식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

식품가공기능사
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

  1. 요오드가(iodine value)
  2. 과산화물가(peroxide value)
  3. 산가(acid value)
  4. 아세틸가(acetyl value)
(정답률: 66%)
  • 산가(acid value)는 지방산이나 지질의 산화에 의해 생성된 자유 지방산의 양을 나타내는 지표입니다. 따라서 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 mg 수를 측정하여 산가를 계산할 수 있습니다. 다른 보기인 요오드가, 과산화물가, 아세틸가는 지방의 특성을 나타내는 다른 지표들입니다.
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2. 다음 중 건성유는?

  1. 동백유, 피마자유
  2. 대두유, 면실유
  3. 참기름, 면실유
  4. 간유, 아마인유
(정답률: 79%)
  • 간유와 아마인유는 모두 지방산 구성이 건강에 좋은 단일불포화지방산이 많이 포함되어 있기 때문에 건성유로 분류됩니다. 반면, 동백유와 피마자유는 지방산 구성이 건강에 좋지 않은 포화지방산이 많이 포함되어 있어 지방질 대사에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 대두유와 면실유는 지방산 구성이 중성지방과 포화지방산이 섞여 있어 건성유보다는 지성유에 가깝습니다. 참기름은 지방산 구성이 건강에 좋은 단일불포화지방산이 많이 포함되어 있지만, 다른 건성유들에 비해 지방산 구성이 다양하기 때문에 건성유로 분류되지 않습니다.
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3. 기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

  1. 올레산(Oleic acid)
  2. 카프린산(Capric acid)
  3. 스테아린산(Stearic acid)
  4. 리놀레산(Linoleic acid)
(정답률: 78%)
  • 리놀레산은 인체에서 합성할 수 없는 필수지방산으로, 세포막 구성 성분인 인지질의 일종인 인올레이트와 아라키돈산, 에이코사테트라노산 등을 합성하는 데 중요한 역할을 합니다. 또한, 신경계 발달, 혈액응고, 면역기능 등 다양한 생리기능을 담당하고 있습니다.
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4. 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

  1. 시트르산
  2. 숙신산
  3. 피루브산
  4. 말산
(정답률: 54%)
  • 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있는 것은 숙신산입니다. 이는 패류에서 생산되는 대사산물 중 하나로, 시원한 맛을 가지고 있습니다. 따라서 숙신산이 주성분으로 함유된 패류는 시원한 맛을 가지게 됩니다.
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5. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

  1. 탄수화물
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 97%)
  • 무기질은 열량을 제공하지 않습니다. 탄수화물, 단백질, 지방은 모두 열량을 제공하는 영양소입니다. 하지만 무기질은 열량을 제공하지 않으며, 주로 뼈와 치아를 구성하는 데 필요한 영양소입니다. 또한 신경과 근육 기능을 조절하고 체액 균형을 유지하는 데도 중요합니다.
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6. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

  1. N2
  2. O2
  3. H2
  4. CO2
(정답률: 86%)
  • 아질산과 아미노산이 반응하면 질소(N2) 가스가 생성됩니다. 이 가스는 아미노산 정량에 이용됩니다. 다른 보기인 O2, H2, CO2는 아미노산과 반응하지 않거나, 반응해도 아미노산 정량에 이용되지 않기 때문에 정답은 N2입니다.
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7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

  1. 수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치
  2. 황산칼륨, 질소분해장치
  3. 에테르, 속실렛 추출기
  4. 메틸알콜, 질소증류장치
(정답률: 88%)
  • 조지방 정량에 사용되는 유기용매는 지방성분을 용해시키기 위해 사용되며, 에테르는 이에 적합한 유기용매입니다. 대표적인 실험 기구로는 속실렛 추출기가 있습니다. 속실렛 추출기는 용매 추출을 위한 기구로, 에테르와 같은 유기용매를 사용하여 지방성분을 추출하는 데에 적합합니다. 따라서 정답은 "에테르, 속실렛 추출기"입니다.
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8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

  1. 아이스크림
  2. 맥주
  3. 빵
  4. 두부
(정답률: 72%)
  • 두부는 대부분의 경우 기포를 형성하지 않는 식품입니다. 이는 두부가 대부분 물과 콩으로만 만들어지기 때문입니다. 따라서 두부는 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품으로 분류됩니다.
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9. 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

  1. 가수분해
  2. 산패
  3. 변향
  4. 중합
(정답률: 87%)
  • 산화에 의해 유지의 화학적 성질이 변화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변하는 현상을 산패라고 합니다. 이는 유기물이 공기 중의 산소와 반응하여 산화되고, 이 과정에서 유기산, 알데히드, 케톤 등의 화합물이 생성되기 때문입니다. 따라서 유지가 산화되면 산패가 일어나게 됩니다.
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10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?

  1. 인절미
  2. 버터
  3. 아이스크림
  4. 마요네즈
(정답률: 90%)
  • 인절미는 유화 현상과 거리가 먼 식품입니다. 유화 현상은 유지나 크림 등의 지방성 원료가 물과 섞일 때 생기는 현상인데, 인절미는 콩가루와 물엿 등으로 만들어진 고체식품으로 지방성 원료가 들어있지 않기 때문입니다.
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11. 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌
  2. 라이신
  3. 메티오닌
  4. 알라닌
(정답률: 60%)
  • 알라닌은 필수 아미노산이 아닙니다. 필수 아미노산은 인체에서 스스로 합성하지 못하고 외부에서 섭취해야 하는 아미노산을 말하는데, 알라닌은 인체에서 단백질 대사 과정에서 다른 아미노산에서 생성될 수 있기 때문입니다. 따라서 알라닌은 필수 아미노산이 아닙니다.
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12. 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

  1. 글리신(glycine)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 히스티딘(histidine)
  4. 글루탐산(glutamic acid)
(정답률: 66%)
  • 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은 "글루탐산(glutamic acid)"입니다. 이는 아미노산 중 하나로, 식품에서 맛을 증강시키는 역할을 합니다. 특히, 글루탐산은 우리 혀에서 맛을 느끼는 맛감수용체에 결합하여 맛을 강화시키는 역할을 합니다. 따라서, 간장, 된장, 다시마 등의 식품에서 맛을 증강시키는 주요 성분 중 하나로 알려져 있습니다.
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13. 글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 비타민
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 포도당
(정답률: 76%)
  • 글리코겐은 포도당 분자들이 결합하여 만들어진 탄수화물입니다. 따라서 포도당이 글리코겐의 구성 성분 중 가장 관계가 깊습니다. 글리코겐은 우리 몸에서 에너지 저장소로 사용되며, 포도당은 글리코겐을 만들기 위한 원료가 됩니다.
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14. 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 88%)
  • 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은 비타민 C입니다. 비타민 C는 물에 녹기 때문에 물에 용해되어 쉽게 파괴될 수 있습니다. 또한 열에도 약하기 때문에 가열 조리할 때에도 파괴될 가능성이 높습니다.
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15. 과실들의 영양상 일반적인 특징은?

  1. 당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.
  2. 구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.
  3. 비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.
  4. 지질을 풍부히 함유하고 있다.
(정답률: 83%)
  • 과일은 대부분 당분이 많이 함유되어 있어 달콤한 맛과 함께 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖습니다. 이는 과일이 광합성 과정에서 탄수화물을 합성하여 저장하기 때문입니다.
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16. 상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 60∼70℃
  2. 80∼90℃
  3. 90∼100℃
  4. 105∼110℃
(정답률: 80%)
  • 상압 가열건조법은 건조기 내부의 압력과 온도를 일정하게 유지하여 시료를 건조하는 방법입니다. 이 방법에서 건조기의 온도는 수분이 증발하기에 충분한 열을 제공하면서도 시료를 손상시키지 않는 범위 내에서 설정되어야 합니다.

    따라서, 온도가 너무 낮으면 수분이 충분히 증발하지 않아 정확한 결과를 얻을 수 없고, 온도가 너무 높으면 시료가 손상될 우려가 있습니다. 이에 따라, 상압 가열건조법에서 수분정량을 할 때 가장 적당한 건조기의 온도는 105∼110℃입니다. 이 범위는 수분이 충분히 증발할 수 있는 온도 범위이면서도 시료를 손상시키지 않는 안전한 범위이기 때문입니다.
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17. 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

  1. 졸
  2. 고체유화액
  3. 액체에어로졸
  4. 유화액
(정답률: 77%)
  • 졸은 고체가 액체 중에 분산되어 있는 형태를 말합니다. 따라서 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 졸이라고 합니다. 다른 보기들은 졸과는 다른 형태의 분산체를 나타내므로 정답이 될 수 없습니다.
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18. 다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

  1. 자일리톨
  2. 만노오스
  3. 에리스로오스
  4. 솔비톨
(정답률: 77%)
  • 자일리톨은 5개의 탄소를 갖고 있는 당알콜이다. 다른 보기들은 6개 이상의 탄소를 갖고 있기 때문에 정답은 자일리톨이다.
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19. 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

  1. 단맛과 매운맛이 증가한다.
  2. 연해지며 심하면 무른다.
  3. 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.
  4. 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.
(정답률: 60%)
  • 펙틴은 식품의 점성을 유지하는 역할을 합니다. 그러나 효소에 의해 분해되면 점성이 감소하여 식품이 연해지게 됩니다. 또한, 펙틴이 완전히 분해되면 식품이 무르게 되어 구조가 파괴됩니다. 따라서, 침채류 제조에서 펙틴의 분해는 연해지며 심하면 무르게 되는 영향을 미칩니다.
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20. 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

  1. 벤조피렌
  2. 디하이드록시퀴논
  3. 아플라톡신
  4. 사포제닌
(정답률: 84%)
  • 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은 벤조피렌입니다. 이는 숯이 연소될 때 생성되는 다양한 화합물 중 하나로, 인체에 유해한 화합물로 분류됩니다. 따라서 숯불에 의해 검게 탄 갈비를 섭취할 경우 벤조피렌 등의 발암성 물질을 함께 섭취할 수 있으므로 주의가 필요합니다.
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2과목: 식품위생학

21. 대장균과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 통성 혐기성 간균
  2. 아포형성
  3. 유당을 발효하여 산과 CO2 생성
  4. 분변에 의한 오염
(정답률: 61%)
  • 대장균은 유당을 발효하여 산과 CO2를 생성하는 세균으로, 이와 관련된 보기들은 대장균과 밀접한 관련이 있습니다. 하지만 아포형성은 대장균과는 전혀 관련이 없는 세균의 특징 중 하나입니다. 따라서 아포형성이 대장균과 가장 먼 것입니다.
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22. 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

  1. 저장고의 크기
  2. 수분함량
  3. 산소 농도
  4. 이산화탄소 농도
(정답률: 77%)
  • 저장 곡류의 균류증식은 수분이 충분한 환경에서 일어납니다. 따라서 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는 수분함량입니다. 저장고의 크기, 산소 농도, 이산화탄소 농도는 모두 균류증식에 영향을 미치지만, 수분함량이 가장 중요한 요인입니다.
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23. 식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 황화수소
  3. 머르캡탄
  4. 아미노산
(정답률: 59%)
  • 아미노산은 식품의 부패 생성물이 아니라, 오히려 단백질의 구성 성분으로서 식품의 영양성분 중 하나이기 때문에 가장 거리가 먼 것입니다. 반면, 암모니아, 황화수소, 머르캡탄은 식품의 부패 과정에서 생성되는 물질로서, 식품의 신선도와 안전성에 영향을 미치는 중요한 요인입니다.
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24. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

  1. 염분에 약하다.
  2. 열에 약하다.
  3. 독소를 생산한다.
  4. 아포를 형성한다.
(정답률: 58%)
  • 비브리오균은 열에 약하기 때문에 장내에서 발생하는 열에 의한 손상을 피하기 위해 냉장보관이 필요합니다.
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25. 다음 중 인축공통 전염병은?

  1. 결핵
  2. 콜레라
  3. 장티푸스
  4. 폐디스토마
(정답률: 72%)
  • 결핵은 인체에 감염되면 폐를 비롯한 여러 장기에 영향을 미치는 만성 감염병으로, 공기를 통해 전파되는 인축공통 전염병입니다. 즉, 다른 보기들은 인축공통 전염병이 아니기 때문에 정답은 "결핵"입니다.
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26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

  1. 폐디스토마
  2. 선모충
  3. 간디스토마
  4. 유구조충
(정답률: 71%)
  • 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은 폐디스토마입니다. 이는 폐디스토마가 다슬기의 중간숙주인 물고기를 감염시키고, 물고기를 먹는 새들의 창자에 서식하여 번식하기 때문입니다. 따라서 다슬기는 폐디스토마의 최종숙주가 아니며, 폐디스토마의 생명주기에서 중간숙주 역할을 합니다.
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27. 아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

  1. 독버섯
  2. 청매(靑梅)
  3. 오색두(버어마콩)
  4. 독미나리
(정답률: 82%)
  • 아미그달린은 청매(靑梅)에서 나타나는 독소입니다. 청매는 아미그달린을 함유하고 있어서 섭취 시에는 신중해야 합니다.
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28. 식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

  1. 안식향산 나트륨
  2. 프로피온산 나트륨
  3. 소르빈산 칼륨
  4. 파라옥시 안식향산 부틸
(정답률: 49%)
  • 소르빈산 칼륨은 식품 보존제로 널리 사용되며, 광범위한 균, 효모 및 곰팡이에 대한 항균 효과가 있습니다. 또한 산도 조절제로 작용하여 식품의 pH를 낮추어 보존 기간을 연장시키는 역할을 합니다.
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29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

  1. 피막제
  2. 용제
  3. 품질유지제
  4. 이형제
(정답률: 65%)
  • 피막제는 과일이나 채소의 표면에 코팅되어 호흡작용을 조절하고 수분증발을 방지하여 선도를 오랫동안 유지할 수 있도록 도와주는 식품 첨가물입니다. 즉, 피막제는 식품의 표면에 얇은 막을 형성하여 식품의 품질을 유지하는 역할을 합니다.
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30. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 탄수화물
  4. 비타민
(정답률: 81%)
  • 식품의 부패는 주로 단백질이 변질되기 때문입니다. 단백질은 미생물의 작용이나 열, 산, 염 등의 환경 변화에 민감하게 반응하여 변질되어 식품의 맛, 향, 질감 등을 변화시키고 부패를 초래합니다. 지방, 탄수화물, 비타민도 부패의 원인이 될 수 있지만, 그 중에서도 가장 큰 역할을 하는 것은 단백질입니다.
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31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
  2. 식품의 위생적 처리
  3. 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
  4. 환자 배설물의 철저한 위생처리
(정답률: 94%)
  • 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용하는 것은 물이 오랫동안 노출되어 있는 경우 물에 있는 세균이 번식할 수 있기 때문에, 물이 새로운 상태에서 사용하는 것이 더욱 위생적이기 때문입니다.
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32. 에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

  1. 보리
  2. 감자
  3. 독버섯
  4. 미나리
(정답률: 62%)
  • 에르고톡신은 보리에서 발견되는 곰팡이 종류인 에르고토르익스(A. clavatus)이 생성하는 독소로, 보리를 섭취한 경우에 발생할 수 있는 식중독의 원인이 됩니다. 따라서 정답은 "보리"입니다.
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33. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

  1. 산가 측정
  2. 점도 측정
  3. 굴절율 측정
  4. 비중 측정
(정답률: 56%)
  • 산가 측정은 식품의 물리적 특성을 나타내는 항목이 아니라, 식품의 맛과 관련된 항목입니다. 따라서, 정답은 "산가 측정"입니다.
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34. 식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

  1. 45℃, 12시간
  2. 40℃, 24시간
  3. 35℃, 48시간
  4. 25℃, 36시간
(정답률: 81%)
  • 식품의 생균수를 측정하기 위해서는 적절한 배양 온도와 시간이 필요합니다. 이 중에서도 35℃, 48시간이 선택되는 이유는 대부분의 식품 유해균들이 이 조건에서 가장 잘 번식하기 때문입니다. 또한, 이 조건에서는 식품 안전성을 평가하는 국제적인 기준인 식품균학적 검사 방법에서도 사용되고 있습니다. 따라서, 이 조건이 가장 적절하다고 판단됩니다.
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35. 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

  1. 식품학 사전
  2. 식품위생검사 지침서
  3. 식품공전
  4. 식품품질검사 지침서
(정답률: 71%)
  • 식품공전은 식품의 표준규격과 기준을 제시하는 대표적인 식품규격서이며, 식품위생검사시에도 이를 기준으로 식품의 품질과 안전성을 평가합니다. 따라서 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는 식품공전입니다.
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36. 회충 충란의 특성이 아닌 것은?

  1. 내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.
  2. 건조에 대한 저항성이 강하다.
  3. 분변속에서 300일 가량 생존한다.
  4. 알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.
(정답률: 50%)
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37. 간흡충의 제 2중간 숙주는?

  1. 가재
  2. 게
  3. 쇠우렁이
  4. 붕어
(정답률: 81%)
  • 간흡충의 제 2중간 숙주는 물고기입니다. 그 중에서도 붕어는 간흡충의 제 2중간 숙주로 가장 많이 이용됩니다. 이는 붕어가 물고기 중에서도 널리 분포하고, 크기가 적당하며, 생존력이 강하기 때문입니다. 또한 붕어는 먹이 사슬의 하위에 위치하므로 다른 동물들에 비해 감염 위험이 적습니다.
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38. 싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 테물린(temuline)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 92%)
  • 싹이난 감자에는 솔라닌이 많이 포함되어 있습니다. 솔라닌은 감자의 녹색 부분에 존재하며, 식중독의 원인이 될 수 있습니다. 솔라닌은 인체에 치명적인 독소는 아니지만, 소화기관에 자극을 주어 구토, 설사, 복통 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서, 감자를 먹을 때는 녹색 부분을 제거하고, 제대로 익혀서 먹는 것이 중요합니다.
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39. 바지락조개(모시조개)의 독성분은?

  1. 콜린(choline)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 81%)
  • 바지락조개(모시조개)의 독성분은 베네루핀입니다. 이는 바지락조개의 신경독성물질로, 신경계를 마비시키는 작용을 합니다. 이로 인해 먹으면 중독되어 심한 설사, 구토, 두통, 혼수 상태 등의 증상이 나타날 수 있습니다.
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40. 산미료가 아닌 것은?

  1. 구연산(citric acid)
  2. 사과산(malic acid)
  3. 질산(nitric acid)
  4. 호박산(succinic acid)
(정답률: 79%)
  • 질산은 식품첨가물로 사용되지 않으며, 강한 산성을 띄어 위험한 물질로 분류되기 때문에 산미료로 사용되지 않습니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.
  2. 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.
  3. 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.
  4. 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.
(정답률: 62%)
  • "식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다."가 잘못된 설명입니다. 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 다르며, 빙결정의 양이 많을수록 식품 조직의 손상이 커집니다. 급속 동결시 빙결정의 크기가 커지는 이유는, 빙결이 빠르게 일어나면 물 분자들이 충돌하여 빙결결정이 형성될 때 더 많은 물 분자들이 함께 결합하기 때문입니다.
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42. 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

  1. 압축하중
  2. 전단하중
  3. 인장하중
  4. 휨하중
(정답률: 60%)
  • 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은 인장하중입니다. 인장하중은 재료를 늘리는 힘을 가하는 하중으로, 재료의 축선방향으로 늘어나게 됩니다. 따라서, 재료를 축선방향으로 늘리는 하중은 인장하중이 됩니다.
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43. 열접착성이 없는 필름은?

  1. 폴리에틸렌(polyethylene)
  2. 염화비닐(PVC)
  3. 셀로판(cellophane)
  4. 폴리프로필렌(polypropylene)
(정답률: 69%)
  • 셀로판은 열접착성이 없는 필름입니다. 이는 셀룰로오스(나무 속에서 발견되는 섬유성 분자)로 만들어져 있기 때문입니다. 따라서 셀로판 필름은 열을 가하지 않아도 접착이 가능하며, 식품 포장 등에 많이 사용됩니다.
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44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

  1. 촉매
  2. 금속이온
  3. 산
  4. 열
(정답률: 70%)
  • 두부가 응고되는 현상은 단백질의 변성으로 인해 발생합니다. 이 변성은 주로 금속이온에 의해 유발됩니다. 금속이온은 단백질의 분자 구조를 변경시켜 응고 현상을 유발합니다. 따라서 금속이온이 두부의 응고 현상을 유발하는 주요 원인 중 하나입니다.
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45. 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

  1. 산, 알칼리 병행처리
  2. 고온 가열처리
  3. 산 처리
  4. 알칼리 처리
(정답률: 52%)
  • 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은 "산, 알칼리 병행처리"입니다. 이는 감귤의 산성과 알칼리성을 이용하여 박피를 유지하고 내피를 보호하기 때문입니다. 산처리는 감귤의 산성을 이용하여 박피를 형성하고, 알칼리 처리는 내피를 보호하기 위해 사용됩니다. 두 가지 처리를 병행하여 사용하면 보다 효과적인 박피 유지와 내피 보호가 가능합니다.
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46. 마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

  1. 딸기
  2. 오렌지
  3. 복숭아
  4. 사과
(정답률: 76%)
  • 마말레이드는 과일의 껍질과 씨를 함께 사용하여 만드는 잼으로, 오렌지의 껍질과 씨를 사용하여 만들기 때문에 오렌지가 주로 사용됩니다.
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47. 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

  1. 고기갈이
  2. 수세
  3. 채육
  4. 열처리
(정답률: 68%)
  • 어묵을 가공할 때 고기갈이 공정을 거치면 어묵의 식감이 부드러워지고, 염용성 단백질이 용출되어 맛과 향이 개선됩니다. 이는 어묵의 재료인 생선의 섬유질을 분쇄하여 부드러운 식감을 만들어주기 때문입니다. 따라서 정답은 "고기갈이"입니다.
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48. 연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

  1. 유동성의 증가
  2. 맛의 보강
  3. 제품수율 향상
  4. 제품의 탄력보강
(정답률: 74%)
  • 축합인산염은 제품의 탄력을 보강하기 위해 첨가됩니다. 이는 제품의 구조를 강화하고, 더 많은 공기를 함유하여 제품의 부드러움과 탄력을 높이기 때문입니다. 따라서, 제품의 탄력을 보강하기 위해 축합인산염이 첨가됩니다.
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49. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

  1. 350mmHg
  2. 370mmHg
  3. 380mmHg
  4. 400mmHg
(정답률: 68%)
  • 통조림 내부의 압력은 항상 일정하므로, 대기압이 증가하면 진공도가 감소합니다. 따라서 대기압이 750mmHg일 때, 통조림 내부의 압력은 750mmHg - 350mmHg = 400mmHg가 됩니다. 따라서 정답은 "400mmHg"입니다.
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50. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적색육 어류는 지질함량이 많다.
  2. 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
  3. 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
  4. 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
(정답률: 68%)
  • "적색육 어류는 지질함량이 많다."가 틀린 것입니다.

    단백질과 탄수화물은 계절적 변화가 심한 이유는 수온, 먹이의 종류와 양, 번식기 등에 따라 어종마다 영양소 구성이 달라지기 때문입니다. 하지만 지질함량은 어종에 따라 일정한 경향성을 보입니다. 적색육 어류는 지질함량이 적고 단백질 함량이 높은 특징이 있습니다.
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51. 버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

  1. 1분에 15회 정도에서 30-45분간
  2. 1분에 30회 정도에서 40-50분간
  3. 1분에 50회 정도에서 40-60분간
  4. 1분에 60회 정도에서 40-60분간
(정답률: 58%)
  • 버터 제조시 교동기를 돌리는 속도와 시간은 버터의 품질에 영향을 미칩니다. 너무 빠르게 돌리면 버터가 과도하게 분리되어 품질이 떨어지고, 너무 느리게 돌리면 버터가 제대로 형성되지 않아 품질이 떨어집니다. 따라서, 가장 이상적인 속도는 1분에 30회 정도에서 40-50분간입니다. 이 속도와 시간은 버터의 품질을 유지하면서도 효율적인 제조를 가능하게 합니다.
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52. 소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

  1. 쵸퍼
  2. 사이런트 커터
  3. 스터퍼
  4. 슬라이서
(정답률: 47%)
  • 사이런트 커터는 소시지 제조시 원료육과 지방, 기타 부원료를 세밀하게 유화시키는 기계입니다. 이는 소시지의 식감과 맛을 좌우하는 중요한 과정 중 하나이며, 사이런트 커터는 고속으로 회전하는 날개를 이용하여 원료를 세밀하게 분쇄하고 유화시키는 기능을 수행합니다. 따라서 사이런트 커터가 소시지 제조시 필수적인 기계 중 하나입니다.
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53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

  1. 0.01 - 0.05
  2. 0.13 - 0.18
  3. 0.20 - 0.25
  4. 0.28 - 0.35
(정답률: 68%)
  • 신선한 우유의 적정산도는 0.13 - 0.18인 이유는, 이 범위 내에서는 우유가 적정한 산도를 유지하며, 미생물의 성장을 억제할 수 있는 적절한 수준이기 때문입니다. 산도가 너무 높으면 맛이 나빠지고, 너무 낮으면 미생물이 번식하여 우유가 상할 가능성이 높아집니다. 따라서, 0.13 - 0.18의 범위는 우유의 신선도와 안전성을 유지하는데 가장 적합한 범위라고 할 수 있습니다.
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54. 베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

  1. 뒷다리 부위
  2. 앞다리 부위
  3. 등심 부위
  4. 배 부위
(정답률: 89%)
  • 베이컨은 돼지의 배 부위에서 만들어진다. 이는 돼지의 복부 지방이 많아서 기름기가 많고 부드러운 고기가 포함되어 있기 때문이다. 또한, 베이컨은 훈제 과정을 거치는데, 이 때 배 부위가 가장 적합하다.
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55. 다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

  1. 침지 세척
  2. 자석식 세척
  3. 분무 세척
  4. 부유식 세척
(정답률: 65%)
  • 자석식 세척은 물속에서 자석을 이용하여 미세한 철분 등의 불순물을 분리하는 방법이므로 습식 정선법이 아닙니다.
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56. 농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

  1. 커팅 밀
  2. 디스크 밀
  3. 해머 밀
  4. 핀 밀
(정답률: 71%)
  • 해머 밀은 회전하는 해머를 이용하여 농산물을 충격적으로 분쇄하는 분쇄기입니다. 따라서 충격력을 이용하는 분쇄기로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는 데 널리 사용됩니다. 반면에 커팅 밀은 회전하는 날을 이용하여 농산물을 잘라내는 분쇄기이고, 디스크 밀은 회전하는 디스크를 이용하여 농산물을 분쇄하는 분쇄기입니다. 핀 밀은 작은 핀을 이용하여 농산물을 분쇄하는 분쇄기입니다.
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57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

  1. 용출법
  2. 추출법
  3. 압착법
  4. 가열법
(정답률: 62%)
  • 추출법은 유지의 유용한 성분을 물과 같은 용매로 추출하여 분리하는 방법으로, 다른 방법들에 비해 높은 수율을 보입니다. 또한 용매의 종류와 추출 시간 등을 조절하여 원하는 성분을 선택적으로 추출할 수 있어 유용합니다. 따라서 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은 추출법입니다.
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58. 코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

  1. 15 - 27℃
  2. 27 - 33℃
  3. 34 - 40℃
  4. 40 - 45℃
(정답률: 53%)
  • 코오지는 발효식품으로, 발효과정에서 적절한 온도가 유지되어야 합니다. 너무 낮은 온도에서는 발효가 느리게 진행되고, 너무 높은 온도에서는 불필요한 세균이 번식하여 발효가 망가질 수 있습니다. 따라서 코오지 제조에 적합한 최적온도는 27 - 33℃입니다.
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59. 어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

  1. 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.
  2. 드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.
  3. 드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.
  4. 드립속의 성분은 모두 무기질이다.
(정답률: 64%)
  • 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다는 설명이 옳지 않습니다. 드립속에는 물뿐만 아니라, 단백질, 지방, 탄수화물 등의 영양소도 함께 포함되어 있습니다.
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60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

  1. 열팽창성
  2. 유화성
  3. 거품성
  4. 열응고성
(정답률: 86%)
  • 계란의 기능적 특성 중에서 열팽창성은 포함되지 않습니다. 이는 계란이 열을 받아도 크기나 부피가 변하지 않는다는 뜻입니다. 따라서 열팽창성은 계란의 기능적 특성이 아닙니다.
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