1과목: 식품위생학
1. 방사능 핵종 중 90Sr이 식품위생상 문제가 되는 가장 주된 이유는?
- 물리적 반감기가 짧기 때문이다.
- 생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
- 실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
- 물리적 반감기가 길기 때문이다.
2. 광우병에 대한 설명으로 틀린것은?
- 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.
- 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.
- 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.
- 일반적인 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는다.
3. 집단급식소의 위생관리에 대해 잘못 설명한 것은?
- 집단급식소에서 사용하는 수돗물은 정기적으로 노로바이러스 검사를 실시하여야 한다.
- 주방용 식기류를 소독할 수 있는 자외선 도는 전기살균소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설을 갖추어야 한다.
- 집단급식소의 조리종사자는 위생모를 착용하여야 한다.
- 조리종사자는 년 1회이상 건강진단을 받고, 건강진단서를 보관하여야 한다.
7. 주류 등 발효과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 Group 2A로 분류된 발암성 물질인 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?
- 아르기닌
- 시트룰린
- 우레아
- 히스티딘
10. 유당부이용법과 BGLB법에 의한 대장균군 검사단계를 순서대로 나타낸 것은?
- 확정시험-추정시험-완전시험
- 확인시험-완전시험-추정시험
- 추정시험-확정시험-완전시험
- 추정시험-완전시험-확인시험
11. 부패,변질 우려가 있는 검체를 미생물학적 검사를 하기 위해서는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 저온을 유지시키면서 몇 시간 이내에 검시관에 운반하여야 하는가?
- 4시간
- 6시간
- 12시간
- 24시간
13. 다음 중 식중독 발생 기작이 다른 미생물은?
- Salmonella enteritidis
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- Clostridium botulinum
15. 김밥 등의 편이식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?
- 살모넬라
- 바실러스 세레우스
- 리스테리아
- 비브리오
17. 가정용 냉장 조건(4~5℃)에서 보존된 식품의 섭취를 통해 식중독 발생가능성이 가장 낮을 것으로 예상되는 병원균은?
- Cl. perfringens
- Cl. botulium
- L. monocytogenes
- Y. enterocolitica
19. 우리나라에서 감미료로 사용할 수 없는 것은?
- sorbitol
- disodium glycyrrhizinate
- cyclamate
- sodium saccharin
2과목: 식품화학
21. 감귤류 겉껍질의 백색 부위를 취한 비커에 이 물질이 잠길 정도로 메탄올을 가하여 색소( ① )를 추출하였다. 이 색소 용액을 또 다른 비커에 취하고 1% 염화제이철(iron chloride)메탄올 용액(메탄올에 염화제이철을 용해시킨 용액)을 수 방울 가하고 색의 변화를 확인하였다( ② ). 이때 ①은 무슨 색소이며, ②는 어떤 색인가?
- ① 클로로필 색소, ② 푸른색
- ① 카로티노이드 색소, ② 적색
- ① 플라보노이드 색소, ② 흑갈색
- ① 안토시아인 색소, ② 노란색
25. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린것은?
- 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
- 단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.
- 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.
- 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
26. 적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?
- 녹색으로 변한다.
- 흰색으로 변한다.
- 적색으로 변한다.
- 청색으로 변한다.
27. 녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?
- 데치기에 의하여 클로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환 되었기 때문이다.
- 데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlorophyllase가 활성화되었기 때문이다.
- 데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.
- 데치기에 의하여 식물조직에 알칼리가 생성되었기 때문이다.
29. 수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.
- 일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.
- 일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 반응속도는 감소하기 시작한다.
- 일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.
30. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?
- 이점비교검사
- 다시료비교검사
- 순위법
- 평점법
33. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 생성되는 물질은?
- cinamon
- caramel
- dextrin
- melanoidin
34. 전화당(invert sugar)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 전화당은 환원력이 없다.
- 전화당은 선광성이 변화된 당이다.
- 전화당은 포도당과 과당의 등량혼합물이다.
- 전화당은 설탕을 가수분해하여 얻는다.
37. 연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?
- Weissenberg 효과
- 예사성
- 경점성
- 신전성
38. 공기 중의 산소에 의해 쉽게 산화되어 효력이 가장 빨리 상실되는 것은?
- 비타민 A
- 비타민 B1
- 비타민 D
- 비타민 E
40. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?
- 용해도
- 유리지방산의 함량
- 노출된 유지의 표면적
- 외부에서 들어간 미세한 입자상 물질의 존재
3과목: 식품가공학
41. 효소 당화법에 의하여 제조한 물엿의 특징이 아닌 것은?
- 당화액 중의 전분당의 순도가 높고, 수량이 많다.
- 당화액 전부를 제품으로 할 수 있다.
- 쓴맛이 없으며 고열처리를 필요로 하지 않는다.
- 역합성 물질과 중간생선물이 생성되어 당화액이 쓴맛이 있다.
44. 식용유를 제조할 때 탈검공정의 주된 목적은?
- 인지질을 제거한다.
- 유리 지방산을 제거한다.
- 색소를 제거한다.
- 휘발성 물질을 제거한다.
45. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 염화칼슘의 장점은 응고시간이 바르고, 보존성이 양호하다.
- 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
- 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
- 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
46. 신선란의 특징이 아닌 것은?
- 까실까실한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.
- 8%(4% W/V)식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.
- 난황계수가 0.36~0.44 정도이다.
- 보통 HIU(Haugh unit)값이 85 이상이다.
47. 냉동식품의 포장에 쓰이는 필름에 관한 설명으로 틀린것은?
- 방습성이 있어야 한다.
- 가스 불투과성이 있어야 한다.
- 저온에서도 경화되지 않는 성질인 유연성이 있어야 한다.
- 가열에도 수축되지 않아야 한다.
48. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?
- 독특한 풍미를 부여한다.
- 저장성이 향상된다.
- 수분을 감소시킨다.
- 미생물의 생육을 향상시킨다.
49. 닭고기를 -20℃로 저장하면 1000일이 저장되나 -5℃로 저장하면 200일밖에 저장하지 못한다. 관능검사로 품질저하가 인정되었을 때의 변화량을 1이라고 하면 -20℃의 저장 시 하루 품질 변화량은 얼마인가?
- 0.005
- 0.001
- 0.01
- 0.05
51. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?
- 지방의 응고로 인하여
- 얼음 입자가 녹지 않아서
- 액란의 유화상태가 파손되어서
- 단백질의 응집에 의하여
52. 두부를 제조할 때 콩에 들어있는 글리시닌이 응고되는 원리는?
- 레닌(rennin)의 효소작용에 의하여 응고된다.
- 염류와 산에 불안정하여 응고된다.
- 레시틴(lecithin)의 유화제에 의하여 응고된다.
- 포도당산화효소에 의하여 산화되어 응고된다.
53. 다음 과실 중 후숙하는 사이에 호흡상승 (climactericrise)을 볼 수 없는 것은?
- 사과
- 바나나
- 토마토
- 밀감
57. 단무지를 3~5월에 먹기에 적합하도록 만들려고 할 때 가장 알맞은 무의 건조 정도는?
- 양쪽을 잡으면 약간 구부러질 정도로 5~7일 정도 건조
- 활모양으로 힘을 줘 구부려도 잘 부러지지 않을 정도로 10일 동안 건조
- 원형으로 강하게 구부려도 부러지지 않을 정도로 13일 동안 건조
- 15일 이상 건조하여 바삭 말린 것
58. 맥아 물엿의 주성분은?
- Glucose+Maltose
- Dextrin+Maltose
- Dextrin+Glucose
- Dextrin+Fructose
59. 병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 특징이 바르게 된 것은?
- 수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.
- 식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.
- 과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.
- 열의 이용도가 높고 경제적이다.
60. 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?
- Farinograph
- Extensograph
- Amylograph
- Pekar test
4과목: 식품미생물학
62. 다음 중 식초발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?
- Acetobacter aceti
- Acetobacter schuetzenbachii
- Acetobacter suboxydans
- Acetobacter xylinum
63. 탄소원으로 1mol의 포도당 배지에 정상형(Homo Type) 젖산균을 배양하여 젖산발효 하였을 때 생성되는 이론적인 젖산의 몰(mol)수는 얼마인가?
- 1
- 2
- 3
- 4
64. 균체단백질(SCP)로 이용되기도 하고 광합성을 하는 것은?
- Candida 속
- Chlorella 속
- glucoamylase 속
- dextrinase 속
65. Rhizopus delemar가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?
- α-amylase
- β-amylase
- glucoamylase
- dextrinase
66. 감귤류의 변패에 가장 큰 영향을 미치는 미생물은?
- Rhizopus 속 곰팡이
- Bacillus 속 세균
- Penicillium 속 곰팡이
- Serratia 속
67. 식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인 되는 균은?
- Etwinia 속
- Pseudomonas 속
- Flavobacterium 속
- Vibrio 속
68. 전분질을 당화시켜 알코올을 제조하는데 이용되는 Aspergillus 속 곰팡이가 아닌 것은?
- Aspergillus usami
- Aspergillus awamori
- Aspergillus sojae
- Aspergillus kawachii
71. 자외선 살균의 특징이 아닌 것은?
- 자외선은 투과력이 강하므로 물체의 내부에도 살균효과를 얻을 수 있다.
- 260nm 파장의 자외선이 가장 살균력이 높다.
- 작업장의 공기나 물의 살균에 주로 이용된다.
- 세포내 DNA 구조를 손상시켜 살균효과를 낸다.
73. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 담자포자-담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
- 분생포자-분생자병 끝에 형성된다.
- 균총-균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
- 기중 균사-배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
74. 청주 제조에 사용되는 코지 곰팡이는?
- Aspergillus oryzae
- Saccharomyces cerevisiae
- Bacillus subtilis
- Aspergillus awamori
75. 다음 젖산균 중 이상발효 젖산균은?
- Streptococcus 속
- Pediococcus 속
- Leuconostoc 속
- Sporolactobacillus 속
76. 일반 발효빵의 반죽을 발효시킬 때 사용되는 빵효모는?
- Saccharomyces ellipsoideus
- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces coreanus
- Aspergillus oryzae
78. 맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?
- 발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.
- 발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.
- 맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.
- 맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.
79. 세균의 일반적인 배양 최적 pH범위는?
- pH 4.0~5.0
- pH 5.0~6.0
- pH 7.0~8.0
- pH 8.0~9.0
80. 조상균류에 속하는 곰팡이는?
- Fusarium 속
- Eremothecium 속
- Mucor 속
- Aspergillus 속
5과목: 식품제조공정
83. 로터리 살균기(rotary sterilizer)의 특징이 아닌 것은?
- 원통형의 드럼내벽에 나선형의 통조림 유도레일이 부착되어 있다.
- 각 단계의 압력 유출을 방지하기 위한 압력폐쇄 장치가 있다.
- 냉각 실린더에서 냉각수에 의해 냉각되어 연속공정으로 배출된다.
- 작업능률이 높으나 살균이 균일하지 않는 단점이 있다.
84. 어느 식품의 건물기준(dry basis) 수분함량 25%일 때, 이 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은 몇 %인가?
- 15%
- 20%
- 25%
- 30%
85. Cl. botulinum (D121.1=0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10 대수 cycle 만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은?
- 2.5분
- 25분
- 5분
- 10분
86. 수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?
- 5kg
- 10kg
- 15kg
- 20kg
87. 초고압(3000 atm 이상)하에서 일어날 수 있는 식품의 화학적 변화에 대해 옳게 설명한 것은?
- 공유결합의 파괴
- 수소결합의 파괴
- 단백질 변성 등에 의한 고차구조의 붕괴
- 소수성결합의 생성
89. 분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러종류의 식품을 거칠게 도는 곱게 분쇄하는데 사용되는 설비는?
- 해머 밀
- 디스크 밀
- 볼 밀
- 롤 밀
90. 다음 중 막분리 여과공정 중 원리상 추진력으로서 압력차를 이용하는 조작이 아닌 것은?
- 역삼투
- 투석
- 한외여과
- 정밀여과
93. 농산가공에서 분체, 입체, 습기가 있는 재료나 화학적 활성을 지니고 있는 고온물질을 트로프(trough) 또는 파이프(pipe)내에서 회전시켜 운반하는 반송기계는?
- 벨트컨베이어
- 스크류컨베이어
- 버킷엘리베이터
- 드로우어
94. 고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용하는 롤러밀은 2개의 롤러의 회전속도가 달라 분쇄력을 갖게된다. 롤러의 표준 회전 속도비는?
- 1 : 1
- 1 : 2.5
- 1 : 5
- 1 : 10
96. 동결농축공정 순서로 옳은 것은?
- 냉각과정→분리과정→결정석출과정
- 냉각과정→결정석출과정→분리과정
- 결정석출과정→냉각과정→분리과정
- 결정석출과정→분리과정→냉각과정
99. 식품원료 선별에서 입자무게 특성의 차이를 이용하여 선별하는 선별기는?
- 기류선별기
- 스크린선별기
- 원통형 홈선별기
- 원판형 혼선별기
100. 파쇄형 조립기 중 피츠밀(Fitz mill)의 용도로 가장 적합한 것은?
- 반죽을 작은 구멍 여러 개가 있는 원판에서 압출시켜 조립하여 만든다.
- 단단한 원료를 회전하는 칼에 일정크기와 모양으로 부수거나 절단하여 만든다.
- 원료에 소량의 액체를 혼합하여 으깨어진 원료를 파쇄하여 과립형태로 만든다.
- 두 액체를 서로 반대방향으로 이동시켜 전단력을 작용시켜 우유에서 크림을 분리한다.