수산제조기사 필기 기출문제복원 (2004-05-23)

수산제조기사 2004-05-23 필기 기출문제 해설

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수산제조기사
(2004-05-23 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음의 세균 중 식품취급자의 손, 피부, 인후염 등을 통하여 식품에 가장 오염되기 용이한 것은?

  1. Escherichia coli
  2. Salmonella spp.
  3. Staphylococcus aureus
  4. Shigella spp.
(정답률: 80%)
  • Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 사람의 피부, 콧속, 인후염 등 점막에 상재하는 균으로, 식품취급자의 손이나 호흡기를 통해 식품으로 오염되기 가장 쉽습니다.
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2. 대장균의 정성, 정량 검사법으로 사용되는 선택 배지는?

  1. Lactose broth
  2. BGLB broth
  3. Deoxycholate agar
  4. EC broth
(정답률: 알수없음)
  • 대장균의 정성 및 정량 검사에서 Deoxycholate agar는 대장균군을 선택적으로 분리하고 확인하기 위해 사용되는 대표적인 선택 고체 배지입니다.
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3. 다음 식물성 식중독의 원인성분과 식품의 연결이 바르지 않는 것은?

  1. 솔라닌(solanine) - 감자
  2. 아미그달린(amygdalin) - 청매
  3. 무스카린(muscarine) - 버섯
  4. 셉신(sepsine) - 고사리
(정답률: 알수없음)
  • 고사리의 독성 성분은 셉신(sepsine)이 아니라 프타퀼로사이드(ptaquiloside)입니다.

    오답 노트
    솔라닌: 감자
    아미그달린: 청매
    무스카린: 버섯
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4. 파리에 의하여 전파되는 질병과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 장티푸스
  2. 파라티푸스
  3. 이질
  4. 발진티푸스
(정답률: 알수없음)
  • 발진티푸스는 파리가 아닌 이(louse)에 의해 전파되는 질병입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 파라티푸스, 이질: 파리가 매개하는 대표적인 소화기계 감염병임
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5. 라면 등의 식품에서 지나친 건조에 의해 발생할 수 있는 가장 중요한 위생문제는?

  1. 지방의 산화
  2. 단백질 변성
  3. 전분의 노화
  4. 무기질 산화
(정답률: 알수없음)
  • 라면과 같이 유지 함량이 높은 식품을 지나치게 건조하면 수분 활성도가 낮아지면서 오히려 지방의 산화가 촉진되어 산패가 진행되는 위생 문제가 발생합니다.
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6. 식품오염에 문제가 되는 방사성 물질과 거리가 먼 것은?

  1. 90Sr
  2. 137Cs
  3. 131I
  4. 12C
(정답률: 알수없음)
  • 식품 오염의 주요 방사성 물질은 반감기가 길거나 생물 농축이 일어나는 $^{90}Sr$, $^{137}Cs$, $^{131}I$ 등이지만, $^{12}C$는 탄소의 가장 일반적이고 안정된 동위원소로 방사성 물질이 아닙니다.
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7. 다음의 식품 첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?

  1. soybean lecithin
  2. glycerin fatty acid ester
  3. morpholine fatty acid salt
  4. sucrose monosterate
(정답률: 알수없음)
  • 유화제는 서로 섞이지 않는 두 액체를 혼합시키는 물질로, soybean lecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose monosterate 등이 대표적입니다. 반면 morpholine fatty acid salt는 유화제로 사용되지 않습니다.
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8. 복어 식중독의 독성물질로서 맞는 것은?

  1. 히스타민(histamine)
  2. 프토마인(ptomaine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 아마니타톡신(amanitatoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 복어의 난소와 간 등에 함유된 강력한 신경독으로, 나트륨 통로를 차단하여 마비를 일으키는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이 정답입니다.
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9. 공장폐수에 포함된 수은이 환경수를 오염시켜 식품오염으로 연결된다. 다음 중 설명이 틀린 것은?

  1. 무기수은은 재질에 포함되어 있는 세균에 의하여 메틸수은이 된다.
  2. 생체내에서는 무기수은은 유기수은으로 변하는 일은 없다.
  3. 유기수은은 무기수은보다 생체 축적성이 크다.
  4. 머리카락중의 총수은량으로 메틸수은 중독을 진단하는 기준으로 쓸 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 수은은 환경 중의 미생물에 의해 무기수은에서 유기수은(메틸수은)으로 변환될 뿐만 아니라, 생체 내에서도 특정 조건에 따라 변환 가능성이 존재하므로 변하는 일이 없다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    무기수은의 메틸수은화, 유기수은의 높은 생체 축적성, 머리카락 내 총수은량을 통한 중독 진단은 모두 과학적 사실입니다.
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10. 합성수지제 식품용기를 소독하는 방법으로 가장 부적당한 것은?

  1. 열탕소독(90℃, 5분)
  2. 건열살균(150℃, 30분)
  3. 염소소독
  4. 역성비누액살균
(정답률: 알수없음)
  • 합성수지제 용기는 열에 약한 특성이 있어, $150^{\circ}\text{C}$의 고온에서 진행하는 건열살균 시 용기가 변형되거나 녹을 수 있어 가장 부적당합니다.
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11. 식품에 대한 방사선조사에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. Co-60을 선원으로 한 γ선이 식품조사에 가장 널리 이용된다.
  2. 병원균의 살균을 위해서는 발아 억제를 위한 조사에 비해 높은 선량이 필요하다.
  3. 방사선 조사시 바이러스는 해충에 비해 민감하다.
  4. WHO/FAO는 식품의 선도 연장, 병원균살균, 특성 개선 등을 위한 중선량 조사의 선량은 1∼10kGy라고 했다.
(정답률: 60%)
  • 방사선 조사 시 생물체마다 민감도가 다르며, 일반적으로 바이러스는 해충이나 박테리아보다 방사선에 대한 저항성이 강해 더 높은 선량이 필요합니다.

    오답 노트
    Co-60 γ선 이용: 가장 일반적인 식품 조사 선원임
    살균 vs 발아 억제: 살균을 위해 더 높은 선량이 필요함
    중선량 조사 범위: WHO/FAO 기준 1~10kGy가 맞음
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12. 고시폴(gossypol)은 식물독으로서 정제과정에서 제거되는데 다음 어느 것에 함유되어 있는가?

  1. 미강유
  2. 들기름
  3. 면실유
  4. 콩기름
(정답률: 알수없음)
  • 고시폴(gossypol)은 면화 씨앗에 함유된 독성 물질로, 면실유를 정제하는 과정에서 반드시 제거해야 하는 식물독입니다.
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13. 미생물에 의한 단백질의 변질시 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 아민류
  3. 페놀
  4. 젖산
(정답률: 알수없음)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해(부패)되면 암모니아, 아민류, 황화수소, 페놀 등이 생성됩니다. 반면 젖산은 주로 당류가 젖산균에 의해 발효될 때 생성되는 물질입니다.
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14. 효모의 증식에 영향을 주지 않는 보존제는?

  1. Sorbic acid
  2. Parabens
  3. Dehydroacetic acid(DHA)
  4. Propionic acid
(정답률: 알수없음)
  • 프로피온산(Propionic acid)은 효모보다는 주로 세균의 증식을 억제하는 데 효과적인 보존제입니다.
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15. 주로 채소를 통하여 매개되는 기생충은?

  1. 십이지장충
  2. 간디스토마
  3. 민촌충
  4. 선모충
(정답률: 알수없음)
  • 십이지장충은 주로 오염된 채소나 과일을 통해 감염되는 대표적인 채소 매개 기생충입니다.
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16. 대장균군에 대한 최확수법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 최확수란 이론적으로 가장 가능한 수치를 말한다.
  2. 대장균군수는 희석한 시료를 유당배지 발효관에 접종하여 실험한다.
  3. 유당배지 발효관 중 가스생성 여부에 따라 확률적인 대장균의 수치를 산출하고 최확수로 나타낸다.
  4. 실험결과, 최확수표에서 직접 구하는 대장균군수는 시료 1㎖에 대한 것이다.
(정답률: 25%)
  • 최확수법(MPN)은 확률 통계표를 이용하여 시료 중의 미생물 수를 추정하는 방법입니다. 최확수표에서 구한 값은 접종한 시료의 양과 희석 배수를 고려하여 계산해야 하며, 단순히 표에서 찾은 값이 곧바로 시료 $1\text{ml}$당 균수를 의미하는 것은 아닙니다.
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17. 인축공통 전염병이 아닌 것은?

  1. 야토병(tularemia)
  2. 탄저(anthrax)
  3. 파상열(brucelloses)
  4. 콜레라(cholera)
(정답률: 알수없음)
  • 콜레라는 주로 오염된 물이나 음식물을 통해 사람 간에 전파되는 수인성 전염병으로, 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 인축공통 전염병이 아닙니다.
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18. 다음 물질을 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은?

  1. 아스코르빈산(ascorbic acid)
  2. 캐러멜(caramel)
  3. 베타카로틴(β -carotene)
  4. 비타민(Vitamin) C
(정답률: 알수없음)
  • 베타카로틴($\beta\text{-carotene}$)은 특유의 황색/오렌지색을 띠어 식품의 색을 내는 착색제 역할을 하는 동시에, 체내에서 비타민 $A$로 전환되어 영양강화 효과를 제공합니다.
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19. 식품공장의 식품취급 시설에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 식품과 직접 접촉하는 부분은 위생적인 내수성 재질이어야 한다.
  2. 식품 제조가공에 필요한 기계 및 기구류에 대해서는 특별한 기준이 없으므로 임의로 선택하여 사용할 수 있다.
  3. 식품과 직접 접촉하는 부분은 열탕, 증기, 살균제 등으로 소독· 살균이 가능한 것이어야 한다.
  4. 냉동· 냉장시설 및 가열처리 시설에는 온도계 등을 설치하여 온도관리를 해야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품 제조가공에 사용되는 기계 및 기구는 식품의 오염을 방지하기 위해 재질, 구조, 세척 용이성 등 엄격한 위생 기준을 충족하는 제품을 선택하여 사용해야 합니다.
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20. 식품가공 공장의 바닥, 수구 등에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 바닥은 내수성이고 청소하기에 편리하여야 된다.
  2. 바닥은 물이 잘 빠지도록 경사가 필요하다.
  3. 배수구는 U자형으로 하는 것이 좋다.
  4. 배수구는 벽과 평행하여 밀착되게 설치하되 깊이는 15m 이상 되게 한다.
(정답률: 24%)
  • 식품공장의 배수구는 오물 제거가 쉽도록 설계되어야 하며, 깊이가 $15\text{m}$이상이라는 설정은 현실적으로 불가능하며 위생 관리상 부적절합니다.
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2과목: 수산화학

21. 엑스분(extractives)과 관계 없는 것은?

  1. 정미성분
  2. 저분자 질소화합물
  3. 색소
  4. 유기산
(정답률: 24%)
  • 엑스분(extractives)은 수용성 성분으로, 정미성분, 저분자 질소화합물, 유기산, 무기질 등이 포함됩니다. 색소는 일반적으로 엑스분보다는 고정 성분이나 특정 색소 단백질 형태로 존재하므로 엑스분과는 거리가 멉니다.
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22. 다음 중 다시마에 함유되어 있는 혈압강하성분은?

  1. 라민닌(Laminine)
  2. 도모익산(Domoic acid)
  3. 카이닉산(Kainic acid)
  4. 파이코빌린(Phycobilin)
(정답률: 40%)
  • 다시마에 함유된 라민닌(Laminine)은 혈압을 낮추는 혈압강하 작용을 하는 성분입니다.
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23. 탈아미노반응에 의해 포화지방산과 암모니아가 생성되는 것은？

  1. 산화적 탈아미노반응
  2. 환원적 탈아미노반응
  3. 직접적 탈아미노반응
  4. 간접적 탈아미노반응
(정답률: 20%)
  • 환원적 탈아미노반응은 아미노산이 환원되어 포화지방산과 암모니아를 생성하는 반응을 말합니다.
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24. 어류의 근원섬유 단백질 중 함량 비율이 가장 높은 것은?

  1. 미오신(myosin)
  2. 액틴(actin)
  3. 트로포닌(troponin)
  4. 액티닌(actinin)
(정답률: 알수없음)
  • 어류의 근원섬유 단백질은 크게 미오신, 액틴, 트로포닌, 트로포미오신 등으로 구성되며, 이 중 미오신(myosin)이 가장 큰 분자량을 가지며 함량 비율이 가장 높습니다.
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25. 다음 중 자가소화에 의한 어육 연화의 원인이 아닌 것은?

  1. 멜라닌(melanin) 색소의 분해
  2. 근원섬유의 소편화
  3. 코넥틴(connectin)의 분해
  4. 단백질 분해효소의 작용
(정답률: 30%)
  • 자가소화에 의한 어육 연화는 단백질 분해효소의 작용으로 인해 근원섬유가 소편화되고 코넥틴(connectin)과 같은 결합 단백질이 분해되면서 발생합니다. 멜라닌(melanin) 색소의 분해는 육질의 연화와는 관계가 없는 색소 변화 과정입니다.
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26. 다음 중 글리코겐(glycogen)의 혐기적 해당작용으로 생성되어 신선 어육의 pH 변화에 크게 영향을 미치는 것은?

  1. 초산(Acetic acid)
  2. 구연산(Citric acid)
  3. 젖산(Lactic acid)
  4. 호박산(Succinic acid)
(정답률: 20%)
  • 어육 내의 글리코겐이 혐기적 상태에서 해당작용을 거치면 최종 산물로 젖산(Lactic acid)이 생성되며, 이로 인해 근육의 pH가 하강하게 됩니다.
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27. 냉동품의 냉동변성을 방지하는데 효과적인 물질은?

  1. 염산
  2. 알코올
  3. 축합인산염
  4. 유기산
(정답률: 알수없음)
  • 축합인산염은 단백질의 결합수를 유지하고 단백질 변성을 억제하여 냉동품의 드립 발생을 줄이고 품질 저하를 방지하는 효과가 있습니다.
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28. 연제품의 저장 중에 제품의 표면에서 발생하는 점액 반점의 화학성분은?

  1. Dextran
  2. Fructan
  3. Galactomannan
  4. Inulin
(정답률: 알수없음)
  • 연제품 저장 중 발생하는 점액 반점은 류코노스톡(Leuconostoc) 등의 균이 설탕을 분해하여 생성하는 다당류인 Dextran에 의해 형성됩니다.
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29. Oleic acid의 분자식은?

  1. C18H34O2
  2. C18H36O2
  3. C16H32O2
  4. C16H30O2
(정답률: 알수없음)
  • 올레산(Oleic acid)은 탄소수 18개, 이중결합 1개를 가진 단일불포화지방산입니다.
    분자식은 다음과 같습니다.
    $$C_{18}H_{34}O_{2}$$
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30. 어류 근육 중의 결합수(結合水)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 0℃에서 얼지 않는다.
  2. 전체 수분이 15-25%를 차지한다.
  3. 지방질과 결합한 상태로서 존재한다.
  4. 증기압법으로 측정한다.
(정답률: 29%)
  • 결합수는 단백질이나 다당류와 같은 친수성 콜로이드 물질과 결합하여 존재하는 수분이며, 지방질과 결합하는 것이 아닙니다.

    오답 노트
    0℃에서 얼지 않는다: 결합수는 동결점이 매우 낮아 일반적인 냉동 온도에서 얼지 않음
    전체 수분 15-25%: 어육 내 수분 중 결합수가 차지하는 일반적인 비율임
    증기압법: 결합수 측정에 사용되는 대표적인 분석 방법임
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31. 어류의 사후변화에 있어서 어육의 pH값이 변화하는 모양은?

  1. 일단 내려갔다가,다시 올라간다.
  2. 일단 올라갔다가,다시 내려간다.
  3. 변동이 없고 거의 일정하다.
  4. 지방함량이 많으면 올라가고,적으면 내려간다.
(정답률: 알수없음)
  • 어류의 사후변화 시, 초기에는 글리코겐이 분해되어 젖산이 축적되면서 pH가 하강하고, 이후 단백질 분해로 인해 염기성 물질(암모니아 등)이 생성되면서 pH가 다시 상승하는 곡선을 그립니다.
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32. 오징어,전복등 연체류를 가열할 때 일반적인 무게의 감소는?

  1. 10%미만
  2. 10-20%
  3. 35-40%
  4. 약50%
(정답률: 알수없음)
  • 오징어, 전복과 같은 연체류는 가열 시 수분과 가용성 성분의 용출이 심하여 일반적으로 $35 \sim 40\%$ 정도의 무게 감소가 일어납니다.
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33. 다음 어유 성분 중 특수 윤활유로 쓰이는 것은?

  1. monoglyceride
  2. cetyl alcohol
  3. wax
  4. squalene
(정답률: 알수없음)
  • squalene은 상어 간유 등에 많이 함유된 고도 불포화 탄화수소로, 화학적 안정성이 뛰어나 특수 윤활유나 화장품 원료로 사용됩니다.
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34. 다음 중 사후경직을 연장시키는 방법은?

  1. 완만동결을 실시하는 것
  2. 상온으로 유통시키는 것
  3. 어획 직후 내장을 제거하는 것
  4. 자가소화를 촉진시키는 것
(정답률: 알수없음)
  • 어획 직후 내장을 제거하면 내장 속에 포함된 소화 효소에 의한 자가소화가 억제되어, 근육의 단백질 분해가 늦춰지고 결과적으로 사후경직 기간을 연장시킬 수 있습니다.

    오답 노트
    완만동결: 냉동 속도가 느려 빙결정 생성으로 조직 파괴 유발
    상온 유통: 미생물 증식 및 자가소화 가속화
    자가소화 촉진: 사후경직을 빠르게 종료시키고 부패를 앞당김
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35. 다음 어패류 중 다당류의 함량이 가장 많은 것은?

  1. 명태
  2. 피등어 꼴두기
  3. 새우
  4. 굴
(정답률: 알수없음)
  • 굴과 같은 패류는 어류나 갑각류에 비해 글리코겐과 같은 다당류의 함량이 매우 높은 특징을 가지고 있습니다.
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36. 해산어의 냄새와 관계 없는 성분은?

  1. 피페리딘
  2. 요오드취
  3. TMA
  4. 암모니아
(정답률: 55%)
  • 해산어의 부패 시 발생하는 냄새는 TMA, 암모니아, 요오드취 등이 주성분이며, 피페리딘은 주로 육상 동물이나 특정 식물성 성분과 관련이 있어 해산어의 일반적인 부패취와는 관계가 없습니다.
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37. struvite의 조성을 바르게 나타낸 것은?

  1. Mg(NH4)PO4.6H2O
  2. Mg(H2PO4)2.4H2O
  3. MgHPO4.6H2O
  4. MgH2P2O7.4H2O
(정답률: 알수없음)
  • struvite는 마그네슘, 암모늄, 인산염이 결합한 결정으로, 화학식은 $\text{Mg(NH}_4\text{)PO}_4\cdot 6\text{H}_2\text{O}$ 입니다.
    정답: $\text{Mg(NH}_4\text{)PO}_4\cdot 6\text{H}_2\text{O}$
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38. 연어,송어의 육 색소는?

  1. astaxanthin
  2. hemocyanin
  3. astacene
  4. myoglobin
(정답률: 알수없음)
  • 연어와 송어의 근육이 붉은색을 띠는 이유는 카로티노이드계 색소인 astaxanthin이 함유되어 있기 때문입니다.
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39. 수산물 가공원료의 선도지표로 가장 많이 활용되고 있는 것은?

  1. 휘발성 염기질소값
  2. K값
  3. 인돌값
  4. 아미노질소값
(정답률: 31%)
  • 수산물이 부패함에 따라 단백질이 분해되어 생성되는 암모니아, 트리메틸아민(TMA) 등의 휘발성 염기성 질소 화합물의 양을 측정하여 선도를 판정하는 휘발성 염기질소값이 가장 널리 활용됩니다.
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40. 다음 중 무척추동물 특유의 근원섬유 단백질은?

  1. 파라미오신(paramyosin)
  2. 액티닌(actinin)
  3. 트로포미오신(tropomyosin)
  4. 데스민(desmin)
(정답률: 알수없음)
  • 파라미오신(paramyosin)은 무척추동물의 근육에서 발견되는 특유의 근원섬유 단백질입니다.
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3과목: 수산가공학

41. 가다랑어 엑스분을 가공할 때 가장 문제점은 다음 중 어느 것인가?

  1. 탈지
  2. 탈색
  3. 탈취
  4. 콜라겐의 용출
(정답률: 22%)
  • 가다랑어 엑스분 가공 시 콜라겐이 용출되면 제품의 점도가 높아지고 품질 저하를 유발하는 가장 큰 문제점이 됩니다.
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42. 다음 중 저장을 주목적으로 한 훈연법은?

  1. 온훈법(Hot smoking)
  2. 냉훈법(Cold smoking)
  3. 속훈법(Quick smoking)
  4. 전훈법(Electric smoking)
(정답률: 29%)
  • 냉훈법(Cold smoking)은 낮은 온도에서 장시간 훈연하여 제품의 건조와 보존성을 높임으로써 저장을 주 목적으로 하는 방법입니다.
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43. 게 통조림의 제조시 청변육이 생기는 원인은?

  1. 통조림 용기와 접촉하여 청변육이 생긴다.
  2. 수중세균이 게육에 오염이 되었을 때 세균의 분해작용으로 인하여 생성된다.
  3. 구리를 함유하는 혈색소인 Hemocyanin의 원인으로 생성된다.
  4. 게육질에 함유하는 혈색소인 Hemoglobin의 원인으로 생성된다.
(정답률: 알수없음)
  • 게의 혈액 속에 포함된 구리 함유 혈색소인 Hemocyanin이 산화되거나 화학 반응을 일으켜 육질이 푸르게 변하는 현상이 청변육의 원인입니다.

    오답 노트
    Hemoglobin: 철을 함유한 척추동물의 혈색소임
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44. 수산 훈제품 가공시의 훈연 조건 중 틀린 것은?

  1. 냉훈법은 1∼3주간 훈연한다.
  2. 온훈법은 2∼12시간 훈연한다.
  3. 냉훈법의 온도는 5∼10℃ 정도이다.
  4. 온훈법의 온도는 50∼80℃ 정도이다.
(정답률: 알수없음)
  • 냉훈법은 저온에서 장기간 훈연하는 방법으로, 일반적으로 훈연 온도는 $20 \sim 30^{\circ}\text{C}$ 정도로 유지합니다. $5 \sim 10^{\circ}\text{C}$는 너무 낮은 온도입니다.
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45. 마른간법의 장점이 아닌 것은?

  1. 염장에 특별한 설비가 필요없다.
  2. 용염량에 비하여 탈수량이 많다.
  3. 염장중 공기와 접촉하지 않으므로 지방의 산화가 적다.
  4. 소금의 삼투가 빠르며 염장초기의 부패가 적다.
(정답률: 알수없음)
  • 마른간법은 원료에 소금을 직접 문지르거나 뿌리는 방식으로, 공기와 직접 접촉하기 때문에 지방의 산화가 일어나기 쉽습니다. 따라서 염장 중 공기와 접촉하지 않아 지방의 산화가 적다는 설명은 틀린 내용입니다.
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46. 다음 중 훈연하는 목적이 아닌 것은?

  1. 색, 향을 좋게 한다.
  2. 저장성을 높인다.
  3. 육의 결착성을 높인다.
  4. 항산화성을 가진다.
(정답률: 알수없음)
  • 훈연은 연기를 이용하여 식품의 색과 향을 개선하고, 보존성을 높이며, 연기 속의 성분으로 인해 항산화 효과를 얻기 위해 수행합니다.

    오답 노트
    육의 결착성을 높이는 것은 훈연의 목적이 아니며, 이는 주로 염지나 물리적 가공 과정과 관련이 있습니다.
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47. 식해류(cured fermented fish with cooked rice)의 특성이 아닌 것은?

  1. 식해 제조시 전분 원료를 첨가한다.
  2. 식해는 어체내의 자가효소에 의해 주로 발효, 숙성된다.
  3. 식해는 산미가 젓갈에 비하여 강하다.
  4. 식해는 유산 발효에 의해 주로 숙성, 발효된다.
(정답률: 8%)
  • 식해는 쌀, 찹쌀 등의 전분질 원료를 첨가하여 유산균에 의한 유산 발효로 숙성시키는 식품입니다.

    오답 노트
    식해는 어체 내의 자가효소가 아니라 첨가된 전분질 원료와 유산균의 작용에 의해 주로 발효 및 숙성됩니다.
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48. 어체의 등뼈를 따라 좌우로 2매의 육편을 편뜨기하고, 한장의 뼈판이 남도록 칼질한 것으로 세겹 편뜨기라고도 하는 것은?

  1. dressed
  2. semi-dressed
  3. slice
  4. fillet
(정답률: 59%)
  • 어체의 등뼈를 따라 좌우로 2매의 육편을 편뜨기하고 한 장의 뼈판이 남도록 칼질하는 방식, 또는 세겹 편뜨기라고 하는 가공법은 fillet입니다.
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49. KCl을 가할 때 겔화하여 침전하는 카라기난은?

  1. ι - 카라기난
  2. λ - 카라기난
  3. β - 카라기난
  4. κ - 카라기난
(정답률: 알수없음)
  • 카라기난 중 $\kappa$-카라기난은 칼륨 이온($K^{+}$)과 같은 특정 염류가 존재할 때 겔화되어 침전되는 특성을 가지고 있습니다.
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50. 플라스틱 포장식품의 저장 중 품질변화가 아닌 것은?

  1. 냄새의 변화
  2. 탈습에 의한 무게의 감소
  3. 색택의 암색화
  4. 숙성에 의한 향미의 증진
(정답률: 알수없음)
  • 플라스틱 포장식품은 투습성과 투과성으로 인해 냄새 변화, 탈습에 의한 무게 감소, 색택의 암색화와 같은 품질 저하가 발생합니다.

    오답 노트
    숙성에 의한 향미의 증진: 저장 중 발생하는 품질 변화가 아닌 긍정적인 변화이므로 적절하지 않습니다.
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51. 연제품의 일반적인 가열살균온도는?

  1. 중심온도 50℃ 이상
  2. 중심온도 60℃ 이상
  3. 중심온도 70℃ 이상
  4. 중심온도 80℃ 이상
(정답률: 알수없음)
  • 연제품의 미생물 제어와 안전성 확보를 위한 일반적인 가열살균 온도는 제품의 중심온도가 $70\text{℃}$이상이 되도록 관리해야 합니다.
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52. 껍질을 붙인 마른새우(boiled-dried shrimp)의 자숙방법을 옳게 설명한 것은?

  1. 세척한 원료를 2%전후의 끓는 식염수에 넣어 새우가 부상할 때 까지 자숙한다.
  2. 세척한 원료를 4%전후의 끓는 식염수에 넣어 새우가 부상할 때 까지 자숙한다.
  3. 세척한 원료를 6%전후의 끓는 식염수에 넣어 새우가 부상할 때 까지 자숙한다.
  4. 세척한 원료를 8%전후의 끓는 식염수에 넣어 새우가 부상할 때 까지 자숙한다.
(정답률: 알수없음)
  • 껍질을 붙인 마른새우의 자숙 공정은 세척한 원료를 $2\%$ 전후의 끓는 식염수에 넣고, 새우가 수면 위로 부상할 때까지 가열하는 것이 올바른 방법입니다.
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53. 내부가열방식으로 단시간에 해동되는 장점이 있는 해동법은?

  1. 전기해동법
  2. 접촉해동법
  3. 조합해동법
  4. 수중해동법
(정답률: 32%)
  • 전기해동법은 고주파 등을 이용하여 식품 내부에서 직접 열을 발생시키는 내부가열방식으로, 다른 해동법에 비해 해동 시간이 매우 짧다는 장점이 있습니다.
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54. 어육연제품 제조시 강한 탄력을 얻기 위한 적정 pH는?

  1. pH 3 – 4
  2. pH 5.0 - 6.0
  3. pH 6.5 – 7.5
  4. pH 8.0 이상
(정답률: 30%)
  • 어육연제품의 겔 형성 및 강한 탄력을 얻기 위해서는 단백질의 용해도가 높고 등전점(pH 5.0~5.5)에서 멀리 떨어진 중성 부근의 pH 6.5 – 7.5 범위가 가장 적절합니다.
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55. 게맛어묵류의 제조에 있어서 고기갈이할 때 첨가제의 역할을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 식염은 탄력 형성에 관여한다
  2. 미림과 소주는 풍미에 관여한다
  3. 인산염은 보수성을 높인다
  4. CaCO3는 색소퇴색방지에 관여한다
(정답률: 40%)
  • 게맛어묵 제조 시 식염은 단백질 용해를 통해 탄력을 형성하고, 미림과 소주는 풍미를 개선하며, 인산염은 수분 보유력을 높이는 역할을 합니다.

    오답 노트
    $CaCO_{3}$: 색소 퇴색 방지가 아니라 pH 조절 및 조직감 개선 등의 목적으로 사용됩니다.
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56. 다음 중 활성포장시스템이 아닌 것은?

  1. 산소흡수제
  2. 에탄올발산제
  3. 환경기체의 조절
  4. 온도의 제어
(정답률: 10%)
  • 활성포장시스템은 포장재 내부에 산소흡수제나 에탄올발산제 등을 넣어 식품의 품질을 능동적으로 조절하는 방식입니다.

    오답 노트
    환경기체의 조절: 이는 포장 내부의 기체 조성을 조절하는 MAP(Modified Atmosphere Packaging)에 해당합니다.
    온도의 제어: 포장 시스템 자체가 아닌 외부 저장 환경의 제어 영역입니다.
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57. 마른살 오징어의 백분은 육중의 엑스분이 표면에 석출된 것으로 고르게 적당히 생성되어 있으면 맛이 좋은 우량품이 된다. 백분을 많이 생성시키는 방법이 아닌 것은?

  1. 처음 습도가 낮은 곳에서 건조한다.
  2. 잠재움 등으로 수분을 확산시킨다.
  3. 습도가 낮은 곳에 비교적 고온에서 저장한다.
  4. 습도를 높게 하여 비교적 저온에 저장한다.
(정답률: 알수없음)
  • 백분은 육중의 성분이 표면으로 석출되는 현상으로, 초기 저습 건조와 수분 확산을 돕는 잠재움, 그리고 저온·고습 저장 조건에서 잘 생성됩니다.
    따라서 습도가 낮은 곳에 비교적 고온에서 저장하는 것은 백분 생성에 적합하지 않은 방법입니다.
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58. 시간· 온도· 허용한도 (T.T.T)란?

  1. 저온 저장식품의 품질한계 상수
  2. 저온 저장식품의 품질기준 상수
  3. 저온 저장식품의 품질, 저장기간, 품온관계상수
  4. 저온 저장식품의 저장기간, 품질변화량 관계상수
(정답률: 알수없음)
  • T.T.T(Time, Temperature, Tolerance)는 저온 저장식품의 품질 유지와 관련하여 저장 기간(Time), 저장 온도(Temperature), 그리고 허용 가능한 품질 변화 한도(Tolerance) 사이의 상관관계를 나타내는 상수입니다.
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59. 비교적 선도가 좋지 못한 어류를 염장할 때 어체처리 방법으로서 가장 옳은 것은?

  1. 턱에서 복강까지 갈라 내장 제거
  2. 가슴에서 복강까지 갈라 내장 제거
  3. 가슴에서 꼬리까지 갈라 내장 제거
  4. 턱에서부터 꼬리까지 갈라서 내장 제거
(정답률: 34%)
  • 선도가 좋지 못한 어류는 부패가 빠르게 진행되므로, 오염 부위를 최대한 제거하고 염분이 내부까지 빠르게 침투할 수 있도록 턱에서부터 꼬리까지 길게 갈라 내장을 제거하는 것이 가장 효과적입니다.
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60. 건조식품의 안전보장 수분함량은?

  1. 자유수영역 수분함량
  2. 모관응축수영역 수분함량
  3. 단분자층흡착수영역 수분함량
  4. 다분자층흡착수영역 수분함량
(정답률: 알수없음)
  • 다분자층흡착수영역은 수분활성도가 중간수분식품 수준이거나 그 이하로 유지되어, 지방 함량이 높지 않은 건조식품에서 가장 높은 안정성을 보이는 영역입니다.
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4과목: 통조림제조학

61. 고등어 보일드 통조림을 제조할 때 혈액제거를 하는 주 목적은?

  1. 살재임 작업을 쉽게 하기위하여
  2. 제조후의 제품의 색택보호를 위하여
  3. 공정 중 어육이 흩여지는 것을 방지하기 위하여
  4. 액즙의 혼탁과 curd의 생성을 방지하기 위하여
(정답률: 39%)
  • 고등어 통조림 제조 시 혈액을 제거하지 않으면 가열 공정 중 혈액 내 단백질이 응고되어 액즙이 탁해지거나 덩어리(curd)가 형성되어 제품의 외관 품질을 떨어뜨리기 때문에 이를 방지하는 것이 주 목적입니다.
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62. High retort pouch 식품의 적당한 살균온도 및 시간은?

  1. 100~110℃, 2~10분
  2. 110~120℃, 2~5분
  3. 120~130℃, 2~5분
  4. 130℃ 이상, 2~10분
(정답률: 6%)
  • High retort pouch 식품은 일반 통조림보다 가열 전달 속도가 빨라 살균 시간을 단축할 수 있으며, 일반적으로 $100\sim 110^{\circ}C$ 온도에서 $2\sim 10$분 정도 살균하는 것이 적당합니다.
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63. 미생물의 사멸율을 나타내는 값을 D값이라 한다. 이 때 D212=10의 의미가 바르게 표시된 것은? (D: decimal reduction time)

  1. 212℉에서 주어진 미생물의 10%를 사멸시켰다는 뜻
  2. 212℉에서 주어진 미생물의 90%를 사멸시켰다는 뜻
  3. 212℉에서 주어진 미생물의 90%를 사멸시키는데 10분 소요되었다는 뜻
  4. 212℉에서 주어진 미생물의 100%를 사멸시키는데 10분 소요되었다는 뜻
(정답률: 39%)
  • D값(Decimal Reduction Time)은 특정 온도에서 미생물 수를 $90\%$ 감소(1 log cycle 감소)시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다. 따라서 $D_{212}=10$은 $212^{\circ}F$에서 미생물의 $90\%$를 사멸시키는 데 $10$분이 소요된다는 뜻입니다.
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64. 통조림의 배기방법으로 적합하지 않는 것은?

  1. 가열배기법
  2. 화학적 배기법
  3. 기계적 배기법
  4. 증기분사법
(정답률: 25%)
  • 통조림의 배기는 가열배기법, 기계적 배기법, 증기분사법 등을 통해 용기 내부의 공기를 제거합니다. 화학적 배기법은 일반적인 통조림 배기 공정으로 사용되지 않는 방법입니다.
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65. 해동할 때 일어나는 일반변화와 관계 없는 것은?

  1. drip 현상
  2. 영양분의 산화
  3. 미생물의 작용
  4. 향미 증진
(정답률: 알수없음)
  • 해동 과정에서는 세포 파괴로 인한 drip 현상, 지방 및 영양분의 산화, 미생물의 증식 및 작용이 일어나 품질이 저하됩니다. 이러한 변화들은 식품의 품질을 떨어뜨리므로 향미 증진과는 거리가 멉니다.
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66. 가열살균을 마친 통조림을 급히 냉각해야 하는 이유가 아닌 것은?

  1. 내용물의 조직을 연하게 만들기 위함이다.
  2. 내용물의 과열에 의한 조직이 연하게 되는 것을 막기 위함이다.
  3. 유화수송의 발생을 적게 하기 위함이다.
  4. 호열성균을 사멸시키기 위함이다.
(정답률: 알수없음)
  • 통조림의 급속 냉각은 과열로 인해 내용물의 조직이 너무 연해지는 것을 방지하고, 호열성균의 증식을 억제하며, 유화수송 발생을 줄이기 위해 수행합니다. 따라서 내용물의 조직을 연하게 만들기 위함이라는 설명은 냉각의 목적과 정반대되는 내용입니다.
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67. 육류를 가열할때 발생하는 H2S에 대하여 설명한 것 중 옳지 못한 것은?

  1. 육의 pH가 산성일때 적고 알칼리성 일때 많이 발생한다.
  2. 자가소화 중에서 H2S는 발생하지 않는다.
  3. 일반적으로 고등동물의 근육보다 어육이 더 많은 H2S를 발생한다.
  4. 연체류(軟體類)는 어육에 비하여 H2S의 발생이 적다.
(정답률: 알수없음)
  • 육류 가열 시 발생하는 $H_{2}S$는 단백질의 분해 과정에서 생성되며, 이는 가열뿐만 아니라 효소에 의한 자가소화 과정 중에도 발생할 수 있습니다.

    오답 노트
    육의 pH가 산성일 때 적고 알칼리성일 때 많이 발생하며, 일반적으로 고등동물 근육보다 어육에서 더 많이 발생하고, 연체류는 어육보다 발생량이 적습니다.
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68. 통조림 식품의 flat-sour형 변패 원인균은?

  1. Bacillus stearothermophilus
  2. CIostrium nigrificans
  3. Polymyxa
  4. Saccharomyces cervisiae
(정답률: 알수없음)
  • flat-sour형 변패는 캔의 외형 변화(팽창) 없이 산성 물질을 생성하여 식품을 변패시키는 현상으로, 내열성 포자 형성균인 Bacillus stearothermophilus가 주원인균입니다.
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69. 다음 중 관내부의 압력이 관외부의 압력보다 커져서 그 차이가 관의 탄성한계를 넘어설 때 생기는 영구적 현상은?

  1. Buckled can
  2. Panelled can
  3. Swell(또는 Blower)
  4. Flipper
(정답률: 알수없음)
  • 캔 내부 압력이 외부 압력보다 높아져 그 차이가 관의 탄성한계를 초과하면 캔이 팽창하며 영구적인 변형이 일어나는 Buckled can 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    Panelled can: 내부 압력이 외부보다 낮아 찌그러지는 현상
    Swell(또는 Blower): 가스 생성으로 인해 캔이 부풀어 오르는 현상
    Flipper: 캔 바닥을 눌렀을 때 튀어 오르는 현상
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70. Fo-값의 설명 중 옳은 것은?

  1. 세균을 121.1℃에서 원하는 만큼 사멸시키는데 필요한 시간
  2. 일정 온도에서 마치 121.1℃에서 원하는 만큼 사멸시키는 것과 같이 세균을 사멸시키는데 필요한 시간
  3. Z-값이 10℃인 세균을 마치 121.1℃에서 원하는 만큼 사멸시키는 것과 같이 사멸시키는데 필요한 시간
  4. D-값과 Z-값이 알려진 세균을 마치 121.1℃에서 원하는 만큼 사멸시키는 것과 같이 사멸시키는데 필요한 시간
(정답률: 알수없음)
  • Fo-값은 기준 온도인 $121.1^{\circ}C$에서 특정 세균을 사멸시키는 데 필요한 시간을 의미하며, 이때 기준이 되는 Z-값은 $10^{\circ}C$로 설정됩니다. 따라서 Z-값이 $10^{\circ}C$인 세균을 마치 $121.1^{\circ}C$에서 처리한 것과 동일한 효과를 내도록 사멸시키는 시간을 말합니다.
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71. 통조림의 밀봉상태를 검사하는 과정에서 curl부와 flange부가 서로 말려들어가지 않아 2중 밀봉이 되어 있지 않으면서도 외관상으로는 밀봉된 것처럼 보이면서 밀봉부가 정상부분보다 약간 엷은 것은?

  1. Drooping
  2. Waved seam
  3. Jumped seam
  4. False seam
(정답률: 20%)
  • False seam은 curl부와 flange부가 서로 말려 들어가지 않아 실제로는 밀봉되지 않았음에도 외관상으로는 밀봉된 것처럼 보이며, 밀봉부가 정상보다 엷게 나타나는 결함입니다.
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72. 2중 밀봉(double seam)하는데 랩(lap, side seam)부는 양철판이 몇 겹으로 겹치는가?

  1. 8겹
  2. 7겹
  3. 6겹
  4. 5겹
(정답률: 알수없음)
  • 통조림의 2중 밀봉(double seam) 공정에서 랩(lap, side seam)부는 양철판이 총 7겹으로 겹쳐져 밀봉력을 확보합니다.
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73. 식품공장의 위생관리를 위하여 내부시설에 염소처리를 한다. 이때 염소의 살균작용에 영향을 미치는 요인이 많은데 이들 요인과 관계없는 것은?

  1. 첨가염소의 농도
  2. 염소제의 종류
  3. 염소처리수의 pH
  4. 수중의 유기물
(정답률: 알수없음)
  • 염소의 살균력은 첨가된 염소의 농도, 처리수의 pH, 수중 유기물의 양에 따라 결정됩니다. 염소제의 종류 자체는 살균 작용의 핵심 영향 요인이 아닙니다.
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74. 굴보일드 통조림 제조공정에서 선별이 끝난후 2차 자숙을 하여 살재임하는 방법도 사용되고 있다. 2차 자숙의 목적이 아닌 것은?

  1. 원료를 탈수시킨다.
  2. 개관시의 고형량을 안정시킨다.
  3. 관내에서의 육질 붕괴를 방지한다.
  4. 풍미를 증진시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 굴보일드 통조림의 2차 자숙은 원료의 탈수, 고형량 안정, 육질 붕괴 방지를 통해 제품의 품질을 균일하게 유지하는 것이 목적입니다.

    오답 노트
    풍미를 증진시킨다: 2차 자숙의 주된 목적이 아닙니다.
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75. 컵모양으로 찍어낸 관을 기계적 처리로 관동(can body)을 늘어뜨려 관의 높이를 높게 한 관으로서 주로 맥주나 탄산 음료용으로 사용되는 two piece can을 무엇이라 부르는가?

  1. 백관(plain can)
  2. 원통형이중밀봉관(cylindrical double seamed can)
  3. 타발압연관(drawn and ironed can, DI관)
  4. 위생관(sanitary can)
(정답률: 알수없음)
  • 컵 모양으로 찍어낸 관을 기계적으로 늘려 높이를 높인 two piece can은 타발압연관(drawn and ironed can, DI관)입니다. 주로 맥주나 탄산음료처럼 내압성이 필요한 제품에 사용됩니다.
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76. 통조림의 배기(탈기)목적과 관계가 없는 것은?

  1. 관내공기의 팽창 억제
  2. 내용물의 품질 변화 억제
  3. 관내면의 부식 억제
  4. 혐기성 세균의 발육 억제
(정답률: 알수없음)
  • 배기(탈기)는 관 내의 공기를 제거하여 가열 시 팽창을 막고, 산소 제거를 통해 품질 저하와 내부 부식을 방지하기 위함입니다.

    오답 노트
    혐기성 세균의 발육 억제: 배기를 통해 산소가 제거되면 오히려 혐기성 세균이 자라기 좋은 환경이 되므로, 배기는 혐기성 세균 억제와는 관계가 없습니다.
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77. 가밀봉(clinching)과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 진공권체기(vaccum seamer)
  2. 레톨트(retort)
  3. 탈기함(exhaust box)
  4. 시럽주입기(syrup filler)
(정답률: 25%)
  • 가밀봉(clinching)은 완전 밀봉 전 공기를 배출하기 위해 임시로 밀봉하는 단계이며, 이는 탈기함(exhaust box) 공정에서 이루어집니다.
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78. 레토르트에서 블리이터의 역할로서 옳지 않는 것은?

  1. 증기속의 미량의 공기제거
  2. 레토르트 내의 증기의 순환
  3. 온도계 하부 응결수 제거
  4. 온도계의 파손방지
(정답률: 17%)
  • 블리이터(bleeder)는 레토르트 내의 공기를 제거하고 증기 순환을 돕거나 응결수를 제거하여 정밀한 온도 제어를 가능하게 하는 장치입니다. 온도계의 물리적 파손을 방지하는 것과는 관계가 없습니다.
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79. 통조림 냉각수의 염소처리는 대단히 중요하다. 염소처리 목적과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 냉각수 중의 세균수의 감소 또는 살균
  2. 관표면의 부식방지
  3. 냉각수의 장기보존
  4. 열전도 효과증대로 냉각효과 커짐
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 냉각수는 제품의 2차 오염을 방지하기 위해 사용되므로, 염소처리를 통해 냉각수 중의 세균수를 감소시키거나 살균하는 것이 핵심 목적입니다.
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80. 통조림을 가열살균할때 열의 전도(傳導)에 영향을 주는 조건이 아닌 것은?

  1. 용기의 종류와 크기
  2. 내용물의 물리적 성질
  3. 내용물의 산도
  4. 통조림통의 회전속도
(정답률: 55%)
  • 열전도는 물질의 물리적 특성과 용기 조건, 대류를 돕는 회전속도 등에 영향을 받지만, 내용물의 화학적 성질인 산도는 열전도율 자체에 직접적인 영향을 주는 조건이 아닙니다.
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5과목: 냉동냉장학

81. 펠티어(Peltier) 효과를 이용한 냉동법은?

  1. 증기압축식 냉동법
  2. 볼텍스 튜브 냉동법
  3. 공기냉동법
  4. 열전냉동법
(정답률: 알수없음)
  • 펠티어(Peltier) 효과는 서로 다른 두 금속이나 반도체에 전류를 흘렸을 때 접합부에서 열의 흡수 또는 방출이 일어나는 현상으로, 이를 이용한 냉동법이 열전냉동법입니다.
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82. 불응축 가스에 관하여 바른 것은?

  1. 불응축 가스가 장치내에 들어와도 응축 압력에 변화가 없다.
  2. 윤활유 보충때 공기가 스며 들어도 윤활유에 녹으므로 불응축가스로 되지 않는다.
  3. 불응축 가스는 응축기에 고이므로 압축기의 토출가스온도에는 영향이 없다.
  4. 증발온도가 -40℃이하의 암모니아 냉동장치에는 불응축 가스가 생기기 쉽다.
(정답률: 알수없음)
  • 증발온도가 $-40^{\circ}\text{C}$이하로 매우 낮은 암모니아 냉동장치에서는 불응축 가스가 발생하거나 축적되기 쉬운 환경이 조성됩니다.

    오답 노트
    응축 압력: 불응축 가스는 응축 압력을 상승시킴
    윤활유 보충: 공기가 유입되면 불응축 가스가 됨
    토출가스온도: 응축 압력 상승으로 인해 토출 온도가 상승함
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83. 암모니아(NH3)냉매에 관한 설명 중에서 틀린 것은?

  1. 동,황동에는 화학반응을 일으키지 않는다.
  2. 누설장소에 리트머스 시험지를 가져가면 청색으로 변한다.
  3. 불쾌한 자극성 냄새가 난다.
  4. 물에 용해가 잘되며 철강류와는 화학반응을 잘 일으키지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • 암모니아는 구리(동) 및 구리 합금(황동)과 격렬하게 반응하여 부식시키므로, 암모니아 냉동장치에는 동관을 사용할 수 없습니다.

    오답 노트
    리트머스 청색 변화: 암모니아는 알칼리성이므로 정답
    자극성 냄새: 암모니아의 고유 특성이므로 정답
    철강류 반응: 철강과는 반응하지 않아 사용 가능하므로 정답
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84. 얼음을 얼리고자 할 때 유기물의 함량은 어떤 영향을 미치는가?

  1. 결정 증대에 도움이 된다.
  2. 결정 증대에 해롭다.
  3. 결정 증대와는 무관하다.
  4. 냉동초기에는 해로우나 후기에는 이롭다.
(정답률: 알수없음)
  • 유기물은 얼음 결정이 성장하는 것을 방해하는 불순물로 작용하여 결정 증대에 해로운 영향을 미칩니다.
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85. 다음 사항 중 옳은 것은?

  1. 제빙톤과 냉동톤은 값이 같다.
  2. 냉동기를 열펌프라고도 하는데 흡수하는 열량과 방출하는 열량은 같다.
  3. 한국 1냉동톤은 미국 1냉동톤 보다 크다.
  4. 한국 1냉동톤은 3024 kcal/h 이다.
(정답률: 25%)
  • 한국의 1냉동톤(RT)은 $3,320\text{ kcal/h}$이며, 미국의 1냉동톤(USRT)은 약 $3,024\text{ kcal/h}$이므로 한국 1냉동톤이 미국 1냉동톤보다 큽니다.

    오답 노트
    제빙톤과 냉동톤: 정의와 기준 값이 다름
    열펌프: 흡수하는 열량과 방출하는 열량은 일(Work)만큼 차이가 남
    한국 1냉동톤: $3,024\text{ kcal/h}$는 미국 냉동톤의 기준임
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86. 대구나 명태육을 냉동 저장할 때 고려하여야 할 가장 중요한 품질 요인은?

  1. 육색의 변화
  2. 기름의 산화
  3. 단백질의 변성
  4. Freezer burn
(정답률: 알수없음)
  • 대구나 명태와 같은 흰살생선류를 냉동 저장할 때는 냉동 과정 및 저장 중 발생하는 단백질의 변성이 품질에 가장 결정적인 영향을 미치는 요인입니다.
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87. 동결 식품을 보관하는데 가장 적당한 온도에 관한 것은?

  1. -10℃ 이하면 된다.
  2. -18℃ 이하라야 하며, 장기간, 고급 품질을 위해서는 -23℃ 이하가 좋다.
  3. 저온 장해가 일어나지 않는 범위에서 가능한한 저온으로 한다.
  4. -23℃ 이하 보존이 좋으나 가끔 -30℃ 이하로 내려주면 좋다.
(정답률: 알수없음)
  • 동결 식품의 일반적인 보관 온도는 $-18^{\circ}\text{C}$이하로 유지해야 하며, 장기간 보관하거나 고급 품질을 유지하기 위해서는 $-23^{\circ}\text{C}$이하로 관리하는 것이 가장 적당합니다.
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88. 다음 중에서 물을 냉매로 하는 흡수식 냉동기의 흡수제로 사용되는 것은?

  1. 암모니아(NH3)
  2. 프레온 냉매
  3. 리듐브로마이드(LiBr)
  4. 염화 마그네슘(MgCl2)
(정답률: 0%)
  • 물을 냉매로 사용하는 흡수식 냉동기에서는 물을 강하게 흡수할 수 있는 수용성 염인 리듐브로마이드(LiBr)를 흡수제로 사용합니다.
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89. 다음 그림에서 감온 팽창밸브와 연결되는 감온통의 위치는 어느 것이 적당한가?

  1. 1 증발기 입구
  2. 2 증발기 중간
  3. 3 증발기 출구
  4. 4 증발기 밖에 조금 떨어진곳
(정답률: 알수없음)
  • 감온통은 증발기에서 냉매가 완전히 증발하여 과열도가 적절히 유지되는지 감지해야 하므로, 증발기 출구에 설치하는 것이 가장 적당합니다.
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90. 다음의 자연냉동 재료에서 단위 중량당 냉동능력이 가장 큰 것은?

  1. 얼음
  2. 드라이 아이스
  3. 액체질소
  4. 해수빙
(정답률: 알수없음)
  • 단위 중량당 냉동능력은 재료가 승화 또는 융해될 때 흡수하는 잠열의 크기에 결정됩니다. 드라이 아이스는 승화열이 매우 커서 제시된 재료들 중 단위 중량당 냉동능력이 가장 강력합니다.
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91. 고속 다기통 압축기의 단점이 아닌 것은?

  1. 전부하 때에 체적효율이 낮다.
  2. 기계효율과 지시효율이 나쁘다.
  3. 저온발생 때 효율이 저하한다.
  4. 판(valve)의 가스통과 면적이 크다.
(정답률: 14%)
  • 고속 다기통 압축기는 고속 회전으로 인해 밸브의 개폐 시간이 짧아지므로, 판(valve)의 가스통과 면적이 작아지는 것이 특징입니다. 따라서 면적이 크다는 설명은 단점이 아닌 잘못된 설명입니다.

    오답 노트
    전부하 시 체적효율 저하, 기계 및 지시효율 저하, 저온 발생 시 효율 저하는 모두 고속 다기통 압축기의 실제 단점에 해당합니다.
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92. 냉동공학에서 0 엔탈피(zero enthalpy)의 기준은 보통 몇도를 기준으로 택하는가?

  1. -40℃
  2. -20℃
  3. -10℃
  4. 0℃
(정답률: 알수없음)
  • 냉동공학 및 냉동제 설계 시 계산의 편의를 위해 엔탈피의 기준점(0 enthalpy)은 통상적으로 $-40\text{℃}$를 기준으로 설정합니다.
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93. 냉동제품의 저장중에 생기는 품질변화에 관련이 없는 것은?

  1. 지방의 산화
  2. 효소적 갈변
  3. 단백질의 불용화
  4. 탄수화물의 가수분해
(정답률: 59%)
  • 냉동 저장 중에는 지방의 산화, 효소적 갈변, 단백질의 불용화와 같은 품질 변화가 일어날 수 있으나, 탄수화물의 가수분해는 일반적으로 냉동 상태의 저온 환경에서는 반응 속도가 극도로 억제되어 주요한 품질 변화 원인으로 보기 어렵습니다.
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94. 다음은 건조도에 관한 설명이다. 옳은 것은?

  1. 건조도 χ 일 때 1-χ 가 증기이다.
  2. 건조도 χ 일 때 1-χ 가 액이다.
  3. 포화액의 건조도는 1 이다.
  4. 건조포화증기의 건조도는 0 이다.
(정답률: 알수없음)
  • 건조도 $\chi$는 습증기 중 증기가 차지하는 질량 비율을 의미하므로, 전체에서 증기 비율 $\chi$를 뺀 $1-\chi$는 액체의 비율이 됩니다.

    오답 노트
    포화액의 건조도: $0$입니다.
    건조포화증기의 건조도: $1$입니다.
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95. 브라인(brine)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 2차냉매 또는 간접냉매라 한다.
  2. 감열상태로 열을 운반한다.
  3. 브라인으로 보통 R-12, R-22등이 사용된다.
  4. 무기질 브라인으로 CaCl2, Nacl 등이 사용된다.
(정답률: 알수없음)
  • 브라인은 냉동기에서 생성된 냉기를 운반하는 2차 냉매이며, 주로 소금물($NaCl$)이나 염화칼슘($CaCl_{2}$) 수용액 같은 무기질 용액이 사용됩니다.

    오답 노트
    R-12, R-22: 브라인이 아니라 냉동 사이클 내에서 직접 증발하고 응축하는 1차 냉매입니다.
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96. 다음 냉동법 중 2차 냉매를 이용한 냉동법은?

  1. 송풍식 동결법
  2. 가스식 동결법
  3. 부유식 동결법
  4. 침지식 동결법
(정답률: 알수없음)
  • 침지식 동결법은 어류를 저온의 2차 냉매(브라인 등)에 직접 담가 빠르게 냉각시키는 방식입니다.
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97. 대형어를 처리 할 때 팬 드레스(pan dressed)란?

  1. 머리 및 내장이 있는 전내체
  2. 내장만 제거한 것
  3. 머리와 내장을 제거한 것
  4. 머리, 내장, 지느러미 및 꼬리를 제거한 것
(정답률: 31%)
  • 팬 드레스(pan dressed)는 대형어 처리 방식 중 하나로, 머리, 내장뿐만 아니라 지느러미와 꼬리까지 모두 제거한 상태를 의미합니다.
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98. 극히 신선한 어류를 급속동결후 단시간에 해동하면 근육이 허틀어지고, 드립(Drip)양이 많이 나오는것을 무엇이라 하는가?

  1. 해동경직
  2. 한냉경직
  3. 자가소화
  4. 사후경직
(정답률: 알수없음)
  • 신선한 어류를 급속 동결한 후 빠르게 해동할 때, 근육 조직이 파괴되어 육질이 허물어지고 드립(Drip) 발생량이 증가하는 현상을 해동경직이라고 합니다.
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99. 식품의 동결점에서 온도를 더욱 낮게 하였을 때 틀린 것은?

  1. 식품의 경도 감소
  2. 빙결 수분량 증가
  3. 동결율 증가
  4. 동결된 상태 증가
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 온도를 동결점보다 더 낮게 내리면 수분이 더 많이 얼어붙어 빙결 수분량과 동결율이 증가하며, 조직이 더 단단해져 식품의 경도가 증가합니다.
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100. 수산물 냉동품의 냉장저장 온도 변화에 대하여 맞는 설명은?

  1. 가능한 한 없어야 함
  2. 3℃ 이내 허용됨
  3. 전후 5℃ 까지 허용됨
  4. 동결온도로 지속되어야 함
(정답률: 알수없음)
  • 수산물 냉동품의 품질 유지와 미생물 증식 억제를 위해서는 저장 온도 변화를 최소화하여 일정한 온도를 유지하는 것이 필수적이므로, 온도 변화는 가능한 한 없어야 합니다.
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