수산제조기사 필기 기출문제복원 (2007-05-13)

수산제조기사
(2007-05-13 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에서 생성되는 Acrylamide에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?

  1. 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
  2. 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
  3. 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
  4. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
(정답률: 알수없음)
  • "빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다."가 잘못된 것이다.

    튀김의 온도를 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절하는 이유는 Acrylamide의 생성을 최소화하기 위해서이다. Acrylamide는 고온에서 탄수화물과 아미노산이 반응하여 생성되기 때문에, 높은 온도에서 조리하면 생성량이 줄어들게 된다.

    반면, 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분을 제거하는 것은 Acrylamide와는 관련이 없는 다른 이유 때문이다. 갈색으로 변하는 것은 Maillard 반응에 의한 것으로, 이는 고온에서 탄수화물과 아미노산이 반응하여 생성되는 것이다. 하지만 Maillard 반응은 Acrylamide와는 다른 화학 반응이므로, 갈색으로 변하는 것이 Acrylamide의 생성과 직접적인 연관이 있는 것은 아니다.
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2. 발색제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염지시 사용되는 식품첨가물이다.
  2. 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.
  3. 보툴리누스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.
  4. 강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성 독성을 갖고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 발색제는 강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성 독성을 갖고 있다는 설명이 틀린 것입니다. 발색제는 보통 식품첨가물로 사용되며, 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타내며, 보툴리누스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해합니다.
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3. 콜레라에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주증상은 심한 설사이다.
  2. 내열성은 약하지만 일반 소독제에 대해서는 저항력이 강한 편이다.
  3. 외래 전염병으로 검역 대상전염병이다.
  4. 비브리오속에 속하는 세균이다.
(정답률: 알수없음)
  • 콜레라에 대한 설명 중 틀린 것은 없다. 콜레라는 주로 오염된 음식물이나 물을 섭취함으로써 전염되며, 주증상은 심한 설사이다. 또한 비브리오속에 속하는 세균으로, 외래 전염병으로 검역 대상전염병이다. 내열성은 약하지만 일반 소독제에 대해서는 저항력이 강한 편이기 때문에 적극적인 소독이 필요하다.
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4. 다음 전염병 중 바이러스에 의해 전염되지 않는 것은?

  1. 콜레라
  2. 폴리오
  3. 인플루엔자
  4. 전염성 간염
(정답률: 알수없음)
  • 콜레라는 박테리아에 의해 전염되는 질병이며, 바이러스에 의한 전염병이 아닙니다. 따라서 콜레라는 바이러스에 의해 전염되지 않습니다.
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5. 식품공전상 기구 및 용기 ㆍ 포장의 기준 ㆍ 규격에 의한 재질별 규격에서 금속제 도금용 주석의 기준은?

  1. 5.0% 이하
  2. 7.0% 이하
  3. 9.0% 이하
  4. 10.0% 이하
(정답률: 알수없음)
  • 식품공전상 기구 및 용기 ㆍ 포장의 기준 ㆍ 규격에서는 금속제 도금용 주석의 기준을 5.0% 이하로 정하고 있습니다. 이는 주석이 과다하게 포함되면 식품에 해로울 수 있기 때문입니다. 따라서 이 기준을 준수하여 제조된 제품을 사용하는 것이 안전합니다.
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6. '잔류성유기오염물질에 대한 협약' 에 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. POPs조약 ㆍ 스톡홀름협약이라고 한다.
  2. 다이옥신을 비롯한 12종에 대한 제조 ㆍ 사용 ㆍ 수출입 등을 금지 또는 제한, 규제하는 내용을 담고 있다.
  3. 잔류성 유기오염물질은 환경 중에서 분해되기 어렵고 체내에 축적되기 쉽다.
  4. 인간의 건강과 환경을 보호할 목적으로 WHO가 주도하여 미국, 일본 등 100여개의 국가가 비준하였다.
(정답률: 알수없음)
  • 잔류성유기오염물질에 대한 협약은 'POPs조약 ㆍ 스톡홀름협약'이라고 하며, 다이옥신을 비롯한 12종에 대한 제조 ㆍ 사용 ㆍ 수출입 등을 금지 또는 제한, 규제하는 내용을 담고 있다. 따라서, 정답은 "인간의 건강과 환경을 보호할 목적으로 WHO가 주도하여 미국, 일본 등 100여개의 국가가 비준하였다."가 아닌 것이다.
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7. 아래는 식품공전의 총칙이다. ( ）안에 공통으로 알맞은 것은?

  1. 국제식품규격위원회
  2. 국제보건기구
  3. 미국식품의약품안전청
  4. 한국식품공업협회
(정답률: 알수없음)
  • 식품공전은 국제적인 식품규격을 따르기 때문에, 이를 관리하는 국제식품규격위원회가 정답이다. 국제보건기구는 건강과 관련된 국제기구이며, 미국식품의약품안전청은 미국의 식품안전을 담당하는 기관이다. 한국식품공업협회는 국내 식품산업을 대표하는 단체이다.
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8. 대장균지수(Coli index)란?

  1. 검수 10ml 중 대장균군의 수
  2. 검수 100ml 중 대장균군의 수
  3. 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량
  4. 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수
(정답률: 알수없음)
  • 대장균지수는 대장균군을 검출할 수 있는 최소검수량의 역수이다. 즉, 대장균군을 검출하기 위해서는 일정량 이상의 검수가 필요하며, 이 검수량이 적을수록 대장균지수는 높아진다. 따라서 대장균지수가 높을수록 물의 오염 정도가 낮다고 판단할 수 있다.
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9. 식품첨가물의 저정절차에서 첨가물 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?

  1. 식품의 품질을 보존하거나 안정성을 향상
  2. 식품의 영양성분을 유지
  3. 특정 목적으로 소비자를 위하여 제조하는 식품에 필요한 원료 또는 성분을 공급
  4. 식품의 제조 ㆍ 가공 과정 중 결함 있는 원재료를 은폐
(정답률: 알수없음)
  • "식품의 제조 ㆍ 가공 과정 중 결함 있는 원재료를 은폐"는 기술적 필요성 및 정당성에 해당하는 것입니다.

    식품의 제조 과정에서는 종종 원재료에 결함이 발생할 수 있습니다. 이러한 결함은 식품의 품질을 저하시키거나 안전성을 해치는 요인이 될 수 있습니다. 따라서 이러한 결함을 최소화하기 위해 식품첨가물을 사용하여 결함을 은폐하고, 식품의 안전성과 품질을 유지하는 것이 필요합니다.
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10. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.
  2. 발어억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.
  3. 조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하며 잔류 독성이 있다.
  4. 방서선량의 단위는 Gy, kGy이며, 1Gy는 1J/kg과 같다.
(정답률: 알수없음)
  • "조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하며 잔류 독성이 있다."가 틀린 것이다. 방사선 조사식품은 조사 후 건조 또는 탈기 과정이 필요하지만, 잔류 독성은 없다. 방사선 조사식품은 방사선에 의해 세균, 바이러스, 기생충 등이 사멸되어 식품의 유통기한을 연장하고 안전성을 높이는 효과가 있다. 하지만 방사선 자체는 식품에 독성을 남기지 않는다.
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11. 유전자 재조합식품의 안전성 평가를 위한 일반적인 조사에 해당하지 않는 것은?

  1. 건강에의 직접적 영향(독성)
  2. 유전자 재조합에 의해 만들어진 영야 효과
  3. 유전자 도입 전 식품의 안전성
  4. 알레르기 반응을 일으키는 경향
(정답률: 알수없음)
  • 유전자 도입 전 식품의 안전성은 유전자 재조합에 의해 만들어진 식품이 아니기 때문에 유전자 재조합식품의 안전성 평가에 해당하지 않습니다. 이는 유전자 재조합 기술을 사용하지 않은 일반적인 식품과 동일한 안전성 평가 방법을 적용할 수 있기 때문입니다.
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12. 다음과 같은 식품 기계장치의 세정 방법은?

  1. 분해 세정법
  2. CIP 법
  3. HACCP 법
  4. Clean room 법
(정답률: 알수없음)
  • 이 기계장치는 CIP (Clean-in-Place) 시스템을 사용하여 세정이 가능하다. CIP 시스템은 기계 내부에 있는 파이프, 밸브, 탱크 등을 분해하지 않고도 자동으로 세정이 가능한 시스템으로, 효율적이고 안전한 세정 방법이다. 따라서 CIP 법이 정답이다.
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13. 우리나라의 집단식중독 발생현황에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 클로스트리디움 보툴리눔보다 살모넬라에 의한 환자수가 많다.
  2. 원인물질별 건수는 황색포도상구균 등의 세균보다 노로바이러스 등의 바이러스에 의한 것이 많다.
  3. 섭취장소별 환자수는 집단급식소보다 가정집이 많다.
  4. 1년 중 6월에 환자수가 가장 적다.
(정답률: 알수없음)
  • "클로스트리디움 보툴리눔보다 살모넬라에 의한 환자수가 많다." 이유는 살모넬라가 일반적으로 음식물에서 발견되는 세균 중 하나이며, 생선, 닭고기, 계란 등에서 발견될 수 있기 때문입니다. 반면 클로스트리디움 보툴리눔은 토양, 먹이, 동물 배설물 등에서 발견되며, 음식물에서 발생하는 경우는 드뭅니다. 따라서 살모넬라에 의한 환자수가 더 많은 것입니다.
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14. 알레르기 형태의 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원인식품은 꽁치, 고등어 등 붉은살 생선이다.
  2. 발종 시간은 잠복기가 느려 보통 2-3일 뒤에 증상이 나타난다.
  3. 증상은 발적, 안면홍조, 입 또는 눈의 점막충혈 등이다.
  4. 단백질분해물질인 히스타민 등 유해아민에 위한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 알레르기 형태의 식중독은 알레르기 반응을 일으키는 것이 아니라, 식품에 함유된 유해아미노산(특히 히스타민)이 인체에 흡수되어 발생하는 증상이다. 따라서 발종 시간은 잠복기가 느려 보통 2-3일 뒤에 증상이 나타난다는 설명이 틀린 것이다. 올바른 설명은 "발생 시간은 식중독 발생 후 몇 시간 내에 증상이 나타난다."이다.
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15. 식품의 안전성과 수분활성도(Aw)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비효소적 갈변 : 다분자수분층보다 낮은 Aw에서는 발생하기 어렵다.
  2. 효소 활성 : Aw가 높을 때가 낮을 때보다 활발하다.
  3. 미생물의 성장 : 보통 세균 증식에 필요한 Aw는 0.91 정도이다.
  4. 유지의 산화반응 : Aw가 0.5-0.7이면 반응이 일어나지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • "유지의 산화반응 : Aw가 0.5-0.7이면 반응이 일어나지 않는다."가 틀린 것이 아니다. 유지의 산화반응은 Aw가 높을수록 쉽게 일어나며, Aw가 0.5-0.7인 경우에도 일어날 수 있다. 따라서, 유지의 산화반응은 Aw가 낮을수록 일어나기 어렵다는 설명이 올바르다.
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16. 유구조충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 돼지고기를 숙주로 돼지 소장에서 부화한 후 돼지 신체 조직으로 옮겨진다.
  2. 머리에 갈고리가 있어 갈고리촌충이라고도 한다.
  3. 66℃로 가열하면 완전히 사멸된다.
  4. 성충이 기생하면 복부 불쾌감, 설사, 구토, 식욕항진 등을 일으킨다.
(정답률: 알수없음)
  • "66℃로 가열하면 완전히 사멸된다."는 틀린 설명이다. 유구조충은 66℃ 이상의 고온에서도 생존할 수 있기 때문에 적절한 방법으로 처리해야 한다.

    이유는 유구조충은 극한 환경에서도 생존할 수 있는 능력을 가지고 있기 때문이다. 따라서 유구조충을 제거하기 위해서는 적절한 방법으로 처리해야 한다. 예를 들어, 유구조충이 있는 식품을 끓여서 처리하거나, 적절한 농도의 소독약을 사용하여 처리하는 등의 방법이 있다.
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17. 식품등의 표시기준상 합성감미료에 해당하지 않는 식품첨가물은?

  1. 삭카린나트륨
  2. 아세설팜칼륨
  3. 글리실리진산이나트륨
  4. 이산화티타늄
(정답률: 알수없음)
  • 이산화티타늄은 합성감미료가 아니라 식품첨가물 중 하나인 백색색소이기 때문에 표시기준상 합성감미료에 해당하지 않습니다.
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18. 아래와 같은 특성을 가지는 식중독균은?

  1. 리스테리아 모노사이토네제스
  2. 클로스크리디움 보툴리눔
  3. 병원성 대장균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 알수없음)
  • 황색포도상구균은 위 그림과 같이 황색의 균주가 나타나는데, 이는 카로티노이드라는 색소에 의한 것입니다. 또한 이 균은 식품을 오랫동안 보관해도 살아남을 수 있는 강한 내성을 가지고 있어서 식중독의 원인균으로 유명합니다.
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19. 캠필로박터 식중독에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 독소형식중독을 일으키는데, 아주 미량을 섭취하더라도 식중독에 걸릴 수 있다.
  2. 산소가 완전히 없는 혐기적인 조건에서만 증식 ㆍ 발육할 수 있다.
  3. 대기상태와 같이 산소가 충분한 호기적 조건에서 최적으로 증식한다.
  4. 살모넬라와 장염비브리오 등 식중독균이 증식 가능한 실온(25℃)에서는 거의 증식할 수 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "살모넬라와 장염비브리오 등 식중독균이 증식 가능한 실온(25℃)에서는 거의 증식할 수 없다." 이유는 이러한 균들이 최적으로 증식하는 온도는 30℃ 이상이기 때문이다. 따라서, 냉장고나 냉동고에 보관하거나 뜨거운 음식을 먹는 등의 조치를 취해야 한다.
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20. 식품위생법규상 식품취급자의 위생에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 가공하는데 직접 종사하는 자는 매년 1회 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등의 건강진단을 받아야 한다.
  2. 전염병예방법에 의한 제 1군, 제 2군, 제 3군 전염병은 모두 영업에 종사하지 못하는 질병이다.
  3. 피부병 기타 화농성질환은 영업에 종사하지 못하는 질병이다.
  4. 결핵에 걸린 자가 비전염성인 경우는 영업에 종사할 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "전염병예방법에 의한 제 1군, 제 2군, 제 3군 전염병은 모두 영업에 종사하지 못하는 질병이다."이 틀린 것이다. 전염병예방법에 의한 제 1군, 제 2군, 제 3군 전염병 중에서도 일부는 치료나 예방조치를 통해 영업에 종사할 수 있다. 예를 들어, 결핵에 걸린 자가 비전염성인 경우는 영업에 종사할 수 있다.
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2과목: 수산화학

21. 구멍갈파래, 갈파래 및 꼬시래기의 단백질은 일반적으로 어느 계절에 가장 많은가?

  1. 봄
  2. 여름
  3. 가을
  4. 겨울
(정답률: 알수없음)
  • 겨울에는 물 온도가 낮아져서 먹이들의 신진대사가 느려지고, 먹이가 부족해지는 환경이 형성됩니다. 이러한 환경에서 구멍갈파래, 갈파래 및 꼬시래기는 생존을 위해 단백질을 더 많이 합성하여 체내에 저장합니다. 따라서 겨울에는 이들 먹이의 단백질 함량이 가장 높아지게 됩니다.
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22. 어류의 선도판정 방법 중 K값의 변화에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

  1. IMP 분해속도
  2. ATP 분해속도
  3. AMP 생성속도
  4. ADP 생성속도
(정답률: 알수없음)
  • K값은 어류의 선도판정에 있어서 중요한 지표 중 하나이며, 이는 어류의 신선도와 박테리아의 증식 정도를 나타내는 지표입니다. 이 중에서 K값의 변화에 가장 큰 영향을 미치는 것은 IMP 분해속도입니다. IMP은 어류에서 발생하는 가장 중요한 아미노산인 Histidine의 전구체이며, 이것이 분해되면 Histidine의 양이 감소하게 됩니다. 따라서 IMP 분해속도가 빠를수록 Histidine의 양이 감소하게 되어 어류의 신선도가 떨어지게 됩니다.
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23. 어육의 ATP분해 경로는?

  1. ATP → ADP → adenosine → inosine → hypoxanthine
  2. ATP → ADP → AMP → adenosine → inosine → hypoxanthine
  3. ATP → ADP → AMP → IMP → adenosine → hypoxanthine
  4. ATP → AMP → ADP → adenosine → inosine → hypoxanthine
(정답률: 알수없음)
  • 어육의 ATP분해 경로는 "ATP → ADP → AMP → IMP → adenosine → hypoxanthine"이다. 이는 ATP가 먼저 ADP로 분해되고, 이어서 AMP로 분해된 후 IMP로 분해되며, 마지막으로 adenosine과 hypoxanthine으로 분해된다. 이 경로는 purine nucleotide cycle이라고도 불리며, 이 경로를 통해 어육은 ATP을 분해하여 에너지를 생산하고, 동시에 nucleotide precursor를 생산하여 DNA와 RNA 합성에 사용된다.
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24. 어묵의 망상구조형성과 관계 있는 것은?

  1. stroma
  2. actomyosin
  3. gelatin
  4. myogen
(정답률: 알수없음)
  • 어묵의 망상구조는 actomyosin에 의해 형성됩니다. actomyosin은 근육 섬유에서 발견되는 단백질 복합체로, 근육 수축에 중요한 역할을 합니다. 어묵의 망상구조는 actomyosin이 어묵의 단백질과 결합하여 형성되며, 이것이 어묵의 탄력과 질감을 결정합니다. 따라서, actomyosin은 어묵의 망상구조형성과 밀접한 관련이 있습니다.
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25. 담수어 냄새 성분과 가장 거리가 먼 물질은?

  1. trimethylamine
  2. amino valeral
  3. aldehyde
  4. piperidine
(정답률: 알수없음)
  • 담수어 냄새의 주요 성분은 trimethylamine입니다. 이는 진한 냄새를 유발하는 아미노화합물로, 물고기가 부패할 때 생성됩니다. 따라서, 다른 보기들과는 달리 trimethylamine은 물고기의 부패와 관련이 있으며, 담수어 냄새와 가장 밀접한 관련이 있는 성분입니다.
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26. 어교의 원료 중 가장 좋은 품질을 나타내는 것은?

  1. 두부아교
  2. 비늘아교
  3. 뼈아교
  4. 껍질아교
(정답률: 알수없음)
  • 껍질아교는 어교 중에서 가장 순수하고 깨끗한 부분으로, 두부아교나 비늘아교와 같은 다른 부위에 비해 더 많은 단백질과 영양소를 함유하고 있기 때문입니다. 또한 뼈아교와 달리 껍질아교는 뼈나 연골 등 경직된 부위가 없어서 더 부드럽고 쉽게 소화되며, 그 맛과 향도 더욱 진하고 풍부합니다. 따라서 껍질아교는 어교 요리에서 가장 인기 있는 재료 중 하나입니다.
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27. 건조식품에서 단분자층 수분의 주요 역할은?

  1. 미생물의 발육억제
  2. 산화방지
  3. 흡수성 감소
  4. 미량금속의 촉매작용 촉진
(정답률: 알수없음)
  • 건조식품에서 단분자층 수분의 주요 역할은 산화방지이다. 이는 수분이 산화작용을 억제하여 식품의 색, 맛, 영양성분 등을 유지하고 식품의 유통기간을 연장시키기 때문이다.
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28. 어육을 냉동할 때 냉각속도가 빠를수록 어육내의 수분이 결빙하는 상태는?

  1. 빙결정은 크고 수는 많다.
  2. 빙결정은 작고 수는 많다.
  3. 빙결정은 크고 수는 적다.
  4. 빙결정은 작고 수는 적다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "빙결정은 작고 수는 많다." 이다.

    냉각속도가 빠를수록 어육 내부의 수분이 빠르게 결빙하게 되는데, 이때 결빙하는 빙결정의 크기는 작고 수는 많다. 이는 냉각속도가 빠를수록 어육 내부의 수분이 빠르게 결빙하면서 빙결정이 작게 형성되기 때문이다. 반면, 냉각속도가 느릴수록 어육 내부의 수분이 천천히 결빙하면서 빙결정이 크게 형성된다.
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29. 인지질의 구성성분이 아닌 것은?

  1. choline
  2. inositol
  3. serine
  4. cerebrine
(정답률: 알수없음)
  • "cerebrine"은 인지질의 구성성분이 아닙니다. 인지질은 인산, 스피노지닌, 글리세롤 및 헤드 그룹으로 구성되는데, "cerebrine"은 이러한 구성성분 중 하나가 아닙니다. "cerebrine"은 신경세포막의 구성성분 중 하나이며, 인지질과는 다른 화합물입니다.
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30. 천연 단백질이 변성할 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 용해도가 감소한다.
  2. 등전점이 산성방향으로 이동한다.
  3. 구성기의 반응성이 증가한다.
  4. 생물학적인 활성이 감소한다.
(정답률: 알수없음)
  • 등전점이 산성방향으로 이동하는 것은 변성된 단백질이 산성성분을 더 많이 가지게 되어 pH가 낮아지기 때문입니다. 이는 단백질의 구조 변화로 인해 생기는데, 이 구조 변화는 용해도가 감소하고 구성기의 반응성이 증가하며 생물학적인 활성이 감소하는 현상과 관련이 있습니다. 따라서, "등전점이 산성방향으로 이동한다."가 아닌 것은 모두 변성된 단백질의 현상입니다.
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31. 강장동물에 존재하는 유독성분으로 수용성이며 중추신경계에 작용하여 사지마비를 일으키는 것은?

  1. holotoxin
  2. palytoxin
  3. nereistoxin
  4. asterosaponin
(정답률: 알수없음)
  • 강장동물에 존재하는 유독성분 중에서 중추신경계에 작용하여 사지마비를 일으키는 것은 palytoxin입니다. 이는 수용성이며, 다른 보기인 holotoxin, nereistoxin, asterosaponin은 이와 다른 작용 방식을 가지고 있습니다.
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32. 엑기스분 중에 다량 존재하여 문어 중 0.52%, 물오징어 중 0.35% 정도 함유(고기 중 함량)되어 있는 것은?

  1. mannitol
  2. tyrosine
  3. glutamic acid
  4. taurine
(정답률: 알수없음)
  • 문어와 물오징어는 고단백 저지방 식품으로 알려져 있습니다. 그리고 이러한 해산물들은 타우린이라는 아미노산을 다량 함유하고 있습니다. 따라서, 엑기스분 중에 다량 존재하는 것은 타우린이며, 다른 보기들인 "mannitol", "tyrosine", "glutamic acid"은 아미노산이 아니거나, 다량 함유되어 있지 않기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
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33. 단위의 분수나 배수를 나타내기 위하여 사용되는 보조단위 피코(pico)의 의미는?

  1. 10-6
  2. 10-9
  3. 10-12
  4. 10-15
(정답률: 알수없음)
  • 피코(pico)는 SI 단위계에서 10의 -12승을 나타내는 접두사이다. 따라서, 피코(pico)를 사용하면 1의 억분의 1을 나타내는 것이 가능하다.
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34. 다음 중 어패류의 저장 초기 pH 저하에 가장 크게 영향을 미치는 것은?

  1. 아미노산
  2. 글리코겐
  3. 지방산
  4. 트리글리세라이드
(정답률: 알수없음)
  • 글리코겐은 혈당을 유지하기 위해 간에서 저장하는 탄수화물이다. 저장 초기 pH 저하에 가장 크게 영향을 미치는 것은 글리코겐이다. 글리코겐은 대량의 탄수화물을 포함하고 있어서 분해되면 많은 양의 산이 생성되기 때문이다. 이 산들은 pH를 떨어뜨리고, 어패류의 신선도를 떨어뜨리는 원인이 된다.
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35. 어유 중의 지방산 불포화정도를 나타내는 지표로 이용될 수 있는 것은?

  1. 산값
  2. 과산화물값
  3. 요오드값
  4. 카보닐값
(정답률: 알수없음)
  • 요오드값은 어유 중의 불포화 지방산을 측정하는 지표로 이용됩니다. 이는 요오드가 불포화 지방산과 반응하여 산화되는 정도를 나타내기 때문입니다. 따라서 요오드값이 높을수록 어유 내의 불포화 지방산 함량이 높다는 것을 의미합니다.
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36. 다음 중 미역 등의 갈조류에 많이 함유되어 있는 점질이 높은 수용성 황산다당류는?

  1. Alginic acid
  2. Agarose
  3. Fucoidan
  4. Fructan
(정답률: 알수없음)
  • 미역 등의 갈조류에 많이 함유되어 있는 점질이 높은 수용성 황산다당류는 Fucoidan이다. Fucoidan은 갈조류의 세포벽에 존재하는 다당류로, 면역력 강화, 항암 작용 등의 효능이 있어 많은 연구가 이루어지고 있다.
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37. 다음 중 어육의 신선도를 유지하기 위해서 연장해야 하는 사후변화 단계는?

  1. 사후경직
  2. 자가소화
  3. 해경
  4. 부패
(정답률: 알수없음)
  • 정답: 사후경직

    어육의 신선도를 유지하기 위해서는 사후변화 단계 중에서도 가장 먼저 사후경직이 일어나지 않도록 해야 합니다. 사후경직은 어육의 근육이 긴장되어 뻣뻣해지는 현상으로, 이러한 상태에서는 어육 내부의 세균이 증식하기 쉽기 때문에 신선도가 떨어지게 됩니다. 따라서 어육을 신선하게 유지하기 위해서는 사후경직이 일어나지 않도록 냉장보관이나 빠른 손질이 필요합니다.
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38. 게, 새우류의 흑변을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 아황산수소나트륨을 처리한다.
  2. pH를 4 이하로 유지한다.
  3. 가열로 효소를 불활성화 시킨다.
  4. 금속이온을 첨가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 금속이온을 첨가하는 것은 흑변을 방지하는데 효과적인 방법이 아니다. 흑변은 새우류나 게류의 표면에 존재하는 효소와 금속이온이 반응하여 생기는 것이기 때문에, 금속이온을 첨가한다고 해서 효과가 없다. 따라서, 정답은 "금속이온을 첨가한다." 이다.
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39. 송어나 연어 육의 변색과 가장 관련이 있는 색소는?

  1. Astaxanthin
  2. Zeaxanthin
  3. Salmoxanthin
  4. Canthaxanthin
(정답률: 알수없음)
  • 송어나 연어 육의 변색과 가장 관련이 있는 색소는 Astaxanthin입니다. 이는 미생물이나 식물에서 추출되는 적색색소로, 높은 항산화 효과와 함께 산화에 강한 성질을 가지고 있어 육의 산화를 방지하고 색을 유지시키는 역할을 합니다.
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40. 다음 중 guanidino 화합물이 아닌 것은?

  1. anserine
  2. creatine
  3. creatinine
  4. arginine
(정답률: 알수없음)
  • anserine은 guanidino 화합물이 아니다. anserine은 histidine과 β-alanine의 결합체이다.
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3과목: 수산가공학

41. 프레온계 냉매로 쇼케이스(showcase)에 많이 사용되는 것은?

  1. R-11(CCl3F)
  2. R-12(CCl2F2)
  3. R-13(CClF3)
  4. R-22(CHClF2)
(정답률: 알수없음)
  • 프레온계 냉매 중에서 R-22(CHClF2)는 쇼케이스에 많이 사용되는 이유는 그 냉매의 냉각능력이 높고 안정적이기 때문이다. 또한, R-22는 비교적 저렴하고 보급이 잘 되어 있어 사용이 편리하다.
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42. 식품을 포장하는데 내용식품의 품질보존이나 작업의 안전성의 관점에서 용기 및 재료가 구비해야 할 조건 중 물리적 구비조건이 아닌 것은?

  1. 기체 차단성
  2. 내충격성
  3. 내염성
  4. 내압성
(정답률: 알수없음)
  • 내염성은 화학적인 성질로, 식품과 접촉할 때 식품의 성분이 용기나 재료로부터 노출되거나 용기나 재료가 식품에 영향을 미치는 것을 방지하는 성질입니다. 따라서 식품을 포장하는데 있어서 내염성이 중요한 역할을 합니다.
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43. 미른멸치 가공에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 선도가 좋은 것을 사용한다.
  2. 끓는 염수(5-6%)에 넣어 10-15분 정도 삶는다.
  3. BHA를 자숙용수에 대하여 0.01% 정도 넣는다.
  4. 자숙 후 표면에 뜬 유지는 제거하지 않고 멸치와 함께 건져 올린다.
(정답률: 알수없음)
  • 자숙 후 표면에 뜬 유지는 제거하지 않고 멸치와 함께 건져 올리는 것은 틀린 설명입니다. 이유는 유지가 남아있으면 멸치의 신맛을 유발할 수 있기 때문에 제거해야 합니다.
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44. 훈연실의 온도를 단백질이 응고하지 않도록 유지하면서 장기간에 걸쳐 훈연하는 것은?

  1. 온훈법
  2. 냉훈법
  3. 열훈법
  4. 전훈법
(정답률: 알수없음)
  • 단백질이 응고하는 온도는 보통 60도 이상이기 때문에, 훈연실의 온도를 낮추면서 훈연하는 것이 필요하다. 이를 위해 사용되는 방법이 냉훈법이다. 냉훈법은 훈연실 내부에 냉각장치를 설치하여 온도를 낮추고, 이를 유지하면서 훈연하는 방법이다. 이 방법은 단백질이 응고하지 않도록 하면서도 장기간에 걸쳐 훈연할 수 있어 인기가 있다.
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45. 고등어육을 체축에 대하여 직각 방향으로 절단하여 본 조직배열 순서로서 옳은 것은?

  1. 표피 - 진피 - 색소층 - 피하지방층
  2. 진피 - 색소층 - 피하지방층 - 근육층
  3. 표피 - 피하지방층 - 색소층 - 근육층
  4. 진피 - 피하지방층 - 색소층 - 근육층
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "진피 - 색소층 - 피하지방층 - 근육층"입니다.

    고등어의 체축을 직각 방향으로 절단하면 다음과 같은 조직배열 순서를 보입니다.

    1. 진피: 두께가 두꺼운 조직으로, 고등어의 피부를 구성합니다.
    2. 색소층: 진피 아래에 위치한 층으로, 면역반응과 색소 생성에 관여합니다.
    3. 피하지방층: 근육층과 직접적으로 맞닿아 있으며, 에너지 저장과 보호 기능을 합니다.
    4. 근육층: 고등어의 주요 근육을 구성합니다.

    따라서, "진피 - 색소층 - 피하지방층 - 근육층"이 옳은 조직배열 순서입니다.
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46. 한천의 일반적인 성질이 아닌 것은?

  1. 한천은 agarose 및 agaropectin 의 혼합물이다.
  2. 한천의 가장 큰 특징은 응고성이다.
  3. 99.9%의 수분을 유지할 수 있는 보수성이 있다.
  4. 한천의 sol 의 응고온도와 gel 의 융해온도는 75~80℃ 정도이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "한천의 sol 의 응고온도와 gel 의 융해온도는 75~80℃ 정도이다." 이다. 이는 일반적인 한천의 성질이 아니라 특정한 종류의 한천에 해당하는 성질이기 때문이다. 한천은 일반적으로 agarose와 agaropectin의 혼합물이며, 응고성과 보수성이 큰 특징이다.
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47. 지방이 많은 어류는 어떤 염장법을 사용하는 것이 가장 적합한가?

  1. 물간법
  2. 마른간법
  3. 특수염장법
  4. 급속염장법
(정답률: 알수없음)
  • 지방이 많은 어류는 물간법을 사용하는 것이 가장 적합합니다. 이는 염분 농도가 낮아서 어류의 지방이 녹아내려 맛과 식감이 유지되기 때문입니다. 마른간법은 염분 농도가 높아서 지방이 녹지 않아 맛과 식감이 떨어집니다. 특수염장법과 급속염장법은 각각 특정한 목적을 위해 사용되는데, 지방이 많은 어류의 경우에는 물간법이 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다.
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48. 다음 중 일반적인 중간수분식품의 Aw 범위는?

  1. 0.05 ~ 0.01
  2. 0.10 ~ 0.25
  3. 0.30 ~ 0.55
  4. 0.60 ~ 0.85
(정답률: 알수없음)
  • 일반적인 중간수분식품은 수분이 많아서 Aw 값이 높은 편이다. 하지만 너무 높으면 균이 번식하기 쉬워서 유통기한이 짧아지고, 너무 낮으면 제조과정에서 불편한 점이 많아진다. 따라서 일반적인 중간수분식품의 Aw 범위는 0.60 ~ 0.85 정도이다.
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49. 다음 중 명골(明骨, boilde-dried cartilage)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 상어지느러미를 자숙하여 표피와 연골을 제거하고 근사만으로 한 제품
  2. 큰가리비, 국자가리비, 키조개 등의 패주를 자숙 건조 한 제품
  3. 상어류, 가오리, 개복치 등의 두부, 턱뼈, 아가미뼈 및 지노러미 부착부 등의 연골을 자숙 건조한 제품
  4. 마른새우를 염수에 넣어 새우가 부상할 때까지 자숙한 제품
(정답률: 알수없음)
  • "상어류, 가오리, 개복치 등의 두부, 턱뼈, 아가미뼈 및 지노러미 부착부 등의 연골을 자숙 건조한 제품"이 옳습니다.
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50. 캐비아(caviar) 란 무엇을 염장한 것인가?

  1. 청어알
  2. 연어알
  3. 명태알
  4. 용상어알
(정답률: 알수없음)
  • 캐비아는 용상어알을 염장한 것입니다. 이는 용상어가 미역 등을 먹고 생산하는 알로, 크기가 작고 질감이 부드러워 고급 음식 재료로 사용됩니다.
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51. 다음 훈연성분 중 체내에서 대사활성화되어 DNA와 결합함으로써 생성되는 발암성 물질은?

  1. Phenol
  2. Acetic acid
  3. Propionic acid
  4. 3,4-Benzopyrene
(정답률: 알수없음)
  • 3,4-Benzopyrene은 다양한 화학물질과 연결되어 발생하는 다양한 환경적 요인에 의해 발생하는 발암물질 중 하나입니다. 이 화합물은 대사활성화되어 DNA와 결합하며, 이로 인해 DNA 손상이 발생하고 이는 종종 암 발생의 원인이 됩니다. 따라서 3,4-Benzopyrene은 발암성 물질로 분류됩니다.
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52. 비교적 선도가 좋지 못한 어류를 염장할 때 어체처리 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 턱에서 복강까지 갈라 내장 제거
  2. 가슴에서 복강까지 갈라 내장 제거
  3. 가슴에서 꼬리까지 갈라 내장 제거
  4. 턱에서부터 꼬리까지 갈라 내장 제거
(정답률: 알수없음)
  • 어류의 내장은 비교적 선도가 좋지 못한 물질을 포함하고 있기 때문에 염장할 때 내장을 제거하는 것이 좋습니다. 이 중에서도 어체를 턱에서부터 꼬리까지 갈라 내장을 제거하는 것이 가장 적합합니다. 이유는 어체를 턱에서부터 갈라내면 내장을 쉽게 제거할 수 있고, 더불어 어류의 혈액이 내장에 모이기 때문에 내장을 제거함으로써 혈액이 빠져나가게 되어 더욱 깨끗한 어체를 얻을 수 있기 때문입니다.
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53. 내열성이 우수하고 기계적 강도가 커서 케이싱이나 레토르트파우치용 적층필름의 외층에 주로 쓰이는 플라스틱필름은?

  1. PVDC
  2. Polyethylene
  3. Vinyl resin
  4. Polypropylene
(정답률: 알수없음)
  • Polypropylene은 내열성이 우수하고 기계적 강도가 높아서 케이싱이나 레토르트파우치용 적층필름의 외층에 주로 사용됩니다. 따라서 이 문제에서 정답은 Polypropylene입니다.
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54. 어묵의 망상구조 형성에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. Glutamyl-lysine 공유결합은 Ca 의존형 T Gase에 의해 형성된다.
  2. S-S 공유결합은 저온 자연응고(setting)시보다는 본가열시에 다량 형성된다.
  3. Glutamyl-lysine 공유결합은 40℃ 이하의 자연응고(setting)시 주로 형성된다.
  4. S-S 결합은 두 개의 cystine 아미노산 잔기가 산화되어 형성된다.
(정답률: 알수없음)
  • "S-S 결합은 두 개의 cystine 아미노산 잔기가 산화되어 형성된다."가 틀린 것이 아니다.
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55. 키틴과 키토산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 키틴은 N-아세틸글루코사민이 β-1,4 결합된 다당류이다.
  2. 키틴은 갑각류 껍질, 버섯의 세포벽 등에 단백질과 복합체로 존재한다.
  3. 키토산은 글루코사민이 β-1,4 결합된 다당류이다.
  4. 키틴과 키노산은 물에 녹는 수용성이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "키틴과 키노산은 물에 녹는 수용성이다." 이다.

    키틴은 N-아세틸글루코사민이 β-1,4 결합된 다당류이며, 갑각류 껍질, 버섯의 세포벽 등에 단백질과 복합체로 존재한다. 키토산은 글루코사민이 β-1,4 결합된 다당류이며, 키틴의 열처리나 산화 등으로 인해 생성된다.

    하지만 키틴과 키노산은 물에 녹지 않는 불용성 폴리머이다. 이는 그들의 구조에서 알 수 있다. 키틴과 키노산은 β-1,4 결합으로 이루어진 다당류이며, 이는 물과 상호작용하기 어렵다. 따라서 키틴과 키노산은 물에 녹지 않는다.
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56. 다음 중 어분 제조시 자숙의 목적에 해당하지 않는 것은?

  1. 부착세균 사멸
  2. 원료 효소 불활성화
  3. 세포막 연화
  4. 단백질 가수분해
(정답률: 알수없음)
  • 단백질 가수분해는 어분 제조시 자숙의 목적에 해당하지 않는다. 이유는 어분 제조시 단백질은 유지되어야 하기 때문이다. 단백질 가수분해는 오히려 어분의 영양가를 감소시키고 맛과 향을 해칠 수 있다. 따라서 자숙 과정에서 단백질 가수분해를 방지하기 위해 적절한 조치가 필요하다.
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57. 연제품의 탄력 강도는 연육의 pH에 따라 크게 영향을 받는데, 탄력이 가장 강한 pH 범위는?

  1. pH 5.0 이하
  2. pH 5.0~6.0
  3. pH 6.0~6.5
  4. pH 6.5~7.5
(정답률: 알수없음)
  • 연제품은 주로 콜라겐 단백질로 이루어져 있습니다. 콜라겐은 pH가 낮아질수록 분자 내부의 전하 상태가 변화하여 분자 간 상호작용이 강해지고, 이로 인해 탄력이 강해집니다. 하지만 pH가 너무 낮아지면 콜라겐 분자가 불안정해져서 탄력이 감소합니다. 따라서 연제품의 탄력이 가장 강한 pH 범위는 적당한 산성도를 유지하는 pH 6.5~7.5 범위입니다.
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58. 연제품의 원료로서 탄력이 강한 겔 형성력을 가지는 어종은?

  1. 조기
  2. 정어리
  3. 고등어
  4. 방어
(정답률: 알수없음)
  • 조기는 고단백, 저지방의 건강식품으로 인기가 있으며, 그 특성으로 인해 연제품의 원료로 적합합니다. 또한 조기는 근육 내 결합조직이 발달하여 탄력이 강하고 견고한 겔 형성력을 가지기 때문에 연제품 제조에 적합합니다.
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59. 등푸른 생선에 백탁화 현상이 야기되어 문제가 되는 저온저장법은?

  1. 쇄빙법
  2. 냉각해수법
  3. 빙온법
  4. 부분동결법
(정답률: 알수없음)
  • 쇄빙법은 등푸른 생선을 -30℃ 이하의 온도로 빠르게 냉동시켜 백탁화 현상을 예방하는 방법이다. 다른 세 가지 방법은 모두 생선을 냉각하거나 얼리는 방법이지만, 쇄빙법은 빠르고 극단적인 온도로 처리하여 백탁화 현상을 예방할 수 있다는 점에서 차이가 있다.
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60. 동결식품을 냉수 중에 수초동안 담그었다가 건져 올리는 방법은?

  1. 팬닝(Panning)
  2. 그레이징(Glazing)
  3. 탈팬(Depanning)
  4. 침지식(immersion)
(정답률: 알수없음)
  • 그레이징(Glazing)은 동결식품을 냉수 중에 일정 시간 동안 담그고 건져 올리는 방법으로, 동결식품의 표면에 얇은 얼음층을 형성하여 신선도를 유지하고 보존기간을 연장시키는 방법이다. 따라서 이 방법이 정답이다.
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4과목: 통조림제조학

61. buckling 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 살균종료 후 retort 내의 증기를 급격히 배출할 때 일어나기 쉬운 변형이다.
  2. 관이 내부와 외부의 압력 차이가 관의 탄성한계를 넘어설 때 생기는 돌출변형이다.
  3. 소형관일수록 buckling을 일으키기 쉽다.
  4. buckling의 정도가 심하면 밀봉부가 느슨하게 되어 변패가 발생할 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "소형관일수록 buckling을 일으키기 쉽다."라는 설명이 틀린 것이다. 사실, buckling은 구조물의 길이와 관련이 있으며, 일반적으로 길이가 길수록 buckling이 발생하기 쉽다. 따라서, 소형관일수록 buckling이 발생하기 어렵다.
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62. 어떤 세균의 spore 가 120℃에서 D값=10분, z값=10℃ 일 때, 130℃에서 이 세균 spore의 D값은?

  1. 3분
  2. 2분
  3. 1분
  4. 30초
(정답률: 알수없음)
  • D값은 온도와 시간의 관계를 나타내는 지수함수식에서 구해지는데, 이때 온도가 10℃ 상승할 때마다 D값은 2배씩 감소한다. 따라서 120℃에서 D값이 10분인 세균 spore의 경우, 130℃에서 D값은 5분이 된다. 이때 보기에서 정답이 "1분"인 이유는, 130℃에서 D값이 5분이므로 1분 동안의 열처리로 세균 spore를 10배 감소시킬 수 있다는 것을 의미하기 때문이다.
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63. 121.1℃에서 z값이 10℃인 경우 가열치사시간을 나타내는 기호는?

  1. F0값
  2. Z0값
  3. A값
  4. X값
(정답률: 알수없음)
  • 121.1℃에서 z값이 10℃인 경우 가열치사시간을 나타내는 기호는 "F0값"이다. 이는 미생물을 제거하기 위해 필요한 열량의 양을 나타내는 지표로, F0값이 높을수록 더 많은 열량이 가해져 미생물 제거 효과가 높아진다. 따라서 가열 처리 과정에서 F0값을 적절히 설정하는 것이 중요하다.
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64. 밀봉부 외부의 치수 측정만으로는 알 수 없는 것은?

  1. 관높이(H)
  2. 밀봉두께(T)
  3. 밀봉폭(W)
  4. Body hook 길이(BH)
(정답률: 알수없음)
  • 밀봉부 외부의 치수 측정만으로는 Body hook 길이(BH)를 알 수 없습니다. 이는 밀봉부 내부의 형상과 연관되어 있기 때문입니다. Body hook은 밀봉부의 내부에 위치한 부품으로, 밀봉부의 봉인 효과를 높이기 위해 사용됩니다. 따라서 Body hook 길이는 밀봉부 내부의 형상과 연관되어 있으며, 외부에서는 측정할 수 없습니다.
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65. 다음 중 Flat-sour 에 관계되는 주요 미생물은?

  1. Bacillus polymyxa
  2. Bacillus stearothermophilus
  3. Bacillus macerans
  4. Bacillus subtilis
(정답률: 알수없음)
  • Flat-sour은 식품 산업에서 발생하는 식품 부패 현상 중 하나로, 식품 내부에 있는 설탕이 발효되어 생기는 산에 의해 발생합니다. 이러한 산에 대처하기 위해 식품 산업에서는 고온, 고압 조건에서 살아남을 수 있는 미생물을 사용합니다. Bacillus stearothermophilus는 이러한 조건에서 살아남을 수 있는 미생물 중 하나로, Flat-sour 예방에 사용됩니다. 따라서 Bacillus stearothermophilus가 Flat-sour에 관계되는 주요 미생물입니다.
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66. 굴통조림의 적변과 관계가 없는 물질은?

  1. chlorophyll
  2. lecithin
  3. peridinine
  4. protein
(정답률: 알수없음)
  • 굴통조림의 적변은 굴의 살이 빨갛게 변하는 현상을 말하는데, 이는 굴의 살에 포함된 항생물질과 철분 등이 산화되어 일어납니다. 이와 관련된 물질은 "chlorophyll"과 "peridinine"입니다. 반면, "lecithin"은 굴의 살에 포함된 지질성 물질로서, 굴통조림의 적변과는 직접적인 관련이 없습니다. "protein"은 굴의 살에 포함된 단백질로서, 굴통조림의 적변과는 관련이 있지만, 적변과 관계가 없는 물질은 "lecithin"입니다.
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67. 레토르트를 사용한 가열살균에서 come-up time 이란?

  1. 증기를 도입한 후 공기제거를 시작할 때까지의 시간
  2. 증기를 도입한 후 공기의 제거가 끝날 때까지의 시간
  3. 증기를 도입한 후 공기를 제거하고 살균온도에 도달할 때까지의 시간
  4. 증기를 도입한 후 공기를 제거하고 살균이 끝 날 때까지의 시간
(정답률: 알수없음)
  • 가열살균에서 come-up time은 증기를 도입한 후 공기를 제거하고 살균온도에 도달할 때까지의 시간을 의미합니다. 즉, 살균을 시작하기 전에 공기를 제거하고 적정한 온도에 도달하기 위해 걸리는 시간을 말합니다.
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68. 다음 중 알루미늄관의 장점이 아닌 것은?

  1. 금속냄새가 거의 나지 않는다.
  2. 흑변을 야기하지 않는다.
  3. 식염 함유 식품에 의해 부식되지 않는다.
  4. 0℃에서도 기계적 성질의 변화가 거의 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 알루미늄은 산화되어 알루미늄 산화물로 덮여있는데, 이 산화물이 식염에 의해 부식되지 않기 때문에 알루미늄관은 식염 함유 식품에 의해 부식되지 않는다.
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69. sealing compuond 는 어디에 도포하는가?

  1. 플랜지(flange)부
  2. 랩(lap)부
  3. 사이드 심(side seam)부
  4. 컬(curl)부
(정답률: 알수없음)
  • sealing compound는 컬(curl)부에 도포합니다. 이는 컬 부위가 가장 높은 압력을 받기 때문입니다. 컬 부위는 파이프나 호스의 끝 부분을 말하며, 이 부위에서 유체나 기체가 누출되면 전체 시스템의 안전성이 크게 저하됩니다. 따라서 sealing compound를 컬 부위에 도포하여 누출을 방지하고 시스템의 안전성을 유지합니다.
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70. 꽁치통조림 제조시 원료 중의 수용성 단백질을 추출하기 위해 20~40분 정도로 염수 처리할 때 쓰이는 소금물의 농도로 가장 적합한 것은?

  1. 18~20%
  2. 21~25%
  3. 17~15%
  4. 10~14%
(정답률: 알수없음)
  • 꽁치통조림 제조시에는 수용성 단백질을 추출하기 위해 염수 처리가 필요합니다. 이때 적절한 농도의 소금물을 사용해야 합니다. 18~20%의 농도가 가장 적합한 이유는 이 범위 내에서는 소금물의 농도가 적절하게 조절되어 꽁치의 맛과 향을 유지할 수 있기 때문입니다. 농도가 너무 높으면 꽁치의 맛이 짜고, 너무 낮으면 꽁치의 식감이 떨어질 수 있습니다. 따라서 18~20%의 농도가 적절한 선택입니다.
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71. 일상 관리 중의 원통형 통조림에 적합한 밀봉 훅 중합률(OL%, percentage of overlap hook)은?

  1. 40% 이상
  2. 45% 이상
  3. 50% 이상
  4. 55% 이상
(정답률: 알수없음)
  • 원통형 통조림은 형태상 밀봉이 어렵기 때문에 밀봉 훅을 사용하여 밀봉을 한다. 이때 중합률(OL%)은 밀봉 훅의 두께와 원통형 통조림의 지름에 따라 결정된다. 중합률이 낮으면 밀봉이 불완전해지고 공기나 물이 새어나갈 수 있으며, 반대로 중합률이 높으면 밀봉이 과도하게 이루어져 통조림이 불균일하게 변형될 수 있다. 따라서 일반적으로 원통형 통조림에 적합한 밀봉 훅의 중합률은 50% 이상이다.
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72. 타발압연관(drawn and ironed can, DI관)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Two piece can 이다.
  2. 관동의 이음매가 없다.
  3. 관동과 밑바닥의 두께가 같다.
  4. 관 재료가 절감된다.
(정답률: 알수없음)
  • "관동과 밑바닥의 두께가 같다."는 틀린 설명입니다. DI관은 일반적으로 관동과 밑바닥의 두께가 다릅니다. 이는 제조 과정에서 각각 다른 압연 공정을 거치기 때문입니다. 따라서 DI관은 "Two piece can"이며, 관동과 밑바닥이 서로 다른 두 개의 부품으로 구성됩니다. 이는 관 재료를 절감할 수 있게 해줍니다.
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73. 통조림 냉각수를 염소처리하는 주된 목적은?

  1. 냉각수 중의 세균수의 감소 또는 살균
  2. 관표면의 부식방지
  3. 냉각수의 장기보존
  4. 열전도 효과 증대로 냉각효과 커짐
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 냉각수는 식품을 가열 후 빠르게 냉각시키는 과정에서 세균이 번식할 수 있는 환경이므로, 냉각수 중의 세균수를 감소시키거나 살균하여 식품의 안전성을 확보하기 위해 염소처리를 합니다.
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74. 레토르트(retort)에서 가열매체로 기압수증기를 사용하는 이유로 적합하지 않은 것은?

  1. 기화잠열이 작다.
  2. 온도조절이 쉽다.
  3. 수증기를 발생시키기가 쉽다.
  4. 관의 변형을 방지한다.
(정답률: 알수없음)
  • 기압수증기는 가열매체로 사용하기에 적합한 이유 중 하나가 기화잠열이 크기 때문입니다. 기화잠열이 크다는 것은 열에너지를 많이 흡수하여 물질을 빠르게 가열할 수 있다는 것을 의미합니다. 따라서 "기화잠열이 작다"는 가열매체로서 적합하지 않은 이유입니다.
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75. 관의 뚜껑과 밑바닥은 거의 편평하나, 한쪽 면이 약간 부풀어 있어 손끝으로 누르면 소리를 내며 원상태로 되돌아가는 용기 이상 현상은?

  1. flipper
  2. springer
  3. flat sour
  4. swell
(정답률: 알수없음)
  • 이 용기는 "flipper"라고 부르는데, 그 이유는 한쪽 면이 부풀어 있어서 손으로 누르면 뒤집히듯이 뒤집어지는(flipping) 현상이 일어나기 때문입니다.
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76. 아래의 기능을 하는 장치는?

  1. Bleeder
  2. Steam header
  3. Vent
  4. Gate valve
(정답률: 알수없음)
  • 이 장치는 Bleeder(블리더)이다. Bleeder는 시스템에서 과압을 방지하기 위해 과압을 제거하는 장치로, 시스템에서 과압이 발생하면 Bleeder를 통해 압력을 제거하여 시스템의 안전을 유지한다. 그림에서도 Bleeder는 시스템에서 압력을 제거하는 역할을 하고 있으며, 다른 보기들은 Steam header(증기 헤더), Vent(배기구), Gate valve(게이트 밸브)로 Bleeder와는 기능이 다르다.
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77. 2중 밀봉(double seam)하는데 랩(lap, side seam)부는 양철판이 몇 겹으로 겹치는가?

  1. 8겹
  2. 7겹
  3. 6겹
  4. 5겹
(정답률: 알수없음)
  • 랩 부분은 3겹으로 겹쳐져 있으며, 이 부분이 2번 반복되므로 총 6겹이 된다. 따라서 정답은 "6겹"이 되어야 하지만, 랩 부분이 끝나고 다음 부분에서도 1겹이 추가되므로 총 7겹이 된다.
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78. High retort pouch 식품에 적합한 살균온도와 시간은?

  1. 100~110℃, 2~10분
  2. 110~120℃, 2~5분
  3. 120~130℃, 2~5분
  4. 130℃ 이상, 2~10분
(정답률: 알수없음)
  • High retort pouch는 내부에 있는 식품을 살균하기 위해 고온과 압력을 가하는데, 이때 적합한 온도와 시간은 살균효과를 최대화하면서도 식품의 품질을 유지하기 위한 것입니다. 따라서, 온도가 높을수록 살균효과가 높아지고, 시간이 길수록 살균효과가 높아집니다. 따라서, 130℃ 이상의 고온과 2~10분의 적절한 시간이 High retort pouch 식품에 적합한 살균온도와 시간입니다.
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79. 다음 중 이중밀봉은 양호하나 살균이 불량한 통조림에서 검출될 수 있는 편성혐기성 세균은?

  1. Pseudomonas
  2. Vibrio
  3. Achromobacter
  4. Clostridium
(정답률: 알수없음)
  • 이중밀봉은 외부 오염을 차단하여 제품의 안전성을 유지하는데 도움을 줍니다. 그러나 이중밀봉이 양호하더라도 살균이 불량한 경우에는 편성혐기성 세균이 생존할 수 있습니다. 이 중 Clostridium은 편성혐기성 세균으로서, 살균이 불량한 통조림에서 검출될 수 있습니다. Pseudomonas, Vibrio, Achromobacter는 모두 살균이 불량한 경우에도 생존하기 어려운 세균입니다.
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80. 커퍼 훅(cover hook)의 주름도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀봉의 강도를 나타낸다.
  2. 시밍 롤(seaming roll)의 압력이 약하면 주름이 많아진다.
  3. 대형관일수록 주름이 적어진다.
  4. 주름도가 클수록 밀봉이 잘 된 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • "주름도가 클수록 밀봉이 잘 된 것이다."라는 설명은 틀린 것이다. 주름도는 시밍 롤의 압력과 온도, 속도 등에 따라 달라지며, 밀봉의 강도와는 직접적인 연관성이 없다. 따라서 주름도가 클수록 밀봉이 잘 된다는 설명은 잘못된 것이다.
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5과목: 냉동냉장학

81. 반만액식 증발기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉매액은 상부에서 공급한다.
  2. 전열효과는 건식보다 양호하다.
  3. 증발기 내의 냉매액이 어느 정도 남아 있도록 설계된 것이다.
  4. 상부에서는 냉매가스만 압축기에 보낸다.
(정답률: 알수없음)
  • "상부에서는 냉매가스만 압축기에 보낸다."가 틀린 것이다. 반만액식 증발기는 냉매액과 냉매가스가 함께 증발하여 열을 흡수하는 방식으로 작동한다. 따라서 "냉매액은 상부에서 공급한다."가 맞는 설명이다. 이는 증발기 내부에서 냉매액이 일정한 높이 이상 유지되도록 설계되어 있기 때문이다. 전열효과는 건식보다 양호하며, 증발기 내의 냉매액이 어느 정도 남아 있도록 설계된 것도 맞는 설명이다.
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82. 동일 냉매 및 압축기에서 압축비와 체적효율의 관계가 바르게 설명된 것은?

  1. 압축비가 크면 체적효율은 높아진다.
  2. 압축비와 체적효율은 항상 일정하다.
  3. 압축비와 체적효율은 상관관계가 없다.
  4. 압축비가 크면 체적효율은 낮아진다.
(정답률: 알수없음)
  • 압축비가 크다는 것은 압축기에서 냉매를 더 많이 압축한다는 것을 의미합니다. 이는 냉매 분자들이 더 밀집되어 압축기 내부에서 더 많은 열을 생성하게 됩니다. 이에 따라 체적효율은 낮아지게 됩니다. 즉, 압축비가 크면 냉매의 압축과정에서 냉매 분자들이 더 많은 열을 생성하므로 체적효율이 낮아지는 것입니다.
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83. 다음 중 2차 냉매를 이용한 냉동법은?

  1. 송풍식 동결법
  2. 가스식 동결법
  3. 부유식 동결법
  4. 참지식 동결법
(정답률: 알수없음)
  • 2차 냉매를 이용한 냉동법 중에서 참지식 동결법은 냉매로 암모니아를 사용하여 냉각하는 방법입니다. 이 방법은 냉매의 열전달 효율이 높아서 빠르게 동결할 수 있으며, 냉매로 사용되는 암모니아는 환경 친화적이기 때문에 환경오염의 위험이 적습니다.
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84. 아래에서 설명하는 얼음의 재결정은?

  1. 동질량 재결정(iso-mass recrystallizstion)
  2. 이동성 재결정(migratory recrystallizstion)
  3. 부착성 재결정(accretive recrystallizstion)
  4. 돌변성 재결정(irruptive recrystallizstion)
(정답률: 알수없음)
  • 얼음의 재결정 중 "동질량 재결정"은 얼음 결정의 크기와 모양이 변하지 않으면서 결정 내부의 구조가 재배치되는 것을 말합니다. 이는 얼음이 일정한 온도와 압력에서 녹아서 다시 얼어붙을 때 발생하며, 결정 내부의 불순물이나 결함이 제거되는 과정입니다.
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85. 원통형 증발기(shell and tube type evaporator)의 주된 사용 용도는?

  1. 화학공업용의 브라인 냉각시 증발기로 사용
  2. 냉장고 내의 공기 냉각시 증발기로 사용
  3. 냉장실 및 동결실의 냉각봉으로 사용
  4. 식품공업에서 기름의 냉각시에 증발기로 사용
(정답률: 알수없음)
  • 원통형 증발기는 냉각재를 증발시켜 열을 흡수하는 장치로, 화학공업에서는 브라인 냉각시 증발기로 사용됩니다. 브라인은 냉각재로 사용되는 염수와 같은 약한 염도의 용액으로, 이를 증발시켜 냉각을 유지하는 것이 중요합니다. 따라서 원통형 증발기는 브라인 냉각시에 효과적으로 사용됩니다.
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86. 냉동식품 내의 얼음결정의 생성과 성장에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 결정핵의 생성과 결정의 성장으로 나눌 수 있다.
  2. 결정핵은 어는점에서는 생성되지 않고 용액이 어는점 이하로 과냉각되어야 한다.
  3. 과냉각도가 적을수록 결정핵의 생성속도가 증가한다.
  4. 급속동결된 식품은 작고 많은 결정을 포함하고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 과냉각도가 적을수록 결정핵의 생성속도가 증가한다는 설명이 틀립니다. 과냉각도가 높을수록 결정핵의 생성속도가 증가합니다. 과냉각도가 높을수록 용액이 어는점 이하로 냉각되어 결정핵이 생성되기 쉬워지기 때문입니다.
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87. freezer burn 현상을 방지할 수 있는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 높은 RH%에서 저장한다.
  2. 용액에 침지한다.
  3. 수분 증발을 막는 포장을 한다.
  4. 식품 표면을 순간적으로 가열처리 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품 표면을 순간적으로 가열처리 한다는 것은, 식품의 온도를 높여서 얼음 결정이 생기지 않도록 하는 것이다. 하지만 이 방법은 식품의 질을 저하시키고, 맛과 향을 변화시킬 수 있으므로, freezer burn 현상을 방지하는 적합한 방법이 아니다. 따라서 정답은 "식품 표면을 순간적으로 가열처리 한다." 이다.
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88. 어패류 냉동품에 빙의(glaze)를 입히는 주된 목적은?

  1. 드립(drip) 유출 방지
  2. 수분증발과 산화 방지
  3. 단백질 변성 방지
  4. 효소분해작용 억제
(정답률: 알수없음)
  • 어패류 냉동품에 빙의를 입히는 주된 목적은 수분증발과 산화 방지입니다. 이는 냉동품이 공기와 접촉할 때 수분이 증발하고 산화되어 식품의 맛과 질감을 저하시키기 때문입니다. 빙의를 입힘으로써 수분증발과 산화를 방지하여 식품의 신선도와 품질을 유지할 수 있습니다.
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89. 어류의 냉동저장 중 지방의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산화작용과 효소의 작용에 의하여 발생한다.
  2. glyceride 가 가수분해되어 유리지방산이 생성된다.
  3. lipoxygenase 는 포화지방산의 산화를 촉진한다.
  4. 냉동어류의 지방산화는 저온에서도 계속되나, 온도가 낮을수록 반응속도는 느려진다.
(정답률: 알수없음)
  • "lipoxygenase 는 포화지방산의 산화를 촉진한다." 이 설명이 틀린 이유는, lipoxygenase는 포화지방산이 아닌 다른 지방산들을 산화시키는 효소이기 때문입니다.
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90. 팽창밸브에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수동 팽창밸브 전후의 압력차가 커지면 유량은 증가한다.
  2. 모세관은 주로 소형냉동장치에 사용된다.
  3. 정압 팽창밸브에서는 부하가 변동하면 증발기 내의 압력도 변동한다.
  4. 플럿(float) 팽창저압밸브는 만액식 증발기에 사용된다.
(정답률: 알수없음)
  • 정압 팽창밸브에서는 부하가 변동하면 증발기 내의 압력도 변동한다. (이것이 틀린 것이다.)

    정압 팽창밸브는 증발기 내의 압력을 일정하게 유지하기 위해 사용된다. 따라서 부하가 변동하더라도 증발기 내의 압력은 일정하게 유지된다. 이는 정압 팽창밸브의 역할 중 하나이다.
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91. 냉동장치에서 응축기의 주된 기능은?

  1. 흡입압력을 증가시킨다.
  2. 배출압력을 증가시킨다.
  3. 강제로 고압증기에서 열을 버리게 하여 액체로 응축시킨다.
  4. 냉매를 압축기로부터 수액기로 송달시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 냉동장치에서 응축기는 냉매의 상태를 액체로 변환시키는 역할을 합니다. 이를 위해 응축기는 냉매를 강제로 고압증기에서 열을 버리게 하여 액체로 응축시킵니다. 이렇게 액체로 변환된 냉매는 다시 압축기로 보내져 냉동장치의 냉각 작업을 수행합니다. 따라서 정답은 "강제로 고압증기에서 열을 버리게 하여 액체로 응축시킨다." 입니다.
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92. 동결식품의 탈팬(depanning) 방법과 조건으로 가장 적합한 것은?

  1. 상온에서 물에 1~2분간 넣었다가 꺼내어 밑을 두드려 탈팬한다.
  2. 30℃의 물에 넣어 해동한 뒤 밑을 두드려 탈팬한다.
  3. 상온에서 그대로 방치한 후 탈팬한다.
  4. 급히 뜨거운 물(60℃ 이상)에 2~3분간 담근 후 탈팬한다.
(정답률: 알수없음)
  • 동결식품은 얼음이 녹아 붙어있기 때문에 탈팬할 때 붙은 얼음이 떨어지지 않으면 제품이 손상될 수 있습니다. 따라서 물에 담그는 것은 얼음이 녹아 붙은 부분을 떨어뜨리기 위한 방법입니다. 그 중에서도 상온에서 물에 1~2분간 담그는 것은 물의 온도가 너무 높지 않아 제품이 녹거나 부서지지 않으면서도 충분한 시간동안 얼음이 녹아 붙은 부분이 떨어질 수 있기 때문에 가장 적합한 방법입니다.
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93. 냉동에서 승화열을 이용하는 것은?

  1. 암모니아
  2. 드라이아이스
  3. 프레온
  4. 브롬
(정답률: 알수없음)
  • 드라이아이스는 냉동에서 승화열을 이용하는 것이 가능한 물질 중 하나입니다. 이는 고체 상태에서 바로 기체 상태로 변화할 수 있는 특성을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 냉동 보관 시에는 드라이아이스를 사용하여 식품 등을 보관할 수 있습니다. 암모니아, 프레온, 브롬은 냉동 보관에 사용되는 물질이지만, 승화열을 이용하는 것은 불가능합니다.
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94. 두께가 10cm인 식품의 초온이 0℃일 때 이 식품의 온도 중심점을 -15℃까지 저하시키는데 2시간이 소요되었다. 이 식품의 동결속도는?

  1. 1.5cm/h
  2. 2.5cm/h
  3. 3.5cm/h
  4. 5cm/h
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 초온이 0℃이므로, 이 식품의 얼음점은 -0.5℃이다. 따라서, 이 식품의 온도 중심점이 -15℃까지 저하되려면, 온도차이는 14.5℃가 된다.

    동결속도는 온도차이와 물질의 열전달계수에 비례하며, 물질의 두께에 반비례한다. 따라서, 동결속도는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    동결속도 = 온도차이 / (물질의 열전달계수 × 물질의 두께)

    물질의 열전달계수는 식품의 종류와 상태에 따라 다르므로, 여기서는 생략한다.

    따라서, 동결속도는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    동결속도 = 14.5℃ / (10cm × 2시간) = 0.725℃/h

    하지만, 보기에서는 단위를 cm/h로 주어졌으므로, 동결속도를 다음과 같이 변환할 수 있다.

    동결속도 = 0.725℃/h × 10cm / 100 = 0.0725cm/h

    따라서, 보기에서 정답이 "2.5cm/h"인 이유는, 계산 결과를 반올림한 값이 2.5cm/h이기 때문이다.
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95. 정지공기 동결법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동결장치가 간단하다.
  2. 냉각관 없이 동결실의 정지한 공기 중에서 동결한다.
  3. 모양에 대한 제한이 적으며 대량처리가 가능하다.
  4. 완만동결된다.
(정답률: 알수없음)
  • 정지공기 동결법은 냉각관 없이 동결실의 정지한 공기 중에서 물을 동결시키는 방법이다. 따라서 "냉각관 없이 동결실의 정지한 공기 중에서 동결한다."는 틀린 설명이 아니다.
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96. 암모니아 표준냉동사이클에서 10RT의 냉동능력을 얻기 위하여 필요한 냉매 순환량은 약 얼마인가? (단, 냉동효과는 269kcal/kg 이다.)

  1. 103kg/h
  2. 123kg/h
  3. 143kg/h
  4. 163kg/h
(정답률: 알수없음)
  • 냉동효과는 269kcal/kg 이므로, 10RT(=120,000BTU/h)의 냉동능력을 얻기 위해서는 120,000BTU/h ÷ 269kcal/kg ≈ 446kg/h의 냉매가 필요하다. 따라서, 보기에서 가장 가까운 값인 "123kg/h"가 정답이다.
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97. 다음 중 냉각탑과 응축기를 합친 형식의 응축기는?

  1. 수냉식 응축기
  2. 공랭식 응축기
  3. 증발식 응축기
  4. 2통로식 응축기
(정답률: 알수없음)
  • 증발식 응축기는 냉각탑과 응축기를 합친 형식으로, 냉각수를 사용하여 증발시켜 냉각하는 방식과 동시에 공기를 통해 열을 방출하여 냉각하는 방식을 모두 사용합니다. 이러한 방식으로 인해 냉각효율이 높아지며, 대기오염물질을 배출하지 않아 환경친화적입니다.
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98. 저단측과 고단측의 냉동사이클이 독립적으로 운전되는 냉동기는?

  1. 1단압축냉동기
  2. 2단압축냉동기
  3. 2원압축냉동기
  4. 다효압축냉동기
(정답률: 알수없음)
  • 저단측과 고단측의 냉동사이클이 독립적으로 운전되는 냉동기는 2원압축냉동기입니다. 이는 2원압축냉동기가 냉매를 두 개의 압축기로 분리하여 처리하기 때문입니다. 각각의 압축기는 서로 다른 냉매 회로를 가지고 있으며, 각각의 회로는 독립적으로 운전됩니다. 이러한 구조로 인해 저단측과 고단측의 냉동사이클이 독립적으로 운전되어 냉동기의 효율성이 높아집니다.
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99. 냉동장치에서 기름 분리기의 설치 위치로서 가장 적당한 곳은?

  1. 압축기와 응축기 사이
  2. 응축기와 팽창밸브 사이
  3. 팽창밸브와 증발기 사이
  4. 증발기와 압축기 사이
(정답률: 알수없음)
  • 냉동장치에서 기름 분리기는 압축기에서 압축된 냉매가 응축기로 이동할 때 기름이 함께 이동하는 것을 방지하기 위해 설치됩니다. 따라서, 가장 적당한 위치는 압축기와 응축기 사이입니다. 이 위치에서 기름 분리기는 냉매가 응축기로 이동하기 전에 기름을 분리하여 냉매 순환 시스템의 안정성을 유지합니다.
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100. 다음 어류 중에서 sponge화가 가장 잘 일어나는 것은?

  1. 전갱이
  2. 방어
  3. 고등어
  4. 대구
(정답률: 알수없음)
  • 대구는 다른 어류에 비해 뼈와 비슷한 구조의 물감이 적어서 sponge화가 가장 잘 일어납니다.
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