식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2011-08-21)

식품산업기사(구) 2011-08-21 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사(구) 2011-08-21 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사(구)
(2011-08-21 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 감염성 설사증
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 80%)
  • 콜레라는 바이러스가 아닌 콜레라균이라는 세균(Bacteria)에 의해 발생하는 감염병입니다.

    오답 노트
    폴리오, 감염성 설사증, 유행성 간염: 바이러스성 질환
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2. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의한 탈수작용
  2. 원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
  3. 단백질 분해효소의 저해작용
  4. 산소의 용해도 증가에 의한 작용
(정답률: 65%)
  • 소금의 방부작용은 삼투압을 통해 미생물의 수분을 제거하고 원형질 분리를 유도하며, 효소 활동을 억제하여 부패를 막는 원리입니다. 반면, 염분 농도가 높아지면 일반적으로 기체의 용해도는 감소하므로 산소 용해도 증가와는 거리가 멉니다.
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3. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
  2. 분말물질은 mg/L로 표시한다.
  3. 50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.
  4. LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
(정답률: 80%)
  • LC$_{50}$(반수치사농도)은 실험 대상의 50%를 죽게 하는 농도를 의미하며, LD$_{50}$(반수치사량)과 마찬가지로 값이 작을수록 독성이 강하다는 것을 의미하는 지표입니다. 따라서 두 지표는 서로 유사한 독성 평가 척도이지 반비례 관계라고 정의하지 않습니다.
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4. 햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

  1. trans 불포화지방산
  2. benzopyrene
  3. Trp-P-1
  4. trichloroethylene
(정답률: 84%)
  • 훈제 과정에서 나무의 불완전 연소 시 발생하는 다환방향족탄화수소(PAHs)의 대표적인 물질이 benzopyrene이며, 이는 강력한 발암물질로 알려져 있습니다.
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5. CI. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
  2. 육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
  3. 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
  4. 포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.
(정답률: 82%)
  • Cl. perfringens는 포자를 형성하는 균으로, 가열 후 냉각 과정에서 살아남은 포자가 발아하여 증식하고, 다시 포자를 형성하는 과정에서 독소가 생성되어 식중독을 유발합니다.

    오답 노트
    우리나라 발생 보고 없음: 국내에서도 빈번하게 발생합니다.
    채소류 관련: 주로 육류 등 고단백 식품과 관련됩니다.
    적은 균수로 야기: 일반적으로 다량의 균($10^{6}$ cells/g 이상)이 섭취되어야 발병합니다.
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6. Aflatoxin에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Aspergillus flavus가 생성하는 독소
  2. 간암 유발 발암물질
  3. 100℃, 40분에 독소 파괴
  4. 주로 탄수화물이 풍부한 쌀 등 곡류에 발생
(정답률: 83%)
  • Aflatoxin은 열에 매우 강한 내열성 독소이므로 $100^{\circ}C$에서 40분간 가열하는 정도로는 쉽게 파괴되지 않습니다.

    오답 노트
    Aspergillus flavus 생성: 정답
    간암 유발: 정답
    곡류 발생: 정답
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7. 식품오염에 문제가 되는 방사성 물질이 아닌 것은?

  1. 90Sr
  2. 137Cs
  3. 131I
  4. 12C
(정답률: 88%)
  • 방사성 물질은 불안정한 핵을 가져 방사선을 방출하는 원소입니다. $^{12}C$는 탄소의 가장 안정적인 동위원소로 방사능을 띠지 않는 안정 동위원소입니다.

    오답 노트
    $^{90}Sr$, $^{137}Cs$, $^{131}I$: 핵분열이나 핵반응으로 생성되는 대표적인 방사성 동위원소입니다.
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8. 와르파린(Warfarin)은 어느 동물의 구제에 사용되는 약제인가?

  1. 파리
  2. 쥐
  3. 모기
  4. 바퀴벌레
(정답률: 80%)
  • 와르파린(Warfarin)은 혈액 응고 기전을 방해하여 출혈을 유도함으로써 쥐를 구제하는 데 사용되는 대표적인 살서제입니다.
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9. 식품위생검사 중 여과법, 침강법, 체분별법의 목적은?

  1. 잔류농약 검사
  2. 착색료 검사
  3. 이물 검사
  4. 변질 검사
(정답률: 86%)
  • 식품위생검사에서 여과법, 침강법, 체분별법은 식품 속에 섞여 있는 금속, 유리, 플라스틱 등 외부에서 유입된 이물을 분리하고 확인하기 위한 이물 검사 방법입니다.
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10. 2006년 급식대란을 야기했던 병원균으로 작은 구형이며 인간을 숙주로 하는 겨울철 우리나라 식중독의 주요 원인이 되기도 하는 것은?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Escherichia coli O157:H7
  3. Salmonella enteritidis
  4. Norovirus
(정답률: 86%)
  • Norovirus는 작은 구형의 바이러스로 인간을 숙주로 하며, 전염성이 매우 강해 겨울철 식중독의 주요 원인이 되며 2006년 대규모 급식대란을 일으킨 병원체입니다.
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11. 자신은 황산화 작용이 없으나 산화방지제와 같이 사용하면 산화방지제의 작용을 증강시키는 것은?

  1. BHT
  2. citric acid
  3. propyl gallate
  4. ascorbic acid
(정답률: 50%)
  • citric acid는 그 자체로는 황산화 작용이 없지만, 다른 산화방지제와 함께 사용될 때 금속 이온을 킬레이트화하여 산화방지제의 효과를 증강시키는 시너지 효과를 냅니다.
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12. 통·병조림식품, 레토르트식품과 관련된 다음 설명과 같은 세균발육시험은?

  1. 응집시험
  2. 가온보존시험
  3. 분리시험
  4. 독성시험
(정답률: 75%)

  • 제시된 설명과 같이 검체를 일정 온도($35 \sim 37^{\circ}\text{C}$)에서 보존하며 용기의 팽창 여부로 세균 발육을 확인하는 시험은 가온보존시험입니다.
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13. 부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?

  1. aflatoxin
  2. patulin
  3. citrinin
  4. ergotoxine
(정답률: 78%)
  • 파툴린(patulin)은 주로 부패한 사과나 배 등에서 생성되는 곰팡이 독소로, 이를 원료로 한 사과주스 등에서 검출될 수 있습니다.
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14. 식품위생검사에서 생균수측정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 검체 중의 모든 생균수를 의미한다.
  2. 식품의 신선도나 오염도를 파악할 수 있다.
  3. 시료 채취에 따른 측정오차가 생긴다는 단점이 있다.
  4. 세균수가 식품 1g 또는 1mL당 105인 때를 안전한계로 본다.
(정답률: 55%)
  • 생균수 측정은 배양 가능한 세균만을 측정하는 것이므로, 검체 중의 모든 생균수를 의미한다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    신선도/오염도 파악 가능: 생균수 수치로 판단함
    측정오차 발생: 시료 채취 과정에서 불균일성으로 인해 발생함
    안전한계: 일반적으로 $10^{5}$ CFU/g 또는 mL를 기준으로 함
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15. 헤모글로빈 합성저해에 의한 빈혈, 안면창백, 연연 등의 중독증세를 일으키는 중금속은?

  1. 납
  2. 비소
  3. 수은
  4. 카드뮴
(정답률: 68%)
  • 납은 체내에서 헤모글로빈 합성을 저해하여 빈혈, 안면창백, 연연(lead line) 등의 특징적인 중독 증상을 유발하는 중금속입니다.
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16. 식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?

  1. 과일·채소류 음료
  2. 탄산음료류
  3. 인산음료
  4. 발효음료류
(정답률: 86%)
  • 안식향산은 주로 산성 식품에 사용되는 보존료로, 과일·채소류 음료, 탄산음료류, 인산음료 등에는 사용할 수 있으나 발효음료류에는 사용이 금지되어 있습니다.
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17. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 일어나 중독증상은?

  1. 이타이 이타이 병
  2. 미나마타 병
  3. PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독
  4. 황변미 중독
(정답률: 93%)
  • 미강유의 탈취 공정에서 열매개체로 사용된 PCB(Poly Chloride biphenyl)가 제품에 혼입되어 섭취했을 때 발생하는 중독 증상입니다.

    오답 노트
    이타이 이타이 병: 카드뮴 중독
    미나마타 병: 메틸수은 중독
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18. 한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?

  1. 이질바퀴
  2. 독일바퀴
  3. 미국바퀴
  4. 집바퀴
(정답률: 88%)
  • 독일바퀴는 전 세계적으로 가장 널리 분포하며, 크기가 매우 작고 황갈색을 띠는 것이 특징인 대표적인 가택 침입 해충입니다.
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19. 다음 중 식품첨가물의 분류에 해당하지 않는 것은?

  1. 탈수제
  2. 착색제
  3. 소포제
  4. 보존료
(정답률: 76%)
  • 식품첨가물은 보존료, 착색제, 소포제, 감미료, 산화방지제 등으로 분류됩니다. 탈수제는 식품의 수분을 제거하는 공정이나 물질일 뿐, 식품첨가물의 공식적인 분류 체계에 해당하지 않습니다.
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20. 위해요소중점관리기준(HACCP)에 대한 설명이 틀린것은?

  1. 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하여 위해성을 제거하고 관리점을 설정하여 사전에 예방하는 수단과 절차이다.
  2. 위해요소로는 물리적, 화학적, 생물학적 요소가 있다.
  3. 숙련된 필수요원으로만 관리가 가능하도록 설계되어 있다.
  4. 정확한 기록을 유지·보존한다는 것은 반드시 해야 하는 필수사항이다.
(정답률: 74%)
  • HACCP은 위해요소를 분석하고 중요관리점을 설정하여 사전에 예방하는 시스템으로, 특정 숙련된 필수요원만이 아니라 팀 접근 방식(HACCP 팀)을 통해 체계적으로 관리하고 운영하도록 설계되어 있습니다.
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2과목: 식품화학

21. HLB(hydrophile-lipophile balance) 값과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. HLB 값은 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형을 나타낸다.
  2. HLB 값이 8~18인 유화제는 W/O 형의 유화에 적합하다.
  3. HLB 값이 4~6인 유화제는 O/W 형의 유화에 적합하다.
  4. H:LB 값이 28~40인 유화제는 중간형의 유화에 적합하다.
(정답률: 71%)
  • HLB 값은 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 상대적인 비율과 균형을 수치로 나타낸 지표입니다.

    오답 노트
    HLB 값이 8~18인 경우: O/W 형 유화에 적합
    HLB 값이 4~6인 경우: W/O 형 유화에 적합
    HLB 값이 28~40인 경우: 세정제나 가용화제로 사용
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22. amylose의 구조 결합형태는?

  1. α -1, 4결합
  2. β -1, 4결합
  3. α -1, 6결합
  4. β -1, 6결합
(정답률: 81%)
  • 아밀로오스(amylose)는 포도당 단위체들이 $\alpha-1, 4$ 결합으로 연결되어 길게 늘어진 선형 구조를 가집니다.
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23. 단백질의 구조 중 peptide결합 사슬이 α-나선구조(helix)를 이룬 것은?

  1. 1차구조
  2. 2차구조
  3. 3차구조
  4. 4차구조
(정답률: 83%)
  • 단백질의 2차구조는 펩타이드 결합 사슬 내의 수소 결합에 의해 형성되며, 대표적으로 $\alpha$-나선구조(helix)와 $\beta$-병풍구조(sheet)가 있습니다.
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24. 유지의 산패를 측정하기 위한 시험방법은?

  1. 산가측정
  2. 요오드가 측정
  3. 과산화물가 측정
  4. 검화가 측정
(정답률: 50%)
  • 유지의 산패 초기 단계에서 생성되는 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)의 양을 측정하여 산패 정도를 평가하는 방법은 과산화물가 측정입니다.
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25. 전분(starch)의 글루코사이드(glucoside)결합을 가수분해하는 효소로서 β-amylase의 효소작용은?

  1. 전분 분자의 α -1, 4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.
  2. 전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.
  3. 전분의 α -1, 4 결합을 말단에서부터 분해하여 β-maltose단위로 분리시킨다.
  4. 전분의 α -1, 6 결합을 분리시킨다.
(정답률: 70%)
  • $\beta$-amylase는 전분 분자의 비환원 말단에서부터 $\alpha-1, 4$ 결합을 순차적으로 가수분해하여 2개의 포도당 단위체인 $\beta$-maltose를 생성하는 효소입니다.
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26. 중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 고급지방산과 glycol의 ester이다.
  2. 고급지방산과 glycerol의 ester이다.
  3. 고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.
  4. 저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.
(정답률: 89%)
  • 중성지방(Triglyceride)은 글리세롤(glycerol) 1분자와 3분자의 고급지방산이 에스테르 결합(ester bond)을 통해 형성된 화합물입니다.
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27. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H﹢)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 77%)
  • 신맛은 산성 물질이 혀의 미뢰에 닿았을 때, 산에서 해리된 수소 이온(H$^{+}$)이나 해리되지 않은 산의 염이 수용체와 반응하여 느껴지는 맛입니다.
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28. 아래에 짝지어진 것들 중 잘못 연결된 것은?

  1. 비타민 E - tocopherol
  2. 비타민 D - calciferol
  3. 비타민 B6 - flavin
  4. 비타민 B12- cobalamine
(정답률: 60%)
  • 비타민 B$_{6}$의 화학적 명칭은 피리독신(pyridoxine)입니다.

    오답 노트
    flavin: 비타민 B$_{2}$의 명칭
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29. 단백질중의 질소함유량은 평균 몇 %정도 인가?

  1. 5%
  2. 12%
  3. 16%
  4. 22%
(정답률: 89%)
  • 단백질은 아미노산으로 구성되어 있으며, 일반적인 단백질의 평균 질소 함유량은 약 $16\%$입니다. 이 수치는 단백질 정량 분석 시 질소 함량에 $6.25$를 곱하여 단백질 양을 계산하는 근거가 됩니다.
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30. 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
  2. 생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
  3. 식빵의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
  4. 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.
(정답률: 71%)
  • 생선의 비린내는 황화수소가 아니라, 트리메틸아민(TMA)과 같은 아민류 성분에 의해 발생합니다.

    오답 노트
    에스테르(ester)류: 과일향의 주성분이 맞음
    아미노카르보닐 반응: 땅콩, 참깨의 고소한 향 생성 원인이 맞음
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31. 다음 중 물에 잘 녹지 않고 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리에 잘 녹으며, 가열에 의하여 응고되는 단백질은?

  1. 오브알부민(ovalbumin)
  2. 콜라겐(collagen)
  3. 글루테닌(glutenin)
  4. 미오신(myosin)
(정답률: 49%)
  • 미오신(myosin)은 물에는 잘 녹지 않으나 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리에 용해되며 가열 시 응고되는 특성을 가진 단백질입니다.
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32. 비뉴턴유체 중 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는?

  1. 가소성(plastic) 유체
  2. 의사가소성(pseudo plastic) 유체
  3. 딜라탄트(dilatant) 유체
  4. 의액성(thixotropic) 유체
(정답률: 83%)
  • 전단응력이 증가함에 따라 점도가 증가하여 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는 딜라탄트(dilatant) 유체입니다.

    오답 노트
    의사가소성(pseudo plastic) 유체: 전단응력이 증가할수록 점도가 감소함
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33. 포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?

  1. amylase
  2. pectinase
  3. glucose oxidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 76%)
  • 포도당(glucose)과 과당(fructose)은 구조식만 다른 이성질체 관계이며, 이를 상호 전환시키는 효소는 glucose isomerase입니다.
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34. 지방 100g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

  1. 3.97
  2. 0.0397
  3. 100.7
  4. 1.007
(정답률: 68%)
  • 산가는 지방 1g 속에 함유된 유리 지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg 수입니다.
    ① [기본 공식] $AV = \frac{56 \times mg}{MW \times g}$
    ② [숫자 대입] $AV = \frac{56 \times 20}{282 \times 100}$
    ③ [최종 결과] $AV = 0.0397$
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35. 아미노산은 등전점보다 산성인 용액에서는 어떠한 전하를 띤 이온기를 가지고 있는가?

  1. 양하전을 띤 이온
  2. 음하전을 띤 이온
  3. 같은수의 양하전과 음하전을 띤 이온
  4. 이온화 되어있지 않다.
(정답률: 58%)
  • 아미노산은 등전점보다 산성인 환경($\text{pH} < \text{pI}$)에서 아미노기($-\text{NH}_2$)가 양성자화되어 $-\text{NH}_3^+$ 형태가 되므로 전체적으로 양하전을 띱니다.
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36. 식품 중에 존재하는 결합수(bound water)의 성질을 바르게 설명한 것은?

  1. 미생물이 생육에 이용되지 못한다.
  2. 용질에 대하여 용매로 작용한다.
  3. 수증기압은 보통물과 같다.
  4. 보통 0℃에서 결빙한다.
(정답률: 69%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 자유수와 달리 용매로 작용하지 못하며, 어는점이 매우 낮고 미생물이 이용할 수 없는 물입니다.
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37. CuSo4의 알칼리 용액에 다음의 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 52%)
  • 베네딕트 반응과 같이 알칼리성 $\text{CuSO}_4$ 용액에서 환원당은 $\text{Cu}_2\text{O}$ 붉은색 침전을 형성합니다. 설탕(sucrose)은 비환원당이므로 이 반응이 일어나지 않습니다.
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38. 다음 중 황을 함유하는 아미노산은?

  1. 히스티딘, 알기닌
  2. 메티오닌, 시스테인
  3. 트립토판, 프로린
  4. 류신, 타이로신
(정답률: 77%)
  • 아미노산 중 메티오닌과 시스테인은 분자 구조 내에 황(S) 원자를 포함하고 있는 대표적인 황 함유 아미노산입니다.
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39. 과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?

  1. cellulose
  2. hemicellulose
  3. pectin
  4. lignin
(정답률: 84%)
  • 과일이 성숙하거나 보관될 때 세포벽의 펙틴(pectin) 성분이 분해 효소에 의해 가용화되면서 조직이 물러지는 연화 현상이 발생합니다.
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40. 식품과 주요 물성의 연걸이 잘못된 것은?

  1. 물엿 - 점성(viscosity)
  2. 스폰지케이크 - 소성(plasticity)
  3. 젤리 - 탄성(elasticity)
  4. 밀가루 반죽 - 점탄성(viscoelasticity)
(정답률: 84%)
  • 스폰지케이크는 기포가 형성되어 탄성이 강한 구조를 가지므로 소성이 아닌 탄성 또는 점탄성 물성이 지배적입니다.

    오답 노트
    물엿: 흐름성이 있는 점성 물질
    젤리: 형태를 유지하려는 탄성
    밀가루 반죽: 점성과 탄성을 모두 가진 점탄성
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3과목: 식품가공학

41. 아이스크림 제조시 사용하는 안정제가 아닌 것은?

  1. 젤라틴(gelatin)
  2. 알긴산염(Na-algonate)
  3. CMC
  4. 과즙
(정답률: 76%)
  • 아이스크림의 안정제는 공기 방울을 유지하고 얼음 결정의 성장을 억제하여 부드러운 질감을 만드는 역할을 합니다. 젤라틴, 알긴산염, CMC는 대표적인 안정제이지만, 과즙은 풍미를 더하는 재료일 뿐 안정제로서의 기능은 없습니다.
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42. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 품질 저하
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 67%)
  • 액란을 제당 과정 없이 건조하면 고형분 농도가 높아지면서 점도가 상승하고, 열변성으로 인한 변색 및 품질 저하가 발생하며, 용해도가 감소하게 됩니다. 따라서 점도가 감소한다는 설명은 옳지 않습니다.
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43. 다음 중 두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌것은?

  1. 증자법
  2. 열수침지법
  3. 알칼리침지법
  4. 냉수침지법
(정답률: 86%)
  • 콩비린내의 원인인 리폭시게나아제(lipoxygenase) 활성을 억제하거나 제거하기 위해 열처리나 알칼리 처리가 필요합니다. 냉수침지법은 효소 활성을 억제하는 효과가 없어 콩비린내 제거 공정으로 적절하지 않습니다.
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44. 버터 제조공정 중 교동(churning)과 연압(working)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다.
  2. 교동은 지방이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이다.
  3. 연압을 하는 동안 작은 물방울이 지방에 균일하게 분산된다.
  4. 교동고 연압을 거치면 O/W 유화액이 W/O의 유화액으로 반전된다.
(정답률: 49%)
  • 교동은 지방이 물에 분산된 O/W 유화액(크림)의 지방구막을 파괴하여 지방끼리 뭉치게 함으로써 W/O 유화액(버터)으로 반전시키는 과정입니다. 따라서 지방입자가 파괴되어 물속으로 분산된다는 설명은 교동의 원리와 정반대되는 내용입니다.
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45. 고구마전분 제조시 고구마에 있는 펙틴을 제거하기 위해 사용하는 것은?

  1. 염화칼슘
  2. 안식향산나트륨
  3. 브롬산칼륨
  4. 석회
(정답률: 63%)
  • 고구마전분 제조 시 고구마에 함유된 펙틴은 점성을 높여 전분 추출을 방해합니다. 이때 석회를 사용하면 펙틴을 분해하거나 제거하여 전분을 효율적으로 분리할 수 있습니다.
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46. 물의 밀도는 cgs 단위계로 1g/cm3이다. 이를 SI단위계로 환산하면?

  1. 1 Kg/m3
  2. 10 Kg/m3
  3. 100 Kg/m3
  4. 1000 Kg/m3
(정답률: 75%)
  • cgs 단위계의 밀도를 SI 단위계로 환산하는 문제입니다. $1\text{g}$은 $10^{-3}\text{kg}$이고, $1\text{cm}^3$은 $10^{-6}\text{m}^3$이므로 이를 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\rho_{SI} = \rho_{cgs} \times \frac{10^{-3}\text{kg}}{10^{-6}\text{m}^3}$
    ② [숫자 대입] $\rho_{SI} = 1 \times 1000$
    ③ [최종 결과] $\rho_{SI} = 1000\text{kg/m}^3$
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47. 통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401이란?

  1. 직경이 401mm 이다.
  2. 직경이 40.1mm 이다.
  3. 직경이 4 와 1/16 인치이다.
  4. 직경이 4 와 1/12 인칭다.
(정답률: 89%)
  • 통조림 금속 원형관의 호칭 번호에서 앞의 숫자는 인치 단위의 정수 직경을, 뒤의 숫자는 분모를 의미합니다. 따라서 401은 직경이 4와 1/16 인치임을 나타냅니다.
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48. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?

  1. 왁스(wax)
  2. 케톤(ketone)
  3. 알데히드(aldehyde)
  4. 인지질(phospholipid)
(정답률: 68%)
  • 유지의 탈검공정은 유지 속에 포함된 인지질(phospholipid)을 제거하여 정제하는 과정입니다. 인지질은 친수성과 친유성을 동시에 가지고 있어 유화 작용을 일으키므로, 이를 제거해야 유지의 저장성과 품질이 향상됩니다.
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49. 연유 제조 시 예열처리의 목적은?

  1. 유해 미생물의 발육저지를 위하여
  2. 단백질 응고를 높이기 위하여
  3. 제품의 단맛을 높이기 위하여
  4. 효소의 증식을 위하여
(정답률: 72%)
  • 연유 제조 전 예열처리는 원유 속에 존재하는 유해 미생물을 사멸시키거나 발육을 저지하여 제품의 위생적 안전성과 저장성을 확보하기 위해 수행합니다.
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50. 유지 또는 유지를 함유하는 식품에 사용되는 산화방지제가 아닌 것은?

  1. MSG(monosodium glutamate)
  2. BHA(butylated hydroxy anisole)
  3. PG(propyl gallate)
  4. BHT(dibutylated hydroxy toluene)
(정답률: 90%)
  • BHA, BHT, PG는 유지의 산화를 방지하여 저장성을 높이는 대표적인 산화방지제입니다.

    오답 노트
    MSG(monosodium glutamate): 산화방지제가 아닌 풍미 증진을 위한 향미증진제입니다.
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51. 과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유가 아닌것은?

  1. 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서
  2. 산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물의 변화를 적게 하기 위하여
  3. 용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여
  4. 가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위하여
(정답률: 53%)
  • 탈기는 이미 용기 내부에 존재하는 공기를 제거하는 공정입니다. 용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막는 것은 탈기가 아니라 밀봉(Sealing)의 목적입니다.
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52. 덱스트린(dextrin)의 요오드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?

  1. amylo dextrin - 청색
  2. erythro dextrin - 적갈색
  3. achro dextrin - 청색
  4. malto dextrin - 무색
(정답률: 80%)
  • 아크로 덱스트린(achro dextrin)은 요오드와 반응하지 않아 무색을 띠는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    아밀로 덱스트린: 청색
    에리트로 덱스트린: 적갈색
    말토 덱스트린: 무색
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53. 식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

  1. 트로포미오신(tropomhyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  3. 액틴(actin), 미오신(myosin)
  4. 알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(β-actin)
(정답률: 85%)
  • 근육의 수축과 이완은 얇은 필라멘트인 액틴과 굵은 필라멘트인 미오신이 서로 미끄러져 들어가며 상호작용함으로써 일어납니다.
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54. 다음 두부 응고제 중 응고기작이 다른 하나는?

  1. 황산칼슘
  2. 염화칼슘
  3. 염화마그네슘
  4. 글루코노델타락톤
(정답률: 63%)
  • 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘은 2가 양이온을 통해 단백질을 응고시키는 금속염 응고제인 반면, 글루코노델타락톤은 가수분해되어 pH를 낮춤으로써 응고시키는 산 응고제입니다.
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55. 당도 8%의 밀감을 5호관에 250gTlr 넣어 통조림하려고 한다. 내용총량을 317g으로 하고 규격 당도를 16.5%로 할 때 주입당액의 당도는?

  1. 40.0%
  2. 42.3%
  3. 45.0%
  4. 48.2%
(정답률: 43%)
  • 내용총량 내의 전체 당분량은 밀감의 당분량과 주입당액의 당분량의 합과 같다는 질량 보존 법칙을 이용합니다.
    ① [기본 공식] $S = \frac{W_t \times C_t - W_f \times C_f}{W_s}$
    ② [숫자 대입] $S = \frac{317 \times 16.5 - 250 \times 8}{317 - 250}$
    ③ [최종 결과] $S = 48.2$
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56. 밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 제 1시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
  2. 제 2시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
  3. 제 2시이밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다
  4. 밀봉두께는 시이밍롤의 압력과 관계가 없다.
(정답률: 86%)
  • 캔의 밀봉 과정에서 제 2시이밍롤은 밀봉 부위를 최종적으로 압착하는 역할을 하므로, 제 2시이밍롤 압력이 강할수록 밀봉두께는 작아지게 됩니다.
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57. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

  1. 수율 증진
  2. 명균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고기색의 고정
(정답률: 90%)
  • 햄이나 베이컨 제조 시 첨가하는 질산염과 아질산염은 육색 단백질인 미오글로빈과 결합하여 가열 후에도 붉은색을 유지시키는 고기색의 고정 역할을 합니다.
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58. 유지를 채취하는데 적합하지 않은 방법은?

  1. 가열하여 흘러나오는 기름을 채취한다.
  2. 산을 첨가하여 가수분해시킨다.
  3. 기계적인 압력으로 압착하여 기름을 짜낸다.
  4. 휘발성 용제를 사용하여 추출한다.
(정답률: 67%)
  • 유지 채취는 기름 성분을 그대로 분리하는 것이 목적입니다. 산을 첨가하여 가수분해시키면 유지(트리글리세라이드)가 글리세롤과 지방산으로 분해되어 유지 자체를 채취하는 방법으로는 적합하지 않습니다.
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59. 재래식 간장과 개량식 간장에 가장 많이 함유된 휘발성 유기산은 각각 무엇인가?

  1. acetic acid, lactic acid
  2. lactic acid, acetic acid
  3. formic acid, acetic acid
  4. acetic acid, formic acid
(정답률: 72%)
  • 재래식 간장은 제조 과정 중 formic acid(개미산)가, 개량식 간장은 acetic acid(초산)가 주요 휘발성 유기산으로 함유되어 있습니다.
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60. 어육을 소금과 함께 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 응고시킨 식품을 나타내는 용어는?

  1. 수산 훈제품
  2. 수산 염장품
  3. 수산 건제품
  4. 수산 연제품
(정답률: 80%)
  • 어육을 갈아 소금, 조미료 등을 넣고 응고시켜 만든 식품(예: 어묵, 게맛살 등)을 수산 연제품이라고 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 해당(glycolysis)과정과 가장 관계 깊은 대사경로는?

  1. EMP 경로
  2. TCA 회로
  3. HMS 경로
  4. Glyoxylate 회로
(정답률: 84%)
  • 해당과정(glycolysis)은 포도당이 피루브산으로 분해되어 에너지를 생성하는 경로이며, 이를 EMP 경로(Embden-Meyerhof-Parnas pathway)라고 합니다.
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62. 미생물의 대수기를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 세포크기의 증가 시기
  2. 배지조건에 적응하는 시기
  3. 세포수의 증가 시기
  4. 세포의 투과성 증가 시기
(정답률: 75%)
  • 미생물의 생장 곡선 중 대수기(Log phase)는 환경에 적응한 세포들이 최대 속도로 분열하여 세포수가 기하급수적으로 증가하는 시기입니다.

    오답 노트
    배지조건에 적응하는 시기: 유도기(Lag phase)
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63. 알코올 음료의 변패에 주로 관여하는 균은?

  1. Photobacterium
  2. Acetobacter
  3. Achromobacter
  4. Halobacterium
(정답률: 53%)
  • Acetobacter는 알코올을 산화시켜 초산을 생성하는 초산균으로, 와인이나 맥주 같은 알코올 음료를 식초로 변하게 하는 변패의 주원인균입니다.
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64. 치즈 제조에 필요한 rennet 대신 사용되는 응유효소를 생성하는 곰팡이는?

  1. Rhizopus delemar
  2. Aspergillus niger
  3. Penicillium notatum
  4. Mucor pusillus
(정답률: 57%)
  • Mucor pusillus는 치즈 제조 시 우유의 카제인을 응고시키는 rennet(레넷)의 대체제인 응유효소를 생성하는 대표적인 곰팡이입니다.
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65. 지방을 분해하는 효소는?

  1. maltase
  2. lipase
  3. α-amylase
  4. phosphatase
(정답률: 80%)
  • 지방(Lipid)을 가수분해하여 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소는 lipase입니다.

    오답 노트
    maltase: 맥아당 분해 효소
    α-amylase: 전분 분해 효소
    phosphatase: 인산기 제거 효소
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66. 정상젖산발효란?

  1. 젖산만을 생성한다.
  2. 젖산, 알코올, 탄산가스를 생성한다.
  3. 젖산, 초산, 알코올, 탄산가스, 수소를 생성한다.
  4. 젖산, 초산, 수소를 생성한다.
(정답률: 87%)
  • 정상젖산발효(Homolactic fermentation)는 당을 분해하여 최종 산물로 오직 젖산만을 생성하는 대사 경로를 의미합니다.
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67. 중온균의 발육 최적 온도는?

  1. 0 - 10℃
  2. 10 - 25℃
  3. 25 - 37℃
  4. 50 - 55℃
(정답률: 74%)
  • 중온균(Mesophiles)은 일반적으로 $20 \sim 45^{\circ}C$ 범위에서 성장하며, 그중 최적 발육 온도는 $25 \sim 37^{\circ}C$ 부근입니다.
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68. 항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?

  1. 대장균
  2. 방선균
  3. 고초균
  4. 푸른 곰팡이
(정답률: 77%)
  • 방선균(Streptomyces)은 토양 속에 널리 분포하며, 스트렙토마이신을 포함한 다양한 유용한 항생물질을 생산하는 대표적인 균주입니다.
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69. 원핵세포의 구조물 중 에너지 생산에 관여함으로써 진핵세포의 미토콘드리아와 같은 기능을 담당하는 것은?

  1. 편모
  2. 세포막
  3. 리보솜(ribosome)
  4. 협막
(정답률: 41%)
  • 원핵세포는 미토콘드리아와 같은 막성 소기관이 없으므로, 세포막에 전자전달계 단백질이 존재하여 에너지(ATP) 생산 기능을 수행합니다.
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70. 다음 중 Saccharomyces cerevisiae와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알코올 제조
  2. 피막 형성
  3. 색소 생산
  4. 젖산 생산
(정답률: 84%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 효모의 일종으로, 주류 및 빵 제조와 같은 알코올 제조에 핵심적으로 이용됩니다.
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71. 어떤 세균4마리를 2시간 배양하여 세균이 64마리가 되었다면 이 세균의 세대시간은 얼마인가?

  1. 20분
  2. 30분
  3. 40분
  4. 60분
(정답률: 58%)
  • 세균의 증식 횟수(n)를 먼저 구한 뒤, 전체 배양 시간을 증식 횟수로 나누어 세대시간(g)을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$n = \log_{2} \frac{N}{N_{0}}$$
    $$g = \frac{t}{n}$$
    ② [숫자 대입]
    $$n = \log_{2} \frac{64}{4} = \log_{2} 16 = 4$$
    $$g = \frac{120\text{ min}}{4}$$
    ③ [최종 결과]
    $$g = 30\text{ min}$$
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72. 탄화수소를 탄소원으로 하는 균체 생산균주는?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida utilis
  3. Rhodotorula gracilis
  4. Chlorella pyrenoidosa
(정답률: 57%)
  • Candida tropicalis는 탄화수소(hydrocarbon)를 탄소원으로 이용하여 성장할 수 있어, 이를 이용한 균체 생산에 활용되는 균주입니다.
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73. 세균 포자의 특징은?

  1. 영양세포를 말한다.
  2. 열저항성이 아주 낮다.
  3. 방사선 저항성이 아주 낮다.
  4. dipiclolinic acid를 함유하고 있다.
(정답률: 74%)
  • 세균 포자는 극한 환경에서 생존하기 위해 매우 강한 열 및 방사선 저항성을 가지며, 세포벽 내에 dipicolinic acid를 함유하여 내열성을 높입니다.

    오답 노트
    영양세포: 포자는 휴면 상태의 세포임
    열/방사선 저항성: 매우 높음
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74. 분열에 의하여 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Sporobolomhyces속
  4. Schizosaccharomyces속
(정답률: 60%)
  • 대부분의 효모는 출아법으로 증식하지만, Schizosaccharomyces속은 특이하게 가로분열(fission)을 통해 증식하는 특징이 있습니다.
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75. 효소 지마아제(Zymase)의 작용은?

  1. 주정을 산화시킨다.
  2. 단당류로부터 주정발효를 일으킨다.
  3. 포도당을 산화해서 수산을 만든다.
  4. 맥아당을 분해한다.
(정답률: 80%)
  • 지마아제(Zymase)는 효모 내에 존재하는 효소 복합체로, 포도당과 같은 단당류를 에탄올(주정)과 이산화탄소로 분해하는 주정발효 과정을 촉매합니다.
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76. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 60%)
  • Pseudomonas 속은 대표적인 호기성 세균으로, 산소가 충분한 환경에서 활동하며 저온에서도 생존하여 냉장 식품의 부패에 관여합니다.

    오답 노트
    혐기적으로 저장되는 식품: Pseudomonas는 호기성균이므로 틀린 설명입니다.
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77. 감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?

  1. invertase
  2. naringinase
  3. hemicellulase
  4. pectinase
(정답률: 71%)
  • 감귤류의 쓴맛 성분인 나린진(naringin)을 분해하여 쓴맛을 제거하는 효소는 naringinase입니다.

    오답 노트
    invertase: 설탕 분해
    hemicellulase: 헤미셀룰로오스 분해
    pectinase: 펙틴 분해
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78. 진핵세포의 세포벽에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 원핵세포의 세포벽보다 훨씬 두텁다.
  2. 원핵세포의 세포벽 화학조성보다 훨씬 복잡하다.
  3. 고등식물세포의 세포벽 성분과 유사하다.
  4. chitin, glucan, cellulose, chitosan 등으로 구성된다.
(정답률: 45%)
  • 진핵세포의 세포벽은 원핵세포의 세포벽(펩티도글리칸 중심)보다 화학적 조성이 단순하며, 주로 다당류로 구성되어 있습니다. 따라서 원핵세포의 세포벽 화학조성보다 훨씬 복잡하다는 설명은 틀린 것입니다.
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79. 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Aspergillus oryzae
  3. Saccharomyces sake
  4. Aspergillus niger
(정답률: 85%)
  • 개량 메주 제조에는 전분 분해 능력이 뛰어난 황국균인 Aspergillus oryzae가 주로 사용됩니다.

    오답 노트
    Saccharomyces: 효모균
    Aspergillus niger: 흑국균
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80. Koji 제조의 주목적은?

  1. 효소생성
  2. 용해 촉진
  3. 향과 발색 촉진
  4. 당화
(정답률: 74%)
  • Koji(누룩곰팡이) 제조의 핵심은 전분이나 단백질을 분해할 수 있는 아밀라아제, 프로테아제와 같은 효소를 대량으로 생성하는 것입니다.
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