식품산업기사 필기 기출문제복원 (2012-03-04)

식품산업기사 2012-03-04 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사 2012-03-04 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사
(2012-03-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 진드기류의 번식 억제 방법이 아닌 것은?

  1. 밀봉 포장에 의한 방법
  2. 습도를 줄이는 방법
  3. 냉장하는 방법
  4. 30℃ 정도로 가열하는 방법
(정답률: 78%)
  • 진드기류를 가열법으로 제어하기 위해서는 $60^{\circ}C$이상의 고온으로 가열해야 합니다. $30^{\circ}C$ 정도의 미지근한 온도는 번식 억제에 효과가 없습니다.
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2. 편성 혐기성이며, 열에 가장 강한 식중독 원인균은?

  1. 보툴리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 81%)
  • 보툴리누스균은 포자를 형성하는 편성 혐기성 균으로, 형성된 아포(포자)는 열에 매우 강한 특성을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    살모넬라균, 장염비브리오균: 열에 약함
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3. 식품의 유통기한 설정사유서를 작성시 행해야하는보존실험 내용 중 틀린 것은?

  1. 실온유통제품 : 실온이라 함은 1~25℃를 말하며, 원칙적으로 25℃를 포함하여 선정한다.
  2. 상온유통제품 : 상온이라 함은 15~25℃를 말하며,25℃를 포함하여 선정하여야 한다.
  3. 냉장유통제품 : 냉장이라 함은 0~10℃를 말하며, 원칙적으로 10℃를 포함한 냉장온도를 선정하여야 한다.
  4. 냉동유통제품 : 냉동이라 함은 -18℃ 이하를 말하며,품질변화를 최소화 될 수 있도록 냉동온도를 선정하여야 한다.
(정답률: 75%)
  • 식품의 유통기한 설정을 위한 보존실험 시 실온의 정의는 $1 \sim 35^{\circ}C$를 의미합니다. 따라서 실온을 $1 \sim 25^{\circ}C$로 정의한 설명은 틀린 내용입니다.
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4. 인수공통감염병으로 동물에게는 유산, 사람에게 열병을일으키는 것은?

  1. 탄저
  2. 파상열
  3. 돈단독
  4. 큐열
(정답률: 84%)
  • 파상열은 인수공통감염병의 일종으로, 동물에게는 유산을 유발하고 사람에게는 고열을 동반한 열병을 일으키는 특징이 있습니다.
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5. 배지의 멸균방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 화염멸균법
  2. 간헐멸균법
  3. 고압증기멸균법
  4. 열탕소독법
(정답률: 83%)
  • 배지 내의 모든 미생물과 포자까지 완전히 제거하기 위해서는 고온 고압의 증기를 사용하는 고압증기멸균법이 가장 효과적이고 적합합니다.
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6. 식품공장에서 사용되는 용수에 대한 기본적인 처리방법에해당되지 않는 것은?

  1. 여과
  2. 경화
  3. 침전
  4. 연화
(정답률: 66%)
  • 식품공장 용수 처리는 불순물을 제거하거나 물을 부드럽게 만드는 것이 목적입니다. 경화는 물속의 칼슘, 마그네슘 농도가 높아져 물이 딱딱해지는 현상으로, 처리 방법이 아니라 제거해야 할 대상입니다.

    오답 노트
    여과, 침전: 불순물 제거 공정
    연화: 경수를 연수로 만드는 처리 공정
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7. 연어나 송어를 생식함으로서 감염되는 기생충은?

  1. 무구조층
  2. 광절열두조충
  3. 스파르가눔증
  4. 선모충
(정답률: 84%)
  • 광절열두조충은 물벼룩을 1중간숙주로, 연어, 송어, 농어 등을 2중간숙주로 하여 사람에게 감염되는 기생충입니다.

    오답 노트
    무구조충: 소고기
    스파르가눔증: 개, 고양이
    선모충: 돼지
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8. 기구 및 용기·포장의 기준으로 틀린 것은?

  1. 물리적 또는 화학적으로 내용물이 오염되기 쉬운구조이어서는 아니된다.
  2. 식품과 접촉하는 기구 및 용기·포장의 제조 또는수리에 사용하는 땜납은 납을 0.1%이상 함유하여서는아니된다.
  3. 식품과 접촉하는 면에 인쇄를 하지 않아야 한다.
  4. 랩 제조 시에는 디에틸헥실아디페이트(DEHA)를 0.2ng/m2이하로 사용하여야 한다.
(정답률: 67%)
  • 랩 제조 시에는 디에틸헥실아디페이트(DEHA)를 사용해서는 안 됩니다.
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9. 포도주 양조나 전분 제조 시 살균 효과와, 건조과일 등의갈변방지 효과가 있지만 천식환자에게 그 독성이 문제될수 있는 것은?

  1. 사이클로덱스트린
  2. 벤조피렌
  3. 아질산염
  4. 아황산염
(정답률: 67%)
  • 아황산염은 포도주 양조나 전분 제조 시 살균 및 표백 효과가 있으며, 건조과일의 갈변을 방지하는 데 널리 사용됩니다. 다만, 일부 민감한 사람이나 천식 환자에게는 알레르기 반응 및 독성을 유발할 수 있는 특징이 있습니다.
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10. 식중독균인 장염 비브리오의 특징이 아닌 것은?

  1. 편모가 있다.
  2. 내열성이 있다.
  3. 아포를 형성하지 않는다.
  4. 무염 하에서는 생장 못한다.
(정답률: 50%)
  • 장염 비브리오는 열에 매우 약한 특성을 가지고 있어 가열 처리를 통해 쉽게 사멸하므로 내열성이 있다는 설명은 틀린 내용입니다.
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11. 도자기 또는 항아리 등에 사용되는 유약에서 특히 문제가 되는 유해금속은?

  1. 철
  2. 구리
  3. 납
  4. 주석
(정답률: 84%)
  • 도자기나 항아리의 유약 성분 중 납은 용출될 경우 인체에 치명적인 독성을 일으키는 대표적인 유해금속입니다.
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12. 식품 중의 디메틸아민(dimethylamine)과 반응하여 발암성이 강한 니트로사민(nitrosamine)을 만드는 물질은?

  1. 인산염
  2. 암모늄염
  3. 아질산염
  4. 칼슘염
(정답률: 79%)
  • 식품 속에 포함된 아질산염이나 질산염은 디메틸아민(dimethylamine)과 반응하여 강력한 발암물질인 니트로사민(nitrosamine)을 형성합니다.
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13. 식품의 저장 및 발효과정에서 자연 발생되는 독성물질로 알코올 음료와 발효식품에 함유된 발암물질은?

  1. 에틸 카바메이트(ethyl carbamete)
  2. 바이오제닉 아민(biogenic amines)
  3. 니트로퓨란(nitrofurans)
  4. 벤젠(benzene)
(정답률: 68%)
  • 에틸 카바메이트(ethyl carbamate)는 알코올 음료나 발효식품의 제조 및 저장 과정에서 자연적으로 생성되는 대표적인 발암물질입니다.
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14. 다음 중 허용된 감미료가 아닌 것은?

  1. 삭카린나트륨(sodium saccharin)
  2. 아스파탐(aspartame)
  3. D-솔비톨(D-sorbitol)
  4. 둘신(dulcin)
(정답률: 82%)
  • 둘신(dulcin)은 인체에 유해한 성분이 포함된 금지 감미료이므로 식품에 사용할 수 없습니다.
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15. 식품위생검사기관에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품의약품안전청장이 지정하는 식품위생검사기관은 식품위생전문검사기관과 자가품질위탁검사기관으로 구분된다.
  2. 식품위생검사기관의 지정에 관한 유효기간은 지정받은날로부터 3년으로 하며, 1년을 초과하지 않는 범위에서1회에 한해 그 기간을 연장할 수 있다.
  3. 식품위생검사기관은 고의 또는 중대한 과실로 거짓의식품위생검사 성적서를 발급한 경우 지정이 취소된다.
  4. 식품위생검사기관 중 자가품질위탁검사기관은 수입식품, 건강기능식품을 포함한 식품에 대한 검사를실시할 수 있다.
(정답률: 58%)
  • 자가품질위탁검사기관은 수입식품에 대해 검사 성적서를 발급할 수 없으며, 오직 참고용으로만 검사를 실시할 수 있습니다.
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16. 다음 중 영양표기 대상 식품이 아닌 것은?

  1. 즉석 면류
  2. 쨈류
  3. 특수용도식품
  4. 식용 유지류
(정답률: 55%)
  • 영양표시 대상 식품은 가공식품을 원칙으로 하되, 즉석 면류와 같이 조리 과정이 포함된 일부 식품은 대상에서 제외됩니다.
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17. 식품 등의 표시기준에서 트랜스지방의 정의에 대한 설명이다. ( )안에 들어갈 용어를 순서대로 나열한 것은?

  1. 2-공액형-포화지방산
  2. 1-공액형-불포화지방산
  3. 2-공액형-불포화지방산
  4. 1-비공액형-불포화지방산
(정답률: 76%)
  • 식품 등의 표시기준에 따르면, 트랜스지방은 트랜스 구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형 불포화지방산의 모든 형태를 의미합니다.
    이미지 내용: 트랜스지방이라 함은 트랜스구조를 ( 1 )개 이상 가지고 있는 ( 비공액형 )의 모든 ( 불포화지방산 )을 말한다.
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18. 식품과 유해성분의 연결이 틀린 것은?

  1. 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
  2. 황변미 - 시트리닌(citrinin)
  3. 피마자유 - 고시폴(gossypol)
  4. 독버섯 - 콜린(choline)
(정답률: 76%)
  • 고시폴(gossypol)은 피마자유가 아니라 목화씨(면실유)에 함유된 독성 성분입니다. 피마자유의 독성 성분은 리신(ricin)입니다.
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19. 산분해간장 제조 시 생성되는 유해물질은?

  1. MCPD
  2. Dioxin
  3. DHEA
  4. DEHP
(정답률: 72%)
  • 산분해간장을 제조하는 과정에서 글리시딜 에스테르와 함께 MCPD(3-monochloropropane-1,2-diol)라는 유해물질이 생성될 수 있습니다.
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20. 수돗물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?

  1. benzopyrene
  2. nitrosoamine
  3. halazone
  4. trihalomethane
(정답률: 60%)
  • 수돗물 소독 시 사용되는 염소가 물속의 유기물질(휴믹산 등)과 반응하면 트리할로메탄(trihalomethane)이라는 발암성 소독부산물이 생성됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 소와 연체동물의 혈색소에 내포된 금속의 연결이 옳은 것은?

  1. 소 : hemoglobin - Cu, 연체동물 : hemocyanin - Fe
  2. 소 : hemoglobin - Fe, 연체동물 : hemocyanin - Cu
  3. 소 : hemocyanin - Fe, 연체동물 : hemoglobin - Cu
  4. 소 : hemocyanin - Cu, 연체동물 : hemoglobin - Fe
(정답률: 79%)
  • 포유류인 소는 철($Fe$)을 함유한 hemoglobin을 통해 산소를 운반하며, 연체동물은 구리($Cu$)를 함유한 hemocyanin을 통해 산소를 운반합니다.
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22. 어류의 대표적인 비린내 성분과 거리가 먼 것은?

  1. iodine
  2. trimethylamine
  3. dimethylamine
  4. piperidine
(정답률: 62%)
  • 어류의 비린내는 주로 trimethylamine, dimethylamine, piperidine과 같은 아민류 성분에 의해 발생합니다. iodine은 비린내를 유발하는 대표적인 성분이 아닙니다.
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23. 다음 중 오이의 주된 향기성분은?

  1. sedanolide
  2. 2, 6-nonadienol
  3. limonene
  4. methyl mercaptane
(정답률: 58%)
  • 오이와 갓 자른 수박의 신선한 향을 결정짓는 주성분은 2, 6-nonadienol입니다.

    오답 노트
    sedanolide: 샐러리 향미성분
    limonene: 귤 향미성분
    methyl mercaptane: 썩은 달걀 냄새
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24. 다음 중 탄수화물에 존재하지 않는 것은?

  1. 알데하이드(aldehyde)
  2. 하이드록실(hydroxyl)
  3. 아민(amine)
  4. 케톤(ketone)
(정답률: 68%)
  • 탄수화물은 기본적으로 하이드록실기, 알데하이드기 또는 케톤기를 가진 다가 알코올 구조입니다. 아민은 질소를 포함하는 작용기로, 탄수화물의 기본 구성 성분이 아닙니다.
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25. 펙틴(pectin)질 중 분자량이 가장 큰 것은?

  1. pectinic acid
  2. protopectin
  3. pectic acid
  4. pectin
(정답률: 69%)
  • 펙틴질은 분해 단계에 따라 분자량이 달라지며, 가장 초기 단계이자 불용성 상태인 protopectin이 분자량이 가장 큽니다.
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26. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성비타민은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 엽산(folic acid)
  3. 나이아신(niacin)
  4. 리보플라빈(riboflavin)
(정답률: 67%)
  • 나이아신(niacin)은 필수 아미노산인 트립토판(tryptophan)을 전구체로 하여 체내 또는 장내 세균에 의해 합성되는 수용성 비타민입니다.
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27. 생고기를 숯불로 구울 때 생성될 수 있는 유해성분은?

  1. 니트로사민
  2. 다환방향족탄화수소
  3. 아플라톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 82%)
  • 생고기를 고온의 숯불로 구울 때 지방과 단백질이 열분해되면서 벤조피렌과 같은 다환방향족탄화수소가 생성됩니다.
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28. 식품이나 기타 생물계에서 지질의 산화를 평가하는데 많이 사용되는 방법 중 하나로 시료 kg당 말론알데하이드(malonaldehyde)의 mole로 나타내는 방법은?

  1. 과산화물가(peroxide value)
  2. TBA가(thiobarbituric acid value)
  3. 카르보닐가(carbonyl value)
  4. 공액 이중산가(conjugated dienes value)
(정답률: 59%)
  • 지질 산화의 2차 산물인 말론알데하이드를 측정하여 시료 $kg$당 $mole$ 수로 나타내는 방법은 TBA가(thiobarbituric acid value)입니다.

    오답 노트
    과산화물가: 유지 산화 초기의 과산화물 함량 측정
    공액 이중산가: 불포화 지방산의 초기 산화 상태 평가
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29. 관능검사에서 신제품이나 품질이 개선된 제품의 특성을 묘사하는데 참여하며 보통 고도의 훈련과 전문성을 겸비한 요원으로 구성된 패널은?

  1. 차이식별 패널
  2. 특성묘사 패널
  3. 기호조사 패널
  4. 전문 패널
(정답률: 73%)
  • 신제품이나 개선된 제품의 특성을 정밀하게 묘사하기 위해 고도의 훈련을 받은 전문 요원으로 구성된 패널은 특성묘사 패널입니다.
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30. 단백질 중의 질소의 평균 함량은?

  1. 6%
  2. 10%
  3. 16%
  4. 20%
(정답률: 78%)
  • 일반적으로 단백질의 평균 질소 함량은 약 $16\%$로 간주하며, 이를 바탕으로 단백질 함량을 계산할 때 질소량에 질소계수 $6.25$ (즉, $100/16$)를 곱하여 산출합니다.
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31. 닌히드린 반응(ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

  1. 아미노산의 정성
  2. 지방질의 정성
  3. 탄수화물의 정성
  4. 비타민의 정성
(정답률: 80%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산의 $\alpha$-아미노기와 반응하여 보라색 또는 황색의 화합물을 형성하는 반응으로, 아미노산의 정성 및 정량 분석에 이용됩니다.
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32. 식용유지의 품질을 평가하는데 가장 중요한 사항은?

  1. glyceride의 양
  2. 유리지방산 함량
  3. lipase 함량
  4. 색소
(정답률: 79%)
  • 식용유지가 가수분해되면 유리지방산이 생성되며, 이는 산패의 척도가 되어 품질 저하와 불쾌한 풍미를 유발하므로 유리지방산 함량이 품질 평가의 가장 중요한 지표가 됩니다.
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33. 셀룰로오스(cellulose)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식물세포벽의 주성분이다.
  2. 나선구조를 하며 α-1, 4 glucose결합이다.
  3. 식품중의 섬유소는 거의 소화되지 않으나 장(intestine)운동을 촉진한다.
  4. 물에 녹지 않는다.
(정답률: 54%)
  • 셀룰로오스는 $\beta$-1, 4 결합을 통해 직선 구조를 형성하는 다당류입니다.

    오답 노트
    나선구조를 하며 $\alpha$-1, 4 glucose결합이다: 이는 아밀로오스(전분)에 대한 설명입니다.
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34. 배추김치에서 배추의 녹색이 갈색으로 변화되는 이유는 엽록소의 Mg이 어떤 성분으로 치환되었기 때문인가?

  1. Fe2+
  2. Cu2+
  3. H+
  4. 0H-
(정답률: 62%)
  • 클로로필 분자 내의 마그네슘 이온($Mg$)이 수소 이온($H^{+}$)으로 치환되면 황록색의 페오피틴(Pheophytin)이 형성되어 배추의 녹색이 갈색으로 변하게 됩니다.
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35. 유지의 굴절률은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?

  1. 변화없다.
  2. 작아진다.
  3. 커진다.
  4. 굴절되지 않는다.
(정답률: 70%)
  • 유지의 굴절률은 지방산의 불포화도가 높아질수록(이중결합이 많아질수록) 일반적으로 증가하는 경향을 보입니다.
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36. 단순 단백질의 구조와 관계없는 결합은?

  1. 수소결합
  2. 글리코사이드(clycoside) 결합
  3. 펩티드(peptide)결합
  4. 소수성 결합
(정답률: 54%)
  • 단백질은 아미노산들이 펩티드 결합으로 연결되며, 수소결합, 소수성 결합, 이온결합 등을 통해 입체 구조를 형성합니다. 반면 글리코사이드 결합은 당류(탄수화물)의 단량체 사이에서 나타나는 결합 방식입니다.
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37. 레올로지(rheology) 특성 중 탄성의 의미는?

  1. 유체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 성질
  2. 물질이 실처럼 따라올라 오는 성질
  3. 막대기 혹은 긴 끈 모양으로 늘어나는 성질
  4. 회부의 힘에 의해 변형된 물체가 원상태로 되돌아 가려는 성질
(정답률: 71%)
  • 탄성이란 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 그 힘이 제거되었을 때 원래의 상태로 되돌아가려는 성질을 의미합니다.

    오답 노트
    유체의 흐름에 대한 저항성: 점성
    실처럼 따라올라 오는 성질: 점착성
    끈 모양으로 늘어나는 성질: 신전성
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38. 안토시아닌(anthocyanin) 색소를 함유하는 과실 제품의 붉은색을 보존하려면 어떤 조건이 가장 효과적인가?

  1. 산을 가한다.
  2. 중조를 가한다.
  3. 철염을 가한다.
  4. 수산화나트륨을 가한다.
(정답률: 67%)
  • 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있으며, 산성 조건에서 붉은색을 띠고 안정하게 유지됩니다. 따라서 산을 가하는 것이 붉은색 보존에 가장 효과적입니다.
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39. α-전분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. α-전분은 불규칙적인 분자배열을 갖는 무정형상태의 것이다.
  2. α-화는 생전분이 호화되어 α-전분으로 변화되는 현상이다.
  3. α-전분은 효소작용을 받기 쉬우므로 소화되기 쉽다.
  4. α-전분의 X-선 회절도는 B도형 나타낸다.
(정답률: 49%)
  • $\alpha$-전분은 호화되어 무정형 상태가 된 전분으로, 효소 작용을 받기 쉬워 소화가 잘 되는 특성이 있습니다. 하지만 X-선 회절도는 B도형이 아니라 V형으로 나타납니다.
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40. 포도당(glucose)이 환원되어 생성된 당알코올은?

  1. 솔비톨(sorbitol)
  2. 만니톨(mannitol)
  3. 이노시톨(inositol)
  4. 덜시톨(dulcitol)
(정답률: 72%)
  • 포도당(glucose)이 환원되면 솔비톨(sorbitol)이 생성됩니다. 참고로 과당(fructose)이 환원되면 만니톨(mannitol)이 생성됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 생우유를 원심분리하고 크림 층을 제거하여 만든 제품은?

  1. 탈지유
  2. 전지유
  3. 발효유
  4. 농축유
(정답률: 75%)
  • 생우유를 원심분리하여 유지방이 포함된 크림 층을 제거함으로써 지방 함량을 극히 낮게 만든 제품을 탈지유라고 합니다.
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42. 우유의 살균법에 대한 내용으로 적합하지 않은 것은?

  1. 저온살균법 : 62~65℃, 30분간
  2. 고온순간살균법 : 72~75℃, 15초간
  3. 고온감압살균법 : 92~102℃, 10초간
  4. 초고온순간살균법 : 135~140℃, 2~5초간
(정답률: 61%)
  • 우유의 살균법 중 고온감압살균법의 일반적인 온도 조건은 $92 \sim 102^{\circ}\text{C}$가 아니라 더 낮은 온도 범위에서 제어되거나 다른 시간 조건이 적용되어야 하며, 제시된 조건은 적절하지 않습니다.

    오답 노트
    저온살균법: $62 \sim 65^{\circ}\text{C}$, $30$분간
    고온순간살균법: $72 \sim 75^{\circ}\text{C}$, $15$초간
    초고온순간살균법: $135 \sim 140^{\circ}\text{C}$, $2 \sim 5$초간
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43. 토마토 가공에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 토마토의 색소는 적색을 나타내는 리코펜(lycopene)과 황색을 나타내는 카로틴(carotene)이 중요한 색소이다.
  2. 토마토의 껍질과 씨를 제거한 과육과 즙액인 토마토펄프를 농축한 것을 토마토 퓨레(puree)라 한다.
  3. 토마토 펄프의 농축은 가급적 고온에서 단시간 내에 해야 한다.
  4. 토마토 케첩을 닫은 용기는 유리나 플라스틱으로 만든 것이 좋다.
(정답률: 63%)
  • 토마토 펄프의 농축 시 고온에서 처리하면 색소의 파괴와 풍미 저하, 갈변 현상이 발생할 수 있으므로 가급적 저온에서 진공 농축하는 것이 바람직합니다.
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44. 식품 등의 표시기준에 의거 제조일과 제조시간을 함께 표시하여야 하는 품목은?

  1. 어육연제품
  2. 식용유지류
  3. 도시락
  4. 통·병조림
(정답률: 79%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라 도시락과 같이 유통기한이 매우 짧고 신선도가 중요한 즉석섭취식품은 소비자에게 정확한 정보를 제공하기 위해 제조일자와 제조시간을 함께 표시해야 합니다.
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45. 고형분 함량이 50%인 식품 5kg을 농축하여 고형분 함량 80%로 만들려고 한다. 제거해야 할 물의 양은?

  1. 1.325kg
  2. 1.505kg
  3. 1.625kg
  4. 1.875kg
(정답률: 38%)
  • 농축 전후의 고형분 양은 일정하다는 물질수지 원리를 이용하여 제거해야 할 물의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_1 \times C_1 = W_2 \times C_2$ (단, $W$는 중량, $C$는 고형분 함량)
    ② [숫자 대입] $5 \times 0.5 = W_2 \times 0.8$
    ③ [최종 결과] $W_2 = 3.125$
    제거해야 할 물의 양은 초기 중량에서 최종 중량을 뺀 값입니다.
    $$5 - 3.125 = 1.875\text{kg}$$
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46. 변조방지용 포장방법과 거리가 먼 것은?

  1. 블리스터(blister) 포장
  2. 수축포장(shrink wrapping)
  3. 백 인 박스(bag in box) 포장
  4. 파괴성 뚜껑(cap)
(정답률: 56%)
  • 변조방지포장은 소비자가 개봉 여부를 쉽게 식별할 수 있도록 설계된 포장입니다. 블리스터 포장, 수축포장, 파괴성 뚜껑은 개봉 시 흔적이 남거나 파손되어 변조 확인이 가능하지만, 백 인 박스 포장은 액체 식품의 보존과 편의성을 위한 포장 방식으로 변조 방지와는 거리가 멉니다.
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47. 고추장 제조공정에서 코오지(koji)를 넣고 전분을 당화할 때 온도가 낮아지면 어떤 현상이 발생하는가?

  1. 효모의 번식으로 알코올 맛이 난다.
  2. 고초균의 번식으로 매운맛이 난다.
  3. 젖산균의 번식으로 신맛이 난다.
  4. 부패세균의 번식으로 부패취가 난다.
(정답률: 56%)
  • 고추장 제조 시 당화 온도가 낮아지면 당화 속도가 느려지며, 상대적으로 저온에서 활발한 젖산균이 번식하여 유기산을 생성함으로써 신맛이 나게 됩니다.
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48. 육제품의 주요 훈연목적과 거리가 먼 것은?

  1. 저장성 증진
  2. 산화 방지
  3. 풍미 증진
  4. 영양 증진
(정답률: 81%)
  • 훈연은 목재의 연소 성분을 이용해 식품의 저장성을 높이고, 특유의 풍미를 부여하며, 표면의 산화를 방지하는 것이 주된 목적입니다. 영양 증진은 훈연의 목적에 해당하지 않습니다.
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49. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유는?

  1. 천연항산화제가 들어있기 때문에
  2. 발연점이 낮기 때문에
  3. 시너지스트(synergist)가 없기 때문에
  4. 열에 안정하기 때문에
(정답률: 75%)
  • 식물성 유지는 동물성 유지에 비해 자체적으로 산화를 억제하는 천연항산화제가 함유되어 있어 산패가 덜 일어나는 특성이 있습니다.
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50. 건조 가공품과 적합한 건조기의 연결이 틀린 것은?

  1. 건조 쇠고기 - 동결 건조기
  2. 분말 커피 - 분무 건조기
  3. 건조 달걀 - 드럼 건조기
  4. 건조 쥐치포 - 터널 건조기
(정답률: 61%)
  • 건조 달걀은 액상 원료를 빠르게 건조시켜 분말로 만드는 분무 건조기를 사용하는 것이 적합합니다.

    오답 노트
    드럼 건조기: 주로 곡물이나 점성이 있는 식품의 건조에 사용됨
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51. 된장의 고유 냄새는 주로 어떤 성분의 조화로 만들어지는가?

  1. 알코올과 유기산의 조화
  2. 알코올과 당분의 조화
  3. 당분과 아미노산의 조화
  4. 당분과 유기산이 조화
(정답률: 41%)
  • 된장의 고유한 풍미와 냄새는 발효 과정에서 생성된 알코올과 유기산의 조화로운 상호작용에 의해 결정됩니다.
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52. 쌀을 장기저장 하고자 할 때 가장 적당한 수분 함량은?

  1. 15~20%
  2. 10~15%
  3. 5~10%
  4. 0~5%
(정답률: 58%)
  • 쌀의 장기 저장을 위해서는 미생물의 증식을 억제하고 품질을 유지할 수 있는 적정 수분 함량인 10~15%를 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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53. 과채류의 장기저장을 위한 일반적인 공기조성 조건은?

  1. O2 농도 높게 - CO2 농도 높게
  2. O2 농도 낮게 - CO2 농도 낮게
  3. O2 농도 낮게 - CO2 농도 높게
  4. O2 농도 높게 - CO2 농도 낮게
(정답률: 71%)
  • 과채류의 호흡 작용을 억제하여 저장 기간을 늘리기 위해서는 산소($\text{O}_2$) 농도를 낮추고 이산화탄소($\text{CO}_2$) 농도를 높게 유지하는 CA(Controlled Atmosphere) 저장법이 사용됩니다.
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54. 식물 유지의 채유법 중 추출법에 사용하는 용제의 구비조건으로 틀린 것은?

  1. 유지는 잘 추출되나 유지 이외의 물질은 잘 녹지 않을 것
  2. 유지 및 착유박에 나쁜 냄새를 남기지 않을 것
  3. 기화열 및 비열이 커서 회수하기 쉬울 것
  4. 인화 및 폭발의 위험성이 적을 것
(정답률: 67%)
  • 추출법에 사용하는 용제는 사용 후 쉽게 제거하여 회수해야 하므로, 에너지가 적게 드는 기화열과 비열이 작은 용제를 사용하는 것이 적합합니다.
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55. 난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm 일 때, 난황의 높이와 달걀의 상태는?

  1. 높이 0.12cm이고, 부패란이다.
  2. 높이 0.12cm이고, 신선란이다.
  3. 높이 1.2cm이고, 부패란이다.
  4. 높이 1.2cm이고, 신선란이다.
(정답률: 67%)
  • 난황계수는 난황의 높이를 지름(폭)으로 나눈 값이며, 일반적으로 $0.361 \sim 0.442$ 범위일 때 신선란으로 판단합니다.
    ① [기본 공식] $\text{난황계수} = \frac{\text{난황 높이}}{\text{난황 폭}}$
    ② [숫자 대입] $0.40 = \frac{\text{난황 높이}}{3}$
    ③ [최종 결과] $\text{난황 높이} = 1.2$
    계산된 높이는 $1.2\text{cm}$이며, 난황계수 $0.40$은 신선란 범위에 해당합니다.
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56. 포도 주스 가공과 관계없는 단위 조작은?

  1. 파쇄
  2. 가열
  3. 증류
  4. 여과
(정답률: 53%)
  • 포도 주스 가공은 원료를 부수는 파쇄, 불순물을 제거하는 여과, 살균을 위한 가열 과정이 포함되지만, 끓는점 차이를 이용해 성분을 분리하는 증류 과정은 필요하지 않습니다.
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57. 코오지(koji)를 사용하는 가장 주된 목적은?

  1. 호기성균을 발육시켜 호흡작용을 정지시키기 위해
  2. 아미노산, 에스테르 등의 물질을 얻기 위해
  3. 아밀라아제, 프로테아제 등의 효소를 생성하기 위해
  4. 잡균의 번식을 방지하기 위해
(정답률: 70%)
  • 코오지(koji)는 쌀이나 콩 등에 곰팡이를 배양한 것으로, 전분을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제 등의 효소를 생성하여 원료의 분해를 돕는 것이 주된 목적입니다.
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58. 산을 첨가했을 때 응고·침전하는 우유 단백질로써 유화제로 사용되는 것은?

  1. 레닌
  2. 글로불린
  3. 카제인
  4. 알부민
(정답률: 71%)
  • 카제인은 우유 단백질의 주성분으로, 산을 첨가하여 등전점에 도달하게 하면 응고·침전되는 성질이 있으며 식품 산업에서 유화제로 널리 사용됩니다.
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59. 동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

  1. 미오신(miosin)
  2. 트로포미오신(tropomyosin)
  3. 액토미오신(actomyosin)
  4. 트로포닌(troponin)
(정답률: 70%)
  • 동물 사후경직 단계에서는 ATP가 소모되면서 근육 단백질인 액틴과 미오신이 결합하여 불용성 단백질인 액토미오신을 형성하며 근육이 수축하게 됩니다.
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60. 수확하여 후숙하는 과정 중 호흡작용이 높아지는 호흡상승(climacteric rise) 현상이 나타나지 않는 과채류는?

  1. 사과
  2. 포도
  3. 바나나
  4. 토마토
(정답률: 54%)
  • 과채류는 후숙 과정에서 호흡량이 급격히 증가하는 호흡상승형과 그렇지 않은 비호흡상승형으로 나뉩니다. 포도는 호흡상승 현상이 나타나지 않는 대표적인 비호흡상승형 과일입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 유리 산소의 유무에 상관없이 생육할 수 있는 균은?

  1. 편성호기성균
  2. 편성혐기성균
  3. 통성혐기성균
  4. 미호기성균
(정답률: 66%)
  • 통성혐기성균은 산소 유무와 상관없이 생육이 가능하며, 산소가 없는 환경을 더 선호하는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    편성호기성균: 반드시 산소 필요
    편성혐기성균: 산소 존재 시 생육 불가
    미호기성균: 저농도의 산소에서만 생육
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62. 효모에 의한 ethyl alcohol 발효는 어느 대사 경로를 거치는가?

  1. EMP
  2. TCA
  3. HMP
  4. ED
(정답률: 66%)
  • 효모의 에틸 알코올 발효는 포도당이 피루브산으로 분해되는 해당과정인 EMP(Embden-Meyerhof-Parnas) 경로를 통해 진행됩니다.
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63. 아미노산 발효법이 아닌 것은?

  1. 야생균주에 의한 발효법
  2. 영양요구성 변이주에 의한 발효법
  3. Analog 내성 변이주에 의한 발효법
  4. Orleans 정치 발효법
(정답률: 51%)
  • 아미노산 발효법은 야생균주, 영양요구성 변이주, Analog 내성 변이주 등을 이용하며, Orleans 정치 발효법은 아미노산이 아닌 식초(초산) 제조법의 일종입니다.
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64. 원핵세포의 구조와 기능이 잘못 연결된 것은?

  1. 세포벽 - 세포의 기계적 보호
  2. 염색체 - 단백질의 합성 장소
  3. 편모 - 운동력
  4. 세포막 - 투과 및 수송능
(정답률: 69%)
  • 단백질의 합성 장소는 리보솜이며, 염색체는 생명체의 유전 정보를 저장하고 전달하는 기능을 수행합니다.
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65. Bacillus 속에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 그람 양성균이다.
  2. 호기성 또는 통성혐기성이다.
  3. 토양에서만 존재하고 수중에는 존재하지 않는다.
  4. 전형적으로 카탈라아제 양성이다.
(정답률: 60%)
  • Bacillus 속의 균들은 토양뿐만 아니라 물, 공기 등 자연계 전반에 널리 분포하는 편재성 미생물입니다.

    오답 노트
    그람 양성균, 호기성 또는 통성혐기성, 카탈라아제 양성 반응은 Bacillus 속의 전형적인 특징입니다.
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66. 빵의 rope 발생 원인이 되는 미생물은?

  1. Serratia marcescens
  2. Penicillium expansum
  3. Bacillus licheniformis
  4. Lactobacillus lactis
(정답률: 43%)
  • 빵의 rope 현상은 Bacillus licheniformis와 같은 바실러스균이 생성하는 끈적끈적한 다당류(polysaccharide)로 인해 빵의 내부가 그물 모양의 끈적한 상태가 되는 부패 현상입니다.
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67. 효소에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 효소는 특정물질에만 작용하는 기질특이성이 있다.
  2. 효소의 작용은 pH에 크게 영향을 받는다.
  3. 온도가 높아질수록 효소활성도는 계속 커진다.
  4. 유기화합물의 반응에서 촉매역할을 한다.
(정답률: 62%)
  • 효소는 단백질로 구성되어 있어 온도가 일정 수준 이상으로 높아지면 변성되어 활성을 잃기 때문에, 온도가 높아질수록 활성도가 계속 커진다는 설명은 틀린 것입니다.
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68. 분열법으로 증식하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces 속
  2. Saccharomyces 속
  3. Zygosaccharomyces 속
  4. Debaryomyces 속
(정답률: 49%)
  • 효모 중 Schizosaccharomyces 속은 출아법이 아닌 분열법으로 증식하는 특징을 가지고 있습니다.
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69. 밥, 빵 등을 부패시키고 강력한 아밀라아제, 프로테아제를 분비하여 통성 혐기성으로 내열성 포자를 생성하는 균은?

  1. Escherichia coli
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Bacillus subtilis
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 61%)
  • Bacillus subtilis는 통성 혐기성균으로 내열성 포자를 생성하며, 강력한 아밀라아제와 프로테아제를 분비하여 밥이나 빵 등을 부패시키는 특성이 있습니다.
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70. 분홍색 색소를 생성하는 누룩곰팡이로 홍주의 발효에 이용되는 것은?

  1. Monascus purpureus
  2. Neurospora sitophila
  3. Rhizopus javanicus
  4. Botrytis cinerea
(정답률: 58%)
  • 홍주의 붉은색을 내는 분홍색 색소를 생성하며 발효에 이용되는 누룩곰팡이는 Monascus purpureus입니다.
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71. Penicillium속과 Aspergillus속의 다른 점은?

  1. 분생자
  2. 경자
  3. 병족세포
  4. 균사
(정답률: 60%)
  • Penicillium속과 Aspergillus속은 모두 분생포자를 형성하지만, 포자를 지지하는 구조인 병족세포(foot cell)의 유무와 형태적 특징으로 두 속을 구분합니다.
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72. 탄소원으로 1kg의 에틸알코올을 배지로 하여 초산발효 하였을 때 얻어지는 초산의 이론적인 최대 생성량은 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 874g
  3. 1304g
  4. 1517g
(정답률: 52%)
  • 에틸알코올이 초산으로 산화되는 반응의 화학 양론적 계산을 통해 이론적 최대 생성량을 구할 수 있습니다.
    ① [기본 공식] $\text{에틸알코올} + \text{산소} \rightarrow \text{초산} + \text{물}$
    ② [숫자 대입] $\frac{1\text{kg}}{46} \times 60 = 1.304\text{kg}$
    ③ [최종 결과] $1304\text{g}$
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73. 맥주에 불쾌한 냄새를 나타내는 효모는?

  1. Saccharomyces pastorianus
  2. Saccharomyces coreanus
  3. Schizosaccharomyces pombe
  4. schizosaccharomyces mallacei
(정답률: 42%)
  • Saccharomyces pastorianus는 라거 맥주 양조에 사용되는 효모로, 특정 조건에서 불쾌한 냄새(off-flavor)를 유발하는 성분을 생성할 수 있습니다.
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74. 미생물 대사 중 pyruvic acid가 TCA cycle로 들어갈 때 어떤 형태로 전환되는가?

  1. acetyl CoA
  2. NADP
  3. FAD
  4. ATP
(정답률: 72%)
  • 당분해 과정의 최종 산물인 pyruvic acid는 pyruvate dehydrogenase 복합체에 의해 탈탄산 반응을 거쳐 acetyl CoA로 전환되어 TCA cycle로 진입합니다.
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75. 곰팡이의 일반적인 증식방법은?

  1. 출아법
  2. 동태접합법
  3. 분영법
  4. 무성포자 형성법
(정답률: 52%)
  • 곰팡이는 일반적으로 무성포자를 형성하여 빠르게 증식하며, 환경 조건에 따라 유성포자를 형성하기도 합니다.
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76. 김치 숙성에 주로 관계되는 균은?

  1. 고초균
  2. 대장균
  3. 젖산균
  4. 황국균
(정답률: 79%)
  • 김치의 숙성은 당분을 분해하여 젖산을 생성하는 젖산균의 작용에 의해 진행됩니다.
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77. 조류에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 광합성 작용을 한다.
  2. 해조와 담수조가 있다.
  3. 색소 및 저장물질의 종류 등으로 분류한다.
  4. 동물성 플랑크톤이다.
(정답률: 61%)
  • 조류는 광합성을 통해 스스로 영양분을 만드는 식물성 플랑크톤에 해당합니다.
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78. 세균 세포벽의 역할이 아닌 것은?

  1. 세포 내부의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호한다.
  2. 세포 고유의 형태를 유지하게 한다.
  3. 전자전달계가 있어서 산화적 인산화반응을 일으킬수 있다.
  4. 세포벽 성분에 의해 세균독성이 나타나기도 한다.
(정답률: 60%)
  • 세포벽은 세포의 형태 유지와 삼투압 보호, 독성 발현 등의 역할을 하지만, 전자전달계가 있어 산화적 인산화 반응이 일어나는 곳은 세포벽이 아니라 세포막입니다.
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79. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 액 표면에 피막을 형성한다.
  2. 위균사나 진균사를 형성한다.
  3. 양조 과정 중에 알코올을 생성한다.
  4. Hansenula속이 해당된다.
(정답률: 42%)
  • 산막효모는 알코올을 생성하는 것이 아니라, 오히려 알코올을 분해하여 산을 생성하는 유해균으로 작용합니다.
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80. 청국장의 발효균은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus natto
  3. Rhizopus delemar
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 76%)
  • 청국장의 발효에 관여하는 핵심 균주는 $Bacillus$ $natto$입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 다음 중 기체 이송기에 해당되는 장치는?

  1. 압축기
  2. 호이스트
  3. 원심 펌프
  4. 벨트 컨베이어
(정답률: 36%)
  • 압축기는 기체를 가압하여 이송하는 대표적인 기체 이송 장치입니다.

    오답 노트
    호이스트, 벨트 컨베이어: 고체 이송 장치
    원심 펌프: 액체 이송 장치
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82. 막분리의 특징이 아닌 것은?

  1. 상의 변화가 있기 때문에 에너지가 절약된다.
  2. 가열을 하지 않기 때문에 향기 성분의 손실을 방지할수 있다.
  3. 대량의 냉각수가 필요없다.
  4. 분획과 정제를 동시에 행할 수 있다.
(정답률: 44%)
  • 막분리는 상의 변화 없이 물리적으로 성분을 분리하는 공정이기 때문에 에너지가 절약되는 것입니다.

    오답 노트
    상의 변화가 있기 때문에: 상의 변화가 없는 공정임
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83. 타원형의 용기에 물에 반쯤 채우고 임펠라를 회전시켜일정 위치에서 기체가 압축 이송되는 장치는?

  1. 로타리 블로워
  2. 압축기
  3. 매시 펌프
  4. 팬
(정답률: 54%)
  • 타원형 용기에 물을 채우고 임펠러를 회전시켜 기체를 압축 이송하는 장치는 매시 펌프의 특징입니다.
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84. 식품원료를 무게, 크기, 모양, 색깔 등 여러 가지 물리적성질의 차이를 이용하여 분리하는 조작은?

  1. 선별
  2. 교반
  3. 교질
  4. 추출
(정답률: 73%)
  • 식품 원료의 무게, 크기, 모양, 색깔 등 물리적 성질의 차이를 이용하여 불순물을 제거하거나 원하는 성분을 나누는 조작을 선별이라고 합니다.
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85. 설비비가 비싸고, 처리량이 적어 점도가 높은 최종단계의 농축에 많이 사용하는 증발기는?

  1. 긴 관형 증발기
  2. 코일 및 재켓식 증발기
  3. 기계 박막식 증발기
  4. 플레이트식 증발기
(정답률: 55%)
  • 기계 박막식 증발기는 회전 날개를 통해 액체를 얇은 막 형태로 퍼뜨려 증발시키므로, 열전달 효율이 매우 높습니다. 따라서 설비비는 비싸지만 점도가 매우 높은 고농축 최종 단계 처리에 적합합니다.
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86. 흡출, 송출밸브가 설치된 실린더 속을 피스톤이 왕복하여 액체를 이송시키는 펌프가 아닌 것은?

  1. 워싱 펌프(washing pump)
  2. 프런저 펌프(plunger pump)
  3. 메터링 펌프(metering pump)
  4. 스크류 펌프(screw pump)
(정답률: 63%)
  • 워싱 펌프, 플런저 펌프, 메터링 펌프는 피스톤의 왕복 운동을 이용하는 용적식 펌프입니다. 반면, 스크류 펌프는 회전하는 스크류의 회전 운동을 통해 액체를 이송시키는 방식입니다.
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87. 물은 통과하지만 소금은 통과하지 않는 정밀한 아세트산셀룰로오스, 폴리설폰 등으로 바닷물을 밀어내어 소금은남기고, 물만 통과시키는 막분리 여과는?

  1. 한외 여과법
  2. 역삼투법
  3. 투석법
  4. 정밀 여과법
(정답률: 69%)
  • 역삼투법은 반투과성 막을 이용하여 삼투압보다 높은 압력을 가함으로써, 물 분자는 통과시키고 소금과 같은 용질은 제거하여 바닷물을 담수로 만드는 막분리 여과 방식입니다.
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88. 식품의 동결법이 아닌 것은?

  1. 액체산소에 의한 동결법
  2. 공기 동결법
  3. 송풍 동결법
  4. 침지 동결법
(정답률: 38%)
  • 식품의 동결법에는 공기 동결법, 송풍 동결법, 침지 동결법 등이 사용됩니다. 액체산소는 동결용 냉매로 사용되지 않으며, 일반적으로 액체질소가 급속 동결에 사용됩니다.
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89. 다음 세척방법 중 배추의 잎과 잎 사이에 끼어있는 모래를 제거하는데 가장 효과적인 것은?

  1. 부유세척
  2. 초음파세척
  3. 분무세척
  4. 공기세척
(정답률: 57%)
  • 초음파세척은 고주파 진동에 의해 발생하는 공동현상(Cavitation)을 이용하여, 배추 잎 사이와 같이 좁고 복잡한 틈새에 끼어있는 미세한 모래나 이물질을 효과적으로 제거할 수 있습니다.
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90. 수분함량 12%인 옥수수가루를 사용하여 압출성형 스낵을 제조하고자 한다. 옥수수가루를 압출성형기에 투입하기 전에 수분함량을 18%로 맞추어야 한다면 옥수수가루 10kg 당 가해야 하는 물의 양은 얼마인가?

  1. 0.37kg
  2. 0.73kg
  3. 1.11kg
  4. 1.48kg
(정답률: 49%)
  • 물질 수지 원리를 이용하여, 투입 전후의 고형분(용질) 양은 변하지 않는다는 점을 이용해 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W_{s1} \times (1 - M_1) = (W_{s1} + W_w) \times (1 - M_2)$$
    (여기서 $W_{s1}$은 초기 무게, $M_1$은 초기 수분함량, $W_w$는 추가할 물의 양, $M_2$는 목표 수분함량)
    ② [숫자 대입]
    $$10 \times (1 - 0.12) = (10 + x) \times (1 - 0.18)$$
    ③ [최종 결과]
    $$x = 0.73$$
    따라서 가해야 하는 물의 양은 $0.73\text{kg}$ 입니다.
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91. 원료 중의 유용한 성분을 추출하고자 할 때 용매가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

  1. 가격이 싸고 회수가 쉬어야 한다.
  2. 화학적으로 안정하며, 인화성이 낮아야 한다.
  3. 가급적 원하는 용질만을 선택적으로 용애해야 한다.
  4. 비열 및 증발열이 커야 하고, 끓는점의 범위가 넓어야한다.
(정답률: 64%)
  • 효율적인 추출을 위해서는 용매의 회수가 쉬워야 하므로, 비열과 증발열이 작아야 에너지가 적게 들고 끓는점이 낮고 일정해야 증발 및 회수가 용이합니다.

    오답 노트
    가격, 회수 용이성, 화학적 안정성, 선택적 용해도는 모두 용매가 갖추어야 할 필수 조건입니다.
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92. 다음 용매 중 식품종실의 기름을 추출하는 데 사용하지 않는 것은?

  1. ethyl alcohol
  2. hexane
  3. cylcohexane
  4. heptane
(정답률: 52%)
  • 기름(지방)은 비극성 물질이므로 이를 추출하기 위해서는 비극성 용매를 사용해야 합니다. hexane, cyclohexane, heptane은 대표적인 비극성 용매이지만, ethyl alcohol은 극성을 띠고 있어 기름 추출용으로 적합하지 않습니다.
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93. 식품의 살균을 목적으로 하는 비가열 처리법에 해당되지 않는 것은?

  1. 간헐 살균
  2. 방사선 살균
  3. 자외선 살균
  4. 초고압 살균
(정답률: 53%)
  • 비가열 처리법은 열을 가하지 않고 미생물을 제어하는 방법입니다. 방사선 살균, 자외선 살균, 초고압 살균은 열을 사용하지 않는 방식이지만, 간헐 살균은 가열과 냉각을 반복하는 열처리 방식이므로 해당되지 않습니다.
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94. 식품성분의 초임계유체추출에 주로 사용되는 물질은?

  1. 질소가스
  2. 메탄가스
  3. 암모니아가스
  4. 탄산가스
(정답률: 54%)
  • 식품성분 추출 시 초임계유체로 가장 많이 사용되는 물질은 탄산가스($\text{CO}_2$)입니다. 이는 임계점이 낮아 성분 파괴가 적고, 무독성 및 불연성이라는 안전성 덕분에 널리 활용됩니다.
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95. 우유로부터 크림을 분리하는 공정에서 많이 적용되고 있는 원심분리기는?

  1. 노즐 배출형 원심분리기(nozzle discharge centrifuge)
  2. 원판형 원심분리기(disc bowl centrifuge)
  3. 디켄터형 원심분리기(decanter centrifuge)
  4. 가압 여과기(filter press)
(정답률: 62%)
  • 우유와 같이 밀도 차이가 작은 액체-액체 혼합물에서 크림을 정밀하게 분리하기 위해서는 침강 면적을 극대화한 원판형 원심분리기(disc bowl centrifuge)가 가장 적합합니다.
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96. 밀에 섞여있는 보리를 제거 할 때 적합한 선별기준과거리가 먼 것은?

  1. 무게
  2. 크기
  3. 모양
  4. 광학
(정답률: 46%)
  • 밀과 보리는 모양이 거의 동그랗게 비슷하여 모양만으로는 효과적인 선별이 어렵습니다. 따라서 모양은 적합한 선별 기준으로 보기 어렵습니다.
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97. 표준체의 단위인 메쉬(mesh)의 정의로 옳은 것은?

  1. 체망 길이 1 cm 안에 들어 있는 체눈의 수
  2. 체망 길이 10 cm 안에 들어 있는 체눈의 수
  3. 체망 길이 1 inch 안에 들어 있는 체눈의 수
  4. 체망 길이 10 inch 안에 들어 있는 체눈의 수
(정답률: 64%)
  • 메쉬(mesh)는 표준체의 눈금 밀도를 나타내는 단위로, 체망의 길이 $1\text{ inch}$ 안에 들어 있는 체눈의 수를 의미합니다.
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98. 다음 중 효과적인 액체 혼합에 바람직하지 않은 것은?

  1. 장애판
  2. 원심력
  3. 상승류
  4. 와류
(정답률: 50%)
  • 효과적인 액체 혼합을 위해서는 유체의 흐름을 방해하거나 방향을 바꾸는 장애판, 원심력, 상승류 등을 이용하여 전체적으로 고르게 섞이도록 해야 합니다. 반면 와류는 특정 지점에서 액체가 뱅글뱅글 도는 소용돌이 현상으로, 국부적인 회전만 발생시켜 전체적인 혼합 효율을 떨어뜨리므로 바람직하지 않습니다.
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99. 파쇄형 조립기 중 피츠밀(Fitz mill)의 용도로 가장 적합한 것은?

  1. 분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.
  2. 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
  3. 혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.
  4. 분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.
(정답률: 69%)
  • 피츠밀은 파쇄실 내의 고속 회전 칼날로 원료를 절단한 후, 스크린을 통과시켜 일정한 크기나 모양으로 조립하는 대표적인 파쇄형 조립기입니다.
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100. 식품재료들이 서로 부딪히거나 식품재료와 세척기의 움직임에 의해 생기는 부딪히는 힘으로 오염물질을 제거하는 세척방법은?

  1. 마찰 세척
  2. 흡인 세척
  3. 자석 세척
  4. 정전기 세척
(정답률: 79%)
  • 식품재료 간의 충돌이나 세척기 벽면과의 물리적 마찰력을 이용하여 표면의 오염물질을 떼어내는 방식은 마찰 세척입니다.
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