식품산업기사 필기 기출문제복원 (2020-06-06)

식품산업기사 2020-06-06 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품산업기사 2020-06-06 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품산업기사
(2020-06-06 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 하천수의 DO가 적을 때 그 의미로 가장 적합한 것은?

  1. 오염도가 낮다.
  2. 오염도가 높다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. 비가 온지 얼마 되지 않았다.
(정답률: 76%)
  • DO(용존산소)는 물속에 녹아 있는 산소의 양을 의미합니다. 유기물 오염이 심할수록 이를 분해하기 위해 미생물이 산소를 많이 소비하므로, DO 수치가 낮을수록 오염도가 높음을 의미합니다.
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2. 식품첨가물에서 가공보조제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 기술적 목적을 위해 의도적으로 사용된다.
  2. 최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있다.
  3. 식품의 입자가 부착되어 고형화되는 것을 감소시킨다.
  4. 살균제, 여과보조제, 이형제는 가공보조제이다.
(정답률: 54%)
  • 가공보조제는 기술적 목적을 위해 사용되며 최종 제품 완성 전 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류하는 물질을 말합니다.

    오답 노트
    식품의 입자가 부착되어 고형화되는 것을 감소시킨다: 고결방지제에 대한 설명입니다.
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3. 병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 병에 걸린 동물을 처리, 가공할 때 감염될 수 있는 인수공통감염병은?

  1. 디프테리아
  2. 폴리오
  3. 유행성 간염
  4. 브루셀라병
(정답률: 78%)
  • 브루셀라병은 가축(소, 돼지, 양 등)과 사람 사이에 상호 전파되는 대표적인 인수공통감염병으로, 병든 동물의 고기 섭취나 가공 과정에서 감염될 수 있습니다.
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4. 지표미생물의 자격요건으로서 거리가 먼 것은?

  1. 분변 및 병원균들과의 공존 또는 관련성
  2. 분석 대상 시료의 자연적 오염균
  3. 분석 시 증식 및 구별의 용이성
  4. 병원균과 유사한 안정성(저항성)
(정답률: 62%)
  • 지표미생물은 오염 여부를 판단하기 위해 설정한 기준균으로, 분석 대상 시료에 원래부터 존재하는 자연적 오염균이 아니라 외부에서 유입된 오염을 나타낼 수 있는 균이어야 합니다.
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5. 통조림 용기로 가공할 경우 납과 주석이 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 과실
  4. 연유
(정답률: 83%)
  • 통조림 용기 코팅에는 납과 주석 같은 중금속이 사용되는데, 과실은 산성을 띠고 있어 이러한 금속 성분을 용출시켜 식품을 오염시킬 가능성이 가장 큽니다.
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6. 유해물질에 관련된 사항이 바르게 연결된 것은?

  1. Hg – 이타이이타이병 유발
  2. DDT - 유기인제
  3. Parathion – Cholinesterase 작용 억제
  4. Dioxin – 유행성 무기화합물
(정답률: 67%)
  • Parathion은 유기인제 살충제로, 체내에서 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 활성을 억제하여 신경 전달을 방해합니다.

    오답 노트
    Hg: 미나마타병 유발
    DDT: 유기염소계
    Dioxin: 내분비계 장애물질(환경호르몬)
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7. 민물고기의 생식에 의하여 감염되는 기생충증은?

  1. 간흡충증
  2. 선모충증
  3. 무구조충
  4. 유구조충
(정답률: 88%)
  • 간흡충증은 민물고기를 통해 감염되는 대표적인 기생충증입니다.

    오답 노트
    선모충증, 유구조충: 돼지고기 섭취 시 감염
    무구조충: 소고기 섭취 시 감염
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8. 살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자외선의 투과력이 약하다.
  2. 불투명체 조사 시 반대방향은 살균되지 않는다.
  3. 자외선은 사람이 직시해도 좋다.
  4. 조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.
(정답률: 85%)
  • 자외선은 강한 에너지를 가지고 있어 각막이나 피부에 손상을 줄 수 있으므로 사람이 직접 눈으로 보거나 피부에 노출되는 것을 피해야 합니다.

    오답 노트
    자외선의 투과력이 약하다: 맞는 설명
    불투명체 조사 시 반대방향은 살균되지 않는다: 맞는 설명
    조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다: 맞는 설명
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9. 포스드 하베스트(post harvest) 농약이란?

  1. 수확 후의 농산물의 품질을 보존하기 위하여 사용하는 농약
  2. 소비자의 신용을 얻기 위하여 사용하는 농약
  3. 농산물 재배 중에 사용하는 농약
  4. 농산물에 남아 있는 잔류농약
(정답률: 84%)
  • 포스드 하베스트(post harvest)는 '수확 후'라는 의미로, 수확이 끝난 농산물의 품질 보존 및 부패 방지를 위해 사용하는 농약을 말합니다.
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10. 살모넬라균 식중독의 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 달걀, 어욱, 연제품 등 광범위한 식품이 오염원이 된다.
  2. 조리·가공 단계에서 오염이 증폭되어 대규모 사건이 발생하기도 한다.
  3. 애완동물에 의한 2차 오염은 발생하지 않으므로 식품에 대한 위생 관리로 예방할 수 있다.
  4. 보균자에 의한 식품오염도 주의를 하여야 한다.
(정답률: 90%)
  • 살모넬라균은 파충류나 양서류 등 애완동물을 통해서도 전파될 수 있으므로, 애완동물에 의한 2차 오염 가능성을 배제해서는 안 되며 철저한 위생 관리가 필요합니다.
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11. 식품공장 폐수와 가장 관계가 적은 것은?

  1. 유기성 폐수이다.
  2. 무기성 폐수이다.
  3. 부유물질이 많다.
  4. BOD가 높다.
(정답률: 81%)
  • 식품공장 폐수는 식품 원료와 가공 과정에서 발생하는 유기물이 다량 함유되어 있어 유기성 폐수의 특성을 띱니다. 따라서 부유물질(SS)이 많고 생물학적 산소요구량(BOD)이 매우 높게 나타납니다.
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12. 각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?

  1. 진드기 : 설탕, 화학조미료 - 진드기뇨증
  2. 바퀴벌레 : 냉동 건조된 곡류 - 디프테리아
  3. 쥐 : 저장식품 - 장티푸스
  4. 파리 : 조리식품 - 콜레라
(정답률: 77%)
  • 바퀴벌레는 주로 따뜻하고 습기가 많은 환경과 음식물 찌꺼기가 있는 곳에 서식하며, 디프테리아보다는 주로 식중독균이나 콜레라, 장티푸스 등의 병원균을 기계적으로 전파하는 매개체 역할을 합니다.
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13. 식용색소황색제4호를 착색료로 사용하여도 되는 식품은?

  1. 커피
  2. 어육소시지
  3. 배추김치
  4. 식초
(정답률: 88%)
  • 식용색소황색제4호는 식품위생법 및 식품첨가물 기준에 따라 어육소시지와 같은 가공식품에 사용이 가능합니다. 반면 커피, 배추김치, 식초 등에는 사용이 제한됩니다.
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14. 식품 매개성 바이러스가 아닌 것은?

  1. 노로바이러스
  2. 로타바이러스
  3. 레트로바이러스
  4. 아스트로바이러스
(정답률: 64%)
  • 식품 매개성 바이러스로는 노로바이러스, 로타바이러스, 아스트로바이러스, A형 간염 바이러스 등이 대표적입니다.

    오답 노트
    레트로바이러스: RNA를 DNA로 역전사하는 바이러스군으로, 일반적인 식품 매개성 식중독 바이러스와는 거리가 멉니다.
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15. Verotoxin에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 단백질로 구성
  2. E.coli O157:H7이 생산
  3. 담즙 생산에 치명적 영향
  4. 용혈성 요독 증후군 유발
(정답률: 61%)
  • Verotoxin은 E.coli O157:H7이 생산하는 단백질 성분의 독소로, 혈관 내피세포를 파괴하여 용혈성 요독 증후군(HUS)을 유발하는 것이 특징입니다. 담즙 생산과는 직접적인 관련이 없습니다.
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16. 식품위생법상 “화학적 합성품”의 정의는?

  1. 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 말한다.
  2. 물리·화학적 수단에 의하여 첨가·혼합·침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.
  3. 기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.
  4. 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.
(정답률: 68%)
  • 식품위생법상 화학적 합성품이란 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 정의합니다.
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17. 우리나라 남해안의 항구와 어항 주변의 소라, 고동 등에서 암컷에 수컷의 생식기가 생겨 불임이 되는 임포섹스(imposex)현상이 나타나게 된 원인 물질은?

  1. 트리뷰틸주석(tributyltin)
  2. 폴리클로로비페닐(polychrolobiphenyl)
  3. 트리할로메탄(trihalonethanc)
  4. 디메틸프탈레이트(dimerhyl phthalate)
(정답률: 79%)
  • 트리뷰틸주석(tributyltin)은 선박 방오도료 등에 사용되며, 해양 생물인 소라나 고동 등에서 암컷이 수컷의 생식기를 갖게 되어 불임이 되는 임포섹스(imposex) 현상을 유발하는 원인 물질입니다.
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18. 영하의 조건에서도 자랄 수 있는 전형적인 저온성 병원균(psychrotrophic pathalate)은?

  1. Vibrio parahaemolyticus
  2. Clostridium perfringens
  3. Yersinia enterocolitica
  4. Bacillus cereus
(정답률: 74%)
  • Yersinia enterocolitica는 저온에서도 증식이 가능한 전형적인 저온성 병원균입니다.
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19. 식품 위생검사 시 일반세균수(생균수)를 측정하는데 사용되는 것은?

  1. 표준한천평판배지
  2. 젖당부용발표관
  3. BGLB 발효관
  4. SS 한천배양기
(정답률: 92%)
  • 식품 위생검사에서 일반세균수(생균수)를 측정하기 위해서는 균이 자랄 수 있는 일반적인 영양 성분을 갖춘 표준한천평판배지를 사용합니다.
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20. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. benzoic acid
  2. sorbic acid
  3. ß- naphthol
  4. penicillin
(정답률: 64%)
  • 간장과 같은 장류의 미생물 증식을 억제하여 보존성을 높이기 위해 사용할 수 있는 보존료는 benzoic acid입니다.
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2과목: 식품화학

21. 식품 중의 회분(%)을 회화법에 의해 측정할 때 계산식이 옳은 것은? (단, S: 건조 전 시료의 무게, W: 회화 후의 회분과 도가니의 무게, W0: 회화 전의 도가니 무게)

  1. [(W-S)/W0] x 100
  2. [(W0-W)/S] x 100
  3. [(W-W0)/S] x 100
  4. [(S-W0)/W] x 100
(정답률: 69%)
  • 회분 함량은 시료의 전체 무게 대비 회화 후 남은 무기질(회분)의 무게 비율로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{회분}(\%) = \frac{\text{회분 무게}}{\text{시료 무게}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{회분}(\%) = \frac{W - W_0}{S} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{회분}(\%) = \frac{W - W_0}{S} \times 100$$
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22. 전분(starch)의 글루코사이드(glicoside)결합을 가수분해하는 효소인 ß-amylase의 작용은?

  1. 전분 분자의 α-1,4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.
  2. 전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.
  3. 전분의 α-1,4 결합을 말단에서부터 분해하여 ß-amylase단위로 분리시킨다.
  4. 전분의 α-1,6 결합을 분리시킨다.
(정답률: 68%)
  • $\beta\text{-amylase}$는 전분의 $\alpha\text{-1,4}$ 결합을 말단에서부터 순차적으로 분해하여 포도당 단위로 분리시키는 작용을 합니다.
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23. pH 3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?

  1. 검정색
  2. 청색
  3. 녹색
  4. 적색
(정답률: 68%)
  • 검정콩의 안토시아닌 색소는 pH 변화에 따라 색이 변하며, $pH$ 3 이하의 강한 산성 조건에서는 적색을 띱니다.
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24. 달걀 흰자나 납두 등에 젓가락을 넣어 당겨 올리면 실을 빼는 것과 같이 되는 현상은?

  1. 예사성
  2. 바이센 베르그의 현상
  3. 경점성
  4. 신정성
(정답률: 56%)
  • 달걀 흰자나 낫토처럼 젓가락을 넣어 당겨 올릴 때 실처럼 딸려 올라오는 현상을 예사성이라고 합니다.

    오답 노트
    바이센 베르그의 현상: 연유처럼 젓가락을 타고 올라가는 현상
    경점성: 밀가루 반죽처럼 끈적이며 변형에 저항하는 성질
    신전성: 국수처럼 길게 늘어나는 성질
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25. 칼슘은 직접적으로 어떤 무기질의 비율에 따라 체내 흡수가 조절되는가?

  1. 마그네슘
  2. 인
  3. 나트륨
  4. 칼륨
(정답률: 69%)
  • 칼슘은 인과의 비율에 따라 체내 흡수율이 조절되며, 일반적으로 칼슘과 인의 비율이 $1\sim2:1$일 때 흡수가 가장 효율적입니다.
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26. 관능적 특성의 영향요인들 중 심리적 요인이 아닌 것은?

  1. 기대오차
  2. 습관에 의한 오차
  3. 후광효과
  4. 억제
(정답률: 70%)
  • 억제는 생리적 요인에 해당합니다.

    오답 노트
    기대오차, 습관에 의한 오차, 후광효과: 심리적 요인
    억제: 순응, 강화, 상승과 함께 생리적 요인으로 분류됨
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27. 염장 초기의 식품에 있어서 자유수, 결합수의 양은 어떻게 변화하는가?

  1. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율은 증가한다.
  2. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율은 감소한다.
  3. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 증가하고 결합수의 비율도 증가한다.
  4. 전체 수분에 대한 자유수의 비율은 감소하고 결합수의 비율도 감소한다.
(정답률: 74%)
  • 염장 초기에는 염의 삼투압 작용으로 인해 자유수가 빠져나가고, 염이 수분과 결합하면서 상대적으로 결합수의 비율이 증가하게 됩니다.
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28. 관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?

  1. 텍스쳐 프로필
  2. 향미 프로필
  3. 정량적 묘사분석
  4. 스펙트럼 묘사분석
(정답률: 74%)
  • 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 종합적으로 얻기 위해 사용하는 방법은 스펙트럼 묘사분석입니다.

    오답 노트
    정량적 묘사분석: 텍스쳐나 향미 프로필을 정량적으로 분석하는 방법
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29. 녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?

  1. α-dextrin
  2. glucose
  3. lactose
  4. maltose
(정답률: 72%)
  • 녹말은 가수분해 과정을 통해 $\alpha$-dextrin, maltose를 거쳐 최종적으로 glucose로 분해됩니다. lactose는 유당으로, 녹말의 분해 산물이 아닙니다.
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30. 유화액의 형태에 영향을 주는 조건이 아닌 것은?

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 물과 기름의 온도
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 59%)
  • 유화액의 형태(O/W형 또는 W/O형)를 결정하는 주요 요인은 유화제의 친수성/친유성 성질, 분산상과 연속상의 비율, 그리고 성분들의 첨가 순서입니다. 온도는 유화의 안정성이나 속도에 영향을 줄 수 있으나, 유화액의 기본 형태 자체를 결정하는 핵심 조건은 아닙니다.
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31. 효소와 그 작용기질의 짝이 잘못된 것은?

  1. α-amylase : 전분
  2. ß-amylase : 섬유소
  3. trypsin : 단백질
  4. lipase : 지방
(정답률: 73%)
  • 베타아밀라제의 작용 기질은 섬유소가 아니라 전분입니다. 섬유소(셀룰로오스)를 분해하는 효소는 셀룰라아제입니다.
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32. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 맥아당 단위로 가수분해하는 효소는?

  1. α-amylase
  2. ß-amylase
  3. Glucoamylase
  4. Isoamylase
(정답률: 62%)
  • 베타아밀라제는 전분의 비환원성 말단에서 $\alpha-1,4$ 결합을 맥아당(말토스) 단위로 가수분해하는 당화효소입니다.

    오답 노트
    알파아밀라제: $\alpha-1,4$ 결합을 무작위로 가수분해
    글루코아밀레이즈: $\alpha-1,4$ 및 $\alpha-1,6$ 결합을 글루코스 단위로 분해
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33. 유지의 자동산화에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 유지의 유도기간이 지나면 유지의 산소 흡수속도가 급증한다.
  2. 식용유지가 자동산화 되면 과산화물가가 높아진다.
  3. 식용유지의 자동산화 중에는 과산화물의 형성과 분해가 동시에 발생한다.
  4. 올레산은 리놀레산보다 약 10배 이상 빨리 산화된다.
(정답률: 70%)
  • 유지의 자동산화 속도는 불포화도가 높을수록(이중결합이 많을수록) 빨라집니다. 리놀레산은 올레산보다 불포화도가 높기 때문에 리놀레산이 올레산보다 훨씬 더 빠르게 산화됩니다.
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34. 등전점이 pH 10인 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 구성 아미노산 중에 염기성 아미노산의 함량이 많다.
  2. 구성 아미노산 중에 산성 아미노산의 함량이 많다.
  3. 구성 아미노산 중에 중성 아미노산의 함량이 많다.
  4. 구성 아미노산 중에 염기성, 산성, 중성 아미노산의 함량이 같다.
(정답률: 74%)
  • 단백질의 등전점(pI)이 $pH$ 10으로 매우 높다는 것은 양전하를 띠는 염기성 아미노산의 함량이 많아 전체적인 전하 균형을 맞추기 위해 높은 $pH$ 환경이 필요함을 의미합니다.
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35. 파인애플, 죽순, 포도 등에 함유되어 있는 주요 유기산은?

  1. 초산(acetic acid)
  2. 구연산(citric acid)
  3. 주석산(tartaric acid)
  4. 호박산(succinic acid)
(정답률: 64%)
  • 포도, 파인애플, 죽순 등에 주로 함유되어 있는 유기산은 주석산(tartaric acid)입니다.

    오답 노트
    구연산: 감귤, 매실, 레몬에 함유
    호박산: 청주 등 양조제품, 조개류에 함유
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36. 다음 중 식품의 수분정량법이 아닌 것은?

  1. 건조감량법
  2. 증류법
  3. Karl-Fisher법
  4. 자외선 사용법
(정답률: 76%)
  • 식품의 수분 정량법에는 건조감량법, 증류법, Karl-Fisher법 등이 사용됩니다. 자외선 사용법은 수분 함량을 측정하는 분석법이 아닙니다.
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37. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 산가가 감소한다.
  2. 산가가 변화하지 않는다.
  3. 요오드가가 감소한다.
  4. 요오드가가 변화하지 않는다.
(정답률: 78%)
  • 유지를 고온에서 튀김에 사용하면 불포화 지방산의 이중 결합이 산화되거나 중합되어 사라지므로, 이중 결합의 정도를 나타내는 요오드가가 감소하게 됩니다.
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38. 산성식품과 알칼리성식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무기질 중 PO43-, SO42- 등 음이온을 생성하는 것은 산생성 원소이다.
  2. 해조류, 과실류, 채소류는 알칼리성 식품이다.
  3. 육류, 곡류는 산성 식품이다.
  4. 식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 알칼리화하는데 소비되는 0.1N NaOH의 ml수를 알칼리도라고 한다.
(정답률: 61%)
  • 식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 알칼리화하는 데 소비되는 $0.1\text{N NaOH}$의 양은 알칼리도가 아니라 산도를 측정하는 방법입니다.

    오답 노트
    무기질 중 $\text{PO}_4^{3-}$, $\text{SO}_4^{2-}$ 등 음이온 생성 원소: 산생성 원소 맞음
    해조류, 과실류, 채소류: 알칼리성 식품 맞음
    육류, 곡류: 산성 식품 맞음
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39. 지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 산소
  2. 당류
  3. 수분
  4. pH
(정답률: 66%)
  • 지방의 자동산화는 공기 중의 산소가 지방의 불포화 결합 부위에 결합하여 과산화물을 형성하며 진행되는 연쇄 반응이므로, 산소가 가장 결정적인 영향을 줍니다.
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40. Vitamin B12의 구조에 함유되어 있는 무기질은?

  1. Zn
  2. Co
  3. Cu
  4. Mo
(정답률: 64%)
  • 비타민 $B_{12}$는 시아노코발라민(cyanocobalamin)이라고도 하며, 구조 중심에 코발트($Co$) 원자를 함유하고 있는 것이 특징입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 개량식 간장 제조 시 장달임의 목적이 아닌 것은?

  1. 갈색향상
  2. 향미부여
  3. 청징
  4. 숙성시간 단축
(정답률: 64%)
  • 장달임은 간장을 가열하여 색을 진하게 하고(갈색향상), 특유의 풍미를 더하며(향미부여), 부유물을 제거하여 맑게 만드는(청징) 공정입니다. 숙성시간 단축과는 직접적인 관련이 없습니다.
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42. 현미는 어느 부위를 벗겨낸 것인가?

  1. 과종피
  2. 왕겨층
  3. 배아
  4. 겨층
(정답률: 74%)
  • 현미는 벼의 겉껍질인 왕겨층만을 제거하고 쌀겨층과 쌀눈(배아)을 그대로 남겨둔 상태의 쌀을 말합니다.
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43. 버터 제조 시 크림층의 지방구막을 파괴시켜 버터입자를 생성시키는 조작은?

  1. 교동(churning)
  2. 숙성(aging)
  3. 연압(working)
  4. 중화(neutralizing)
(정답률: 72%)
  • 교동(churning)은 크림에 물리적인 충격을 가하여 지방구막을 파괴함으로써 지방 입자들이 서로 뭉쳐 버터 입자를 생성하게 하는 핵심 조작입니다.
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44. 두부 제조 시 두부의 응고 정도에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

  1. 응고제의 색
  2. 응고온도
  3. 응고제의 종류
  4. 응고제의 양
(정답률: 85%)
  • 두부의 응고 정도는 응고제의 종류, 양, 그리고 응고 온도에 따라 결정됩니다. 응고제의 색은 화학적 응고 반응에 영향을 주지 않습니다.
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45. 달걀 선도의 간이 검사법이 아닌 것은?

  1. 외관법
  2. 진음법
  3. 투시법
  4. 건조법
(정답률: 79%)
  • 달걀의 선도를 간이로 검사하는 방법에는 외관법, 진음법, 투시법 등이 사용됩니다. 건조법은 선도 측정과 무관한 방법입니다.
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46. 육질의 결착력과 보수력을 부여하는 첨가물은?

  1. MSG(Monosodiumglutamate)
  2. ATP(Adenosine trihydroxyanisole)
  3. 인산염
  4. BHA(Butylated hydroxyanisole)
(정답률: 67%)
  • 인산염은 육가공품 제조 시 단백질의 용해도를 높여 결착력을 강화하고, 수분을 유지하는 보수력을 부여하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    MSG: 풍미 증진제
    ATP: 에너지 대사 물질
    BHA: 산화방지제
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47. 유지의 정제 공정으로 옳은 것은?

  1. 중화 → 탈취 → 탈색 → 탈검 → 원터리제이션
  2. 탈색 → 탈검 → 중화 → 탈취 → 원터리제이션
  3. 중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 원터리제이션
  4. 탈검 → 탈취 → 중화 → 탈색 → 원터리제이션
(정답률: 65%)
  • 유지의 정제 공정은 불순물을 제거하고 품질을 높이기 위해 중화 → 탈검 → 탈색 → 탈취 → 원터리제이션 순서로 진행됩니다.
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48. 밀가루 가공식품 중 빵에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 밀가루 반죽의 가스는 첨가하는 효모의 작용에 의해 생성
  2. 밀가루는 빵의 골격을 형성하고 반죽의 가스 포집 역할
  3. 소금은 부패 미생물 생육 억제 및 향미 촉진
  4. 설탕은 발효공급원으로 전분 노화 촉진
(정답률: 72%)
  • 설탕은 효모의 발효 공급원으로 작용하며, 수분을 보유하여 전분의 노화를 억제하는 역할을 합니다. 따라서 전분 노화를 촉진한다는 설명은 틀린 것입니다.
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49. 121℃에서 D121값이 0.2분이고, z값이 10℃인 Cl. botulinum을 118℃에서 살균하고자 한다. D118 값은? (단, log2 = 0.3으로 가정하고 계산한다.)

  1. 0.5분
  2. 0.4분
  3. 0.2분
  4. 0.1분
(정답률: 48%)
  • 온도 변화에 따른 D값의 변화는 z값을 이용하여 계산하며, 온도가 낮아지면 D값은 증가합니다.
    ① [기본 공식] $D_T = D_{ref} \times 10^{\frac{T_{ref} - T}{z}}$
    ② [숫자 대입] $D_{118} = 0.2 \times 10^{\frac{121 - 118}{10}} = 0.2 \times 10^{0.3}$
    ③ [최종 결과] $D_{118} = 0.2 \times 2 = 0.4$
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50. 밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 제1시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.
  2. 제2시밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다.
  3. 제2시밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다.
  4. 밀봉두께는 시밍롤의 압력과 관계가 없다.
(정답률: 70%)
  • 밀봉 두께는 시밍롤의 압력에 영향을 받으며, 특히 제2시밍롤의 압력이 강해질수록 밀봉 부위가 더 강하게 압착되어 밀봉 두께는 작아지게 됩니다.
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51. 유통기간 설정과 관련한 설명으로 틀린 것은?

  1. 실험에 사용되는 검체는 시험용 시제품, 생산 판매하고자 하는 제품, 실제로 유통되는 제품 모두 가능하다.
  2. 영업자 등이 유통기한 설정 시 참고할 수 있도록 제시하는 판매가능 기간은 권장유통기간이다.
  3. 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한은 유통기한이다.
  4. 소비자에게 판매 가능한 최대기간으로써 설정실험 등을 통해 산출된 기간은 유통기간이다.
(정답률: 64%)
  • 유통기간 설정 실험에 사용되는 검체는 반드시 생산 판매하고자 하는 제품과 동일한 공정으로 생산한 제품이어야 합니다. 따라서 시험용 시제품이나 실제 유통 제품 모두 가능하다는 설명은 틀린 것입니다.
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52. 통조림 당액 제조 시 준비할 당액의 당도를 구하는 식으로 옳은 것은?

(정답률: 58%)
  • 통조림 당액 제조 시, 최종 내용물의 총 당량에서 과일이 이미 가지고 있는 당량을 뺀 나머지를 주입할 당액의 무게로 나누어 당도를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\frac{W_{3}Z - W_{1}X}{W_{2}}$
    ② [숫자 대입]
    ③ [최종 결과]
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53. 감압건조에서 공기 대신 불활성 기체를 사용할 때 가장 효과가 큰 것은?

  1. 산화 방지
  2. 비용의 감소
  3. 건조시간의 단축
  4. 표면경화(case harding) 방지
(정답률: 59%)
  • 감압건조 시 공기 대신 질소나 아르곤 같은 불활성 기체를 사용하면, 산소와의 접촉을 차단하여 식품 성분의 산화를 효과적으로 방지할 수 있습니다.
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54. 치즈 제조 시 원료유 1000kg에 대한 레닛(rennet) 분말의 첨가량은 몇 kg인가?

  1. 0.02 ~ 0.04kg
  2. 0.2 ~ 0.4kg
  3. 2 ~ 4kg
  4. 20 ~ 40kg
(정답률: 49%)
  • 원료유 무게에 레닛 분말 첨가 비율($0.002\% \sim 0.004\%$)을 곱하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $W = M \times P$ (W: 첨가량, M: 원료유 무게, P: 첨가 비율)
    ② [숫자 대입] $W = 1000 \times 0.00002 \sim 1000 \times 0.00004$
    ③ [최종 결과] $W = 0.02 \sim 0.04$ kg
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55. 육제품 훈연 성분 중 항산화 작용과 관련이 깊은 성분은?

  1. 포름알데히드
  2. 식초산
  3. 레진류
  4. 페놀류
(정답률: 58%)
  • 훈연 연기 성분 중 페놀류는 강력한 방부성과 항산화 작용을 가지고 있어 육제품의 보존성을 높이는 데 기여합니다.
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56. 통조림 가열 살균 후 냉각효과에 해당되지 않는 것은?

  1. 호열성 세균의 발육방지
  2. 관내면 부식방지
  3. 식품의 과열 방지
  4. 생산능률의 상승
(정답률: 80%)
  • 통조림 가열 살균 후 냉각을 수행하는 이유는 호열성 세균의 발육을 방지하고, 식품의 과열을 막아 품질 저하를 방지하며, 캔 내면의 부식을 방지하기 위함입니다. 생산능률의 상승은 냉각 공정의 직접적인 목적이나 효과라고 볼 수 없습니다.
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57. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 난황
  2. 식초
  3. 식용유
  4. 소금
(정답률: 85%)
  • 마요네즈 제조 시 난황에 포함된 레시틴(lecithin) 성분이 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 식용유와 식초를 안정적으로 혼합시키는 유화제 역할을 합니다.
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58. 동물 사후경직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 생긴 단백질은?

  1. 미오신(myosin)
  2. 트로포미오신(tropomyosin)
  3. 액토미오신(actomyosin)
  4. 트로포닌(troponin)
(정답률: 75%)
  • 동물 사후경직 시 ATP가 소모되면서 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 불용성 단백질인 액토미오신(actomyosin)을 형성하며 근육이 수축됩니다.
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59. 쌀의 도정도 판정에 이용되는 시약은?

  1. May Grunwald
  2. Guaiacol
  3. H2O2
  4. Lugol
(정답률: 58%)
  • 쌀의 도정도 판정에는 May Grunwald 시약을 사용하여 쌀알 표면의 단백질과 지질 성분을 염색함으로써 도정 상태를 확인합니다.
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60. 식품의 기준 및 규격에서 사용하는 단위가 아닌 것은?

  1. 길이 : m, cm, mm
  2. 용량 : L, ml
  3. 압착강도 : N(Newton)
  4. 열량 : W, kW
(정답률: 82%)
  • 열량의 단위는 kcal 또는 J(줄)을 사용하며, W(와트)와 kW는 전력 또는 일률의 단위이므로 식품의 기준 및 규격에서 사용하는 열량 단위가 아닙니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 아래 설명에 가장 적합한 곰팡이속은?

  1. Rhizopus 속
  2. Mucor 속
  3. Aspergillus 속
  4. Monascus 속
(정답률: 75%)
  • 제시된 이미지 의 설명(양조공업 사용, 강력한 당화 및 단백질 분해효소 분비, 백국균·황국균·흑국균으로 구분, 격벽 존재)은 Aspergillus 속의 전형적인 특징입니다.
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62. 고체배지에 대한 설명과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 평판 또는 사면배지에 사용된다.
  2. 미생물의 순수분리에 사용된다.
  3. 균주의 보관 및 이동시에 사용된다.
  4. 균의 운동성 유무에 대한 실험 배지로 사용된다.
(정답률: 63%)
  • 고체배지는 미생물의 분리, 보존, 이동에 사용되지만, 균의 운동성 실험에는 배지 농도가 낮은 반고체 배지를 사용해야 합니다.
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63. 빵 효모를 생산하기 위한 배양조건의 적합한 것은?

  1. 빵 효모를 생산하기 위해 혐기적 조건이 필요하므로 혐기 배양 탱크가 필요하다.
  2. 효모액 중의 당 농도는 가급적 높게 유지시켜야 양질의 제품 얻을 수 있다.
  3. 가장 적합한 배양온도는 25~30℃ 정도이다.
  4. 잡균의 오염을 방지하기 위해 항상 pH3 이하로 일정하게 유지해야 한다.
(정답률: 66%)
  • 빵 효모의 최적 배양 온도는 $25\sim30\text{℃}$ (평균 $28\text{℃}$) 정도입니다.

    오답 노트
    혐기적 조건: 효모는 통성 혐기성균으로 증식을 위해서는 호기적 조건이 유리함
    당 농도: 너무 높으면 삼투압으로 인해 생육이 저해됨
    pH3 이하: 효모의 적정 pH는 약 $5.5$이며, 너무 낮으면 생육이 억제됨
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64. 빵 효모 발효 시 발효 1시간 후(t1=1)의 효모량이 102g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103g 이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?

  1. 0.1303
  2. 0.2303
  3. 0.3101
  4. 0.4101
(정답률: 50%)
  • 미생물의 증식 속도를 나타내는 지수계수 $M$은 시간 변화에 따른 균체량의 로그 값 변화로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $M = \frac{\log X_2 - \log X_1}{t_2 - t_1}$
    ② [숫자 대입] $M = \frac{\log 10^3 - \log 10^2}{11 - 1}$
    ③ [최종 결과] $M = 0.2303$
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65. 까망르베르(Camembert) 치즈 숙성에 이용되며 푸른곰팡이라고도 불리는 것은?

  1. Penicillum 속
  2. Aspergillus 속
  3. Rhyzopus 속
  4. Saccharonmces 속
(정답률: 79%)
  • 까망르베르 치즈의 숙성과 같은 식품 가공에 이용되며, 푸른색 포자를 형성하여 푸른곰팡이라고 불리는 대표적인 속은 Penicillum 속입니다.
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66. 젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 요구르트 제조 시 이형발효의 젖산균만 사용하여 초산 발생을 억제시킨다.
  2. 대부분이 catalase 음성이다.
  3. 김치, 침채류의 발효에 관여한다.
  4. 장내에서 유해균의 증식을 억제할 수 있다.
(정답률: 57%)
  • 이형발효 젖산균은 젖산 외에도 에탄올, 초산, 이산화탄소를 생성하므로, 초산 발생을 억제하기 위해 이형발효 젖산균만 사용하는 것은 틀린 설명입니다.
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67. 대장균의 특징에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 그람 음성이다.
  2. 통성 혐기성이다.
  3. 포자를 형성한다.
  4. 당을 분해하여 가스를 생성한다.
(정답률: 60%)
  • 대장균은 포자를 형성하지 않는 무포자 간균입니다.
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68. 각 효모의 특징에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. Sporbolbmyces 속 - 사출포자효모이다.
  2. Rhodotorula 속 - 유지생상효모이다.
  3. Schizosaccharornyces 속 - 분열법에 의해 증식하는 효모이다.
  4. Candida 속 - 적색효모이다.
(정답률: 56%)
  • Candida 속은 적색효모가 아닙니다. 적색효모에 해당하는 것은 Rhodotorula 속입니다.
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69. 세포벽의 역할이 아닌 것은?

  1. 세포 내분의 높은 삼투압으로부터 세포를 보호한다.
  2. 세포 고유의 형태를 유지하게 한다.
  3. 전자전달계가 있어서 산화적 인산화반응을 일으킬 수 있다.
  4. 세포벽 성분에 의해 세균독성이 나타나기도 한다.
(정답률: 59%)
  • 전자전달계가 존재하며 산화적 인산화 반응이 일어나는 장소는 세포벽이 아니라 세포막(미토콘드리아 내막 등)입니다.
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70. 김치의 후기발효에 관여하고, 김치의 과숙 시 최고의 생육을 나타내어 김치의 산패와 관계가 있는 미생물은?

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Pichia membranefaciens
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 57%)
  • Lactobacillus plantarum은 내산성이 강해 김치 발효 후기에 주로 활동하며, 과숙 시 가장 활발하게 생육하여 김치를 산패시키는 주된 원인이 됩니다.
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71. 미생물을 액체 배양기에서 배양하였을 경우 증식곡선의 순서가 옳은 것은?

  1. 유도기 → 감퇴기 → 대수기 → 정상기
  2. 정상기 → 대수기 → 유도기 → 사멸기
  3. 정상기 → 대수기 → 사멸기 → 유도기
  4. 유도기 → 대수기 → 정상기 → 사멸기
(정답률: 83%)
  • 미생물을 액체 배양했을 때의 증식 곡선은 환경 적응 단계인 유도기, 세포 수가 기하급수적으로 증가하는 대수기, 증식률과 사멸률이 같아지는 정상기, 영양분 고갈로 세포가 죽어가는 사멸기 순으로 진행됩니다.
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72. 가근(rhiaoid)과 포복지(stolon)를 가지고 변식하는 곰팡이는?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Mucor rouxii
  3. Penicillium chrysogenum
  4. Rhizopus javanicus
(정답률: 60%)
  • Rhizopus javanicus는 뿌리 모양의 가근(rhizoid)과 지면을 따라 뻗어 나가는 포복지(stolon)를 형성하여 변식하는 대표적인 곰팡이입니다.
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73. 내생포자와 영양세포의 특성을 비교하였을 때 영양세포에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 효소 활성이 낮다.
  2. 열저항성이 높다.
  3. Lysoyme에 감수성이 있다.
  4. 건조 저항성이 높다.
(정답률: 59%)
  • 영양세포는 포자를 형성하지 않고 활발하게 생장 대사를 수행하는 세포로, 세포벽 구조상 Lysozyme에 감수성이 있습니다.

    오답 노트
    효소 활성이 낮다: 활발한 대사로 인해 효소 활성이 높음
    열저항성이 높다: 포자에 비해 열저항성이 낮음
    건조 저항성이 높다: 건조에 매우 취약함
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74. Penicillium속과 Aspergillus 속의 주요 차이점은?

  1. 분생자
  2. 경자
  3. 병족세포
  4. 균사
(정답률: 55%)
  • Penicillium 속과 Aspergillus 속은 형태적으로 유사하지만, 분생포자를 형성하는 지지 구조인 병족세포의 유무나 형태적 차이로 구분하는 것이 주요 특징입니다.
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75. 바이러스의 항원성을 갖고 있어 백신 제조에 유용하게 이용되는 주된 성분은?

  1. 핵산
  2. 단백질
  3. 지질
  4. 당질
(정답률: 55%)
  • 바이러스의 겉면을 둘러싸고 있는 캡시드(Capsid)나 외피 단백질은 면역 체계가 인식하는 특이적 항원성을 가지고 있어 백신 제조의 핵심 성분으로 이용됩니다.
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76. 다음 당류 중 Saccharorntces cerevisiae로 발효시킬 수 없는 것은?

  1. 유당(lactose)
  2. 포도당(glucoes)
  3. 맥아당(maltose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 59%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 포도당, 맥아당, 설탕을 분해하는 효소를 가지고 있으나, 유당(lactose)을 분해하는 $\beta$-galactosidase 효소가 없어 발효시킬 수 없습니다.
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77. 세균에만 기생하는 미생물은?

  1. 자낭균류
  2. 박테리오파지
  3. 방선균
  4. 불완전균류
(정답률: 76%)
  • 박테리오파지는 세균(Bacteria)을 숙주로 삼아 기생하며 증식하는 바이러스의 일종입니다.
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78. 병행복발효주에 해당하는 것은?

  1. 청주
  2. 포도주
  3. 매실주
  4. 맥주
(정답률: 69%)
  • 청주는 쌀의 전분을 당으로 분해하는 곰팡이와 당을 알코올로 분해하는 효모가 동시에 작용하는 병행복발효 과정을 통해 제조됩니다.
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79. 식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?

  1. Candida 속
  2. Hansenula 속
  3. Debaryomyces 속
  4. Rhodotorula 속
(정답률: 60%)
  • Candida 속은 단세포 효모로서 단백질 함량이 높아 단세포 단백질(SCP) 생산 균주로 이용되지만, 일부 종은 인체 내에서 병원성을 나타내는 기회감염균으로 작용합니다.
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80. 대장균군을 검출하기 위해 주로 이용하는 당은?

  1. 포도당
  2. 젖당
  3. 맥아당
  4. 과당
(정답률: 49%)
  • 대장균군은 젖당(lactose)을 분해하여 가스와 산을 생성하는 특성이 있어, 이를 이용해 대장균군 여부를 검출하는 배지를 사용합니다.
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5과목: 식품제조공정

81. 여과기 바닥에 다공판을 깔고 모래나 입자 형태의 여과재를 채운 구조로, 여과층에 원액을 통과시켜 여액을 회수하는 장치는?

  1. 가압 여과기
  2. 원심 여과기
  3. 중력 여과기
  4. 진공 여과기
(정답률: 67%)
  • 중력 여과기는 여과기 바닥에 다공판을 설치하고 모래 등의 여과재를 채운 뒤, 액체의 자체 무게인 중력을 이용하여 여과층을 통과시켜 여액을 회수하는 장치입니다.
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82. 분무건조기(spray dryer)의 구성장치 중 열에 민감한 식품의 건조에 적합한 형태의 건조 방식은?

  1. 향류식(counter current flow type)
  2. 병류식(concurrent flow type)
  3. 혼합류식(mixed flow type)
  4. 평행류식(parallel flow type)
(정답률: 54%)
  • 병류식(concurrent flow type)은 원료와 뜨거운 공기가 같은 방향으로 흐르는 방식으로, 원료가 투입되는 초기에 가장 높은 온도로 빠르게 건조되어 체류 시간이 짧으므로 열에 민감한 식품의 건조에 가장 적합합니다.
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83. 제시한 분쇄기와 적용 식품과의 관계가 틀린 것은?

  1. 디스크 밀(disc mill) - 곡물
  2. 롤러 밀(roller mill) - 건고추
  3. 해머 밀(hammer mill) - 채소
  4. 펄퍼(pulper) - 토마토
(정답률: 67%)
  • 해머 밀(hammer mill)은 고속 회전하는 해머로 충격을 주어 분쇄하는 장치로, 주로 곡물이나 딱딱한 재료의 조분쇄에 사용됩니다. 채소와 같이 수분이 많고 무른 재료에는 적합하지 않습니다.
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84. 식품의 저장성향상을 위하여 기체조절 (Controlled atmosphere)저장을 할 때 이용되는 용어 또는 이론에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 호흡률(Respiratory quotient, RQ)은 1kg의 식품이 호흡작용으로 1시간동안 방출하는 탄산가스의 양(mg)으로 표시한다.
  2. 일반석으로 저장 중 식품의 호흡량이 2~3배 증가하면 변패요인의 작용속도 또한 2~3배 증가한다.
  3. 발열량이란 농산물 1톤이 1시간동안 발생되는 열량으로 표시한다.
  4. 추숙과정에서 에틸렌(ethylene)가스가 발생되면 추숙이 지연된다.
(정답률: 49%)
  • 식품의 호흡량은 대사 활동의 척도로, 호흡량이 증가하면 그만큼 생화학적 반응이 활발해져 변패 요인의 작용 속도 또한 비례하여 증가하게 됩니다.

    오답 노트
    호흡률: 방출되는 $CO_{2}$ 양과 흡수되는 $O_{2}$ 양의 비율을 의미함
    발열량: 단위 중량당 발생하는 열량으로 표시함
    에틸렌 가스: 추숙을 촉진시키는 호르몬임
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85. 밀가루 반죽과 같은 고점도 반고체의 혼합에 관여하는 운동과 관계가 먼 것은?

  1. 절단(cutting)
  2. 치댐(kneading)
  3. 접음(folding)
  4. 전단(shearing)
(정답률: 71%)
  • 고점도 반고체 혼합에서는 점성이 높은 물질을 섞기 위해 치댐, 접음, 전단과 같은 유동 제어 운동이 필요합니다. 반면 절단은 물질을 분리하거나 자르는 조작으로, 혼합을 위한 운동과는 성격이 다릅니다.
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86. 원료의 전처리 조작에 해당되지 않은 것은?

  1. 세척
  2. 선별
  3. 절단
  4. 포장
(정답률: 85%)
  • 전처리 조작은 본 가공에 들어가기 전 원료를 깨끗하게 하거나 적절한 크기로 만드는 준비 단계입니다. 세척, 선별, 절단은 전처리에 해당하지만, 포장은 모든 가공 공정이 끝난 후 최종 제품을 보호하는 마무리 단계입니다.
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87. 식품가공 시 물질 이동의 원리를 이용한 단위조작과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 추출
  2. 증류
  3. 살균
  4. 결정화
(정답률: 66%)
  • 물질 이동(Mass Transfer)은 성분 간의 농도 차이에 의해 물질이 이동하는 원리를 이용합니다. 추출, 증류, 결정화는 대표적인 물질 이동 단위조작이지만, 살균은 열전달을 통한 미생물 사멸 과정이 핵심이므로 물질 이동과는 거리가 멉니다.
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88. 무균포장법으로 우유나 주스를 충전·포장 할 때 포장요기인 테트라팩을 살균하는데 적절하지 않은 방법은?

  1. 화염살균
  2. 가열공기에 의한 살균
  3. 자외선살균
  4. 가열증기에 의한 살군
(정답률: 75%)
  • 테트라팩과 같은 포장 용기는 재질의 특성상 고온의 직접적인 불꽃에 노출되면 변형되거나 타버릴 위험이 있어 화염살균은 적절하지 않습니다. 일반적으로 가열공기, 자외선, 가열증기를 이용하여 살균합니다.
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89. 막여과(membrane filtration)에 대한 설명으로 잘못된 것은?

  1. 균체와 부유물질 사이의 밀도차게 크게 의존하지 않는다
  2. 여과과정 중 여과조제(filter aid)와 응집제를 필요로 한다.
  3. 균체의 크기에 크게 의존하지 않는다.
  4. 공기의 노출이 적어 병원균의 오염을 줄일수 있다.
(정답률: 40%)
  • 막여과는 막의 기공 크기를 이용한 물리적 분리 방법이므로, 별도의 여과조제(filter aid)나 응집제를 사용할 필요가 없습니다.

    오답 노트
    균체의 크기에 크게 의존하지 않는다: 막의 기공 크기보다 큰 입자는 모두 걸러지므로 크기에 의존하는 것이 맞으나, 문제의 정답인 여과조제 불필요성이 더 명확한 오답입니다.
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90. 젤리의 강도에 영양을 끼치는 주요 인자가 아닌 것은?

  1. 펙틴의 농도
  2. 염류의 종류
  3. 메톡실의 분자량
  4. 당의 농도
(정답률: 57%)
  • 젤리의 강도는 펙틴의 농도, 당의 농도, 산도, 염류의 종류 등에 의해 결정되며, 메톡실의 분자량은 젤리 강도에 직접적인 영향을 주는 주요 인자가 아닙니다.
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91. 과립을 제조하는데 사용하는 장치인 퍼츠밀(Fitz maill)의원리에 대한 설명으로 적합한 것은?

  1. 분말 원료와 액체를 혼합시켜 과립을 만든다.
  2. 단단한 원료를 일정한 크기나 모양으로 파쇄시켜 과립을 만든다.
  3. 혼합이나 반죽된 원료를 스크루를 통해 압출시켜 과립을 만든다.
  4. 분말 원료를 고속 회전시켜 콜로이드 입자로 분산시켜 과립을 만든다.
(정답률: 63%)
  • 퍼츠밀(Fitz mill)은 회전하는 칼날과 스크린을 이용하여 혼합물이나 단단한 원료를 일정한 크기로 파쇄하여 과립을 만드는 장치입니다.
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92. 건량기준(dry basis) 수분함량 25%인 식품의 습량기준(wet basis) 수분함량은?

  1. 20%
  2. 25%
  3. 30%
  4. 18%
(정답률: 55%)
  • 건량기준 수분함량을 습량기준으로 변환하는 공식으로 계산합니다.
    ① $W_{wb} = \frac{W_{db}}{1 + W_{db}}$
    ② $W_{wb} = \frac{0.25}{1 + 0.25}$
    ③ $W_{wb} = 0.2$
    따라서 습량기준 수분함량은 $20\%$ 입니다.
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93. 다음 식품가공 공정 중 혼합조작이 아닌 것은?

  1. 반죽
  2. 교반
  3. 유화
  4. 정선
(정답률: 70%)
  • 정선은 원료에서 이물질을 제거하는 분리 조작에 해당하며, 반죽, 교반, 유화는 성분을 고르게 섞는 혼합 조작입니다.
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94. 초고온 순간((UHT) 살균 방식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 연속적인 작업이 어렵다.
  2. 액상 제품의 살균에 적합하다.
  3. 직접 가열과 간접 가열 방식이 있다.
  4. 일반적인 가열 살균 방식에 비해 영양파괴나 품질 손상을 줄일 수 있다.
(정답률: 60%)
  • 초고온 순간(UHT) 살균은 짧은 시간 동안 고온으로 처리하는 방식으로, 자동화된 설비를 통해 연속적인 작업이 매우 용이한 공정입니다.
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95. 식품의 건조 과정에서 일어날 수 있는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 지방이 산화할 수 있다.
  2. 단백질이 변성할 수 있다.
  3. 표면피막 현상이 일어날 수 있다.
  4. 자유수 함량이 늘어나 저장성이 향상될 수 있다.
(정답률: 75%)
  • 건조 과정은 식품 내 수분을 제거하는 공정이므로 자유수 함량이 감소하여 저장성이 향상되는 것입니다.

    오답 노트
    지방 산화, 단백질 변성, 표면피막 현상: 건조 중 열과 산소 노출로 인해 실제로 발생 가능한 변화입니다.
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96. D120이 0.2분, z값이 10℃인 미생물포자를 110℃에서 가열살균 하고자 한다. 가열살균지수를 12로 한다면 가열치사시간은 얼마인가?

  1. 2.4분
  2. 1.2분
  3. 12분
  4. 24분
(정답률: 28%)
  • 가열치사시간은 가열살균지수를 해당 온도에서의 $D$값으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $F = D \times L$
    ② [숫자 대입] $F = 0.2 \times 120$
    ③ [최종 결과] $F = 24$
    따라서 가열치사시간은 $24$분입니다.
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97. 분체속에 직경이 5㎛ 정도인 미세한 입자가 혼합되어 있을 때 사용하는 분리기로 가장 적합한 것은?

  1. 경사형 침강기
  2. 관형 원심분리기
  3. 원판형 원심분리기
  4. 사이클론 분리기
(정답률: 64%)
  • 미세한 입자가 혼합된 분체에서 원심력을 이용하여 입자를 분리하는 사이클론 분리기가 가장 적합합니다.
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98. 이송, 혼합, 압축, 가열, 반죽, 전단, 성형 등 여러 단위공정이 복합된 가공 방법으로써 일정한 식품원료로부터 여러가지 형태, 조직감, 색과 향미를 가진 다양한 제품 또는 성분을 생산하는 공정은?

  1. 흡착
  2. 여과
  3. 코팅
  4. 압출
(정답률: 63%)
  • 압출 성형은 이송, 혼합, 압축, 가열, 전단 등의 공정이 복합적으로 이루어져 원료로부터 다양한 형태와 조직감을 가진 제품을 생산하는 가공 방법입니다.
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99. 김치제조에서 배추의 소금절임 방법이 아닌 것은?

  1. 압력법
  2. 건염법
  3. 혼합법
  4. 염수법
(정답률: 75%)
  • 배추의 소금절임 방법에는 소금을 직접 뿌리는 건염법, 소금물에 담그는 염수법, 그리고 이 두 가지를 병행하는 혼합법이 있습니다. 압력법은 배추 절임 방법과 무관합니다.
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100. 점도가 높은 페이스트 상태이거나 고형분이 많은 액상원료를 건조할 때 적합한 건조기는?

  1. 드럼건조기
  2. 분무건조기
  3. 열풍건조기
  4. 유동층건조기
(정답률: 61%)
  • 드럼건조기는 가열된 드럼 표면에 원료를 얇게 도포하여 건조시키는 방식으로, 점도가 높은 페이스트 상태나 고형분 함량이 많은 액상 원료를 빠르게 건조하는 데 매우 적합합니다.
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