식품산업기사 필기 기출문제복원 (2014-05-25)

식품산업기사
(2014-05-25 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
  2. 분말 물질은 mg/L로 표시한다.
  3. 50%의 치사 농도로 반수치사 농도라고 한다.
  4. LC50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
(정답률: 81%)
  • LC50은 어떤 물질이 50%의 생물에게 치사한 농도를 말합니다. 따라서 농도가 높을수록 생물에게 치사할 확률이 높아지므로 LC50와 농도는 반비례 관계에 있습니다. 즉, 농도가 높을수록 LC50는 낮아집니다. 이 때, 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로, 분말 물질은 mg/L로 표시됩니다. 따라서 LC50는 ppm 또는 mg/L로 표시됩니다.
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2. CI.perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
  2. 육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
  3. 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
  4. 포자형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.
(정답률: 72%)
  • CI.perfringens는 포자형성균으로, 포자형성이 일어나지 않으면 식중독이 발생하지 않습니다. 따라서 "포자형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다."가 옳은 설명입니다. 우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없으며, 육류보다는 채소류가 자주 관련됩니다. 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기합니다.
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3. 식품위생 검사 시 채취한 검체의 취급상 주의사항으로 틀린 것은?

  1. 저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  2. 검체명, 채취장소, 일시 등 시험에 필요한 참고사항을 기재한다.
  3. 운반 시 운반용 포장을 하여 파손 및 오염이 되지 않게 한다.
  4. 미생물학적 검사를 위한 검체를 소분 채취할 경우에는 무균적으로 행하여야 한다.
(정답률: 94%)
  • "저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다."는 틀린 내용입니다. 검체와 얼음이 직접 닿으면 얼음의 녹는 물이 검체에 섞여 검체의 농도가 변할 수 있기 때문에, 검체와 얼음 사이에 분리재(예: 비닐)를 두어야 합니다.

    따라서, 정답은 "저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다."입니다.
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4. 식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

  1. 89Sr, 95Zn
  2. 140Ba, 141Ce
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 59Fe, 131I
(정답률: 96%)
  • 문제가 되는 핵종은 생성률이 크고 반감기가 길어서 오랫동안 환경과 인체에 영향을 미칠 수 있기 때문에 묶어서 관리하는 것이 중요합니다. 90Sr은 생성률이 높고 반감기가 28년으로 길어서 오랫동안 환경과 인체에 영향을 미칩니다. 또한 137Cs도 생성률이 높고 반감기가 30년으로 길어서 문제가 되는 핵종으로 묶어 놓은 것입니다. 다른 핵종들은 생성률이 낮거나 반감기가 짧아서 상대적으로 문제가 되는 정도가 적기 때문에 묶어 놓지 않았습니다.
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5. 식품과 주요 신선도(변질) 검사방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 식육 – 휘발성 염기질소 측정
  2. 식용유 – 카르복실가 측정
  3. 우유 – 산도 측정
  4. 달걀 – 난황계수 측정
(정답률: 65%)
  • 정답은 "식용유 – 카르복실가 측정"입니다.

    식용유의 신선도(변질) 검사는 주로 페로산화물 값, 산화물 값, 자유지방산 값 등을 측정하여 진행됩니다. 이 중에서 카르복실가 측정은 식용유의 산화도를 파악하는 방법 중 하나입니다. 카르복실가란 지방산이 공기 중 산화되어 생성되는 화합물로, 식용유가 오래되면서 산화되면서 증가합니다. 따라서 카르복실가 측정을 통해 식용유의 신선도를 파악할 수 있습니다.

    그 외의 보기들은 각각 해당 식품의 신선도(변질) 검사 방법 중 하나를 나타내고 있습니다.
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6. 금속제 기구 용기 중 식품오염 물질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 6가 크롬
  4. 포르말린
(정답률: 75%)
  • 포르말린은 금속제 기구 용기에 사용되는 화학물질이 아니라, 유리나 도자기 등의 비금속 재질로 만들어진 용기에 사용되는 물질입니다. 따라서 금속제 기구 용기 중에서는 식품오염 물질과 가장 거리가 먼 것입니다.
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7. 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고둥 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex)현상이 나타나게 된 원인물질은?

  1. 트리뷰틸주석(tributyltin)
  2. 폴리클로로피페닐(polychrolobiphenyl)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane)
  4. 디메틸프탈레이트(demethyl phthalate)
(정답률: 90%)
  • 트리뷰틸주석은 항생제, 살충제 등으로 사용되는 화학물질로, 이것이 바다에서 배출되어 해양생물에 영향을 미치면서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스 현상이 나타나게 된다. 다른 보기들은 이와 관련이 없는 화학물질들이다.
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8. 세균성 경구 감염병이 아닌 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 60%)
  • 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 감염병이며, 나머지 세 질병은 모두 세균에 의해 발생하는 감염병입니다.
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9. 멜라민(melamine) 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은?

  1. 페놀
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 난량체
(정답률: 83%)
  • 멜라민 수지는 내열성과 단단한 특성으로 인해 식기로 많이 사용되지만, 이 수지를 제조할 때 사용되는 포름알데히드는 위해성 물질로 알려져 있습니다. 포름알데히드는 식기에서 노출되면 특히 높은 온도나 산성 용액 등의 환경에서 분해되어 방출될 수 있으며, 이는 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 멜라민 수지로 만든 식기를 사용할 때는 포름알데히드 방출을 최소화하기 위해 식기를 뜨거운 물에 오래 담가두거나, 오래 사용하지 않는 것이 좋습니다.
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10. PH가 낮은 과일통조림에서 용출되어 중독을 일으킬 수 있는 물질은?

  1. 비소
  2. 수은
  3. 주석
  4. 카드뮴
(정답률: 79%)
  • PH가 낮은 환경에서는 주석이 과일통조림에서 용출될 가능성이 높기 때문입니다. 이러한 주석은 과다 섭취 시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다. 따라서 과일통조림을 제조할 때는 주석 함량을 철저히 관리해야 합니다.
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11. 병원성 대장균의 특징이 아닌 것은?

  1. 일반의 장내 상존 대장균과는 항원적으로 구분된다.
  2. 영·유아가 성인에 비하여 고위험군이다.
  3. 오염식품을 섭취하고 10분 전후에 즉시 발병한다.
  4. 식중독은 두통, 복통, 설사, 발열 등이 주요 증상이다.
(정답률: 87%)
  • "오염식품을 섭취하고 10분 전후에 즉시 발병한다."는 병원성 대장균의 특징이 아닙니다. 이는 일반적으로 위장관 감염의 증상이 나타나는 시간보다 빠른 증상이기 때문입니다. 일반적으로 병원성 대장균에 감염되면 증상이 나타나는데 걸리는 시간은 1-3일 정도이며, 이는 감염된 대장균의 종류와 감염된 양, 개인의 면역력 등에 따라 달라질 수 있습니다.
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12. 식품의 변질을 일으키는 가장 중요한 요인은?

  1. 잔류농약
  2. 광선
  3. 미생물
  4. 중금속
(정답률: 89%)
  • 미생물은 식품의 변질을 일으키는 가장 중요한 요인 중 하나입니다. 이는 미생물이 식품 내부에서 번식하면서 식품의 영양소를 분해하고 변형시키기 때문입니다. 또한 미생물이 식품 내부에서 생산하는 독소는 인체에 해로울 수 있습니다. 따라서 식품의 안전성을 보장하기 위해서는 미생물의 성장을 억제하는 적절한 방법이 필요합니다.
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13. 친환경농산물의 종류에 해당되지 않는 것은?

  1. 저농약농산물
  2. 유기농산물
  3. 전환기농산물
  4. 무농약농산물
(정답률: 72%)
  • 전환기농산물은 친환경 인증을 받기 전에 기존의 환경오염을 줄이기 위해 노력하는 농산물을 말합니다. 따라서 친환경농산물의 종류에 해당되지 않습니다.
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14. 다음 중 살균·소독제로 사용하기에 부적합한 것은?

  1. 100% 알코올
  2. 3% 석탄산액
  3. 3% 크레졸 비눗물
  4. 0.1% 승홍액
(정답률: 78%)
  • 정답은 "100% 알코올"입니다. 100% 알코올은 살균·소독제로 사용하기에 부적합합니다. 이유는 알코올이 70% 이상이 되어야 살균·소독 효과가 있기 때문입니다. 100% 알코올은 물이나 다른 용매가 없기 때문에 살균·소독 효과가 떨어지게 됩니다. 따라서 살균·소독제로 사용하기에는 부적합합니다.
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15. 광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 원인체는 변형 프리온 단백질이다.
  2. 광우병 검사는 소를 죽인 후 소의 뇌조직을 이용하여 검사한다.
  3. 특정위험물질은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
  4. 국제수역사무국(OIE) 에서는 소해면상뇌증을 A등급 질병으로 분류하고 국내에서는 제1종 가축감염병으로 지정되어 있다.
(정답률: 71%)
  • 정답은 "발병 원인체는 변형 프리온 단백질이다."이다. 광우병은 변형 프리온 단백질이 원인인 신경계 질환으로, 소를 죽인 후 뇌조직을 검사하여 진단한다. 특정 위험물질은 척수, 뇌, 안구 등이며, 국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증을 A등급 질병으로 분류하고 국내에서는 제1종 가축감염병으로 지정되어 있다.
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16. 유해성분과 유래식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. solanine - 감자
  2. tetrodotoxin - 복어
  3. venerupin - 섭조개
  4. amygdalin - 청매
(정답률: 83%)
  • venerupin은 섭조개에서 발견되는 유해성분이지만, 유래식품은 섭조개가 아니라 다른 해산물이다. 따라서, venerupin - 섭조개 연결이 잘못되었다.
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17. 아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생산균은 penicillium속으로서 열대지방에 많고 온대지방에서는 발생건수가 적다.
  2. 생산최적온도는 25~30℃, 수분 16%이상 습도는 80~85% 정도이다.
  3. 주요 작용물질은 쌀, 보리, 땅콩 등이다.
  4. 예방의 확실한 방법은 수확 직후 건조를 잘하며 저장에 유의해야 한다.
(정답률: 87%)
  • 생산균은 penicillium속이 아니라 Aspergillus와 같은 곰팡이 균주이다.

    생산균이 penicillium속이 아닌 이유는 아플라톡신을 생산하는 균주는 Aspergillus라는 곰팡이 균주이기 때문이다. 이 균주는 온대지방에서도 발생이 많이 되며, 쌀, 보리, 땅콩 등 다양한 식품에서 발견된다. 아플라톡신은 인체에 매우 유해한 물질로, 예방을 위해서는 수확 직후 건조를 잘하고 저장에 유의해야 한다.
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18. 미생물의 성장을 위해 필요한 최소 수분활성도(Aw)가 높은 것부터 순서대로 배열한 것은?

  1. 세균 > 곰팡이 > 효모
  2. 세균 > 효모 > 곰팡이
  3. 효모 > 세균 > 곰팡이
  4. 곰팡이 > 세균 > 효모
(정답률: 75%)
  • 미생물의 성장을 위해서는 일정한 수분이 필요하며, 이를 Aw라고 합니다. Aw가 높을수록 미생물의 성장이 용이해지므로, Aw가 높은 순서대로 배열하면 됩니다. 세균은 Aw가 높아서 상대적으로 적은 수분으로도 성장이 가능하며, 효모는 Aw가 낮아서 더 많은 수분이 필요합니다. 곰팡이는 Aw가 가장 낮아서 매우 높은 수분이 필요합니다. 따라서, 세균 > 효모 > 곰팡이 순서가 됩니다.
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19. 식품위생 검사와 관련이 가장 적은 것은?

  1. 관능 검사
  2. 독성 검사
  3. 화학적 검사
  4. 면역 검사
(정답률: 76%)
  • 면역 검사는 식품위생 검사와 직접적인 관련이 없는 검사이다. 식품위생 검사는 식품의 안전성과 위생성을 평가하기 위한 검사이며, 관능 검사는 식품의 맛, 냄새, 질감 등을 평가하는 검사, 독성 검사는 식품에 함유된 독성 물질을 검사하는 검사, 화학적 검사는 식품의 성분 및 화학적 특성을 분석하는 검사이다.
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20. 식품의 위생 검사 시 생균수를 측정하는 데 주로 이용하는 배양기는?

  1. SS 배양기
  2. BGLB 배양기
  3. 표준한천평판 배지
  4. 젖당부이온 배지
(정답률: 88%)
  • 표준한천평판 배지는 식품의 위생 검사 시 생균수를 측정하는 데 주로 이용되는데, 이는 배지 위에 샘플을 놓고 배양기에서 일정한 온도와 습도를 유지하여 세균이 번식하도록 유도하는 것입니다. 이때 표준한천평판 배지는 세균의 번식을 측정하기 쉽고 정확하게 측정할 수 있도록 설계되어 있기 때문에 많이 이용됩니다.
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2과목: 식품화학

21. 단백질의 구조 중 peptide 결합 사슬이 α-나선구조(helix)를 이룬 것은?

  1. 1차 구조
  2. 2차 구조
  3. 3차 구조
  4. 4차 구조
(정답률: 83%)
  • Peptide 결합 사슬은 폴라르한 카르복실기(-COOH)와 아미노기(-NH2)가 서로 결합하여 선형적인 구조를 이루고 있습니다. 이러한 선형적인 구조가 α-나선구조로 감아져서 형성되는 것을 2차 구조라고 합니다. 1차 구조는 아미노산의 선형적인 순서를 나타내며, 3차 구조는 2차 구조가 접하는 방식에 따라서 형성되는 구조를 의미합니다. 마지막으로 4차 구조는 여러 개의 폴리펩타이드 사슬이 상호작용하여 형성되는 구조를 의미합니다.
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22. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 전분의 종류
  2. amylose와 amylopectin의 함량
  3. 팽윤제의 사용
  4. 각종 유기 및 무기 이온의 존재
(정답률: 57%)
  • 전분의 노화에 영향을 미치는 인자는 "전분의 종류", "amylose와 amylopectin의 함량", "각종 유기 및 무기 이온의 존재"입니다. 이들 요인은 전분의 구조와 안정성에 영향을 미치기 때문입니다. 반면, "팽윤제의 사용"은 전분의 노화에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 팽윤제는 전분의 가공과정에서 사용되는 화학물질로, 전분의 노화와는 관련이 없습니다.
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23. 다음 다당류의 최종 분해산물로 옳은 것은?

  1. starch → glucose
  2. glycogen → glucose + fructose
  3. cellulose → glucose + galactose
  4. inulin → galactose
(정답률: 67%)
  • 정답은 "starch → glucose"입니다. 이유는 다당류 중에서 가장 일반적인 탄수화물인 전분은 α-글루코시드 결합으로 이루어진 긴 폴리머 구조를 가지고 있습니다. 이 구조는 소화효소인 아밀라아제와 뮬라아제에 의해 분해되어 포도당 단위로 분해됩니다. 따라서 전분은 최종적으로 포도당으로 분해됩니다.
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24. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 산소 분압
  3. 지방산의 불포화도
  4. 유지의 분자량
(정답률: 59%)
  • 유지의 분자량은 다른 인자들과는 달리 화학적 성질에 직접적인 영향을 미치기 때문에 가장 거리가 먼 인자이다. 유지의 분자량이 높을수록 산패가 느리게 일어나며, 유지의 분자량이 낮을수록 산패가 빠르게 일어난다. 따라서 유지의 분자량은 유지의 산패에 가장 큰 영향을 미치는 인자 중 하나이다.
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25. 전분 분자의 비환원성 말단에서부터 차례로 포도당 2분자씩 분해하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glycoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 70%)
  • β-amylase는 전분 분자의 비환원성 말단에서부터 차례로 포도당 2분자씩 분해하는 효소이기 때문입니다. 이는 β-amylase가 전분 분자의 끝단에 위치한 α-1,4-글리코시드 결합을 분해할 수 있기 때문입니다. 따라서 β-amylase는 전분을 단순한 포도당 단위로 분해하는 데 효과적인 효소입니다.
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26. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴턴(newton) 유체
  2. 딜러턴트(dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(bingham plastic) 유체
(정답률: 70%)
  • 뉴턴 유체는 용액의 점성이 온도나 전단속도에 관계없이 일정한 값을 가지는 유체이다. 따라서 묽은 용액들은 뉴턴 유체의 특성을 나타내며, 이는 용액의 점성이 일정하다는 것을 의미한다. 예를 들어, 물이나 청량음료는 온도나 섞이는 속도에 관계없이 항상 일정한 점성을 가지므로 뉴턴 유체로 분류된다.
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27. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 71%)
  • 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염은 신맛을 유발합니다. 이는 아미노산과 같은 단백질 분자가 산화되어 생성되는 물질들이 신경세포를 자극하여 느끼는 맛입니다.
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28. 식품 중의 수분 함량을 가열건조법에 의해 측정할 때 계산식은?

(정답률: 66%)
  • 식품을 가열건조할 때, 물분자는 증발하면서 기체 상태로 변하게 됩니다. 이때, 증발한 물분자의 양은 식품 내의 수분 함량과 비례합니다. 따라서, 가열건조 전과 후의 식품 중량 차이를 측정하면 증발한 물분자의 양을 알 수 있고, 이를 식품의 초기 중량으로 나누어 계산하면 수분 함량을 구할 수 있습니다. 따라서, 계산식은 (가열건조 후의 식품 중량 - 가열건조 전의 식품 중량) / 가열건조 전의 식품 중량 x 100 으로 나타낼 수 있습니다. 이 중에서 ""은 수분 함량을 나타내는 식으로, 가열건조 후의 식품 중량과 가열건조 전의 식품 중량의 차이를 가열건조 전의 식품 중량으로 나눈 후 100을 곱한 값입니다.
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29. 젤(gel)과 졸(sol)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 젤은 반고체로 도토리묵, 젤리와 같은 상태이다.
  2. 젤은 장시간 방치하면 이액현상이 일어난다.
  3. 한천은 가역적인 젤과 졸의 변화가 일어난다.
  4. 난백은 가역적인 젤과 졸의 변화가 일어난다.
(정답률: 65%)
  • 정답은 "한천은 가역적인 젤과 졸의 변화가 일어난다."이다.

    젤은 고체와 액체 사이의 상태로, 일정한 형태를 유지하면서 분자가 이동할 수 있는 상태이다. 이에 반해 졸은 고체와 액체 사이의 상태로, 분자가 자유롭게 이동할 수 있는 상태이다.

    따라서, 젤은 장시간 방치하면 이액현상이 일어나지 않고, 한번 형성된 젤은 일반적으로 가역적이지 않다. 반면에 졸은 장시간 방치하면 이액현상이 일어날 수 있으며, 가역적인 변화가 일어날 수 있다.
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30. 라이신(lysine)은 어떤 아미노산에 속하는가?

  1. 중성 아미노산
  2. 산성 아미노산
  3. 염기성 아미노산
  4. 함황 아미노산
(정답률: 74%)
  • 라이신은 염기성 아미노산에 속한다. 이는 라이신 분자 내에서 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)가 이온화하여 양이온과 음이온을 형성할 수 있기 때문이다. 이러한 이온화된 라이신은 다른 분자와 상호작용하며 다양한 생물학적 기능을 수행한다.
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31. 유중수적형(W/O) 교질상 식품은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 79%)
  • 유중수적형(W/O) 교질상 식품은 물과 유지가 혼합된 형태로, 물이 유지 안에 끼어들어가는 형태입니다. 이러한 교질상을 가진 식품 중에서는 유지가 주성분인 버터가 있습니다. 버터는 물과 유지가 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 유중수적형(W/O) 교질상 식품에 해당합니다.
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32. 단백질 중 질소 함유량은 평균 몇 % 정도인가?

  1. 5%
  2. 12%
  3. 16%
  4. 22%
(정답률: 87%)
  • 단백질은 아미노산으로 이루어져 있으며, 아미노산은 질소를 함유하고 있습니다. 따라서 단백질의 질소 함유량은 높은 편입니다. 일반적으로 단백질 중 질소 함유량은 약 16% 정도입니다. 이는 단백질의 구성 요소인 아미노산이 질소를 함유하고 있기 때문입니다.
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33. 식품을 오래 보존하다 보면 고유의 냄새가 없어지게 된다. 그 주된 이유는 무엇인가?

  1. 식품의 냄새 성분은 휘발성이기 때문이다.
  2. 식품의 냄새 성분은 친수성이기 때문이다.
  3. 식품의 냄새 성분은 소수성이기 때문이다.
  4. 식품의 냄새 성분은 비휘발성이기 때문이다.
(정답률: 87%)
  • 식품의 냄새 성분은 휘발성이기 때문이다.
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34. 맛에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 짠맛은 알칼리 할로겐염에서 잘 나타난다.
  2. 떫은맛은 혀 점막 단백질의 수축에 의한 것으로 주된 성분은 폴리페놀 물질인 알칼로이드이다.
  3. 신맛은 수소이온 공여체에서 주로 나타난다.
  4. 매운맛은 구강 내 자율신경에 의해 느끼는 일종의 통각이다.
(정답률: 63%)
  • "떫은맛은 혀 점막 단백질의 수축에 의한 것으로 주된 성분은 폴리페놀 물질인 알칼로이드이다."가 틀린 설명입니다. 떫은맛은 주로 탄닌과 같은 폴리페놀 물질에서 나타나며, 알칼로이드는 쓴맛과 관련된 성분입니다.
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35. 유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 다음 중 어느 반응에 의한 것인가?

  1. 산화 반응
  2. 가수분해 반응
  3. 중합 반응
  4. 열분해 반응
(정답률: 73%)
  • 유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 중합 반응에 의한 것입니다. 중합 반응은 작은 분자들이 서로 결합하여 더 큰 분자를 형성하는 반응입니다. 이 때, 결합된 분자들이 더 큰 분자를 형성하므로 분자의 크기가 커지고, 이로 인해 분자 간의 마찰력이 증가하여 점도가 커지게 됩니다.
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36. 다음 중 아미노산이 아닌 것은?

  1. 프로피온산(propionic acid)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 글루타민산(glutamic acid)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 54%)
  • 프로피온산은 카르복실기와 메틸기로 이루어져 있으며, 아미노기를 포함하지 않기 때문에 아미노산이 아니다.
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37. 다음 중 탄소수가 18개가 아닌 것은?

  1. 스테아르산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀렌산(linolenic acid)
  4. 팔미트산(palmitic acid)
(정답률: 52%)
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38. 다음 금속 중 vitamin B12중에 들어 있는 것은?

  1. Zn
  2. Co
  3. Cu
  4. Mo
(정답률: 72%)
  • 정답은 "Co"입니다. Vitamin B12는 코발트(Co)를 중심으로 한 화합물입니다. 다른 보기인 "Zn", "Cu", "Mo"는 vitamin B12에 들어있지 않습니다.
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39. 6mg의 all-trans-retinol은 몇 international unit(IU)의 비타민 A에 해당하는가?

  1. 10,000IU
  2. 20,000IU
  3. 30,000IU
  4. 60,000IU
(정답률: 69%)
  • 1 IU의 비타민 A는 0.3mcg의 all-trans-retinol에 해당한다. 따라서, 6mg의 all-trans-retinol은 6,000mcg이며, 이는 20,000IU의 비타민 A에 해당한다.
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40. 식물성 검이 아닌 것은?

  1. 아라비아 검
  2. 콘드로이틴
  3. 로커스트 검
  4. 타마린드 검
(정답률: 71%)
  • 콘드로이틴은 동물의 연골과 뼈에 존재하는 성분으로, 식물성 검이 아닌 것입니다. 나머지 보기는 모두 식물의 이름으로 이루어진 검의 종류입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 감의 탈삽 원리를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 40℃의 온탕에서 떫은감을 담가두면 더운 물에 의하여 탄닌을 제거하기 때문에 떫은 맛이 없다.
  2. 탄닌성분이 없어지는 것이 아니라 산소 공급을 억제하면 분자 간 호흡에 의하여 불용성 탄닌으로 변화되기 때문에 떫은맛을 느끼지 못하게 된다.
  3. 통속에 천과 떫은감을 층층이 놓고 소주나 알코올 등을 뿌려두면 탄닌이 제거되므로 떫은맛을 느끼지 못한다.
  4. 밀폐된 곳에 떫은 감을 넣고 탄산가스를 주입시키면 탄닌을 완전히 제거할 수 있어서 떫은맛이 없다.
(정답률: 79%)
  • 감의 탈삽 원리는 탄닌성분이 없어지는 것이 아니라 산소 공급을 억제하면 분자 간 호흡에 의하여 불용성 탄닌으로 변화되기 때문에 떫은맛을 느끼지 못하게 된다는 것입니다.
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42. 샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization) 과정의 주요 목적은?

  1. 불포화지방산을 제거한다.
  2. 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
  3. 지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
  4. 수분을 제거한다.
(정답률: 78%)
  • 탈납 과정의 주요 목적은 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거하는 것입니다. 이는 샐러드 기름을 더욱 깨끗하고 맑게 만들어주며, 불순물을 제거하여 보존성을 높이는 효과가 있습니다.
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43. 다음 중 공업적으로 과실주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것으로 가장 옳은 것은?

  1. 카세인(casein)
  2. 펙틴(pectin)
  3. 글루콘산(gluconic acid)
  4. 셀룰라아제(cellulase)
(정답률: 55%)
  • 카세인은 단백질로, 과실주스 중의 부유물 침전을 촉진시키는 역할을 합니다. 카세인은 부유물과 결합하여 큰 입자로 만들어주어 침전이 용이해지기 때문에 과실주스 제조 과정에서 사용됩니다.
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44. 달걀 선도의 간이 검사법이 아닌 것은?

  1. 외관법
  2. 진음법
  3. 투시법
  4. 건조법
(정답률: 82%)
  • 달걀 선도의 간이 검사법은 외관, 진음, 투시법 중 하나를 사용하여 달걀의 신선도를 판단하는 방법이다. 하지만 건조법은 달걀의 신선도를 판단하는 방법이 아니기 때문에 달걀 선도의 간이 검사법이 아니다. 건조법은 달걀의 무게를 측정하여 물의 흐름을 막는 기능이 떨어지는 정도를 판단하는 방법이다.
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45. 우유 5,000kg/h를 5℃에서 55℃까지 열교환기로 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ(kgK)일 때 필요한 열 에너지 양은?

  1. 267.4kW
  2. 275.2kW
  3. 282.3kW
  4. 323.5kW
(정답률: 45%)
  • 열교환기로 우유를 가열할 때는 다음과 같은 식을 사용한다.

    Q = mCpΔT

    여기서 Q는 필요한 열 에너지 양, m은 우유의 질량, Cp는 우유의 비열, ΔT는 우유의 온도 변화량이다.

    우선 우유의 질량은 5,000kg/h 이므로 1시간에 5,000kg의 우유가 가열된다.

    그리고 우유의 비열은 3.85kJ(kgK) 이므로 Cp = 3.85kJ(kgK) 이다.

    마지막으로 우유의 온도 변화량은 55℃ - 5℃ = 50℃ 이다.

    따라서 필요한 열 에너지 양은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    Q = mCpΔT = 5,000kg/h × 3.85kJ(kgK) × 50℃ = 962,500kJ/h

    이를 kW로 변환하면 962,500kJ/h ÷ 1,000 ÷ 3600s/h = 0.2674MW = 267.4kW 이다.

    따라서 정답은 "267.4kW" 이다.
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46. 다음 중 설명이 옳은 것은?

  1. 패리노그래프(farinograph)는 밀가루와 물의 현탁액을 일정한 속도로 가열 또는 냉각시키면서 paste의 점도 변화를 기록하는 장치이다.
  2. 신장도(E)는 커브의 시작점부터 끝까지의 거리(mm)로 나타내고, 신장에 대한 저항도는 커브의 최고 높이(mm) 또는 50분 후의 커브의 높이(R)로 표시한다.
  3. 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 힘과 신장과의 관계를 기록하는 기기로서 패리노그래프 (farinograph)로부터 얻을 수 없는 밀가루 개량제의 효과를 측정할 수 있다.
  4. 신장도가 큰 경우에는 강한 반죽의 특성을 보이고 가스 수용력이 높다.
(정답률: 72%)
  • 익스텐소그래프는 밀가루 반죽의 힘과 신장과의 관계를 기록하는 기기로서 패리노그래프로부터 얻을 수 없는 밀가루 개량제의 효과를 측정할 수 있다. 이는 신장도와 저항도를 측정하여 밀가루 반죽의 특성을 파악할 수 있으며, 신장도가 큰 경우에는 강한 반죽의 특성을 보이고 가스 수용력이 높다는 것을 알 수 있다.
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47. 다음 중 수산물 유래의 유독성분이 아닌 것은?

  1. tetrodotoxin
  2. holothurin
  3. zearalenone
  4. tyramine
(정답률: 55%)
  • zearalenone은 곡물에서 발생하는 마이코톡신 중 하나로, 수산물 유래의 유독성분이 아닙니다.
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48. 달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은?

  1. 농후난백의 수양화
  2. 난황계수의 감소
  3. 난중량 감소
  4. 난백의 pH 하강
(정답률: 73%)
  • 달걀 저장 중 일어나는 변화 중 "난백의 pH 하강"이 틀린 것입니다. 달걀 저장 중에는 농후난백의 수양화, 난황계수의 감소, 난중량 감소 등의 변화가 일어납니다. 하지만 난백의 pH 하강은 일어나지 않습니다.
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49. 잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 가장 알맞은 온도는?

  1. 95℃
  2. 104℃
  3. 128℃
  4. 150℃
(정답률: 61%)
  • 잼을 만들 때는 설탕이 녹는 온도인 100℃ 이상으로 가열하여야 합니다. 그러나 너무 높은 온도에서 가열하면 잼이 끓어 넘치거나 맛이 변할 수 있으므로 적절한 온도를 선택해야 합니다. 이에 따라 95℃는 너무 낮은 온도이며, 128℃와 150℃는 너무 높은 온도입니다. 따라서 104℃가 가장 적절한 온도입니다.
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50. 연유 제조 시 유당과 단백질이 가열에 의하여 어떤 색소를 형성하는가?

  1. melanoidine 색소
  2. carotenoid 색소
  3. anthocyanin 색소
  4. myoglobin 색소
(정답률: 77%)
  • 유당과 단백질이 가열에 의해 반응하여 melanoidine 색소를 형성합니다. 이 색소는 갈색에서 검은색까지 다양한 색상을 가지며, 연유의 색상을 결정하는 주요한 요소입니다.
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51. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화와 관계가 먼 것은?

  1. 당화 작용
  2. 알코올 발효
  3. 단백질 분해
  4. 탈색 작용
(정답률: 64%)
  • 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화는 "알코올 발효"와 "단백질 분해"입니다. 이에 비해 "탈색 작용"은 관계가 먼 것입니다. 탈색 작용은 색소를 제거하는 화학작용으로, 된장에는 색소가 거의 없기 때문에 탈색 작용과 관련이 없습니다.
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52. 식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 훈연 농도
  2. 훈연재의 색상
  3. 훈연실의 공기속도
  4. 훈연실의 상대습도
(정답률: 86%)
  • 훈연 침투속도는 훈연재의 색상과는 무관합니다. 훈연 농도, 훈연실의 공기속도, 훈연실의 상대습도는 모두 훈연 침투속도에 영향을 미치지만, 훈연재의 색상은 훈연의 시각적인 효과를 나타내는 것으로, 훈연 침투속도와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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53. 마가린 제조 시 유지 원료의 융점으로 가장 적당한 것은?

  1. 5~10℃
  2. 15~20℃
  3. 25~30℃
  4. 35~40℃
(정답률: 47%)
  • 마가린 제조 시 유지 원료는 고체 상태에서 액체로 변화해야 합니다. 이를 위해서는 유지 원료의 융점이 낮아야 합니다. 따라서, 25~30℃가 가장 적당한 온도 범위입니다. 5~10℃는 너무 낮아서 유지 원료가 고체 상태로 유지될 가능성이 높고, 35~40℃는 너무 높아서 유지 원료가 너무 빨리 녹아버릴 가능성이 높습니다.
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54. 통조림 가열살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?

  1. 호열성 세균의 발육 방지
  2. 관 내면 부식 방지
  3. 식품의 과열 방지
  4. 생산능률의 상승
(정답률: 80%)
  • 통조림 가열살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은 "생산능률의 상승"입니다. 이는 가열살균과 냉각은 식품의 안전성을 유지하기 위한 과정으로, 생산능률과는 직접적인 연관이 없기 때문입니다. 다른 보기들은 모두 가열살균 후 냉각 과정에서 중요한 역할을 합니다. 호열성 세균의 발육 방지는 식품의 안전성을 유지하기 위해 필수적이며, 관 내면 부식 방지는 식품의 품질 유지를 위해 중요합니다. 또한 식품의 과열 방지는 식품의 품질 유지와 함께 에너지 절약에도 도움이 됩니다.
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55. 식육의 근원섬유 단백질 중 주로 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

  1. 트로포미오신(tropomyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  3. 액틴(actin), 미오신(myosin)
  4. 알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(ß-actin)
(정답률: 78%)
  • 액틴과 미오신은 근육 섬유 내에서 함께 작용하여 근육 수축을 일으키는 단백질입니다. 액틴은 근육 섬유의 주요 구성 성분 중 하나로, 근육 수축 시에는 미오신과 상호작용하여 근육 섬유를 단축시키는 역할을 합니다. 미오신은 액틴과 함께 근육 섬유 내에서 교차 다리 형태로 배열되어 있으며, 근육 수축 시에는 액틴과 상호작용하여 근육 섬유를 단축시키는 역할을 합니다. 따라서 액틴과 미오신은 근육 수축에 관여하는 주요 단백질입니다.
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56. 간장 덧 관리에서 교반을 해야 하는 직접적인 이유가 아닌 것은?

  1. 숙성 작용이 고르게 일어나게 한다.
  2. 간장의 색을 좋게 한다.
  3. 코지 중 효소 용출을 촉진시킨다.
  4. 이산화탄소를 배제하여 발효를 조장시킨다.
(정답률: 56%)
  • 간장의 색을 좋게 하는 것은 직접적인 이유가 아니라 미각적인 측면에서 중요한 역할을 합니다. 즉, 간장의 색이 좋으면 눈으로 보았을 때 더 맛있어 보이기 때문에 소비자들이 더 많이 구매하게 됩니다. 따라서 간장 덧 관리에서 교반을 하는 것은 소비자들의 구매욕구를 자극하기 위한 전략적인 요소입니다.
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57. 포도당 당량(DE, Dextrose Equivalent)이 높을 때의 현상은?

  1. 점도가 떨어진다.
  2. 삼투압이 낮아진다.
  3. 평균 분자량이 증가한다.
  4. 덱스트린이 증가한다.
(정답률: 49%)
  • 포도당 당량이 높을 때는 분자량이 작은 당분분자가 많아지기 때문에 물 분자와 상호작용이 적어져 점도가 떨어지게 된다.
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58. 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품을 제조할 때 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 주된 첨가물은?

  1. MSG
  2. ascorbic acid
  3. polyphosphate
  4. chlorine
(정답률: 62%)
  • polyphosphate는 단백질의 보수력과 결착성을 증가시키는 역할을 하기 때문에 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품 제조 시에 주로 사용됩니다. MSG는 감미료로 사용되며, ascorbic acid는 비타민 C의 형태로 사용되며, chlorine은 소독제로 사용됩니다.
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59. 원료 크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면 버터의 증용률(overrun)은?

  1. 5%
  2. 15%
  3. 25%
  4. 80%
(정답률: 59%)
  • 버터의 증용률은 생산된 버터의 양에서 원료 크림의 양을 뺀 값에 대한 원료 크림의 양의 비율로 계산됩니다. 따라서, (100-80)/80 = 0.25 = 25% 이므로 정답은 "25%"입니다.
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60. 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?

  1. 시유
  2. 무당연유
  3. 가당연유
  4. 초콜릿우유
(정답률: 83%)
  • 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은 가당연유입니다. 가당연유는 우유를 농축하여 단맛을 높이고, 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품으로, 커피, 차, 디저트 등 다양한 음식에 사용됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 정상형(homo type) 젖산 발효과정을 나타낸 것은?

  1. C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH
  2. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
  3. 3C6H12O6 + H2O → 2C6H14O6 + CH3COOH + CH3CHOHCOOH + CO2
  4. 2C6H12O6 + H2O → 2CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH +2CO2 + 2H2
(정답률: 62%)
  • 정상형(homo type) 젖산 발효과정에서는 글루코스(C6H12O6)가 두 개의 분자로 분해되어, 각각의 분자가 하나의 아세트산(CH3COOH)과 하나의 프로피온산(CH3CHOHCOOH)으로 변화합니다. 따라서 "C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH"가 정답입니다.
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62. 알코올 발효력이 강한 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Pichia속
  3. Hansenula속
  4. Debaryomyces속
(정답률: 76%)
  • Schizosaccharomyces속은 알코올 발효력이 강한 효모 중 하나이다. 이는 이 속의 효모들이 글루코오스를 에탄올로 변환하는 능력이 뛰어나기 때문이다.
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63. 우유에 발생되면 쓴맛을 냄으로써 고미화시키며, 단백질 분해력이 강한 균은?

  1. Erwinia carotova
  2. Gluconobacter oxydans
  3. Enterobacter aerogenes
  4. Pseudomomas fluorescens
(정답률: 63%)
  • Pseudomonas fluorescens는 우유에 발생하여 쓴맛을 냄으로써 고미화시키는 균으로, 단백질 분해력이 강합니다.
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64. 전분질을 원료로 하여 주정을 제조할 때 규모가 큰 생산에 적합하며 가장 효과적인 당화방법은?

  1. 맥아법
  2. 절충법
  3. 국법
  4. 아밀로법
(정답률: 39%)
  • 전분질을 원료로 하여 주정을 제조할 때 규모가 큰 생산에 적합하며 가장 효과적인 당화방법은 절충법입니다. 이는 맥아법과 아밀로법의 단점을 보완하면서도 국법보다 더 높은 알코올 함량을 얻을 수 있는 방법입니다. 절충법은 전분질을 물에 섞어 녹인 후, 효모와 함께 발효시키고 이후에 열을 가하여 당화시키는 방법입니다. 이 방법은 맥아법과 달리 전분질의 종류에 구애받지 않으며, 아밀로법과 달리 높은 알코올 함량을 얻을 수 있습니다. 또한 국법보다 생산량이 많고 생산 시간이 짧아 생산성이 높습니다.
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65. 구연산 생산을 위한 미생물 발효 후 균체를 분리한 액에 무엇을 가해야 구연산을 분리할 수 있는가?

  1. Na2CO3
  2. CaCO3
  3. K2CO3
  4. MgSO4
(정답률: 54%)
  • 구연산은 산성 환경에서 분리되기 때문에, 액에 산성물질을 첨가하여 pH를 낮춰야 한다. 이때 사용되는 것이 탄산염인데, 이 중에서도 CaCO3이 가장 효과적이다. Na2CO3, K2CO3, MgSO4는 모두 산성도를 낮추는 역할을 하지만, CaCO3은 더욱 효과적으로 산성도를 조절할 수 있기 때문에 선택된 것이다.
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66. 다음 중 조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 보통 세포 내에 엽록체를 가지고 광합성 작용을 한다.
  2. 담수에도 존재할 수 있다.
  3. 광합성 색소의 종류, 광합성 산물 및 생식법 등에 의해 분류된다.
  4. 남조류에는 안토시아닌이 있어 광합성을 한다.
(정답률: 65%)
  • 남조류는 안토시아닌이라는 광합성 색소를 가지고 있어서 광합성을 할 수 있습니다.
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67. 다음 중 병행복발효주인 것은?

  1. 탁수
  2. 브랜디
  3. 위스키
  4. 럼주
(정답률: 67%)
  • 탁수는 병행복발효주로, 주로 일본에서 만들어지는 술입니다. 이 술은 쌀을 발효시키는 동시에, 쌀에서 추출한 전통적인 일본주인 사케를 함께 발효시켜 만들어지기 때문에 병행복발효주입니다. 따라서 탁수가 정답입니다. 브랜디, 위스키, 럼주는 모두 단일발효주입니다.
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68. 미생물과 생산하는 효소의 연결이 틀린 것은?

  1. Aspergillus niger - pectinsase
  2. Penicillium vitale - amylase
  3. Saccharomyces cerevisiae - invertase
  4. Bacillus subtilis - protease
(정답률: 65%)
  • 페니실리움 비탈레는 아밀라아제를 생산하지 않습니다.
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69. 다음 중 발효에 의한 아미노산 생산 방법이 아닌 것은?

  1. 효소법
  2. 직접발효법
  3. 단백질 가수분해법
  4. 전구체 첨가법
(정답률: 40%)
  • 단백질 가수분해법은 발효에 의한 아미노산 생산 방법이 아닙니다. 이 방법은 화학적인 방법으로 단백질을 가수분해하여 아미노산을 추출하는 방법입니다. 따라서 발효과정이 필요하지 않습니다.
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70. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

  1. 세포의 구성분
  2. 세포벽의 주성분
  3. 물질대사의 보효소
  4. 세포 내의 삼투압 조절
(정답률: 62%)
  • 세포벽의 주성분은 미생물의 구조를 유지하고 보호하는 역할을 합니다. 물질대사의 보효소는 미생물의 대사 활동을 도와주는 역할을 하며, 세포 내의 삼투압 조절은 미생물의 내부 환경을 조절하는 역할을 합니다. 따라서, 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은 "세포벽의 주성분"입니다.
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71. 곰팡이가 가지고 있지 않은 세포 구조물은 무엇인가?

  1. 균사체
  2. 포자
  3. 자실체
  4. 섬모
(정답률: 61%)
  • 곰팡이는 균사체, 포자, 자실체를 가지고 있지만, 섬모는 가지고 있지 않습니다. 섬모는 일부 박테리아나 식물 등에서 발견되는 세포 구조물로, 곰팡이와는 다른 생물군에 속합니다.
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72. 주정 제조 시 당화과정이 생략될 수 있는 원료는?

  1. 당밀
  2. 고구마
  3. 옥수수
  4. 보리
(정답률: 71%)
  • 당밀은 이미 당화과정을 거쳐 당분이 추출된 원료이기 때문에 주정 제조 시 당화과정을 생략할 수 있습니다. 따라서 주정 제조 시간과 비용을 절약할 수 있습니다. 그러나 고구마, 옥수수, 보리는 아직 당화과정을 거치지 않은 원료이므로 주정 제조 시 반드시 당화과정을 거쳐야 합니다.
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73. 독버섯의 독성분이 아닌 것은?

  1. enterotoxin
  2. neurine
  3. muscarine
  4. phaline
(정답률: 73%)
  • 독버섯의 독성분으로는 neurine, muscarine, phaline이 있지만 enterotoxin은 독버섯이 아닌 다른 미생물이 만들어내는 독소이기 때문에 정답입니다. Enterotoxin은 장내 세균이나 바이러스에 의해 생산되며, 장내독소증후군과 같은 위장관 증상을 유발할 수 있습니다.
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74. 산막효모의 특징을 잘못 설명한 것은?

  1. 알코올 발효력이 강하다.
  2. 산소 요구도가 높다.
  3. 대부분 양조 과정에서 유해균으로 작용한다.
  4. 다극출아로 증식하는 효모가 많다.
(정답률: 46%)
  • "알코올 발효력이 강하다"는 잘못된 설명입니다. 실제로 산막효모는 알코올 발효력이 높지 않고, 대신에 유기산 발효력이 뛰어나다는 특징이 있습니다. 이는 와인, 맥주, 빵 등의 양조 과정에서 중요한 역할을 합니다.
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75. 동식물의 세포보다 미생물의 세포 내에 비교적 많이 함유되어 있는 것은?

  1. 요산(uric acid)
  2. 지방산(fatty acid)
  3. 아미노산(amino acid)
  4. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
(정답률: 65%)
  • 펩티도글리칸은 미생물의 세포벽을 구성하는 주요 성분 중 하나이기 때문에 미생물의 세포 내에 비교적 많이 함유되어 있습니다. 동식물의 세포벽은 펩티도글리칸을 포함하지 않기 때문에 미생물의 세포보다 함량이 적습니다.
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76. 원시핵세표 구조로서 세포 안에 핵과 액포가 없고 2분열에 의한 무성생식만을 하는 조류는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 남조류
  4. 갈조류
(정답률: 57%)
  • 남조류는 원시핵세포 구조로서 세포 안에 핵과 액포가 없고 2분열에 의한 무성생식만을 하는 조류입니다. 다른 보기인 녹조류, 홍조류, 갈조류는 모두 세포 안에 핵과 액포가 있으며, 유생식과 무성생식을 모두 할 수 있습니다. 따라서, 남조류가 정답입니다.
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77. 다음 중 그람음성, 호기성 간균은?

  1. Clostridium속
  2. Micrococcus속
  3. Pseudomonas속
  4. Streptococcus속
(정답률: 45%)
  • 그람음성, 호기성 간균은 "Pseudomonas속"이다. 이는 Pseudomonas속이 그람음성이 아닌 그람음성과 음성 모두를 포함하는 호기성 간균으로 분류되기 때문이다.
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78. 에탄올 1kg이 전부 초산 발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 767g
  3. 1,204g
  4. 1,304g
(정답률: 57%)
  • 에탄올의 분자량은 46g/mol이고, 초산 발효 반응식은 다음과 같다.

    C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

    반응식을 보면 에탄올 1 몰에 대해 초산 1 몰이 생성되므로, 에탄올 1kg은 초산 1kg에 해당한다. 초산의 분자량은 60g/mol이므로, 초산 1kg은 1000g/60g/mol = 16.67 몰이 된다. 따라서, 초산의 질량은 16.67 몰 × 60g/mol = 1,000.2g이 된다. 이 값에서 반올림하여 소수점 이하 첫째 자리에서 반올림한 값이 1,000g이고, 소수점 이하 둘째 자리에서 반올림한 값이 1,004g이다. 따라서, 정답은 "1,304g"이다.
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79. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Staphylococcus aureus
  3. Pseudomomas fluorescens
  4. Serratia marcescens
(정답률: 55%)
  • Serratia marcescens는 적색 형성 미생물 중 하나로, 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵 등의 탄수화물을 이용하여 번식할 수 있습니다. 다른 보기들은 적색 형성 능력이 없거나, 다른 환경 조건에서 번식하는 미생물들입니다.
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80. 포도주 효모에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus가 흔히 사용된다.
  2. 타원형이다.
  3. 무포자 효모이다.
  4. 아황산에 내성인 것이 좋다.
(정답률: 58%)
  • 잘못된 것은 "무포자 효모이다." 이다. 포도주 효모는 포자를 가지고 있으며, 이 포자가 발효과정에서 포도주를 발효시키는 역할을 한다. 따라서 포도주 효모는 포자를 가진 포자성 효모이다.
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5과목: 식품제조공정

81. 식품성분을 분리할 때 사용하는 막분리법 중 관계가 옮은 것은?

  1. 농도차 - 삼투압
  2. 온도차 - 투석
  3. 압력차 - 투과
  4. 전위차 - 한외여과
(정답률: 83%)
  • 정답은 "전위차 - 한외여과"입니다.

    "농도차 - 삼투압"은 막분리법 중 일종인 역삼투압 증류법에서 사용되는 방법으로, 농도 차이를 이용하여 용액을 분리하는 방법입니다. 즉, 농도가 높은 쪽에서 낮은 쪽으로 용액이 흐르는데, 이 때 삼투압을 이용하여 원하는 성분을 분리합니다.
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82. 참치통조림에 쇳조각 같은 이물이 혼입되어 있을 때 이를 탐지할 수 있는 선별기는?

  1. 색채 선별기
  2. X선 선별기
  3. 형광등 선별기
  4. 근적외선 선별기
(정답률: 82%)
  • X선 선별기는 쇳조각과 같은 금속성 이물질을 탐지할 수 있기 때문에 참치통조림에 쇳조각 같은 이물이 혼입되어 있을 때 이를 탐지할 수 있는 선별기입니다. 다른 보기들은 이물질의 종류나 특성에 따라 탐지할 수 있는 선별기이지만, 금속성 이물질을 탐지하는데는 X선 선별기가 가장 적합합니다.
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83. 식품의 막 이용기술 중 액체 및 기체에서 미립입가, 미생물의 제균, 생맥주·술 등의 제조에 주로 이용되는 막분리 기술은?

  1. 원심분리법(centrifugal filtration)
  2. 역삼투법(reverse osmosis)
  3. 전기투석법(electrodialysis)
  4. 정밀여과(membrane filtration)
(정답률: 64%)
  • 정밀여과 기술은 액체나 기체를 막을 통해 거르는 방식으로 미립입가나 미생물 등을 제거할 수 있습니다. 이러한 특성으로 생맥주나 술 등의 제조에 많이 이용되며, 또한 식품에서 불순물 제거나 제균 등에도 활용됩니다. 따라서 정밀여과 기술이 막 이용기술 중 가장 적합한 답입니다.
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84. 원료의 성숙도, 표면의 흠집 등을 선별하는 방법은 무엇인가?

  1. 모양 선별
  2. 광학 선별
  3. 크기 선별
  4. 무게 선별
(정답률: 62%)
  • 광학 선별은 빛을 이용하여 원료의 성숙도나 표면의 흠집 등을 쉽게 파악할 수 있는 방법입니다. 빛을 투과시켜 원료 내부의 결함이나 불순물을 확인하거나, 반사된 빛을 이용하여 표면의 균일성을 판단할 수 있습니다. 따라서 광학 선별은 원료의 품질을 높이는 데 매우 유용한 방법입니다.
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85. 다음 중 식품을 가열하지 않고 건조시키므로 열변성에 의한 식품의 품질 저하가 문제가 되는 식품에 적합한 건조 방법은?

  1. 고주파 건조
  2. 초음파 건조
  3. 드럼 건조
  4. 팽화 건조
(정답률: 49%)
  • 초음파 건조는 식품을 가열하지 않고 건조시키므로 열변성에 의한 식품의 품질 저하가 적은 방법이다. 또한 초음파는 고주파보다 짧은 파장을 가지므로 식품 내부까지 균일하게 건조시킬 수 있어서 식품의 영양소와 맛을 보존할 수 있다. 따라서 열변성에 민감한 식품에 적합한 건조 방법으로 선택된다.
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86. 체분리 시 입자 크기의 분포를 측정할 때 체눈의 크기는 표준체의 단위인 메시(mesh)로 표현하는데 메시의 정의로 옳은 것은?

  1. 체망 1inch 길이당 들어 있는 체눈의 수
  2. 체망 10inch 길이당 들어 있는 체눈의 수
  3. 체망 1cm 길이당 들어 있는 체눈의 수
  4. 체망 10cm 길이당 들어 있는 체눈의 수
(정답률: 73%)
  • 메시는 체망의 크기를 나타내는 단위로, 체망 1인치 길이당 들어 있는 체눈의 수를 의미합니다. 예를 들어, 100메시 체망은 1인치 길이당 100개의 체눈이 들어있는 체망을 의미합니다. 따라서, 체분리 시 입자 크기의 분포를 측정할 때, 메시의 크기를 정확히 파악하여 측정해야 합니다.
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87. 전자레인지에서 사용할 수 있는 마이크로파의 주파수로 옳은 것은?

  1. 1,350MHz
  2. 1,850MHz
  3. 2,450MHz
  4. 2,750MHz
(정답률: 59%)
  • 전자레인지에서 사용하는 마이크로파의 주파수는 2,450MHz이다. 이는 물 분자의 진동수와 일치하여, 음식물 내부에서 마이크로파가 흡수되어 열이 발생하게 된다. 따라서 음식물을 빠르게 가열시키는 데 적합한 주파수이다.
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88. 식품 건조 시 열전달 방식이 대류가 아닌 건조기는?

  1. 빈(bin) 건조기
  2. 트레이(tray) 건조기
  3. 유동층(fludized bed) 건조기
  4. 드럼(drum) 건조기
(정답률: 62%)
  • 드럼 건조기는 식품을 회전하는 드럼 안에서 열을 가해 건조하는 방식으로, 대류가 아닌 회전 운동으로 열전달이 이루어지기 때문에 대류 건조기와는 다른 방식으로 작동합니다.
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89. 압출가공 공정(extrusion cooking)의 압출온도를 상승시키는 조작 조건이 아닌 것은?

  1. 사출구(die aperture) 직경 감소
  2. 가수량 감소
  3. 스크루 회전 속도의 감소
  4. 스크루 피치의 감소
(정답률: 59%)
  • 압출가공 공정에서는 압출온도를 상승시키는 것이 중요한데, 이는 고온과 고압에서 원료를 가열하고 가압하여 분자 구조를 변화시키기 때문입니다. 따라서 스크루 회전 속도를 감소시키는 것은 원료를 충분히 가열하지 못하고 분자 구조를 변화시키지 못하게 되므로 압출온도를 상승시키는 조작 조건이 아닙니다.
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90. 다음 중 우유로부터 크림을 분리할 때 사용되는 분리기술은?

  1. 증발
  2. 탈수
  3. 원심분리
  4. 여과
(정답률: 89%)
  • 우유는 지방과 물이 혼합된 형태로 되어 있습니다. 이때 원심분리기를 사용하면 중력보다 빠른 속도로 회전시켜 지방과 물을 분리할 수 있습니다. 이렇게 분리된 지방은 크림으로 사용되며, 물은 저지방 우유로 사용됩니다. 따라서 우유로부터 크림을 분리할 때 사용되는 분리기술은 원심분리입니다.
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91. 다음 중 곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

  1. 충격력(impact force)
  2. 유화력(emulsification)
  3. 압축력(compression force)
  4. 전단력(shear force)
(정답률: 87%)
  • 유화력은 고체를 분쇄하는 힘이 아니라, 두 개 이상의 유체를 섞어서 안정적인 혼합물을 만들어내는 힘입니다. 따라서 곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닙니다.
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92. 착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당 함량이 60%인 농축 오렌지 주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하겠는가?

  1. 1 : 2
  2. 1 : 2.8
  3. 1 : 3
  4. 1 : 4
(정답률: 72%)
  • 농축 오렌지 주스의 당함량이 60%이므로, 농축 오렌지 주스 1kg에는 0.6kg의 당이 포함되어 있다. 따라서, 100kg의 오렌지 주스 제품을 만들기 위해서는 45kg의 당이 필요하다. 이를 만족하기 위해서는 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 적절히 혼합해야 한다.

    혼합 비율을 x : y 라고 하면, 착즙 오렌지 주스 xkg와 농축 오렌지 주스 ykg를 혼합하여 100kg의 오렌지 주스 제품을 만들어야 한다. 이때, 당함량의 비율은 다음과 같다.

    (0.15x + 0.6y) / (x + y) = 0.45

    위 식을 정리하면,

    0.15x + 0.6y = 0.45(x + y)

    0.3y = 0.3x

    y = 2x

    따라서, 혼합 비율은 x : y = 1 : 2 이다. 즉, 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 1 : 2의 비율로 혼합하면 된다.
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93. 습식연미기 및 색채선별기로 쌀 표면의 유리된 쌀겨와 이물질, 썩은 쌀, 벌레먹은 쌀 등을 제거하여 즉시 이용할 수 있도록 만든 쌀은?

  1. 주조미
  2. 청결미
  3. 배아미
  4. 고아미
(정답률: 68%)
  • 습식연미기와 색채선별기를 사용하여 쌀 표면의 이물질과 벌레먹은 부분을 제거하고, 쌀겨를 제거하여 깨끗한 쌀을 만들어냅니다. 이러한 과정을 거쳐 만들어진 쌀은 청결미가 뛰어나다고 할 수 있습니다.
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94. 제면공정 중 압출과정으로 제조되는 면이 아닌 것은?

  1. 소면
  2. 스파게티면
  3. 당면
  4. 마카로니
(정답률: 68%)
  • 압출과정은 주로 파스타류와 같은 긴 면을 만드는 과정에 사용되는데, 소면은 길이가 짧고 둥글기 때문에 압출과정으로 제조되지 않습니다. 따라서 "소면"이 정답입니다.
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95. 상업적 살균에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 통조림 관내에 부패세균만을 완전히 사멸시킨다.
  2. 통조림 관내에 포자형성 세균만을 완전히 사멸시킨다.
  3. 통조림 저장성에 영향을 미칠 수 있는 일부 세균의 사멸만을 고려한다.
  4. 통조림 관내에 포자형성 세균과 생활 세포를 모두 완전히 사멸시킨다.
(정답률: 80%)
  • 통조림은 상업적으로 살균 처리되어 있지만, 일부 세균은 살아남을 수 있습니다. 이러한 세균은 통조림의 저장성에 영향을 미칠 수 있으므로, 상업적 살균은 이러한 일부 세균의 사멸을 고려합니다. 따라서 "통조림 저장성에 영향을 미칠 수 있는 일부 세균의 사멸만을 고려한다."가 옳은 설명입니다.
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96. 밀, 보리 등 곡류와 크기가 비슷하나 모양이 다른 여러 가지 잡초씨, 지푸라기 등을 분리할 때 길이나 직경의 차이에 따라 분리하는 방법은?

  1. 체 정선법
  2. 디스크 정선법
  3. 기류 정선법
  4. 자석식 정선법
(정답률: 38%)
  • 디스크 정선법은 회전하는 디스크에 잡초씨 등을 투입하여 중력과 원심력을 이용하여 크기와 모양이 비슷한 물질들을 분리하는 방법이다. 이 방법은 길이나 직경의 차이에 따라 분리하는 것이 아니라 물질의 밀도와 모양에 따라 분리하기 때문에 보리나 밀 등과 같은 곡류와 잡초씨, 지푸라기 등을 분리하는 데 효과적이다.
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97. 마쇄 전분유에서 전분을 분리하기 위해 수십장의 분리판을 가진 회전체로서 원심력을 이용하여 고형물을 분리하는 원심불리기로 옳은 것은?

  1. 노즐형 원심분리기
  2. 데칸트형 원심분리기
  3. 가스 원심분리기
  4. 원통형 원심분리기
(정답률: 40%)
  • 마쇄 전분유에서 전분을 분리하기 위해서는 고형물과 액체를 분리해야 합니다. 이를 위해 원심력을 이용하는 원심분리기가 사용됩니다. 이 중에서도 노즐형 원심분리기는 분리판이 없이 노즐을 통해 고형물과 액체를 분리하는 방식으로, 분리 효율이 높고 처리량이 크며 유지보수가 쉬운 장점이 있습니다. 따라서 마쇄 전분유에서 전분을 분리하기 위해서는 노즐형 원심분리기가 적합합니다.
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98. 증발 농축이 진행될수록 용액에 나타나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 농도가 상승한다.
  2. 비점이 낮아진다.
  3. 거품이 발생한다.
  4. 점도가 증가한다.
(정답률: 78%)
  • 정답은 "거품이 발생한다."입니다.

    증발 농축이 진행될수록 용액의 농도는 상승하고, 비점은 낮아지며, 점도는 증가합니다. 이는 용액 내의 용질 농도가 높아지면서 용질 간의 상호작용이 증가하기 때문입니다. 따라서 증발 농축이 진행될수록 용액의 농도가 높아지고, 비점이 낮아지며, 점도가 증가합니다.
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99. 무균포장법으로 우유나 주스를 충전·포장할 때 포장용기인 테트라 팩을 살균하는 데 적절하지 않은 방법은?

  1. 화염 살균
  2. 가열공기에 의한 살균
  3. 자외선 살균
  4. 가열증기에 의한 살균
(정답률: 79%)
  • 화염 살균은 테트라 팩의 내부를 직접적으로 불태워 살균하는 방법으로, 이는 포장용기의 내부 구조를 손상시키고 화재 위험성을 높일 수 있기 때문에 적절하지 않은 방법이다.
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100. 각 분쇄기의 설명으로 틀린 것은?

  1. 롤 분쇄기 : 두 개의 롤이 회전하면서 압축력을 식품에 작용하여 분쇄한다.
  2. 해머 밀 : 곡물, 건채소류 분쇄에 적합하다.
  3. 핀 밀 : 충격식 분쇄기이며 충격력은 핀이 붙은 디스크의 회전속도에 비례한다.
  4. 커팅 밀 : 충격과 전단력이 주로 작용하여 분쇄한다.
(정답률: 57%)
  • 정답은 "롤 분쇄기 : 두 개의 롤이 회전하면서 압축력을 식품에 작용하여 분쇄한다." 이다. 롤 분쇄기는 압축력이 주로 작용하여 분쇄하는데, 문제에서는 회전력으로 작용한다고 설명되어 있기 때문이다.

    커팅 밀은 회전하는 날개 모양의 칼날이 식품을 잘게 자르는 방식으로 분쇄한다. 이때 충격과 전단력이 주로 작용한다.
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