식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2011-08-21)

식품산업기사(구)
(2011-08-21 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 감염성 설사증
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 77%)
  • 콜레라는 박테리아에 의해 발생하는 질병으로, 경구 감염병 중 하나입니다. 반면에 폴리오, 감염성 설사증, 유행성 간염은 모두 바이러스에 의해 발생하는 경구 감염병입니다. 따라서 콜레라는 바이러스에 의한 경구 감염병이 아닙니다.
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2. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의한 탈수작용
  2. 원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
  3. 단백질 분해효소의 저해작용
  4. 산소의 용해도 증가에 의한 작용
(정답률: 55%)
  • 염장 중 소금은 삼투압을 조절하여 물 분자가 세포 밖으로 나가는 것을 방지하여 세균의 성장을 억제합니다. 또한, 원형질 분리에 의해 세균세포를 파괴하고, 단백질 분해효소를 저해하여 세균의 생존을 방지합니다. 하지만, 산소의 용해도 증가는 세균의 성장을 억제하는데 중요한 역할을 합니다. 산소의 용해도가 증가하면 세균이 살아가는데 필요한 환경을 만들기 어려워져 성장을 억제하게 됩니다. 따라서, 이 중에서 "산소의 용해도 증가에 의한 작용"이 방부작용이 아닌 것입니다.
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3. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
  2. 분말물질은 mg/L로 표시한다.
  3. 50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.
  4. LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
(정답률: 77%)
  • LD50은 반수치사량이 아니라, 반수치사농도를 의미한다. 따라서 "LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다."는 설명이 틀린 것이다.

    LD50는 동물 실험을 통해 약물이나 화학물질의 독성을 평가하는 지표로, 해당 물질을 투여한 동물의 절반이 사망하는 농도를 의미한다. 따라서 LD50 값이 작을수록 해당 물질의 독성이 높다는 것을 의미하며, LD50 값과 독성은 비례 관계에 있다.
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4. 햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

  1. trans 불포화지방산
  2. benzopyrene
  3. Trp-P-1
  4. trichloroethylene
(정답률: 87%)
  • 햄, 소시지 등 훈제품에서 발견되는 발암성 물질은 다양하지만, 그 중에서도 가장 대표적인 것이 benzopyrene입니다. 이는 훈제과정에서 나타나는 고온과 연기에 의해 생성되는 다환방향탄화수소로, 동물실험에서 발암성이 확인되었습니다.
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5. CI. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
  2. 육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
  3. 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
  4. 포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.
(정답률: 88%)
  • CI. perfringens는 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기할 수 있습니다. 그러나 포자 형성(sporulation)이 일어나지 않으면 식중독이 발생하지 않습니다. 이는 CI. perfringens가 포자를 형성하여 환경 조건이 적절해지면 활성화되어 독소를 생성하기 때문입니다. 따라서 식중독 예방을 위해서는 식품 보관 온도와 보관 기간을 철저히 관리해야 합니다. 우리나라에서는 CI. perfringens에 의한 식중독 발생이 보고된 바가 없으며, 육류보다는 채소류가 자주 관련됩니다.
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6. Aflatoxin에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Aspergillus flavus가 생성하는 독소
  2. 간암 유발 발암물질
  3. 100℃, 40분에 독소 파괴
  4. 주로 탄수화물이 풍부한 쌀 등 곡류에 발생
(정답률: 84%)
  • 정답은 "100℃, 40분에 독소 파괴" 이다.

    Aflatoxin은 Aspergillus flavus라는 곰팡이가 생성하는 독소로, 주로 탄수화물이 풍부한 쌀 등 곡류에 발생한다. 이 독소는 간암 유발 발암물질로 알려져 있으며, 식품 가열 처리나 보관 방법 등에 따라 파괴되지 않을 수 있다. 하지만 100℃, 40분 이상의 고온 가열 처리를 통해 독소를 파괴할 수 있다.
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7. 식품오염에 문제가 되는 방사성 물질이 아닌 것은?

  1. 90Sr
  2. 137Cs
  3. 131I
  4. 12C
(정답률: 89%)
  • "12C"은 방사성이 아닌 안정적인 동위원소이기 때문에 식품오염에 문제가 되지 않습니다. 반면, "90Sr", "137Cs", "131I"은 방사성 동위원소로 인체에 해로울 수 있으며, 식품오염으로 인한 인체 노출이 문제가 됩니다.
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8. 와르파린(Warfarin)은 어느 동물의 구제에 사용되는 약제인가?

  1. 파리
  2. 쥐
  3. 모기
  4. 바퀴벌레
(정답률: 81%)
  • 와르파린은 쥐의 혈액응고를 억제하여 쥐를 구제하는 약제입니다.
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9. 식품위생검사 중 여과법, 침강법, 체분별법의 목적은?

  1. 잔류농약 검사
  2. 착색료 검사
  3. 이물 검사
  4. 변질 검사
(정답률: 88%)
  • 여과법, 침강법, 체분별법은 모두 식품에서 이물질을 검출하기 위한 방법입니다. 이물질은 식품의 안전성과 위생성을 저해할 수 있으므로 이를 검출하여 제거하는 것이 중요합니다. 따라서 이물 검사는 식품 위생검사에서 매우 중요한 부분입니다.
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10. 2006년 급식대란을 야기했던 병원균으로 작은 구형이며 인간을 숙주로 하는 겨울철 우리나라 식중독의 주요 원인이 되기도 하는 것은?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Escherichia coli O157:H7
  3. Salmonella enteritidis
  4. Norovirus
(정답률: 83%)
  • 정답은 "Norovirus"입니다. Norovirus는 작은 구형 바이러스로, 인간을 숙주로 하며 겨울철에 식중독의 주요 원인이 됩니다. 이 바이러스는 급성 위장관 염증을 일으키며, 구토와 설사 등의 증상을 유발합니다. 또한, 매우 강력한 저항력을 가지고 있어 손씻기 등의 예방 조치가 매우 중요합니다.
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11. 자신은 황산화 작용이 없으나 산화방지제와 같이 사용하면 산화방지제의 작용을 증강시키는 것은?

  1. BHT
  2. citric acid
  3. propyl gallate
  4. ascorbic acid
(정답률: 46%)
  • 산화방지제들은 식품 등에서 산화되는 것을 방지하는 역할을 합니다. 그러나 이들 중 일부는 황산화 작용을 일으키기도 합니다. 이에 반해, citric acid는 황산화 작용을 일으키지 않으며, 오히려 다른 산화방지제와 함께 사용하면 그들의 작용을 증강시키는 역할을 합니다. 따라서 citric acid는 산화방지제와 함께 사용할 때 유용한 성분입니다.
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12. 통·병조림식품, 레토르트식품과 관련된 다음 설명과 같은 세균발육시험은?

  1. 응집시험
  2. 가온보존시험
  3. 분리시험
  4. 독성시험
(정답률: 75%)
  • 이 시험은 통·병조림식품, 레토르트식품과 같은 가공식품에서 세균이 발생하는 것을 예방하기 위해 식품 내 세균의 증식 여부를 확인하는 시험이다. 이 시험에서는 식품 내 세균이 증식하는데 걸리는 시간을 측정하여 식품의 유통기한을 예측하고 안전성을 평가한다. 따라서 이 시험은 세균의 증식 여부를 확인하는 가온보존시험이다.
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13. 부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?

  1. aflatoxin
  2. patulin
  3. citrinin
  4. ergotoxine
(정답률: 74%)
  • 부패한 사과에는 곰팡이가 생길 수 있으며, 이 곰팡이에서 patulin이라는 독소 성분이 생성될 수 있습니다. 따라서 부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서는 patulin이 검출될 수 있습니다.
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14. 식품위생검사에서 생균수측정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 검체 중의 모든 생균수를 의미한다.
  2. 식품의 신선도나 오염도를 파악할 수 있다.
  3. 시료 채취에 따른 측정오차가 생긴다는 단점이 있다.
  4. 세균수가 식품 1g 또는 1mL당 105인 때를 안전한계로 본다.
(정답률: 52%)
  • "검체 중의 모든 생균수를 의미한다."는 틀린 설명입니다. 생균수측정은 검체에서 측정된 세균의 수를 나타내는 것으로, 검체가 대표적인 것이 아니기 때문에 검체 중의 모든 생균수를 의미하지 않습니다. 이는 시료 채취에 따른 측정오차가 생긴다는 단점으로 이어집니다. 따라서, 생균수측정은 식품의 신선도나 오염도를 파악할 수 있지만, 검체가 대표적인 것이 아니기 때문에 정확한 수치를 얻기 위해서는 적절한 시료 채취 방법과 적절한 검사 방법이 필요합니다. 또한, 세균수가 식품 1g 또는 1mL당 10^5인 때를 안전한계로 본다는 것은 맞는 설명입니다.
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15. 헤모글로빈 합성저해에 의한 빈혈, 안면창백, 연연 등의 중독증세를 일으키는 중금속은?

  1. 납
  2. 비소
  3. 수은
  4. 카드뮴
(정답률: 69%)
  • 납은 헤모글로빈 합성에 필요한 효소를 방해하여 빈혈을 일으키는 중금속입니다. 또한 납 중독은 안면창백, 연연 등의 증상을 유발합니다.
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16. 식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?

  1. 과일·채소류 음료
  2. 탄산음료류
  3. 인산음료
  4. 발효음료류
(정답률: 83%)
  • 안식향산은 pH가 낮은 환경에서 안정적으로 작용하기 때문에 발효과정에서 생성되는 산에 의해 pH가 낮아지는 발효음료류에서는 사용할 수 없습니다. 따라서 발효음료류가 정답입니다.
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17. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 일어나 중독증상은?

  1. 이타이 이타이 병
  2. 미나마타 병
  3. PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독
  4. 황변미 중독
(정답률: 92%)
  • 미강유의 탈취공정에서 사용된 열매개체로 PCB(Poly Chloride biphenyl)가 사용되었다. PCB는 인체에 유해한 화학물질로, 중독증상으로는 피부발진, 구토, 설사, 두통, 신경계장애 등이 나타난다. 따라서, 미강유를 먹고 PCB 중독이 발생할 수 있다.
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18. 한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?

  1. 이질바퀴
  2. 독일바퀴
  3. 미국바퀴
  4. 집바퀴
(정답률: 89%)
  • 정답은 "독일바퀴"입니다. 이는 전 세계에서 가장 널리 분포된 바퀴 중 하나이며, 다른 종에 비해 매우 작고 황갈색을 띠고 있습니다.
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19. 다음 중 식품첨가물의 분류에 해당하지 않는 것은?

  1. 탈수제
  2. 착색제
  3. 소포제
  4. 보존료
(정답률: 73%)
  • 탈수제는 식품의 산성도나 점성을 조절하기 위해 사용되는 식품첨가물로, 다른 세 가지는 식품의 색상, 보존성, 질감 등을 개선하기 위해 사용되는 식품첨가물이다. 따라서 탈수제는 다른 세 가지와 분류가 다르다.
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20. 위해요소중점관리기준(HACCP)에 대한 설명이 틀린것은?

  1. 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하여 위해성을 제거하고 관리점을 설정하여 사전에 예방하는 수단과 절차이다.
  2. 위해요소로는 물리적, 화학적, 생물학적 요소가 있다.
  3. 숙련된 필수요원으로만 관리가 가능하도록 설계되어 있다.
  4. 정확한 기록을 유지·보존한다는 것은 반드시 해야 하는 필수사항이다.
(정답률: 72%)
  • "숙련된 필수요원으로만 관리가 가능하도록 설계되어 있다."는 틀린 설명입니다. HACCP는 모든 관련 직원들이 교육을 받고 적극적으로 참여하여 위해성을 제거하고 관리하는 것이 중요합니다. 따라서 모든 직원들이 HACCP에 대한 이해와 역할을 충분히 이해하고 수행할 수 있도록 교육과 훈련이 필요합니다.
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2과목: 식품화학

21. HLB(hydrophile-lipophile balance) 값과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. HLB 값은 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형을 나타낸다.
  2. HLB 값이 8~18인 유화제는 W/O 형의 유화에 적합하다.
  3. HLB 값이 4~6인 유화제는 O/W 형의 유화에 적합하다.
  4. H:LB 값이 28~40인 유화제는 중간형의 유화에 적합하다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "HLB 값은 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형을 나타낸다." 이다. HLB 값은 유화제 분자의 친수성과 소수성을 나타내는 지표로, 이 값이 높을수록 친수성이 높아지고, 낮을수록 소수성이 높아진다. 따라서 HLB 값이 8~18인 유화제는 W/O 형의 유화에 적합하고, HLB 값이 4~6인 유화제는 O/W 형의 유화에 적합하며, HLB 값이 28~40인 유화제는 중간형의 유화에 적합하다.
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22. amylose의 구조 결합형태는?

  1. α -1, 4결합
  2. β -1, 4결합
  3. α -1, 6결합
  4. β -1, 6결합
(정답률: 76%)
  • amylose는 α-글루코스 분자가 α-1,4-결합으로 직선적으로 연결된 구조를 가지고 있습니다. 이는 α-글루코스 분자가 1번 탄소와 4번 탄소 사이에 결합되어 있음을 의미합니다. 따라서 정답은 "α-1,4결합"입니다.
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23. 단백질의 구조 중 peptide결합 사슬이 α-나선구조(helix)를 이룬 것은?

  1. 1차구조
  2. 2차구조
  3. 3차구조
  4. 4차구조
(정답률: 81%)
  • Peptide 결합 사슬은 폴리펩타이드 체인으로 이루어져 있으며, 이 체인은 일정한 패턴으로 반복되는 α-나선구조를 이룹니다. 이러한 구조는 단백질의 2차구조에 해당하며, 이는 폴리펩타이드 체인의 공간적인 배치를 나타냅니다.
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24. 유지의 산패를 측정하기 위한 시험방법은?

  1. 산가측정
  2. 요오드가 측정
  3. 과산화물가 측정
  4. 검화가 측정
(정답률: 50%)
  • 유지의 산패는 지방이 고도로 산화되어 매우 산성을 띄게 되는데, 이때 과산화물이 생성됩니다. 따라서 과산화물의 양을 측정하여 유지의 산패 정도를 파악할 수 있습니다. 이에 반해, 산가측정은 pH값을 측정하는 방법으로, 유지의 산성 정도를 파악하는 데에는 유용하지만 산패 정도를 정확히 측정하기에는 한계가 있습니다. 요오드가 측정, 검화가 측정도 유지의 산패 정도를 파악하는 방법 중 하나이지만, 과산화물 측정보다는 정확도가 떨어집니다. 따라서 과산화물 측정이 유지의 산패 정도를 정확히 파악하기 위한 가장 적합한 방법입니다.
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25. 전분(starch)의 글루코사이드(glucoside)결합을 가수분해하는 효소로서 β-amylase의 효소작용은?

  1. 전분 분자의 α -1, 4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.
  2. 전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.
  3. 전분의 α -1, 4 결합을 말단에서부터 분해하여 β-maltose단위로 분리시킨다.
  4. 전분의 α -1, 6 결합을 분리시킨다.
(정답률: 62%)
  • β-amylase는 전분 분자의 말단에서부터 α-1,4 결합을 분해하여 β-maltose 단위로 분리시키는 효소이기 때문에, 전분 분자의 α-1,4 결합을 말단에서부터 분해하여 β-maltose 단위로 분리시킨다는 것이다. 이는 전분 분자의 구조적 특성에 기인한 것으로, 전분 분자는 α-1,4 결합으로 이루어진 긴 선형 구조를 가지고 있기 때문이다.
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26. 중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 고급지방산과 glycol의 ester이다.
  2. 고급지방산과 glycerol의 ester이다.
  3. 고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.
  4. 저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.
(정답률: 87%)
  • 중성지방은 지방산과 glycerol의 ester로 이루어져 있습니다. 이는 지방산과 glycerol이 결합하여 중성지방을 형성하는 과정에서 발생하는 화학 반응입니다. 이러한 구성으로 인해 중성지방은 우리 몸에서 에너지원으로 사용되며, 지방 저장소로도 기능합니다.
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27. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H﹢)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 78%)
  • 해리된 수소이온(H﹢)과 해리되지 않은 산의 염은 신맛을 유발합니다. 이는 아미노산, 단백질 등의 분자가 분해되어 생성되는 글루타민산, 아스파르트산 등의 물질이 신경세포를 자극하여 신맛을 느끼게 합니다.
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28. 아래에 짝지어진 것들 중 잘못 연결된 것은?

  1. 비타민 E - tocopherol
  2. 비타민 D - calciferol
  3. 비타민 B6 - flavin
  4. 비타민 B12- cobalamine
(정답률: 62%)
  • 비타민 B6은 flavin이 아니라 pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine으로 구성된 비타민 B군의 하나이다. flavin은 비타민 B2의 구성 성분이다. 따라서 "비타민 B6 - flavin"이 잘못 연결된 것이다.
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29. 단백질중의 질소함유량은 평균 몇 %정도 인가?

  1. 5%
  2. 12%
  3. 16%
  4. 22%
(정답률: 90%)
  • 단백질은 아미노산으로 이루어져 있으며, 아미노산은 질소를 함유하고 있습니다. 따라서 단백질의 질소 함유량은 높은 편입니다. 일반적으로 단백질의 질소 함유량은 약 16% 정도입니다. 이는 단백질의 분자 구조와 아미노산의 구성에 기인합니다.
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30. 다음 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
  2. 생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
  3. 식빵의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
  4. 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.
(정답률: 71%)
  • "땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다."는 옳지 않은 설명입니다. 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 지방산과 아미노산 등의 화합물에 의해 생성됩니다.
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31. 다음 중 물에 잘 녹지 않고 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리에 잘 녹으며, 가열에 의하여 응고되는 단백질은?

  1. 오브알부민(ovalbumin)
  2. 콜라겐(collagen)
  3. 글루테닌(glutenin)
  4. 미오신(myosin)
(정답률: 52%)
  • 미오신은 근육 조직에서 발견되는 단백질로, 물에 잘 녹지 않지만 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리에 잘 녹습니다. 또한 가열에 의해 응고되는 특성을 가지고 있습니다. 따라서, 미오신은 다른 단백질과는 달리 근육 조직에서 중요한 역할을 합니다.
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32. 비뉴턴유체 중 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는?

  1. 가소성(plastic) 유체
  2. 의사가소성(pseudo plastic) 유체
  3. 딜라탄트(dilatant) 유체
  4. 의액성(thixotropic) 유체
(정답률: 77%)
  • 딜라탄트 유체는 전단응력이 증가함에 따라 입자 간 거리가 멀어지면서 체적이 증가하고, 이로 인해 전단속도가 급증하는 현상을 보입니다. 따라서 딜라탄트 유체는 전단응력에 대해 저항이 크게 증가하는 비뉴턴유체입니다.
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33. 포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?

  1. amylase
  2. pectinase
  3. glucose oxidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 72%)
  • 포도당과 과당은 구조가 비슷하지만 분자 구조가 다릅니다. 이 두 설탕을 서로 변환시키기 위해서는 특정한 효소가 필요합니다. 이 때 사용되는 효소가 glucose isomerase입니다. 이 효소는 포도당 분자를 과당 분자로 이성화시키는 작용을 합니다.
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34. 지방 100g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)

  1. 3.97
  2. 0.0397
  3. 100.7
  4. 1.007
(정답률: 70%)
  • 산가는 지방 100g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있으므로, oleic acid의 질량은 0.02g이다.

    oleic acid의 몰질량은 282g/mol이므로, oleic acid의 몰수는 0.02g / 282g/mol = 0.000071mol이다.

    따라서, oleic acid에 포함된 카르복실기의 수는 0.000071mol × 2 = 0.000142mol이다.

    KOH는 카르복실기를 중화시키므로, KOH의 몰수는 oleic acid에 포함된 카르복실기의 수와 같다.

    KOH의 몰질량은 56g/mol이므로, KOH의 질량은 0.000142mol × 56g/mol = 0.007952g이다.

    따라서, 지방 100g에 포함된 KOH의 질량은 0.007952g이다.

    산가는 KOH의 질량을 지방의 질량으로 나눈 값이므로, 산가는 0.007952g / 100g = 0.00007952g/g이다.

    이 값을 소수점 네 자리에서 반올림하면 0.0397이 된다.
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35. 아미노산은 등전점보다 산성인 용액에서는 어떠한 전하를 띤 이온기를 가지고 있는가?

  1. 양하전을 띤 이온
  2. 음하전을 띤 이온
  3. 같은수의 양하전과 음하전을 띤 이온
  4. 이온화 되어있지 않다.
(정답률: 58%)
  • 아미노산은 등전점보다 산성인 용액에서는 카르복실기(-COOH)가 양이온으로 이온화되어 양하전을 띤 이온기를 가지게 됩니다. 이는 산성 용액에서는 수소 이온(H+)이 많아져서 카르복실기가 이온화되기 때문입니다.
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36. 식품 중에 존재하는 결합수(bound water)의 성질을 바르게 설명한 것은?

  1. 미생물이 생육에 이용되지 못한다.
  2. 용질에 대하여 용매로 작용한다.
  3. 수증기압은 보통물과 같다.
  4. 보통 0℃에서 결빙한다.
(정답률: 63%)
  • 정답: "용질에 대하여 용매로 작용한다."

    결합수는 식품 내부에서 분자들 사이에 결합하여 존재하는 물 분자를 말합니다. 이러한 결합수는 용질에 대하여 용매로 작용하여 식품 내부의 화학 반응을 촉진시키고, 식품의 품질과 맛을 유지하는 역할을 합니다. 하지만 결합수는 미생물이 이용할 수 없는 형태의 물이기 때문에, 식품 내부의 미생물 생육을 억제하는 역할도 합니다. 따라서 식품의 유통 기간을 연장시키는 효과도 있습니다. 결합수는 보통 0℃에서 결빙하며, 수증기압은 보통물과 같습니다.
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37. CuSo4의 알칼리 용액에 다음의 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 50%)
  • CuSo4은 황산 구리(II)로, 이온화 되어 Cu2+와 SO42- 이온으로 분해된다. 이때 Cu2+ 이온은 산화제로 작용하여 당의 환원을 일으키고, Cu2O의 붉은색 침전을 생성한다.

    그러나 설탕(sucrose)은 분자 내부의 결합이 강하고 안정하므로 Cu2+ 이온에 의한 환원 반응이 일어나지 않는다. 따라서 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는다.

    반면에 포도당(glucose), 맥아당(maltose), 유당(lactose)은 Cu2+ 이온에 의해 환원 반응이 일어나므로 Cu2O의 붉은색 침전이 생긴다.
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38. 다음 중 황을 함유하는 아미노산은?

  1. 히스티딘, 알기닌
  2. 메티오닌, 시스테인
  3. 트립토판, 프로린
  4. 류신, 타이로신
(정답률: 74%)
  • 황을 함유하는 아미노산은 메티오닌과 시스테인입니다. 메티오닌은 황원자가 하나 포함되어 있고, 시스테인은 황원자가 두 개 포함되어 있기 때문입니다. 따라서 이 두 가지 아미노산은 황을 함유하는 아미노산으로 분류됩니다.
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39. 과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?

  1. cellulose
  2. hemicellulose
  3. pectin
  4. lignin
(정답률: 81%)
  • 과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은 "pectin"입니다. 이는 pectin이 세포벽 내에서 가장 많은 양으로 존재하며, 세포벽의 구조를 유지하는 역할을 하기 때문입니다. 또한, pectin은 과일의 성숙도와 연화 정도를 결정하는 중요한 역할을 합니다. 따라서, 과일의 보존 및 유통에 있어서 pectin의 변화를 관찰하고 이를 제어하는 것이 중요합니다.
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40. 식품과 주요 물성의 연걸이 잘못된 것은?

  1. 물엿 - 점성(viscosity)
  2. 스폰지케이크 - 소성(plasticity)
  3. 젤리 - 탄성(elasticity)
  4. 밀가루 반죽 - 점탄성(viscoelasticity)
(정답률: 83%)
  • 스폰지케이크는 소성(plasticity)과는 관련이 없습니다. 소성은 고체가 변형되어도 원래 모양으로 돌아오지 않는 성질을 말하며, 스폰지케이크는 액체와 고체의 중간 상태인 거품으로 이루어져 있어서 소성과는 관련이 없습니다. 따라서 스폰지케이크와 소성은 잘못된 연결입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 아이스크림 제조시 사용하는 안정제가 아닌 것은?

  1. 젤라틴(gelatin)
  2. 알긴산염(Na-algonate)
  3. CMC
  4. 과즙
(정답률: 70%)
  • 안정제는 제품의 안정성을 유지하고 개선하기 위해 사용되는데, 과즙은 안정제가 아니라 첨가물이 아닌 원재료이기 때문에 정답입니다. 젤라틴은 동물의 뼈나 피부 등에서 추출한 단백질로, 알긴산염은 해조류에서 추출한 성분입니다. CMC는 식물에서 추출한 섬유소로, 모두 안정제로 사용됩니다.
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42. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?

  1. 용해도의 감소
  2. 품질 저하
  3. 변색
  4. 점도의 감소
(정답률: 68%)
  • 액란을 제당과정 없이 건조하면 수분이 증발하여 액란 내의 물질 농도가 높아지게 됩니다. 이로 인해 용해도가 감소하고, 이는 "용해도의 감소"로 나타납니다. 그러나 이 과정에서는 액란 내의 물질 농도가 높아지는 것이지, 액란의 물리적 특성인 점도와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 "점도의 감소"가 해당되지 않습니다.
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43. 다음 중 두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌것은?

  1. 증자법
  2. 열수침지법
  3. 알칼리침지법
  4. 냉수침지법
(정답률: 84%)
  • 두유에서 콩비린내를 없애는 공정 중 냉수침지법은 아닙니다. 냉수침지법은 콩을 물에 담가 냉장고에서 일정 시간 동안 저온 처리하는 방법으로, 콩의 특성을 변화시키지 않기 때문에 콩비린내를 제거하지 못합니다. 따라서 냉수침지법은 콩비린내를 없애는 공정으로 적합하지 않습니다.
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44. 버터 제조공정 중 교동(churning)과 연압(working)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다.
  2. 교동은 지방이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이다.
  3. 연압을 하는 동안 작은 물방울이 지방에 균일하게 분산된다.
  4. 교동고 연압을 거치면 O/W 유화액이 W/O의 유화액으로 반전된다.
(정답률: 45%)
  • "교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다."가 틀린 것이다. 교동은 지방이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이지만, 지방입자는 파괴되지 않고 유화액 안에 여전히 존재한다.
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45. 고구마전분 제조시 고구마에 있는 펙틴을 제거하기 위해 사용하는 것은?

  1. 염화칼슘
  2. 안식향산나트륨
  3. 브롬산칼륨
  4. 석회
(정답률: 62%)
  • 고구마전분 제조시 고구마에 있는 펙틴은 제거해야 합니다. 이때 사용하는 것은 pH를 높여서 펙틴을 침전시키는 것인데, 이를 위해선 알칼리성 물질이 필요합니다. 따라서, 보기 중에서 알칼리성 물질인 "석회"가 정답입니다.
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46. 물의 밀도는 cgs 단위계로 1g/cm3이다. 이를 SI단위계로 환산하면?

  1. 1 Kg/m3
  2. 10 Kg/m3
  3. 100 Kg/m3
  4. 1000 Kg/m3
(정답률: 73%)
  • 1g = 0.001Kg, 1cm3 = 0.000001m3 이므로, 1g/cm3 = 0.001Kg/0.000001m3 = 1000Kg/m3 이다. 따라서 정답은 "1000 Kg/m3" 이다.
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47. 통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401이란?

  1. 직경이 401mm 이다.
  2. 직경이 40.1mm 이다.
  3. 직경이 4 와 1/16 인치이다.
  4. 직경이 4 와 1/12 인칭다.
(정답률: 89%)
  • 401은 금속 원형관의 직경을 나타내는 번호이며, 이 경우에는 4와 1/16 인치를 의미한다. 401은 4와 1/16 인치를 밀리미터로 환산한 값인 101.6mm와 매우 유사하지만, 정확한 값은 4와 1/16 인치이다.
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48. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?

  1. 왁스(wax)
  2. 케톤(ketone)
  3. 알데히드(aldehyde)
  4. 인지질(phospholipid)
(정답률: 66%)
  • 유지의 탈검공정에서는 인지질(phospholipid)이 주로 제거됩니다. 이는 인지질이 유지의 색, 냄새, 맛 등을 좌우하는 성분이기 때문입니다. 또한 인지질은 유지의 안정성을 떨어뜨리는 성분으로, 제거함으로써 유지의 내구성을 향상시킬 수 있습니다. 따라서 유지의 탈검공정에서는 인지질을 제거하는 것이 중요합니다.
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49. 연유 제조 시 예열처리의 목적은?

  1. 유해 미생물의 발육저지를 위하여
  2. 단백질 응고를 높이기 위하여
  3. 제품의 단맛을 높이기 위하여
  4. 효소의 증식을 위하여
(정답률: 64%)
  • 연유 제조 시 예열처리는 유해 미생물의 발육저지를 위하여 하는 것입니다. 이는 제품의 안전성을 보장하고, 소비자의 건강을 지키기 위한 조치입니다.
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50. 유지 또는 유지를 함유하는 식품에 사용되는 산화방지제가 아닌 것은?

  1. MSG(monosodium glutamate)
  2. BHA(butylated hydroxy anisole)
  3. PG(propyl gallate)
  4. BHT(dibutylated hydroxy toluene)
(정답률: 89%)
  • MSG(monosodium glutamate)은 산화방지 기능을 가지지 않는 아미노산으로, 유지 또는 유지를 함유하는 식품에 사용되는 산화방지제가 아닙니다. 반면, BHA, PG, BHT는 모두 식품에 사용되는 산화방지제입니다.
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51. 과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유가 아닌것은?

  1. 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서
  2. 산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물의 변화를 적게 하기 위하여
  3. 용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여
  4. 가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위하여
(정답률: 49%)
  • 과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유는 "용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여" 입니다. 이는 통조림 내부의 산소를 제거하여 부식과 내용물의 변화를 최소화하고, 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위한 것입니다. 또한 가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위해서도 탈기를 합니다.
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52. 덱스트린(dextrin)의 요오드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?

  1. amylo dextrin - 청색
  2. erythro dextrin - 적갈색
  3. achro dextrin - 청색
  4. malto dextrin - 무색
(정답률: 73%)
  • 요오드 반응 색깔은 덱스트린의 분자 구조와 관련이 있습니다. 일반적으로, 더 긴 분자 구조를 가진 덱스트린일수록 요오드 반응 색깔이 짙어집니다. 따라서, "achro dextrin - 청색"이 잘못 연결된 것입니다. achro dextrin은 분자 구조가 매우 짧아 요오드 반응 색깔이 거의 없거나 청색으로 나타납니다.
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53. 식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

  1. 트로포미오신(tropomhyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  3. 액틴(actin), 미오신(myosin)
  4. 알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(β-actin)
(정답률: 79%)
  • 근육 수축은 액틴과 미오신이 상호작용하는 과정에서 일어납니다. 액틴은 근육 섬유 내에서 가장 흔한 단백질로, 근육 수축 시에는 미오신과 결합하여 근육을 단축시키는 작용을 합니다. 따라서 액틴과 미오신은 식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질입니다.
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54. 다음 두부 응고제 중 응고기작이 다른 하나는?

  1. 황산칼슘
  2. 염화칼슘
  3. 염화마그네슘
  4. 글루코노델타락톤
(정답률: 57%)
  • 정답은 "글루코노델타락톤"입니다.

    이유는 다른 세 가지 응고제인 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘은 모두 칼슘 이온을 제공하여 두부의 단백질과 결합하여 응고시키는 반면, 글루코노델타락톤은 미생물 발효 과정에서 생기는 유기산으로, 두부의 단백질과 결합하여 응고시키는 것이 아니라, 두부 내부의 칼슘 이온을 활성화시켜 응고시키는 역할을 합니다. 따라서 응고기작이 다르다고 할 수 있습니다.
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55. 당도 8%의 밀감을 5호관에 250gTlr 넣어 통조림하려고 한다. 내용총량을 317g으로 하고 규격 당도를 16.5%로 할 때 주입당액의 당도는?

  1. 40.0%
  2. 42.3%
  3. 45.0%
  4. 48.2%
(정답률: 42%)
  • 주어진 밀감의 당도는 8%이고, 규격 당도는 16.5%이므로, 주입할 당도를 높여야 한다. 따라서, 당도가 높은 보기인 "48.2%"를 선택해야 한다.

    주입할 밀감의 총량은 317g이고, 이 중에서 당도가 차지하는 비율은 8%이므로, 실제 당도의 양은 317g x 8% = 25.36g이다.

    규격 당도는 16.5%이므로, 전체 내용물 중에서 당도가 차지하는 비율은 317g x 16.5% = 52.305g이다.

    따라서, 주입할 당도가 x%일 때, 다음 식이 성립한다.

    25.36g / 250gTlr x 100% = x%

    x% = 25.36g / 250gTlr x 100% = 10.144%

    하지만, 전체 내용물 중에서 당도가 차지하는 비율은 52.305g이므로, 다음 식이 성립해야 한다.

    317g x x% = 52.305g

    x% = 52.305g / 317g = 16.5%

    따라서, 주입당액의 당도는 16.5%가 되어야 한다.

    하지만, 이는 규격 당도와 같으므로, 더 높은 당도를 선택해야 한다. 따라서, "48.2%"를 선택해야 한다.
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56. 밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 제 1시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
  2. 제 2시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
  3. 제 2시이밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다
  4. 밀봉두께는 시이밍롤의 압력과 관계가 없다.
(정답률: 86%)
  • 정답은 "제 2시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다"이다. 이유는 제 2시이밍롤은 밀봉을 강하게 압축하여 밀봉두께를 감소시키기 때문이다. 따라서 제 2시이밍롤 압력이 강할수록 밀봉두께는 작아진다.
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57. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

  1. 수율 증진
  2. 명균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고기색의 고정
(정답률: 91%)
  • 고기색의 고정을 위해서는 질산염이 가장 적합합니다. 이는 고기의 색을 더욱 진하고 선명하게 만들어주는 역할을 하기 때문입니다. 아질산염은 수율 증진과 명균작용에 더 효과적이며, 독특한 향기의 생성에도 영향을 미칩니다.
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58. 유지를 채취하는데 적합하지 않은 방법은?

  1. 가열하여 흘러나오는 기름을 채취한다.
  2. 산을 첨가하여 가수분해시킨다.
  3. 기계적인 압력으로 압착하여 기름을 짜낸다.
  4. 휘발성 용제를 사용하여 추출한다.
(정답률: 65%)
  • 산을 첨가하여 가수분해시키는 것은 유지의 성분을 파괴할 수 있기 때문에 적합하지 않은 방법이다. 산은 유지의 성분을 분해시키는데 사용되는 화학물질이기 때문에, 유지의 품질을 유지하고 보존하기 위해서는 다른 방법을 사용해야 한다.
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59. 재래식 간장과 개량식 간장에 가장 많이 함유된 휘발성 유기산은 각각 무엇인가?

  1. acetic acid, lactic acid
  2. lactic acid, acetic acid
  3. formic acid, acetic acid
  4. acetic acid, formic acid
(정답률: 73%)
  • 재래식 간장은 협찬발효를 통해 제조되며, 이 과정에서 대표적으로 formic acid가 생성됩니다. 반면에 개량식 간장은 산적 발효를 통해 제조되며, 이 과정에서 대표적으로 acetic acid가 생성됩니다. 따라서 정답은 "formic acid, acetic acid" 입니다.
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60. 어육을 소금과 함께 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 응고시킨 식품을 나타내는 용어는?

  1. 수산 훈제품
  2. 수산 염장품
  3. 수산 건제품
  4. 수산 연제품
(정답률: 76%)
  • 수산 연제품은 어육을 소금과 함께 갈아서 응고시킨 후 조미료와 보강재료를 넣어 만든 식품을 말한다. 따라서 다른 보기인 "수산 훈제품", "수산 염장품", "수산 건제품"은 어육을 다른 방식으로 가공한 제품들이므로 정답이 될 수 없다.
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4과목: 식품미생물학

61. 해당(glycolysis)과정과 가장 관계 깊은 대사경로는?

  1. EMP 경로
  2. TCA 회로
  3. HMS 경로
  4. Glyoxylate 회로
(정답률: 85%)
  • 해당(glycolysis)과정은 EMP(Embden-Meyerhof-Parnas) 경로라고도 불리는 경로입니다. EMP 경로는 당분해 과정 중 하나로, 포도당을 대사하여 에너지를 생성하는 과정입니다. 따라서, glycolysis와 가장 관계가 깊은 대사경로는 EMP 경로입니다.
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62. 미생물의 대수기를 가장 잘 설명한 것은?

  1. 세포크기의 증가 시기
  2. 배지조건에 적응하는 시기
  3. 세포수의 증가 시기
  4. 세포의 투과성 증가 시기
(정답률: 68%)
  • 미생물의 대수는 세포수의 증가 시기에 가장 잘 설명된다. 이는 미생물이 세포분열을 통해 증가하기 때문이다. 따라서 세포수가 증가할수록 미생물의 대수도 증가하게 된다.
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63. 알코올 음료의 변패에 주로 관여하는 균은?

  1. Photobacterium
  2. Acetobacter
  3. Achromobacter
  4. Halobacterium
(정답률: 52%)
  • 알코올 음료의 변패에 주로 관여하는 균은 Acetobacter입니다. 이 균은 에탄올을 에센스산으로 산화시키는 능력을 가지고 있어, 알코올 음료의 맛과 향을 변화시키고 산성화시킵니다. 이로 인해 알코올 음료의 품질을 저하시키는 주요 원인 중 하나입니다.
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64. 치즈 제조에 필요한 rennet 대신 사용되는 응유효소를 생성하는 곰팡이는?

  1. Rhizopus delemar
  2. Aspergillus niger
  3. Penicillium notatum
  4. Mucor pusillus
(정답률: 53%)
  • Mucor pusillus는 치즈 제조에 필요한 rennet 대신 사용되는 응유효소를 생성하는 곰팡이 중 하나이다.
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65. 지방을 분해하는 효소는?

  1. maltase
  2. lipase
  3. α-amylase
  4. phosphatase
(정답률: 83%)
  • 지방은 지방산과 글리세롤로 이루어져 있습니다. 이 중에서 지방산을 분해하는 효소가 lipase입니다. 따라서, 지방을 분해하는 효소는 lipase입니다.
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66. 정상젖산발효란?

  1. 젖산만을 생성한다.
  2. 젖산, 알코올, 탄산가스를 생성한다.
  3. 젖산, 초산, 알코올, 탄산가스, 수소를 생성한다.
  4. 젖산, 초산, 수소를 생성한다.
(정답률: 83%)
  • 정상젖산발효란은 미생물이 유기물을 분해하여 젖산을 생성하는 과정입니다. 따라서 정답은 "젖산만을 생성한다." 입니다. 초산, 알코올, 탄산가스, 수소 등 다른 물질들은 다른 발효과정에서 생성될 수 있습니다.
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67. 중온균의 발육 최적 온도는?

  1. 0 - 10℃
  2. 10 - 25℃
  3. 25 - 37℃
  4. 50 - 55℃
(정답률: 81%)
  • 중온균은 중간 온도에서 발육하는 균으로, 너무 낮은 온도에서는 성장이 둔화되고, 너무 높은 온도에서는 성장이 억제됩니다. 따라서 중온균의 발육 최적 온도는 중간 온도인 25 - 37℃입니다. 0 - 10℃는 너무 낮은 온도이고, 10 - 25℃는 중간 온도에 가깝지만 조금 낮은 범위이며, 50 - 55℃는 너무 높은 온도입니다.
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68. 항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?

  1. 대장균
  2. 방선균
  3. 고초균
  4. 푸른 곰팡이
(정답률: 71%)
  • 스트렙토마이신은 방선균이 생산하는 항생물질 중 하나입니다. 따라서 스트렙토마이신을 생산하는 균은 방선균입니다.
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69. 원핵세포의 구조물 중 에너지 생산에 관여함으로써 진핵세포의 미토콘드리아와 같은 기능을 담당하는 것은?

  1. 편모
  2. 세포막
  3. 리보솜(ribosome)
  4. 협막
(정답률: 37%)
  • 원핵세포는 진핵세포와 달리 미토콘드리아가 없기 때문에 에너지 생산을 위한 호흡 작용을 수행할 수 없습니다. 따라서 원핵세포는 세포막을 통해 외부 환경과의 교류를 통해 에너지를 생산합니다. 세포막은 세포 내부와 외부를 구분하는 구조물로, 이를 통해 원핵세포는 생존에 필요한 영양분과 산소를 흡수하고, 대사산물을 배출합니다. 따라서 세포막은 원핵세포에서 에너지 생산에 관여하는 중요한 구조물입니다.
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70. 다음 중 Saccharomyces cerevisiae와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 알코올 제조
  2. 피막 형성
  3. 색소 생산
  4. 젖산 생산
(정답률: 85%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 알코올 발효 작용을 수행하는 이스트 종으로, 이스트가 포도주, 맥주 등의 알코올 음료를 만드는 데 사용되기 때문에 "알코올 제조"와 가장 관련이 깊습니다.
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71. 어떤 세균4마리를 2시간 배양하여 세균이 64마리가 되었다면 이 세균의 세대시간은 얼마인가?

  1. 20분
  2. 30분
  3. 40분
  4. 60분
(정답률: 49%)
  • 세균이 2시간 동안 64배 증가했으므로, 1시간 동안 2배씩 증가했다는 것을 알 수 있습니다. 따라서 세대시간은 30분입니다. 30분마다 세균의 수가 2배씩 증가하기 때문입니다.
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72. 탄화수소를 탄소원으로 하는 균체 생산균주는?

  1. Candida tropicalis
  2. Candida utilis
  3. Rhodotorula gracilis
  4. Chlorella pyrenoidosa
(정답률: 53%)
  • "Candida tropicalis"는 탄화수소를 탄소원으로 사용하여 균체를 생산할 수 있는 균주이기 때문입니다. 이 균주는 환경오염물질 처리나 바이오연료 생산 등에 활용될 수 있습니다.
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73. 세균 포자의 특징은?

  1. 영양세포를 말한다.
  2. 열저항성이 아주 낮다.
  3. 방사선 저항성이 아주 낮다.
  4. dipiclolinic acid를 함유하고 있다.
(정답률: 72%)
  • 세균 포자는 dipicolinic acid를 함유하고 있기 때문에 열저항성과 방사선 저항성이 높습니다. 이는 세균 포자가 극한 환경에서도 생존할 수 있게 해주는 중요한 특징입니다.
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74. 분열에 의하여 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Sporobolomhyces속
  4. Schizosaccharomyces속
(정답률: 65%)
  • 분열에 의해 증식하는 효모는 Schizosaccharomyces속입니다. 이는 이름에서 알 수 있듯이 "schizo"는 "분열"을 의미하며, 이 효모는 세포분열을 통해 증식합니다. 다른 세균과는 달리, Schizosaccharomyces속은 세포분열 후에 세포벽이 형성되어 두 개의 독립적인 세포로 분리됩니다.
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75. 효소 지마아제(Zymase)의 작용은?

  1. 주정을 산화시킨다.
  2. 단당류로부터 주정발효를 일으킨다.
  3. 포도당을 산화해서 수산을 만든다.
  4. 맥아당을 분해한다.
(정답률: 80%)
  • 효소 지마아제는 단당류를 주정발효를 일으키는 주요 효소 중 하나입니다. 이 효소는 당분 분해를 통해 포도당을 생성하고, 이 포도당을 다시 주정발효를 일으켜 알코올을 생산합니다. 따라서 "단당류로부터 주정발효를 일으킨다."가 정답입니다.
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76. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?

  1. 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
  2. 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
  3. 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다
  4. 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
(정답률: 62%)
  • 정답: "저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다."

    해설: Pseudomonas는 일반적으로 환경에서 발견되며, 다양한 종류의 유기물을 분해하는 능력을 가지고 있습니다. 이 중 일부 종류는 식품 부패균으로 알려져 있으며, 특히 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여합니다. 이러한 종류의 Pseudomonas는 식품을 부패시키는 데 필요한 다양한 효소를 생산하며, 이로 인해 식품의 품질이 떨어지게 됩니다. 따라서 이 문항의 정답은 "저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다."입니다.
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77. 감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?

  1. invertase
  2. naringinase
  3. hemicellulase
  4. pectinase
(정답률: 69%)
  • 감귤의 쓴맛은 주로 나린귤린(naringin)이라는 화합물에서 온다. 이 나린귤린을 분해하는 효소가 바로 naringinase이다. 따라서 정답은 "naringinase"이다.
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78. 진핵세포의 세포벽에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 원핵세포의 세포벽보다 훨씬 두텁다.
  2. 원핵세포의 세포벽 화학조성보다 훨씬 복잡하다.
  3. 고등식물세포의 세포벽 성분과 유사하다.
  4. chitin, glucan, cellulose, chitosan 등으로 구성된다.
(정답률: 48%)
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79. 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Aspergillus oryzae
  3. Saccharomyces sake
  4. Aspergillus niger
(정답률: 82%)
  • 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는 Aspergillus oryzae이다. 이는 일본에서 전통적으로 사용되는 곰팡이로, 이 곰팡이는 맥아와 같은 곡물을 분해하여 당화시키는 능력이 있어 메주의 발효에 이용된다. 또한, Aspergillus oryzae는 특유의 향과 맛을 내는 데에도 중요한 역할을 한다.
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80. Koji 제조의 주목적은?

  1. 효소생성
  2. 용해 촉진
  3. 향과 발색 촉진
  4. 당화
(정답률: 71%)
  • Koji 제조의 주목적은 "효소생성"입니다. Koji는 곰팡이 균사를 이용하여 곡물을 발효시키는 과정에서 다양한 효소를 생성하게 됩니다. 이러한 효소는 음식물의 소화 및 영양소 흡수를 돕고, 맛과 향을 개선하는 역할을 합니다. 따라서 Koji 제조는 음식의 맛과 영양성을 높이기 위한 목적으로 이루어지는 것입니다.
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