식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2011-06-12)

식품산업기사(구) 2011-06-12 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사(구) 2011-06-12 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사(구)
(2011-06-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품에 허용된 감미료는?

  1. sodium saccharin
  2. cyclamate
  3. nitrotoluidine
  4. ethylene glycol
(정답률: 93%)
  • sodium saccharin은 식품위생법상 허용된 인공감미료입니다.

    오답 노트
    cyclamate, nitrotoluidine, ethylene glycol: 사용이 금지된 유해 물질
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2. 전류를 직접 식품에 통하는 장치를 가진 기구의 전극으로 사용이 불가능 한 것은?

  1. 철
  2. 알루미늄
  3. 구리
  4. 티타늄
(정답률: 65%)
  • 구리는 식품에 직접 전류를 통하게 할 때 전극으로 사용하면 식품 성분과 반응하여 유해한 금속 이온이 용출될 가능성이 크므로 전극 재료로 부적합합니다.
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3. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 위해요소분석
  2. 공정도의 작성
  3. CCP 한계기준 설정
  4. CCP모니터링 체계 확립
(정답률: 86%)
  • HACCP의 7원칙은 위해요소분석, CCP 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 방법 수립, 문서화 및 기록유지입니다.
    공정도의 작성은 7원칙에 앞서 수행되는 5가지 준비 단계에 해당합니다.
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4. 방사능 물질에 의한 식품 오염 중 식물체에서 문제가 되는 핵종은?

  1. Zn65, I131
  2. Co60, Cr137
  3. Sr90, Cs137
  4. Fe55, Cd131
(정답률: 96%)
  • 식물체는 화학적 성질이 유사한 원소를 흡수하는 경향이 있습니다. 칼슘($Ca$)과 유사한 스트론튬($Sr^{90}$)과 칼륨($K$)과 유사한 세슘($Cs^{137}$)이 식물체 내로 쉽게 흡수되어 오염 문제를 일으킵니다.
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5. 위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 1회 정기건강진단항목이 아닌 것은?

  1. 성병
  2. 장티푸스
  3. 폐결핵
  4. 전염성 피부질환
(정답률: 95%)
  • 위생분야 종사자의 정기건강진단 항목은 식품 매개 전염병 예방을 목적으로 하며, 장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환 등이 포함됩니다. 성병은 식품 위생과 직접적인 관련이 없는 항목이므로 정기검진 대상이 아닙니다.
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6. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?

  1. 송어 생식금지
  2. 쇠고기 생식금지
  3. 어패류 생식금지
  4. 돼지고기 생식금지
(정답률: 85%)
  • 선모충은 주로 돼지 근육 내에 낭성 유충 형태로 기생하며, 오염된 돼지고기를 생식하거나 덜 익혀 먹었을 때 감염되므로 돼지고기 생식금지가 가장 확실한 방지책입니다.
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7. LD50에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한 무리의 실험동물 50%를 사망 시키는 돈성물질의 양이다.
  2. 실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.
  3. 독성물질의 경우 동물체중 1kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물 경로도 같이 표기한다.
  4. LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다.
(정답률: 66%)
  • LD$_{50}$ 측정 시 실험동물에 투여하는 양은 저농도에서 고농도로 순차적으로 증가시키며 투여하는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    한 무리의 실험동물 50%를 사망시키는 양: LD$_{50}$의 정의입니다.
    동물체중 1kg당 독물량 표기: 표준적인 독성 표기 방식입니다.
    값이 클수록 안전성 높음: 동일한 사망률을 일으키는 양이 많다는 뜻이므로 독성이 낮고 안전함을 의미합니다.
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8. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?

  1. 대사 과정 중 생성되는 독소
  2. 오염으로 첨가되는 유해물질
  3. 방사능에 의한 오염
  4. 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질
(정답률: 45%)
  • 화학성 식중독은 외부에서 유입된 유해 화학물질에 의해 발생합니다. 대사 과정 중 생성되는 독소는 미생물이 증식하며 만들어내는 독소로, 이는 화학성이 아닌 세균성(독소형) 식중독에 해당합니다.
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9. 아나사키스(Anasakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
  2. 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
  3. 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
  4. 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.
(정답률: 81%)
  • 아나사키스 유충은 저온에 약하므로 영하 20℃ 이하에서 냉동 처리 및 보관함으로써 충분히 예방이 가능합니다.
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10. 세균이 쉽게 증식할 수 있는 수분함량이 높고 단백질 함유량이 많은 식품을 무엇이라 분류하는가?

  1. 살균이 필요한 식품
  2. 잠재적 위해 식품
  3. 부패된 식품
  4. 교차오염된 식품
(정답률: 85%)
  • 수분 함량이 높고 단백질이 풍부하여 세균이 증식하기 쉬운 환경을 갖춘 식품을 잠재적 위해 식품이라고 정의합니다.
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11. 식물성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닌 것은?

  1. 베네루핀(venerupin)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 고시폴(gossypol)
(정답률: 87%)
  • 베네루핀(venerupin)은 식물이 아닌 조개류(모시조개 등)에서 발견되는 독성 성분입니다.

    오답 노트
    무스카린, 아미그달린, 고시폴: 식물성 식품 유래 독소
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12. 실험동물을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험방법은?

  1. LD50
  2. 급성독성실험
  3. 아급성독성실험
  4. 만성독성실험
(정답률: 98%)
  • 만성독성실험은 실험동물에게 저농도의 약물을 장기간(보통 2년 정도) 투여하여 나타나는 독성 반응과 영향을 관찰하는 실험 방법입니다.
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13. 식품첨가물공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
  2. 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
  3. 용액100ml중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
  4. 용액100ml중의 물질함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.
(정답률: 84%)
  • 중량백만분율은 ppm(parts per million) 기호를 사용하여 표시합니다.

    오답 노트
    ppb: 중량십억분율
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14. 다음 중 체내 축적의 위험성이 큰 농약은?

  1. 유기인제
  2. 유기염소제
  3. 유기비소제
  4. 카바메이트제
(정답률: 69%)
  • 유기염소제 농약은 화학적으로 매우 안정하여 쉽게 분해되지 않고 지방 조직에 잘 녹는 성질이 있어, 먹이사슬을 통해 체내에 축적될 위험성이 매우 큽니다.
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15. 과일이나 야채의 표면에 처리하여 선도를 유지하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

  1. 용제
  2. 이형제
  3. 피막제
  4. 호료
(정답률: 85%)
  • 피막제는 식품의 표면에 얇은 막을 형성하여 수분 증발을 막고 외부 오염을 차단함으로써 과일이나 야채의 선도를 유지하는 데 사용되는 첨가물입니다.
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16. 수질오염의 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수중 미생물이 요구하는 산소의 양을 ppm단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.
  2. 물속에 녹아있는 용존 산소(DO)는 4ppm이상이고, 클수록 좋은 물이다.
  3. 유기물질을 산화하기위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.
  4. BOD 가 높다는 것은 그 물 속에 분해된기 쉬운 유기물은 농도가 낮음을 의미한다.
(정답률: 83%)
  • BOD(생물학적 산소요구량)는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소의 양을 측정하는 지표입니다. 따라서 BOD 값이 높다는 것은 분해 가능한 유기물의 농도가 높다는 것을 의미합니다.
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17. PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미강유에 원래 들어있는 성분이다.
  2. Polychlorinated biphenyl의 약어이다.
  3. 1968년 일본에서 처음 중독 증상이 보고되었다.
  4. 인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.
(정답률: 71%)
  • PCB(Polychlorinated biphenyl)는 인공적으로 합성된 화학물질로, 미강유에 원래 들어있는 성분이 아니라 제조 과정에서 오염되어 혼입된 외부 물질입니다.

    오답 노트
    Polychlorinated biphenyl의 약어: 맞음
    1968년 일본 중독 보고: 맞음
    지방조직 축적 및 느린 배설: 맞음
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18. 우리나라 식품위생상 직접적인 영양을 미치는 쥐의 종류가 아닌 것은?

  1. 집쥐
  2. 등줄쥐
  3. 생쥐
  4. 곰쥐
(정답률: 65%)
  • 우리나라 식품위생상 직접적인 영향을 미치는 주요 쥐의 종류로는 집쥐, 생쥐, 곰쥐 등이 있으며, 등줄쥐는 주요 관리 대상 쥐에 해당하지 않습니다.
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19. 다음 중 식품공전상의 기준에서 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?

  1. 영･유아용 곡류조제식
  2. 조제우유
  3. 특수의료용도등식품
  4. 체중조절용 조제식품
(정답률: 82%)
  • 식품공전상 멜라민 불검출 대상 식품은 영·유아용 곡류조제식, 조제우유, 특수의료용도등식품 등이 지정되어 있으며, 체중조절용 조제식품은 해당 대상에 포함되지 않습니다.
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20. 다음 우유의 검사항목 중 가수로 인하여 그 측정값이 상승하는 것은?

  1. 비점
  2. 비중
  3. 빙점
  4. 밀도
(정답률: 56%)
  • 우유에 물을 섞는 가수를 하면 용질의 농도가 낮아져 빙점 강하 현상이 감소하게 됩니다. 따라서 빙점 측정값은 원래의 빙점보다 상승하여 0℃에 가까워지게 됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?

  1. 가소성(plasticity)
  2. 점탄성(viscoelasticity)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 점성(viscosity)
(정답률: 83%)
  • 탄성 한계를 초과하여 힘을 제거해도 원래 상태로 돌아가지 않고 변형된 상태가 유지되는 성질을 가소성(plasticity)이라고 합니다.

    오답 노트
    탄성: 힘을 제거하면 원래 상태로 복귀하는 성질
    점성: 흐름에 저항하는 성질
    점탄성: 탄성과 점성을 동시에 갖는 성질
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22. 다음 중 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 체내 조직의 구성성분
  2. 체내 기능물질의 구성원소
  3. 체내 에너지 제공
  4. 체내의 생리조절기능 수행
(정답률: 81%)
  • 무기질은 신체 조직 구성, 효소 및 호르몬의 구성 성분, 생리 기능 조절 등의 역할을 수행하지만, 탄수화물, 단백질, 지방과 달리 에너지를 생성하지 않습니다.
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23. 조단백을 정량 할 때 질소함량에 얼마를 곱해야 하는가?

  1. 6.25
  2. 20
  3. 7.2
  4. 4.65
(정답률: 98%)
  • 일반적인 식품의 단백질은 평균적으로 $16\%$의 질소를 함유하고 있으므로, 질소 함량에 질소-단백질 환산계수인 $6.25$ (즉, $100 \div 16$)를 곱하여 조단백량을 산출합니다.
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24. 10% 비타민 A(분자량286), 5% 비타민 C(분자량 176), 15% 포도당(분자량 180), 25% 설탕(분자량 342)으로 구성된 식품의 수분활성도를 계산 할 때 계산식에 포함되지 않는 분수는?

  1. 45/18
  2. 10/286
  3. 5/176
  4. 15/180
(정답률: 66%)
  • 수분활성도 계산 시 용질의 몰분율을 구하기 위해 각 성분의 함량을 분자량으로 나눕니다. 하지만 비타민 A와 같은 지용성 비타민은 수용액 상태에서 용해되지 않아 수분활성도에 영향을 주는 용질 계산식에 포함되지 않습니다.

    오답 노트
    포도당, 설탕, 비타민 C: 수용성 성분으로 계산식에 포함됨
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25. 쓴맛 물질의 식품소재가 잘 못 연결된 것은?

  1. 테오브로민(theobromine) - 코코아
  2. 휴물론(humulone) - 맥주
  3. 나린진(naringin) - 감귤류
  4. 리모닌(limonin) - 도토리
(정답률: 71%)
  • 리모닌(limonin)은 도토리가 아니라 감귤류의 쓴맛을 내는 성분입니다. 도토리의 쓴맛 성분은 주로 타닌(tannin)입니다.
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26. 비효소적 갈색화 화학반응이 아닌 것은?

  1. 마이야르(Maillard)반응
  2. 캐러멜화 반응
  3. 글루코스이성화 반응
  4. 아스코르브산 산화반응
(정답률: 61%)
  • 비효소적 갈색화 반응은 효소의 관여 없이 당과 아미노산의 반응이나 열에 의해 색이 변하는 현상입니다.
    글루코스이성화 반응은 포도당이 과당으로 변하는 구조적 변화일 뿐, 갈색으로 변하는 갈색화 반응이 아닙니다.
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27. 단백질의 설명으로 틀린 것은?

  1. 고분자 함질소 유기화합물이다.
  2. 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
  3. 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
  4. 평균 16% 정도의 탄소를 함유하고 있다.
(정답률: 78%)
  • 단백질은 탄소, 수소, 산소 외에 질소를 반드시 함유하고 있는 고분자 유기화합물입니다.

    오답 노트
    평균 16% 정도의 탄소를 함유하고 있다: 단백질은 평균 16% 정도의 질소를 함유하고 있습니다.
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28. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?

  1. lycopene
  2. α-Carotene
  3. cryptoxanthin
  4. β-Carotene
(정답률: 53%)
  • Provitamin A는 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 카로티노이드를 말합니다.
    lycopene은 구조적으로 비타민 A로 전환되지 않는 비프로비타민 A 카로티노이드입니다.
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29. 다음중 단백질의 열변성이 가장 잘 일어나는 조건은?

  1. 산성
  2. 중성
  3. 알카리성
  4. 등전점
(정답률: 77%)
  • 단백질은 전하가 0이 되는 지점인 등전점에서 정전기적 반발력이 최소가 되어 응집이 가장 잘 일어나며, 이 상태에서 열변성에 가장 취약합니다.
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30. 우유 중에서 수용성인 카제인(casein)을 불용성염인 paracaseinnate로 만드는데 관여하는 금속이온은?

  1. Mg2+
  2. Ca2+
  3. Fe2+
  4. Cu2+
(정답률: 65%)
  • 우유의 카제인은 $Ca^{2+}$이온과 결합하여 불용성 염인 파라카제이네이트(paracaseinate)를 형성하며 응고됩니다.
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31. 아미노산의 성질 중 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 천연 단백질의 가수분해물은 대부분 α-아미노산이다.
  2. 글리신(glycine) 이외에는 광학활성을 가지며 양성화합물이다.
  3. 등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.
  4. 아미노산 정량법에는 Van slyke법도 있다.
(정답률: 60%)
  • 단백질의 등전점에서는 전기적 알짜 전하가 0이 되어 분자 간의 반발력이 최소가 되므로, 용해도와 삼투압, 점도가 가장 작아지며 침전되기 쉬운 상태가 됩니다. 따라서 등전점에서 용해도가 가장 크다는 설명은 틀린 내용입니다.
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32. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 경도(hardness)
  2. 굴절률(refractive index)
  3. 탄성(elasticity)
  4. 부착성(adhesiveness)
(정답률: 69%)
  • 텍스쳐(texture)는 식품의 물리적 구조와 관련된 경도, 탄성, 부착성, 점성 등을 의미합니다. 굴절률은 빛이 매질을 통과할 때 꺾이는 정도를 나타내는 광학적 특성으로, 식품의 텍스쳐와는 관계가 없습니다.
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33. 다음 중 이당류가 아닌 것은?

  1. 맥아당(maltose)
  2. 자당(sucrose)
  3. 젖당(lactose)
  4. 과당(fructose)
(정답률: 62%)
  • 이당류는 두 개의 단당류가 결합한 당류로 맥아당, 자당, 젖당이 이에 해당합니다. 과당은 단일 당분자로 구성된 단당류이므로 이당류가 아닙니다.
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34. 튀김시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 유리 지방산의 함량
  2. 고온 가열
  3. 용해도
  4. 혼입된 이물질의 양
(정답률: 62%)
  • 유지의 산패는 고온 가열, 유리 지방산의 함량 증가, 수분 및 혼입된 이물질(금속 등)에 의해 촉진됩니다. 반면 용해도는 물질이 용매에 녹는 정도를 나타내는 물리적 성질로, 산패 반응의 직접적인 원인이나 촉진 인자와는 거리가 멉니다.
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35. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?

  1. -OH
  2. -COOH
  3. -NH2
  4. CH3-CH2-CH2-
(정답률: 82%)
  • 유화제는 친수성기와 소수성기를 모두 가진 계면활성제입니다. $-OH$, $-COOH$, $-NH_2$와 같이 극성을 띠는 작용기는 물과 친한 친수성기이며, 탄소와 수소로만 이루어진 알킬기인 $CH_3-CH_2-CH_2-$는 기름과 친한 소수성기입니다.
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36. 오이김치의 갈변 원인은?

  1. 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
  2. 발효 때 엽록소와 구리의 결합 eASN이다.
  3. 발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
  4. 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.
(정답률: 80%)
  • 오이김치의 갈변(황갈색 변화)은 발효 과정에서 생성된 초산과 젖산의 수소이온($H^+$)이 엽록소의 마그네슘 이온($Mg^{2+}$)을 대체하여 페오피틴(pheophytin)을 형성하기 때문에 발생합니다.
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37. 관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 텍스쳐 프로필
  2. 향미 프로필
  3. 정량적 묘사분석
  4. 스페트럼 묘사분석
(정답률: 76%)
  • 스페트럼 묘사분석은 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위해 훈련된 패널이 사용하는 정밀한 묘사분석 방법입니다.
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38. 90% 황산용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?

  1. 1 : 1
  2. 1 : 2
  3. 1 : 3
  4. 2 : 1
(정답률: 78%)
  • 희석 공식을 이용하여 목표 농도를 만들기 위한 용액과 용매의 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $C_1 V_1 = C_2 V_2$
    ② [숫자 대입] $90 \times 1 = 30 \times V_2$
    ③ [최종 결과] $V_2 = 3$
    전체 부피가 $3$이 되어야 하므로, 황산 $1$에 물 $2$를 섞어야 하며 혼합비율은 $1 : 2$가 됩니다.
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39. 새우, 게 등 갑갈류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?

  1. myoglobin이 nitrosomyoglobin 으로 변화
  2. astaxanthin이 astacin 으로 변화
  3. chlorophyll이 pheophytin 으로 변화
  4. anthocyan이 anthocyanidin 으로 변화
(정답률: 89%)
  • 갑각류의 색소인 astaxanthin은 단백질과 결합하여 원래는 청록색을 띠지만, 가열이나 산 처리를 하면 단백질 구조가 변하면서 astaxanthin이 유리되어 고유의 적색을 나타내게 됩니다. 따라서 astaxanthin이 astacin으로 변화하는 과정이 정답입니다.
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40. 헴(heme)계 색소에 들어있는 금속은?

  1. 칼슘(Ca)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철(Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 78%)
  • 헴(heme)계 색소는 포르피린 고리 중심에 철($Fe$) 이온을 포함하고 있는 착화합물로, 혈액의 헤모글로빈이나 근육의 마이오글로빈이 대표적입니다.

    오답 노트
    마그네슘($Mg$): 엽록소의 중심 금속
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3과목: 식품가공학

41. 훈연에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 냉훈법은 고급품의 제조에 이용된다.
  2. 열훈법에 의한 제품은 수분함량이 높다.
  3. 속훈법에는 액훈하는 방법이 있다.
  4. 온훈법은 저장성이 아주 좋다.
(정답률: 75%)
  • 온훈법은 열훈법의 일종으로 제품의 수분 함량이 어느 정도 남아 있어 냉훈법에 비해 저장성이 떨어집니다.

    오답 노트
    냉훈법: 저온에서 장시간 훈연하여 고급품 제조에 이용
    열훈법: 고온에서 빠르게 훈연하여 수분 함량이 낮음
    속훈법: 액훈(액체 훈연제 사용) 방식 등이 포함됨
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42. 다음의 소시지 제조공정 중 가장 먼저 실시하는 공정은?

  1. Chopping
  2. 염지
  3. 훈연
  4. 충진
(정답률: 69%)
  • 소시지 제조의 일반적인 공정 순서는 염지 $\rightarrow$ Chopping(분쇄) $\rightarrow$ 충진 $\rightarrow$ 훈연 순으로 진행되므로, 가장 먼저 실시하는 공정은 염지입니다.
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43. 식품의 조리 및 가공에 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?

  1. 높은 것이 좋다.
  2. 낮은 것이 좋다.
  3. 낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.
  4. 상관없다.
(정답률: 89%)
  • 발연점은 기름이 가열되어 연기가 나기 시작하는 온도로, 튀김과 같이 고온 조리를 하는 경우에는 기름이 분해되어 유해 물질이 생성되지 않도록 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 적합합니다.
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44. 유지의 채취방법이 아닌 것은?

  1. 증류법
  2. 용출법
  3. 압착법
  4. 추출법
(정답률: 75%)
  • 유지는 물리적으로 짜내는 압착법, 유기용매를 사용하는 추출법(용출법)으로 채취합니다. 증류법은 주로 휘발성 정유(Essential oil)를 추출할 때 사용하는 방법으로, 일반적인 유지 채취 방법과는 거리가 멉니다.
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45. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. protease
  4. lipase
(정답률: 80%)
  • 간장코지 제조 시 사용되는 Aspergillus oryzae는 배양 시간이 경과함에 따라 단백질 분해 효소인 protease의 활성이 지속적으로 증가하여 역가가 가장 높게 나타나는 특성이 있습니다.
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46. cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time)값은 얼마인가?

  1. 2분
  2. 1분
  3. 0.5분
  4. 0.2분
(정답률: 58%)
  • D값은 미생물의 수를 $90\%$ (1 log cycle) 감소시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다. 초기 농도의 $99.999\%$가 사멸했다는 것은 $5$ log cycle이 감소했음을 의미하므로, 전체 시간을 감소 로그 값으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $D = \frac{t}{n}$ (시간 / 로그 감소분)
    ② [숫자 대입] $D = \frac{1}{5}$
    ③ [최종 결과] $D = 0.2$ 분
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47. 과일통조림 제조 시 데치기(Blenching)의 주 목적이 아닌 것은?

  1. 변색 및 변질을 방지한다.
  2. 부피를 적게 한다.
  3. 박피를 용이하게 한다.
  4. 표면에 부착한 미생물을 살균한다.
(정답률: 43%)
  • 데치기(Blanching)는 효소 불활성화를 통한 변색 및 변질 방지, 조직 연화를 통한 부피 감소, 껍질 제거(박피) 용이성 확보를 목적으로 합니다. 표면 미생물 살균은 데치기의 주 목적이 아니며, 완전한 살균은 이후의 고압 멸균 공정에서 이루어집니다.
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48. 통조림의 검사방법이 아닌 것은?

  1. 타관검사
  2. 진공도검사
  3. 개관검사
  4. 압력검사
(정답률: 55%)
  • 통조림의 품질 검사는 캔을 개봉하지 않고 확인하는 타관검사, 내부 진공 상태를 확인하는 진공도검사, 캔을 개봉하여 내용물을 확인하는 개관검사로 이루어집니다. 압력검사는 일반적인 통조림 검사 항목에 해당하지 않습니다.
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49. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질변선을 이용한 것인가?

  1. 금속이온
  2. 중금속
  3. 촉매
  4. 열
(정답률: 77%)
  • 두부 제조 시 응고제(염화마그네슘, 황산칼슘 등)에 포함된 $2$가 금속이온이 콩 단백질(글리시닌)의 전하를 중화시켜 응고시키는 단백질 변성 원리를 이용한 것입니다.
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50. 계란을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 계란에 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인 할수 있다.
  2. 신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
  3. 식염수(40g/1L물)에 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 계란이다.
  4. 계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.
(정답률: 88%)
  • 계란의 껍질 표면은 신선할수록 매끄럽고, 오래될수록 수분이 증발하고 기실이 커지며 표면의 질감이 변할 수 있으나, 단순히 까실까실한 감촉만으로 오래된 계란이라 판단하는 것은 일반적인 품질 검사 방법이 아닙니다.

    오답 노트
    빛 투과법: 기실 크기와 난황 위치 확인 가능
    식염수 부상법: 기실이 커진 오래된 계란이 위로 뜸
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51. 연유 제조시 유당과 단백질이 가열에 의하여 어떤 색소를 형성하는가?

  1. melanoidine 색소
  2. carotenoid 색소
  3. nathocyanin 색소
  4. myoglobin 색소
(정답률: 81%)
  • 연유 제조 시 가열 과정에서 환원당(유당)과 아미노산(단백질)이 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나 갈색의 melanoidine 색소가 형성됩니다.
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52. 도살 후 육류의 사후경직이 최대치를 나타낼 때의 pH는?

  1. pH7.4 정도
  2. pH6.4 정도
  3. pH5.4 정도
  4. pH4.4 정도
(정답률: 69%)
  • 도살 후 근육 내의 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 pH가 하강하며, 사후경직이 최대치에 도달했을 때의 pH는 약 $5.4$ 정도가 됩니다.
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53. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
  2. 구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.
  3. 기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
  4. 계란 중에 있는 avidin 은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.
(정답률: 83%)
  • 계란 흰자에 포함된 avidin은 비오틴(biotin)과 강하게 결합하여 체내 흡수를 방해(저해)하는 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    양질의 단백질, 지방, 비타민 포함: 옳은 설명
    난각, 난황, 난백 구성: 옳은 설명
    기포성, 유화성, 보수성 보유: 옳은 설명
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54. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해 하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. glucose isomerase
(정답률: 62%)
  • $\beta\text{-amylase}$는 전분 분자의 비환원성 말단에서부터 $\alpha\text{-1,4}$ 결합을 가수분해하여 엿당(maltose) 단위로 분해하는 효소입니다.
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55. 감의 탈삽공정의 원리는?

  1. 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
  2. 수용성 탄닌이 물에 녹아서
  3. 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
  4. 단맛이 생성되기 때문에
(정답률: 90%)
  • 감의 탈삽공정은 수용성인 떫은맛 성분인 탄닌을 불용성으로 변화시켜 혀에서 느껴지지 않게 만드는 원리를 이용합니다.
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56. 유지의 정제공정으로 올바른 것은?

  1. 중화→탈취→탈색→탈검→윈터리제이션
  2. 탈색→탈검→중화→탈취→윈터리제이션
  3. 중화→탈검→탈색→탈취→윈터리제이션
  4. 탈검→탈취→중화→탈색→윈터리제이션
(정답률: 72%)
  • 유지의 정제는 불순물을 단계적으로 제거하는 공정으로, 일반적으로 중화, 탈검, 탈색, 탈취, 윈터리제이션 순으로 진행하여 순도를 높입니다.
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57. 버터 제조시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량60, 소석회의 분자량74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화반응한다.)

  1. 약 71g
  2. 약 62g
  3. 약 52g
  4. 약 41g
(정답률: 43%)
  • 제거해야 할 젖산의 양을 구한 뒤, 소석회와 젖산의 분자량 비 및 반응비(1:2)를 이용하여 필요한 소석회의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{C_1 - C_2}{100} \times M \times \frac{MW_{Ca(OH)_2}}{2 \times MW_{Lactic}}$
    ② [숫자 대입] $W = \frac{0.30 - 0.20}{100} \times 100 \times \frac{74}{2 \times 60}$
    ③ [최종 결과] $W = 0.06166... \text{ kg} \approx 61.7\text{g}$
    ※ 계산 결과 약 62g이 도출되나, 공식 정답인 약 41g과 차이가 있어 문제의 조건이나 정답 설정에 오류가 있을 수 있습니다. 다만 지침에 따라 정답을 준수합니다.
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58. 숙성이 끝난 간장을 달이는 가장 큰 목적은?

  1. 색깔을 내기 위해서
  2. 살균하기 위해서
  3. 청징하기 위해서
  4. 향기를 내기 위해서
(정답률: 72%)
  • 간장을 달이는 공정은 가열을 통해 잔존하는 미생물을 제거하여 제품의 저장성을 높이고 품질 변화를 막기 위한 살균이 가장 주된 목적입니다.
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59. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?

  1. 과당
  2. 덱스트린
  3. 유당
  4. 전분
(정답률: 76%)
  • 물엿은 전분을 가수분해하여 만들며, 이때 생성되는 중간 분해 산물인 덱스트린이 고분자 구조를 가져 물엿 특유의 끈적한 점성을 부여하는 핵심 물질입니다.
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60. 다음 중 제조 시 균질화(homogenization) 과정을 거치지 않는 것은?

  1. 시유
  2. 버터
  3. 무당연유
  4. 아이스크림
(정답률: 72%)
  • 균질화는 지방구를 작게 쪼개어 지방 분리를 막는 공정입니다. 버터는 유지방을 응집시켜 만드는 유제품으로, 지방 분리를 막는 균질화 과정이 필요하지 않습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 발효유를 제조할 때 젖산균은 어떤 조건하에서 발효시켜야 하는가?

  1. 호기성 조건
  2. 혐기성 조건
  3. 미호기성 조건
  4. 교반상태의 호기성 조건
(정답률: 55%)
  • 젖산균은 산소가 없는 상태에서 당분을 분해하여 젖산을 생성하는 통성 또는 편성 혐기성 균이므로, 발효유 제조 시 혐기성 조건에서 배양해야 합니다.
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62. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 상면효모의 발효액은 투명하다.
  2. 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
  3. 하면효모는 발효작용이 늦다.
  4. 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.
(정답률: 81%)
  • 상면효모는 발효 과정에서 다량의 효모점질물(polysaccharide)을 생성하여 발효액이 탁하게 나타나는 특징이 있습니다.
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63. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?

  1. 선모
  2. 편모
  3. 세포벽
  4. 균사
(정답률: 58%)
  • 선모(pili)는 세균의 표면에 존재하는 짧은 단백질 섬유로, 다른 세균에 부착하거나 접합(conjugation)을 통해 DNA를 이동시키는 통로 역할을 합니다.
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64. 포도주생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. saccharomycodes속
  3. saccharomyces속
  4. Zygosaccharomyces속
(정답률: 65%)
  • 포도주 생산 시 자연발효에서 가장 효율적으로 알코올을 생성하며 널리 이용되는 효모는 saccharomyces속입니다.
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65. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?

  1. 배지의ph 변화
  2. 영양분의 고갈
  3. 유해 대사산물의 축적
  4. Growth factor 의 과다한 합성
(정답률: 72%)
  • 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기는 영양분 고갈, pH 변화, 유해 대사산물의 축적 등 환경 악화로 인해 발생합니다.

    오답 노트
    Growth factor의 과다한 합성은 증식을 억제하거나 사멸을 유도하는 직접적인 원인이 아닙니다.
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66. 균체 표면을 따라 다방면으로 형성된 편모(flagella)를 가진 것은?

  1. 단모균
  2. 양모균
  3. 속모균
  4. 주모균
(정답률: 62%)
  • 균체 표면 전체에 걸쳐 다수의 편모가 분포하여 이동하는 형태를 가진 효모를 주모균(peritrichous)이라고 합니다.
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67. 김치말효의 말기에 표면에 피막을 형성하는 효모가 아닌 것은?

  1. Hansenula속
  2. Candida속
  3. Picha속
  4. Aspergilluse속
(정답률: 75%)
  • 김치 발효 말기에 표면에 하얀 피막을 형성하는 것은 효모(Hansenula, Candida, Pichia 등)입니다. Aspergilluse속은 효모가 아니라 곰팡이(사상균)에 해당하므로 피막 효모가 아닙니다.
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68. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 효소의 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 77%)
  • 맥아즙 제조의 핵심은 맥아에 포함된 아밀라아제 등의 효소를 이용하여 전분을 효모가 이용 가능한 당으로 분해하는 당화 과정에 있습니다.
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69. 세균의 구조에서 세표벽을 둘러싸고 점질물로 된 것은?

  1. 메소솜(mesosome)
  2. 핵부위(nucleoid)
  3. 선모(pilus)
  4. 협막(capsule)
(정답률: 79%)
  • 협막(capsule)은 세균의 세포벽 바깥쪽을 둘러싸고 있는 점질성 다당류 층으로, 외부 환경으로부터 세균을 보호하고 식세포 작용을 방해하는 역할을 합니다.
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70. 포도당 1kg 이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가?

  1. 500g
  2. 800g
  3. 1000g
  4. 2000g
(정답률: 81%)
  • 포도당 1분자가 젖산 발효를 거치면 2분자의 젖산이 생성됩니다. 포도당과 젖산의 분자량은 거의 동일하므로, 질량 보존 법칙에 의해 투입된 포도당의 질량과 생성된 젖산의 질량은 같습니다.
    ① [기본 공식] $\text{Glucose} \rightarrow 2\text{Lactic acid}$
    ② [숫자 대입] $1\text{kg} \rightarrow 1\text{kg}$
    ③ [최종 결과] $1000\text{g}$
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71. 황변미의 원인균이며 신장장해독소(citrinin)를 생산하는 곰팡이는?

  1. Penicllium citreoviride
  2. Penicllium chrysogenum
  3. Penicllium citrinum
  4. Penicllium islandicum
(정답률: 83%)
  • Penicllium citrinum은 쌀 등에 번식하여 황변미를 일으키는 원인균이며, 신장에 독성을 나타내는 citrinin이라는 곰팡이 독소를 생산하는 것이 특징입니다.
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72. 빵효모 생산균주로 적합한 것은?

  1. saccharomyces rouxii
  2. saccharomyces cerevisiae
  3. saccharomyces pastorianus
  4. saccharomyces servazzii
(정답률: 91%)
  • saccharomyces cerevisiae는 당분을 분해하여 이산화탄소와 에탄올을 생성하는 능력이 뛰어나 빵의 팽창을 돕는 빵효모 및 맥주 효모의 주력 균주로 사용됩니다.
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73. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?

  1. Rhizopus속
  2. Mucor속
  3. Absidia속
  4. Aspergillus속
(정답률: 36%)
  • 곰팡이는 균사에 격막이 없는 무격벽균과 격막이 있는 격벽균으로 나뉩니다. Aspergillus속은 대표적인 격벽균이며, Rhizopus, Mucor, Absidia속은 격막이 없는 접합균류에 속합니다.
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74. Borytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 배에 번식하여 신맛이 감소한다.
  2. 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
  3. 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
  4. 채소류에 번식하여 고사시킨다.
(정답률: 93%)
  • Borytis속(잿빛곰팡이균)이 포도에 번식하면 유기산이 분해되어 신맛이 감소하고, 당분이 농축되어 단맛이 상승하는 '귀부포도' 현상이 나타나 고급 와인 제조에 이용됩니다.
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75. Gram 염색에 사용되지 않는 물질은?

  1. crystal violet
  2. methylene blue
  3. safranine
  4. lugol용액
(정답률: 83%)
  • Gram 염색은 crystal violet(주염색), lugol용액(매염), 알코올(탈색), safranine(대조염색) 순으로 진행됩니다. methylene blue는 일반적인 단순 염색이나 산성 염색에 사용되며 Gram 염색 과정에는 포함되지 않습니다.
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76. 통조림 flat sour 변패 원인세균으로 극히 내열성이 강한 포자를 형성하는 세균인 것은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Bacillus anthracis
  3. Bacillus polymyxa
  4. Bacillus cereus
(정답률: 64%)
  • Bacillus coagulans는 내열성 포자를 형성하며, 통조림에서 가스 발생 없이 산성도를 높여 변패시키는 flat sour의 주요 원인균입니다.
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77. 냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?

  1. Flavobacterium속
  2. Pseudomonas속
  3. Listeria속
  4. Escherichia속
(정답률: 62%)
  • Escherichia속은 중온성 세균으로 저온인 냉동 상태에서는 생존 및 증식이 어려워 잘 검출되지 않습니다.

    오답 노트
    Pseudomonas속, Listeria속, Flavobacterium속: 저온에서도 생존하거나 증식 가능한 저온성/저온내성 세균입니다.
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78. 식품의 호료, 유화안정제 등으로 사용되는 알긴산(alginate)의 제조에 사용되는 조류는?

  1. 녹조류(green algae)
  2. 갈조류(brown algae)
  3. 홍조류(red algae)
  4. 남조류(blue-green algae)
(정답률: 56%)
  • 알긴산(alginate)은 갈조류(brown algae)의 세포벽에 함유된 다당류 성분으로, 식품의 증점제나 유화안정제로 널리 사용됩니다.
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79. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. staphylococcus aureus
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. serratia marcescens
(정답률: 67%)
  • Serratia marcescens는 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵 등에 번식하여 특유의 붉은색 색소를 형성하는 대표적인 미생물입니다.
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80. 카탈라아제(Catalase)효소의 설명으로 옳은 것은?

  1. 탄닌물질을 분해하는 효소이다.
  2. 과산화수소를 분해아는 효소이다.
  3. 단백질을 분해하는 효소이다.
  4. 펙틴을 분해하는 효소이다.
(정답률: 57%)
  • 카탈라아제는 세포 내에서 발생하는 유해한 과산화수소를 물과 산소로 분해하여 세포를 보호하는 항산화 효소입니다.

    오답 노트
    탄닌 분해: 탄나아제
    단백질 분해: 프로테아제
    펙틴 분해: 펙티나아제
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