식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

식품가공기능사 2002-04-07 필기 기출문제 해설

이 페이지는 식품가공기능사 2002-04-07 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

식품가공기능사
(2002-04-07 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 선상에서 어획물을 취급하는 방법으로서 적당한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 살아있는 것은 곧 바로 죽인다.
  2. 햇빛에 오래 둔다.
  3. 내장과 아가미는 제거하지 않는다.
  4. 갈고리를 사용하여 어체를 운반한다.
(정답률: 59%)
  • 어획물의 신선도를 유지하기 위해서는 대사 활동을 빠르게 중단시켜 자가소화와 부패를 방지해야 하므로, 살아있는 어패류는 즉시 죽여 처리하는 것이 적절합니다.
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2. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
  2. 구아검(guar gum) - 해조류
  3. 크산탄검(xanthan gum) - 미생물
  4. 한천(agar) - 동물
(정답률: 75%)
  • 크산탄검은 미생물(Xanthomonas campestris)을 이용하여 생산하는 다당류입니다.

    오답 노트
    젤라틴: 동물성 단백질
    구아검: 콩과 식물 종자
    한천: 해조류
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3. 액체상태의 유지에 니켈(Ni) 등을 촉매로 수소첨가하여 만든 경화유는?

  1. 버터
  2. 마가린
  3. 크림
  4. 치즈
(정답률: 73%)
  • 액체 상태의 식물성 유지에 니켈(Ni) 촉매를 사용하여 수소를 첨가함으로써 고체 상태로 만든 가공 유지 제품은 마가린입니다.
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4. 토마토의 신맛은 다음 산 중 어느 산에 기인되는가?

  1. 젖산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 능금산
(정답률: 74%)
  • 토마토의 신맛을 내는 주요 유기산은 구연산입니다.
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5. 배추김치를 담가 숙성되면 원래의 녹색에서 녹갈색으로 변화된다. 가장 관계 깊은 것은?

  1. 안토시안-아세트산
  2. 클로로필-젖산
  3. 플라보노이드-구리
  4. 클로로필-구리
(정답률: 67%)
  • 배추의 녹색을 띠는 색소인 클로로필이 김치 숙성 과정에서 생성되는 젖산(유기산)의 영향으로 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환되면서 페오피틴(pheophytin)으로 변해 녹갈색으로 변화하게 됩니다.
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6. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

  1. 글리신과 알라닌
  2. 프로린과 발린
  3. 메티오닌
  4. 타우린
(정답률: 79%)
  • 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류와 같은 갑각류 및 패류의 특유한 단맛은 유리 아미노산인 글리신과 알라닌에 의해 나타납니다.
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7. 알칼리성 식품이란?

  1. 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 많은 식품
  2. 떫은 맛을 내는 식품
  3. 육류, 곡류 등의 식품
  4. 산성식품을 수산화나트륨(NaOH)으로 처리한 식품
(정답률: 74%)
  • 식품의 산성/알칼리성 구분은 대사 후 남는 무기질 성분에 의해 결정됩니다. 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)과 같은 금속 원소가 많이 함유된 식품은 알칼리성 식품으로 분류됩니다.

    오답 노트
    육류, 곡류 등의 식품: 인(P), 황(S), 염소(Cl) 등 비금속 원소가 많아 산성 식품에 해당합니다.
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8. 식품 단백질이 저장 중 자신이 가지고 있는 효소에 의해 가수분해되는 현상은?

  1. 산변성
  2. 노화
  3. 호정화
  4. 자가소화
(정답률: 72%)
  • 식품 내에 존재하는 자체 단백질 분해 효소에 의해 단백질이 가수분해되는 현상을 자가소화라고 합니다.
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9. 어류의 선도판정법 중 관능검사 항목으로서 부적당한 것은?

  1. 눈의 상태는 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.
  2. 피부상태는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 신선하다.
  3. 복부가 단단한 것이 신선하다.
  4. 아가미는 선홍색인 것이 신선하다.
(정답률: 82%)
  • 신선한 어류의 눈은 밖으로 돌출되어 있고 투명하며 맑은 상태를 유지합니다. 눈이 안쪽으로 들어가고 혼탁해지는 것은 선도가 떨어진 상태를 의미합니다.
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10. 다음 중 어육 부패 생성물과 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아, 아민
  2. 인돌, 황화수소
  3. 스카톨, 이산화탄소
  4. 단백질, 지방산
(정답률: 69%)
  • 어육이 부패하면 단백질과 지방이 분해되어 암모니아, 아민, 인돌, 스카톨, 황화수소 같은 휘발성 악취 물질이 생성됩니다. 단백질과 지방산은 부패의 원인이 되는 영양 성분이지, 부패 결과로 생성되는 물질이 아닙니다.
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11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 적당한 것은?

  1. pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
  2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
  3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
  4. 환원당과 아미노산간에 일어나는 갈색화 반응이다.
(정답률: 67%)
  • 캐러멜화는 당류를 고온으로 가열할 때 일어나는 갈색화 반응으로, pH가 알칼리성일 때 더 촉진되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다: 당의 종류에 따라 최소 $110\text{℃}$이상의 고온이 필요함
    젤리나 잼을 굳게 하는 역할: 펙틴의 역할임
    환원당과 아미노산간의 반응: 마이야르 반응에 대한 설명임
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12. 탄수화물의 변화와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 젤화
  2. 노화
  3. 유화
  4. 덱스트린화
(정답률: 69%)
  • 젤화, 노화, 덱스트린화는 모두 전분과 같은 탄수화물의 물리·화학적 변화 과정입니다. 반면 유화는 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)가 계면활성제에 의해 섞이는 현상으로, 탄수화물의 변화와는 거리가 멉니다.
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13. 켈달 정량법의 주요 과정과 거리가 먼 것은?

  1. 회화
  2. 분해
  3. 적정
  4. 증류
(정답률: 65%)
  • 켈달(Kjeldahl)법은 질소 정량을 통해 단백질 함량을 측정하는 방법으로, 분해 $\rightarrow$ 증류 $\rightarrow$ 적정의 3단계 과정을 거칩니다.

    오답 노트
    회화: 회분 정량 시 사용하는 과정
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14. 아미노-카르보닐 반응에 의해 형성되는 갈색 물질은?

  1. 페오피틴
  2. 피톨
  3. 멜라닌
  4. 멜라노이딘
(정답률: 55%)
  • 아미노산의 아미노기와 당의 카르보닐기가 반응하는 마이야르 반응(Maillard reaction)의 최종 단계에서 갈색 고분자 물질인 멜라노이딘이 형성됩니다.
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15. 지방 추출에 가장 많이 쓰이는 용매는 어느 것인가?

  1. 에테르
  2. 알콜
  3. 석유
  4. 벤젠
(정답률: 83%)
  • 에테르는 지방에 대한 용해도가 매우 높고 끓는점이 낮아 제거가 용이하므로 지방 추출용 용매로 가장 널리 사용됩니다.
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16. 수용성 비타민으로서 조리· 가공시 쉽게 산화분해되는 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 78%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민 중에서도 열, 빛, 산소에 매우 민감하여 조리나 가공 과정에서 쉽게 산화분해되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    비타민 A, D, E: 지용성 비타민
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17. 쌀 단백질에 가장 부족한 필수아미노산은?

  1. 발린(valine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. 루신(leucine)
(정답률: 77%)
  • 곡류 단백질인 쌀 단백질은 필수아미노산 중 라이신(lysine)의 함량이 매우 낮아 제1제한아미노산으로 작용합니다.
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18. 다음 식품 중 졸(sol) 형태의 것은?

  1. 된장국
  2. 두부
  3. 삶은 달걀
  4. 묵
(정답률: 85%)
  • 졸(sol)은 액체 속에 고체 입자가 분산되어 흐름성을 갖는 상태를 말하며, 된장국은 액체 상태의 국물에 고체 입자가 분산되어 있는 대표적인 졸 형태의 식품입니다.

    오답 노트
    두부, 삶은 달걀, 묵: 액체 속에 고체가 분산된 것이 아니라 고체 속에 액체가 분산된 겔(gel) 상태
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19. 단백질의 변성을 설명한 사항 중 맞는 것은?

  1. 경우에 따라서는 소수성기가 밖으로 노출되어 용해도가 증가되기도 한다.
  2. 단백질가수분해 효소의 작용을 저해하는 물질을 활성화시켜 단백질의 소화를 방해한다.
  3. 단백질의 3, 4차 구조가 변형되는 현상이다.
  4. 대부분의 경우 용해도가 증가하여 응고 현상이 감소된다.
(정답률: 61%)
  • 단백질 변성이란 단백질의 1차 구조(아미노산 서열)는 유지되면서 3차 및 4차 구조가 열, 산, 알칼리 등에 의해 변형되는 현상을 말합니다.

    오답 노트
    소수성기 노출: 용해도가 감소함
    용해도 변화: 대부분 용해도가 감소하여 응고 현상이 일어남
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20. 콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는?

  1. 칼슘
  2. 철분
  3. 마그네슘
  4. 칼륨
(정답률: 81%)
  • 탄산음료에 함유된 인산 성분은 체내에서 칼슘과 결합하여 배설을 촉진시키므로, 과다 섭취 시 칼슘 결핍을 유발하기 쉽습니다.
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2과목: 식품위생학

21. 식품부패에 있어서 관련성이 가장 적은 것은?

  1. 기류
  2. 온도
  3. 습도
  4. 수분함량
(정답률: 86%)
  • 식품의 부패는 주로 미생물의 증식에 의해 결정되며, 미생물 성장에 직접적인 영향을 주는 온도, 습도, 수분함량과 달리 기류는 부패 속도에 미치는 영향이 가장 적습니다.
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22. 생선, 베이컨 등을 고농도 식염 중에 보존하였는데도 부패현상이 발생했다면 다음 중 가장 관계 깊은 것은?

  1. 저염균
  2. 호염균
  3. 간흡충
  4. 폐흡충
(정답률: 75%)
  • 호염균은 높은 염분 농도에서도 생존하고 증식할 수 있는 특성을 가진 세균으로, 고농도 식염으로 보존한 식품의 부패와 밀접한 관련이 있습니다.
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23. 보통 어류 부패세균의 발육 최적 온도는?

  1. 5 ∼ 15℃
  2. -5 ∼ 5℃
  3. 50 ∼ 60℃
  4. 20 ∼ 30℃
(정답률: 65%)
  • 일반적인 어류 부패세균은 중온균의 특성을 가지며, 발육하기에 가장 적합한 최적 온도는 $20 \sim 30\text{℃}$ 범위입니다.
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24. 발병하면 소, 돼지에서 불규칙한 유산을 일으키는 인축 공통 전염병은?

  1. 파상열
  2. 탄저병
  3. 결핵
  4. 산토끼병
(정답률: 62%)
  • 파상열은 브루셀라균에 의해 발생하며, 소나 돼지 등 가축에서 불규칙한 유산을 일으키고 사람에게도 전염되는 인축 공통 전염병입니다.
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25. 다음 중 경구 전염병에 속하는 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 말라리아
  3. 장티푸스
  4. 광견병
(정답률: 74%)
  • 장티푸스는 오염된 음식물이나 물을 통해 입으로 감염되는 대표적인 경구 전염병입니다.

    오답 노트
    일본뇌염, 말라리아: 모기를 통한 매개 전염
    광견병: 동물에 물림을 통한 직접 전염
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26. 다음 전염병의 원인균이 비브리오균인 것은?

  1. 세균성 이질
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 아메바성 이질
(정답률: 59%)
  • 콜레라는 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)균에 의해 발생하는 대표적인 수인성 전염병입니다.
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27. 폐디스토마의 제 2 중간숙주는?

  1. 돼지, 말
  2. 잉어, 은어
  3. 게, 가재
  4. 양, 소
(정답률: 76%)
  • 폐디스토마의 생활사에서 제1 중간숙주는 다제성 달팽이이며, 제2 중간숙주는 게나 가재입니다.
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28. 야채에 의하여 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충 및 무구조충
  2. 회충 및 편충
  3. 말라리아 및 사상충
  4. 간디스토마 및 폐디스토마
(정답률: 80%)
  • 회충과 편충은 오염된 야채나 흙을 통해 알이 인체로 유입되어 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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29. 식품의 위생검사법 중 물리적 검사에 해당되는 것은?

  1. 히스타민 시험
  2. 과산화물값 측정
  3. 방사능 오염물질에 대한 검사
  4. 휘발성 아민 측정
(정답률: 55%)
  • 방사능 오염물질 검사는 물리적 측정 장비를 이용하는 물리적 검사에 해당합니다.

    오답 노트
    히스타민 시험, 과산화물값 측정, 휘발성 아민 측정: 화학적 검사
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30. 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 처리해야 하는 온도는?

  1. 40℃
  2. 50℃
  3. 60℃
  4. 70℃
(정답률: 68%)
  • 살모넬라균은 열에 약한 특성이 있어 $60^{\circ}C$이상에서 가열 처리하면 사멸하여 식중독을 예방할 수 있습니다.
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31. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 어패류
  2. 식육류
  3. 유제품
  4. 야채류
(정답률: 76%)
  • 장염 비브리오균은 해수(바닷물)에 서식하는 호염성 균으로, 주로 오염된 어패류를 섭취했을 때 식중독이 발생합니다.
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32. 소맥분 개량제로서 그 사용이 허용되어 있는 첨가물은?

  1. 과산화벤조일
  2. 알긴산나트륨
  3. 과산화수소
  4. 아황산나트륨
(정답률: 63%)
  • 과산화벤조일은 소맥분의 단백질 구조를 변형시켜 제빵 적성을 높이는 허용된 소맥분 개량제입니다.
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33. 유해성 감미료와 거리가 먼 것은?

  1. 둘신(dulcin)
  2. 아스파탐(aspartame)
  3. 사이클라메이트(cyclamate)
  4. 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
(정답률: 61%)
  • 아스파탐은 현재 식품위생법상 사용이 허용된 안전한 감미료입니다.

    오답 노트
    둘신, 사이클라메이트, 에틸렌 글리콜: 유해성으로 인해 사용이 금지된 감미료
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34. 식품 중에 함유되어 있는 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지시키는데 쓰이는 첨가물은?

  1. 산화방지제
  2. 발색제
  3. 착색료
  4. 안정제
(정답률: 71%)
  • 발색제는 식품 속의 색소와 결합하여 색을 고정시키고, 식품 본래의 색을 유지하거나 특유의 색을 나타나게 하는 첨가물입니다.
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35. 세균성 식중독과 비교할 때 경구 전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 미량의 균량으로도 발병한다.
  2. 잠복기가 일반적으로 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
(정답률: 75%)
  • 경구 전염병은 세균성 식중독과 달리 병원체와 숙주 사이에 감염환이 성립되어 있으며, 적은 양의 균으로도 발병하고 잠복기가 긴 특징이 있습니다. 특히 사람에서 사람으로 전파되는 2차 감염이 빈번하게 발생하므로, 2차 감염이 거의 발생하지 않는다는 설명은 틀린 내용입니다.
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36. 고체 배지 평판 제조시 첨가하는 한천의 최적 농도는?

  1. 0.1%
  2. 0.3%
  3. 0.7%
  4. 1.5%
(정답률: 57%)
  • 고체 배지를 제조할 때 적절한 강도를 유지하여 균의 콜로니를 관찰하기 위한 한천의 최적 농도는 $1.5\%$ 입니다.
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37. 생균수(일반 세균수)측정에 사용되는 배지는?

  1. 표준한천평판배지
  2. 유당부이온배지
  3. BGLB배지
  4. Endo배지
(정답률: 70%)
  • 생균수(일반 세균수) 측정에는 영양 성분이 균형 있게 포함되어 대부분의 세균이 자랄 수 있는 표준한천평판배지를 사용합니다.

    오답 노트
    유당부이온배지, BGLB배지, Endo배지: 대장균군 검출을 위한 선택 배지입니다.
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38. 우유 중의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는데 사용되는 방법은?

  1. 산도 시험
  2. 알콜 침전시험
  3. 메틸렌블루 환원시험
  4. 포스포타아제시험
(정답률: 50%)
  • 메틸렌블루 환원시험은 세균이 유기물을 분해하며 산소를 소비할 때 메틸렌블루의 색이 무색으로 변하는 원리를 이용하여 우유의 세균 오염도를 간접적으로 측정하는 방법입니다.
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39. 회충알을 사멸시킬 수 있는 능력이 강한 것은?

  1. 건조
  2. 빙결
  3. 일광
  4. 저온
(정답률: 63%)
  • 회충알은 환경 저항성이 매우 강하지만, 자외선이 포함된 일광에 노출될 경우 사멸시키는 능력이 가장 강력합니다.
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40. 화학적 합성품의 식품첨가물 심사에서 가장 중점적인 사항은?

  1. 함량
  2. 효과
  3. 영양가
  4. 안전성
(정답률: 83%)
  • 화학적 합성 식품첨가물은 인체에 유해한 영향을 미치지 않아야 하므로, 심사 시 독성 시험 등을 통한 안전성을 가장 중점적으로 평가합니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?

  1. 살균효과
  2. 청징효과
  3. 산화방지효과
  4. 농축효과
(정답률: 47%)
  • 간장 달이기는 유해 미생물을 제거하는 살균효과, 단백질을 응고시켜 맑게 만드는 청징효과, 그리고 수분을 증발시키는 농축효과를 목적으로 합니다.

    오답 노트
    산화방지효과: 달이기 공정의 직접적인 목적이 아닙니다.
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42. 젤리화에 가장 알맞는 당함량은?

  1. 30-35%
  2. 40-45%
  3. 50-55%
  4. 60-65%
(정답률: 62%)
  • 젤리가 적절한 점도와 구조를 형성하여 젤리화되기 위해 필요한 최적의 당함량은 $60 \sim 65\%$ 입니다.
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43. 염장품에 있어서 식염의 침투속도와 가장 관계가 적은 인자는 어느 것인가?

  1. 식염의 농도
  2. 세균의 오염도
  3. 저장 온도
  4. 식염의 순도
(정답률: 53%)
  • 식염의 침투속도는 농도, 온도, 순도 등 물리화학적 요인에 의해 결정되며, 세균의 오염도는 침투 후의 보존성에 영향을 줄 뿐 침투 속도 자체와는 관계가 적습니다.
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44. 한천 제조시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는?

  1. 자숙온도를 적절하게 하기 위함
  2. 자숙시간을 단축시키기 위함
  3. 한천의 색택을 좋게 하기 위함
  4. 한천의 용출을 용이하게 하기 위함
(정답률: 60%)
  • 한천 제조 시 자숙공정에서 황산을 첨가하면 원료의 조직을 분해하여 한천 성분이 외부로 더 잘 빠져나오게 하는 한천의 용출을 용이하게 하기 위함입니다.
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45. 치즈제조에 이용되는 근본적인 원리는?

  1. 카로틴(carotene)의 응고
  2. 카제인(casein)의 응고
  3. 젖당(lactose)의 응고
  4. 유청단백질(whey protein)의 응고
(정답률: 76%)
  • 치즈 제조의 핵심은 우유 속에 분산되어 있는 주요 단백질인 카제인(casein)을 응고시켜 커드(curd)를 형성하는 것입니다.

    오답 노트
    카로틴: 색소 성분
    젖당: 당류 성분
    유청단백질: 응고되지 않고 유청으로 빠져나가는 단백질
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46. 가당연유 제조시 유당의 결정화를 막기위해 첨가하는 물질은?

  1. 미세유당
  2. 설탕
  3. 유산균스타터
  4. 무당연유
(정답률: 51%)
  • 가당연유 제조 시 유당의 결정화가 일어나면 제품의 품질이 저하됩니다. 이를 방지하기 위해 결정 핵의 역할을 억제하거나 입자 크기를 조절하는 미세유당을 첨가하여 결정화를 막습니다.
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47. 우유 빙점 측정을 실시하는 목적은?

  1. 젖의 온도를 알기 위하여
  2. 물을 섞었는가의 검사를 위하여
  3. 비중검사를 위하여
  4. 산도측정을 위하여
(정답률: 57%)
  • 우유의 빙점은 용존 성분에 의해 결정되는데, 우유에 물을 섞으면 빙점이 상승하게 됩니다. 따라서 빙점 측정은 우유에 물을 섞어 성분을 희석했는지 여부를 검사하기 위한 목적으로 실시합니다.
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48. 가축의 도살직후 가장 먼저 오는 현상은?

  1. 강직
  2. 자기소화
  3. 연화
  4. 숙성
(정답률: 74%)
  • 가축 도축 직후에는 근육 내의 ATP가 소모되면서 근육이 단단하게 굳고 신전성이 없어지는 사후강직 현상이 가장 먼저 나타납니다. 이 과정에서 연도와 보수성이 일시적으로 떨어지게 됩니다.
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49. 유지 채취방법 중 좋지 않은 것은?

  1. 압착법
  2. 증발법
  3. 추출법
  4. 용출법
(정답률: 60%)
  • 유지는 일반적으로 물리적인 힘을 가하는 압착법, 유기용매를 사용하는 추출법, 또는 뜨거운 물을 이용하는 용출법을 통해 채취합니다. 반면 증발법은 액체 성분을 기화시켜 제거하는 방법으로 유지 채취 방법으로는 적절하지 않습니다.
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50. 단위 조작에 있어서 혼합기계를 사용하지 않는 것은?

  1. 혼합기
  2. 교반기
  3. 반죽기
  4. 분쇄기
(정답률: 65%)
  • 혼합기계는 두 가지 이상의 물질을 균일하게 섞거나 반죽하는 것이 목적입니다. 반면 분쇄기는 고체 물질을 물리적인 힘으로 작게 부수거나 가루로 만드는 크기 감소 기계에 해당하므로 혼합기계에 포함되지 않습니다.
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51. 염장을 실시하면 식품의 부패를 방지할 수 있는데 다음중 염장에 의한 저장원리가 아닌 것은?

  1. 삼투작용에 의한 탈수로 미생물의 생육에 필요한 수분감소
  2. 높은 삼투압으로 미생물의 원형질이 분리되어 발육저지
  3. 산소의 용해도를 증가시켜 호기성 세균의 발육 저지
  4. 단백질 분해효소의 작용을 저해하는 작용
(정답률: 47%)
  • 염장은 높은 염 농도를 통해 삼투압을 높여 미생물의 수분을 제거하고 생육을 억제하는 원리입니다. 하지만 염분은 오히려 산소의 용해도를 감소시키므로, 산소 용해도를 증가시켜 세균을 저지한다는 설명은 저장 원리와 맞지 않습니다.
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52. 냉동 육류식품의 해동시 드립(drip)량을 가장 적게 할 수있는 냉동 방법은?

  1. 정지 공기 동결법
  2. 급속 동결법
  3. 완만 동결법
  4. 반송풍 동결법
(정답률: 81%)
  • 급속 동결법은 냉동 속도가 매우 빨라 세포 내부에 아주 작은 얼음 결정이 형성되므로, 세포막 손상이 적어 해동 시 세포 밖으로 빠져나오는 수분인 드립(drip) 발생량을 최소화할 수 있습니다.
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53. 산당화법에 의해 물엿을 제조하고자 한다. 사용이 불가능한 산은 어느 것인가?

  1. 질산
  2. 황산
  3. 염산
  4. 수산
(정답률: 38%)
  • 물엿 제조를 위한 산당화법에서는 전분을 분해하기 위해 강산이 필요하지만, 질산은 강한 산화력을 가지고 있어 당을 분해하는 것이 아니라 파괴하거나 원치 않는 화학 반응을 일으키므로 사용이 불가능합니다.
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54. 당면 제조용 밀가루로서 가장 좋은 것은?

  1. 박력분
  2. 중력분
  3. 준강력분
  4. 강력분
(정답률: 53%)
  • 당면 제조 시에는 쫄깃한 식감과 형태 유지를 위해 글루텐 함량이 가장 높은 강력분이 가장 적합합니다.
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55. 밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정하는 기준이 되는 것은?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 비타민 B1
  4. 회분
(정답률: 65%)
  • 밀기울에는 무기질 함량이 높기 때문에, 밀가루 중의 밀기울 혼합율을 측정할 때는 태워서 남는 무기질 성분인 회분을 기준으로 측정합니다.
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56. 우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?

  1. 45∼50℃
  2. 51∼55℃
  3. 56∼59℃
  4. 60∼65℃
(정답률: 64%)
  • 우유의 저온장시간살균법(LTLT)은 $60 \sim 65 \text{℃}$ 온도에서 약 30분간 열처리하여 살균하는 방식입니다.
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57. 투시검란법으로 달걀의 신선도를 감정한 결과 다음과 같았다. 신선한 달걀은?

  1. 흰자가 흐리다.
  2. 공기집이 작다.
  3. 전체가 불투명하다.
  4. 노른자가 빨갛게 보인다.
(정답률: 71%)
  • 달걀은 시간이 지날수록 내부 수분이 증발하여 공기집(기실)의 크기가 커지므로, 공기집이 작을수록 신선한 달걀입니다.
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58. 식품가공공정에 관여되는 단위조작을 바르게 설명한 것은?

  1. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 취급하는 조작이다.
  2. 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 화학적 변화를 취급하는 조작이다.
  3. 식품성분의 화학적 변화를 일으키는 공정이다.
  4. 식품가공공정에서 단위조작의 종류는 2종류이다.
(정답률: 59%)
  • 단위조작은 식품가공공정 중 화학적 변화가 아닌, 유체의 수송, 열전달, 물질이동과 같은 물리적 변화를 다루는 기본 공정을 의미합니다.

    오답 노트
    화학적 변화: 단위조작은 물리적 변화를 취급함
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59. 해조류 가공제품이 아닌 것은?

  1. 한천(Agar)
  2. 카라기난(Carrageenan)
  3. 알긴산(Alginic acid)
  4. LBG(Locust Bean Gum)
(정답률: 68%)
  • 한천(Agar), 카라기난(Carrageenan), 알긴산(Alginic acid)은 모두 해조류에서 추출한 다당류 성분입니다. 하지만 LBG(Locust Bean Gum)는 캐럽 나무의 씨앗에서 추출하는 식물성 검(Gum)으로 해조류 가공제품이 아닙니다.
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60. 어류의 동결에 관련된 설명 중 다른 것은?

  1. 최대빙결정생성대 형성
  2. 얼음이 75%∼80% 정도 생성된다.
  3. -1℃∼-5℃의 온도범위
  4. 빙장법
(정답률: 54%)
  • 어류의 동결 과정에서 수분이 얼어 빙결정이 형성되는 최대빙결정생성대는 보통 $-1^{\circ}\text{C}$에서 $-5^{\circ}\text{C}$ 사이의 온도 범위에서 발생하며, 이때 전체 수분의 약 $75\%\sim80\%$가 얼음으로 변합니다. 반면 빙장법은 얼음을 채워 냉각하는 냉장 보존법의 일종으로, 동결 원리와는 거리가 멉니다.
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