식품산업기사 필기 기출문제복원 (2020-08-22)

식품산업기사 2020-08-22 필기 기출문제 해설

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식품산업기사
(2020-08-22 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 1일 섭취허용량이 체중 1kg당 10mg이하인 첨가물을 어떤 식품에 사용하려고 하는데 체중 60kg인 사람이 이 식품을 1일 500g씩 섭취하려고 하면, 이 첨가물의 잔류 허용량은 식품의 몇 %가 되는가?

  1. 0.12% 이하
  2. 0.17% 이하
  3. 0.22% 이하
  4. 0.27% 이하
(정답률: 61%)
  • 1일 섭취허용량(ADI)을 기준으로 식품 내 첨가물의 잔류 허용 비율을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{잔류 허용량}(\%) = \frac{\text{체중} \times \text{ADI}}{\text{1일 식품 섭취량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{잔류 허용량}(\%) = \frac{60 \times 10}{500} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{잔류 허용량}(\%) = 0.12$$
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2. 다음 중 인수공통감염병이 아닌 것은?

  1. 중증열성혈소판감소증후군
  2. 탄저
  3. 급성회백수염
  4. 중증급성호흡기증후군
(정답률: 68%)
  • 급성회백수염은 소아마비(폴리오)를 의미하며, 이는 주로 사람 간의 전파가 이루어지는 질환으로 인수공통감염병에 해당하지 않습니다.
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3. COD에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. COD란 화학적 산소 요구량을 말한다.
  2. BOD가 적으면 COD도 적다.
  3. COD는 BOD에 비해 단시간내에 측정 가능하다.
  4. 식품공장 폐수의 오염정도를 측정할 수 있다.
(정답률: 79%)
  • COD(화학적 산소 요구량)는 강한 산화제로 유기물을 분해할 때 소비되는 산소량이며, BOD(생물학적 산소 요구량)는 미생물이 분해 가능한 유기물만을 측정합니다. 따라서 생물학적으로 분해되지 않는 난분해성 유기물이 많을 경우, BOD가 적더라도 COD는 매우 높게 나타날 수 있습니다.
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4. 병원체에 따른 인수공통감염병의 분류가 잘못된 것은?

  1. 세균 - 장출혈성대장균감염증
  2. 세균 - 결핵
  3. 리케차 - Q열
  4. 리케차 – 일본뇌염
(정답률: 71%)
  • 일본뇌염은 리케차가 아니라 바이러스에 의해 발생하는 감염병입니다.

    오답 노트
    장출혈성대장균감염증, 결핵: 세균성 감염병
    Q열: 리케차성 감염병
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5. 육류가공 시 생성되는 발암성 물질로 발색제를 첨가하여 생성되는 유해물질은?

  1. 나이트로사민
  2. 아크릴아마이드
  3. 에틸카바메이트
  4. 다환방향족탄화수소
(정답률: 66%)
  • 육류 가공 시 색을 유지하기 위해 사용하는 발색제(아질산염)가 2차 아민과 반응하면 발암성 물질인 나이트로사민이 생성됩니다.
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6. 식품첨가물로 산화방지제를 사용하는 이유로 거리가 먼 것은?

  1. 산패에 의한 변색을 방지한다.
  2. 독성물질의 생성을 방지한다.
  3. 식욕을 향상시키는 효과가 있다.
  4. 이산화물의 불쾌한 냄새 생성을 방지한다.
(정답률: 86%)
  • 산화방지제는 유지의 산화(산패)를 억제하여 품질 저하를 막는 것이 주 목적입니다. 산패에 의한 변색 방지, 독성물질 생성 방지, 불쾌한 냄새 생성 방지 등은 산화방지제의 역할이지만, 식욕을 향상시키는 효과는 산화방지제의 직접적인 사용 목적이 아닙니다.
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7. 식품위생검사를 위한 일반적인 채취 방법으로 옳은 것은?

  1. 깡통, 병, 상자 등 용기에 넣어서 유통되는 식품 등은 반드시 개봉한 후 채취한다.
  2. 합성착색료 등의 화학 물질과 같이 균질한 상태의 것은 여러 부위에서 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
  3. 대장균이나 병원 미생물의 경우와 같이 목적물이 불균질할 때에는 1개 부위에서 최소량을 채취하는 것이 원칙이다.
  4. 식품에 의한 감염병이나 식중독의 발생시 세균학적 검사에는 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙이다.
(정답률: 69%)
  • 식중독이나 감염병 발생 시에는 원인균을 정확히 검출하는 것이 최우선이므로, 검출 확률을 높이기 위해 가능한 한 많은 양을 채취하는 것이 원칙입니다.

    오답 노트
    깡통, 병, 상자 등 용기 식품: 미개봉 상태로 채취하는 것이 원칙
    균질한 상태의 화학 물질: 최소량 채취 가능
    불균질한 목적물: 여러 부위에서 대표성 있게 채취
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8. 포르말린(formalin)을 축합시켜 만든 것으로 이것이 용출될 때 위생상 문제가 될 수 있는 합성수지는?

  1. 페놀수지
  2. 염화비닐수지
  3. 폴리에틸렌수지
  4. 폴리스틸렌수지
(정답률: 68%)
  • 페놀수지는 포르말린을 축합시켜 제조하며, 제조 과정에서 잔류하거나 분해되어 용출되는 포르말린이 위생상 문제를 일으킬 수 있습니다.
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9. 멜라민 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은?

  1. 비소
  2. 게르마늄
  3. 포름알데히드
  4. 단량체
(정답률: 81%)
  • 멜라민 수지는 멜라민과 포름알데히드가 축합 중합 반응을 통해 형성되므로, 잔류 포름알데히드가 위생상 문제가 될 수 있습니다.
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10. 쥐와 관련되어 감염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 신증후군출혈열
  2. 살모넬라증
  3. 페스트
  4. 폴리오
(정답률: 69%)
  • 폴리오는 소아마비바이러스에 의해 발생하며, 쥐를 통해 감염되는 인수 공통 감염병이 아닙니다.

    오답 노트
    신증후군출혈열, 살모넬라증, 페스트: 쥐가 주요 매개체인 질병
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11. 독소형 식중독균에 속하며 신경증상을 일으킬 수 잇는 원인균은?

  1. Salmonella enteritidis
  2. Yersinia enterocolitica
  3. Clostridium botulinum
  4. Vibrio parahaemolyticus
(정답률: 78%)
  • Clostridium botulinum은 강력한 신경독소를 생성하는 독소형 식중독균으로, 신경 전달을 차단하여 마비 증상을 일으키는 것이 특징입니다.
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12. 식품의 기준 및 규격에 의거하여 부패·변질 우려가 있는 검체를 미생물 검사용으로 운반하기 위해서는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 몇 도의 온도를 유지하면서 몇 시간 이내에 검사기관에 운반해야 하는가?

  1. 0℃, 4시간
  2. 12℃±3이내, 6시간
  3. 36℃±2이상, 12시간
  4. 5℃±3이하, 24시간
(정답률: 70%)
  • 식품의 기준 및 규격(식품공전)에 따라 부패·변질 우려가 있는 미생물 검사용 검체는 $5^{\circ}C \pm 3$이하의 온도를 유지하며 $24$시간 이내에 운반해야 합니다.
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13. 식품과 자연 독성분의 연결이 잘못된 것은?

  1. 감자 - Solanine
  2. 섭조개 - Saxitoxin
  3. 복어 - Tetradotoxin
  4. 알광대버섯 – Venerupin
(정답률: 83%)
  • Venerupin은 알광대버섯이 아니라 모시조개에 함유된 독소입니다.

    오답 노트
    감자: Solanine 함유
    섭조개: Saxitoxin 함유
    복어: Tetradotoxin 함유
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14. 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용하는 이물검사는?

  1. 여과법
  2. 체분별법
  3. 와일드만 플라스크법
  4. 침강법
(정답률: 67%)
  • 와일드만 플라스크법은 털이나 가벼운 이물질처럼 물에 잘 젖지 않고 떠오르는 성질을 가진 이물을 검출하는 데 특화된 검사법입니다.
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15. PVC(Poly Vinyl Chloride) 필름을 식품포장재로 사용했을 때 잔류할 수 잇는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 유해물질은?

  1. Calcium chloride
  2. AN(Acrylonitrile)
  3. DEP(Diethyl Phthalate)
  4. VCM(Vinyl Chloride Monomer)
(정답률: 72%)
  • PVC(Poly Vinyl Chloride)의 원료가 되는 단위체인 VCM(Vinyl Chloride Monomer)은 제조 과정 후 잔류할 수 있으며, 이는 강력한 발암성 물질로 분류되어 식품포장재 사용 시 엄격히 관리됩니다.
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16. 다음 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?

  1. 프로테우스 식중독
  2. 보툴리누스 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 살모넬라균 식중독
(정답률: 75%)
  • 보툴리누스 식중독은 매우 강력한 신경독소를 생성하여 호흡 마비 등을 유발하므로, 제시된 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높습니다.
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17. Clostridium botulinum 의 특성이 아닌 것은?

  1. 식중독 감염 시 현기증, 두통, 신경장애 등이 나타난다.
  2. 호기성의 그람 음성균이다.
  3. A형 균은 채소, 과일 및 육류와 관계가 깊다.
  4. 불충분하게 살균된 통조림 속에 번식하는 간균이다.
(정답률: 72%)
  • Clostridium botulinum은 산소가 없는 환경에서 자라는 혐기성 균이며, 세포벽 구조상 그람 양성균에 해당합니다.
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18. 식품에 사용되는 보존료의 조건으로 부적합한 것은?

  1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
  2. 적은 양으로 효과적일 것
  3. 식품의 종류에 따라 작용이 가변적일 것
  4. 체내에 축적되지 않을 것
(정답률: 87%)
  • 보존료는 식품의 종류와 관계없이 일정한 보존 효과를 나타내어 품질을 유지해야 하므로, 작용이 가변적이라는 조건은 부적합합니다.
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19. 핵분열 생성물질로서 반감기는 짧으나 비교적 양이 많아서 식품 오염에 문제가 될 수 있는 핵종은?

  1. 90Sr
  2. 131I
  3. 137Cs
  4. 106Ru
(정답률: 65%)
  • 핵분열 생성물 중 $^{131}I$는 반감기가 매우 짧지만, 생성량이 많아 식품 오염 시 즉각적인 문제가 될 수 있는 핵종입니다.

    오답 노트
    $^{90}Sr$, $^{137}Cs$: 반감기가 각각 약 28.8년, 30.17년으로 매우 깁니다.
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20. 우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은?

  1. 결핵균
  2. 티푸스균
  3. 연쇄상구균
  4. 디프테리아균
(정답률: 69%)
  • 우유 살균 시 가장 내열성이 강한 병원성 미생물인 결핵균을 사멸시키는 온도를 기준으로 한계온도를 설정합니다.
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2과목: 식품화학

21. 관능검사의 사용 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 신제품 개발
  2. 제품 배합비 결정 및 최적화
  3. 품질 평가방법 개발
  4. 제품의 화학적 성질 평가
(정답률: 74%)
  • 관능검사는 인간의 오감을 이용하여 제품의 특성을 평가하는 방법이므로, 기기 분석을 통해 이루어지는 제품의 화학적 성질 평가는 관능검사의 목적과 거리가 멉니다.
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22. 단백질 분자 내에 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀(Phenol) 잔기를 가진 아미노산의 존재에 의해서 일어나는 정색반응은?

  1. 밀론(Milon)반응
  2. 비우렛(Biuret)반응
  3. 닌히드린(Ninhydrin)반응
  4. 유황반응
(정답률: 50%)
  • 밀론(Milon)반응은 단백질 내의 티로신(Tyrosine)과 같은 페놀성 아미노산 잔기와 반응하여 붉은색을 나타내는 정색반응입니다.
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23. 단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?

  1. 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  2. 맥아당 ＞ 젖당 ＞ 설탕 ＞ 과당
  3. 과당 ＞ 설탕 ＞ 맥아당 ＞ 젖당
  4. 젖당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕
(정답률: 80%)
  • 당류의 상대적인 단맛 강도는 과당이 가장 강하며, 설탕, 맥아당, 젖당 순으로 낮아집니다.
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24. 밀가루의 흡수력 및 점탄성을 조사하는데 이용되는 것은?

  1. Extensogram
  2. Amylogram
  3. Farinogram
  4. Texturometer
(정답률: 53%)
  • Farinogram은 밀가루에 물을 가해 반죽하면서 그 저항값을 측정하여 밀가루의 흡수력, 점탄성, 반죽의 성질을 조사하는 장치입니다.
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25. 비타민 M이라고도 불리며 결핍시 거대 혈구성빈혈(Megalooblastic anemia)을 초래하는 비타민은?

  1. 비오틴(Biotin)
  2. 엽산(Folic acid)
  3. 비타민B12
  4. 비타민C
(정답률: 72%)
  • 엽산은 비타민 M으로도 불리며, 핵산 및 아미노산 합성, 적혈구 성숙에 관여하여 결핍 시 거대적아구성빈혈과 태아 신경관 손상을 초래합니다.

    오답 노트
    비오틴: 포도당 및 지방산 합성 관여
    비타민 $B_{12}$: 코발트 함유, 결핍 시 악성빈혈
    비타민 C: 항산화제, 결핍 시 괴혈병
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26. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?

  1. 비오틴(Biotin)
  2. 엽산(Folic acid)
  3. 나이아신(Niacin)
  4. 리보플라빈(Riboflavin)
(정답률: 62%)
  • 나이아신은 필수 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 체내에서 합성되는 수용성 비타민이며, 결핍 시 펠라그라, 설염, 피부 및 점막 손상이 나타납니다.
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27. 가공식품에 사용되는 솔비톨(Sorbitonl)의 기능이 아닌 것은?

  1. 저칼로리 감미료
  2. 계면활성제
  3. 비타민 C 합성 시 전구물질
  4. 착색제
(정답률: 67%)
  • 솔비톨은 저칼로리 감미료, 계면활성제, 비타민 C 합성의 전구물질로 사용되지만, 색을 입히는 착색제로서의 기능은 없습니다.
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28. 튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?

  1. 비누화반응
  2. 열분해반응
  3. 산화반응
  4. 중합반응
(정답률: 68%)
  • 유지를 고온에서 가열하면 산화, 중합, 열분해 반응이 일어나 품질이 저하됩니다. 비누화반응은 유지와 강염기가 반응하여 비누와 글리세롤이 생성되는 반응으로, 단순 가열 과정과는 거리가 멉니다.
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29. 다음 색소 중 배당체로 존재하는 것은?

  1. 안토시아닌(Anthocyanin)
  2. 클로로필(Chlorophyll)
  3. 헤모글로빈(Hemoglobin)
  4. 미오글로빈(Myoglobin)
(정답률: 61%)
  • 안토시아닌은 당과 결합한 배당체 형태로 존재하며, 식물의 꽃이나 과일 등에 붉은색, 보라색, 푸른색을 나타내는 수용성 색소입니다.
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30. 닌히드린 반응(Ninhydrin reaction)이 이용되는 것은?

  1. 아미노산의 정성
  2. 지방질의 정성
  3. 탄수화물의 정성
  4. 비타민의 정성
(정답률: 75%)
  • 닌히드린 반응은 아미노산의 $\alpha$-아미노기와 반응하여 보라색 또는 청색의 화합물을 형성하는 반응으로, 아미노산의 정성 및 정량 분석에 이용됩니다.
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31. 면실 중에 존재하는 항산화 성분으로 강력한 항산화력이 인정되나 독성 때문에 사용되지 못하는 것은?

  1. 커큐민(Curcumin)
  2. 고시폴(Gossypol)
  3. 구아이아콜(Guaiacol)
  4. 레시틴(Lechitin)
(정답률: 83%)
  • 고시폴(Gossypol)은 면실(목화씨)에 함유된 폴리페놀 화합물로, 강력한 항산화 능력을 갖추고 있으나 독성이 있어 식품 첨가물 등으로 사용되지 못합니다.
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32. 단당류에 부제탄소(Asymmetric carbon)가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체 이성체(Stereoisomer)의 수는?

  1. 2개
  2. 4개
  3. 8개
  4. 16개
(정답률: 71%)
  • 부제탄소(비대칭 탄소)가 $n$개일 때, 이론적으로 존재 가능한 입체 이성체의 수는 $2^n$ 공식으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = 2^n$
    ② [숫자 대입] $N = 2^3$
    ③ [최종 결과] $N = 8$
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33. 다음 식품 중 수분활성도(Aw)가 낮아 일반적으로 저장성이 가장 높은 것은?

  1. 비스킷
  2. 소시지
  3. 식빵
  4. 쌀
(정답률: 75%)
  • 수분활성도($A_w$)가 낮을수록 미생물의 증식이 억제되어 저장성이 높아집니다. 비스킷은 수분 함량이 매우 낮은 건조 식품이므로 제시된 식품들 중 수분활성도가 가장 낮아 저장성이 가장 높습니다.
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34. 겨자과 식물(겨자, 배추, 무, 양배추 등)의 대표적인 향기 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식물체 중의 향기성분의 전구물질이 있다.
  2. 조리과정 또는 조직이 파쇄될 때 전구물질이 효소작용을 받아 향기성분으로 전환된다.
  3. 대표적인 전구물질은 황화이알릴(Diallylsulfide)이다.
  4. 이소티오시안산(Isothiocyanate)은 이들의 대표적인 향기성분들과 관계가 깊다.
(정답률: 55%)
  • 겨자과 식물의 대표적인 향기 전구물질은 글루코시놀레이트(Glucosinolates)이며, 이것이 미로시나아제(Myrosinase) 효소에 의해 분해되어 이소티오시안산(Isothiocyanate) 등이 생성됩니다. 황화이알릴은 마늘의 대표적인 성분입니다.
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35. 물은 알코올이나 에테를 등에 비해 분자량이 매우 적음에도 이들에 비해 비점이 높은 특징이 있다. 이와 같은 이유는 물의 무슨 결합 때문인가?

  1. 공유결합
  2. 이온결합
  3. 수소결합
  4. 배위결합
(정답률: 69%)
  • 물 분자 내의 산소와 수소 사이의 강한 전기음성도 차이로 인해 분자 간에 강력한 수소결합이 형성되며, 이로 인해 분자량이 작은 다른 물질보다 비점이 훨씬 높게 나타납니다.
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36. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5% 일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)

  1. 약 8.4%
  2. 약 9.4%
  3. 약 10.4%
  4. 약 11.4%
(정답률: 54%)
  • 조단백질 함량은 측정된 전질소 함량에 해당 식품의 질소계수를 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $P = N \times N_{f}$ (조단백질 = 질소 함량 × 질소계수)
    ② [숫자 대입] $P = 1.5 \times 6.25$
    ③ [최종 결과] $P = 9.375$ (약 9.4%)
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37. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 2~5℃에서는 물분자간의 수소결합이 안정되어 노화가 잘 일어난다.
  2. 노화는 수분함량이 많으면 많을수록 잘 일어난다.
  3. pH에 영향을 받아 강산성 상태에서는 노화가 촉진된다.
  4. Amylopectin의 함량이 많을수록 노화가 억제된다.
(정답률: 58%)
  • 전분의 노화는 수분 함량이 너무 적거나 너무 많을 때보다 적절한 수분 범위(약 30~60%)에서 가장 잘 일어납니다. 따라서 수분함량이 많을수록 잘 일어난다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    2~5℃: 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도 범위임
    강산성: 산성 조건에서 노화가 촉진됨
    Amylopectin: 가지 구조가 많아 노화를 억제함
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38. 식품 원료 50g중 순수한 단백질 함량이 10g, 질소 함량이 1.7g일 때 이 식품의 질소계수는?

  1. 0.17
  2. 0.34
  3. 5.88
  4. 8.50
(정답률: 40%)
  • 질소계수는 단백질 함량을 질소 함량으로 나누어 산출하는 계수입니다.
    ① [기본 공식] $N_{f} = \frac{P}{N}$ (질소계수 = 단백질 함량 / 질소 함량)
    ② [숫자 대입] $N_{f} = \frac{10}{1.7}$
    ③ [최종 결과] $N_{f} = 5.88$
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39. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?

  1. 차이 검사
  2. 묘사 검사
  3. 기호도 검사
  4. 삼점 검사
(정답률: 80%)
  • 기호도 검사는 검사자가 제품에 대해 느끼는 개인적인 선호도나 만족도를 측정하므로, 객관적인 차이나 특성을 분석하는 다른 검사들에 비해 가장 주관적인 검사입니다.
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40. 분산계가 유탁질로 되어 있는 식품은?

  1. 잼
  2. 맥주
  3. 버터
  4. 쇠기름
(정답률: 62%)
  • 유탁질(Emulsion)은 액체 속에 다른 액체가 미세한 입자로 분산되어 있는 상태를 말하며, 버터는 수분과 지방이 분산된 대표적인 유탁질 식품입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 유지의 정제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 탈산은 중화에 의한다.
  2. 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
  3. 탈납은 가열에 의한다.
  4. 탈취는 감압하에서 가열한다.
(정답률: 57%)
  • 탈납은 유지 속에 포함된 왁스 성분을 제거하는 공정으로, 가열이 아니라 저온으로 냉각시켜 왁스를 결정화한 후 여과하여 제거하는 방법입니다.

    오답 노트
    탈산: 알칼리제를 이용한 중화 반응
    탈색: 활성탄 등을 이용한 흡착 및 가열
    탈취: 고온 감압 증류를 통한 휘발성 성분 제거
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42. 감귤로 과실 음료를 제조할 때, 통조림 후 용액의 혼탁을 유발하는 것과 가장 관계가 깊은 물질은?

  1. Hesperidin, Pectin
  2. Vitamin A, Vitamin C
  3. Tannin, Phenol
  4. Yeast, Amino acid
(정답률: 65%)
  • 감귤류 과실 음료 제조 시 Hesperidin과 Pectin 성분이 용액 내에서 응집하거나 침전되어 혼탁을 유발하는 주요 원인이 됩니다.
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43. 과실 주스 중의 부유물 침전을 촉진시키기 위해 사용되는 것은?

  1. 카제인(Casein)
  2. 펙틴(Pectin)
  3. 글루콘산(Gluconic acid)
  4. 셀룰라아제(Cellulase)
(정답률: 47%)
  • 카제인(Casein)은 과실 주스 내의 미세한 부유물과 결합하여 응집시킴으로써 침전을 촉진시키는 청징제로 사용됩니다.
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44. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 비타민 C함량의 증가
  2. 가용성 질소화합물의 감소
  3. 지방 함량의 감소
  4. 섬유소 함량의 감소
(정답률: 65%)
  • 콩나물이 성장함에 따라 세포벽을 구성하는 섬유소(cellulose) 함량은 오히려 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    가용성 질소화합물의 감소: 단백질이 분해되어 아미노산 등으로 변하며 감소함
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45. 식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

  1. 훈연 농도
  2. 훈연재의 색상
  3. 훈연실의 공기속도
  4. 훈연실의 상대습도
(정답률: 80%)
  • 훈연 침투속도는 훈연 성분의 농도, 공기의 흐름(속도), 습도 등 물리화학적 환경에 의해 결정되며, 훈연재의 색상은 성분 침투 속도와 무관합니다.
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46. 식품에 함유된 어떤 세균의 내열성(D값)이 40초이다. 균의 농도를 104에서 10까지 감소시키는데 소요되는 총 살균시간(TDT)은 얼마인가?

  1. 120초
  2. 240초
  3. 300초
  4. 400초
(정답률: 50%)
  • 총 살균시간(TDT)은 균의 농도를 특정 수준까지 감소시키는 데 필요한 시간으로, D값에 로그 감소 횟수를 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $TDT = D \times (\log N_0 - \log N)$
    ② [숫자 대입] $TDT = 40 \times (\log 10^4 - \log 10)$
    ③ [최종 결과] $TDT = 120$ 초
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47. 치즈에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 치즈는 우유의 지방을 응고시켜 제조한다.
  2. 치즈는 우유의 단백질을 렌닛(Rennet) 또는 젖산균으로 응고시켜 얻은 커드(Curd)를 이용한다.
  3. 커드를 모은 후에 맛과 풍미를 좋게 하기 위하여 식염을 커드량의 5~7% 첨가한다.
  4. 치즈 숙성시의 피막제는 호화전분을 사용한다.
(정답률: 66%)
  • 치즈는 우유의 단백질인 카제인을 렌닛(Rennet)이나 젖산균을 이용해 응고시켜 만든 커드(Curd)를 원료로 하여 제조합니다.

    오답 노트
    우유의 지방을 응고시켜 제조한다: 단백질을 응고시키는 것임
    식염을 커드량의 5~7% 첨가한다: 통상 1~3% 정도 첨가함
    피막제는 호화전분을 사용한다: 주로 왁스나 파라핀 등을 사용함
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48. 10%의 고형분을 함유한 포도주스 1kg을 감압농축시켜 고형분 50%로 농축할 경우 제거해야 할 수분의 양은?

  1. 0.2kg
  2. 0.4kg
  3. 0.6kg
  4. 0.8kg
(정답률: 36%)
  • 물질 수지 원리를 이용하여 농축 전후의 고형분 양이 일정하다는 점을 이용해 제거할 수분의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_1 \times C_1 = W_2 \times C_2$ (농축 전 무게 $\times$ 농도 = 농축 후 무게 $\times$ 농도)
    ② [숫자 대입] $1 \times 0.1 = W_2 \times 0.5$
    ③ [최종 결과] $W_2 = 0.2$
    제거해야 할 수분의 양은 처음 무게에서 최종 무게를 뺀 $1 - 0.2 = 0.8\text{kg}$ 입니다.
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49. 신선한 달걀의 판정과 관계가 먼 것은?

  1. 난각의 상태
  2. 달걀의 비중
  3. 기실의 크기
  4. 난황의 색깔
(정답률: 60%)
  • 신선한 달걀은 난각이 깨끗하고, 비중이 크며, 기실의 크기가 작을수록 신선합니다. 난황의 색깔은 닭의 사료 성분에 따라 결정되는 것이므로 신선도 판정과는 관계가 없습니다.
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50. 제빵 공정에서 처음에 밀가루를 체로 치는 가장 주된 이유는?

  1. 불순물을 제거하기 위하여
  2. 해충을 제거하기 위하여
  3. 산소를 풍부하게 함유시키기 위하여
  4. 가스를 제거하기 위하여
(정답률: 71%)
  • 밀가루를 체로 치는 행위는 가루 사이에 공기를 혼입시켜 산소를 풍부하게 함유하게 함으로써, 이후 공정에서 효모의 활동을 돕고 반죽의 부피를 키우는 역할을 합니다.
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51. 맥주를 제조할 때 이용하는 보리의 조건으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 전분이 많은 것
  2. 수분이 13% 이하인 것
  3. 껍질이 얇은 것
  4. 단백질이 많은 것
(정답률: 55%)
  • 맥주 제조용 보리는 당화 효율을 높이기 위해 전분 함량이 높고, 저장성 확보를 위해 수분이 $13\%$이하이며, 껍질이 얇은 것이 유리합니다. 반면 단백질이 너무 많으면 맥주의 투명도가 떨어지고 거품 유지력에 영향을 줄 수 있어 바람직하지 않습니다.
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52. 마요네즈 제조에 있어 난황의 주된 작용은?

  1. 응고제 작용
  2. 유화제 작용
  3. 기포제 작용
  4. 팽창제 작용
(정답률: 81%)
  • 난황에 함유된 레시틴 성분이 물과 기름이 잘 섞이도록 돕는 유화제 작용을 하여 마요네즈의 안정적인 상태를 유지시킵니다.
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53. 쌀의 저장 형태 중 저장성이 가장 큰 것은?

  1. 5분 도미
  2. 백미
  3. 벼
  4. 현미
(정답률: 57%)
  • 쌀의 저장 형태 중 벼 상태로 저장하는 것이 외피(왕겨)가 보호막 역할을 하여 저장성이 가장 큽니다.
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54. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?

  1. 수율 증진
  2. 멸균작용
  3. 독특한 향기의 생성
  4. 고기색의 고정
(정답률: 75%)
  • 질산염과 아질산염은 발색제로서 고기의 색을 유지하거나 더 선명하게 만드는 고기색의 고정 역할을 수행합니다.
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55. 원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(Overrun)은?

  1. 5%
  2. 15%
  3. 25%
  4. 80%
(정답률: 53%)
  • 버터의 증량률은 원료 지방량 대비 증가한 버터의 양을 백분율로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Overrun = \frac{Butter - Fat}{Fat} \times 100$
    ② [숫자 대입] $Overrun = \frac{100 - 80}{80} \times 100$
    ③ [최종 결과] $Overrun = 25$
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56. 분유 제조 시 건조방법으로 적합한 것은?

  1. 자연 건조
  2. 열풍 건조
  3. 분무 건조
  4. 피막 건조
(정답률: 68%)
  • 분유 제조 시에는 액체 상태의 원료를 고온의 공기로 분사하여 순식간에 건조시키는 분무 건조 방식이 가장 적합합니다.
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57. 콩 단백질의 주성분이며 두부 제조 시 묽은 염류 용액에 의해 응고되는 성질을 이용하는 물질은?

  1. 알부민(Albumin)
  2. 글리시닌(Glycinin)
  3. 제인(Zein)
  4. 락토글로불린(Lactoglobulin)
(정답률: 60%)
  • 글리시닌(Glycinin)은 콩 단백질의 주성분인 글로불린의 일종으로, 염류 용액(응고제)을 첨가했을 때 응고되는 성질이 있어 두부 제조의 핵심 원리가 됩니다.

    오답 노트
    알부민: 혈청 단백질의 주성분
    제인: 옥수수 단백질
    락토글로불린: 우유 단백질
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58. 냉동 식품용 포장지의 일반적인 특성이 아닌 것은?

  1. 방습성이 있을 것
  2. 가스 투과성이 낮을 것
  3. 수축 포장 시 가열 수축성이 없을 것
  4. 저온에서 경화되지 않을 것
(정답률: 61%)
  • 냉동 식품용 포장지는 외부 수분 차단을 위한 방습성, 산소 차단을 위한 낮은 가스 투과성, 저온에서도 깨지지 않는 유연성(비경화성)이 필수적입니다. 반면, 수축 포장을 위해서는 가열 시 적절히 수축되는 가열 수축성이 있어야 하므로 수축성이 없어야 한다는 설명은 틀린 특성입니다.
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59. 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유로 적합한 것은?

  1. 천연황산화제가 들어있기 때문에
  2. 발연점이 낮기 때문에
  3. 시너지스트(Synergist)가 없기 때문에
  4. 열에 안정하기 때문에
(정답률: 67%)
  • 식물성 유지는 동물성 유지에 비해 토코페롤과 같은 천연황산화제가 함유되어 있어 산화에 대한 저항성이 더 높으며, 이로 인해 산패가 덜 일어납니다.
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60. 식품을 가열하는 데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?

  1. 210cal
  2. 12cal
  3. 210kcal
  4. 12kcal
(정답률: 40%)
  • 에너지 단위인 줄(J)을 칼로리(cal)로 환산하는 문제입니다. $1\text{J}$은 약 $0.239\text{cal}$임을 이용하여 계산합니다.
    ① $Q = J \times 0.239$
    ② $Q = 50 \times 0.239$
    ③ $Q = 11.95$
    따라서 약 $12\text{cal}$가 됩니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 아황산펄프폐액을 사용한 효모생산을 위하여 개발된 발효조는?

  1. Waldhof형 배양장치
  2. Vortex형 배양장치
  3. Air lift형 배양장치
  4. Plate tower형 배양장치
(정답률: 62%)
  • 아황산펄프폐액을 이용한 효모 생산 공정의 효율을 높이기 위해 개발된 특수 발효조는 Waldhof형 배양장치입니다.
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62. 대표적인 곰팡이독소로서 Aspergillus flavus가 생성하는 곰팡이독은?

  1. 맥각독
  2. 아플라톡신
  3. 오크라톡신
  4. 파튤린
(정답률: 76%)
  • Aspergillus flavus는 강력한 발암 물질인 아플라톡신(Aflatoxin)을 생성하는 대표적인 곰팡이입니다.
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63. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
  2. 순정규류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 구분된다.
  3. 균사에 격마(격벽, Septa)이 없는 것을 순정균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
  4. 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류된다.
(정답률: 66%)
  • 곰팡이의 분류에서 균사에 격막(Septa)이 없는 것을 조상균류, 격막을 가진 것을 순정균류라고 합니다.

    오답 노트
    진균류는 조상균류와 순정균류로 분류됨: 옳은 설명
    순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 구분됨: 옳은 설명
    조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류됨: 옳은 설명
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64. 간장의 제조공정에 사용되는 균주는?

  1. Aspergillus tamari
  2. Aspergillus sojae
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus glaucus
(정답률: 66%)
  • 간장 제조 시 전분과 단백질을 분해하기 위해 주로 사용되는 균주는 Aspergillus sojae입니다.
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65. 종초를 선택하는 일반적인 조건이 아닌 것은?

  1. 초산 이외의 유기산류나 향기성분인 Ester류를 생성한다.
  2. 초산을 다시 산화(과산화) 분해하여야 한다.
  3. 알코올에 대한 내성이 강해야 한다.
  4. 초산 생성속도가 빨라야 한다.
(정답률: 54%)
  • 종초는 알코올을 초산으로 빠르게 전환하고, 알코올 내성이 강하며, 부가적으로 유기산이나 Ester류를 생성하여 풍미를 높이는 특성이 있어야 합니다. 하지만 생성된 초산을 다시 산화 분해하는 것은 목적에 어긋나므로 일반적인 선택 조건이 아닙니다.
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66. 여러 가지 선택배지를 이용하여 미생물 검사를 하였더니 다음과 같은 결과가 나왔다. 다음 중 검출 양성이 예상되는 미생물은?

  1. 장염비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 대장균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 64%)
  • 제시된 배지 결과 중 MSA(Mannitol Salt Agar) 배지에서 황색 불투명 집락이 형성된 것은 만니톨을 분해하여 산을 생성한 황색포도상구균의 전형적인 특징입니다.
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67. 맥주 제조에 사용되는 효모는?

  1. Saccharomyces fragilis
  2. Saccharomyces peka
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Zygosaccharomyces rouxii
(정답률: 71%)
  • 맥주 및 빵 제조에 널리 사용되는 대표적인 효모는 Saccharomyces cerevisiae입니다.
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68. 미생물이 탄소원으로 가장 많이 이용하는 당질은?

  1. 포도당(Glucose)
  2. 자일로오스(Xylose)
  3. 유당(Lactose)
  4. 라피노오스(Raffinose)
(정답률: 76%)
  • 포도당(Glucose)은 대부분의 미생물이 에너지원으로 가장 선호하며 이용하기 쉬운 가장 기본적인 단당류 탄소원입니다.
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69. 글루코오스(Glucose)에 젖산균을 배양하여 발효할 때 Homo 젖산발효에 해당하는 것은?

  1. C6H12O6 → 2CH3CHOH·COOH
  2. C6H12O6 → CH3CHOH·COOH + CH2OH + CO2
  3. C6H12O6 → CH3CHOH·COOH + 2CO2
  4. C6H12O6 + O2 → CH3CHOH·COOH + 2CO2 + H2O
(정답률: 45%)
  • Homo 젖산발효는 포도당이 분해되어 오직 젖산(Lactic acid)만을 최종 산물로 생성하는 경로입니다.
    $$C_{6}H_{12}O_{6} \rightarrow 2CH_{3}CHOH\cdot COOH$$
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70. Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 배에 번식하여 단맛이 감소한다.
  2. 사과에 번식하여 신맛이 감소하여 품질이 감소한다.
  3. 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
  4. 채소류에 번식하여 과성숙을 일으킨다.
(정답률: 62%)
  • Botrytis 속 곰팡이는 포도에 번식하여 수분을 증발시키고 당분을 농축시킴으로써 신맛이 감소하고 단맛이 상승하는 '귀부 와인' 제조의 핵심 역할을 합니다.
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71. 세포내 지방 저장력이 가장 높은 유지 효모는?

  1. Candida albicans
  2. Candida utilis
  3. Rhodotorula glutinis
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 35%)
  • Rhodotorula glutinis는 세포 내에 다량의 지질을 축적할 수 있는 능력이 매우 뛰어난 대표적인 유지 효모입니다.
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72. 공업적으로 Lipase를 생산하는 미생물이 아닌 것은?

  1. Aspergillus niger
  2. Rhizopus delemar
  3. Candida cylindracae
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 39%)
  • Lipase를 공업적으로 생산하는 대표적인 미생물은 Aspergillus niger, Rhizopus delemar, Candida cylindracae 등이지만, Aspergillus oryzae는 주로 아밀라아제와 프로테아제 생산에 특화되어 있습니다.
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73. 포도당의 Homo 젖산발효는 어떤 대사경로를 거치는가?

  1. HMP 경로
  2. TCA 회로
  3. EMP 경로
  4. Krebs 속
(정답률: 56%)
  • 포도당이 젖산으로 전환되는 Homo 젖산발효는 당분해 경로인 EMP 경로(Embden-Meyerhof-Parnas pathway)를 통해 진행됩니다.
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74. 청주, 간장, 된장의 제조에 사용되는 Koji곰팡이의 대표적인 균종으로 황국균이라고 하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus flavus
  4. Aspergillus fumigatus
(정답률: 65%)
  • 청주, 간장, 된장 제조 시 전분과 단백질을 분해하는 효소를 생산하는 황국균의 학명은 Aspergillus oryzae입니다.
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75. 살아있지만 배양이 안되는 세균을 의미하며, 우효적인 좋은 환경에서 증식되어 식중독을 야기할 수 있는 세균은?

  1. TPC
  2. Injured cell
  3. Aerobic count
  4. VBNC
(정답률: 54%)
  • VBNC(Viable But Non-Culturable)는 '살아있지만 배양 불가능한 상태'를 의미하며, 적절한 환경이 조성되면 다시 증식하여 식중독 등을 일으킬 수 있는 잠재적 위험 세균을 말합니다.
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76. 청주에서 품질이 저하되게 하는 화락현상을 유발하는 균은?

  1. Lactobacillus homohiochii
  2. Leuconostoc mesentroides
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Aspergillus sake
(정답률: 47%)
  • 청주의 화락현상은 젖산균의 일종인 Lactobacillus homohiochii에 의해 유발되어 품질을 저하시키는 현상입니다.
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77. 주정 제조 시 당화과정이 생략 될 수 있는 원료는?

  1. 당밀
  2. 고구마
  3. 옥수수
  4. 보리
(정답률: 61%)
  • 당밀은 사탕수수 설탕 정제 과정에서 나오는 부산물로, 이미 단당류와 이당류 형태의 당이 풍부하여 전분을 당으로 분해하는 당화과정이 필요 없습니다.

    오답 노트
    고구마, 옥수수, 보리: 전분질 원료이므로 당화과정이 필수적임
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78. 미생물의 생육곡선에서 세포내의 RNA는 증가하나 DNA가 일정한 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 54%)
  • 유도기는 미생물이 새로운 환경에 적응하는 시기로, 세포 분열(DNA 복제)은 일어나지 않지만 단백질 합성을 위한 RNA 양은 증가하는 특징이 있습니다.
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79. Eumycetes(진균류)가 아닌 것은?

  1. 세균
  2. 버섯
  3. 효모
  4. 곰팡이
(정답률: 56%)
  • 진균류(Eumycetes)는 핵막이 있는 진핵세포로 구성된 곰팡이, 버섯, 효모 등을 포함하는 균류입니다.

    오답 노트
    세균: 핵막이 없는 원핵세포로 구성된 세균계(Bacteria)에 속함
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80. 일반적으로 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 효모는?

  1. Saccharomyces속
  2. Candida속
  3. Hanseniaspora속
  4. Trigonopsis속
(정답률: 56%)
  • Candida 속 효모는 환경 조건에 따라 출아법뿐만 아니라 위균사(Pseudomycelium)를 형성하는 특징이 있습니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 원심분리를 이용하여 액체와 고체를 분리하려고 할 때 고체의 농도가 높을 경우 사용하는 원심분리기로 적합한 것은?

  1. 디슬러지 원심분리기(Desludge centrifuge)
  2. 관형 원심분리기(Tubular centrifuge)
  3. 원통형 원심분리기(Cylindrical centrifuge)
  4. 노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)
(정답률: 46%)
  • 디슬러지 원심분리기는 고체의 농도가 높은 시료를 분리하는 데 특화된 장치입니다.
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82. 마쇄전분유에서 전분을 분리하기 위해 수십장의 분리판을 가진 회전체로서 원심력을 이용하여 고형물을 분리하는 원심분리기로 옳은 것은?

  1. 노즐형 원심분리기
  2. 데칸트형 원심분리기
  3. 가스 원심분리기
  4. 원통형 원심분리기
(정답률: 35%)
  • 마쇄전분유에서 녹말, 가용성 당분, 색소 단백질 등을 제거하여 전분을 정제하기 위해 원심력을 이용하는 설비는 노즐형 원심분리기입니다. 최근에는 분리 능력이 향상된 수세형 노즐분리기 등이 사용됩니다.
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83. 와이어 메시체 또는 다공판과 이를 지지하는 구조물로 되어 있으며, 진동운동은 기계적 또는 전자기적 장치로 이루어지는 설비로, 미분쇄된 곡류의 분말 등을 사별하는데 사용되는 설비는?

  1. 바 스크린(Bar screen)
  2. 진동체(Vibration screen)
  3. 릴(Reels)
  4. 사이클론(Cyclone)
(정답률: 60%)
  • 진동체(Vibration screen)는 와이어 메시나 다공판을 지지 구조물로 갖추고 기계적·전자기적 진동을 통해 미분쇄된 곡류 분말 등을 크기별로 나누는 사별 설비입니다.
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84. 타원형의 용기에 물을 반쯤 채우고 임펠라를 회전시켜 일정 위치에서 기체가 압축 이송되는 장치는?

  1. 로타리 블로워
  2. 압축기
  3. 매시 펌프
  4. 팬
(정답률: 53%)
  • 타원형 용기에 액체를 채우고 임펠러를 회전시켜 기체를 압축 이송하는 장치는 매시 펌프의 전형적인 구조와 작동 원리입니다.
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85. 우유로부터 크림을 분리하는 공정에서 많이 적용되고 있는 원심분리기는?

  1. 노즐 배출형 원심분리기(Nozzle discharge centrifuge)
  2. 원판 원심분리기(Disc bowl centrifuge)
  3. 디켄더형 원심분리기(Decanter centrifuge)
  4. 가압 여과기(Filter centrifuge)
(정답률: 53%)
  • 우유와 크림처럼 밀도 차이가 작은 액체-액체 분리 공정에서는 분리 면적을 극대화할 수 있는 원판 원심분리기(Disc bowl centrifuge)가 가장 널리 사용됩니다.
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86. 착즙된 오렌지 주스는 15%의 당분을 포함하고 있는데 농축공정을 거치면서 당함량이 60%인 농축 오렌지주스가 되어 저장된다. 당함량이 45%인 오렌지 주스 제품 100kg을 만들려면 착즙 오렌지 주스와 농축 오렌지 주스를 어떤 비율로 혼합해야 하는가?

  1. 1 : 2
  2. 1 : 2.8
  3. 1 : 3
  4. 1 : 4
(정답률: 53%)
  • 두 가지 농도의 주스를 혼합하여 목표 농도를 만드는 물질수지 계산 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$0.15x + 0.6y = 0.45(x + y)$$
    ② [숫자 대입]
    $$0.45y = 0.3x$$
    ③ [최종 결과]
    $$x : y = 1 : 2$$
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87. 식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는?

  1. 식품의 비타민 함량
  2. 식품의 pH
  3. 식품의 당도
  4. 식품의 수분함량
(정답률: 56%)
  • 식품의 pH는 미생물의 생존과 성장에 결정적인 영향을 미치며, 특히 내열성 포자 형성균의 사멸 온도와 활성도를 결정하는 가장 핵심적인 인자입니다.
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88. 살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법을 의미하는 용어는?

  1. 저온 살균법
  2. 포장 살균법
  3. 상업적 살균법
  4. 열탕 살균법
(정답률: 67%)
  • 상업적 살균법은 일반적인 보관 조건에서 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없도록 처리하여 제품의 저장성을 확보하는 살균 방법을 의미합니다.
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89. 식품별 조사처리기준에 의한 허용대상 식품별 흡수선량에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 0.15 이하
  2. 0.25 이하
  3. 1 이하
  4. 7 이하
(정답률: 57%)
  • 식품별 조사처리기준에 따르면 감자, 양파, 마늘의 발아 억제를 위한 허용 흡수선량은 $0.15\text{ kGy}$이하로 규정되어 있습니다.
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90. 쌀도정 공장에서 도정이 끝난 백미와 쌀겨를 분리 정선하고자 할 때 가장 효과적인 정선법은?

  1. 자석식 정선법
  2. 기류 정선법
  3. 체정선법
  4. 디스크 정선법
(정답률: 46%)
  • 백미와 쌀겨는 밀도 차이가 뚜렷하므로, 공기의 흐름을 이용하여 가벼운 쌀겨를 분리해내는 기류 정선법이 가장 효과적입니다.
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91. 우유 단백질 중 혈액에서부터 이행된 단백질은?

  1. 카제인(Casein)
  2. 이무노글로불린(Immunoglobulin)
  3. 락토글로불린(Lactoglovulin)
  4. 락토알부민(Lactoalbumin)
(정답률: 37%)
  • 이무노글로불린은 혈액에서 이행된 면역 단백질로, 우유 내에서 어린 송아지의 면역력을 높이는 역할을 합니다.
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92. 곡류와 같은 고체를 분쇄하고자 할 때 사용하는 힘이 아닌 것은?

  1. 충격력(Impact force)
  2. 유화력(Emulsion force)
  3. 압축력(Compression force)
  4. 전단력(Shear force)
(정답률: 76%)
  • 고체 분쇄에는 충격력, 압축력, 전단력 등이 사용됩니다. 반면 유화력은 서로 섞이지 않는 두 액체를 분산시켜 에멀션을 만드는 힘이므로 고체 분쇄와는 무관합니다.
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93. 달걀 흰자의 단백질성분이 아닌 것은?

  1. 오브알부민(Ovalbumin)
  2. 콘알부민(Conalbumin)
  3. 오보뮤코이드(Ovomucoid)
  4. 리포비텔린(Lipovitellin)
(정답률: 56%)
  • 달걀 흰자의 주요 단백질로는 오브알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드 등이 있습니다.

    오답 노트
    리포비텔린: 달걀 노른자에 포함된 단백질입니다.
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94. 통조림의 제조공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?

  1. 관내면의 부식억제
  2. 혐기성 미생물의 발육억제
  3. 변패관의 식별용이
  4. 내용물의 산화방지
(정답률: 43%)
  • 탈기는 용기 내부의 공기를 제거하여 내용물의 산화를 방지하고, 관내면의 부식을 억제하며, 변패관의 식별을 용이하게 하기 위해 수행합니다.

    오답 노트
    혐기성 미생물의 발육억제: 탈기로 산소를 제거하면 오히려 혐기성 미생물이 자라기 좋은 환경이 됩니다.
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95. 분무식 살균 장치에서 유리 용기의 열충격으로 인한 파손을 줄이기 위해 실시하는 조작 순서로 옳은 것은?

  1. 예열→살균→예냉→냉각→세척
  2. 예냉→냉각→예열→살균→세척
  3. 세척→예열→살균→예냉→냉각
  4. 냉각→세척→예열→살균→예냉
(정답률: 50%)
  • 유리 용기의 급격한 온도 변화로 인한 열충격 파손을 방지하기 위해, 온도를 단계적으로 올리고 내리는 예열 $\rightarrow$ 살균 $\rightarrow$ 예냉 $\rightarrow$ 냉각 $\rightarrow$ 세척 순으로 조작해야 합니다.
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96. 다음 중 침강분리의 원리와 거리가 먼 것은?

  1. 중력
  2. 부력
  3. 항력
  4. 장력
(정답률: 51%)
  • 침강분리는 입자가 액체 속에서 가라앉는 원리를 이용하며, 이때 중력, 부력, 항력이 복합적으로 작용합니다. 장력은 물체가 당겨질 때 발생하는 힘으로 침강분리 원리와는 무관합니다.
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97. 다음 중 기체 이송에 사용되지 않는 기기는?

  1. 팬(Fan)
  2. 브로어(Blower)
  3. 파이프(Pipe)
  4. 컴프레서(Compressor)
(정답률: 45%)
  • 기체 이송 기기로는 팬, 브로어, 컴프레서가 사용됩니다. 파이프는 기체나 액체가 흐르는 통로일 뿐, 스스로 기체를 이송시키는 동력 기기가 아닙니다.
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98. 다음 중 나열된 건조기와 적용 가능한 해당 식품 또는 용도가 잘못 연결된 것은?

  1. 빈 건조기(Bin dryer) - 마감건조
  2. 분무 건조기(Spray dryer) - 과일주스
  3. 기송식 건조기(Pneumatic dryer) - 두유
  4. 유동층 건조기(Fluidized bed dryer) - 설탕
(정답률: 49%)
  • 기송식 건조기는 고속의 기류를 이용하여 입자 형태의 재료를 빠르게 건조시키는 장치입니다. 액상인 두유를 건조하여 분말로 만들기 위해서는 분무 건조기가 더 적합합니다.

    오답 노트
    빈 건조기: 곡류의 마감건조에 사용
    분무 건조기: 과일주스, 우유 등의 액상 식품 건조에 사용
    유동층 건조기: 설탕, 알갱이 형태의 식품 건조에 사용
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99. 바닷물에서 소금성분등은 남기고 물 성분만 통과시키는 막분리 여과법은?

  1. 한외여과법
  2. 역삼투압법
  3. 투석
  4. 정밀여과법
(정답률: 76%)
  • 역삼투압법은 반투과성 막을 이용하여 삼투압보다 높은 압력을 가함으로써, 소금과 같은 용질은 제거하고 순수한 물 분자만 통과시키는 여과 방식입니다.
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100. 어떤 식품을 110℃에서 가열살균하여 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸린 시간이 8분이었다. 이를 바르게 표기한 것은?

  1. D110℃=8분
  2. Z=8분
  3. F110℃=8분
  4. F8min=110℃
(정답률: 62%)
  • 특정 온도에서 미생물을 모두 사멸시키는 데 걸리는 시간은 살균값 $F$로 표기하며, 하첨자로 기준 온도를 표시합니다.
    따라서 $110^{\circ}C$에서 8분간 가열하여 사멸시켰으므로 $F_{110^{\circ}C}=8\text{분}$으로 표기하는 것이 정확합니다.
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