식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2002-05-26)

식품산업기사(구) 2002-05-26 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2002-05-26 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 유해 감미료는?

  1. urotropin
  2. dulcin
  3. rongalite
  4. bentonite
(정답률: 알수없음)
  • dulcin은 과거에 감미료로 사용되었으나, 발암 가능성 및 독성 문제로 인해 현재는 사용이 금지된 유해 감미료입니다.
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2. 데히드로초산(Dehydroacetic acid)의 주된 용도는?

  1. 보존료
  2. 살균제
  3. 항산화제
  4. 표백제
(정답률: 60%)
  • 데히드로초산(Dehydroacetic acid)은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 저장성을 높이는 보존료로 주로 사용됩니다.
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3. polyvinyl chloride(PVC)에서 위생상 문제되는 단량체는?

  1. 염화비닐리덴(vinylidene chloride)
  2. 스티렌(styrene)
  3. 염화비닐(vinyl chloride)
  4. 부타디엔(butadiene)
(정답률: 알수없음)
  • polyvinyl chloride(PVC)는 염화비닐(vinyl chloride)을 단량체로 하여 중합시킨 고분자이며, 이 단량체인 염화비닐은 발암성 물질로 알려져 있어 위생상 문제가 됩니다.
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4. 산화방지제에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 에리소르브산(erythorbic acid), 몰식자산 프로필(propyl gallate) 등이 이들 종류에 속한다.
  2. 수용성인 것은 주로 색소 산화방지제로, 지용성인 것은 유지종류의 산화방지제로 사용된다.
  3. 구연산, 말레인산 등의 유기산류와 병용하면 효력이 더욱 증가된다.
  4. 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지류의 산화를 방지하는 주된 요인이다.
(정답률: 60%)
  • 수분, 금속, 열, 광선, 효소 등은 유지의 산화를 촉진하는 촉매제 역할을 하며, 산화를 방지하는 요인이 아니라 오히려 가속화시키는 요인입니다.
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5. 포장재료에 요구되는 기능이 아닌 것은?

  1. 용출성
  2. 내용물 보호성
  3. 가공적성
  4. 기계적성
(정답률: 80%)
  • 포장재료는 내용물을 안전하게 보호하고 가공 및 기계적 취급이 용이해야 합니다. 용출성은 포장재의 성분이 내용물로 빠져나오는 현상으로, 이는 식품 안전을 위해 최소화해야 할 결함이지 요구되는 기능이 아닙니다.
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6. 어떤 첨가물의 LD50의 값이 적다는 것은 다음 중 어느 것을 의미하는가?

  1. 독성이 적다.
  2. 독성이 크다.
  3. 안정성이 적다.
  4. 안정성이 크다.
(정답률: 80%)
  • LD$_{50}$(반수치사량)은 실험 대상의 50%를 죽게 하는 약물의 양을 의미합니다. 이 값이 작다는 것은 아주 적은 양으로도 치사율이 높다는 뜻이므로 독성이 크다는 것을 의미합니다.
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7. 목화씨 속에 함유된 독성물질은?

  1. ricinine
  2. temulin
  3. gossypol
  4. aconitine
(정답률: 알수없음)
  • 목화씨에는 독성 물질인 gossypol이 함유되어 있어 가축이나 사람에게 섭취 시 독성을 나타낼 수 있습니다.

    오답 노트
    ricinine: 피마자 씨앗
    temulin: 튤립 씨앗
    aconitine: 투구꽃 뿌리
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8. 식품위생검사시 채취한 검체의 취급상 주의 사항을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 저온유지를 위해 얼음을 사용시 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  2. 검체명, 채취장소 및 일시 등과 시험에 필요한 참고 사항 등을 기재한다.
  3. 필요한 경우 운반용 포장을 하여 파손 및 오염되지 않게 한다.
  4. 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.
(정답률: 85%)
  • 검체 저온 유지 시 얼음이 검체에 직접 닿으면 검체가 오염되거나 성분이 변질될 수 있으므로, 반드시 밀봉하거나 보냉 용기를 사용하여 간접적으로 냉각해야 합니다.
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9. 다음 중 서로 관계가 있는 것끼리 연결된 것은?

  1. 독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)
  2. 섭조개 - 베네루핀(venerupin)
  3. 독버섯 - 엔테로톡신(enterotoxin)
  4. 복어 - 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 알수없음)
  • 복어의 독성 성분은 테트로도톡신(tetrodotoxin)으로, 신경 전달을 차단하는 강력한 신경독입니다.

    오답 노트
    독미나리: 시큐톡신(cicutoxin)
    섭조개: 베네루핀(venerupin)은 섭조개가 아닌 다른 패류 관련 독소 확인 필요
    독버섯: 아마톡신(amatoxin) 등
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10. "이타이 이타이병" 과 관련이 깊은 중금속은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 구리(Cu)
  3. 납(Pb)
  4. 수은(Hg)
(정답률: 92%)
  • 이타이 이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 인해 발생하며, 뼈가 약해지고 심한 통증을 유발하는 골연화증이 특징입니다.

    오답 노트
    수은(Hg): 미나마타병의 원인 물질입니다.
  • 카드뮴: 이타이 이타이병

    수은 중독 : 미나마타병
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11. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?

  1. 아민(amine)
  2. 글리코겐(glycogen)
  3. 스카톨(skatol)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 84%)
  • 글리코겐은 동물의 간과 근육에 저장되는 에너지원인 다당류이며, 부패 과정에서 생성되는 물질이 아니라 오히려 분해되는 대상입니다.

    오답 노트
    아민, 스카톨, 암모니아: 단백질이 미생물에 의해 분해될 때 생성되는 대표적인 부패 물질입니다.
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12. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?

  1. 생균수 측정
  2. 휘발성 염기 질소의 정량
  3. 히스타민(histamine)의 정량
  4. 환원당 측정
(정답률: 75%)
  • 초기 부패 식별은 미생물의 증식이나 단백질 분해 산물을 측정하는 것이 핵심입니다. 환원당 측정은 부패 식별법이 아니라 주로 당류의 함량이나 전분 분해 정도를 확인하는 방법입니다.

    오답 노트
    생균수 측정, 휘발성 염기 질소 정량, 히스타민 정량: 모두 미생물 수나 단백질 분해 산물을 측정하는 대표적인 부패 식별법입니다.
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13. 바이러스에 의한 경구 전염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 전염성 설사
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 84%)
  • 콜레라는 바이러스가 아닌 콜레라균이라는 세균(Bacteria)에 의해 발생하는 전염병입니다. 폴리오, 전염성 설사, 유행성 간염은 모두 바이러스성 질환입니다.
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14. 통조림 식품을 먹고 식중독을 일으켰다면 다음의 어떤 세균에 의한 식중독으로 추정되는가?

  1. Vibrio parahaemolyticus
  2. Staphylococcus aureus
  3. Clostridium botulinum
  4. Salmonella enteritidis
(정답률: 100%)
  • Clostridium botulinum은 산소가 없는 환경에서 증식하는 혐기성균으로, 밀봉된 통조림 식품에서 독소를 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 원인균입니다.
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15. 조리전 손의 소독에 가장 적당한 소독제는?

  1. 역성비누
  2. 승홍
  3. 석탄산
  4. 크레졸비누액
(정답률: 82%)
  • 역성비누는 세정력과 소독력을 동시에 갖추고 있으며, 피부 자극이 적어 조리 전 손 소독에 가장 적합한 소독제입니다.
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16. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 무구조충
  2. 갈고리촌충
  3. 구충
  4. 광절열두조충
(정답률: 91%)
  • 무구조충은 쇠고기를 생식하거나 덜 익혀 먹었을 때 감염되는 대표적인 기생충입니다.

    오답 노트
    갈고리촌충: 돼지고기 섭취 시 감염
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17. 식품 첨가물의 규격 및 기준 중 사용기준에 규정된 제한 범위와 거리가 먼 것은?

  1. 합성 첨가물만을 사용할 것으로 제한
  2. 대상품목의 제한
  3. 사용농도의 제한
  4. 사용목적의 제한
(정답률: 알수없음)
  • 식품첨가물의 사용기준은 안전성 확보를 위해 대상품목, 사용농도, 사용목적 등을 엄격히 제한하고 있습니다. 합성 첨가물만을 사용하도록 제한하는 규정은 존재하지 않습니다.
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18. 어류 등의 식품이 원인이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Clostridium botulinum
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Salmonella enteritidis
(정답률: 100%)
  • Vibrio parahaemolyticus는 주로 해산물이나 어류를 통해 감염되며, 염분을 좋아하는 호염성균으로 $3\%$ 정도의 식염배지에서 매우 잘 생육하는 특징이 있습니다.
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19. 폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?

  1. DO(용존산소량)
  2. Aw(수분활성도)
  3. pH(수소이온농도)
  4. SS(부유물질량)
(정답률: 85%)
  • 폐수오염지표는 물의 오염 정도를 나타내는 항목으로 DO, pH, SS 등이 포함되지만, 수분활성도($A_w$)는 식품 내 자유수의 양을 나타내는 지표로 폐수 검사항목이 아닙니다.
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20. 배지의 살균방법으로 적합한 것은?

  1. 건열멸균
  2. 상압저온멸균
  3. 고압습열멸균
  4. 70％ 알코올 살균
(정답률: 알수없음)
  • 배지 내의 내열성 포자까지 완전히 제거하기 위해서는 고온·고압의 증기를 사용하는 고압습열멸균(Autoclave) 방법이 가장 적합합니다.
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2과목: 식품화학

21. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원상태로 되돌아 가려는 성질은?

  1. 탄성(elasticity)
  2. 소성(plasticity)
  3. 점탄성(viscoelasticity)
  4. 점성(viscosity)
(정답률: 80%)
  • 외부 힘에 의해 변형된 물체가 힘이 제거되었을 때 원래의 모양과 크기로 되돌아가려는 성질을 탄성(elasticity)이라고 합니다.

    오답 노트
    소성(plasticity): 힘 제거 후에도 변형된 상태가 유지되는 성질
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22. 클로로필(chlorophyll)색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?

  1. 갈색의 pheophytin을 생성한다.
  2. 청녹색의 chlorophyllide를 생성한다.
  3. 청녹색의 chlorophylline을 생성한다.
  4. 갈색의 phytol을 생성한다.
(정답률: 64%)
  • 클로로필은 산과 반응하면 중심 금속 이온인 $Mg^{2+}$가 수소 이온으로 치환되면서 갈색의 pheophytin을 생성합니다.
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23. 지용성(脂溶性) 비타민이 아닌 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 알수없음)
  • 비타민 $B_{1}$은 물에 녹는 수용성 비타민입니다.

    오답 노트
    비타민 A, D, E: 지방에 녹는 지용성 비타민에 해당합니다.
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24. 알리신(allicin)이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 사과
  3. 고추
  4. 무
(정답률: 91%)
  • 알리신(allicin)은 마늘의 알린(alliin) 성분이 알리나아제(alliinase) 효소에 의해 분해되어 생성되는 특유의 강한 향과 살균 작용을 가진 성분입니다.
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25. 토코페롤과 관련있는 것은?

  1. 산화촉진작용
  2. 항산화작용
  3. 가수분해작용
  4. 항생물질의 작용
(정답률: 79%)
  • 토코페롤(비타민 E)은 강력한 항산화제로, 지방의 산화를 억제하여 세포막을 보호하고 산패를 방지하는 항산화작용을 수행합니다.
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26. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?

  1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변
  2. Tyrosinase에 의한 갈변
  3. Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
  4. Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변
(정답률: 73%)
  • 감자의 갈변은 Tyrosinase라는 효소가 페놀성 화합물을 산화시켜 멜라닌 색소를 형성함으로써 발생합니다.
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27. 기름에 물이 분산된 유화형태는?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 75%)
  • 버터는 수분(물)이 유지(기름) 속에 미세하게 분산되어 있는 수중유적형(W/O) 유화 형태의 대표적인 식품입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: 유지(기름)가 수분(물) 속에 분산된 유중수적형(O/W) 형태입니다.
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28. 다음 당들 중 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

  1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
  3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
(정답률: 82%)
  • 당류의 상대적인 감미도는 과당이 가장 높고, 그 다음으로 설탕, 맥아당, 젖당 순으로 단맛이 약합니다. 따라서 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당 순으로 나열된 것이 정답입니다.
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29. 비효소적 갈색화 반응이 아닌 것은?

  1. Maillard 반응
  2. Caramel화 반응
  3. Ascorbic acid 산화반응
  4. Polyphenoloxidase 에 의한 산화반응
(정답률: 55%)
  • Maillard 반응, Caramel화 반응, Ascorbic acid 산화반응은 효소의 관여 없이 일어나는 비효소적 갈색화 반응입니다.

    오답 노트
    Polyphenoloxidase 에 의한 산화반응: Polyphenoloxidase라는 효소가 관여하는 효소적 갈색화 반응입니다.
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30. 유화액의 형태에 영향을 주지 않는 것은?

  1. 기름과 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 물과 기름의 온도
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 알수없음)
  • 유화액의 형태(O/W형 또는 W/O형)는 유화제의 성질, 분산상과 연속상의 비율, 그리고 성분들의 첨가 순서에 의해 결정됩니다. 반면, 온도는 유화의 안정성이나 속도에는 영향을 줄 수 있으나 유화액의 기본 형태 자체를 결정짓는 요인은 아닙니다.
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31. 빵의 탄력성과 신축성에 관계되는 밀가루의 성분은?

  1. gluten
  2. hordein
  3. myogen
  4. zein
(정답률: 93%)
  • 밀가루의 단백질인 gluten은 물과 결합하여 그물망 구조를 형성하며, 빵의 탄력성과 신축성을 결정하는 핵심 성분입니다.
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32. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?

  1. Lycopene
  2. α-Carotene
  3. Cryptoxanthin
  4. β-Carotene
(정답률: 60%)
  • 프로비타민 A는 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 카로티노이드를 말합니다. 라이코펜(Lycopene)은 구조적으로 비타민 A로 전환되지 않는 비프로비타민 A 카로티노이드입니다.
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33. 다음 당류 중 분해되어 전화당을 생성하는 것은?

  1. 설탕(sucrose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 셀로비오스(cellobiose)
(정답률: 30%)
  • 설탕(sucrose)이 가수분해되면 포도당과 과당의 혼합물이 생성되는데, 이 혼합물의 광학 활성이 원래의 설탕과 반대로 변하기 때문에 이를 전화당이라고 부릅니다.
  • 설탕: 글루코스, 프루토스

    맥아당: 말토스. 글루코스

    유당: 글루코스, 갈락토스
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34. 다음 식품 중 콜레스테롤의 함량(%)이 가장 높은 것은?

  1. 카스테라
  2. 쇠고기(등심)
  3. 돼지고기(목살)
  4. 쇠고기(머리골)
(정답률: 50%)
  • 일반적으로 육류의 내장이나 머리 부위는 근육 부위보다 콜레스테롤 함량이 훨씬 높습니다. 따라서 쇠고기(머리골)가 등심이나 목살보다 콜레스테롤 함량이 가장 높습니다.
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35. 식품의 조리, 가공 또는 저장중에 가장 손실이 큰 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 D
  3. 비타민 C
  4. 비타민 E
(정답률: 91%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민 중에서도 열, 빛, 산소에 매우 취약하여 조리, 가공 또는 저장 과정에서 가장 쉽게 파괴되고 손실되는 특성이 있습니다.
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36. 수용액의 pH가 산성 → 중성 → 알칼리성으로 변함에 따라 색깔이 적색 → 자색 → 청색으로 변하는 색소는?

  1. carotenoid
  2. flavonoid
  3. chlorophyll
  4. anthocyanin
(정답률: 46%)
  • 안토시아닌(anthocyanin)은 수용성 색소로, pH 변화에 따라 구조가 변하며 색깔이 적색(산성) → 자색(중성) → 청색(알칼리성)으로 변하는 특성이 있습니다.
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37. 다음은 단백질의 변성 현상을 이용한 가공식품들이다. 서로 관계가 없는 것은?

  1. 요구르트(Yoghurt) - 단백질의 산에 의한 변성
  2. 치이즈(Cheese) - 단백질의 산에 의한 변성
  3. 두부 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
  4. 빵 - 단백질의 가열 및 염에 의한 변성
(정답률: 알수없음)
  • 빵은 단백질(글루텐)의 가열에 의한 변성은 일어나지만, 염에 의한 변성이 주된 원리는 아닙니다. 반면 요구르트와 치즈는 산에 의해, 두부는 염(응고제)과 가열에 의해 변성되어 만들어집니다.
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38. 밥을 상온에서 그대로 오래두면 굳어지는 것은 전분의 어떤 현상인가?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 노화
  4. 캐러멜화
(정답률: 80%)
  • 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 규칙적인 결정 구조로 되돌아가며 딱딱하게 굳어지는 현상을 노화라고 합니다.
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39. 다음 중 지용성(脂溶性)색소인 것은?

  1. carotenoid
  2. flavonoid
  3. anthocyanin
  4. tannin
(정답률: 55%)
  • carotenoid는 비극성 구조를 가진 지용성 색소입니다.

    오답 노트
    flavonoid, anthocyanin, tannin: 수용성 성분
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40. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 산소
  2. 당류
  3. 수분
  4. pH
(정답률: 60%)
  • 지방의 자동산화는 공기 중의 산소가 불포화 지방산의 이중결합 부위에 반응하여 과산화물을 형성하며 진행되는 연쇄 반응이므로, 산소가 가장 결정적인 영향을 줍니다.
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3과목: 식품가공학

41. 튀김기름의 품질을 평가하는 데 중요한 성질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 색과 맛
  2. 튀김기름의 불포화도
  3. 튀길 때의 기름의 소비량
  4. 튀길 때의 점도의 변화
(정답률: 25%)
  • 튀김기름의 품질 평가는 산패 정도와 물리적 변화를 측정하는 것이 핵심입니다. 색과 맛의 변화, 점도 상승, 기름 소비량 증가는 산패 및 열화의 직접적인 지표가 되지만, 불포화도 자체는 기름의 종류에 따른 기본 성질이며 품질 평가의 핵심 지표로 보기는 어렵습니다.
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42. 건조란 제조시 갈변방지를 위한 제당처리법이 아닌 것은?

  1. 자연 발효에 의한 방법
  2. 효모에 의한 방법
  3. 효소에 의한 방법
  4. 동결에 의한 방법
(정답률: 40%)
  • 건조란의 갈변 방지를 위한 제당처리는 당의 함량을 조절하여 마이야르 반응을 억제하는 것이 핵심입니다. 자연 발효, 효모, 효소 등을 이용해 당을 분해하는 방법이 사용되며, 동결은 단순히 온도를 낮추는 물리적 상태 변화일 뿐 제당처리법에 해당하지 않습니다.
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43. 과실쥬스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?

  1. 난백을 사용하는 방법
  2. 구연산을 사용하는 방법
  3. pectinase를 사용하는 방법
  4. casein을 사용하는 방법
(정답률: 50%)
  • 과실쥬스의 청징은 부유물을 제거하여 투명하게 만드는 과정으로, 난백, casein, pectinase(효소) 등이 사용됩니다. 구연산은 산미 조절제나 보존료로 사용될 뿐, 청징제로서의 역할과는 거리가 멉니다.
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44. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
  2. 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
  3. 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
  4. 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
(정답률: 59%)
  • 염화칼슘은 응고 속도가 매우 빠르고 보존성이 우수하다는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    황산칼슘: 수율은 높으나 사용이 다소 불편함
    염화칼슘: 신맛은 글루코노델타락톤(GDL)의 특징임
    글루코노델타락톤: 두부가 부드럽고 매끄러운 것이 특징임
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45. 두부의 특성에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 포장두부는 포장과 함께 응고제를 첨가한다.
  2. 튀김두부는 튀김 후 기름을 제거한다.
  3. 얼린두부는 인공동결시 -15℃가 좋다.
  4. 일반두부의 콩 침지완료는 원료콩의 1배 정도 물을 흡수했을 때이다.
(정답률: 60%)
  • 일반두부 제조 시 콩의 침지 완료 시점은 원료콩 무게의 약 $0.5$배 정도의 물을 흡수했을 때입니다. 원료콩의 $1$배까지 흡수하는 것은 과도한 침지에 해당합니다.
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46. 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?

  1. Farinograph
  2. Extensograph
  3. Amylograph
  4. Pekar test
(정답률: 60%)
  • Extensograph는 밀가루 반죽을 일정 속도로 늘려 신장도(extensibility)와 인장항력(resistance)을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    Farinograph: 반죽의 배합 특성 및 흡수율 측정
    Amylograph: 전분의 호화 특성 측정
    Pekar test: 반죽의 점탄성 측정
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47. 식품 포장의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 원가의 절감
  2. 위생적 관리
  3. 저장성의 증대
  4. 취급의 편리성
(정답률: 알수없음)
  • 식품 포장은 저장성 증대, 위생적 관리, 취급 편리성, 상품성 향상 등을 목적으로 합니다. 포장재 사용은 오히려 포장 비용을 발생시키므로 원가의 절감과는 거리가 멉니다.
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48. 산을 첨가했을 때 응고 침전하는 우유 단백질은?

  1. 레닌
  2. 글로불린
  3. 카제인
  4. 알부민
(정답률: 70%)
  • 우유 단백질 중 카제인은 등전점($pH 4.6$) 부근에서 전기적으로 중성이 되어 용해도가 급격히 감소하므로, 산을 첨가하면 응고 침전됩니다.
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49. 쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 적당한 수분 함량은?

  1. 15 % - 20 %
  2. 10 % - 15 %
  3. 5 % - 10 %
  4. 0 % - 5 %
(정답률: 80%)
  • 쌀의 장기 저장을 위해서는 미생물 증식을 억제하고 품질을 유지할 수 있는 적정 수분 함량이 필요하며, 일반적으로 $10\% \sim 15\%$ 범위가 가장 적당합니다.
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50. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 비타민 C 함량의 증가
  2. 가용성 질소화합물의 감소
  3. 지방 함량의 감소
  4. 섬유소 함량의 감소
(정답률: 46%)
  • 콩나물이 성장함에 따라 세포 분열과 신장이 일어나며 줄기가 굵어지므로, 세포벽의 주성분인 섬유소 함량은 오히려 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    섬유소 함량의 감소: 성장함에 따라 섬유소 함량은 증가함
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51. 다음 배아미에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 단백질, 비타민이 비교적 많다.
  2. 원통마찰식 도정기를 사용한다.
  3. 맛이 있는 정미를 얻을 수 있다.
  4. 저장성이 높다.
(정답률: 50%)
  • 배아미는 쌀눈(배아)이 포함되어 있어 단백질과 비타민이 풍부하고 맛이 좋지만, 지방 함량이 높아 산패가 빠르게 진행되므로 저장성이 낮습니다.

    오답 노트
    저장성이 높다: 지방 함량이 많아 산패되기 쉬우므로 저장성이 낮음
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52. 잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 가장 알맞은 온도는?

  1. 95℃
  2. 104℃
  3. 128℃
  4. 150℃
(정답률: 알수없음)
  • 잼의 완성점은 당 농도가 약 65%가 되었을 때이며, 이때의 끓는점인 104℃를 기준으로 판단하는 것이 가장 적절합니다.
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53. 다음 제품의 제조 과정 중 균질화(homogenization) 작업을 하지 않는 것은?

  1. 시유
  2. 버터
  3. 무당연유
  4. 아이스크림
(정답률: 55%)
  • 균질화는 지방 입자를 미세하게 분산시켜 유화 상태를 안정화하는 공정입니다. 버터는 유지방을 응집시켜 만드는 농축 지방 제품이므로 균질화 작업이 필요하지 않습니다.
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54. 잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?

  1. 메톡실기(基) 함량과다
  2. 당(糖)과다
  3. 산(酸)과다
  4. Ca 이온과다
(정답률: 70%)
  • 잼 제조 시 산이 과다하게 첨가되면 펙틴의 겔 구조가 과하게 수축하여 내부의 수분이 밖으로 밀려 나오는 수분 분리현상(syneresis)이 발생합니다.
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55. 달걀을 가장 오래 저장 할 수 있는 방법은?

  1. 냉장법
  2. 가스(gas) 냉장법
  3. 도포법
  4. 침지법
(정답률: 50%)
  • 가스(gas) 냉장법은 달걀을 특정한 가스 분위기에서 냉장 보관하여 껍질의 기공을 통한 수분 증발과 가스 교환을 억제함으로써 일반 냉장법보다 저장 기간을 획기적으로 늘릴 수 있는 방법입니다.
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56. 다음 중 동물성 유지인 것은?

  1. 들기름
  2. 아마인유
  3. 땅콩기름
  4. 해수유
(정답률: 알수없음)
  • 해수유(물개기름)는 해양 포유류에서 얻어지는 동물성 유지입니다.

    오답 노트
    들기름, 아마인유, 땅콩기름: 식물성 유지
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57. 식품의 건조방법 중에서 대류에 의한 건조는?

  1. 접촉건조
  2. 열풍건조
  3. 복사건조
  4. 동결건조
(정답률: 59%)
  • 열풍건조는 뜨거운 공기를 강제로 순환시켜 식품 표면의 수분을 증발시키는 방식으로, 기체(공기)의 흐름을 이용하는 전형적인 대류 건조 방식입니다.
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58. 포도당 당량(D.E:Dextrose equivalent)이 높을 때의 현상은?

  1. 점도가 떨어진다.
  2. 삼투압이 낮아진다.
  3. 평균 분자량이 증가한다.
  4. 텍스트린이 증가한다.
(정답률: 50%)
  • 포도당 당량(D.E)이 높다는 것은 전분이 더 많이 가수분해되어 분자량이 작은 포도당 단위로 많이 쪼개졌음을 의미하며, 이에 따라 점도가 낮아지게 됩니다.

    오답 노트
    삼투압: 분자 수가 많아지므로 증가함
    평균 분자량: 가수분해로 인해 감소함
    덱스트린: 분해가 더 진행되어 감소함
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59. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 79%)
  • 마요네즈는 물과 기름이 섞이지 않는 상태에서 난황의 레시틴 성분이 계면활성제 역할을 하여 두 액체를 안정적으로 혼합시키는 유화제 작용을 통해 만들어집니다.
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60. 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?

  1. 시유
  2. 무당연유
  3. 가당연유
  4. 초콜릿우유
(정답률: 알수없음)
  • 우유를 농축하여 수분을 제거한 후 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품을 가당연유라고 합니다.

    오답 노트
    무당연유: 설탕을 첨가하지 않고 농축만 한 제품
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4과목: 식품미생물학

61. 병행복발효주에 속하는 것은?

  1. 청주
  2. 포도주
  3. 매실주
  4. 맥주
(정답률: 62%)
  • 청주는 곰팡이에 의한 전분 당화와 효모에 의한 알코올 발효가 한 용기 내에서 동시에 일어나는 병행복발효주에 해당합니다.
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62. 포도주 제조시 잡균의 증식을 억제시키는 것은?

  1. K2S2O5
  2. MgSO4
  3. KH2PO4
  4. NH4NO3
(정답률: 55%)
  • 포도주 제조 시 $K_{2}S_{2}O_{5}$(피로아황산칼륨)를 첨가하면 이산화황이 발생하여 잡균의 증식을 억제하고 산화를 방지하는 역할을 합니다.
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63. 건조에 대한 저항이 강한 순서부터 낮은 순으로 나열된 것은?

  1. 곰팡이 - 효모 - 세균
  2. 세균 - 효모 - 곰팡이
  3. 효모 - 세균 - 곰팡이
  4. 세균 - 곰팡이 - 효모
(정답률: 55%)
  • 미생물 중 건조에 대한 저항성은 곰팡이가 가장 강하고, 그다음이 효모, 세균 순으로 낮습니다. 따라서 곰팡이 - 효모 - 세균 순으로 나열하는 것이 옳습니다.
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64. 세균의 대표적인 증식 방법은?

  1. 출아법
  2. 분열법
  3. 유포자 형성
  4. 무성포자 형성
(정답률: 알수없음)
  • 세균은 일반적으로 하나의 세포가 두 개의 동일한 세포로 나누어지는 이분법(분열법)을 통해 빠르게 증식합니다.
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65. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

  1. Aerobacter속
  2. Bacillus속
  3. Micrococcus속
  4. Proteus속
(정답률: 50%)
  • Proteus속은 Gram 음성의 간균으로, 단백질 분해 능력이 강해 주로 단백질 식품의 부패에 관여합니다.

    오답 노트
    Bacillus속, Micrococcus속: Gram 양성균입니다.
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66. 녹농균이라고도 하며, 우유를 청색으로 변색시키는 부패균은?

  1. Pseudomonas aeruginosa
  2. Micrococcus varians
  3. Serratia marcescens
  4. Proteus vulgaris
(정답률: 알수없음)
  • Pseudomonas aeruginosa는 녹농균으로 불리며, 색소를 생성하여 우유를 청색으로 변색시키는 대표적인 부패균입니다.
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67. 이상발효젖산균(hetero lactic acid bacteria)은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus brevis
  3. Lactobacillus lactis
  4. Lactobacillus delbrueckii
(정답률: 40%)
  • Lactobacillus brevis는 젖산 외에도 이산화탄소와 에탄올 등을 함께 생성하는 이상발효젖산균에 해당합니다.

    오답 노트
    Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii: 젖산만을 생성하는 정상발효젖산균입니다.
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68. 분홍색 색소를 생성하는 누룩 곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?

  1. Monascus purpureus
  2. Neurospora sitophila
  3. Rhizopus javanicus
  4. Botrytis cinerea
(정답률: 알수없음)
  • Monascus purpureus는 붉은색 색소를 생성하는 누룩곰팡이로, 전통주인 홍주의 발효와 색을 내는 데 사용되는 핵심 균주입니다.
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69. α -amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. α -1.4 , α -1.6 결합을 모두 분해한다.
  2. 분해물 모두 포도당이 된다.
  3. 미생물만 분비한다.
  4. 반응액의 요드반응은 청색에서 무색으로 된다.
(정답률: 39%)
  • $\alpha$-amylase는 전분을 분해하여 덱스트린, 말토스 등으로 만듭니다. 전분(청색)이 분해되어 사라지면 요드 반응 시 색깔이 무색으로 변하게 됩니다.

    오답 노트
    $\alpha$-1.4, $\alpha$-1.6 결합 모두 분해: $\alpha$-amylase는 $\alpha$-1.4 결합만 분해하며 $\alpha$-1.6 결합은 분해하지 못함
    분해물 모두 포도당: 최종 분해 산물은 말토스, 리미트 덱스트린 등임
    미생물만 분비: 인간의 침샘이나 췌장에서도 분비됨
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70. 치즈의 발효, 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Penicillium roqueforti
  2. Propionibacterium shermanii
  3. Rhizopus nigricans
  4. Lactobacillus casei
(정답률: 72%)
  • 치즈의 발효와 숙성에는 곰팡이, 젖산균, 프로피온산균 등이 관여하지만, Rhizopus nigricans는 주로 빵이나 과일의 부패를 일으키는 곰팡이로 치즈 제조와는 관련이 없습니다.

    오답 노트
    Penicillium roqueforti: 블루치즈 숙성
    Propionibacterium shermanii: 에멘탈 치즈의 구멍 형성
    Lactobacillus casei: 치즈의 산도 조절 및 발효
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71. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?

  1. Rhizopus속
  2. Mucor속
  3. Absidia속
  4. Aspergillus속
(정답률: 알수없음)
  • 곰팡이는 균사에 격벽이 없는 무격벽균과 격벽이 있는 격벽균으로 나뉩니다. Aspergillus속은 대표적인 격벽균에 해당합니다.

    오답 노트
    Rhizopus, Mucor, Absidia속: 격벽이 없는 무격벽균
  • 격벽 0 : 아즈퍼질리스속

    격벽 X: 라이조푸스,뮤코 등
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72. Lipase 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida albicans
  3. Candida utilis
  4. Candida lipolytica
(정답률: 알수없음)
  • Candida lipolytica는 이름에서 알 수 있듯이 지질 분해 효소인 Lipase 생성 능력이 뛰어나 버터나 마가린과 같은 유지 제품의 부패를 일으키는 주요 원인균입니다.
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73. Bacteriophage에 관한 설명이 아닌 것은?

  1. 숙주균 특이성이 있다.
  2. 세균여과기를 통과한다.
  3. 살아 있는 세포에만 기생한다.
  4. 동물세포에 기생하는 virus이다.
(정답률: 73%)
  • Bacteriophage는 이름 그대로 세균(Bacteria)을 숙주로 삼아 기생하는 바이러스이며, 동물세포에 기생하는 바이러스가 아닙니다.
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74. 아미노산 발효법이 아닌 것은?

  1. 야생균주에 의한 발효법
  2. 영양요구성 변이주에 의한 발효법
  3. Analog 내성 변이주에 의한 발효법
  4. Orleans 정치 발효법
(정답률: 알수없음)
  • Orleans 정치 발효법은 초산균을 이용하여 식초를 제조하는 방법이며, 아미노산 생산을 위한 발효법이 아닙니다.
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75. Acetobacter속의 특징으로 틀린 것은?

  1. Pseudomonada 과에 속하는 무포자 간균이다.
  2. Gram 양성으로 모두 식초양조에 유용하다.
  3. Ethanol을 산화하여 초산을 생성한다.
  4. 호기성균이다.
(정답률: 알수없음)
  • Acetobacter속은 Gram 음성균이며, 모든 종이 식초 양조에 유용한 것은 아닙니다.

    오답 노트
    Pseudomonada 과의 무포자 간균: 맞음
    Ethanol을 산화하여 초산 생성: 맞음
    호기성균: 맞음
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76. 상면발효효모의 특성을 바르게 설명한 것은?

  1. 발효 최적 온도는 10-25℃이다.
  2. 발효속도가 느리며 혐기성이다.
  3. 독일계의 맥주 효모가 여기에 속한다.
  4. raffinose를 발효시킬 수 있다.
(정답률: 50%)
  • 상면발효효모는 비교적 높은 온도에서 발효가 일어나는 특성이 있으며, 발효 최적 온도는 $10 \sim 25^{\circ}\text{C}$입니다.
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77. Ethyl alcohol 발효는 어느 대사 경로를 거치는가?

  1. EMP
  2. TCA
  3. HMP
  4. ED
(정답률: 60%)
  • 에틸 알코올 발효는 포도당이 피루브산으로 분해되는 당분해 과정인 EMP(Embden-Meyerhof-Parnas) 경로를 통해 진행됩니다.
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78. 김치의 숙성에 관여하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Lactobacillus
  2. Pediococcus
  3. Leuconostoc
  4. Campylobacter
(정답률: 50%)
  • 김치 숙성에는 젖산균인 Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus 등이 관여하여 젖산을 생성합니다. 반면 Campylobacter는 식중독을 일으키는 병원성 세균으로 숙성과는 무관합니다.
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79. 원핵세포와 진핵 세포에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 진핵세포가 원핵세포보다 크기가 더 작다.
  2. 진핵세포에는 세균, 방선균이 속한다.
  3. 원핵세포의 세포벽은 peptidoglycan층으로 되어 있다.
  4. 원핵세포는 핵막, 인, 미토콘드리아를 갖고 있다.
(정답률: 알수없음)
  • 원핵세포(세균 등)의 세포벽은 펩티도글리칸(peptidoglycan) 층으로 구성되어 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    크기: 진핵세포가 원핵세포보다 훨씬 큽니다.
    분류: 세균, 방선균은 원핵세포에 속합니다.
    구조: 핵막, 인, 미토콘드리아는 진핵세포의 특징이며 원핵세포에는 없습니다.
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80. 조류(Algae)에서 미역, 다시마에 속하는 것은?

  1. 규조류
  2. 갈조류
  3. 녹조류
  4. 남조류
(정답률: 60%)
  • 미역과 다시마는 갈색 색소인 후코잔틴을 함유하고 있어 갈조류로 분류됩니다.
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