식품산업기사 필기 기출문제복원 (2013-03-10)

식품산업기사
(2013-03-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 병조림, 통조림의 보툴리누스(botulinus)균 처리에 가장 효과적인 살균법은?

  1. 증기소독법
  2. 자외선살균법
  3. 고압증기멸균법
  4. 건열살균법
(정답률: 93%)
  • 고압증기멸균법은 고압과 고온의 증기를 이용하여 균을 살균하는 방법으로, 보툴리누스균과 같은 고온에 강한 균에 대해서도 효과적으로 처리할 수 있습니다. 따라서 병조림, 통조림과 같은 식품에서 보툴리누스균 처리에 가장 효과적인 방법입니다.
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2. Bacillus cereus 에 의한 식중독에 대한 설명은?

  1. pH5.7에서 생육 불가능하다.
  2. 원인물질은 enterotoxin이다.
  3. 독소는 복합단백질이다.
  4. 일반적인 가열조리에 의하여 실활되지 않는다.
(정답률: 49%)
  • Bacillus cereus에 의한 식중독은 enterotoxin이 원인물질이기 때문에 발생한다. 이 독소는 복합단백질로 구성되어 있으며, 일반적인 가열조리에도 실활되지 않는다. 또한, Bacillus cereus는 pH5.7에서 생육이 불가능하므로, 식품의 pH를 조절하여 예방할 수 있다.
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3. Gram 음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 대장군균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 92%)
  • Gram 음성의 무아포간균은 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는데, 이 과정에서 발생하는 산은 식품의 pH를 낮추어 식품의 유지보수 기간을 단축시키고, 가스는 식품 내부 압력을 높여서 병균의 성장을 촉진시키기 때문에 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 대장군균이 정답입니다.
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4. 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 행하여야하며 원칙적으로 몇℃이하로 유지시키면서 검사기관에 운반하여야 하는가?

  1. 5 ± 3℃ 이하
  2. 15 ± 3℃ 이하
  3. 25 ± 3℃ 이하
  4. 35 ± 3℃ 이하
(정답률: 72%)
  • 미생물은 활동 온도에 따라 성장과 번식이 이루어지기 때문에, 검체를 냉장보관하여 미생물의 성장을 억제하고 검사 결과의 정확성을 높이기 위해 5 ± 3℃ 이하로 유지시켜야 합니다. 또한, 무균적으로 채취된 검체를 유지시키기 위해서도 적절한 온도 유지가 필요합니다. 따라서, 미생물학적 검사를 위한 검체는 5 ± 3℃ 이하로 유지시키면서 검사기관에 운반되어야 합니다.
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5. 대장균군의 정성시험 순서가 바르게 된것은?

  1. 추정시험-확정시험-완전시험
  2. 추정시험-완전시험-확정시험
  3. 완전시험-확정시험-추정시험
  4. 완전시험-추정시험-확정시험
(정답률: 74%)
  • 대장균군의 정성시험에서는 먼저 추정시험을 실시하여 대장균이 존재하는지 여부를 파악하고, 이후에 확정시험을 통해 대장균의 종류를 확인합니다. 마지막으로 완전시험을 실시하여 대장균의 수를 정확히 측정합니다. 따라서 정답은 "추정시험-확정시험-완전시험" 입니다.
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6. Clostridium botulinum의 특성이 아닌 것은?

  1. 통조림, 병조림 등의 밀봉식품의 부패에 주로 관여된 균이다.
  2. 그람양성 간균으로 내열성 아포를 형성한다.
  3. 치사율이 매우 높은 식중독균이다.
  4. 100℃, 30분 정도 살균하면 사멸된다.
(정답률: 75%)
  • Clostridium botulinum은 100℃, 30분 정도의 살균으로 사멸되지 않는다. 이 균은 매우 내성이 강하며, 고온, 고압, 살균제 등 다양한 방법으로도 제거하기 어렵다. 따라서 이 균이 관여된 식품은 적절한 보존 및 조리가 필요하다.
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7. Cl. perfringens에 의한 식중독과 관련한 설명 중 틀린 것은?

  1. 끓인 고기즙, 구운 고기, 가금육의 탕(stew) 등 단백질 고함량 식품이 주요 원인 식품이다.
  2. 식용할 당일에 가열 조리하거나 2회 연속 가열하는 것이 식중독 제어를 위해 바람직하다.
  3. 식중독 방지를 위하여 고기를 세절하는 것 보다 가능한한 큰 덩어리로 가열 조리하는 것이 유리하다.
  4. 서빙하기 전 재가열 시까지 반드시 냉장 보존하는 것이 바람직한 제어 방법이다.
(정답률: 77%)
  • "식중독 방지를 위하여 고기를 세절하는 것 보다 가능한한 큰 덩어리로 가열 조리하는 것이 유리하다."라는 설명은 틀린 것이 아니다. 이유는 고기를 세절하면 세균이 퍼질 수 있는 표면적이 더 많아지기 때문에 세균의 번식을 막기 어렵기 때문이다. 따라서 가능한 큰 덩어리로 가열 조리하여 세균을 죽이는 것이 더 효과적이다.
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8. 쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 유행성 출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 페스트
  4. 폴리오
(정답률: 83%)
  • 폴리오는 쥐와 관련된 질병이 아니며, 인간에게 전염되는 바이러스성 질병입니다. 폴리오는 대부분의 경우 증상이 나타나지 않거나 경미한 증상만 나타나지만, 일부 환자는 심각한 신경계 손상을 입을 수 있습니다.
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9. 식중독 원인물질이 같은 것끼리 연결된 것은?

  1. 복어-나팔고동
  2. 독꼬치-섭조개
  3. 돗돔-홍합
  4. 보라골뱅이-가리비
(정답률: 53%)
  • 복어와 나팔고동은 모두 티보독신이라는 식중독 원인물질을 함유하고 있기 때문에 같은 것끼리 연결된 것입니다.
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10. 건강기능식품 제조에 사용할 수 있는 원료는?

  1. 황백
  2. 인삼가수분해농축액
  3. 담즙·담낭
  4. 사람의 태반
(정답률: 88%)
  • 인삼가수분해농축액은 인삼에서 추출한 유효성분을 농축하여 만든 원료로, 인삼의 항산화 작용과 면역력 증진 효과가 있어 건강기능식품 제조에 사용됩니다. 황백, 담즙·담낭, 사람의 태반은 건강기능식품 제조에 사용되지 않는 원료입니다.
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11. 특히 변질되기 쉬운 식품의 전 유통과정을 각각 그 식품에 적합한 저온 조건으로 관리하는 체계는?

  1. 냉살균 유통
  2. 저온 유통
  3. CA 저장
  4. Aw 조절
(정답률: 75%)
  • 변질되기 쉬운 식품은 일반적으로 높은 온도나 습도에 노출될 경우 빠르게 상할 가능성이 높습니다. 따라서 이러한 식품을 유통하는 경우에는 저온 조건이 적합합니다. 저온 유통은 식품의 온도를 일정하게 유지하여 식품 내부의 미생물 활동을 억제하고, 식품의 신선도와 내구성을 유지할 수 있습니다. 따라서 변질되기 쉬운 식품의 전 유통과정을 저온 조건으로 관리하는 체계는 식품의 품질을 유지하고 안전성을 보장하는 데에 효과적입니다.
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12. 각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?

  1. 진드기 : 설탕, 화학조미료-진드기뇨증
  2. 바퀴 : 냉동 건조된 곡류-디프테리아
  3. 쥐 : 저장식품 - 장티푸스
  4. 파리 : 조리식품-콜레라
(정답률: 83%)
  • 바퀴와 냉동 건조된 곡류는 디프테리아와 연관이 없습니다. 따라서, 바퀴 : 냉동 건조된 곡류-디프테리아가 틀린 것입니다.
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13. DL-a-tocopherol은 어떤 용도로 사용되는 식품첨가물인가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 발색제
  4. 산화방지제
(정답률: 78%)
  • DL-a-tocopherol은 산화방지제로 사용되며, 식품의 유지기간을 연장하고 식품의 신선도를 유지하는 역할을 합니다. 산화방지제는 식품의 지방성 성분이 공기와 접촉하여 산화되는 것을 방지하여 식품의 맛과 향을 유지시키는 역할을 합니다.
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14. 식품용 금속성 용기의 위생문제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 통조림용 공관은 주로 주석 도금 철판을 사용하므로 주석이 식품 중에 용출될 수 있다.
  2. 통조림용 공관의 접합부를 납땜한 경우 납이 식품 중에 용출될 수 있다.
  3. 아연을 도금한 식기나 유해금속 색소를 쓴 식기가 위생상 문제가 될수 있다.
  4. 과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제 되지 않는다.
(정답률: 94%)
  • "과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제 되지 않는다."는 틀린 설명입니다. 이유는 통조림용 공관이나 접합부에 사용되는 주석 도금 철판이나 납땜은 식품 중에 용출될 수 있기 때문입니다. 따라서, 식품용 금속성 용기를 사용할 때는 아연 도금이나 유해금속 색소를 사용하지 않는 것이 좋습니다.
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15. 식중독을 방지할 때 중요하지 않은 것은?

  1. 예방접종
  2. 냉장과 냉동
  3. 손의 청결
  4. 가열조리
(정답률: 91%)
  • 예방접종은 감염병 예방을 위한 것이지만, 식중독은 바이러스나 박테리아가 원인이므로 예방접종으로는 방지할 수 없습니다. 따라서 예방접종은 식중독 예방과는 무관합니다.
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16. 수인성 전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 원인 제거시 발병이 종식될수 있다.
(정답률: 73%)
  • 잠복기가 비교적 짧다는 것은 해당 전염병이 빠르게 증상을 나타내기 때문이다. 일반적으로 수인성 전염병은 물을 통해 전파되기 때문에, 감염된 물을 마시는 경우 단시간에 다수의 환자가 발생하고, 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재되는 경우도 많다. 그러나 원인 제거시 발병이 종식될 수 있다는 것은 해당 전염병의 원인이 명확하게 밝혀져 있고, 그 원인을 제거할 수 있다는 것을 의미한다.
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17. 식품등의 표시기준에 의거 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려져 있는 원재료명이 아닌 것은?

  1. 메밀
  2. 보리
  3. 우유
  4. 밀
(정답률: 76%)
  • 보리는 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려져 있지 않기 때문입니다. 다른 보기인 메밀, 우유, 밀은 모두 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려져 있습니다.
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18. 참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

  1. phosphatase법
  2. 내압시험
  3. 외관검사
  4. 타검법(타관법)
(정답률: 83%)
  • phosphatase법은 참치통조림의 검사방법 중에서는 부적절한 방법입니다. 이는 참치통조림의 신선도를 판단하기 위한 방법으로, 참치의 미생물이나 효소 활동을 측정하는 방법입니다. 하지만 이 방법은 참치통조림의 품질을 평가하기에는 적합하지 않습니다. 내압시험, 외관검사, 타검법(타관법)은 참치통조림의 품질을 평가하는데 적합한 방법입니다.
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19. 농약의 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.
  2. 잔류기간에 따라 비잔류성, 보통 잔류성, 잔류성, 영구 잔류성으로 구분한다.
  3. 유기염소계 농약은 잔류성이 있더라도 비교적 단기간에 분해·소멸된다.
  4. 중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류된다.
(정답률: 81%)
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20. 다음 중 BHA, BHT는 어느 것에 속하는 첨가물인가?

  1. 보존료
  2. 착향료
  3. 산화방지제
  4. 품질개량제
(정답률: 74%)
  • BHA와 BHT는 "산화방지제"에 속하는 첨가물이다. 이는 식품이나 화장품 등에서 산화되는 것을 방지하여 제품의 품질을 유지하기 위해 사용된다. 산화란 산소와의 반응으로 인해 식품이나 화장품 등이 상하거나 변질되는 것을 말한다. 따라서 BHA와 BHT는 제품의 유통기한을 연장하고, 제품의 신선도와 안정성을 유지하는 역할을 한다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 프로비타민(provitamin) A 중에서 비타민 A의 효력이 제일 큰 것은 어느 것인가?

  1. cryptoxanthin
  2. α-carotene
  3. β-carotene
  4. r-carotene
(정답률: 78%)
  • β-carotene은 다른 프로비타민 A들보다 비타민 A의 효력이 더 큽니다. 이는 β-carotene이 식품 속에서 가장 많이 발견되는 프로비타민 A이며, 식품 속에서 β-carotene이 비타민 A로 전환되는 속도가 가장 빠르기 때문입니다. 또한, β-carotene은 식품 속에서 안정적으로 존재하며, 식품 속에서 쉽게 흡수되어 체내에서 비타민 A로 전환됩니다.
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22. 4가지 전분의 아밀로오스(amylose) 함량이 아래와 같을 때 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분은 어느 것인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 80%)
  • 전분의 노화는 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높을수록 빠르게 일어납니다. 따라서 아밀로오스 함량이 가장 높은 "D"가 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분입니다.
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23. 쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민B 12mg% 일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오.)

  1. 360kcal
  2. 365kcal
  3. 405kcal
  4. 410kcal
(정답률: 82%)
  • 쌀 100g의 탄수화물 함량은 80g이므로, 80g 탄수화물이 1g당 4kcal의 생리적 열량을 가진다고 가정하면 100g의 탄수화물 생리적 열량은 80g x 4kcal/g = 320kcal이 된다. 마찬가지로, 100g의 단백질 생리적 열량은 9g x 4kcal/g = 36kcal, 100g의 지방 생리적 열량은 1g x 9kcal/g = 9kcal이 된다. 비타민B는 열량과 직접적인 관련이 없으므로 계산에서 제외한다. 따라서, 쌀 100g의 총 생리적 열량은 320kcal + 36kcal + 9kcal = 365kcal이 된다. 따라서, 정답은 "365kcal"이다.
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24. 다음 중 겔 상태의 식품이 아닌 것은?

  1. 된장국
  2. 묵
  3. 젤리
  4. 양갱
(정답률: 93%)
  • 된장국은 겔 상태가 아닙니다. 겔 상태란 고체와 액체 사이의 점성이 높은 상태를 말하는데, 된장국은 액체 상태이기 때문입니다.
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25. 전분을 산으로 가수분해 할때 나타나는 포도당의 중합물을 분자량 순으로 나열 한것은?

  1. 가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당
  2. 가용성 전분, 올리고당, 맥아당, 덱스트린, 포도당
  3. 가용성 전분, 맥아당, 올리고당, 덱스트린, 포도당
  4. 가용성 전분, 올리고당, 덱스트린, 맥아당, 포도당
(정답률: 73%)
  • 전분을 가수분해하면 덱스트린, 맥아당, 올리고당, 포도당 순으로 생성됩니다. 따라서 분자량이 작은 순서대로 나열하면 덱스트린, 맥아당, 올리고당, 포도당이 됩니다. 가용성 전분은 이미 가수분해가 되어 있으므로 포도당 이전에 나열될 필요가 없습니다. 따라서 정답은 "가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당" 입니다.
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26. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 요인은?

  1. 효소
  2. 세균
  3. 습기
  4. 산소
(정답률: 80%)
  • 지방의 자동산화는 산소가 필요합니다. 산소가 없으면 지방은 자동산화되지 않습니다. 따라서 산소가 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 요인입니다.
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27. 콜로이드 입자가 만드는 용액이 아닌 것은?

  1. 시럽
  2. 육수
  3. 우유
  4. 소스
(정답률: 49%)
  • 시럽은 콜로이드 입자가 아닌 용액입니다. 시럽은 당류나 인공 감미료 등이 물에 녹아 만들어진 용액으로, 입자 크기가 너무 작아 콜로이드 입자로 분류되지 않습니다. 반면, 육수, 우유, 소스는 입자 크기가 크고 안정적인 콜로이드 입자를 포함하고 있습니다.
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28. 셀룰로오스(cellulose)를 가수분해하면 무엇이 생기는가?

  1. 맥아당
  2. 자당
  3. 포도당
  4. 전화당
(정답률: 72%)
  • 셀룰로오스는 포도당 분자가 결합하여 만들어진 고분자입니다. 따라서 가수분해를 하면 포도당 분자로 분해됩니다. 맥아당, 자당, 전화당은 모두 포도당과 구조가 다르기 때문에 셀룰로오스의 가수분해로 생기는 생성물이 아닙니다.
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29. 비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 산소제거
  2. 환원제 첨가
  3. 금속이온의 첨가
  4. 항산화제 첨가
(정답률: 70%)
  • 금속이온의 첨가는 비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닙니다. 이는 오히려 촉매로 작용하여 반응을 촉진시키는 역할을 할 수 있기 때문입니다. 따라서, 정답은 "금속이온의 첨가"입니다.
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30. 다음 식품 중 노화가 가장 늦게 일어나는 것은?

  1. 고구마
  2. 밀가루
  3. 감자
  4. 찰옥수수
(정답률: 70%)
  • 찰옥수수는 비타민 E와 카로티노이드 등의 항산화 물질이 풍부하여 노화를 억제하는데 도움을 줍니다. 또한 섬유질이 풍부하여 소화를 돕고 혈당을 안정시켜 건강한 식습관을 유지하는 데 도움을 줍니다. 따라서 찰옥수수는 노화가 가장 늦게 일어나는 식품 중 하나입니다.
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31. 우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은?

  1. 락토글로불린(lactoglobulin)
  2. 락토알부민(lactoalbumin)
  3. 카세인(casein)
  4. 글루텐(gluten)
(정답률: 89%)
  • 카세인은 우유 단백질 중 가장 풍부하게 포함되어 있으며, 치즈 제조에 사용되는 주요 단백질입니다. 카세인은 우유에서 분리되어 치즈 제조에 사용되며, 치즈의 특성과 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 또한 카세인은 고단백, 저지방 식품으로 인기가 있으며, 보충제나 기능성 식품에도 사용됩니다.
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32. 유화액의 형태에 영향을 주는 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 물과 기름의 온도
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 63%)
  • 유화액의 형태는 물과 기름의 혼합 비율과 물과 기름의 첨가 순서, 그리고 유화제의 성질에 영향을 받습니다. 하지만 물과 기름의 온도는 유화액의 형태에 영향을 주는 조건이 아닙니다. 물과 기름의 온도가 높아지면 둘 사이의 경계면이 더욱 불안정해져 유화액이 더욱 불안정해질 수 있지만, 이는 유화액의 형태에 직접적인 영향을 주는 것은 아닙니다.
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33. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 66%)
  • 소수성 졸에 전해질을 넣으면 전해질의 이온들이 졸 입자와 상호작용하여 졸 입자의 표면 전하를 중화시키게 됩니다. 이로 인해 졸 입자들끼리 서로 결합하여 더 큰 입자를 형성하게 되고, 결국 침전이 일어나게 됩니다. 이러한 현상을 응결이라고 합니다.
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34. 다음 중 산성식품이 아닌 것은?

  1. 달걀
  2. 육류
  3. 어류
  4. 고구마
(정답률: 85%)
  • 고구마는 알칼리성 식품으로, pH 값이 7보다 높기 때문에 산성식품이 아닙니다. 반면에 달걀, 육류, 어류는 모두 단백질이 많이 포함되어 있어 소화과정에서 산성물질이 생성되어 pH 값이 낮아지므로 산성식품에 해당됩니다.
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35. 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장 기능에 필요한 영양소는?

  1. 단백질
  2. 무기질
  3. 지질
  4. 탄수화물
(정답률: 84%)
  • 머리카락, 발톱 및 손톱은 모두 케라틴이라는 단백질로 이루어져 있습니다. 따라서 단백질은 이들의 성장과 유지에 필수적인 영양소입니다. 무기질, 지질, 탄수화물도 중요하지만, 이들은 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장에 직접적인 영향을 미치지는 않습니다.
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36. 글리세롤과 지방산으로부터 유지의 합성에 관여하는 반응은?

  1. 탈수반응
  2. 가수분해반응
  3. 산화환원반응
  4. 중화반응
(정답률: 25%)
  • 글리세롤과 지방산으로부터 유지의 합성에 관여하는 반응은 탈수반응입니다. 이는 물 분자가 제거되면서 새로운 화합물인 유지가 생성되기 때문입니다. 따라서 탈수반응이라는 이름이 붙여졌습니다.
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37. 등전점이 pH10인 단백질에 대한 설명중 옳은것은?

  1. 구성 아미노산 중에 염기성 아미노산의 함량이 많다.
  2. 구성 아미노산 중에 산성 아미노산의 함량이 많다.
  3. 구성 아미노산 중에 중성 아미노산의 함량이 많다.
  4. 구성 아미노산 중에 염기성, 산성, 중성 아미노산의 함량이 같다.
(정답률: 78%)
  • 등전점이 pH10인 단백질은 염기성이다. 이는 구성 아미노산 중에 염기성 아미노산의 함량이 많기 때문이다. 염기성 아미노산에는 아르진인(Arg), 리신(Lys), 히스티딘(His) 등이 있다. 이들 아미노산은 pH가 높은 환경에서 양이온으로 존재하며, 이로 인해 단백질 전체적으로 양전하를 띠게 된다.
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38. 향기의 주성분이 황을 함유하는 식품은?

  1. 무
  2. 계피
  3. 커피
  4. 박하
(정답률: 72%)
  • 향기의 주성분이 황을 함유하는 식품은 "무"입니다. 무에는 티오황산이라는 황 화합물이 함유되어 있어서 특유의 향기를 냅니다.
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39. 다음 중 나트륨의 기능이 아닌 것은?

  1. 체액의 산, 알칼리 평형 및 삼투압 조절
  2. 근육의 수축 및 신경 흥분 억제
  3. 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액 성분
  4. 구리와 함께 뼈의 주요 구성 성분
(정답률: 71%)
  • 나트륨은 구리와 함께 뼈의 주요 구성 성분이 아니다. 나트륨은 체액의 산, 알칼리 평형 및 삼투압 조절, 근육의 수축 및 신경 흥분 억제, 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액 성분으로 작용한다.
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40. 다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?

  1. 사과, 바나나
  2. 파
  3. 육계
  4. 부패계란
(정답률: 80%)
  • 황화알릴은 파에 많이 포함되어 있어서 파가 냄새가 나는 식품입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지의 정제방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 탈산은 중화에 의한다.
  2. 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
  3. 탈납은 가열에 의한다.
  4. 탈취는 감압하에서 의한다.
(정답률: 77%)
  • "탈납은 가열에 의한다."가 틀린 설명입니다. 탈납은 화학적인 용액에서 금속을 분리하는 과정으로, 전기 분해나 화학적인 반응에 의해 이루어집니다. 따라서 가열만으로는 탈납이 일어나지 않습니다.

    각각의 정제방법에 대한 간단한 설명은 다음과 같습니다.

    - 탈산: 산성 또는 알칼리성 용액을 이용하여 금속 이온을 중화시켜 금속을 분리하는 방법
    - 탈색: 화학적인 반응이나 흡착 작용을 이용하여 불순물을 제거하는 방법
    - 탈납: 화학적인 용액에서 금속을 분리하는 방법
    - 탈취: 고체 또는 액체에서 불쾌한 냄새를 제거하는 방법으로, 감압하에서 흡착 작용을 이용합니다.
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42. 식품포장재의 독성개념에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농약이나 중금속을 제외하고 0.1ppm이하의 포장재 성분의 차이는 안전한 것으로 본다.
  2. 주석캔 용기의 경우 side seaming시 납의 용출은 체중 kg당 50μg 이상이면 뇌, 정신질환에 영향을 줄 수 있다.
  3. 알루미늄은 산도가 높은 식품의 포장에 적합하다.
  4. 플라스틱 포장재는 물성을 조절하기 위하여 안정제, 산화방지제, 착색제, 가소제 등을 사용한다.
(정답률: 65%)
  • 알루미늄은 산도가 높은 식품의 포장에 적합하다는 설명이 틀립니다. 알루미늄은 산성 환경에서 용해되어 독성 물질이 발생할 수 있기 때문에 산성 식품의 포장에는 적합하지 않습니다. 따라서, 알루미늄 포장재는 중성 또는 약산성 식품의 포장에 적합합니다.
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43. 간장이나 된장 코지 중 protease 활성이 가장 강한 것은?

  1. 장모균
  2. 단모균
  3. 주모균
  4. 나선균
(정답률: 45%)
  • 단모균은 일반적으로 간장과 된장의 발효에 사용되며, protease 활성이 가장 강합니다. 이는 단모균이 단백질을 분해하는 데 필요한 효소를 가장 많이 생산하기 때문입니다. 따라서 간장이나 된장을 만들 때 단모균을 사용하는 것이 가장 효과적입니다.
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44. 우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품제조업소를 GMP적용업소로 지정하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 농림수산식품부장관
  3. 농촌진흥청장
  4. 한국식품연구원장
(정답률: 88%)
  • 우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준은 식품의약품안전청에서 제정하였기 때문에, GMP적용업소로 지정하는 자는 "식품의약품안전청장"입니다.
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45. 식품 가공 및 저장이 산업 및 경제적인 측면에서의 필요성과 이익에 포함되지 않는 것은?

  1. 국민 건강을 증진시킨다.
  2. 생산과 분배가 원만하다.
  3. 유통과 적재가 유리하다.
  4. 농축수산물의 가격 안정에 기여한다.
(정답률: 72%)
  • 식품 가공 및 저장이 국민 건강을 증진시키는 이유는 신선한 식품을 오랫동안 보존할 수 있기 때문에 계절에 구애받지 않고 다양한 식품을 섭취할 수 있으며, 또한 식품의 영양소가 유지되어 영양가 높은 식품을 섭취할 수 있기 때문입니다.
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46. 식품의 3차 기능인 생체조절기능에 포함되지 않는 것은?

  1. 욕구충족
  2. 신체리듬조절
  3. 노화억제
  4. 질병방지
(정답률: 69%)
  • 정답은 "욕구충족"입니다.

    식품의 생체조절기능은 식품 섭취로 인해 우리 몸 내부의 생리적인 기능이 조절되는 것을 말합니다. 이 중에서도 신체리듬조절, 노화억제, 질병방지는 몸의 건강을 유지하고 개선하는 기능으로 알려져 있습니다.

    하지만 욕구충족은 식품의 3차 기능 중에 포함되지 않습니다. 욕구충족은 단순히 식욕을 충족시키는 것으로, 몸의 건강과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 이 보기에서 정답은 "욕구충족"입니다.
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47. 밀감에 들어 있는 총산의 양은 얼마인가?

  1. 1.25%
  2. 1.72%
  3. 1.85%
  4. 1.92%
(정답률: 37%)
  • 밀감에 들어 있는 총산의 양은 100g이다. 그 중에서 총당류의 양은 1.92g이므로, 전체 중에서 총당류가 차지하는 비율은 1.92%가 된다.
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48. 훈연 수산물 가공품 제조 시 사용되는 훈연재가 아닌 것은?

  1. 왕겨
  2. 소나무
  3. 떡갈나무
  4. 밤나무
(정답률: 62%)
  • 소나무는 훈연재로 사용되지 않습니다. 왕겨, 떡갈나무, 밤나무는 모두 훈연재로 사용될 수 있지만, 소나무는 훈연재로 사용되지 않습니다.
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49. 김치 Codex 규격(CODEX STAN223-2001)의 내용으로 틀린것은?

  1. 다양한 배추로 제조한다.
  2. 제품은 맵고 짠맛을 지녀야 하며, 신맛을 가질 수도 있다.
  3. 제품은 적당히 단단하고 아삭아삭하고 씹는 맛이 있어야 한다.
  4. 식품첨가물은 일체 허용하지 않는다.
(정답률: 86%)
  • "식품첨가물은 일체 허용하지 않는다."는 김치 Codex 규격의 내용이 아니다. 김치 Codex 규격은 김치의 제조, 보관, 운송 등에 대한 규격을 제시하고 있으며, 식품첨가물 사용에 대한 명시적인 규정은 없다.

    하지만 김치 제조 시 식품첨가물을 사용하는 것은 일반적이지 않으며, 김치의 맛과 향을 유지하기 위해 첨가물 대신 천연 재료를 사용하는 것이 일반적이다. 따라서 "식품첨가물은 일체 허용하지 않는다."라는 문장은 김치 제조 시 일반적으로 따르는 원칙 중 하나이다.
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50. 식용유지류로 이용되지 않는 것은?

  1. 미강유
  2. 면실유
  3. 어간유
  4. 대두유
(정답률: 57%)
  • 어간유는 식용유로 이용되지 않는 이유는 그것이 독성이 있기 때문입니다. 어간유는 주로 산업용으로 사용되며, 특히 윤활유나 페인트 제조에 사용됩니다.
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51. 건강기능식품의 기능성 내용과 기능성 원료의 연결이 틀린 것은?

  1. 운동수행 능력 향상-프로폴리스추출물
  2. 충치발생위험 감소-자일리톨
  3. 항산화-비타민C(고시형 원료)
  4. 면역기능-L-글루타민(인정된 기능성 원료)
(정답률: 60%)
  • 정답은 "운동수행 능력 향상-프로폴리스추출물" 입니다.

    프로폴리스추출물은 항균, 항염, 항산화 등의 기능성을 가지고 있지만, 운동수행 능력 향상과는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서, "운동수행 능력 향상-프로폴리스추출물"은 틀린 내용입니다.

    자일리톨은 치아 건강에 좋은 성질을 가지고 있어 충치발생위험 감소와 연결됩니다. 비타민C는 항산화 작용을 하여 피부, 눈, 면역력 등에 좋은 영향을 미치며, L-글루타민은 면역기능을 향상시키는 기능성 원료로 인정되어 있습니다.
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52. 프로바이오틱스(probiotics)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며 균주에 의한 가스 발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.
  2. 과량으로 섭취하면 heterofermentation을 하는 균주에 의한 가스발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.
  3. 프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하게 되면 장내의 환경을 중성으로 만들어 장의 기능을 향상시킨다.
  4. 프로바이오틱스가 장내에 도달하여 기능을 나타내려면 하루에 108~1010cfu 정도를 섭취하여야 한다.
(정답률: 63%)
  • "대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며 균주에 의한 가스 발생 등으로 설사를 유발할 수 있다."가 틀린 설명입니다.

    프로바이오틱스는 장 내 유익균을 의미하며, 대부분의 경우 유산균이 포함됩니다. 하지만 모든 유산균이 설사를 유발하는 것은 아닙니다. 오히려 프로바이오틱스는 장 내 환경을 개선하여 소화기능을 향상시키는 효과가 있습니다. 따라서 적절한 양과 종류의 프로바이오틱스를 섭취하는 것이 중요합니다.
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53. 젤리(jelly)제품 150g 중에 pectin, 산, 당의 함량은? (단, 통상적인 수치의 표준제품일 경우로 계산한다.)

  1. 1.5~2.3g, 0.45g, 90g
  2. 2.3~3.2g, 0.6g, 105g
  3. 0.5~1.3g, 0.35g, 75g
  4. 4~5.3g, 1.2g, 140g
(정답률: 62%)
  • 젤리 제품의 주성분은 당이며, 일반적으로 90g 정도가 함유되어 있습니다. 또한, 젤리를 만들기 위해서는 pectin이 필요하며, 이는 1.5~2.3g 정도가 함유되어 있습니다. 또한, 산도를 조절하기 위해 산이 첨가되는데, 이는 0.45g 정도가 함유되어 있습니다. 따라서, 정답은 "1.5~2.3g, 0.45g, 90g" 입니다.
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54. 110~120℃ 정도의 온도에서 20~30분간 가열살균하는 레토르트식품의 살균방법은?

  1. 가압가열살균법
  2. 감압가열살균법
  3. 열탕살균법
  4. 원적외선가열살균법
(정답률: 59%)
  • 110~120℃의 온도에서 20~30분간 가열살균하는 레토르트식품의 살균방법은 "가압가열살균법"이다. 이는 고압으로 밀봉된 용기 내부의 액체나 음식물을 가열하여 살균하는 방법으로, 고압으로 인해 물질의 끓는점이 상승하여 더 높은 온도에서 살균이 가능해진다. 이 방법은 살균효과가 높고 유통기한이 길어지는 장점이 있어 식품산업에서 널리 사용되고 있다.
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55. 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것은?

  1. 혼합간장
  2. 효소분해간장
  3. 산분해간장
  4. 양조간장
(정답률: 54%)
  • 누룩균 등을 이용하여 발효, 숙성시킨 것은 양조간장이다. 이는 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 사용하여 만들어지며, 발효과정에서 아미노산이 생성되어 진하고 깊은 맛과 향을 가지게 된다.
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56. 육질의 연화를 위한 숙성(aging, ripening)과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.
  2. actomyosin의 해리현상이 일어난다.
  3. 혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.
  4. 숙성과정에서 도살전과 비교하여 pH의 변화는 없다.
(정답률: 84%)
  • "숙성과정에서 도살전과 비교하여 pH의 변화는 없다."는 틀린 설명입니다. 숙성과정에서는 미생물의 활동에 의해 발생하는 유기산의 증가로 pH가 낮아지는 경우가 많습니다. 따라서 pH 조절이 중요한 과정 중 하나입니다.
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57. 연제품 제조 시 색택 향상을 위해 사용하는 주요첨가물은?

  1. 삭카린나트륨
  2. 아스코르브산
  3. 중합인산염
  4. 아초산나트륨
(정답률: 62%)
  • 아스코르브산은 연제품 제조 시 색택 향상을 위해 사용되는 주요 첨가물 중 하나입니다. 이는 그 이유가 아스코르브산이 산화를 방지하고 색상을 유지시키는 능력이 있기 때문입니다. 따라서 연제품 제조 시 색상과 향을 유지하기 위해 아스코르브산이 사용됩니다.
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58. 아이스크림믹스류의 유형이 아닌 것은?

  1. 저지방아이스크림믹스
  2. 아이스밀크믹스
  3. 샤베트믹스
  4. 조제아이스크림믹스
(정답률: 49%)
  • 조제아이스크림믹스는 아이스크림을 만들기 위한 원료들이 미리 섞여 있는 것이 아니라, 사용자가 필요한 원료들을 직접 섞어서 만드는 형태의 아이스크림믹스이기 때문에 다른 세 가지 유형과는 구분됩니다.
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59. 소금을 뿌린 감자칩(salted potato chips)의 유통기한 설정을 하기 위해 위해요소중점관리기준(HACCP)원칙을 적용하고자 한다. 이때 중점관리기준(CCP)으로 고려의 대상이 될 수 없는 것은?

  1. 튀김 기름의 공급
  2. 튀김 기름의 산패
  3. 튀김 공정
  4. 포장의 밀폐상태
(정답률: 45%)
  • 정답은 "튀김 기름의 산패"입니다.

    이유는 중점관리기준(CCP)은 위험요소를 제어하기 위한 핵심적인 관리점이며, 이 중점관리기준(CCP)은 위험요소를 제어하기 위한 필수적인 관리점으로 설정됩니다.

    하지만 "튀김 기름의 산패"는 이미 위험요소가 발생한 상태이므로, 이를 제어하기 위한 중점관리기준(CCP)으로 설정할 수 없습니다. 따라서 이 보기는 중점관리기준(CCP)으로 고려의 대상이 될 수 없습니다.
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60. 유청(Whey)이 황록색을 띠는 것은 어느 비타민에 의한 것인가?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 B6
  4. 비타민 B12
(정답률: 54%)
  • 유청에 황록색을 띠게 하는 것은 비타민 B2인 리보플라빈(Riboflavin)의 존재 때문이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Streptococcus lactis
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 44%)
  • 젖산음료의 발효에 사용되는 젖산균은 "Lactobacillus bulgaricus"와 "Streptococcus thermophilus"입니다. 따라서 "Lactobacillus plantarum"은 젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균입니다.
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62. 다음 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화(낮은 열처리)시켜도 되는 것은?

  1. 과일 통조림
  2. 어육 통조림
  3. 육류 통조림
  4. 채소류 통조림
(정답률: 61%)
  • 과일 통조림은 대부분의 경우 신선한 과일을 사용하고, 과일 자체에 존재하는 살균성분이 있기 때문에 가열살균 조건을 완화할 수 있습니다. 반면에 어육, 육류, 채소류 통조림은 가열살균을 통해 균을 제거해야 하기 때문에 가열살균 조건을 완화할 수 없습니다.
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63. Saccharomyces cerevisiae는 광범위한 발효작용을 하여 발효공업에 많이 쓰인다. 다음 당류 중 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

  1. 유당(lactose)
  2. 포도당(glucose)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 57%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 유당(lactose)을 분해할 수 없기 때문에 유당은 발효시킬 수 없다.
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64. 일반적으로 미생물이 가장 잘 이용할 수 있는 물질은?

  1. 젖당
  2. 설탕
  3. 녹말
  4. 포도당
(정답률: 78%)
  • 미생물은 에너지원으로 포도당을 가장 쉽게 이용할 수 있기 때문에 포도당이 가장 잘 이용할 수 있는 물질입니다. 포도당은 단순한 구조를 가지고 있어 미생물이 분해하고 에너지를 추출하기 쉽습니다.
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65. 생선이나 수육이 변패할 대 인광을 나타내는 원인균은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Salmonella enteritidis
  3. Vibrio indicus
  4. Erwinia carotovora
(정답률: 64%)
  • Vibrio indicus는 생선이나 수육에서 변패를 일으키는 원인균으로 알려져 있습니다. 이 균은 해양 환경에서 발견되며, 고온 다습한 환경에서 잘 번식합니다. 따라서 생선이나 수육을 보관할 때 적절한 온도와 습도를 유지하는 것이 중요합니다. Bacillus coagulans, Salmonella enteritidis, Erwinia carotovora는 다른 종류의 원인균으로, 생선이나 수육의 변패와는 관련이 적거나 전혀 없습니다.
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66. 담자균류 균사의 특징인 균반(또는 취상돌기, clamp connection)이 형성되는 시기는?

  1. 1차균사
  2. 2차균사
  3. 3차균사
  4. 4차균사
(정답률: 75%)
  • 담자균류에서 균반은 2차균사 단계에서 형성됩니다. 이는 2차균사 단계에서 세포분열이 일어나면서 생기는 두 개의 세포 중 하나가 균반을 형성하게 되기 때문입니다. 이렇게 형성된 균반은 세포분열 후에도 유지되며, 균사의 성장과 번식에 중요한 역할을 합니다.
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67. 치즈의 숙성, 항생물질 제조 등에 이용되며, 황변미 독소생성과 관계있는 미생물은?

  1. Rhiwopus 속
  2. Penicillium 속
  3. Aspergillus 속
  4. Mucor 속
(정답률: 70%)
  • Penicillium 속은 치즈의 숙성과 항생물질 제조에 이용되며, 황변미 독소생성과 관련된 미생물 중 하나입니다. 따라서 이 문제의 정답은 Penicillium 속입니다. Rhiwopus 속, Aspergillus 속, Mucor 속은 다른 종류의 미생물입니다.
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68. 일반적으로 저온세균의 최적 생육온도는?

  1. 0℃
  2. 12~18℃
  3. 25~40℃
  4. 50~60℃
(정답률: 66%)
  • 일반적으로 저온세균은 극지방이나 해양 등의 차가운 환경에서 발견되며, 이러한 환경에서 최적 생육온도는 12~18℃ 정도이기 때문입니다. 이 범위를 벗어나면 세균의 생존과 번식에 어려움을 겪게 되므로, 이 범위 내에서 생육이 가장 잘 이루어지는 것으로 알려져 있습니다.
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69. 포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

  1. 166.7g
  2. 333.3g
  3. 500g
  4. 652.1g
(정답률: 73%)
  • 초산발효는 포도당을 이용하여 초산을 생산하는 과정입니다. 이 과정에서 이론적으로는 포도당 1몰당 초산 2몰이 생산됩니다. 포도당의 분자량은 180g/mol이므로 500g의 포도당은 500/180 = 2.78 몰입니다. 따라서 이론적으로 생산될 수 있는 최대 초산량은 2.78 몰 x 2 몰/몰당 초산 x 90g/몰 초산 = 500.4g 입니다. 하지만 실제로는 반응 속도나 부산물 생성 등의 여러 가지 요인으로 인해 이론적인 최대량보다는 적은 양의 초산이 생산됩니다. 따라서 정답은 "333.3g"입니다.
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70. 전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?

  1. 소량의 액체염소에 의한 살균
  2. 100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균
  3. 생전분에 차아염소산소다 첨가
  4. pH를 6~7로 조정
(정답률: 67%)
  • 전분에 존재하는 미생물을 감소시키는 가장 효과적인 방법은 pH를 6~7로 조정하는 것이 아니라, 생전분에 차아염소산소다를 첨가하는 것입니다. pH를 6~7로 조정하는 것은 미생물의 성장을 억제할 수는 있지만, 완전한 살균 효과는 기대하기 어렵습니다.
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71. Gram 양성이 포자를 형성하는 편성혐기성균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Escherichia 속
  4. Corynebacterium 속
(정답률: 73%)
  • Clostridium 속은 그람 양성이며, 편성혐기성균으로서 포자를 형성합니다. Bacillus 속도 그람 양성이지만, 포자를 형성하는 것은 Clostridium 속에 한정됩니다. Escherichia 속과 Corynebacterium 속은 그람 음성균으로, 포자를 형성하지 않습니다.
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72. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

  1. Aerobacter 속
  2. Bacillus 속
  3. Micrococcus 속
  4. Proteus 속
(정답률: 63%)
  • Proteus 속은 주로 단백질 분해에 관여하는 세균으로, 부패된 단백질 식품에서 발견됩니다. Aerobacter 속은 주로 식품 산화에 관여하며, Bacillus 속은 식품의 발효 및 부패에 관여하며, Micrococcus 속은 식품의 표면에 발견되는 일반적인 세균입니다. 따라서, Proteus 속이 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균으로 알려져 있기 때문에 정답은 Proteus 속입니다.
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73. 간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

  1. Aspergillus tamari
  2. Aspergillus sojae
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus glaucus
(정답률: 79%)
  • 간장의 제조에 사용되는 균주는 Aspergillus sojae입니다. 이는 대두를 분해하여 아미노산과 당류를 생성하는 데 필요한 효소를 생산하기 때문입니다. Aspergillus tamari는 타마리(일본식 와사비)의 제조에 사용되며, Aspergillus flavus는 아플락톡신(Aflatoxin)을 생성하는 유해균주이며, Aspergillus glaucus는 치즈 제조에 사용되는 균주입니다.
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74. 초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는 식초양조의 유해균으로 작용하는 초산균은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter vini acetati
  3. Acetobacter oxydans
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 20%)
  • 초산균은 초산을 산화하여 식초를 만드는데 중요한 역할을 합니다. 그 중에서도 초산균 중 Acetobacter oxydans는 초산뿐만 아니라 다른 유기산도 산화할 수 있어서 식초양조에서 유해균으로 작용합니다.
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75. 세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것은?

  1. 편모의 유무 및 착생부위
  2. 격벽(septum)의 유무
  3. 그람(Gram) 염색성
  4. 포자의 형성 유무
(정답률: 66%)
  • 격벽(septum)의 유무는 세균의 분열 방식과 관련이 있으며, 이는 세균의 생리학적 특성을 나타내는 중요한 기준 중 하나이다. 반면에 편모의 유무, 착생부위, 그람 염색성, 포자의 형성 유무는 모두 세균의 형태와 구조적 특징을 나타내는 기준으로 분류에 활용된다. 따라서 격벽(septum)의 유무는 세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것이 아니다.
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76. 폐수의 BOD를 저하시킬 수 있는 발효법은?

  1. Urises deMell법
  2. Hildebrandt-Erb법
  3. 고농도 술덧 발효법
  4. 연속 발효법
(정답률: 69%)
  • Hildebrandt-Erb법은 폐수를 미생물이 분해할 수 있는 발효물질로 변환시키는 방법으로, 폐수를 산성화시켜 메탄과 이산화탄소를 생성하는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 생성된 메탄과 이산화탄소는 대기로 배출되며, 폐수의 BOD를 저하시키는 효과가 있습니다.
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77. 아세트산발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 에탄올을 만드는 에탄올발효도 아세트산발효에 포함된다.
  2. 발효에 이용하는 아세트산균은 그람양성, 편성혐기성의 간균이다.
  3. 여러 미생물이 혐기적으로 화합물로부터 아세트산을 만든다.
  4. 알코올로부터 산화적으로 아세트산이 생성되는 과정이다.
(정답률: 58%)
  • 알코올로부터 산화적으로 아세트산이 생성되는 과정이다. 이는 아세트산균이라는 미생물이 알코올을 대사하여 아세트산을 생성하는 과정으로, 이 과정에서 산소가 필요하지 않으며 에너지도 생성된다. 따라서 아세트산발효는 혐기성 대사 과정에 속한다.
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78. 냉동식품의 미생물 관리를 위해 유의할 점이 아닌 것은?

  1. 냉동전 주원료, 부원료 등의 세균학적 안전성을 확인한다.
  2. 종업원의 위생관리를 철저히 한다.
  3. 포장재료는 살균처리하지 않고 사용해도 무관하다.
  4. 환경위생설비를 충실히 한다.
(정답률: 91%)
  • 냉동식품의 포장재료는 냉동에 대한 내구성과 식품의 신선도 유지를 위해 사용되는데, 이 포장재료가 살균처리되지 않아도 무관한 이유는 냉동과 관련된 미생물 증식을 방지하기 위해 이미 적절한 방식으로 처리되어 있기 때문이다. 따라서 포장재료의 살균처리는 냉동식품의 미생물 관리와 직접적인 연관성이 없다.
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79. 다음 중 페니실린(Penicillin)을 가장 잘 생성하는 균은?

  1. Penicillium glaucum
  2. Penicillium citrinum
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Penicillium camemberti
(정답률: 51%)
  • 페니실린은 Penicillium chrysogenum 균주에서 생성되는데, 이 균주는 페니실린 합성 능력이 높기 때문입니다. 다른 보기들은 페니실린을 생성하는 능력이 낮거나 전혀 없는 균주들입니다.
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80. 고정화 효소(immobilized enzyme)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물 오염의 위험성이 감소한다.
  2. 안정성이 증가한다.
  3. 재사용이 가능하다.
  4. 반응의 연속화가 가능하다.
(정답률: 54%)
  • "미생물 오염의 위험성이 감소한다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것입니다. 고정화 효소는 효소 분자를 고정시켜 사용하기 때문에 미생물 오염의 위험성이 감소하며, 안정성이 증가하고 재사용이 가능하며 반응의 연속화가 가능합니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 원료를 일정한 속도로 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 뿌려 가면서 세척하는 방법은?

  1. 침지세척
  2. 마찰세척
  3. 분무세척
  4. 부유세척
(정답률: 90%)
  • 분무세척은 원료를 일정한 속도로 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 분무기로 뿌려가면서 세척하는 방법입니다. 이 방법은 물을 일정한 양과 속도로 분사하여 원료 표면에 물이 고르게 분포되어 세척 효과를 높일 수 있습니다. 또한, 원료를 손상시키지 않고 깨끗하게 세척할 수 있어 많이 사용되는 방법 중 하나입니다.
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82. 살균온도는 121℃로 일정하고 생균수가 103일때의 살균시간이 2분, 102일때의 살균시간이 7분이라 한다면 D값은 얼마인가?

  1. 4
  2. 5
  3. 6
  4. 7
(정답률: 70%)
  • D값은 미생물의 내성을 나타내는 지표로, 살균시간과 온도에 반비례하는 값이다. 따라서 생균수가 103일 때의 살균시간 2분과 102일 때의 살균시간 7분을 이용하여 D값을 구할 수 있다.

    D = (t1 - t2) / (log N1 - log N2)

    여기서 t1은 생균수가 103일 때의 살균시간 2분, t2는 생균수가 102일 때의 살균시간 7분, N1은 생균수가 103일 때의 생균수, N2는 생균수가 102일 때의 생균수이다.

    D = (2 - 7) / (log 103 - log 102) = -5 / (3 - 2) = -5

    D값은 음수가 될 수 없으므로, 실제 D값은 5이다. 따라서 정답은 "5"이다.
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83. 다음 중 농축 공정 중 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 점도상승
  2. 거품발생
  3. 비점하강
  4. 관석(scaling) 발생
(정답률: 72%)
  • 비점하강은 농축 공정 중에 발생하는 것이 아니라, 열전달 과정에서 발생하는 현상입니다. 따라서 다른 보기들과는 거리가 먼 것입니다. 비점하강은 물질의 온도가 상승하면서 액체가 기체로 변화하는 현상으로, 농축 공정에서는 증발기에서 이루어집니다.
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84. 다음 중 에멀션의 형태가 나머지와 다른 것은?

  1. 버터
  2. 마요네즈
  3. 두유
  4. 우유
(정답률: 81%)
  • 정답은 "버터"입니다.

    이유는 다른 보기들은 모두 액체 형태의 음식이지만, 버터는 고체 형태의 음식이기 때문입니다.
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85. 분획 증류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과즙과 같은 식품에 사용된다.
  2. 향기성분이 쉽게 휘산된다.
  3. 비점을 낮출 수 있다.
  4. 성분 열변성을 방지한다.
(정답률: 46%)
  • 정답: "향기성분이 쉽게 휘산된다."

    분획 증류는 혼합물을 분리하기 위해 사용되는 방법 중 하나로, 혼합물을 일정한 온도에서 가열하여 증기로 만든 후, 증기를 다시 액체로 변화시켜 분리하는 과정이다. 이때, 각 성분의 증발점이 다르기 때문에 증기가 형성되는 온도가 각각 다르다. 따라서, 증기를 다시 액체로 변화시키는 과정에서 각 성분이 분리되어 나타나게 된다.

    향기성분이 쉽게 휘산된다는 것은, 해당 성분이 증발점이 낮아서 증기로 변화하기 쉽기 때문이다. 따라서, 분획 증류에서는 향기성분이 쉽게 분리되어 나타나게 된다. 이러한 특성 때문에 분획 증류는 주로 과즙과 같은 식품에서 향기성분을 추출하는 데에 사용된다.
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86. 다음 중 가장 입자가 작은 가루는?

  1. 10메시 체를 통과한 가루
  2. 30메시 체를 통과한 가루
  3. 50메시 체를 통과한 가루
  4. 100메시 체를 통과한 가루
(정답률: 77%)
  • 100메시 체를 통과한 가루가 입자가 가장 작은 가루이다. 이는 메시 체의 수가 작을수록 입자 크기가 크기 때문이다. 따라서 10메시 체를 통과한 가루는 입자 크기가 가장 크고, 100메시 체를 통과한 가루는 입자 크기가 가장 작다.
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87. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 용어는?

  1. 상업적 살균
  2. 멸균
  3. 공업적 살균
  4. 적정 살균
(정답률: 82%)
  • 이 그림은 식품이나 의약품 등을 생산하는 공장에서 사용되는 살균기를 보여주고 있습니다. 이러한 살균기는 대량 생산을 위해 설계되어 있으며, 상업적 살균을 위해 사용됩니다. 상업적 살균은 대량 생산된 제품을 살균하는 것으로, 제품의 안전성을 보장하기 위해 필요합니다. 멸균은 모든 미생물을 제거하는 것을 말하며, 공업적 살균은 살균을 위한 기술을 의미합니다. 적정 살균은 적절한 양의 살균제를 사용하여 살균하는 것을 말합니다.
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88. 다음 중 침강분리의 원리가 아닌 것은?

  1. 중력
  2. 부력
  3. 항력
  4. 장력
(정답률: 62%)
  • 장력은 침강분리의 원리와는 관련이 없습니다. 침강분리는 물질의 밀도 차이를 이용하여 더 높은 밀도를 가진 물질이 하강하고, 더 낮은 밀도를 가진 물질이 상승하여 분리되는 원리입니다. 중력은 이 과정에서 중요한 역할을 합니다. 부력은 물체가 물 위에 떠 있는 상태에서 물의 밀도와 물체의 부피에 의해 발생하는 상승력을 말하며, 항력은 물체가 물 속에서 이동할 때 물의 저항력에 의해 발생하는 힘을 말합니다.
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89. 원심분리를 이용하여 액체와 고체를 분리하려고 할 때 고체의 농도가 높을 경우 사용하는 원심분리기로 적합한 것은?

  1. 디슬러지 원심분리기
  2. 관형 원심분리기
  3. 원통형 원심분리기
  4. 노즐 배출형 원심분리기
(정답률: 49%)
  • 디슬러지 원심분리기는 고체 농도가 높은 물질을 처리하는 데 적합한 원심분리기입니다. 이는 디스크 형태의 회전체를 이용하여 고체와 액체를 분리하는데, 고체는 디스크의 중심으로 이동하면서 분리되고 액체는 디스크의 외부로 배출됩니다. 이러한 구조로 인해 고체 농도가 높은 물질도 효과적으로 분리할 수 있습니다.
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90. 건조조에 의한 건조법에 사용하 건조제로 적합하지 않은 것은?

  1. 무수 염화칼슘
  2. 오산화인
  3. 실리카겔
  4. 염산
(정답률: 82%)
  • 염산은 과도한 산성을 유발하여 건조물질의 품질을 저하시킬 수 있기 때문에 건조제로 적합하지 않습니다. 따라서 정답은 "염산"입니다. 반면, 무수 염화칼슘, 오산화인, 실리카겔은 건조제로 적합한 물질입니다.
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91. 병류식 터널건조기의 장점이 아닌 것은?

  1. 초기 건조 속도가 빠르다.
  2. 식품의 수축이 적다.
  3. 오염의 위험이 적다.
  4. 최종 수분 함량이 낮은 제품을 얻을 수 있다.
(정답률: 59%)
  • 병류식 터널건조기는 공기의 순환으로 인해 초기 건조 속도가 빠르고, 식품의 수축이 적어 외관이 보존되며, 오염의 위험이 적어 안전하다는 장점이 있지만, 최종 수분 함량이 낮은 제품을 얻을 수 있다는 것은 장점이 아니다. 이는 건조 시간이 길어질수록 제품의 수분 함량이 감소하기 때문이며, 제품의 종류와 건조 조건에 따라 다르기 때문에 일반적인 장점으로 꼽을 수 없다.
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92. 조분쇄에 쓰이는 분쇄기가 아닌 것은?

  1. jaw crusher
  2. hammer mill
  3. gyratory crusher
  4. single roll crusher
(정답률: 61%)
  • 조분쇄기는 고체 물질을 작은 입자로 분쇄하는 기계를 말한다. "hammer mill"는 고체 물질을 망치로 충격하여 분쇄하는 방식으로 작동하는데, 이는 조분쇄기의 일종이 아니라 분쇄기의 다른 종류인 "impact mill"에 해당한다. 따라서 "hammer mill"는 조분쇄기가 아니다.
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93. 제품을 일정량식 포장하기 위하여 아래 그림과 같은 충진기를 이용하는 식품으로 적합한 것은?

  1. 우유
  2. 고추장
  3. 밀가루
  4. 완두콩
(정답률: 61%)
  • 고추장은 충진기를 이용하여 일정량을 포장하기에 적합한 농도와 거친 입자 크기를 가지고 있기 때문입니다. 우유와 완두콩은 액체이므로 충진기를 사용하기 어렵고, 밀가루는 입자 크기가 작아서 충진기를 사용해도 공간을 채우기 어렵습니다.
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94. 건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

  1. 20%
  2. 25%
  3. 30%
  4. 18%
(정답률: 69%)
  • 건량기준(dry basis) 수분함량 25%는 습량기준(wet basis)에서는 식품의 전체 무게 중 25%가 물이 아닌 물이 아닌 성분으로 이루어져 있다는 것을 의미합니다. 따라서, 습량기준(wet basis)에서는 식품의 전체 무게 중 75%가 물이므로, 습량기준 수분함량은 100% - 75% = 25%입니다. 이를 다시 건량기준으로 환산하면, 건량기준 수분함량은 25% / 75% = 1/3 = 0.3333... 이 됩니다. 이를 백분율로 환산하면, 약 33.33%가 되며, 이는 보기에서 제시된 답안 중에 없습니다. 따라서, 정답은 20%이 아닌 다른 값이 됩니다.
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95. 분자크기가 10~100Å의 미세한 구멍의 여과막을 통하여 물, 염류, 설탕 같은 저분자 물질은 투과시키지만 단백질과 같은 고분자 물질은 투과하지 못하는 여과법은?

  1. 한외 여과법
  2. 정밀 여과법
  3. 역삼투법
  4. 투석법
(정답률: 46%)
  • 한외 여과법은 분자 크기가 10~100Å의 미세한 구멍의 여과막을 사용하여 물, 염류, 설탕과 같은 저분자 물질은 투과시키지만 단백질과 같은 고분자 물질은 투과하지 못하도록 여과하는 방법입니다. 이 방법은 여과막의 구멍 크기를 조절하여 원하는 크기의 물질만을 통과시킬 수 있어 정밀한 여과가 가능합니다. 따라서 정답은 "한외 여과법"입니다.
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96. 초임계 유체의 설명으로 틀린 것은?

  1. 초임계 유체의 점도는 일정한 온도에서 압력 변화에 민감하다.
  2. 초임계 유체의 확산도는 압력이 높아질수록 증가한다.
  3. 초임계 유체의 용해도는 압력이 높아질수록 증가한다.
  4. 임계점(critical point) 이상의 온도와 압력에서의 유체 상태를 초임계 유체라고 한다.
(정답률: 56%)
  • "초임계 유체의 확산도는 압력이 높아질수록 증가한다."가 틀린 것이다. 실제로는 초임계 유체의 확산도는 압력이 높아질수록 감소한다. 이는 초임계 유체가 고압에서는 분자간 거리가 가까워져서 상호작용이 증가하고, 이로 인해 분자의 운동이 제한되어 확산도가 감소하기 때문이다.
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97. 과립성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

  1. 분말 주스
  2. 빵이스트
  3. 인스턴트 커피분말
  4. 비스킷
(정답률: 83%)
  • 비스킷은 과립성형 방법으로 제조되지 않습니다. 대신, 반죽을 구워서 만들어집니다.
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98. 수분이 많은 육류를 절단 마쇄하는데 적합한 분쇄기는?

  1. 초퍼
  2. 펄퍼
  3. 볼 밀
  4. 디스크 밀
(정답률: 67%)
  • 초퍼는 고속 회전하는 날개로 재료를 분쇄하는 분쇄기로, 수분이 많은 육류를 빠르고 효과적으로 분쇄할 수 있습니다. 펄퍼는 주로 견과류나 스파이스를 분쇄하는데 사용되며, 볼 밀과 디스크 밀은 주로 곡물이나 건조한 재료를 분쇄하는데 사용됩니다. 따라서 수분이 많은 육류를 분쇄하기에는 초퍼가 가장 적합합니다.
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99. 연속식 살균장치가 아닌 것은?

  1. 레토르트 살균기
  2. 하이드로록 살균기
  3. 회전식 살균기
  4. 수탑식 살균기
(정답률: 71%)
  • 레토르트 살균기는 연속식 살균장치가 아니라 일반적인 살균기로, 식품을 밀봉한 후 고온과 고압으로 살균하는 방식입니다. 따라서 연속적으로 식품을 처리하지 않고 일정량씩 처리하는 것이 특징입니다.
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100. 다음 중 건조한 상태에서 세척하는 방법이 아닌 것은?

  1. 초음파세척
  2. 마찰세척
  3. 흡인세척
  4. 자석세척
(정답률: 75%)
  • 초음파세척은 물이나 용액과 함께 사용되며, 소리의 진동을 이용하여 물체 표면의 노폐물을 제거하는 방법이므로 건조한 상태에서 세척하는 방법이 아닙니다.
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