식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2011-06-12)

식품산업기사(구)
(2011-06-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품에 허용된 감미료는?

  1. sodium saccharin
  2. cyclamate
  3. nitrotoluidine
  4. ethylene glycol
(정답률: 94%)
  • "Sodium saccharin"은 식품에 허용된 감미료 중 하나입니다. 이는 식품에 사용되는 인공 감미료 중 가장 오래된 것 중 하나이며, 당의 대체물질로 사용됩니다. 다른 보기들인 "cyclamate", "nitrotoluidine", "ethylene glycol"은 모두 식품에 사용되는 감미료가 아니며, 일부는 독성이 있어 사용이 금지되었습니다.
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2. 전류를 직접 식품에 통하는 장치를 가진 기구의 전극으로 사용이 불가능 한 것은?

  1. 철
  2. 알루미늄
  3. 구리
  4. 티타늄
(정답률: 67%)
  • 구리는 식품과 접촉해도 독성이 없으며, 전기 전도성이 높아 전류를 효과적으로 전달할 수 있기 때문에 사용이 가능합니다. 반면에 철, 알루미늄, 티타늄은 식품과 접촉하면 부식되거나 독성이 발생할 수 있으므로 사용이 불가능합니다.
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3. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 위해요소분석
  2. 공정도의 작성
  3. CCP 한계기준 설정
  4. CCP모니터링 체계 확립
(정답률: 87%)
  • HACCP의 7원칙 중에서 "공정도의 작성"은 해당되지 않는다. 이유는 HACCP에서는 공정도를 작성하는 것이 아니라 위해요소분석을 통해 위험을 파악하고 CCP를 설정하고, CCP를 모니터링하며, CCP 한계기준을 설정하는 등의 과정을 거쳐 안전한 식품을 생산하는 것이 목적이기 때문이다. 따라서 "공정도의 작성"은 HACCP의 7원칙에 해당하지 않는다.
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4. 방사능 물질에 의한 식품 오염 중 식물체에서 문제가 되는 핵종은?

  1. Zn65, I131
  2. Co60, Cr137
  3. Sr90, Cs137
  4. Fe55, Cd131
(정답률: 100%)
  • Sr90과 Cs137은 높은 방사능을 가지고 있으며, 식물체 내에서 쉽게 흡수되어 식품 오염의 주요 원인이 됩니다. 이러한 핵종은 인체에 치명적인 영향을 미칠 수 있으므로, 식품 안전에 매우 중요한 문제입니다.
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5. 위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 1회 정기건강진단항목이 아닌 것은?

  1. 성병
  2. 장티푸스
  3. 폐결핵
  4. 전염성 피부질환
(정답률: 97%)
  • 성병은 위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 1회 정기건강진단항목이 아닙니다. 이는 성병이 위생분야 종사자의 직업적 위험요인과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다. 따라서 위생분야 종사자들은 성병 검사를 받기 위해서는 별도의 신청이 필요합니다.
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6. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?

  1. 송어 생식금지
  2. 쇠고기 생식금지
  3. 어패류 생식금지
  4. 돼지고기 생식금지
(정답률: 86%)
  • 선모충은 돼지고기를 먹음으로써 인체에 감염됩니다. 따라서 돼지고기 생식금지가 가장 좋은 방법입니다. 다른 보기들은 선모충 감염과는 직접적인 연관이 없습니다.
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7. LD50에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한 무리의 실험동물 50%를 사망 시키는 돈성물질의 양이다.
  2. 실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.
  3. 독성물질의 경우 동물체중 1kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물 경로도 같이 표기한다.
  4. LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다.
(정답률: 66%)
  • LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다는 설명이 틀립니다. LD50 값이 클수록 독성이 낮아지는 것이 맞습니다.

    실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여하는 이유는 독성물질의 양과 농도에 따라서 동물의 생존율이 달라질 수 있기 때문입니다. 따라서 순차적으로 투여하여 생존율을 측정하고 LD50 값을 도출합니다.
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8. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 대사 과정 중 생성되는 독소
  2. 오염으로 첨가되는 유해물질
  3. 방사능에 의한 오염
  4. 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질
(정답률: 38%)
  • 화학성 식중독은 대사 과정 중 생성되는 독소가 원인이 아닌 것입니다. 이는 대개 식품제조 중에 혼입되는 유해물질, 오염으로 첨가되는 유해물질, 그리고 방사능에 의한 오염 등이 원인이 됩니다.
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9. 아나사키스(Anasakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
  2. 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
  3. 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
  4. 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.
(정답률: 83%)
  • "냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다."가 틀린 것이다. 실제로 아나사키스 기생충은 냉동 처리나 보관으로 예방할 수 있다. 이는 아나사키스 기생충의 유충이 내열성이 약하기 때문이다. 따라서 식품을 구매할 때는 냉동 보관이 잘 이루어졌는지 확인하고, 조리 전에 충분한 열처리를 해주는 것이 좋다.
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10. 세균이 쉽게 증식할 수 있는 수분함량이 높고 단백질 함유량이 많은 식품을 무엇이라 분류하는가?

  1. 살균이 필요한 식품
  2. 잠재적 위해 식품
  3. 부패된 식품
  4. 교차오염된 식품
(정답률: 90%)
  • 정답: 잠재적 위해 식품

    해설: 세균이 쉽게 증식할 수 있는 수분함량이 높고 단백질 함유량이 많은 식품은 섭취 시 위해를 일으킬 가능성이 높습니다. 따라서 이러한 식품은 잠재적 위해 식품으로 분류됩니다.
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11. 식물성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닌 것은?

  1. 베네루핀(venerupin)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 88%)
  • 베네루핀은 식물성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닙니다. 베네루핀은 조개류에서 발견되는 성분으로, 식물성 식품과는 관련이 없습니다.
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12. 실험동물을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험방법은?

  1. LD50
  2. 급성독성실험
  3. 아급성독성실험
  4. 만성독성실험
(정답률: 100%)
  • 만성독성실험은 실험동물에게 장기간 저농도의 독성물질을 투여하여 장기적인 영향을 조사하는 실험 방법이다. 따라서 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험에는 만성독성실험이 적합하다. LD50은 독성물질의 중독량을 측정하는 방법이며, 급성독성실험과 아급성독성실험은 독성물질의 즉각적인 영향을 조사하는 실험 방법이다.
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13. 식품첨가물공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
  2. 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
  3. 용액100ml중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
  4. 용액100ml중의 물질함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
(정답률: 79%)
  • "중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다."라는 설명이 틀린 것입니다. 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 사용하지만, 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 사용합니다. 이는 밀리그램(mg)과 마이크로그램(μg)의 관계와 유사합니다. ppb는 1억분의 1, %는 100분의 1을 의미합니다. 따라서 중량백만분율이 더 작은 농도를 나타내기 때문에 미세한 양의 식품첨가물을 표시할 때 사용됩니다.
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14. 다음 중 체내 축적의 위험성이 큰 농약은?

  1. 유기인제
  2. 유기염소제
  3. 유기비소제
  4. 카바메이트제
(정답률: 69%)
  • 유기염소제는 지방에 잘 녹아 체내에 오랫동안 축적될 수 있으며, 신경계에 영향을 주는 성분이 있어서 체내 축적이 높을수록 중독 위험이 크기 때문입니다.
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15. 과일이나 야채의 표면에 처리하여 선도를 유지하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

  1. 용제
  2. 이형제
  3. 피막제
  4. 호료
(정답률: 86%)
  • 피막제는 과일이나 야채의 표면에 코팅되어 선도를 유지하는 역할을 합니다. 이는 과일이나 야채가 오래 보관될 때 표면이 마르거나 상하기 쉬운 상태를 방지하기 위해 사용됩니다. 따라서 피막제는 과일이나 야채의 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
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16. 수질오염의 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수중 미생물이 요구하는 산소의 양을 ppm단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.
  2. 물속에 녹아있는 용존 산소(DO)는 4ppm이상이고, 클수록 좋은 물이다.
  3. 유기물질을 산화하기위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.
  4. BOD 가 높다는 것은 그 물 속에 분해된기 쉬운 유기물은 농도가 낮음을 의미한다.
(정답률: 86%)
  • BOD 가 높다는 것은 그 물 속에 분해된기 쉬운 유기물은 농도가 낮음을 의미한다. - 이 설명이 틀린 것이다. BOD 가 높다는 것은 그 물 속에 분해된기 쉬운 유기물의 농도가 높다는 것을 의미한다. BOD 높은 물은 미생물이 이용할 수 있는 유기물이 많아서 미생물이 산소를 많이 사용하여 분해하려고 하기 때문에 산소 부족 상태가 발생할 수 있다.
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17. PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미강유에 원래 들어있는 성분이다.
  2. Polychlorinated biphenyl의 약어이다.
  3. 1968년 일본에서 처음 중독 증상이 보고되었다.
  4. 인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.
(정답률: 72%)
  • "미강유에 원래 들어있는 성분이다."는 틀린 설명입니다. PCB는 인공적으로 만들어진 화합물로, 미강유에는 포함되어 있지 않습니다.
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18. 우리나라 식품위생상 직접적인 영양을 미치는 쥐의 종류가 아닌 것은?

  1. 집쥐
  2. 등줄쥐
  3. 생쥐
  4. 곰쥐
(정답률: 65%)
  • 등줄쥐는 식용으로 사용되지 않으며, 식품위생상 직접적인 영양을 미치는 쥐의 종류가 아닙니다. 따라서 정답은 등줄쥐입니다.
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19. 다음 중 식품공전상의 기준에서 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?

  1. 영･유아용 곡류조제식
  2. 조제우유
  3. 특수의료용도등식품
  4. 체중조절용 조제식품
(정답률: 83%)
  • 체중조절용 조제식품은 멜라민 불검출 대상식품이 아닙니다. 이는 멜라민이 체중감량을 위한 조제식품에 사용되는 경우가 거의 없기 때문입니다. 멜라민은 일반적으로 유아용 식품이나 동물용 사료 등에 첨가되어 발생하는 문제가 많았기 때문에, 이러한 제품들이 멜라민 불검출 대상이 되었습니다.
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20. 다음 우유의 검사항목 중 가수로 인하여 그 측정값이 상승하는 것은?

  1. 비점
  2. 비중
  3. 빙점
  4. 밀도
(정답률: 57%)
  • 빙점은 우유 내부의 물 분자들이 얼어서 고체 상태로 변하는 온도를 말합니다. 가수가 우유에 첨가되면 물 분자들이 서로 더 밀집하게 배치되어 빙점이 낮아지게 됩니다. 따라서 가수가 첨가된 우유는 냉장고에서도 빨리 얼지 않고, 더 오랫동안 보관할 수 있게 됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?

  1. 가소성(plasticity)
  2. 점탄성(viscoelasticity)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 점성(viscosity)
(정답률: 81%)
  • 가소성은 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하여 응력을 제거해도 변형이 유지되는 성질을 말합니다. 이는 물질 내부의 결함이나 결합력 등으로 인해 발생하며, 탄성과 달리 원상태로 복귀되지 않습니다. 따라서, 가소성은 주로 고체의 변형에 대한 성질로 사용됩니다.
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22. 다음 중 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 체내 조직의 구성성분
  2. 체내 기능물질의 구성원소
  3. 체내 에너지 제공
  4. 체내의 생리조절기능 수행
(정답률: 77%)
  • 무기질은 체내 에너지를 제공하지 않습니다. 에너지는 유기물질인 탄수화물, 지방, 단백질 등에서 생성됩니다. 무기질은 체내 조직의 구성성분이며, 체내 기능물질의 구성원소이며, 체내의 생리조절기능을 수행합니다.
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23. 조단백을 정량 할 때 질소함량에 얼마를 곱해야 하는가?

  1. 6.25
  2. 20
  3. 7.2
  4. 4.65
(정답률: 97%)
  • 조단백을 정량할 때는 일반적으로 케이준-슈미트 방법을 사용합니다. 이 방법은 단백질의 질량을 질소 함량으로 환산하여 계산하는 방법입니다. 이 때, 단백질의 질량을 구하기 위해서는 질소 함량에 6.25를 곱해야 합니다. 이는 단백질의 질량과 질소 함량 사이의 비율을 나타내는 상수입니다. 따라서 정답은 "6.25"입니다.
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24. 10% 비타민 A(분자량286), 5% 비타민 C(분자량 176), 15% 포도당(분자량 180), 25% 설탕(분자량 342)으로 구성된 식품의 수분활성도를 계산 할 때 계산식에 포함되지 않는 분수는?

  1. 45/18
  2. 10/286
  3. 5/176
  4. 15/180
(정답률: 62%)
  • 수분활성도 계산식은 (분자량 x 비율) / 1000 이다. 따라서 각 성분의 수분활성도는 다음과 같다.

    - 비타민 A: (286 x 10) / 1000 = 2.86/100
    - 비타민 C: (176 x 5) / 1000 = 0.88/100
    - 포도당: (180 x 15) / 1000 = 2.7/100
    - 설탕: (342 x 25) / 1000 = 8.55/100

    이제 이 네 가지 성분의 수분활성도를 모두 더해서 전체 수분활성도를 구한다.

    2.86/100 + 0.88/100 + 2.7/100 + 8.55/100 = 15.99/100

    하지만 이 결과는 기압이 760mmHg일 때의 수분활성도이므로, 이 값을 0.95로 나눠줘야 한다.

    15.99/100 ÷ 0.95 = 16.83/100

    따라서 계산식에 포함되지 않는 분수는 0.83/100 이다.
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25. 쓴맛 물질의 식품소재가 잘 못 연결된 것은?

  1. 테오브로민(theobromine) - 코코아
  2. 휴물론(humulone) - 맥주
  3. 나린진(naringin) - 감귤류
  4. 리모닌(limonin) - 도토리
(정답률: 69%)
  • 리모닌은 도토리에 존재하는 쓴맛 물질이지만, 다른 보기들은 각각 코코아, 맥주, 감귤류에 존재하는 쓴맛 물질이기 때문에, 식품소재와 쓴맛 물질이 잘못 연결된 것은 리모닌 - 도토리입니다.
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26. 비효소적 갈색화 화학반응이 아닌 것은?

  1. 마이야르(Maillard)반응
  2. 캐러멜화 반응
  3. 글루코스이성화 반응
  4. 아스코르브산 산화반응
(정답률: 65%)
  • 글루코스이성화 반응은 당분의 구성 성분 중 하나인 글루코스가 열과 함께 분해되어 다른 형태의 당분으로 변화하는 반응이다. 이 반응은 비효소적인 갈색화 화학반응이 아니며, 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 열과 함께 일어나는 당분의 구성 성분들 간의 반응으로 갈색화 화학반응에 해당한다. 아스코르브산 산화반응은 비효소적인 화학반응이지만, 갈색화와는 관련이 없다.
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27. 단백질의 설명으로 틀린 것은?

  1. 고분자 함질소 유기화합물이다.
  2. 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
  3. 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
  4. 평균 16% 정도의 탄소를 함유하고 있다.
(정답률: 79%)
  • 평균 16% 정도의 탄소를 함유하고 있다는 설명이 틀린 것이다. 단백질은 탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 이루어진 고분자 함질소 유기화합물이며, 생물의 영양 유지에 매우 중요하다. 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻을 수 있다.
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28. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?

  1. lycopene
  2. α-Carotene
  3. cryptoxanthin
  4. β-Carotene
(정답률: 50%)
  • lycopene은 provitamin A가 아닌 Carotenoid 계 색소입니다. 이는 lycopene이 식물에서 provitamin A로 변환되지 않기 때문입니다. 다른 보기들은 식물에서 provitamin A로 변환될 수 있는 Carotenoid 계 색소입니다.
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29. 다음중 단백질의 열변성이 가장 잘 일어나는 조건은?

  1. 산성
  2. 중성
  3. 알카리성
  4. 등전점
(정답률: 78%)
  • 등전점은 단백질의 전기적 중성을 유지하는 pH 값으로, 이 조건에서 단백질의 열변성이 가장 잘 일어납니다. 산성 또는 알카리성 환경에서는 단백질의 전기적 중성이 깨어지기 때문에 열변성이 덜 일어나고, 중성 환경에서는 전기적 중성은 유지되지만 다른 환경 요인들이 열변성을 방해할 수 있기 때문입니다.
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30. 우유 중에서 수용성인 카제인(casein)을 불용성염인 paracaseinnate로 만드는데 관여하는 금속이온은?

  1. Mg2+
  2. Ca2+
  3. Fe2+
  4. Cu2+
(정답률: 62%)
  • 카제인은 우유 단백질 중 가장 풍부한 단백질로, 수용성인 성질을 가지고 있습니다. 그러나 카제인은 열처리나 pH 조건에 따라 불용성염인 paracaseinnate로 변화할 수 있습니다. 이때, 이 변화를 유도하는 주요 인자는 금속이온입니다. 이 중에서도 가장 효과적인 금속이온은 칼슘(Ca2+)이며, 이는 카제인과 결합하여 불용성으로 변화시키는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "Ca2+"입니다.
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31. 아미노산의 성질 중 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 천연 단백질의 가수분해물은 대부분 α-아미노산이다.
  2. 글리신(glycine) 이외에는 광학활성을 가지며 양성화합물이다.
  3. 등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.
  4. 아미노산 정량법에는 Van slyke법도 있다.
(정답률: 57%)
  • "등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다."는 틀린 설명입니다. 등전점에서는 단백질의 용해도가 가장 작고 삼투압이 가장 큽니다. 이는 등전점에서 단백질의 전하가 중성이 되어 전기적인 상호작용이 최소화되기 때문입니다.
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32. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 경도(hardness)
  2. 굴절률(refractive index)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 부착성(adhesiveness)
(정답률: 61%)
  • 식품의 텍스쳐를 나타내는 변수들 중에서 굴절률은 빛이 물질을 통과할 때 굴절되는 정도를 나타내는 값으로, 식품의 텍스쳐와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 굴절률이 식품의 텍스쳐를 나타내는 변수들 중에서 가장 관계가 적은 것입니다.
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33. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

  1. 맥아당(maltose)
  2. 자당(sucrose)
  3. 젖당(lactose)
  4. 과당(fructose)
(정답률: 66%)
  • 과당은 당류 중에서 이당류가 아니라 단당류에 속합니다. 이유는 과당은 분자 구조가 단일 당분자로 이루어져 있기 때문입니다. 이와 달리 맥아당, 자당, 젖당은 분자 구조가 두 개의 당분자로 이루어져 있어 이당류에 속합니다.
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34. 튀김시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유리 지방산의 함량
  2. 고온 가열
  3. 용해도
  4. 혼입된 이물질의 양
(정답률: 61%)
  • 튀김 시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자는 다양하지만, 그 중에서도 가장 거리가 먼 것은 "용해도"입니다. 유지는 물과 섞이지 않는 지방성 물질이기 때문에 물과 함께 사용될 때는 반드시 용해되어야 합니다. 용해도는 이러한 용해 과정에서 중요한 역할을 합니다. 용해도가 낮으면 유지가 물과 제대로 혼합되지 않아 튀김 시 산패가 발생할 수 있습니다. 따라서 용해도를 적절히 조절하여 유지를 물과 잘 혼합시키는 것이 중요합니다. 반면에 "유리 지방산의 함량", "고온 가열", "혼입된 이물질의 양"은 모두 유지의 품질에 직접적인 영향을 미치는 인자들입니다.
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35. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. CH3-CH2-CH2-
(정답률: 89%)
  • 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는 "CH3-CH2-CH2-"이다. 이는 지방족 탄소와 수소로 이루어져 있어서, 다른 수분과는 상호작용이 적고, 유화제의 소수성을 높여주기 때문이다.
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36. 오이김치의 갈변 원인은?

  1. 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
  2. 발효 때 엽록소와 구리의 결합 eASN이다.
  3. 발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
  4. 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
(정답률: 76%)
  • 오이김치의 갈변 원인은 "발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다." 초산과 젖산은 발효과정에서 생성되는 물질로, 이들이 생성되면서 수소이온도 함께 생성된다. 이 수소이온은 엽록소와 결합하여 산성을 유발하고, 이로 인해 오이김치가 갈색으로 변하게 된다.
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37. 관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 텍스쳐 프로필
  2. 향미 프로필
  3. 정량적 묘사분석
  4. 스페트럼 묘사분석
(정답률: 71%)
  • 스펙트럼 묘사분석은 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위해 사용되는 방법입니다. 이 방법은 제품이 빛을 흡수하고 반사하는 방식을 분석하여 제품의 화학적 성분, 구조, 색상 등을 파악할 수 있습니다. 따라서 제품의 품질을 평가하고 개선하는 데 유용하게 사용됩니다.
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38. 90% 황산용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?

  1. 1 : 1
  2. 1 : 2
  3. 1 : 3
  4. 2 : 1
(정답률: 79%)
  • 농도가 90%인 황산용액은 100mL당 황산이 90g이므로, 100mL당 물의 양은 10g이다. 이를 30%로 변경하려면, 100mL당 황산이 30g이 되어야 한다. 따라서, 100mL당 물의 양은 70g이 된다. 이를 비율로 나타내면 황산 : 물 = 3 : 7이다. 이를 간단하게 하면 황산 1부에 물 2부가 되므로, 정답은 "1 : 2"이다.
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39. 새우, 게 등 갑갈류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?

  1. myoglobin이 nitrosomyoglobin 으로 변화
  2. astaxanthin이 astacin 으로 변화
  3. chlorophyll이 pheophytin 으로 변화
  4. anthocyan이 anthocyanidin 으로 변화
(정답률: 91%)
  • 갑갈류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은 astaxanthin이 astacin으로 변화하기 때문입니다. Astaxanthin은 갑갈류에서 색소로 사용되며, 가열이나 산 처리에 의해 분해되어 astacin으로 변화합니다. 이러한 변화로 인해 갑갈류가 적색으로 변하는 것입니다.
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40. 헴(heme)계 색소에 들어있는 금속은?

  1. 칼슘(Ca)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철(Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 78%)
  • 헴(heme)계 색소는 혈액 속의 산소 운반을 담당하는 혈색소에서 발견되며, 이 색소에는 철(Fe)이 포함되어 있습니다. 따라서 정답은 "철(Fe)"입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 훈연에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉훈법은 고급품의 제조에 이용된다.
  2. 열훈법에 의한 제품은 수분함량이 높다.
  3. 속훈법에는 액훈하는 방법이 있다.
  4. 온훈법은 저장성이 아주 좋다.
(정답률: 78%)
  • 정답은 "온훈법은 저장성이 아주 좋다." 이다. 온훈법은 제품의 수분함량을 낮추기 때문에 저장성이 좋다. 이는 제품의 내구성을 높이고, 변질을 방지하기 때문이다.
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42. 다음의 소시지 제조공정 중 가장 먼저 실시하는 공정은?

  1. Chopping
  2. 염지
  3. 훈연
  4. 충진
(정답률: 66%)
  • 염지는 소시지 제조 과정 중 가장 먼저 실시하는 공정입니다. 이는 돼지고기를 소금물에 담가 염분을 첨가하여 고기를 보존하고, 동시에 맛을 내기 위한 과정입니다. 이후에는 고기를 세척하고 다른 공정들을 거쳐 소시지를 완성합니다.
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43. 식품의 조리 및 가공에 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?

  1. 높은 것이 좋다.
  2. 낮은 것이 좋다.
  3. 낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.
  4. 상관없다.
(정답률: 90%)
  • 정답: "높은 것이 좋다."

    이유: 튀김용으로 사용되는 기름은 고온에서 사용되기 때문에 발연점이 높을수록 안정적이고 안전하다. 또한, 발연점이 높을수록 기름이 빨리 열리지 않아서 튀긴 음식의 품질을 유지할 수 있다. 따라서, 튀김용으로 쓰이는 기름은 발연점이 높은 것이 좋다.
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44. 유지의 채취방법이 아닌 것은?

  1. 증류법
  2. 용출법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 73%)
  • 증류법은 유기화합물의 순수한 형태를 얻기 위해 사용되는 방법이지만, 이는 유지의 채취 방법이 아닙니다. 유지의 채취 방법은 용출법, 압착법, 추출법 등이 있습니다.
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45. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. protease
  4. lipase
(정답률: 77%)
  • 간장코지는 대부분 대두 단백질로 이루어져 있기 때문에, 단백질을 분해하는 효소인 protease가 시간이 지남에 농축되어 역가가 가장 높아지게 됩니다.
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46. cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time)값은 얼마인가?

  1. 2분
  2. 1분
  3. 0.5분
  4. 0.2분
(정답률: 57%)
  • D값은 포자를 10배(1 log) 감소시키는데 필요한 시간을 의미한다. 따라서 99.999% 감소시키기 위해서는 5 log 감소시켜야 하므로 D값은 1분 ÷ 5 = 0.2분이 된다.
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47. 과일통조림 제조 시 데치기(Blenching)의 주 목적이 아닌 것은?

  1. 변색 및 변질을 방지한다.
  2. 부피를 적게 한다.
  3. 박피를 용이하게 한다.
  4. 표면에 부착한 미생물을 살균한다.
(정답률: 40%)
  • 과일통조림 제조 시 데치기의 주 목적은 "표면에 부착한 미생물을 살균하는 것"이 아니라, "변색 및 변질을 방지하고 부피를 적게 하며 박피를 용이하게 하는 것"입니다. 데치기는 과일의 표면에 존재하는 미생물을 제거하기 위한 과정이 아니라, 제조 과정에서 과일의 품질을 유지하기 위한 과정입니다.
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48. 통조림의 검사방법이 아닌 것은?

  1. 타관검사
  2. 진공도검사
  3. 개관검사
  4. 압력검사
(정답률: 54%)
  • 압력검사는 통조림 내부에 고압을 가해 봉합 부분이나 뚜껑이 제대로 밀폐되어 있는지 확인하는 검사 방법이 아닙니다. 따라서 압력검사는 통조림의 검사방법이 아닙니다.
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49. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질변선을 이용한 것인가?

  1. 금속이온
  2. 중금속
  3. 촉매
  4. 열
(정답률: 75%)
  • 두부가 응고되는 현상은 단백질의 변성과 관련이 있습니다. 이 변성은 금속이온에 의해 촉매되는데, 이는 금속이온이 단백질의 아미노산과 결합하여 단백질의 구조를 변형시키기 때문입니다. 따라서 "금속이온"이 정답입니다. 중금속과 열은 이러한 변성과는 직접적인 관련이 없습니다.
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50. 계란을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 계란에 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인 할수 있다.
  2. 신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
  3. 식염수(40g/1L물)에 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 계란이다.
  4. 계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.
(정답률: 83%)
  • "계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다."라는 보기가 틀렸습니다. 계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉은 단지 계란의 표면이 건조해진 것일 뿐, 신선도와는 관련이 없습니다. 계란의 신선도는 다른 방법으로 판단해야 합니다.
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51. 연유 제조시 유당과 단백질이 가열에 의하여 어떤 색소를 형성하는가?

  1. melanoidine 색소
  2. carotenoid 색소
  3. nathocyanin 색소
  4. myoglobin 색소
(정답률: 79%)
  • 연유 제조시 유당과 단백질이 가열에 의해 반응하여 melanoidine 색소를 형성합니다. 이 색소는 갈색에서 검은색까지 다양한 색상을 가지며, 연유의 색상과 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다.
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52. 도살 후 육류의 사후경직이 최대치를 나타낼 때의 pH는?

  1. pH7.4 정도
  2. pH6.4 정도
  3. pH5.4 정도
  4. pH4.4 정도
(정답률: 75%)
  • 도살 후 육류의 사후경직은 근육 내의 글리코겐이 유해산으로 분해되어 생성된 라크틱산 때문에 발생합니다. 이 라크틱산은 근육 내의 pH를 낮추어서 근육 내의 단백질이 응고되어 경직됩니다. 따라서, 사후경직이 최대치를 나타낼 때 근육 내의 pH는 낮아져서 "pH5.4 정도"가 됩니다.
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53. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
  2. 구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.
  3. 기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
  4. 계란 중에 있는 avidin 은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.
(정답률: 82%)
  • 정답은 "계란 중에 있는 avidin 은 biotin의 흡수를 촉진시킨다." 이다. 실제로는 avidin이 biotin을 결합하여 흡수를 방해하는 특성을 가지고 있다.
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54. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해 하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. glucose isomerase
(정답률: 56%)
  • 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해하는 효소는 β-amylase입니다. 이는 α-1,4-글루코시다아제 결핍으로 인해 생성된 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에만 작용하기 때문입니다. 반면, α-amylase는 전분의 내부 결합도 깨어 전체적으로 가수분해를 수행하며, glucoamylase는 엿당단위로 분해된 분자를 단위당 포도당으로 분해합니다. Glucose isomerase는 포도당과 프루토스를 서로 변환시키는 효소입니다.
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55. 감의 탈삽공정의 원리는?

  1. 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
  2. 수용성 탄닌이 물에 녹아서
  3. 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
  4. 단맛이 생성되기 때문에
(정답률: 87%)
  • 감의 탈삽공정에서는 감의 떫은 맛을 내는 불용성 탄닌을 제거하기 위해 감을 열어 놓고 자연 발효시키는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 떫은 탄닌은 당으로 분해되어 불용성이 되어 제거됩니다. 따라서 "떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문"이 정답입니다.
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56. 유지의 정제공정으로 올바른 것은?

  1. 중화→탈취→탈색→탈검→윈터리제이션
  2. 탈색→탈검→중화→탈취→윈터리제이션
  3. 중화→탈검→탈색→탈취→윈터리제이션
  4. 탈검→탈취→중화→탈색→윈터리제이션
(정답률: 71%)
  • 유지의 정제공정에서는 먼저 중화 과정을 거쳐 pH를 조절하고, 그 다음으로 탈검 과정을 통해 불순물을 제거합니다. 그 후에는 탈색 과정을 통해 색소를 제거하고, 탈취 과정을 통해 냄새를 제거합니다. 마지막으로 윈터리제이션 과정을 거쳐 유지를 안정화시킵니다. 따라서 올바른 공정 순서는 "중화→탈검→탈색→탈취→윈터리제이션"입니다.
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57. 버터 제조시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량60, 소석회의 분자량74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화반응한다.)

  1. 약 71g
  2. 약 62g
  3. 약 52g
  4. 약 41g
(정답률: 39%)
  • 산도 0.30%인 크림 100kg에는 젖산이 0.3kg(=100kg x 0.003) 포함되어 있습니다. 이를 중화하기 위해서는 소석회 0.6kg(=0.3kg x 2)이 필요합니다.

    그러나 이때 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화반응하므로, 소석회의 분자량을 젖산의 분자량의 2배로 곱해줘야 합니다. 따라서 소석회 1분자량은 120(=60 x 2)입니다.

    따라서 필요한 소석회의 양은 0.5kg(=0.6kg ÷ 120)이며, 이를 그램으로 환산하면 약 500g입니다.

    하지만 보기에서는 답이 "약 41g"으로 주어졌습니다. 이는 답안 작성자가 소석회의 단위를 kg에서 g으로 바꾸지 않고 계산한 결과입니다. 따라서 정답은 "약 500g"이지만, 보기에서는 단위를 바꾸지 않고 계산한 결과인 "약 41g"이 주어졌습니다.
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58. 숙성이 끝난 간장을 달이는 가장 큰 목적은?

  1. 색깔을 내기 위해서
  2. 살균하기 위해서
  3. 청징하기 위해서
  4. 향기를 내기 위해서
(정답률: 67%)
  • 간장에는 미생물이 존재할 수 있기 때문에, 숙성이 끝난 후에도 살균 처리를 해야 합니다. 이를 위해 가장 흔히 사용되는 방법은 달여서 살균하는 것입니다. 따라서 간장을 달이는 가장 큰 목적은 살균하기 위해서입니다.
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59. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

  1. 과당
  2. 덱스트린
  3. 유당
  4. 전분
(정답률: 73%)
  • 물엿은 전분을 가열처리하여 만든 고형물질을 물에 녹인 후, 덱스트린과 같은 당류를 첨가하여 만든 것입니다. 덱스트린은 전분을 분해하여 생기는 중간체로, 물에 잘 녹아 점성을 높이는 역할을 합니다. 따라서 물엿의 점성에 가장 큰 기여를 하는 대표적인 물질은 덱스트린입니다.
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60. 다음 중 제조 시 균질화(homogenization) 과정을 거치지 않는 것은?

  1. 시유
  2. 버터
  3. 무당연유
  4. 아이스크림
(정답률: 69%)
  • 버터는 이미 균질화된 우유를 사용하여 제조되기 때문에 균질화 과정을 거치지 않습니다. 다른 세 가지 제품은 원료의 입자 크기를 일정하게 만들기 위해 균질화 과정을 거쳐야 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 발효유를 제조할 때 젖산균은 어떤 조건하에서 발효시켜야 하는가?

  1. 호기성 조건
  2. 혐기성 조건
  3. 미호기성 조건
  4. 교반상태의 호기성 조건
(정답률: 54%)
  • 젖산균은 혐기성 조건에서 발효를 해야 한다. 이는 산소가 없는 환경에서 발효가 이루어지기 때문이다. 따라서 발효 시 발효통 안에 공기가 들어가지 않도록 주의해야 한다. 호기성 조건이나 미호기성 조건에서는 산소가 필요하기 때문에 젖산균이 발효할 수 없다. 교반상태의 호기성 조건은 혐기성 조건과 비슷하지만 교반을 통해 산소가 공급되는 조건이기 때문에 젖산균이 발효하기에는 적합하지 않다.
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62. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 상면효모의 발효액은 투명하다.
  2. 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
  3. 하면효모는 발효작용이 늦다.
  4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
(정답률: 76%)
  • 정답은 "상면효모의 발효액은 투명하다." 이다.

    상면효모와 하면효모는 모두 빵, 맥주, 와인 등의 발효에 사용되는 효모 종류이다. 하지만 상면효모는 발효액이 투명하고, 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유하며, 발효작용이 빠르다는 특징이 있고, 하면효모는 발효작용이 늦고, 균체가 산막을 형성하지 않는다는 특징이 있다.

    상면효모의 발효액이 투명한 이유는 상면효모가 발효할 때 생성되는 CO2가 발효액 안에서 자연스럽게 상승하여 표면에 모이기 때문이다. 따라서 발효액의 표면은 거품이 많이 생기고, 그 아래쪽은 투명하게 유지된다.
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63. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?

  1. 선모
  2. 편모
  3. 세포벽
  4. 균사
(정답률: 61%)
  • 선모는 세균의 이동과 부착에 사용되는 구조물 중 하나로, 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용됩니다. 이는 선모가 다른 세균의 표면에 부착되어 DNA를 전달하는 과정을 통해 유전자 전달이 이루어지기 때문입니다. 따라서, 선모가 다른 세균에 부착하여 DNA 전달을 하는 것이 정답입니다. 편모는 세균의 이동에 사용되는 구조물 중 하나이며, 세포벽은 세균의 외부를 둘러싸고 있는 구조물입니다. 균사는 여러 개의 세포가 연결되어 있는 구조물로, 세균의 생식과 성장에 관여합니다.
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64. 포도주생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. saccharomycodes속
  3. saccharomyces속
  4. Zygosaccharomyces속
(정답률: 67%)
  • 포도즙을 자연발효시키는 과정에서 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는 saccharomyces속이다. 이는 saccharomyces속이 포도즙에서 발생하는 자연발효과정에서 가장 효율적으로 포도당을 분해하여 알코올을 생산하기 때문이다. 다른 세 가지 보기는 포도즙을 자연발효시키는 효모 중에서도 다른 종류의 효모이며, saccharomyces속보다는 알코올 생산능력이 낮은 경우가 많다.
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65. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

  1. 배지의ph 변화
  2. 영양분의 고갈
  3. 유해 대사산물의 축적
  4. Growth factor 의 과다한 합성
(정답률: 69%)
  • 미생물의 증식은 초기에는 지수적으로 증가하다가 일정한 한계치에 도달하면 정지기와 사멸기가 형성됩니다. 이때 정지기와 사멸기가 형성되는 이유는 영양분의 고갈, 유해 대사산물의 축적, 배지의 pH 변화 등이 원인이 됩니다. 그러나 Growth factor의 과다한 합성은 증식을 촉진시키는 요인 중 하나이므로, 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닙니다.
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66. 균체 표면을 따라 다방면으로 형성된 편모(flagella)를 가진 것은?

  1. 단모균
  2. 양모균
  3. 속모균
  4. 주모균
(정답률: 62%)
  • 주모균은 균체 표면을 따라 다방면으로 형성된 편모를 가지고 있습니다. 이는 다른 보기인 단모균, 양모균, 속모균과는 다른 특징입니다.
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67. 김치말효의 말기에 표면에 피막을 형성하는 효모가 아닌 것은?

  1. Hansenula속
  2. Candida속
  3. Picha속
  4. Aspergilluse속
(정답률: 66%)
  • 김치말효의 말기에 표면에 피막을 형성하는 효모 중에서 Aspergilluse속이 아닌 것은 다른 세 가지 효모인 Hansenula속, Candida속, Picha속은 모두 표면에 피막을 형성하는 효모이기 때문입니다. Aspergilluse속은 곰팡이류로서 효모가 아니기 때문에 표면에 피막을 형성하지 않습니다.
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68. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 효소의 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 75%)
  • 맥주를 발효하기 위해서는 맥아즙에 포함된 당분을 효모가 발효하여 알코올로 변환해야 합니다. 따라서 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로는 "당화"가 가장 알맞습니다. 당화는 전분이나 당을 효소를 이용하여 당분으로 분해하는 과정을 말하며, 이 과정에서 맥아즙에 포함된 당분이 효모가 발효하기 적합한 형태로 변환됩니다. 따라서 맥주를 발효하기 위해서는 맥아즙에 당화 과정이 필수적입니다.
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69. 세균의 구조에서 세표벽을 둘러싸고 점질물로 된 것은?

  1. 메소솜(mesosome)
  2. 핵부위(nucleoid)
  3. 선모(pilus)
  4. 협막(capsule)
(정답률: 81%)
  • 세균의 구조에서 협막은 세포벽을 둘러싸고 있는 점질물로 된 층입니다. 이 층은 세균의 생존에 매우 중요한 역할을 합니다. 협막은 세균이 외부 환경으로부터의 공격으로부터 보호하고, 영양분을 보존하며, 세포 내부의 화학적 반응을 조절하는 등의 기능을 수행합니다. 따라서 협막은 세균의 생존과 번식에 매우 중요한 역할을 합니다.
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70. 포도당 1kg 이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가?

  1. 500g
  2. 800g
  3. 1000g
  4. 2000g
(정답률: 77%)
  • 포도당 1kg은 1000g이다. 젖산 발효 과정에서는 포도당이 젖산으로 변화하며, 이때 생성된 젖산의 양은 원래 포도당의 양과 같다. 따라서 포도당 1kg이 젖산으로 발효된다면 얻어지는 젖산의 양은 1000g이 된다.
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71. 황변미의 원인균이며 신장장해독소(citrinin)를 생산하는 곰팡이는?

  1. Penicllium citreoviride
  2. Penicllium chrysogenum
  3. Penicllium citrinum
  4. Penicllium islandicum
(정답률: 78%)
  • 문제에서 언급한 황변미의 원인균이며 신장장해독소를 생산하는 곰팡이는 Penicillium citrinum입니다. 다른 보기들은 이와 다른 종류의 곰팡이이기 때문에 정답이 아닙니다.
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72. 빵효모 생산균주로 적합한 것은?

  1. saccharomyces rouxii
  2. saccharomyces cerevisiae
  3. saccharomyces pastorianus
  4. saccharomyces servazzii
(정답률: 90%)
  • 빵효모 생산에 적합한 균주는 설탕을 발효하여 이산화탄소와 에탄올을 생성할 수 있는 균주여야 합니다. 이러한 기능을 가진 균주 중에서 가장 대표적인 것이 saccharomyces cerevisiae입니다. 따라서, 빵효모 생산에 적합한 균주는 saccharomyces cerevisiae입니다.
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73. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?

  1. Rhizopus속
  2. Mucor속
  3. Absidia속
  4. Aspergillus속
(정답률: 35%)
  • 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은 Aspergillus속입니다. 이는 Aspergillus속의 균사가 세포벽을 형성하는 데 사용하는 성장점이 격막을 형성하기 때문입니다. 다른 보기인 Rhizopus속, Mucor속, Absidia속은 균사가 격막을 형성하지 않습니다.
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74. Borytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 배에 번식하여 신맛이 감소한다.
  2. 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
  3. 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
  4. 채소류에 번식하여 고사시킨다.
(정답률: 90%)
  • Borytis는 곰팡이의 일종으로, 식물의 열매나 잎사귀 등에 감염되어 부패를 일으키는 원인 중 하나이다. 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승하는 이유는 Borytis가 포도 열매 내부의 설탕을 분해하여 에탄올을 생성하기 때문이다. 이로 인해 포도 열매의 단맛이 강해지고, 동시에 신맛이 감소하게 된다.
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75. Gram 염색에 사용되지 않는 물질은?

  1. crystal violet
  2. methylene blue
  3. safranine
  4. lugol용액
(정답률: 80%)
  • Gram 염색은 크리스탈 바이올렛, 요오드, 알코올, 사프라닌 등의 물질을 사용하지만, 메틸렌 블루는 사용되지 않습니다. 이는 메틸렌 블루가 그람 양성균과 그람 음성균을 구별하는 데에는 적합하지 않기 때문입니다.
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76. 통조림 flat sour 변패 원인세균으로 극히 내열성이 강한 포자를 형성하는 세균인 것은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Bacillus anthracis
  3. Bacillus polymyxa
  4. Bacillus cereus
(정답률: 70%)
  • Bacillus coagulans는 고온과 산성 환경에서도 살아남을 수 있는 내열성이 강한 세균으로, 이러한 성질로 인해 통조림 등의 고열 처리된 식품에서도 살아남을 수 있어 통조림 flat sour 변패의 원인 세균으로 알려져 있습니다. 다른 보기인 Bacillus anthracis, Bacillus polymyxa, Bacillus cereus는 이러한 내열성이 강하지 않아 통조림 flat sour 변패의 원인 세균으로는 적합하지 않습니다.
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77. 냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?

  1. Flavobacterium속
  2. Pseudomonas속
  3. Listeria속
  4. Escherichia속
(정답률: 57%)
  • Escherichia속은 대부분의 냉동식품에서 생존하지 못하며, 냉동 및 해동 과정에서 죽는 경향이 있기 때문에 잘 검출되지 않는 세균으로 알려져 있습니다. 따라서 냉동식품에서 Escherichia속이 검출되는 경우는 드뭅니다.
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78. 식품의 호료, 유화안정제 등으로 사용되는 알긴산(alginate)의 제조에 사용되는 조류는?

  1. 녹조류(green algae)
  2. 갈조류(brown algae)
  3. 홍조류(red algae)
  4. 남조류(blue-green algae)
(정답률: 52%)
  • 알긴산은 주로 갈조류에서 추출되며, 갈조류는 다른 조류에 비해 알긴산 함량이 높기 때문입니다. 또한 갈조류는 해조류 중에서 가장 널리 분포하며, 대표적인 종류인 다시마는 일본의 국민음식으로 유명하기도 합니다. 따라서 알긴산의 제조에는 갈조류가 가장 적합하다고 할 수 있습니다.
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79. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. staphylococcus aureus
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. serratia marcescens
(정답률: 66%)
  • 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은 적색바테리아이며, 이 중에서도 Serratia marcescens는 적색을 형성하는 대표적인 미생물입니다. 이는 적색소를 합성하는 능력을 가지고 있기 때문입니다.
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80. 카탈라아제(Catalase)효소의 설명으로 옳은 것은?

  1. 탄닌물질을 분해하는 효소이다.
  2. 과산화수소를 분해아는 효소이다.
  3. 단백질을 분해하는 효소이다.
  4. 펙틴을 분해하는 효소이다.
(정답률: 59%)
  • 카탈라아제는 과산화수소를 분해하는 효소입니다. 이는 산소와 반응하여 생기는 과산화수소를 물과 산소로 분해하여 안정화시키는 역할을 합니다. 이러한 기능으로 인해 카탈라아제는 생물체 내에서 산소 대사에 중요한 역할을 합니다.
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