바리스타 2급 필기 기출문제복원 (2012-07-14)

바리스타 2급 2012-07-14 필기 기출문제 해설

이 페이지는 바리스타 2급 2012-07-14 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

바리스타 2급
(2012-07-14 기출문제)

목록

1과목: 커피학 개론

1. 다음 중 영국의 커피하우스에서 발전되어 오늘날 세계적인 기업으로 성장한 보험사는?

  1. 런던 보험회사
  2. 메릴린치 보험회사
  3. 푸르덴셜 보험회사
  4. 로이드 보험회사
(정답률: 67%)
  • 17세기 영국 런던의 에드워드 로이드가 운영하던 커피하우스에 해운업자와 보험인수업자들이 모여 정보를 교환하고 거래를 주선한 것이 로이드 보험회사의 시작입니다.
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2. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종(高宗) 이다. 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로마네스크 양식 건물을 지어 커피와 다과를 즐겼다고 한다. 이곳은 어디인가?

  1. 밀다원(蜜茶苑)
  2. 카페 세실
  3. 정관헌(靜觀軒)
  4. 난다랑(蘭茶廊)
(정답률: 91%)
  • 고종 황제가 덕수궁 내에 지은 우리나라 최초의 로마네스크 양식 건물로, 커피와 다과를 즐기며 휴식을 취했던 공간은 정관헌(靜觀軒)입니다.
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3. 다음의 커피체리에 관한 내용 중 틀린 것은?

  1. 성숙한 커피 열매는 색이나 형태가 체리와 비슷해서 ‘Cherry’, ‘Coffee cherry’ 라고 불린다.
  2. 일반적으로 체리의 껍질 안쪽에 과육이 있고, 과육 안쪽으로 속껍질 안에 두 개의 생두가 들어 있다.
  3. 커피 생두는 한 체리에 보통 두 개가 서로 마주보는 형태로 간혹 세 개 이상 들어있는 경우도 있다.
  4. 가지 끝에 열리는 체리에는 생두가 하나만 들어 있는 경우도 있는데, 이런 체리를 피베리(Peaberry)라 부른다.
(정답률: 60%)
  • 커피 체리의 구조는 껍질, 과육, 그리고 그 안의 파치먼트(속껍질) 순으로 구성되며, 파치먼트 내부에 생두가 들어 있습니다. 따라서 속껍질 안에 두 개의 생두가 들어 있다는 설명은 구조적 순서가 잘못되었습니다.

    오답 노트
    세 개 이상의 생두: 트라이앵글 빈(Triangle bean)이라는 형태로 간혹 존재 가능함
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4. 생두의 가운데 골처럼 파인 부분을 무엇이라 하는가?

  1. 센터 컷(Center cut)
  2. 외피(Outer skin)
  3. 파치먼트(Parchment)
  4. 과육(Pulp)
(정답률: 88%)
  • 생두의 중심부를 따라 길게 파여 있는 골 형태의 부분을 센터 컷(Center cut)이라고 합니다.
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5. 다음 설명하는 커피의 종(Species)은 무엇인가?

  1. 아라비카 종
  2. 로부스타 종
  3. 리베리카 종
  4. 카네포라 종
(정답률: 87%)

  • 고지대 재배, 까다로운 재배 조건, 뛰어난 맛과 향, 그리고 세계 생산량의 $70\%$이상을 차지한다는 특징은 모두 아라비카 종의 핵심 특성입니다.
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6. 아라비카(Arabica) 종의 생육조건에 맞는 것은?

  1. 병충해에 강하며 환경 적응력이 좋다.
  2. 해발 800m 이하에서 재배해야 품질이 좋은 아라비카 종을 생산할 수 있다.
  3. 서리는 생육에 치명적이다.
  4. 연평균 기온 24-35℃의 온도가 유지되어야 무난히 경작 될 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 아라비카 종은 추위에 매우 약하여 서리가 내리면 생육에 치명적인 피해를 입습니다.

    오답 노트
    병충해: 커피녹병 등 병충해에 약함
    재배 고도: 해발 800~2,000m 고지대에서 품질이 좋음
    생육 온도: 연평균 15~24℃의 기온이 적당함
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7. 원산지 에티오피아로부터 커피가 전파되어 최초로 경작을 시작한 나라는?

  1. 인도
  2. 인도네시아
  3. 예멘
  4. 브라질
(정답률: 73%)
  • 커피의 원산지인 에티오피아에서 홍해를 건너 최초로 커피 경작이 시작된 나라는 예멘입니다.
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8. 다음 커피나무에 관한 내용에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 아라비카 종 커피는 일 년 내내 온도 차이가 크지 않은 고지대에 재배하기 때문에 꽃 피는 시기가 일정하다.
  2. 커피나무에 꽃이 피었다가 지고 체리가 맺히기 시작하면, 이로부터 6-8주 지나야 수확이 가능하다.
  3. 체리는 익어감에 따라 빨간색이나 노란색에서 초록색으로 변해 간다.
  4. 커피나무는 체리를 맺기 시작하면 5년 정도 지나야 수확이 안정되며, 경제성 있게 수확할 수 있는 기간은 20-30년이라고 보아야 된다.
(정답률: 81%)
  • 커피나무는 체리를 맺기 시작한 후 약 5년이 지나야 수확량이 안정되며, 경제적 가치가 있는 수확 가능 기간은 보통 20~30년으로 봅니다.

    오답 노트
    꽃 피는 시기: 강우량 등 기후 조건에 따라 달라짐
    수확 기간: 체리가 맺힌 후 수확까지는 보통 6~9개월이 소요됨
    체리 색상: 초록색에서 노란색 또는 빨간색으로 익어감
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9. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은?

  1. 직파(直播)
  2. 파치먼트 파종
  3. 접목(Grafting)
  4. 조직배양
(정답률: 80%)
  • 커피나무 경작 시 가장 보편적으로 사용되는 방법은 파치먼트 파종입니다. 이는 씨앗을 감싸고 있는 파치먼트 상태 그대로 파종하여 초기 성장률을 높이는 방식입니다.
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10. 다음의 커피에 관한 여러 기술 중 틀리게 설명된 것은?

  1. 커피 가공과정 중 발생되는 부산물인 펄프(Pulp)는 퇴비로 재활용되기도 한다.
  2. 티피카(Typica), 카투아이(Catuai)는 아라비카 품종이다.
  3. 커피의 대표적인 종(Species)은 아라비카(Arabica), 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica) 이다.
  4. 커피 품종 중 켄트(Kent)종은 인도네시아의 고유 품종이다.
(정답률: 54%)
  • 켄트종은 인도네시아가 아니라 인도의 고유 품종이며, 특히 커피 녹병에 강한 저항성을 가지고 있습니다.
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11. 다음 커피의 생육조건에 관한 내용 중 옳은 것은?

  1. 커피는 열대식물이므로 일조량이 많을수록 잘 자란다.
  2. 커피벨트내의 지역이 아니라면 커피를 재배하는 것은 불가능하다.
  3. 아라비카종과 로부스타종은 고도와 강수량 등 재배조건이 동일하다.
  4. 유기질이 풍부한 화산성 토양이 재배에 적합하다.
(정답률: 78%)
  • 커피 나무는 배수가 잘 되고 유기질이 풍부한 화산성 토양에서 가장 잘 생육합니다.

    오답 노트
    일조량: 너무 강한 직사광선보다는 적절한 그늘이 필요함
    커피벨트: 기술 발달로 벨트 외 지역에서도 재배 가능함
    재배조건: 아라비카는 고지대, 로부스타는 저지대 선호로 조건이 다름
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12. 다음의 커피 품종을 올바르게 짝지은 것은?

  1. 카투라(Caturra) - 아라비카와 로부스타의 교배종
  2. 문도 노보(Mundo Novo) - 버번(Bourbon)과 티피카(Typica)의 자연교배종
  3. 카티모르((Catimor) - 버번(Bourbon)의 돌연변이 품종
  4. 버번(Bourbon) - 아라비카 원종에 가장 가까운 품종
(정답률: 62%)
  • 문도 노보는 버번과 티피카의 자연교배종으로 탄생한 품종입니다.

    오답 노트
    카투라: 버번의 돌연변이 품종
    카티모르: 아라비카와 로부스타의 교배종
    버번: 티피카의 돌연변이 품종
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13. 다음 중 잘못 연결된 것은?

  1. 파티오(Patio) - 파치먼트 커피나 체리를 말리는 공간
  2. 너셔리(Nursery) - 묘목을 기르는 시설
  3. 펄프드 커피(Pulped coffee) - 펄핑 후 점액질이 제거된 상태의 파치먼트
  4. 스크린 사이즈(Screen size) - 커피의 크기를 구분하는 단위
(정답률: 54%)
  • 펄프드 커피(Pulped coffee)는 펄핑을 통해 외피를 제거했으나, 점액질은 제거하지 않은 상태로 건조하는 반수세식 방식의 커피를 의미합니다.

    오답 노트
    펄프드 커피: 점액질이 제거된 상태가 아니라 점액질이 남아있는 상태입니다.
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14. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 너무 늦게 수확되거나, 흙과 접촉하여 발효되어 발생하는 것은?

  1. Floater
  2. Withered bean
  3. Black bean
  4. Shell
(정답률: 71%)
  • Black bean은 수확 시기가 너무 늦어 과숙되었거나, 수확 후 흙과 접촉하여 비정상적인 발효가 일어났을 때 발생하는 대표적인 결점두입니다.
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15. 아래의 ( )에 들어갈 올바른 말은 어떤 것인가?

  1. 습식법, 워시드 커피, 건식법, 내추럴 커피
  2. 건식법, 내추럴 커피, 습식법, 워시드 커피
  3. 습식법, 내추럴 커피, 건식법, 워시드 커피
  4. 건식법, 워시드 커피, 습식법, 내추럴 커피
(정답률: 62%)
  • 커피 가공 방식의 정의에 따른 구분 문제입니다.
    1. 파치먼트 상태로 가공되는 방식은 습식법이며, 이렇게 생산된 커피를 워시드 커피라고 합니다.
    2. 체리 상태로 가공되는 방식은 건식법이며, 이렇게 생산된 커피를 내추럴 커피라고 합니다.
    따라서 의 빈칸 순서는 습식법, 워시드 커피, 건식법, 내추럴 커피가 정답입니다.
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16. 커피 체리에서 생두를 분리하는 과정 중 습식법(Wet processing)에서 주로 거치는 공정은?

  1. 발효
  2. 선별
  3. 탈곡
  4. 건조
(정답률: 78%)
  • 습식법(Wet processing)은 펄핑 후 생두 표면의 점액질을 제거하기 위해 물과 미생물을 이용한 발효 과정을 반드시 거치는 것이 특징입니다.
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17. 다음의 건조 과정에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 습식법(Wet processing)은 건식법(Dry processing) 보다 건조과정이 짧다.
  2. 파치먼트의 수분함량을 13% 이하로 낮추는 과정이다.
  3. 햇볕 건조(Sun-dry)와 기계 건조(Machine-dry) 방법이 있다.
  4. 가공 후 보관은 습식법(Wet processing)과 건식법(Dry processing) 모두 파치먼트 상태로 보관한다.
(정답률: 61%)
  • 건조 과정의 핵심은 수분 함량을 $13\%$이하로 낮추는 것이며, 햇볕 건조와 기계 건조 방법이 사용됩니다. 습식법은 점액질을 제거한 후 건조하므로 건식법보다 건조 시간이 짧습니다.

    오답 노트
    가공 후 보관: 습식법은 파치먼트 상태로 보관하지만, 건식법은 체리 상태로 건조하여 보관하므로 모두 파치먼트 상태로 보관한다는 설명은 틀렸습니다.
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18. 국토의 면적은 작지만 양질의 커피를 생산하는 국가로서 주로 습식법을 사용하며, 대표적인 커피로 ‘따라주(Tarrazu)’가 널리 알려져 있다. 특히 로부스타의 재배가 법적으로 금지된 이 나라는?

  1. 코스타리카
  2. 과테말라
  3. 니카라과
  4. 엘살바도르
(정답률: 72%)
  • 코스타리카는 로부스타 재배를 법적으로 금지하고 아라비카만을 생산하는 국가이며, 대표적인 고품질 생산 지역으로 따라주(Tarrazu)가 매우 유명합니다.
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19. 다음 중 생두의 등급(Grading)을 정하기 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은?

  1. 생두의 크기
  2. 생두의 밀도
  3. 생두의 함수율
  4. 생두의 수확시기
(정답률: 63%)
  • 생두의 등급(Grading)은 주로 물리적인 특성인 크기, 밀도, 결점두의 수, 함수율 등을 기준으로 결정하며, 수확시기는 등급 결정의 직접적인 조건이 아닙니다.
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20. 생산지에 따라 생두 분류기준이 다양한데, “스크린 사이즈(Screen size)”에 의한 생두 분류의 설명에 대해 틀린 것은?

  1. 하와이 코나지방에서는 AA, A, B, C, PB 등의 등급으로 분류한다.
  2. 스크린 사이즈의 등급은 8 - 20 등이며, 총 13단계로 분류된다.
  3. 스크린 사이즈 1은 1/64인치이며, 약 0.4mm에 해당한다.
  4. 스크린 사이즈에 의해 분류되는 나라는 콜롬비아, 케냐, 탄자니아 등이다.
(정답률: 52%)
  • 하와이 코나 지방은 스크린 사이즈가 아닌 '등급(Grade)' 기준에 따라 분류하며, AA, A, B, C, PB 등의 표기는 주로 케냐나 탄자니아 등에서 사용하는 방식입니다.

    오답 노트
    스크린 사이즈는 1/64인치 단위로 측정하며, 콜롬비아와 케냐 등 여러 국가에서 크기별 분류 기준으로 사용합니다.
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21. Quaker(퀘이커)에 대한 설명 중 바르지 않은 것은?

  1. Quaker는 결점두에 해당되지 않는다.
  2. Quaker는 체리 수확 시 생기는 결점두이다.
  3. Quaker는 생두 가공과정에서 발견하기 어렵다.
  4. Quaker는 로스팅 후 발견될 가능성이 크다.
(정답률: 59%)
  • Quaker는 미성숙두나 병충해 등으로 인해 제대로 발달하지 못한 생두로, 명백한 결점두에 해당합니다.

    오답 노트
    체리 수확 시 발생, 생두 상태에서는 구분이 어려우나 로스팅 후 색이 밝게 나타나 발견하기 쉽습니다.
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22. 다음 생두의 보관에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 생두의 좋은 상태를 유지하기 위해 습도와 온도가 적절한 곳에 보관한다.
  2. 생두는 원두와 달리 보관이 용이하기 때문에, 카페에서 장기간 보관해도 문제가 되지 않는다.
  3. 햇빛이 잘 비치고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.
  4. 오래 보관할수록 향미가 풍부해진다.
(정답률: 82%)
  • 생두는 주변 환경의 영향을 많이 받는 살아있는 씨앗과 같으므로, 품질 저하를 막기 위해 적절한 온도와 습도가 유지되는 곳에 보관해야 합니다.

    오답 노트
    장기간 보관: 품질 저하 발생
    햇빛: 직사광선은 피해야 함
    오래 보관: 향미가 손실됨
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23. 다음 중 커피가 인체에 미치는 일반적인 영향이 아닌 것은?

  1. 중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다.
  2. 심장 박동 수를 감소시켜 진정효과를 나타낸다.
  3. 이뇨제의 역할을 하여 소변이 잘 나오도록 한다.
  4. 위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다.
(정답률: 77%)
  • 커피의 카페인은 중추신경을 자극하는 각성제 역할을 하므로, 심장 박동 수를 증가시키며 진정효과가 아닌 각성효과를 나타냅니다.
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24. 다음 중 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)의 카페인 추출방법이 아닌 것은?

  1. 용매 추출법
  2. 물 추출법
  3. 초임계 추출법
  4. 증류 추출법
(정답률: 70%)
  • 디카페인 커피는 카페인을 제거하기 위해 용매 추출법, 물 추출법, 초임계 추출법 등을 사용하며, 증류 추출법은 일반적인 카페인 제거 방법이 아닙니다.
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25. 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취(加熱臭)의 원인이 되는 우유의 성분은 무엇인가?

  1. 카제인
  2. 베타 - 락토글로불린
  3. 알파 - 락트알부민
  4. 락토페린
(정답률: 78%)
  • 우유를 가열할 때 발생하는 특유의 가열취는 유청 단백질의 일종인 베타-락토글로불린이 열에 의해 변성되고 황 함유 아미노산이 분해되면서 발생합니다.
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26. 크림의 우모현상(Feathering)이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 깃털같은 응고형상이 일어나는 것을 말한다. 이와 같은 현상을 일으키는 우유 중의 성분은?

  1. 지질
  2. 유청 단백질
  3. 무기질
  4. 유당
(정답률: 32%)
  • 우모현상은 커피의 산성 성분과 우유 속의 무기질(칼슘, 인산염 등)이 반응하여 불용성 응고물이 형성되면서 깃털 모양으로 나타나는 현상입니다.
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27. 식재료의 보관에 필요한 냉장·냉동고의 적절한 온도 범위는?

  1. 냉장고: 5℃ 이하 냉동고: -18℃ 이하
  2. 냉장고: 7℃ 이하 냉동고: -15℃ 이하
  3. 냉장고: 8℃ 이하 냉동고: -12℃ 이하
  4. 냉장고: 10℃ 이하 냉동고: -20℃ 이하
(정답률: 78%)
  • 식품의 신선도 유지와 미생물 증식 억제를 위한 표준 보관 온도는 냉장고 $5^{\circ}C$이하, 냉동고 $-18^{\circ}C$이하로 관리하는 것이 원칙입니다.
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28. 스탠더드 레시피(Standard recipe)를 설정하는 목적에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원가계산을 위한 기초를 제공한다.
  2. 품질과 맛을 유지시킨다.
  3. 노무비를 절감할 수 있다.
  4. 바리스타에 대한 의존도를 높여 준다.
(정답률: 71%)
  • 스탠더드 레시피는 표준화된 조리법을 통해 누가 만들어도 동일한 품질과 맛을 내게 함으로써, 특정 바리스타의 개인적 역량이나 숙련도에 대한 의존도를 낮추는 것이 목적입니다.
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29. 원가는 커피 판매점의 핵심 관리요소이다. 다음 중 원가의 3요소는 무엇인가?

  1. 재료비, 인건비, 업장경비
  2. 세금, 봉사료, 인건비
  3. 인건비, 세금, 재료비
  4. 재료비, 세금, 업장경비
(정답률: 72%)
  • 일반적인 외식 및 커피 판매점의 원가는 제품 생산에 직접 들어가는 재료비, 인력을 운용하는 인건비, 그리고 임대료나 수도광열비 같은 업장경비의 세 가지 요소로 구성됩니다.
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30. 다음 중 식품 온도계의 사용법으로 적절하지 못한 것은?

  1. 온도계를 씻고 소독한 후에 사용한다.
  2. 수은온도계로 얼음의 온도를 측정한다.
  3. 식품에 삽입하고 약 15초 후에 수치를 읽는다.
  4. 감지부분이 용기의 바닥에 닿지 않게 삽입한다.
(정답률: 78%)
  • 식품 온도계 사용 시 수은온도계는 파손 시 수은 유출로 인한 중독 위험이 있어 식품 측정용으로 사용하지 않으며, 일반적으로 디지털 또는 알코올 온도계를 사용해야 합니다.
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2과목: 로스팅과 향미 평가(커피 배전)

31. 커피 로스팅 시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 것은?

  1. 온도의 상승으로 원두와 실버스킨의 분리
  2. 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 1차 크랙의 발생
  3. 1차 크랙의 발생 후 2차 크랙의 발생
  4. 원두 부피의 지속적 감소
(정답률: 73%)
  • 로스팅 과정에서는 수분 증발과 내부 가스 팽창으로 인해 원두의 크기가 커지는 부피 팽창 현상이 일어납니다. 따라서 원두 부피가 지속적으로 감소한다는 설명은 물리적 현상과 정반대되는 내용입니다.
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32. 로스팅 중 가장 많이 소멸되는 생두의 성분은?

  1. 단백질
  2. 카페인
  3. 수분
  4. 지방
(정답률: 85%)
  • 로스팅 초기 단계부터 수분이 빠르게 증발하며, 전체 공정 중 가장 많은 양이 소멸되는 성분은 수분입니다.
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33. 로스팅 단계에 대한 아래 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 로스팅 단계는 로스팅과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다.
  2. 로스팅 단계는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나타내기도 한다.
  3. 로스팅이 약해질수록 로스팅 단계를 나타내는 L값은 감소한다.
  4. 원두의 갈색 정도를 표준샘플과 비교해서 로스팅 단계를 정하기도 한다.
(정답률: 81%)
  • 로스팅 단계의 명도(L값)는 색이 밝을수록 높고, 어두울수록 낮아집니다. 따라서 로스팅이 약할수록(밝을수록) L값은 증가하며, 로스팅이 강해질수록(어두울수록) L값은 감소합니다.
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34. 다음 중 커피 로스팅 방식으로 사용하지 않은 것은?

  1. 직화식
  2. 열풍식
  3. 반열풍식
  4. 자연건조식
(정답률: 81%)
  • 커피 로스팅은 열전달 방식에 따라 직화식, 열풍식, 반열풍식으로 구분합니다. 자연건조식은 생두의 수분을 제거하는 가공 단계의 방법일 뿐, 열을 가해 볶는 로스팅 방식이 아닙니다.
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35. 로스팅을 하기 전에 로스터(Roaster)가 고려하지 않아도 되는 것은?

  1. 로스팅 머신의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정
  2. 생두(Green bean)의 올바른 평가
  3. 로스팅 포인트(Roasting Point)의 결정
  4. 원두 부피의 감소율
(정답률: 73%)
  • 로스팅 전에는 투입 온도, 생두의 상태 평가, 목표 로스팅 포인트 설정 등 계획 단계의 고려사항이 중요합니다. 원두 부피의 감소율은 로스팅 과정 중 또는 완료 후에 나타나는 결과물이지, 로스팅 시작 전에 고려해야 할 설정 요소가 아닙니다.
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36. 다음은 커피를 로스팅할 때 발생하는 현상이다. ( )안의 맞는 내용은?

  1. 증가 - 증가 - 감소 - 증가
  2. 감소 - 감소 - 증가 - 감소
  3. 감소 - 증가 - 감소 - 감소
  4. 증가 - 감소 - 증가 - 증가
(정답률: 78%)

  • 로스팅 과정에서 생두의 수분은 증발하여 감소하고, 내부 가스 팽창으로 부피는 증가하며, 수분 손실로 인해 무게는 감소합니다. 또한 부피 증가 대비 무게 감소로 인해 밀도는 감소하게 됩니다.
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37. 다음 성분 중에서 생두에 가장 많이 함유되어 있는 것은?

  1. 비타민
  2. 탄수화물
  3. 지질
  4. 무기질
(정답률: 64%)
  • 생두의 주요 성분 중 가장 높은 비중을 차지하는 것은 탄수화물입니다.
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38. 다음은 무엇에 대한 설명인가?

  1. Cupping
  2. Pulping
  3. Roasting
  4. Brewing
(정답률: 81%)

  • 복잡한 물리·화학적 반응을 통해 원두의 색상, 맛, 향미 성분이 형성되고 구조가 건조되어 부서지기 쉽게 변하는 과정은 로스팅(Roasting)에 대한 설명입니다.
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39. 생두를 장기 저장하였을 경우 색, 향미 및 지질의 산가가 변화된다. 이들 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 생두에 함유된 지질의 산가는 증가된다.
  2. 생두의 색은 황색 내지 갈색에서 녹청색으로 변화된다.
  3. 생두의 산가의 변화는 리파아제(Lipase)에 의한 지질의 가수분해 때문이다.
  4. 생두의 색, 향미 및 산가의 변화는 저장조건과 밀접하다.
(정답률: 66%)
  • 생두를 장기 저장하면 지질의 산가가 증가하며 색상이 변하는데, 이때 색은 녹청색에서 황색 내지 갈색으로 변화합니다.

    오답 노트
    생두의 색은 황색 내지 갈색에서 녹청색으로 변화된다: 변화 방향이 반대로 설명되었습니다.
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40. 다음은 커피의 어떤 성분을 설명한 것인가?

  1. 다당류
  2. 불포화지방산
  3. 유리당
  4. 유리아미노산
(정답률: 48%)
  • 제시된 의 내용은 유리아미노산에 대한 설명입니다. 유리아미노산은 생두의 $0.3\sim0.8\%$를 차지하며, 로스팅 과정에서 당과 반응하여 멜라노이딘과 향기 성분을 형성하는 핵심 성분입니다.
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41. 다음은 로스팅 시 일어나는 크랙에 대한 설명이다. 틀린 것은?

  1. 콩의 센터컷이 분리 되면서 나는 파열음이다.
  2. 커피의 특성이 다르더라도 크랙은 같은 온도에서 일시에 일어난다.
  3. 콩의 부피 증가로 팽창하려는 장력과 콩 자체의 저항력과의 평형이 깨지면서 발생한다.
  4. 콩 내부 수분의 증발과 가스의 형성으로 일어난다.
(정답률: 67%)
  • 크랙은 콩 내부의 수분 증발과 가스 형성, 부피 팽창으로 인해 발생하며, 센터컷이 분리되며 파열음이 납니다.

    오답 노트
    커피의 특성이 다르더라도 크랙은 같은 온도에서 일시에 일어난다: 생두의 밀도, 수분 함량, 품종 등 특성에 따라 크랙 발생 온도와 시점은 모두 다릅니다.
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42. 커피를 약한 화력에 너무 오래 로스팅해서, 캐러멜화가 충분히 진행되지 않아 나타나는 향미의 결함은?

  1. Baked
  2. Green
  3. Tipped
  4. Woody
(정답률: 54%)
  • 약한 화력으로 너무 오래 로스팅하여 캐러멜화가 부족하고 빵처럼 구워진 듯한 밋밋한 향미가 나타나는 결함은 Baked입니다.
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43. 수망(手網) 로스터를 이용하여 생두를 로스팅하려 한다. 올바른 순서대로 나열한 것은?

  1. 가-나-다-라
  2. 라-가-다-나
  3. 가-다-나-라
  4. 라-다-가-나
(정답률: 70%)
  • 수망 로스팅의 올바른 공정 순서는 원료 준비부터 냉각까지 단계적으로 진행됩니다.
    결점두를 제거하는 핸드 픽(라) $\rightarrow$ 열 전달을 위해 입체적으로 흔듦(가) $\rightarrow$ 화력 조절 및 종료(다) $\rightarrow$ 신속한 냉각(나) 순으로 진행하는 것이 옳습니다.
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44. 다음 중 SCAA 커피 품질 평가 중 평가하지 않는 항목은?

  1. 밸런스(Balance)
  2. 후미(Aftertaste)
  3. 쓴맛(Bitterness)
  4. 커피향기(Fragrance/Aroma)
(정답률: 69%)
  • SCAA 커피 품질 평가(Cupping) 항목에는 향기(Fragrance/Aroma), 후미(Aftertaste), 밸런스(Balance) 등이 포함되지만, 쓴맛(Bitterness)은 독립적인 평가 항목이 아니라 맛의 특성 중 하나로 다루어집니다.
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45. 다음 중 커피 향기의 강도를 나타내는 단어가 아닌 것은?

  1. Thick
  2. Rich
  3. Full
  4. Rounded
(정답률: 55%)
  • 커피 향기의 강도를 표현할 때는 Rich, Full, Rounded, Flat 등의 용어를 사용하며, Thick은 향기가 아닌 바디감(촉감)을 표현하는 단어입니다.

    오답 노트
    Rich: 풍부하고 강한 향기
    Full: 풍부하지만 강도는 약한 향기
    Rounded: 풍부하지도 강하지도 않은 향기
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3과목: 커피 추출

46. 다음은 커피 추출의 삼대 원리이다. 순서가 올바른 것은?

  1. 용해, 침투, 분리
  2. 침투, 용해, 분리
  3. 분리, 침투, 용해
  4. 용해, 분리, 침투
(정답률: 70%)
  • 커피 추출은 물이 커피 입자 내부로 들어가는 침투, 성분이 물에 녹아 나오는 용해, 녹아 나온 성분이 입자 밖으로 빠져나오는 분리의 순서로 진행됩니다.
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47. 드리퍼 내부에 있는 리브(Rib)의 역할을 바르게 설명한 것은?

  1. 커피 추출액이 필터 내부로부터 쉽게 분리되어 나오게 하는 역할을 한다.
  2. 드리퍼의 내구성을 높이는 역할을 한다.
  3. 페이퍼와 드리퍼의 접촉면적을 넓혀 물이 빠지는 시간을 길게 해준다.
  4. 리브가 많을수록 유속이 느려져 보다 진한 커피를 추출할 수 있다.
(정답률: 56%)
  • 리브는 드리퍼 벽면과 필터 사이에 공간을 만들어 커피 추출액이 필터 내부로부터 원활하게 분리되어 아래로 흐르게 하는 통로 역할을 합니다.

    오답 노트
    접촉면적 확대 및 유속 저하: 리브가 많을수록 물이 더 잘 빠져나가 유속이 빨라집니다.
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48. 여러 가지 추출기구에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사이폰 - 진공여과 방식으로 향미 성분을 추출하는 기구이다.
  2. 프렌치 프레스 - 저온으로 커피를 추출하는 방식으로 카페인이 용해되기 어렵다.
  3. 모카 포트 - 이탈리아 가정에서 흔히 사용되며 수증기압을 이용해서 추출한다.
  4. 드리퍼 - 일반적으로 종이 필터를 사용하는 추출기구이다.
(정답률: 66%)
  • 프렌치 프레스는 뜨거운 물에 커피 가루를 완전히 침출시키는 고온 추출 방식입니다.

    오답 노트
    저온 추출: 프렌치 프레스는 고온에서 추출함
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49. 다음은 커피 추출기구의 특성을 나열한 것이다. 잘못 연결된 것은?

  1. 융(Flannel) - 다른 드립 추출법에 비해 바디는 약하지만 깔끔한 커피를 추출할 수 있다.
  2. 메리타 - 1908년 독일의 메리타 부인이 발명하여 페이퍼 드립의 시초가되었다.
  3. 사이폰 - 증기압과 진공 흡입력을 이용하여 추출하는 추출기구를 말하며 열원으로는 알코올램프 등을 이용한다.
  4. 이브릭 - 가늘게 분쇄한 커피를 넣고 끓이는 터키식 추출 기구이다.
(정답률: 64%)
  • 융(Flannel)은 천의 조직 특성상 커피의 오일 성분을 많이 통과시키기 때문에, 다른 드립 추출법에 비해 바디감이 강하고 묵직한 커피를 추출하는 것이 특징입니다.
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50. 에스프레소 커피의 특징을 나열한 것 중 잘못 설명한 것은?

  1. 에스프레소는 빠르게 추출하는 커피를 의미하며, 영어의 ‘Express’란 뜻이다.
  2. 분쇄된 커피에 중력의 9배를 가하므로 수용성 성분과 함께 지용성 성분까지 추출해 내는 추출방법이다.
  3. 에스프레소 추출에 사용되는 일반적인 커피량은 한 잔당 7-8g 정도이며, 포터필터의 사이즈에 따라 커피량이 달라질 수 있다.
  4. 에스프레소는 이태리에서 탄생되었기 때문에 항상 로스팅 정도를 Italian roasting grade로 한다.
(정답률: 64%)
  • 에스프레소는 이태리에서 시작되었으나, 로스팅 정도는 개인의 취향이나 원두의 특성에 따라 다양하게 조절하며 반드시 Italian roasting grade로만 해야 하는 것은 아닙니다.

    오답 노트
    에스프레소 의미: '빠르다'는 뜻의 Express에서 유래한 것이 맞음
    추출 원리: 고압을 가해 지용성 성분까지 추출하는 방식이 맞음
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51. 드립(Drip) 추출에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?(문제오류로 실제 시험장에서는 1, 2번이 정답 처리되었습니다. 여기서는 1번을 누르시면 정답 처리 됩니다. 참고해설 : 커피의 단맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해질 수 있습니다.)

  1. 원두의 분쇄 입자가 굵을수록 커피 맛은 약해진다.
  2. 커피추출 온도가 높을수록 커피의 단맛은 약해진다.
  3. 원두가 오래될수록 커피의 향은 좋아진다.
  4. 추출 시 드립 포트, 서버, 드리퍼의 종류에 따른 커피 맛의 차이는 없다.
(정답률: 77%)
  • 원두의 분쇄 입자가 굵어지면 물과 닿는 표면적이 줄어들어 성분 추출 효율이 떨어지므로 커피 맛이 약해집니다.

    오답 노트
    원두가 오래될수록: 향미 성분이 휘발되어 향이 나빠짐
    추출 도구 종류: 드리퍼나 서버의 형태에 따라 추출 속도와 맛이 달라짐
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52. 필터 홀더(Filter holder)의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가?

  1. 크레마를 풍부하게 만들기 위해
  2. 쓴 맛을 제거하기 위해
  3. 온도를 유지하기 위해
  4. 파손을 방지하기 위해
(정답률: 64%)
  • 필터 홀더의 두께를 두껍게 설계하는 이유는 추출 과정에서 열 손실을 최소화하여 커피의 온도를 일정하게 유지하기 위함입니다.
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53. 에스프레소 머신에서 메인보일러의 적정한 압력 범위는?

  1. 2 - 3bar
  2. 7 - 8bar
  3. 1 - 1.5bar
  4. 0.5 - 1bar
(정답률: 57%)
  • 에스프레소 머신의 메인보일러는 스팀과 온수 공급을 위해 적절한 압력을 유지해야 하며, 일반적인 적정 압력 범위는 $1 \sim 1.5\text{bar}$입니다.
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54. 다음 커피장비 관리 지침 중 매일점검 해야 하는 사항은?

  1. 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도 체크
  2. 분쇄기(Grinder) 칼날의 마모 상태 체크
  3. 연수기의 필터 교환
  4. 그룹헤드의 개스킷 교환
(정답률: 78%)
  • 매일 점검 사항은 기기의 정상 작동 여부를 확인하는 기본 수치 체크입니다. 보일러의 압력, 추출압력, 물의 온도는 매일 변동될 수 있으며 추출 품질에 직결되므로 매일 확인해야 합니다.

    오답 노트
    분쇄기 칼날 마모, 연수기 필터 교환, 그룹헤드 개스킷 교환: 주기적인 소모품 교체 및 정기 점검 사항입니다.
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55. 탬핑(Tamping)을 하는 가장 큰 이유는 무엇인가?

  1. 필터에 커피를 잘 채우기 위해
  2. 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 위해
  3. 두꺼운 크레마를 얻기 위해
  4. 물과의 접촉 면적을 늘리기 위해
(정답률: 64%)
  • 탬핑은 분쇄된 커피 가루를 평평하고 단단하게 눌러주는 과정으로, 커피 층(케이크)의 밀도를 고르게 만들어 물이 어느 한쪽으로 쏠려 흐르는 채널링 현상을 방지하고 균일한 추출을 가능하게 합니다.
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56. 다음 빈칸에 들어가야 할 단어로 묶인 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 가늘거나, 많으면, 굵거나, 적으면
  2. 굵거나, 적으면, 가늘거나, 많으면
  3. 굵거나, 많으면, 가늘거나, 적으면
  4. 가늘거나, 적으면, 굵거나, 많으면
(정답률: 70%)
  • 에스프레소 추출 시 입자가 굵거나 커피 양이 적으면 물이 너무 빠르게 통과하여 성분이 덜 나오는 과소 추출이 발생하고, 반대로 입자가 가늘거나 커피 양이 많으면 저항이 커져 추출 시간이 길어지는 과다 추출이 발생합니다.
    따라서 의 빈칸은 순서대로 굵거나, 적으면, 가늘거나, 많으면 이 적절합니다.
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57. 다음 중 올바르게 연결된 것은?

  1. (ㄱ)0.8-1.5bar (ㄴ)20-30초 (ㄷ)데미타세
  2. (ㄱ)8-10bar (ㄴ)20-30초 (ㄷ)샷글라스
  3. (ㄱ)0.8-1.5bar (ㄴ)10-35초 (ㄷ)샷글라스
  4. (ㄱ)8-10bar (ㄴ)20-30초 (ㄷ)데미타세
(정답률: 59%)
  • 에스프레소의 표준 추출 조건은 에서 보듯, 약 $8 \sim 10\text{bar}$의 높은 압력으로 $20 \sim 30\text{초}$ 동안 빠르게 추출하여 작은 컵인 데미타세에 제공하는 것입니다.
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58. 다음 중 커피머신의 주요 부품인 보일러와 관련이 없는 것은?

  1. 히터
  2. 플로우 미터
  3. 압력 스위치
  4. 수위 감지기
(정답률: 47%)
  • 보일러는 물을 가열하고 압력을 유지하는 장치로, 가열을 위한 히터, 압력 조절을 위한 압력 스위치, 물의 양을 확인하는 수위 감지기가 핵심 부품입니다.

    오답 노트
    플로우 미터: 보일러 내부 부품이 아니라 추출되는 물의 양을 측정하는 유량계입니다.
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59. 다음 에스프레소에 관련된 용어 중 바르게 설명된 것은?

  1. 도피오(Doppio) : 한입에 들이킬 정도로 ‘작은 잔의 커피’라는 뜻
  2. 데미타세(Demitasse) : 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어
  3. 룽고(Lungo) : 추출시간은 길게 양은 많게 추출된 커피
  4. 리스트레또(Ristretto) : 추출 시간을 길게 하여 쓴맛을 보다 강조한 커피
(정답률: 70%)
  • 룽고(Lungo)는 이태리어로 '길다'는 뜻으로, 일반 에스프레소보다 추출 시간을 길게 하여 양을 많게 추출한 커피를 의미합니다.

    오답 노트
    도피오: 더블 에스프레소를 지칭함
    데미타세: 에스프레소를 마시는 작은 잔을 의미함
    리스트레또: 추출 시간을 짧게 하여 농축시킨 커피임
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60. 다음 바리스타(2급) 인증 실기평가 항목 중 기술평가에 해당하는 것은?

  1. 크레마의 색상과 밀도
  2. 카푸치노 거품의 밀도 및 점성
  3. 에스프레소의 맛의 조화
  4. 스티밍 작업의 숙련도
(정답률: 55%)
  • 바리스타 실기평가에서 스티밍 작업의 숙련도는 동작의 정확성과 효율성을 보는 기술평가 항목입니다.

    오답 노트
    크레마 색상/밀도, 카푸치노 거품 밀도/점성, 에스프레소 맛의 조화: 모두 결과물을 통해 판단하는 감각평가 항목임
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