수산제조기사 필기 기출문제복원 (2005-05-29)

수산제조기사
(2005-05-29 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음의 인축공통전염병과 병원체의 연결이 잘못된 것은?

  1. Q 열 - Coxiella burnetii
  2. 파상열 - Brucella abortus
  3. 탄저 - Bacillus cereus
  4. 야토병 - Pasteurella tularensis
(정답률: 알수없음)
  • 탄저는 Bacillus anthracis와 연관된 질병이며, Bacillus cereus는 식중독을 일으키는 원인균입니다. 따라서, 탄저 - Bacillus cereus 연결이 잘못되었습니다.
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2. 식품첨가물에 대한 다음의 설명 중 올바른 것은?

  1. 식품첨가물의 안전성 검토에는 1일섭취허용량을 결정하고 독성시험은 급성, 아급성, 만성독성 시험의 3단계로 분류한다.
  2. 쨈류에 식품첨가물인 보존료를 첨가한 경우 다른 가열공정을 하지 않고 안전하게 유통시킬 수 있다.
  3. 식품제조가공시에 사용한 원료에 보존료를 첨가하지 않은 경우 "무보존료" 라고 표시할 수 있다.
  4. 식품제조가공업소로 신고한 영업소는 식품 뿐만 아니라 식품첨가물도 생산할 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품첨가물의 안전성 검토에는 1일섭취허용량을 결정하고 독성시험은 급성, 아급성, 만성독성 시험의 3단계로 분류한다는 것이 올바른 설명이다. 이는 식품첨가물의 안전성을 평가하기 위한 기준 중 하나로, 1일섭취허용량은 인간이 하루에 섭취해도 안전한 양을 의미하며, 독성시험은 첨가물의 독성을 평가하기 위한 시험으로, 급성, 아급성, 만성독성 시험으로 구분된다. 다른 보기들은 올바르지 않은 설명이다.
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3. 육류 발색제로 쓰이는 첨가물은?

  1. CuSO4
  2. FeSO4
  3. KNO2
  4. Fe2O3
(정답률: 알수없음)
  • 육류 발색제로 쓰이는 첨가물은 산화작용을 일으켜서 육류의 색을 더욱 선명하게 만들어주는 역할을 합니다. 이 중에서 KNO2는 질산칼륨으로, 산화작용을 일으켜서 육류의 색을 더욱 선명하게 만들어주는 효과가 있습니다. 따라서 육류 발색제로 적합한 첨가물입니다.
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4. 체내에 축적되어 만성중독을 일으킬 가능성이 가장 높은 농약류는?

  1. 유기인제
  2. 다이옥신
  3. 비소제
  4. 유기염소제
(정답률: 알수없음)
  • 유기염소제는 화학적으로 안정성이 높아 체내에서 분해되지 않고 축적될 가능성이 높기 때문에 만성중독을 일으킬 가능성이 가장 높습니다.
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5. 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은?

  1. 간디스토마
  2. 긴촌충
  3. 민촌충
  4. 갈고리촌충
(정답률: 알수없음)
  • 갈고리촌충은 돼지의 간에 살며 인체에 감염되면 간에 이식되어 간내에 살아남아 인체유구낭충증을 유발합니다. 따라서 돼지를 중간숙주로 하며 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은 갈고리촌충입니다.
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6. 수인성 전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 파상풍
(정답률: 알수없음)
  • 파상풍은 박테리아인 클로스트리디움 테트라니가 원인이며, 다른 보기들은 박테리아나 바이러스에 의한 수인성 전염병에 속하지만 파상풍은 그렇지 않기 때문에 정답입니다.
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7. 단백질 식품의 변질상태를 조사하고자 한다. 다음 중 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 알콜
  3. 황화수소(H2S)
  4. 아민류
(정답률: 알수없음)
  • 알콜은 단백질의 변질을 유발하지 않는다. 알콜은 단백질을 불용성으로 만들지 않으며, 단백질의 분해나 변성을 방지하는 역할을 할 수 있다. 따라서 알콜은 단백질 식품의 부패생성물과 거리가 먼 것이다. 반면, 암모니아, 황화수소, 아민류는 단백질의 분해를 촉진시키거나 변질을 유발할 수 있기 때문에 단백질 식품의 부패생성물과 가까운 것이다.
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8. 다음 소독 및 살균의 관계를 나타낸 것 중 틀린 것은?

  1. 식품공장에 있어서 기구 및 기계의 살균 – 증기살균
  2. 음식용 식기의 소독 - 자비소독(끓임소독)
  3. 우물물의 소독 - 불소의 첨가
  4. 우유의 살균 – 62~65℃의 온도에서 30분간 가열살균
(정답률: 알수없음)
  • "우물물의 소독 - 불소의 첨가"가 틀린 것입니다. 우물물의 소독은 일반적으로 염소나 오존 등의 소독제를 사용하며, 불소는 치약 등에 첨가되어 치아 보호에 사용됩니다.
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9. 탄산을 포함하지 않는 청량 음료수에 사용하려고 할 때 가장 적합한 보존료는?

  1. Sodium benzoate
  2. Sodium propionate
  3. Potassium sorbate
  4. Dehydroacetic acid
(정답률: 알수없음)
  • "Sodium benzoate"는 미생물의 성장을 억제하는 효과가 있어 청량 음료수의 보존에 적합합니다. 또한, pH 4.5 이하에서 효과가 높아 청량 음료수의 산성도에도 잘 적응합니다.
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10. 식품을 저온 보존할 경우 어패류의 신선도 유지기간이 짧은 이유로 올바른 것은?

  1. 호기성 세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
  2. 호냉세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
  3. 호염세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
  4. 혐기성 세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문
(정답률: 알수없음)
  • 식품을 저온 보존할 경우 어패류의 신선도 유지기간이 짧은 이유는 "호냉세균이 다수 부착되어 있을 수 있기 때문"입니다.
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11. 식품에 대한 저선량 방사선조사(1kGy 이하)의 목적이 아닌 것은?

  1. 발아억제
  2. 바이러스 사멸
  3. 기생충의 사멸
  4. 숙도의 지연
(정답률: 알수없음)
  • 저선량 방사선조사는 발아억제, 기생충의 사멸, 숙도의 지연과 같은 식품의 유통기한 연장 및 안전성 향상을 위한 목적으로 사용됩니다. 그러나 바이러스는 일반적으로 방사선에 대한 저항성이 높기 때문에 저선량 방사선조사로 인해 바이러스가 사멸되지 않습니다. 따라서 바이러스 사멸을 위해서는 다른 방법이 필요합니다.
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12. 식품공장에서 소화기계 전염병체 및 기생충란 오염을 방지하기 위해 처리에 신중을 기해야 하는 것은?

  1. 하수
  2. 분뇨
  3. 작업장
  4. 배수구
(정답률: 알수없음)
  • 분뇨는 인체 및 동물의 배설물을 처리하여 만든 비료로, 식물의 생장에 필요한 영양분을 제공합니다. 따라서 식품공장에서 분뇨를 사용하여 처리하면, 전염병체 및 기생충란 오염을 방지할 수 있으면서도 환경친화적인 방법으로 처리할 수 있습니다. 하수나 배수구는 오염물질을 처리하지 못하고 환경오염의 원인이 될 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋습니다. 작업장에서 처리하는 경우에는 작업장 내부에서만 처리되므로 전염병체 및 기생충란 오염을 방지하기 어렵습니다.
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13. 식중독 세균인 장염 비브리오균의 특징에 해당되는 것은?

  1. 아포를 형성한다.
  2. 내열성이 있다.
  3. 감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염을 유발한다.
  4. 편모가 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 비브리오균은 감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염을 유발하는 세균이다. 이 세균은 아포를 형성하며, 내열성이 있지만 편모가 없다.
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14. 식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법에 해당하는 것은?

  1. PCR을 이용하는 방법
  2. TLC를 이용하는 방법
  3. HPLC를 이용하는 방법
  4. IR을 이용하는 방법
(정답률: 알수없음)
  • PCR은 Polymerase Chain Reaction의 약자로, DNA를 복제하는 기술이다. 이를 이용하여 식품 검체에서 미생물 DNA를 증폭시켜 검출하는 방법이다. 따라서, PCR을 이용하는 방법이 미생물 검출에 가장 적합하다. TLC, HPLC, IR은 각각 적층크로마토그래피, 고성능 액체 크로마토그래피, 적외선 분광법으로, 미생물 검출에는 적합하지 않다.
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15. 식품에 사용되는 기구 및 용기·포장의 일반 기준에 해당하지 않는 것은?

  1. 식품에 사용되는 기구 및 용기·포장의 제조시에 디옥틸프탈레이트를 사용해서는 안 된다.
  2. 식품에 사용되는 용기·포장의 제조시 인쇄가 필요한 경우 식품과 접촉하는 면에는 인쇄하면 안 된다.
  3. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 백금과 알루미늄 이외의 금속을 사용해서는 안 된다.
  4. 식품에 사용되는 용기·포장의 재질은 별도로 식품위생법에 제시되어 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극은 백금과 알루미늄 이외의 금속을 사용해서는 안 된다. 이유는 다른 금속들은 식품과 반응하여 유해물질을 생성할 수 있기 때문이다. 백금과 알루미늄은 식품과 반응하지 않고 안전하게 사용될 수 있는 금속이기 때문에 선택되었다.
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16. 공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 적합한 것은?

  1. 도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농·수산물 등에 직접적인 피해를 주는 경우가 있다.
  2. 식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 생물학적 산소요구량(BOD)이 높고 부유물질을 다량 함유하고 있어 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.
  3. 생물학적 산소요구량(BOD)이란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.
  4. 미나마타(Minamata)병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취한 결과이다.
(정답률: 알수없음)
  • 미나마타(Minamata)병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취한 결과이다.
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17. 안전한 식품 제조를 위한 작업장 관리에 대한 설명으로 적절치 않은 것은?

  1. 내장재는 사전에 불침수성을 조사하여 선정한다.
  2. 청정도가 낮은 지역을 가장 큰 양압으로 하여 청정도가 높아질수록 실압으로 낮추어 간다.
  3. 먼지가 누적되는 곳을 줄이기 위하여 코너에 45도 경사를 둔다.
  4. 작업상 필요한 조도를 충분히 갖도록 하여 감시 및 검사지역은 600lux로 한다.
(정답률: 알수없음)
  • "청정도가 낮은 지역을 가장 큰 양압으로 하여 청정도가 높아질수록 실압으로 낮추어 간다."는 적절한 설명이다. 이는 작업장 내부의 공기를 청정한 상태로 유지하기 위해 공기의 압력을 이용하여 먼지나 오염물질이 작업장 내부로 유입되는 것을 막기 위한 방법이다. 청정도가 높은 지역에서는 압력을 낮추어 작업자들이 편안하게 작업할 수 있도록 조절한다.
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18. 사과쥬스에 신규로 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소는?

  1. Patulin
  2. Afaltoxin
  3. Ochratoxin
  4. Zearalenone
(정답률: 알수없음)
  • Patulin은 사과, 배, 포도 등 과일에서 발생하는 곰팡이에 의해 생성되는 독소 중 하나로, 식품 오염원으로 인한 집단식중독의 원인 중 하나이다. 이 경우에는 사과쥬스에 오염된 맥아뿌리를 먹은 젖소가 Patulin에 노출되어 집단식중독을 일으킨 것으로 추정된다.
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19. 주로 감자 중의 발아부위에 함유되는 독성물질은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 아마니타톡신(amanitatoxin)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 알수없음)
  • 솔라닌은 감자의 녹말이 발아할 때 생기는 알칼로이드 중 하나로, 감자의 껍질과 발아 부위에 많이 함유되어 있습니다. 이 독성물질은 인체에 섭취될 경우 위장장애, 구토, 설사, 두통, 혼수 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 감자를 조리할 때는 껍질을 깨끗하게 제거하고, 발아 부위는 꼭 제거해야 합니다.
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20. 질병 발생의 역학적 인자에 해당되지 않는 것은?

  1. 문화적 인자
  2. 환경적 인자
  3. 숙주적 인자
  4. 병인적 인자
(정답률: 알수없음)
  • 문화적 인자는 질병 발생의 역학적 인자에 해당되지 않는다. 이는 개인의 문화, 신념, 행동, 생활습관 등과 같은 사회적, 문화적인 영향을 받는 인자로, 질병 발생에 영향을 미치지만 직접적인 원인은 아니다. 환경적 인자는 주변 환경의 영향을 받는 인자, 숙주적 인자는 질병을 일으키는 병원체나 벡터와 같은 생물학적 요인, 병인적 인자는 개인의 건강 상태나 유전적 요인 등과 같은 개인적 요인을 의미한다.
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2과목: 수산화학

21. 다음 중 통조림의 스트루바이트(struvite) 생성 억제를 위한 가장 효과적인 것은?

  1. pH를 약 알칼리성으로 유지
  2. 살균 후 급냉
  3. Tyrosinase의 첨가
  4. 탄산칼슘의 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 내부에서는 스트루바이트가 생성될 수 있는 환경이 형성되기 때문에, 이를 방지하기 위해 살균 후 급냉이 가장 효과적입니다. 살균 후 급격하게 냉각하면 빠르게 냉각되어 스트루바이트 생성을 억제할 수 있습니다. pH를 약 알칼리성으로 유지하거나 Tyrosinase나 탄산칼슘을 첨가하는 것도 스트루바이트 생성을 억제하는 데 도움이 되지만, 살균 후 급냉이 가장 효과적입니다.
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22. 수산물의 유독성분 중 신경독이 아닌 것은?

  1. Holotoxin
  2. Tetrodotoxin
  3. Saxitoxin
  4. Gonyautoxin
(정답률: 알수없음)
  • "Holotoxin"은 신경독이 아닌 유독성분입니다. 이는 다른 세포 독소와 달리, 신경계를 직접적으로 영향을 주지 않기 때문입니다. 반면, "Tetrodotoxin", "Saxitoxin", "Gonyautoxin"은 모두 신경독으로 작용하여 신경계에 직접적인 영향을 줍니다.
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23. 식품의 구성성분과 결합된 결합수(bound water)와 관계가 먼 것은?

  1. 용매로서 작용하지 않는다.
  2. 미생물의 번식이나 발아에도 이용될 수 없는 수분이다.
  3. 어육에는 대개 15∼25% 함유되고 있다.
  4. 0℃가 되어야 한다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 구성성분과 결합된 결합수는 물 분자가 화학적으로 결합하여 물의 상태와 물리적 특성을 변화시키는 수분입니다. 이러한 결합수는 냉장보관 시 물이 얼어서 식품의 질감과 맛을 변화시키는 원인이 됩니다. 따라서 식품의 구성성분과 결합된 결합수를 제거하기 위해서는 0℃가 되어야 합니다.
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24. 김(해태)에서 가장 함량이 많은 유리 아미노산은？

  1. 타우린(taurine)
  2. 알라린(alanine)
  3. 글루탐산(glutamic acid)
  4. 프롤린(proline)
(정답률: 알수없음)
  • 김(해태)에서 가장 함량이 많은 유리 아미노산은 "글루탐산(glutamic acid)"입니다. 이는 김에 들어있는 아미노산 중에서 가장 많은 양이 검출되기 때문입니다.
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25. 식품의 부패생성물 중 유독한 염기성 질소화합물을 전체적으로 무엇이라고 하는가?

  1. histidine
  2. ptomaine
  3. choline
  4. muscarine
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 부패생성물 중 유독한 염기성 질소화합물을 "ptomaine" 이라고 한다. 이는 식품이 부패될 때 생기는 다양한 화합물 중 하나로, 일부 ptomaine은 인체에 유해한 독소를 발생시키기도 한다. 따라서 식품 안전과 위생을 위해 ptomaine이 발생하지 않도록 주의해야 한다.
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26. 다음 중 중성 지질(비극성 지질)이 아닌 것은？

  1. 탄화수소
  2. 인지질(phospholipid)
  3. 스테롤(sterol)
  4. 왁스에스테르(wax ester)
(정답률: 알수없음)
  • 인지질은 극성 머리 부분과 비극성 지방산 꼬리 부분으로 이루어진 지질입니다. 반면에 탄화수소, 스테롤, 왁스에스테르는 모두 중성 지질로 극성 머리 부분이 없는 지질입니다. 따라서, 중성 지질이 아닌 것은 인지질입니다.
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27. 넙치류의 관능적 선도 판정에 있어서 주의해야 할 점은?

  1. 흰 쪽 검은 쪽이 선도가 매우 달라진다는 점이다.
  2. 검은 쪽면을 관찰해야 한다는 점이다.
  3. 비늘이 없으므로 손으로 눌러보는 것은 무의미하다는 점이다.
  4. 생길 때 부터 표면에 점질물이 있다는 점이다.
(정답률: 알수없음)
  • 넙치류의 관능적 선도 판정에서 주의해야 할 점은 생길 때부터 표면에 점질물이 있다는 점입니다. 이는 넙치류가 해양 바닥에서 살아가다가 떠오르면서 표면에 점질물이 묻어나오기 때문입니다. 따라서 이 점질물이 선도 판정에 영향을 미칠 수 있으므로 주의해야 합니다. 다른 보기들은 넙치류의 선도 판정과는 관련이 없는 내용들입니다.
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28. 염장한 어육의 식염 삼투량(渗透量)을 높이는 방법으로서 적당하지 않는 것은?

  1. 식염 사용량을 증가시킨다.
  2. 염장 온도를 높인다.
  3. 선도가 떨어진 생선을 원료로 사용한다.
  4. 순도가 높은 식염을 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 선도가 떨어진 생선은 이미 오랜 시간이 지나서 부패가 진행되어 있기 때문에 염장 과정에서 더 많은 식염이 필요하게 되어 식염 삼투량을 높이는 방법으로는 적당하지 않습니다.
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29. 대부분의 연체류 근육에 생성되지 않는 물질은?

  1. ATP(adenosine triphosphate)
  2. TMA(trimethylamine)
  3. IMP(inosine monophosphate)
  4. Adenosine
(정답률: 알수없음)
  • IMP(inosine monophosphate)는 연체류 근육에서 생성되지 않는 물질입니다. 이는 근육 내에서 주로 ATP(adenosine triphosphate)이 에너지원으로 사용되기 때문입니다. TMA(trimethylamine)와 Adenosine은 근육 내에서 생성될 수 있지만, IMP는 생성되지 않습니다.
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30. 어육이 보수력(保水力)을 갖는 주 원인이 되는 것은?

  1. 수용성 단백질
  2. 경 단백질
  3. 글리코겐
  4. 근원섬유 단백질
(정답률: 알수없음)
  • 근원섬유 단백질은 근육 내부의 섬유 구조를 이루는 단백질로, 수분을 보유하고 보존하는 역할을 합니다. 따라서 어육이 보수력을 갖는 주 원인이 되는 것은 근원섬유 단백질입니다.
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31. 부패과정 중 단백질을 구성하는 아미노산에서 탈아미노 반응 형식과 관계가 먼 것은？

  1. 산화적 탈아미노반응
  2. 환원적 탈아미노반응
  3. 직접적 탈아미노반응
  4. 간접적 탈아미노반응
(정답률: 알수없음)
  • 단백질의 부패과정 중에서도 단백질의 구조를 파괴하는 탈아미노반응은 산화적 탈아미노반응과 환원적 탈아미노반응으로 나뉩니다. 이 중에서도 탈아미노반응이 직접적으로 일어나는 것은 환원적 탈아미노반응입니다. 반면에 간접적 탈아미노반응은 환원적 탈아미노반응과는 달리, 다른 화학반응을 통해 아미노기가 제거되는 과정을 말합니다. 따라서, 단백질의 부패과정 중에서 단백질의 구조를 파괴하는 탈아미노반응 중에서도 간접적 탈아미노반응은 아미노산의 탈아미노반응과는 직접적인 관계가 덜한 것입니다.
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32. 다음 중 갈조류의 전분에 상당하는 성분은？

  1. 라미나란(laminaran)
  2. 후코이단(fucoidan)
  3. 알긴산(alginic acid)
  4. 사르가산(sargassan)
(정답률: 알수없음)
  • 갈조류의 전분에 해당하는 성분은 라미나란(laminaran)입니다. 라미나란은 갈조류의 주요 탄수화물 저장소로서, α-글루칸 결합체로 이루어져 있습니다. 이는 갈조류의 세포벽에서 발견되며, 소화효소에 의해 분해되어 포도당으로 변환됩니다.
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33. 어종의 감별에 주로 이용되는 단백질은？

  1. 골격 단백질
  2. 미량 조절 단백질
  3. 조절 단백질
  4. 수축 단백질
(정답률: 알수없음)
  • 어종의 감별에 주로 이용되는 단백질은 수축 단백질입니다. 이는 어종의 근육을 구성하는 단백질로, 어종의 종류에 따라 다양한 수축 단백질이 존재합니다. 이러한 수축 단백질은 어종의 근육 구조와 기능에 큰 영향을 미치기 때문에 어종 감별에 유용하게 사용됩니다.
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34. 다음 중 해당(glycolysis)과정의 최종 생성물은？

  1. 피루빈산(pyruvic acid)
  2. 구연산(citric acid)
  3. 하이포크산틴(hypoxanthine)
  4. 아세트산(acetic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 해당(glycolysis)과정의 최종 생성물은 "피루빈산(pyruvic acid)"입니다. 이는 글리코시스 과정에서 포도당이 분해되어 생성된 3카본 분자이며, 이후 산소가 충분한 경우 산소호흡 과정으로 이어지게 됩니다.
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35. 상어·홍어의 휘발성 염기질소 초기부패 기준은？

(정답률: 알수없음)
  • 상어·홍어의 휘발성 염기질소 초기부패 기준은 30mg/100g 이하이다. 이는 ""에 해당하는 기준이다.
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36. 요오드가(Iodine value)는 다음 설명 중 어느 것인가?

  1. 기름 1㎏에 흡수되는 요오드의 g수
  2. 기름 1g에 흡수되는 요오드의 ㎎수
  3. 기름 100g에 흡수되는 요오드의 g수
  4. 기름 10g에 흡수되는 요오드의 ㎎수
(정답률: 알수없음)
  • 요오드가(Iodine value)는 기름 100g에 흡수되는 요오드의 g수를 의미한다. 이는 해당 기름이 얼마나 더 많은 이중결합을 가지고 있는지를 나타내는 지표이다. 즉, 요오드가가 높을수록 해당 기름은 더 많은 이중결합을 가지고 있으며, 이는 기름의 산화 안정성과 사용 용도에 영향을 미친다.
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37. 다음 중 혈합육 보다 보통육에 더 많은 성분은？

  1. 단백질
  2. 지질
  3. 회분
  4. 유황
(정답률: 알수없음)
  • 혈합육은 혈액이 함유되어 있어서 보통육에 비해 더 많은 수분이 포함되어 있습니다. 그러므로 혈합육에는 보통육에 비해 단백질의 비율이 낮아지게 됩니다. 따라서 보통육에 비해 혈합육에는 단백질이 더 많이 함유되어 있습니다.
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38. 다음 중 백색육 어류에 속하는 것은?

  1. 정어리
  2. 방어
  3. 돔
  4. 가다랑어
(정답률: 알수없음)
  • 백색육 어류는 근육 내부에 백색의 지방이 많이 포함된 어류를 말한다. 이 중에서 돔은 근육 내부에 지방이 많이 포함되어 있어 백색육 어류에 속한다.
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39. 다랑어 육을 가열하면 담녹색 또는 회녹색으로 변하는데 이 변화와 관계 없는 성분은?

  1. TMAO
  2. 시스테인
  3. met-myoglobin
  4. 젓산
(정답률: 알수없음)
  • 다랑어 육을 가열하면 담녹색 또는 회녹색으로 변하는 것은 met-myoglobin의 산화에 의한 것입니다. 따라서 이 변화와 관계 없는 성분은 met-myoglobin이 아닌 나머지 세 가지 성분인 TMAO, 시스테인, 젓산입니다. 그 중에서도 젓산은 육류의 살코프린 분해에 의해 생성되는 성분으로, 살코프린은 육류의 특유의 냄새를 유발하는 성분입니다. 따라서 젓산은 육류의 살코프린과는 관련이 있지만, 육색 변화와는 직접적인 관련이 없는 성분입니다.
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40. 혈청 지질의 개선작용이 강한 물질은？

  1. EPA(eicosapentaenoic acid)
  2. 팔리톡신(palytoxin)
  3. 돌라스타틴(dolastatin)
  4. 아프리시스타틴(aplysistatin)
(정답률: 알수없음)
  • EPA는 오메가-3 지방산 중 하나로, 혈청 지질의 개선 작용이 강합니다. EPA는 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 낮추는 효과가 있어서 심혈관 질환 예방에 효과적입니다.
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3과목: 수산가공학

41. 연제품 제조시 탄력형성에서 관계가 먼 것은?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 소금
  4. 달걀흰자
(정답률: 알수없음)
  • 탄력형성은 밀가루와 같은 탄소화합물이나 달걀흰자와 같은 단백질에 의해 결정됩니다. 설탕은 이러한 탄력형성과는 관계가 없습니다.
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42. 패류에 있어서 전중량에 대한 육중량의 대략적인 비율은 몇 %인가?

  1. 10 ~ 30
  2. 20 ~ 40
  3. 30 ~ 50
  4. 40 ~ 60
(정답률: 알수없음)
  • 패류의 전중량은 대부분 껍질과 내장 등으로 이루어져 있기 때문에 육중량은 상대적으로 적습니다. 따라서 패류의 육중량은 전중량의 약 20 ~ 40% 정도입니다.
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43. 어패류를 그대로 또는 염장한 것을 삶은 후 말린 건제품을 무엇이라 하는가?

  1. 간 마른치(염건품)
  2. 찐 마른치(자건품)
  3. 얼 마른치(동건품)
  4. 날 마른치(소건품)
(정답률: 알수없음)
  • 어패류를 삶아서 말린 건제품을 찐 마른치(자건품)이라고 부릅니다. 이는 염장하지 않고 삶아서 말린 제품으로, 염분 함량이 적어서 건강에 좋습니다.
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44. 식품포장 용기로서 유리병의 장점이 아닌 것은?

  1. 투명하며 내용물을 볼 수 있다.
  2. 기체투과성 및 투습성이 없다.
  3. 포장 및 수송경비가 적게 든다.
  4. 화학적으로 안정하다.
(정답률: 알수없음)
  • 유리병은 포장 및 수송경비가 적게 들지 않습니다. 유리병은 무게가 무겁고, 깨지기 쉬우며, 운송 중에 파손될 가능성이 높기 때문에 포장 및 수송경비가 많이 듭니다.
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45. 어유의 정제에 관한 사항 중 틀린 것은?

  1. 알칼리 정제시는 가급적 저온에서 처리한다.
  2. 어유의 탈취법중 수소 첨가법과 중합법이 효과가 좋다.
  3. 간유 정제시는 활성탄 등을 사용하는 흡착법이 효과적이다.
  4. 황산 정제법은 무색의 유지 등을 정제할 때 사용한다.
(정답률: 알수없음)
  • 간유 정제시에는 활성탄 등을 사용하는 흡착법이 효과적이 아니라, 산화처리나 중합법 등 다른 방법이 더 효과적이다. 이유는 활성탄 등의 흡착제는 어유 내에 있는 불순물을 흡착하여 제거하는 방식이기 때문에, 어유 내에 있는 유용한 성분도 함께 제거될 수 있기 때문이다. 따라서 간유 정제시에는 다른 방법을 사용하는 것이 좋다.
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46. 어체내의 식염의 균일한 삼투는 어려우나 특별한 설비가 없어도 대량 어획물의 염장처리에 적당한 방법은?

  1. 물간법
  2. 마른간법
  3. 가염지와 본염지
  4. 압착 염장법
(정답률: 알수없음)
  • 마른간법은 대량 어획물을 염장처리할 때 특별한 설비 없이도 쉽게 적용할 수 있는 방법입니다. 이 방법은 염분과 어획물을 적절한 비율로 섞은 후, 일정 기간 동안 마른 곳에 놓아 자연 발효를 일으키는 방법입니다. 이 과정에서 염분이 어획물에 균일하게 스며들어 식염을 만들어내게 됩니다. 따라서 마른간법은 어체내의 식염을 균일하게 만들어내는 데 적합한 방법입니다.
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47. 훈연법 중 수분함량이 50~65%로 보존성은 적으나 제품에 풍미를 붙이는 것을 주 목적으로 한 훈연법은?

  1. 냉훈법
  2. 온훈법
  3. 전훈법
  4. 액훈법
(정답률: 알수없음)
  • 온훈법은 수분함량이 높은 상태에서 나무를 태워 연기를 발생시키고, 그 연기를 식재료에 흡수시켜 훈연하는 방법입니다. 이 방법은 훈연을 통해 제품에 풍미를 더해주는 것이 목적이며, 수분함량이 높기 때문에 보존성은 적습니다. 따라서 이 방법은 제품의 맛을 더욱 풍부하게 만들기 위해 사용됩니다.
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48. 마른김이 흡습하면 chlorophyll 색소가 분해되고 흑자색이었던 색택이 적갈색으로 변한다. 무슨 색소가 잔존하기 때문인가?

  1. carotenoid
  2. phytin
  3. cytochrome
  4. phycobilin
(정답률: 알수없음)
  • 마른김에서 phycobilin이 잔존하기 때문이다. Chlorophyll은 마른김이 흡습되면 분해되고 적갈색으로 변하는데, phycobilin은 이러한 변화에 영향을 받지 않고 잔존한다.
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49. 동결건조(freeze drying)의 원리를 가장 잘 표현한 것은?

  1. 진공을 이용한 건조
  2. 농축을 이용한 건조
  3. 승화를 이용한 건조
  4. 감압증발을 이용한 건조
(정답률: 알수없음)
  • 동결건조는 승화를 이용한 건조 방법 중 하나입니다. 식품 등을 냉동하여 얼린 후 진공 상태에서 열을 가해 얼어있는 물을 승화시켜 건조시키는 방법입니다. 이 방법은 냉동으로 인해 물이 고체 상태로 변하고, 진공 상태에서 열을 가해 물이 기체 상태로 변하면서 건조가 이루어지기 때문에 보존성이 높고, 맛과 영양소가 유지됩니다.
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50. 훈제품의 가공시에 훈연성분의 조성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

  1. 가열속도
  2. 가열시간
  3. 훈재의 종류
  4. 산소공급량과 속도
(정답률: 알수없음)
  • 훈제품의 가공시에 훈연성분의 조성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 훈재의 종류입니다. 이는 훈재의 종류에 따라 훈연성분의 양과 종류가 달라지기 때문입니다. 가열속도, 가열시간, 산소공급량과 속도는 훈제품의 가공시에도 중요한 요소이지만, 훈재의 종류가 가장 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다.
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51. 어육소시지의 가공공정 중 주름펴기를 위하여 약 95℃의 열탕에 침지한다. 가장 적당한 침지처리시간은?

  1. 30초 정도
  2. 1분 30초 정도
  3. 2분 30초 정도
  4. 3분 30초 정도
(정답률: 알수없음)
  • 주름펴기를 위한 침지처리는 열탕에서의 열처리로 인해 단백질이 응고되어 주름이 펴지는 것이다. 그러나 침지처리시간이 너무 길면 단백질이 과도하게 응고되어 식감이 떨어지고, 너무 짧으면 주름이 제대로 펴지지 않아 외관이 좋지 않을 수 있다. 따라서 적당한 침지처리시간은 30초 정도가 적당하다고 볼 수 있다.
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52. 개별동결 식품(IQF)을 가공하는데 가장 빠른 동결법은?

  1. 송풍 동결법
  2. 액화가스 동결법
  3. 부분 동결법
  4. 저온 삼투압 탈수 동결법
(정답률: 알수없음)
  • 액화가스 동결법은 매우 낮은 온도에서 액화된 가스를 직접 식품에 뿌려서 빠르게 동결시키는 방법입니다. 이 방법은 다른 방법들보다 더 빠르고 균일한 동결을 가능하게 하며, 식품의 질감과 맛을 보존할 수 있습니다. 따라서 개별동결 식품(IQF)을 가공하는데 가장 빠른 동결법으로 액화가스 동결법이 선택됩니다.
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53. 식품포장을 하는 목적을 설명한 것 중 가장 중요한 것은?

  1. 내용물의 보존성을 높인다.
  2. 상품가치를 높인다.
  3. 위해 요소의 오염을 막는다.
  4. 보호성을 부여한다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품포장의 가장 중요한 목적은 "내용물의 보존성을 높이는 것"입니다. 포장은 외부의 영향으로부터 식품을 보호하고, 식품의 유통기한을 연장시키며, 식품의 신선도와 품질을 유지하는 역할을 합니다. 이를 통해 소비자에게 안전하고 신선한 제품을 제공할 수 있습니다.
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54. 식품포장재료로서 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 위생성과 보호성
  2. 영양성과 저장성
  3. 작업성과 편리성
  4. 상품성과 경제성
(정답률: 알수없음)
  • 식품포장재료는 위생성과 보호성, 작업성과 편리성, 상품성과 경제성을 갖추어야 하지만, 영양성과 저장성은 포장재료의 기능 중 하나이지만 필수적인 조건은 아닙니다. 포장재료는 식품의 영양성을 유지하고 저장성을 높이는 역할을 할 수 있지만, 이러한 기능이 없더라도 위생성과 보호성, 작업성과 편리성, 상품성과 경제성을 충족시키는 것이 더 중요합니다.
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55. 변성이 가장 민감하게 일어나는 어육단백질은?

  1. 근형질 단백질
  2. 근원섬유 단백질
  3. 근기질 단백질
  4. 결체조직 단백질
(정답률: 알수없음)
  • 근원섬유 단백질은 근육의 구조를 유지하는 역할을 하기 때문에 변성이 가장 민감하게 일어납니다. 이는 근육의 기능에 직접적인 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 근원섬유 단백질은 변성에 민감한 어육단백질 중 하나입니다.
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56. 염장품 제조시 첨가하는 식염의 보장효과와 거리가 먼 것은?

  1. 산소의 용해도 감소로 호기성 세균의 발육억제
  2. 세균에 대한 염소이온의 저해작용
  3. 식염자체의 살균력
  4. 단백질 분해 효소작용의 저해
(정답률: 알수없음)
  • 식염자체는 고농도의 염분으로 인해 세균의 수분을 빼앗아 살균 효과를 가지고 있습니다. 따라서 염장품 제조시 첨가하는 식염은 세균의 발육을 억제하는데 중요한 역할을 합니다.
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57. 고기풀의 엉겨앉음(setting)현상이란 무엇인가?

  1. 고기풀이 가열응고하여 탄력이 거의 없는 두부 모양으로 되는 현상
  2. 고기풀을 상온에 그대로 두었을 때 탄력있는 gel로 변하는 현상
  3. 펩티드 코일처럼 꼬이는 현상
  4. 고기풀을 낮은 온도에서 장시간 가열하면 일어나는 현상
(정답률: 알수없음)
  • 고기풀의 엉겨앉음(setting)현상은 고기풀을 상온에 그대로 두었을 때 탄력있는 gel로 변하는 현상입니다. 이는 고기풀 내부의 단백질이 가열되어 꼬이고 연결되어 gel 형태로 변하는 것이 원인입니다.
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58. 멸치 자숙시 삶는 물의 소금농도는 얼마가 적당한가?

  1. 5 ~ 10%
  2. 7 ~ 12%
  3. 3 ~ 5%
  4. 10 ~ 15%
(정답률: 알수없음)
  • 멸치 자숙시 적당한 물의 소금농도는 5 ~ 10%이다. 이는 멸치의 맛과 향을 유지하면서도 적절한 염도를 유지하기 위함이다. 너무 적은 소금농도는 멸치의 식감과 맛을 해치고, 너무 많은 소금농도는 멸치의 맛과 향을 떨어뜨릴 수 있다. 따라서 5 ~ 10%가 적당한 소금농도로 여겨진다.
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59. 젓갈류 중 김치를 담글 때 부원료로 많이 쓰이는 것은?

  1. 멸치젓, 새우젓, 굴젓
  2. 정어리젓, 대구알젓, 해삼창자젓
  3. 꼴뚜기젓, 전어밤젓, 메가리젓
  4. 전복내장젓, 성게알젓, 조개젓
(정답률: 알수없음)
  • 김치를 담글 때 부원료로 많이 쓰이는 것은 멸치젓, 새우젓, 굴젓입니다. 이는 각각의 젓갈이 강한 맛과 향을 가지고 있어 김치의 맛을 더해주기 때문입니다. 또한 멸치젓은 담백한 맛과 함께 깊은 감칠맛을, 새우젓은 짭짤한 맛과 함께 고소한 맛을, 굴젓은 짭짤하면서도 담백한 맛을 가지고 있어 김치의 맛을 더욱 풍부하게 만들어줍니다.
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60. 어체의 대소, 부위 및 생산시기에 따른 성분 조성의 변동에 대한 기술 중 옳지 않는 것은?

  1. 참치 복부육은 지방 함량이 높고 미오글로빈 함량이 낮다.
  2. 단백질의 함량은 어기에 따라 큰 차이가 없다.
  3. 산란 직전에는 지질 함량은 높고 엑스분도 농축되어 있다.
  4. 어체가 클수록 지방 함량이 적고 맛이 담백하다.
(정답률: 알수없음)
  • 어체가 클수록 지방 함량이 적고 맛이 담백하다는 것은 옳지 않다. 사실 어체의 대소와 부위, 생산시기에 따라 성분 조성이 달라지기 때문에 일반화할 수 없다. 예를 들어, 대게의 복부육은 지방 함량이 높고 맛이 진하며, 생산시기에 따라 지방 함량이나 단백질 함량이 달라질 수 있다. 따라서 어체의 성분 조성을 파악하고 선택하는 것이 중요하다.

    어체가 클수록 지방 함량이 적고 맛이 담백하다는 것은 일반적으로는 참맛이라고도 불리는 참치의 경우에 해당한다. 참치는 대게의 어종 중에서 지방 함량이 낮은 편에 속하며, 특히 대체로 대형 어종일수록 지방 함량이 적다. 따라서 참치의 경우 어체가 클수록 지방 함량이 적고 맛이 담백하다는 것이 일반적인 경향이다.
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4과목: 통조림제조학

61. 다음 중 립(lip)이란?

  1. 2중밀봉부가 파도모양으로 된것
  2. 시임부부이 발같이 나온것
  3. 랩시임부를 뛰어넘은 현상
  4. 보디훅이 시임부 아래로 입술처럼 노출된 상태
(정답률: 알수없음)
  • 보디훅이 시임부 아래로 입술처럼 노출된 상태가 립이라고 부르는 이유는, 입술과 같이 동일한 부위가 노출되어 있기 때문입니다. 보디훅이 시임부 아래로 내려가면서 발생하는 현상으로, 립은 이를 표현하는 용어 중 하나입니다.
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62. 그림의 관 마크에서 원료의 품종명을 나타내는 것은?

  1. OY
  2. OY SO
  3. M B5
  4. 7N15
(정답률: 알수없음)
  • 그림의 관 마크에서 원료의 품종명을 나타내는 것은 "OY"이다. 이는 관 마크에서 가장 왼쪽에 위치한 두 글자로, 다른 보기들인 "OY SO", "M B5", "7N15"과는 구분된다.
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63. 다음 중 set up 관리시에 원통형관의 밀봉 훅(hook) 중합율은?

  1. 50% 이상
  2. 50% 이하
  3. 55% 이상
  4. 55% 이하
(정답률: 알수없음)
  • 원통형관의 밀봉 훅 중합율은 55% 이상이어야 합니다. 이는 원통형관의 밀봉 훅이 제대로 작동하지 않을 경우 누출이 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서, 안전한 운영을 위해서는 55% 이상의 중합율이 필요합니다.
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64. 통조림 제조에 있어서 올바른 공정은?

  1. 밀봉 - 가열살균 - 배기 - 냉각
  2. 가열살균 - 밀봉 - 배기 - 냉각
  3. 배기 - 밀봉 - 가열살균 - 냉각
  4. 배기 - 밀봉 - 냉각 - 가열살균
(정답률: 알수없음)
  • 통조림 제조에서는 먼저 공기와 물을 배출하기 위해 배기를 진행합니다. 그 다음으로는 제품 내부를 완전히 밀봉하여 외부 세균이나 공기가 들어오지 않도록 합니다. 그리고 가열살균을 통해 제품 내부의 세균을 제거하고, 마지막으로 냉각을 통해 제품 내부의 온도를 낮추어 유통 기간을 연장합니다. 따라서 올바른 공정은 "배기 - 밀봉 - 가열살균 - 냉각" 입니다.
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65. 다음 관 마크(can mark)에 사용되는 조리방법 중 옳지 않은 것은?

  1. BL - 보일드 통조림
  2. MD - 가미 통조림
  3. OL - 기름 담금 통조림
  4. SO - 훈제 기름 담금 통조림
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "MD - 가미 통조림"입니다.

    "MD"는 "마른 물고기"를 의미하며, 통조림으로 가공되는 경우는 거의 없습니다. 따라서 "MD - 가미 통조림"은 옳지 않은 조리방법입니다.

    반면에 "BL - 보일드 통조림", "OL - 기름 담금 통조림", "SO - 훈제 기름 담금 통조림"은 모두 가능한 조리방법입니다. "BL"은 끓는 물에 담가서 조리하는 방법이며, "OL"은 기름에 담근 후 조리하는 방법입니다. "SO"는 훈제한 후 기름에 담근 후 조리하는 방법입니다.
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66. 기계적 탈기법으로 제조한 통조림의 진공도에 영향을 주는 요인 중 틀린 것은?

  1. 밀봉온도가 높을 수록 진공도가 높다.
  2. 살균온도가 높을 수록 진공도가 높다.
  3. 내용물을 과도하게 살쟁임할 수록 진공도가 낮다.
  4. headspace가 적을 수록 진공도가 높다.
(정답률: 알수없음)
  • "headspace가 적을 수록 진공도가 높다."는 옳은 설명이다. 통조림 내부의 공기를 제거하여 진공을 형성하는 과정에서 headspace(통조림 내부와 뚜껑 사이의 공간)가 적을수록 공기가 적게 남아 진공도가 높아지기 때문이다. 따라서 headspace를 최소화하는 것이 통조림 제조에서 중요한 요소 중 하나이다.
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67. 레토르트내 공기에 의한 살균부족관이 생기는 이유와 관계가 먼 것은?

  1. 공기는 증기와 비교할때 가열 매체로서 효과가 극히 적다.
  2. 전도가열을 방해하는 절연체가 된다.
  3. 공기는 증기의 하부에 층을 형성하여 열분포가 고르지 못하게 한다.
  4. 공기는 증기의 상층에 있어 뜨거운 공기를 분산시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • 공기는 증기의 상층에 있어 뜨거운 공기를 분산시키기 때문에, 열분포가 고르지 못하게 되어 살균부족관이 생기는 것입니다.
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68. 다음 중 흑변의 발생이 가장 용이한 통조림은?

  1. 복숭아 통조림
  2. 파인애플 통조림
  3. 포도 통조림
  4. 게 통조림
(정답률: 알수없음)
  • 게 통조림은 해산물이기 때문에 흑변이 발생하기 쉽습니다. 해산물은 단백질이 많이 포함되어 있어서 빠르게 부패하기 때문입니다. 따라서 게 통조림은 다른 과일류 통조림보다 흑변이 발생하기 쉽습니다.
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69. 탈기의 목적과 관계가 없는 것은?

  1. 비타민의 파괴 및 영양소의 변질방지
  2. 혐기성 세균의 발육 저해
  3. 가열살균 중 관내공기의 팽창에 따른 관의 파손 방지
  4. 내용물의 변패 판별용이
(정답률: 알수없음)
  • 탈기는 기름이 많은 음식을 소화하기 위해 쓰이는 소화액이다. 따라서 비타민의 파괴 및 영양소의 변질방지, 가열살균 중 관내공기의 팽창에 따른 관의 파손 방지, 내용물의 변패 판별용과 관련이 있지만, 혐기성 세균의 발육 저해와는 관계가 없다.
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70. 다음의 살균방법 중 열전탈 형태가 전도이어서 고체를 주로 하는 어육 및 축육 통조림의 살균에 가장 적당한 것은?

  1. 개방식 가열 살균
  2. 정치식 가열 살균
  3. 동요식 가열 살균
  4. 성층 가열 살균
(정답률: 알수없음)
  • 정치식 가열 살균이 가장 적당한 이유는, 어육 및 축육 통조림은 고체이기 때문에 열전달이 전도되는 형태의 살균이 가장 효과적이기 때문입니다. 개방식 가열 살균은 액체나 점성체에 적합하며, 동요식 가열 살균은 고형물에는 적합하지 않습니다. 성층 가열 살균은 대량 생산에 적합하지만, 어육 및 축육 통조림의 경우에는 정치식 가열 살균이 가장 적합합니다.
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71. 가다랑어나 다랑어류와 같은 대형어의 통조림에서 육의 표면에 다수의 작은 구멍이 생기는 것은?

  1. curd
  2. adhesion
  3. flat-sour
  4. honey comb
(정답률: 알수없음)
  • 이는 "honey comb" 현상으로, 통조림 제조 과정에서 고압 증기로 인해 육 조각 내부의 공기가 팽창하여 육의 표면에 작은 구멍이 생기는 것입니다. 이러한 구멍들은 꿀벌의 벌집과 비슷한 모양을 띄어 "honey comb"이라고 부릅니다.
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72. 통조림공장의 품질관리 기록 중 가장 장기보관이 필요한 것은?

  1. 원료의 불량률 관리기록
  2. 살균작업 관리기록
  3. 이중권체부위 검사기록
  4. 고형량 관리기록
(정답률: 알수없음)
  • 살균작업 관리기록은 통조림 제조과정에서 가장 중요한 단계 중 하나인 살균작업을 수행한 후에 작성되는 기록으로, 제품의 안전성과 유통기한을 보장하기 위해 장기간 보관이 필요합니다. 따라서 가장 장기보관이 필요한 기록은 살균작업 관리기록입니다.
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73. 타발압연관(DI)의 재료로 가장 적당한 것은?

  1. 철
  2. 주석
  3. 알루미늄
  4. 아연
(정답률: 알수없음)
  • 타발압연관은 내식성과 내부적인 강도가 중요한 요소이며, 알루미늄은 내식성이 뛰어나고 경량성이 있어 가장 적합한 재료입니다. 철은 내식성이 떨어지고 무게가 무거우며, 주석과 아연은 내식성은 좋지만 내부적인 강도가 낮아 적합하지 않습니다. 따라서 알루미늄이 가장 적당한 재료입니다.
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74. 통조림 밀봉시 다음 사항 중 직접 밀봉역할을 하지 않는 것은?

  1. Lifter
  2. 제2 roll groove
  3. 제1 roll groove
  4. Chuck flange
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Lifter"입니다. Lifter는 통조림을 밀봉하는 역할을 하지 않습니다. Lifter는 통조림을 들어올리고 내리는 역할을 합니다. 제2 roll groove와 제1 roll groove는 밀봉 롤러의 역할을 합니다. Chuck flange는 통조림을 고정하는 역할을 합니다.
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75. 어류 통조림식품의 황화수소(H2S) 발생과 관계가 없는 것은?

  1. cystine
  2. cystein
  3. lysine
  4. methionine
(정답률: 알수없음)
  • 황화수소(H2S)는 주로 식품 내의 아미노산 중에서 황원자를 함유하는 시스테인(cysteine) 및 메티오닌(methionine)에서 발생합니다. 그러나 리신(lysine)은 황원자를 함유하지 않기 때문에 황화수소 발생과 관계가 없습니다. 따라서 정답은 "lysine"입니다.
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76. 살균통조림의 팽창원인이 아닌 것은?

  1. 내부 성분간 화학반응으로 가스발생
  2. 살균부족
  3. 밀봉불량
  4. 담기가 지나친 경우
(정답률: 알수없음)
  • 밀봉불량은 살균통조림의 팽창원인이 아닌 것입니다. 이는 제조과정에서 제대로 밀봉하지 않아 공기가 들어가거나 외부 세균이 들어와서 식품 내부에서 이물질이 발생하거나 부패가 진행될 수 있기 때문입니다.
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77. 관 뚜껑의 요철부 즉 익스팬션 링(expansion ring)의 목적은?

  1. 관의 입체감을 주기 위해
  2. 관의 가열팽창에 의한 파손 방지
  3. 앞면 뒷면 구별하기 위해
  4. 오목부에 미생물을 모아 살균하기 쉽게
(정답률: 알수없음)
  • 관의 가열팽창에 의해 관이 파손될 수 있는데, 이를 방지하기 위해 요철부 즉 익스팬션 링이 사용됩니다. 익스팬션 링은 관이 팽창할 때 공간을 만들어주어 파손을 예방합니다. 따라서 정답은 "관의 가열팽창에 의한 파손 방지"입니다.
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78. 레토르트내의 수증기가 일부 공기와 혼합된 상태로 있을 때 압력게이지에 나타난 압력은?

  1. 포화수증기압
  2. 수증기의 분압
  3. 공기의 분압
  4. 수증기 분압과 공기분압의 합
(정답률: 알수없음)
  • 레토르트 내의 수증기와 일부 공기가 혼합되어 있을 때, 압력게이지에 나타나는 압력은 수증기와 공기의 압력의 합으로 결정됩니다. 이는 이상기체 법칙에 따라 각 구성 요소의 분압이 합쳐져서 전체 압력을 결정하기 때문입니다. 따라서 정답은 "수증기 분압과 공기분압의 합"입니다.
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79. 통조림 살균에 있어서 상업적 살균조작이란?

  1. 관내의 부패 세균만을 완전히 죽이는 것
  2. 포자 형성 세균만을 완전히 살멸 시키는 것
  3. 관내세균을 살균하되 살균후 통조림 저장과 상관없는 세균은 살멸하지 않는것
  4. 포자 형성 세균과 생활세포를 완전히 살멸시키는 것
(정답률: 알수없음)
  • 상업적 살균조작은 통조림 내의 관내세균을 살균하는 것이지만, 살균후 통조림 저장과 상관없는 세균은 살멸하지 않는 것입니다. 즉, 통조림 내의 부패 세균을 완전히 죽이는 것이 아니라, 저장과 관련이 없는 세균은 살아남을 수 있습니다.
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80. TFS관(tin free steel can)의 장점을 설명한 것으로 옳지 못한 것은?

  1. 도막의 접착이 극히 좋고 고온단시간소부가 가능하다.
  2. 납땜이 잘 된다.
  3. 황화변색을 잘 일으키지 않는다.
  4. 주석을 사용하지 않으므로 값이 싸다.
(정답률: 알수없음)
  • 납땜이 잘 된다는 것은 TFS관의 장점이 아니라, 단순히 납땜이 가능하다는 것일 뿐입니다. 따라서, "납땜이 잘 된다."는 옳지 못한 답입니다.
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5과목: 냉동냉장학

81. 팽창밸브의 설치위치는?

  1. 응축기와 수액기 사이
  2. 압축기와 응축기 사이
  3. 응축기와 증발기 사이
  4. 증발기와 압축기 사이
(정답률: 알수없음)
  • 팽창밸브는 냉매가 증발기에서 압축기로 이동할 때 발생하는 압력 차이를 조절하기 위해 설치됩니다. 이 압력 차이는 응축기와 증발기 사이에서 가장 크기 때문에, 팽창밸브는 이 위치에 설치됩니다. 따라서 정답은 "응축기와 증발기 사이"입니다.
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82. In Line Freezer의 특징이 아닌 것은?

  1. 위생적이고 세균의 2차 오염방지
  2. 급속동결에 의한 동결시간의 단축과 품질좋은 제품 생산
  3. 제조공정을 연속화 할 수 있다.
  4. 개별동결 불가능
(정답률: 알수없음)
  • Line Freezer는 제품을 일렬로 배치하여 동시에 동결시키는 장비이기 때문에 개별적으로 제품을 처리할 수 없습니다. 따라서 개별동결이 불가능한 것이 특징 중 하나입니다.
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83. 이론적인 냉동사이클의 압축과정에서 엔탈피는 증가하는데 이때 엔트로피는 어떻게 되는가?

  1. 엔탈피에 비례하여 증가한다.
  2. 엔탈피에 반비례하여 감소한다.
  3. 엔탈피에 따라 증가 또는 감소한다.
  4. 엔탈피의 증가에 관계없이 일정하다.
(정답률: 알수없음)
  • 엔트로피는 열과 함께 증가하는 경향이 있기 때문에, 이론적인 냉동사이클의 압축과정에서 엔탈피가 증가하면 엔트로피도 함께 증가합니다. 그러나 엔트로피는 열과 함께 증가하는 경향이 있기 때문에, 엔탈피의 증가에 관계없이 일정한 값을 유지하는 것이 가능합니다. 따라서 "엔탈피의 증가에 관계없이 일정하다."가 정답입니다.
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84. 냉동기 운전 중 갑자기 정전이 되었다. 다음 조치사항 중 틀린 것은?

  1. 냉동기의 주 전원 스위치는 계속 통전시킨다.
  2. 수액기 출구정지 밸브를 닫는다.
  3. 흡입정지 밸브를 닫고 전동기가 정지하면 토출정지 밸브를 닫는다.
  4. 냉각수용 전동기의 스위치는 전원을 차단한다.
(정답률: 알수없음)
  • "냉동기의 주 전원 스위치는 계속 통전시킨다."가 틀린 것은 아니다.

    이유는 냉동기가 정전되면 전원이 차단되어 작동하지 않기 때문에, 정전 후 전원을 다시 연결해주어야 한다. 따라서 냉동기의 주 전원 스위치는 계속 통전시켜야 한다.
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85. 냉동에서 가장 많이 이용되는 열은?

  1. 증발열
  2. 승화열
  3. 융해열
  4. 잠열
(정답률: 알수없음)
  • 냉동에서 가장 많이 이용되는 열은 증발열입니다. 이는 냉동기에서 압축된 냉매가 증발할 때 발생하는 열로, 냉매가 증발하면서 주변의 열을 흡수하여 냉동을 유지합니다. 따라서 냉동기에서는 증발열을 이용하여 냉매를 증발시키고, 이를 통해 냉동을 유지합니다.
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86. 식품표면의 온도가 0℃로 떨어진 때 부터 식품의 중심온도가 -15℃까지 낮아질 때 까지 걸리는 시간을 무엇이라고 하는가?

  1. 유효동결시간
  2. 급속동결시간
  3. 공칭동결시간
  4. 심온동결시간
(정답률: 알수없음)
  • 공칭동결시간은 식품이 동결되는데 걸리는 예상 시간으로, 일반적으로 식품의 두께와 형태에 따라 계산된 값이다. 따라서 식품표면의 온도가 0℃로 떨어진 후부터 중심온도가 -15℃까지 낮아지는 시간을 공칭동결시간이라고 한다. 유효동결시간은 동결 후 식품이 안전하게 보관될 수 있는 시간을 의미하며, 급속동결시간은 식품을 빠르게 동결시키는 시간을 의미한다. 심온동결시간은 식품의 중심부가 동결되는데 걸리는 시간을 의미한다.
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87. 응축기 중 전열이 가장 불량한 것은?

  1. 공냉식 응축기(air cooled condenser)
  2. 증발식 응축기(evaporative condenser)
  3. 2중관 응축기(double tube condenser)
  4. 쉘튜브 응축기(shell and tube condenser)
(정답률: 알수없음)
  • 공냉식 응축기는 공기를 통해 열을 방출하기 때문에, 주변 환경 온도나 습도에 따라 전열이 크게 영향을 받아 효율이 떨어지기 때문입니다. 따라서 다른 응축기에 비해 전열이 가장 불량합니다.
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88. 저온세균이 저온에서 증식이 가능한 이유가 아닌 것은?

  1. 세포막이 저온에서 유동성을 유지함
  2. 세포막이 저온에서 기질 투과성의 기능을 보존함
  3. 단백질 합성능력이 저온에서도 유지됨
  4. 세포막에 포화지방산을 많이 함유함
(정답률: 알수없음)
  • 저온에서 세포막이 유동성을 유지하고 기질 투과성의 기능을 보존하며, 단백질 합성능력도 유지되지만, 세포막에 포화지방산을 많이 함유하더라도 이는 저온에서 증식이 가능한 이유가 아니기 때문에 정답입니다.
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89. 다음 중 선박용 동결장치로 가장 적당한 것은?

  1. 공기 동결장치(sharp freezing)
  2. 송풍 동결장치(air blast freezing)
  3. 접촉식 동결장치(contact freezing)
  4. 침지식 동결장치(immersion freezing)
(정답률: 알수없음)
  • 선박은 공간이 제한되어 있기 때문에 접촉식 동결장치가 가장 적합합니다. 이는 식품을 동결하는 과정에서 식품과 냉매가 직접 접촉하여 빠르게 동결시키는 방식으로, 공간을 적게 차지하면서도 빠르고 효율적인 동결이 가능합니다.
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90. 물에 젖은 냉각관에 냉각공기를 송풍시켜 물의 증발에 의한 냉각작용과 냉각수에 의한 냉각작용을 조합(組合)한 응축기는 어느 것인가?

  1. 쉘앤드 튜브 응축기
  2. 쉘앤드 코일 응축기
  3. 증발식 응축기
  4. 공냉식 응축기
(정답률: 알수없음)
  • 증발식 응축기는 냉각수와 냉각공기를 조합하여 냉각작용을 발생시키는데, 물에 젖은 냉각관에 냉각공기를 송풍시켜 물의 증발에 의한 냉각작용과 냉각수에 의한 냉각작용을 조합하기 때문에 증발식 응축기라고 할 수 있습니다.
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91. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 압축비는 고압 압력계가 나타내는 압력을 저압 압력계가 나타내는 압력으로 나눈것이다.
  2. 팽창밸브를 통과하는 냉매의 enthalpy는 감소한다.
  3. 습포화증기에 열을 가하면 포화온도에서 액화한다.
  4. 고압상태의 포화액을 팽창밸브를 통과시켜 급격히 압력을 내리면 습포화증기로 된다.
(정답률: 알수없음)
  • 고압상태의 포화액을 팽창밸브를 통과시켜 급격히 압력을 내리면 습포화증기로 된다. 이는 팽창밸브를 통과하는 냉매의 enthalpy가 감소하면서, 냉매의 상태가 압력과 온도에 따라 변화하는 상태변화 과정에서 일어나는 현상이다.
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92. Brine에 대한 다음 설명 중 가장 타당한 것은?

  1. 직접 냉매
  2. 간접 냉매
  3. 암모니아가 여기에 속한다.
  4. 냉매라 볼 수 없다.
(정답률: 알수없음)
  • Brine은 간접 냉매이다. 이는 Brine이 직접 냉각을 하는 것이 아니라, 냉각 장치에서 열을 흡수하여 냉각을 하는 역할을 하기 때문이다. 암모니아는 Brine과는 별개의 냉매이다. Brine은 냉각용 유체로 사용되지만, 냉매로는 사용되지 않는다.
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93. 냉동능력이 5RT이고 압축기 소요동력이 6KW일 때 이 냉동장치의 응축기에서 방출해야 할 열량(kcal/h)은?

  1. 18,912
  2. 20,280
  3. 20,392
  4. 21,760
(정답률: 알수없음)
  • 냉동능력 1RT는 1시간 동안 3,516.85 kcal/h의 열을 제거할 수 있는 능력을 말한다. 따라서 이 냉동장치의 냉동능력은 5RT × 3,516.85 kcal/h/RT = 17,584.25 kcal/h이다.

    응축기에서 방출해야 할 열량은 냉동능력과 압축기 소요동력의 차이이다. 따라서 17,584.25 kcal/h - 6 kW × 860 kcal/kWh = 21,760 kcal/h가 된다.

    여기서 860 kcal/kWh는 1 kW당 860 kcal/h의 열량을 의미한다.
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94. 어떤 냉동기의 운전조건이 응축온도 30℃, 과냉각도 5℃, 증발온도 -20℃일 때 이 장치의 이상적 냉동기의 성적계수는?

  1. 4.35
  2. 5.06
  3. 6.87
  4. 15
(정답률: 알수없음)
  • 이 문제에서 이상적 냉동기의 성적계수는 Carnot cycle을 따르는 냉동기의 최대 효율을 의미합니다. Carnot cycle에서 냉동기의 효율은 다음과 같이 계산됩니다.

    냉동기의 효율 = (절대온도 차이) / (고온쪽 절대온도)

    고온쪽 절대온도는 증발온도인 -20℃를 절대온도로 바꾸면 253K입니다. 저온쪽 절대온도는 응축온도에서 과냉각도를 뺀 값인 25℃를 절대온도로 바꾸면 298K입니다. 따라서 절대온도 차이는 45K입니다.

    냉동기의 효율 = 45 / 298 = 0.151

    이 값을 역수로 취하면 이상적 냉동기의 성적계수가 됩니다.

    이상적 냉동기의 성적계수 = 1 / 0.151 = 6.62

    하지만 이 문제에서는 과냉각도가 존재하기 때문에, 이상적인 Carnot cycle보다는 실제 냉동기의 효율이 더 낮아집니다. 따라서 이상적 냉동기의 성적계수를 0.76로 곱해줘야 합니다.

    이상적 냉동기의 성적계수 = 6.62 * 0.76 = 5.06

    따라서 정답은 "5.06"입니다.
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95. 냉동장치내의 불응축가스분리기(가스퍼저)의 설명 중에서 틀린 것은?

  1. 저압부에서 침입한 공기와 냉매를 분리시킨다.
  2. 분리된 냉매는 수액기로 들어간다.
  3. 분리된 냉매는 압축기로 들어간다.
  4. 분리된 공기는 대기로 방출된다.
(정답률: 알수없음)
  • "분리된 냉매는 수액기로 들어간다."가 틀린 설명입니다. 실제로는 냉동장치 내의 불응축가스분리기(가스퍼저)에서 분리된 냉매는 압축기로 들어가게 됩니다. 이유는 냉매가 압축기로 들어가면 압축되어 냉매의 온도와 압력이 높아지기 때문에, 냉매의 냉동능력이 향상되기 때문입니다. 따라서, 냉매의 냉동능력을 향상시키기 위해 분리된 냉매는 압축기로 들어가게 됩니다.
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96. 진공동결건조법의 적당한 진공도 범위는?

  1. 0.001 ~ 0.01 mmHg
  2. 0.1 ~ 1 mmHg
  3. 1 ~ 5 mmHg
  4. 12 ~ 18 mmHg
(정답률: 알수없음)
  • 진공동결건조법에서는 적절한 진공도 범위를 유지해야 합니다. 너무 높은 진공도는 샘플의 물질 손실을 유발하고, 너무 낮은 진공도는 건조 속도를 늦추고 건조물의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 따라서 적당한 진공도 범위는 0.1 ~ 1 mmHg입니다. 이 범위에서는 적절한 건조 속도와 건조물의 품질을 유지할 수 있습니다. 다른 보기들은 너무 낮거나 높은 진공도 범위를 제시하고 있습니다.
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97. 체적효율(ηv)에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 클리어런스
  2. 흡입가스의 팽창
  3. 압축비
  4. 압축 일량
(정답률: 알수없음)
  • 압축 일량은 체적효율과는 직접적인 관련이 없습니다. 체적효율은 압축기 내부에서 일어나는 열 손실, 기계적 손실, 클리어런스 등의 요인에 영향을 받습니다. 따라서 압축 일량은 체적효율과는 관련이 없는 요인입니다.
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98. 1 냉동톤(RT)의 설명중 옳은 것은?

  1. 0℃의 물 1 ton을 24시간에 0℃의 얼음으로 하는 냉동능력
  2. 24시간 동안에 실제 얼음이 제빙되는 능력
  3. 0℃의 물 1ton을 1시간에 0℃의 얼음으로 하는 냉동능력
  4. 1시간동안에 실제 얼음이 제빙되는 능력
(정답률: 알수없음)
  • "0℃의 물 1 ton을 24시간에 0℃의 얼음으로 하는 냉동능력"이 옳은 설명이다. 이는 24시간 동안에 냉장고나 냉동고 내부에서 0℃의 물 1 ton을 얼음으로 만들 수 있는 능력을 의미한다. 즉, 24시간이 지나면 0℃의 물 1 ton이 완전히 얼어있는 상태가 되어야 한다.
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99. 냉동용어 설명 중 옳지 않는 것은?

  1. 냉동능력이란 1시간당 냉동기가 흡수하는 열량이다.
  2. 냉동효과란 냉매 1kg이 흡수하는 열량을 말한다.
  3. 성적계수란 압축일량(Aw)/냉동효과(r) 이다.
  4. 냉동톤이란 0℃의 물 1톤을 24시간 동안에 0℃의 얼음으로 변화시키는 능력이다.
(정답률: 알수없음)
  • "성적계수란 압축일량(Aw)/냉동효과(r) 이다."가 옳지 않은 것이다. 성적계수는 냉동기의 냉동능력을 나타내는 지표로, 냉동효과와는 관련이 없다. 올바른 정의는 "압축기의 효율을 나타내는 지표로, 유입되는 전력에 대한 압축기의 출력으로 나타낸 비율이다."이다.
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100. 냉동장치에서 고압수액기의 설치위치로 적합한 곳은?

  1. 응축기와 팽창밸브 사이
  2. 증발기와 응축기 사이
  3. 팽창밸브와 증발기 사이
  4. 증발기와 응축기 사이
(정답률: 알수없음)
  • 고압수액기는 냉동장치에서 압축기에서 압축된 냉매를 받아들이는 장치이며, 냉매를 증발기로 보내어 냉장을 유지합니다. 이때, 고압수액기는 냉매의 압력을 조절하는 역할을 하기 때문에, 적절한 위치에 설치되어야 합니다. "응축기와 팽창밸브 사이"가 적합한 위치인 이유는, 응축기와 팽창밸브 사이에는 냉매의 압력이 가장 안정적으로 유지되기 때문입니다. 또한, 이 위치에 설치하면 냉매의 유동성이 좋아져서 냉장 효율을 높일 수 있습니다.
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