식품산업기사 필기 기출문제복원 (2013-06-02)

식품산업기사 2013-06-02 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2013-06-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 방사능 핵종 중 90Sr이 식품위생상 문제가 되는 가장 주된 이유는?

  1. 물리적 반감기가 짧기 때문이다.
  2. 생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
  3. 실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
  4. 물리적 반감기가 길기 때문이다.
(정답률: 70%)
  • 스트론튬-90($^{90}Sr$)은 화학적으로 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 물리적 반감기와 생물학적 반감기가 모두 길어 체내에 머무는 실효(유효) 반감기가 매우 길기 때문에 식품위생상 위험합니다.
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2. 광우병에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.
  2. 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.
  3. 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.
  4. 일반적인 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는다.
(정답률: 65%)
  • 광우병은 인지질이 아니라 변형 프리온 단백질(Prion protein)이 원인이 되어 발생하는 퇴행성 뇌질환입니다.

    오답 노트
    뇌조직 스펀지화: 프리온에 의한 전형적 병변
    발생 연령: 주로 4~5세 소에서 발생
    소독 저항성: 일반적인 소독법으로 파괴되지 않는 강한 저항성 보유
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3. 집단급식소의 위생관리에 대해 잘못 설명한 것은?

  1. 집단급식소에서 사용하는 수돗물은 정기적으로 노로바이러스 검사를 실시하여야 한다.
  2. 주방용 식기류를 소독할 수 있는 자외선 도는 전기살균소독기를 설치하거나 열탕세척소독시설을 갖추어야 한다.
  3. 집단급식소의 조리종사자는 위생모를 착용하여야 한다.
  4. 조리종사자는 년 1회이상 건강진단을 받고, 건강진단서를 보관하여야 한다.
(정답률: 77%)
  • 집단급식소에서 사용하는 수돗물은 먹는물 관리법에 따라 수질 기준을 준수해야 하며, 모든 수돗물에 대해 정기적으로 노로바이러스 검사를 실시해야 한다는 규정은 없습니다.
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4. 폐수오염지표의 검사항목이 아닌 것은?

  1. DO(용존산소량)
  2. Aw(수분활성도)
  3. pH(수소이온농도)
  4. SS(부유물질량)
(정답률: 84%)
  • 폐수오염지표는 물의 오염 정도를 나타내는 항목으로 DO, pH, SS 등이 포함됩니다. 반면 수분활성도($A_w$)는 식품 내의 자유수 함량을 나타내어 미생물 증식과 화학적 안정성을 평가하는 식품 보존성 지표입니다.
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5. 미생물학적 검사를 위해 고형 및 반고형인 검체의 균질화에 사용하는 기계는?

  1. 쵸퍼
  2. 원심분리기
  3. 균질기
  4. 냉동기
(정답률: 89%)
  • 고형 또는 반고형 검체 내의 미생물을 균일하게 분산시켜 검출 효율을 높이기 위해서는 시료를 물리적으로 잘게 쪼개고 섞어주는 균질기가 사용됩니다.
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6. 식중독 원인세균으로 그람양성의 편성혐기성 간균에 속하는 것은?

  1. 장티브스균
  2. 콜레라균
  3. 보툴리누스균
  4. 이질균
(정답률: 82%)
  • 보툴리누스균은 그람양성균이며, 산소가 없는 환경에서만 생존하는 편성혐기성 간균의 특징을 가진 강력한 독소 생성균입니다.

    오답 노트
    장티브스균, 콜레라균, 이질균: 모두 그람음성균에 해당함
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7. 주류 등 발효과정에서 생성되는 부산물로 국제암연구기관(IARC)에 의해 Group 2A로 분류된 발암성 물질인 에틸카바메이트의 주요 전구물질이 아닌 것은?

  1. 아르기닌
  2. 시트룰린
  3. 우레아
  4. 히스티딘
(정답률: 55%)
  • 에틸카바메이트는 아르기닌, 시트룰린, 우레아와 같은 전구물질이 발효 과정에서 반응하여 생성되지만, 히스티딘은 이에 해당하지 않습니다.
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8. 굴, 모시조개 등이 원인이 되는 동물성 중독 성분은?

  1. 테트로도톡신
  2. 삭시톡신
  3. 리코핀
  4. 베네루핀
(정답률: 82%)
  • 베네루핀은 굴, 바지락, 모시조개 등이 원인이 되어 발생하는 동물성 중독 성분입니다.

    오답 노트
    테트로도톡신: 복어독
    삭시톡신: 섭조개, 홍합, 모시조개 독
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9. 식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?

  1. 살균효과
  2. 발효촉진
  3. 보수성,결착성 증대
  4. 표백효과
(정답률: 81%)
  • 식육가공 시 인산염을 첨가하면 단백질의 용해도를 높여 수분을 보유하는 보수성과 고기 입자 간의 결합력을 높이는 결착성을 증대시켜 품질을 개선합니다.
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10. 유당부이용법과 BGLB법에 의한 대장균군 검사단계를 순서대로 나타낸 것은?

  1. 확정시험-추정시험-완전시험
  2. 확인시험-완전시험-추정시험
  3. 추정시험-확정시험-완전시험
  4. 추정시험-완전시험-확인시험
(정답률: 80%)
  • 대장균군 검사는 유당부이용법을 통한 추정시험, BGLB법을 통한 확정시험, 그리고 최종적으로 균을 분리·동정하는 완전시험 순으로 진행됩니다.
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11. 부패,변질 우려가 있는 검체를 미생물학적 검사를 하기 위해서는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 저온을 유지시키면서 몇 시간 이내에 검시관에 운반하여야 하는가?

  1. 4시간
  2. 6시간
  3. 12시간
  4. 24시간
(정답률: 78%)
  • 부패나 변질 우려가 있는 미생물학적 검사 검체는 무균적으로 채취하여 저온 상태를 유지하며 $24$시간 이내에 운반하는 것이 원칙입니다.
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12. 간디스토마의 일종인 피낭유충(metacercaria)을 사멸시키지 못하는 조건은?

  1. 열탕
  2. 냉동결빙
  3. 간장
  4. 식초
(정답률: 68%)
  • 간디스토마의 피낭유충은 열탕, 간장, 식초 등의 화학적·물리적 자극에는 사멸하지만, 냉동결빙 상태에서는 생존력이 유지되어 사멸시키지 못합니다.
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13. 다음 중 식중독 발생 기작이 다른 미생물은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Staphylococcus aureus
  3. Bacillus cereus
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 56%)
  • Salmonella enteritidis는 균 자체가 장관 내에서 증식하며 염증을 일으키는 감염형 식중독균입니다.

    오답 노트
    Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum: 세균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독균입니다.
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14. 간흡충의 제2중간 숙주는?

  1. 가재
  2. 게
  3. 붕어
  4. 왜우렁이
(정답률: 68%)
  • 간흡충의 생활사는 제1중간 숙주인 왜우렁이에서 제2중간 숙주인 붕어(담수어)로 이동하며, 최종 숙주인 사람이 이를 섭취함으로써 감염됩니다.
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15. 김밥 등의 편이식품 등에 존재할 수 있으며 아포를 생성하는 독소형 식중독균은?

  1. 살모넬라
  2. 바실러스 세레우스
  3. 리스테리아
  4. 비브리오
(정답률: 77%)
  • 바실러스 세레우스는 김밥과 같은 곡류 식품에서 자주 발견되며, 열에 강한 아포를 형성하고 독소를 생성하는 독소형 식중독균입니다.
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16. 우유 살균처리는 무슨 균의 살균을 그 한계온도로 하였는가?

  1. 결핵균
  2. 티푸스균
  3. 연쇄상구균
  4. 디프테리아균
(정답률: 73%)
  • 우유의 저온살균법(LTLT)은 가장 내열성이 강한 병원균 중 하나인 결핵균을 사멸시키는 온도를 기준으로 설정되었습니다.
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17. 가정용 냉장 조건(4~5℃)에서 보존된 식품의 섭취를 통해 식중독 발생가능성이 가장 낮을 것으로 예상되는 병원균은?

  1. Cl. perfringens
  2. Cl. botulium
  3. L. monocytogenes
  4. Y. enterocolitica
(정답률: 36%)
  • Cl. perfringens는 저온에서 증식이 억제되는 특성이 있어, $4 \sim 5^{\circ}C$의 냉장 조건에서 보존된 식품을 통해 발생할 가능성이 가장 낮습니다.

    오답 노트
    L. monocytogenes, Y. enterocolitica: 저온에서도 증식이 가능한 저온성 세균입니다.
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18. 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 유기성 폐수이다.
  2. 무기성 폐수이다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. BOD가 높다.
(정답률: 84%)
  • 식품공장 폐수는 단백질, 지방, 당류 등 유기물이 다량 함유된 유기성 폐수이며, 이로 인해 부유물질(SS)이 많고 생물학적 산소요구량(BOD)이 매우 높게 나타납니다. 따라서 무기성 폐수라는 설명은 적절하지 않습니다.
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19. 우리나라에서 감미료로 사용할 수 없는 것은?

  1. sorbitol
  2. disodium glycyrrhizinate
  3. cyclamate
  4. sodium saccharin
(정답률: 66%)
  • cyclamate는 안전성 논란으로 인해 우리나라 식품위생법상 감미료로 사용할 수 없도록 금지되어 있습니다.
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20. 콜레라의 일반적인 임상증상이 아닌 것은?

  1. 탈수증상
  2. 고열
  3. 수양성 설사
  4. 구토
(정답률: 64%)
  • 콜레라는 콜레라 독소에 의해 장 점막에서 수분과 전해질이 과도하게 배출되어 수양성 설사, 구토, 심한 탈수 증상을 유발하는 질환이며, 일반적으로 고열을 동반하지 않는 것이 특징입니다.
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2과목: 식품화학

21. 감귤류 겉껍질의 백색 부위를 취한 비커에 이 물질이 잠길 정도로 메탄올을 가하여 색소( ① )를 추출하였다. 이 색소 용액을 또 다른 비커에 취하고 1% 염화제이철(iron chloride)메탄올 용액(메탄올에 염화제이철을 용해시킨 용액)을 수 방울 가하고 색의 변화를 확인하였다( ② ). 이때 ①은 무슨 색소이며, ②는 어떤 색인가?

  1. ① 클로로필 색소, ② 푸른색
  2. ① 카로티노이드 색소, ② 적색
  3. ① 플라보노이드 색소, ② 흑갈색
  4. ① 안토시아인 색소, ② 노란색
(정답률: 52%)
  • 감귤류 겉껍질의 백색 부위에는 플라보노이드 색소가 함유되어 있으며, 이 성분은 염화제이철($FeCl_{3}$) 용액과 반응하여 흑갈색의 착화합물을 형성하는 특성이 있습니다.
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22. 식물성 식품의 떫은맛과 관계 깊은 것은?

  1. 아미노산
  2. 탄닌
  3. 포도당
  4. 비타민
(정답률: 91%)
  • 탄닌은 폴리페놀 화합물의 일종으로, 식물성 식품 특유의 떫은맛을 내는 주성분입니다.
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23. 비타민B1의 흡수를 돕는 마늘, 파 등에 들어 있는 물질은?

  1. 알리신
  2. 캡사이신
  3. 차비신
  4. 타우린
(정답률: 90%)
  • 마늘과 파에 함유된 알리신은 비타민 $B_{1}$과 결합하여 흡수를 돕는 촉진제 역할을 합니다.
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24. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 전기 음성도
  2. 온도
  3. 수소이온 농도
  4. 수분
(정답률: 57%)
  • 단백질의 열변성은 온도, pH(수소이온 농도), 수분 함량, 염 농도 등에 의해 영향을 받으며, 원자 간의 전자를 끌어당기는 힘인 전기 음성도는 직접적인 변성 요인이 아닙니다.
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25. 단백질의 변성에 대한 설명으로 틀린것은?

  1. 단백질의 변성은 등전점에서 가장 잘 일어난다.
  2. 단백질의 열 응고 온도는 대개 60 ~ 70℃이다.
  3. 육류 단백질의 동결변성은 –5 ~ -1℃에서 가장 잘 일으킨다.
  4. 콜라겐은 가열에 의해 불용성의 젤라틴으로 된다.
(정답률: 73%)
  • 콜라겐은 가열하면 수용성 단백질인 젤라틴으로 변합니다.

    오답 노트
    불용성의 젤라틴: 젤라틴은 수용성임
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26. 적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?

  1. 녹색으로 변한다.
  2. 흰색으로 변한다.
  3. 적색으로 변한다.
  4. 청색으로 변한다.
(정답률: 79%)
  • 적양배추에 포함된 안토시아닌 색소는 pH 지시약 역할을 하며, 식초와 같은 산성 조건에서는 붉은색을 띱니다.
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27. 녹색채소(시금치 등)를 살짝 데칠 경우에 그녹색이 더욱 선명해 지는 이유는?

  1. 데치기에 의하여 클로로필 색소의 Mg이 Cu로 치환 되었기 때문이다.
  2. 데치기에 의하여 식물조직에 존재하는 chlorophyllase가 활성화되었기 때문이다.
  3. 데치기에 의하여 식물조직에 산이 생성되었기 때문이다.
  4. 데치기에 의하여 식물조직에 알칼리가 생성되었기 때문이다.
(정답률: 64%)
  • 채소를 살짝 데치면 엽록소를 분해하는 효소인 chlorophyllase가 열에 의해 불활성화되어, 색소 파괴가 억제되므로 녹색이 더욱 선명하게 유지됩니다.
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28. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량에 사용하지 않는 시약은?

  1. K2SO4
  2. KIO3, KI
  3. H2SO4
  4. NaOH
(정답률: 72%)
  • Kjeldahl법은 분해, 증류, 적정의 과정을 거치며, 분해를 위한 $H_{2}SO_{4}$와 $K_{2}SO_{4}$, 증류를 위한 $NaOH$ 등이 사용됩니다. $KIO_{3}$와 $KI$는 단백질 정량이 아닌 요오드 값 측정 등에 사용되는 시약입니다.
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29. 수분활성도에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 수분활성도가 0.3 정도로 낮으면 식품내의 효소반응은 거의 정지된다.
  2. 일반적으로 수분활성도가 0.85 이하이면 미생물 중 세균의 생장은 거의 정지된다.
  3. 일반적으로 수분활성도가 0.7 이상이 되면 비효소적 갈변반응의 반응속도는 감소하기 시작한다.
  4. 일반적으로 수분활성도가 0.2 이하에서는 지질산화의 반응속도가 최저가 된다.
(정답률: 58%)
  • 지질산화는 수분활성도가 매우 낮은 영역에서 오히려 촉진되는 경향이 있으며, 일반적으로 수분활성도가 $0.2 \sim 0.3$ 부근에서 최저치를 보인 후 다시 증가하는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    수분활성도 $0.3$이하: 효소반응 정지
    수분활성도 $0.85$이하: 세균 생장 정지
    수분활성도 $0.7$이상: 비효소적 갈변반응 속도 감소 시작
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30. 특성차이를 검사하는 관능검사방법 중 동시에 두 개의 시료를 제공하여 특정 특성이 더 강한 것을 식별하도록 하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 다시료비교검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 86%)
  • 두 개의 시료를 동시에 제시하여 특정 특성이 더 강한 쪽을 선택하게 하는 방법은 이점비교검사입니다.
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31. 전분질 식품을 볶거나 구울 때 일어나는 현상은?

  1. 호화현상
  2. 호정화현상
  3. 노화현상
  4. 유화현상
(정답률: 81%)
  • 전분질 식품을 고온에서 볶거나 구울 때, 전분 입자가 호화된 후 수분이 제거되면서 딱딱하게 굳어지는 현상을 호정화현상(Dextrinization)이라고 합니다.
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32. 분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

  1. 잼
  2. 맥주
  3. 버터
  4. 쇠기름
(정답률: 67%)
  • 유탁질(Emulsion)은 액체 속에 다른 액체가 미세한 입자로 분산되어 있는 상태를 말합니다. 버터는 수분 속에 유지방이 분산되어 있는 대표적인 유탁질 식품입니다.
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33. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 생성되는 물질은?

  1. cinamon
  2. caramel
  3. dextrin
  4. melanoidin
(정답률: 46%)
  • 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)은 환원당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 반응하여 갈색 색소인 melanoidin을 생성하는 비효소적 갈변 반응입니다.
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34. 전화당(invert sugar)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전화당은 환원력이 없다.
  2. 전화당은 선광성이 변화된 당이다.
  3. 전화당은 포도당과 과당의 등량혼합물이다.
  4. 전화당은 설탕을 가수분해하여 얻는다.
(정답률: 56%)
  • 전화당은 설탕을 가수분해하여 포도당과 과당이 1:1로 혼합된 당으로, 선광성이 변화되어 전화당이라 부릅니다. 포도당과 과당은 모두 환원당이므로 전화당은 강한 환원력을 가집니다.

    오답 노트
    선광성 변화, 포도당과 과당의 등량혼합물, 설탕의 가수분해: 모두 전화당의 올바른 특징입니다.
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35. 점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?

  1. 예사성
  2. 유화성
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 69%)
  • 점탄성체는 액체의 성질인 점성과 고체의 성질인 탄성을 동시에 가지는 물질입니다. 예사성, 경점성, 신전성은 점탄성체의 대표적인 특성이지만, 유화성은 서로 섞이지 않는 두 액체를 분산시키는 성질로 점탄성과는 무관합니다.
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36. 조리 또는 가공 시 효소에 의해 갈변을 일으키는 식품은?

  1. 홍차
  2. 식빵
  3. 간장
  4. 된장
(정답률: 56%)
  • 홍차는 제조 과정에서 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol oxidase)와 같은 효소의 작용으로 폴리페놀 성분이 산화되어 갈색으로 변하는 효소적 갈변이 일어납니다.

    오답 노트
    식빵: 마이야르 반응(비효소적 갈변)
    간장, 된장: 마이야르 반응(비효소적 갈변)
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37. 연유 중에 젓가락을 세워 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라간다. 이런 성질을 무엇이라고 하는가?

  1. Weissenberg 효과
  2. 예사성
  3. 경점성
  4. 신전성
(정답률: 80%)
  • 점탄성을 가진 유체(연유 등)를 회전시켰을 때, 원심력에 의해 밖으로 밀려나지 않고 오히려 회전축을 따라 위로 올라오는 현상을 Weissenberg 효과라고 합니다.
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38. 공기 중의 산소에 의해 쉽게 산화되어 효력이 가장 빨리 상실되는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 50%)
  • 비타민 A는 불포화 결합이 많아 공기 중의 산소에 의해 매우 쉽게 산화되며, 이로 인해 다른 비타민들에 비해 효력이 가장 빠르게 상실되는 특성이 있습니다.
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39. 다음 중 칼슘(Ca)의 생리작용이 아닌 것은?

  1. 뼈의 구성
  2. 혈액응고
  3. 조혈작용
  4. 백혈구의 식균작용
(정답률: 46%)
  • 칼슘은 뼈와 치아의 구성 성분이며, 혈액 응고와 백혈구의 식균 작용을 돕는 필수 무기질입니다.

    오답 노트
    조혈작용: 비타민 K 등이 관여하는 작용입니다.
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40. 유지의 발연점(smoke point)에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 용해도
  2. 유리지방산의 함량
  3. 노출된 유지의 표면적
  4. 외부에서 들어간 미세한 입자상 물질의 존재
(정답률: 51%)
  • 유지의 발연점은 유리지방산의 함량, 표면적, 불순물(입자상 물질)의 존재 여부에 따라 결정되며, 용해도는 발연점에 영향을 미치는 인자가 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 효소 당화법에 의하여 제조한 물엿의 특징이 아닌 것은?

  1. 당화액 중의 전분당의 순도가 높고, 수량이 많다.
  2. 당화액 전부를 제품으로 할 수 있다.
  3. 쓴맛이 없으며 고열처리를 필요로 하지 않는다.
  4. 역합성 물질과 중간생선물이 생성되어 당화액이 쓴맛이 있다.
(정답률: 49%)
  • 효소 당화법은 산 가수분해법과 달리 고열처리가 필요 없고 역합성 물질이나 중간 생성물이 거의 생성되지 않아 쓴맛이 없으며 순도가 높은 것이 특징입니다.
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42. 버터 제조와 관련한 재료 및 기구가 아닌 것은?

  1. 렌넷
  2. 교반기
  3. 연압기
  4. 버터크림
(정답률: 58%)
  • 렌넷은 우유의 카제인을 응고시켜 커드(Curd)를 만드는 치즈 제조용 응고제이며, 버터 제조와는 관련이 없습니다.
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43. 치즈의 숙성률을 나타내는 기준이 되는 성분은?

  1. 수용성 질소화합물
  2. 유리 지방산
  3. 유리 아미노산
  4. 환원당
(정답률: 63%)
  • 치즈의 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 생성되는 수용성 질소화합물의 양을 측정함으로써 숙성 정도를 판단하는 기준(Ripening index)으로 활용합니다.
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44. 식용유를 제조할 때 탈검공정의 주된 목적은?

  1. 인지질을 제거한다.
  2. 유리 지방산을 제거한다.
  3. 색소를 제거한다.
  4. 휘발성 물질을 제거한다.
(정답률: 41%)
  • 탈검공정은 유지 속에 포함된 인지질(Gum)을 물이나 산으로 처리하여 제거함으로써 정제 효율을 높이고 품질을 개선하는 공정입니다.
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45. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 염화칼슘의 장점은 응고시간이 바르고, 보존성이 양호하다.
  2. 황산칼슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다.
  3. 염화칼슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
  4. 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
(정답률: 64%)
  • 염화칼슘은 응고 속도가 빠르고 보존성이 우수한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    황산칼슘: 수율이 낮음
    염화칼슘: 쓴맛이 남
    글루코노델타락톤: 두부가 부드럽고 매끄러움
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46. 신선란의 특징이 아닌 것은?

  1. 까실까실한 표면 감촉을 느낄수록 신선한 편이다.
  2. 8%(4% W/V)식염수에 넣었을 때 위로 떠오른다.
  3. 난황계수가 0.36~0.44 정도이다.
  4. 보통 HIU(Haugh unit)값이 85 이상이다.
(정답률: 74%)
  • 신선한 달걀은 기실이 작아 밀도가 높으므로 식염수에 넣었을 때 바닥에 가라앉습니다. 위로 떠오르는 것은 저장 기간이 길어져 기실이 커진 오래된 달걀의 특징입니다.
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47. 냉동식품의 포장에 쓰이는 필름에 관한 설명으로 틀린것은?

  1. 방습성이 있어야 한다.
  2. 가스 불투과성이 있어야 한다.
  3. 저온에서도 경화되지 않는 성질인 유연성이 있어야 한다.
  4. 가열에도 수축되지 않아야 한다.
(정답률: 63%)
  • 냉동식품 포장 필름은 외부 수분 침투를 막는 방습성, 산소 차단을 위한 가스 불투과성, 저온에서도 깨지지 않는 유연성이 필수적입니다. 가열 수축 여부는 냉동 포장 필름의 필수 조건이 아닙니다.
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48. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

  1. 독특한 풍미를 부여한다.
  2. 저장성이 향상된다.
  3. 수분을 감소시킨다.
  4. 미생물의 생육을 향상시킨다.
(정답률: 82%)
  • 훈연은 연기 속의 페놀류와 알데히드 성분이 항균 및 항산화 작용을 하여 저장성을 높이고 풍미를 부여하는 공정입니다. 따라서 미생물의 생육을 억제하는 것이지 향상시키는 것이 아닙니다.
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49. 닭고기를 -20℃로 저장하면 1000일이 저장되나 -5℃로 저장하면 200일밖에 저장하지 못한다. 관능검사로 품질저하가 인정되었을 때의 변화량을 1이라고 하면 -20℃의 저장 시 하루 품질 변화량은 얼마인가?

  1. 0.005
  2. 0.001
  3. 0.01
  4. 0.05
(정답률: 44%)
  • 품질 변화량의 총합이 1일 때, 저장 기간과 하루 변화량은 반비례 관계에 있습니다.
    ① [기본 공식] $V = \frac{1}{T}$ (변화량 = 1 / 저장기간)
    ② [숫자 대입] $V = \frac{1}{1000}$
    ③ [최종 결과] $V = 0.001$
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50. 대두단백질을 용출시킬때 용출도에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. pH
  2. 산소
  3. 염류의 농도
  4. 염류의 종류
(정답률: 62%)
  • 대두단백질의 용출도는 용매의 pH, 염류의 종류 및 농도와 같은 화학적 환경에 의해 결정됩니다. 산소는 단백질의 용출도 자체에 직접적인 영향을 미치는 인자가 아닙니다.
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51. 액란의 냉동에 의한 젤(gel)화가 생기는 주원인으로 가장 적합한 것은?

  1. 지방의 응고로 인하여
  2. 얼음 입자가 녹지 않아서
  3. 액란의 유화상태가 파손되어서
  4. 단백질의 응집에 의하여
(정답률: 66%)
  • 액란을 냉동하면 단백질의 변성이 일어나고, 해동 과정에서 이들 단백질이 서로 엉겨 붙는 응집 현상이 발생하여 젤(gel)화가 진행됩니다.
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52. 두부를 제조할 때 콩에 들어있는 글리시닌이 응고되는 원리는?

  1. 레닌(rennin)의 효소작용에 의하여 응고된다.
  2. 염류와 산에 불안정하여 응고된다.
  3. 레시틴(lecithin)의 유화제에 의하여 응고된다.
  4. 포도당산화효소에 의하여 산화되어 응고된다.
(정답률: 50%)
  • 콩의 주단백질인 글리시닌은 염류나 산에 의해 용해도가 변하며 불안정해지는 성질이 있습니다. 이를 이용해 응고제를 첨가함으로써 단백질을 응고시켜 두부를 제조합니다.

    오답 노트
    레닌의 효소작용: 치즈 제조 시 우유 단백질 응고 원리
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53. 다음 과실 중 후숙하는 사이에 호흡상승 (climactericrise)을 볼 수 없는 것은?

  1. 사과
  2. 바나나
  3. 토마토
  4. 밀감
(정답률: 71%)
  • 과실의 후숙 과정에서 호흡량이 급격히 증가하는 현상을 호흡상승(climacteric rise)이라고 합니다. 밀감은 수확 후 호흡량이 점차 감소하는 비호흡상승형 과실에 해당하므로 호흡상승을 볼 수 없습니다.
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54. 다음중 알코올발효유는?

  1. Yoghurt
  2. Acidophilus milk
  3. Calpis
  4. Kumiss
(정답률: 68%)
  • 쿠미스(Kumiss)는 말 젖을 원료로 하여 젖산 발효와 알코올 발효가 동시에 일어나는 알코올 발효유입니다.

    오답 노트
    Yoghurt, Acidophilus milk, Calpis: 젖산균에 의한 젖산 발효유
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55. 우지(牛指)의 채유법으로서 가장 적당한 방법은?

  1. 융출법
  2. 압착법
  3. 추출법
  4. 정제법
(정답률: 55%)
  • 우지(소기름)와 같이 동물성 지방을 얻기 위해서는 열을 가해 지방을 녹여내는 융출법이 가장 적당한 채유 방법입니다.
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56. 찹살과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?

  1. 단백질함량
  2. 지방함량
  3. 회분함량
  4. 아밀로펙틴(amylopectin)함량
(정답률: 86%)
  • 찹쌀과 멥쌀의 가장 큰 성분 차이는 전분의 구성 성분인 아밀로펙틴(amylopectin) 함량에 있습니다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%인 지전분이며, 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴이 섞여 있습니다.
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57. 단무지를 3~5월에 먹기에 적합하도록 만들려고 할 때 가장 알맞은 무의 건조 정도는?

  1. 양쪽을 잡으면 약간 구부러질 정도로 5~7일 정도 건조
  2. 활모양으로 힘을 줘 구부려도 잘 부러지지 않을 정도로 10일 동안 건조
  3. 원형으로 강하게 구부려도 부러지지 않을 정도로 13일 동안 건조
  4. 15일 이상 건조하여 바삭 말린 것
(정답률: 66%)
  • 3~5월용 단무지 제조 시, 무의 적절한 건조 상태는 활모양으로 힘을 줘 구부려도 잘 부러지지 않을 정도로 약 10일 동안 건조하는 것입니다.
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58. 맥아 물엿의 주성분은?

  1. Glucose+Maltose
  2. Dextrin+Maltose
  3. Dextrin+Glucose
  4. Dextrin+Fructose
(정답률: 60%)
  • 맥아 물엿은 전분을 분해하여 생성되며, 주성분은 덱스트린(Dextrin)과 말토스(Maltose)로 구성됩니다.
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59. 병류식과 비교할 때 향류식 터널건조기의 특징이 바르게 된 것은?

  1. 수분함량이 낮은 제품을 얻기 어렵다.
  2. 식품의 건조초기에 고온 저습의 공기와 접하게 된다.
  3. 과열될 염려가 없어 제품의 열손상을 적게 받고 건조속도도 빠르다.
  4. 열의 이용도가 높고 경제적이다.
(정답률: 54%)
  • 향류식 터널건조기는 제품의 이동 방향과 공기의 흐름 방향이 반대이므로, 건조 후반부에 고온의 공기와 접하게 되어 열 효율이 높고 경제적입니다.
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60. 밀가루 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는 것은?

  1. Farinograph
  2. Extensograph
  3. Amylograph
  4. Pekar test
(정답률: 56%)
  • Extensograph는 밀가루 반죽에 일정한 힘을 가해 늘어나는 정도(신장도)와 끊어질 때까지의 힘(인장항력)을 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    Farinograph: 반죽의 배합 특성 및 흡수율 측정
    Amylograph: 전분의 호화 특성 측정
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4과목: 식품미생물학

61. 버섯은 포자의 형성법에 따라 어디에 속하는 가?

  1. 담자균류
  2. 세균류
  3. 조류
  4. 곰팡이류
(정답률: 78%)
  • 버섯은 포자를 형성할 때 담자기로부터 담자포자를 형성하는 특성을 가지고 있어 담자균류에 속합니다.
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62. 다음 중 식초발효에서 속초법(quick-vinegar)에 가장 적합한 균주는?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter schuetzenbachii
  3. Acetobacter suboxydans
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 47%)
  • Acetobacter schuetzenbachii는 알코올 산화 능력이 매우 뛰어나고 초산 생성 속도가 빨라, 단기간에 식초를 제조하는 속초법에 가장 적합한 균주입니다.
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63. 탄소원으로 1mol의 포도당 배지에 정상형(Homo Type) 젖산균을 배양하여 젖산발효 하였을 때 생성되는 이론적인 젖산의 몰(mol)수는 얼마인가?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
(정답률: 64%)
  • 정상형(Homo Type) 젖산균은 포도당 1분자를 이용하여 오직 젖산만을 생성하는 젖산발효 경로를 거칩니다.
    ① [기본 공식] $C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2C_{3}H_{6}O_{3}$
    ② [숫자 대입] $1 \text{ mol glucose} \rightarrow 2 \text{ mol lactic acid}$
    ③ [최종 결과] $2$
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64. 균체단백질(SCP)로 이용되기도 하고 광합성을 하는 것은?

  1. Candida 속
  2. Chlorella 속
  3. glucoamylase 속
  4. dextrinase 속
(정답률: 58%)
  • Chlorella 속은 광합성을 통해 유기물을 합성하는 단세포 녹조류로, 단백질 함량이 매우 높아 균체단백질(SCP)의 원료로 이용됩니다.
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65. Rhizopus delemar가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glucoamylase
  4. dextrinase
(정답률: 51%)
  • glucoamylase는 전분 분자의 비환원 말단에서 포도당 단위를 하나씩 끊어내어 전분을 거의 100% 포도당으로 완전히 분해하는 효소입니다.
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66. 감귤류의 변패에 가장 큰 영향을 미치는 미생물은?

  1. Rhizopus 속 곰팡이
  2. Bacillus 속 세균
  3. Penicillium 속 곰팡이
  4. Serratia 속
(정답률: 59%)
  • 감귤류의 변패는 주로 푸른곰팡이의 일종인 Penicillium 속 곰팡이에 의해 발생하며, 이는 감귤류 저장 중 발생하는 가장 치명적인 부패 원인입니다.
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67. 식물 병원균이면서 야채류 연부병(soft rots)의 원인 되는 균은?

  1. Etwinia 속
  2. Pseudomonas 속
  3. Flavobacterium 속
  4. Vibrio 속
(정답률: 57%)
  • Etwinia 속은 식물 병원균으로서 야채류의 조직을 분해하여 무르게 만드는 연부병(soft rots)을 일으키는 대표적인 균입니다.
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68. 전분질을 당화시켜 알코올을 제조하는데 이용되는 Aspergillus 속 곰팡이가 아닌 것은?

  1. Aspergillus usami
  2. Aspergillus awamori
  3. Aspergillus sojae
  4. Aspergillus kawachii
(정답률: 49%)
  • Aspergillus usami, Aspergillus awamori, Aspergillus kawachii는 전분 분해 능력이 뛰어나 알코올 제조(당화)에 이용되지만, Aspergillus sojae는 주로 콩 단백질 분해(전통 장류 제조)에 이용되는 곰팡이입니다.
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69. 클로렐라가 속해있는 조류는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 규조류
  4. 갈조류
(정답률: 74%)
  • 클로렐라는 엽록소 a와 b를 함유하고 있는 대표적인 단세포 녹조류입니다.
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70. 독버섯의 유독성분이 아닌 것은?

  1. Muscarine
  2. Muscaridine
  3. Phaline
  4. Aflatoxin
(정답률: 80%)
  • Aflatoxin은 곰팡이(Aspergillus flavus 등)가 생성하는 강력한 발암성 독소이며, 독버섯의 주요 유독성분과는 구분됩니다.
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71. 자외선 살균의 특징이 아닌 것은?

  1. 자외선은 투과력이 강하므로 물체의 내부에도 살균효과를 얻을 수 있다.
  2. 260nm 파장의 자외선이 가장 살균력이 높다.
  3. 작업장의 공기나 물의 살균에 주로 이용된다.
  4. 세포내 DNA 구조를 손상시켜 살균효과를 낸다.
(정답률: 49%)
  • 자외선은 투과력이 매우 약하기 때문에 물체의 표면만 살균할 수 있으며, 내부까지 침투하여 살균 효과를 내는 것은 불가능합니다.

    오답 노트
    260nm 파장: 최대 살균력 발휘
    공기 및 물 살균: 주요 활용 분야
    DNA 손상: 자외선 살균의 핵심 원리
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72. 미생물의 생육곡선에서 세포내의 RNA는 증가하나 DNA가 일정한 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 62%)
  • 유도기는 미생물이 새로운 환경에 적응하는 시기로, 세포 분열(DNA 복제)은 일어나지 않지만 단백질 합성을 위한 RNA 양은 증가하는 특징이 있습니다.
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73. 곰팡이의 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 담자포자-담자기의 끝에 보통 8개의 담자포자가 형성된다.
  2. 분생포자-분생자병 끝에 형성된다.
  3. 균총-균사체와 자실체를 합친 것을 뜻한다.
  4. 기중 균사-배지의 내부나 표면에서 생육하며 영양분을 흡수하는 균사이다.
(정답률: 60%)
  • 담자포자는 담자기 상부의 소병에서 보통 4개의 세포가 생성됩니다.

    오답 노트
    기중 균사: 배지 표면 위로 자라나는 균사로, 영양분 흡수보다는 포자 형성과 확산에 관여합니다.
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74. 청주 제조에 사용되는 코지 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Bacillus subtilis
  4. Aspergillus awamori
(정답률: 64%)
  • 청주 제조 시 전분을 당으로 분해하기 위해 사용되는 대표적인 코지 곰팡이는 Aspergillus oryzae입니다.
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75. 다음 젖산균 중 이상발효 젖산균은?

  1. Streptococcus 속
  2. Pediococcus 속
  3. Leuconostoc 속
  4. Sporolactobacillus 속
(정답률: 60%)
  • 젖산균 중 Leuconostoc 속은 젖산 외에도 이산화탄소와 에탄올 등을 생성하는 이상발효(Heterofermentative) 젖산균에 해당합니다.
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76. 일반 발효빵의 반죽을 발효시킬 때 사용되는 빵효모는?

  1. Saccharomyces ellipsoideus
  2. Saccharomyces cerevisiae
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 72%)
  • 일반적인 빵 제조 시 반죽을 팽창시키고 발효시키는 데 사용되는 대표적인 효모는 Saccharomyces cerevisiae입니다.
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77. 병행복발효주에 해당하는 것은?

  1. 청주
  2. 포도주
  3. 매실주
  4. 맥주
(정답률: 71%)
  • 청주는 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정이 동시에 일어나는 병행복발효주에 해당합니다.
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78. 맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.
  2. 발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.
  3. 맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.
  4. 맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.
(정답률: 52%)
  • 맥주의 후발효는 발효성 엑기스분의 완전 발효, $CO_{2}$의 용해, 혼탁 물질의 석출 및 제거를 통해 품질을 안정화하는 과정입니다. 색깔을 진하게 착색시키는 것은 후발효의 목적이 아닙니다.
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79. 세균의 일반적인 배양 최적 pH범위는?

  1. pH 4.0~5.0
  2. pH 5.0~6.0
  3. pH 7.0~8.0
  4. pH 8.0~9.0
(정답률: 50%)
  • 대부분의 세균은 중성 부근에서 가장 활발하게 증식하며, 일반적인 배양 최적 pH 범위는 $7.0 \sim 8.0$ 입니다.
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80. 조상균류에 속하는 곰팡이는?

  1. Fusarium 속
  2. Eremothecium 속
  3. Mucor 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 62%)
  • Mucor 속은 포자낭을 형성하는 조상균류(Zygomycetes)의 대표적인 속입니다.

    오답 노트
    Fusarium, Eremothecium, Aspergillus 속: 자낭균류에 해당합니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 식품 자체내에서 열이 발생하는 가열공정이 아닌 것은?

  1. 마이크로파 가열
  2. 저항 가열
  3. 적외선 가열
  4. 고주파 가열
(정답률: 50%)
  • 적외선 가열은 외부의 열원이 식품 표면에 복사 에너지를 전달하는 외부 가열 방식입니다.

    오답 노트
    마이크로파 가열, 저항 가열, 고주파 가열: 식품 내부에서 직접 열이 발생하는 내부 가열 방식
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82. 저온의 금속판 사이에 식품을 끼워서 동결하는 방법은?

  1. 담금동결법
  2. 접촉동결법
  3. 공기동결법
  4. 이상동결법
(정답률: 83%)
  • 저온의 금속판 사이에 식품을 끼워 전도에 의해 빠르게 동결시키는 방법은 접촉동결법입니다.
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83. 로터리 살균기(rotary sterilizer)의 특징이 아닌 것은?

  1. 원통형의 드럼내벽에 나선형의 통조림 유도레일이 부착되어 있다.
  2. 각 단계의 압력 유출을 방지하기 위한 압력폐쇄 장치가 있다.
  3. 냉각 실린더에서 냉각수에 의해 냉각되어 연속공정으로 배출된다.
  4. 작업능률이 높으나 살균이 균일하지 않는 단점이 있다.
(정답률: 53%)
  • 로터리 살균기는 생산능력이 매우 크며, 적절하게 운영할 경우 열처리가 균일하게 이루어지는 장점이 있습니다. 따라서 작업능률이 높으나 살균이 균일하지 않다는 설명은 틀린 내용입니다.
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84. 어느 식품의 건물기준(dry basis) 수분함량 25%일 때, 이 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은 몇 %인가?

  1. 15%
  2. 20%
  3. 25%
  4. 30%
(정답률: 75%)
  • 건물기준 수분함량을 습량기준 수분함량으로 변환하는 공식을 사용합니다.
    ① $W_w = \frac{W_d}{1 + W_d}$
    ② $W_w = \frac{0.25}{1 + 0.25}$
    ③ $W_w = 0.2$ (즉, $20\% $)
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85. Cl. botulinum (D121.1=0.25분)의 포자가 오염되어 있는 통조림을 121.1℃에서 가열하여 미생물 수를 10 대수 cycle 만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은?

  1. 2.5분
  2. 25분
  3. 5분
  4. 10분
(정답률: 70%)
  • 미생물의 수를 일정 대수 cycle만큼 감소시키는 데 걸리는 시간은 D-value에 감소 cycle 수를 곱하여 계산합니다.
    ① $t = D \times n$
    ② $t = 0.25 \times 10$
    ③ $t = 2.5$ 분
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86. 수분 함량이 80%인 양파 40kg을 이용하여 건조기에서 수분 함량을 20%로 내리고자 한다. 건조된 양파는 몇 kg이 되겠는가?

  1. 5kg
  2. 10kg
  3. 15kg
  4. 20kg
(정답률: 60%)
  • 건조 전후의 고형분(Solid) 무게는 변하지 않는다는 원리를 이용하여 최종 무게를 계산합니다.
    ① $W_2 = W_1 \times \frac{100 - M_1}{100 - M_2}$
    ② $W_2 = 40 \times \frac{100 - 80}{100 - 20}$
    ③ $W_2 = 10$
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87. 초고압(3000 atm 이상)하에서 일어날 수 있는 식품의 화학적 변화에 대해 옳게 설명한 것은?

  1. 공유결합의 파괴
  2. 수소결합의 파괴
  3. 단백질 변성 등에 의한 고차구조의 붕괴
  4. 소수성결합의 생성
(정답률: 55%)
  • 초고압 처리 시에는 공유결합과 같은 강한 결합은 유지되지만, 상대적으로 약한 수소결합이나 소수성 결합 등이 영향을 받아 단백질의 3차, 4차 구조와 같은 고차구조가 붕괴되며 변성이 일어납니다.
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88. 액체와 액체 원심분리기인 것은?

  1. 원통형 원심분리기
  2. 노즐배출형 원심분리기
  3. 관형 원심분리기
  4. 밸브 배출형 원심분리기
(정답률: 41%)
  • 관형 원심분리기는 좁고 긴 관 형태의 회전체를 사용하여 밀도 차이가 있는 액체와 액체, 또는 액체와 고체를 분리하는 데 사용됩니다.
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89. 분쇄에 사용되는 힘의 성질 중 충격력을 이용하여 여러종류의 식품을 거칠게 도는 곱게 분쇄하는데 사용되는 설비는?

  1. 해머 밀
  2. 디스크 밀
  3. 볼 밀
  4. 롤 밀
(정답률: 82%)
  • 해머 밀은 고속으로 회전하는 해머의 충격력을 이용하여 원료를 거칠게 또는 곱게 분쇄하는 대표적인 충격식 분쇄 설비입니다.
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90. 다음 중 막분리 여과공정 중 원리상 추진력으로서 압력차를 이용하는 조작이 아닌 것은?

  1. 역삼투
  2. 투석
  3. 한외여과
  4. 정밀여과
(정답률: 52%)
  • 막분리 공정 중 역삼투, 한외여과, 정밀여과는 압력차를 추진력으로 하여 물질을 분리합니다. 반면, 투석은 압력차가 아닌 농도 차이에 의한 확산 원리를 이용하여 물질을 분리하는 조작입니다.
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91. 균체 내 효소의 추출법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 기계적 마쇄법
  2. 압력차법
  3. 추출기법
  4. 초음파 파쇄법
(정답률: 28%)
  • 균체 내 효소를 추출하기 위해서는 세포벽을 파괴하는 파쇄 과정이 필수적입니다. 기계적 마쇄법, 압력차법, 초음파 파쇄법은 세포를 물리적으로 파괴하는 방법이지만, 추출기법은 단순히 용매를 이용해 성분을 녹여내는 방식이므로 세포 내 효소 추출을 위한 파쇄법으로는 적당하지 않습니다.
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92. 다음 중 고체-액체 혼합과 관련이 있는 것은?

  1. 텀블러 혼합기
  2. 리본, 스크루 혼합기
  3. 팬 믹서
  4. 교반
(정답률: 55%)
  • 팬 믹서는 고체 입자와 액체 성분을 효율적으로 혼합할 수 있는 구조를 가진 혼합기입니다.
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93. 농산가공에서 분체, 입체, 습기가 있는 재료나 화학적 활성을 지니고 있는 고온물질을 트로프(trough) 또는 파이프(pipe)내에서 회전시켜 운반하는 반송기계는?

  1. 벨트컨베이어
  2. 스크류컨베이어
  3. 버킷엘리베이터
  4. 드로우어
(정답률: 70%)
  • 스크류컨베이어는 나선형의 스크류를 회전시켜 트로프나 파이프 내에서 분체, 입체, 습윤 재료 및 고온 물질을 이송하는 반송기계입니다.
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94. 고춧가루나 떡 제조용 쌀가루를 제조할 때 사용하는 롤러밀은 2개의 롤러의 회전속도가 달라 분쇄력을 갖게된다. 롤러의 표준 회전 속도비는?

  1. 1 : 1
  2. 1 : 2.5
  3. 1 : 5
  4. 1 : 10
(정답률: 73%)
  • 롤러밀은 두 롤러의 회전 속도 차이에 의해 발생하는 전단력을 이용하여 재료를 분쇄합니다. 이때 표준적으로 사용되는 회전 속도비는 1 : 2.5입니다.
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95. 밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

  1. 절단
  2. 치댐
  3. 접음
  4. 전단
(정답률: 74%)
  • 고점도 반고체 혼합에서는 재료를 섞기 위해 치댐, 접음, 전단 운동이 주로 발생하며, 절단은 입자의 크기를 줄이는 분쇄 공정에 가까운 운동으로 혼합과는 거리가 멉니다.
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96. 동결농축공정 순서로 옳은 것은?

  1. 냉각과정→분리과정→결정석출과정
  2. 냉각과정→결정석출과정→분리과정
  3. 결정석출과정→냉각과정→분리과정
  4. 결정석출과정→분리과정→냉각과정
(정답률: 47%)
  • 동결농축은 먼저 용액을 냉각시켜 온도를 낮춘 후, 용매가 얼음 결정으로 석출되게 하고, 마지막으로 생성된 결정(얼음)을 분리하여 농축액을 얻는 순서로 진행됩니다.
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97. 맥주 제조 시 균을 제거하기 위해 가열살균 대신에 실시하는 여과방법은?

  1. 정밀 여과
  2. 한외 여과
  3. 역삼투압 여과
  4. 투석
(정답률: 53%)
  • 정밀 여과는 미세한 기공을 통해 박테리아나 효모와 같은 미생물을 물리적으로 제거할 수 있어, 열에 약한 맥주의 풍미를 유지하며 살균하는 방법으로 사용됩니다.
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98. 단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 분쇄
  3. 혼합
  4. 추출
(정답률: 49%)
  • 추출은 용매를 사용하여 특정 성분을 녹여내는 화학적/물리적 분리 조작이며, 정선, 분쇄, 혼합은 물리적인 힘을 가하는 기계적 조작에 해당합니다.
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99. 식품원료 선별에서 입자무게 특성의 차이를 이용하여 선별하는 선별기는?

  1. 기류선별기
  2. 스크린선별기
  3. 원통형 홈선별기
  4. 원판형 혼선별기
(정답률: 59%)
  • 기류선별기는 공기의 흐름을 이용하여 입자의 무게, 크기, 모양에 따른 공기역학적 특성 차이로 물질을 분리하는 장치입니다.
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100. 파쇄형 조립기 중 피츠밀(Fitz mill)의 용도로 가장 적합한 것은?

  1. 반죽을 작은 구멍 여러 개가 있는 원판에서 압출시켜 조립하여 만든다.
  2. 단단한 원료를 회전하는 칼에 일정크기와 모양으로 부수거나 절단하여 만든다.
  3. 원료에 소량의 액체를 혼합하여 으깨어진 원료를 파쇄하여 과립형태로 만든다.
  4. 두 액체를 서로 반대방향으로 이동시켜 전단력을 작용시켜 우유에서 크림을 분리한다.
(정답률: 74%)
  • 피츠밀(Fitz mill)은 회전하는 칼날을 이용하여 단단한 원료를 일정한 크기와 모양으로 부수거나 절단하는 파쇄형 조립기입니다.
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