식품산업기사 필기 기출문제복원 (2014-05-25)

식품산업기사 2014-05-25 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2014-05-25 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
  2. 분말 물질은 mg/L로 표시한다.
  3. 50%의 치사 농도로 반수치사 농도라고 한다.
  4. LC50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
(정답률: 74%)
  • LC$_{50}$은 반수치사농도(Lethal Concentration 50)를 의미하며, 반수치사량(Lethal Dose 50)은 LD$_{50}$으로 표기합니다. 따라서 LC$_{50}$을 반수치사량이라고 설명한 부분은 용어 정의상 틀린 설명입니다.
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2. CI.perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
  2. 육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
  3. 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
  4. 포자형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.
(정답률: 68%)
  • Cl.perfringens는 포자를 형성하는 혐기성 균으로, 가열 후 냉각 과정에서 살아남은 포자가 발아하고 증식하며 독소를 생성하여 식중독을 일으킵니다.
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3. 식품위생 검사 시 채취한 검체의 취급상 주의사항으로 틀린 것은?

  1. 저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  2. 검체명, 채취장소, 일시 등 시험에 필요한 참고사항을 기재한다.
  3. 운반 시 운반용 포장을 하여 파손 및 오염이 되지 않게 한다.
  4. 미생물학적 검사를 위한 검체를 소분 채취할 경우에는 무균적으로 행하여야 한다.
(정답률: 94%)
  • 검체의 저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때는 검체가 직접 닿아 오염되거나 손상되는 것을 방지하기 위해 반드시 보냉 용기나 비닐 등으로 격리하여 사용해야 합니다.
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4. 식품의 방사능 오염에서 생성률이 크고 반감기도 길어 가장 문제가 되는 핵종만을 묶어 놓은 것은?

  1. 89Sr, 95Zn
  2. 140Ba, 141Ce
  3. 90Sr, 137Cs
  4. 59Fe, 131I
(정답률: 94%)
  • 식품 방사능 오염 시 생성률이 높고 반감기가 길어 환경 및 인체에 장기간 잔류하며 가장 큰 문제를 일으키는 대표적인 핵종은 $^{90}Sr$과 $^{137}Cs$입니다.
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5. 식품과 주요 신선도(변질) 검사방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 식육 – 휘발성 염기질소 측정
  2. 식용유 – 카르복실가 측정
  3. 우유 – 산도 측정
  4. 달걀 – 난황계수 측정
(정답률: 67%)
  • 식용유의 신선도 및 변질 정도를 측정할 때는 지방산의 산화 정도를 나타내는 산가(Acid Value)나 과산화물가(Peroxide Value)를 측정합니다. 카르복실가는 일반적인 식용유 신선도 검사 방법이 아닙니다.

    오답 노트
    식육: 휘발성 염기질소(VBN) 측정으로 부패도 판정
    우유: 산도 측정을 통해 신선도 판정
    달걀: 난황계수(Haugh unit) 측정을 통해 신선도 판정
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6. 금속제 기구 용기 중 식품오염 물질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 납
  2. 카드뮴
  3. 6가 크롬
  4. 포르말린
(정답률: 74%)
  • 포르말린은 멜라민이나 요소와 같은 플라스틱 경화제에서 용출될 수 있는 물질이며, 금속제 용기에서 발생하는 오염 물질이 아닙니다.

    오답 노트
    납, 카드뮴, 6가 크롬: 금속제 기구 및 용기에서 용출될 수 있는 중금속 성분입니다.
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7. 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고둥 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex)현상이 나타나게 된 원인물질은?

  1. 트리뷰틸주석(tributyltin)
  2. 폴리클로로피페닐(polychrolobiphenyl)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane)
  4. 디메틸프탈레이트(demethyl phthalate)
(정답률: 88%)
  • 임포섹스(imposex) 현상은 선박 바닥의 부식 방지 페인트에 사용되었던 트리뷰틸주석(tributyltin)이 해양 생태계에 유입되어 암컷 고둥의 생식기관을 수컷화시켜 불임으로 만드는 내분비계 교란 현상입니다.
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8. 세균성 경구 감염병이 아닌 것은?

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 60%)
  • 유행성 간염은 세균이 아닌 바이러스에 의해 발생하는 바이러스성 질환입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 이질, 콜레라: 세균성 감염병
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9. 멜라민(melamine) 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은?

  1. 페놀
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 난량체
(정답률: 84%)
  • 멜라민 수지는 멜라민과 포름알데히드를 원료로 하여 합성되는 열경화성 수지입니다. 제조 과정에서 미반응된 포름알데히드가 잔류하거나, 고온의 식품과 접촉 시 용출되어 위생상 문제를 일으킬 수 있습니다.
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10. PH가 낮은 과일통조림에서 용출되어 중독을 일으킬 수 있는 물질은?

  1. 비소
  2. 수은
  3. 주석
  4. 카드뮴
(정답률: 76%)
  • pH가 낮은 산성 식품(과일 통조림 등)은 캔 내부의 주석 도금층을 부식시켜 주석이 용출될 수 있으며, 이것이 체내에 흡수되어 중독을 일으킬 수 있습니다.
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11. 병원성 대장균의 특징이 아닌 것은?

  1. 일반의 장내 상존 대장균과는 항원적으로 구분된다.
  2. 영·유아가 성인에 비하여 고위험군이다.
  3. 오염식품을 섭취하고 10분 전후에 즉시 발병한다.
  4. 식중독은 두통, 복통, 설사, 발열 등이 주요 증상이다.
(정답률: 81%)
  • 병원성 대장균 식중독은 잠복기가 존재하므로 섭취 후 10분 전후에 즉시 발병한다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    항원적 구분, 영·유아 고위험군, 두통·복통·설사·발열 증상은 병원성 대장균의 전형적인 특징입니다.
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12. 식품의 변질을 일으키는 가장 중요한 요인은?

  1. 잔류농약
  2. 광선
  3. 미생물
  4. 중금속
(정답률: 87%)
  • 식품의 변질은 주로 미생물의 증식과 효소 작용에 의해 발생하며, 특히 미생물은 식품의 영양 성분을 분해하여 부패나 변질을 일으키는 가장 결정적인 요인입니다.
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13. 친환경농산물의 종류에 해당되지 않는 것은?

  1. 저농약농산물
  2. 유기농산물
  3. 전환기농산물
  4. 무농약농산물
(정답률: 73%)
  • 전환기농산물은 과거에 존재했으나, 2011년 3월 9일 친환경농업육성법이 개정되면서 친환경농산물의 종류에서 삭제되었습니다.
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14. 다음 중 살균·소독제로 사용하기에 부적합한 것은?

  1. 100% 알코올
  2. 3% 석탄산액
  3. 3% 크레졸 비눗물
  4. 0.1% 승홍액
(정답률: 74%)
  • 알코올은 100% 순수 알코올보다 약 $70\%$ 농도일 때 세포막 투과력이 높아져 살균 효과가 가장 극대화됩니다.
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15. 광우병(BSE)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 발병 원인체는 변형 프리온 단백질이다.
  2. 광우병 검사는 소를 죽인 후 소의 뇌조직을 이용하여 검사한다.
  3. 특정위험물질은 척수, 회장말단, 안구, 뇌 등이다.
  4. 국제수역사무국(OIE) 에서는 소해면상뇌증을 A등급 질병으로 분류하고 국내에서는 제1종 가축감염병으로 지정되어 있다.
(정답률: 65%)
  • 국제수역사무국(OIE)에서는 소해면상뇌증(BSE)을 A등급이 아닌 다른 등급으로 분류하며, 국내 가축전염병 분류 체계와 일치하지 않는 설명입니다.
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16. 유해성분과 유래식품의 연결이 잘못된 것은?

  1. solanine - 감자
  2. tetrodotoxin - 복어
  3. venerupin - 섭조개
  4. amygdalin - 청매
(정답률: 82%)
  • 베네루핀(venerupin)은 모시조개, 굴, 바지락 등에서 발견되는 성분입니다.

    오답 노트
    섭조개: 색시톡신(saxitoxin) 함유
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17. 아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생산균은 penicillium속으로서 열대지방에 많고 온대지방에서는 발생건수가 적다.
  2. 생산최적온도는 25~30℃, 수분 16%이상 습도는 80~85% 정도이다.
  3. 주요 작용물질은 쌀, 보리, 땅콩 등이다.
  4. 예방의 확실한 방법은 수확 직후 건조를 잘하며 저장에 유의해야 한다.
(정답률: 82%)
  • 아플라톡신(aflatoxin)의 생산균은 Penicillium속이 아니라 Aspergillus flavus 및 Aspergillus parasiticus와 같은 Aspergillus속 곰팡이입니다.
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18. 미생물의 성장을 위해 필요한 최소 수분활성도(Aw)가 높은 것부터 순서대로 배열한 것은?

  1. 세균 > 곰팡이 > 효모
  2. 세균 > 효모 > 곰팡이
  3. 효모 > 세균 > 곰팡이
  4. 곰팡이 > 세균 > 효모
(정답률: 71%)
  • 미생물은 종류에 따라 생존 가능한 최소 수분활성도($A_w$)가 다르며, 일반적으로 세균이 가장 높고 그다음 효모, 곰팡이 순으로 낮습니다.

    오답 노트
    곰팡이: 수분활성도가 가장 낮은 환경에서도 생존 가능
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19. 식품위생 검사와 관련이 가장 적은 것은?

  1. 관능 검사
  2. 독성 검사
  3. 화학적 검사
  4. 면역 검사
(정답률: 76%)
  • 식품위생 검사는 주로 식품의 성상, 유해 물질, 미생물 오염 여부를 확인하는 관능 검사, 독성 검사, 화학적 검사 등을 통해 이루어지며, 면역 검사는 일반적인 위생 검사 항목과 관련성이 가장 적습니다.
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20. 식품의 위생 검사 시 생균수를 측정하는 데 주로 이용하는 배양기는?

  1. SS 배양기
  2. BGLB 배양기
  3. 표준한천평판 배지
  4. 젖당부이온 배지
(정답률: 89%)
  • 식품 위생 검사에서 일반 세균의 수를 측정하기 위해 가장 널리 사용되는 표준 방법은 표준한천평판 배지를 이용하는 것입니다.
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2과목: 식품화학

21. 단백질의 구조 중 peptide 결합 사슬이 α-나선구조(helix)를 이룬 것은?

  1. 1차 구조
  2. 2차 구조
  3. 3차 구조
  4. 4차 구조
(정답률: 81%)
  • 단백질의 2차 구조는 펩타이드 결합 사슬 내의 수소 결합에 의해 형성되며, 대표적으로 $\alpha$-나선구조(helix)와 $\beta$-병풍구조(sheet)가 있습니다.
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22. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?

  1. 전분의 종류
  2. amylose와 amylopectin의 함량
  3. 팽윤제의 사용
  4. 각종 유기 및 무기 이온의 존재
(정답률: 59%)
  • 전분의 노화는 전분의 종류, 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량, 유기 및 무기 이온의 존재 등에 의해 영향을 받습니다. 팽윤제의 사용은 전분의 호화(gelatinization) 과정에 관여하는 인자이며 노화의 직접적인 결정 인자로 보기는 어렵습니다.
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23. 다음 다당류의 최종 분해산물로 옳은 것은?

  1. starch → glucose
  2. glycogen → glucose + fructose
  3. cellulose → glucose + galactose
  4. inulin → galactose
(정답률: 60%)
  • 전분(starch)은 $\alpha\text{-glucose}$가 $\alpha\text{-1,4}$ 및 $\alpha\text{-1,6}$ 결합으로 연결된 다당류이므로, 최종 분해 시 단당류인 포도당(glucose)이 됩니다.
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24. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 산소 분압
  3. 지방산의 불포화도
  4. 유지의 분자량
(정답률: 56%)
  • 유지의 산패는 빛, 온도, 산소 분압, 지방산의 불포화도, 금속 이온, 수분 등에 의해 촉진되지만, 유지의 분자량은 산패 속도에 직접적인 영향을 미치는 주요 인자가 아닙니다.
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25. 전분 분자의 비환원성 말단에서부터 차례로 포도당 2분자씩 분해하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. β-amylase
  3. glycoamylase
  4. isoamylase
(정답률: 68%)
  • $\beta\text{-amylase}$는 전분 분자의 비환원성 말단에서부터 $\alpha\text{-1,4}$ 결합을 가수분해하여 포도당 2분자로 이루어진 말토스(maltose) 단위로 분해하는 효소입니다.
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26. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?

  1. 뉴턴(newton) 유체
  2. 딜러턴트(dilatant) 유체
  3. 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  4. 빙함소성(bingham plastic) 유체
(정답률: 71%)
  • 물, 청량음료, 식용유와 같은 묽은 용액들은 전단 응력과 전단 속도의 관계가 선형적이며 점도가 일정한 뉴턴 유체에 해당합니다.

    오답 노트
    딜러턴트 유체: 전분 용액, 땅콩버터
    의사가소성 유체: 케첩, 농축우유
    빙함소성 유체: 마요네즈, 스프
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27. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?

  1. 단맛
  2. 짠맛
  3. 신맛
  4. 쓴맛
(정답률: 73%)
  • 신맛은 유기산 등이 해리되어 생성된 수소이온($H^+$)이나 해리되지 않은 산의 염이 혀의 미뢰를 자극하여 느껴지는 맛입니다.
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28. 식품 중의 수분 함량을 가열건조법에 의해 측정할 때 계산식은?

(정답률: 66%)
  • 가열건조법에 의한 수분 함량은 시료의 처음 무게와 건조 후 무게의 차이를 시료의 순수 무게로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{수분} \% = \frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$
    ② [숫자 대입] (제시된 이미지의 수식과 동일)
    ③ [최종 결과]
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29. 젤(gel)과 졸(sol)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 젤은 반고체로 도토리묵, 젤리와 같은 상태이다.
  2. 젤은 장시간 방치하면 이액현상이 일어난다.
  3. 한천은 가역적인 젤과 졸의 변화가 일어난다.
  4. 난백은 가역적인 젤과 졸의 변화가 일어난다.
(정답률: 63%)
  • 난백은 가열하면 단백질이 변성되어 젤 상태가 되지만, 다시 가열하거나 냉각해도 원래의 졸 상태로 돌아가지 않는 비가역적 젤화가 일어납니다.
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30. 라이신(lysine)은 어떤 아미노산에 속하는가?

  1. 중성 아미노산
  2. 산성 아미노산
  3. 염기성 아미노산
  4. 함황 아미노산
(정답률: 72%)
  • 라이신은 곁사슬에 아미노기가 추가로 있어 수용액에서 염기성을 띠는 대표적인 염기성 아미노산입니다.
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31. 유중수적형(W/O) 교질상 식품은?

  1. 우유
  2. 마요네즈
  3. 아이스크림
  4. 버터
(정답률: 78%)
  • 유중수적형(W/O)은 기름(Oil) 속에 물(Water) 입자가 분산되어 있는 형태로, 버터가 대표적인 예입니다.

    오답 노트
    우유, 마요네즈, 아이스크림: 수중유적형(O/W) 구조임
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32. 단백질 중 질소 함유량은 평균 몇 % 정도인가?

  1. 5%
  2. 12%
  3. 16%
  4. 22%
(정답률: 83%)
  • 단백질은 아미노산으로 구성되어 있으며, 평균적으로 질소 함유량은 약 $16\%$ 정도입니다. 이를 바탕으로 단백질 함량을 계산할 때 질소량에 질소-단백질 환산계수 $6.25$ (즉, $1/0.16$)를 곱하여 산출합니다.
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33. 식품을 오래 보존하다 보면 고유의 냄새가 없어지게 된다. 그 주된 이유는 무엇인가?

  1. 식품의 냄새 성분은 휘발성이기 때문이다.
  2. 식품의 냄새 성분은 친수성이기 때문이다.
  3. 식품의 냄새 성분은 소수성이기 때문이다.
  4. 식품의 냄새 성분은 비휘발성이기 때문이다.
(정답률: 85%)
  • 식품의 향미를 결정하는 냄새 성분들은 대부분 분자량이 작고 휘발성이 강한 유기 화합물입니다. 따라서 보존 기간이 길어질수록 공기 중으로 증발하여 고유의 냄새가 사라지게 됩니다.
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34. 맛에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 짠맛은 알칼리 할로겐염에서 잘 나타난다.
  2. 떫은맛은 혀 점막 단백질의 수축에 의한 것으로 주된 성분은 폴리페놀 물질인 알칼로이드이다.
  3. 신맛은 수소이온 공여체에서 주로 나타난다.
  4. 매운맛은 구강 내 자율신경에 의해 느끼는 일종의 통각이다.
(정답률: 61%)
  • 떫은맛은 폴리페놀 화합물이 혀 점막의 단백질과 결합하여 수축시킬 때 느껴지는 맛입니다. 알칼로이드는 주로 쓴맛을 내는 성분이므로 떫은맛의 주성분이라는 설명은 틀렸습니다.
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35. 유지를 가열하면 점도가 커지는 것은 다음 중 어느 반응에 의한 것인가?

  1. 산화 반응
  2. 가수분해 반응
  3. 중합 반응
  4. 열분해 반응
(정답률: 73%)
  • 유지를 고온으로 가열하면 분자 간의 결합이 일어나는 중합 반응이 진행되어 분자량이 커지게 되며, 이로 인해 액체의 끈적임 정도인 점도가 상승하게 됩니다.
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36. 다음 중 아미노산이 아닌 것은?

  1. 프로피온산(propionic acid)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 글루타민산(glutamic acid)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 53%)
  • 알라닌, 글루타민산, 메티오닌은 단백질을 구성하는 표준 아미노산입니다. 반면 프로피온산은 탄소 3개로 이루어진 포화지방산입니다.

    오답 노트
    프로피온산: 포화지방산
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37. 다음 중 탄소수가 18개가 아닌 것은?

  1. 스테아르산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀렌산(linolenic acid)
  4. 팔미트산(palmitic acid)
(정답률: 55%)
  • 스테아르산, 올레산, 리놀렌산은 모두 탄소수가 $18$개인 지방산입니다. 반면 팔미트산은 탄소수가 $16$개인 포화지방산입니다.
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38. 다음 금속 중 vitamin B12중에 들어 있는 것은?

  1. Zn
  2. Co
  3. Cu
  4. Mo
(정답률: 69%)
  • 비타민 $B_{12}$(코발라민)는 구조 내에 코발트($Co$)를 중심 금속으로 함유하고 있으며, 주로 혈액 생성과 신경계 유지에 관여합니다.
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39. 6mg의 all-trans-retinol은 몇 international unit(IU)의 비타민 A에 해당하는가?

  1. 10,000IU
  2. 20,000IU
  3. 30,000IU
  4. 60,000IU
(정답률: 67%)
  • 비타민 A의 국제단위(IU)는 all-trans-retinol $0.3\mu g$을 $1IU$로 정의하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $IU = \frac{Weight}{\text{Unit Weight}}$
    ② [숫자 대입] $IU = \frac{6 \times 1000 \mu g}{0.3 \mu g}$
    ③ [최종 결과] $IU = 20000$
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40. 식물성 검이 아닌 것은?

  1. 아라비아 검
  2. 콘드로이틴
  3. 로커스트 검
  4. 타마린드 검
(정답률: 71%)
  • 아라비아 검, 로커스트 검, 타마린드 검은 식물에서 유래한 다당류인 식물성 검입니다.

    오답 노트
    콘드로이틴: 동물성 연골 조직에서 추출되는 성분입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 감의 탈삽 원리를 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 40℃의 온탕에서 떫은감을 담가두면 더운 물에 의하여 탄닌을 제거하기 때문에 떫은 맛이 없다.
  2. 탄닌성분이 없어지는 것이 아니라 산소 공급을 억제하면 분자 간 호흡에 의하여 불용성 탄닌으로 변화되기 때문에 떫은맛을 느끼지 못하게 된다.
  3. 통속에 천과 떫은감을 층층이 놓고 소주나 알코올 등을 뿌려두면 탄닌이 제거되므로 떫은맛을 느끼지 못한다.
  4. 밀폐된 곳에 떫은 감을 넣고 탄산가스를 주입시키면 탄닌을 완전히 제거할 수 있어서 떫은맛이 없다.
(정답률: 76%)
  • 감의 탈삽은 탄닌 성분을 완전히 제거하는 것이 아니라, 산소 공급을 억제하여 혐기적 상태를 만들면 호흡 작용을 통해 수용성 탄닌이 불용성 탄닌으로 변화되어 떫은맛을 느끼지 못하게 하는 원리입니다.
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42. 샐러드 기름을 제조할 때 탈납(winterization) 과정의 주요 목적은?

  1. 불포화지방산을 제거한다.
  2. 저온에서 고체상태로 존재하는 지방을 제거한다.
  3. 지방 추출원료의 찌꺼기를 제거한다.
  4. 수분을 제거한다.
(정답률: 66%)
  • 탈납(winterization)은 식용유를 저온으로 냉각시켜 융점이 높은 고체 지방 성분(왁스 등)을 결정화시킨 후 이를 여과하여 제거하는 공정입니다. 이를 통해 저온 보관 시 기름이 뿌옇게 흐려지는 현상을 방지합니다.
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43. 다음 중 공업적으로 과실주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것으로 가장 옳은 것은?

  1. 카세인(casein)
  2. 펙틴(pectin)
  3. 글루콘산(gluconic acid)
  4. 셀룰라아제(cellulase)
(정답률: 54%)
  • 과실주스의 부유물을 빠르게 침전시켜 맑은 주스를 만들기 위해 카세인(casein)을 사용합니다. 카세인은 주스 내의 불순물과 결합하여 응집됨으로써 침전을 촉진시키는 역할을 합니다.
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44. 달걀 선도의 간이 검사법이 아닌 것은?

  1. 외관법
  2. 진음법
  3. 투시법
  4. 건조법
(정답률: 79%)
  • 달걀의 신선도를 간이로 검사하는 방법에는 외관을 살피는 외관법, 흔들어 소리를 듣는 진음법, 빛을 비추어 내부를 보는 투시법 등이 있습니다. 건조법은 달걀의 선도를 측정하는 간이 검사법에 해당하지 않습니다.
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45. 우유 5,000kg/h를 5℃에서 55℃까지 열교환기로 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ(kgK)일 때 필요한 열 에너지 양은?

  1. 267.4kW
  2. 275.2kW
  3. 282.3kW
  4. 323.5kW
(정답률: 45%)
  • 물질의 온도 변화에 필요한 열에너지는 질량, 비열, 온도 차의 곱으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Q = \dot{m} \times C_p \times \Delta T$
    ② [숫자 대입] $Q = \frac{5000 \times 3.85 \times (55 - 5)}{3600}$
    ③ [최종 결과] $Q = 267.4$
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46. 다음 중 설명이 옳은 것은?

  1. 패리노그래프(farinograph)는 밀가루와 물의 현탁액을 일정한 속도로 가열 또는 냉각시키면서 paste의 점도 변화를 기록하는 장치이다.
  2. 신장도(E)는 커브의 시작점부터 끝까지의 거리(mm)로 나타내고, 신장에 대한 저항도는 커브의 최고 높이(mm) 또는 50분 후의 커브의 높이(R)로 표시한다.
  3. 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 힘과 신장과의 관계를 기록하는 기기로서 패리노그래프 (farinograph)로부터 얻을 수 없는 밀가루 개량제의 효과를 측정할 수 있다.
  4. 신장도가 큰 경우에는 강한 반죽의 특성을 보이고 가스 수용력이 높다.
(정답률: 68%)
  • 익스텐소그래프(extensograph)는 반죽의 신장성과 저항성을 측정하여, 패리노그래프로는 확인하기 어려운 밀가루 개량제의 효과를 정밀하게 분석할 수 있는 장치입니다.
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47. 다음 중 수산물 유래의 유독성분이 아닌 것은?

  1. tetrodotoxin
  2. holothurin
  3. zearalenone
  4. tyramine
(정답률: 55%)
  • zearalenone은 곰팡이(Fusarium spp.)에 의해 생성되는 마이코톡신(곰팡이독소)으로, 수산물이 아닌 곡류 등에서 유래합니다.

    오답 노트
    tetrodotoxin: 복어 유래
    holothurin: 해삼 유래
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48. 달걀 저장 중 일어나는 변화로 틀린 것은?

  1. 농후난백의 수양화
  2. 난황계수의 감소
  3. 난중량 감소
  4. 난백의 pH 하강
(정답률: 69%)
  • 달걀을 저장하면 이산화탄소가 배출되면서 난백의 pH는 점차 상승하게 됩니다.

    오답 노트
    난백의 pH 하강: pH는 상승함
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49. 잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 가장 알맞은 온도는?

  1. 95℃
  2. 104℃
  3. 128℃
  4. 150℃
(정답률: 64%)
  • 잼의 완성점을 판단하는 온도계법에서는 펙틴, 당분, 산의 농도가 적절히 조절되어 겔화가 일어나는 온도인 $104^{\circ}C$를 기준으로 합니다.
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50. 연유 제조 시 유당과 단백질이 가열에 의하여 어떤 색소를 형성하는가?

  1. melanoidine 색소
  2. carotenoid 색소
  3. anthocyanin 색소
  4. myoglobin 색소
(정답률: 73%)
  • 연유 제조 시 가열 과정에서 유당(환원당)과 단백질(아미노산)이 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나며, 이 결과로 갈색의 melanoidine 색소가 형성됩니다.
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51. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화와 관계가 먼 것은?

  1. 당화 작용
  2. 알코올 발효
  3. 단백질 분해
  4. 탈색 작용
(정답률: 67%)
  • 된장 숙성 과정에서는 미생물의 작용으로 전분이 당으로 변하는 당화 작용, 단백질이 아미노산으로 분해되는 단백질 분해, 그리고 일부 알코올 발효가 일어납니다. 반면, 숙성될수록 색이 짙어지는 갈변 현상이 나타나므로 탈색 작용은 관계가 없습니다.
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52. 식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 훈연 농도
  2. 훈연재의 색상
  3. 훈연실의 공기속도
  4. 훈연실의 상대습도
(정답률: 85%)
  • 훈연 침투속도는 훈연 농도, 공기 속도, 상대습도 등 물리화학적 환경 요인에 의해 결정됩니다. 훈연재의 색상은 성분이나 연소 특성과는 별개로 침투 속도에 직접적인 영향을 주지 않습니다.
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53. 마가린 제조 시 유지 원료의 융점으로 가장 적당한 것은?

  1. 5~10℃
  2. 15~20℃
  3. 25~30℃
  4. 35~40℃
(정답률: 49%)
  • 마가린은 상온에서 고체 상태를 유지하면서도 입안에서는 부드럽게 녹아야 하므로, 원료 유지는 일반적으로 $25 \sim 30\text{℃}$ 정도의 융점을 갖는 것이 가장 적당합니다.
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54. 통조림 가열살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?

  1. 호열성 세균의 발육 방지
  2. 관 내면 부식 방지
  3. 식품의 과열 방지
  4. 생산능률의 상승
(정답률: 77%)
  • 통조림 가열살균 후 냉각은 식품의 과열 방지, 관 내면의 부식 방지, 그리고 호열성 세균의 발육을 억제하기 위해 필수적입니다. 생산능률의 상승은 냉각 공정 자체의 직접적인 효과라고 볼 수 없습니다.
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55. 식육의 근원섬유 단백질 중 주로 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

  1. 트로포미오신(tropomyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
  2. 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
  3. 액틴(actin), 미오신(myosin)
  4. 알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(ß-actin)
(정답률: 76%)
  • 식육의 근원섬유 단백질 중 액틴(actin)과 미오신(myosin)은 서로 상호작용하여 근육의 수축과 이완을 일으키는 핵심 단백질입니다.
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56. 간장 덧 관리에서 교반을 해야 하는 직접적인 이유가 아닌 것은?

  1. 숙성 작용이 고르게 일어나게 한다.
  2. 간장의 색을 좋게 한다.
  3. 코지 중 효소 용출을 촉진시킨다.
  4. 이산화탄소를 배제하여 발효를 조장시킨다.
(정답률: 57%)
  • 간장 덧 관리에서 교반은 숙성 작용을 고르게 하고, 코지 내 효소 용출을 촉진하며, 이산화탄소를 배제하여 발효를 돕기 위해 수행합니다. 간장의 색을 좋게 하는 것은 교반의 직접적인 목적이 아닙니다.
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57. 포도당 당량(DE, Dextrose Equivalent)이 높을 때의 현상은?

  1. 점도가 떨어진다.
  2. 삼투압이 낮아진다.
  3. 평균 분자량이 증가한다.
  4. 덱스트린이 증가한다.
(정답률: 44%)
  • 포도당 당량(DE)이 높을수록 포도당 함량이 증가하여 단맛과 결정성은 증가하지만, 덱스트린이 감소함에 따라 평균 분자량이 작아지고 흡습성과 점도는 떨어지게 됩니다.

    오답 노트
    삼투압: 분자 수가 많아지므로 증가함
    평균 분자량: 분해가 많이 되어 감소함
    덱스트린: 포도당으로 분해되어 감소함
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58. 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품을 제조할 때 단백질의 보수력 및 결착성을 증가시키기 위해 사용되는 주된 첨가물은?

  1. MSG
  2. ascorbic acid
  3. polyphosphate
  4. chlorine
(정답률: 61%)
  • polyphosphate는 단백질의 보수력을 높이고 결착성을 증진시키며 육색을 개선하는 효과가 있어 햄, 소시지, 베이컨, 어육연제품 등의 제조 시 주된 첨가물로 사용됩니다.
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59. 원료 크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면 버터의 증용률(overrun)은?

  1. 5%
  2. 15%
  3. 25%
  4. 80%
(정답률: 60%)
  • 버터의 증용률은 원료 크림의 지방량 대비 생산된 버터의 양이 얼마나 증가했는지를 백분율로 나타낸 것입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{증용률} = \frac{\text{버터 양} - \text{지방량}}{\text{지방량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{증용률} = \frac{100 - 80}{80} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{증용률} = 25$$
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60. 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?

  1. 시유
  2. 무당연유
  3. 가당연유
  4. 초콜릿우유
(정답률: 80%)
  • 가당연유는 우유를 농축하여 수분을 제거한 후, 저장성을 높이기 위해 설탕을 추가로 첨가한 제품입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 정상형(homo type) 젖산 발효과정을 나타낸 것은?

  1. C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH
  2. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2
  3. 3C6H12O6 + H2O → 2C6H14O6 + CH3COOH + CH3CHOHCOOH + CO2
  4. 2C6H12O6 + H2O → 2CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH +2CO2 + 2H2
(정답률: 58%)
  • 정상형(homo type) 젖산 발효는 포도당이 분해되어 오직 젖산(Lactic acid)만을 최종 산물로 생성하는 과정입니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2CH_{3}CHOHCOOH$$
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62. 알코올 발효력이 강한 효모는?

  1. Schizosaccharomyces속
  2. Pichia속
  3. Hansenula속
  4. Debaryomyces속
(정답률: 74%)
  • Schizosaccharomyces속은 당분을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 알코올 발효 능력이 매우 뛰어난 효모입니다.
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63. 우유에 발생되면 쓴맛을 냄으로써 고미화시키며, 단백질 분해력이 강한 균은?

  1. Erwinia carotova
  2. Gluconobacter oxydans
  3. Enterobacter aerogenes
  4. Pseudomomas fluorescens
(정답률: 62%)
  • Pseudomonas fluorescens는 단백질 분해 효소(Protease) 활성이 매우 강하여 우유의 단백질을 분해하고 쓴맛을 유발하는 고미화의 주원인균입니다.
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64. 전분질을 원료로 하여 주정을 제조할 때 규모가 큰 생산에 적합하며 가장 효과적인 당화방법은?

  1. 맥아법
  2. 절충법
  3. 국법
  4. 아밀로법
(정답률: 38%)
  • 절충법은 효소제와 맥아법의 장점을 결합한 방식으로, 대규모 생산 시 경제성과 효율성이 가장 뛰어나 주정 제조에 적합한 당화방법입니다.
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65. 구연산 생산을 위한 미생물 발효 후 균체를 분리한 액에 무엇을 가해야 구연산을 분리할 수 있는가?

  1. Na2CO3
  2. CaCO3
  3. K2CO3
  4. MgSO4
(정답률: 49%)
  • 구연산 발효액에 $\text{CaCO}_3$를 가하면 구연산과 반응하여 물에 잘 녹지 않는 구연산칼슘($\text{Ca}_3(\text{C}_6\text{H}_5\text{O}_7)_2$) 침전물이 형성되어 쉽게 분리할 수 있습니다.
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66. 다음 중 조류(algae)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 보통 세포 내에 엽록체를 가지고 광합성 작용을 한다.
  2. 담수에도 존재할 수 있다.
  3. 광합성 색소의 종류, 광합성 산물 및 생식법 등에 의해 분류된다.
  4. 남조류에는 안토시아닌이 있어 광합성을 한다.
(정답률: 60%)
  • 남조류는 안토시아닌이 아니라 엽록소 a와 피코빌린(Phycobilin) 색소를 가지고 있어 광합성을 수행합니다.

    오답 노트
    엽록체 보유 및 광합성: 조류의 일반적 특징
    담수 존재: 조류의 서식 환경
    분류 기준: 색소, 산물, 생식법에 따라 분류됨
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67. 다음 중 병행복발효주인 것은?

  1. 탁주
  2. 브랜디
  3. 위스키
  4. 럼주
(정답률: 63%)
  • 탁주는 전분질 원료를 사용하며, 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정이 동시에 일어나는 병행복발효주입니다.
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68. 미생물과 생산하는 효소의 연결이 틀린 것은?

  1. Aspergillus niger - pectinsase
  2. Penicillium vitale - amylase
  3. Saccharomyces cerevisiae - invertase
  4. Bacillus subtilis - protease
(정답률: 62%)
  • 미생물과 효소의 연결 중 Penicillium vitale은 주로 리파아제(lipase) 생산과 관련이 깊으며, 아밀라아제(amylase)는 주로 Bacillus 속이나 Aspergillus 속 미생물에서 주로 생산됩니다.

    오답 노트
    Aspergillus niger: 펙티나아제 생산
    Saccharomyces cerevisiae: 인버타아제 생산
    Bacillus subtilis: 프로테아제 생산
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69. 다음 중 발효에 의한 아미노산 생산 방법이 아닌 것은?

  1. 효소법
  2. 직접발효법
  3. 단백질 가수분해법
  4. 전구체 첨가법
(정답률: 41%)
  • 아미노산 생산을 위한 발효법에는 직접발효법, 전구체 첨가법, 효소법 등이 있습니다. 반면 단백질 가수분해법은 이미 존재하는 단백질을 효소나 산으로 분해하여 아미노산을 얻는 화학적/효소적 분해 공정이지, 미생물의 대사를 이용한 발효 생산 방법이 아닙니다.
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70. 미생물에서 무기염류의 역할과 관계가 적은 것은?

  1. 세포의 구성분
  2. 세포벽의 주성분
  3. 물질대사의 보효소
  4. 세포 내의 삼투압 조절
(정답률: 60%)
  • 무기염류는 세포 구성, 삼투압 조절, 효소의 보조인자(보효소) 역할을 수행합니다. 하지만 세포벽의 주성분은 무기염류가 아니라 펩티도글리칸(세균)이나 키틴(곰팡이), 셀룰로스(식물)와 같은 유기 고분자 화합물입니다.
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71. 곰팡이가 가지고 있지 않은 세포 구조물은 무엇인가?

  1. 균사체
  2. 포자
  3. 자실체
  4. 섬모
(정답률: 58%)
  • 곰팡이는 진균류로 균사체, 포자, 자실체를 통해 성장하고 번식하지만, 섬모는 주로 일부 원생동물이나 하등 동물 세포에서 발견되는 운동 기관이므로 곰팡이는 가지고 있지 않습니다.
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72. 주정 제조 시 당화과정이 생략될 수 있는 원료는?

  1. 당밀
  2. 고구마
  3. 옥수수
  4. 보리
(정답률: 72%)
  • 당밀은 이미 당분(sucrose 등)이 고농도로 포함된 상태이므로, 전분을 당으로 분해하는 당화과정 없이 바로 발효가 가능합니다.

    오답 노트
    고구마, 옥수수, 보리: 전분질 원료이므로 반드시 당화과정이 필요함
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73. 독버섯의 독성분이 아닌 것은?

  1. enterotoxin
  2. neurine
  3. muscarine
  4. phaline
(정답률: 67%)
  • enterotoxin은 주로 세균(예: 황색포도상구균)이 생성하는 장독소이며, 독버섯의 독성 성분이 아닙니다.

    오답 노트
    neurine, muscarine, phaline: 독버섯에서 발견되는 대표적인 독성 성분
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74. 산막효모의 특징을 잘못 설명한 것은?

  1. 알코올 발효력이 강하다.
  2. 산소 요구도가 높다.
  3. 대부분 양조 과정에서 유해균으로 작용한다.
  4. 다극출아로 증식하는 효모가 많다.
(정답률: 40%)
  • 산막효모는 산소 요구도가 매우 높아 액체 표면에 얇은 막을 형성하며 증식하는 특징이 있으며, 알코올 발효력은 매우 약하거나 거의 없습니다.

    오답 노트
    산소 요구도가 높다: 산막효모의 핵심 특징
    양조 과정에서 유해균으로 작용한다: 표면 막 형성 및 오염 유발
    다극출아로 증식한다: 산막효모의 일반적인 증식 형태
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75. 동식물의 세포보다 미생물의 세포 내에 비교적 많이 함유되어 있는 것은?

  1. 요산(uric acid)
  2. 지방산(fatty acid)
  3. 아미노산(amino acid)
  4. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
(정답률: 61%)
  • 펩티도글리칸(peptidoglycan)은 세균의 세포벽을 구성하는 핵심 성분으로, 동식물 세포에는 존재하지 않고 미생물(세균)의 세포벽에 다량 함유되어 있습니다.
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76. 원시핵세표 구조로서 세포 안에 핵과 액포가 없고 2분열에 의한 무성생식만을 하는 조류는?

  1. 녹조류
  2. 홍조류
  3. 남조류
  4. 갈조류
(정답률: 53%)
  • 남조류는 핵막이 없는 원시핵세포 구조를 가지며, 핵과 액포가 없고 이분법에 의한 무성생식을 하는 특징이 있습니다.
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77. 다음 중 그람음성, 호기성 간균은?

  1. Clostridium속
  2. Micrococcus속
  3. Pseudomonas속
  4. Streptococcus속
(정답률: 42%)
  • Pseudomonas속은 그람음성, 호기성, 간균의 특성을 모두 가진 대표적인 세균입니다.

    오답 노트
    Clostridium속: 그람양성, 혐기성
    Micrococcus속: 그람양성, 구균
    Streptococcus속: 그람양성, 구균
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78. 에탄올 1kg이 전부 초산 발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?

  1. 667g
  2. 767g
  3. 1,204g
  4. 1,304g
(정답률: 56%)
  • 에탄올이 초산균에 의해 초산으로 산화되는 반응의 화학양론적 질량비를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{초산 양} = \text{에탄올 양} \times \frac{\text{초산 분자량}}{\text{에탄올 분자량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{초산 양} = 1000 \times \frac{60}{46}$
    ③ [최종 결과] $\text{초산 양} = 1304$
    따라서 생성되는 초산의 양은 $1,304\text{g}$입니다.
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79. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Staphylococcus aureus
  3. Pseudomomas fluorescens
  4. Serratia marcescens
(정답률: 56%)
  • 식빵과 같은 식품에서 적색 색소를 생성하며 번식하는 대표적인 미생물은 Serratia marcescens입니다.
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80. 포도주 효모에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus가 흔히 사용된다.
  2. 타원형이다.
  3. 무포자 효모이다.
  4. 아황산에 내성인 것이 좋다.
(정답률: 53%)
  • 포도주 효모인 $Saccharomyces$ $cerevisiae$ $var.$ $ellipsoideus$는 타원형의 형태를 가지며, 포자를 형성하는 포자 형성 효모입니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 식품성분을 분리할 때 사용하는 막분리법 중 관계가 옳은 것은?

  1. 농도차 - 삼투압
  2. 온도차 - 투석
  3. 압력차 - 투과
  4. 전위차 - 한외여과
(정답률: 81%)
  • 삼투압은 반투과성 막을 경계로 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 용매가 이동하는 현상으로, 기본적으로 농도차에 의해 구동됩니다.

    오답 노트
    투석: 농도차 이용
    투과: 압력차 이용
    한외여과: 압력차 이용
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82. 참치통조림에 쇳조각 같은 이물이 혼입되어 있을 때 이를 탐지할 수 있는 선별기는?

  1. 색채 선별기
  2. X선 선별기
  3. 형광등 선별기
  4. 근적외선 선별기
(정답률: 81%)
  • X선 선별기는 투과력이 강한 X선을 이용하여 식품 내부의 밀도 차이를 분석하므로, 참치통조림 내부에 혼입된 쇳조각과 같은 고밀도 이물을 탐지하는 데 최적입니다.
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83. 식품의 막 이용기술 중 액체 및 기체에서 미립입가, 미생물의 제균, 생맥주·술 등의 제조에 주로 이용되는 막분리 기술은?

  1. 원심분리법(centrifugal filtration)
  2. 역삼투법(reverse osmosis)
  3. 전기투석법(electrodialysis)
  4. 정밀여과(membrane filtration)
(정답률: 66%)
  • 정밀여과(membrane filtration)는 미세한 구멍을 가진 막을 통해 액체나 기체 속의 미립자 및 미생물을 물리적으로 제거하는 제균 공정으로, 생맥주나 술 제조 등에 널리 이용됩니다.
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84. 원료의 성숙도, 표면의 흠집 등을 선별하는 방법은 무엇인가?

  1. 모양 선별
  2. 광학 선별
  3. 크기 선별
  4. 무게 선별
(정답률: 63%)
  • 광학 선별은 빛의 반사, 투과, 흡수 특성을 이용하여 원료의 색상, 성숙도, 표면의 흠집 등을 정밀하게 판별하는 방법입니다.
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85. 다음 중 식품을 가열하지 않고 건조시키므로 열변성에 의한 식품의 품질 저하가 문제가 되는 식품에 적합한 건조 방법은?

  1. 고주파 건조
  2. 초음파 건조
  3. 드럼 건조
  4. 팽화 건조
(정답률: 50%)
  • 초음파 건조는 가열 과정 없이 진동을 통해 수분을 제거하므로, 열에 민감하여 변성되기 쉬운 식품의 품질을 유지하는 데 가장 적합한 방법입니다.
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86. 체분리 시 입자 크기의 분포를 측정할 때 체눈의 크기는 표준체의 단위인 메시(mesh)로 표현하는데 메시의 정의로 옳은 것은?

  1. 체망 1inch 길이당 들어 있는 체눈의 수
  2. 체망 10inch 길이당 들어 있는 체눈의 수
  3. 체망 1cm 길이당 들어 있는 체눈의 수
  4. 체망 10cm 길이당 들어 있는 체눈의 수
(정답률: 69%)
  • 메시(mesh)는 체분리 시 사용하는 표준체의 단위로, 체망 $1\text{inch}$ 길이당 들어 있는 체눈의 수를 의미합니다.
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87. 전자레인지에서 사용할 수 있는 마이크로파의 주파수로 옳은 것은?

  1. 1,350MHz
  2. 1,850MHz
  3. 2,450MHz
  4. 2,750MHz
(정답률: 58%)
  • 전자레인지는 물 분자의 회전 운동을 유도하여 마찰열을 발생시키는 마이크로파를 사용하며, 일반적으로 $2,450\text{MHz}$의 주파수를 사용합니다.
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88. 식품 건조 시 열전달 방식이 대류가 아닌 건조기는?

  1. 빈(bin) 건조기
  2. 트레이(tray) 건조기
  3. 유동층(fludized bed) 건조기
  4. 드럼(drum) 건조기
(정답률: 58%)
  • 드럼 건조기는 가열된 금속 드럼 표면에 식품 액체를 얇게 도포하여 직접 열을 전달하는 전도(conduction) 방식의 건조기입니다.

    오답 노트
    빈 건조기, 트레이 건조기, 유동층 건조기: 모두 뜨거운 공기를 순환시켜 수분을 제거하는 대류(convection) 방식입니다.
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89. 압출가공 공정(extrusion cooking)의 압출온도를 상승시키는 조작 조건이 아닌 것은?

  1. 사출구(die aperture) 직경 감소
  2. 가수량 감소
  3. 스크루 회전 속도의 감소
  4. 스크루 피치의 감소
(정답률: 60%)
  • 압출가공 시 스크루 회전 속도가 증가하면 재료의 전단 응력이 커져 마찰열이 발생하므로 온도가 상승합니다. 따라서 스크루 회전 속도의 감소는 오히려 온도를 낮추는 요인이 됩니다.

    오답 노트
    사출구 직경 감소, 가수량 감소, 스크루 피치 감소: 모두 재료의 체류 시간 증가나 마찰 저항을 높여 온도를 상승시키는 조건입니다.
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90. 다음 중 우유로부터 크림을 분리할 때 사용되는 분리기술은?

  1. 증발
  2. 탈수
  3. 원심분리
  4. 여과
(정답률: 84%)
  • 우유 속의 지방 입자는 밀도가 낮아 원심력을 이용해 밀도가 높은 탈지유로부터 크림을 빠르게 분리할 수 있습니다.
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91. 다음 중 곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

  1. 충격력(impact force)
  2. 유화력(emulsification)
  3. 압축력(compression force)
  4. 전단력(shear force)
(정답률: 85%)
  • 고체 분쇄에는 입자에 물리적인 힘을 가하는 충격력, 압축력, 전단력이 사용됩니다.
    유화력은 서로 섞이지 않는 두 액체를 분산시키는 힘이므로 분쇄력과 무관합니다.
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92. 착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당 함량이 60%인 농축 오렌지 주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하겠는가?

  1. 1 : 2
  2. 1 : 2.8
  3. 1 : 3
  4. 1 : 4
(정답률: 68%)
  • 물질 수지 식을 이용하여 착즙 주스와 농축 주스의 혼합 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $M_1 C_1 + M_2 C_2 = M_{total} C_{total}$
    ② [숫자 대입] $M_1 \times 0.15 + M_2 \times 0.60 = 100 \times 0.45$
    ③ [최종 결과] $M_1 : M_2 = 1 : 2$
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93. 습식연미기 및 색채선별기로 쌀 표면의 유리된 쌀겨와 이물질, 썩은 쌀, 벌레먹은 쌀 등을 제거하여 즉시 이용할 수 있도록 만든 쌀은?

  1. 주조미
  2. 청결미
  3. 배아미
  4. 고아미
(정답률: 66%)
  • 습식연미기와 색채선별기를 사용하여 쌀겨, 이물질, 변색미 등을 제거하여 깨끗하게 만든 쌀을 청결미라고 합니다.
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94. 제면공정 중 압출과정으로 제조되는 면이 아닌 것은?

  1. 소면
  2. 스파게티면
  3. 당면
  4. 마카로니
(정답률: 68%)
  • 스파게티면, 당면, 마카로니는 압출 성형기를 통해 제조되지만, 소면은 반죽을 얇게 펴서 자르거나 늘리는 방식으로 제조합니다.
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95. 상업적 살균에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 통조림 관내에 부패세균만을 완전히 사멸시킨다.
  2. 통조림 관내에 포자형성 세균만을 완전히 사멸시킨다.
  3. 통조림 저장성에 영향을 미칠 수 있는 일부 세균의 사멸만을 고려한다.
  4. 통조림 관내에 포자형성 세균과 생활 세포를 모두 완전히 사멸시킨다.
(정답률: 67%)
  • 상업적 살균은 모든 미생물을 완전히 사멸시키는 멸균과 달리, 일반적인 저장 및 유통 조건에서 제품의 저장성에 영향을 미칠 수 있는 특정 표적 미생물(예: Clostridium botulinum)의 사멸만을 고려하는 경제적인 살균 방법입니다.

    오답 노트
    부패세균/포자형성세균/모든 세포 완전 사멸: 이는 상업적 살균이 아닌 완전 멸균에 해당하는 설명입니다.
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96. 밀, 보리 등 곡류와 크기가 비슷하나 모양이 다른 여러 가지 잡초씨, 지푸라기 등을 분리할 때 길이나 직경의 차이에 따라 분리하는 방법은?

  1. 체 정선법
  2. 디스크 정선법
  3. 기류 정선법
  4. 자석식 정선법
(정답률: 36%)
  • 디스크 정선법은 곡류와 잡초씨, 지푸라기처럼 크기는 비슷하지만 길이, 직경, 모양이 다른 이물질을 원판(디스크)의 회전과 진동을 이용해 분리하는 방법입니다.
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97. 마쇄 전분유에서 전분을 분리하기 위해 수십장의 분리판을 가진 회전체로서 원심력을 이용하여 고형물을 분리하는 원심불리기로 옳은 것은?

  1. 노즐형 원심분리기
  2. 데칸트형 원심분리기
  3. 가스 원심분리기
  4. 원통형 원심분리기
(정답률: 44%)
  • 노즐형 원심분리기는 수십 장의 분리판을 가진 회전체 내에서 원심력을 이용하여 마쇄 전분유와 같은 액체로부터 전분 입자와 같은 고형물을 연속적으로 분리하는 데 사용되는 장치입니다.
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98. 증발 농축이 진행될수록 용액에 나타나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 농도가 상승한다.
  2. 비점이 낮아진다.
  3. 거품이 발생한다.
  4. 점도가 증가한다.
(정답률: 68%)
  • 증발 농축이 진행되면 용매가 제거되어 용액의 농도가 상승하고 점도가 증가하며, 끓는점 상승 현상으로 인해 비점이 높아집니다. 또한 가열 과정에서 거품이 발생할 수 있습니다.

    오답 노트
    비점이 낮아진다: 농도가 높아질수록 비점은 상승합니다.
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99. 무균포장법으로 우유나 주스를 충전·포장할 때 포장용기인 테트라 팩을 살균하는 데 적절하지 않은 방법은?

  1. 화염 살균
  2. 가열공기에 의한 살균
  3. 자외선 살균
  4. 가열증기에 의한 살균
(정답률: 78%)
  • 테트라 팩과 같은 종이 기반의 포장 용기는 가열공기, 자외선, 가열증기를 이용하여 살균합니다. 화염 살균은 고온의 불꽃을 직접 접촉시키는 방식으로, 종이 재질의 포장재를 태우거나 변형시킬 수 있어 적절하지 않습니다.
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100. 각 분쇄기의 설명으로 틀린 것은?

  1. 롤 분쇄기 : 두 개의 롤이 회전하면서 압축력을 식품에 작용하여 분쇄한다.
  2. 해머 밀 : 곡물, 건채소류 분쇄에 적합하다.
  3. 핀 밀 : 충격식 분쇄기이며 충격력은 핀이 붙은 디스크의 회전속도에 비례한다.
  4. 커팅 밀 : 충격과 전단력이 주로 작용하여 분쇄한다.
(정답률: 55%)
  • 커팅 밀은 충격력이 아닌 전단력(Cutting force)을 주된 원리로 하여 식품을 절단·분쇄하는 장치입니다.

    오답 노트
    롤 분쇄기: 압축력 이용, 해머 밀: 곡물·건채소 적합, 핀 밀: 회전속도에 비례하는 충격력 이용
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