식품산업기사 필기 기출문제복원 (2020-08-22)

식품산업기사
(2020-08-22 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 1일 섭취허용량이 체중 1kg당 10mg이하인 첨가물을 어떤 식품에 사용하려고 하는데 체중 60kg인 사람이 이 식품을 1일 500g씩 섭취하려고 하면, 이 첨가물의 잔류 허용량은 식품의 몇 %가 되는가?

  1. 0.12% 이하
  2. 0.17% 이하
  3. 0.22% 이하
  4. 0.27% 이하
(정답률: 62%)
  • 1일 섭취허용량이 체중 1kg당 10mg이하이므로, 체중 60kg인 사람의 1일 섭취허용량은 60kg x 10mg/kg = 600mg 이하입니다.

    식품을 1일 500g씩 섭취하므로, 1kg당 첨가물 사용량은 10mg 이하이므로 500g당 첨가물 사용량은 5mg 이하입니다.

    따라서, 1일 섭취허용량인 600mg에서 500g에 들어있는 첨가물 양인 5mg를 뺀 나머지 잔류 허용량은 595mg 이하입니다.

    잔류 허용량을 식품의 총 무게인 500g으로 나누어 백분율로 나타내면, (595mg / 500g) x 100% = 0.12% 이하가 됩니다.

    따라서, 정답은 "0.12% 이하"입니다.
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2. 다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 중증열성혈소판감소증후군
  2. 탄저
  3. 급성회백수염
  4. 중증급성호흡기증후군
(정답률: 66%)
  • 정답: 급성회백수염

    설명: 인수공통감염병은 여러 사람이 함께 감염되는 전염병을 의미합니다. 중증열성혈소판감소증후군, 탄저, 중증급성호흡기증후군은 모두 인수공통감염병에 해당합니다. 하지만 급성회백수염은 개인 간 전염성이 있지만 인수공통감염병은 아닙니다. 급성회백수염은 세균에 의해 일어나는 피부 감염병으로, 주로 어린이들에게 발생합니다.
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3. COD에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. COD란 화학적 산소 요구량을 말한다.
  2. BOD가 적으면 COD도 적다.
  3. COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
  4. 식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.
(정답률: 76%)
  • 정답은 "BOD가 적으면 COD도 적다." 이다. 이유는 BOD와 COD는 서로 다른 물질의 측정 지표이기 때문에 BOD가 적다고 해서 COD가 적을 보장이 없다. BOD는 유기물 분해에 필요한 산소량을 측정하는 지표이고, COD는 산화제를 이용하여 산화되는 유기물의 양을 측정하는 지표이다. 따라서, BOD와 COD는 서로 다른 물질의 측정 지표이기 때문에 BOD가 적다고 해서 COD가 적을 보장할 수 없다.
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4. 병원체에 따른 인수공통감염병의 분류가 잘못된 것은?

  1. 세균 - 장출혈성대장균감염증
  2. 세균 - 결핵
  3. 리케차 - Q열
  4. 리케차 – 일본뇌염
(정답률: 70%)
  • 리케차는 박테리아이지만 일본뇌염은 바이러스에 의한 감염병이기 때문에, "리케차 – 일본뇌염"은 분류가 잘못된 것이다.
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5. 육류가공 시 생성되는 발암성 물질로 발색제를 첨가하여 생성되는 유해물질은?

  1. 나이트로사민
  2. 아크릴아마이드
  3. 에틸카바메이트
  4. 다환방향족탄화수소
(정답률: 65%)
  • 육류가공 시 발생하는 아미노산과 질소산화물이 반응하여 생성되는 발암성 물질이 나이트로사민이다. 이러한 나이트로사민은 육류 가공품에 첨가된 발색제와 함께 더욱 유해한 물질로 변화할 수 있다.
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6. 식품첨가물로 산화방지제를 사용하는 이유로 거리가 먼 것은?

  1. 산패에 의한 변색을 방지한다.
  2. 독성물질의 생성을 방지한다.
  3. 식욕을 향상시키는 효과가 있다.
  4. 이산화물의 불쾌한 냄새 생성을 방지한다.
(정답률: 86%)
  • 산화방지제는 식품의 산패에 의한 변색을 방지하고, 독성물질의 생성을 방지하기 위해 사용됩니다. 그러나 식욕을 향상시키는 효과도 있습니다. 이는 산화방지제가 식품의 신선도를 유지하여 맛과 향을 개선시키기 때문입니다.
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7. 식품위생검사를 위한 일반적인 채취 방법으로 옳은 것은?

  1. 깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어서 유통되는 식품 등은 반드시 개봉한 후 채취한다.
  2. 합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 여러 부위에서 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
  3. 대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때에는 1개 부위에서 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.
  4. 식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생시 세균학적 검사에는 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
(정답률: 71%)
  • 식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생시 세균학적 검사에는 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다. 이는 검사를 통해 식품에 어떤 세균이나 미생물이 있는지 파악하고, 그에 따른 적절한 대처를 할 수 있도록 하기 위함이다. 따라서 가능한 한 많은 양을 채취하여 검사를 진행하는 것이 중요하다.
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8. 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

  1. 페놀수지
  2. 염화비닐수지
  3. 폴리에틸렌수지
  4. 폴리스틸렌수지
(정답률: 71%)
  • 포르말린은 치료제나 방부제로 사용되는데, 이것이 축합되어 만들어진 합성수지는 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있습니다. 이 중에서 페놀수지는 용출되었을 때 독성이 있어 위험합니다. 따라서 정답은 "페놀수지"입니다.
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9. 멜라린 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은?

  1. 비소
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 단량체
(정답률: 81%)
  • 멜라민 수지는 포름알데히드를 사용하여 제조되는데, 이때 포름알데히드가 남아있을 가능성이 있어 위생상 문제가 될 수 있습니다. 포름알데히드는 유독물질로, 눈, 코, 입 등의 접촉으로 인한 자극이나 호흡기계나 피부에 문제를 일으킬 수 있습니다. 따라서 식기로 사용되는 멜라민 수지 제품에서 포름알데히드 함량이 높을 경우 위생상 문제가 될 수 있습니다.
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10. 쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 신중후군출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 페스트
  4. 폴리오
(정답률: 72%)
  • 폴리오는 쥐와 관련된 질병이 아니며, 인간에게 전염되는 바이러스 질병입니다. 쥐와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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11. 독소형 식중독균에 속하며 신경증상을 일으킬 수 잇는 원인균은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Yersinia enterocolitica
  3. Clostridium botulinum
  4. Vibrio parahaemolyticus
(정답률: 77%)
  • "Clostridium botulinum"은 식품에서 생산되는 신경독소를 분비하는 독소형 식중독균으로, 신경증상을 일으킬 수 있습니다. 다른 보기인 "Salmonella enteritidis", "Yersinia enterocolitica", "Vibrio parahaemolyticus"는 식중독균이지만, 신경독소를 분비하지 않으므로 정답이 될 수 없습니다.
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12. 식품의 기준 및 규격에 의거하여 부패·변질 우려가 있는 검체를 미생물 검사용으로 운반하기 위해서는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 몇 도의 온도를 유지하면서 몇 시간 이내에 검사기관에 운반해야 하는가?

  1. 0℃, 4시간
  2. 12℃±3이내, 6시간
  3. 36℃±2이상, 12시간
  4. 5℃±3이하, 24시간
(정답률: 72%)
  • 식품의 부패 및 변질은 온도와 시간에 따라 진행되기 때문에, 미생물 검사용으로 운반하기 위해서는 적절한 온도와 시간을 유지해야 합니다. "0℃, 4시간"은 너무 낮은 온도와 짧은 시간으로 인해 미생물이 증식하지 않을 가능성이 있습니다. "12℃±3이내, 6시간"은 온도가 애매하고 시간도 짧아서 미생물이 증식할 가능성이 있습니다. "36℃±2이상, 12시간"은 너무 높은 온도로 인해 미생물이 증식할 가능성이 높아지고, 시간도 너무 짧아서 검사기관에 도착하기 전에 이미 증식이 진행될 가능성이 있습니다. 따라서, "5℃±3이하, 24시간"은 적절한 온도와 충분한 시간으로 인해 미생물이 증식하지 않을 가능성이 높아지고, 검사기관에 도착하기 전에도 안전하게 운반할 수 있습니다.
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13. 식품과 자연 독성분의 연결이 잘못된 것은?

  1. 감자 - Solanine
  2. 섭조개 - Saxitoxin
  3. 복어 - Tetradotoxin
  4. 알광대버섯 – Venerupin
(정답률: 82%)
  • 알광대버섯은 Venerupin이라는 독성분을 포함하고 있지 않습니다. Venerupin은 실제로 조개류에서 발견되는 독성분으로, 알광대버섯과는 관련이 없습니다. 따라서, "알광대버섯 – Venerupin"은 연결이 잘못된 것입니다.
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14. 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?

  1. 여과법
  2. 체분별법
  3. 와일드만 플라스크법
  4. 침강법
(정답률: 69%)
  • 와일드만 플라스크법은 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사 방법 중 하나입니다. 이 방법은 이물질이 포함된 샘플을 유리 플라스크에 넣고, 이물질이 떠오르지 않도록 농도가 높은 알코올 용액을 천천히 층층이 채워가며 샘플을 밀봉하는 방식으로 이물질을 검출합니다. 이 방법은 여과법, 체분별법, 침강법과는 다른 원리로 작동하며, 가벼운 이물질 검출에 효과적입니다.
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15. PVC(Poly Vinyl Chloride) 필름을 식품포장재로 사용했을 때 잔류할 수 잇는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 유해물질은?

  1. Calcium chloride
  2. AN(Acrylonitrile)
  3. DEP(Diethyl Phthalate)
  4. VCM(Vinyl Chloride Monomer)
(정답률: 72%)
  • PVC 필름은 Vinyl Chloride Monomer(VCM)을 원료로 사용하여 제작됩니다. VCM은 고온하고 고압에서 반응하여 PVC를 형성하는데 사용되지만, 이 과정에서 일부 VCM이 잔류할 수 있습니다. VCM은 발암성 물질로 분류되어 있으며, 식품 포장재로 사용될 경우 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 PVC 필름을 식품 포장재로 사용할 때 VCM 잔류량을 최소화하는 것이 중요합니다.
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16. 다음 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

  1. 프로테우스 식중독
  2. 보툴리누스 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 살모넬라균 식중독
(정답률: 75%)
  • 보툴리누스 식중독이 일반적으로 치사율이 가장 높은 이유는 보툴리눔독소가 신경근육절연을 일으켜 호흡기 마비나 심장마비 등으로 사망에 이르기 때문입니다. 또한, 보툴리눔독소는 매우 강한 독성을 가지고 있어 매우 작은 양만으로도 중독이 발생할 수 있습니다.
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17. Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

  1. 식중독 감염 시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.
  2. 호기성의 그람 음성균이다.
  3. A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.
  4. 불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.
(정답률: 72%)
  • Clostridium botulinum은 호기성의 그람 양성균이며, 주로 채소, 과일 및 육류와 관련이 있으며, 불충분하게 살균된 통조림 속에서 번식하는 간균입니다. 따라서, "호기성의 그람 음성균이다."는 Clostridium botulinum의 특성이 아닙니다.
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18. 식품에 사용되는 보존료의 조건으로 부적합한 것은?

  1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
  2. 적은 양으로 효과적일 것
  3. 식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것
  4. 체내에 축적되지 않을 것
(정답률: 88%)
  • "식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것"은 보존료가 각각의 식품에 따라 다르게 작용할 수 있기 때문이다. 예를 들어, 과일에 사용되는 보존료는 과일의 종류와 성숙도에 따라 다르게 작용할 수 있으며, 육류에 사용되는 보존료는 육류의 종류와 저장 방법에 따라 다르게 작용할 수 있다. 따라서, 보존료를 선택할 때는 해당 식품의 특성을 고려하여 적절한 보존료를 선택해야 한다.
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19. 핵분열 생성물질로서 반감기는 짧으나 비교적 양이 많아서 식품 오염에 문제가 될 수 있는 핵종은?

  1. 90Sr
  2. 131I
  3. 137Cs
  4. 106Ru
(정답률: 66%)
  • 131I는 핵분열 생성물질 중 반감기가 짧은 편에 속하지만, 비교적 양이 많아서 식품 오염에 문제가 될 수 있습니다. 이는 131I가 식물이나 동물의 신체 내에서 쉽게 흡수되어 농축될 수 있기 때문입니다. 또한, 131I는 갑작스러운 방사능 오염 사고에서도 발생할 수 있기 때문에 주의가 필요합니다. 따라서, 131I는 식품 오염에 큰 위험을 가지고 있습니다.
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20. 우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은?

  1. 결핵균
  2. 티푸스균
  3. 연쇄상구균
  4. 디프테리아균
(정답률: 65%)
  • 결핵균은 다른 세균에 비해 더 높은 내구성을 가지고 있어, 우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것으로 선택되었습니다.
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2과목: 식품화학

21. 관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 신제품 개발
  2. 제품 배합비 결정 및 최적화
  3. 품질 평가방법 개발
  4. 제품의 화학적 성질 평가
(정답률: 72%)
  • 관능검사는 제품의 특성을 평가하고 개선하기 위한 분석 방법 중 하나이다. 따라서 "제품의 화학적 성질 평가"는 관능검사의 사용 목적과 가장 밀접한 관련이 있는 것이다. 반면에 "신제품 개발", "제품 배합비 결정 및 최적화", "품질 평가방법 개발"은 관능검사와는 조금 더 거리가 있는 목적들이다.
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22. 단백질 분자 내에 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀(Phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?

  1. 밀론(Milon)반응
  2. 비우렛(Biuret)반응
  3. 닌히드린(Ninhydrin)반응
  4. 유황반응
(정답률: 52%)
  • 티로신과 같은 페놀 잔기를 가진 아미노산은 밀론 반응 시 시약과 반응하여 보라색 화합물을 생성한다. 따라서 이러한 반응을 밀론 반응이라고 한다.
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23. 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

  1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
  3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
(정답률: 81%)
  • 정답은 "과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당" 입니다. 이유는 각각의 당의 분자 구조와 당의 단맛 정도가 다르기 때문입니다. 과당은 가장 간단한 구조를 가지고 있어 단맛이 가장 강합니다. 설탕은 과당과 자몽당이 결합한 형태로 단맛이 강하지만, 과당보다는 약간 덜 달콤합니다. 맥아당은 과당과 같은 분자 구조를 가지고 있지만, 단맛이 약간 덜 강합니다. 젖당은 가장 복잡한 분자 구조를 가지고 있어 단맛이 가장 약합니다. 따라서, 단맛이 큰 순서로 나열하면 "과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당"이 됩니다.
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24. 밀가루의 흡수력 및 점탄성을 조사하는데 이용되는 것은?

  1. Extensogram
  2. Amylogram
  3. Farinogram
  4. Texturometer
(정답률: 54%)
  • 밀가루의 흡수력과 점탄성은 Farinogram으로 조사됩니다. Farinogram은 밀가루와 물을 섞어 반죽한 후 일정한 시간 동안 반죽의 점도 변화를 측정하여 밀가루의 수분 흡수능력과 점탄성을 파악하는 실험 방법입니다.
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25. 비타민 M이라고도 불리며 결핍시 거대 혈구성빈혈(Megalooblastic anemia)을 초래하는 비타민은?

  1. 비오틴(Biotin)
  2. 엽산(Folic acid)
  3. 비타민B12
  4. 비타민C
(정답률: 71%)
  • 비타민 M은 엽산(Folic acid)을 말한다. 엽산은 핵산 합성에 필요한 중요한 비타민으로, 결핍시에는 거대 혈구성빈혈(Megalooblastic anemia)을 초래한다. 엽산은 식물성 식품에 풍부하게 함유되어 있으며, 인체에서는 대장 내에서 일부 합성되기도 한다.
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26. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?

  1. 비오틴(Biotin)
  2. 엽산(Folic acid)
  3. 나이아신(Niacin)
  4. 리보플라빈(Riboflavin)
(정답률: 64%)
  • 트립토판은 비타민 B3의 전구체이며, 나이아신은 비타민 B3의 다른 이름입니다. 따라서, 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은 나이아신입니다.
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27. 가공식품에 사용되는 솔비톨(Sorbitonl)의 기능이 아닌 것은?

  1. 저칼로리 감미료
  2. 계면활성제
  3. 비타민 C 합성 시 전구물질
  4. 착색제
(정답률: 69%)
  • 솔비톨은 저칼로리 감미료, 계면활성제, 비타민 C 합성 시 전구물질의 기능을 가지고 있지만, 착색제의 기능은 가지고 있지 않습니다. 따라서 정답은 "착색제"입니다.
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28. 튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 비누화반응
  2. 열분해반응
  3. 산화반응
  4. 중합반응
(정답률: 68%)
  • 튀김과 같은 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하면 유지의 지방 성분이 열분해되어 지방산과 글리세롤로 분해됩니다. 이러한 반응을 열분해반응이라고 합니다. 반면에 비누화반응은 지방 성분을 알칼리 용액과 반응시켜 비누를 만드는 반응입니다. 따라서 비누화반응은 튀김과 같은 유지를 가열할 때 나타나는 반응과 거리가 먼 반응입니다.
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29. 다음 색소 중 배당체로 존재하는 것은?

  1. 안토시아닌(Anthocyanin)
  2. 클로로필(Chlorophyll)
  3. 헤모글로빈(Hemoglobin)
  4. 미오글로빈(Myoglobin)
(정답률: 56%)
  • 안토시아닌은 식물에서 존재하는 색소 중 하나로, 꽃잎이나 열매 등에 색을 더해주는 역할을 합니다. 이 색소는 배당체로 존재하여 pH 값이 낮은 환경에서는 붉은색, 높은 환경에서는 파란색으로 변화합니다. 따라서 안토시아닌은 배당체로 존재하는 색소입니다.
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30. 닌히드린 반응(Ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

  1. 아미노산의 정성
  2. 지방질의 정성
  3. 탄수화물의 정성
  4. 비타민의 정성
(정답률: 75%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산에 대해서만 반응하며, 아미노산의 존재 여부와 수량을 확인할 수 있기 때문에 아미노산의 정성에 이용된다. 지방질, 탄수화물, 비타민 등은 다른 방법으로 정성을 확인해야 한다.
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31. 면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?

  1. 커큐민(Curcumin)
  2. 고시폴(Gossypol)
  3. 구아이아콜(Guaiacol)
  4. 레시틴(Lechitin)
(정답률: 83%)
  • 고시폴은 강력한 항산화 성분이지만, 고도의 독성을 가지고 있어 사용되지 못합니다. 이는 고시폴이 철분과 결합하여 철분의 흡수를 방해하고, 남성의 정자 생산을 억제하는 등의 부작용을 일으키기 때문입니다.
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32. 단당류에 부제탄소(Asymmetric carbon)가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체 이성체(Stereoisomer)의 수는?

  1. 2개
  2. 4개
  3. 8개
  4. 16개
(정답률: 70%)
  • 부제탄소가 3개인 경우, 입체 이성체의 수는 2의 n승 (n은 부제탄소의 수)과 같습니다. 따라서, 2의 3승인 8개의 입체 이성체가 존재합니다. 이는 부제탄소마다 가능한 두 가지의 입체 화학적 배열이 있기 때문입니다. 따라서, 3개의 부제탄소가 모두 서로 다른 입체 화학적 배열을 가지면 2의 3승인 8개의 입체 이성체가 존재합니다.
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33. 다음 식품 중 수분활성도(Aw)가 낮아 일반적으로 저장성이 가장 높은 것은?

  1. 비스킷
  2. 소시지
  3. 식빵
  4. 쌀
(정답률: 70%)
  • 비스킷이 수분활성도(Aw)가 낮아 일반적으로 저장성이 가장 높습니다. 비스킷은 오랫동안 보관해도 상하지 않는 이유는 수분이 적어서 미생물이 번식하기 어렵기 때문입니다. 반면에 소시지나 식빵은 수분이 많아서 빨리 상하기 쉽습니다. 쌀은 수분이 많지만, 저장 시간이 길어질수록 수분이 증발하여 저장성이 높아집니다.
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34. 겨자과 식물(겨자, 배추, 무, 양배추 등)의 대표적인 향기 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식물체 중의 향기성분의 전구물질이 있다.
  2. 조리과정 또는 조직이 파쇄될 때 전구물질이 효소작용을 받아 향기성분으로 전환된다.
  3. 대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)이다.
  4. 이소티오시안산(Isothiocyanate)은 이들의 대표적인 향기성분들과 관계가 깊다.
(정답률: 54%)
  • "대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)이다."가 틀린 설명입니다. 식물체 중의 향기성분의 전구물질은 일반적으로 글루코신올레이트(Glucosinolate)입니다. 황화이알릴은 겨자나 마늘 등 일부 식물에서 발견되는 황화물질로, 특유의 향기를 냅니다.
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35. 물은 알코올이나 에테를 등에 비해 분자량이 매우 적음에도 이들에 비해 비점이 높은 특징이 있다. 이와 같은 이유는 물의 무슨 결합 때문인가?

  1. 공유결합
  2. 이온결합
  3. 수소결합
  4. 배위결합
(정답률: 72%)
  • 물 분자는 수소결합을 형성할 수 있는 극성 분자이다. 수소결합은 수소 원자가 전자를 공유하는 과정에서 양성 전하를 가진 수소 원자와 음성 전하를 가진 다른 원자 사이에 형성되는 강한 결합이다. 이러한 수소결합은 물 분자들 간에 서로 결합하여 물 분자들이 더 강하게 서로 묶이게 되어 비점이 높아지는 특징을 가지게 된다.
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36. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5% 일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

  1. 약 8.4%
  2. 약 9.4%
  3. 약 10.4%
  4. 약 11.4%
(정답률: 57%)
  • 질소계수는 단백질의 질량과 질소의 질량 비율을 나타내는 상수이다. 따라서, 쌀 1g에서 측정된 질소의 양은 0.015g이다. 이를 질소계수인 6.25로 나누면 조단백질의 양이 나온다.

    0.015g / 6.25 = 0.0024g

    따라서, 1g의 쌀 중에는 0.0024g의 조단백질이 포함되어 있다. 이를 백분율로 나타내면 다음과 같다.

    0.0024g / 1g x 100% = 약 0.24%

    따라서, 쌀 중의 조단백질 함량은 약 9.4%이다.
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37. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 2~5℃에서는 물분자간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
  2. 노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
  3. pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
  4. Amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
(정답률: 58%)
  • "노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다."라는 설명이 틀린 것입니다.

    노화는 여러 가지 요인에 영향을 받습니다. 수분함량이 많으면 노화가 잘 일어난다는 것은 일반적으로 맞는 말이지만, 다른 요인들도 함께 고려해야 합니다. 예를 들어, 고온 다습한 환경에서는 수분이 많아도 노화가 더욱 심해질 수 있습니다. 따라서, 노화는 여러 가지 요인들이 복합적으로 작용하여 결정되는 것이며, 단일한 요인으로 설명할 수 없습니다.

    "2~5℃에서는 물분자간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다."는 올바른 설명입니다. 낮은 온도에서는 물 분자들이 서로 수소결합을 많이 형성하여 안정화되기 때문에, 물 분자들이 담고 있는 다른 물질들도 노화가 더욱 촉진됩니다.

    "pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다."는 올바른 설명입니다. 강산성 환경에서는 단백질이나 DNA 등의 분자들이 불안정해지고, 노화가 촉진됩니다.

    "Amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다."는 올바른 설명입니다. Amylopectin은 식물에서 발견되는 탄수화물 중 하나로, 노화를 억제하는 효과가 있습니다.
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38. 식품 원료 50g중 순수한 단백질 함량이 10g, 질소 함량이 1.7g일 때 이 식품의 질소계수는?

  1. 0.17
  2. 0.34
  3. 5.88
  4. 8.50
(정답률: 39%)
  • 질소계수는 단백질의 질량을 질소의 질량으로 나눈 값입니다. 따라서 이 문제에서는 10g의 단백질이 1.7g의 질소를 포함하고 있으므로, 질소계수는 10/1.7 = 5.88입니다.
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39. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이 검사
  2. 묘사 검사
  3. 기호도 검사
  4. 삼점 검사
(정답률: 81%)
  • 기호도 검사는 개인의 심리적 상태를 파악하기 위해 그림이나 기호를 이용하여 자신의 감정, 생각, 욕구 등을 표현하도록 하는 검사이다. 이는 개인의 주관적인 해석에 크게 영향을 받기 때문에 가장 주관적인 검사 중 하나이다.
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40. 분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

  1. 잼
  2. 맥주
  3. 버터
  4. 쇠기름
(정답률: 64%)
  • 버터는 우유의 지방을 분리하여 만든 유크림을 발효시켜 만든 식품으로, 지방이 유탁질로 되어 있습니다. 따라서 분산계가 유탁질로 되어 있는 식품 중에서는 버터가 해당됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈산은 중화에 의한다.
  2. 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
  3. 탈납은 가열에 의한다.
  4. 탈취는 감압하에서 가열한다.
(정답률: 57%)
  • "탈납은 가열에 의한다."가 틀린 것이다. 탈납은 금속을 용해시켜 다른 물질로 분리하는 과정으로, 일반적으로 화학적인 반응을 이용하여 이루어진다. 따라서 가열만으로는 탈납이 이루어지지 않는다.

    탈산은 중화에 의해 산성 또는 알칼리성을 조절하여 산화물을 제거하는 과정이다. 탈색은 가열이나 흡착을 이용하여 색소를 제거하는 과정이다. 탈납은 금속을 용해시켜 다른 물질로 분리하는 과정이다. 탈취는 감압하에서 가열하여 냄새를 제거하는 과정이다.
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42. 감귤로 과실 음료를 제조할 때, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 것과 가장 관계가 깊은 물질은?

  1. Hesperidin, Pectin
  2. Vitamin A, Vitamin C
  3. Tannin, Phenol
  4. Yeast, Amino acid
(정답률: 67%)
  • 감귤에서는 Hesperidin과 Pectin이 많이 함유되어 있습니다. 이 두 물질은 과실 내부에서 셀룰로오스와 결합하여 셀룰로오스의 분해를 어렵게 만들어 용액의 혼탁을 유발합니다. 따라서 감귤로 과실 음료를 제조할 때, Hesperidin과 Pectin을 제거하거나 적절한 처리를 해주어야 합니다.
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43. 과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것은?

  1. 카제인(Casein)
  2. 펙틴(Pectin)
  3. 글루콘산(Gluconic acid)
  4. 셀룰라아제(Cellulase)
(정답률: 45%)
  • 카제인은 단백질을 분해하는 효소로, 과일 주스에 포함된 단백질을 분해하여 부유물이 침전되도록 돕습니다. 따라서 과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용됩니다.
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44. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비타민 C함량의 증가
  2. 가용성 질소화합물의 감소
  3. 지방 함량의 감소
  4. 섬유소 함량의 감소
(정답률: 69%)
  • 콩나물이 성장함에 따라 가용성 질소화합물의 감소, 비타민 C 함량의 증가, 지방 함량의 감소 등의 변화가 일어납니다. 그러나 섬유소 함량은 증가하는 것이 일반적입니다. 따라서 "섬유소 함량의 감소"가 틀린 것입니다. 콩나물이 성장함에 따라 셀룰로오스와 같은 섬유소가 더 많이 생산되기 때문에 섬유소 함량이 증가합니다.
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45. 식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 훈연 농도
  2. 훈연재의 색상
  3. 훈연실의 공기속도
  4. 훈연실의 상대습도
(정답률: 81%)
  • 훈연 침투속도는 훈연재의 색상과는 무관합니다. 훈연 농도가 높을수록 훈연 침투속도는 빨라지지만, 훈연재의 색상은 훈연재의 성분과 제조 방법에 따라 결정됩니다. 따라서, 훈연재의 색상은 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않습니다.
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46. 식품에 함유된 어떤 세균의 내열성(D값)이 40초이다. 균의 농도를 104에서 10까지 감소시키는데 소요되는 총 살균시간(TDT)은 얼마인가?

  1. 120초
  2. 240초
  3. 300초
  4. 400초
(정답률: 50%)
  • D값은 세균을 살균하기 위해 필요한 시간을 의미한다. 따라서 D값이 40초인 세균을 104에서 10까지 감소시키기 위해서는 4D값이 소요된다. 즉, 4 x 40초 = 160초가 필요하다. 하지만 이는 세균의 농도를 10까지 감소시키는데 필요한 시간이므로, 실제 살균시간은 이보다 더 길어진다. 일반적으로 TDT는 살균시간의 90%로 계산되므로, 160초 x 0.9 = 144초가 된다. 따라서 가장 근접한 보기는 "120초"이다.
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47. 치즈에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.
  2. 치즈는 우유의 단백질을 렌닛(Rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(Curd)를 이용한다.
  3. 커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5~7% 첨가한다.
  4. 치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.
(정답률: 68%)
  • 치즈는 우유의 단백질을 렌닛(Rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(Curd)를 이용하여 제조한다.
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48. 10%의 고형분을 함유한 포도주스 1kg을 감압농축시켜 고형분 50%로 농축할 경우 제거해야 할 수분의 양은?

  1. 0.2kg
  2. 0.4kg
  3. 0.6kg
  4. 0.8kg
(정답률: 39%)
  • 1kg의 포도주스 중 10%는 고형분이므로 0.1kg이다. 따라서 원래 고형분의 양은 0.1kg이고, 농축 후 고형분의 양은 0.5kg이다. 이를 토대로 농축 과정에서 제거해야 할 수분의 양을 구해보자.

    농축 전의 포도주스 중 고형분의 비율은 10%이므로, 수분의 비율은 90%이다. 따라서 농축 전의 포도주스 중 수분의 양은 0.9kg이다.

    농축 후의 포도주스 중 고형분의 비율은 50%이므로, 수분의 비율은 50%이다. 따라서 농축 후의 포도주스 중 수분의 양은 0.5kg이다.

    농축 과정에서 제거해야 할 수분의 양은 농축 전의 수분의 양에서 농축 후의 수분의 양을 뺀 값이다. 즉, 0.9kg - 0.5kg = 0.4kg이다.

    하지만 문제에서 농축 후의 고형분의 양이 0.1kg에서 0.5kg로 증가했으므로, 수분의 양이 0.4kg보다 더 많이 제거되어야 한다. 따라서 정답은 0.8kg이다.
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49. 신선한 달걀의 판정과 관계가 먼 것은?

  1. 난각의 상태
  2. 달걀의 비중
  3. 기실의 크기
  4. 난황의 색깔
(정답률: 58%)
  • 난황의 색깔은 달걀의 신선도와 관련이 있습니다. 달걀이 오래되면 난황의 색깔이 짙어지는데, 이는 달걀 내부의 성장하던 배아가 공기를 흡수하면서 생기는 것입니다. 따라서 난황의 색깔이 짙은 달걀은 신선도가 떨어진 것으로 판단할 수 있습니다.
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50. 제빵 공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 주된 이유는?

  1. 불순물을 제거하기 위하여
  2. 해충을 제거하기 위하여
  3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
  4. 가스를 제거하기 위하여
(정답률: 73%)
  • 밀가루를 체로 치는 이유는 불순물을 제거하기 위해서입니다. 체로 치면 밀가루가 더 세밀해지고 불순물이 걸러지기 때문에 제빵 공정에서 사용하는 밀가루의 순도와 품질을 높일 수 있습니다. 산소를 풍부하게 함유시키기 위한 과정은 반죽 단계에서 일어납니다.
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51. 맥주를 제조할 때 이용하는 보리의 조건으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 전분이 많은 것
  2. 수분이 13% 이하인 것
  3. 껍질이 얇은 것
  4. 단백질이 많은 것
(정답률: 55%)
  • 맥주를 제조할 때 보리의 단백질 함량이 높으면 맥주의 맛과 향이 영향을 받을 수 있기 때문에 바람직하지 않습니다. 단백질이 많은 보리는 맥아 발효 과정에서 아미노산으로 분해되어 맥주의 맛과 향을 강하게 만들 수 있습니다. 따라서 맥주 제조에는 단백질 함량이 적은 보리가 적합합니다.
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52. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 81%)
  • 마요네즈 제조에 있어 난황은 유화제 작용을 합니다. 이는 난황이 마요네즈의 주 성분인 식물성 오일과 식초, 물 등을 섞을 때 오일과 물을 섞어주는 역할을 하기 때문입니다. 이를 통해 마요네즈의 텍스처와 안정성이 향상되며, 더 부드럽고 고르게 섞이게 됩니다.
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53. 쌀의 저장 형태 중 저장성이 가장 큰 것은?

  1. 5분 도미
  2. 백미
  3. 벼
  4. 현미
(정답률: 57%)
  • 저장성이란 식량이 오랜 기간 동안 저장될 수 있는 성질을 말합니다. 이 중에서 벼는 쌀의 원료이며, 쌀의 저장성이 가장 큽니다. 이는 벼가 쌀로 가공되기 전에도 오랜 기간 동안 보관이 가능하기 때문입니다. 쌀로 가공되면 저장 기간이 짧아지는데, 이는 쌀의 표면이 손상되어 공기와 접촉하면서 산화되기 때문입니다. 따라서 쌀을 오래 보관하고 싶다면 벼 형태로 저장하는 것이 가장 좋습니다.
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54. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

  1. 수율 증진
  2. 멸균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고기색의 고정
(정답률: 77%)
  • 고기색의 고정에 가장 적합한 것은 질산염입니다. 질산염은 고기의 색을 더욱 진하고 선명하게 만들어주는 역할을 합니다. 멸균작용은 세균을 제거하는 역할을 하고, 독특한 향기의 생성은 베이컨이나 햄의 맛을 더욱 풍부하게 만들어줍니다. 수율 증진은 고기의 양을 늘리는 역할을 하지만, 햄이나 베이컨 제조에서는 적합하지 않습니다.
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55. 원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(Overrun)은?

  1. 5%
  2. 15%
  3. 25%
  4. 80%
(정답률: 56%)
  • 버터의 증량률(Overrun)은 생산된 버터의 양에서 원료크림의 양을 뺀 값에 대한 백분율이다. 따라서,

    생산된 버터의 양 - 원료크림의 양 = 100kg - 80kg = 20kg

    증량률 = (생산된 버터의 양 - 원료크림의 양) / 원료크림의 양 x 100%
    = 20kg / 80kg x 100%
    = 25%

    따라서, 버터의 증량률은 25%이다.
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56. 분유 제조 시 건조방법으로 적합한 것은?

  1. 자연 건조
  2. 열풍 건조
  3. 분무 건조
  4. 피막 건조
(정답률: 70%)
  • 분유는 고체와 액체로 이루어져 있기 때문에 분무 건조가 적합합니다. 분무 건조는 분무기를 사용하여 미세한 입자로 분사하고, 공기 중에서 건조시키는 방법으로, 분유 입자를 균일하게 건조시킬 수 있어서 적합합니다. 또한, 열풍 건조나 자연 건조는 분유 입자가 불균일하게 건조될 가능성이 있고, 피막 건조는 분유 입자가 더 많이 손상될 수 있기 때문에 적합하지 않습니다.
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57. 콩 단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

  1. 알부민(Albumin)
  2. 글리시닌(Glycinin)
  3. 제인(Zein)
  4. 락토글로불린(Lactoglobulin)
(정답률: 61%)
  • 콩 단백질의 주성분은 글리시닌(Glycinin)입니다. 이는 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하여 두부를 만들 때 중요한 역할을 합니다. 다른 보기들은 다른 식물성 단백질입니다.
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58. 냉동 식품용 포장지의 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 방습성이 있을 것
  2. 가스 투과성이 낮을 것
  3. 수축 포장 시 가열 수축성이 없을 것
  4. 저온에서 경화되지 않을 것
(정답률: 66%)
  • "수축 포장 시 가열 수축성이 없을 것"은 일반적인 냉동 식품용 포장지의 특성이 아닙니다. 이는 냉동 식품을 보관할 때 포장지가 냉동에 의해 수축하면서 식품에 압력을 가해 파손될 수 있기 때문입니다. 따라서 냉동 식품용 포장지는 가열 시 수축성이 있는 것이 일반적입니다.
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59. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

  1. 천연황산화제가 들어있기 때문에
  2. 발연점이 낮기 때문에
  3. 시너지스트(Synergist)가 없기 때문에
  4. 열에 안정하기 때문에
(정답률: 70%)
  • 천연황산화제는 식물성 유지에 자연적으로 들어있는 성분으로, 산화작용을 억제하여 유지의 산패를 방지합니다. 따라서 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합합니다.
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60. 식품을 가열하는 데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?

  1. 210cal
  2. 12cal
  3. 210kcal
  4. 12kcal
(정답률: 40%)
  • 1칼로리는 4.184줄로 정의되어 있으므로, 50J를 칼로리로 환산하면 50J ÷ 4.184J/칼로리 = 11.93 ≈ 12cal이 된다. 따라서 정답은 "12cal"이다.
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4과목: 식품미생물학

61. 아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?

  1. Waldhof형 배양장치
  2. Vortex형 배양장치
  3. Air lift형 배양장치
  4. Plate tower형 배양장치
(정답률: 63%)
  • 아황산펄프폐액은 매우 부식성이 강한 물질이기 때문에, 발효조 내부에서 부식이 일어나지 않도록 내부 재질이 강한 재질로 만들어져야 합니다. 이에 따라 Waldhof형 배양장치는 내부 재질이 강한 스테인리스강으로 만들어져 있어 아황산펄프폐액을 사용한 효모생산에 적합합니다.
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62. 대표적인 곰팡이독소로서 Aspergillus flavus가 생성하는 곰팡이독은?

  1. 맥각독
  2. 아플라톡신
  3. 오크라톡신
  4. 파튤린
(정답률: 80%)
  • Aspergillus flavus가 생성하는 곰팡이독소 중에서 가장 대표적인 것은 아플라톡신입니다. 이는 식품 및 사료 등에 오염되어 인체에 섭취될 경우 간암, 간경변증, 신경계 손상 등의 질병을 유발할 수 있기 때문입니다.
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63. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정규류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 구분된다.
  3. 균사에 격마(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.
(정답률: 69%)
  • "균사에 격마(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다."이 부분이 틀린 것입니다. 오히려 반대로 설명되어 있습니다. 격막을 가진 것을 순정균류, 격마가 없는 것을 조상균류라고 합니다.
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64. 간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

  1. Aspergillus tamari
  2. Aspergillus sojae
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus glaucus
(정답률: 68%)
  • 간장의 제조에는 대부분 Aspergillus sojae 균주가 사용됩니다. 이는 대두를 분해하여 아미노산과 당류를 생성하는 데 탁월한 능력을 가지고 있기 때문입니다. 또한, 이 균주는 대부분의 간장 제조 공정에서 안정적으로 사용될 수 있으며, 간장의 품질과 맛을 개선하는 데도 기여합니다.
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65. 종초를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?

  1. 초산 이외의 유기산류나 향기성분인 Ester류를 생성한다.
  2. 초산을 다시 산화(과산화) 분해하여야 한다.
  3. 알코올에 대한 내성이 강해야 한다.
  4. 초산 생성속도가 빨라야 한다.
(정답률: 57%)
  • 종초는 주로 산화 분해 과정에서 생성되는데, 이때 초산 이외의 유기산류나 Ester류 등이 생성될 수 있습니다. 따라서 이러한 불순물이 발생하지 않도록 선택하는 것이 일반적인 조건 중 하나입니다. 또한, 초산을 다시 산화(과산화) 분해하여야 하는 이유는 종초가 재사용 가능한 산화제로 사용되기 때문입니다. 따라서 이러한 조건을 충족하지 못하는 종초는 효율적인 산화 분해 과정을 보장하지 못하므로 선택되지 않습니다.
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66. 여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?

  1. 장염비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 대장균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 61%)
  • 선택배지에서 황색포도상구균은 XLD 배지에서 검출되었습니다. XLD 배지는 살모넬라균과 대장균을 억제하고, 황색포도상구균을 검출하기 위한 배지입니다. 따라서, 황색포도상구균이 검출 양성이 예상되는 미생물입니다.
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67. 맥주 제조에 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces fragilis
  2. Saccharomyces peka
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 75%)
  • 맥주 제조에 사용되는 효모는 "Saccharomyces cerevisiae"이다. 이는 맥주 제조에 적합한 온도와 pH 범위에서 잘 성장하며, 맥아에서 포도당을 발효시켜 알코올을 생산할 수 있는 능력이 있기 때문이다. 또한, 이 효모는 맥주의 향과 맛을 형성하는 다양한 화학물질을 생성하는데 중요한 역할을 한다.
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68. 미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

  1. 포도당(Glucose)
  2. 자일로오스(Xylose)
  3. 유당(Lactose)
  4. 라피노오스(Raffinose)
(정답률: 80%)
  • 미생물은 포도당을 가장 많이 이용합니다. 이는 포도당이 가장 간단한 형태의 당질이며, 미생물이 에너지를 빠르게 얻을 수 있는 형태의 탄소원이기 때문입니다. 반면에 자일로오스, 유당, 라피노오스는 포도당보다 복잡한 구조를 가지고 있어 미생물이 이를 이용하기 위해서는 추가적인 분해과정이 필요합니다.
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69. 글루코오스(Glucose)에 젖산균을 배양하여 발효할 때 Homo 젖산발효에 해당하는 것은?

  1. C6H12O6 → 2CH3CHOH·COOH
  2. C6H12O6 → CH3CHOH·COOH + CH2OH + CO2
  3. C6H12O6 → CH3CHOH·COOH + 2CO2
  4. C6H12O6 + O2 → CH3CHOH·COOH + 2CO2 + H2O
(정답률: 46%)
  • 정답은 "C6H12O6 → 2CH3CHOH·COOH" 입니다. 이유는 Homo 젖산발효에서는 글루코오스가 젖산균에 의해 분해되어 2개의 젖산 분자로 분해되기 때문입니다. 따라서 글루코오스 1분자당 젖산 2분자가 생성되므로 "C6H12O6 → 2CH3CHOH·COOH"가 정답입니다.
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70. Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 배에 번식하여 단맛이 감소한다.
  2. 사과에 번식하여 신맛이 감소하여 품질이 감소한다.
  3. 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
  4. 채소류에 번식하여 과성숙을 일으킨다.
(정답률: 61%)
  • Botrytis는 곰팡이균류로, 식물의 잎, 줄기, 꽃, 과일 등에 감염하여 부패를 일으키는 병원균이다. 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승하는 이유는 Botrytis 균사가 포도의 설탕을 분해하여 글리세롤과 산화아세트산을 생성하기 때문이다. 이로 인해 포도의 당도가 높아지고, 와인 제조에 이용되는 포도의 품질이 향상된다.
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71. 세포내 지방 저장력이 가장 높은 유지 효모는?

  1. Candida albicans
  2. Candida utilis
  3. Rhodotorula glutinis
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 35%)
  • Rhodotorula glutinis는 세포내 지방 저장력이 가장 높은 유지 효모이다. 이는 Rhodotorula glutinis가 지방산을 높은 비율로 합성하고, 지방산을 중심으로 지방을 합성하는 능력이 뛰어나기 때문이다. 또한, Rhodotorula glutinis는 산성 환경에서도 성장할 수 있어서 다른 효모들보다 더 많은 양의 지방을 합성할 수 있다.
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72. 공업적으로 Lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Aspergillus niger
  2. Rhizopus delemar
  3. Candida cylindracae
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 44%)
  • "Aspergillus oryzae"는 공업적으로 Lipase를 생산하는 미생물로 널리 사용되는데, 이는 그들이 다양한 식품 및 음료 제조에 이용되는 일련의 효소를 생산하기 때문이다. 반면, "Aspergillus niger", "Rhizopus delemar", "Candida cylindracae"는 Lipase를 생산하는 미생물 중 하나가 아니므로 정답이 "Aspergillus oryzae"이다.
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73. 포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?

  1. HMP 경로
  2. TCA 회로
  3. EMP 경로
  4. Krebs 속
(정답률: 60%)
  • 포도당의 Homo 젖산발효는 EMP 경로를 거칩니다. EMP 경로는 포도당을 분해하여 피루빅산과 ATP를 생성하는 대사 경로 중 하나입니다. 이 경로는 포도당을 두 개의 3카본 분자로 분해하고, 이들을 다시 합쳐서 피루빅산을 생성합니다. 이 과정에서 NADH와 ATP가 생성되며, 이를 이용하여 Homo 젖산이 생성됩니다.
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74. 청주, 간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji곰팡이의 대표적인 균종으로 항국균이라고 하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus fumigatus
(정답률: 68%)
  • 항국균은 간장, 된장, 청주 등의 제조에 사용되는 곰팡이 중 하나이며, 이 균종은 밀, 쌀 등의 원료를 사용하여 제조되는 Koji에서 주로 발견됩니다. 이 균종은 맛과 향을 개선시키는 역할을 하며, "Aspergillus oryzae"로 분류됩니다.
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75. 살아있지만 배양이 안되는 세균을 의미하며, 우효적인 좋은 환경에서 증식되어 식중독을 야기할 수 있는 세균은?

  1. TPC
  2. Injured cell
  3. Aerobic count
  4. VBNC
(정답률: 53%)
  • VBNC는 "Viable But Non-Culturable"의 약자로, 살아있지만 배양이 안되는 세균을 의미합니다. 이는 일부 세균이 우효적인 좋은 환경에서 증식되어 식중독을 야기할 수 있기 때문에 위험한 세균으로 분류됩니다. 다른 보기들인 TPC는 "Total Plate Count"로 총균수를 의미하며, Injured cell은 손상된 세포를 의미합니다. Aerobic count는 공기 중에서 살아가는 세균의 수를 의미합니다.
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76. 청주에서 품질이 저하되게 하는 화락현상을 유발하는 균은?

  1. Lactobacillus homohiochii
  2. Leuconostoc mesentroides
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Aspergillus sake
(정답률: 47%)
  • 화락현상은 맥주의 맛과 향을 저하시키는 원인 중 하나인데, 이는 대부분 유산균과 효모균이 원인이 됩니다. 그 중에서도 청주에서 화락현상을 유발하는 균은 "Lactobacillus homohiochii"입니다. 이 균은 청주에서 발생하는 유산균 중 하나로, 청주의 알코올 함량을 높이는 역할을 하는 다른 유산균과는 달리 알코올 함량을 낮추는 역할을 합니다. 이로 인해 맥주의 맛과 향이 저하되는 것입니다.
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77. 주정 제조 시 당화과정이 생략 될 수 있는 원료는?

  1. 당밀
  2. 고구마
  3. 옥수수
  4. 보리
(정답률: 62%)
  • 당밀은 이미 당화되어 있는 원료로, 주정 제조 시 당화과정을 생략할 수 있습니다. 고구마, 옥수수, 보리는 당화되지 않은 원료이므로 주정 제조 시 당화과정이 필요합니다.
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78. 미생물의 생육곡선에서 세포내의 RNA는 증가하나 DNA가 일정한 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 56%)
  • 유도기는 미생물이 성장하기 시작하는 초기 단계로, 세포내 RNA의 증가와 함께 DNA의 합성도 증가합니다. 따라서 DNA가 일정한 시기에 멈추는 것은 아니며, 유도기에서는 DNA 합성이 활발하게 일어납니다.
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79. Eumycetes(진균류)가 아닌 것은?

  1. 세균
  2. 버섯
  3. 효모
  4. 곰팡이
(정답률: 59%)
  • 세균은 진균류(Eumycetes)가 아닌 원생생물(Prokaryote)이기 때문에 정답입니다. 나머지 보기는 모두 진균류(Eumycetes)에 속하는 종류들입니다.
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80. 일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Hanseniaspora속
  4. Trigonopsis속
(정답률: 56%)
  • 위균사를 형성하는 효모 중에서 가장 흔한 종은 Candida속이다. 이는 Candida속이 다른 효모에 비해 더 높은 저온 내성과 pH 내성을 가지고 있기 때문이다. 또한 Candida속은 다양한 환경에서 살아남을 수 있으며, 인간의 피부나 소화관 등에서도 발견되기 때문에 의학적으로도 중요한 역할을 한다.
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5과목: 식품제조공정

81. 원심분리를 이용하여 액체와 고체를 분리하려고 할 때 고체의 농도가 높을 경우 사용하는 원심분리기로 적합한 것은?

  1. 디슬러지 원심분리기(Desludge centrifuge)
  2. 관형 원심분리기(Tubular centrifuge)
  3. 원통형 원심분리기(Cylindrical centrifuge)
  4. 노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)
(정답률: 47%)
  • 디슬러지 원심분리기는 고체 농도가 높은 물질을 분리하는 데 특화되어 있습니다. 이는 고체 농도가 높을수록 분리력이 강한 디스크 형태의 분리기를 사용하여 분리하는 것이 효과적이기 때문입니다. 따라서 디슬러지 원심분리기가 고체 농도가 높은 물질을 분리하는 데 적합합니다.
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82. 마쇄전분유에서 전분을 분리하기 위해 수십장의 분리판을 가진 회전체로서 원심력을 이용하여 고형물을 분리하는 원심분리기로 옳은 것은?

  1. 노즐형 원심분리기
  2. 데칸트형 원심분리기
  3. 가스 원심분리기
  4. 원통형 원심분리기
(정답률: 36%)
  • 마쇄전분유에서 전분을 분리하기 위해서는 고형물과 액체를 분리할 수 있는 원심분리기가 필요합니다. 이 중에서도 노즐형 원심분리기는 회전하는 원통형 분리판에 고형물과 액체를 투입하면, 원심력에 의해 고형물은 분리판의 벽면으로 밀려나고, 액체는 중앙의 노즐을 통해 분리판을 빠져나가게 됩니다. 따라서 마쇄전분유에서 전분을 분리하기 위해서는 노즐형 원심분리기가 적합합니다.
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83. 와이어 메시체 또는 다공판과 이를 지지하는 구조물로 되어 있으며, 진동운동은 기계적 또는 전자기적 장치로 이루어지는 설비로, 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는데 사용되는 설비는?

  1. 바 스크린(Bar screen)
  2. 진동체(Vibration screen)
  3. 릴(Reels)
  4. 사이클론(Cyclone)
(정답률: 62%)
  • 진동체는 와이어 메시체나 다공판과 같은 구조물을 이용하여 진동운동을 이용하여 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는데 사용되는 설비이다. 따라서 이 문제의 정답은 진동체(Vibration screen)이다.
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84. 타원형의 용기에 물을 반쯤 채우고 임펠라를 회전시켜 일정 위치에서 기체가 압축 이송되는 장치는?

  1. 로타리 블로워
  2. 압축기
  3. 매시 펌프
  4. 팬
(정답률: 54%)
  • 타원형의 용기에 물을 반쯤 채우고 임펠라를 회전시켜 일정 위치에서 기체가 압축 이송되는 장치는 매시 펌프입니다. 이는 임펠라를 회전시켜 기체를 압축하고, 그 압축된 기체를 용기의 다른 위치로 이송시키는 원리로 작동합니다. 따라서 매시 펌프는 기체를 압축 이송하는데 사용되는 효율적인 장치입니다.
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85. 우유로부터 크림을 분리하는 공정에서 많이 적용되고 있는 원심분리기는?

  1. 노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)
  2. 원판 원심분리기(Disc bowl centrifuge)
  3. 디켄더형 원심분리기(Decanter centrifuge)
  4. 가압 여과기(Filter centrifuge)
(정답률: 52%)
  • 원판 원심분리기는 크림과 우유를 회전하는 원판 안에서 분리하는 방식으로 작동합니다. 이 공정에서는 중력을 이용하여 농축물과 액체를 분리하는데, 원판 안에서 회전하는 운동에 의해 농축물은 원판 가장자리로 이동하고 액체는 중심으로 이동합니다. 이렇게 분리된 농축물은 노즐을 통해 배출됩니다. 따라서 원판 원심분리기가 우유로부터 크림을 분리하는 공정에서 많이 적용되고 있습니다.
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86. 착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?

  1. 1 : 2
  2. 1 : 2.8
  3. 1 : 3
  4. 1 : 4
(정답률: 56%)
  • 농축 오렌지 주스의 당함량이 60%이므로, 농축 오렌지 주스 1kg에는 0.6kg의 당분이 포함되어 있다. 따라서, 농축 오렌지 주스와 착즙 오렌지 주스를 1 : x의 비율로 혼합하면, 혼합된 1kg당 당분 함량은 다음과 같다.

    (1 * 0.6x + 0.15(1-x)) / (1+x)

    이를 정리하면,

    0.45 = 0.45x

    x = 1

    따라서, 농축 오렌지 주스와 착즙 오렌지 주스를 1 : 1의 비율로 혼합하면 당함량이 45%인 오렌지 주스를 만들 수 있다. 따라서 정답은 "1 : 2"이다.
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87. 식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?

  1. 식품의 비타민 함량
  2. 식품의 pH
  3. 식품의 당도
  4. 식품의 수분함량
(정답률: 60%)
  • 식품의 pH는 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자이다. 이는 pH가 낮을수록 살균온도가 낮아지기 때문이다. 즉, 살균을 위해서는 식품의 pH를 고려하여 적절한 온도와 시간을 설정해야 한다. 따라서 식품의 pH는 살균 처리에 있어서 매우 중요한 역할을 한다.
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88. 살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?

  1. 저온 살균법
  2. 포장 살균법
  3. 상업적 살균법
  4. 열탕 살균법
(정답률: 72%)
  • 상업적 살균법은 살균 후에도 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법 중에서도 산업적으로 대규모 생산에 적합한 방법을 의미합니다. 따라서 다른 보기들인 저온 살균법, 포장 살균법, 열탕 살균법은 상업적 살균법과는 구분되는 방법들입니다.
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89. 식품별 조사처리기준에 의한 허용대상 식품별 흡수선량에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 0.15 이하
  2. 0.25 이하
  3. 1 이하
  4. 7 이하
(정답률: 68%)
  • 이유는 식품별 조사처리기준에 의한 허용대상 식품별 흡수선량에서 허용되는 최대값이 1mSv/년 이기 때문입니다. 따라서, 식품을 섭취하여 흡수되는 선량이 0.15mSv/년 이하인 경우에는 안전하다고 판단되어 이 값 이하로 설정되었습니다.
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90. 쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 할 때 가장 효과적인 정선법은?

  1. 자석식 정선법
  2. 기류 정선법
  3. 체정선법
  4. 디스크 정선법
(정답률: 49%)
  • 가장 효과적인 정선법은 "기류 정선법"입니다. 이는 백미와 쌀겨의 밀도 차이를 이용하여 물속에서 백미를 상류로, 쌀겨를 하류로 이동시키는 방법입니다. 이 방법은 자석식 정선법과 달리 쌀겨와 백미의 크기나 형태에 영향을 받지 않으며, 체정선법과 디스크 정선법보다 더욱 효율적이고 경제적입니다.
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91. 우유 단백질 중 혈액에서부터 이행된 단백질은?

  1. 카제인(Casein)
  2. 이무노글로불린(Immunoglobulin)
  3. 락토글로불린(Lactoglovulin)
  4. 락토알부민(Lactoalbumin)
(정답률: 40%)
  • 이무노글로불린은 우유 단백질 중에서 면역 체계를 지원하는 단백질로, 항체의 일종입니다. 따라서 혈액에서부터 이행된 단백질 중 이무노글로불린이 선택됩니다.
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92. 곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

  1. 충격력(Impact force)
  2. 유화력(Emulsion force)
  3. 압축력(Compression force)
  4. 전단력(Shear force)
(정답률: 75%)
  • 유화력은 액체나 기체 상태에서 서로 다른 물질이 섞일 때 발생하는 힘으로, 고체를 분쇄하는 데 사용되지 않는다. 따라서 정답은 유화력이다. 충격력은 물체에 충격을 가해 분쇄하는 힘이고, 압축력은 물체를 압축하여 분쇄하는 힘이며, 전단력은 물체를 자르는 힘이다.
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93. 달걀 흰자의 단백질성분이 아닌 것은?

  1. 오브알부민(Ovalbumin)
  2. 콘알부민(Conalbumin)
  3. 오보뮤코이드(Ovomucoid)
  4. 리포비텔린(Lipovitellin)
(정답률: 58%)
  • 달걀 흰자의 주요 단백질 성분은 오브알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드이다. 이들은 모두 단백질이며, 리포비텔린은 지질성분이므로 단백질성분이 아니다.
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94. 통조림의 제조공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?

  1. 관내면의 부식억제
  2. 혐기성 미생물의 발육억제
  3. 변패관의 식별용이
  4. 내용물의 산화방지
(정답률: 47%)
  • 통조림의 제조 과정에서 탈기는 관내면의 부식억제, 변패관의 식별용이, 내용물의 산화방지 등의 목적으로 사용됩니다. 그러나 혐기성 미생물의 발육억제는 탈기의 목적이 아닙니다. 혐기성 미생물은 산소가 없는 환경에서 발생하는 미생물로, 통조림 내부에서 발생할 수 있습니다. 따라서 혐기성 미생물의 발육억제를 위해서는 다른 방법이 필요합니다.
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95. 분무식 살균 장치에서 유리 용기의 열충격으로 인한 파손을 줄이기 위해 실시하는 조작 순서로 옳은 것은?

  1. 예열→살균→예냉→냉각→세척
  2. 예냉→냉각→예열→살균→세척
  3. 세척→예열→살균→예냉→냉각
  4. 냉각→세척→예열→살균→예냉
(정답률: 55%)
  • 분무식 살균 장치에서는 높은 온도와 압력으로 살균을 진행하다가 갑자기 유리 용기를 냉각하면 열충격으로 인해 파손될 수 있습니다. 따라서 유리 용기의 파손을 줄이기 위해는 예열과 예냉 단계를 추가하여 천천히 온도를 변화시켜주는 것이 좋습니다.

    따라서 "예열→살균→예냉→냉각→세척"이 옳은 조작 순서입니다. 먼저 예열 단계에서는 유리 용기를 천천히 데워줌으로써 열충격을 줄입니다. 그 다음 살균 단계에서는 높은 온도와 압력으로 살균을 진행합니다. 그리고 예냉 단계에서는 천천히 온도를 낮춰줌으로써 열충격을 줄입니다. 냉각 단계에서는 유리 용기를 천천히 냉각시켜줍니다. 마지막으로 세척 단계에서는 살균 후 남은 물질들을 청소해줍니다.
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96. 다음 중 침강분리의 원리와 거리가 먼 것은?

  1. 중력
  2. 부력
  3. 항력
  4. 장력
(정답률: 54%)
  • 장력은 물체 내부에서 발생하는 힘으로, 침강분리와는 관련이 없습니다. 침강분리는 중력과 부력을 이용하여 물질을 분리하는 원리입니다. 중력은 물체를 아래로 끌어당기는 힘이며, 부력은 물체가 물 속에서 받는 상승력입니다. 항력은 물체가 이동할 때 발생하는 저항력으로, 침강분리와는 관련이 없습니다.
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97. 균체 단백질 생산 미생물의 구비조건이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 팬(Fan)
  2. 브로어(Blower)
  3. 파이프(Pipe)
  4. 컴프레서(Compressor)
(정답률: 44%)
  • 정답: 파이프(Pipe)

    해설: 균체 단백질 생산 미생물의 구비조건으로는 적절한 온도, pH, 산소 및 탄소 등의 기체 공급, 적절한 영양소 등이 필요합니다. 하지만 파이프는 생산 미생물의 구비조건과는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 파이프는 구비조건이 아닙니다. 반면, 팬, 브로어, 컴프레서는 공기의 움직임을 조절하여 생산 미생물의 활동을 돕는 역할을 하므로 구비조건으로 포함됩니다.
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98. 다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당 식품 또는 용도가 잘못 연결된 것은?

  1. 빈 건조기(Bin dryer) - 마감건조
  2. 분무 건조기(Spray dryer) - 과일주스
  3. 기송식 건조기(Pneumatic dryer) - 두유
  4. 유동층 건조기(Fluidized bed dryer) - 설탕
(정답률: 50%)
  • 기송식 건조기는 고체 입자를 공기와 함께 이송시켜 건조하는 방식으로, 두유와 같은 액체 상태의 식품에는 적용이 어렵습니다. 따라서, "기송식 건조기(Pneumatic dryer) - 두유"가 잘못 연결된 것입니다.
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99. 바닷물에서 소금성분등은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은?

  1. 한외여과법
  2. 역삼투압법
  3. 투석
  4. 정밀여과법
(정답률: 77%)
  • 역삼투압법은 바닷물과 같이 소금성분 등을 남기고 물 성분만을 통과시키는 막분리 여과법 중 하나입니다. 이 방법은 물을 고압으로 노출시켜 막을 통과시키는 것으로, 막에 역압을 가해 물을 투입하면 물은 막을 통과하고, 소금성분 등은 막에 남게 됩니다. 따라서 역삼투압법은 바닷물을 정제하는데 사용됩니다.
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100. 어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?

  1. D110℃=8분
  2. Z=8분
  3. F110℃=8분
  4. F8min=110℃
(정답률: 64%)
  • 가열살균 시간은 D 값으로 표기하지만, 보기에서는 F 값으로 표기하고 있습니다. 따라서 "D110℃=8분"은 오답입니다. 또한, Z 값은 가열살균 시간과는 관련이 없는 지수입니다. 따라서 "Z=8분"도 오답입니다. "F8min=110℃"은 단위가 잘못 표기되어 있습니다. 따라서 정답은 "F110℃=8분"입니다. 이는 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이라는 뜻입니다.
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