수산제조기사 필기 기출문제복원 (2003-05-25)

수산제조기사 2003-05-25 필기 기출문제 해설

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수산제조기사
(2003-05-25 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품첨가물의 사용 목적에서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 기호성 증진
  2. 변질방지
  3. 발암방지
  4. 영양강화
(정답률: 알수없음)
  • 식품첨가물은 맛과 색을 좋게 하는 기호성 증진, 유통기한을 늘리는 변질방지, 부족한 영양소를 채우는 영양강화 등을 목적으로 사용하며, 발암방지는 식품첨가물의 일반적인 사용 목적에 해당하지 않습니다.
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2. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

  1. 산미료(acidulant)
  2. 조미료(seasoning)
  3. 호료(thickening agent)
  4. 유화제(emulsifier)
(정답률: 93%)
  • 에 제시된 pH 조절, 부패균 억제, 항산화 작용 상승, 반죽 점도 조절 등의 기능은 식품의 산도를 조절하여 맛과 보존성을 높이는 산미료(acidulant)의 핵심 역할입니다.
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3. 우유의 저온살균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Q열의 원인균인 리켓치아속에 속하는 세균도 사멸된다.
  2. 결핵균도 사멸된다.
  3. 살균 후에도 상당한 수의 세균이 존재하는 것이 보통이다.
  4. 포스파타아제(phosphatase) 양성으로 나타난다.
(정답률: 알수없음)
  • 우유의 저온살균(LTLT)은 포스파타아제(phosphatase) 효소를 불활성화시키는 것을 목적으로 하므로, 살균이 완료되면 포스파타아제 음성으로 나타나야 합니다.

    오답 노트
    리켓치아, 결핵균 사멸: 저온살균의 주요 목적입니다.
    세균 존재: 저온살균은 모든 균을 죽이는 멸균이 아니므로 상당수 세균이 남을 수 있습니다.
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4. 우리나라에서 물엿, 알사탕 등의 표백제로 사용하여 크게 물의를 일으켰던 유해성 물질은?

  1. Nitrogen trichloride
  2. Rongalite
  3. Formaldehyde
  4. Benzyl violet
(정답률: 알수없음)
  • Rongalite(로갈라이트)는 과거 물엿이나 알사탕 등의 색을 하얗게 만들기 위한 표백제로 무분별하게 사용되어 식품 안전성 문제를 일으켰던 유해 물질입니다.
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5. 식품위생상 유해한 감미료와 거리가 먼 것은?

  1. cyclamate
  2. dulcin
  3. D-sorbitol
  4. p-nitro-o-toluidine
(정답률: 73%)
  • D-sorbitol은 당알코올의 일종으로 식품첨가물로 널리 사용되는 안전한 감미료입니다.

    오답 노트
    cyclamate, dulcin, p-nitro-o-toluidine: 유해성 논란이 있거나 사용이 금지된 감미료
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6. 공장폐수에서 발생할 수 있는 유해물질 및 식품오염문제를 연결한 것 중 잘못된 것은?

  1. 석유폐수 → 3,4 - Benzopyrene → 발암물질
  2. 광업소폐수 → 카드뮴(Cd) → 미나마타병
  3. 펄프공장폐수 → 석탄 타르(tar) → 조개류의 쓴맛
  4. 구리정련공장폐수 → 구리(Cu) → 녹색 굴
(정답률: 알수없음)
  • 카드뮴(Cd)은 이타이이타이병의 원인 물질이며, 미나마타병은 메틸수은(Hg) 중독으로 인해 발생하므로 연결이 잘못되었습니다.

    오답 노트
    석유폐수: 벤조피렌은 대표적인 발암물질
    펄프공장: 석탄 타르 성분이 조개류에 축적되어 쓴맛 유발
    구리정련: 구리 오염으로 인해 굴의 색이 변하는 녹색 굴 발생
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7. 다음 설명 중 경구전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 비교적 소량의 균량으로 발생한다.
  2. 잠복기가 비교적 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 집단적으로 발생한다.
(정답률: 알수없음)
  • 경구전염병은 오염된 음식물이나 물을 통해 다수가 동시에 섭취함으로써 집단적으로 발생하며, 감염자의 분변 등을 통해 타인에게 전파되는 2차 감염이 빈번하게 발생할 수 있습니다.

    오답 노트
    비교적 소량의 균량으로 발생한다: 경구전염병의 일반적 특징입니다.
    잠복기가 비교적 길다: 경구전염병의 일반적 특징입니다.
    집단적으로 발생한다: 공통 오염원을 통해 발생하므로 집단 발생합니다.
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8. 발진티푸스의 균명은?

  1. Bacillus anthracis
  2. Salmonella paratyphi
  3. Rickettsia prowazeki
  4. Mycobacterium tuberculosis
(정답률: 알수없음)
  • 발진티푸스는 리케차의 일종인 Rickettsia prowazeki에 의해 감염되는 급성 전신성 발열 질환입니다.

    오답 노트
    Bacillus anthracis: 탄저균
    Salmonella paratyphi: 파라티푸스균
    Mycobacterium tuberculosis: 결핵균
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9. 다음 중 옳게 연결된 것은?

  1. 간흡충 - 왜우렁이 - 쇠고기
  2. 광절열두조충 - 물벼룩 - 게
  3. 유구조충 - 돈육 - 낭미충증
  4. 아니사키스충 - 개 - 고등어
(정답률: 알수없음)
  • 유구조충은 돼지고기(돈육)를 통해 감염되며, 인체 내에서 낭미충증을 유발하는 것이 올바른 연결입니다.

    오답 노트
    간흡충: 쇠고기가 아닌 민물고기나 왜우렁이 관련
    광절열두조충: 게가 아닌 연어 등 어류 관련
    아니사키스충: 개가 아닌 고등어 등 해산물 관련
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10. 정수시설(淨水施設)의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용하는 것은?

  1. 명반
  2. 붕산
  3. 염소
  4. 표백분
(정답률: 34%)
  • 명반(Alum)은 정수 처리 과정에서 미세한 부유 물질을 응집시켜 침전시키는 응집제로 사용됩니다.

    오답 노트
    염소, 표백분: 살균 및 소독 목적으로 사용됨
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11. 식품취급자의 손 소독에 가장 적합한 약제는?

  1. 크레졸 비누액
  2. 역성비누액
  3. 포르말린
  4. 승홍수
(정답률: 37%)
  • 역성비누액은 세정력과 살균력을 동시에 가지고 있으며, 피부 자극이 적어 식품취급자의 손 소독에 가장 적합한 약제입니다.
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12. 투과력이 크며 식품 저장에 널리 이용되고 있는 방사선은?

  1. 가시광선
  2. α 선
  3. β 선
  4. γ선
(정답률: 38%)
  • $\gamma$선은 전자기파의 일종으로 투과력이 매우 강해 식품 내부까지 침투할 수 있어 살균 및 저장성 향상을 위한 방사선 조사에 널리 이용됩니다.
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13. 동물성 식품의 변질검사에 해당되는 것은?

  1. 히스타민(histamine) 측정
  2. 산도(酸度) 측정
  3. 카르보닐가 측정
  4. 요오드가 측정
(정답률: 42%)
  • 히스타민(histamine)은 등푸른생선 등 동물성 식품이 변질될 때 생성되는 물질로, 이를 측정하여 변질 여부를 검사합니다.

    오답 노트
    산도, 카르보닐가, 요오드가: 주로 유지(지방)의 산패도 측정에 이용
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14. 동물성 식품에서 유래된 독소는?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 48%)
  • 베네루핀(venerupin)은 모시조개 등 패류(동물성 식품)에서 발견되는 독소입니다.

    오답 노트
    무스카린, 아미그달린, 에르고톡신: 식물성 유래 독소
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15. 플라스틱의 감별을 위한 방법으로 이용할 수 있는 물리적인 특성이 아닌 것은?

  1. 비중
  2. 경도
  3. 용해성
  4. 연소성
(정답률: 알수없음)
  • 연소성은 플라스틱이 타는 성질을 보는 화학적 특성에 해당하며, 비중, 경도, 용해성은 물질의 물리적 성질을 이용한 감별 방법입니다.
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16. 전염병으로 죽은 돼지를 삶아서 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성이 있는가?

  1. 결핵
  2. 탄저
  3. 야토병
  4. 브루셀라
(정답률: 60%)
  • 탄저균은 포자를 형성하는 균으로, 열에 매우 강해 일반적인 삶기 과정으로는 완전히 사멸되지 않아 가열 후에도 발병 가능성이 있습니다.
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17. 식품공장의 위생상태를 유지 관리하기 위하여 일반적인 조치 사항 중 가장 맞는 것은?

  1. 작업장과 화장실은 2일 1회 이상 청소하여야 한다.
  2. 온도계와 같은 계기류는 유명회사 제품을 사용하면 자체 점검할 필요가 없다.
  3. 우물물을 사용하는 경우 정기적으로 공공기관에 수질검사를 받고 그 성적서를 보관한다.
  4. 냉장시설과 창고는 월 1회 이상 청소를 하여야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품공장에서 우물물을 사용하는 경우, 안전한 용수 공급을 위해 정기적으로 공공기관의 수질검사를 받고 그 결과(성적서)를 보관하는 것이 위생 관리의 기본 원칙입니다.

    오답 노트
    작업장/화장실: 매일 청소 필요
    계기류: 브랜드와 상관없이 정기적 자체 점검 필수
    냉장시설/창고: 월 1회보다 더 빈번한 위생 관리가 권장됨
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18. 비브리오 패혈증의 예방대책을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 간장 질환자는 해수욕을 가급적 삼가한다.
  2. 생선회 원료는 수돗물에 잘 씻는다.
  3. 서해안에 강물이 유입되는 장소는 균의 증감을 감시한다.
  4. 생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는다.
(정답률: 알수없음)
  • 비브리오 패혈증균은 증식 속도가 매우 빠르므로, 생선회는 가급적 조리 후 즉시 섭취해야 하며 냉장 보관하더라도 장시간 방치하는 것은 예방 대책으로 부적절합니다.
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19. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 유기인제 농약은 대부분 극독약이므로 급성중독에 의한 사고가 많다.
  2. 농작물에 살포된 농약은 비, 바람, 햇빛 등의 외적작용과 작물의 성장, 대사 등의 내적작용에 의하여 분해된다.
  3. 유기염소제 농약은 제조사용이 금지되어 있지만 아직도 토양에서 검출되고 있다.
  4. 유기수은제 농약은 축적성이 거의 없다.
(정답률: 90%)
  • 유기수은제 농약은 생물 농축성이 매우 강하여 체내에 오랫동안 축적되며, 이는 미나마타병과 같은 심각한 중독 사고의 원인이 됩니다.

    오답 노트
    유기인제: 급성 중독 위험 높음
    농약 분해: 외적/내적 작용으로 분해됨
    유기염소제: 잔류성이 강해 토양에서 지속 검출됨
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20. 식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

  1. 휘발성 아민 측정
  2. 식물성 식품의 산도측정
  3. 어육의 단백질 침전 반응
  4. 경도측정
(정답률: 70%)
  • 휘발성 아민 측정, 산도 측정, 단백질 침전 반응은 모두 화학적 성분 변화를 분석하는 화학적 검사법입니다. 반면 경도측정은 식품의 단단함이나 물리적 성질을 측정하는 물리적 검사법에 해당합니다.
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2과목: 수산화학

21. 해수어(海水魚)의 자기소화 작용의 적온은?

  1. 0℃-10℃
  2. 10℃-20℃
  3. 40℃-50℃
  4. 60℃-70℃
(정답률: 알수없음)
  • 해수어의 자기소화(autolysis) 작용은 효소 반응이므로 특정 온도 범위에서 가장 활발하며, 일반적으로 $40^{\circ}C$에서 $50^{\circ}C$ 사이가 적온입니다.
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22. 다음 중 지질의 불포화도를 나타내는 척도는?

  1. 과산화물값
  2. 산값
  3. 요오드값
  4. 카르보닐값
(정답률: 20%)
  • 요오드값은 지방 100g이 흡수하는 요오드의 그람수로, 불포화 결합(이중결합)이 많을수록 요오드값이 높아지므로 지질의 불포화도를 나타내는 척도가 됩니다.

    오답 노트
    과산화물값: 산패 정도 측정
    산값: 유리 지방산 함량 측정
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23. 패류의 정미성분으로 알려진 것은?

  1. betaine
  2. inosinic acid
  3. succinic acid
  4. guanylic acid
(정답률: 알수없음)
  • 패류(조개류)의 특유한 맛을 내는 정미성분은 호박산(succinic acid)입니다.
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24. 선도가 저하된 꽁치나 고등어에 의하여 발생하는 식중독의 원인 물질은?

  1. 히스타민(histamine)
  2. 프토마인(ptomaine)
  3. 타이라민(tyramine)
  4. 퓨트레신(putrescine)
(정답률: 알수없음)
  • 꽁치, 고등어와 같은 등푸른생선이 부패할 때 히스티딘(histidine) 성분이 히스티딘 탈탄산효소에 의해 히스타민(histamine)으로 생성되며, 이것이 알레르기성 식중독을 유발합니다.
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25. 핵산 관련 물질 분석에 주로 사용되고 있는 추출법은?

  1. 피크린산(picric acid) 추출법
  2. 에타놀(ethanol) 추출법
  3. 과염소산(perchloric acid) 추출법
  4. 열수 추출법
(정답률: 알수없음)
  • 핵산(DNA, RNA) 분석을 위해 시료로부터 핵산을 효율적으로 분리하고 추출하는 데 주로 사용되는 방법은 과염소산(perchloric acid) 추출법입니다.
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26. 다음 중 참치류의 녹변에 관여하는 성분과 관계가 먼 것은?

  1. met-myoglobin
  2. Hydrogen sulfide
  3. Verdoglobin
  4. Hemocyanin
(정답률: 알수없음)
  • 참치류의 녹변은 met-myoglobin이 황화수소(Hydrogen sulfide)와 반응하여 verdoglobin을 형성함으로써 발생합니다. Hemocyanin은 갑각류나 연체동물의 혈액 속에 있는 구리 함유 단백질로 참치의 녹변과는 무관합니다.
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27. 염수 동결한 가다랭이를 통조림할 때 생기는 orange meat 생성과 가장 관계가 먼 것은?

  1. glucose-6-phosphate 와 fructose-6-phosphate
  2. histidine
  3. anserine 과 carnosine
  4. trimethylamine oxide
(정답률: 10%)
  • 가다랭이의 orange meat 현상은 histidine 및 그 유도체인 anserine, carnosine과 당분(glucose-6-phosphate, fructose-6-phosphate)이 반응하여 발생하며, trimethylamine oxide는 이 반응과 직접적인 관계가 없습니다.
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28. 갑각류의 껍질에 함유되는 키토산의 구성 성분은?

  1. 글루코사민(Glucosamine)
  2. 포코스(Focose)
  3. 글루구론산(Gluculonic acid)
  4. 만루론닉산(Mannuronic acid)
(정답률: 40%)
  • 키토산은 갑각류 껍질의 키틴(chitin)이 탈아세틸화되어 생성되는 고분자 물질로, 기본 구성 성분은 글루코사민(Glucosamine)입니다.
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29. 일반적으로 통조림 원료로 사용되는 어패육의 휘발성 염기질소 함량의 한계점은?

  1. 10 mg% 이하
  2. 20 mg% 이하
  3. 30 mg% 이하
  4. 40 mg% 이하
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 원료로 사용되는 어패육의 신선도 기준인 휘발성 염기질소(VBN) 함량의 일반적인 한계점은 $20\text{ mg}\%$이하입니다.
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30. 미생물의 증식 곡선 중 증식하는 세균수가 죽는 세균수보다 현저하게 적은 기간을 무엇이라고 하는가?

  1. 정지기(stationary phase)
  2. 감수기(decreasing phase)
  3. 대수기(logarithmic phase)
  4. 잠복기(lag phase)
(정답률: 알수없음)
  • 미생물 증식 곡선에서 영양분 고갈 및 노폐물 축적으로 인해 사멸하는 세균수가 증식하는 세균수보다 많아지는 시기를 감수기(decreasing phase)라고 합니다.

    오답 노트
    정지기(stationary phase): 증식수와 사멸수가 평형을 이루는 시기
    대수기(logarithmic phase): 세균수가 기하급수적으로 빠르게 증가하는 시기
    잠복기(lag phase): 새로운 환경에 적응하며 증식이 거의 없는 시기
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31. 다음 중 부패과정에 있어서 아미노산의 탈탄산반응에 의하여 생성되는 것은?

  1. 알데히드류
  2. 케톤류
  3. 아민류
  4. 알콜류
(정답률: 알수없음)
  • 단백질 부패 과정에서 아미노산이 탈탄산반응(Decarboxylation)을 일으키면 탄산가스가 제거되면서 아민류가 생성됩니다.
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32. 김의 붉은 색을 나타내는 것은?

  1. phycocyanin
  2. phycoerythrin
  3. astaxanthin
  4. bile pigment
(정답률: 알수없음)
  • 김과 같은 홍조류의 붉은색을 나타내는 특유의 색소는 phycoerythrin입니다.

    오답 노트
    phycocyanin: 남조류 등의 푸른색 색소
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33. 어육 1g 중의 세균수가 얼마일 때, 초기부패라고 할 수 있는가?

  1. 102 – 103
  2. 103 - 104
  3. 105 – 106
  4. 106 - 107
(정답률: 알수없음)
  • 어육의 신선도 판정 기준에서 세균수가 $10^{5} - 10^{6}$ /g 수준에 도달하면 초기부패 단계로 간주합니다.
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34. 한천질 다당류의 구성 단위는?

  1. alginic acid
  2. agarobiose
  3. glucose
  4. amylopectin
(정답률: 43%)
  • 한천(Agar)은 해조류에서 추출한 다당류로, 그 기본 구성 단위는 agarobiose입니다.
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35. 다음 중 수산물의 신선도를 측정하기 위한 휘발성 염기질소(VBN)법에서 측정 대상이 되지 않는 성분은?

  1. 암모니아(Ammonia)
  2. 트리메틸아민(Trimethylamine)
  3. 디메틸아민(Dimethylamine)
  4. 황화수소(Hydrogen sulfide)
(정답률: 알수없음)
  • 휘발성 염기질소(VBN)법은 단백질 분해 결과 생성되는 암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민과 같은 염기성 질소 화합물을 측정하여 신선도를 판정하는 방법입니다.

    오답 노트
    황화수소: 질소 화합물이 아닌 황 화합물이므로 측정 대상에서 제외됩니다.
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36. 어육을 메탄올-클로로포름 혼합용매로서 마쇄하였을 때 기름은 어떻게 분리하는가?

  1. 메탄올층으로 분리되어 나오므로 상층을 따라내면 된다.
  2. 안정한 에멀죤이 되므로 분리할 수가 없다.
  3. 클로로포름 층으로 분리되어 나온다.
  4. 물,메탄올-클로로포름층의 중간층으로 분리한다.
(정답률: 19%)
  • 메탄올과 클로로포름 혼합용매를 사용하여 어육을 마쇄하면, 지질 성분은 비극성 용매인 클로로포름 층으로 용해되어 분리됩니다.
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37. 어패류 근육 중에서 검출되지 않는 유기산은？

  1. 구연산(citric acid)
  2. 푸말산(fumaric acid)
  3. 피크린산(picric acid)
  4. 피루브산(pyruvic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 어패류의 근육 내에서는 에너지 대사 과정(TCA 회로 및 해당과정)을 통해 구연산, 푸말산, 피루브산 등의 유기산이 생성되지만, 피크린산은 생체 내에서 생성되는 유기산이 아닙니다.
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38. 다음 중 어패류의 사후변화 과정을 바르게 나타낸 것은?

  1. 해당작용-사후경직-해경-자기소화-부패
  2. 해당작용-해경-사후경직-자기소화-부패
  3. 해당작용-사후경직-자기소화-해경-부패
  4. 해당작용-해경-자기소화-사후경직-부패
(정답률: 39%)
  • 어패류의 사후변화는 에너지원인 글리코겐이 분해되는 해당작용으로 시작하여, ATP 고갈로 인한 사후경직, 경직된 근육이 풀리는 해경, 효소에 의한 자기소화, 마지막으로 미생물에 의한 부패 순으로 진행됩니다.
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39. 젤라틴은 어디서 유도된 것인가?

  1. 염용성 단백질
  2. 근형질 단백질
  3. 근원섬유 단백질
  4. 근기질 단백질
(정답률: 알수없음)
  • 젤라틴은 어류의 뼈, 껍질, 연골 등에 포함된 콜라겐이 가열 분해되어 생성되는 단백질로, 이는 근육 조직 중 결합 조직을 구성하는 근기질 단백질에서 유도됩니다.
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40. 산화된 어유의 갈변에 가장 필수적인 인자는？

  1. 아미노화합물
  2. 암모니아
  3. 알칼리(alkali)
  4. 무기염류
(정답률: 알수없음)
  • 산화된 어유의 갈변 반응은 산화 생성물과 암모니아가 반응하여 일어나는 전형적인 반응으로, 암모니아가 갈변의 필수적인 인자로 작용합니다.
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3과목: 수산가공학

41. 물간에 의한 염장품 제조에 맞는 것은?

  1. Bé20° 의 염수에 6-12시간 정도 절인다.
  2. Bé22° 의 염수에 8-15시간 정도 절인다.
  3. Bé24° 의 염수에 18-20시간 정도 절인다.
  4. Bé26° 의 염수에 21-24시간 정도 절인다.
(정답률: 알수없음)
  • 물간(염수 절임)을 통한 염장품 제조 시, 일반적으로 $B\acute{e} 24^{\circ}$ 농도의 염수에서 $18 \sim 20$시간 정도 절이는 것이 적절한 공정 조건입니다.
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42. 알긴산 겔의 특성이 아닌 것은?

  1. 알긴산은 이가 양이온과 반응하여 겔을 형성.
  2. 해조내의 알긴산은 대부분 Ca염의 형태로 존재한다.
  3. M/G 비율이 높은 알긴산은 겔 강도가 강하다.
  4. 알긴산 겔은 알긴산 칼슘겔에 비해 물성이 부드럽다.
(정답률: 알수없음)
  • 알긴산 겔의 강도는 M-블록(만누론산)보다 G-블록(굴루론산)의 함량이 높을수록, 즉 M/G 비율이 낮을수록 강해집니다.

    오답 노트
    알긴산은 이가 양이온과 반응하여 겔 형성: 옳은 설명
    해조 내 알긴산은 대부분 Ca염 형태로 존재: 옳은 설명
    알긴산 겔은 알긴산 칼슘겔에 비해 물성이 부드럽다: 옳은 설명
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43. 어묵 제조시에 쓰이는 부재료가 아닌 것은?

  1. MSG
  2. 감자전분
  3. 유지
  4. 인산염
(정답률: 60%)
  • 어묵 제조 시 맛과 결착력을 높이기 위해 MSG, 감자전분, 인산염 등의 부재료를 사용하지만, 유지는 주원료인 어육의 가공 과정에서 포함될 수는 있어도 첨가하는 부재료로 분류하지 않습니다.
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44. 어체의 식염 삼투작용과 직접관계가 없는 것은?

  1. 시간과 온도
  2. 원료의 선도
  3. 식염농도와 지방
  4. 식염수의 pH
(정답률: 알수없음)
  • 어체의 식염 삼투작용은 식염의 농도, 온도, 시간, 원료의 선도 및 지방 함량 등에 의해 영향을 받지만, 식염수의 pH와는 직접적인 관계가 없습니다.
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45. 갈치, 장어와 같은 어종을 입상할 때의 배열 방법은?

  1. 배립형(背立形)
  2. 복립형(腹立形)
  3. 산립형(散立形)
  4. 환상형(還狀形)
(정답률: 알수없음)
  • 갈치나 장어와 같이 몸길이가 길고 형태가 특이한 어종을 입상할 때는 둥글게 말아서 배치하는 환상형(還狀形) 방법을 사용합니다.
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46. 동건법(Frozen-drying)과 동결건조법(Freeze-drying)의 차이점을 올바르게 표현한 것은?

  1. 동결,융해조작 반복에 의한 탈수,승화에 의한 탈수
  2. 동결,건조조작 반복에 의한 탈수,해동에 의한 탈수
  3. 동결,증발에 의한 탈수,증발에 의한 탈수
  4. 동결,흡습에 의한 탈수,흡습에 의한 탈수
(정답률: 알수없음)
  • 동건법은 동결과 융해 조작을 반복하여 수분을 제거하는 방식이며, 동결건조법은 얼음 상태의 수분을 액체 과정 없이 바로 기체로 날려보내는 승화에 의한 탈수 방식입니다.
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47. 다음 중 열훈법의 처리 온도와 시간으로 가장 적당한 것은?

  1. 120-140℃, 3시간
  2. 50-60℃, 2시간
  3. 100-120℃, 3시간
  4. 120-140℃, 5시간
(정답률: 알수없음)
  • 열훈법의 표준 처리 조건은 $120 \sim 140\text{℃}$의 온도에서 $3$시간 동안 처리하는 것이 가장 적당합니다.
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48. 식품포장에 있어서 포장성능이란?

  1. 포장 완료시의 강도
  2. 포장지의 최대수명
  3. 포장 완료후 식품의 최대 보증기간
  4. 포장지에 함유된 성분비
(정답률: 0%)
  • 식품포장에서 포장성능이란 외부의 충격이나 압력으로부터 내용물을 보호할 수 있는 포장 완료 시의 강도를 의미합니다.
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49. 다음 중 수산가공품을 수출하기 위해 필히 고려해야 할 사항은?

  1. 기호성에 변화에 대비
  2. 고선도의 수산물 원료의 확보
  3. 위해분석중요관리점방식의 도입
  4. 수산가공 부산물의 효율적 이용
(정답률: 알수없음)
  • 수산가공품 수출 시 가장 중요한 것은 수입국의 식품 안전 기준을 충족하는 것입니다. 따라서 위해요소를 분석하고 중요관리점을 설정하여 관리하는 HACCP(위해분석중요관리점방식)의 도입이 필수적입니다.
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50. 수산물 종합 가공 공장에서 가장 선도가 좋은 원료를 배정하여야 할 제품은?

  1. 냉동품
  2. 연제품
  3. 훈제품
  4. 염장품
(정답률: 10%)
  • 훈제품은 원료의 풍미를 그대로 살려야 하며, 가공 과정에서 선도가 낮을 경우 훈연 향으로도 비린내나 부패취를 가릴 수 없으므로 가장 선도가 좋은 원료를 사용해야 합니다.
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51. 다음중 어패류 특유의 맛과 가장 밀접한 관련이 있는 것은?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 엑스성분
  4. 회분
(정답률: 알수없음)
  • 어패류의 특유한 맛과 풍미는 단백질이나 지방 자체보다는 수용성 성분인 엑스성분(Extractive components)에 의해 결정됩니다.
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52. 다음 중 박엽지(薄葉紙)가 아닌 것은?

  1. Rolled paper
  2. Glassine paper
  3. Typing paper
  4. Carbon paper
(정답률: 알수없음)
  • 박엽지는 매우 얇은 종이를 의미하며, Glassine paper, Typing paper, Carbon paper 등이 이에 해당합니다. 반면 Rolled paper는 얇은 종이의 범주에 포함되지 않습니다.
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53. 어육 햄 및 소시지가 일반 수산 연제품과 차이점에서 관계가 먼 것은?

  1. 원료어로서 흰살 어류 대신에 붉은 살 어류를 사용하는 것.
  2. 지방이나 향신료를 사용하여 축육 소시지와 같은 풍미를 가지도록 조미하는 것.
  3. 통기성이 없는 열수축성의 포장 재료에 채워 충분히 가열하여 저장성을 갖는다.
  4. 원료어로서 지방이 많으며 탄력이 강하고 흰 살인어류가 좋다.
(정답률: 알수없음)
  • 어육 햄 및 소시지는 일반 연제품과 달리 붉은 살 어류를 사용하거나 지방, 향신료를 첨가하여 축육 제품과 유사한 풍미를 내며, 열수축성 포장재를 사용하여 가열 처리하는 것이 특징입니다. 따라서 지방이 많고 탄력이 강한 흰 살 어류를 사용하는 것은 일반적인 연제품의 특성에 가깝습니다.
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54. 마른간법의 장점을 설명한 것에서 관계가 먼 것은?

  1. 염장에 특별한 설비가 필요없다.
  2. 소금의 침투가 균일하여 제품의 품질이 고르다.
  3. 용염량에 비하여 탈수량이 많고 식염의 삼투가 빠르며 염장초기의 부패가 적다.
  4. 염장이 잘못되었을 때 그 피해를 부분적으로 그치게 할 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 마른간법은 소금을 직접 뿌려 염장하므로 설비가 필요 없고 부분적 피해 방지가 가능하며 탈수가 빠르지만, 소금의 침투가 불균일하여 제품의 품질이 고르지 못한 것이 단점입니다.
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55. 온훈법의 훈연온도는 몇 도로 하는 것이 적당한가?

  1. 30℃∼50℃
  2. 50℃∼80℃
  3. 80℃∼100℃
  4. 100℃∼120℃
(정답률: 15%)
  • 온훈법은 훈연 온도를 $50\sim80\text{℃}$ 정도로 유지하여 제품의 건조와 훈연을 동시에 진행하는 방법입니다.
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56. 수산물의 건조 중 일어나는 변질현상이 아닌 것은?

  1. 단백질의 변성
  2. 섬유질의 저하
  3. 색소감소
  4. 지방산화
(정답률: 알수없음)
  • 수산물 건조 시에는 단백질 변성, 색소 감소, 지방 산화 등의 변질이 일어나지만, 섬유질은 구조적 특성상 저하되기보다 오히려 농축되는 경향이 있습니다.
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57. 식품의 살균에 가장 효과적인 방사선은?

  1. α선
  2. β선
  3. γ선
  4. X선
(정답률: 알수없음)
  • 감마선($\gamma$선)은 투과력이 매우 강해 식품 내부 깊숙이 침투할 수 있어, 미생물을 사멸시키고 살균하는 데 가장 효과적입니다.
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58. 어육 소시지의 부패와 가장 관련이 깊은 세균 속은?

  1. Bacillus
  2. Pseudomonas
  3. Enterobacter
  4. Achromobacter
(정답률: 알수없음)
  • 어육 소시지와 같은 가공품은 가열 처리를 거치므로, 열에 강한 내열성 포자 형성균인 Bacillus 속 세균이 생존하여 부패를 일으키는 주원인이 됩니다.
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59. 포장 내부의 산소를 제거하기 위하여 사용되는 탈산소제의 주 성분은?

  1. 철분
  2. 염화마그네슘
  3. 실리카겔
  4. 탄산칼슘
(정답률: 알수없음)
  • 탈산소제는 철분(Fe)이 산소와 결합하여 산화철로 변하는 화학 반응을 이용하여 포장 내부의 산소를 제거합니다.

    오답 노트
    실리카겔: 수분을 흡수하는 제습제
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60. 건제품 저장시 가장 문제가 되는 미생물은?

  1. 세균
  2. 바이러스
  3. 곰팡이
  4. 효모
(정답률: 36%)
  • 건제품은 수분 활성도가 낮아 일반적인 세균의 증식은 억제되지만, 낮은 수분 환경에서도 생존 및 증식이 가능한 곰팡이가 가장 주요한 오염원이 됩니다.
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4과목: 통조림제조학

61. 게통조림에서 볼 수 있는 amino-carbonyl반응이 촉진되는 것은?

  1. 저장온도가 낮을 때
  2. 수분함량이 많을 때
  3. 아황산이 첨가되었을 때
  4. 철,구리등의 성분이 봉쇄되었을 때
(정답률: 알수없음)
  • amino-carbonyl 반응(마이야르 반응)은 아미노산과 환원당 사이의 반응으로, 수분 함량이 적절히 많을 때 반응 속도가 촉진되어 통조림의 갈변과 풍미 변화를 유발합니다.
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62. 통조림의 플랫사워(flat-sour)원인균으로 중요한 것은?

  1. Bac. coagulans
  2. Pseudomonas
  3. Cl. nigrificans
  4. Cl. welchii
(정답률: 알수없음)
  • 플랫사워(flat-sour)는 캔의 외관상 팽창(swelling)은 없으나 내부에서 산성 물질이 생성되어 신맛이 나는 현상으로, 내열성 포자 형성균인 Bac. coagulans가 주요 원인균입니다.
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63. hand can tester로써 관의 내압시험을 할 때 307경 이하의 원형관이 견디어야 하는 최저압력은?

  1. 1.1 kg/cm2
  2. 2.1 kg/cm2
  3. 3.1 kg/cm2
  4. 4.1 kg/cm2
(정답률: 알수없음)
  • Hand can tester를 이용한 내압 시험 시, 307경 이하의 원형관이 견뎌야 하는 표준 최저 압력 기준은 $2.1\text{ kg/cm}^2$ 입니다.
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64. Buckling을 일으키는 원인에 관계 없는 것은?

  1. 관의 내압력이 약할 경우
  2. 밀봉 불량의 경우
  3. 탈기 불충분과 살균전의 부패나 수소팽창
  4. 가열살균 후 증기를 급격히 배출하는 경우
(정답률: 알수없음)
  • Buckling은 캔의 외벽이 찌그러지는 현상으로, 주로 내부 압력과 외부 압력의 차이로 인해 발생합니다. 밀봉 불량은 내용물의 누출이나 외부 오염을 유발하지만, 캔의 구조적 변형인 Buckling의 직접적인 원인은 아닙니다.

    오답 노트
    내압력 부족, 탈기 불충분 및 수소팽창, 급격한 증기 배출은 모두 캔 내외부의 압력 불균형을 초래하여 Buckling을 일으킵니다.
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65. 다음 중 가열탈기 과정에서 가열효과와 관계가 없는것은?

  1. 가열팽창되었던 내용물의 수축에 의한 진공의 생성
  2. 내용물 중에 용해되어 있는 공기의 기화 제거
  3. head space 내의 공기의 팽창 제거
  4. 호열성 세균의 살균
(정답률: 알수없음)
  • 가열탈기는 내용물 속의 공기를 제거하여 진공도를 높이는 과정입니다. 호열성 세균의 살균은 탈기가 아닌 고온 살균 공정의 목적이므로 가열탈기의 직접적인 효과와는 관계가 없습니다.

    오답 노트
    가열팽창 후 수축에 의한 진공 생성, 용해 공기의 기화 제거, head space 내 공기 팽창 제거는 모두 탈기의 핵심 원리입니다.
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66. Honey comb 현상이 잘 나타나는 통조림은?

  1. 가다랑어 통조림
  2. 꽁치 통조림
  3. 어란 통조림
  4. 고등어 통조림
(정답률: 알수없음)
  • Honey comb 현상은 가다랑어 통조림에서 주로 나타나는 현상으로, 가열 살균 과정에서 내용물 내의 가스가 배출되지 못하고 구멍이 뚫린 벌집 모양으로 남는 현상을 말합니다.
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67. 통조림 살균에서 냉점(cold point)이란?

  1. 통조림 관내에서 가장 열전달이 늦는 부위
  2. 통조림 관내의 기하학적 중심부위
  3. 통조림내의 열침투 속도의 진행을 표시하는 점
  4. 통조림 관내에서 가장 열전달이 빠른 부위
(정답률: 알수없음)
  • 냉점(cold point)은 통조림 내부에서 열전달이 가장 느리게 일어나 살균 온도에 가장 늦게 도달하는 부위를 말하며, 이 지점의 살균 여부로 전체 살균 정도를 판정합니다.
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68. 시이밍헤드 높이 조절에서 자동밀봉기의 경우 리프터쿠션(lifter cushion)의 기준값은?

  1. 0.8mm
  2. 0.9mm
  3. 1.0mm
  4. 0.7mm
(정답률: 알수없음)
  • 자동밀봉기의 시이밍헤드 높이 조절 시, 리프터쿠션(lifter cushion)의 표준 기준값은 $0.8\text{mm}$입니다.
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69. 통조림 살균 조작에서 Come-up time을 옳게 말한 것은?

  1. 레트로트에 증기를 도입하기 시작하여 소정의 살균온도에 도달할 때까지의 시간
  2. 레트로트에 증기를 도입하기 시작하여 통조림 중심부의 온도가 소정의 온도에 도달할 때까지 의 시간
  3. 레트로트에 증기를 도입하기 시작한 때로부터 레토르트온도와 통조림내용물의 평균온도가 일치한 시간
  4. 레트로트의 초온이 통조림 중심부 온도와 일치할 때까지의 시간
(정답률: 8%)
  • Come-up time은 살균기(레토르트) 내부에 증기를 공급하기 시작한 시점부터, 설정된 목표 살균 온도에 도달할 때까지 걸리는 시간을 의미합니다.
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70. 밀봉부가 과도하게 밑으로 처지는 현상은?

  1. 립(lip)
  2. 드루우핑(drooping)
  3. 비이(Vee)
  4. 샤아프시임(sharp seam)
(정답률: 알수없음)
  • 밀봉부(seam)가 중력 등의 영향으로 인해 과도하게 아래로 처지는 현상을 드루우핑(drooping)이라고 합니다.
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71. Pasteurization이 목표로 하는 열처리는?

  1. 효모의 살멸
  2. 모든 미생물의 살멸
  3. 비교적 열저항이 약한 미생물 살멸
  4. 곰팡이의 살멸
(정답률: 19%)
  • 저온살균(Pasteurization)은 모든 미생물을 죽이는 것이 아니라, 비교적 열저항이 약한 병원성 미생물과 부패균을 사멸시켜 식품의 저장성을 높이고 안전성을 확보하는 열처리 방법입니다.
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72. 통조림 살균시 품질에 지장이 없는 세균은 남겨두고 행하는 살균을 무엇이라고 하는가?

  1. 고온살균
  2. 저온살균
  3. 상업적살균
  4. 간헐살균
(정답률: 25%)
  • 상업적살균은 모든 미생물을 완전히 제거하는 멸균과 달리, 유통 및 보관 조건에서 품질에 영향을 주지 않는 내열성 포자 형성균 등은 남겨두고 병원성 미생물과 부패균만을 사멸시키는 방법입니다.
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73. 양철관을 사용하는 방법을 고안한 사람은?

  1. 아페르(Appert)
  2. 두랑(Durand)
  3. 원더 우드(Under wood)
  4. 브렌진거(Brenzinger)
(정답률: 알수없음)
  • 통조림의 초기 형태인 유리병 보존법을 고안한 사람은 아페르(Appert)이며, 이를 발전시켜 양철관(금속 캔)을 사용하는 방법을 고안한 사람은 두랑(Durand)입니다.
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74. 고온 단시간 살균(HTST)공정에 관한 기술중 적당하지 않은 것은?

  1. 일반적으로 영양분, 향기성분의 보존성이 높 다.
  2. 식품품질에 악영향을 미치는 어느 효소의 Z값이 클 경우 불리하다.
  3. 관내를 일정시간 통과시켜 살균하는 경우 층류(laminar flow)의 경우 난류(turbulent flow)의 경우보다 미생물의 생존확률이 적다.
  4. HTST법은 일반적으로 고체식품에 불리하다.
(정답률: 알수없음)
  • 관내 살균 시 층류(laminar flow)는 유속의 분포 차이가 커서 중심부의 미생물이 충분히 가열되지 않을 확률이 높습니다. 따라서 난류(turbulent flow)일 때 열전달이 효율적이며 미생물의 생존 확률이 더 낮아집니다.
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75. 통조림 불량관 중 타검에서 선별이 곤란한 것은?

  1. 팽창관
  2. 경량관
  3. 과량관
  4. 산패관
(정답률: 알수없음)
  • 산패관은 지방의 산화로 인해 발생하며, 외관상 변화가 뚜렷하지 않아 타검(외관 검사)만으로는 불량 여부를 판별하기 매우 어렵습니다.
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76. 굴훈제 유지 통조림의 일반적 살균조건은? (단, 각 3호 B관 기준임)

  1. 80℃, 60분
  2. 90℃, 60분
  3. 100℃, 60분
  4. 110℃, 60분
(정답률: 8%)
  • 굴훈제 유지 통조림(3호 B관 기준)의 일반적인 살균 조건은 $110\text{℃}$에서 $60$분간 가열하는 것입니다.
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77. 소정의 온도에서 주어진 미생물을 90%사멸시키는데 요하는 가열시간은?

  1. Z-값
  2. Fo-값
  3. D-값
  4. fn-값
(정답률: 알수없음)
  • D-값(Decimal Reduction Time)은 특정 온도에서 미생물 개체 수를 $90\%$ (즉, $1/10$ 수준으로) 감소시키는 데 필요한 시간을 의미합니다.

    오답 노트
    Z-값: D-값을 $1/10$로 감소시키는 데 필요한 온도 변화량
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78. 우리나라 굴 보일드 통조림 제품에서 가장 문제가 되고 있는 것은?

  1. 흑변
  2. 황변
  3. 청변
  4. 흑변과 청변
(정답률: 알수없음)
  • 굴 보일드 통조림에서는 가열 처리 중 굴에 포함된 성분이 반응하여 제품의 색깔이 노랗게 변하는 황변 현상이 가장 주요한 품질 문제로 발생합니다.
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79. 통조림 식품의 비타민 중 가열에 대하여 가장 안정한 것은?

  1. 비타민A
  2. 비타민B1
  3. 비타민C
  4. 비타민D
(정답률: 0%)
  • 지용성 비타민인 비타민D는 수용성 비타민이나 다른 지용성 비타민에 비해 열에 매우 강하여 가열 처리 시 가장 안정적입니다.

    오답 노트
    비타민C: 열에 매우 취약한 대표적인 수용성 비타민
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80. 살균공정 중 옳지 않은 것은?

  1. Bleeder는 come up time 기간중만 열어 놓는다.
  2. Bleeder의 구경은 1/8인치(3.17mm)이상일 것.
  3. Bleeder는 살균 전공정중 열어 놓는다.
  4. Bleeder는 레토르트 양단으로부터 30cm의 위치에 보통 설치한다.
(정답률: 알수없음)
  • Bleeder는 살균 전 공정 내내 열어 두어 공기를 완전히 배출시켜야 하며, come up time 기간에만 열어 놓는 것은 옳지 않습니다.

    오답 노트
    Bleeder 구경 1/8인치 이상: 적정 규격
    살균 전공정 중 개방: 공기 제거 필수
    양단 30cm 위치 설치: 일반적인 설치 기준
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5과목: 냉동냉장학

81. 어육의 냉동 변성 방지법이 아닌 것은?

  1. 수세(水洗)
  2. 중합 인산염첨가
  3. 당류첨가
  4. 무기물첨가
(정답률: 알수없음)
  • 어육의 냉동 변성을 방지하기 위해 수세, 중합 인산염 첨가, 당류 첨가 등의 방법을 사용하며, 일반적인 무기물 첨가는 변성 방지법에 해당하지 않습니다.
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82. 증발기 출구에서 냉매가스의 과열도(過熱度)를 일정하게 유지시키도록 증발온도를 자동조정하는 팽창밸브는?

  1. 압력자동 팽창밸브
  2. 온도자동 팽창밸브
  3. 프로트(Float)밸브
  4. 모세관
(정답률: 알수없음)
  • 온도자동 팽창밸브는 증발기 출구의 냉매 가스 온도를 감지하여 과열도를 일정하게 유지함으로써 증발 온도를 자동으로 조정하는 밸브입니다.
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83. chilling 냉장법은 과일, 채소류의 저장에 널리 이용되고 있다. chilling 효과와 관계 없는 사항은?

  1. 호흡 속도를 낮춘다.
  2. 미생물의 번식을 저지시킴
  3. 효소의 활성을 지연시킴
  4. 식품의 동결점을 높인다
(정답률: 알수없음)
  • Chilling 냉장법은 저온 저장을 통해 호흡 속도 저하, 미생물 번식 억제, 효소 활성 지연 등의 효과를 얻는 방법이며, 식품의 동결점과는 관계가 없습니다.
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84. 다음 중 냉매 토출 압력에 의하여 작동하는 기기는?

  1. 저압 제어기
  2. 모터 제어기
  3. 온도 제어기
  4. 고압 제어기
(정답률: 알수없음)
  • 고압 제어기는 응축기 출구의 냉매 토출 압력이 설정치 이상으로 상승할 때 압축기를 정지시켜 시스템을 보호하는 장치입니다.
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85. 다음 증발기의 설명 중 틀린 것은?

  1. 건식증발기는 프레온과 같이 윤활유를 용해하는 냉매에 있어서는 유(oil)가 압축기에 회수가 용이하다.
  2. 만액식 증발기는 냉매측에 열전달이 양호 하므로 주로 액체 냉각용에 사용한다.
  3. 만액식 증발기에 프레온을 냉매로 하는 것은 압축기로 유회수 장치가 필요 없다.
  4. 액순환식 증발기는 증발기 내부에서 증발하는 액화냉매량의 4∼6배의 액을 액펌프 이용 강제 순환한다.
(정답률: 알수없음)
  • 만액식 증발기는 증발기 내부에 액냉매와 오일이 함께 고이게 되므로, 압축기로 오일을 되돌려 보내기 위한 유회수 장치가 반드시 필요합니다.

    오답 노트
    건식증발기: 냉매가 오일을 용해하여 함께 흐르므로 회수가 용이함
    만액식(액체냉각): 열전달 효율이 매우 좋아 액체 냉각에 적합함
    액순환식: 펌프를 통해 다량의 액냉매를 강제 순환시켜 효율을 높임
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86. 증기 압축식 냉동장치의 주요 4요소와 관계가 먼 것은?

  1. 압축기(compressor)
  2. 응축기(condenser)
  3. 팽창판(expansion valve) 및 증발기(evaporator)
  4. 수액기(receiver)
(정답률: 알수없음)
  • 증기 압축식 냉동장치의 핵심 4요소는 압축기, 응축기, 팽창밸브, 증발기입니다. 수액기는 응축된 냉매를 일시적으로 저장하는 보조 기기일 뿐, 사이클을 구성하는 필수 4요소에는 해당하지 않습니다.
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87. 접촉식 평판 냉동기(contact-plate freezer)는 어떤 종류의 냉동식품을 가공하는데 가장 적당한가?

  1. 균일한 모양과 크기의 냉동식품
  2. 모양이 불규칙한 대형포장 냉동식품
  3. 비포장 냉동식품
  4. 초급속 냉동 IQF 제품
(정답률: 알수없음)
  • 접촉식 평판 냉동기는 냉각판과 식품이 직접 접촉하여 열전달이 이루어지므로, 접촉 면적을 최대화할 수 있는 균일한 모양과 크기의 냉동식품을 가공하는 데 가장 적합합니다.
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88. 최대 빙결정 생성대와 관계되는 온도범위로 맞는 것은?

  1. 0 ~ -5℃
  2. 동결점 ~ -5℃
  3. 0 ~ -10℃
  4. 동결점 ~ -10℃
(정답률: 알수없음)
  • 최대 빙결정 생성대는 식품의 수분이 가장 활발하게 얼음 결정으로 변하는 구간으로, 일반적으로 동결점부터 $-5^{\circ}\text{C}$ 사이의 온도 범위에 해당합니다.
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89. 배기 펌프를 사용하여 감압하에서 물의 증발을 인공적으로 촉진시킴으로써 냉동기를 처음 만든 사람은?

  1. 쿨렌(W.Cullen)
  2. 까레(F.Carre)
  3. 퍼킨스(J.Perkins)
  4. 린데와 보일 (Linde & Boyle)
(정답률: 알수없음)
  • 배기 펌프를 이용해 감압 상태에서 물의 증발을 촉진시켜 인공적으로 냉동기를 처음 제작한 인물은 쿨렌(W.Cullen)입니다.
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90. 동결 식품의 빙결정 성장에 관계되는 요인이 아닌 것은?

  1. 얼음과 물의 수증기압의 차
  2. 빙결정의 대소에 따른 수증기압의 차
  3. 급속 동결
  4. 저장온도의 변동
(정답률: 10%)
  • 빙결정의 성장은 수증기압 차이나 온도 변동에 의해 발생하며, 급속 동결은 오히려 빙결정을 미세하게 만들어 성장을 억제하고 식품의 품질을 유지하는 방법입니다.
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91. 다음의 저장방법 중에서 빙결정이 생성되어서 저장되는 방법은?

  1. 빙온법
  2. 냉각해수법
  3. 냉장법
  4. 부분동결법
(정답률: 알수없음)
  • 부분동결법은 식품의 수분 일부를 얼려 빙결정을 생성시킴으로써 저장성을 높이는 방법입니다.

    오답 노트
    빙온법: 빙점 직전의 온도로 저장하여 얼리지 않음
    냉각해수법: 차가운 바닷물을 이용해 냉각
    냉장법: 저온으로 유지하나 동결시키지 않음
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92. 냉동품의 냉장시 냉장실의 관계습도는 어느 정도가 알맞는가?

  1. 15∼40%
  2. 50∼60%
  3. 70∼75%
  4. 90∼95%
(정답률: 16%)
  • 냉장 식품의 신선도를 유지하고 수분 증발로 인한 중량 감소 및 위축 현상을 방지하기 위해서는 냉장실의 관계습도를 $90\sim95\%$ 수준의 고습도로 유지하는 것이 가장 알맞습니다.
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93. 2원 냉동장치에서 저온측 냉매로 적합하지 않는 것은?

  1. R-12
  2. R-13
  3. R-14
  4. R-503
(정답률: 0%)
  • 2원 냉동장치의 저온측 냉매는 매우 낮은 온도에서도 증발 압력이 대기압보다 높아야 하며, 응고점이 매우 낮아야 합니다. R-12는 상대적으로 비등점이 높아 저온측 냉매로는 부적합하며 주로 고온측 냉매로 사용됩니다.
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94. 동결과 해동을 반복하여 탈수한 제품은?

  1. 한천
  2. 마른전복
  3. 마른오징어
  4. 마른해삼
(정답률: 32%)
  • 한천은 동결과 해동을 반복함으로써 조직 내의 수분을 제거하는 동결-해동 탈수법을 통해 제조하는 대표적인 제품입니다.
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95. 어육을 동결시에 급속동결의 설명중에서 잘못된 것은?

  1. 최대 빙결정 생성대 통과시간이 30분이내
  2. 최대 빙결정 생성대 통과시간이 1시간이내
  3. 세포내외에 미세한 빙결정이 생성됨
  4. 단백질의 동결변성이 억제됨
(정답률: 알수없음)
  • 급속동결은 최대 빙결정 생성대($-1^{\circ}\text{C} \sim -5^{\circ}\text{C}$)를 빠르게 통과하여 세포 파괴를 최소화하는 것이 핵심이며, 통상적으로 30분 이내에 통과해야 합니다.

    오답 노트
    최대 빙결정 생성대 통과시간이 1시간이내: 30분 이내에 통과해야 급속동결의 효과를 얻을 수 있음
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96. 1몰(mol) 수용액의 동결점 강하도가 1.86℃라는 법칙은 무엇인가?

  1. Rauolt법칙
  2. Plank법칙
  3. Heiss법칙
  4. 열역학법칙
(정답률: 알수없음)
  • 용액의 동결점 강하도는 용질의 몰랄 농도에 비례하며, 물의 경우 1몰 수용액의 동결점 강하도가 $1.86^{\circ}\text{C}$라는 Raoult 법칙을 따릅니다.
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97. 다음 중 냉매로서 적합하지 못한 것은?

  1. 저온에서 대기압 이상의 압력으로 증발하고 상온에서 비교적 저압으로 액화할 것
  2. 임계온도가 높고 응고온도가 낮을 것
  3. 증발잠열은 크고 비열비값이 적을 것
  4. 임계온도가 낮고 응고온도가 높을 것
(정답률: 40%)
  • 냉매는 효율적인 열전달과 장치 보호를 위해 임계온도가 높아야 액화가 쉽고, 응고온도가 낮아야 저온에서도 얼지 않고 순환할 수 있습니다.

    오답 노트
    임계온도가 낮고 응고온도가 높을 것: 액화가 어렵고 저온에서 응고될 위험이 있어 부적합함
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98. 10 냉동톤 냉동기의 냉동효과가 132.8 kcal/kg 일 때 이 장치의 냉매 순환량(kg/h)은?

  1. 200
  2. 250
  3. 300
  4. 350
(정답률: 알수없음)
  • 냉동기의 냉매 순환량은 냉동능력을 냉동효과로 나누어 계산합니다. 이때 1 냉동톤(RT)은 $3320 \text{ kcal/h}$로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $G = \frac{RT \times 3320}{q}$
    ② [숫자 대입] $G = \frac{10 \times 3320}{132.8}$
    ③ [최종 결과] $G = 250$
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99. 냉동장치의 증발기에 얼어 붙은 서리의 제거방법이 아닌 것은?

  1. 압축기의 고압가스를 증발기로 보내어서 제상시킨다.
  2. 온수를 증발기 표면에 분사하여 제상시킨다.
  3. 압축기를 일정시간 정지 시킨다.
  4. 증발기용 송풍기를 일정시간 정지 시킨다.
(정답률: 10%)
  • 제상은 증발기의 온도를 올려 서리를 녹이는 과정입니다. 송풍기를 정지시키면 오히려 냉기 순환이 안 되어 제상 효율이 떨어지거나 서리 제거와 직접적인 관련이 없으므로 적절한 제거 방법이 아닙니다.

    오답 노트
    고압가스 이용: 가스 열을 이용한 제상법임
    온수 분사: 직접적인 열전달을 통한 제상법임
    압축기 정지: 자연 제상을 유도하는 방법임
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100. 압축 drip(expressible drip)이란 자연 drip이 유출된 후 얼마 정도의 가압으로 유출되는 액즙이다. 그 압력은?

  1. 1 - 2 kg/cm2
  2. 3 - 4 kg/cm2
  3. 5 - 6 kg/cm2
  4. 7 kg/cm2
(정답률: 알수없음)
  • 압축 drip(expressible drip)은 자연 drip이 유출된 후 가압 상태에서 유출되는 액즙을 의미하며, 이때 가해지는 압력은 $1 \sim 2\text{ kg/cm}^2$ 입니다.
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