식품산업기사 필기 기출문제복원 (2012-05-20)

식품산업기사
(2012-05-20 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품의 변질에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 부패는 단백질 성분이 미생물의 작용으로 분해되어 Amine류, 암모니아, H2S, Mercptane을 형성하여 악취를 발생시키는 것을 말한다.
  2. 발효는 탄수화물이 산소가 존재하는 조건에서 미생물의 작용을 받아 유기사이나 알코올을 생성하는 것을 말한다.
  3. 산패는 지방이 산소에 의해 산화되어 산성을 띠며, 악취가나고 변색되는 현상을 말한다.
  4. 변패는 미생물 등에 의해 식품 중의 탄수화물이나 지방이 변질되는 현상을 말한다.
(정답률: 60%)
  • 정답은 "발효는 탄수화물이 산소가 존재하는 조건에서 미생물의 작용을 받아 유기사이나 알코올을 생성하는 것을 말한다."이다. 이유는 발효는 산소가 존재하지 않는 조건에서 일어나는 과정이기 때문이다. 즉, 발효는 산소가 없는 환경에서 미생물이 탄수화물을 분해하여 에너지를 생산하고, 이 과정에서 유기산 또는 알코올을 생성하는 것을 말한다.
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2. 식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가먼 것은?

  1. 알레르기 증상의 발현
  2. 항생제 내성균의 출현
  3. 급성중독으로 인한 식중독 발생
  4. 감염증의 변모
(정답률: 77%)
  • 식품에 항생물질이 잔류하면, 그 항생물질을 먹는 사람들이 급성중독으로 인한 식중독을 발생시킬 수 있습니다. 이는 식중독균이 항생제에 내성을 가지게 되어 발생할 수 있는 문제입니다. 따라서 항생제 사용은 적극적으로 관리되어야 합니다.
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3. 다음에서 설명하는 미생물은?

  1. 살모넬라
  2. 대장균
  3. 곰팡이
  4. 포도상구균
(정답률: 86%)
  • 위 그림은 대장균의 형태를 나타내고 있습니다. 따라서 정답은 "대장균"입니다.
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4. 다음 플라스틱 중 가장 가볍고 내열성이 매우 우수하며, 110℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?

  1. Polypropylene
  2. Vinylidene Chloride
  3. Styrol
  4. Polyetylene
(정답률: 66%)
  • Polypropylene은 가장 가볍고 내열성이 매우 우수하며, 110℃ 이상에서 멸균이 가능한 플라스틱 중 하나이다. 이는 Polypropylene이 고온에서도 안정적이며, 내열성이 뛰어나기 때문이다. 또한, Polypropylene은 화학적으로 안정되어 있어 다양한 용도로 사용되고 있다.
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5. 해수 및 플랑크톤, 어패류에 분포하고 있으며, 중독시 콜레라와 비슷한 증상이 나타나는 식중독 원인세균은?

  1. 대장균
  2. 장염비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 시겔라균
(정답률: 90%)
  • 해수나 플랑크톤, 어패류 등에 분포하는 장염비브리오균은 콜레라와 비슷한 증상을 일으키는 식중독 원인세균입니다. 이 세균은 주로 생선이나 해산물 등을 섭취할 때 인체에 침입하여 위장관 질환을 일으키며, 증상으로는 설사, 구토, 복통 등이 나타납니다. 따라서 식품 위생에 대한 관심과 주의가 필요합니다.
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6. 비브리오패혈중에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 원인균은 V.Parahaemolyticus 이다.
  2. 간 질환자나 당뇨환자들이 걸리기 쉽다.
  3. 전형적인 증상은 무기력증, 오한, 발열 등 이다.
  4. 원인균은 감염성이 매우 높다.
(정답률: 71%)
  • "원인균은 V.Parahaemolyticus 이다."가 맞지 않는 것이다. 비브리오패혈은 V. vulnificus, V. parahaemolyticus, V. alginolyticus 등의 비브리오균 종에 의해 발생하는 질병으로, 감염성이 매우 높고 전형적인 증상은 무기력증, 오한, 발열 등이 나타난다. 간 질환자나 당뇨환자들이 걸리기 쉽다.
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7. 황색포도상구균에 의한 식중독을 야기하는 식품으로 염지육제품과 관련되어 있다. 그 원인과 관련된 황색포도상구균의 특징으로 가장 합당한 것은?

  1. 다른 미생물들과 공존시 낮은 경쟁력(a Poor Competitor)
  2. 높은 미생물 오염도
  3. 육제품에서 높은 성장 능력
  4. 독특한 Peptidoglycan층
(정답률: 56%)
  • 황색포도상구균은 다른 미생물들과 공존할 때 낮은 경쟁력을 가지기 때문에, 다른 미생물들이 존재하지 않는 환경에서 성장하기에 적합하다. 이러한 특성 때문에 육제품과 같은 환경에서 높은 성장 능력을 가지며, 높은 미생물 오염도를 유발할 수 있다. 또한, 황색포도상구균은 독특한 Peptidoglycan층을 가지고 있어서, 일부 항생제에 대한 내성을 가질 수 있다.
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8. 식물성 독성으로 독소와 식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 무스카린(Muscarine) - 버섯
  2. 솔라닌(Solanine) - 감자
  3. 아미그달린(Amygdalin) - 피마자
  4. 고시폴(Gossypol) - 목화씨
(정답률: 86%)
  • 아미그달린은 피마자에 존재하는 화합물로, 독성이 있지만 일반적으로 식용으로 사용되는 것이 아니기 때문에 식품과 연결되어서는 안 된다.
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9. Cholinesterase의 작용을 억제하여 혈액과 조직 중에 생기는 유해한 Acetylcholine을 축적시켜 중독증상을 나타내는 농약은?

  1. 유기인제
  2. 유기염소제
  3. 유기불소제
  4. 유기수은제
(정답률: 67%)
  • Cholinesterase는 Acetylcholine을 분해하는 효소로, 이 작용을 억제하면 Acetylcholine이 축적되어 중독 증상을 나타낼 수 있습니다. 유기인제는 Cholinesterase의 작용을 억제하여 Acetylcholine의 축적을 유발하는 농약으로, 따라서 중독 증상을 나타내게 됩니다. 다른 보기들은 유기인제와는 다른 작용 메커니즘을 가지고 있습니다.
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10. 식품 등의 표시에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
  2. 소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다.
  3. 품질유지기한은 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이다.
  4. 제조연월일은 포장을 제외한 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점이다.
(정답률: 85%)
  • "소분판매하는 제품은 소분가공을 한 날이 제조연월일이다." 이 설명은 맞지 않는다. 소분판매하는 제품의 제조연월일은 해당 제품이 처음으로 제조된 날짜를 말한다. 소분가공을 한 날짜는 제조연월일이 아니라 가공일이다.
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11. 카드뮴 중독의 특징으로 옳게 설명한 것은?

  1. 미나마타병의 원인 물질이다.
  2. 신경장애가 나타난다.
  3. 중년의 남성에게서 주로 발생한다.
  4. 광산폐수에 의한 발생이 많다.
(정답률: 68%)
  • 카드뮴 중독은 광산폐수에 의한 발생이 많으며, 미나마타병의 원인 물질로 작용하여 신경장애가 나타나며, 주로 중년의 남성에게서 발생하는 특징이 있다.
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12. 일반세균수 검사에서 세균수의 기재보고 방법으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 표준평판법에 의해 검체 1mL중의 세균수를 기재한다.
  2. 유효숫자를3단계로 끊고 그 이하를0으로 한다.
  3. 1평판에 있어서의 집락수는 상당 희석배수로 곱한다.
  4. 숫자는 높은 단위로부터 3단계에서 반올림한다.
(정답률: 67%)
  • 유효숫자를 3단계로 끊고 그 이하를 0으로 하는 것은 표현의 일관성을 유지하기 위해서이다. 일반적으로 세균수는 매우 작은 수치이기 때문에, 유효숫자를 일정한 기준으로 끊어서 표기함으로써 보다 명확하고 일관된 보고가 가능해진다. 예를 들어, 0.0005와 0.0006은 모두 5로 기재하면 일관성이 유지되고, 보고의 가독성도 향상된다.
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13. 저장식품에 흔히 볼 수 있으며, 가장 광범위하게 볼 수 있는 진드기류는?

  1. 긴털가루진드기
  2. 보리가루진드기
  3. 작은가루진드기
  4. 설탕가루진드기
(정답률: 74%)
  • 긴털가루진드기는 저장식품에 흔히 볼 수 있는 진드기류 중에서도 가장 크고 광범위하게 분포하며, 긴털 모양의 가루진을 만들어내는 특징이 있기 때문에 이 이름이 붙었습니다.
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14. 위해물질인 Bisphenol의 사용용도가 아닌 것은?

  1. 폴리카보네이트수지
  2. 농약첨가제
  3. 플라스틱강화제
  4. 질산염
(정답률: 74%)
  • Bisphenol은 폴리카보네이트수지, 농약첨가제, 플라스틱강화제 등 다양한 용도로 사용되지만, 질산염은 Bisphenol과 직접적인 관련이 없는 화학물질이기 때문에 사용용도가 아니다.
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15. 동물에게는 유산, 사람에게는 열병을 일으키는 인수공통감염병은?

  1. 파상열
  2. 야토병
  3. 탄저병
  4. Q열
(정답률: 87%)
  • 파상열은 동물과 사람 모두에게 감염되는 바이러스성 감염병으로, 인수공통감염병 중 하나입니다. 이 바이러스는 감염된 사람이나 동물의 분비물이나 분비물이 묻은 물건을 통해 전파됩니다. 감염된 사람은 발열, 발진, 구토 등의 증상을 보이며, 심한 경우에는 신경계 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 파상열은 인류에게 큰 위협을 가하는 질병 중 하나입니다.
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16. 우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어졌는가의 여부를 검사하는 방법은?

  1. 메틸렌블루(Methylene Blue)환원시험
  2. 포스파테이즈(Phosphatase)검사법
  3. 브리드씨법(Breed's Method)
  4. 알코올 침전시험
(정답률: 65%)
  • 우유에는 포스파테이즈라는 효소가 존재하는데, 이 효소는 저온에서도 활동이 유지되기 때문에 우유가 저온살균 처리되었는지 여부를 확인하기 위해 포스파테이즈 검사법을 사용한다. 이 검사법은 우유 샘플에 특정한 화학약품을 첨가하여 포스파테이즈의 활성을 측정하는 방법이다. 검사 결과, 포스파테이즈의 활성이 감소하면 우유가 저온살균 처리되었다는 것을 의미한다.
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17. 바이러스성 인수공통감염병인 인플루엔자 (Influenza)에 대한설명이잘못된것은?

  1. RNA바이러스로 공기감염을 통해 감염도 가능하다.
  2. 바이러스의 최초 분리는 1933년이며, A,B,C형이 있다.
  3. 인플루엔자 바이러스는 저온, 저습도에서 주로 발생한다.
  4. 주요병변은 소화기계에 국한되어 발생한다.
(정답률: 70%)
  • 주요병변이 소화기계에 국한되어 발생하는 것은 잘못된 설명입니다. 인플루엔자 바이러스는 주로 호흡기계에 감염되어 호흡기 증상을 유발합니다. 따라서 인플루엔자 바이러스 감염은 발열, 기침, 인후통, 코막힘 등의 호흡기 증상을 유발하는 것이 특징입니다.
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18. 다음 중 대장균군의 특성인 것은?

  1. 그람 양성 무포자 간균
  2. 분변세균의 오염지표
  3. 편성 혐기성 세균
  4. 내열성이 강함.
(정답률: 74%)
  • 대장균군은 분변세균의 오염지표로 사용되는 세균입니다. 이는 대장균군이 인간의 대장 내에 존재하는 세균으로, 인간의 분변에 함유되어 있기 때문입니다. 따라서 대장균군의 존재는 분변이나 하수 처리 시설 등에서 오염된 물의 존재를 나타내는 중요한 지표가 됩니다.
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19. 식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 외관상 비조사식품과 조사식품의 구별이 어렵다.
  2. 극히 적은 열이 발생하므로 화학적 변화가 매우 적은 편이다.
  3. 저온, 가열, 진공 포장 등을 병용하여 방사선 조사량을 최소화하려고 시도하고 있다.
  4. 투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다.
(정답률: 92%)
  • "투과력이 약해 식품 내부의 살균은 불가능하다."는 맞지 않는 설명이다. 방사선은 식품 내부까지 투과할 수 있으며, 내부의 세균을 살균하는 효과가 있다. 따라서 방사선 조사는 식품의 유통기한 연장과 안전성 향상에 기여한다.
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20. 다음 중 식품에 직접 포장하여 식품과 함께 먹을 수 있는 포장재료는?

  1. Amylose Film
  2. Aluminium Foil
  3. Cellophane
  4. Polyethylene
(정답률: 86%)
  • "Amylose Film"은 식품에 직접 포장하여 함께 먹을 수 있는 포장재료입니다. 이는 전분을 원료로 만들어진 필름으로, 식품의 산도나 습기에도 잘 유지되며, 환경 친화적이고 생분해성이 좋아서 인기가 있습니다. 반면 "Aluminium Foil", "Cellophane", "Polyethylene"은 식품에 직접 포장하여 함께 먹을 수 없는 포장재료입니다. "Aluminium Foil"은 알루미늄으로 만들어진 밀폐성이 좋은 포장재료이고, "Cellophane"은 섬유소를 원료로 만들어진 투명한 필름이며, "Polyethylene"은 플라스틱으로 만들어진 포장재료입니다.
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2과목: 식품화학

21. 노화에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 2 ~ 5℃ 에서는 물분자 간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
  2. 노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
  3. pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다,
  4. Amylopectine의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
(정답률: 68%)
  • "노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다." 이 설명이 맞지 않는다. 오히려 수분이 부족한 상태에서 노화가 더 잘 일어난다. 수분이 부족하면 세포 내부의 활성산소 농도가 증가하여 산화적 스트레스가 발생하고, 이로 인해 세포 손상과 노화가 촉진된다.
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22. 식품의 조리, 가공 또는 저장 중에 가장 손실이 큰 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민D
  3. 비타민C
  4. 비타민E
(정답률: 70%)
  • 비타민C는 물에 녹는 비타민으로, 고온이나 산성 조건에서 안정성이 떨어져 조리나 가공 과정에서 쉽게 파괴됩니다. 또한 공기와 빛에 노출되면 산화되어 손실될 수 있습니다. 따라서 비타민C는 신선한 과일이나 채소를 섭취하는 것이 가장 좋습니다.
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23. 액체 속에 기체가 분산되어 있는 콜로이드 식품이 아닌 것은?

  1. 맥주
  2. 수프
  3. 사이다
  4. 콜라
(정답률: 91%)
  • 수프는 액체 속에 기체가 분산되어 있지 않기 때문에 콜로이드 식품이 아니다. 반면 맥주, 사이다, 콜라는 기체가 분산되어 있는 액체이므로 콜로이드 식품이다.
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24. 다음 중 환원당 정량방법은 어느 것인가?

  1. kjeldahl법
  2. Bertrand법
  3. Karl Fischer법
  4. Soxhlet법
(정답률: 64%)
  • 환원당 정량방법은 Bertrand법이다. 이 방법은 적정시간 내에 환원당을 환원시켜서 생성된 아황산 이온을 적정하는 방법으로, 환원당의 양을 정량하기 위해 환원제로 아황산나트륨을 사용한다. 이후 생성된 아황산 이온은 티오바논 등의 지시약을 이용하여 적정한다.
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25. 1N NaOH 용액1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?

  1. 30g
  2. 35g
  3. 40g
  4. 50g
(정답률: 69%)
  • 1N NaOH 용액은 1L의 용액에 NaOH 1몰이 녹아있는 것을 의미합니다. NaOH의 분자량은 40g/mol이므로 1몰의 NaOH 중량은 40g입니다. 따라서 1N NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은 40g이 됩니다.
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26. 유지의 산패를 촉진하지 않는 것은?

  1. 산소
  2. 광선
  3. 금속, 이온
  4. 토코페롤
(정답률: 83%)
  • 토코페롤은 항산화 작용을 가지고 있어 유지의 산패를 방지할 수 있습니다. 따라서 유지의 산패를 촉진하지 않는 것은 "토코페롤"입니다.
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27. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

  1. 약 8.4%
  2. 약 9.4%
  3. 약 10.4%
  4. 약 11.4%
(정답률: 70%)
  • 질소계수는 단백질의 질량과 질소의 질량 비율을 나타내는 상수이다. 즉, 단백질 질량 = 질소 질량 / 질소계수 이다. 따라서 이 문제에서는 다음과 같이 계산할 수 있다.

    질소 질량 = 쌀 질량 x 1.5% = 0.01g x 0.015 = 0.00015g
    단백질 질량 = 0.00015g / 6.25 = 0.000024g
    조단백질 함량 = (0.000024g / 0.01g) x 100% = 0.24%
    따라서, 약 9.4%가 아닌 약 0.24%가 정답이다. 주의해야 한다.
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28. 유화제(Emulsifying Agent)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 구조 내 친수기와 소수기가 있다.
  2. 천연유화제는 복합지질들이 많다.
  3. 유화액의 형태에 영향을 준다.
  4. 가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다.
(정답률: 76%)
  • 가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이라는 설명이 틀립니다. 유화제는 물과 기름을 섞어주는 역할을 하는데, 이는 식품 제조 과정에서 유용하게 사용됩니다.
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29. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은 어느 것인가?

  1. 전분액
  2. 우유
  3. 삶은 달걀(반고체)
  4. 된장국
(정답률: 83%)
  • 젤화된 콜로이드 식품은 삶은 달걀(반고체)입니다. 이는 달걀의 단백질이 물과 함께 가열되어 젤 상태로 변화하기 때문입니다. 전분액은 전분이 물에 녹아서 끓여진 것으로 젤 상태가 아니며, 우유와 된장국은 물과 다른 성분들이 혼합되어 있는 용액 상태이기 때문에 젤 상태가 아닙니다.
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30. 시험관에 전분 0.1g과 증류수 5m 를 가하고 가열하여 전분을 호화시킨 후 5N H2SO4 용액 2mL 를 가하고 가열하면서 1분 간격으로 이 용액 1방울을 채취하여 요오드액 1방울과 반응시켜 그 반응색을 확인하면서 이 조작을 약 20분 정도 계속하였다. 처음 1분간 채취한 용액과의 요오드액 반응색은?

  1. 무색
  2. 황색
  3. 적색
  4. 청색
(정답률: 59%)
  • 전분과 증류수를 가열하여 전분을 호화시키면 전분분자가 물 분자와 결합하여 큰 분자로 형성된다. 이 때, 전분분자는 물 분자와 결합하여 매우 큰 분자로 형성되기 때문에, 이 용액은 농도가 매우 낮은 증류수 용액과 비슷한 무색의 용액이 된다. 따라서, 처음 1분간 채취한 용액과의 요오드액 반응색은 "무색"이다.
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31. 식품가공 중에 아크릴아미드(Acrylamide)의 발생을 일으키는 물질들로 바르게 묶인 것은?

  1. 탄수화물과 지방
  2. 지방과 단백질
  3. 단백질과 탄수화물
  4. 물과 탄수화물
(정답률: 58%)
  • 아크릴아미드는 탄수화물과 아미노산인 아스파라귤산이 반응하여 발생하는데, 이 아스파라귤산은 대부분 단백질에 많이 포함되어 있습니다. 따라서 아크릴아미드 발생을 일으키는 물질은 단백질과 탄수화물입니다.
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32. 녹차음료수를 마시면 가장 많은 양을 섭취하게 되는 플라보노이드(Flavonoid)는?

  1. Isoflavone
  2. Retinoid
  3. Anthocyanin
  4. Flacan-3-Ol
(정답률: 52%)
  • 녹차음료수에 가장 많이 함유된 플라보노이드는 Flacan-3-Ol이다. 이는 녹차에서 발견되는 카테킨의 하나로, 항산화 작용이 강하며 혈압을 낮추는 효과도 있다. 따라서 녹차음료수를 마시면 Flacan-3-Ol을 가장 많이 섭취할 수 있다.
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33. 식품의 색을 분류하는 체계에 해당되지 않는 것은?

  1. CIE체계
  2. Henning 체계
  3. Hunter 체계
  4. Munsell 체계
(정답률: 58%)
  • Henning 체계는 식품의 색을 분류하는 체계에 해당되지 않는다. 이는 Henning 체계가 식품 색상을 분류하는 것이 아니라, 식품의 표면 결함을 분류하는 데 사용되기 때문이다. CIE체계, Hunter 체계, Munsell 체계는 모두 식품의 색상을 분류하는 체계이다.
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34. 감압가열건조법에 의하여 식품 중의 수분함량을 정량할 때 적당한 온도는?

  1. 80~90℃
  2. 100~110℃
  3. 150~160℃
  4. 200~210℃
(정답률: 40%)
  • 감압가열건조법은 식품 중의 수분을 증발시켜서 수분함량을 측정하는 방법입니다. 이때 적당한 온도는 수분이 증발하기에 충분한 열을 제공하면서도 식품의 품질을 유지할 수 있는 온도여야 합니다. 80~90℃는 수분을 증발시키기에 충분한 열을 제공하면서도 식품의 영양소나 맛을 보존할 수 있는 적절한 온도입니다. 따라서 이 온도가 감압가열건조법에서 적당한 온도로 선택됩니다. 다른 온도들은 식품의 특성에 따라 사용될 수 있지만, 일반적으로는 80~90℃가 가장 많이 사용됩니다.
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35. 요오드 정색반응에 청색을 나타내는 덱스트린(Dextrin)은 어떤 것인가?

  1. 아밀로덱스트린(Amylodextrin)
  2. 에리스로덱스린(Erythrodextrin)
  3. 아크로모덱스트린(Achromodextrin)
  4. 말토텍스트린(Maltodextrin)
(정답률: 85%)
  • 요오드 정색반응은 덱스트린의 당분 분자 중 일부에 요오드가 결합하여 색이 변하는 반응이다. 아밀로덱스트린은 가장 간단한 형태의 덱스트린으로, 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이 가지고 있는 α-1,4-글리코시드 결합과 α-1,6-글리코시드 결합으로 이루어진 분자 구조를 가지고 있다. 이 구조는 요오드와 결합하여 청색을 나타내는데, 다른 덱스트린들도 이와 비슷한 구조를 가지고 있지만, 아밀로덱스트린이 가장 간단한 구조를 가지고 있기 때문에 요오드 정색반응에서 가장 강한 청색을 나타내게 된다. 따라서 정답은 "아밀로덱스트린"이다.
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36. 단백질 분자 내에 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀잔기를 가진 아미노산에 의해서 일어나는 정색반응은?

  1. 밀론(Millon) 반응
  2. 뷰렛(Biuret) 반응
  3. 닌히드린(Ninhydrin) 반응
  4. 유황반응
(정답률: 66%)
  • 티로신과 같은 페놀잔기를 가진 아미노산은 밀론 반응에 의해 정색된다. 밀론 반응은 페놀 화합물과 수산화나트륨(NaOH)을 혼합하여 가열하면, 페놀 화합물이 산화되어 색이 변하는 반응이다. 이 반응은 단백질 분자 내에 있는 티로신과 같은 페놀잔기를 가진 아미노산을 검출하는 데에 이용된다.
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37. 산패가 가장 빨리 일어나는 것은?

  1. 라우르산(Lauric acid)
  2. 스테아르산(Stearic acid)
  3. 리놀레산(Linoleic acid)
  4. 팔미트산(Palmitic acid)
(정답률: 69%)
  • 리놀레산은 다른 지방산들보다 더 많은 이중결합을 가지고 있어서 산화에 민감하고, 이산화탄소와 반응하여 산화되기 쉽습니다. 따라서 산화된 리놀레산이 생기면 산패가 가장 빨리 일어납니다.
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38. 염장 초기의 식품에 있어서 자유수, 결합수의 양은 어떻게 변화하는가?

  1. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가한다.
  2. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율은 감소한다.
  3. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율도 증가한다.
  4. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율도 감소한다.
(정답률: 75%)
  • 염장 초기의 식품에서는 염분이 추가되어 수분이 줄어들게 되고, 이로 인해 자유수의 양이 감소하게 됩니다. 반면에, 염분은 수분과 결합하여 결합수의 양이 증가하게 됩니다. 따라서 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가하게 됩니다.
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39. 천연계 색소 중 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 것은?

  1. 카로티노이드
  2. 플라보노이드
  3. 엽록소
  4. 베타레인
(정답률: 87%)
  • 카로티노이드는 식물에서 주로 발견되는 천연 색소로, 당근, 토마토, 새우 등에 풍부하게 함유되어 있습니다. 이들 식물에서 카로티노이드는 광합성과 산화방지 등의 생리활성을 수행하며, 인체에서는 비타민 A의 전구체로 작용하여 시력 개선과 면역력 강화 등의 효과를 가져옵니다. 따라서, 이 문제에서는 카로티노이드가 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 천연 색소임을 나타내는 것입니다.
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40. 식품의 레올로지 특성 중 유체의 흐름에 대한 저항을 무엇이라 하는가?

  1. 점성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 점탄성
(정답률: 70%)
  • 점성은 유체 내 분자 간 마찰력으로 인해 유체의 흐름에 대한 저항을 나타내는 물성입니다. 따라서 점성이 높을수록 유체의 흐름이 더 어려워지며, 점성이 낮을수록 유체의 흐름이 더 원활해집니다.
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3과목: 식품가공학

41. 녹색채소를 삶을 때 색을 고정하기 위해 사용하는 것은?

  1. CuSO4
  2. NaHSO3
  3. CaCl2
  4. MgCl2
(정답률: 69%)
  • 녹색채소를 삶을 때 색을 고정하기 위해 사용하는 것은 "CuSO4"이다. 이는 구리 이온이 채소 내의 염료 분자와 결합하여 색을 고정시키기 때문이다. 다른 보기인 "NaHSO3", "CaCl2", "MgCl2"은 색을 고정시키는 데에는 효과가 없다.
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42. 정치법으로 유지의 협잡물을 제거할 때 사용되는 대표적인 흡착제는?

  1. 삼베
  2. 가열
  3. 목탄
  4. 산성백토
(정답률: 79%)
  • 정치법에서 유지의 협잡물을 제거할 때 사용되는 대표적인 흡착제는 산성백토입니다. 이는 유기물과 불순물을 흡착하여 제거할 수 있는 능력이 있기 때문입니다. 또한 산성백토는 pH가 낮아서 산성 환경을 유지할 수 있어서, 일부 불순물에 대해서는 더욱 효과적인 제거가 가능합니다.
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43. 시유의 살균시 HTST법에 적당한 온도는?

  1. 60~65℃
  2. 70~80℃
  3. 90~100℃
  4. 100~130℃
(정답률: 57%)
  • 시유의 살균시 HTST법은 고온단축시간살균법으로, 70~80℃의 온도에서 15~30초 동안 살균하는 방법이다. 이 온도 범위는 박테리아의 성장을 억제하면서도 식품의 맛과 영양소를 보존할 수 있는 적절한 범위이다. 따라서 이 범위가 적당한 온도로 선택되었다. 다른 보기들은 이 방법에는 적합하지 않은 온도 범위이다.
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44. 원유가격을 결정하는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 체세포수
  2. 지방함량
  3. 세균수
  4. 유당함량
(정답률: 52%)
  • 원유는 석유에서 추출되는 것이므로, 유당함량과는 아무런 상관이 없습니다. 유당함량은 우유나 과일 등에서 중요한 영양소 중 하나이지만, 원유 가격에는 영향을 미치지 않습니다. 따라서 "유당함량"이 거리가 먼 요인입니다.
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45. 축산물 가공시 식염으로 재제염이나 정제염이 아닌 천일염으로 염수를 제조하고자 할 때 사용하는 방법은?

  1. 합성항균제를 첨가하여 처리한다.
  2. 이물이 제거될 수 있도록 충분히 정제한다.
  3. 저온장 시간 살균 후 사용한다.
  4. 입자를 미세화하기 위한 균질공정을 거쳐야한다.
(정답률: 43%)
  • 천일염은 정제되지 않은 염으로 이물질이 함유되어 있을 수 있기 때문에 충분한 정제가 필요하다. 따라서 이물이 제거될 수 있도록 충분히 정제한다는 것이 가장 적절한 방법이다. 합성항균제를 첨가하여 처리하거나, 저온장 시간 살균 후 사용하는 것은 염의 성질을 바꿀 수 있으며, 입자를 미세화하기 위한 균질공정은 염수 제조와는 직접적인 연관성이 없다.
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46. 신선한 달걀의 등급 결정과 관계가 먼 것은?

  1. 난각의 상태
  2. 달걀의 비중
  3. 기실의 크기
  4. 난황의 색깔
(정답률: 68%)
  • 난황의 색깔은 달걀의 신선도와 직접적으로 관련이 있기 때문입니다. 달걀이 오래되면 난황의 색깔이 짙어지고, 신선한 달걀일수록 난황의 색깔이 연하게 나타납니다. 따라서 신선한 달걀의 등급 결정에는 난황의 색깔이 중요한 역할을 합니다.
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47. 당도 10도의 과실을 원료로 하여 당도 20도의 통조림제품을 만들려면 처음 조제하는 당액의 당도는? (단, 통조림규격 총량 450g, 고형물200g)

  1. 25
  2. 26.5
  3. 28
  4. 30.5
(정답률: 41%)
  • 당도 10도의 과일을 사용하면 처음에는 당도 10도의 당액이 만들어집니다. 이를 이용하여 당도 20도의 통조림을 만들기 위해서는 당도를 높여야 합니다. 이를 위해서는 당을 추가해야 하며, 당도 20도를 만족시키기 위해서는 당을 얼마나 추가해야 할까요?

    당도 10도에서 당도 20도로 올리기 위해서는 당의 양을 2배로 늘려야 합니다. 따라서, 원료로 사용하는 과일의 양도 2배로 늘려야 합니다. 즉, 450g의 통조림을 만들기 위해서는 900g의 과일이 필요합니다.

    고형물이 200g이므로, 과일 중에서 고형물의 비율은 200g/900g = 22.2% 입니다. 따라서, 과일의 당도를 10도에서 20도로 올리기 위해서는 과일의 전체 당도를 20도에서 22.2%만큼 높여야 합니다.

    20 + (20 x 0.222) = 24.44

    따라서, 처음 조제하는 당액의 당도는 24.44도가 됩니다. 그러나, 보기에서는 25도 이하의 값이 없으므로, 가장 근접한 값인 28을 선택해야 합니다.
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48. 고기의 숙성에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.
  2. 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중에 변하지 않는다.
  3. 산소의 공급이 충분한 경우에는 젖산 생성량이 적어진다.
  4. 고기의 숙성은 온도가 높아지면 빨리 진행된다 .
(정답률: 82%)
  • 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중에 변하지 않는다는 설명이 맞지 않는다. 고기의 글리코겐은 도살 후 일정 시간이 지나면 분해되어 글루코스로 변환되기 때문에 숙성 중에 글리코겐 함량이 감소한다.
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49. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?

  1. 수증기 증류법
  2. 활성백토법
  3. 산성백토법
  4. 활성탄법
(정답률: 72%)
  • 수증기 증류법은 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는다. 이는 수증기 증류법이 유지의 탈색에 적합하지 않기 때문이다. 유지의 탈색에는 활성백토법, 산성백토법, 활성탄법 등이 사용된다.
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50. 시유 제조공정 중 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화시키는 목적으로 하는 공정은?

  1. 표준화(Standardization)
  2. 연압(Working)
  3. 균질화(Homogenization)
  4. 살균(Pasteurization)
(정답률: 88%)
  • 크림층의 형성을 방지하고, 지방구를 세분화시켜 소화율을 높이고, 우유 단백질을 연성화시키기 위해서는 우유 내부의 지방과 단백질을 균일하게 분산시켜야 합니다. 이를 위해 우유를 고압으로 통과시켜 지방과 단백질을 세분화시키는 공정이 필요합니다. 이러한 공정을 균질화(Homogenization)이라고 합니다. 따라서 정답은 "균질화(Homogenization)"입니다.
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51. 난황계수가 0.42 이고 난황의 폭이 3.5cm일때 난황의 높이와 신선도의 판별 결과는?

  1. 높이 0.147cm 이고 부패란이다.
  2. 높이 0.83cm 이고 신선란이다.
  3. 높이 1.47cm 이고 신선란이다.
  4. 높이 0.83cm 이고 부패란이다.
(정답률: 81%)
  • 난황의 높이는 난황계수와 폭을 이용하여 계산할 수 있다. 난황의 높이 = 난황계수 / 폭 = 0.42 / 3.5 = 0.12cm 이다. 하지만 이 답은 보기에 없으므로 다른 방법으로 판별해야 한다.

    신선도는 난황의 높이와 폭, 그리고 색상, 향, 질감 등을 종합적으로 판단하여 결정된다. 따라서, 난황의 높이와 폭만으로는 신선도를 판별할 수 없다.

    따라서, 이 문제에서는 오류가 있어 보이며, 보기 중에서 가장 근접한 답은 "높이 1.47cm 이고 신선란이다." 이다.
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52. 두부를 만들었더니 두부에 줄기가 생기고 맛도 좋지 않았다. 그 원인은 무엇때문인가?

  1. 응고제의 양이 너무 많았다.
  2. 응고온도가 너무 높았다.
  3. 수분함량이 너무 적었다.
  4. 가열시간이 너무 길었다.
(정답률: 74%)
  • 두부를 만들 때 응고제를 사용하는데, 응고제의 양이 너무 많으면 두부 내부에서 과도한 응고가 일어나서 줄기가 생기고 맛이 좋지 않아진다.
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53. 코지(Koji)식의 고추장의 제조 공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제국의 온도는 32~33℃이다.
  2. 원료는 Koji, 고춧가루, 소금, 물이다.
  3. 숙성온도는 30℃ 내외로 유지한다.
  4. 원료는 콩류를 주로 사용한다.
(정답률: 59%)
  • 원료는 콩류를 주로 사용하는 것이 틀린 설명이다. 코지식 고추장은 대부분 쌀을 사용하여 제조되며, 콩을 사용하는 경우도 있지만 주로 쌀을 사용한다.
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54. 환경기체조절 포장법(Modified Atmosphere Packaging)의 사용기체로 적합하지 않은 것은?

  1. 질소(N2)
  2. 헬륨(He)
  3. 산소(O2)
  4. 이산화탄소(CO2)
(정답률: 72%)
  • 환경기체조절 포장법은 식품의 산화를 방지하고 유지기간을 연장하기 위해 산소를 제거하거나 일정량을 유지하는 기술입니다. 따라서 산소는 사용기체로 적합합니다. 반면에 헬륨은 공기 중에서 가장 적은 비율을 차지하며, 환경기체조절 포장법에서 사용하기에는 비용이 많이 들어가기 때문에 적합하지 않습니다.
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55. 원유 중의 찌꺼기를 제거하는 방법이 아닌 것은?

  1. 장시간 방치하는 침전법
  2. 가압 여과기를 이용하는 방법
  3. 원심분리에 의한 방법
  4. 고온 여과기를 이용하는 방법
(정답률: 59%)
  • 고온 여과기는 원유를 가열하여 찌꺼기를 제거하는 방법이므로, 찌꺼기를 제거하는 방법이 아닙니다. 따라서 정답은 "고온 여과기를 이용하는 방법"입니다.
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56. 식품의 유통기한 설정 실험의 원칙으로 맞지 않은 것은?

  1. 해당제품의 특성을 충분히 반영하여 실험을 수행하여야 한다.
  2. 한 제품이 별도로 포장된 2가지 이상의 식품으로 구성된 경우 각 구성식품에 대해 적합한 지표를 선정하여야 한다.
  3. 실험담당자는 실험의 내용, 시약, 기구, 시설, 기초자료, 검체 등에 대하여 해당관청으로부터 인정받은 경우 내부점검이 면제된다.
  4. 모든 실험은 원칙적으로 가속시험 및 수학적 모델의 적용이 가능하나 제품의 실제 유통조건 하에서의 유통기한 예측이 충분히 가능하도록 실시하여야 한다.
(정답률: 80%)
  • "실험담당자는 실험의 내용, 시약, 기구, 시설, 기초자료, 검체 등에 대하여 해당관청으로부터 인정받은 경우 내부점검이 면제된다."가 맞지 않은 것이다. 이는 실험의 내용, 시약, 기구, 시설, 기초자료, 검체 등에 대한 내부점검이 면제되는 것이 아니라 해당관청으로부터 인정받은 경우 내부점검이 면제되는 것이다.
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57. 고추장을 신맛으로 만드는 대표적인 원인균은?

  1. 초산균
  2. 황국균
  3. 젖산균
  4. 잡균
(정답률: 73%)
  • 고추장을 신맛으로 만드는 대표적인 원인균은 젖산균입니다. 이는 고추장 내에서 당분을 발효시켜서 생기는 산성화 작용으로 인해 신맛이 생기기 때문입니다.
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58. 죽순을 100℃에서 1시간 가열한 후 물에 침지하는 목적은?

  1. Hesperidin을 제거하기 위하여
  2. Tyrosine을 제거하기 위하여
  3. 가용성 물질을 제거하기 위하여
  4. 과당을 제거하기 위하여
(정답률: 54%)
  • 죽순을 100℃에서 1시간 가열하면 타이로신이 분해되어 제거되기 때문에, 이 목적으로 물에 침지시키는 것입니다.
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59. 일반적인 달걀의 구성이 아닌 것은?

  1. 난각
  2. 난황
  3. 난백
  4. 기공
(정답률: 87%)
  • 일반적인 달걀의 구성은 난각, 난황, 난백이 포함되어 있지만, 기공은 포함되어 있지 않습니다. 기공은 공기나 다른 물질이 들어있는 구멍이나 동공을 의미하며, 달걀의 구성에는 포함되지 않습니다.
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60. 젓갈 제조에 솔비톨을 사용하는 가장 적합한 이유는?

  1. 자극적인 신맛을 겸한 상쾌한 맛을 부여하기 위해서
  2. 내열성 효모의 생육을 억제하기 위해서
  3. 고유의 색조를 유지, 발현시키고 퇴색, 변색을 방지하기 위해서
  4. 적당하게 수분을 유지하고 소금 결정을 방지하기 위해서
(정답률: 52%)
  • 솔비톨은 수분을 유지하고 소금 결정을 방지하는 특성이 있기 때문에 젓갈 제조에 적합하다. 이를 통해 젓갈의 맛과 품질을 유지할 수 있다.
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4과목: 식품미생물학

61. 현미경 취급법 중 잘못된 것은?

  1. 고배율을 보기 위하여 저배율로 관찰한다.
  2. 조동나사로 상을 찾고 미동나사로 밝은 상을 찾는다.
  3. 렌즈나 거울면은 손을 직접 접촉하지 않는다.
  4. 고배율로 보기 위해 유침 검경을 한다.
(정답률: 73%)
  • 정답: "고배율을 보기 위하여 저배율로 관찰한다."

    이유: 고배율로 관찰하면 확대되어 세부적인 부분을 볼 수 있지만, 시야가 좁아져서 전체적인 상황을 파악하기 어렵기 때문에 먼저 저배율로 관찰하여 전체적인 상황을 파악한 후, 필요에 따라 고배율로 전환하여 세부적인 부분을 관찰하는 것이 바람직하다.
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62. 맥주 발효에 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces fragilis
  2. Saccharomyces peka
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 81%)
  • 맥주 발효에 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae이다. 이는 맥주 발효에 가장 적합한 효모로, 맥주의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 한다. 또한, 이 효모는 맥주 발효 과정에서 발생하는 알코올을 생성하는 데에도 중요한 역할을 한다.
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63. 이담자균류에 속하는 버섯은?

  1. 송이버섯
  2. 느타리버섯
  3. 목이버섯
  4. 표고버섯
(정답률: 63%)
  • 이담자균류는 나무와 관련된 버섯으로, 목재를 분해하는 능력이 있습니다. 따라서 "목이버섯"이 이담자균류에 속하는 버섯이라고 할 수 있습니다. "송이버섯", "느타리버섯", "표고버섯"은 이담자균류에 속하지 않습니다.
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64. 핵막을 가지고 있지 않은 미생물은?

  1. 세 균
  2. 곰팡이
  3. 효 모
  4. 버 섯
(정답률: 61%)
  • 세균은 핵막을 가지고 있지 않은 원생생물로, DNA가 직접 세포 내부에 위치해 있습니다. 따라서 핵막을 가지고 있지 않은 미생물 중에서는 세균이 해당됩니다.
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65. Aspergillus oryzae를 Koji로 이용하는 주된 이유는?

  1. 프로테아제와 리파아제의 생산력이강하다.
  2. 아밀라아제와 리파아제의 생산력이강하다.
  3. 프로테아제와 아밀라아제의 생산력이강하다.
  4. 프로테아제와 펙티나아제의 생산력이강하다.
(정답률: 78%)
  • Aspergillus oryzae는 프로테아제와 아밀라아제를 생산하는 데 강한 능력을 가지고 있기 때문에 Koji로 이용하는 것이 주된 이유입니다.
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66. 우유의 변색 변패를 일으키는 균과 그 색의 연결이 서로 맞지 않는 것은?

  1. Pseudomonas syncyanea - 청색
  2. Serratia marcescens - 황색
  3. Pseudomonas fluorescens - 녹색
  4. Brevibacterium erythrogenes - 적색
(정답률: 64%)
  • 우유의 색은 주로 노란색이며, 이는 우유 내의 지방이 주는 색입니다. Serratia marcescens 균은 우유 내의 지방을 분해하여 황색을 일으키는 균으로, 우유의 색과 맞지 않는 색을 일으키게 됩니다. 따라서 Serratia marcescens - 황색이 정답입니다.
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67. 식물성 플랑크톤으로 이용되는 대표적인 조류는?

  1. 갈조류
  2. 홍조류
  3. 규조류
  4. 남조류
(정답률: 43%)
  • 규조류는 식물성 플랑크톤으로 이용되는 대표적인 조류입니다. 이는 규조류가 해양 생태계에서 중요한 역할을 하며, 해양 생태계의 바이오매스 중 상당 부분을 차지하기 때문입니다. 또한 규조류는 해양에서의 광합성 작용을 통해 산소를 생산하고, 이산화탄소를 흡수하여 해양 생태계의 생태적 균형을 유지하는 역할을 합니다.
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68. 다음 중 클로렐라에 가장 많은 양이 존재하는 비타민은?

  1. 비타민A
  2. 비타민B1
  3. 비타민D
  4. 비타민E
(정답률: 45%)
  • 클로렐라에 가장 많은 양이 존재하는 비타민은 비타민A입니다. 이는 클로렐라가 녹색 식물이기 때문에 엽록소와 카로티노이드를 함유하고 있기 때문입니다. 카로티노이드는 비타민A의 전구체로 작용하며, 눈 건강, 면역력 강화, 피부 건강 등에 중요한 역할을 합니다.
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69. 세균의 편모(Flagella)와 관련이 있는 것은?

  1. 생식기관
  2. 운동기관
  3. 영양축적기관
  4. 단백질합성기관
(정답률: 88%)
  • 세균의 편모(Flagella)는 세균의 운동기관으로 작용합니다. 편모는 회전 운동을 통해 세균의 이동을 가능하게 하며, 이를 통해 세균은 환경에서 생존하고 적극적으로 이동하여 자원을 확보할 수 있습니다. 따라서, 세균의 편모와 관련이 있는 것은 "운동기관"입니다.
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70. 그람 음성 세균의 세포벽에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 주성분은 펩티도글리칸(Peptidoglycan)이다.
  2. 스테롤(Sterol)을 함유하고 있다.
  3. 세포벽의 외막은 인지질 외에 Lipopolys - accharide(LPS) 단백질로 구성된다.
  4. 항생물질인 페니실린(Penicillin)은 그람 음성균에서 뚜렷한 효과를 나타낸다.
(정답률: 56%)
  • 그람 음성 세균의 세포벽은 주성분으로 펩티도글리칸을 가지고 있으며, 세포벽의 외막은 인지질 외에 Lipopolysaccharide(LPS) 단백질로 구성된다. 이는 그람 음성 세균이 그람 양성 세균과 구별되는 중요한 특징 중 하나이다. 스테롤을 함유하지 않으며, 항생물질인 페니실린은 그람 양성균에 비해 그람 음성균에서 뚜렷한 효과를 나타낸다.
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71. 청주는 발효과정 상 어느 부류에 속하는가?

  1. 단발효주
  2. 재제주
  3. 증류주
  4. 복발효주
(정답률: 70%)
  • 청주는 복발효주에 속합니다. 이는 쌀을 발효시켜 만든 전통적인 한국의 약주로, 쌀의 전분을 분해하여 알코올을 생산하는 과정에서 발생하는 이산화탄소를 제거하지 않고 복발효시키는 것이 특징입니다. 이로 인해 청주는 알코올 함량이 낮고 당도가 높으며, 고소하고 부드러운 맛과 향이 있습니다.
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72. 통조림 살균시에 가장 주의하여야 하는 세균은?

  1. Pediococcus halophilus
  2. Bacillus subtilis
  3. Clostridium sporogenes
  4. Streptococcus lactis
(정답률: 82%)
  • 통조림 살균시에 가장 주의하여야 하는 세균은 Clostridium sporogenes입니다. 이는 고온, 고압 조건에서도 생존할 수 있는 균으로, 살균 과정에서 제대로 처리되지 않으면 독소를 생성하여 식중독을 유발할 수 있기 때문입니다. Pediococcus halophilus, Bacillus subtilis, Streptococcus lactis는 통조림 살균과정에서 문제가 되지 않는 세균입니다.
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73. 가근(Rhizoid)과 포복지(Stolon)를 가지고 번식하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Mucor rouxii
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Rhizopus javanicus
(정답률: 78%)
  • 가근과 포복지를 가지고 번식하는 곰팡이는 Rhizopus javanicus입니다. 이는 다른 보기인 Aspergillus oryzae, Mucor rouxii, Penicillium chrysogenum과는 달리 가근과 포복지를 가지고 번식하며, 이러한 특징으로 인해 Rhizopus javanicus는 대표적인 가근균류(Rhizomucorales)에 속합니다.
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74. 혈구계수기를 이용하는 총균수 측정법에서 총균수(Total Count)가 의미하는 것은?

  1. 살아있는 미생물의 수
  2. 고체 배지상에 나타난 미생물 수
  3. 사멸된 미생물을 제외한 수
  4. 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수
(정답률: 73%)
  • 혈구계수기를 이용하는 총균수 측정법에서 총균수(Total Count)는 현미경 하에서 셀 수 있는 미생물의 수를 의미합니다. 이는 혈구계수기를 이용하여 샘플에서 발견된 미생물의 수를 직접 세는 것으로, 살아있는 미생물과 사멸된 미생물을 모두 포함한 총 미생물 수를 나타냅니다. 따라서 "현미경 하에서 셀 수 있는 미생물 수"가 정답입니다.
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75. 버터나 치즈 제조에 주로 이용되는 미생물은?

  1. 효 모
  2. 낙산균
  3. 젖산균
  4. 초산균
(정답률: 80%)
  • 젖산균은 유산균 중에서도 주로 버터나 치즈 제조에 이용되는 미생물입니다. 이는 젖산균이 우유에서 라크토스를 분해하여 젖산을 생성하는 능력이 있기 때문입니다. 이 젖산은 버터나 치즈의 맛과 향을 형성하는 중요한 역할을 합니다. 따라서 젖산균은 버터나 치즈 제조에 필수적인 미생물 중 하나입니다.
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76. 적색색소를 생성하여 식품 표면에 적변을 일으키고, 부패취를풍기면서 식품을 변패시키는 것은?

  1. Proteus속
  2. Shigella속
  3. Serratia속
  4. Erwinia속
(정답률: 55%)
  • Serratia속은 적색색소를 생성하는 그람 음성 균주로, 식품 표면에 적변을 일으키고 부패취를 풍기면서 식품을 변패시키는 데에 관여합니다. Proteus속은 식품의 변질과 관련된 균주이지만, 적색색소 생성 능력은 없습니다. Shigella속은 인체에 감염을 일으키는 균주로, 식품 변질과는 직접적인 연관이 없습니다. Erwinia속은 식물병원균으로, 식품과는 관련이 없습니다. 따라서, 적색색소 생성과 식품 변질에 관여하는 균주는 Serratia속입니다.
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77. 미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 부적당한 것은?

  1. 건조균체량 측정
  2. pH측정
  3. 균체질소량 측정
  4. 총균수 측정
(정답률: 62%)
  • pH측정은 미생물의 증식도를 측정하는 방법으로 부적당하다. pH는 미생물의 증식에 영향을 미치는 요인 중 하나이지만, 다른 요인들과 함께 고려해야 하기 때문이다. 따라서 pH측정만으로는 정확한 증식도를 측정할 수 없다.
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78. 곰팡이 유성생식의 기본적 과정순서로 올바른 것은?

  1. 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  2. 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  3. 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  4. 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성
(정답률: 65%)
  • 정답은 "원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성"입니다.

    곰팡이의 유성생식은 다음과 같은 과정으로 이루어집니다.

    1. 원형질융합: 두 개의 성포자가 만나 원형질을 융합합니다.
    2. 핵융합: 원형질이 융합된 성포자들의 핵이 융합하여 하나의 핵을 형성합니다.
    3. 감수분열: 핵이 감수분열하여 여러 개의 핵을 형성합니다.
    4. 포자형성: 감수분열된 핵들이 각각의 포자를 형성하여 새로운 개체를 생성합니다.

    따라서, 원형질융합이 가장 먼저 일어나고, 이어서 핵융합, 감수분열, 포자형성이 순서대로 일어나게 됩니다.
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79. C6H12O5 + O2 → CH3COOH + H3O에 의해 에탄올(Ethanol) 100g에서 생성될 수 있는 초산(Acetic acid)의 이론 생성량은?

  1. 130.4g
  2. 13.4g
  3. 111.4g
  4. 11.4g
(정답률: 63%)
  • 주어진 반응식을 균형있게 조정하면 다음과 같다.

    C2H5OH + 2O2 → 2CH3COOH + 2H2O

    몰 질량을 이용하여 계산하면, 에탄올 1 몰당 초산 2 몰이 생성된다는 것을 알 수 있다. 따라서, 에탄올 100g은 1 몰에 해당하는 1.67 몰이다.

    초산의 몰 질량은 60.05 g/mol 이므로, 1 몰의 초산 질량은 60.05 g 이다. 따라서, 1.67 몰의 초산 질량은 다음과 같다.

    1.67 mol × 60.05 g/mol = 100.1 g

    하지만, 이론적으로 생성된 초산의 질량은 100.1 g보다 적을 것이다. 이유는 반응에서 일부 에탄올이 완전하게 반응하지 않을 수 있기 때문이다. 이 반응에서는 에탄올이 완전하게 산화되지 않고 일부가 에탄알(ethylal)로 남을 수 있다.

    반응에서 일부 에탄올이 완전하게 반응하지 않을 경우, 초산의 이론 생성량은 더 적을 것이다. 이 경우, 반응의 이론 생성량은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    이론 생성량 = 1.67 몰 × 2 몰/몰 × 60.05 g/몰 = 200.2 g

    따라서, 초산의 이론 생성량은 200.2 g 이다. 그러나, 실제로는 일부 에탄올이 완전하게 반응하지 않을 것이므로, 이론 생성량보다 적을 것이다. 따라서, 정답은 "130.4g" 이다.
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80. 한식(재래식)된장 제조시 메주에 생육하는 세균으로 옳은 것은?

  1. Bacillussubtilis
  2. Acetobacter aceti
  3. Lactobacillus brevis
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 76%)
  • 한식(재래식)된장 제조시 메주에 생육하는 세균은 Bacillus subtilis입니다. 이는 메주를 만드는 과정에서 발생하는 자연적인 세균 중 하나로, 된장의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. Bacillus subtilis는 고온과 고습에 강하며, 메주를 만드는 과정에서 발생하는 산소 부족 상황에서도 잘 생존합니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 섞이지 않는 두 가지 액체를 빠른속도로 교반하여 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치는?

  1. 니더(Kneader)
  2. 휘퍼(Whipper)
  3. 임펠러(Impeller)
  4. 유화기(Emulsificater)
(정답률: 78%)
  • 유화기는 두 가지 섞이지 않는 액체를 높은 속도로 섞어서 한 액체를 다른 액체에 균일하게 분산시키는 장치입니다. 이는 물과 기름 같은 서로 다른 성질을 가진 액체를 섞을 때 유용하게 사용됩니다. 따라서 유화기가 정답입니다.
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82. 스크린 (Screen)을 통하여 선별을 하고자 할 때 크기 분류에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 재료공급속도
  2. 재료의 크기
  3. 재료의 무기질 함량
  4. 정전적 전하
(정답률: 63%)
  • 스크린을 통해 선별할 때 크기 분류에 영향을 미치는 요인은 재료의 크기와 재료공급속도, 그리고 정전적 전하입니다. 하지만 재료의 무기질 함량은 크기 분류에 영향을 미치지 않습니다. 이는 무기질 함량이 크기와 직접적인 연관성이 없기 때문입니다.
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83. 식품의 정선법 중 습식 정선법은?

  1. 기류 정선법
  2. 부상식 세척기법
  3. 자석식 정선법
  4. 체정선법
(정답률: 68%)
  • 습식 정선법은 식품을 물에 담가서 불순물을 제거하는 방법입니다. 부상식 세척기법은 식품을 물속에서 회전시켜 불순물을 제거하는 방법으로, 부상식이라는 회전하는 브러시를 이용합니다. 따라서 부상식 세척기법이 습식 정선법에 해당합니다.
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84. 회전속도를 동일하게 유지할 때 원심분리기로터(Rotor)의 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 몇 배가 되는가?

  1. 0.25배
  2. 0.5배
  3. 2배
  4. 4배
(정답률: 67%)
  • 원심효과는 반지름의 제곱에 비례하기 때문에 반지름을 2배로 늘리면 원심효과는 2의 제곱, 즉 4배가 된다고 생각할 수 있지만, 회전속도를 동일하게 유지한다는 조건이 있기 때문에 원심효과는 반지름에 비례하는 것이 아니라 회전속도에 비례한다. 따라서 반지름을 2배로 늘리더라도 회전속도를 동일하게 유지하면 원심효과는 변하지 않고 그대로 유지된다. 따라서 정답은 "2배"이다.
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85. 진공 동결건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원료의 색과 향미가 유지된다.
  2. 시설비와 운전경비가 비싸다.
  3. 건조시간이 적게 걸려 대량건조가 가능하다.
  4. 다공성 조직을 지닌 복원성이 우수한 제품을 얻을 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 진공 동결건조법은 원료를 동결시킨 후 진공 상태에서 건조하는 방법이다. 이 방법은 건조시간이 적게 걸려 대량건조가 가능하다는 장점이 있다. 따라서 "건조시간이 적게 걸려 대량건조가 가능하다."가 틀린 것이 아니다.
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86. 수산가공 공장에서 어류를 공장 내로 이송할 때 주로 사용되는 이송기는?

  1. 스크루 컨베이어(Screw conveyor)
  2. 버킷 컨베이어(Bucket conveyor)
  3. 기송식 컨베이어(Pneumatic conveyor)
  4. 벨트 컨베이어(Belt conveyor)
(정답률: 65%)
  • 벨트 컨베이어는 폭이 넓고 길이가 길어서 대량의 어류를 효율적으로 이송할 수 있기 때문에 수산가공 공장에서 주로 사용됩니다. 또한, 벨트의 속도를 조절하여 어류의 이송 속도를 조절할 수 있어서 생산성과 품질을 유지할 수 있습니다.
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87. 다음 중 비가열 살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 자외선 살균
  2. 저온 살균
  3. 방사선 살균
  4. 전자선 살균
(정답률: 82%)
  • 저온 살균은 온도를 이용한 살균 방법으로, 일정한 온도와 시간을 유지하여 세균을 제거하는 방법입니다. 비가열 살균 중 하나이지만, 자외선, 방사선, 전자선 살균은 모두 복사선을 이용한 살균 방법으로, 세균의 DNA를 파괴하여 제거하는 방법입니다. 따라서 저온 살균은 비가열 살균에 해당하지 않습니다.
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88. 여과장치인 필터 프레스(Filter Press)에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?

  1. 대표적인 가압 여과기이다.
  2. 분해와 조립에 시간이 많이 걸린다.
  3. 구조가 단단하고 튼튼하며, 높은 압력에 잘 견딘다.
  4. 여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다.
(정답률: 63%)
  • 여과장치인 필터 프레스는 여과포를 이용하여 액체와 고체를 분리하는 기계로, 압력을 가하여 여과속도를 높이는 가압 여과기의 대표적인 종류입니다. 따라서 "여과포의 소모가 적고, 찌꺼기를 효율적으로 세척할 수 있다."는 맞는 설명입니다. 다른 보기들은 필터 프레스의 특징 중 하나인 구조의 단단함, 분해와 조립에 시간이 많이 걸린다는 단점, 높은 압력에 잘 견딘다는 장점 등을 설명한 것입니다.
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89. 다음 중 직접 가열방식의 열교환기는?

  1. 판형 열교환기
  2. 관형 열교환기
  3. 표면 긁기 열교환기
  4. 스팀 주입식(Steam Infusion) 열교환기
(정답률: 55%)
  • 스팀 주입식 열교환기는 직접 가열방식으로, 스팀을 직접 주입하여 열을 전달하는 방식을 사용한다. 이를 통해 높은 열전달 효율과 빠른 가열속도를 보인다. 따라서 이 중에서 스팀 주입식 열교환기가 직접 가열방식의 열교환기이다.
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90. 식품과 오염물질의 부력 차이를 이용한 세척 방법은?

  1. 침지세척(Soaking Cleaning)
  2. 부유세척(Flotation Cleaning)
  3. 분무세척(Spray Cleaning)
  4. 초음파 세척 (Ultrasonic Cleaning)
(정답률: 77%)
  • 부유세척은 식품과 오염물질의 밀도 차이를 이용하여 오염물질을 떠오르게 하고, 식품은 물속에 떠있게 유지하여 세척하는 방법입니다. 따라서 오염물질과 식품의 부력 차이를 이용한 세척 방법이 부유세척입니다.
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91. 초고온 순간 살균(UHT)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 우유의 살균에 사용된다.
  2. 직접 가열과 간접 가열방식이 있다.
  3. 간접가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용한다.
  4. 고온 단시간 살균(HTST)보다 이화학적 성질 변화가 많이 발생한다.
(정답률: 75%)
  • 초고온 순간 살균(UHT)은 고온과 짧은 시간 동안 처리하여 미생물을 제거하는 방식으로, 주로 우유의 살균에 사용됩니다. 직접 가열과 간접 가열방식이 있으며, 간접가열 방식은 판식이나 관식 열교환기를 주로 사용합니다. 하지만 UHT 방식은 고온 단시간 살균(HTST)보다 이화학적 성질 변화가 많이 발생한다는 단점이 있습니다. 이는 고온과 긴 시간 동안 처리하는 HTST 방식에 비해 UHT 방식에서는 더 많은 열화 반응이 발생하기 때문입니다.
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92. 다음 중 초임계 가스 추출의 응용 분야가 아닌 것은?

  1. 어류껍질로부터 콜라겐의 추출
  2. 어유로부터 EPA(Eicosapentaenoic acid)의 농축
  3. 갑각류 껍질로부터 Astaxanthin의 농축
  4. 커피로부터 카페인 제거
(정답률: 54%)
  • "어류껍질로부터 콜라겐의 추출"은 초임계 가스 추출과는 관련이 없는 분야이다. 초임계 가스 추출은 대부분 식품, 의약품, 화장품 등의 산업에서 사용되는데, 어류껍질에서 콜라겐을 추출하는 것은 이와 관련이 없다.
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93. 유체식품의 수송장치 부품에 해당하지 않는 것은?

  1. 관 및 관의 부속품
  2. 벨트 컨베이어
  3. 왕복펌프
  4. 블로어(Blower)
(정답률: 51%)
  • 벨트 컨베이어는 유체식품의 수송장치 부품이 아닙니다. 벨트 컨베이어는 고체 또는 분말 상태의 물질을 운반하는데 사용되는 기계적 장치입니다. 유체식품은 일반적으로 파이프, 호스, 밸브 등의 부속품과 왕복펌프, 블로어 등의 기계적 장치를 사용하여 수송됩니다.
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94. 다음 기계 중 가장 고속으로 회전시켜 운전하는 것은?

  1. 패들 교반기
  2. 터빈 교반기
  3. 프로펠러 교반기
  4. 교반형 유화기
(정답률: 38%)
  • 교반형 유화기는 유체를 회전시키는데 사용되는 장비로, 회전하는 물체와 유체 사이의 마찰력을 최소화하여 가장 빠르게 회전할 수 있습니다. 따라서 다른 기계들보다 더 높은 속도로 운전할 수 있습니다.
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95. 시유 제조에서 균질기를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 크림층의 분리 방지
  2. 소화흡수율 증가
  3. 우유 속에 지방의 균질 분산
  4. 카제인(Casein)의 분리 용이
(정답률: 70%)
  • 균질기는 우유 속에 있는 지방을 균일하게 분산시켜 소비자가 더 맛있게 먹을 수 있도록 하는 기계입니다. 따라서 "카제인(Casein)의 분리 용이"는 균질기를 사용하는 목적이 아닙니다. 카제인은 우유 단백질 중 하나로, 균질기를 사용하면 카제인이 분리되는 것이 아니라 오히려 더 잘 혼합되어 우유의 맛과 질감을 개선시킵니다.
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96. 압출조립기(Extruder)에서 응용되지 않는 공정은?

  1. 살 균
  2. 성 형
  3. 훈 연
  4. 팽 화
(정답률: 69%)
  • 압출조립기는 고분자 소재를 가열하여 연속적으로 압출하여 형태를 만드는 기계이다. 이에 따라 "살균"은 압출조립기에서 사용되지 않는 공정이다. "성형"은 압출조립기에서 가열된 고분자 소재를 원하는 형태로 만드는 공정이며, "훈연"은 압출조립기에서 만들어진 고분자 소재를 가열하여 특정한 물성을 부여하는 공정이다. "팽화"는 압출조립기에서 만들어진 고분자 소재를 가열하여 부피를 늘리는 공정이다. 따라서 정답은 "훈연"이다.
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97. 해머밀(Hammer Mil)이 주로 이용하는 힘은?

  1. 충격력
  2. 전단력
  3. 압축력
  4. 절단력
(정답률: 85%)
  • 해머밀은 회전하는 망치를 이용하여 물질을 강하게 충격하는 기계이다. 따라서 해머밀이 주로 이용하는 힘은 "충격력"이다.
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98. 체 분리에 사용되는 용어 중 메시체(MeshScreen)의 와이어와 와이어 사이의 거리를 나타내는 말은?

  1. Under Size
  2. Over Size
  3. 체눈(Screen Aperture)
  4. 표준체(Standard Sieve)
(정답률: 81%)
  • 체 분리에서 메시체는 와이어로 이루어진 화면을 말합니다. 이 화면에서 와이어와 와이어 사이의 거리를 체눈(Screen Aperture)이라고 합니다. 체눈은 분리하고자 하는 입자 크기에 따라 다양하게 설정됩니다. 따라서 체눈은 체 분리에서 매우 중요한 역할을 합니다. "Under Size"는 체 분리에서 체눈보다 작은 입자를 말하고, "Over Size"는 체 분리에서 체눈보다 큰 입자를 말합니다. "표준체(Standard Sieve)"는 국제적으로 표준화된 체 분리용 체눈을 말합니다.
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99. 여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자형태의 여과재를 채운 구조로 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

  1. 가압 여과기
  2. 원심 여과기
  3. 중력 여과기
  4. 진공 여과기
(정답률: 79%)
  • 중력 여과기는 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자형태의 여과재를 채운 구조로, 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치입니다. 중력을 이용하여 여과재와 원액 사이의 입자 크기 차이를 이용하여 여액을 분리하는 방식으로 작동합니다. 따라서 이 문제에서 정답은 중력 여과기입니다.
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100. 식품공업에서 적용하고 있는 식품의 가열살균에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효소의 활성을 촉진시킨다.
  2. 미생물의 완전 사멸이 주목적이다.
  3. 품질 손상 방지보다 보존성 향상이 최우선이다.
  4. 미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다.
(정답률: 85%)
  • 식품공업에서는 미생물의 완전 사멸을 주목적으로 하지만, 동시에 식품의 품질 손상을 최소화하기 위해 미생물을 최대로 사멸하면서 살균을 진행합니다. 이는 식품의 보존성을 향상시키기 위한 것입니다. 따라서 "미생물을 최대로 사멸하면서 품질 저하를 최소화하는 조건에서 살균한다."가 옳은 설명입니다.
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