식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2002-05-26)

식품산업기사(구)
(2002-05-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 유해 감미료는?

  1. urotropin
  2. dulcin
  3. rongalite
  4. bentonite
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "dulcin"입니다. dulcin은 인공 감미료로, 고혈압, 두통, 눈의 피로 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 또한 고용량으로 복용하면 신경계 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 dulcin은 유해 감미료로 분류됩니다.
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2. 데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?

  1. 보존료
  2. 살균제
  3. 항산화제
  4. 표백제
(정답률: 알수없음)
  • 데히드로초산은 보존료로 사용되며, 식품, 화장품, 약품 등에서 광범위하게 사용됩니다. 이는 미생물의 성장을 억제하여 제품의 유통기한을 연장하기 위한 목적으로 사용됩니다.
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3. polyvinyl chloride(PVC)에서 위생상 문제되는 단량체는?

  1. 염화비닐리덴(vinylidene chloride)
  2. 스티렌(styrene)
  3. 염화비닐(vinyl chloride)
  4. 부타디엔(butadiene)
(정답률: 알수없음)
  • PVC는 염화비닐 모노머로 구성되어 있으며, 염화비닐은 위험물질로 분류되는 화학물질로, 장기간 노출될 경우 간암, 폐암 등의 위험성이 있습니다. 따라서 PVC 제품을 사용할 때는 염화비닐이 노출되지 않도록 주의해야 합니다.
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4. 산화방지제에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
  2. 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지종류의 산화방지제로 사용된다.
  3. 구연산, 말레인산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
  4. 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.
(정답률: 알수없음)
  • "에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다."가 잘못된 설명입니다. 이들은 산화방지제 종류 중 하나인 항산화제에 속합니다.
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5. 포장재료에 요구되는 기능이 아닌 것은?

  1. 용출성
  2. 내용물 보호성
  3. 가공적성
  4. 기계적성
(정답률: 알수없음)
  • 용출성은 포장재료가 내용물을 방출하는 성질을 말하는데, 이는 포장재료에 요구되는 기능이 아닙니다. 포장재료는 내용물을 보호하고, 가공이 용이하며, 기계적인 충격 등에도 강하고 안정적이어야 합니다.
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6. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?

  1. 독성이 적다.
  2. 독성이 크다.
  3. 안정성이 적다.
  4. 안정성이 크다.
(정답률: 80%)
  • LD50은 동물 실험에서 50%의 동물이 사망하는 농도를 말한다. 따라서 LD50 값이 적을수록 독성이 크다는 것을 의미한다. 즉, 더 적은 양의 물질이 동물에게 치명적인 영향을 미친다는 것이다.
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7. 목화씨 속에 함유된 독성물질은?

  1. ricinine
  2. temulin
  3. gossypol
  4. aconitine
(정답률: 알수없음)
  • 목화씨 속에 함유된 독성물질은 gossypol입니다. 이는 목화씨의 방어 기작으로서 곤충 등의 해충으로부터 식물을 보호하기 위해 생산되는 성분으로, 인체에 섭취될 경우 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.
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8. 식품위생검사시 채취한 검체의 취급상 주의 사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 저온유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  2. 검체명, 채취장소 및 일시 등과 시험에 필요한 참고 사항 등을 기재한다.
  3. 필요한 경우 운반용 포장을 하여 파손 및 오염되지 않게 한다.
  4. 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.
(정답률: 80%)
  • "저온유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다."는 잘못된 설명입니다. 검체와 얼음이 직접 닿으면 검체가 얼어서 파손될 수 있으므로, 검체와 얼음 사이에 적당한 간격을 두고 얼음을 사용해야 합니다. 이유는 검체가 얼어서 파손될 수 있기 때문입니다.
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9. 다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

  1. 독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)
  2. 섭조개 - 베네루핀(venerupin)
  3. 독버섯 - 엔테로톡신(enterotoxin)
  4. 복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 복어는 테트로도톡신을 함유하고 있어서 독성이 있는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 복어와 테트로도톡신은 서로 관계가 있습니다. 그 외의 보기들은 서로 관계가 없는 것으로 알려져 있습니다.
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10. "이타이 이타이병" 과 관련이 깊은 중금속은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 구리(Cu)
  3. 납(Pb)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 알수없음)
  • "이타이 이타이병"은 카드뮴(Cd) 중독으로 인한 질병이다. 카드뮴은 인체에 유해한 중금속으로, 급성 카드뮴 중독은 구토, 설사, 두통, 어지러움 등의 증상을 유발하며 만성 카드뮴 중독은 신장 기능 저하, 골다공증, 폐암 등의 질병을 유발할 수 있다. 따라서 카드뮴은 인체에 매우 유해한 중금속으로, "이타이 이타이병"과 관련이 있다.
  • 카드뮴: 이타이 이타이병

    수은 중독 : 미나마타병
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11. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

  1. 아민(amine)
  2. 글리코겐(glycogen)
  3. 스카톨(skatol)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 알수없음)
  • 글리코겐은 식물이나 동물의 간과 근육 등에서 저장되는 탄수화물이며, 식품의 부패와는 관련이 없습니다. 따라서 식품의 부패시 생성되지 않는 물질로 선택됩니다.
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12. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 휘발성 염기 질소의 정량
  3. 히스타민(histamine)의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 알수없음)
  • 환원당 측정은 초기 부패의 식별법이 아닙니다. 환원당 측정은 식품의 당분 분해 정도를 측정하는 방법으로, 식품의 신선도와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서, 초기 부패의 식별법이 아닙니다.
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13. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 전염성 설사
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 80%)
  • 콜레라는 박테리아에 의해 전염되는 질병으로, 경구 전염병이지만 바이러스가 아닌 박테리아에 의해 전파됩니다. 따라서 콜레라는 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닙니다.
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14. 통조림 식품을 먹고 식중독을 일으켰다면 다음의 어떤 세균에 의한 식중독으로 추정되는가?

  1. Vibrio parahaemolyticus
  2. Staphylococcus aureus
  3. Clostridium botulinum
  4. Salmonella enteritidis
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Clostridium botulinum"이다. 이는 통조림 식품에서 발생하는 식중독 세균 중 가장 흔한 세균으로, 고온과 고압으로 처리되지 않은 통조림 식품에서 발생할 수 있다. 이 세균은 식중독균으로서 매우 위험하며, 중독 증상은 근육 약화, 시력 장애, 호흡 곤란 등이 있다.
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15. 조리전 손의 소독에 가장 적당한 소독제는?

  1. 역성비누
  2. 승홍
  3. 석탄산
  4. 크레졸비누액
(정답률: 알수없음)
  • 역성비누는 박테리아, 바이러스, 균류 등을 효과적으로 제거할 수 있는 소독제입니다. 또한, 손에 묻은 기름과 먼지 등도 깨끗하게 제거할 수 있어 조리전 손의 소독에 가장 적합한 소독제입니다. 승홍, 석탄산, 크레졸비누액은 역성비누보다는 다른 용도에 더 적합한 소독제입니다.
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16. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 갈고리촌충
  3. 구충
  4. 광절열두조충
(정답률: 알수없음)
  • 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은 다양하지만, 무구조충은 그 중 하나입니다. 무구조충은 이름 그대로 몸이 구조적으로 없는 기생충으로, 쇠고기를 먹는 사람이나 동물의 소화관에서 생식하며 감염될 수 있습니다. 갈고리촌충, 구충, 광절열두조충 등 다른 기생충들은 몸이 구조적으로 있어서 다양한 방법으로 감염될 수 있습니다.
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17. 식품 첨가물의 규격 및 기준 중 사용기준에 규정된 제한 범위와 거리가 먼 것은?

  1. 합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
  2. 대상품목의 제한
  3. 사용농도의 제한
  4. 사용목적의 제한
(정답률: 알수없음)
  • "합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한"은 다른 보기들과 달리 제한 범위와 직접적인 연관이 없는 것이다. 이는 합성 첨가물이 자연에서 추출되는 첨가물보다 더 안전하고 안정적이기 때문에 사용을 권장하기 위한 것이다. 따라서 이는 사용기준에 규정된 제한 범위와는 직접적인 연관이 없다.
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18. 어류 등의 식품이 원인이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Clostridium botulinum
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Salmonella enteritidis
(정답률: 알수없음)
  • 해산물 등의 식품에서 발생하는 식중독균으로, 3%의 식염배지에서 생육을 잘한다. Vibrio parahaemolyticus는 소화기관에 들어가면 열성 식중독을 일으키며, 설사, 구토 등의 증상을 유발한다.
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19. 폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?

  1. DO(용존산소량)
  2. Aw(수분활성도)
  3. pH(수소이온농도)
  4. SS(부유물질량)
(정답률: 91%)
  • Aw(수분활성도)는 폐수오염지표의 검사항목이 아닙니다. 이는 식품산업에서 사용되는 지표로서, 식품 내부의 물분자가 얼마나 활발하게 움직이는지를 나타내는 지표입니다. 폐수오염지표에서는 DO(용존산소량), pH(수소이온농도), SS(부유물질량) 등이 검사항목으로 사용됩니다.
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20. 배지의 살균방법으로 적합한 것은?

  1. 건열멸균
  2. 상압저온멸균
  3. 고압습열멸균
  4. 70％ 알코올 살균
(정답률: 알수없음)
  • 고압습열멸균은 고압과 높은 온도를 이용하여 균을 살균하는 방법으로, 균의 내부 구조까지 파괴하여 완전한 살균 효과를 보장합니다. 따라서 배지의 살균에 적합한 방법입니다. 건열멸균은 건조한 열을 이용하여 살균하는 방법이며, 상압저온멸균은 상온에서 저압을 이용하여 살균하는 방법입니다. 70% 알코올 살균은 알코올을 이용하여 표면을 소독하는 방법으로, 균의 내부까지 살균하지는 못합니다.
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2과목: 식품화학

21. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아 가려는 성질은?

  1. 탄성(elasticity)
  2. 소성(plasticity)
  3. 점탄성(viscoelasticity)
  4. 점성(viscosity)
(정답률: 알수없음)
  • 탄성은 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 그 힘이 제거되면 원래의 형태와 크기로 되돌아가는 성질을 말합니다. 이는 물체 내부의 분자나 원자들이 변형된 상태에서도 서로의 위치를 유지하려는 성질 때문에 발생합니다. 따라서 탄성은 외부의 힘이 제거되면 물체가 원래의 상태로 복귀하는 성질을 가지고 있습니다.
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22. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

  1. 갈색의 pheophytin을 생성한다.
  2. 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
  3. 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
  4. 갈색의 phytol을 생성한다.
(정답률: 알수없음)
  • 클로로필은 산과 반응하면 마그네슘(Mg) 이온이 제거되어 Mg가 없는 상태인 pheophytin으로 변하게 됩니다. 이 때 pheophytin은 갈색을 띠게 됩니다.
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23. 지용성(脂溶性) 비타민이 아닌 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 B1은 지용성이 아닌 수용성 비타민이기 때문에 정답입니다. 지용성 비타민은 지방에 용해되어 소화흡수되고 체내에 저장될 수 있는 반면, 수용성 비타민은 물에 용해되어 소화흡수되고 체내에 장기간 저장되지 않습니다.
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24. 알리신(allicin)이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 사과
  3. 고추
  4. 무
(정답률: 알수없음)
  • 알리신은 마늘에서 발생하는 화합물로, 마늘의 특유의 향과 맛을 만들어주는 주요 성분입니다. 따라서 알리신이 들어 있는 것은 마늘입니다.
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25. 토코페롤과 관련있는 것은?

  1. 산화촉진작용
  2. 항산화작용
  3. 가수분해작용
  4. 항생물질의 작용
(정답률: 73%)
  • 토코페롤은 강력한 항산화 작용을 가지고 있어서, 산화작용을 억제하고 세포 손상을 예방하는 데 도움을 줍니다. 따라서, 토코페롤은 항산화 작용과 관련이 있습니다.
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26. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

  1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변
  2. Tyrosinase에 의한 갈변
  3. Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
  4. Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "Tyrosinase에 의한 갈변"이다. 감자의 갈변 현상은 타이로신아제(Tyrosinase)에 의해 일어난다. 타이로신아제는 폴리페놀옥시다아제(Polyphenoloxidase)와 비슷한 효소로, 감자가 공기에 노출되면서 생기는 산소와 반응하여 갈색 색소를 생성한다. 이러한 갈변 현상은 감자뿐만 아니라 과일, 채소 등 다양한 식품에서도 일어난다.
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27. 기름에 물이 분산된 유화형태는?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 알수없음)
  • 기름과 물은 서로 혼합되지 않는데, 버터는 우유에서 분리된 기름을 물과 함께 섞어 유화시킨 것입니다. 따라서 버터는 기름에 물이 분산된 유화형태입니다.
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28. 다음 당들 중 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

  1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
  3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
(정답률: 알수없음)
  • 과당은 단맛이 가장 강하고, 설탕은 과당과 당도가 비슷하지만 미각적으로는 조금 덜 달다. 맥아당은 설탕보다 단맛이 약하고, 젖당은 가장 단맛이 적다. 따라서, "과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당"이 단맛이 큰 순서이다.
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29. 비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?

  1. Maillard 반응
  2. Caramel화 반응
  3. Ascorbic acid 산화반응
  4. Polyphenoloxidase 에 의한 산화반응
(정답률: 알수없음)
  • Polyphenoloxidase는 식물에서 발견되는 효소로, 식물 내부의 폴리페놀화합물을 산화시켜 갈색색소를 생성하는 반응을 촉진합니다. 따라서 "Polyphenoloxidase에 의한 산화반응"은 비효소적 갈색화 반응이 아닌 것입니다. 반면, Maillard 반응은 단백질과 탄수화물이 반응하여 갈색색소를 생성하는 반응, Caramel화 반응은 당분이 열처리되어 갈색색소를 생성하는 반응, Ascorbic acid 산화반응은 비타민 C가 공기 중 산소와 반응하여 갈색색소를 생성하는 반응입니다.
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30. 유화액의 형태에 영향을 주지 않는 것은?

  1. 기름과 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 물과 기름의 온도
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 알수없음)
  • 물과 기름은 서로 다른 성질을 가지고 있기 때문에 섞이지 않습니다. 그러나 유화제를 첨가하면 물과 기름이 섞이게 되어 유화액이 형성됩니다. 이때 물과 기름의 비율, 유화제의 성질, 첨가 순서는 유화액의 형태에 영향을 미치지만, 물과 기름의 온도는 유화액의 형태에 영향을 주지 않습니다. 이는 물과 기름의 온도가 유화제의 성질과는 관련이 없기 때문입니다.
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31. 빵의 탄력성과 신축성에 관계되는 밀가루의 성분은?

  1. gluten
  2. hordein
  3. myogen
  4. zein
(정답률: 90%)
  • 정답은 "gluten"입니다. 밀가루에 포함된 gluten은 단백질로, 빵의 탄력성과 신축성을 부여하는 역할을 합니다. Gluten은 밀가루에 함유된 hordein, myogen, zein 등의 단백질과 함께 빵의 구조를 형성하며, 빵의 발효 과정에서 중요한 역할을 합니다.
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32. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?

  1. Lycopene
  2. α-Carotene
  3. Cryptoxanthin
  4. β-Carotene
(정답률: 알수없음)
  • Lycopene은 provitamin A가 아닌 Carotenoid계 색소이다. 이는 Lycopene이 식물에서 provitamin A로 변환되지 않기 때문이다. 반면, α-Carotene, Cryptoxanthin, β-Carotene은 모두 provitamin A로 변환될 수 있는 Carotenoid계 색소이다.
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33. 다음 당류 중 분해되어 전화당을 생성하는 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 셀로비오스(cellobiose)
(정답률: 알수없음)
  • 설탕(sucrose)은 분해되어 전화당(glucose)과 프루토스(fructose)로 생성됩니다. 다른 당류들은 분해되어 생성되는 전화당이 다릅니다. 맥아당(maltose)은 두 개의 글루코스(glucose)로 분해되어 생성되고, 유당(lactose)은 글루코스(glucose)와 갈락토스(galactose)로 분해되어 생성됩니다. 셀로비오스(cellobiose)는 두 개의 글루코스(glucose)로 이루어져 있지만, 인간의 소화기관에서는 분해되지 않습니다. 따라서, 분해되어 전화당을 생성하는 당류는 설탕(sucrose)입니다.
  • 설탕: 글루코스, 프루토스

    맥아당: 말토스. 글루코스

    유당: 글루코스, 갈락토스
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34. 다음 식품 중 콜레스테롤의 함량(%)이 가장 높은 것은?

  1. 카스테라
  2. 쇠고기(등심)
  3. 돼지고기(목살)
  4. 쇠고기(머리골)
(정답률: 알수없음)
  • 콜레스테롤은 동물성 식품에 많이 함유되어 있습니다. 그 중에서도 쇠고기(머리골)은 지방 함량이 높아 콜레스테롤 함량이 높습니다. 따라서 쇠고기(머리골)이 콜레스테롤 함량이 가장 높은 식품입니다.
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35. 식품의 조리, 가공 또는 저장중에 가장 손실이 큰 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 C는 물에 녹는 비타민으로, 고온이나 산성 조건에서 안정성이 떨어져 조리나 가공 과정에서 쉽게 파괴됩니다. 또한 공기와 빛에 노출되면 산화되어 손실될 수 있습니다. 따라서 비타민 C는 조리, 가공 또는 저장 중에 가장 손실이 큰 비타민입니다.
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36. 수용액의 pH가 산성 → 중성 → 알칼리성으로 변함에 따라 색깔이 적색 → 자색 → 청색으로 변하는 색소는?

  1. carotenoid
  2. flavonoid
  3. chlorophyll
  4. anthocyanin
(정답률: 알수없음)
  • anthocyanin은 pH에 민감한 색소이기 때문입니다. 산성 환경에서는 양이온 형태로 존재하여 적색을 나타내고, 중성 환경에서는 중성 형태로 존재하여 자색을 나타내며, 알칼리성 환경에서는 음이온 형태로 존재하여 청색을 나타냅니다. 따라서, pH 변화에 따라 색깔이 변하는 것은 anthocyanin의 특징 중 하나입니다.
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37. 다음은 단백질의 변성 현상을 이용한 가공식품들이다. 서로 관계가 없는 것은?

  1. 요구르트(Yoghurt) - 단백질의 산에 의한 변성
  2. 치이즈(Cheese) - 단백질의 산에 의한 변성
  3. 두부 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
  4. 빵 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
(정답률: 알수없음)
  • 빵은 단백질의 가열 및 염에 의한 변성으로 만들어진 가공식품이며, 다른 세 가지는 모두 단백질의 산에 의한 변성으로 만들어진 가공식품이다. 빵은 밀가루와 물, 이스트 등의 재료를 섞어 반죽한 후 가열하면서 단백질이 변성되어 만들어진다. 이와 달리 요구르트, 치즈, 두부는 모두 단백질을 산으로 처리하여 변성시키는 과정을 거친다.
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38. 밥을 상온에서 그대로 오래두면 굳어지는 것은 전분의 어떤 현상인가?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 노화
  4. 캐러멜화
(정답률: 알수없음)
  • 밥을 상온에서 그대로 오래두면 전분 분자가 물과 접촉하여 수분을 흡수하고 분자 간 결합이 강화되어 굳어지는데, 이것은 노화 현상과 비슷하다. 따라서 정답은 "노화"이다.
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39. 다음 중 지용성(脂溶性)색소인 것은?

  1. carotenoid
  2. flavonoid
  3. anthocyanin
  4. tannin
(정답률: 알수없음)
  • carotenoid는 지용성(脂溶性)색소이다. 이는 지방과 잘 녹아서 지질성 환경에서 잘 용해되는 성질을 가지고 있기 때문이다.
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40. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 산소
  2. 당류
  3. 수분
  4. pH
(정답률: 알수없음)
  • 지방의 자동산화는 산소가 필요합니다. 산소가 없으면 지방은 산화되지 않으며, 산소가 충분하면 지방은 자동적으로 산화됩니다. 따라서 산소는 지방의 자동산화에 가장 큰 영향을 미칩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 색과 맛
  2. 튀김기름의 불포화도
  3. 튀길 때의 기름의 소비량
  4. 튀길 때의 점도의 변화
(정답률: 알수없음)
  • 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질은 "색과 맛", "튀길 때의 기름의 소비량", "튀길 때의 점도의 변화"입니다. 이 중에서 가장 거리가 먼 것은 "튀김기름의 불포화도"입니다. 이유는 튀김기름의 불포화도는 기름의 건강성을 나타내는 지표이지만, 튀김의 완성도와는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다.
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42. 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법이 아닌 것은?

  1. 자연 발효에 의한 방법
  2. 효모에 의한 방법
  3. 효소에 의한 방법
  4. 동결에 의한 방법
(정답률: 알수없음)
  • 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법은 "자연 발효에 의한 방법", "효모에 의한 방법", "효소에 의한 방법"이 가능하지만, "동결에 의한 방법"은 갈변방지와는 무관한 방법이기 때문에 정답입니다.
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43. 과실쥬스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?

  1. 난백을 사용하는 방법
  2. 구연산을 사용하는 방법
  3. pectinase를 사용하는 방법
  4. casein을 사용하는 방법
(정답률: 60%)
  • 구연산은 강력한 산성화제이며, 과실쥬스 제조에 사용될 경우 과일의 천연 향과 맛을 파괴할 수 있습니다. 따라서 청징에 구연산을 사용하는 것은 거리가 먼 방법입니다. 반면에 난백, pectinase, casein은 과일의 천연 향과 맛을 유지하면서 청징을 할 수 있는 방법입니다.
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44. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
  2. 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
  3. 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
  4. 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
(정답률: 알수없음)
  • 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다. 이는 염화칼슘이 두부의 응고에 가장 효과적인 성분이기 때문이다.
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45. 두부의 특성에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 포장두부는 포장과 함께 응고제를 첨가한다.
  2. 튀김두부는 튀김 후 기름을 제거한다.
  3. 얼린두부는 인공동결시 -15℃가 좋다.
  4. 일반두부의 콩 침지완료는 원료콩의 1배 정도 물을 흡수했을 때이다.
(정답률: 알수없음)
  • 일반두부의 콩 침지완료는 원료콩의 1배 정도 물을 흡수했을 때가 아니라, 원료콩의 2배 정도 물을 흡수했을 때이다. 이유는 두부를 만들기 위해서는 콩을 끓여서 물에 담가 두어야 하는데, 이때 콩이 물을 흡수하면서 부피가 늘어나기 때문이다.
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46. 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?

  1. Farinograph
  2. Extensograph
  3. Amylograph
  4. Pekar test
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은 "Extensograph"이다. 이는 밀가루의 품질을 평가하고 제품의 특성을 예측하는 데 중요한 역할을 한다. Extensograph는 밀가루 반죽을 일정한 압력으로 눌러 늘어나는 정도와 그에 따른 인장항력을 측정하여 밀가루의 품질을 평가한다.
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47. 식품 포장의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 원가의 절감
  2. 위생적 관리
  3. 저장성의 증대
  4. 취급의 편리성
(정답률: 알수없음)
  • 식품 포장의 목적은 위생적 관리, 저장성의 증대, 취급의 편리성 등이 있지만, 원가의 절감은 포장재료를 효율적으로 사용하여 생산 비용을 줄일 수 있기 때문에 포장의 목적과는 거리가 먼 것이다.
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48. 산을 첨가했을 때 응고 침전하는 우유 단백질은?

  1. 레닌
  2. 글로불린
  3. 카제인
  4. 알부민
(정답률: 알수없음)
  • 카제인은 우유 단백질 중에서도 케이스인이라는 단백질을 분해하는 효소입니다. 이 케이스인은 우유가 응고되는데 중요한 역할을 합니다. 따라서 카제인을 첨가하면 우유가 더 빠르게 응고하여 침전하게 됩니다.
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49. 쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 적당한 수분 함량은?

  1. 15 % - 20 %
  2. 10 % - 15 %
  3. 5 % - 10 %
  4. 0 % - 5 %
(정답률: 알수없음)
  • 쌀을 장기저장할 때는 수분 함량이 낮을수록 좋습니다. 왜냐하면 수분 함량이 높으면 곰팡이나 균이 번식하기 쉽기 때문입니다. 따라서 10%에서 15%의 수분 함량이 가장 적당합니다. 15%에서 20%는 너무 높고, 5%에서 10%는 쌀이 너무 건조해질 수 있습니다. 0%에서 5%는 쌀이 너무 말라서 저장이 어렵습니다.
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50. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 비타민 C 함량의 증가
  2. 가용성 질소화합물의 감소
  3. 지방 함량의 감소
  4. 섬유소 함량의 감소
(정답률: 알수없음)
  • 콩나물이 성장함에 따라 섬유소 함량이 감소하는 것은 틀린 설명입니다. 콩나물은 성장하면서 더 많은 식물 섬유를 생성하므로 섬유소 함량이 증가합니다. 따라서 정답은 "섬유소 함량의 감소"입니다.
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51. 다음 배아미에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 단백질, 비타민이 비교적 많다.
  2. 원통마찰식 도정기를 사용한다.
  3. 맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.
  4. 저장성이 높다.
(정답률: 알수없음)
  • 저장성이 높다는 설명이 옳지 않습니다. 배아미는 비교적 빠르게 상하기 때문에 저장 기간이 짧습니다.
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52. 잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 가장 알맞은 온도는?

  1. 95℃
  2. 104℃
  3. 128℃
  4. 150℃
(정답률: 알수없음)
  • 잼을 만들 때는 설탕이 녹는 온도인 100℃ 이상으로 가열하여야 합니다. 그러나 너무 높은 온도에서 가열하면 잼이 끓어 넘치거나 맛이 변할 수 있으므로 적절한 온도를 선택해야 합니다. 이에 따라 95℃는 너무 낮은 온도이며, 128℃와 150℃는 너무 높은 온도입니다. 따라서 104℃가 가장 적절한 온도입니다.
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53. 다음 제품의 제조 과정 중 균질화(homogenization) 작업을 하지 않는 것은?

  1. 시유
  2. 버터
  3. 무당연유
  4. 아이스크림
(정답률: 알수없음)
  • 버터는 균질화 작업을 하지 않습니다. 버터는 크림을 집어서 물과 분리시키고, 그 후에 물을 제거하여 만들어지는데, 이 과정에서 균질화 작업이 필요하지 않습니다. 다른 제품들은 재료들을 섞어서 균일한 혼합물을 만들기 위해 균질화 작업이 필요합니다.
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54. 잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?

  1. 메톡실기(基) 함량과다
  2. 당(糖)과다
  3. 산(酸)과다
  4. Ca 이온과다
(정답률: 알수없음)
  • 잼에는 과일의 천연산이 함유되어 있으며, 이산화탄소와 반응하여 산을 생성합니다. 산이 과다하게 생성되면 수분 분리현상이 일어나게 됩니다. 따라서, 정답은 "산(酸)과다"입니다.
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55. 달걀을 가장 오래 저장 할 수 있는 방법은?

  1. 냉장법
  2. 가스(gas) 냉장법
  3. 도포법
  4. 침지법
(정답률: 알수없음)
  • 가스 냉장법은 달걀을 가장 오래 저장할 수 있는 방법입니다. 이는 가스 냉장고에서 달걀을 보관할 때, 냉장고 내부에 특정 가스를 채워 놓아서 달걀의 산화를 방지하고 보존기간을 연장시키기 때문입니다. 이 방법은 일반 냉장고에 비해 보존기간이 더 길고, 달걀의 신선도와 맛을 유지할 수 있습니다.
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56. 다음 중 동물성 유지인 것은?

  1. 들기름
  2. 아마인유
  3. 땅콩기름
  4. 해수유
(정답률: 알수없음)
  • 해수유는 동물성 유지가 아닌 식물성 유지이다. 해수유는 해바라기씨에서 추출한 기름으로, 식물성 유지 중에서도 포화지방산 함량이 낮아 건강에 좋은 지방산을 함유하고 있다. 따라서, 해수유는 동물성 유지가 아닌 식물성 유지이다.
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57. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?

  1. 접촉건조
  2. 열풍건조
  3. 복사건조
  4. 동결건조
(정답률: 알수없음)
  • 대류에 의한 건조는 공기의 움직임을 이용하여 습기를 제거하는 방법이다. 열풍건조는 고온의 공기를 이용하여 식품의 습기를 제거하는 방법으로, 대량 생산에 적합하며 건조 시간이 짧고 효율적이다. 따라서 대류에 의한 건조 방법 중에서 열풍건조가 정답이다.
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58. 포도당 당량(D.E:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?

  1. 점도가 떨어진다.
  2. 삼투압이 낮아진다.
  3. 평균 분자량이 증가한다.
  4. 텍스트린이 증가한다.
(정답률: 알수없음)
  • 포도당 당량이 높을 때는 분자량이 작아지고, 이로 인해 분자 간 거리가 가까워져서 분자 간 상호작용이 증가합니다. 이는 점도를 높이는 역할을 합니다. 따라서, 포도당 당량이 높을 때는 점도가 떨어지는 것이 아니라 오히려 높아집니다. 따라서, "점도가 떨어진다."는 보기는 틀린 것입니다.
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59. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 알수없음)
  • 마요네즈 제조에 있어 난황은 유화제 작용을 합니다. 이는 난황이 마요네즈의 주 성분인 식물성 오일과 식초, 물 등을 섞을 때 오일과 물을 섞어주는 역할을 하기 때문입니다. 이를 통해 마요네즈의 텍스처와 안정성이 향상되며, 더 부드럽고 고르게 섞이게 됩니다.
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60. 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?

  1. 시유
  2. 무당연유
  3. 가당연유
  4. 초콜릿우유
(정답률: 알수없음)
  • 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은 가당연유입니다. 가당연유는 우유를 농축하여 단맛을 높이고, 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품으로, 커피, 차, 디저트 등 다양한 음식에 사용됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 병행복발효주에 속하는 것은?

  1. 청주
  2. 포도주
  3. 매실주
  4. 맥주
(정답률: 60%)
  • 병행복발효주는 주정과 밀봉된 용기에서 동시에 일어나는 복발효를 통해 만들어지는 주를 말합니다. 이 중에서 청주는 쌀을 발효시켜 만든 주로, 쌀의 전분이 알코올로 변하면서 만들어집니다. 따라서 청주는 병행복발효주에 속합니다. 포도주, 매실주, 맥주는 각각 와인, 과실주, 맥아를 사용하여 만들어지는 다른 종류의 주이므로 정답이 아닙니다.
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62. 포도주 제조시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?

  1. K2S2O5
  2. MgSO4
  3. KH2PO4
  4. NH4NO3
(정답률: 알수없음)
  • K2S2O5은 이산화황을 방출하여 산화작용을 일으켜 잡균의 증식을 억제시키는 성질을 가지고 있기 때문입니다.
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63. 건조에 대한 저항이 강한 순서부터 낮은 순으로 나열된 것은?

  1. 곰팡이 - 효모 - 세균
  2. 세균 - 효모 - 곰팡이
  3. 효모 - 세균 - 곰팡이
  4. 세균 - 곰팡이 - 효모
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "곰팡이 - 효모 - 세균" 입니다. 이유는 곰팡이는 건조에 대한 저항력이 가장 강하며, 효모는 곰팡이보다는 약하지만 세균보다는 강한 저항력을 가지고 있습니다. 마지막으로 세균은 건조에 대한 저항력이 가장 약합니다. 따라서 이 순서대로 나열된 것입니다.
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64. 세균의 대표적인 증식 방법은?

  1. 출아법
  2. 분열법
  3. 유포자 형성
  4. 무성포자 형성
(정답률: 알수없음)
  • 세균의 대표적인 증식 방법은 분열법입니다. 이는 세포가 자신의 DNA를 복제하고, 그 후에 세포막이 분리되어 두 개의 독립적인 세포로 나뉘는 과정입니다. 이러한 분열법은 세균의 빠른 증식과 다양한 환경에서의 생존에 큰 역할을 합니다.
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65. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

  1. Aerobacter속
  2. Bacillus속
  3. Micrococcus속
  4. Proteus속
(정답률: 알수없음)
  • Proteus속은 주로 단백질 분해에 관여하는 세균으로, 부패된 단백질 식품에서 발견됩니다. 따라서, Gram 음성의 간균 중에서 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은 Proteus속입니다.
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66. 녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Micrococcus varians
  3. Serratia marcescens
  4. Proteus vulgaris
(정답률: 알수없음)
  • 녹농균은 우유를 청색으로 변색시키는 성질을 가지고 있으며, 이는 "Pseudomonas aeruginosa"에만 해당하는 특징입니다. 다른 보기인 "Micrococcus varians", "Serratia marcescens", "Proteus vulgaris"는 이러한 성질을 가지고 있지 않습니다.
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67. 이상발효젖산균(hetero lactic acid bacteria)은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus brevis
  3. Lactobacillus lactis
  4. Lactobacillus delbrueckii
(정답률: 알수없음)
  • 이상발효젖산균은 락토바실러스(Lactobacillus) 속에 속하는데, 이 중에서도 Lactobacillus brevis는 이상발효를 하는 젖산균으로서, 다른 세균들과 달리 유산균이 아닌 젖산균으로서 유용하게 사용됩니다. 따라서 Lactobacillus brevis가 이상발효젖산균에 해당합니다.
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68. 분홍색 색소를 생성하는 누룩 곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?

  1. Monascus purpureus
  2. Neurospora sitophila
  3. Rhizopus javanicus
  4. Botrytis cinerea
(정답률: 알수없음)
  • Monascus purpureus는 분홍색 색소를 생성하는 곰팡이로, 홍주의 색상을 형성하는 데 사용됩니다. 다른 보기들은 다른 종류의 곰팡이이며, 홍주의 발효에는 사용되지 않습니다.
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69. α -amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. α -1.4 , α -1.6 결합을 모두 분해한다.
  2. 분해물 모두 포도당이 된다.
  3. 미생물만 분비한다.
  4. 반응액의 요드반응은 청색에서 무색으로 된다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "α -1.4 , α -1.6 결합을 모두 분해한다."이다. α-amylase는 탄수화물을 분해하는 효소로, α -1.4 결합과 α -1.6 결합을 모두 분해하여 포도당으로 만든다. 이 때, 요오드는 포도당과 결합하지 않기 때문에 반응액의 요드반응은 청색에서 무색으로 된다.
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70. 치즈의 발효, 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Penicillium roqueforti
  2. Propionibacterium shermanii
  3. Rhizopus nigricans
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 알수없음)
  • Rhizopus nigricans은 치즈의 발효, 숙성에 관여하지 않는 미생물입니다. 이는 곰팡이 중 하나로서, 일부 식품에서는 부패의 원인이 될 수 있지만 치즈 제조에는 사용되지 않습니다. 따라서 Rhizopus nigricans가 정답입니다.
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71. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?

  1. Rhizopus속
  2. Mucor속
  3. Absidia속
  4. Aspergillus속
(정답률: 알수없음)
  • 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은 Aspergillus속이다. 이는 Aspergillus속의 균사가 세포벽을 형성하는 데 사용하는 성장점이 격막을 형성하기 때문이다. 다른 보기인 Rhizopus속, Mucor속, Absidia속은 균사가 격막을 형성하지 않는다.
  • 격벽 0 : 아즈퍼질리스속

    격벽 X: 라이조푸스,뮤코 등
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72. Lipase 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida albicans
  3. Candida utilis
  4. Candida lipolytica
(정답률: 알수없음)
  • "Candida lipolytica"는 지방 분해 효소인 Lipase를 생성하기 때문에 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것입니다. 다른 보기들은 Lipase 생성력이 없거나, 다른 기능을 가지고 있기 때문에 정답이 될 수 없습니다.
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73. Bacteriophage에 관한 설명이 아닌 것은?

  1. 숙주균 특이성이 있다.
  2. 세균여과기를 통과한다.
  3. 살아 있는 세포에만 기생한다.
  4. 동물세포에 기생하는 virus이다.
(정답률: 알수없음)
  • Bacteriophage는 세균을 감염시키는 virus이므로 동물세포에 기생하는 virus가 아니다.
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74. 아미노산 발효법이 아닌 것은?

  1. 야생균주에 의한 발효법
  2. 영양요구성 변이주에 의한 발효법
  3. Analog 내성 변이주에 의한 발효법
  4. Orleans 정치 발효법
(정답률: 알수없음)
  • Orleans 정치 발효법은 아미노산 발효법과는 관련이 없는 정치 용어이기 때문에 아미노산 발효법이 아니다.
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75. Acetobacter속의 특징으로 틀린 것은?

  1. Pseudomonada 과에 속하는 무포자 간균이다.
  2. Gram 양성으로 모두 식초양조에 유용하다.
  3. Ethanol을 산화하여 초산을 생성한다.
  4. 호기성균이다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답: "Gram 양성으로 모두 식초양조에 유용하다."

    설명: Acetobacter속은 Pseudomonada과에 속하는 무포자 간균으로, ethanol을 산화하여 초산을 생성하는 호기성균이다. 그러나 모두 식초양조에 유용한 것은 아니며, 일부 종은 식초 생산에 적합하지 않을 수 있다.
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76. 상면발효효모의 특성을 바르게 설명한 것은?

  1. 발효 최적 온도는 10-25℃이다.
  2. 발효속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
  4. raffinose를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 상면발효효모는 발효 최적 온도가 10-25℃이기 때문에 이 온도 범위에서 가장 효율적으로 발효할 수 있습니다. 또한 발효속도가 느리며 혐기성이기 때문에 산소가 없는 환경에서 발효할 수 있습니다. 이 종류의 효모는 독일계의 맥주 효모로도 알려져 있으며, raffinose와 같은 설탕을 발효시킬 수 있습니다.
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77. Ethyl alcohol 발효는 어느 대사 경로를 거치는가?

  1. EMP
  2. TCA
  3. HMP
  4. ED
(정답률: 알수없음)
  • Ethyl alcohol 발효는 EMP (Embden-Meyerhof-Parnas) 경로를 거칩니다. 이는 글루코스를 피루브산으로 분해하는 과정으로, 대부분의 생물에서 일어나는 가장 기본적인 대사 경로 중 하나입니다. EMP 경로는 글루코스를 빠르게 분해하여 에너지를 생성하며, 이 과정에서 에탄올과 이산화탄소가 생성됩니다.
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78. 김치의 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Lactobacillus
  2. Pediococcus
  3. Leuconostoc
  4. Campylobacter
(정답률: 알수없음)
  • Campylobacter는 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물입니다. 김치의 숙성에 관여하는 미생물은 대부분 유산균류인 Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc 등입니다.
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79. 원핵세포와 진핵 세포에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.
  2. 진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.
  3. 원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.
  4. 원핵세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다." 이다. 이유는 원핵세포가 세균과 같은 원생생물로, 세포벽이 peptidoglycan으로 이루어져 있기 때문이다. 이는 진핵세포와는 구조적으로 차이가 있다.
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80. 조류(Algae)에서 미역, 다시마에 속하는 것은?

  1. 규조류
  2. 갈조류
  3. 녹조류
  4. 남조류
(정답률: 알수없음)
  • 미역과 다시마는 갈조류에 속합니다. 이는 녹조류와 규조류와는 다른 분류군으로, 갈조류는 붉은색, 갈색, 황색 등의 색을 띠며 해양 생태계에서 중요한 역할을 합니다.
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