식품산업기사 필기 기출문제복원 (2012-05-20)

식품산업기사 2012-05-20 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2012-05-20 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품의 변질에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 부패는 단백질 성분이 미생물의 작용으로 분해되어 Amine류, 암모니아, H2S, Mercptane을 형성하여 악취를 발생시키는 것을 말한다.
  2. 발효는 탄수화물이 산소가 존재하는 조건에서 미생물의 작용을 받아 유기산이나 알코올을 생성하는 것을 말한다.
  3. 산패는 지방이 산소에 의해 산화되어 산성을 띠며, 악취가나고 변색되는 현상을 말한다.
  4. 변패는 미생물 등에 의해 식품 중의 탄수화물이나 지방이 변질되는 현상을 말한다.
(정답률: 60%)
  • 발효는 미생물이 산소가 없는 조건(혐기적 조건)에서 탄수화물을 분해하여 유기산이나 알코올을 생성하는 대사 과정입니다.

    오답 노트
    산소가 존재하는 조건: 산소가 없는 조건이어야 함
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2. 식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가먼 것은?

  1. 알레르기 증상의 발현
  2. 항생제 내성균의 출현
  3. 급성중독으로 인한 식중독 발생
  4. 감염증의 변모
(정답률: 74%)
  • 식품 내 항생물질 잔류는 알레르기 유발, 내성균 출현, 감염증 변모 등의 만성적 문제를 일으키지만, 일반적인 식중독과 같은 급성중독을 직접적으로 유발하는 원인과는 거리가 멉니다.
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3. 다음에서 설명하는 미생물은?

  1. 살모넬라
  2. 대장균
  3. 곰팡이
  4. 포도상구균
(정답률: 85%)
  • 장내 세균과에 속하며 대부분 비병원성이지만, 검출 시 병원성 균과 함께 존재할 가능성이 높아 위생 지표균으로 활용되는 미생물은 대장균입니다.
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4. 다음 플라스틱 중 가장 가볍고 내열성이 매우 우수하며, 110℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?

  1. Polypropylene
  2. Vinylidene Chloride
  3. Styrol
  4. Polyetylene
(정답률: 66%)
  • Polypropylene은 밀도가 매우 낮아 가볍고, 내열성이 뛰어나 $110^{\circ}\text{C}$이상의 고온에서도 견딜 수 있어 멸균 가능 용기로 사용됩니다.
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5. 해수 및 플랑크톤, 어패류에 분포하고 있으며, 중독시 콜레라와 비슷한 증상이 나타나는 식중독 원인세균은?

  1. 대장균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 시겔라균
(정답률: 89%)
  • 장염비브리오균은 해수 및 어패류에 주로 분포하며, 감염 시 심한 복통과 설사 등 콜레라와 유사한 증상을 일으키는 대표적인 식중독균입니다.
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6. 비브리오패혈중에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 원인균은 V.Parahaemolyticus 이다.
  2. 간 질환자나 당뇨환자들이 걸리기 쉽다.
  3. 전형적인 증상은 무기력증, 오한, 발열 등 이다.
  4. 원인균은 감염성이 매우 높다.
(정답률: 74%)
  • 비브리오패혈증의 원인균은 $Vibrio$ $vulnificus$입니다.

    오답 노트
    $V.Parahaemolyticus$: 장염비브리오균으로 식중독의 원인이 됨
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7. 황색포도상구균에 의한 식중독을 야기하는 식품으로 염지육제품과 관련되어 있다. 그 원인과 관련된 황색포도상구균의 특징으로 가장 합당한 것은?

  1. 다른 미생물들과 공존시 낮은 경쟁력(a Poor Competitor)
  2. 높은 미생물 오염도
  3. 육제품에서 높은 성장 능력
  4. 독특한 Peptidoglycan층
(정답률: 55%)
  • 황색포도상구균은 내염성이 강해 염지육제품에서 잘 생존하지만, 다른 미생물들과 함께 존재할 때는 경쟁력이 낮아(a Poor Competitor) 다른 균들이 억제된 환경에서 주로 증식하는 특성이 있습니다.
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8. 식물성 독성으로 독소와 식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 무스카린(Muscarine) - 버섯
  2. 솔라닌(Solanine) - 감자
  3. 아미그달린(Amygdalin) - 피마자
  4. 고시폴(Gossypol) - 목화씨
(정답률: 86%)
  • 아미그달린(Amygdalin)은 피마자가 아니라 청매(살구씨, 복숭아씨 등)에 함유된 독소입니다.

    오답 노트
    피마자: 리신(Ricin) 함유
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9. Cholinesterase의 작용을 억제하여 혈액과 조직 중에 생기는 유해한 Acetylcholine을 축적시켜 중독증상을 나타내는 농약은?

  1. 유기인제
  2. 유기염소제
  3. 유기불소제
  4. 유기수은제
(정답률: 68%)
  • 유기인제 농약은 신경전달물질인 Acetylcholine을 분해하는 효소인 Cholinesterase의 활성을 억제하여, Acetylcholine이 축적되게 함으로써 신경계 중독 증상을 유발합니다.
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10. 식품 등의 표시에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
  2. 소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다.
  3. 품질유지기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이다.
  4. 제조연월일은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점이다.
(정답률: 83%)
  • 소분판매하는 제품의 경우, 소분한 날이 아니라 원래 제품의 제조연월일을 표시하는 것이 원칙입니다.
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11. 카드뮴 중독의 특징으로 옳게 설명한 것은?

  1. 미나마타병의 원인 물질이다.
  2. 신경장애가 나타난다.
  3. 중년의 남성에게서 주로 발생한다.
  4. 광산폐수에 의한 발생이 많다.
(정답률: 64%)
  • 카드뮴은 주로 광산 폐수나 산업 폐수를 통해 환경에 배출되어 오염되며, 이를 섭취할 경우 중독을 일으킵니다.

    오답 노트
    미나마타병의 원인 물질이다: 메틸수은
    신경장애가 나타난다: 수은, 납 등의 특징
    중년의 남성에게서 주로 발생한다: 특정 성별에 국한되지 않음
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12. 일반세균수 검사에서 세균수의 기재보고 방법으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 표준평판법에 의해 검체 1mL중의 세균수를 기재한다.
  2. 유효숫자를3단계로 끊고 그 이하를0으로 한다.
  3. 1평판에 있어서의 집락수는 상당 희석배수로 곱한다.
  4. 숫자는 높은 단위로부터 3단계에서 반올림한다.
(정답률: 63%)
  • 일반세균수 검사 시 숫자는 높은 단위로부터 3단계에서 반올림하여 기재하는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    유효숫자를 3단계로 끊고 그 이하를 0으로 한다는 설명은 반올림 원칙과 다르므로 틀린 방법입니다.
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13. 저장식품에 흔히 볼 수 있으며, 가장 광범위하게 볼 수 있는 진드기류는?

  1. 긴털가루진드기
  2. 보리가루진드기
  3. 작은가루진드기
  4. 설탕가루진드기
(정답률: 72%)
  • 긴털가루진드기는 저장식품에서 가장 광범위하게 발견되는 진드기류로, 곡물이나 가공식품 등 다양한 저장 식품에 서식하며 피해를 줍니다.
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14. 위해물질인 Bisphenol의 사용용도가 아닌 것은?

  1. 폴리카보네이트수지
  2. 농약첨가제
  3. 플라스틱강화제
  4. 질산염
(정답률: 74%)
  • Bisphenol은 주로 폴리카보네이트 수지, 플라스틱 강화제, 농약 첨가제 등의 원료로 사용되는 화학 물질입니다. 질산염은 무기 화합물로 Bisphenol의 용도와 무관합니다.
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15. 동물에게는 유산, 사람에게는 열병을 일으키는 인수공통감염병은?

  1. 파상열
  2. 야토병
  3. 탄저병
  4. Q열
(정답률: 85%)
  • 파상열은 동물에게는 유산을 유발하고 사람에게는 열병을 일으키는 대표적인 인수공통감염병입니다.
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16. 우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어졌는가의 여부를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene Blue)환원시험
  2. 포스파테이즈(Phosphatase)검사법
  3. 브리드씨법(Breed's Method)
  4. 알코올 침전시험
(정답률: 64%)
  • 우유의 저온살균 여부를 확인하기 위해 포스파테이즈(Phosphatase)검사법을 사용합니다. 이는 우유 속의 알칼리성 인산분해효소(Phosphatase)가 살균 온도와 시간에서 파괴되는 성질을 이용한 것으로, 효소가 검출되지 않아야 살균이 완전히 이루어진 것으로 판단합니다.
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17. 바이러스성 인수공통감염병인 인플루엔자 (Influenza)에 대한설명이잘못된것은?

  1. RNA바이러스로 공기감염을 통해 감염도 가능하다.
  2. 바이러스의 최초 분리는 1933년이며, A,B,C형이 있다.
  3. 인플루엔자 바이러스는 저온, 저습도에서 주로 발생한다.
  4. 주요병변은 소화기계에 국한되어 발생한다.
(정답률: 68%)
  • 인플루엔자 바이러스의 주요 병변은 소화기계가 아니라 호흡기계에 국한되어 발생합니다.
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18. 다음 중 대장균군의 특성인 것은?

  1. 그람 양성 무포자 간균
  2. 분변세균의 오염지표
  3. 편성 혐기성 세균
  4. 내열성이 강함.
(정답률: 74%)
  • 대장균군은 주로 온혈동물의 장관 내에 서식하며, 식품이나 물에서 검출될 경우 분변에 의한 오염 여부를 판단하는 지표균으로 활용됩니다.

    오답 노트
    그람 양성 무포자 간균: 그람 음성균임
    편성 혐기성 세균: 통성 혐기성균임
    내열성이 강함: 열에 약함
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19. 식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 외관상 비조사식품과 조사식품의 구별이 어렵다.
  2. 극히 적은 열이 발생하므로 화학적 변화가 매우 적은 편이다.
  3. 저온, 가열, 진공 포장 등을 병용하여 방사선 조사량을 최소화하려고 시도하고 있다.
  4. 투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.
(정답률: 88%)
  • 방사선 조사는 투과력이 매우 강하여 식품의 내부까지 깊숙이 침투할 수 있으므로, 내부 살균이 가능합니다.
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20. 다음 중 식품에 직접 포장하여 식품과 함께 먹을 수 있는 포장재료는?

  1. Amylose Film
  2. Aluminium Foil
  3. Cellophane
  4. Polyethylene
(정답률: 82%)
  • Amylose Film은 전분을 기반으로 한 가식성 필름으로, 식품에 직접 포장하여 함께 섭취할 수 있는 생분해성 재료입니다.
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2과목: 식품화학

21. 노화에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 2 ~ 5℃ 에서는 물분자 간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
  2. 노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
  3. pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다,
  4. Amylopectine의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
(정답률: 68%)
  • 전분의 노화는 수분 함량이 적절할 때(약 $30\sim 60\%$) 가장 빠르게 일어나며, 수분이 너무 많거나 너무 적으면 오히려 노화 속도가 억제됩니다.

    오답 노트
    2 $\sim$ 5℃: 수소결합이 안정되어 노화가 촉진되는 최적 온도 범위임
    강산성 상태: 전분 분자의 구조적 변화를 유도하여 노화를 촉진함
    Amylopectine: 가지 구조가 많아 결정화를 방해하므로 노화를 억제함
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22. 식품의 조리, 가공 또는 저장 중에 가장 손실이 큰 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민D
  3. 비타민C
  4. 비타민E
(정답률: 69%)
  • 비타민C는 수용성 비타민 중에서도 열에 매우 취약하고 산화되기 쉬워, 조리나 가공, 저장 과정에서 가장 쉽게 파괴되고 손실되는 특성이 있습니다.
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23. 액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?

  1. 맥주
  2. 수프
  3. 사이다
  4. 콜라
(정답률: 91%)
  • 액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 형태를 기포(Foam)라고 하며, 맥주, 사이다, 콜라는 탄산가스가 분산되어 이에 해당합니다. 반면 수프는 액체 속에 고체 입자가 분산되어 있는 현탁액(Suspension) 형태입니다.
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24. 다음 중 환원당 정량방법은 어느 것인가?

  1. kjeldahl법
  2. Bertrand법
  3. Karl Fischer법
  4. Soxhlet법
(정답률: 63%)
  • Bertrand법은 구리 이온의 환원 반응을 이용하여 환원당의 양을 정량하는 대표적인 방법입니다.

    오답 노트
    kjeldahl법: 조단백질 분석법
    Karl Fischer법: 수분함량 분석법
    Soxhlet법: 지방 분석법
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25. 1N NaOH 용액1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?

  1. 30g
  2. 35g
  3. 40g
  4. 50g
(정답률: 62%)
  • 노르말 농도($N$)는 용액 $1\text{L}$에 녹아있는 용질의 당량수를 의미하며, $\text{NaOH}$의 당량수는 분자량과 동일합니다.
    ① [기본 공식] $W = N \times Eq \times V$ (중량 = 노르말농도 $\times$ 당량수 $\times$ 부피)
    ② [숫자 대입] $W = 1 \times 40 \times 1$
    ③ [최종 결과] $W = 40\text{g}$
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26. 유지의 산패를 촉진하지 않는 것은?

  1. 산소
  2. 광선
  3. 금속, 이온
  4. 토코페롤
(정답률: 81%)
  • 토코페롤은 비타민 E의 일종으로, 강력한 항산화 작용을 통해 유지의 산패를 억제하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    산소, 광선, 금속 이온: 유지의 산화 반응을 촉진하는 주요 요인들입니다.
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27. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

  1. 약 8.4%
  2. 약 9.4%
  3. 약 10.4%
  4. 약 11.4%
(정답률: 66%)
  • 조단백질 함량은 정량된 질소 함량에 질소계수를 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $Protein = Nitrogen \times Factor$
    ② [숫자 대입] $Protein = 1.5 \times 6.25$
    ③ [최종 결과] $Protein = 9.375$
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28. 유화제(Emulsifying Agent)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 구조 내 친수기와 소수기가 있다.
  2. 천연유화제는 복합지질들이 많다.
  3. 유화액의 형태에 영향을 준다.
  4. 가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다.
(정답률: 75%)
  • 유화제는 친수기와 소수기를 모두 가지고 있어 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정하게 혼합시키는 물질입니다.

    오답 노트
    가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물: 이는 산화방지제에 대한 설명입니다.
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29. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은 어느 것인가?

  1. 전분액
  2. 우유
  3. 삶은 달걀(반고체)
  4. 된장국
(정답률: 78%)
  • 젤(gel)은 액체 분산매가 고체 네트워크 구조에 의해 고정되어 반고체 상태가 된 콜로이드로, 삶은 달걀(반고체)이 이에 해당합니다.
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30. 시험관에 전분 0.1g과 증류수 5m 를 가하고 가열하여 전분을 호화시킨 후 5N H2SO4 용액 2mL 를 가하고 가열하면서 1분 간격으로 이 용액 1방울을 채취하여 요오드액 1방울과 반응시켜 그 반응색을 확인하면서 이 조작을 약 20분 정도 계속하였다. 처음 1분간 채취한 용액과의 요오드액 반응색은?

  1. 무색
  2. 황색
  3. 적색
  4. 청색
(정답률: 55%)
  • 전분을 호화시킨 후 산 가수분해를 시작한 초기(1분)에는 전분의 구조가 아직 유지되고 있어, 요오드액과 반응하면 전분 특유의 청색을 나타냅니다.
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31. 식품가공 중에 아크릴아미드(Acrylamide)의 발생을 일으키는 물질들로 바르게 묶인 것은?

  1. 탄수화물과 지방
  2. 지방과 단백질
  3. 단백질과 탄수화물
  4. 물과 탄수화물
(정답률: 57%)
  • 아크릴아미드는 고온 가열 시 당류(탄수화물)의 환원당과 아미노산(단백질)이 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통해 생성됩니다.
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32. 녹차음료수를 마시면 가장 많은 양을 섭취하게 되는 플라보노이드(Flavonoid)는?

  1. Isoflavone
  2. Retinoid
  3. Anthocyanin
  4. Flacan-3-Ol
(정답률: 49%)
  • 녹차의 주요 카테킨 성분은 플라보노이드의 일종인 Flacan-3-Ol(플라반-3-올) 계열로, 항산화 작용이 뛰어난 것이 특징입니다.
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33. 식품의 색을 분류하는 체계에 해당되지 않는 것은?

  1. CIE체계
  2. Henning 체계
  3. Hunter 체계
  4. Munsell 체계
(정답률: 59%)
  • 식품의 색채 측정 및 분류에는 CIE, Hunter, Munsell 체계가 널리 사용됩니다.

    오답 노트
    Henning 체계: 식품 색 분류 체계에 해당하지 않습니다.
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34. 감압가열건조법에 의하여 식품 중의 수분함량을 정량할 때 적당한 온도는?

  1. 80~90℃
  2. 100~110℃
  3. 150~160℃
  4. 200~210℃
(정답률: 38%)
  • 감압가열건조법은 열에 약한 성분이 포함된 식품의 수분을 측정할 때 사용하며, 일반적으로 $80 \sim 90^{\circ}\text{C}$의 온도에서 감압 상태로 건조하여 성분 변화를 최소화합니다.
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35. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(Dextrin)은 어떤 것인가?

  1. 아밀로덱스트린(Amylodextrin)
  2. 에리스로덱스린(Erythrodextrin)
  3. 아크로모덱스트린(Achromodextrin)
  4. 말토텍스트린(Maltodextrin)
(정답률: 83%)
  • 덱스트린 중 분자량이 가장 큰 아밀로덱스트린은 요오드와 반응하여 청색을 나타냅니다. 분자량이 작아질수록 색상은 적자색(에리스로덱스트린)을 거쳐 무색(아크로모덱스트린)으로 변합니다.
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36. 단백질 분자 내에 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀잔기를 가진 아미노산에 의해서 일어나는 정색반응은?

  1. 밀론(Millon) 반응
  2. 뷰렛(Biuret) 반응
  3. 닌히드린(Ninhydrin) 반응
  4. 유황반응
(정답률: 66%)
  • 밀론 반응은 단백질 내의 티로신과 같이 페놀성 히드록시기를 가진 아미노산과 반응하여 붉은색을 나타내는 특이적 정색반응입니다.

    오답 노트
    뷰렛 반응: 펩타이드 결합 검출
    닌히드린 반응: $\alpha$-아미노기 검출
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37. 산패가 가장 빨리 일어나는 것은?

  1. 라우르산(Lauric acid)
  2. 스테아르산(Stearic acid)
  3. 리놀레산(Linoleic acid)
  4. 팔미트산(Palmitic acid)
(정답률: 66%)
  • 지방산의 이중결합 수가 많을수록 산화에 취약하여 산패가 빠르게 일어납니다. 리놀레산은 이중결합을 2개 가지고 있어, 이중결합이 없는 포화지방산들보다 산패 속도가 훨씬 빠릅니다.

    오답 노트
    라우르산, 스테아르산, 팔미트산: 포화지방산으로 이중결합이 없어 산패에 강함
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38. 염장 초기의 식품에 있어서 자유수, 결합수의 양은 어떻게 변화하는가?

  1. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가한다.
  2. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율은 감소한다.
  3. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율도 증가한다.
  4. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율도 감소한다.
(정답률: 72%)
  • 염장을 하면 소금이 수분을 끌어당겨 결합수로 전환시키고, 삼투압 작용으로 인해 자유수가 외부로 유출됩니다. 따라서 전체 수분 중 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가하게 됩니다.
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39. 천연계 색소 중 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 것은?

  1. 카로티노이드
  2. 플라보노이드
  3. 엽록소
  4. 베타레인
(정답률: 86%)
  • 당근, 토마토, 새우 등에 함유된 지용성 색소는 카로티노이드입니다. 이 색소는 식물과 일부 동물에서 노란색, 주황색, 붉은색을 나타내는 대표적인 천연 색소입니다.
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40. 식품의 레올로지 특성 중 유체의 흐름에 대한 저항을 무엇이라 하는가?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 68%)
  • 레올로지(Rheology)에서 유체가 흐를 때 내부 마찰에 의해 흐름에 저항하는 성질을 점성이라고 합니다.

    오답 노트
    탄성: 변형 후 원래 상태로 돌아오려는 성질
    소성: 힘을 가해 변형시킨 후 그대로 유지되는 성질
    점탄성: 점성과 탄성을 동시에 가지는 성질
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3과목: 식품가공학

41. 녹색채소를 삶을 때 색을 고정하기 위해 사용하는 것은?

  1. CuSO4
  2. NaHSO3
  3. CaCl2
  4. MgCl2
(정답률: 63%)
  • 녹색채소를 삶을 때 $\text{CuSO}_4$를 사용하면 엽록소의 마그네슘 이온($\text{Mg}^{2+}$)이 구리 이온($\text{Cu}^{2+}$)으로 치환되어 열에 더 안정적인 구조가 되므로 색이 고정됩니다.
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42. 정치법으로 유지의 협잡물을 제거할 때 사용되는 대표적인 흡착제는?

  1. 삼베
  2. 가열
  3. 목탄
  4. 산성백토
(정답률: 71%)
  • 유지의 정제 과정 중 정치법은 흡착제를 사용하여 불순물을 제거하는 방법이며, 이때 가장 대표적으로 사용되는 흡착제는 산성백토입니다.
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43. 시유의 살균시 HTST법에 적당한 온도는?

  1. 60~65℃
  2. 70~80℃
  3. 90~100℃
  4. 100~130℃
(정답률: 54%)
  • HTST(High Temperature Short Time)법은 고온단시간 살균법으로, 일반적으로 $70 \sim 80^{\circ}\text{C}$의 온도에서 짧은 시간 동안 처리하여 영양소 파괴를 최소화하고 살균 효과를 얻는 방법입니다.
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44. 원유가격을 결정하는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 체세포수
  2. 지방함량
  3. 세균수
  4. 유당함량
(정답률: 46%)
  • 원유가격은 품질 기준인 체세포수, 세균수 및 성분 기준인 지방함량 등에 의해 결정됩니다. 유당함량은 일반적인 원유 가격 결정 요인에 포함되지 않습니다.
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45. 축산물 가공시 식염으로 재제염이나 정제염이 아닌 천일염으로 염수를 제조하고자 할 때 사용하는 방법은?

  1. 합성항균제를 첨가하여 처리한다.
  2. 이물이 제거될 수 있도록 충분히 정제한다.
  3. 저온장 시간 살균 후 사용한다.
  4. 입자를 미세화하기 위한 균질공정을 거쳐야한다.
(정답률: 48%)
  • 식품의약품안전처의 식품안전관리지침에 따르면, 축산물 가공 시 천일염으로 염수를 제조하는 경우에는 불순물이 섞여 들어가지 않도록 이물이 제거될 수 있도록 충분히 정제하여 사용해야 합니다.
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46. 신선한 달걀의 등급 결정과 관계가 먼 것은?

  1. 난각의 상태
  2. 달걀의 비중
  3. 기실의 크기
  4. 난황의 색깔
(정답률: 67%)
  • 신선한 달걀의 등급은 난각의 상태, 비중, 기실의 크기 등 물리적 신선도 지표를 통해 결정합니다. 난황의 색깔은 닭의 사료 성분에 따라 결정되는 외관적 특성일 뿐, 신선도 등급과는 관계가 없습니다.
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47. 당도 10도의 과실을 원료로 하여 당도 20도의 통조림제품을 만들려면 처음 조제하는 당액의 당도는? (단, 통조림규격 총량 450g, 고형물200g)

  1. 25
  2. 26.5
  3. 28
  4. 30.5
(정답률: 38%)
  • 원료 과실의 당분과 추가하는 당액의 당분 합계가 최종 제품의 총 당분량과 같다는 질량 보존 법칙을 이용합니다.
    ① [기본 공식] $S = \frac{W_{total} \times B_{total} - W_{fruit} \times B_{fruit}}{W_{syrup}}$
    ② [숫자 대입] $S = \frac{450 \times 20 - 200 \times 10}{450 - 200}$
    ③ [최종 결과] $S = 28$
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48. 고기의 숙성에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중에 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다 .
(정답률: 79%)
  • 도살 후 고기에서는 해당작용이 일어나 글리코겐이 분해되면서 젖산이 생성되고, 이로 인해 pH가 저하되며 숙성이 진행됩니다. 따라서 글리코겐 함량은 숙성 중에 변하지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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49. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

  1. 수증기 증류법
  2. 활성백토법
  3. 산성백토법
  4. 활성탄법
(정답률: 70%)
  • 유지의 탈색은 색소 제거를 위해 흡착제를 사용하는 공정입니다. 활성백토법, 산성백토법, 활성탄법은 모두 흡착을 이용한 탈색법이지만, 수증기 증류법은 휘발성 성분을 제거하는 정제 공정으로 탈색과는 거리가 멉니다.
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50. 시유 제조공정 중 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화시키는 목적으로 하는 공정은?

  1. 표준화(Standardization)
  2. 연압(Working)
  3. 균질화(Homogenization)
  4. 살균(Pasteurization)
(정답률: 83%)
  • 균질화(Homogenization)는 고압을 가해 지방구를 미세하게 분쇄함으로써 크림층 형성을 방지하고, 표면적을 넓혀 소화율을 높이며 단백질을 연성화시키는 공정입니다.
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51. 난황계수가 0.42 이고 난황의 폭이 3.5cm일때 난황의 높이와 신선도의 판별 결과는?

  1. 높이 0.147cm 이고 부패란이다.
  2. 높이 0.83cm 이고 신선란이다.
  3. 높이 1.47cm 이고 신선란이다.
  4. 높이 0.83cm 이고 부패란이다.
(정답률: 80%)
  • 난황계수는 난황의 높이를 폭으로 나눈 값으로, 이를 통해 계란의 신선도를 판별합니다.
    ① [기본 공식] $H = K \times W$ (높이 = 난황계수 × 폭)
    ② [숫자 대입] $H = 0.42 \times 3.5$
    ③ [최종 결과] $H = 1.47$
    계산된 높이가 $1.47\text{cm}$이며, 일반적으로 난황계수가 높을수록 신선한 상태이므로 신선란으로 판별합니다.
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52. 두부를 만들었더니 두부에 줄기가 생기고 맛도 좋지 않았다. 그 원인은 무엇때문인가?

  1. 응고제의 양이 너무 많았다.
  2. 응고온도가 너무 높았다.
  3. 수분함량이 너무 적었다.
  4. 가열시간이 너무 길었다.
(정답률: 72%)
  • 응고제의 양이 너무 많으면 단백질의 과도한 응고로 인해 두부의 조직이 거칠어지고 줄기가 생기며, 쓴맛이 강해져 풍미가 떨어지게 됩니다.
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53. 코지(Koji)식의 고추장의 제조 공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제국의 온도는 32~33℃이다.
  2. 원료는 Koji, 고춧가루, 소금, 물이다.
  3. 숙성온도는 30℃ 내외로 유지한다.
  4. 원료는 콩류를 주로 사용한다.
(정답률: 53%)
  • 코지(Koji)식 고추장은 콩류뿐만 아니라 쌀, 보리 및 기타 곡식을 원료로 사용하여 제조합니다.

    오답 노트
    원료는 콩류를 주로 사용한다: 쌀, 보리 등 다양한 곡류를 함께 사용함
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54. 환경기체조절 포장법(Modified Atmosphere Packaging)의 사용기체로 적합하지 않은 것은?

  1. 질소(N2)
  2. 헬륨(He)
  3. 산소(O2)
  4. 이산화탄소(CO2)
(정답률: 69%)
  • 환경기체조절 포장법(MAP)은 식품의 보존성을 높이기 위해 질소($N_{2}$), 이산화탄소($CO_{2}$), 산소($O_{2}$) 등을 혼합하여 사용하며, 헬륨(He)은 일반적인 사용 기체로 적합하지 않습니다.
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55. 원유 중의 찌꺼기를 제거하는 방법이 아닌 것은?

  1. 장시간 방치하는 침전법
  2. 가압 여과기를 이용하는 방법
  3. 원심분리에 의한 방법
  4. 고온 여과기를 이용하는 방법
(정답률: 53%)
  • 원유의 찌꺼기 제거는 물리적인 분리 방법인 침전, 가압 여과, 원심분리를 통해 이루어지며, 고온 여과기는 일반적인 찌꺼기 제거 방법이 아닙니다.
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56. 식품의 유통기한 설정 실험의 원칙으로 맞지 않은 것은?

  1. 해당제품의 특성을 충분히 반영하여 실험을 수행하여야 한다.
  2. 한 제품이 별도로 포장된 2가지 이상의 식품으로 구성된 경우 각 구성식품에 대해 적합한 지표를 선정하여야 한다.
  3. 실험담당자는 실험의 내용, 시약, 기구, 시설, 기초자료, 검체 등에 대하여 해당관청으로부터 인정받은 경우 내부점검이 면제된다.
  4. 모든 실험은 원칙적으로 가속시험 및 수학적 모델의 적용이 가능하나 제품의 실제 유통조건 하에서의 유통기한 예측이 충분히 가능하도록 실시하여야 한다.
(정답률: 79%)
  • 식품 유통기한 설정 실험의 신뢰성을 확보하기 위해 실험 담당자는 시약, 기구, 시설 등에 대해 철저한 내부점검을 수행해야 하며, 관청의 인정 여부와 상관없이 내부점검이 면제되지 않습니다.
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57. 고추장을 신맛으로 만드는 대표적인 원인균은?

  1. 초산균
  2. 황국균
  3. 젖산균
  4. 잡균
(정답률: 68%)
  • 고추장이 산패되어 신맛이 나는 것은 젖산균이 당분을 분해하여 젖산을 생성하기 때문입니다.
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58. 죽순을 100℃에서 1시간 가열한 후 물에 침지하는 목적은?

  1. Hesperidin을 제거하기 위하여
  2. Tyrosine을 제거하기 위하여
  3. 가용성 물질을 제거하기 위하여
  4. 과당을 제거하기 위하여
(정답률: 50%)
  • 죽순에 포함된 Tyrosine 성분은 가열 시 산화되어 갈변을 일으키는 원인이 됩니다. 따라서 $100^{\circ}C$에서 가열 후 물에 침지함으로써 이 성분을 제거하여 갈변을 방지하고 품질을 유지합니다.
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59. 일반적인 달걀의 구성이 아닌 것은?

  1. 난각
  2. 난황
  3. 난백
  4. 기공
(정답률: 83%)
  • 달걀의 기본 구성 요소는 껍질에 해당하는 난각, 흰자인 난백, 노른자인 난황 등으로 이루어져 있습니다. 기공은 난각에 존재하는 미세한 구멍을 의미하며, 달걀의 주요 구성 성분(조직)으로 분류하지 않습니다.
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60. 젓갈 제조에 솔비톨을 사용하는 가장 적합한 이유는?

  1. 자극적인 신맛을 겸한 상쾌한 맛을 부여하기 위해서
  2. 내열성 효모의 생육을 억제하기 위해서
  3. 고유의 색조를 유지, 발현시키고 퇴색, 변색을 방지하기 위해서
  4. 적당하게 수분을 유지하고 소금 결정을 방지하기 위해서
(정답률: 51%)
  • 솔비톨은 보습성이 뛰어나고 결정 형성을 억제하는 성질이 있어, 젓갈 제조 시 적당한 수분을 유지하고 소금 결정이 생기는 것을 방지하여 품질을 개선하는 목적으로 사용됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 현미경 취급법 중 잘못된 것은?

  1. 고배율을 보기 위하여 저배율로 관찰한다.
  2. 조동나사로 상을 찾고 미동나사로 밝은 상을 찾는다.
  3. 렌즈나 거울면은 손을 직접 접촉하지 않는다.
  4. 고배율로 보기 위해 유침 검경을 한다.
(정답률: 71%)
  • 현미경 관찰 시에는 먼저 저배율로 전체적인 상을 찾은 뒤, 점차 고배율로 높여가며 세부 구조를 관찰하는 것이 올바른 순서입니다. 따라서 고배율을 보기 위해 저배율로 관찰한다는 설명은 논리적으로 맞지 않는 잘못된 취급법입니다.
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62. 맥주 발효에 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces fragilis
  2. Saccharomyces peka
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 77%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 능력이 뛰어나 맥주 및 빵 제조에 사용되는 대표적인 효모입니다.
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63. 이담자균류에 속하는 버섯은?

  1. 송이버섯
  2. 느타리버섯
  3. 목이버섯
  4. 표고버섯
(정답률: 60%)
  • 목이버섯은 담자균류 중에서도 이담자균류에 속하는 버섯입니다.
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64. 핵막을 가지고 있지 않은 미생물은?

  1. 세 균
  2. 곰팡이
  3. 효 모
  4. 버 섯
(정답률: 57%)
  • 세균은 핵막이 없어 유전 물질이 세포질에 퍼져 있는 원핵생물에 해당합니다.
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65. Aspergillus oryzae를 Koji로 이용하는 주된 이유는?

  1. 프로테아제와 리파아제의 생산력이강하다.
  2. 아밀라아제와 리파아제의 생산력이강하다.
  3. 프로테아제와 아밀라아제의 생산력이강하다.
  4. 프로테아제와 펙티나아제의 생산력이강하다.
(정답률: 74%)
  • Aspergillus oryzae는 전분을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제의 생산력이 매우 강하여 Koji(누룩곰팡이)로 널리 이용됩니다.
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66. 우유의 변색 변패를 일으키는 균과 그 색의 연결이 서로 맞지 않는 것은?

  1. Pseudomonas syncyanea - 청색
  2. Serratia marcescens - 황색
  3. Pseudomonas fluorescens - 녹색
  4. Brevibacterium erythrogenes - 적색
(정답률: 60%)
  • Serratia marcescens는 붉은색 색소를 생성하는 균이므로 황색과 연결된 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    Pseudomonas syncyanea: 청색
    Pseudomonas fluorescens: 녹색
    Brevibacterium erythrogenes: 적색
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67. 식물성 플랑크톤으로 이용되는 대표적인 조류는?

  1. 갈조류
  2. 홍조류
  3. 규조류
  4. 남조류
(정답률: 44%)
  • 규조류는 규산질의 세포벽을 가진 단세포 조류로, 광합성을 통해 유기물을 생산하며 해양 및 담수 생태계에서 식물성 플랑크톤의 가장 대표적인 역할을 수행합니다.
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68. 다음 중 클로렐라에 가장 많은 양이 존재하는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민B1
  3. 비타민D
  4. 비타민E
(정답률: 45%)
  • 클로렐라는 단백질과 비타민이 풍부한 미세조류로, 특히 비타민 A의 함량이 매우 높아 영양 보충제로 널리 이용됩니다.
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69. 세균의 편모(Flagella)와 관련이 있는 것은?

  1. 생식기관
  2. 운동기관
  3. 영양축적기관
  4. 단백질합성기관
(정답률: 85%)
  • 세균의 편모(Flagella)는 세포 표면에 뻗어 있는 채찍 모양의 구조물로, 회전 운동을 통해 세균이 액체 매질 속에서 이동할 수 있게 하는 대표적인 운동기관입니다.
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70. 그람 음성 세균의 세포벽에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 주성분은 펩티도글리칸(Peptidoglycan)이다.
  2. 스테롤(Sterol)을 함유하고 있다.
  3. 세포벽의 외막은 인지질 외에 Lipopolys - accharide(LPS) 단백질로 구성된다.
  4. 항생물질인 페니실린(Penicillin)은 그람 음성균에서 뚜렷한 효과를 나타낸다.
(정답률: 55%)
  • 그람 음성 세균은 그람 양성 세균과 달리 얇은 펩티도글리칸 층 외부에 외막(Outer membrane)을 가지고 있으며, 이 외막은 인지질과 Lipopolysaccharide(LPS) 단백질로 구성되는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    주성분은 펩티도글리칸이다: 그람 양성균의 특징임
    스테롤을 함유하고 있다: 세균은 일반적으로 스테롤을 함유하지 않음
    페니실린은 뚜렷한 효과를 나타낸다: 외막 때문에 페니실린 투과가 어려워 그람 양성균보다 효과가 낮음
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71. 청주는 발효과정 상 어느 부류에 속하는가?

  1. 단발효주
  2. 재제주
  3. 증류주
  4. 복발효주
(정답률: 68%)
  • 청주는 쌀의 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정이 동시에 또는 순차적으로 일어나는 복발효주에 속합니다.
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72. 통조림 살균시에 가장 주의하여야 하는 세균은?

  1. Pediococcus halophilus
  2. Bacillus subtilis
  3. Clostridium sporogenes
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 72%)
  • Clostridium sporogenes는 내열성 포자를 형성하는 혐기성 세균으로, 산소가 없는 통조림 내부 환경에서 생존 및 증식할 수 있어 살균 공정 시 가장 주의해야 하는 지표균입니다.
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73. 가근(Rhizoid)과 포복지(Stolon)를 가지고 번식하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Mucor rouxii
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Rhizopus javanicus
(정답률: 72%)
  • Rhizopus javanicus는 뿌리 모양의 가근(Rhizoid)과 지면을 따라 뻗어 나가는 포복지(Stolon)를 형성하여 번식하는 전형적인 털곰팡이류의 특징을 가지고 있습니다.
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74. 혈구계수기를 이용하는 총균수 측정법에서 총균수(Total Count)가 의미하는 것은?

  1. 살아있는 미생물의 수
  2. 고체 배지상에 나타난 미생물 수
  3. 사멸된 미생물을 제외한 수
  4. 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수
(정답률: 66%)
  • 혈구계수기를 이용한 직접 계수법은 시료를 현미경으로 관찰하여 격자 내의 세포 수를 직접 세는 방식이므로, 생사 여부와 관계없이 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수 전체를 의미합니다.

    오답 노트
    살아있는 미생물의 수: 생균수 측정법(평판계수법 등)에 해당함
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75. 버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?

  1. 효 모
  2. 낙산균
  3. 젖산균
  4. 초산균
(정답률: 73%)
  • 젖산균은 당분을 분해하여 젖산을 생성함으로써 우유의 단백질을 응고시키고 풍미를 더해 버터나 치즈와 같은 유제품 제조에 핵심적인 역할을 합니다.
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76. 적색색소를 생성하여 식품 표면에 적변을 일으키고, 부패취를풍기면서 식품을 변패시키는 것은?

  1. Proteus속
  2. Shigella속
  3. Serratia속
  4. Erwinia속
(정답률: 51%)
  • Serratia속 균은 적색 색소를 생성하여 식품 표면에 붉은색 변색(적변)을 일으키고 부패취를 유발하는 대표적인 변패균입니다.
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77. 미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 건조균체량 측정
  2. pH측정
  3. 균체질소량 측정
  4. 총균수 측정
(정답률: 61%)
  • 미생물의 증식도는 균체의 양이나 수를 직접 측정하여 평가합니다. pH 측정은 미생물 대사 결과로 인한 환경 변화를 측정하는 것이지, 증식도(양적 증가)를 직접 측정하는 방법으로는 부적당합니다.
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78. 곰팡이 유성생식의 기본적 과정순서로 올바른 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 64%)
  • 곰팡이의 유성생식은 두 균사가 만나 세포질이 먼저 합쳐진 후, 핵이 융합되어 접합자를 형성하고, 이후 감수분열을 거쳐 포자를 형성하는 순서로 진행됩니다.
    원형질융합 $\rightarrow$ 핵융합 $\rightarrow$ 감수분열 $\rightarrow$ 포자형성
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79. C6H12O5 + O2 → CH3COOH + H3O에 의해 에탄올(Ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(Acetic acid)의 이론 생성량은?

  1. 130.4g
  2. 13.4g
  3. 111.4g
  4. 11.4g
(정답률: 58%)
  • 에탄올이 산화되어 초산이 되는 반응에서 반응물과 생성물의 몰수 비는 $1:1$이며, 각 물질의 분자량을 이용하여 이론적 생성량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{초산 생성량} = \frac{\text{에탄올 질량}}{\text{에탄올 분자량}} \times \text{초산 분자량}$
    ② [숫자 대입] $\text{초산 생성량} = \frac{100}{46.07} \times 60.05$
    ③ [최종 결과] $\text{초산 생성량} = 130.4\text{g}$
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80. 한식(재래식)된장 제조시 메주에 생육하는 세균으로 옳은 것은?

  1. Bacillussubtilis
  2. Acetobacter aceti
  3. Lactobacillus brevis
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 72%)
  • 한식 된장 제조 시 메주에서 단백질 분해 효소를 생성하여 콩 단백질을 아미노산으로 분해하는 핵심 세균은 $Bacillus$ $subtilis$ (고초균)입니다.

    오답 노트
    $Acetobacter$ $aceti$: 초산균
    $Lactobacillus$ $brevis$: 젖산균
    $Clostridium$ $botulinum$: 식중독균
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5과목: 식품제조공정

81. 섞이지 않는 두 가지 액체를 빠른속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

  1. 니더(Kneader)
  2. 휘퍼(Whipper)
  3. 임펠러(Impeller)
  4. 유화기(Emulsificater)
(정답률: 74%)
  • 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름 등)를 강한 전단력을 이용해 미세하게 쪼개어 균일하게 분산시켜 에멀션을 만드는 장치는 유화기(Emulsificater)입니다.

    오답 노트
    니더: 고점도 반죽 혼합
    휘퍼: 공기 혼입 및 거품 생성
    임펠러: 일반적인 액체 교반
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82. 스크린 (Screen)을 통하여 선별을 하고자 할 때 크기 분류에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 재료공급속도
  2. 재료의 크기
  3. 재료의 무기질 함량
  4. 정전적 전하
(정답률: 52%)
  • 스크린 선별은 입자의 물리적 크기를 기준으로 분류하는 공정입니다. 따라서 공급 속도, 입자 자체의 크기, 입자 간의 정전기적 인력 등 물리적 요인이 영향을 미치지만, 재료의 화학적 성분인 무기질 함량은 크기 분류 효율에 직접적인 영향을 주지 않습니다.
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83. 식품의 정선법 중 습식 정선법은?

  1. 기류 정선법
  2. 부상식 세척기법
  3. 자석식 정선법
  4. 체정선법
(정답률: 63%)
  • 습식 정선법은 물을 매개체로 사용하여 불순물을 제거하는 방식입니다. 부상식 세척기법은 물과 공기 방울을 이용하여 밀도 차이에 따라 불순물을 띄워 제거하는 대표적인 습식 방법입니다.

    오답 노트
    기류 정선법, 자석식 정선법, 체정선법: 물을 사용하지 않는 건식 정선법입니다.
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84. 회전속도를 동일하게 유지할 때 원심분리기로터(Rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

  1. 0.25배
  2. 0.5배
  3. 2배
  4. 4배
(정답률: 64%)
  • 원심분리기의 원심력(원심효과)은 회전속도가 일정할 때 로터 반지름에 비례합니다.
    ① [기본 공식] $F = m r \omega^{2}$
    ② [숫자 대입] $F' = m (2r) \omega^{2}$
    ③ [최종 결과] $F' = 2F$
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85. 진공 동결건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원료의 색과 향미가 유지된다.
  2. 시설비와 운전경비가 비싸다.
  3. 건조시간이 적게 걸려 대량건조가 가능하다.
  4. 다공성 조직을 지닌 복원성이 우수한 제품을 얻을 수 있다.
(정답률: 69%)
  • 진공 동결건조법은 승화 현상을 이용하므로 건조 시간이 매우 오래 걸리며, 이로 인해 대량 건조에 효율성이 떨어지고 비용이 많이 듭니다.
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86. 수산가공 공장에서 어류를 공장 내로 이송할 때 주로 사용되는 이송기는?

  1. 스크루 컨베이어(Screw conveyor)
  2. 버킷 컨베이어(Bucket conveyor)
  3. 기송식 컨베이어(Pneumatic conveyor)
  4. 벨트 컨베이어(Belt conveyor)
(정답률: 60%)
  • 벨트 컨베이어(Belt conveyor)는 넓은 벨트를 이용하여 어류와 같은 원료를 수평 또는 경사 방향으로 대량 이송하는 데 가장 적합한 장치입니다.
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87. 다음 중 비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 자외선 살균
  2. 저온 살균
  3. 방사선 살균
  4. 전자선 살균
(정답률: 74%)
  • 저온 살균은 비록 온도가 낮더라도 열을 가하여 미생물을 사멸시키는 가열 살균법에 해당합니다.

    오답 노트
    자외선 살균, 방사선 살균, 전자선 살균: 열을 이용하지 않는 비가열 살균법
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88. 여과장치인 필터 프레스(Filter Press)에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 대표적인 가압 여과기이다.
  2. 분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.
  3. 구조가 단단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.
  4. 여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.
(정답률: 61%)
  • 필터 프레스는 여과포를 사용하여 가압 여과하는 장치로, 여과포의 마모와 소모가 심하며 찌꺼기 세척이 어렵다는 단점이 있습니다.
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89. 다음 중 직접 가열방식의 열교환기는?

  1. 판형 열교환기
  2. 관형 열교환기
  3. 표면 긁기 열교환기
  4. 스팀 주입식(Steam Infusion) 열교환기
(정답률: 54%)
  • 스팀 주입식(Steam Infusion) 열교환기는 가열 매체인 스팀을 원료에 직접 분사하여 가열하는 직접 가열방식의 대표적인 장치입니다.
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90. 식품과 오염물질의 부력 차이를 이용한 세척 방법은?

  1. 침지세척(Soaking Cleaning)
  2. 부유세척(Flotation Cleaning)
  3. 분무세척(Spray Cleaning)
  4. 초음파 세척 (Ultrasonic Cleaning)
(정답률: 72%)
  • 부유세척(Flotation Cleaning)은 식품과 오염물질의 밀도 차이에 의한 부력 차이를 이용하여, 가벼운 오염물질을 수면 위로 띄워 제거하는 세척 방법입니다.
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91. 초고온 순간 살균(UHT)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 우유의 살균에 사용된다.
  2. 직접 가열과 간접 가열방식이 있다.
  3. 간접가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용한다.
  4. 고온 단시간 살균(HTST)보다 이화학적 성질 변화가 많이 발생한다.
(정답률: 70%)
  • 초고온 순간 살균(UHT)은 매우 높은 온도에서 아주 짧은 시간 동안 처리하므로, 고온 단시간 살균(HTST)보다 열 이력이 적어 이화학적 성질 변화가 적고 품질 유지에 유리합니다.
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92. 다음 중 초임계 가스 추출의 응용 분야가 아닌 것은?

  1. 어류껍질로부터 콜라겐의 추출
  2. 어유로부터 EPA(Eicosapentaenoic acid)의 농축
  3. 갑각류 껍질로부터 Astaxanthin의 농축
  4. 커피로부터 카페인 제거
(정답률: 49%)
  • 초임계 가스 추출은 주로 지용성 성분의 추출 및 농축에 사용됩니다. EPA 농축, Astaxanthin 농축, 카페인 제거 등은 대표적인 응용 분야이나, 콜라겐은 수용성 단백질 성분으로 초임계 가스 추출 대상이 아닙니다.
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93. 유체식품의 수송장치 부품에 해당하지 않는 것은?

  1. 관 및 관의 부속품
  2. 벨트 컨베이어
  3. 왕복펌프
  4. 블로어(Blower)
(정답률: 46%)
  • 유체식품 수송장치는 액체나 기체 상태의 식품을 이동시키는 장치입니다. 벨트 컨베이어는 고체 상태의 식품을 운반하는 장치이므로 유체 수송 부품에 해당하지 않습니다.
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94. 다음 기계 중 가장 고속으로 회전시켜 운전하는 것은?

  1. 패들 교반기
  2. 터빈 교반기
  3. 프로펠러 교반기
  4. 교반형 유화기
(정답률: 36%)
  • 교반형 유화기는 액체와 액체를 강제로 혼합하여 미세한 입자로 쪼개야 하므로, 일반적인 교반기(패들, 터빈, 프로펠러)보다 훨씬 높은 고속 회전수가 필요합니다.
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95. 시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 크림층의 분리 방지
  2. 소화흡수율 증가
  3. 우유 속에 지방의 균질 분산
  4. 카제인(Casein)의 분리 용이
(정답률: 63%)
  • 균질기는 우유 속 지방구의 크기를 작게 하여 지방의 균질 분산을 돕고 크림층 분리를 방지하며 소화흡수율을 높이는 것이 목적입니다.

    오답 노트
    카제인의 분리 용이: 균질화는 지방구의 분산을 목적으로 하며 카제인 분리와는 무관합니다.
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96. 압출조립기(Extruder)에서 응용되지 않는 공정은?

  1. 살 균
  2. 성 형
  3. 훈 연
  4. 팽 화
(정답률: 67%)
  • 압출조립기는 고온·고압을 이용해 살균, 성형, 팽화 공정을 수행하지만, 연기를 쏘여 향을 입히는 훈연 공정은 수행하지 않습니다.
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97. 해머밀(Hammer Mil)이 주로 이용하는 힘은?

  1. 충격력
  2. 전단력
  3. 압축력
  4. 절단력
(정답률: 80%)
  • 해머밀은 고속으로 회전하는 해머가 재료에 강한 충격을 가해 분쇄하는 충격력을 주된 원리로 이용합니다.
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98. 체 분리에 사용되는 용어 중 메시체(MeshScreen)의 와이어와 와이어 사이의 거리를 나타내는 말은?

  1. Under Size
  2. Over Size
  3. 체눈(Screen Aperture)
  4. 표준체(Standard Sieve)
(정답률: 79%)
  • 메시체에서 와이어와 와이어 사이의 실제 빈 공간 거리를 체눈(Screen Aperture)이라고 합니다.
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99. 여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자형태의 여과재를 채운 구조로 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

  1. 가압 여과기
  2. 원심 여과기
  3. 중력 여과기
  4. 진공 여과기
(정답률: 74%)
  • 중력 여과기는 여과기 바닥에 다공판을 설치하고 모래 등의 여과재를 채운 뒤, 액체의 자중(중력)을 이용하여 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치입니다.
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100. 식품공업에서 적용하고 있는 식품의 가열살균에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효소의 활성을 촉진시킨다.
  2. 미생물의 완전 사멸이 주목적이다.
  3. 품질 손상 방지보다 보존성 향상이 최우선이다.
  4. 미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다.
(정답률: 83%)
  • 식품 가열살균의 핵심은 유해 미생물을 최대한 제거하여 안전성을 확보하는 동시에, 과도한 가열로 인한 영양소 파괴나 맛, 색 등의 품질 저하를 최소화하는 최적의 조건을 찾는 것입니다.

    오답 노트
    효소의 활성을 촉진시킨다: 가열은 일반적으로 효소를 불활성화시킴
    미생물의 완전 사멸이 주목적이다: 완전 사멸(멸균)보다는 목표 미생물의 제어가 목적임
    품질 손상 방지보다 보존성 향상이 최우선이다: 보존성과 품질 유지 사이의 균형이 중요함
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