식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2002-08-11)

식품산업기사(구)
(2002-08-11 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 보존료 효과가 영향을 주는 요인에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 보존효과 발휘는 pH에 반비례한다.
  2. 항균작용은 비해리 분자의 농도에 반비례한다.
  3. 보존료는 가열살균의 보조효과를 준다.
  4. 용해능력과 작용은 대체로 비례한다.
(정답률: 64%)
  • "항균작용은 비해리 분자의 농도에 반비례한다." 이 설명이 틀린 것은 아니다.

    항균작용은 보존료의 농도와 함께 비해리 분자의 농도에도 영향을 받는다. 비해리 분자의 농도가 높을수록 세포막을 통과하기 어려워져 항균작용이 강해지기 때문에, 비해리 분자의 농도가 높을수록 항균작용은 감소한다.
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2. 플라스틱의 주요 첨가제 중 산화방지제에 대하여 바르게 언급한 것은?

  1. 산화방지제는 플라스틱 가공을 윤활히 진행시키며 프탈산에스테르계가 있다.
  2. 사용되는 화학물질로는 디부틸 주석 화합물이 있다.
  3. 페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA)등의 화합물이 산화에 의한 변화를 방지한다.
  4. 주로 에폭시화 식물성 유지가 사용되고 있다.
(정답률: 92%)
  • 산화방지제는 플라스틱이 노출되는 환경에서 산화에 의한 변화를 방지하여 플라스틱의 내구성을 향상시킨다. 이러한 산화방지제 중 페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA) 등의 화합물은 산화에 의한 변화를 방지하는 역할을 한다. 즉, 플라스틱이 노출되는 환경에서 산화가 일어나면 이러한 화합물이 산화를 방지하여 플라스틱의 내구성을 유지시킨다.
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3. 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?

  1. muscarine-버섯
  2. solanine-감자
  3. amygdalin-피마자
  4. gossypol-목화씨
(정답률: 알수없음)
  • "amygdalin-피마자"는 식물인 피마자에 존재하는 독성 성분으로, 독소와 관련이 있습니다. 다른 보기들은 모두 식품과 관련된 독성 성분이기 때문에 "amygdalin-피마자"가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것입니다.
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4. HACCP(hazard analysis critical control point) 제도에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 식품 등의 규격 및 기준의 최저기준 이상의 위생적 품질기준 제도
  2. 식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석과 중요관리점검 제도
  3. 식품의 유통과정 중 문제점이 발생시 제품을 자발적으로 회수하여 폐기하는 제도
  4. 포자를 만드는 세균의 살균을 목표로 한 살균처리제도
(정답률: 알수없음)
  • HACCP는 식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석과 중요관리점검 제도입니다. 이는 식품의 생산, 가공, 유통, 소비 등 전 과정에서 위생적인 문제를 예방하고 관리하기 위한 체계적인 접근 방법입니다.
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5. 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 발생했다면 다음 중 어느 균에 의해서 일어났을 가능성이 가장 많은가?

  1. 살모넬라균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 80%)
  • 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹으면, 상처에서 나오는 박테리아가 식품에 전파될 가능성이 높아집니다. 이 중에서도 포도상구균은 피부나 상처 등에서 자주 발견되며, 식중독의 원인균으로도 자주 보고됩니다. 따라서 이 경우에는 포도상구균에 의해서 식중독이 발생할 가능성이 가장 높습니다.
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6. 식육제품에 많이 사용되는 보존료는?

  1. Sorbic acid
  2. Salicylic acid
  3. Benzoic acid
  4. Dehydroacetic acid
(정답률: 90%)
  • "Sorbic acid"은 식육제품에 많이 사용되는 보존료 중 하나입니다. 이는 그 이유가 식품의 유통기한을 연장시키는 데 효과적이기 때문입니다. 또한, "Sorbic acid"는 식품의 맛이나 향을 변화시키지 않고 보존하는 데에도 효과적입니다.
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7. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

  1. 산미료(acidulant)
  2. 조미료(seasoning)
  3. 호료(thickening agent)
  4. 유화제(emulsifier)
(정답률: 92%)
  • 이 식품 첨가물은 산미료(acidulant)이다. 산미료는 식품의 산성도를 조절하여 맛을 개선하거나 보존성을 높이는 역할을 한다. 이 경우에는 탄산음료나 과일음료 등에서 사용되어 산미를 보충하여 맛을 개선하는 역할을 한다.
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8. 일본에서 발생한 이타이 이타이(Itai-Itai)병의 원인 금속은?

  1. 유기수은
  2. 카드뮴
  3. 주석
  4. 비소
(정답률: 100%)
  • 일본에서 발생한 이타이 이타이병의 원인 금속은 카드뮴입니다. 이는 일본의 가축용 비료로 사용되던 카드뮴이 강에서 발견되어 그 강물을 마시던 사람들이 중독되어 발생한 것으로, 카드뮴은 인체에 노출되면 신장, 간 등을 손상시키는 독성이 있기 때문입니다.
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9. 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 유기성 폐수이다.
  2. 무기성 폐수이다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. BOD가 높다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품공장 폐수는 대부분 유기성 폐수이며, 이는 생물이 분해되어 산소를 소비하고 BOD가 높아지는 경향이 있습니다. 반면에 무기성 폐수는 유기물이 없으므로 BOD가 낮고, 생물적 처리가 필요하지 않습니다. 따라서 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은 무기성 폐수입니다.
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10. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 십이지장충
  4. 광절열두조충
(정답률: 알수없음)
  • 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은 유구조충과 무구조충이 있습니다. 그 중에서도 무구조충은 세포 내부에 들어가서 감염을 일으키기 때문에 예방이 어렵고 치료가 어렵습니다. 따라서 쇠고기를 섭취할 때는 반드시 충분한 조리를 거쳐야 합니다.
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11. 식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

  1. 89Sr, 95Zr
  2. 140Ba, 141Ce
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 59Fe, 131I
(정답률: 100%)
  • 식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종은 장기적으로 인체에 노출될 경우 암 발생 가능성이 높은 핵종이다. 그 중에서도 90Sr과 137Cs는 장기적으로 인체에 노출될 경우 암 발생 가능성이 높은 핵종으로 분류되어 있기 때문에 이 두 핵종만을 묶어 놓은 것이다.
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12. 수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?

  1. 대장균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 100%)
  • 대장균은 인간과 동물의 대장 내에 존재하는 일종의 세균으로, 대장균이 수질오염의 지표가 되는 이유는 인간과 동물의 배설물이 수질에 유입되면 대장균도 함께 유입되기 때문입니다. 또한 대장균은 식품위생검사에서도 가장 많이 검출되는 균으로, 식품에서 대장균이 검출되면 그 식품이 위생적으로 안전하지 않다는 것을 나타내기 때문에 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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13. 회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?

  1. 건조
  2. 일광
  3. 빙결
  4. 습도
(정답률: 알수없음)
  • 회충란은 습한 환경에서 발생하는데, 일광은 습기를 제거하고 건조한 환경을 만들어주기 때문에 회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강합니다. 따라서 정답은 "일광"입니다.
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14. 식품용 용기와 위생문제를 유발할 수 있는 물질과의 연결이 잘못된 것은?

  1. 아연을 도금한 식기 - 아연
  2. 안료를 사용한 용기 - 납, 아연, 크롬 등의 유해금속
  3. 주석을 도금한 통조림 공관 - 주석
  4. 유약을 사용한 도자기 - 페놀
(정답률: 알수없음)
  • 유약은 식품용 용기에 사용되는 재료 중 하나이며, 이는 열에 강하고 내구성이 뛰어나기 때문에 많이 사용됩니다. 그러나 유약이 잘못 사용되거나 제조과정에서 오염되면 페놀이라는 유해물질이 발생할 수 있습니다. 이러한 페놀은 인체에 유해하며, 위생문제를 유발할 수 있습니다. 따라서 식품용 용기와 유해물질의 연결은 매우 중요하며, 이를 철저히 관리해야 합니다.
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15. 굴, 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

  1. 테트로도톡신
  2. 삭시톡신
  3. 리코핀
  4. 베네루핀
(정답률: 알수없음)
  • 굴, 모시조개 등에서 발견되는 동물성 중독 성분은 베네루핀입니다. 이는 굴, 모시조개 등이 먹이로 섭취한 독성 식물인 디노플래그렐라(Dinophysis)의 대사산물로, 식중독 증상을 유발합니다.
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16. Babcock 법은 무엇에 대한 검사법인가?

  1. 우유의 신선도
  2. 우유의 산도
  3. 우유의 지방함량
  4. 우유의 대장균수
(정답률: 알수없음)
  • Babcock 법은 우유의 지방함량을 검사하는 법입니다. 이는 우유의 영양성분 중 하나인 지방 함량을 정확하게 측정하여 소비자에게 정확한 정보를 제공하기 위해 사용됩니다.
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17. 대장균 확정시험에 사용되지 않는 배지는?

  1. BGLB
  2. EMB
  3. Endo
  4. Czapek-Dox
(정답률: 알수없음)
  • Czapek-Dox 배지는 대장균을 성장시키는 데 사용되지 않는 배지입니다. 이 배지는 곰팡이와 같은 다른 미생물의 성장을 촉진시키는 데 사용됩니다. 대장균을 성장시키기 위해서는 일반적으로 LB (Luria-Bertani) 배지가 사용됩니다.
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18. 복어의 독성이 가장 강한 부위는?

  1. 난소
  2. 위장
  3. 피부
  4. 껍질
(정답률: 알수없음)
  • 복어의 독성은 주로 티트로독신이라는 신경독소에 의해 발생합니다. 이 독소는 복어의 난소와 간에 가장 많이 존재하며, 특히 난소에는 농도가 더 높습니다. 따라서 복어를 먹을 때는 난소를 꼭 제거해야 합니다.
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19. 식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?

  1. 유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.
  2. 조사후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
  3. 비열(非熱) 살균한다.
  4. 살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계 있다.
(정답률: 알수없음)
  • "유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다."는 자외선이 단백질을 파괴하는 효과가 있기 때문입니다. 자외선은 단백질을 파괴하는데 효과적이며, 이는 유기물인 식품에 특히 적용됩니다.
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20. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 미생물은?

  1. Aspergillus ochraceus
  2. Aspergillus glaucus
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus niger
(정답률: 82%)
  • 아플라톡신은 곰팡이류 중 하나인 Aspergillus flavus가 생성하는 마이코톡신으로, 이 균주는 작물, 곡물 등에서 발생하여 인체에 유해한 영향을 미칩니다. 따라서 Aspergillus flavus가 아플라톡신을 생성하는 미생물입니다.
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2과목: 식품화학

21. 트리글리세라이드(triglyceride)의 가수분해 생성물은?

  1. glycerol과 ether
  2. ester와 ether
  3. glycerol과 fatty acid
  4. ester와 fatty acid
(정답률: 60%)
  • 트리글리세라이드는 세 개의 지방산 분자와 하나의 글리세롤 분자로 이루어진다. 가수분해는 이러한 분자들을 분해하여 단순한 분자로 만드는 과정이다. 따라서 트리글리세라이드의 가수분해 생성물은 지방산과 글리세롤이 된다. 따라서 "glycerol과 fatty acid"가 정답이다.
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22. 독성이 있어 식품에 직접 사용할 수 없고 담배향료 또는 의약품에 사용되는 감초의 단맛성분은?

  1. Stevioside
  2. Dulcin
  3. Perillartine
  4. Glycyrrhizin
(정답률: 알수없음)
  • 감초의 단맛성분인 Glycyrrhizin은 독성이 있어 식품에 직접 사용할 수 없지만, 담배향료나 의약품에 사용됩니다.
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23. 다음 5탄당 중 여러 가지 보조효소의 구성성분이며 생체 내에서 에너지 대사에 관여하는 것은?

  1. 리보오스(ribose)
  2. 크실로오스(xylose)
  3. 아라비노스(arabinose)
  4. 람노오스(rhamnose)
(정답률: 알수없음)
  • 리보오스는 RNA의 기본 구성 성분 중 하나로, 생체 내에서 에너지 대사에 관여하는 보조효소인 NADH, FADH2 등의 구성 성분 중 하나입니다. 다른 보기들은 주로 식물의 성분으로, 생체 내에서는 에너지 대사에 직접적으로 관여하지 않습니다.
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24. 효소에 의한 갈색화 반응을 억제하기 위한 방법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 가열하여 효소를 불활성화시킴
  2. 저온저장
  3. 산소의 제거
  4. 산화제의 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 효소에 의한 갈색화 반응은 산화과정에 의해 일어나기 때문에, 산화를 억제하는 방법이 효과적입니다. 따라서 "산화제의 첨가"는 적당하지 않은 방법입니다.
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25. 물고기의 비린 냄새를 내는 주성분은?

  1. 휘발성 고급알콜
  2. 암모니아
  3. 트리메틸아민
  4. 고급지방산의 가수분해물
(정답률: 알수없음)
  • 물고기가 죽으면 그 안의 티오황산이 트리메틸아민으로 분해되어 냄새를 일으키기 때문입니다.
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26. 비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 산소제거
  2. 환원제 첨가
  3. 금속이온의 첨가
  4. 항산화제 첨가
(정답률: 알수없음)
  • 금속이온의 첨가는 비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닙니다. 이는 오히려 촉매로 작용하여 반응을 촉진시키는 역할을 할 수 있기 때문입니다. 따라서, 정답은 "금속이온의 첨가"입니다.
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27. 인체의 대장 내에서 발생하는 현상에 대하여 설명한 것중 틀린 것은?

  1. 소화흡수된 잔여물의 부패가 발생한다.
  2. 소장에서 일어난 소화과정이 어느 정도 계속된다.
  3. 섬유소가 소화된다.
  4. 수분을 흡수한다.
(정답률: 알수없음)
  • 섬유소가 소화되지 않는다. 인간의 소화기관에서는 섬유소를 소화하지 못하고 대장 내에서 대장균이 이를 분해하여 발효시키는 과정을 거친다. 이 과정에서 단순당과 유기산이 생성되며, 이를 통해 대장 내 미생물이 영양을 얻는다.
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28. 홍차의 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 홍차 제조과정에서의 갈변반응은 효소적 갈변반응이다.
  2. 홍차 제조시 발효과정을 거쳐 말린다.
  3. 홍차 제조시 건조하기 전에 수증기로 찐다.
  4. 홍차 제조과정에서 polyphenol화합물이 산화 중합 되어 갈색의 theaflavin류를 형성한다.
(정답률: 알수없음)
  • "홍차 제조시 건조하기 전에 수증기로 찐다."가 틀린 것이다. 홍차 제조시 건조하기 전에는 발효과정을 거치며, 수증기로 찐다는 과정은 보통 녹차 제조시에 사용된다.

    홍차 제조과정에서 갈변반응은 효소적 갈변반응이며, 발효과정을 거쳐 말린 후 polyphenol화합물이 산화 중합 되어 갈색의 theaflavin류를 형성한다.
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29. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느것인가?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 73%)
  • 생크림은 우유 단백질과 지방이 함유된 소성체 식품으로, 높은 지방 함량과 높은 안정성을 가지고 있습니다. 이는 소성체가 지닌 안정성과 유연성 때문인데, 이러한 특성은 제빵, 제과, 아이스크림 등 다양한 식품 제조에 이용됩니다.
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30. CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 60%)
  • CuSO4의 알칼리 용액에 당을 넣고 가열하면 당이 분해되어 Cu2O의 붉은색 침전이 생긴다. 그러나 설탕(sucrose)은 다른 당과 달리 분해되지 않기 때문에 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는다.
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31. 사과 절단면의 갈변시 생성되는 색소는?

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 페놀(phenol)
  3. 퀴논(quinone)
  4. 멜라닌(melanin)
(정답률: 82%)
  • 사과 절단면의 갈변시 생성되는 색소는 멜라닌입니다. 이는 사과가 공기에 노출되면서 발생하는 산화작용에 의해 생성되는데, 멜라닌은 산화작용에 의해 생성되는 색소 중 하나입니다. 캐러멜, 페놀, 퀴논은 모두 산화작용과는 관련이 있지만, 사과 절단면의 갈변시 생성되는 색소는 멜라닌입니다.
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32. 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 2∼5℃에서는 물분자 간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
  2. 노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
  3. pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
  4. amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
(정답률: 80%)
  • "노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다."가 틀린 설명입니다.

    노화는 여러 가지 요인에 의해 영향을 받습니다. 수분함량이 많으면 노화가 잘 일어난다는 것은 옳지 않습니다. 오히려 수분이 부족하면 세포 내부의 활동이 감소하고, 노화가 촉진될 수 있습니다.

    노화는 대개 산화적 스트레스에 의해 발생합니다. 따라서 산화적 스트레스를 줄이는 것이 노화를 억제하는 방법 중 하나입니다. 노화를 억제하는 다른 방법으로는 건강한 식습관과 생활습관을 유지하고, 적극적인 운동을 하는 것이 있습니다.
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33. 등온흡습곡선에 있어서 식품의 안정성이 가장 좋은 영역은 어느 것인가?

  1. 단분자층 영역
  2. 다분자층 영역
  3. 모세관응고 영역
  4. 대기수분 영역
(정답률: 알수없음)
  • 등온흡습곡선에서 다분자층 영역은 상대습도가 60% 이상인 영역으로, 이 영역에서는 식품 내부와 외부의 수분이 균형을 이루어 안정한 상태를 유지할 수 있습니다. 따라서 식품의 안정성이 가장 좋은 영역은 다분자층 영역입니다.
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34. 유지의 산패에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 지방산내에 methylene기가 증가하면 산패속도는 감소한다.
  2. 유지의 산패는 가시광선에 의하여 촉진된다.
  3. 철, 구리 등은 식용유지의 산패를 촉진한다.
  4. Hematin과 같은 이물질이 섞이면 산패의 유도기간을 단축시킨다.
(정답률: 알수없음)
  • "지방산내에 methylene기가 증가하면 산패속도는 감소한다."는 맞는 설명이다.

    지방산내에 methylene기가 증가하면 산패속도는 감소하는 이유는, methylene기가 존재하면 자유기가들이 methylene기와 결합하여 자유기가의 수가 감소하기 때문이다. 자유기가들이 적게 존재하면 산화반응이 일어나는 속도가 느려지기 때문에 산패속도가 감소한다.
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35. 아밀로오스에 작용하여 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 절단하는 가수분해효소는?

  1. α -amylase
  2. β -amylase
  3. pectinase
  4. invertase
(정답률: 75%)
  • 아밀로오스는 말단에서부터 하나씩 맥아당 단위로 분해되는데, 이 작용을 하는 가수분해효소는 β-amylase입니다. α-amylase는 중간에서도 분해가 가능하고, pectinase는 펙틴을 분해하는 효소이며, invertase는 사탕수수에서 발견되는 효소로, 사탕수수당을 분해합니다. 따라서, 아밀로오스를 맥아당 단위로 분해하는 효소는 β-amylase입니다.
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36. 다음의 변성 단백질의 성질 중 틀린 것은?

  1. 생물학적 특성을 상실한다.
  2. 단백질 분해효소에 의해 분해되기 쉽다.
  3. 반응성이 감소한다.
  4. 용해도가 변화한다.
(정답률: 60%)
  • 단백질 분해효소에 의해 분해되기 쉽다는 것이 틀린 것입니다. 변성 단백질은 단백질 분해효소에 의해 분해되기 어렵습니다. 이는 변성 단백질이 구조적으로 변형되어 분해효소가 인식하기 어렵기 때문입니다.

    반응성이 감소하는 이유는 변성 단백질이 구조적으로 변형되어 화학적 반응에 참여하기 어렵기 때문입니다.

    용해도가 변화하는 것은 변성 단백질이 수용액에서 용해되기 어려워지거나 쉬워지는 것을 의미합니다. 이는 변성 단백질의 구조적 변형에 따라 달라질 수 있습니다.

    생물학적 특성을 상실하는 것은 변성 단백질이 기능을 수행할 수 없게 되는 것을 의미합니다. 이는 변성 단백질이 구조적으로 변형되어 생물학적 기능을 수행할 수 없게 되기 때문입니다.
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37. 매운맛 성분으로 진제론(Zingerone)이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 생강
  3. 고추
  4. 후추
(정답률: 알수없음)
  • 진제론은 생강에서 추출된 화합물로, 매운맛을 내는 성분 중 하나입니다. 따라서 정답은 "생강"입니다.
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38. 생리적 산성 식품에 속하는 것은?

  1. 해조류
  2. 채소류
  3. 과실류
  4. 곡류
(정답률: 37%)
  • 생리적 산성 식품은 pH가 낮아서 혈액 pH를 낮추는 것으로 알려져 있습니다. 이러한 식품 중에서도 곡류는 대표적인 생리적 산성 식품입니다. 곡류는 단백질과 지방이 적고 탄수화물이 많아서 대사과정에서 산성물질이 생성되기 때문입니다. 따라서 생리적 산성 식품을 섭취할 때는 적당한 양과 함께 다양한 식품군을 함께 먹어서 영양균형을 유지하는 것이 중요합니다.
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39. 다음 소화액 중 소화효소를 함유하고 있지 않은 것은?

  1. 위액
  2. 췌액
  3. 담즙
  4. 장액
(정답률: 59%)
  • 담즙은 소화효소를 함유하지 않습니다. 담즙은 간에서 생성되어 쓸개관을 통해 쓸개에 저장되며, 지방 소화에 필요한 담즙산과 콜레스테롤 등을 함유하고 있습니다.
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40. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(Bingham plastic) 유체
(정답률: 알수없음)
  • 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 "뉴톤(Newton) 유체"의 특성을 나타낸다. 이는 뉴턴 유체가 전단응력과 전단율이 비례하는 선형적인 관계를 가지기 때문이다. 즉, 뉴턴 유체는 전단응력이 커져도 전단율이 일정하게 유지되는 특성을 가지고 있다. 이러한 특성 때문에 뉴턴 유체는 순수한 액체로서의 특성을 가지며, 용액의 점도를 측정하는 데에 많이 사용된다.
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3과목: 식품가공학

41. 호흡상승현상(climacteric rise)을 나타내는 청과물에 해당하는 것은?

  1. 오이
  2. 사과
  3. 양파
  4. 감자
(정답률: 알수없음)
  • 사과는 호흡상승현상을 나타내는 청과물 중 하나입니다. 호흡상승현상은 과일이나 채소가 수확된 후 일어나는 현상으로, 산소를 흡수하여 이산화탄소를 방출하는 과정에서 열이 발생하며 신선도가 떨어지게 됩니다. 이러한 현상은 사과에서도 일어나며, 따라서 사과는 청과물 중 호흡상승현상을 나타내는 대표적인 식품입니다.
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42. 난백 중에 함유되어 있는 단백질 분해효소는?

  1. 라이소자임(Lysozyme)
  2. 아비딘(Avidin)
  3. 크산틴 옥시다아제(Xanthin oxidase)
  4. 카탈라아제(Catalase)
(정답률: 알수없음)
  • 라이소자임은 백혈구나 기타 몸의 방어 체계에서 중요한 역할을 하는 단백질 분해 효소입니다. 이 효소는 세포벽을 이루는 펩티드글라칸을 분해하여 세균의 세포벽을 파괴하는 역할을 합니다. 따라서 라이소자임은 세균을 제거하는 데 중요한 역할을 하며, 면역 체계의 일부로서 감염 예방에도 기여합니다.
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43. 직접 반죽법으로 빵을 제조할 경우 그 공정이 맞는 것은?

  1. 반죽 - 스펀지 - 스펀지 발효 - 반죽 - 플로어 타임- 정형 - 2차발효 - 오븐
  2. 반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 -정형 - 팬닝 - 2차발효 - 오븐
  3. 반죽 - 1차발효 - 성형 - 분할 - 둥글리기 - 중간 발효 - 정형 - 2차발효 - 팬닝 - 오븐
  4. 반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 정형 - 반죽- 팬닝 - 2차발효 - 오븐
(정답률: 알수없음)
  • 반죽을 만들고 1차 발효를 시킨 후 분할하여 둥글게 만들고 중간 발효를 시킨 후 정형하여 모양을 잡고 팬닝하여 최종적으로 2차 발효를 시킨 후 오븐에서 구워내는 것이 올바른 공정입니다. 이는 일반적인 빵 제조 공정으로, 반죽을 만들고 발효시키고 모양을 만들어 정형하는 등의 과정을 거쳐 최종적으로 구워내는 것이 일반적인 방법입니다.
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44. 유제품(乳製品)이 아닌 것은?

  1. 버터(butter)
  2. 요구르트(yoghurt)
  3. 치즈(cheese)
  4. 두유(soybean milk)
(정답률: 70%)
  • 두유는 대두를 원료로 만든 식품으로, 유제품이 아닙니다. 버터, 요구르트, 치즈는 모두 우유를 원료로 만든 유제품입니다.
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45. 유지의 채취방법이 아닌 것은?

  1. 증류법
  2. 용출법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 알수없음)
  • 증류법은 유기화합물의 순수한 형태를 얻기 위해 사용되는 방법으로, 유지의 채취 방법이 아닙니다. 유지의 채취 방법으로는 용출법, 압착법, 추출법 등이 있습니다.
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46. 건조식품 저장 중 변패의 원인이 되는 것은?

  1. 세균
  2. 효소
  3. 곰팡이
  4. 효모
(정답률: 알수없음)
  • 곰팡이는 습기가 많은 환경에서 번식하며, 건조식품에 습기가 들어가면 쉽게 번식하여 변패의 원인이 됩니다. 따라서 건조식품을 보관할 때는 습기를 막기 위해 보관용기를 꼭 뚜껑으로 덮거나, 건조제를 함께 보관하여 곰팡이의 번식을 막아야 합니다.
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47. 햄의 훈연에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 훈연의 목적은 방부성을 주는 것이다.
  2. 냉훈법은 저장성이 크다.
  3. 고온법은 노력절약 및 수량을 위하여 많이 사용한다.
  4. 냉훈법은 속훈법에 속한다.
(정답률: 알수없음)
  • "냉훈법은 속훈법에 속한다."는 틀린 설명입니다. 올바른 설명은 "냉훈법은 속훈법과는 다른 방법으로, 낮은 온도에서 오랜 시간 훈연하는 방법이다."입니다. 냉훈법은 저장성이 크고 부드러운 맛과 향을 주는 장점이 있습니다. 속훈법은 고온과 짧은 시간으로 훈연하는 방법으로, 강한 향과 맛을 주는 장점이 있습니다.
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48. 자연치즈 제조시 커드(curd)의 가온 효과가 아닌 것은?

  1. 유청의 배출이 빨라진다.
  2. 젖산 발효가 촉진된다.
  3. 커드가 수축되어 탄력성 있는 입자로 된다.
  4. 고온성균의 증식을 방지한다.
(정답률: 알수없음)
  • 고온성균은 고온에서 증식하는 세균으로, 자연치즈 제조시에는 원하지 않는 세균 중 하나입니다. 따라서 커드를 가온 처리함으로써 고온성균의 증식을 방지하여 자연치즈의 품질을 유지할 수 있습니다. 유청의 배출이 빨라지는 것은 커드가 수축되어 입자가 더 작아지기 때문이고, 젖산 발효가 촉진되는 것은 가온 처리가 젖산 발효를 촉진시키기 때문입니다. 커드가 수축되어 탄력성 있는 입자로 된다는 것은 가온 처리가 커드의 수축을 촉진시켜 입자가 더 작고 탄력성이 높아지기 때문입니다.
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49. 박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0 % 일 때, 이것을 공관에 고형량 270 g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량 : 430 g, 제품의 규격당도 : 19.5%)

  1. 8.0%
  2. 19.5%
  3. 27.0%
  4. 39.0%
(정답률: 40%)

  • cbt ai로봇은행 해설
    주어진 복숭아의 당분 함량은 8.0%이므로, 100g당 8g의 당분이 포함되어 있다. 따라서 430g의 복숭아에는 34.4g의 당분이 포함되어 있다.

    제품의 규격당도는 19.5%이므로, 100g당 19.5g의 당분이 포함되어 있다. 따라서 270g의 공관에는 52.65g의 당분이 포함되어 있어야 한다.

    주입당액의 농도를 x%라고 하면, 100g당 xg의 당분이 포함되어 있어야 한다. 따라서 다음과 같은 방정식이 성립한다.

    (34.4 + 270x) / (430 + 270) = 19.5 / 100

    이를 풀면 x = 40%가 된다.

    따라서, 주입당액의 농도는 약 40%로 하면 된다.
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50. 유지의 정제공정으로 올바른 것은?

  1. 중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 윈터화
  2. 탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 윈터화
  3. 중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 윈터화
  4. 탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 윈터화
(정답률: 알수없음)
  • 정답은 "중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 윈터화" 입니다.

    유지의 정제공정에서는 먼저 중화 과정을 거쳐 pH를 조절합니다. 그 다음으로는 탈검 과정을 통해 불순물을 제거합니다. 그리고 탈색 과정을 통해 색소를 제거하고, 탈취 과정을 통해 냄새를 제거합니다. 마지막으로 윈터화 과정을 통해 결정화를 유도하여 결정을 분리합니다. 따라서, "중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 윈터화"가 올바른 공정 순서입니다.
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51. 복숭아 통조림 제조에서 껍질 벗기는데 쓰이는 것은?

  1. 1∼3% NaOH
  2. 1∼3% NaCl
  3. 1∼3% NaHCO3
  4. 1∼3% citric acid
(정답률: 60%)
  • 복숭아 통조림 제조에서 껍질을 벗기는 과정은 염기성 용액을 사용하여 pH를 높이는 것입니다. 따라서 염기성 용액인 NaOH를 사용하며, 농도는 1∼3% 정도로 사용합니다. NaCl, NaHCO3, citric acid는 모두 산성 용액이므로 껍질을 벗기는데 사용할 수 없습니다.
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52. 당면의 제조공정에 속하지 않는 단위공정은?

  1. 삶기
  2. 동결
  3. 숙성
  4. 건조
(정답률: 알수없음)
  • 숙성은 단순히 재료를 보관하는 것이 아니라, 시간과 온도 등을 조절하여 맛과 향을 더욱 깊게 발휘시키는 과정입니다. 따라서 이는 제조 공정 중 하나가 아니라, 제품의 품질을 높이기 위한 단위공정입니다.
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53. 개량식 간장 제조시 장달임의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 갈색향상
  2. 향미부여
  3. 청징
  4. 숙성시간 단축
(정답률: 알수없음)
  • 장달임은 간장의 맛과 향을 더욱 풍부하게 만들기 위해 사용되는 과정입니다. 갈색향상과 향미부여는 간장의 맛과 향을 개선하기 위한 것이며, 청징은 간장의 투명도를 높이기 위한 것입니다. 반면에 숙성시간 단축은 간장을 빠르게 제조하기 위한 것으로, 간장의 맛과 향을 개선하는 것보다는 생산성을 높이는 것에 초점을 둔 것입니다. 따라서, 숙성시간 단축은 간장 제조 과정에서 장달임의 목적과 거리가 먼 것입니다.
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54. 두부를 제조할 때 사용하는 응고제가 아닌 것은?

  1. CaCl2
  2. CaSO4
  3. CaCO3
  4. MgCl2
(정답률: 54%)
  • 두부를 제조할 때 사용하는 응고제는 칼슘 염화물(CaCl2) 또는 칼슘 설페이트(CaSO4) 또는 마그네슘 염화물(MgCl2)이다. 그러나 칼슘 탄산염(CaCO3)은 응고제로 사용되지 않는다. 이유는 칼슘 탄산염은 물에 용해되지 않기 때문에 응고 효과를 내지 못하기 때문이다.
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55. 밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조 하였다. 이 때의 건조글루텐 함량은 얼마이며, 이 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분 중 어디에 분류되며, 주로 사용하는 용도는 무엇인가?

  1. 건조글루텐 함량 13.6% - 중력분 - 면류
  2. 건조글루텐 함량 12.5% - 중력분 - 국수
  3. 건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 식빵
  4. 건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 과자, 비스킷
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루 3kg에서 건조글루텐 410g을 제조했으므로, 건조글루텐 함량은 (410g ÷ 3000g) × 100% = 13.6% 이다. 이 밀가루는 건조글루텐 함량이 13.6%이므로 강력분에 해당한다. 강력분은 밀가루 중에서 단백질 함량이 높아서 반죽력이 강한 특징이 있으며, 이에 따라 주로 식빵, 피자, 크로와상 등을 만드는 데 사용된다. 따라서, 정답은 "건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 식빵" 이다.
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56. 무지유고형분(無脂乳固形分)의 주 공급원료로 부적합한 것은?

  1. 탈지유
  2. 버터밀크
  3. 연유
  4. 크림
(정답률: 59%)
  • 무지유고형분은 무지백색분말로, 우유에서 지방을 제거한 것입니다. 따라서 주 공급원료로는 지방이 제거된 버터밀크, 연유, 탈지유가 적합합니다. 그러나 크림은 지방 함량이 높아 무지유고형분의 주 공급원료로는 부적합합니다.
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57. 다음 중 부패육 측정법이 아닌 것은?

  1. 암모니아태 질소정량
  2. 아미노산 질소정량
  3. pH측정
  4. 당도측정
(정답률: 알수없음)
  • 당도측정은 부패육 측정법이 아닙니다. 부패육은 미생물의 성장으로 인해 pH가 떨어지고 아미노산 질소와 암모니아태 질소가 증가하게 됩니다. 따라서 부패육을 판별하기 위해서는 pH측정과 아미노산 질소, 암모니아태 질소의 정량이 필요합니다. 하지만 당도는 부패육과는 관련이 없는 지표입니다.
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58. 두유를 제조할 때 콩비린내를 없애기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
  2. 5℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수 침지법
  3. 60℃의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
  4. 충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법
(정답률: 70%)
  • 5℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수 침지법은 콩의 표면에 묻어있는 불순물을 제거하기 위한 방법이며, 콩비린내를 없애는 방법은 아닙니다. 콩비린내를 없애기 위해서는 열수침지법, 알칼리침지법, 증자법 등이 사용됩니다.
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59. 정상적인 계란의 구성이 아닌 것은?

  1. 난각
  2. 난황
  3. 난백
  4. 기공
(정답률: 91%)
  • 기공은 정상적인 계란의 구성 요소가 아닙니다. 기공은 계란의 내부에 공기가 존재하는 것을 의미하며, 이는 계란이 부화하기 전에 공기가 들어가는 것으로 생긴 것입니다. 따라서 기공은 계란의 구성 요소가 아니며, 계란의 신선도와 질감을 판단하는데 중요한 역할을 합니다.
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60. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?

  1. 열저항
  2. 온도의 차
  3. 분압의 차
  4. 물체의 두께
(정답률: 50%)
  • 열전달 속도는 온도의 차에 비례한다. 이는 열이 항상 높은 온도에서 낮은 온도로 흐르기 때문이다. 따라서 온도의 차가 클수록 열전달 속도가 빠르게 증가하게 된다. 열저항, 분압의 차, 물체의 두께는 열전달 속도와는 관련이 있지만, 온도의 차와는 직접적인 비례 관계가 없다.
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4과목: 식품미생물학

61. 포도당의 정상젖산 발효와 이상젖산 발효에 있어 생성되는 최종산물에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 알콜만 생성된다.
  2. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 에탄올만 생성된다.
  3. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 에탄올, 탄산가스가 생성된다.
  4. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 낙산, 이산화탄소가 생성된 다.
(정답률: 알수없음)
  • 정상젖산 발효시에는 글루코스가 젖산으로 분해되어 생성되고, 이상젖산 발효 시에는 글루코스가 피루빅산으로 분해되어 에탄올, 이산화탄소, 에너지가 생성된다. 따라서 정답은 "정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 에탄올, 탄산가스가 생성된다."이다.
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62. 곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 73%)
  • 정답은 "원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성"입니다.

    곰팡이의 유성생식은 다음과 같은 과정을 거칩니다.

    1. 원형질융합: 두 개의 성포자가 만나 원형질을 융합합니다.
    2. 핵융합: 원형질이 융합된 성포자들의 핵이 융합하여 하나의 핵을 형성합니다.
    3. 감수분열: 핵이 감수분열하여 여러 개의 핵을 형성합니다.
    4. 포자형성: 감수분열된 핵들이 각각의 포자를 형성합니다.

    따라서, 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성이 올바른 순서입니다.
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63. 버섯 중에 포자가 있는 곳은?

  1. 갓(cap)
  2. 주름(gills)
  3. 각포(volva)
  4. 균륜(ring)
(정답률: 82%)
  • 주름은 버섯의 바닥면에 위치한 부분으로, 포자가 생성되는 곳입니다. 주름은 갓(cap) 아래에 위치하며, 갓이 열리면 주름 사이로 포자가 흘러나옵니다. 따라서 주름이 있는 곳이 포자가 있는 곳입니다.
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64. 효모에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. Clostridium 속은 대표적인 혐기성 효모이다.
  2. 진핵세포이며 단일세포로 되어 있다.
  3. 유기 탄소원을 필요로 한다.
  4. 대부분 출아법으로 증식한다.
(정답률: 알수없음)
  • "Clostridium 속은 대표적인 혐기성 효모이다."가 잘못된 설명이다. Clostridium은 혐기성 세균으로 분류되며, 효모와는 다른 생물군이다.
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65. 김치의 주요 젖산균은?

  1. Lactobacillus sake
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus acidophilus
(정답률: 알수없음)
  • 김치의 주요 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides입니다. 이는 김치의 발효과정에서 주로 활동하는 균주로, 이 균주는 당분을 젖산으로 분해하여 김치의 맛과 향을 형성하는 역할을 합니다. 또한 이 균주는 김치의 색상을 유지하는 역할도 합니다.
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66. 유지를 생산하는 효모는?

  1. Candida utilis
  2. Rhodotorula glutinis
  3. Hansenula anomala
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 알수없음)
  • 유지를 생산하는 효모 중 Rhodotorula glutinis는 유지산을 생산하는 능력이 뛰어나기 때문입니다.
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67. 맥주 또는 포도주 양조에 있어서 유해균이 아닌 것은?

  1. Saccharomyces carlsbergensis
  2. Saccharomyces pastorianus
  3. Saccharomyces diastaticus
  4. Pichia membranaefaciens
(정답률: 73%)
  • "유해균이 아닌 것"이라는 조건에서는 "Saccharomyces carlsbergensis"가 정답입니다. 이는 맥주 양조에 사용되는 효모로, 맥주의 발효과정에서 당을 알코올로 변환시키는 역할을 합니다. 다른 보기들은 모두 유해균으로 분류되며, 포도주나 맥주 등의 양조과정에서 원하지 않는 변질을 일으킬 수 있습니다.
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68. 엿기름을 이용하여 발효시키는 주류는?

  1. 포도주
  2. 맥주
  3. 일본청주
  4. 소주
(정답률: 60%)
  • 엿기름은 맥주 제조 과정에서 사용되는 한 종류의 발효제입니다. 따라서 정답은 "맥주"입니다. 포도주, 일본청주, 소주는 각각 다른 발효제를 사용하여 제조됩니다.
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69. 전분으로부터 Amylo 법에 의한 주정제조에 이용되는 곰팡이는?

  1. Mucor mucedo
  2. Mucor rouxii
  3. Rhizopus nigricans
  4. Aspergillus usami
(정답률: 40%)
  • Amylo 법은 전분을 이용하여 주정을 만드는 과정에서 사용되는데, 이 과정에서 Mucor rouxii가 사용된다. Mucor rouxii는 전분을 분해하여 글루코스를 생성하는 능력이 있기 때문에 이 과정에서 유용하게 사용된다. 다른 보기들은 이 과정에서 사용되지 않는다.
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70. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

  1. 세포의 구성분
  2. 세포벽의 주성분
  3. 물질대사의 보효소
  4. 세포내의 삼투압 조절
(정답률: 알수없음)
  • 세포벽의 주성분은 미생물의 구조를 유지하고 보호하는 역할을 합니다. 물질대사의 보효소는 미생물의 대사 활동을 도와주는 역할을 하며, 세포내의 삼투압 조절은 미생물의 내부 환경을 조절하는 역할을 합니다. 따라서, 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은 "세포벽의 주성분"입니다.
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71. 원핵세포생물에 대한 설명 중에서 틀린 것은?

  1. 핵막과 미토콘드리아가 없다.
  2. 호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.
  3. 진화 발달된 세포이다.
  4. 일반적으로 sterol이 없다.
(정답률: 알수없음)
  • 원핵세포생물에 대한 설명 중에서 틀린 것은 "진화 발달된 세포이다." 이다. 원핵세포생물은 원시적인 세포로, 진화의 초기 단계에서 발생한 것으로 알려져 있다. 따라서 진화 발달된 세포가 아니라 원시적인 세포이다.
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72. 분열에 의하여 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Sporobolomyces속
  4. Schizosaccharomyces속
(정답률: 64%)
  • 분열에 의해 증식하는 효모는 Schizosaccharomyces속입니다. 이는 이 종류의 효모가 세포분열을 통해 증식하기 때문입니다. 다른 세 종류의 효모는 분열 이외의 다른 방법으로 증식합니다.
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73. 젖당을 분해하여 CO2 와 H2 가스를 생성하는 세균은?

  1. 대장균
  2. 초산균
  3. 젖산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 84%)
  • 대장균은 글루코스를 대사하여 에너지를 생성하는 과정에서 젖산, 프로피온산, 아세트산 등의 유기산을 생성합니다. 이러한 유기산들은 다시 분해되어 CO2와 H2 가스를 생성하는데, 이 과정을 발효라고 합니다. 따라서 대장균은 젖당을 분해하여 CO2와 H2 가스를 생성하는 세균 중 하나입니다.
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74. 동식물의 세포보다 미생물의 세포내에 비교적 많이 함유되어 있는 것은?

  1. 요산(uric acid)
  2. 지방산(fatty acid)
  3. 아미노산(amino acid)
  4. 핵산(nucleic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 미생물은 유전 정보를 담고 있는 DNA나 RNA를 많이 함유하고 있기 때문에 핵산이 세포내에 비교적 많이 함유되어 있습니다. 동식물의 경우에도 핵산은 중요한 성분이지만, 미생물은 작은 크기와 빠른 세포분열로 인해 더 많은 양의 유전 정보를 필요로 하기 때문에 더 많이 함유하고 있습니다.
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75. 요구르트(yoghurt)제조에 사용하는 젖산균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Lactobacillus casei
  4. Lactobacillus brevis
(정답률: 86%)
  • 요구르트 제조에 사용하는 젖산균은 Lactobacillus bulgaricus입니다. 이는 요구르트의 맛과 질감을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. Lactobacillus bulgaricus는 젖산을 생성하여 pH를 낮추고, 이를 통해 요구르트의 산도를 조절합니다. 또한, 이 균은 요구르트의 향과 맛을 개선하는 데도 기여합니다.
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76. 고정화 효소 제조에서 담체 결합법이 아닌 것은?

  1. 격자형 결합법
  2. 이온결합법
  3. 공유결합법
  4. 물리적 흡착법
(정답률: 34%)
  • 고정화 효소 제조에서 담체 결합법이 아닌 것은 "격자형 결합법"입니다. 이유는 격자형 결합법은 효소를 담체에 물리적으로 흡착시키는 방법으로, 화학적 결합이 아닌 물리적인 결합입니다. 따라서 효소의 안정성과 활성이 떨어질 수 있으며, 재사용이 어려울 수 있습니다. 반면에 이온결합법과 공유결합법은 화학적 결합을 이용하여 효소를 담체에 고정시키는 방법으로, 안정성과 활성이 높아지며 재사용이 가능합니다. 물리적 흡착법은 담체 표면에 효소를 흡착시키는 방법으로, 안정성과 활성이 낮아지며 재사용이 어렵습니다.
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77. 전분 당화력이 강해서 구연산 생성 및 소주제조에 사용되는 곰팡이는?

  1. Aspergillus tamari
  2. Penicillium citrinum
  3. Monascus purpureus
  4. Aspergillus niger
(정답률: 알수없음)
  • 전분은 당화력이 강한 탄수화물이므로, 이를 분해하여 구연산을 생성하는 데에는 당분해 효소가 필요합니다. Aspergillus niger는 이러한 당분해 효소를 가지고 있어 전분을 분해하여 구연산을 생성하는 데에 적합합니다. 또한, 소주 제조에도 사용되는데 이는 Aspergillus niger가 소주의 맥아에서 존재하는 전분을 분해하여 당화하는 데에 적합하기 때문입니다.
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78. 피자기속에 자낭포자가 4-8개가 순서대로 나열되어 있고 분생자가 반달모양으로 빵조각 등에 생육하여 연분홍색을 띄므로 붉은빵 곰팡이라고도 하며, 미생물 유전학의 연구로도 많이 사용되는 곰팡이 속은?

  1. Aspergillus 속
  2. Eremothecium 속
  3. Neurospora 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 77%)
  • 피자기속에 나열된 자낭포자와 분생자의 특징으로 보아, 이 곰팡이는 Neurospora 속에 속합니다. 이 속은 분자생물학 연구에서 모델 생물로 많이 사용되며, 유전자 발현, 유전자 조절, 유전자 변이 등의 연구에 이용됩니다. 또한, Neurospora 속은 식물의 광합성과 호흡에 관여하는 중요한 대사 경로를 연구하는 데에도 사용됩니다.
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79. 배지 중의 영양원이 소비되고 배지 자체의 pH가 변화되며 대사산물이 축적되어 생육이 억제되는 시기는?

  1. 유도기(lag phase)
  2. 대수기(logarithmic phase)
  3. 정상기(stationary phase)
  4. 사멸기(death phase)
(정답률: 알수없음)
  • 정상기는 세포의 증식과 죽음이 균형을 이루는 시기로, 배지 중의 영양원이 소진되고 대사산물이 축적되어 생육이 억제되는 시기입니다. 이 시기에서는 새로운 세포가 생성되지 않으며, 세포의 생존과 죽음이 균형을 이루게 됩니다. 따라서 이 시기는 세포의 증식이 멈추고 안정적인 상태가 유지되는 시기로 정상기라고 부릅니다.
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80. 탄소원으로 포도당 1kg에 Saccharomyces cerevisiae 를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알콜의 이론적인 생성량은 얼마인가? (단, 원자량 : H = 1 , C = 12 , O = 16)

  1. 423g
  2. 511g
  3. 645g
  4. 786g
(정답률: 46%)
  • 포도당의 분자식은 C6H12O6이다. 이를 발효시키면 에틸알콜(C2H5OH)과 이산화탄소(CO2)가 생성된다. 이산화탄소는 기체이므로 무시하고, 에틸알콜의 분자량은 46g/mol이다. 따라서, 1mol의 포도당이 발효되면 2mol의 에틸알콜이 생성되며, 이론적인 생성량은 다음과 같다.

    1mol 포도당 → 2mol 에틸알콜
    180g 포도당 → 92g 에틸알콜
    1000g 포도당 → 511g 에틸알콜

    따라서, 이 문제에서 정답은 "511g"이다.
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