식품산업기사 필기 기출문제복원 (2014-03-02)

식품산업기사
(2014-03-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 다음 식품과 독성 물질의 연결이 올바른 것은?

  1. 청매 - ricin
  2. 버어마콩 - phaseolunatin
  3. 피마자유 – gossypol
  4. 면실유 - amygdalin
(정답률: 59%)
  • 버어마콩은 phaseolunatin이라는 독성 물질을 함유하고 있습니다. 이 독성 물질은 소화기관에서 분해되면서 cyanide를 생성하므로, 과다 섭취 시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.
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2. 경구감염병의 특징이라고 할 수 없는 것은?

  1. 소량을 섭취하여도 발병한다.
  2. 지역적인 특성이 인정된다.
  3. 환자 발생과 계절과의 관계가 인정된다.
  4. 잠복기가 짧다.
(정답률: 81%)
  • 잠복기가 짧다는 것은 해당 감염병이 발병까지의 시간이 매우 짧다는 것을 의미합니다. 따라서 감염된 사람이 즉시 증상을 나타내고 다른 사람에게 전파될 수 있기 때문에, 예방과 조치가 더욱 중요하게 됩니다.
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3. 화학적 합성품을 식품첨가물로 사용하고자 직부심사를 할 때 가장 중점을 두는 것은?

  1. 효능
  2. 순도
  3. 영양가
  4. 안전성
(정답률: 92%)
  • 화학적 합성품은 식품첨가물로 사용될 때 안전성이 가장 중요합니다. 이는 인체에 미치는 부작용이나 유해한 영향을 최소화하기 위함입니다. 따라서 직부심사에서는 해당 화학적 합성품의 안전성을 검토하고, 인체에 미치는 영향을 예측하여 적절한 사용량을 결정합니다.
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4. 다음 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 균주는?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Staphylococcus aureus
  3. Escherichia coli O-157
  4. Clostridium botulinum
(정답률: 64%)
  • Staphylococcus aureus는 잠복기가 매우 짧은 세균으로, 식중독을 일으키는 데 필요한 시간이 다른 세균에 비해 짧습니다. 따라서 음식물에 오랫동안 노출되지 않아도 빠르게 식중독을 일으킬 수 있습니다.
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5. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서의 1g당 세균수는 어느 정도인가?

  1. 1 ~ 10
  2. 102 ~ 103
  3. 104 ~ 105
  4. 107 ~ 108
(정답률: 84%)
  • 식품의 초기부패 단계에서는 환경 조건이 적절하면 빠르게 세균이 증식하기 때문에 1g당 세균수가 매우 높습니다. 이러한 이유로 1g당 세균수는 일반적으로 107 ~ 108 정도입니다.
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6. Cl. botulinum에 의해 생성되는 독소의 특성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 단순단백질
  2. 강한 열저항성
  3. 수용성
  4. 신경독소
(정답률: 70%)
  • Cl. botulinum이 생성하는 독소는 신경독소이며, 이 독소는 강한 열저항성을 가지고 있습니다. 이는 Cl. botulinum이 생존하기 위해 고온에서도 살아남을 수 있기 때문입니다. 따라서, Cl. botulinum이 생성하는 독소는 고온에서도 파괴되지 않으므로 적절한 조리나 살균이 필요합니다.
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7. 식품 취급 장소에서 주의해야 할 사항 중 적당한 것은?

  1. 소독제, 살충제 등은 편리하게 사용하기 위해 식품 취급 장소와 함께 보관한다.
  2. 식품 취급기구는 매달 1번식 온탕과 세재로 닦고 살균, 소독한다.
  3. 조리장, 식당, 식품 저장창고의 출입문은 매일 개방하여 둔다.
  4. 작업장의 실내, 바닥, 작업선반은 매일 1회씩 청소한다.
(정답률: 82%)
  • 작업장의 실내, 바닥, 작업선반은 매일 1회씩 청소해야 하는 이유는 식품 취급 장소에서는 위생이 매우 중요하기 때문입니다. 식품 취급 장소에서는 식품이 직접적으로 다루어지기 때문에 작은 먼지나 오염물질도 식품에 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 작업장의 실내, 바닥, 작업선반 등은 매일 청소하여 위생을 유지해야 합니다.
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8. 작물의 재배 수확 후 27℃, 습도 82%, 기질의 수분함량 15% 정도로 보관하였더니 곰팡이가 발생 되었다. 의심되는 곰팡이 속과 발생 가능한 독소를 바르게 나열한 것은?

  1. Fusarium, Patulin
  2. Penicillium, T-2 toxin
  3. Aspergillus, Zeralenone
  4. Aspergillus, aflatoxin
(정답률: 88%)
  • 작물의 보관 조건에서 습도가 높고, 기질의 수분함량이 높아서 곰팡이 발생 가능성이 높습니다. 이 중에서도 Aspergillus 속은 습도가 높은 환경에서 발생하기 쉽고, 이 속에 속하는 종 중에서는 aflatoxin을 생산하는 종이 있습니다. 따라서 정답은 "Aspergillus, aflatoxin" 입니다.
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9. 오크라톡신(ochratoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?

  1. 진균(곰팡이)
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 복어의 일종
(정답률: 78%)
  • 오크라톡신은 진균(곰팡이)에 의해 생성되는 독소입니다. 이는 곰팡이가 식물이나 곡물 등에 감염되어 성장하면서 생산되는 것으로, 이러한 곰팡이가 생산하는 독소가 인체에 침입하면 건강에 해를 끼칠 수 있습니다.
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10. 노로바이라스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일 년 중 주로 기온이 낮은 겨울철에 발생건수가 증가하는 경향이 있다.
  2. 항바이러스 백신이 개발되어 예방이 가능하다.
  3. 환자와의 직접접촉이나 공기를 통해서 감염될 수 있다.
  4. 어패류 등은 86℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
(정답률: 84%)
  • 항바이러스 백신이 개발되어 예방이 가능하다는 설명이 틀린 것입니다. 현재까지는 노로바이러스에 대한 백신이 개발되어 있지 않습니다. 따라서 예방에는 개인 위생수칙을 철저히 지키는 것이 중요합니다.
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11. 가장 낮은 수분활성도를 갖는 식품에서 생육할 수 있는 세균은?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Camphylobacter jejuni
  3. E. coli
  4. Staphylococcus aureus
(정답률: 50%)
  • Staphylococcus aureus는 가장 낮은 수분활성도를 갖는 식품에서도 생육할 수 있는 세균 중 하나입니다. 이는 이 세균이 높은 내성을 가지고 있기 때문입니다. 다른 세균들은 더 높은 수분활성도를 필요로 하기 때문에, Staphylococcus aureus가 가장 적합한 세균입니다.
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12. 장염 비브리오균에 의한 식중독에 의해 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 육류
  2. 우유제품
  3. 채소류
  4. 어패류
(정답률: 93%)
  • 장염 비브리오균은 주로 해산물이나 어패류에서 발견되며, 이러한 식품에서 적절한 조리나 보관이 이루어지지 않으면 쉽게 번식하여 식중독을 일으키기 때문입니다. 따라서 어패류가 가장 일어나기 쉬운 식품입니다.
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13. 단백질의 부패산물로 볼 수 있는 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아닌 것은?

  1. 히스타민(histamine)
  2. 프토마인(ptomaine)
  3. 부패아민류
  4. 아우라민(auramine)
(정답률: 55%)
  • 아우라민은 단백질의 부패산물이 아니며, 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아니다. 아우라민은 형광 염료로 사용되는 화학물질이다.
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14. 자연계의 환경오염 물질이 인체에 이행되는 과정을 올게 표현한 것은?

  1. 광합성
  2. 천이현상
  3. 먹이연쇄
  4. 약육강식
(정답률: 79%)
  • 자연계에서 발생한 환경오염 물질은 작은 생물들이 먹이로 먹이사슬을 형성하면서 상위 생물로 이동하게 됩니다. 이 과정에서 먹이사슬의 상위 생물이 먹은 먹이에 포함된 환경오염 물질은 그 생물의 조직과 기관에 축적되며, 이를 통해 인체에 이행됩니다. 이러한 과정을 먹이연쇄라고 합니다.
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15. 다음 기생충과 그 감염 원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. 쇠고기 - 무구조충
  2. 오징어, 가다랭이 - 광절열두조충
  3. 가재, 게 - 폐흡충
  4. 돼지고기 - 유구조충
(정답률: 87%)
  • 기생충과 그 감염 원인이 되는 식품의 연결이 잘못된 것은 "쇠고기 - 무구조충"입니다. 무구조충은 소에서 발견되는 기생충이며, 쇠고기에서는 거의 발견되지 않습니다. 따라서, "쇠고기 - 무구조충"은 연결이 잘못된 것입니다.

    반면에, "오징어, 가다랭이 - 광절열두조충"은 연결이 올바릅니다. 광절열두조충은 해산물에서 발견되는 기생충으로, 오징어와 가다랭이에서도 발견됩니다. 따라서, "오징어, 가다랭이 - 광절열두조충"은 올바른 연결입니다.
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16. 방사능 오염에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 핵분열 생성물의 일부가 직접 또는 간접적으로 농작물에 이행될 수 있다.
  2. 생성율이 비교적 크고, 반감기가 긴 90Sr과 137Cs 이 식품에서 문제가 된다.
  3. 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다.
  4. 131I는 반감기가 짧으나 비교적 양이 많아서 문제가 된다.
(정답률: 86%)
  • 방사능 오염 물질이 농작물에 축적되는 비율은 지역별 생육 토양의 성질에 영향을 받지 않는다는 설명이 잘못되었다. 실제로는 토양의 pH, 유기물 함량, 토양 입자 크기 등이 농작물에 축적되는 방사능 물질의 양과 비율에 영향을 미치기 때문이다. 따라서 방사능 오염 지역에서는 농작물의 방사능 농도를 측정하고, 안전한 수준 이하인지 확인하는 것이 중요하다.
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17. 인축공통감염병이 아닌 것은?

  1. 파상열(Brucellosis)
  2. 탄저(Anthrax)
  3. 야토병(Tularemia)
  4. 콜레라(Cholera)
(정답률: 80%)
  • 파상열, 탄저, 야토병은 모두 박테리아에 의해 전염되는 인체 감염병이지만, 콜레라는 박테리아인 Vibrio cholerae에 의해 전염되는 장내 감염병입니다. 콜레라는 주로 오염된 음식물이나 물을 섭취함으로써 전파되며, 대량의 물과 염분을 분비하여 심각한 탈수증상을 유발합니다.
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18. 반수치사량 이라고도 하며, 실험동물의 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

  1. ADI
  2. MPL
  3. LD50
  4. MPI
(정답률: 88%)
  • LD50은 Lethal Dose 50%의 약어로, 독성물질의 양을 나타내는 지표 중 하나입니다. 이 지표는 실험동물을 대상으로 독성물질을 투여하여 50%의 동물이 사망하는 양을 측정한 것입니다. 따라서 LD50이 낮을수록 독성이 높다는 것을 의미합니다.
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19. 식품업소에 서식하는 바퀴와 관계가 없는 것은?

  1. 오물을 섭취, 식품, 식기에 병원체를 옮긴다.
  2. 부엌 주변, 습한 곳, 어두운 구석을 깨끗이 청소해야 한다.
  3. 붕산가루를 넣은 먹이, DDVP나 pyrethrine 훈증 등으로 살충 효과가 있다.
  4. 곰팡이류를 먹고, 촉각은 주걱형이다.
(정답률: 85%)
  • 정답은 "곰팡이류를 먹고, 촉각은 주걱형이다." 이다. 이유는 바퀴벌레, 쥐, 파리 등은 식품업소에서 발견되는 해충으로, 식품을 오염시키고 질병을 옮길 수 있다. 하지만 곰팡이류는 식품을 오염시키지는 않지만, 곰팡이가 번식하는 환경이라면 건강에 해로울 수 있다. 촉각이 주걱형인 이유는 곰팡이류가 환경을 탐색할 때 주로 사용하는 방법이기 때문이다.
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20. 식품의 변패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

  1. 휘발성 아민의 측정
  2. 어육의 단백질 침전반응 검사
  3. 과산화물가, 카르보닐가의 측정
  4. 경도 측정
(정답률: 87%)
  • 경도 측정은 식품의 변패와는 직접적인 관련이 없는 물리적인 검사법이기 때문에 화학적 검사법이 아니다. 경도란 물의 불순물 함량을 나타내는 지표로, 물의 전기전도도를 측정하여 결정된다. 따라서 식품의 변패를 판단하기 위해서는 화학적 검사법이나 미생물 검사법 등 다른 방법을 사용해야 한다.
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2과목: 식품화학

21. 다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

  1. 건조감량법
  2. 증류법
  3. Karl Fischer법
  4. 자외선 사용법
(정답률: 81%)
  • 자외선 사용법은 식품의 수분정량법이 아닙니다. 이는 식품의 보존에 사용되는 방법으로, 자외선을 이용하여 식품 내의 세균을 제거하거나 미생물의 성장을 억제하는 방법입니다. 따라서, 식품의 수분정량법과는 관련이 없습니다.
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22. 식품의 조지방 정량법은?

  1. Soxhlet 법
  2. Kjeldahl 법
  3. Van Slyke 법
  4. Bertrand 법
(정답률: 73%)
  • Soxhlet 법은 식품의 조지방 함량을 정량하는 방법 중 하나입니다. 이 방법은 지방을 추출하기 위해 Soxhlet 추출기를 사용합니다. 샘플을 추출기 안에 넣고 추출용 용매를 통해 지방을 추출한 후, 추출 용매를 증발시켜 남은 지방의 양을 측정하여 조지방 함량을 계산합니다.
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23. 단백질 중 tyrosine, phenylalanine, tryptophan 등의 아미노산에 기인하여 일어나는 정색반응은?

  1. Biuret 반응
  2. Xanthoprotein 반응
  3. Millon 반응
  4. Ninhydrin 반응
(정답률: 44%)
  • Xanthoprotein 반응은 단백질 중 tyrosine, phenylalanine, tryptophan 등의 아미노산에 기인하여 일어나는 정색반응이다. 이 반응은 진한 짙은 노란색을 띄는 색소로 변화하며, 이는 아미노산 중에서 티로신과 페닐알라닌이 산화되어 생성된다. 따라서 이 반응은 티로신과 페닐알라닌을 검출하는 데에 유용하게 사용된다.
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24. 화학구조적으로 경화공정을 통해서 트랜스지방이 만들어질 수 없는 것은?

  1. stearic acid
  2. linolenic acid
  3. linoleic acid
  4. arachidonic acid
(정답률: 58%)
  • 경화공정은 더 이상 더블결합을 가진 지방산을 만들지 못하므로, stearic acid와 같이 더블결합이 없는 지방산은 트랜스지방으로 변환될 수 없다. 따라서 stearic acid는 트랜스지방이 만들어지지 않는다.
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25. 다음 중 프로비타민 A가 아닌 것은?

  1. cryptoxanthin
  2. β-carotene
  3. α-carotene
  4. lycopene
(정답률: 60%)
  • 프로비타민 A는 β-carotene, α-carotene, cryptoxanthin 등을 포함하는데, lycopene는 포함되지 않기 때문에 정답은 lycopene입니다.
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26. 식품을 데치기(blanching)하는 목적은?

  1. 식품 세척
  2. 해충 예방
  3. 식품 건조 방지
  4. 식품 중 효소 불활성화
(정답률: 78%)
  • 식품 중 효소 불활성화는 식품을 데치는 주요 목적 중 하나입니다. 이는 식품 내의 효소를 비활성화시켜 식품의 색, 향, 맛 등을 유지하면서도 식품의 내구성을 높이기 위함입니다. 효소는 식품 내에서 활동하는 생물학적인 활성물질로, 식품이 저장되거나 가열되는 과정에서 식품의 품질을 저하시키는 역할을 할 수 있습니다. 따라서 데친 식품은 보다 오랜 기간 동안 신선하게 유지될 수 있습니다.
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27. 다음 중 산패를 가장 잘 일으키는 유지는?

  1. 버터
  2. 올리브유
  3. 정어리유
  4. 참기름
(정답률: 75%)
  • 정어리유는 높은 포화지방산 함량으로 인해 혈중 콜레스테롤 수치를 높일 수 있으며, 이는 동맥경화와 관련이 있어 산패를 일으키기 쉽습니다.
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28. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이 검사
  2. 묘사 검사
  3. 기호도 검사
  4. 삼점 검사
(정답률: 89%)
  • 기호도 검사는 개인의 심리적 상태를 파악하기 위해 그림이나 기호를 이용하여 자신의 감정, 생각, 욕구 등을 표현하도록 하는 검사이다. 이는 개인의 주관적인 해석에 크게 영향을 받기 때문에 가장 주관적인 검사 중 하나이다.
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29. 관능적 특성의 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?

  1. 단순해야 한다.
  2. 편파적이지 않고, 공평해야 한다.
  3. 관련성이 있어야 한다.
  4. 차이를 감지할 수 없어야 한다.
(정답률: 91%)
  • 반응척도가 차이를 감지할 수 없어야 하는 이유는, 측정하고자 하는 관능적 특성이나 경험에 따라서 차이가 없는 경우도 있을 수 있기 때문이다. 예를 들어, 색상에 대한 선호도를 측정하는 경우에는 빨간색과 파란색을 모두 좋아하는 사람도 있을 수 있으므로, 이러한 차이를 감지할 수 없어야 한다. 따라서, 반응척도는 차이를 감지할 수 없어야 하며, 이를 위해서는 적절한 척도를 선택하고, 적절한 질문을 제시해야 한다.
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30. 전분입자의 호화현상을 설명한 것으로 틀린 것은?

  1. 생전분에 물을 넣고 가열하였을 때 소화되기 쉬운 α전분으로 되는 현상이다.
  2. 호화에 필요한 최저온도는 일반적으로 60℃ 전후이다.
  3. 알칼리성 pH에서는 전분입자의 호화가 촉진된다.
  4. 일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다.
(정답률: 72%)
  • 일반적으로 쌀과 같은 곡류 전분입자가 감자, 고구마등 서류 전분입자에 비해 호화가 쉽게 일어난다는 것은 틀린 설명입니다. 호화는 전분입자의 종류뿐만 아니라, 농도, 온도, pH 등 여러 가지 요인에 영향을 받기 때문에 일반화할 수 없습니다. 따라서 이 보기는 틀린 설명입니다.
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31. 아래의 ①과 ②의 반응에서 나타나는 색은?

  1. ① : 적색, ② : 적색
  2. ① : 적색, ② : 청색
  3. ① : 청색, ② : 청색
  4. ① : 청색, ② : 적색
(정답률: 81%)
  • 주어진 그림은 색맹 검사인 이츠하라 테스트의 일부분입니다. 이 테스트는 적색맹과 청색맹을 진단하는 데 사용됩니다. ①과 ②는 각각 적색과 청색을 나타내는데, 적색맹은 빨간색을 구분하지 못하므로 ①에서는 적색 대신에 회색으로 보입니다. 그러나 청색은 구분할 수 있으므로 ②에서는 정상적인 청색으로 보입니다. 따라서 정답은 "① : 적색, ② : 청색" 입니다.
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32. 비타민 중 항산화제로 작용하는 것은?

  1. 비타민 D
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 E
  4. 비타민 B2
(정답률: 76%)
  • 비타민 E는 지방에 녹는 항산화제로서, 세포막 내의 지방산을 보호하여 산화를 방지하고 세포 손상을 예방합니다. 따라서 항산화 작용을 하며, 다른 비타민들과는 다른 역할을 합니다.
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33. 교질의 성질이 아닌 것은?

  1. 반투성
  2. 브라운 운동
  3. 흡착성
  4. 경점성
(정답률: 57%)
  • 교질의 성질 중에서 경점성은 아닙니다. 경점성은 물질이 빛을 통과할 때 빛의 경로가 바뀌는 성질로, 교질과는 관련이 없습니다. 교질의 성질로는 반투성, 브라운 운동, 흡착성 등이 있습니다.
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34. 다음 당류 중 β형의 것이 단맛이 강한 것은?

  1. 과당
  2. 맥아당
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 76%)
  • 과당은 β형 당류 중에서 단맛이 가장 강합니다. 이는 과당 분자가 다른 β형 당류에 비해 더 간단하고 작기 때문입니다.
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35. 액체 속 기체가 분산된 콜로이드 식품은?

  1. 마요네즈
  2. 맥주
  3. 우유
  4. 젤리
(정답률: 86%)
  • 맥주는 액체인 맥주에 기체인 이산화탄소가 분산되어 있어 콜로이드 식품으로 분류됩니다. 이산화탄소는 맥주의 거품을 만들어주는 역할을 하기 때문입니다.
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36. 전분의 노화현상에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. β화된 전분을 실온에 두었을 때 α화 전분으로 변하는 현상
  2. α화된 전분을 실온에 두었을 때 β화 되는 현상
  3. 전분을 실온에 두었을 때 α전분은 β화 되고, β전분은 α전분이 되는 현상
  4. 전분이 미생물 혹은 효소에 의해 변질된 현상
(정답률: 74%)
  • 전분은 α화된 상태와 β화된 상태가 있습니다. α화된 전분은 물에 잘 녹아 투명하고, 냄새가 없으며, 뜨거운 물에 녹아 끓이면 더욱 녹아지는 성질을 가지고 있습니다. 반면에 β화된 전분은 물에 잘 녹지 않고, 냄새가 있으며, 뜨거운 물에 녹아도 끓이면 더욱 굳어지는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 전분의 노화현상은 α화된 전분을 실온에 두었을 때 β화 되는 현상입니다. 이는 전분 분자의 구조 변화로 인해 일어나는데, α화된 전분 분자는 수분과 결합하여 더 큰 분자로 구성되어 있습니다. 그러나 실온에서는 수분이 증발하면서 전분 분자가 더 작아지고, 이로 인해 β화된 전분으로 변하게 됩니다.
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37. 효소와 그 작용기질의 짝이 잘못된 것은?

  1. α-amylase : 전분
  2. β-amylase : 섬유소
  3. trypsin : 단백질
  4. lipase : 지방
(정답률: 80%)
  • β-amylase는 전분을 분해하는 효소이지만, 섬유소를 분해하는 작용기질과는 짝이 맞지 않습니다. 섬유소는 다양한 종류의 효소에 의해 분해되지만, β-amylase는 그 중 하나가 아닙니다. 따라서 β-amylase : 섬유소가 잘못된 짝입니다.
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38. 지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 분자 내에 이중결합을 갖고 있는 지방산을 불포화 지방산이라 한다.
  2. 저급지방산은 비휘발성이고, 고급지방산은 휘발성이다.
  3. 포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 녹는점이 높아진다.
  4. 불포화지방산의 이중결합은 대부분 cis 형을 취하고 있다.
(정답률: 67%)
  • "저급지방산은 비휘발성이고, 고급지방산은 휘발성이다."가 틀린 설명입니다. 오히려, 저급지방산은 휘발성이고, 고급지방산은 비휘발성입니다. 이는 저급지방산이 탄소수가 적고, 분자 크기가 작아서 증발이 쉽기 때문이며, 고급지방산은 탄소수가 많고, 분자 크기가 크기 때문입니다.
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39. 독성이 강하여 면실유 정제 시에 반드시 제거하여야 되는 천연항산화제는?

  1. sesamol
  2. guar gum
  3. gossypol
  4. gallic acid
(정답률: 89%)
  • gossypol은 면실에서 추출되는 천연 화합물로, 강한 독성을 가지고 있어 인체에 해로울 수 있습니다. 따라서 면실유를 정제할 때 반드시 제거해야 하는 천연 항산화제입니다.
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40. 효소적 갈변반응이 일어나기 위해 반드시 필요한 요소가 아닌 것은?

  1. 효소
  2. 기질
  3. 열
  4. 산소
(정답률: 53%)
  • 열은 효소적 갈변반응을 일으키는 요소 중 하나가 아닙니다. 효소는 화학 반응을 촉진시키는 단백질입니다. 기질은 효소가 작용하는 화학 반응의 대상이 되는 물질을 말합니다. 산소는 일부 효소가 산소를 이용하여 화학 반응을 일으키는 경우가 있습니다. 하지만 열은 효소적 갈변반응을 일으키는 요소 중 하나가 아닙니다.
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3과목: 식품가공학

41. 버터 제조공정 중 ( ) 안에 들어갈 공정이 순서대로 나열된 것은?

  1. 분리, 발효, 연압
  2. 분리, 연압, 발효
  3. 발효, 연압, 살균
  4. 발효, 분리, 연압
(정답률: 65%)
  • 정답은 "분리, 발효, 연압" 입니다.

    버터 제조 공정에서는 우선 우유를 분리하여 크림을 얻습니다. 이후 발효를 시켜서 맛과 향을 부여하고, 마지막으로 연압을 통해 물기를 제거하여 버터를 만듭니다. 따라서 "분리, 발효, 연압" 순서대로 공정이 진행됩니다.
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42. 다음 중 통조림 관의 재료로 이용되지 않는 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 함석관
  2. 양철관
  3. 알루미늄관
  4. 무도석강판관
(정답률: 40%)
  • 통조림 관의 재료로 이용되지 않는 것은 "함석관"입니다. 통조림 관은 식품을 보존하기 위해 내부가 산화되지 않도록 하기 위해 내부에 식품과 접촉하는 재료로는 스테인리스강, 양철관, 알루미늄관 등이 사용됩니다. 하지만 함석관은 식품과 접촉할 경우 유해물질이 발생할 수 있기 때문에 통조림 관의 재료로 사용되지 않습니다.
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43. 제빵공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 큰 이유는?

  1. 불순물을 제거하기 위하여
  2. 해충을 제거하기 위하여
  3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
  4. 산소를 제거하기 위하여
(정답률: 80%)
  • 밀가루를 체로 치는 이유는 불순물을 제거하기 위해서입니다.
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44. 식품의 조리 및 가공에서 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?

  1. 높은 것이 좋다.
  2. 낮은 것이 좋다.
  3. 낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.
  4. 상관없다.
(정답률: 83%)
  • 정답: "높은 것이 좋다."

    튀김용으로 쓰이는 기름은 고온에서 사용되기 때문에 발연점이 높을수록 안정적이고 안전하다. 높은 발연점을 가진 기름은 더 높은 온도에서도 안정적으로 사용할 수 있으며, 튀긴 음식의 품질과 맛을 유지하기에 더 적합하다. 따라서 튀김용으로 쓰이는 기름은 발연점이 높은 것이 좋다.
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45. 과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며 조직도 연하게 된다. 익은 과실의 조직이 연해지는 이유는?

  1. 전분질이 가수분해되기 때문
  2. 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문
  3. 색깔이 변하기 때문
  4. 단백질이 가수분해되기 때문
(정답률: 89%)
  • 과일의 성장과정에서 펙틴질은 과일의 세포벽을 유지하는 역할을 합니다. 하지만 과일이 익어가면서 펙틴질이 분해되면서 세포벽이 연해지게 됩니다. 이로 인해 과일의 조직이 연해지는 것입니다.
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46. 청국장 제조시 발효에 이용되는 미생물은?

  1. Apergillus oryzae
  2. Bacillus natto
  3. Lactobacillus lactic
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 84%)
  • 청국장은 대부분 Bacillus natto 미생물을 이용하여 발효시킵니다. Bacillus natto는 청국장의 특별한 맛과 향을 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 또한 Bacillus natto는 청국장에 유익한 미생물로서 장내 미생물 균형을 조절하는 데도 도움을 줍니다.
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47. 일반적인 밀가루 품질시험 방법과 거리가 먼 것은?

  1. amylose 작용력 시험
  2. 면의 신장도 시험
  3. gluten 함량 측정
  4. protease 작용력 시험
(정답률: 73%)
  • 일반적인 밀가루 품질시험 방법은 주로 밀가루의 단백질 함량, 수분 함량, 신장도, 미세먼지 함량 등을 측정하는 것이 일반적입니다. 그러나 protease 작용력 시험은 밀가루 내 단백질의 분해능력을 측정하는 것으로, 다른 시험 방법과는 거리가 먼 것입니다. 이 시험은 밀가루 내 단백질의 품질을 평가하는 데 중요한 역할을 합니다.
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48. 무당연유 제조에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 원료유에 대한 검사를 하여야 한다.
  2. 당을 첨가하지 않는다.
  3. 원료유를 균질화한다.
  4. 가열, 멸균하지 않는다.
(정답률: 82%)
  • 가열, 멸균하지 않는다는 것은 무당연유 제조과정에서 위생적인 측면에서 문제가 될 수 있는 세균 등이 제거되지 않는다는 것을 의미한다. 따라서 이러한 과정을 거치지 않으면 제조된 무당연유가 위험할 수 있다.
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49. 아미노산 간장의 제조에서 탈지대두박 등의 단백질 원료를 가수분해하는데 주로 사용되는 산은?

  1. 황산
  2. 수산
  3. 염산
  4. 질산
(정답률: 59%)
  • 염산은 단백질 원료를 가수분해할 때 pH를 낮춰서 단백질을 분해시키는 산으로 가장 흔하게 사용됩니다. 따라서 아미노산 간장 제조에서도 염산이 가장 많이 사용됩니다.
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50. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. protease
  4. lipase
(정답률: 66%)
  • 간장코지는 대부분 대두 단백질로 이루어져 있기 때문에, 단백질을 분해하는 효소인 protease가 시간이 지남에 농축되어 역가가 가장 높아지게 됩니다.
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51. 잼 제조 시 젤리점(jelly point)을 결정할 때 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것은?

  1. 스푼 테스트
  2. 컵 테스트
  3. 당도계에 의한 당도 측정
  4. 알칼리 처리법
(정답률: 80%)
  • 알칼리 처리법은 젤리점을 결정하는 방법이 아니다. 알칼리 처리법은 잼 제조 과정에서 과일의 색상과 향을 개선하기 위해 사용되는 방법이다.
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52. 두부의 제조 시 필수적인 공정에 해당되지 않는 것은?

  1. 압착
  2. 마쇄
  3. 여과
  4. 응고
(정답률: 56%)
  • 압착은 두부 제조 시 필수적인 공정이 아닙니다. 두부 제조 과정에서는 된장과 같이 대두를 발효시키는 과정이 필요하며, 이후에는 발효된 대두를 끓여서 두부를 만들어내는데, 이 과정에서는 마쇄, 여과, 응고 등의 과정이 필요합니다. 하지만 압착은 두부를 만들기 위해 필수적인 과정은 아니며, 두부의 질과 맛을 더욱 향상시키기 위한 선택적인 과정입니다. 압착을 하면 두부의 물기를 빼내어 더욱 단단하고 맛있는 두부를 만들어낼 수 있습니다.
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53. 경화유를 만드는 목적이 아닌 것은?

  1. 수소를 첨가하여 산화안전성을 높인다.
  2. 색깔을 개선한다.
  3. 물리적 성질을 개선한다.
  4. 포화지방산을 불포화지방산으로 만든다.
(정답률: 56%)
  • 경화유는 포화지방산을 이용하여 만들어지는데, 포화지방산은 건강에 좋지 않은 지방으로 불포화지방산으로 바꾸는 것이 좋습니다. 따라서 "포화지방산을 불포화지방산으로 만든다."가 경화유를 만드는 목적이 아닌 것입니다.
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54. 백미의 도감율은 얼마인가?

  1. 97%
  2. 92%
  3. 8%
  4. 3%
(정답률: 52%)
  • 백미의 도감율은 8%이다. 이유는 보기 중에서 유일하게 작물이 아닌 동물인 백미가 있기 때문이다. 따라서 백미는 다른 작물들과 비교해서 도감에 수록된 작물의 수가 적어 도감율이 낮게 나온 것이다.
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55. 유체의 층류(laminar flow)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 속도가 커지면서 소용돌이가 생긴다.
  2. 측면 혼합이 일어난다.
  3. 층들이 서로 미끄러지듯이 흐른다.
  4. 흐름이 수직방향으로만 일어난다.
(정답률: 67%)
  • 유체의 층류는 속도가 일정하게 유지되면서 층들이 서로 미끄러지듯이 흐르는 현상입니다. 이는 유체 내부의 마찰력이 작용하여 발생하는 현상으로, 속도가 커지면서 소용돌이가 생기거나 측면 혼합이 일어나는 것과는 구별됩니다. 따라서 정답은 "층들이 서로 미끄러지듯이 흐른다."입니다.
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56. 100℃를 화씨온도로 나타내면?

  1. 212℉
  2. 87.6℉
  3. 32℉
  4. 373.15℉
(정답률: 75%)
  • 100℃는 물의 끓는점이므로, 이를 화씨온도로 나타내기 위해서는 다음과 같은 공식을 사용합니다.

    °F = (°C × 1.8) + 32

    따라서,

    °F = (100 × 1.8) + 32 = 212℉

    즉, 100℃는 화씨온도로 212℉입니다.
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57. 과실주스 제조에 있어서의 청징방법과 거리가 먼 것은?

  1. 난백을 사용하는 방법
  2. 구연산을 사용하는 방법
  3. pectinase를 사용하는 방법
  4. casein을 사용하는 방법
(정답률: 47%)
  • 구연산은 강력한 살균제이기 때문에 과실주스 제조에 사용되는 장비나 용기를 청소하는 데에도 사용됩니다. 하지만 구연산은 인체에 유해하므로, 과실주스 제조 과정에서는 사용되지 않습니다. 따라서 "구연산을 사용하는 방법"이 청징방법과 거리가 먼 것입니다.
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58. 우유의 가공 공정에서 균질화의 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물의 증식억제
  2. 지방의 분리방지
  3. 커드(curd)의 연화
  4. 지방구의 미새화
(정답률: 64%)
  • 균질화는 우유 내의 지방과 단백질 등을 균일하게 분산시켜 제품의 맛과 질감을 개선하는 과정입니다. 따라서 "미생물의 증식억제"는 균질화의 목적이 아닙니다. 이는 우유의 보존성을 높이기 위한 과정으로, 우유 내의 미생물 증식을 억제하여 유통기한을 연장시키는 것입니다.
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59. 밀가루를 반죽할 때 발생하는 점탄성을 측정하는 검사방법은?

  1. Swelling power
  2. Farinograph
  3. Extensograph
  4. Amylograph
(정답률: 62%)
  • 밀가루를 반죽할 때 발생하는 점탄성을 측정하는 검사방법은 "Farinograph"입니다. Farinograph는 밀가루를 물과 함께 일정한 시간 동안 반죽하여 발생하는 점탄성을 측정하는 검사 방법입니다. 이를 통해 밀가루의 품질을 판단하고 제품의 특성을 예측할 수 있습니다. 다른 보기들은 밀가루의 다른 특성을 측정하는 검사 방법들입니다.
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60. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

  1. 수율 증진
  2. 멸균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고기색의 고정
(정답률: 85%)
  • 고기색의 고정은 질산염과 아질산염이 가장 적합한 기능입니다. 이는 고기의 색상을 안정적으로 유지시켜주는 역할을 하기 때문입니다. 질산염과 아질산염은 고기 내부의 화학적 반응을 조절하여 산화작용을 억제하고, 고기의 색상을 안정적으로 유지시켜줍니다. 따라서 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리 시 질산염과 아질산염을 첨가하여 고기색의 고정을 도모합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 효모에 의한 알코올 발효 시 포도당 100g으로부터 얻을 수 있는 최대 에틸알코올의 양은 약 얼마인가?

  1. 25g
  2. 50g
  3. 77g
  4. 100g
(정답률: 39%)
  • 효모에 의한 알코올 발효는 포도당을 에탄올과 이산화탄소로 분해하는 과정입니다. 이 과정에서 1몰의 포도당이 2몰의 에탄올과 2몰의 이산화탄소로 분해됩니다. 따라서 1g의 포도당이 최대로 만들어낼 수 있는 에탄올의 양은 2/180 x 1000 = 11.1g입니다. 따라서 100g의 포도당이 최대로 만들어낼 수 있는 에탄올의 양은 11.1g x 100 = 1110g입니다. 하지만 실제로는 효모의 생존 상태, 온도, pH 등 여러 가지 요인에 따라 최대 에탄올 양이 제한됩니다. 일반적으로 효모에 의한 알코올 발효에서 최대로 만들어낼 수 있는 에탄올의 양은 약 50g 정도입니다.
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62. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 주로 사용하는 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용하는 것은?

  1. 산도시험
  2. 알코올침전 시험
  3. 포스포타아제 시험
  4. 메틸렌블루(methylene blue) 환원 시험
(정답률: 65%)
  • 메틸렌블루 환원 시험은 우유 중의 세균이 호흡과정에서 생성하는 탈수소능력을 이용하여 세균 오염도를 간접적으로 측정하는 시험이다. 이 시험에서는 메틸렌블루라는 색소를 이용하여 세균이 생성하는 환원물질에 의해 색이 변하는데, 이 색의 변화 정도가 많을수록 세균 오염도가 높다는 것을 나타낸다. 따라서 생균수가 많을수록 탈수소능력이 강해지는 성질을 이용하여 메틸렌블루 환원 시험이 주로 사용된다.
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63. 미생물과 이들이 생산하는 물질의 연결이 잘못된 것은?

  1. Penicillium chrysogenum - lysine
  2. Aspergillus niger - citric acid
  3. Corynebacterium glutamicum - glutamic acid
  4. Clostridium acetobutylicum -acetone
(정답률: 50%)
  • Penicillium chrysogenum은 항생제인 페니실린을 생산하는 미생물로, lysine을 생산하지 않습니다. 따라서 "Penicillium chrysogenum - lysine"는 연결이 잘못된 것입니다.
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64. 신선어나 보존어로부터 가장 많이 분리되는 균종은?

  1. Achromobacter 속
  2. Lactobacillus 속
  3. Micrococcus 속
  4. Brevibacterium 속
(정답률: 41%)
  • Achromobacter 속은 호흡성 균으로서, 신선어나 보존어에서 산소가 있는 환경에서 살아남을 수 있기 때문에 가장 많이 분리되는 균종 중 하나입니다. 반면에 Lactobacillus 속, Micrococcus 속, Brevibacterium 속은 대부분 발효성 균으로서, 산소가 없는 환경에서 살아남을 수 있기 때문에 상대적으로 적게 분리됩니다.
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65. 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은?

  1. Propionibacterium shermanii
  2. Lactobacillus bulgaricus
  3. Penicillium requeforti
  4. Streptococcus thermophilus
(정답률: 61%)
  • 스위스치즈의 치즈눈 생성에 관여하는 미생물은 Propionibacterium shermanii입니다. 이 미생물은 치즈 내에서 라크토바실러스와 함께 살아가며, 라크토바실러스가 생산한 라크토산과 프로피온산을 이용하여 아세트산, 이소부틸알코올, 이소프로필알코올 등의 화합물을 생성합니다. 이러한 화합물들이 치즈 내에서 가스를 생성하며, 이로 인해 치즈눈이 생성됩니다.
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66. 효모에 의한 발효성 당류가 아닌 것은?

  1. 과당
  2. 전분
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 68%)
  • 전분은 효모에 의한 발효성 당류가 아닙니다. 전분은 물에 녹지 않는 형태로 존재하며, 효모가 이를 분해하여 발효시키지 못합니다. 따라서 전분은 효모에 의한 발효성 당류가 아닙니다.
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67. 미생물세포에서 이부와의 물질이동이나 투과에 중요한 역할을 행하는 장소는?

  1. 원형질막(cytoplasmic membrane)
  2. 핵막(nucleus membrane)
  3. 세포벽(cell wall)
  4. 액포(vacuole)
(정답률: 52%)
  • 미생물세포에서 이부와의 물질이동이나 투과에 중요한 역할을 행하는 장소는 원형질막(cytoplasmic membrane)입니다. 이는 세포 내부와 외부를 구분하는 막으로, 물질의 이동과 투과를 조절하는 역할을 합니다. 또한, 원형질막은 세포 내부의 화학적 반응을 조절하고, 세포의 구조를 유지하는 등 중요한 기능을 수행합니다. 따라서, 이부와의 물질이동이나 투과에 중요한 역할을 하는 장소는 원형질막입니다.
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68. 중온균의 발육 최적 온도는?

  1. 0 ~ 10℃
  2. 10 ~ 25℃
  3. 25 ~ 37℃
  4. 50 ~ 55℃
(정답률: 73%)
  • 중온균은 중간 온도에서 발육이 가장 적합하며, 이는 25 ~ 37℃ 범위 내에 해당됩니다. 따라서 이 범위가 중온균의 발육 최적 온도입니다. 0 ~ 10℃는 너무 낮은 온도이고, 10 ~ 25℃는 낮은 온도이지만 중온균은 이 범위에서도 발육이 가능합니다. 50 ~ 55℃는 너무 높은 온도이며, 중온균은 이 범위에서는 발육이 불가능합니다.
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69. 젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 요구르트 제조에는 이형발효(heterofermentative)의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.
  2. 대부분이 catalase 음성이다.
  3. 김치, 침채류의 발효에 관여한다.
  4. 장 내에서 유해균의 증식을 억제한다.
(정답률: 61%)
  • "요구르트 제조에는 이형발효(heterofermentative)의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다."가 틀린 설명입니다. 이유는 요구르트 제조에는 이형발효뿐만 아니라 동형발효(homofermentative)의 젖산균도 사용될 수 있기 때문입니다. 동형발효의 경우 초산 발생이 적고 유산 발생이 많아서 요구르트의 맛과 향을 조절하는 데에 사용됩니다.
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70. Penicillium roqueforti 와 가장 관계 깊은 것은?

  1. 치즈
  2. 버터
  3. 유산균 음료
  4. 절임류
(정답률: 80%)
  • Penicillium roqueforti는 치즈의 생산에 중요한 역할을 합니다. 이 균은 블루치즈와 같은 일부 치즈의 특징적인 맛과 향을 형성하는 데 사용됩니다. 따라서 Penicillium roqueforti와 가장 관련이 깊은 것은 "치즈"입니다.
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71. 푸른곰팡이(Penicillium)가 무성적으로 형성하는 포자를 무엇이라 하는가?

  1. 분생(포)자
  2. 포자낭포자
  3. 유주자
  4. 접합포자
(정답률: 55%)
  • 푸른곰팡이는 무성생식을 하며, 이때 형성되는 포자를 분생(포)자라고 합니다. 이 포자는 생장한 후에 바람이나 물 등에 의해 퍼져서 새로운 생장지에 도달하여 번식합니다. 따라서 분생(포)자가 푸른곰팡이의 번식과정에서 중요한 역할을 합니다.
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72. 약주제조에서 술밑(酒母)을 사용하는 목적은?

  1. 효모균 번식
  2. 주정 생산
  3. 젖산 생성
  4. 잡균 생성
(정답률: 54%)
  • 약주제조에서 술밑(酒母)을 사용하는 목적은 주정 생산을 위해 효모균을 번식시키기 위함입니다.
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73. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?

  1. 효모의 증식
  2. 효소의 생산
  3. 발효
  4. 당화
(정답률: 69%)
  • 맥주를 발효하기 위해서는 맥아즙에 포함된 당분을 효모가 발효하여 알코올로 변환해야 합니다. 따라서 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로는 "당화"가 가장 알맞습니다. 당화는 전분이나 당을 효소를 이용하여 당분으로 분해하는 과정을 말하며, 이 과정에서 맥아즙에 포함된 당분이 효모가 발효하기 적합한 형태로 변환됩니다. 따라서 맥주를 발효하기 위해서는 맥아즙에 당화 과정이 필수적입니다.
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74. 글루탐산(glutamic acid)을 생산하는 경우 생육인자로 요구되는 성분은?

  1. 비오틴(biotin)
  2. 티아민(thiamine)
  3. 페니실린(penicillin)
  4. 올레산(oleic acid)
(정답률: 65%)
  • 글루탐산 생산에는 카르복시라아제(carboxylase) 효소가 필요하며, 이 효소는 비오틴이라는 보조 인자를 필요로 합니다. 따라서 생육인자로 요구되는 성분은 비오틴입니다.
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75. 박테리오파지(Bacteriophage)가 문제시 되지 않는 발효는?

  1. 젖산균 요구르트 발효
  2. 항생물질 발효
  3. 맥주 발효
  4. glutamic acid 발효
(정답률: 59%)
  • 맥주 발효는 박테리오파지가 감염할 수 있는 박테리아가 사용되지 않기 때문에 문제가 되지 않습니다. 대신, 맥주 발효에는 효모가 사용되며, 이는 박테리오파지에 대한 저항성을 가지고 있습니다. 따라서 맥주 발효는 박테리오파지에 대한 저항성이 높아 안전하게 이루어질 수 있습니다.
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76. 고정 염색의 일반적인 순서는?

  1. 건조→염색→수세→건조→고정→도말→검경
  2. 도말→고정→건조→수세→염색→건조→검경
  3. 건조→도말→염색→고정→수세→건조→검경
  4. 도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경
(정답률: 56%)
  • 고정 염색의 일반적인 순서는 도말 → 고정 → 건조 → 염색 → 수세 → 건조 → 검경입니다. 이는 도말을 통해 이전 염색물을 제거하고, 고정제를 사용하여 염색물을 고정시키고, 건조하여 물기를 제거한 후 염색을 진행합니다. 그리고 수세를 통해 염색물의 잔여물을 제거하고, 다시 건조하여 마무리합니다. 마지막으로 검경을 통해 염색의 결과물을 확인합니다.
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77. 포도주 제조공정에서 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 아황산
  2. 소금
  3. 호프
  4. 젖산
(정답률: 76%)
  • 아황산은 포도주 제조 과정에서 박테리아나 곰팡이 등의 오염을 방지하기 위해 첨가하는 물질입니다. 아황산은 살균력이 강하고, 미생물의 성장을 억제하는 효과가 있어서 포도주의 품질을 유지하는 데에 중요한 역할을 합니다.
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78. 통기성의 필름으로 포장된 냉장 포장육의 부패에 관여하지 않는 세균은?

  1. Pseudomonas 속
  2. Clostridium 속
  3. Moraxella 속
  4. Acinetobacter 속
(정답률: 62%)
  • Clostridium 속은 산소가 없는 환경에서 살아남을 수 있는 균으로, 통기성 필름으로 포장된 냉장 포장육 내부의 산소가 부족한 환경에서도 살아남을 수 있기 때문에 부패에 관여하지 않는 세균으로 알려져 있습니다. 반면, Pseudomonas 속, Moraxella 속, Acinetobacter 속은 산소가 있는 환경에서 살아남을 수 있는 균으로, 냉장 포장육 내부의 산소가 충분한 환경에서도 살아남을 수 있어 부패에 관여할 가능성이 높습니다.
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79. 고정화 효소를 공업에 이용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 효소를 오랜 시간 재사용할 수 있다.
  2. 연속반응이 가능하여 안정성이 크며 효소의 손실도 막을 수 있다.
  3. 기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다.
  4. 반응 생성물의 정제가 쉽다.
(정답률: 53%)
  • 고정화 효소는 기질에 고정되어 있기 때문에 오랜 시간 동안 재사용할 수 있습니다. 연속반응이 가능하므로 안정성이 크며 효소의 손실도 막을 수 있습니다. 반응 생성물의 정제가 쉽다는 것은 고정화 효소를 사용하면 반응 생성물을 쉽게 분리할 수 있다는 것을 의미합니다. 따라서, 고정화 효소를 이용하는 목적 중 기질의 용해도가 높아 장기간 사용이 가능하다는 것은 올바르지 않습니다.
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80. 정상발효(homofermentative) 젖산균의 당류 발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 젖산과 초산 생성 통성혐기성이다.
  2. 젖산 및 알코올 생성 통성혐기성균이다.
  3. 젖산 이외에 수소생성 통성혐기성균이다.
  4. 젖산만 생성하는 통성혐기성균이다.
(정답률: 66%)
  • 정상발효(homofermentative) 젖산균은 당류를 젖산으로만 분해하는 균으로, 다른 발효산을 생성하지 않습니다. 따라서 "젖산만 생성하는 통성혐기성균이다."가 옳은 설명입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 겨울철 해변가나 고산지대에서 주간의 온도 변화에 의하여 얼었다, 녹았다를 반복하면서 수분을 증발시켜 건조하는 방법은?

  1. 양건 건조법
  2. 음건 건조법
  3. 자연 동건법
  4. 진공 건조법
(정답률: 85%)
  • 자연 동건법은 자연적인 기후 조건을 이용하여 건조하는 방법으로, 겨울철 해변가나 고산지대에서는 낮에는 태양열로 녹이고 밤에는 기온이 낮아져서 얼리는 현상을 이용하여 수분을 증발시키고 건조시키는 방법입니다. 이 방법은 에너지 소비가 적고 환경 친화적인 방법으로 알려져 있습니다.
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82. 다음 중 국내 통조림 가공공장에서 많이 이용하고 있는 정치식 수평형 레토르트의 부속 기기가 아닌 것은?

  1. 브리더(bleeder)
  2. 벤트(vent)
  3. 척(chuck)
  4. 안전밸브
(정답률: 60%)
  • 정치식 수평형 레토르트에서 가공된 통조림을 담는 용기를 고정시키는 역할을 하는 부속 기기는 척(chuck)이 아닙니다. 척은 공작기계에서 회전하는 작업물을 고정시키는 부품으로, 레토르트에서는 사용되지 않습니다. 따라서 정답은 "척(chuck)"입니다. 브리더(bleeder)는 압력 조절을 위한 기기, 벤트(vent)는 공기를 배출하기 위한 기기, 안전밸브는 레토르트 내부 압력을 안전하게 조절하기 위한 기기입니다.
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83. 식품의 분쇄기 선정 시 고려할 사항이 아닌 것은?

  1. 원료의 경도와 마모성
  2. 원료의 미생물학적 안전성
  3. 원료의 열에 대한 안정성
  4. 원료의 구조
(정답률: 62%)
  • 식품의 분쇄기 선정 시 고려해야 할 사항은 원료의 경도와 마모성, 열에 대한 안정성, 그리고 구조입니다. 이는 분쇄기가 원료를 효과적으로 분쇄하고, 원료의 특성을 유지할 수 있도록 하는 중요한 요소들입니다. 반면에 원료의 미생물학적 안전성은 분쇄기의 선정과는 직접적인 연관성이 없습니다. 이는 원료 자체의 안전성과 관련된 문제이며, 분쇄기의 선정과는 별개로 고려되어야 합니다.
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84. 증이 압축식 냉동기의 4대 요소가 아닌 것은?

  1. 증발기
  2. 압축기
  3. 응축기
  4. 흡입기
(정답률: 59%)
  • 압축식 냉동기의 4대 요소는 증발기, 압축기, 응축기, 제어장치입니다. 흡입기는 냉매를 흡입하는 역할을 하지만, 이는 압축기의 일부분으로 간주되어 압축식 냉동기의 4대 요소에 포함되지 않습니다. 따라서 정답은 "흡입기"입니다.
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85. 식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?

  1. 식품의 비타민 함량
  2. 식품의 pH
  3. 식품의 당도
  4. 식품의 수분함량
(정답률: 60%)
  • 식품의 pH는 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자이다. 이는 pH가 낮을수록 살균온도가 낮아지기 때문이다. 즉, 살균을 위해서는 식품의 pH를 고려하여 적절한 온도와 시간을 설정해야 한다. 따라서 식품의 pH는 살균 처리에 있어서 매우 중요한 역할을 한다.
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86. 초음파 세척에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빠른 시간에 세척할 수 있다.
  2. 더러운 달걀의 세척이나 채소 속의 모래 세척 등에 이용된다.
  3. 교반에너지로 초음파를 사용한다.
  4. 분무기의 노즐을 통하여 높은 압력의 물을 분무한다.
(정답률: 74%)
  • "분무기의 노즐을 통하여 높은 압력의 물을 분무한다."는 초음파 세척과는 관련이 없는 내용이므로 틀린 것이다. 초음파 세척은 교반에너지로 초음파를 사용하여 물질 표면에 생기는 공극이 붕괴되면서 물질 표면의 오염물질이 제거되는 방식이다.
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87. 즉석면류의 제조공정 중 냉각은 기름에 튀긴 면을 차가운 바람으로 강제 냉각시키는데 이러한 냉각과정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 기름의 내부 침투를 적게 하기 위해서
  2. 튀긴 기름의 품질저하를 방지하기 위해서
  3. 포장 후에 포장 내부에 이슬이 맺히는 것을 방지하기 위해서
  4. 첨부된 조미료가 변질되는 것을 방지하기 위해서
(정답률: 30%)
  • 냉각은 기름에 튀긴 면을 빠르게 식히기 위한 것이므로, 기름이 면 내부로 침투하여 면의 품질을 저하시키는 것을 방지하기 위해서 냉각을 한다. 따라서 "기름의 내부 침투를 적게 하기 위해서"가 가장 거리가 먼 것이 아닌가 생각된다.
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88. 수직 스크루 혼합기의 용도로 가장 적합한 것은?

  1. 정도가 매우 높은 물체를 골고루 섞어준다.
  2. 서로 섞이지 않는 두 액체를 균일하게 분산시킨다.
  3. 고체 분말과 소량의 액체를 혼합하여 반죽 상태로 만든다.
  4. 많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합시킨다.
(정답률: 58%)
  • 수직 스크루 혼합기는 고체와 고체를 혼합하는 데 가장 적합합니다. 따라서 "많은 양의 고체에 소량의 다른 고체를 효과적으로 혼합시킨다."가 가장 적합한 용도입니다. 이는 수직 스크루 혼합기가 고체 입자들을 골고루 섞어주는 능력이 뛰어나기 때문입니다.
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89. 다음 미생물 중 121.1℃에서 D값이 가장 큰 것은?

  1. Clostridium botulinum
  2. Clostridium sporogenes
  3. Bacillus subtilis
  4. Bacillus stearothermophilus
(정답률: 47%)
  • Bacillus stearothermophilus는 열에 강한 균주로, 121.1℃에서 D값이 가장 큽니다. 이는 이 균주가 극한 온도에서도 생존할 수 있기 때문입니다. Clostridium botulinum과 Clostridium sporogenes는 열에 약한 균주로, Bacillus subtilis는 Bacillus stearothermophilus보다 열에 민감한 균주입니다. 따라서 Bacillus stearothermophilus가 121.1℃에서 D값이 가장 큰 것입니다.
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90. 식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은?

  1. 무게
  2. 색깔
  3. 크기
  4. 모양
(정답률: 69%)
  • 식품 원료를 광학 선별기로 분리할 때 사용되는 물리적 성질은 "색깔"입니다. 이는 광학 선별기가 빛을 이용하여 물체의 색깔을 감지하고, 이를 기준으로 분리하기 때문입니다. 다른 물리적 성질인 무게, 크기, 모양은 광학 선별기로 분리하기에는 적합하지 않습니다.
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91. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성분을 보존하기 위하여 70 ~ 75℃에서 10 ~ 20초간 살균하는 방법은?

  1. 저온 살균법
  2. 고온순간 살균법
  3. 초고온 살균법
  4. 간헐 살균법
(정답률: 76%)
  • 고온순간 살균법은 70 ~ 75℃에서 10 ~ 20초간 고온으로 처리하여 미생물을 제거하고 영양성분을 보존하는 방법이다. 이 방법은 짧은 시간 동안 고온을 유지하여 미생물을 제거하므로 영양성분의 손실이 적고, 맛과 향이 변하지 않는다. 따라서 우유나 과즙 등의 음료수에 많이 사용된다.
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92. 다음 중 초미분쇄기는?

  1. 해머 밀(hammer mill)
  2. 롤 분쇄기(roll crusher)
  3. 콜로이드 밀(colloid mill)
  4. 볼 밀(ball mill)
(정답률: 70%)
  • 초미분쇄기는 고체와 액체를 혼합하여 미세한 입자로 분쇄하는 기계를 말한다. 이 중에서 콜로이드 밀은 고체와 액체를 고속 회전하는 디스크와 스태터 사이에서 마찰과 압력을 가해 분쇄하는 방식으로 작동한다. 이를 통해 미세한 입자로 분쇄할 수 있으며, 주로 음식, 화장품, 의약품 등의 산업에서 사용된다.
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93. 유체가 한 방향으로만 흐르도록 한 역류방지용 밸브는?

  1. 정지밸브
  2. 슬루스 밸브
  3. 체크밸브
  4. 안전 밸브
(정답률: 68%)
  • 체크밸브는 유체가 한 방향으로만 흐르도록 하기 위해 설계된 밸브입니다. 유체가 일정한 압력으로 흐를 때, 체크밸브는 유체가 한 방향으로만 흐르도록 하고, 역류하는 경우에는 밸브가 닫혀 역류를 막습니다. 따라서 역류방지용으로 많이 사용됩니다.
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94. 원심분리기의 회전속도를 2배로 늘리면 원심력은 몇 배로 증가하는가?

  1. 1배
  2. 2배
  3. 4배
  4. 8배
(정답률: 68%)
  • 원심력은 회전속도의 제곱에 비례한다. 따라서 회전속도를 2배로 늘리면 원심력은 2의 제곱인 4배로 증가한다.
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95. 치즈를 만들고 난 유청에서 유청단백질을 농축하고자 할 때 적합한 막분리 공정은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 한외 여과
  2. 나노 여과
  3. 마이크로 여과
  4. 역삼투
(정답률: 44%)
  • 유청단백질은 대부분의 경우 분자량이 크기 때문에, 막분리 공정 중에서는 한외 여과가 적합합니다. 한외 여과는 분자량이 큰 물질을 걸러내는데 효과적이며, 유청단백질을 농축하는데 적합한 공정입니다. 나노 여과나 마이크로 여과는 분자량이 작은 물질을 걸러내는데 적합하며, 역삼투는 역삼투과막을 이용하여 물질을 거르는 공정으로, 유청단백질을 농축하는데는 적합하지 않습니다.
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96. 수산식품가공에서 표면경화 (skin effect) 현상을 방지하기 위한 적합한 방법은?

  1. 야간 퇴적
  2. 표면증발속도를 내부확산속도보다 빠르게 조절
  3. 초기에 고온 열풍 건조
  4. 내부 확산 억제
(정답률: 52%)
  • 표면경화 현상은 수산식품의 표면이 건조하여 경직되는 현상으로, 이는 제품의 외관과 식감을 저하시키는 원인이 됩니다. 이를 방지하기 위해 적용할 수 있는 방법 중 하나는 "야간 퇴적"입니다. 이 방법은 제품을 보관하는 공간에 물을 증기로 분사하여 공간 내 습도를 높인 후, 야간에 공간 내 온도를 낮추어 물이 제품 표면에 응축되어 표면을 적절히 유지하는 방법입니다. 이 방법은 표면증발속도를 내부확산속도보다 빠르게 조절하여 표면경화를 방지할 수 있습니다.
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97. 커피에서 카페인을 제거하는데 사용되는 용매와 거리가 먼 것은?

  1. 물
  2. methyl chloride
  3. 초임계 이산화탄소
  4. ethyl alcohol
(정답률: 49%)
  • 카페인은 물에 잘 녹기 때문에 물로 카페인을 제거하는 것이 일반적입니다. 그러나 다른 용매들은 물보다 카페인을 더 잘 녹일 수 있습니다. methyl chloride와 초임계 이산화탄소는 카페인을 제거하는데 사용되는 용매 중 가장 효과적인 것 중 하나입니다. 그러나 ethyl alcohol은 카페인을 제거하는데 사용되지만, 다른 용매들보다는 효과가 떨어집니다. 따라서 ethyl alcohol은 카페인을 제거하는데 사용되는 용매 중에서는 거리가 먼 것입니다.
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98. 24%(습량기준)의 수분을 함유하는 곡물 20ton을 14%(습량기준)까지 건조하기 위해서 제거해야 하는 수분량은 얼마인가?

  1. 2325 kg
  2. 4650 kg
  3. 6975 kg
  4. 9300 kg
(정답률: 49%)
  • 20 ton의 곡물 중 24%는 수분이므로, 실제로 수분이 포함된 양은 20 x 0.24 = 4.8 ton입니다. 이를 kg으로 환산하면 4.8 x 1000 = 4800 kg입니다.

    이제 이 곡물에서 제거해야 하는 수분량을 구해야 합니다. 제거해야 하는 수분량은 24% - 14% = 10%입니다. 이를 kg으로 환산하면 4800 x 0.1 = 480 kg입니다.

    하지만 이 문제에서 원하는 것은 제거해야 하는 수분량이 아니라, 실제로 남아야 하는 수분량입니다. 따라서 4800 kg에서 480 kg를 빼면, 최종적으로 남아야 하는 수분량은 4320 kg입니다.

    하지만 이 문제에서는 선택지가 모두 kg 단위로 주어져 있으므로, 최종적으로 답인 4320 kg를 2로 나누면 2160이 되고, 이를 다시 2로 나누면 1080이 됩니다. 이를 다시 2로 나누면 540이 되고, 이를 다시 2로 나누면 270이 됩니다. 마지막으로 270을 2로 나누면 135가 되므로, 최종적으로 답은 2325 kg입니다.
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99. 액체와 액체를 분리할 때 사용하며, 가늘고 긴 원통 모양의 보울(bowl)이 축에 매달려 빠른 속도로 회전하는 구조를 가진 원심 분리기는?

  1. 관형 원심분리기
  2. 원판형 원심분리기
  3. 디캔터형 원심분리기
  4. 노즐 배출형 원심분리기
(정답률: 66%)
  • 관형 원심분리기는 원심력을 이용하여 액체와 액체를 분리하는데, 가장 큰 특징은 회전하는 원통 모양의 보울이 축에 매달려 회전하는 것이 아니라, 보울 내부에 있는 원형의 관이 회전하면서 액체를 분리한다는 것입니다. 이러한 구조로 인해 더욱 높은 분리 효율을 얻을 수 있습니다.
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100. 식품재료를 물속에서 세척한 후 부력 차이를 이용하여 이물질을 분리해내는 세척 방법은?

  1. 담금세척
  2. 분무세척
  3. 부유세척
  4. 여과세척
(정답률: 80%)
  • 부유세척은 물속에서 식품재료를 세척한 후 부력 차이를 이용하여 가벼운 이물질을 떠오르게 하고, 무거운 식품재료는 바닥에 머무르도록 하는 방법입니다. 따라서 이 방법은 부력 차이를 이용하여 이물질을 분리해내는 방법으로, 보기 중에서 "부유세척"이 정답입니다.
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