식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2002-08-11)

식품산업기사(구) 2002-08-11 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2002-08-11 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 보존료 효과가 영향을 주는 요인에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 보존효과 발휘는 pH에 반비례한다.
  2. 항균작용은 비해리 분자의 농도에 반비례한다.
  3. 보존료는 가열살균의 보조효과를 준다.
  4. 용해능력과 작용은 대체로 비례한다.
(정답률: 59%)
  • 보존료의 항균 작용은 세포막을 통과하기 쉬운 비해리 분자의 농도가 높을수록 강해지므로, 비해리 분자의 농도에 비례합니다.
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2. 플라스틱의 주요 첨가제 중 산화방지제에 대하여 바르게 언급한 것은?

  1. 산화방지제는 플라스틱 가공을 윤활히 진행시키며 프탈산에스테르계가 있다.
  2. 사용되는 화학물질로는 디부틸 주석 화합물이 있다.
  3. 페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA)등의 화합물이 산화에 의한 변화를 방지한다.
  4. 주로 에폭시화 식물성 유지가 사용되고 있다.
(정답률: 86%)
  • 산화방지제는 플라스틱의 산화 분해를 막기 위해 첨가하며, 대표적으로 페놀류인 부틸히드록시아니졸(BHA) 등의 화합물이 사용됩니다.

    오답 노트
    프탈산에스테르계: 가소제
    디부틸 주석 화합물: 열안정제
    에폭시화 식물성 유지: 가소제 또는 안정제
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3. 식품과 독소의 관계가 서로 관련이 없는 것끼리 연결된 것은?

  1. muscarine-버섯
  2. solanine-감자
  3. amygdalin-피마자
  4. gossypol-목화씨
(정답률: 90%)
  • 식품과 그에 포함된 독소의 연결이 잘못되었습니다. 아미그달린(amygdalin)은 피마자가 아니라 살구씨, 복숭아씨 등의 씨앗류에 함유된 독소입니다.

    오답 노트
    피마자: 리신(ricin) 함유
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4. HACCP(hazard analysis critical control point) 제도에 대한 설명 중 올바른 것은?

  1. 식품 등의 규격 및 기준의 최저기준 이상의 위생적 품질기준 제도
  2. 식품공장의 미생물 관리를 위한 위해분석과 중요관리점검 제도
  3. 식품의 유통과정 중 문제점이 발생시 제품을 자발적으로 회수하여 폐기하는 제도
  4. 포자를 만드는 세균의 살균을 목표로 한 살균처리제도
(정답률: 84%)
  • HACCP은 식품의 원료 수집부터 제조, 가공, 유통 단계까지 발생할 수 있는 위해요소를 분석하고 이를 효율적으로 관리하기 위한 위해분석 및 중요관리점 제도입니다.
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5. 손에 화농성 상처가 있는 사람이 만든 식품을 먹고 식중독이 발생했다면 다음 중 어느 균에 의해서 일어났을 가능성이 가장 많은가?

  1. 살모넬라균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 73%)
  • 포도상구균은 사람의 피부나 콧속, 특히 화농성 상처 부위에 많이 서식하며, 식품 조리자를 통해 오염되어 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.
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6. 식육제품에 많이 사용되는 보존료는?

  1. Sorbic acid
  2. Salicylic acid
  3. Benzoic acid
  4. Dehydroacetic acid
(정답률: 77%)
  • 식육제품에는 곰팡이 및 효모의 증식을 억제하여 보존성을 높이기 위해 Sorbic acid(소르빈산)가 널리 사용됩니다.
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7. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

  1. 산미료(acidulant)
  2. 조미료(seasoning)
  3. 호료(thickening agent)
  4. 유화제(emulsifier)
(정답률: 85%)

  • 제시된 이미지의 pH 조절(완충제), 미생물 억제(보존제), 항산화제 상승제, 반죽 점도 조절 기능은 모두 산미료(acidulant)의 대표적인 역할입니다.
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8. 일본에서 발생한 이타이 이타이(Itai-Itai)병의 원인 금속은?

  1. 유기수은
  2. 카드뮴
  3. 주석
  4. 비소
(정답률: 93%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 오염으로 인해 신장 기능 장애와 골연화증이 나타나는 대표적인 공해병입니다.
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9. 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 유기성 폐수이다.
  2. 무기성 폐수이다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. BOD가 높다.
(정답률: 알수없음)
  • 식품공장 폐수는 주로 식품 원료에서 유래한 유기물이 많아 유기성 폐수의 특성을 가지며, 부유물질이 많고 생물학적 산소요구량(BOD)이 높습니다.

    오답 노트
    무기성 폐수: 식품 폐수는 유기성 물질이 주를 이루므로 관계가 적음
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10. 쇠고기를 생식함으로써 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 십이지장충
  4. 광절열두조충
(정답률: 90%)
  • 무구조충은 쇠고기를 생식할 때 감염되는 기생충입니다.

    오답 노트
    유구조충: 돼지고기 생식 시 감염
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11. 식품의 방사능 오염에서 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

  1. 89Sr, 95Zr
  2. 140Ba, 141Ce
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 59Fe, 131I
(정답률: 91%)
  • 식품의 방사능 오염 시 반감기가 길고 생물 농축 가능성이 커서 인체에 지속적인 영향을 주는 핵심 핵종은 $ ^{90}Sr $ (스트론튬-90)과 $ ^{137}Cs $ (세슘-137)입니다.
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12. 수질오염의 지표가 되며 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 균은?

  1. 대장균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 93%)
  • 대장균은 분변 오염의 지표균으로 사용되며, 식품 및 용수의 위생 상태를 판정하는 데 가장 밀접한 관계가 있는 균입니다.
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13. 회충란을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은?

  1. 건조
  2. 일광
  3. 빙결
  4. 습도
(정답률: 75%)
  • 회충란은 환경 저항성이 매우 강하지만, 자외선이 포함된 일광(햇빛)에 노출될 경우 사멸될 가능성이 가장 높습니다.
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14. 식품용 용기와 위생문제를 유발할 수 있는 물질과의 연결이 잘못된 것은?

  1. 아연을 도금한 식기 - 아연
  2. 안료를 사용한 용기 - 납, 아연, 크롬 등의 유해금속
  3. 주석을 도금한 통조림 공관 - 주석
  4. 유약을 사용한 도자기 - 페놀
(정답률: 70%)
  • 유약을 사용한 도자기에서 용출되어 위생문제를 유발할 수 있는 주요 물질은 납이나 카드뮴 같은 중금속이며, 페놀은 주로 플라스틱이나 수지 제품과 관련이 있습니다.

    오답 노트
    아연 도금: 아연 용출
    안료 사용: 납, 아연, 크롬 용출
    주석 도금: 주석 용출
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15. 굴, 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

  1. 테트로도톡신
  2. 삭시톡신
  3. 리코핀
  4. 베네루핀
(정답률: 80%)
  • 굴, 모시조개 등 패류 중독의 원인이 되는 성분 중 하나인 베네루핀은 특히 모시조개 등에서 발견되는 동물성 중독 성분입니다.

    오답 노트
    테트로도톡신: 복어 독
    삭시톡신: 마비성 패류 독
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16. Babcock 법은 무엇에 대한 검사법인가?

  1. 우유의 신선도
  2. 우유의 산도
  3. 우유의 지방함량
  4. 우유의 대장균수
(정답률: 80%)
  • Babcock 법은 원심분리 원리를 이용하여 우유 속에 포함된 지방의 양을 정량적으로 측정하는 검사법입니다.
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17. 대장균 확정시험에 사용되지 않는 배지는?

  1. BGLB
  2. EMB
  3. Endo
  4. Czapek-Dox
(정답률: 46%)
  • 대장균 확정시험에는 BGLB, EMB, Endo 배지 등이 사용되어 대장균의 특성을 확인하지만, Czapek-Dox 배지는 주로 곰팡이(사상균)의 분리에 사용되는 배지입니다.

    오답 노트
    BGLB, EMB, Endo: 대장균 검출 및 확정용 배지
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18. 복어의 독성이 가장 강한 부위는?

  1. 난소
  2. 위장
  3. 피부
  4. 껍질
(정답률: 72%)
  • 복어의 독성 성분인 테트로도톡신은 주로 난소와 간에 가장 많이 농축되어 있어 가장 위험한 부위입니다.
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19. 식품을 자외선으로 살균할 때의 특징이 아닌 것은?

  1. 유기물 특히 단백질 식품에 효과적이다.
  2. 조사후 조사 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.
  3. 비열(非熱) 살균한다.
  4. 살균효과는 대상물의 자외선 투과율과 관계 있다.
(정답률: 80%)
  • 자외선 살균은 투과력이 매우 약하기 때문에 유기물이나 단백질이 많은 식품의 경우 표면 외에는 살균 효과가 떨어져 효과적이지 않습니다.
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20. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 미생물은?

  1. Aspergillus ochraceus
  2. Aspergillus glaucus
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus niger
(정답률: 77%)
  • 강력한 발암물질인 아플라톡신(aflatoxin)은 주로 Aspergillus flavus라는 곰팡이에 의해 생성됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 트리글리세라이드(triglyceride)의 가수분해 생성물은?

  1. glycerol과 ether
  2. ester와 ether
  3. glycerol과 fatty acid
  4. ester와 fatty acid
(정답률: 59%)
  • 트리글리세라이드는 글리세롤 한 분자와 세 분자의 지방산이 에스테르 결합을 통해 연결된 구조이므로, 가수분해 시 glycerol과 fatty acid로 분해됩니다.
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22. 독성이 있어 식품에 직접 사용할 수 없고 담배향료 또는 의약품에 사용되는 감초의 단맛성분은?

  1. Stevioside
  2. Dulcin
  3. Perillartine
  4. Glycyrrhizin
(정답률: 알수없음)
  • 감초의 주된 단맛 성분은 Glycyrrhizin이며, 이는 독성이 있어 식품에 직접 사용하기보다는 담배향료나 의약품의 원료로 제한적으로 사용됩니다.
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23. 다음 5탄당 중 여러 가지 보조효소의 구성성분이며 생체 내에서 에너지 대사에 관여하는 것은?

  1. 리보오스(ribose)
  2. 크실로오스(xylose)
  3. 아라비노스(arabinose)
  4. 람노오스(rhamnose)
(정답률: 82%)
  • 리보오스(ribose)는 RNA의 구성 성분일 뿐만 아니라, ATP, NADH, FADH2와 같은 생체 내 에너지 대사 및 보조효소의 핵심 골격을 형성하는 5탄당입니다.
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24. 효소에 의한 갈색화 반응을 억제하기 위한 방법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 가열하여 효소를 불활성화시킴
  2. 저온저장
  3. 산소의 제거
  4. 산화제의 첨가
(정답률: 40%)
  • 효소적 갈변은 폴리페놀 옥시다아제와 산소가 반응하여 일어납니다. 가열(불활성화), 저온저장(반응 속도 저하), 산소 제거는 이를 억제하는 효과적인 방법이지만, 산화제의 첨가는 오히려 산화 반응을 촉진하여 갈변을 유도할 수 있습니다.
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25. 물고기의 비린 냄새를 내는 주성분은?

  1. 휘발성 고급알콜
  2. 암모니아
  3. 트리메틸아민
  4. 고급지방산의 가수분해물
(정답률: 70%)
  • 물고기의 비린내는 TMAO(트리메틸아민 옥사이드)가 미생물이나 효소에 의해 환원되어 생성되는 트리메틸아민(Trimethylamine) 성분 때문에 발생합니다.
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26. 비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 산소제거
  2. 환원제 첨가
  3. 금속이온의 첨가
  4. 항산화제 첨가
(정답률: 67%)
  • 비효소적 갈변반응(마이야르 반응 등)은 산소, 금속이온, 열 등에 의해 촉진됩니다. 따라서 산소 제거, 환원제 및 항산화제 첨가는 반응을 억제하지만, 금속이온의 첨가는 오히려 반응을 촉진하는 요인이 됩니다.
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27. 인체의 대장 내에서 발생하는 현상에 대하여 설명한 것중 틀린 것은?

  1. 소화흡수된 잔여물의 부패가 발생한다.
  2. 소장에서 일어난 소화과정이 어느 정도 계속된다.
  3. 섬유소가 소화된다.
  4. 수분을 흡수한다.
(정답률: 알수없음)
  • 대장은 주로 수분 흡수, 잔여물의 부패, 소장의 소화 과정 지속 등이 일어나는 곳입니다. 하지만 섬유소는 인체 내 소화 효소로 분해되지 않는 난소화성 성분이므로 대장에서 소화되지 않습니다.
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28. 홍차의 제조에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 홍차 제조과정에서의 갈변반응은 효소적 갈변반응이다.
  2. 홍차 제조시 발효과정을 거쳐 말린다.
  3. 홍차 제조시 건조하기 전에 수증기로 찐다.
  4. 홍차 제조과정에서 polyphenol화합물이 산화 중합 되어 갈색의 theaflavin류를 형성한다.
(정답률: 28%)
  • 홍차 제조 과정에서 수증기로 찌는 과정은 효소 활동을 정지시켜 발효를 막는 공정으로, 이는 녹차 제조법에 해당합니다. 홍차는 효소적 갈변을 유도하기 위해 발효 과정을 거쳐야 하므로 찌는 공정을 수행하지 않습니다.
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29. 다음의 식품 중 소성체의 특성을 나타내는 것은 어느것인가?

  1. 가당연유
  2. 생크림
  3. 물엿
  4. 난백
(정답률: 70%)
  • 소성체(plastid)는 힘을 가하면 변형된 상태를 그대로 유지하는 성질을 가집니다. 생크림은 지방구들이 공기를 포집하여 구조를 형성함으로써 이러한 소성적 특성을 나타내는 대표적인 식품입니다.
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30. CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 65%)
  • $\text{CuSO}_4$ 알칼리 용액에서 $\text{Cu}_2\text{O}$ 붉은색 침전이 생기는 것은 환원당의 특성입니다. 설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 글리코시드 결합을 하여 환원기를 가지고 있지 않은 비환원당이므로 반응이 일어나지 않습니다.
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31. 사과 절단면의 갈변시 생성되는 색소는?

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 페놀(phenol)
  3. 퀴논(quinone)
  4. 멜라닌(melanin)
(정답률: 72%)
  • 사과와 같은 과일의 절단면이 공기 중의 산소와 만나 폴리페놀 산화효소(PPO)에 의해 산화되면, 최종적으로 갈색 색소인 멜라닌(melanin)이 생성되어 갈변 현상이 나타납니다.
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32. 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 2∼5℃에서는 물분자 간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
  2. 노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
  3. pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
  4. amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
(정답률: 67%)
  • 노화는 수분 함량이 너무 적거나 너무 많을 때보다, 중간 정도의 수분 함량(약 $30\sim 60\%$)일 때 가장 활발하게 일어납니다.

    오답 노트
    저온($2\sim 5\text{℃}$)에서의 수소결합 안정화, 강산성 조건, 아밀로펙틴 함량 증가에 따른 억제 효과는 모두 노화의 올바른 특성입니다.
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33. 등온흡습곡선에 있어서 식품의 안정성이 가장 좋은 영역은 어느 것인가?

  1. 단분자층 영역
  2. 다분자층 영역
  3. 모세관응고 영역
  4. 대기수분 영역
(정답률: 34%)
  • 다분자층 영역은 수분 활성도가 적절하여 미생물의 증식이 억제되고, 화학적 반응 속도 또한 비교적 낮아 식품의 저장 안정성이 가장 높은 구간입니다.
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34. 유지의 산패에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 지방산내에 methylene기가 증가하면 산패속도는 감소한다.
  2. 유지의 산패는 가시광선에 의하여 촉진된다.
  3. 철, 구리 등은 식용유지의 산패를 촉진한다.
  4. Hematin과 같은 이물질이 섞이면 산패의 유도기간을 단축시킨다.
(정답률: 50%)
  • 지방산 내에 메틸렌기($-CH_2-$)가 증가하면 산화될 수 있는 부위가 많아지므로 산패 속도는 오히려 증가합니다.

    오답 노트
    가시광선, 철·구리 같은 금속 이온, Hematin 등의 이물질은 모두 산패를 촉진하고 유도기간을 단축시키는 요인입니다.
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35. 아밀로오스에 작용하여 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 절단하는 가수분해효소는?

  1. α -amylase
  2. β -amylase
  3. pectinase
  4. invertase
(정답률: 72%)
  • $\beta$-amylase는 아밀로오스의 비환원성 말단에서 맥아당(maltose) 단위로 하나씩 절단하는 외효소(exo-enzyme)입니다.
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36. 다음의 변성 단백질의 성질 중 틀린 것은?

  1. 생물학적 특성을 상실한다.
  2. 단백질 분해효소에 의해 분해되기 쉽다.
  3. 반응성이 감소한다.
  4. 용해도가 변화한다.
(정답률: 55%)
  • 단백질이 변성되면 입체 구조가 파괴되어 내부의 반응성 그룹들이 외부로 노출되므로, 오히려 반응성이 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    생물학적 특성 상실, 분해효소에 의한 분해 용이, 용해도 변화는 모두 단백질 변성 시 나타나는 전형적인 특징입니다.
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37. 매운맛 성분으로 진제론(Zingerone)이 들어 있는 것은?

  1. 마늘
  2. 생강
  3. 고추
  4. 후추
(정답률: 70%)
  • 생강의 매운맛 성분으로는 진제론(Zingerone)과 진저롤(Gingerol)이 포함되어 있습니다.

    오답 노트
    마늘: 알리신
    고추: 캡사이신
    후추: 피페린
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38. 생리적 산성 식품에 속하는 것은?

  1. 해조류
  2. 채소류
  3. 과실류
  4. 곡류
(정답률: 39%)
  • 곡류는 체내에서 대사된 후 산성 물질을 생성하므로 생리적 산성 식품에 해당합니다.

    오답 노트
    해조류, 채소류, 과실류: 생리적 알칼리성 식품
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39. 다음 소화액 중 소화효소를 함유하고 있지 않은 것은?

  1. 위액
  2. 췌액
  3. 담즙
  4. 장액
(정답률: 54%)
  • 담즙은 간에서 생성되어 쓸개에 저장되었다가 분비되며, 소화효소는 없지만 지방의 유화를 도와 지방 소화를 돕는 역할을 합니다.
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40. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴톤(Newton) 유체
  2. 딜레탄트(Dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(Bingham plastic) 유체
(정답률: 알수없음)
  • 물, 청량음료, 식용유와 같이 전단 응력과 전단 속도의 관계가 선형적이며 점도가 일정한 유체를 뉴톤(Newton) 유체라고 합니다.
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3과목: 식품가공학

41. 호흡상승현상(climacteric rise)을 나타내는 청과물에 해당하는 것은?

  1. 오이
  2. 사과
  3. 양파
  4. 감자
(정답률: 73%)
  • 호흡상승현상(climacteric rise)은 수확 후 성숙 과정에서 호흡량이 급격히 증가하며 빠르게 후숙되는 현상으로, 사과, 바나나, 토마토 등이 대표적인 청과물입니다.
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42. 난백 중에 함유되어 있는 단백질 분해효소는?

  1. 라이소자임(Lysozyme)
  2. 아비딘(Avidin)
  3. 크산틴 옥시다아제(Xanthin oxidase)
  4. 카탈라아제(Catalase)
(정답률: 40%)
  • 라이소자임(Lysozyme)은 난백에 함유된 단백질 분해효소이자 항균 효소로, 세균의 세포벽을 분해하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    아비딘: 비오틴과 결합하여 흡수를 방해하는 단백질
    카탈라아제: 과산화수소를 물과 산소로 분해하는 효소
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43. 직접 반죽법으로 빵을 제조할 경우 그 공정이 맞는 것은?

  1. 반죽 - 스펀지 - 스펀지 발효 - 반죽 - 플로어 타임- 정형 - 2차발효 - 오븐
  2. 반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 중간발효 -정형 - 팬닝 - 2차발효 - 오븐
  3. 반죽 - 1차발효 - 성형 - 분할 - 둥글리기 - 중간 발효 - 정형 - 2차발효 - 팬닝 - 오븐
  4. 반죽 - 1차발효 - 분할 - 둥글리기 - 정형 - 반죽- 팬닝 - 2차발효 - 오븐
(정답률: 30%)
  • 직접 반죽법(Straight Dough Method)은 모든 재료를 한 번에 섞어 만드는 방식으로, 반죽 후 1차 발효, 분할, 둥글리기, 중간 발효, 정형, 팬닝, 2차 발효, 오븐의 순서로 공정이 진행됩니다.
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44. 유제품(乳製品)이 아닌 것은?

  1. 버터(butter)
  2. 요구르트(yoghurt)
  3. 치즈(cheese)
  4. 두유(soybean milk)
(정답률: 62%)
  • 유제품은 우유나 유지를 원료로 하여 가공한 제품을 말합니다. 두유(soybean milk)는 콩(대두)을 원료로 하는 식물성 음료이므로 유제품에 해당하지 않습니다.
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45. 유지의 채취방법이 아닌 것은?

  1. 증류법
  2. 용출법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 55%)
  • 유지는 일반적으로 압착법, 추출법, 용출법 등을 통해 채취하며, 증류법은 주로 휘발성 성분인 정유를 추출할 때 사용하는 방법이므로 유지 채취 방법으로는 적절하지 않습니다.
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46. 건조식품 저장 중 변패의 원인이 되는 것은?

  1. 세균
  2. 효소
  3. 곰팡이
  4. 효모
(정답률: 60%)
  • 건조식품은 수분 활성도가 낮아 일반적인 세균이나 효모의 증식은 억제되지만, 낮은 수분 함량에서도 생존 및 증식이 가능한 곰팡이에 의해 변패될 가능성이 가장 높습니다.
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47. 햄의 훈연에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 훈연의 목적은 방부성을 주는 것이다.
  2. 냉훈법은 저장성이 크다.
  3. 고온법은 노력절약 및 수량을 위하여 많이 사용한다.
  4. 냉훈법은 속훈법에 속한다.
(정답률: 19%)
  • 냉훈법은 낮은 온도에서 장시간 훈연하는 방법으로, 시간이 오래 걸리는 완훈법에 속합니다.

    오답 노트
    냉훈법은 속훈법에 속한다: 냉훈법은 완훈법이며, 고온법이 속훈법에 해당합니다.
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48. 자연치즈 제조시 커드(curd)의 가온 효과가 아닌 것은?

  1. 유청의 배출이 빨라진다.
  2. 젖산 발효가 촉진된다.
  3. 커드가 수축되어 탄력성 있는 입자로 된다.
  4. 고온성균의 증식을 방지한다.
(정답률: 알수없음)
  • 커드의 가온은 유청 배출을 촉진하고 커드를 수축시켜 탄력성을 높이며 젖산 발효를 돕는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    고온성균의 증식 방지: 가온 시 온도가 상승하면 오히려 내열성균이나 고온성균의 증식이 촉진될 수 있습니다.
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49. 박피, 수세한 복숭아의 당분이 8.0 % 일 때, 이것을 공관에 고형량 270 g씩 살재임을 할 경우 주입당액의 농도는 약 얼마로 하여야 하는가? (단, 내용물의 총량 : 430 g, 제품의 규격당도 : 19.5%)

  1. 8.0%
  2. 19.5%
  3. 27.0%
  4. 39.0%
(정답률: 31%)

  • cbt ai로봇은행 해설
    주어진 복숭아의 당분 함량은 8.0%이므로, 100g당 8g의 당분이 포함되어 있다. 따라서 430g의 복숭아에는 34.4g의 당분이 포함되어 있다.

    제품의 규격당도는 19.5%이므로, 100g당 19.5g의 당분이 포함되어 있다. 따라서 270g의 공관에는 52.65g의 당분이 포함되어 있어야 한다.

    주입당액의 농도를 x%라고 하면, 100g당 xg의 당분이 포함되어 있어야 한다. 따라서 다음과 같은 방정식이 성립한다.

    (34.4 + 270x) / (430 + 270) = 19.5 / 100

    이를 풀면 x = 40%가 된다.

    따라서, 주입당액의 농도는 약 40%로 하면 된다.
  • 제품의 총 당분량은 주입당액의 당분량과 복숭아의 당분량의 합과 같아야 합니다.
    복숭아 당분: $270\text{g} \times 0.08 = 21.6\text{g}$
    제품 총 당분: $430\text{g} \times 0.195 = 83.85\text{g}$
    필요한 주입당액 당분: $83.85\text{g} - 21.6\text{g} = 62.25\text{g}$
    주입당액의 양: $430\text{g} - 270\text{g} = 160\text{g}$
    ① [기본 공식]
    $$\text{Concentration} = \frac{\text{Solute Weight}}{\text{Solution Weight}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Concentration} = \frac{62.25}{160} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Concentration} = 38.9\% \approx 39.0\%$$
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50. 유지의 정제공정으로 올바른 것은?

  1. 중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 윈터화
  2. 탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 윈터화
  3. 중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 윈터화
  4. 탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 윈터화
(정답률: 59%)
  • 유지의 정제는 불순물을 단계적으로 제거하는 공정으로, 중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 윈터화 순서로 진행하는 것이 올바른 공정 순서입니다.
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51. 복숭아 통조림 제조에서 껍질 벗기는데 쓰이는 것은?

  1. 1∼3% NaOH
  2. 1∼3% NaCl
  3. 1∼3% NaHCO3
  4. 1∼3% citric acid
(정답률: 50%)
  • 복숭아 통조림 제조 시 껍질을 효율적으로 제거하기 위해 알칼리 용액을 사용하여 껍질의 펙틴 성분을 용해시키는 화학적 박피법을 사용합니다.
    이때 주로 $1 \sim 3\%$ $\text{NaOH}$ (수산화나트륨) 용액이 사용됩니다.
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52. 당면의 제조공정에 속하지 않는 단위공정은?

  1. 삶기
  2. 동결
  3. 숙성
  4. 건조
(정답률: 50%)
  • 당면은 고구마 전분을 주원료로 하여 호화, 성형, 건조 과정을 거쳐 제조합니다.
    일반적인 당면 제조 공정에는 삶기, 동결, 건조 등이 포함될 수 있으나, 발효나 장기 저장을 통한 숙성 과정은 필수 단위공정에 해당하지 않습니다.
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53. 개량식 간장 제조시 장달임의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 갈색향상
  2. 향미부여
  3. 청징
  4. 숙성시간 단축
(정답률: 70%)
  • 장달임은 간장을 가열하여 품질을 개선하는 공정으로, 메일라드 반응을 통해 갈색을 띠게 하고 특유의 향미를 부여하며, 불용성 성분을 제거하는 청징 작용을 합니다.

    오답 노트
    숙성시간 단축: 장달임은 품질 개선이 목적이지 숙성 기간 자체를 줄이는 공정이 아닙니다.
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54. 두부를 제조할 때 사용하는 응고제가 아닌 것은?

  1. CaCl2
  2. CaSO4
  3. CaCO3
  4. MgCl2
(정답률: 47%)
  • 두부 제조 시 단백질을 응고시키기 위해 2가 양이온을 제공하는 응고제를 사용합니다.
    $\text{CaCl}_2$, $\text{CaSO}_4$, $\text{MgCl}_2$ 등은 수용성 염으로 응고제로 사용되지만, $\text{CaCO}_3$는 물에 거의 녹지 않는 불용성 염이므로 응고제로 사용할 수 없습니다.
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55. 밀가루 3kg을 사용하여 건조글루텐(건부량) 410g을 제조 하였다. 이 때의 건조글루텐 함량은 얼마이며, 이 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분 중 어디에 분류되며, 주로 사용하는 용도는 무엇인가?

  1. 건조글루텐 함량 13.6% - 중력분 - 면류
  2. 건조글루텐 함량 12.5% - 중력분 - 국수
  3. 건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 식빵
  4. 건조글루텐 함량 13.6% - 강력분 - 과자, 비스킷
(정답률: 알수없음)
  • 밀가루 중 건조글루텐의 함량을 계산하여 밀가루의 종류와 용도를 결정하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{함량}(\%) = \frac{\text{글루텐 무게}}{\text{밀가루 무게}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{함량}(\%) = \frac{410}{3000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{함량} = 13.6\%$
    글루텐 함량이 $13\%$이상인 밀가루는 강력분으로 분류되며, 주로 식빵 제조에 사용됩니다.
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56. 무지유고형분(無脂乳固形分)의 주 공급원료로 부적합한 것은?

  1. 탈지유
  2. 버터밀크
  3. 연유
  4. 크림
(정답률: 54%)
  • 무지유고형분(SNF)은 우유에서 유지방을 제거하고 남은 단백질, 유당, 무기질 등의 성분을 말합니다. 크림은 우유에서 지방 성분을 농축시킨 것이므로 무지유고형분 공급원으로는 부적합합니다.
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57. 다음 중 부패육 측정법이 아닌 것은?

  1. 암모니아태 질소정량
  2. 아미노산 질소정량
  3. pH측정
  4. 당도측정
(정답률: 64%)
  • 부패육은 단백질이 분해되면서 암모니아, 아민류 등의 질소 화합물이 생성되고 pH가 변화하므로 이를 측정하여 판정합니다.

    오답 노트
    당도측정: 당도는 주로 과일이나 당 함유 식품의 품질 측정에 사용되며, 육류의 부패 여부와는 직접적인 관련이 없습니다.
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58. 두유를 제조할 때 콩비린내를 없애기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
  2. 5℃ 이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수 침지법
  3. 60℃의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
  4. 충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 증자법
(정답률: 69%)
  • 콩비린내의 원인인 리폭시게나아제(Lipoxygenase)를 불활성화시키기 위해서는 열처리나 알칼리 처리가 필요합니다. 5℃ 이하의 냉수에 침지하는 냉수 침지법은 효소 활성을 억제하지 못해 비린내 제거에 효과가 없습니다.
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59. 정상적인 계란의 구성이 아닌 것은?

  1. 난각
  2. 난황
  3. 난백
  4. 기공
(정답률: 85%)
  • 계란의 기본 구성 요소는 껍질에 해당하는 난각, 노른자인 난황, 흰자인 난백으로 이루어져 있습니다.

    오답 노트
    기공: 난각에 존재하는 미세한 구멍으로, 구성 성분이 아닌 구조적 특징입니다.
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60. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?

  1. 열저항
  2. 온도의 차
  3. 분압의 차
  4. 물체의 두께
(정답률: 38%)
  • 열전달 속도는 두 지점 사이의 온도 차이가 클수록 더 빠르게 일어나는 물리적 특성을 가집니다.

    오답 노트
    열저항과 물체의 두께는 열전달 속도에 반비례하는 요소입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 포도당의 정상젖산 발효와 이상젖산 발효에 있어 생성되는 최종산물에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 알콜만 생성된다.
  2. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 에탄올만 생성된다.
  3. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 에탄올, 탄산가스가 생성된다.
  4. 정상젖산 발효시는 젖산만 생성되고, 이상젖산 발효 시는 젖산, 낙산, 이산화탄소가 생성된 다.
(정답률: 30%)
  • 정상젖산 발효는 포도당을 젖산으로만 전환하지만, 이상젖산 발효는 대사 경로가 다양해져 젖산 외에도 에탄올과 탄산가스(이산화탄소) 등이 함께 생성됩니다.
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62. 곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 67%)
  • 곰팡이의 유성생식은 두 균사가 만나 세포질이 합쳐지는 원형질융합이 먼저 일어나고, 이후 핵이 합쳐지는 핵융합, 유전적 다양성을 확보하는 감수분열, 최종적으로 포자를 형성하는 순서로 진행됩니다.
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63. 버섯 중에 포자가 있는 곳은?

  1. 갓(cap)
  2. 주름(gills)
  3. 각포(volva)
  4. 균륜(ring)
(정답률: 77%)
  • 버섯의 구조 중 갓 아래쪽에 위치한 주름(gills)은 포자를 생성하고 방출하는 핵심 기관입니다.
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64. 효모에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. Clostridium 속은 대표적인 혐기성 효모이다.
  2. 진핵세포이며 단일세포로 되어 있다.
  3. 유기 탄소원을 필요로 한다.
  4. 대부분 출아법으로 증식한다.
(정답률: 47%)
  • 효모는 진핵세포인 단세포 진균류로, 유기 탄소원을 필요로 하며 주로 출아법으로 증식합니다.

    오답 노트
    Clostridium 속은 효모가 아니라 대표적인 혐기성 세균(Bacteria)입니다.
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65. 김치의 주요 젖산균은?

  1. Lactobacillus sake
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Lactobacillus bulgaricus
  4. Lactobacillus acidophilus
(정답률: 55%)
  • Leuconostoc mesenteroides는 김치 발효 초기와 중기에 주도적인 역할을 하며, 젖산을 생성하여 특유의 맛과 향을 만드는 주요 젖산균입니다.
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66. 유지를 생산하는 효모는?

  1. Candida utilis
  2. Rhodotorula glutinis
  3. Hansenula anomala
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 60%)
  • Rhodotorula glutinis는 세포 내에 다량의 지질을 축적하여 유지를 생산하는 특성을 가진 효모입니다.
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67. 맥주 또는 포도주 양조에 있어서 유해균이 아닌 것은?

  1. Saccharomyces carlsbergensis
  2. Saccharomyces pastorianus
  3. Saccharomyces diastaticus
  4. Pichia membranaefaciens
(정답률: 67%)
  • Saccharomyces carlsbergensis는 맥주 양조에 사용되는 유용한 효모로, 유해균이 아닙니다.

    오답 노트
    Saccharomyces diastaticus, Pichia membranaefaciens: 양조 과정에서 오염을 일으키는 유해균입니다.
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68. 엿기름을 이용하여 발효시키는 주류는?

  1. 포도주
  2. 맥주
  3. 일본청주
  4. 소주
(정답률: 59%)
  • 맥주는 보리를 엿기름(malt)으로 만들어 전분을 당화시킨 후, 이를 효모로 발효시켜 제조하는 대표적인 주류입니다.
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69. 전분으로부터 Amylo 법에 의한 주정제조에 이용되는 곰팡이는?

  1. Mucor mucedo
  2. Mucor rouxii
  3. Rhizopus nigricans
  4. Aspergillus usami
(정답률: 39%)
  • Amylo 법은 전분을 당화시켜 주정을 제조하는 방법으로, 이때 당화 효소를 생산하는 곰팡이로 Mucor rouxii가 이용됩니다.
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70. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

  1. 세포의 구성분
  2. 세포벽의 주성분
  3. 물질대사의 보효소
  4. 세포내의 삼투압 조절
(정답률: 알수없음)
  • 무기염류는 세포 구성, 보효소 역할, 삼투압 조절 등에 관여하지만, 세포벽의 주성분은 무기염류가 아니라 펩티도글리칸이나 셀룰로스 같은 고분자 유기물입니다.
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71. 원핵세포생물에 대한 설명 중에서 틀린 것은?

  1. 핵막과 미토콘드리아가 없다.
  2. 호흡효소는 대부분 mesosome에 존재한다.
  3. 진화 발달된 세포이다.
  4. 일반적으로 sterol이 없다.
(정답률: 50%)
  • 원핵세포생물은 핵막과 막성 소기관이 없는 단순한 구조의 세포로, 진핵세포에 비해 진화적으로 하등한 세포입니다.

    오답 노트
    핵막/미토콘드리아 부재: 원핵세포의 기본 특징
    mesosome: 호흡효소 존재 위치
    sterol 부재: 원핵세포 세포막의 일반적 특징
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72. 분열에 의하여 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Sporobolomyces속
  4. Schizosaccharomyces속
(정답률: 65%)
  • 대부분의 효모는 출아법으로 증식하지만, Schizosaccharomyces속은 특이하게 가로분열(분열)을 통해 증식하는 특징이 있습니다.
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73. 젖당을 분해하여 CO2 와 H2 가스를 생성하는 세균은?

  1. 대장균
  2. 초산균
  3. 젖산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 77%)
  • 대장균은 젖당을 분해하여 가스($CO_{2}$, $H_{2}$)와 산을 생성하는 특성을 가지고 있어 미생물 검사 시 지표균으로 활용됩니다.
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74. 동식물의 세포보다 미생물의 세포내에 비교적 많이 함유되어 있는 것은?

  1. 요산(uric acid)
  2. 지방산(fatty acid)
  3. 아미노산(amino acid)
  4. 핵산(nucleic acid)
(정답률: 30%)
  • 미생물은 동식물 세포에 비해 세포 분열 속도가 매우 빠르고 유전 물질의 복제가 빈번하기 때문에 세포 내 핵산(nucleic acid) 함량이 상대적으로 매우 높습니다.
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75. 요구르트(yoghurt)제조에 사용하는 젖산균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Lactobacillus casei
  4. Lactobacillus brevis
(정답률: 83%)
  • 요구르트 제조에는 주로 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus가 혼합 사용되어 유당을 젖산으로 분해합니다.
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76. 고정화 효소 제조에서 담체 결합법이 아닌 것은?

  1. 격자형 결합법
  2. 이온결합법
  3. 공유결합법
  4. 물리적 흡착법
(정답률: 31%)
  • 담체 결합법은 효소를 지지체에 고정하는 방법으로 이온결합법, 공유결합법, 물리적 흡착법이 포함됩니다.

    오답 노트
    격자형 결합법: 담체 결합이 아닌 효소 결정 내에 가교제를 넣어 고정하는 포괄법(Entrapment)의 일종입니다.
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77. 전분 당화력이 강해서 구연산 생성 및 소주제조에 사용되는 곰팡이는?

  1. Aspergillus tamari
  2. Penicillium citrinum
  3. Monascus purpureus
  4. Aspergillus niger
(정답률: 50%)
  • Aspergillus niger는 전분 당화력이 매우 강하며, 산업적으로 구연산 생성 및 전통 소주 제조 등에 핵심적으로 이용되는 곰팡이입니다.
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78. 피자기속에 자낭포자가 4-8개가 순서대로 나열되어 있고 분생자가 반달모양으로 빵조각 등에 생육하여 연분홍색을 띄므로 붉은빵 곰팡이라고도 하며, 미생물 유전학의 연구로도 많이 사용되는 곰팡이 속은?

  1. Aspergillus 속
  2. Eremothecium 속
  3. Neurospora 속
  4. Penicillium 속
(정답률: 75%)
  • 자낭포자가 4-8개 나열되어 있고, 반달 모양의 분생자가 특징이며 붉은빵곰팡이로 알려진 Neurospora 속은 미생물 유전학 연구의 모델 생물로 널리 사용됩니다.
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79. 배지 중의 영양원이 소비되고 배지 자체의 pH가 변화되며 대사산물이 축적되어 생육이 억제되는 시기는?

  1. 유도기(lag phase)
  2. 대수기(logarithmic phase)
  3. 정상기(stationary phase)
  4. 사멸기(death phase)
(정답률: 55%)
  • 미생물의 생육 곡선 중 영양분의 고갈, pH 변화, 대사산물의 축적으로 인해 세포의 증식 속도와 사멸 속도가 같아져 개체 수가 일정하게 유지되는 시기는 정상기(stationary phase)입니다.

    오답 노트
    유도기: 환경 적응기로 증식이 거의 없는 시기
    대수기: 세포가 최대 속도로 급격히 증식하는 시기
    사멸기: 생존 세포 수가 급격히 감소하는 시기
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80. 탄소원으로 포도당 1kg에 Saccharomyces cerevisiae 를 배양하여 발효시켰을 때 얻어지는 에틸알콜의 이론적인 생성량은 얼마인가? (단, 원자량 : H = 1 , C = 12 , O = 16)

  1. 423g
  2. 511g
  3. 645g
  4. 786g
(정답률: 42%)
  • 포도당이 효모에 의해 에틸알코올로 발효되는 화학 양론적 반응식을 이용하여 이론적 생성량을 계산합니다.
    반응식: $C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2C_{2}H_{5}OH + 2CO_{2}$
    ① [기본 공식] $\text{생성량} = \text{포도당 질량} \times \frac{2 \times \text{에틸알코올 분자량}}{\text{포도당 분자량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{생성량} = 1000\text{g} \times \frac{2 \times 46}{180}$
    ③ [최종 결과] $\text{생성량} = 511.1\text{g}$
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