식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

식품가공기능사
(2002-04-07 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 선상에서 어획물을 취급하는 방법으로서 적당한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 살아있는 것은 곧 바로 죽인다.
  2. 햇빛에 오래 둔다.
  3. 내장과 아가미는 제거하지 않는다.
  4. 갈고리를 사용하여 어체를 운반한다.
(정답률: 63%)
  • 해당 문제는 어획물을 취급하는 방법에 대한 문제와 정답과 무관한 보기가 포함되어 있습니다. 따라서, 이 문제는 삭제되어야 합니다.
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2. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
  2. 구아검(guar gum) - 해조류
  3. 크산탄검(xanthan gum) - 미생물
  4. 한천(agar) - 동물
(정답률: 73%)
  • 크산탄검은 미생물인 Xanthomonas campestris에서 생산되는 폴리사카라이드로, 높은 점성과 안정성을 가지고 있어 식품, 화장품, 의약품 등 다양한 산업에서 사용되고 있습니다. 따라서 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것입니다.
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3. 액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?

  1. 버터
  2. 마가린
  3. 크림
  4. 치즈
(정답률: 70%)
  • 경화유 중 마가린은 수소첨가 반응 후에도 액체상태를 유지할 수 있는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 액체상태의 유지에 적합한 경화유로 사용됩니다. 다른 보기인 버터, 크림, 치즈는 모두 고체상태를 유지하는 성질을 가지고 있기 때문에 경화유로 사용하기에는 적합하지 않습니다.
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4. 토마토의 신맛은 다음 산 중 어느 산에 기인되는가?

  1. 젖산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 능금산
(정답률: 75%)
  • 토마토의 신맛은 구연산에 기인됩니다. 구연산은 신맛을 유발하는 물질 중 하나이며, 토마토에는 구연산이 많이 함유되어 있습니다. 따라서 토마토를 먹을 때 느껴지는 신맛은 구연산 때문입니다.
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5. 배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화된다. 가장 관계 깊은 것은?

  1. 안토시안-아세트산
  2. 클로로필-젖산
  3. 플라보노이드-구리
  4. 클로로필-구리
(정답률: 66%)
  • 배추김치의 녹색 색소인 클로로필은 숙성 과정에서 분해되어 녹갈색으로 변화한다. 이때 클로로필의 분해 생성물인 젖산이 색소로 작용하여 배추김치가 녹갈색으로 변하는 것이다. 따라서 정답은 "클로로필-젖산"이다.
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6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

  1. 글리신과 알라닌
  2. 프로린과 발린
  3. 메티오닌
  4. 타우린
(정답률: 74%)
  • 글리신과 알라닌은 아미노산 중에서도 단맛을 내는 아미노산으로, 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류 등의 해산물에서 맛을 내는 주성분입니다. 이들 아미노산은 단맛 수용체에 결합하여 신호를 전달하고, 이로 인해 단맛을 느끼게 됩니다. 따라서, 이들 아미노산이 많이 함유된 해산물은 단맛이 강하다는 것을 알 수 있습니다.
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7. 알칼리성 식품이란?

  1. 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품
  2. 떫은 맛을 내는 식품
  3. 육류, 곡류 등의 식품
  4. 산성식품을 수산화나트륨(NaOH)으로 처리한 식품
(정답률: 75%)
  • 알칼리성 식품은 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품이다. 이는 이러한 미네랄이 식품 내부에서 이온화되어 알칼리성을 띄기 때문이다. 이러한 식품은 혈압을 조절하고 신진대사를 촉진하는 등의 건강에 좋은 효과가 있다.
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8. 식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상은?

  1. 산변성
  2. 노화
  3. 호정화
  4. 자가소화
(정답률: 74%)
  • 식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상을 자가소화라고 합니다. 이는 단백질이 자신의 구성 성분인 아미노산으로 분해되는 과정으로, 자가(자신)가 소화(분해)하는 것이기 때문에 자가소화라고 부릅니다.
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9. 어류의 선도판정법 중 관능검사 항목으로서 부적당한 것은?

  1. 눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.
  2. 피부상태는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 신선하다.
  3. 복부가 단단한 것이 신선하다.
  4. 아가미는 선홍색인 것이 신선하다.
(정답률: 84%)
  • "눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다."는 부적당한 항목입니다. 이유는 눈이 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것은 오히려 신선하지 않은 것을 나타낼 수 있기 때문입니다. 오히려 눈이 밝고 깨끗한 것이 신선한 어류를 나타냅니다.
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10. 다음 중 어육 부패 생성물과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아, 아민
  2. 인돌, 황화수소
  3. 스카톨, 이산화탄소
  4. 단백질, 지방산
(정답률: 69%)
  • 단백질과 지방산은 어육 부패의 원인 중 하나인 미생물의 성장에 필요한 영양소이지만, 직접적으로 부패 생성물은 아니기 때문에 다른 보기들보다 거리가 먼 것입니다. 암모니아와 아민, 인돌과 황화수소, 스카톨과 이산화탄소는 모두 어육 부패 과정에서 생성되는 부패 생성물입니다.
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11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?

  1. pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
  2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
  3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
  4. 환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
(정답률: 60%)
  • 당의 캐러멜화는 환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응입니다. 이 반응은 pH가 알칼리성일 때 잘 일어나는데, 이는 알칼리성 환경에서 아미노산이 더 쉽게 분해되어 환원당과 반응하기 때문입니다. 따라서 pH가 알칼리성일 때 캐러멜화가 더 잘 일어나게 됩니다.
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12. 탄수화물의 변화와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 젤화
  2. 노화
  3. 유화
  4. 덱스트린화
(정답률: 70%)
  • 탄수화물의 변화 중에서 유화는 지방과 달리 탄수화물과는 거리가 먼 변화입니다. 유화는 지방과 달리 탄수화물과는 화학 구조가 매우 다르며, 인체 내에서도 다른 대사 경로를 통해 처리됩니다. 따라서 탄수화물의 변화 중에서 유화는 가장 거리가 먼 것입니다.
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13. 켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?

  1. 회화
  2. 분해
  3. 적정
  4. 증류
(정답률: 69%)
  • 켈달 정량법은 물질의 양을 정량적으로 측정하는 방법으로, 분해, 적정, 증류와 같은 화학적인 과정을 포함합니다. 하지만 회화는 이와는 거리가 먼 개념으로, 언어적인 소통을 의미합니다. 따라서 회화는 켈달 정량법의 주요 과정과는 관련이 없습니다.
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14. 아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은?

  1. 페오피틴
  2. 피톨
  3. 멜라닌
  4. 멜라노이딘
(정답률: 52%)
  • 아미노-카르보닐 반응은 아미노산과 당분이 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응입니다. 이 갈색 물질은 멜라노이딘으로 알려져 있으며, 피부, 머리카락, 눈동자 등의 색소를 생성하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서, 아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은 멜라노이딘입니다.
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15. 지방 추출에 가장 많이 쓰이는 용매는 어느 것인가?

  1. 에테르
  2. 알콜
  3. 석유
  4. 벤젠
(정답률: 82%)
  • 에테르는 지방과 같은 비극성 분자를 용해시키기에 적합한 용매이기 때문입니다. 또한, 에테르는 증발성이 높아 추출 후 용매를 제거하기 용이하며, 안전성이 높아 다른 용매에 비해 사용이 용이합니다.
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16. 수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 78%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민 중에서 가장 쉽게 산화되는 성질을 가지고 있습니다. 따라서 조리나 가공과정에서 쉽게 파괴되어 영양가가 손실될 수 있습니다.
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17. 쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은?

  1. 발린(valine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. 루신(leucine)
(정답률: 77%)
  • 쌀 단백질은 메티오닌과 시스테인은 비교적 충분하지만, 라이신은 부족한 편입니다. 따라서 쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은 라이신입니다.
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18. 다음 식품 중 졸(sol) 형태의 것은?

  1. 된장국
  2. 두부
  3. 삶은 달걀
  4. 묵
(정답률: 85%)
  • 정답: 된장국

    설명: 졸(sol) 형태란 물에 녹여서 된 형태를 말합니다. 된장국은 된장을 물에 녹여서 만든 국이기 때문에 졸 형태의 식품입니다. 두부는 물에 녹이지 않고 그대로 먹거나 요리에 사용하기 때문에 졸 형태가 아닙니다. 삶은 달걀은 물에 삶아서 만든 것이지만 졸 형태는 아닙니다. 묵은 물에 녹이지 않고 그대로 먹거나 요리에 사용하기 때문에 졸 형태가 아닙니다.
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19. 단백질의 변성을 설명한 사항 중 맞는 것은?

  1. 경우에 따라서는 소수성기가 밖으로 노출되어 용해도가 증가되기도 한다.
  2. 단백질가수분해 효소의 작용을 저해하는 물질을 활성화시켜 단백질의 소화를 방해한다.
  3. 단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 현상이다.
  4. 대부분의 경우 용해도가 증가하여 응고 현상이 감소된다.
(정답률: 63%)
  • 단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 것은 단백질의 기능을 저하시키거나 소화를 방해하는 등의 부작용을 일으키는 중요한 원인 중 하나입니다. 이는 환경적인 요인이나 물리적, 화학적인 변화 등에 의해 발생할 수 있으며, 이러한 변형은 단백질의 구조와 기능에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 단백질의 구조가 변형되면 효소의 활성도가 감소하거나, 단백질의 기능이 손상될 수 있습니다.
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20. 콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?

  1. 칼슘
  2. 철분
  3. 마그네슘
  4. 칼륨
(정답률: 81%)
  • 탄산음료는 인산염을 많이 함유하고 있어서 칼슘과 같은 뼈 건강에 중요한 영양소를 배출시키는데 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 콜라와 같은 탄산음료를 많이 마시는 사람들은 칼슘 부족에 노출될 가능성이 높습니다.
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2과목: 식품위생학

21. 식품부패에 있어서 관련성이 가장 적은 것은?

  1. 기류
  2. 온도
  3. 습도
  4. 수분함량
(정답률: 89%)
  • 기류는 식품부패에 영향을 미치지 않는다. 식품부패는 주로 온도, 습도, 수분함량 등의 환경 조건에 따라 발생하는데, 기류는 이러한 환경 조건과는 무관하다. 따라서 기류는 식품부패와 관련성이 가장 적은 것이다.
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22. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

  1. 저염균
  2. 호염균
  3. 간흡충
  4. 폐흡충
(정답률: 72%)
  • 고농도 식염은 대부분의 세균을 억제하고 식품을 오랫동안 보존할 수 있게 해줍니다. 그러나 호염균은 저염도에서도 살아남을 수 있는 세균으로, 고농도 식염에도 부패를 유발할 수 있습니다. 따라서 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패현상이 발생했다면, 호염균이 그 원인일 가능성이 높습니다.
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23. 보통 어류 부패세균의 발육 최적 온도는?

  1. 5 ∼ 15℃
  2. -5 ∼ 5℃
  3. 50 ∼ 60℃
  4. 20 ∼ 30℃
(정답률: 62%)
  • 어류 부패세균은 일반적으로 20 ∼ 30℃의 온도에서 가장 빠르게 발육하기 때문입니다. 이 범위를 벗어나면 세균의 생존과 번식에 어려움을 겪게 되어 성장 속도가 느려지거나 멸종할 수 있습니다. 따라서 어류를 보관하거나 가공할 때는 이 온도 범위를 유지하는 것이 중요합니다.
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24. 발병하면 소, 돼지에서 불규칙한 유산을 일으키는 인축 공통 전염병은?

  1. 파상열
  2. 탄저병
  3. 결핵
  4. 산토끼병
(정답률: 63%)
  • 정답은 "파상열"입니다. 파상열은 소, 돼지 등의 가축에서 발생하며, 발병하면 불규칙한 유산을 일으키는 공통 전염병입니다. 이는 바이러스에 의해 전파되며, 인간에게도 감염될 수 있습니다. 따라서 가축의 건강관리와 예방접종이 중요합니다.
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25. 다음 중 경구 전염병에 속하는 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 말라리아
  3. 장티푸스
  4. 광견병
(정답률: 74%)
  • 장티푸스는 경구로 전염되는 질병으로, 물과 음식을 통해 감염됩니다. 일본뇌염과 말라리아는 모기를 통해 전염되는 질병이며, 광견병은 동물에게서 인간으로 전염됩니다. 따라서, 경구 전염병에 속하는 것은 장티푸스입니다.
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26. 다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?

  1. 세균성 이질
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 아메바성 이질
(정답률: 57%)
  • 콜레라는 장에 침범하여 장내 독소를 분비하는 비브리오 콜레라 원균에 의해 발생하는 전염병입니다. 따라서 콜레라의 원인균은 비브리오균입니다.
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27. 폐디스토마의 제 2 중간숙주는?

  1. 돼지, 말
  2. 잉어, 은어
  3. 게, 가재
  4. 양, 소
(정답률: 76%)
  • 폐디스토마는 간이 제1 중간숙주로 감염된 후, 폐에 이동하여 제2 중간숙주로 발생합니다. 이때, 게와 가재는 폐디스토마의 제2 중간숙주로서 중요한 역할을 합니다. 게와 가재는 물고기를 먹는 동물로서, 먹이 사슬에서 물고기를 먹은 후 폐디스토마의 알을 함께 섭취하게 되어 감염됩니다. 따라서 게와 가재는 폐디스토마의 제2 중간숙주로서 중요한 역할을 하게 됩니다.
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28. 야채에 의하여 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충 및 무구조충
  2. 회충 및 편충
  3. 말라리아 및 사상충
  4. 간디스토마 및 폐디스토마
(정답률: 76%)
  • 회충과 편충은 물과 토양에 존재하는 난생동물로, 이들이 감염된 물이나 토양이 야채에 묻어있으면 야채를 섭취하는 사람들이 이를 먹음으로써 감염될 수 있습니다. 따라서 야채에 의한 기생충 감염의 주요 원인 중 하나입니다.
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29. 식품의 위생검사법 중 물리적 검사에 해당되는 것은?

  1. 히스타민 시험
  2. 과산화물값 측정
  3. 방사능 오염물질에 대한 검사
  4. 휘발성 아민 측정
(정답률: 54%)
  • 물리적 검사는 식품의 물리적 특성을 검사하는 것으로, 식품의 외관, 크기, 모양, 색상, 냄새, 맛 등을 검사한다. 따라서 방사능 오염물질에 대한 검사는 물리적 검사에 해당된다. 이는 식품의 방사능 오염 여부를 검사하여 안전성을 판단하기 위한 검사이다.
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30. 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?

  1. 40℃
  2. 50℃
  3. 60℃
  4. 70℃
(정답률: 68%)
  • 살모넬라 균은 60℃ 이상의 고온에서 죽기 때문에, 식중독을 예방하기 위해서는 60℃ 이상의 온도로 처리해야 합니다. 따라서 정답은 "60℃" 입니다.
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31. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 어패류
  2. 식육류
  3. 유제품
  4. 야채류
(정답률: 80%)
  • 장염 비브리오균은 해산물이나 어패류에서 가장 많이 발견되는 세균 중 하나입니다. 이 세균은 냉장보관이나 생선의 신선도가 떨어지면 증식하여 식중독을 일으키기 쉽습니다. 따라서 어패류는 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품 중 하나입니다.
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32. 소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 과산화벤조일
  2. 알긴산나트륨
  3. 과산화수소
  4. 아황산나트륨
(정답률: 65%)
  • 소맥분 개량제에는 맥주의 발효과정에서 생기는 특유의 맛과 향을 강화시키기 위해 첨가물이 사용됩니다. 이 중에서도 과산화벤조일은 맥주의 색상을 안정화시키고, 맛과 향을 강화시키는 역할을 합니다. 따라서 소맥분 개량제에는 과산화벤조일이 허용되어 있습니다.
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33. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

  1. 둘신(dulcin)
  2. 아스파탐(aspartame)
  3. 사이클라메이트(cyclamate)
  4. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
(정답률: 61%)
  • 아스파탐은 인공 감미료 중 하나로, 인체에 대한 유해성이 논란이 되었지만, 건강에 직접적인 위험이 있는 것은 아니며, 일반적으로 사용되는 양에서는 안전하다고 판단되어 FDA 등에서 승인을 받은 감미료입니다. 따라서, 다른 보기들과 달리 유해성이 크게 부각되지 않아 거리가 먼 것으로 판단됩니다.
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34. 식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?

  1. 산화방지제
  2. 발색제
  3. 착색료
  4. 안정제
(정답률: 70%)
  • 발색제는 식품에 색을 더해주는 역할을 합니다. 이는 식품의 시각적인 인상을 높이고, 소비자의 선택을 유도하기 위해 사용됩니다. 발색제는 식품의 색을 고정시키는 역할도 하며, 식품의 색이 변질되는 것을 방지합니다. 따라서 발색제는 식품의 외관을 개선하고, 유통기한을 연장하는 데에도 도움을 줍니다.
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35. 세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 미량의 균량으로도 발병한다.
  2. 잠복기가 일반적으로 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
(정답률: 73%)
  • 2차 감염이 거의 발생하지 않는다는 설명은 잘못된 것입니다. 경구 전염병은 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있기 때문에 2차 감염이 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 치아나 구강 내부의 상처로 인해 세균이 혈액으로 퍼져 감염을 일으키는 경우가 있습니다. 따라서, 적극적인 예방과 치료가 필요합니다.
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36. 고체 배지 평판 제조시 첨가하는 한천의 최적 농도는?

  1. 0.1%
  2. 0.3%
  3. 0.7%
  4. 1.5%
(정답률: 54%)
  • 한천이 고체 배지 평판 제조시 첨가되는 목적은 세균의 성장을 억제하고 배양을 원활하게 하기 위함입니다. 그러나 너무 많이 첨가하면 배양에 오히려 방해가 될 수 있습니다. 따라서 최적 농도를 찾아야 합니다. 연구 결과, 한천의 최적 농도는 1.5%로 나타났습니다. 이는 성장 억제와 원활한 배양을 동시에 보장할 수 있는 적절한 농도이기 때문입니다. 따라서 정답은 "1.5%"입니다.
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37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?

  1. 표준한천평판배지
  2. 유당부이온배지
  3. BGLB배지
  4. Endo배지
(정답률: 70%)
  • 생균수 측정에 사용되는 배지는 일반적으로 표준한천평판배지를 사용합니다. 이는 세균의 증식을 위한 영양소와 성장을 촉진하는 인자들이 포함되어 있기 때문입니다. 또한, 이 배지는 세균의 생장을 측정하기 위한 표준화된 방법으로 인정받아 널리 사용되고 있습니다.
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38. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 사용되는 방법은?

  1. 산도 시험
  2. 알콜 침전시험
  3. 메틸렌블루 환원시험
  4. 포스포타아제시험
(정답률: 46%)
  • 메틸렌블루 환원시험은 우유 중의 세균이나 다른 미생물의 존재를 간접적으로 측정하는 방법입니다. 이 시험에서는 우유 샘플에 메틸렌블루라는 화학물질을 첨가하고, 이 화학물질이 미생물에 의해 환원되는 정도를 측정합니다. 미생물이 많이 존재할수록 메틸렌블루가 더 많이 환원되어 우유 샘플의 색이 변하게 됩니다. 따라서 이 방법을 통해 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정할 수 있습니다.
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39. 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 강한 것은?

  1. 건조
  2. 빙결
  3. 일광
  4. 저온
(정답률: 68%)
  • 일광은 UV선을 포함한 강력한 복사선을 발산하여, 이를 받은 생물체들은 DNA 손상 등의 이유로 사멸할 수 있습니다. 따라서, 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 가장 강한 것은 일광입니다.
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40. 화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은?

  1. 함량
  2. 효과
  3. 영양가
  4. 안전성
(정답률: 83%)
  • 화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은 안전성입니다. 이는 인체에 미치는 부작용이나 유해한 영향이 없는지를 검증하기 때문입니다. 안전성 검사는 독성, 알레르기성, 유전독성, 대사성 등 다양한 측면에서 이루어지며, 이를 통해 인체에 미치는 영향을 최소화하고 안전한 식품을 제공할 수 있습니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?

  1. 살균효과
  2. 청징효과
  3. 산화방지효과
  4. 농축효과
(정답률: 44%)
  • 간장 달이기의 주요 목적은 맛을 개선하고 음식의 향을 부각시키는 것입니다. 따라서 "살균효과", "청징효과", "농축효과"는 모두 간장 달이기의 목적에 직접적으로 관련된 효과입니다. 반면에 "산화방지효과"는 간장 달이기의 주요 목적과는 직접적인 연관성이 없습니다. 산화방지효과는 간장 달이기 과정에서 발생하는 부산물들을 제거하여 음식의 신선도와 내구성을 높이는 효과를 말합니다. 따라서 "산화방지효과"가 간장 달이기의 직접적인 목적은 아니지만, 부수적인 효과로서 중요한 역할을 합니다.
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42. 젤리화에 가장 알맞는 당함량은?

  1. 30-35%
  2. 40-45%
  3. 50-55%
  4. 60-65%
(정답률: 63%)
  • 젤리화를 만들기 위해서는 당분이 필요합니다. 당함량이 낮으면 젤리화가 제대로 굳어지지 않고, 높으면 너무 딱딱해지기 때문에 적절한 당함량이 필요합니다. 일반적으로 젤리화에 가장 알맞는 당함량은 60-65%입니다. 이는 당분이 60-65% 정도 포함되어야 젤리화가 적절한 질감을 가지고 굳어지기 때문입니다.
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43. 염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?

  1. 식염의 농도
  2. 세균의 오염도
  3. 저장 온도
  4. 식염의 순도
(정답률: 54%)
  • 식염의 침투속도는 저장 온도와 식염의 농도, 순도에 영향을 받지만, 세균의 오염도는 식염의 침투속도와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 세균의 오염도가 가장 관계가 적은 인자입니다.
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44. 한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는?

  1. 자숙온도를 적절하게 하기 위함
  2. 자숙시간을 단축시키기 위함
  3. 한천의 색택을 좋게 하기 위함
  4. 한천의 용출을 용이하게 하기 위함
(정답률: 60%)
  • 황산은 한천의 섬유를 부드럽게 만들어주고, 물에 잘 용해되어 한천의 용출을 용이하게 합니다. 따라서 한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는 "한천의 용출을 용이하게 하기 위함"입니다.
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45. 치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?

  1. 카로틴(carotene)의 응고
  2. 카제인(casein)의 응고
  3. 젖당(lactose)의 응고
  4. 유청단백질(whey protein)의 응고
(정답률: 79%)
  • 치즈는 우유에서 카제인(casein)이라는 단백질이 응고되어 형성됩니다. 카제인은 우유에서 가장 풍부한 단백질이며, 산성 또는 효소 처리에 의해 응고됩니다. 이 과정에서 카제인 분자가 서로 결합하여 고체 형태로 변하게 되는데, 이것이 치즈 제조의 근본적인 원리입니다.
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46. 가당연유 제조시 유당의 결정화를 막기위해 첨가하는 물질은?

  1. 미세유당
  2. 설탕
  3. 유산균스타터
  4. 무당연유
(정답률: 51%)
  • 가당연유 제조시에는 미세유당을 첨가합니다. 이는 유당 결정화를 방지하기 위해 사용되는데, 미세유당은 유당 결정화를 방해하는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 따라서 가당연유 제조시에는 미세유당이 가장 적합한 첨가물질입니다.
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47. 우유 빙점 측정을 실시하는 목적은?

  1. 젖의 온도를 알기 위하여
  2. 물을 섞었는가의 검사를 위하여
  3. 비중검사를 위하여
  4. 산도측정을 위하여
(정답률: 58%)
  • 우유 빙점 측정을 실시하는 목적은 물을 섞었는가의 검사를 위하여입니다. 우유에 물이 섞여 있으면 빙점이 낮아지기 때문에 물을 섞었는지 여부를 확인하기 위해 빙점을 측정합니다.
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48. 가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은?

  1. 강직
  2. 자기소화
  3. 연화
  4. 숙성
(정답률: 75%)
  • 가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은 강직입니다. 이는 동물의 근육이 급격하게 수축하면서 발생하는 현상으로, 살충제나 질소 등의 화학물질이 근육 내부에 축적되어 발생합니다. 이러한 강직 현상은 동물의 고기를 부드럽게 만드는데 방해가 되므로, 일정 기간 동안 숙성을 시켜야 합니다.
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49. 유지 채취방법 중 좋지 않은 것은?

  1. 압착법
  2. 증발법
  3. 추출법
  4. 용출법
(정답률: 60%)
  • 증발법은 채취한 물질을 물기를 제거하기 위해 열을 가하여 증발시키는 방법으로, 물질의 특성에 따라 유용하지 않은 경우가 있습니다. 예를 들어, 증발법으로는 휘발성이 낮은 물질이나 열에 민감한 물질을 채취하기 어렵습니다. 또한, 증발시킨 물질이 고체 상태로 남아 분석에 방해가 될 수도 있습니다. 따라서, 증발법은 유지 채취에는 적합하지 않은 방법입니다.
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50. 단위 조작에 있어서 혼합기계를 사용하지 않는 것은?

  1. 혼합기
  2. 교반기
  3. 반죽기
  4. 분쇄기
(정답률: 62%)
  • 분쇄기는 단위 조작에 있어서 혼합이나 교반이 필요하지 않은 기계로, 주로 고체 물질을 작은 입자로 분쇄하는 용도로 사용됩니다. 따라서 혼합이나 교반이 필요한 단위 조작에는 사용되지 않습니다.
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51. 염장을 실시하면 식품의 부패를 방지할 수 있는데 다음중 염장에 의한 저장원리가 아닌 것은?

  1. 삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육에 필요한 수분감소
  2. 높은 삼투압으로 미생물의 원형질이 분리되어 발육저지
  3. 산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지
  4. 단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용
(정답률: 48%)
  • "단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용"은 염장에 의한 저장원리가 아닙니다. 염장은 염분이 높은 환경을 만들어 미생물의 생장을 억제하는데, 이 중에서 "산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지"는 염장에 의한 저장원리 중 하나입니다. 산소의 용해도가 높아지면 호기성 세균이 산소를 이용하여 생장하는 것을 억제할 수 있기 때문입니다.
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52. 냉동 육류식품의 해동시 드립(drip)량을 가장 적게 할 수있는 냉동 방법은?

  1. 정지 공기 동결법
  2. 급속 동결법
  3. 완만 동결법
  4. 반송풍 동결법
(정답률: 81%)
  • 급속 동결법은 냉동 육류식품을 매우 빠르게 얼리는 방법으로, 빠른 얼음 결정화로 인해 세포 내부의 수분이 결정화되지 않아 드립량이 적어지는 효과가 있습니다. 따라서 냉동 육류식품의 해동시 드립량을 가장 적게 할 수 있는 방법입니다.
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53. 산당화법에 의해 물엿을 제조하고자 한다. 사용이 불가능한 산은 어느 것인가?

  1. 질산
  2. 황산
  3. 염산
  4. 수산
(정답률: 41%)
  • 산당화법은 산성을 이용하여 당을 분해하는 과정이므로 사용되는 산은 약한 산이어야 합니다. 그러나 질산은 강산성을 띄어 pH가 매우 낮기 때문에 사용이 불가능합니다. 따라서 정답은 "질산"입니다.
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54. 당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?

  1. 박력분
  2. 중력분
  3. 준강력분
  4. 강력분
(정답률: 52%)
  • 강력분은 당면 제조에 가장 적합한 분류 중 하나입니다. 이는 밀가루 내의 글루텐 함량이 높아서 물과 섞였을 때 높은 탄력성을 가지며, 당면 제조 과정에서 필요한 강력한 구조를 형성할 수 있기 때문입니다. 또한, 강력분은 밀가루 내의 단백질 함량이 높아서 당면의 품질을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 따라서, 당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은 강력분입니다.
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55. 밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정하는 기준이 되는 것은?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 비타민 B1
  4. 회분
(정답률: 64%)
  • 밀기울은 밀가루 중에서 밀의 비율을 나타내는 지표입니다. 따라서 밀기울 혼합율을 측정하는 기준은 밀의 양이 얼마나 포함되어 있는지를 나타내는 지표인 회분입니다. 회분이 높을수록 밀의 양이 많고, 낮을수록 적습니다. 따라서 밀기울 혼합율을 측정할 때는 회분을 기준으로 측정합니다.
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56. 우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?

  1. 45∼50℃
  2. 51∼55℃
  3. 56∼59℃
  4. 60∼65℃
(정답률: 68%)
  • 우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는 60∼65℃입니다. 이는 이 온도에서 30분간 가열하면 대부분의 병원성 미생물을 제거할 수 있기 때문입니다. 또한, 이 온도에서 가열하면 우유의 맛과 영양소가 보존되며, 유통기한도 연장됩니다. 따라서, 우유를 안전하게 보관하고 유통하기 위해서는 이 온도 범위에서 저온살균 처리를 해야 합니다.
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57. 투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정한 결과 다음과 같았다. 신선한 달걀은?

  1. 흰자가 흐리다.
  2. 공기집이 작다.
  3. 전체가 불투명하다.
  4. 노른자가 빨갛게 보인다.
(정답률: 72%)
  • 공기집이 작다는 것은 달걀 내부에 공기가 적게 존재한다는 것을 의미합니다. 이는 달걀이 신선할수록 공기가 적게 존재하기 때문입니다. 따라서, 공기집이 작다는 신선한 달걀의 특징 중 하나입니다.
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58. 식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?

  1. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.
  2. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.
  3. 식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.
  4. 식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.
(정답률: 59%)
  • "유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작"은 식품가공공정에서 단위조작 중 하나로, 식품 원료나 재료를 가공하는 과정에서 유체의 이동, 열전달, 물질이동 등 물리적인 변화를 조절하고 관리하는 작업을 말합니다. 이는 식품의 품질과 안전성을 유지하기 위해 매우 중요한 작업입니다.
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59. 해조류 가공제품이 아닌 것은?

  1. 한천(Agar)
  2. 카라기난(Carrageenan)
  3. 알긴산(Alginic acid)
  4. LBG(Locust Bean Gum)
(정답률: 68%)
  • LBG는 해조류가 아닌 콩과 같은 씨앗에서 추출된 가공제품이기 때문입니다.
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60. 어류의 동결에 관련된 설명 중 다른 것은?

  1. 최대빙결정생성대 형성
  2. 얼음이 75%∼80% 정도 생성된다.
  3. -1℃∼-5℃의 온도범위
  4. 빙장법
(정답률: 52%)
  • 다른 설명들은 모두 어류를 동결시키는 방법이나 조건에 대한 설명이지만, "빙장법"은 어류를 동결시키는 구체적인 방법 중 하나를 나타내는 용어입니다. 빙장법은 어류를 -30℃ 이하의 온도로 빠르게 동결시키는 방법으로, 어류 내부의 물분자가 결정화되어 얼음이 형성되는 것을 이용합니다. 이 방법은 어류의 신선도와 영양성을 유지하는 데 효과적이며, 대량 생산에도 적합합니다.
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