식품산업기사 필기 기출문제복원 (2014-03-02)

식품산업기사 2014-03-02 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2014-03-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 식품과 독성 물질의 연결이 올바른 것은?

  1. 청매 - ricin
  2. 버어마콩 - phaseolunatin
  3. 피마자유 – gossypol
  4. 면실유 - amygdalin
(정답률: 66%)
  • 버어마콩에는 phaseolunatin이라는 독성 물질이 포함되어 있어 올바르게 연결되었습니다.

    오답 노트
    청매: amygdalin 함유
    피마자유: ricin 함유
    면실유: gossypol 함유
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2. 경구감염병의 특징이라고 할 수 없는 것은?

  1. 소량을 섭취하여도 발병한다.
  2. 지역적인 특성이 인정된다.
  3. 환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다.
  4. 잠복기가 짧다.
(정답률: 79%)
  • 경구 감염병은 일반적으로 세균성 식중독에 비해 잠복기가 긴 특징을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    소량 섭취 시 발병, 지역적 특성, 계절적 관계는 경구 감염병의 일반적인 특징입니다.
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3. 화학적 합성품을 식품첨가물로 사용하고자 직부심사를 할 때 가장 중점을 두는 것은?

  1. 효능
  2. 순도
  3. 영양가
  4. 안전성
(정답률: 92%)
  • 화학적 합성품을 식품첨가물로 사용할 때 가장 최우선으로 고려해야 할 사항은 인체에 무해한지 확인하는 안전성 확보입니다.
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4. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Staphylococcus aureus
  3. Escherichia coli O-157
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 62%)
  • 식중독균의 잠복기는 균주마다 차이가 있으며, Staphylococcus aureus는 2~6시간으로 제시된 균주들 중 가장 짧은 잠복기를 가집니다.

    오답 노트
    Salmonella enteritidis: 12~24시간
    Escherichia coli O-157: 10~30시간
    Clostridium botulinum: 12~36시간
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5. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?

  1. 1 ~ 10
  2. 102 ~ 103
  3. 104 ~ 105
  4. 107 ~ 108
(정답률: 81%)
  • 식품의 부패 단계 중 초기부패 단계에 접어들면 세균수가 급격히 증가하여 일반적으로 $1\text{g}$당 $10^{7} \sim 10^{8}$ 마리 정도의 세균이 검출됩니다.
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6. Cl. botulinum에 의해 생성되는 독소의 특성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 단순단백질
  2. 강한 열저항성
  3. 수용성
  4. 신경독소
(정답률: 64%)
  • Cl. botulinum이 생성하는 독소는 단백질 성분의 수용성 신경독소이며, 열에 매우 약해 가열 처리 시 쉽게 파괴됩니다.

    오답 노트
    강한 열저항성: 독소 자체는 열에 약해 $120^{\circ}\text{C}$에서 $20$분 가열 시 사멸합니다.
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7. 식품 취급 장소에서 주의해야 할 사항 중 적당한 것은?

  1. 소독제, 살충제 등은 편리하게 사용하기 위해 식품 취급 장소와 함께 보관한다.
  2. 식품 취급기구는 매달 1번식 온탕과 세재로 닦고 살균, 소독한다.
  3. 조리장, 식당, 식품 저장창고의 출입문은 매일 개방하여 둔다.
  4. 작업장의 실내, 바닥, 작업선반은 매일 1회씩 청소한다.
(정답률: 82%)
  • 식품 취급 장소의 위생 관리를 위해 실내, 바닥, 작업선반은 매일 1회 이상 청소하여 오염을 방지해야 합니다.

    오답 노트
    소독제·살충제 보관: 식품과 분리 보관해야 함
    기구 소독 주기: 매달 1회는 너무 길며 수시로 소독해야 함
    출입문 개방: 외부 오염물질 및 해충 유입 방지를 위해 닫아두어야 함
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8. 작물의 재배 수확 후 27℃, 습도 82%, 기질의 수분함량 15% 정도로 보관하였더니 곰팡이가 발생 되었다. 의심되는 곰팡이 속과 발생 가능한 독소를 바르게 나열한 것은?

  1. Fusarium, Patulin
  2. Penicillium, T-2 toxin
  3. Aspergillus, Zeralenone
  4. Aspergillus, aflatoxin
(정답률: 86%)
  • 온도 $27^{\circ}C$, 습도 $82\%$, 수분함량 $15\%$의 보관 조건에서 주로 발생하며 강력한 독소인 aflatoxin을 생성하는 곰팡이는 Aspergillus 속입니다.
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9. 오크라톡신(ochratoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?

  1. 진균(곰팡이)
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 복어의 일종
(정답률: 78%)
  • 오크라톡신(ochratoxin)은 아스퍼질러스(Aspergillus)나 페니실리움(Penicillium)과 같은 진균(곰팡이)에 의해 생성되는 곰팡이 독소입니다.
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10. 노로바이라스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일 년 중 주로 기온이 낮은 겨울철에 발생건수가 증가하는 경향이 있다.
  2. 항바이러스 백신이 개발되어 예방이 가능하다.
  3. 환자와의 직접접촉이나 공기를 통해서 감염될 수 있다.
  4. 어패류 등은 86℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
(정답률: 78%)
  • 노로바이러스는 현재까지 상용화된 항바이러스 백신이 개발되지 않아 백신을 통한 예방이 불가능합니다.

    오답 노트
    겨울철 발생 증가: 노로바이러스의 전형적인 계절적 특징입니다.
    감염 경로: 환자와의 접촉, 오염된 물/음식, 공기 등을 통해 전파됩니다.
    가열 섭취: $85\text{℃}$이상의 온도에서 $1$분 이상 가열하면 불활성화됩니다.
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11. 가장 낮은 수분활성도를 갖는 식품에서 생육할 수 있는 세균은?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Camphylobacter jejuni
  3. E. coli
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 49%)
  • Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 다른 세균들에 비해 내염성이 강하고 낮은 수분활성도($a_w$) 환경에서도 생존 및 증식이 가능한 특성을 가지고 있습니다.
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12. 장염 비브리오균에 의한 식중독에 의해 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 육류
  2. 우유제품
  3. 채소류
  4. 어패류
(정답률: 92%)
  • 장염 비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며, 생선회나 어패류와 같은 해산물을 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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13. 단백질의 부패산물로 볼 수 있는 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아닌 것은?

  1. 히스타민(histamine)
  2. 프토마인(ptomaine)
  3. 부패아민류
  4. 아우라민(auramine)
(정답률: 57%)
  • 단백질이 미생물에 의해 부패할 때 생성되는 히스타민(histamine), 프토마인(ptomaine), 부패아민류는 알레르기성 식중독을 유발하는 원인 물질입니다.

    오답 노트
    아우라민(auramine): 식품에 사용되는 착색료의 일종
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14. 자연계의 환경오염 물질이 인체에 이행되는 과정을 올게 표현한 것은?

  1. 광합성
  2. 천이현상
  3. 먹이연쇄
  4. 약육강식
(정답률: 76%)
  • 환경오염 물질은 먹이연쇄(Food Chain) 과정을 통해 하위 영양 단계에서 상위 영양 단계로 이동하며, 특히 생물 농축 현상을 통해 최종 포식자인 인체에 고농도로 이행됩니다.
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15. 다음 기생충과 그 감염 원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 쇠고기 - 무구조충
  2. 오징어, 가다랭이 - 광절열두조충
  3. 가재, 게 - 폐흡충
  4. 돼지고기 - 유구조충
(정답률: 84%)
  • 광절열두조충은 주로 연어, 송어와 같은 연어과 어류를 통해 감염됩니다. 오징어나 가다랭이와 같은 어패류는 주로 아니사키스(Anisakis)와 같은 선충류 감염의 원인이 됩니다.

    오답 노트
    무구조충: 쇠고기
    폐흡충: 가재, 게
    유구조충: 돼지고기
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16. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 또는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
  2. 생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
  3. 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
  4. 131I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.
(정답률: 83%)
  • 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 토양의 성질(pH, 유기물 함량, 점토 함량 등)에 따라 흡수율이 달라지므로 지역별 생육 토양의 성질에 큰 영향을 받습니다.
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17. 인축공통감염병이 아닌 것은?

  1. 파상열(Brucellosis)
  2. 탄저(Anthrax)
  3. 야토병(Tularemia)
  4. 콜레라(Cholera)
(정답률: 78%)
  • 인축공통감염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 감염병을 말합니다. 파상열(Brucellosis), 탄저(Anthrax), 야토병(Tularemia)은 대표적인 인축공통감염병에 해당하지만, 콜레라(Cholera)는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 사람 간의 감염병입니다.
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18. 반수치사량 이라고도 하며, 실험동물의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

  1. ADI
  2. MPL
  3. LD50
  4. MPI
(정답률: 88%)
  • 실험동물 집단의 $50\%$를 사망시키는 독성물질의 양을 의미하는 용어는 $LD_{50}$ (Lethal Dose 50)입니다.
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19. 식품업소에 서식하는 바퀴와 관계가 없는 것은?

  1. 오물을 섭취, 식품, 식기에 병원체를 옮긴다.
  2. 부엌 주변, 습한 곳, 어두운 구석을 깨끗이 청소해야 한다.
  3. 붕산가루를 넣은 먹이, DDVP나 pyrethrine 훈증 등으로 살충 효과가 있다.
  4. 곰팡이류를 먹고, 촉각은 주걱형이다.
(정답률: 81%)
  • 바퀴는 오물을 섭취하여 병원체를 옮기며, 습하고 어두운 곳을 선호하고 붕산가루나 DDVP, pyrethrine 등으로 방제합니다. 곰팡이류를 먹고 촉각이 주걱형인 특징은 바퀴가 아닌 다른 해충의 특성입니다.
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20. 식품의 변패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

  1. 휘발성 아민의 측정
  2. 어육의 단백질 침전반응 검사
  3. 과산화물가, 카르보닐가의 측정
  4. 경도 측정
(정답률: 83%)
  • 화학적 검사법은 성분의 변화나 특정 물질의 생성 여부를 측정하는 방법입니다. 휘발성 아민 측정, 단백질 침전반응, 과산화물가 및 카르보닐가 측정은 모두 화학적 분석에 해당하지만, 경도 측정은 물리적인 단단함을 측정하는 물리적 검사법입니다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

  1. 건조감량법
  2. 증류법
  3. Karl Fischer법
  4. 자외선 사용법
(정답률: 81%)
  • 식품의 수분정량법에는 가열하여 수분을 날리는 건조감량법, 유기용매를 이용하는 증류법, 화학적 반응을 이용하는 Karl Fischer법 등이 사용됩니다. 자외선 사용법은 수분 정량과는 무관한 방법입니다.
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22. 식품의 조지방 정량법은?

  1. Soxhlet 법
  2. Kjeldahl 법
  3. Van Slyke 법
  4. Bertrand 법
(정답률: 69%)
  • Soxhlet 법은 유기용매를 이용하여 식품 중의 지방 성분을 연속적으로 추출하여 정량하는 대표적인 조지방 분석법입니다.

    오답 노트
    Kjeldahl 법: 조단백질(질소) 정량
    Van Slyke 법: 가스 분석법
    Bertrand 법: 환원당 정량
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23. 단백질 중 tyrosine, phenylalanine, tryptophan 등의 아미노산에 기인하여 일어나는 정색반응은?

  1. Biuret 반응
  2. Xanthoprotein 반응
  3. Millon 반응
  4. Ninhydrin 반응
(정답률: 41%)
  • Xanthoprotein 반응은 벤젠 고리를 가진 아미노산인 tyrosine, phenylalanine, tryptophan 등이 진한 질산과 반응하여 노란색으로 변하는 정색반응입니다.

    오답 노트
    Biuret 반응: 펩타이드 결합 검출
    Millon 반응: tyrosine 특이적 반응
    Ninhydrin 반응: 모든 아미노산의 $\alpha$-아미노기 검출
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24. 화학구조적으로 경화공정을 통해서 트랜스지방이 만들어질 수 없는 것은?

  1. stearic acid
  2. linolenic acid
  3. linoleic acid
  4. arachidonic acid
(정답률: 57%)
  • 트랜스지방은 불포화지방산의 이중결합 구조가 변하면서 생성됩니다. stearic acid는 모든 탄소 결합이 단일결합인 포화지방산이므로 경화공정을 통해 트랜스지방이 만들어질 수 없습니다.

    오답 노트
    linolenic acid, linoleic acid, arachidonic acid: 모두 이중결합을 가진 불포화지방산임
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25. 다음 중 프로비타민 A가 아닌 것은?

  1. cryptoxanthin
  2. β-carotene
  3. α-carotene
  4. lycopene
(정답률: 55%)
  • 프로비타민 A는 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 카로티노이드 성분을 말합니다. lycopene은 항산화 작용을 하는 카로티노이드이지만 비타민 A로 전환되지 않으므로 프로비타민 A가 아닙니다.
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26. 식품을 데치기(blanching)하는 목적은?

  1. 식품 세척
  2. 해충 예방
  3. 식품 건조 방지
  4. 식품 중 효소 불활성화
(정답률: 77%)
  • 데치기(blanching)는 식품을 가열하여 식품 속에 존재하는 효소를 불활성화함으로써, 저장 중 발생할 수 있는 변색, 변미 등 품질 저하를 방지하는 전처리 공정입니다.
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27. 다음 중 산패를 가장 잘 일으키는 유지는?

  1. 버터
  2. 올리브유
  3. 정어리유
  4. 참기름
(정답률: 71%)
  • 산패는 불포화 지방산의 함량이 높을수록 더 쉽게 일어납니다. 정어리유와 같은 어유는 다가 불포화 지방산 함량이 매우 높아 다른 유지들에 비해 산패가 가장 빠르게 진행됩니다.
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28. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이 검사
  2. 묘사 검사
  3. 기호도 검사
  4. 삼점 검사
(정답률: 89%)
  • 기호도 검사는 평가자의 개인적인 취향과 선호도를 측정하는 검사로, 객관적인 차이나 특성을 분석하는 다른 검사들에 비해 가장 주관적인 성격이 강합니다.
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29. 관능적 특성의 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 단순해야 한다.
  2. 편파적이지 않고, 공평해야 한다.
  3. 관련성이 있어야 한다.
  4. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
(정답률: 88%)
  • 반응척도는 평가자가 느끼는 감각적 차이를 정확하게 측정하고 구분할 수 있도록 설계되어야 합니다.

    오답 노트
    차이를 감지할 수 없어야 한다: 차이를 명확히 감지하고 구분할 수 있어야 올바른 척도입니다.
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30. 전분입자의 호화현상을 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α전분으로 되는 현상이다.
  2. 호화에 필요한 최저온도는 일반적으로 60℃ 전후이다.
  3. 알칼리성 pH에서는 전분입자의 호화가 촉진된다.
  4. 일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.
(정답률: 70%)
  • 전분 입자는 일반적으로 서류(감자, 고구마 등)가 곡류(쌀, 밀 등)보다 호화가 더 쉽게 일어납니다. 따라서 곡류 전분이 서류 전분보다 호화가 쉽게 일어난다는 설명은 틀린 내용입니다.
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31. 아래의 ①과 ②의 반응에서 나타나는 색은?

  1. ① : 적색, ② : 적색
  2. ① : 적색, ② : 청색
  3. ① : 청색, ② : 청색
  4. ① : 청색, ② : 적색
(정답률: 80%)
  • 포도 껍질의 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하는 성질이 있습니다.
    ① 산성 조건(염산 메탄올 용액)에서는 안토시아닌이 적색을 띱니다.
    ② 중성 또는 약염기성 조건(pH 7~8, 수산화나트륨 첨가)에서는 청색으로 변합니다.
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32. 비타민 중 항산화제로 작용하는 것은?

  1. 비타민 D
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 E
  4. 비타민 B2
(정답률: 74%)
  • 비타민 E는 지질의 산화를 억제하고 세포막을 보호하는 강력한 항산화제 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    비타민 D: 뼈 건강 유지
    비타민 $B_{1}$, $B_{2}$: 에너지 대사 및 생산 관여
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33. 교질의 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 브라운 운동
  3. 흡착성
  4. 경점성
(정답률: 56%)
  • 교질(콜로이드)의 주요 성질에는 틴들 현상, 브라운 운동, 흡착성, 투석(반투성), 전기이동, 엉김, 염석 등이 포함됩니다. 경점성은 교질의 일반적인 성질이 아닙니다.
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34. 다음 당류 중 β형의 것이 단맛이 강한 것은?

  1. 과당
  2. 맥아당
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 74%)
  • 과당은 $\beta$형이 $\alpha$형보다 단맛이 훨씬 강하며, 특히 온도가 낮아질수록 $\beta$형의 비율이 증가하여 단맛이 더욱 강해지는 특성이 있습니다.
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35. 액체 속 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

  1. 마요네즈
  2. 맥주
  3. 우유
  4. 젤리
(정답률: 85%)
  • 액체(분산매) 속에 기체(분산질)가 분산되어 있는 콜로이드 형태를 기포(Foam)라고 하며, 맥주가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    마요네즈: 액체 속 액체(유화액)
    우유: 액체 속 액체(유화액)
    젤리: 액체 속 고체(겔)
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36. 전분의 노화현상에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. β화된 전분을 실온에 두었을 때 α화 전분으로 변하는 현상
  2. α화된 전분을 실온에 두었을 때 β화 되는 현상
  3. 전분을 실온에 두었을 때 α전분은 β화 되고, β전분은 α전분이 되는 현상
  4. 전분이 미생물 혹은 효소에 의해 변질된 현상
(정답률: 70%)
  • 전분의 노화란 가열하여 호화($\alpha$-화)된 전분이 시간이 지남에 따라 원래의 결정 구조로 되돌아가며 다시 베타($\beta$-화) 상태가 되는 현상을 말합니다.
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37. 효소와 그 작용기질의 짝이 잘못된 것은?

  1. α-amylase : 전분
  2. β-amylase : 섬유소
  3. trypsin : 단백질
  4. lipase : 지방
(정답률: 78%)
  • $\beta$-amylase는 전분을 분해하여 맥아당을 생성하는 효소이며, 섬유소(cellulose)를 분해하는 효소는 cellulase입니다.
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38. 지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분자 내에 이중결합을 갖고 있는 지방산을 불포화 지방산이라 한다.
  2. 저급지방산은 비휘발성이고, 고급지방산은 휘발성이다.
  3. 포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 녹는점이 높아진다.
  4. 불포화지방산의 이중결합은 대부분 cis 형을 취하고 있다.
(정답률: 62%)
  • 지방산은 탄소수가 적은 저급지방산일수록 휘발성이 강하고, 탄소수가 많은 고급지방산일수록 비휘발성 성질을 띱니다.
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39. 독성이 강하여 면실유 정제 시에 반드시 제거하여야 되는 천연항산화제는?

  1. sesamol
  2. guar gum
  3. gossypol
  4. gallic acid
(정답률: 86%)
  • gossypol은 면실유에 함유된 천연항산화제이자 독성 물질로, 인체에 유해하므로 정제 과정에서 반드시 제거해야 합니다.
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40. 효소적 갈변반응이 일어나기 위해 반드시 필요한 요소가 아닌 것은?

  1. 효소
  2. 기질
  3. 열
  4. 산소
(정답률: 52%)
  • 효소적 갈변반응이 일어나기 위해서는 촉매 역할을 하는 효소, 반응 대상인 기질, 그리고 산화 작용을 돕는 산소가 필수적입니다. 열은 오히려 효소를 변성시켜 갈변 반응을 억제하는 요인이 됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 버터 제조공정 중 ( ) 안에 들어갈 공정이 순서대로 나열된 것은?

  1. 분리, 발효, 연압
  2. 분리, 연압, 발효
  3. 발효, 연압, 살균
  4. 발효, 분리, 연압
(정답률: 64%)
  • 버터 제조 공정은 원료유에서 크림을 분리하고, 이를 발효시킨 후, 교동 공정 이후에 버터를 매끄럽게 만드는 연압 과정을 거칩니다.
    공정 순서: 원료유 $\rightarrow$ 크림의 (분리) $\rightarrow$ 크림의 중화 $\rightarrow$ 크림의 살균 $\rightarrow$ 크림의 (발효) $\rightarrow$ 착색 $\rightarrow$ 교동(churning) $\rightarrow$ (연압) $\rightarrow$ 충전 $\rightarrow$ 버터
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42. 다음 중 통조림 관의 재료로 이용되지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 함석관
  2. 양철관
  3. 알루미늄관
  4. 무도석강판관
(정답률: 41%)
  • 통조림 관의 재료로는 주석으로 도금한 양철관, 무도석강판관, 알루미늄관 등이 사용됩니다. 함석관은 주로 배관이나 도정관 등에 사용되며 통조림 관으로는 이용되지 않습니다.
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43. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

  1. 불순물을 제거하기 위하여
  2. 해충을 제거하기 위하여
  3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
  4. 산소를 제거하기 위하여
(정답률: 80%)
  • 밀가루를 체로 치면 입자 사이에 공기가 들어가 산소를 풍부하게 함유하게 되며, 이는 제빵 시 반죽의 팽창과 품질 향상에 도움을 줍니다.
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44. 식품의 조리 및 가공에서 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?

  1. 높은 것이 좋다.
  2. 낮은 것이 좋다.
  3. 낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.
  4. 상관없다.
(정답률: 81%)
  • 튀김 요리는 고온에서 조리되므로, 기름이 분해되어 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 높아야 기름의 산패를 막고 안전하게 조리할 수 있습니다.
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45. 과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며 조직도 연하게 된다. 익은 과실의 조직이 연해지는 이유는?

  1. 전분질이 가수분해되기 때문
  2. 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문
  3. 색깔이 변하기 때문
  4. 단백질이 가수분해되기 때문
(정답률: 88%)
  • 과실의 세포벽을 구성하는 다당류인 펙틴(Pectin)이 성숙 과정에서 펙티나아제(Pectinase) 등의 효소에 의해 분해되면서 세포 간의 결합력이 약해지기 때문에 조직이 연해집니다.
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46. 청국장 제조시 발효에 이용되는 미생물은?

  1. Apergillus oryzae
  2. Bacillus natto
  3. Lactobacillus lactic
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 80%)
  • 청국장은 콩에 바실러스균을 접종하여 발효시키는 식품으로, 이때 이용되는 핵심 미생물은 $Bacillus$ $natto$입니다.
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47. 일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

  1. amylose 작용력 시험
  2. 면의 신장도 시험
  3. gluten 함량 측정
  4. protease 작용력 시험
(정답률: 70%)
  • 밀가루의 품질은 주로 글루텐의 특성과 전분 성분에 의해 결정되므로 글루텐 함량, 면의 신장도, 아밀로오스 작용력 등을 시험합니다.

    오답 노트
    protease 작용력 시험: 단백질 분해 효소 측정으로 일반적인 밀가루 품질 시험 항목이 아닙니다.
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48. 무당연유 제조에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 원료유에 대한 검사를 하여야 한다.
  2. 당을 첨가하지 않는다.
  3. 원료유를 균질화한다.
  4. 가열, 멸균하지 않는다.
(정답률: 82%)
  • 무당연유는 원료유의 수분을 제거하여 농축한 제품으로, 미생물 오염을 방지하고 저장성을 높이기 위해 반드시 가열 및 멸균 과정을 거쳐야 합니다.
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49. 아미노산 간장의 제조에서 탈지대두박 등의 단백질 원료를 가수분해하는데 주로 사용되는 산은?

  1. 황산
  2. 수산
  3. 염산
  4. 질산
(정답률: 51%)
  • 아미노산 간장 제조 시 단백질 원료인 탈지대두박을 효율적으로 가수분해하여 아미노산으로 분해하기 위해 강산인 염산을 주로 사용합니다.
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50. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. protease
  4. lipase
(정답률: 59%)
  • 간장코지 제조 시 사용되는 Aspergillus oryzae 등의 균주는 단백질 분해 효소인 protease의 활성이 시간이 지남에 따라 가장 높게 나타나 단백질을 아미노산으로 분해합니다.
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51. 잼 제조 시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 스푼 테스트
  2. 컵 테스트
  3. 당도계에 의한 당도 측정
  4. 알칼리 처리법
(정답률: 79%)
  • 잼의 젤리점은 제품이 젤화되는 시점을 찾는 것으로, 스푼 테스트, 컵 테스트, 당도계 측정 등을 통해 결정합니다. 알칼리 처리법은 젤리점 결정과 무관한 화학적 처리 방법입니다.
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52. 두부의 제조 시 필수적인 공정에 해당되지 않는 것은?

  1. 압착
  2. 마쇄
  3. 여과
  4. 응고
(정답률: 53%)
  • 두부 제조의 필수 공정은 콩을 갈아내는 마쇄, 찌꺼기를 걸러내는 여과, 응고제를 넣어 굳히는 응고 과정입니다. 압착은 선택적인 성형 과정일 수 있으나 필수적인 기본 공정 흐름에서는 제외됩니다.
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53. 경화유를 만드는 목적이 아닌 것은?

  1. 수소를 첨가하여 산화안전성을 높인다.
  2. 색깔을 개선한다.
  3. 물리적 성질을 개선한다.
  4. 포화지방산을 불포화지방산으로 만든다.
(정답률: 52%)
  • 경화유 제조는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 과정입니다. 이를 통해 산화안전성을 높이고 물리적 성질과 색깔을 개선하는 것이 목적입니다.

    오답 노트
    포화지방산을 불포화지방산으로 만든다: 실제로는 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 공정입니다.
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54. 백미의 도감율은 얼마인가?

  1. 97%
  2. 92%
  3. 8%
  4. 3%
(정답률: 49%)
  • 백미의 도감율은 현미에서 백미가 될 때 깎여 나가는 쌀겨와 씨눈의 비율을 의미하며, 일반적으로 $8\%$ 정도로 정의합니다.
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55. 유체의 층류(laminar flow)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 속도가 커지면서 소용돌이가 생긴다.
  2. 측면 혼합이 일어난다.
  3. 층들이 서로 미끄러지듯이 흐른다.
  4. 흐름이 수직방향으로만 일어난다.
(정답률: 65%)
  • 층류는 유체의 흐름이 매우 느려 층들이 서로 섞이지 않고 미끄러지듯이 평행하게 흐르는 상태를 말합니다.

    오답 노트
    속도가 커지며 소용돌이 발생, 측면 혼합 발생: 난류(turbulent flow)의 특징입니다.
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56. 100℃를 화씨온도로 나타내면?

  1. 212℉
  2. 87.6℉
  3. 32℉
  4. 373.15℉
(정답률: 72%)
  • 섭씨온도를 화씨온도로 변환하는 공식을 사용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $F = \frac{9}{5}C + 32$
    ② [숫자 대입] $F = \frac{9}{5} \times 100 + 32$
    ③ [최종 결과] $F = 212$
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57. 과실주스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?

  1. 난백을 사용하는 방법
  2. 구연산을 사용하는 방법
  3. pectinase를 사용하는 방법
  4. casein을 사용하는 방법
(정답률: 45%)
  • 과실주스의 청징은 부유물을 제거하여 맑게 만드는 과정으로, 난백, casein과 같은 단백질 제제나 pectinase와 같은 효소를 사용합니다. 구연산은 산미료나 pH 조절제로 사용되며 청징제로는 사용되지 않습니다.
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58. 우유의 가공 공정에서 균질화의 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물의 증식억제
  2. 지방의 분리방지
  3. 커드(curd)의 연화
  4. 지방구의 미새화
(정답률: 60%)
  • 균질화는 우유 속의 지방구를 미세하게 분쇄하여 지방의 분리를 방지하고, 치즈 제조 시 커드를 연화시키는 공정입니다. 미생물의 증식 억제는 살균 공정의 목적입니다.
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59. 밀가루를 반죽할 때 발생하는 점탄성을 측정하는 검사방법은?

  1. Swelling power
  2. Farinograph
  3. Extensograph
  4. Amylograph
(정답률: 61%)
  • Farinograph는 밀가루 반죽의 저항값을 측정하여 반죽의 점탄성, 흡수량, 배합 시간 등을 분석하는 장치입니다.

    오답 노트
    Extensograph: 반죽의 신장성과 저항성을 측정
    Amylograph: 전분의 호화 특성을 측정
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60. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

  1. 수율 증진
  2. 멸균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고기색의 고정
(정답률: 83%)
  • 질산염과 아질산염은 육가공품 제조 시 미오글로빈과 결합하여 안정적인 니트로소미오글로빈을 형성함으로써, 가열 후에도 햄이나 베이컨 특유의 분홍색 고기색을 유지시키는 고정 역할을 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 효모에 의한 알코올 발효 시 포도당 100g으로부터 얻을 수 있는 최대 에틸알코올의 양은 약 얼마인가?

  1. 25g
  2. 50g
  3. 77g
  4. 100g
(정답률: 37%)
  • 포도당이 효모에 의해 에틸알코올로 발효될 때의 이론적 수율을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{Yield} = \frac{92}{180} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{Yield} = 0.511 \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{Yield} = 51.1$
    따라서 약 $50\text{g}$의 에틸알코올을 얻을 수 있습니다.
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62. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용하는 것은?

  1. 산도시험
  2. 알코올침전 시험
  3. 포스포타아제 시험
  4. 메틸렌블루(methylene blue) 환원 시험
(정답률: 64%)
  • 메틸렌블루 환원 시험은 우유 속 세균이 산소를 소비하며 메틸렌블루의 색을 없애는 탈수소능력을 이용해 세균 오염도를 측정하는 방법입니다. 세균수가 많을수록 환원 속도가 빨라져 색이 더 빨리 사라집니다.
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63. 미생물과 이들이 생산하는 물질의 연결이 잘못된 것은?

  1. Penicillium chrysogenum - lysine
  2. Aspergillus niger - citric acid
  3. Corynebacterium glutamicum - glutamic acid
  4. Clostridium acetobutylicum -acetone
(정답률: 48%)
  • Penicillium chrysogenum은 라이신(lysine)이 아니라 항생제인 페니실린(penicillin)을 생산하는 미생물입니다.

    오답 노트
    Aspergillus niger: 구연산(citric acid) 생산
    Corynebacterium glutamicum: 글루탐산(glutamic acid) 생산
    Clostridium acetobutylicum: 아세톤(acetone) 생산
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64. 신선어나 보존어로부터 가장 많이 분리되는 균종은?

  1. Achromobacter 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Micrococcus 속
  4. Brevibacterium 속
(정답률: 41%)
  • Achromobacter 속은 신선어 및 보존어의 부패 과정에서 가장 빈번하게 분리되는 대표적인 균종입니다.
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65. 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

  1. Propionibacterium shermanii
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Penicillium requeforti
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 56%)
  • Propionibacterium shermanii는 젖산을 분해하여 이산화탄소($CO_{2}$)를 생성하며, 이 가스가 치즈 내부에 모여 스위스치즈 특유의 구멍(치즈눈)을 형성합니다.
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66. 효모에 의한 발효성 당류가 아닌 것은?

  1. 과당
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 66%)
  • 효모는 포도당, 과당, 설탕과 같은 단당류나 이당류는 발효시킬 수 있지만, 고분자 다당류인 전분은 직접 분해하여 발효시킬 수 없습니다.
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67. 미생물세포에서 이부와의 물질이동이나 투과에 중요한 역할을 행하는 장소는?

  1. 원형질막(cytoplasmic membrane)
  2. 핵막(nucleus membrane)
  3. 세포벽(cell wall)
  4. 액포(vacuole)
(정답률: 48%)
  • 원형질막(cytoplasmic membrane)은 세포 내부와 외부를 구분하는 선택적 투과성 막으로, 물질의 이동과 투과를 조절하는 핵심적인 역할을 수행합니다.
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68. 중온균의 발육 최적 온도는?

  1. 0 ~ 10℃
  2. 10 ~ 25℃
  3. 25 ~ 37℃
  4. 50 ~ 55℃
(정답률: 66%)
  • 중온균(Mesophiles)은 일반적으로 $20 \sim 45^{\circ}\text{C}$ 범위에서 성장하며, 그중 최적 발육 온도는 $25 \sim 37^{\circ}\text{C}$ 부근입니다.
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69. 젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 요구르트 제조에는 이형발효(heterofermentative)의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.
  2. 대부분이 catalase 음성이다.
  3. 김치, 침채류의 발효에 관여한다.
  4. 장 내에서 유해균의 증식을 억제한다.
(정답률: 59%)
  • 요구르트 제조 시에는 초산이나 에탄올 같은 부산물을 생성하지 않고 젖산만을 생성하는 동형발효(homofermentative) 젖산균을 주로 사용합니다.

    오답 노트
    이형발효: 젖산 외에 가스, 초산 등을 함께 생성함
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70. Penicillium roqueforti 와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 유산균 음료
  4. 절임류
(정답률: 79%)
  • Penicillium roqueforti는 로크포르(Roquefort)와 같은 블루치즈의 풍미와 특성을 만드는 대표적인 곰팡이입니다.
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71. 푸른곰팡이(Penicillium)가 무성적으로 형성하는 포자를 무엇이라 하는가?

  1. 분생(포)자
  2. 포자낭포자
  3. 유주자
  4. 접합포자
(정답률: 54%)
  • 푸른곰팡이(Penicillium)는 분생포자경 끝에 사슬 모양으로 분생포자를 형성하여 무성생식을 하는 특징이 있습니다.
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72. 약주제조에서 술밑(酒母)을 사용하는 목적은?

  1. 효모균 번식
  2. 주정 생산
  3. 젖산 생성
  4. 잡균 생성
(정답률: 51%)
  • 술밑은 발효를 주도하는 효모를 대량으로 배양하여 본 발효 시 안정적이고 빠르게 알코올 발효가 일어날 수 있도록 효모균을 번식시키는 역할을 합니다.
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73. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 효소의 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 65%)
  • 맥아즙 제조의 핵심은 맥아 속의 아밀라아제 효소를 이용하여 전분을 효모가 이용 가능한 당으로 분해하는 당화 과정에 있습니다.
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74. 글루탐산(glutamic acid)을 생산하는 경우 생육인자로 요구되는 성분은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 티아민(thiamine)
  3. 페니실린(penicillin)
  4. 올레산(oleic acid)
(정답률: 59%)
  • 글루탐산 생산균인 Corynebacterium glutamicum은 생육 및 대사 과정에서 비타민 $B_7$인 비오틴(biotin)을 필수적으로 요구합니다.
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75. 박테리오파지(Bacteriophage)가 문제시 되지 않는 발효는?

  1. 젖산균 요구르트 발효
  2. 항생물질 발효
  3. 맥주 발효
  4. glutamic acid 발효
(정답률: 54%)
  • 박테리오파지는 세균을 숙주로 삼아 증식하는 바이러스입니다. 맥주 발효는 세균이 아닌 진균류인 효모(Yeast)를 이용하여 알코올을 생산하므로, 세균성 바이러스인 박테리오파지의 영향을 받지 않습니다.
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76. 고정 염색의 일반적인 순서는?

  1. 건조→염색→수세→건조→고정→도말→검경
  2. 도말→고정→건조→수세→염색→건조→검경
  3. 건조→도말→염색→고정→수세→건조→검경
  4. 도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경
(정답률: 53%)
  • 미생물 고정 염색은 시료를 슬라이드 글라스에 고정시켜 염색 시 씻겨 내려가지 않게 하는 과정입니다. 일반적인 순서는 시료를 펴 바르는 도말, 공기 중 건조, 열이나 화학물질을 이용한 고정, 색소 침투를 위한 염색, 과잉 염료 제거를 위한 수세, 최종 건조 후 현미경으로 관찰하는 검경 순으로 진행됩니다.
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77. 포도주 제조공정에서 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 아황산
  2. 소금
  3. 호프
  4. 젖산
(정답률: 68%)
  • 포도주 제조 시 아황산을 첨가하면 유해 미생물의 성장을 억제하는 항균 작용과 산화를 방지하는 항산화 작용을 통해 오염을 방지할 수 있습니다.
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78. 통기성의 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에 관여하지 않는 세균은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Clostridium 속
  3. Moraxella 속
  4. Acinetobacter 속
(정답률: 60%)
  • 통기성 필름 포장은 산소가 공급되는 호기적 환경이므로, 엄격한 혐기성균인 Clostridium 속은 증식 및 부패에 관여할 수 없습니다.
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79. 고정화 효소를 공업에 이용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 효소를 오랜 시간 재사용할 수 있다.
  2. 연속반응이 가능하여 안정성이 크며 효소의 손실도 막을 수 있다.
  3. 기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다.
  4. 반응 생성물의 정제가 쉽다.
(정답률: 49%)
  • 고정화 효소는 효소의 안정성을 높여 재사용이 가능하게 하고, 연속 반응을 통해 효소 손실을 막으며 생성물의 정제를 쉽게 하기 위해 이용합니다.

    오답 노트
    기질의 용해도: 고정화 기술이 기질 자체의 용해도를 높여주는 것은 아닙니다.
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80. 정상발효(homofermentative) 젖산균의 당류 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젖산과 초산 생성 통성혐기성이다.
  2. 젖산 및 알코올 생성 통성혐기성균이다.
  3. 젖산 이외에 수소생성 통성혐기성균이다.
  4. 젖산만 생성하는 통성혐기성균이다.
(정답률: 56%)
  • 정상발효(homofermentative) 젖산균은 당을 분해하여 최종 산물로 오직 젖산만을 생성하는 특성을 가진 통성혐기성균입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 겨울철 해변가나 고산지대에서 주간의 온도 변화에 의하여 얼었다, 녹았다를 반복하면서 수분을 증발시켜 건조하는 방법은?

  1. 양건 건조법
  2. 음건 건조법
  3. 자연 동건법
  4. 진공 건조법
(정답률: 81%)
  • 자연 동건법은 고산지대나 해변가에서 주간의 해동과 야간의 결빙이 반복되는 과정에서 수분이 승화 또는 증발하여 건조되는 자연적인 현상을 이용한 방법입니다.
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82. 다음 중 국내 통조림 가공공장에서 많이 이용하고 있는 정치식 수평형 레토르트의 부속 기기가 아닌 것은?

  1. 브리더(bleeder)
  2. 벤트(vent)
  3. 척(chuck)
  4. 안전밸브
(정답률: 56%)
  • 정치식 수평형 레토르트는 내부 공기를 제거하는 벤트, 증기를 배출하는 브리더, 과압을 방지하는 안전밸브 등이 필수적입니다.

    오답 노트
    척(chuck): 공작기계 등에서 가공물을 고정하는 장치로 레토르트 부속 기기가 아님
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83. 식품의 분쇄기 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?

  1. 원료의 경도와 마모성
  2. 원료의 미생물학적 안전성
  3. 원료의 열에 대한 안정성
  4. 원료의 구조
(정답률: 62%)
  • 분쇄기는 물리적으로 원료의 크기를 줄이는 기계이므로 원료의 경도, 마모성, 구조, 그리고 분쇄 시 발생하는 마찰열에 대한 안정성을 고려하여 선정해야 합니다.

    오답 노트
    원료의 미생물학적 안전성: 기계 선정 기준이 아닌 원료 자체의 위생 상태에 해당함
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84. 증이 압축식 냉동기의 4대 요소가 아닌 것은?

  1. 증발기
  2. 압축기
  3. 응축기
  4. 흡입기
(정답률: 60%)
  • 증기 압축식 냉동기의 4대 핵심 요소는 냉매를 증발시키는 증발기, 압력을 높이는 압축기, 열을 방출하는 응축기, 그리고 냉매를 공급하는 팽창밸브입니다.

    오답 노트
    흡입기: 4대 구성 요소에 해당하지 않음
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85. 식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?

  1. 식품의 비타민 함량
  2. 식품의 pH
  3. 식품의 당도
  4. 식품의 수분함량
(정답률: 55%)
  • 식품의 pH는 미생물의 생장과 사멸에 결정적인 영향을 미치는 인자로, 특히 내열성 포자 형성균의 제어 여부를 결정하므로 살균온도 설정 시 가장 중요하게 고려해야 합니다.
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86. 초음파 세척에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빠른 시간에 세척할 수 있다.
  2. 더러운 달걀의 세척이나 채소 속의 모래 세척 등에 이용된다.
  3. 교반에너지로 초음파를 사용한다.
  4. 분무기의 노즐을 통하여 높은 압력의 물을 분무한다.
(정답률: 67%)
  • 초음파 세척은 액체 속에서 초음파에 의한 공동현상(Cavitation)과 교반에너지를 이용하여 오염물을 제거하는 방식입니다.

    오답 노트
    분무기의 노즐을 통하여 높은 압력의 물을 분무한다: 이는 초음파 세척이 아닌 고압 분무 세척에 대한 설명입니다.
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87. 즉석면류의 제조공정 중 냉각은 기름에 튀긴 면을 차가운 바람으로 강제 냉각시키는데 이러한 냉각과정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 기름의 내부 침투를 적게 하기 위해서
  2. 튀긴 기름의 품질저하를 방지하기 위해서
  3. 포장 후에 포장 내부에 이슬이 맺히는 것을 방지하기 위해서
  4. 첨부된 조미료가 변질되는 것을 방지하기 위해서
(정답률: 31%)
  • 즉석면류의 강제 냉각은 면 내부의 기름 침투 억제, 기름 품질 저하 방지, 포장 내 결로 방지, 조미료 변질 방지 등을 목적으로 합니다. 다만, 문제의 의도상 냉각의 직접적인 물리적 목적과 비교했을 때 조미료 변질 방지는 상대적으로 거리가 먼 후순위 목적에 해당하나, 공식 정답인 기름의 내부 침투를 적게 하기 위해서를 기준으로 판단하시기 바랍니다.
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88. 수직 스크루 혼합기의 용도로 가장 적합한 것은?

  1. 정도가 매우 높은 물체를 골고루 섞어준다.
  2. 서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시킨다.
  3. 고체 분말과 소량의 액체를 혼합하여 반죽 상태로 만든다.
  4. 많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합시킨다.
(정답률: 53%)
  • 수직 스크루 혼합기는 리본 믹서와 유사하게 많은 양의 주원료(고체)에 소량의 첨가제(고체)를 효율적으로 분산시켜 혼합하는 데 가장 적합한 장치입니다.
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89. 다음 미생물 중 121.1℃에서 D값이 가장 큰 것은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Clostridium sporogenes
  3. Bacillus subtilis
  4. Bacillus stearothermophilus
(정답률: 40%)
  • D값은 미생물을 90% 사멸시키는 데 걸리는 시간으로, 값이 클수록 내열성이 강함을 의미합니다. Bacillus stearothermophilus는 대표적인 고온 내열성 균주로, 제시된 미생물 중 121.1℃에서 가장 높은 내열성을 가집니다.
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90. 식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?

  1. 무게
  2. 색깔
  3. 크기
  4. 모양
(정답률: 67%)
  • 광학 선별기는 빛의 반사나 투과, 흡수 특성을 이용하여 원료의 색깔 차이를 감지하고 이를 통해 불순물을 분리하는 장치입니다.
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91. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70 ~ 75℃에서 10 ~ 20초간 살균하는 방법은?

  1. 저온 살균법
  2. 고온순간 살균법
  3. 초고온 살균법
  4. 간헐 살균법
(정답률: 73%)
  • 고온순간 살균법(HTST)은 $70 \sim 75^{\circ}\text{C}$의 온도에서 $10 \sim 20$초간 짧게 가열하여 영양소 파괴를 최소화하고 맛을 보존하는 살균 방식입니다.
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92. 다음 중 초미분쇄기는?

  1. 해머 밀(hammer mill)
  2. 롤 분쇄기(roll crusher)
  3. 콜로이드 밀(colloid mill)
  4. 볼 밀(ball mill)
(정답률: 69%)
  • 콜로이드 밀(colloid mill)은 매우 좁은 간격 사이로 재료를 통과시켜 입자 크기를 마이크로미터 단위까지 줄이는 초미분쇄기입니다.
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93. 유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?

  1. 정지밸브
  2. 슬루스 밸브
  3. 체크밸브
  4. 안전 밸브
(정답률: 61%)
  • 체크밸브는 유체가 한 방향으로만 흐르게 하고 반대 방향으로 흐르는 것을 자동으로 막아주는 역류 방지용 밸브입니다.

    오답 노트
    안전 밸브: 설정 압력 초과 시 내부 유체를 배출하여 압력을 조절함
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94. 원심분리기의 회전속도를 2배로 늘리면 원심력은 몇 배로 증가하는가?

  1. 1배
  2. 2배
  3. 4배
  4. 8배
(정답률: 61%)
  • 원심력은 회전속도의 제곱에 비례하여 증가하는 성질을 가지고 있습니다.
    ① [기본 공식] $F = m r \omega^{2}$ 원심력 = 질량 × 반지름 × 각속도의 제곱
    ② [숫자 대입] $F' = m r (2\omega)^{2}$
    ③ [최종 결과] $F' = 4 m r \omega^{2} = 4F$
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95. 치즈를 만들고 난 유청에서 유청단백질을 농축하고자 할 때 적합한 막분리 공정은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 한외 여과
  2. 나노 여과
  3. 마이크로 여과
  4. 역삼투
(정답률: 43%)
  • 유청단백질은 분자량이 크기 때문에, 단백질은 통과시키지 않고 물과 작은 분자(유당, 무기물)만 통과시켜 단백질을 농축하는 한외 여과(Ultrafiltration) 공정이 가장 적합합니다. 한외 여과는 역삼투보다 고형분 농축 효율이 높으며 유청단백질 회수에 특화되어 있습니다.
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96. 수산식품가공에서 표면경화 (skin effect) 현상을 방지하기 위한 적합한 방법은?

  1. 야간 퇴적
  2. 표면증발속도를 내부확산속도보다 빠르게 조절
  3. 초기에 고온 열풍 건조
  4. 내부 확산 억제
(정답률: 48%)
  • 표면경화(skin effect)는 표면의 수분이 너무 빠르게 증발하여 딱딱한 막이 형성되는 현상입니다. 이를 방지하기 위해 야간 퇴적 등을 통해 내부 수분이 표면으로 이동할 시간을 주어 수분 분포를 균일하게 조절합니다.

    오답 노트
    표면증발속도를 내부확산속도보다 빠르게 조절: 표면경화를 촉진함
    초기에 고온 열풍 건조: 표면경화를 유발함
    내부 확산 억제: 표면경화를 심화시킴
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97. 커피에서 카페인을 제거하는데 사용되는 용매와 거리가 먼 것은?

  1. 물
  2. methyl chloride
  3. 초임계 이산화탄소
  4. ethyl alcohol
(정답률: 46%)
  • 커피의 카페인 제거(Decaffeination)에는 물, methyl chloride, 초임계 이산화탄소 등이 용매로 사용되지만, ethyl alcohol은 일반적인 카페인 제거 공정의 주용매로 적합하지 않습니다.
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98. 24%(습량기준)의 수분을 함유하는 곡물 20ton을 14%(습량기준)까지 건조하기 위해서 제거해야 하는 수분량은 얼마인가?

  1. 2325 kg
  2. 4650 kg
  3. 6975 kg
  4. 9300 kg
(정답률: 45%)
  • 건조 전후의 고형분(Dry Matter) 양은 변하지 않는다는 원리를 이용하여 제거해야 할 수분량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = M_1 \times \frac{X_1 - X_2}{100 - X_2}$ (여기서 $M_1$은 초기 질량, $X_1$은 초기 수분함량, $X_2$는 최종 수분함량)
    ② [숫자 대입] $W = 20000 \times \frac{24 - 14}{100 - 14}$
    ③ [최종 결과] $W = 2325.58$ (약 $2325\text{ kg}$)
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99. 액체와 액체를 분리할 때 사용하며, 가늘고 긴 원통 모양의 보울(bowl)이 축에 매달려 빠른 속도로 회전하는 구조를 가진 원심 분리기는?

  1. 관형 원심분리기
  2. 원판형 원심분리기
  3. 디캔터형 원심분리기
  4. 노즐 배출형 원심분리기
(정답률: 63%)
  • 가늘고 긴 원통 모양의 보울(bowl) 구조를 가지며, 주로 액체와 액체 또는 액체와 고체의 분리에 사용되는 원심분리기는 관형 원심분리기입니다.
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100. 식품재료를 물속에서 세척한 후 부력 차이를 이용하여 이물질을 분리해내는 세척 방법은?

  1. 담금세척
  2. 분무세척
  3. 부유세척
  4. 여과세척
(정답률: 75%)
  • 부유세척은 식품을 물에 넣었을 때 밀도 차이에 의해 발생하는 부력을 이용하여, 물에 뜨는 이물질을 제거하는 세척 방식입니다.
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