식품산업기사 필기 기출문제복원 (2013-03-10)

식품산업기사 2013-03-10 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2013-03-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 병조림, 통조림의 보툴리누스(botulinus)균 처리에 가장 효과적인 살균법은?

  1. 증기소독법
  2. 자외선살균법
  3. 고압증기멸균법
  4. 건열살균법
(정답률: 93%)
  • 보툴리누스균은 열에 강한 포자를 형성하므로, 일반적인 살균법으로는 제거가 어렵습니다. 따라서 고온·고압의 증기를 사용하는 고압증기멸균법이 가장 효과적입니다.
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2. Bacillus cereus 에 의한 식중독에 대한 설명은?

  1. pH5.7에서 생육 불가능하다.
  2. 원인물질은 enterotoxin이다.
  3. 독소는 복합단백질이다.
  4. 일반적인 가열조리에 의하여 실활되지 않는다.
(정답률: 51%)
  • Bacillus cereus는 장독소인 enterotoxin을 생성하여 식중독을 유발하는 균입니다.
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3. Gram 음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?

  1. 대장군균
  2. 젖산균
  3. 초산균
  4. 발효균
(정답률: 89%)
  • 대장균군은 Gram 음성의 무아포간균으로, 유당을 분해하여 산과 가스를 생성하는 특징이 있으며 분변 오염의 지표균으로서 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있습니다.
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4. 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 행하여야하며 원칙적으로 몇℃이하로 유지시키면서 검사기관에 운반하여야 하는가?

  1. 5 ± 3℃ 이하
  2. 15 ± 3℃ 이하
  3. 25 ± 3℃ 이하
  4. 35 ± 3℃ 이하
(정답률: 70%)
  • 미생물 검체는 운반 중 미생물의 증식이나 변질을 막기 위해 저온 상태를 유지해야 하며, 원칙적으로 $5 \pm 3^{\circ}C$이하로 유지하여 운반해야 합니다.
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5. 대장균군의 정성시험 순서가 바르게 된것은?

  1. 추정시험-확정시험-완전시험
  2. 추정시험-완전시험-확정시험
  3. 완전시험-확정시험-추정시험
  4. 완전시험-추정시험-확정시험
(정답률: 70%)
  • 대장균군의 정성시험은 단계별로 검출 가능성을 확인하며, 먼저 가스 발생 여부를 확인하는 추정시험, 특정 균의 생화학적 특성을 확인하는 확정시험, 그리고 최종적으로 균을 분리하여 확인하는 완전시험 순으로 진행합니다.
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6. Clostridium botulinum의 특성이 아닌 것은?

  1. 통조림, 병조림 등의 밀봉식품의 부패에 주로 관여된 균이다.
  2. 그람양성 간균으로 내열성 아포를 형성한다.
  3. 치사율이 매우 높은 식중독균이다.
  4. 100℃, 30분 정도 살균하면 사멸된다.
(정답률: 75%)
  • Clostridium botulinum의 아포는 내열성이 매우 강하여 $100^{\circ}C$ 정도의 가열로는 사멸되지 않으며, 일반적으로 $120^{\circ}C$에서 20분 이상 가열해야 완전히 사멸됩니다.

    오답 노트
    밀봉식품 부패 관여: 편성혐기성균으로 밀봉 환경에서 증식함
    그람양성 간균: 아포를 형성하는 그람양성 간균이 맞음
    치사율: 강력한 신경독소를 생성하여 치사율이 매우 높음
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7. Cl. perfringens에 의한 식중독과 관련한 설명 중 틀린 것은?

  1. 끓인 고기즙, 구운 고기, 가금육의 탕(stew) 등 단백질 고함량 식품이 주요 원인 식품이다.
  2. 식용할 당일에 가열 조리하거나 2회 연속 가열하는 것이 식중독 제어를 위해 바람직하다.
  3. 식중독 방지를 위하여 고기를 세절하는 것 보다 가능한한 큰 덩어리로 가열 조리하는 것이 유리하다.
  4. 서빙하기 전 재가열 시까지 반드시 냉장 보존하는 것이 바람직한 제어 방법이다.
(정답률: 77%)
  • Cl. perfringens는 열에 강한 포자를 형성하며, 중심부까지 열이 전달되지 않으면 포자가 생존합니다. 따라서 고기를 큰 덩어리로 조리하면 중심부 온도가 충분히 올라가지 않아 포자가 살아남을 가능성이 커지므로, 세절하여 조리하는 것이 훨씬 유리합니다.
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8. 쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 유행성 출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 페스트
  4. 폴리오
(정답률: 82%)
  • 유행성 출혈열, 살모넬라증, 페스트는 쥐나 설치류를 통해 전파되는 대표적인 인수공통감염병입니다.

    오답 노트
    폴리오: 소화기 경로를 통해 전파되는 바이러스성 질환으로 쥐와는 관련이 없습니다.
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9. 식중독 원인물질이 같은 것끼리 연결된 것은?

  1. 복어-나팔고동
  2. 독꼬치-섭조개
  3. 돗돔-홍합
  4. 보라골뱅이-가리비
(정답률: 52%)
  • 복어와 나팔고동은 모두 강력한 신경독인 테트로도톡신(tetrodotoxin)을 함유하고 있어 원인물질이 같습니다.

    오답 노트
    섭조개, 홍합: 삭시톡신(saxitoxin)
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10. 건강기능식품 제조에 사용할 수 있는 원료는?

  1. 황백
  2. 인삼가수분해농축액
  3. 담즙·담낭
  4. 사람의 태반
(정답률: 88%)
  • 건강기능식품법상 인삼가수분해농축액은 제조에 사용할 수 있는 원료에 해당합니다. 반면 황백, 담즙·담낭, 사람의 태반 등은 의약품 원료로 분류되거나 사용이 금지된 원료입니다.
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11. 특히 변질되기 쉬운 식품의 전 유통과정을 각각 그 식품에 적합한 저온 조건으로 관리하는 체계는?

  1. 냉살균 유통
  2. 저온 유통
  3. CA 저장
  4. Aw 조절
(정답률: 72%)
  • 식품의 생산부터 소비까지 전 유통과정을 적정 저온 상태로 유지하여 신선도를 보존하는 체계를 저온 유통(Cold Chain System)이라고 합니다.

    오답 노트
    냉살균 유통: 저온 상태에서 살균하여 미생물 증식 억제
    CA 저장: 저장고 내 기체 조성을 조절하여 신선도 유지
    Aw 조절: 수분 활성도를 낮춰 미생물 증식 억제
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12. 각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?

  1. 진드기 : 설탕, 화학조미료-진드기뇨증
  2. 바퀴 : 냉동 건조된 곡류-디프테리아
  3. 쥐 : 저장식품 - 장티푸스
  4. 파리 : 조리식품-콜레라
(정답률: 82%)
  • 바퀴벌레는 주로 식중독균이나 콜레라, 장티푸스 등을 매개하며, 디프테리아는 주로 사람 간의 호흡기 비말을 통해 전파되는 질환이므로 바퀴벌레와 냉동 건조 곡류의 연결은 적절하지 않습니다.
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13. DL-a-tocopherol은 어떤 용도로 사용되는 식품첨가물인가?

  1. 보존료
  2. 착색료
  3. 발색제
  4. 산화방지제
(정답률: 69%)
  • DL-a-tocopherol은 비타민 E의 합성 형태로, 식품 내 지방 성분의 산화를 억제하여 품질 저하를 막는 산화방지제로 사용됩니다.
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14. 식품용 금속성 용기의 위생문제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 통조림용 공관은 주로 주석 도금 철판을 사용하므로 주석이 식품 중에 용출될 수 있다.
  2. 통조림용 공관의 접합부를 납땜한 경우 납이 식품 중에 용출될 수 있다.
  3. 아연을 도금한 식기나 유해금속 색소를 쓴 식기가 위생상 문제가 될수 있다.
  4. 과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제 되지 않는다.
(정답률: 93%)
  • 금속성 용기에서 납이나 주석 같은 유해 금속의 용출은 식품의 산도에 영향을 받습니다. 특히 과즙과 같이 산성이 강한 식품은 금속 용기와의 반응성이 높아 납과 주석 등의 용출 가능성이 더 커지므로 위생상 주의가 필요합니다.
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15. 식중독을 방지할 때 중요하지 않은 것은?

  1. 예방접종
  2. 냉장과 냉동
  3. 손의 청결
  4. 가열조리
(정답률: 91%)
  • 식중독은 세균, 바이러스, 화학물질 등에 의해 발생하며, 주로 손의 청결 유지, 가열조리, 냉장 및 냉동 보관과 같은 위생 관리와 온도 제어를 통해 방지합니다. 예방접종은 식중독 방지의 직접적인 방법이 아닙니다.
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16. 수인성 전염병의 특징이 아닌 것은?

  1. 단시간에 다수의 환자가 발생한다.
  2. 동일 수원의 급수지역에 환자가 편재된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 원인 제거시 발병이 종식될수 있다.
(정답률: 67%)
  • 수인성 전염병은 오염된 물을 통해 전파되므로 단시간에 다수의 환자가 발생하고, 동일 수원 지역에 환자가 집중되며, 원인 제거 시 빠르게 종식되는 특징이 있습니다. 다만, 병원체에 따라 잠복기가 다양하므로 무조건 짧다고 단정할 수 없습니다.
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17. 식품등의 표시기준에 의거 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려져 있는 원재료명이 아닌 것은?

  1. 메밀
  2. 보리
  3. 우유
  4. 밀
(정답률: 71%)
  • 식품등의 표시기준에 따라 알레르기 유발 물질로 지정된 원재료는 난류, 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류, 잣입니다. 보리는 이 목록에 포함되지 않습니다.
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18. 참치통조림의 검사방법으로 부적절한 것은?

  1. phosphatase법
  2. 내압시험
  3. 외관검사
  4. 타검법(타관법)
(정답률: 78%)
  • phosphatase법은 우유의 살균 여부를 확인하기 위해 사용하는 검사법으로, 참치통조림의 검사와는 무관합니다.
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19. 농약의 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.
  2. 잔류기간에 따라 비잔류성, 보통 잔류성, 잔류성, 영구 잔류성으로 구분한다.
  3. 유기염소계 농약은 잔류성이 있더라도 비교적 단기간에 분해·소멸된다.
  4. 중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류된다.
(정답률: 77%)
  • 유기염소계 농약은 화학적으로 매우 안정하여 자연 분해가 어렵고 체내에 축적되는 강한 잔류성을 가집니다.

    오답 노트
    유기염소계 농약은 단기간에 분해·소멸되지 않고 장기간 잔류합니다.
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20. 다음 중 BHA, BHT는 어느 것에 속하는 첨가물인가?

  1. 보존료
  2. 착향료
  3. 산화방지제
  4. 품질개량제
(정답률: 69%)
  • BHA(부틸히드록시아니솔)와 BHT(디부틸히드록시톨루엔)는 식용유지, 식용돈지 등의 산화를 방지하기 위해 사용되는 대표적인 산화방지제입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 프로비타민(provitamin) A 중에서 비타민 A의 효력이 제일 큰 것은 어느 것인가?

  1. cryptoxanthin
  2. α-carotene
  3. β-carotene
  4. r-carotene
(정답률: 74%)
  • 프로비타민 A 중 $\beta$-carotene은 체내에서 비타민 A로 전환되는 효율이 가장 높아 효력이 가장 큽니다.
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22. 4가지 전분의 아밀로오스(amylose) 함량이 아래와 같을 때 노화가 가장 쉽게 발생되는 전분은 어느 것인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 79%)
  • 전분의 노화는 아밀로오스 함량이 높을수록 더 빠르게 진행됩니다.

    제시된 데이터에서 D 전분의 아밀로오스 함량이 $24\sim25\%$로 가장 높기 때문에 노화가 가장 쉽게 발생합니다.
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23. 쌀의 영양성분 함량이 탄수화물 80%, 단백질 9%, 지방 1%, 비타민B 12mg% 일 때 쌀 100g의 열량은 몇 칼로리인가? (단, 생리적 열량가로 계산하시오.)

  1. 360kcal
  2. 365kcal
  3. 405kcal
  4. 410kcal
(정답률: 79%)
  • 각 영양소의 생리적 열량가(탄수화물 $4\text{kcal/g}$, 단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)를 적용하여 총 열량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} \times 4) + (\text{Protein} \times 4) + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (80 \times 4) + (9 \times 4) + (1 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 365\text{kcal}$$
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24. 다음 중 겔 상태의 식품이 아닌 것은?

  1. 된장국
  2. 묵
  3. 젤리
  4. 양갱
(정답률: 92%)
  • 겔(Gel)은 액체 속에 고체 망상 구조가 형성되어 반고체 상태가 된 것을 말합니다. 묵, 젤리, 양갱은 대표적인 겔 상태 식품이지만, 된장국은 액체 상태의 졸(Sol) 또는 혼합물 형태이므로 겔이 아닙니다.
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25. 전분을 산으로 가수분해 할때 나타나는 포도당의 중합물을 분자량 순으로 나열 한것은?

  1. 가용성 전분, 덱스트린, 올리고당, 맥아당, 포도당
  2. 가용성 전분, 올리고당, 맥아당, 덱스트린, 포도당
  3. 가용성 전분, 맥아당, 올리고당, 덱스트린, 포도당
  4. 가용성 전분, 올리고당, 덱스트린, 맥아당, 포도당
(정답률: 68%)
  • 전분을 산으로 가수분해하면 분자량이 큰 고분자에서 작은 단량체 순으로 분해됩니다. 분자량 크기 순서는 가용성 전분 $\rightarrow$ 덱스트린 $\rightarrow$ 올리고당 $\rightarrow$ 맥아당 $\rightarrow$ 포도당 순으로 감소합니다.
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26. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 요인은?

  1. 효소
  2. 세균
  3. 습기
  4. 산소
(정답률: 80%)
  • 지방의 자동산화는 공기 중의 산소가 지방의 불포화 결합 부위에 반응하여 과산화물을 형성하며 진행되는 연쇄 반응이므로, 산소가 가장 결정적인 영향을 주는 요인입니다.
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27. 콜로이드 입자가 만드는 용액이 아닌 것은?

  1. 시럽
  2. 육수
  3. 우유
  4. 소스
(정답률: 51%)
  • 콜로이드 용액은 입자의 크기가 $1\text{nm}$에서 $1\text{\mu m}$ 사이인 입자들이 분산되어 있는 상태를 말합니다. 우유, 육수, 소스는 입자가 고르게 분산된 콜로이드 상태이지만, 시럽은 설탕이 물에 완전히 녹아 입자가 매우 작은 진용액(True Solution) 상태이므로 콜로이드 용액에 해당하지 않습니다.
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28. 셀룰로오스(cellulose)를 가수분해하면 무엇이 생기는가?

  1. 맥아당
  2. 자당
  3. 포도당
  4. 전화당
(정답률: 71%)
  • 셀룰로오스는 $\beta$-1,4 결합으로 연결된 포도당의 중합체이므로, 이를 가수분해하면 단당류인 포도당이 생성됩니다.
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29. 비효소적 갈변반응을 억제하는 방법이 아닌 것은?

  1. 산소제거
  2. 환원제 첨가
  3. 금속이온의 첨가
  4. 항산화제 첨가
(정답률: 67%)
  • 비효소적 갈변반응은 산소 차단, 환원제 및 항산화제 첨가, 저온 저장 등을 통해 억제할 수 있습니다.

    오답 노트
    금속이온의 첨가: 오히려 반응을 촉진하는 촉매 역할을 하여 갈변을 가속화합니다.
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30. 다음 식품 중 노화가 가장 늦게 일어나는 것은?

  1. 고구마
  2. 밀가루
  3. 감자
  4. 찰옥수수
(정답률: 65%)
  • 전분 입자 중 아밀로오스 함량이 적고 아밀로펙틴 함량이 높을수록 노화 속도가 느려집니다. 찰옥수수는 찰성 전분(아밀로펙틴 100%)으로 구성되어 있어 노화가 가장 늦게 일어납니다.
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31. 우유 단백질 중 치즈 제조에 사용되는 것은?

  1. 락토글로불린(lactoglobulin)
  2. 락토알부민(lactoalbumin)
  3. 카세인(casein)
  4. 글루텐(gluten)
(정답률: 87%)
  • 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카세인은 응고 성질이 있어 치즈 제조의 핵심 원료로 사용됩니다.

    오답 노트
    락토글로불린, 락토알부민: 우유 단백질이지만 치즈 제조에 이용되지 않습니다.
    글루텐: 밀가루에 포함된 단백질입니다.
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32. 유화액의 형태에 영향을 주는 조건과 거리가 먼 것은?

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 물과 기름의 온도
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 62%)
  • 유화액의 형태(O/W형 또는 W/O형)는 유화제의 친수성/친유성 성질, 분산상과 연속상의 비율, 그리고 성분을 넣는 순서에 의해 결정됩니다. 온도는 유화의 안정성이나 속도에는 영향을 줄 수 있으나, 유화액의 기본 형태를 결정짓는 핵심 조건과는 거리가 멉니다.
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33. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?

  1. 브라운 운동
  2. 응결
  3. 흡착
  4. 유화
(정답률: 62%)
  • 소수성 콜로이드 입자는 전하를 띠어 서로 밀어내며 분산되어 있는데, 전해질을 첨가하면 이 전하가 중화되어 입자들이 뭉쳐 가라앉게 됩니다. 이 현상을 응결이라고 합니다.
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34. 다음 중 산성식품이 아닌 것은?

  1. 달걀
  2. 육류
  3. 어류
  4. 고구마
(정답률: 85%)
  • 식품은 체내에서 연소된 후 남는 성분에 따라 산성식품과 알칼리성식품으로 나뉩니다. 고구마는 연소 후 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 알칼리성 무기질이 남는 알칼리성 식품입니다.

    오답 노트
    달걀, 육류, 어류: 연소 후 황, 인 등의 산성 성분이 남는 산성식품입니다.
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35. 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장 기능에 필요한 영양소는?

  1. 단백질
  2. 무기질
  3. 지질
  4. 탄수화물
(정답률: 82%)
  • 머리카락, 발톱, 손톱의 주성분은 케라틴이라는 단백질입니다. 따라서 이들의 성장과 유지에는 단백질이 필수적인 영양소입니다.
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36. 글리세롤과 지방산으로부터 유지의 합성에 관여하는 반응은?

  1. 탈수반응
  2. 가수분해반응
  3. 산화환원반응
  4. 중화반응
(정답률: 24%)
  • 글리세롤 1분자와 지방산 3분자가 결합하여 유지(트리글리세라이드)가 합성될 때, 물 분자가 빠져나오는 탈수반응(에스테르화 반응)이 일어납니다.
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37. 등전점이 pH10인 단백질에 대한 설명중 옳은것은?

  1. 구성 아미노산 중에 염기성 아미노산의 함량이 많다.
  2. 구성 아미노산 중에 산성 아미노산의 함량이 많다.
  3. 구성 아미노산 중에 중성 아미노산의 함량이 많다.
  4. 구성 아미노산 중에 염기성, 산성, 중성 아미노산의 함량이 같다.
(정답률: 76%)
  • 등전점이 $pH 10$으로 매우 높은 알칼리성 영역에 있다는 것은, 단백질 내에 양전하를 띠는 염기성 아미노산의 함량이 많아 전체적인 전하를 중성으로 만들기 위해 높은 $pH$가 필요함을 의미합니다.
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38. 향기의 주성분이 황을 함유하는 식품은?

  1. 무
  2. 계피
  3. 커피
  4. 박하
(정답률: 69%)
  • 무, 양파, 마늘과 같은 십자화과 채소류는 황($S$)을 함유한 아미노산과 화합물이 많아 특유의 황 성분 향기를 띱니다.
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39. 다음 중 나트륨의 기능이 아닌 것은?

  1. 체액의 산, 알칼리 평형 및 삼투압 조절
  2. 근육의 수축 및 신경 흥분 억제
  3. 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액 성분
  4. 구리와 함께 뼈의 주요 구성 성분
(정답률: 71%)
  • 나트륨은 체액의 삼투압 조절, 신경 흥분 및 근육 수축 관여, 알칼리성 소화액의 성분으로 작용합니다.

    오답 노트
    구리와 함께 뼈의 주요 구성 성분: 칼슘($Ca$)의 기능입니다.
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40. 다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?

  1. 사과, 바나나
  2. 파
  3. 육계
  4. 부패계란
(정답률: 76%)
  • 파, 마늘, 양파와 같은 백합과 채소류에는 황화알릴(allyl sulfide) 성분이 함유되어 있어 특유의 강한 자극취가 납니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지의 정제방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 탈산은 중화에 의한다.
  2. 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
  3. 탈납은 가열에 의한다.
  4. 탈취는 감압하에서 의한다.
(정답률: 72%)
  • 탈납은 유지 속에 포함된 왁스 성분을 제거하는 공정으로, 가열이 아니라 냉각시켜 왁스를 결정화시킨 후 여과하는 방법으로 수행합니다.
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42. 식품포장재의 독성개념에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농약이나 중금속을 제외하고 0.1ppm이하의 포장재 성분의 차이는 안전한 것으로 본다.
  2. 주석캔 용기의 경우 side seaming시 납의 용출은 체중 kg당 50μg 이상이면 뇌, 정신질환에 영향을 줄 수 있다.
  3. 알루미늄은 산도가 높은 식품의 포장에 적합하다.
  4. 플라스틱 포장재는 물성을 조절하기 위하여 안정제, 산화방지제, 착색제, 가소제 등을 사용한다.
(정답률: 63%)
  • 알루미늄은 산성 식품과 반응하여 용출될 위험이 크므로 산도가 높은 식품의 포장재로는 적합하지 않습니다.

    오답 노트
    플라스틱 포장재: 물성 조절을 위해 안정제, 가소제 등을 첨가하는 것이 맞습니다.
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43. 간장이나 된장 코지 중 protease 활성이 가장 강한 것은?

  1. 장모균
  2. 단모균
  3. 주모균
  4. 나선균
(정답률: 44%)
  • 간장이나 된장 제조 시 사용되는 코지균 중 단모균(Bacillus subtilis)은 단백질 분해 효소인 protease 활성이 매우 강하여 단백질 분해 능력이 뛰어납니다.
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44. 우수건강기능식품제조기준 및 품질관리기준을 준수하는 건강기능식품제조업소를 GMP적용업소로 지정하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 농림수산식품부장관
  3. 농촌진흥청장
  4. 한국식품연구원장
(정답률: 87%)
  • 건강기능식품의 제조 및 품질관리기준(GMP)을 준수하는 제조업소를 지정하고 관리하는 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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45. 식품 가공 및 저장이 산업 및 경제적인 측면에서의 필요성과 이익에 포함되지 않는 것은?

  1. 국민 건강을 증진시킨다.
  2. 생산과 분배가 원만하다.
  3. 유통과 적재가 유리하다.
  4. 농축수산물의 가격 안정에 기여한다.
(정답률: 69%)
  • 식품 가공 및 저장은 생산과 분배의 원활함, 유통과 적재의 효율성, 가격 안정 등 주로 '산업 및 경제적' 관점의 이익을 목적으로 합니다. 국민 건강 증진은 식품 위생이나 영양학적 측면의 이익에 해당하므로 산업·경제적 필요성에는 포함되지 않습니다.
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46. 식품의 3차 기능인 생체조절기능에 포함되지 않는 것은?

  1. 욕구충족
  2. 신체리듬조절
  3. 노화억제
  4. 질병방지
(정답률: 65%)
  • 생체조절기능은 식품 내 생리활성성분이 질병 예방과 건강 향상에 도움을 주는 기능으로, 신체리듬조절, 노화억제, 질병방지 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    욕구충족: 생체조절기능이 아닌 식품의 심리적·감각적 기능에 해당합니다.
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47. 밀감에 들어 있는 총산의 양은 얼마인가?

  1. 1.25%
  2. 1.72%
  3. 1.85%
  4. 1.92%
(정답률: 32%)
  • 시료의 양과 적정액의 농도, 환산계수를 이용하여 총산량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $ \text{총산}(\%) = \frac{V \times f \times a}{S} \times 100 $
    ② [숫자 대입] $ \text{총산}(\%) = \frac{30 \times 1.0000 \times 0.0064}{10} \times 100 $
    ③ [최종 결과] $ \text{총산}(\%) = 1.92\% $
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48. 훈연 수산물 가공품 제조 시 사용되는 훈연재가 아닌 것은?

  1. 왕겨
  2. 소나무
  3. 떡갈나무
  4. 밤나무
(정답률: 60%)
  • 훈연 수산물 가공 시에는 주로 왕겨, 떡갈나무, 밤나무 등이 훈연재로 사용되며, 소나무는 일반적으로 사용되지 않습니다.
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49. 김치 Codex 규격(CODEX STAN223-2001)의 내용으로 틀린것은?

  1. 다양한 배추로 제조한다.
  2. 제품은 맵고 짠맛을 지녀야 하며, 신맛을 가질 수도 있다.
  3. 제품은 적당히 단단하고 아삭아삭하고 씹는 맛이 있어야 한다.
  4. 식품첨가물은 일체 허용하지 않는다.
(정답률: 86%)
  • 김치 Codex 규격에서는 식품첨가물의 사용을 일체 금지하는 것이 아니라, 규정된 범위 내에서 허용되는 첨가물이 존재하므로 식품첨가물은 일체 허용하지 않는다는 설명은 틀린 내용입니다.
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50. 식용유지류로 이용되지 않는 것은?

  1. 미강유
  2. 면실유
  3. 어간유
  4. 대두유
(정답률: 56%)
  • 식용유지류는 일반적으로 식물성 유지나 동물성 지방을 정제하여 사용하며, 어간유(물고기 간유)는 영양제나 의약품 용도로 주로 사용될 뿐 일반적인 식용유지류로 분류하여 이용하지 않습니다.
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51. 건강기능식품의 기능성 내용과 기능성 원료의 연결이 틀린 것은?

  1. 운동수행 능력 향상-프로폴리스추출물
  2. 충치발생위험 감소-자일리톨
  3. 항산화-비타민C(고시형 원료)
  4. 면역기능-L-글루타민(인정된 기능성 원료)
(정답률: 61%)
  • 프로폴리스추출물은 구강 내 항균 작용을 통한 구강 건강 유지에 도움을 주는 원료이며, 운동수행 능력 향상과는 관련이 없습니다.

    오답 노트
    자일리톨: 충치발생위험 감소
    비타민C: 항산화
    L-글루타민: 면역기능
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52. 프로바이오틱스(probiotics)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 대부분의 프로바이오틱스는 유산균들이며 균주에 의한 가스 발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.
  2. 과량으로 섭취하면 heterofermentation을 하는 균주에 의한 가스발생 등으로 설사를 유발할 수 있다.
  3. 프로바이오틱스가 장 점막에서 생육하게 되면 장내의 환경을 중성으로 만들어 장의 기능을 향상시킨다.
  4. 프로바이오틱스가 장내에 도달하여 기능을 나타내려면 하루에 108~1010cfu 정도를 섭취하여야 한다.
(정답률: 63%)
  • 프로바이오틱스는 장내에서 젖산(lactic acid)을 생성하여 환경을 산성으로 유지함으로써 유해균의 증식을 억제하고 장 기능을 향상시킵니다. 따라서 환경을 중성으로 만든다는 설명은 틀린 것입니다.
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53. 젤리(jelly)제품 150g 중에 pectin, 산, 당의 함량은? (단, 통상적인 수치의 표준제품일 경우로 계산한다.)

  1. 1.5~2.3g, 0.45g, 90g
  2. 2.3~3.2g, 0.6g, 105g
  3. 0.5~1.3g, 0.35g, 75g
  4. 4~5.3g, 1.2g, 140g
(정답률: 57%)
  • 젤리의 표준 조성은 펙틴 $0.7 \sim 1.5\%$, 산 $0.3\%$, 당 $60\%$ 내외입니다. 제품 $150\text{g}$ 기준 함량을 계산하면 다음과 같습니다.
    ① [기본 공식] $\text{함량} = \text{전체 중량} \times \frac{\text{백분율}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{펙틴: } 150 \times \frac{0.7 \sim 1.5}{100}, \text{ 산: } 150 \times \frac{0.3}{100}, \text{ 당: } 150 \times \frac{60}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{펙틴: } 1.05 \sim 2.25\text{g}, \text{ 산: } 0.45\text{g}, \text{ 당: } 90\text{g}$
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54. 110~120℃ 정도의 온도에서 20~30분간 가열살균하는 레토르트식품의 살균방법은?

  1. 가압가열살균법
  2. 감압가열살균법
  3. 열탕살균법
  4. 원적외선가열살균법
(정답률: 56%)
  • 레토르트 식품은 고온·고압의 가압가열장비를 사용하여 미생물을 완전히 사멸시키는 가압가열살균법을 적용합니다.
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55. 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것은?

  1. 혼합간장
  2. 효소분해간장
  3. 산분해간장
  4. 양조간장
(정답률: 54%)
  • 대두나 곡류에 누룩균을 배양하여 식염수와 함께 발효 및 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 전통적인 방식의 간장은 양조간장입니다.
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56. 육질의 연화를 위한 숙성(aging, ripening)과정에서 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pepsin, trypsin, cathepsin 등의 효소작용에 의한 단백질 가수분해작용이 일어난다.
  2. actomyosin의 해리현상이 일어난다.
  3. 혈색소인 hemoglobin이나 myoglobin은 Fe2+가 Fe3+로 된다.
  4. 숙성과정에서 도살전과 비교하여 pH의 변화는 없다.
(정답률: 78%)
  • 숙성 과정에서는 단백질 분해 효소의 작용과 화학적 변화가 일어나며, 도살 전과 비교하여 pH가 하강하는 변화가 반드시 일어납니다.

    오답 노트
    pepsin, trypsin, cathepsin 작용: 단백질 가수분해로 연화 발생
    actomyosin 해리: 근섬유 구조 변화로 연화 발생
    hemoglobin, myoglobin 변화: $Fe^{2+}$가 $Fe^{3+}$로 산화되며 색 변화 발생
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57. 연제품 제조 시 색택 향상을 위해 사용하는 주요첨가물은?

  1. 삭카린나트륨
  2. 아스코르브산
  3. 중합인산염
  4. 아초산나트륨
(정답률: 59%)
  • 아스코르브산은 항산화 작용을 통해 연제품 제조 시 갈변을 억제하고 색택을 향상시키는 역할을 합니다.
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58. 아이스크림믹스류의 유형이 아닌 것은?

  1. 저지방아이스크림믹스
  2. 아이스밀크믹스
  3. 샤베트믹스
  4. 조제아이스크림믹스
(정답률: 46%)
  • 식품공전의 아이스크림믹스류 유형에는 저지방아이스크림믹스, 아이스밀크믹스, 샤베트믹스가 포함되지만, 조제아이스크림믹스는 해당 유형에 속하지 않습니다.
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59. 소금을 뿌린 감자칩(salted potato chips)의 유통기한 설정을 하기 위해 위해요소중점관리기준(HACCP)원칙을 적용하고자 한다. 이때 중점관리기준(CCP)으로 고려의 대상이 될 수 없는 것은?

  1. 튀김 기름의 공급
  2. 튀김 기름의 산패
  3. 튀김 공정
  4. 포장의 밀폐상태
(정답률: 45%)
  • CCP(중점관리기준)는 위해요소를 완전히 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시킬 수 있는 필수 공정을 의미합니다. 튀김 기름의 산패는 품질 저하 요인(Quality)이지, 즉각적인 위해를 가하는 안전성(Safety) 관리 대상인 CCP로 설정하기에는 부적절합니다.
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60. 유청(Whey)이 황록색을 띠는 것은 어느 비타민에 의한 것인가?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B2
  3. 비타민 B6
  4. 비타민 B12
(정답률: 54%)
  • 유청의 황록색은 리보플라빈(Riboflavin)이라고도 불리는 비타민 B2 고유의 색상 때문입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 젖산음료의 발효에 사용되지 않는 젖산균은?

  1. Lactobacillus bulgaricus
  2. Lactobacillus plantarum
  3. Streptococcus lactis
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 41%)
  • 젖산음료 발효에는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis 등이 사용되며, Lactobacillus plantarum은 주로 김치나 식물성 발효 식품에 관여하는 균주입니다.
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62. 다음 통조림 중에서 가열살균 조건을 가장 완화(낮은 열처리)시켜도 되는 것은?

  1. 과일 통조림
  2. 어육 통조림
  3. 육류 통조림
  4. 채소류 통조림
(정답률: 60%)
  • 과일 통조림은 산성 식품으로, 낮은 pH 환경에서는 내열성 포자 형성균의 성장이 억제되므로 육류, 어육, 채소류와 같은 저산성 식품보다 살균 조건을 완화하여 처리할 수 있습니다.
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63. Saccharomyces cerevisiae는 광범위한 발효작용을 하여 발효공업에 많이 쓰인다. 다음 당류 중 Saccharomyces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

  1. 유당(lactose)
  2. 포도당(glucose)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 54%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 포도당, 맥아당, 설탕 등은 분해하여 발효시킬 수 있으나, 유당(lactose)을 분해하는 효소인 $\beta$-galactosidase가 없어 발효시킬 수 없습니다.
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64. 일반적으로 미생물이 가장 잘 이용할 수 있는 물질은?

  1. 젖당
  2. 설탕
  3. 녹말
  4. 포도당
(정답률: 77%)
  • 포도당은 단당류로서 미생물이 별도의 분해 과정 없이 가장 쉽고 빠르게 에너지원으로 이용할 수 있는 최적의 탄소원입니다.
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65. 생선이나 수육이 변패할 대 인광을 나타내는 원인균은?

  1. Bacillus coagulans
  2. Salmonella enteritidis
  3. Vibrio indicus
  4. Erwinia carotovora
(정답률: 65%)
  • Vibrio indicus는 생선이나 수육 등의 식품이 변패될 때 인광(bioluminescence)을 나타내게 하는 대표적인 원인균입니다.
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66. 담자균류 균사의 특징인 균반(또는 취상돌기, clamp connection)이 형성되는 시기는?

  1. 1차균사
  2. 2차균사
  3. 3차균사
  4. 4차균사
(정답률: 68%)
  • 담자균류의 2차균사는 두 개의 서로 다른 핵을 가진 균사가 융합하여 형성되며, 이때 핵의 분배를 보장하기 위해 균반(clamp connection)이라는 특수한 구조를 형성합니다.
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67. 치즈의 숙성, 항생물질 제조 등에 이용되며, 황변미 독소생성과 관계있는 미생물은?

  1. Rhiwopus 속
  2. Penicillium 속
  3. Aspergillus 속
  4. Mucor 속
(정답률: 70%)
  • Penicillium 속은 치즈 숙성 및 페니실린과 같은 항생물질 제조에 널리 이용되며, 일부 종은 황변미 독소를 생성하는 특징이 있습니다.
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68. 일반적으로 저온세균의 최적 생육온도는?

  1. 0℃
  2. 12~18℃
  3. 25~40℃
  4. 50~60℃
(정답률: 67%)
  • 저온세균(Psychrotrophs)은 $0^{\circ}\text{C}$에서도 생육이 가능하지만, 가장 활발하게 증식하는 최적 생육온도는 일반적으로 $12\sim18^{\circ}\text{C}$ 범위에 해당합니다.
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69. 포도당 500g을 초산발효시켜 얻을 수 있는 이론적인 최대 초산량은 약 얼마인가?

  1. 166.7g
  2. 333.3g
  3. 500g
  4. 652.1g
(정답률: 66%)
  • 포도당이 초산으로 전환되는 이론적 수율은 약 $66.7\%$ (분자량 기준 $\frac{60}{180} \times 2$ 또는 포도당 1몰당 초산 2몰 생성)를 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times 0.667$
    ② [숫자 대입] $W = 500 \times 0.667$
    ③ [최종 결과] $W = 333.5$ (약 $333.3\text{g}$)
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70. 전분(starch)에 존재하는 미생물을 감소시키는 수단이 아닌 것은?

  1. 소량의 액체염소에 의한 살균
  2. 100℃, 30분간 3일에 걸친 간헐살균
  3. 생전분에 차아염소산소다 첨가
  4. pH를 6~7로 조정
(정답률: 63%)
  • 미생물의 생육을 억제하기 위해서는 pH를 낮추어 산성 조건으로 만들어야 합니다. pH를 6~7로 조정하는 것은 중성 부근으로 맞추는 것이므로 미생물 생육에 유리한 환경을 제공하게 됩니다.
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71. Gram 양성이 포자를 형성하는 편성혐기성균은?

  1. Bacillus 속
  2. Clostridium 속
  3. Escherichia 속
  4. Corynebacterium 속
(정답률: 69%)
  • Clostridium 속은 Gram 양성균이며, 산소가 없는 환경에서만 생육하는 편성혐기성균이자 내열성 포자를 형성하는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    Bacillus 속: 편성호기성 또는 통성혐기성균
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72. Gram 음성의 간균이며 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 세균은?

  1. Aerobacter 속
  2. Bacillus 속
  3. Micrococcus 속
  4. Proteus 속
(정답률: 59%)
  • Proteus 속은 Gram 음성의 간균으로, 단백질 분해 능력이 강해 주로 단백질 식품의 부패에 관여하는 특징이 있습니다.
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73. 간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

  1. Aspergillus tamari
  2. Aspergillus sojae
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus glaucus
(정답률: 78%)
  • 간장 제조 시 전분과 단백질을 분해하기 위해 주로 사용되는 균주는 Aspergillus sojae입니다.
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74. 초산 발효 중에 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)하는 식초양조의 유해균으로 작용하는 초산균은?

  1. Acetobacter aceti
  2. Acetobacter vini acetati
  3. Acetobacter oxydans
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 23%)
  • Acetobacter oxydans는 초산 발효 과정에서 생성된 초산을 다시 물과 이산화탄소로 산화(과산화)시켜 식초의 품질을 저하시키는 유해균으로 작용합니다.
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75. 세균을 분류하는 기준으로 볼 수 없는 것은?

  1. 편모의 유무 및 착생부위
  2. 격벽(septum)의 유무
  3. 그람(Gram) 염색성
  4. 포자의 형성 유무
(정답률: 65%)
  • 세균은 편모의 유무, 그람 염색성, 포자 형성 여부 등으로 분류하지만, 격벽(septum)의 유무는 세균이 아닌 곰팡이를 분류하는 기준입니다.
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76. 폐수의 BOD를 저하시킬 수 있는 발효법은?

  1. Urises deMell법
  2. Hildebrandt-Erb법
  3. 고농도 술덧 발효법
  4. 연속 발효법
(정답률: 66%)
  • Hildebrandt-Erb법은 폐수 내의 유기물을 분해하여 BOD(생물학적 산소 요구량)를 저하시키는 대표적인 발효 처리법입니다.
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77. 아세트산발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 에탄올을 만드는 에탄올발효도 아세트산발효에 포함된다.
  2. 발효에 이용하는 아세트산균은 그람양성, 편성혐기성의 간균이다.
  3. 여러 미생물이 혐기적으로 화합물로부터 아세트산을 만든다.
  4. 알코올로부터 산화적으로 아세트산이 생성되는 과정이다.
(정답률: 53%)
  • 아세트산발효는 아세트산균이 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성하는 호기적 과정입니다.

    오답 노트
    에탄올발효: 아세트산발효와는 다른 경로의 발효입니다.
    아세트산균: 그람음성, 호기성 간균입니다.
    발효 조건: 혐기적이 아닌 호기적 조건에서 진행됩니다.
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78. 냉동식품의 미생물 관리를 위해 유의할 점이 아닌 것은?

  1. 냉동전 주원료, 부원료 등의 세균학적 안전성을 확인한다.
  2. 종업원의 위생관리를 철저히 한다.
  3. 포장재료는 살균처리하지 않고 사용해도 무관하다.
  4. 환경위생설비를 충실히 한다.
(정답률: 87%)
  • 냉동식품의 미생물 관리를 위해서는 원료의 안전성 확보, 종업원 위생, 환경 위생뿐만 아니라 식품과 직접 접촉하는 포장재료 또한 철저히 살균 처리하여 교차 오염을 방지해야 합니다.
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79. 다음 중 페니실린(Penicillin)을 가장 잘 생성하는 균은?

  1. Penicillium glaucum
  2. Penicillium citrinum
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Penicillium camemberti
(정답률: 46%)
  • 페니실린의 상업적 생산에 가장 널리 사용되는 균주는 Penicillium chrysogenum입니다.
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80. 고정화 효소(immobilized enzyme)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물 오염의 위험성이 감소한다.
  2. 안정성이 증가한다.
  3. 재사용이 가능하다.
  4. 반응의 연속화가 가능하다.
(정답률: 54%)
  • 고정화 효소는 효소를 지지체에 고정하여 안정성을 높이고 재사용 및 반응의 연속화를 가능하게 하는 기술입니다. 하지만 효소 자체를 고정한다고 해서 외부로부터의 미생물 오염 위험이 직접적으로 감소하는 것은 아닙니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 원료를 일정한 속도로 이동 중이거나 교반 중일 때 물을 뿌려 가면서 세척하는 방법은?

  1. 침지세척
  2. 마찰세척
  3. 분무세척
  4. 부유세척
(정답률: 79%)
  • 원료가 이동하거나 교반되는 상태에서 물을 안개처럼 뿌려 세척하는 방식은 분무세척의 정의에 해당합니다.

    오답 노트
    침지세척: 물에 담가 세척
    마찰세척: 물리적 마찰 이용
    부유세척: 물에 띄워 세척
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82. 살균온도는 121℃로 일정하고 생균수가 103일때의 살균시간이 2분, 102일때의 살균시간이 7분이라 한다면 D값은 얼마인가?

  1. 4
  2. 5
  3. 6
  4. 7
(정답률: 64%)
  • D값은 미생물을 $90\%$ 감소시키는 데 걸리는 시간을 의미하며, 생균수의 로그 차이와 시간 차이를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $D = \frac{t_2 - t_1}{\log N_1 - \log N_2}$
    ② [숫자 대입] $D = \frac{7 - 2}{\log 10^3 - \log 10^2}$
    ③ [최종 결과] $D = 5$
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83. 다음 중 농축 공정 중 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

  1. 점도상승
  2. 거품발생
  3. 비점하강
  4. 관석(scaling) 발생
(정답률: 65%)
  • 농축 공정에서는 수분이 제거됨에 따라 점도가 상승하고, 가열 시 거품이 발생하며, 열교환기 표면에 성분이 달라붙는 관석(scaling) 현상이 나타납니다. 반면, 용질의 농도가 높아지면 끓는점이 올라가는 비점상승 현상이 발생하므로 비점하강은 거리가 멉니다.
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84. 다음 중 에멀션의 형태가 나머지와 다른 것은?

  1. 버터
  2. 마요네즈
  3. 두유
  4. 우유
(정답률: 79%)
  • 에멀션은 수중유형(O/W)과 유중수형(W/O)으로 나뉩니다. 버터는 지방 속에 물 입자가 분산된 유중수형(W/O) 에멀션이며, 마요네즈, 두유, 우유는 물 속에 지방 입자가 분산된 수중유형(O/W) 에멀션입니다.
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85. 분획 증류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 과즙과 같은 식품에 사용된다.
  2. 향기성분이 쉽게 휘산된다.
  3. 비점을 낮출 수 있다.
  4. 성분 열변성을 방지한다.
(정답률: 44%)
  • 분획 증류는 감압 상태에서 끓는점을 낮추어 성분의 열변성을 방지하고 과즙 등의 식품에 적용하는 방법입니다. 따라서 향기 성분이 휘산되지 않도록 보호하며 효율적으로 분리하는 것이 목적이므로, 향기 성분이 쉽게 휘산된다는 설명은 틀린 것입니다.
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86. 다음 중 가장 입자가 작은 가루는?

  1. 10메시 체를 통과한 가루
  2. 30메시 체를 통과한 가루
  3. 50메시 체를 통과한 가루
  4. 100메시 체를 통과한 가루
(정답률: 77%)
  • 메시(mesh)는 1인치 길이 안에 있는 구멍의 수를 의미하므로, 메시 숫자가 클수록 구멍의 크기가 작아져 더 미세한 입자만 통과할 수 있습니다.
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87. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 용어는?

  1. 상업적 살균
  2. 멸균
  3. 공업적 살균
  4. 적정 살균
(정답률: 80%)
  • 포장 및 저온저장을 전제로 하여, 유통기한 내에 부패 미생물이 생육하지 못하도록 유효 적절하게 가열처리하는 것을 상업적 살균이라고 합니다.
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88. 다음 중 침강분리의 원리가 아닌 것은?

  1. 중력
  2. 부력
  3. 항력
  4. 장력
(정답률: 61%)
  • 침강분리는 입자가 액체 속에서 가라앉는 원리를 이용하며, 이때 작용하는 힘은 중력, 부력, 항력입니다.

    오답 노트
    장력: 줄이나 실 등이 팽팽하게 당겨지는 힘으로 침강분리와 무관합니다.
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89. 원심분리를 이용하여 액체와 고체를 분리하려고 할 때 고체의 농도가 높을 경우 사용하는 원심분리기로 적합한 것은?

  1. 디슬러지 원심분리기
  2. 관형 원심분리기
  3. 원통형 원심분리기
  4. 노즐 배출형 원심분리기
(정답률: 52%)
  • 디슬러지 원심분리기는 고농도의 고형물을 포함한 액체를 분리하는 데 최적화된 장치로, 슬러지 배출 능력이 뛰어나 고체 농도가 높을 때 적합합니다.
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90. 건조조에 의한 건조법에 사용하 건조제로 적합하지 않은 것은?

  1. 무수 염화칼슘
  2. 오산화인
  3. 실리카겔
  4. 염산
(정답률: 72%)
  • 건조제는 수분을 흡수하는 성질이 있는 무수 염화칼슘, 오산화인, 실리카겔과 같은 흡습성 물질을 사용해야 합니다. 염산은 강산성 액체로 수분을 흡수하는 건조제 역할을 할 수 없습니다.
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91. 병류식 터널건조기의 장점이 아닌 것은?

  1. 초기 건조 속도가 빠르다.
  2. 식품의 수축이 적다.
  3. 오염의 위험이 적다.
  4. 최종 수분 함량이 낮은 제품을 얻을 수 있다.
(정답률: 55%)
  • 병류식 터널건조기는 식품과 온풍이 같은 방향으로 이동하므로 초기 건조 속도가 빠르고 수축 및 오염 위험이 적습니다. 하지만 식품이 나갈 때 온풍의 온도와 습도가 평형을 이루므로, 역류식에 비해 최종 수분 함량을 낮게 조절하는 데 한계가 있습니다.
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92. 조분쇄에 쓰이는 분쇄기가 아닌 것은?

  1. jaw crusher
  2. hammer mill
  3. gyratory crusher
  4. single roll crusher
(정답률: 61%)
  • 분쇄기는 입자 크기에 따라 조분쇄, 중간분쇄, 미분쇄로 나뉩니다. hammer mill은 입자를 중간 크기로 분쇄하는 중간분쇄기에 해당하므로 조분쇄기가 아닙니다.
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93. 제품을 일정량식 포장하기 위하여 아래 그림과 같은 충진기를 이용하는 식품으로 적합한 것은?

  1. 우유
  2. 고추장
  3. 밀가루
  4. 완두콩
(정답률: 56%)
  • 제시된 이미지 의 장치는 로터리 밸브(Rotary Valve) 충진기로, 점성이 높거나 흐름성이 낮은 식품을 일정량씩 정량 배출하는 데 적합합니다. 따라서 고추장이 가장 적절한 식품입니다.
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94. 건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

  1. 20%
  2. 25%
  3. 30%
  4. 18%
(정답률: 63%)
  • 건량기준 수분함량을 습량기준 수분함량으로 변환하는 공식을 사용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_w = \frac{W_d}{1 + W_d}$
    ② [숫자 대입] $W_w = \frac{0.25}{1 + 0.25}$
    ③ [최종 결과] $W_w = 0.2$
    따라서 습량기준 수분함량은 20%입니다.
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95. 분자크기가 10~100Å의 미세한 구멍의 여과막을 통하여 물, 염류, 설탕 같은 저분자 물질은 투과시키지만 단백질과 같은 고분자 물질은 투과하지 못하는 여과법은?

  1. 한외 여과법
  2. 정밀 여과법
  3. 역삼투법
  4. 투석법
(정답률: 45%)
  • 한외 여과법(Ultrafiltration)은 $10 \sim 100\text{Å}$ 크기의 기공을 통해 저분자 물질(물, 염류, 설탕)은 투과시키고 고분자 물질(단백질 등)은 분리해내는 여과법입니다.
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96. 초임계 유체의 설명으로 틀린 것은?

  1. 초임계 유체의 점도는 일정한 온도에서 압력 변화에 민감하다.
  2. 초임계 유체의 확산도는 압력이 높아질수록 증가한다.
  3. 초임계 유체의 용해도는 압력이 높아질수록 증가한다.
  4. 임계점(critical point) 이상의 온도와 압력에서의 유체 상태를 초임계 유체라고 한다.
(정답률: 54%)
  • 초임계 유체는 압력이 높아질수록 밀도가 증가하여 확산도는 오히려 감소하는 특성을 가집니다.

    오답 노트
    용해도: 압력 증가 시 밀도가 높아져 용해도가 증가함
    임계점: 임계 온도와 압력 이상에서 액체와 기체의 구분이 없는 상태가 됨
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97. 과립성형 방법으로 제조되는 제품이 아닌 것은?

  1. 분말 주스
  2. 빵이스트
  3. 인스턴트 커피분말
  4. 비스킷
(정답률: 79%)
  • 분말 주스, 빵이스트, 인스턴트 커피분말은 입자를 뭉쳐 알갱이 형태로 만드는 과립성형 공정을 거치지만, 비스킷은 반죽을 성형하여 굽는 베이킹 공정으로 제조됩니다.
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98. 수분이 많은 육류를 절단 마쇄하는데 적합한 분쇄기는?

  1. 초퍼
  2. 펄퍼
  3. 볼 밀
  4. 디스크 밀
(정답률: 63%)
  • 초퍼는 칼날을 이용하여 수분이 많은 육류나 채소 등을 거칠게 절단하고 마쇄하는 데 가장 적합한 분쇄기입니다.
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99. 연속식 살균장치가 아닌 것은?

  1. 레토르트 살균기
  2. 하이드로록 살균기
  3. 회전식 살균기
  4. 수탑식 살균기
(정답률: 68%)
  • 레토르트 살균기는 밀폐 용기에 식품을 넣고 가열하는 배치식(Batch) 살균 방식이며, 하이드로록, 회전식, 수탑식 살균기는 연속적으로 원료를 처리하는 연속식 살균장치입니다.
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100. 다음 중 건조한 상태에서 세척하는 방법이 아닌 것은?

  1. 초음파세척
  2. 마찰세척
  3. 흡인세척
  4. 자석세척
(정답률: 68%)
  • 초음파세척은 세척액(물 등) 속에 세척물을 넣고 초음파 진동을 이용해 오염물을 제거하는 대표적인 습식 세척 방법입니다. 반면 마찰, 흡인, 자석 세척은 건식 상태에서 수행 가능합니다.
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