 유리당류는 원두의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다.
  2. 커피생두의 유리당류에 속하는 주성분은 글루코스(Glucose) 이다.
  3. 커피생두의 유리당류의 함량은 로부스타 종이 아라비카 종 보다 많이 함유되어 있다.
  4. 커피생두의 유리당류의 함량은 로스팅 후에도 거의 감소되지 않는다.
(정답률: 42%)
  • 커피생두의 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 유리당류는 글루코스와 프루코스 등이 있으며, 원두의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다. 따라서 로스팅 전 원두의 유리당류 함량이 높을수록 로스팅 후의 원두 품질이 좋아진다. 이에 반해 다당류는 셀룰로스, 펙틴 등이 있으며, 원두의 발효나 저장 등에 영향을 미친다. 따라서 원두의 다당류 함량이 높을수록 저장 기간이 짧아진다. 따라서 "커피생두의 유리당류는 원두의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다."가 바르게 설명한 것이다.
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41. 다음의 커핑 테스트 용어에 대한 내용 중 다른 하나는?

  1. Caramelly
  2. Acidy
  3. Winey
  4. Soury
(정답률: 60%)
  • "Caramelly"는 커피의 맛과 향을 나타내는 용어 중 하나로, 달콤하고 부드러운 카라멜 같은 맛과 향을 가진 커피를 의미합니다. 다른 용어들은 각각 산미(Acidy), 와인 같은 맛(Winey), 산뜻한 맛(Soury)을 나타냅니다.
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42. 다음 생두와 원두의 성분변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

  1. 유리아미노산의 함량은 로스팅에 의해 증가한다.
  2. 자당(Sucrose)의 함량은 로스팅에 의해 증가된다.
  3. 수분의 함량은 로스팅에 의해 감소한다.
  4. 트리고넬린의 함량은 로스팅에 의해 증가한다.
(정답률: 78%)
  • 원두가 로스팅되면 수분이 증발하므로 수분의 함량은 로스팅에 의해 감소한다.
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43. 커피의 카페인 성분에 대한 아래 설명 중 관련이 없는 내용은 어느 것인가?

  1. 아플라톡신의 생성을 억제하는 항균효능이 있다.
  2. 쓴맛 성분을 나타내며, 트리메틸 피리미딘 염기에 속한다.
  3. 페니실리움 속 등과 같은 유해 곰팡이의 성장을 억제시킨다.
  4. 커피의 알칼로이드 성분 중 함량이 제일 높다.
(정답률: 25%)
  • "커피의 알칼로이드 성분 중 함량이 제일 높다."는 커피의 카페인 성분과 관련이 없는 내용이다.

    "쓴맛 성분을 나타내며, 트리메틸 피리미딘 염기에 속한다."는 카페인 성분의 화학 구조를 설명한 것이다.
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44. 커피에 원래부터 있던 향기로, 효소에 의해서 형성된 향기 성분들은 휘발성이 매우 강하다. 이것은 다음 중 어떤 향기들인가?

  1. Caramelly, Chocolaty
  2. Nutty, Malty
  3. Flowery, Fruity
  4. Turpeny, Spicy
(정답률: 56%)
  • "Caramelly, Chocolaty"와 "Nutty, Malty"는 커피의 로스팅 과정에서 형성되는 향기 성분들이므로, 효소에 의해 형성되는 것이 아니기 때문에 휘발성이 강하지 않다. "Turpeny, Spicy"는 일부 커피 종류에서 나타나는 향기로, 일반적인 커피의 향기 성분은 아니므로 정답이 될 수 없다. 따라서 "Flowery, Fruity"가 정답이다. 이는 커피 원두에 있는 플로랄한 향과 과일 향이 효소에 의해 형성되는 것이기 때문에 휘발성이 매우 강하다.
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45. 다음은 커피 촉감(Mouthfeel)에 관한 용어에 대한 설명이다. 틀린 것을 고르시오.

  1. smooth : 커피 추출액에 지방성분이 매우 많이 섞여있을 때 나타나는 입안의 촉감으로 에스프레소 커피와 같이 가압하여 추출할 때 나타나는 특성이다.
  2. watery : 커피 추출액 중 지방 함량이 매우 낮을 때 느끼는 감각으로 생두의 지방 함량이 매우 낮거나 매우 적은 양의 커피를 추출할 때 나타난다.
  3. heavy : 커피 추출액의 중후함을 나타내는 용어로 추출액 중에 있는 고형분 양이 많을 때 사용하며 커피의 작은 섬유질과 단백질이 많을 때 느껴진다.
  4. thick : 커피 추출액 중 비교적 많은 고형분이 섞여있을 때 느껴지는 감각으로 섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때 나타난다.
(정답률: 35%)
  • 정답은 "smooth : 커피 추출액에 지방성분이 매우 많이 섞여있을 때 나타나는 입안의 촉감으로 에스프레소 커피와 같이 가압하여 추출할 때 나타나는 특성이다." 이다. smooth은 지방성분이 많이 섞여있을 때가 아니라, 오히려 지방성분이 적을 때 느껴지는 부드러운 입안감을 나타내는 용어이다. 따라서 정답은 "smooth"이다.

    최대한 간단명료하게 설명하면, smooth은 지방성분이 적을 때 느껴지는 부드러운 입안감을 나타내는 용어이다.
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3과목: 커피 추출

46. 커피추출의 정의를 정확히 설명한 것은?

  1. 잡미를 포함하지 않은 양질의 유효 성분만을 뽑아내는 것
  2. 커피의 모든 성분을 최대한 많이 뽑아내는 것
  3. 적은 양의 커피가루로 많은 양의 커피를 뽑아내는 것
  4. 많은 양의 커피가루를 사용하여 소량의 진액만을 뽑아내는 것
(정답률: 70%)
  • 커피추출은 커피가루에서 잡미를 제외하고 양질의 유효 성분만을 추출하는 것입니다. 이는 커피의 맛과 향을 결정하는 중요한 과정으로, 잡미를 포함하면 커피의 맛과 향이 떨어지기 때문입니다. 따라서 커피추출은 양질의 성분을 최대한 많이 뽑아내는 것이 목적이며, 적은 양의 커피가루로 많은 양의 커피를 뽑아내는 것도 중요한 요소입니다. 하지만 많은 양의 커피가루를 사용하여 소량의 진액만을 뽑아내는 것은 효율적이지 않으므로 추천되지 않습니다.
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47. 다음 원두의 저장 중 변질에 관한 설명 중 적절하지 않은 것은?

  1. 증발 : 로스팅 중에 생성되었던 향기성분이 저장 중 증발하여 감소하기 시작한다.
  2. 반응 : 향기성분끼리 저장 중 화학적으로 반응하여 향기가 감소한다.
  3. 산화 : 공기 중 산소의 산화 작용으로 향기성분이 변화한다.
  4. 흡착 : 공기 중의 질소 성분을 흡착하여 향기성분이 변화한다.
(정답률: 47%)
  • "흡착 : 공기 중의 질소 성분을 흡착하여 향기성분이 변화한다."는 적절한 설명이다. 이유는 공기 중의 질소 성분이 원두에 흡착되면서 원두의 향기성분이 변화하기 때문이다. 이는 저장 환경에 따라 달라질 수 있으며, 원두를 보관할 때는 공기 중의 질소 성분을 최대한 배출하여 변질을 방지해야 한다.
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48. 원두커피 보관 방법 중 가장 옳은 방법은?

  1. 밀폐용기에 담아 밀폐를 시켜 건조하고 시원한 곳에 보관한다.
  2. 공기가 자유로이 통풍이 잘되도록 안전하게 보관한다.
  3. 습도를 피하여 햇빛이 잘 드는 곳에 안전하게 보관한다.
  4. 분쇄기 호퍼 안에 통풍이 잘되도록 보관한다.
(정답률: 78%)
  • 원두커피는 공기, 습기, 빛, 온도 등의 영향을 받아 맛과 향이 변화하게 된다. 따라서 원두커피를 보관할 때는 공기, 습기, 빛, 온도 등을 조절하여 최대한 신선한 상태를 유지해야 한다. 이 중에서도 가장 중요한 것은 공기와 습기를 차단하는 것이다. 따라서 밀폐용기에 담아 밀폐를 시켜 건조하고 시원한 곳에 보관하는 것이 가장 옳은 방법이다. 이렇게 보관하면 공기와 습기가 차단되어 원두커피가 변질되는 것을 방지할 수 있기 때문이다.
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49. 다음 설명하는 추출 방식은 무엇인가?

  1. 모카 포트
  2. 프렌치 프레스
  3. 퍼컬레이터
  4. 사이펀
(정답률: 68%)
  • 이 추출 방식은 사이펀이다. 이는 물과 커피를 두 개의 상호 연결된 컵 사이의 진공 압력을 이용하여 추출하는 방식이다. 먼저 물이 하나의 컵에 넣어지고, 커피가 다른 컵에 넣어진 후, 두 컵 사이의 진공 압력을 이용하여 물이 커피를 통과하면서 추출된다.
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50. 다음은 커피의 브릭스(Brix)에 대한 단위해설 내용이다. 가장 알맞은 내용은?

  1. 샘플 추출한 커피내의 무기물질의 함유량을 말한다.
  2. 샘플 추출한 커피의 염류 함유량을 말한다.
  3. 샘플 추출한 커피내의 수용액 중에 가용성 고형분의 농도를 말한다.
  4. 샘플 추출한 커피내의 산의 농도를 말한다.
(정답률: 61%)
  • 브릭스(Brix)는 샘플 추출한 커피내의 수용액 중에 가용성 고형분의 농도를 말한다. 즉, 커피내의 당류, 아미노산, 무기물 등의 농도를 측정하는 단위이다.
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51. 커피 추출 때 적정 추출 수율과 적정 커피 농도를 올바르게 짝지은 것은?

  1. 10 ~15 % 와 2.0 ~2.5 %
  2. 25 ~30 % 와 3.0 ~ 3.5 %
  3. 18 ~22 % 와 1.0 ~1.5 %
  4. 12 ~16 % 와 4.0 ~ 4.5 %
(정답률: 73%)
  • 적정 추출 수율은 커피 가루의 무게 대비 추출된 커피의 무게 비율을 말하며, 18 ~ 22%가 적정 수율이다. 이는 커피의 맛과 향을 최적화하기 위한 범위이다.

    적정 커피 농도는 추출된 커피의 농도를 말하며, 1.0 ~ 1.5%가 적정 농도이다. 이는 커피의 맛과 향을 균형있게 유지하기 위한 범위이다.

    따라서, 적정 추출 수율과 적정 커피 농도를 올바르게 짝지은 것은 "18 ~22 % 와 1.0 ~1.5 %"이다.
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52. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은?

  1. 분쇄된 커피의 양 : 7±1.0g
  2. 추출하는 물의 온도 : 70℃±5℃
  3. 추출 압력 : 9±1bar
  4. 추출시간 : 25±5초
(정답률: 69%)
  • 정답: "추출하는 물의 온도 : 70℃±5℃"이 틀린 것이 아니다.

    에스프레소를 추출하는 과정에서는 분쇄된 커피의 양, 추출하는 물의 온도, 추출 압력, 추출시간 등이 모두 중요한 요소이다. 이 중에서도 추출하는 물의 온도는 매우 중요한 요소 중 하나이다.

    추출하는 물의 온도가 너무 높으면 커피가 산미를 띄고, 너무 낮으면 단맛이 강해지는 등 커피의 맛과 향이 변화할 수 있다. 따라서 에스프레소를 추출할 때는 추출하는 물의 온도를 70℃±5℃로 유지하는 것이 좋다.

    이유는 커피의 특성상 추출하는 물의 온도가 높으면 커피가 빠르게 추출되어 산미가 강해지고, 추출하는 물의 온도가 낮으면 커피가 느리게 추출되어 단맛이 강해지기 때문이다. 따라서 추출하는 물의 온도를 70℃±5℃로 유지하여 적절한 추출속도와 맛을 유지하는 것이 중요하다.
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53. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은?

  1. 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식
  2. 증기압방식 - 진공추출방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식
  3. 증기압방식 - 피스톤방식 - 진공추출방식 - 전동펌프방식
  4. 진공추출방식 - 피스톤방식 - 증기압방식 – 전동펌프방식
(정답률: 60%)
  • 에스프레소 머신의 발전 단계는 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식 순으로 진행되었다. 이는 역순으로 보면 전동펌프방식이 가장 최근에 개발된 기술이며, 이전에는 피스톤방식, 증기압방식, 진공추출방식 순으로 발전되었다는 것을 의미한다. 이러한 발전 과정은 기술의 발전과 함께 에스프레소의 품질과 편의성을 높이는 데 큰 역할을 하였다.
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54. 에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가?

  1. 커피 투입량이 많을 때
  2. 물 공급이 되지 않을 때
  3. 온도가 낮을 때
  4. 추출 시간이 길 때
(정답률: 71%)
  • 에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 물 공급이 되지 않을 때입니다. 이는 펌프모터가 물을 공급받지 못하고 공기만을 펌핑하게 되어 발생하는 현상입니다. 따라서 물 공급이 원활하게 이루어지도록 청소나 필터 교체 등의 유지보수가 필요합니다.
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55. 커피를 분쇄(Grinding)하는 이유 중 가장 타당한 것은?

  1. 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여
  2. 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여
  3. 커피의 추출을 위한 도징(Dosing)을 용이하게 하기 위하여
  4. 커피의 향미성분(아로마, 플레이버)을 증가시키기 위하여
(정답률: 77%)
  • 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉 면적을 늘리기 위해서는 커피를 분쇄해야 합니다. 분쇄된 커피는 물과 더 많은 표면적을 가지게 되어 물과의 접촉 면적이 늘어나고, 이로 인해 커피 유용 물질이 더욱 효과적으로 추출됩니다.
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56. 그라인더(Grinder) 작동 후에 2배 이상의 휴식시간이 필요한데 그 이유는 무엇인가?

  1. 그라인더(Grinder) 날의 열을 식히기 위해
  2. 입자 크기의 변화를 막기 위해
  3. 분쇄되는 양의 변화를 막기 위해
  4. 전기를 절약하기 위해
(정답률: 77%)
  • 그라인더(Grinder) 작동 후에 2배 이상의 휴식시간이 필요한 이유는 그라인더(Grinder) 날의 열을 식히기 위해서입니다.
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57. 아래 내용은 에스프레소 추출 시 일어나는 현상에 대한 설명이다. 여기서 말하는 에멀션(Emulsion)현상은 무엇인가?

  1. 탈수(脫水)
  2. 산화(酸化)
  3. 유제(乳劑)
  4. 갈변(褐變)
(정답률: 60%)
  • 에멀션 현상은 에스프레소 추출 시 물과 커피 오일이 혼합되어 안정적인 에멀젼을 형성하는 현상이다. 이때 유제(乳劑)는 물과 오일을 혼합시키는 역할을 하는데, 에스프레소 추출 시 물과 커피 오일이 혼합되어 안정적인 에멀젼을 형성하는 데에 유제가 필요하기 때문에 정답이 "유제(乳劑)" 인 것이다.
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58. 다음 중 에스프레소를 추출할 때 팩킹(Packing) 과정 이전에 해야 될 동작이 아닌 것은?

  1. 잔 데우기
  2. 커피 분쇄
  3. 필터 바스켓의 건조
  4. 태핑
(정답률: 46%)
  • 태핑은 에스프레소를 추출하기 전에 필터 바스켓에 커피 분말을 균일하게 압축하는 과정이다. 따라서, 팩킹 과정 이전에 해야 할 동작은 "태핑"이 아닌 다른 것들인데, 그 중에서도 "잔 데우기", "커피 분쇄", "필터 바스켓의 건조"는 모두 에스프레소 추출 전에 필요한 기본적인 동작들이다.
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59. 다음은 베리에이션 메뉴이다. 음료의 내용물이 다른 하나를 고르시오.

  1. 카페마끼아또
  2. 카페모카
  3. 카푸치노
  4. 카페라떼
(정답률: 43%)
  • 카페마끼아또, 카푸치노, 카페라떼는 모두 에스프레소와 우유를 기본으로 한 음료이지만, 카페모카는 에스프레소와 초콜릿 시럽, 우유를 섞어 만든 음료이기 때문에 다른 음료와 구성이 다릅니다.
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60. 머신을 이용하여 우유거품(Foamed milk)를 만드는 방법이다. 틀린 것은?

  1. 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화 한다.
  2. 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다.
  3. 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽 쪽으로 이동시켜 혼합한다.
  4. 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다.
(정답률: 68%)
  • 정답은 "스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화 한다." 이다. 스팀노즐을 깊게 담그면 공기가 덜 섞이기 때문에 우유 거품이 더 부드럽고 고르게 형성된다.
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