식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

식품가공기능사 2003-03-30 필기 기출문제 해설

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식품가공기능사
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨(KOH)의 ㎎수로 표시되는 값은?

  1. 요오드가(iodine value)
  2. 과산화물가(peroxide value)
  3. 산가(acid value)
  4. 아세틸가(acetyl value)
(정답률: 62%)
  • 유지 속에 포함된 유리 지방산의 양을 측정하여 유지의 신선도나 산패 정도를 나타내는 지표를 산가(acid value)라고 합니다.
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2. 다음 중 건성유는?

  1. 동백유, 피마자유
  2. 대두유, 면실유
  3. 참기름, 면실유
  4. 간유, 아마인유
(정답률: 79%)
  • 건성유는 불포화 지방산 함량이 높아 공기 중의 산소와 결합하여 쉽게 산화·중합되어 건조막을 형성하는 기름으로, 간유와 아마인유가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    동백유, 피마자유: 비건성유
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3. 기름으로서 중요 생리기능을 맡고 있는 필수지방산은?

  1. 올레산(Oleic acid)
  2. 카프린산(Capric acid)
  3. 스테아린산(Stearic acid)
  4. 리놀레산(Linoleic acid)
(정답률: 76%)
  • 인체 내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산에는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 포함됩니다.
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4. 유기산 중 패류에 특히 많이 함유되어 있으며 시원한 맛을 가지는 주성분은?

  1. 시트르산
  2. 숙신산
  3. 피루브산
  4. 말산
(정답률: 60%)
  • 숙신산은 패류에 특히 많이 함유되어 있으며, 특유의 시원한 맛을 내는 유기산의 주성분입니다.
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5. 다음 영양소 중 열량소가 아닌 것은?

  1. 탄수화물
  2. 무기질
  3. 단백질
  4. 지방
(정답률: 96%)
  • 무기질은 에너지를 생성하지 않는 조절소에 해당하며, 탄수화물, 단백질, 지방은 에너지를 내는 열량소입니다.
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6. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

  1. N2
  2. O2
  3. H2
  4. CO2
(정답률: 85%)
  • 아미노산이 아질산과 반응하면 질소 가스($N_{2}$)가 발생하며, 이 발생량을 측정하여 아미노산의 양을 정량합니다.
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7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 대표적인 실험 기구는?

  1. 수산화나트륨, 반슬라이크 질소정량장치
  2. 황산칼륨, 질소분해장치
  3. 에테르, 속실렛 추출기
  4. 메틸알콜, 질소증류장치
(정답률: 89%)
  • 조지방 정량은 유기용매를 이용해 지방을 추출하는 원리를 사용하며, 대표적으로 에테르를 용매로 사용하고 속실렛 추출기를 통해 연속 추출합니다.
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8. 제품 제조 중 기포의 형성이 바람직하지 않은 식품은?

  1. 아이스크림
  2. 맥주
  3. 빵
  4. 두부
(정답률: 71%)
  • 두부는 응고된 단백질 구조 내에 기포가 형성되면 조직감이 저하되고 외관상 결함이 발생하므로 기포 형성이 바람직하지 않습니다.

    오답 노트
    아이스크림, 맥주, 빵: 공기 함입(Overrun)이나 발효 가스가 제품의 부피, 질감, 풍미를 결정하는 필수 요소입니다.
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9. 유지가 산화에 의하여 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변화되는 현상은?

  1. 가수분해
  2. 산패
  3. 변향
  4. 중합
(정답률: 88%)
  • 유지가 산소와 반응하여 산화됨으로써 불쾌한 냄새와 맛이 나고 색깔이 변하는 현상을 산패라고 합니다.
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10. 유화 현상과 거리가 먼 식품은?

  1. 인절미
  2. 버터
  3. 아이스크림
  4. 마요네즈
(정답률: 88%)
  • 유화 현상은 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)가 유화제에 의해 안정적으로 분산되는 현상입니다. 버터, 아이스크림, 마요네즈는 대표적인 유화 식품이지만, 인절미는 전분의 호화 및 겔화와 관련된 식품입니다.
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11. 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌
  2. 라이신
  3. 메티오닌
  4. 알라닌
(정답률: 62%)
  • 알라닌은 체내에서 합성이 가능한 비필수 아미노산입니다.

    오답 노트
    트레오닌, 라이신, 메티오닌: 체내 합성이 불가능하여 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수 아미노산입니다.
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12. 간장, 된장, 다시마의 독특한 맛 성분은?

  1. 글리신(glycine)
  2. 알라닌(alanine)
  3. 히스티딘(histidine)
  4. 글루탐산(glutamic acid)
(정답률: 70%)
  • 간장, 된장, 다시마 등 발효 식품이나 해조류에 함유되어 감칠맛을 내는 핵심 성분은 글루탐산(glutamic acid)입니다.
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13. 글리코겐의 구성 성분과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 비타민
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 포도당
(정답률: 76%)
  • 글리코겐은 포도당이 $\alpha-1,4$ 결합과 $\alpha-1,6$ 결합으로 연결된 다당류로, 동물 체내에 포도당을 저장하는 형태의 고분자 물질입니다.
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14. 물에 녹아 신맛을 나타내며 열에 약하여 가열 조리할 때에 약 50%가 파괴되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 88%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민으로 물에 잘 녹아 신맛을 내며, 열과 산화에 매우 취약하여 가열 조리 시 쉽게 파괴되는 성질이 있습니다.
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15. 과실들의 영양상 일반적인 특징은?

  1. 당분이 많고 특유의 향기와 상쾌한 맛을 갖는다.
  2. 구연산, 사과산 등의 유기산이 거의 없다.
  3. 비타민 C는 거의 없고 B군이 풍부하다.
  4. 지질을 풍부히 함유하고 있다.
(정답률: 84%)
  • 과실류는 일반적으로 당분이 풍부하며, 특유의 향기와 상쾌한 맛을 내는 유기산과 비타민을 많이 함유하고 있는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    구연산, 사과산 등의 유기산 풍부함 / 비타민 C가 매우 풍부함 / 지질 함량은 매우 낮음
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16. 상압 가열건조법에 의해 수분정량을 할 때 건조기의 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 60∼70℃
  2. 80∼90℃
  3. 90∼100℃
  4. 105∼110℃
(정답률: 83%)
  • 상압 가열건조법은 시료 속의 수분을 증발시키기 위해 일반적으로 $105\sim110\text{℃}$의 온도를 유지하여 정량합니다.
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17. 액체 중에 고체가 분산된 콜로이드용액을 무엇이라하는가?

  1. 졸
  2. 고체유화액
  3. 액체에어로졸
  4. 유화액
(정답률: 73%)
  • 분산매가 액체이고 분산질이 고체인 콜로이드 용액을 졸이라고 합니다.
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18. 다음 중 5개의 탄소를 갖고 있는 당류 혹은 당알콜은?

  1. 자일리톨
  2. 만노오스
  3. 에리스로오스
  4. 솔비톨
(정답률: 77%)
  • 자일리톨은 5개의 탄소 원자를 가진 5탄당(자일로스)에서 유도된 당알코올입니다.

    오답 노트
    만노오스, 솔비톨: 6탄당 계열
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19. 김치와 같은 침채류의 제조에서 효소들에 의하여 펙틴이 분해될 때 이러한 현상이 식품에 어떤 영향을 미치는가?

  1. 단맛과 매운맛이 증가한다.
  2. 연해지며 심하면 무른다.
  3. 녹색류의 색깔이 갈색으로 변화된다.
  4. 구성분 중 셀룰로오스양의 비율이 증가된다.
(정답률: 60%)
  • 식물 세포벽의 결합 물질인 펙틴이 효소에 의해 분해되면 세포 간의 결합력이 약해져 조직이 연해지며, 심할 경우 조직이 붕괴되어 무르는 현상이 나타납니다.
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20. 숫불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?

  1. 벤조피렌
  2. 디하이드록시퀴논
  3. 아플라톡신
  4. 사포제닌
(정답률: 83%)
  • 고기나 생선을 고온에서 굽거나 태울 때 지방과 단백질의 열분해로 인해 벤조피렌과 같은 다환방향족탄화수소(PAHs) 계열의 발암물질이 생성됩니다.
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2과목: 식품위생학

21. 대장균과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 통성 혐기성 간균
  2. 아포형성
  3. 유당을 발효하여 산과 CO2 생성
  4. 분변에 의한 오염
(정답률: 64%)
  • 대장균은 통성 혐기성 간균이며, 유당을 발효하여 산과 $CO_{2}$를 생성하고 분변 오염의 지표균으로 사용됩니다. 하지만 아포를 형성하지 않는 특징이 있습니다.
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22. 저장 곡류의 균류증식에 가장 큰 영향을 주는 인자는?

  1. 저장고의 크기
  2. 수분함량
  3. 산소 농도
  4. 이산화탄소 농도
(정답률: 78%)
  • 저장 곡류에서 곰팡이와 같은 균류의 증식 여부를 결정짓는 가장 결정적인 요인은 곡립의 수분함량입니다. 수분함량이 높을수록 균류의 증식이 활발해집니다.
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23. 식품의 부패 생성물과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 암모니아
  2. 황화수소
  3. 머르캡탄
  4. 아미노산
(정답률: 65%)
  • 식품이 부패하면 단백질이 분해되어 암모니아, 황화수소, 머르캡탄과 같은 악취 성분이 생성됩니다. 반면 아미노산은 단백질의 기본 구성 단위이며 부패의 결과물이 아닌 분해 과정의 중간 단계 또는 원료에 해당합니다.
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24. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?

  1. 염분에 약하다.
  2. 열에 약하다.
  3. 독소를 생산한다.
  4. 아포를 형성한다.
(정답률: 60%)
  • 장염 비브리오균은 열에 매우 취약하여 가열 조리 시 쉽게 사멸하는 특성을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    염분에 약하다: 호염성 균으로 염분이 필요함
    아포를 형성한다: 아포를 형성하지 않음
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25. 다음 중 인축공통 전염병은?

  1. 결핵
  2. 콜레라
  3. 장티푸스
  4. 폐디스토마
(정답률: 70%)
  • 결핵은 결핵균에 의해 발생하며, 사람뿐만 아니라 소와 같은 동물 사이에서도 전파될 수 있는 대표적인 인축공통 전염병입니다.
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26. 다슬기 체내에서 어미유충(제2유충)이 세르카리아(cercaria)인 기생충은?

  1. 폐디스토마
  2. 선모충
  3. 간디스토마
  4. 유구조충
(정답률: 67%)
  • 폐디스토마의 유충은 제1중간숙주인 다슬기의 체내에서 포자낭유충, 레디유충을 거쳐 최종적으로 유미유충(세르카리아)의 형태로 변하여 배출됩니다.
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27. 아미그달린(amygdalin)은 어떠한 식물에서 나타나는 독소인가?

  1. 독버섯
  2. 청매(靑梅)
  3. 오색두(버어마콩)
  4. 독미나리
(정답률: 82%)
  • 아미그달린은 청매(靑梅)나 살구씨, 복숭아씨 등에 함유된 청산배당체로, 분해 시 시안화수소(HCN)라는 독성 물질을 생성합니다.
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28. 식육 제품의 보존료로서 사용할 수 있는 것은?

  1. 안식향산 나트륨
  2. 프로피온산 나트륨
  3. 소르빈산 칼륨
  4. 파라옥시 안식향산 부틸
(정답률: 51%)
  • 소르빈산 칼륨은 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 효과가 뛰어나 식육 제품을 포함한 다양한 식품의 보존료로 널리 사용됩니다.
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29. 과일이나 과채류의 표면에 처리하여 호흡작용의 조절 및 수분증발을 방지하여 선도를 장시간 유지할 목적으로 사용되는 식품 첨가물은?

  1. 피막제
  2. 용제
  3. 품질유지제
  4. 이형제
(정답률: 66%)
  • 피막제는 과일이나 과채류 표면에 얇은 막을 형성하여 호흡 작용을 조절하고 수분 증발을 막아 선도를 유지시키는 식품 첨가물입니다.
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30. 식품의 부패란 주로 무엇이 변질된 것인가?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 탄수화물
  4. 비타민
(정답률: 81%)
  • 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물에 의해 분해되어 암모니아, 아민 등 불쾌한 냄새가 나는 물질이 생성되는 현상을 의미합니다.
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31. 식품에 의한 전염병의 예방대책과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 쥐, 파리, 바퀴 등의 침입방지
  2. 식품의 위생적 처리
  3. 수도물은 1시간 동안 받아 두었다 사용
  4. 환자 배설물의 철저한 위생처리
(정답률: 91%)
  • 식품 매개 전염병 예방을 위해서는 깨끗하고 안전한 물을 사용해야 하며, 수돗물을 받아 두는 행위는 오히려 세균 번식의 위험을 높일 수 있어 적절하지 않습니다.
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32. 에르고톡신(ergotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

  1. 보리
  2. 감자
  3. 독버섯
  4. 미나리
(정답률: 63%)
  • 에르고톡신(ergotoxin)은 맥각균에 오염된 호밀이나 보리 등의 곡류를 섭취했을 때 발생하는 독소입니다.
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33. 식품의 물리적 검사 항목이 아닌 것은?

  1. 산가 측정
  2. 점도 측정
  3. 굴절율 측정
  4. 비중 측정
(정답률: 54%)
  • 산가 측정은 지방의 산패 정도를 측정하는 화학적 검사 항목입니다.

    오답 노트
    점도, 굴절율, 비중 측정: 물리적 성질을 측정하는 물리적 검사 항목임
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34. 식품의 생균수 측정시 평판의 배양 온도와 시간은?

  1. 45℃, 12시간
  2. 40℃, 24시간
  3. 35℃, 48시간
  4. 25℃, 36시간
(정답률: 79%)
  • 식품의 일반 세균수(생균수) 측정 시, 표준 배양 조건은 $35^{\circ}C$에서 $48$시간 동안 배양하는 것입니다.
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35. 식품위생검사시 기준이 되는 식품의 규격과 기준에 대한 지침서는?

  1. 식품학 사전
  2. 식품위생검사 지침서
  3. 식품공전
  4. 식품품질검사 지침서
(정답률: 68%)
  • 식품공전은 식품의 규격과 기준을 정하여 식품위생검사의 표준 지침서 역할을 하는 법적 기준서입니다.
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36. 회충 충란의 특성이 아닌 것은?

  1. 내열성은 비교적 약해서 75℃ 이상에서는 수초만에 사멸된다.
  2. 건조에 대한 저항성이 강하다.
  3. 분변속에서 300일 가량 생존한다.
  4. 알콜 등 소독 약제에 대한 저항력이 약하다.
(정답률: 49%)
  • 회충 충란은 알코올 등 일반적인 소독 약제에 대한 저항력이 매우 강하여 쉽게 사멸되지 않는 특성이 있습니다.
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37. 간흡충의 제 2중간 숙주는?

  1. 가재
  2. 게
  3. 쇠우렁이
  4. 붕어
(정답률: 75%)
  • 간흡충의 생활사는 왜우렁이(제1중간숙주) $\rightarrow$ 붕어, 잉어(제2중간숙주) 순으로 진행됩니다.

    오답 노트
    가재, 게: 폐흡충의 제2중간숙주
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38. 싹이난 감자를 먹고 식중독이 발생되었다면 어느 독소에 의한 것인가?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 테물린(temuline)
  4. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
(정답률: 90%)
  • 감자의 싹이나 껍질에 함유된 천연 독소인 솔라닌(solanine)에 의해 식중독이 발생합니다.
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39. 바지락조개(모시조개)의 독성분은?

  1. 콜린(choline)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 77%)
  • 바지락조개(모시조개)에 함유되어 독성을 나타내는 성분은 베네루핀(venerupin)입니다.
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40. 산미료가 아닌 것은?

  1. 구연산(citric acid)
  2. 사과산(malic acid)
  3. 질산(nitric acid)
  4. 호박산(succinic acid)
(정답률: 78%)
  • 구연산, 사과산, 호박산은 식품에 신맛을 부여하는 산미료로 사용되지만, 질산은 강산성 물질로 식품의 산미료로 사용되지 않습니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 최대 빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도 범위를 나타낸 것이다.
  2. 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.
  3. 급속 동결시 빙결정의 크기는 커진다.
  4. 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.
(정답률: 62%)
  • 급속 동결을 하면 빙결정이 생성되는 시간이 짧아져 빙결정의 크기가 작아지며, 이로 인해 식품 조직의 손상이 줄어듭니다.
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42. 재료를 축선방향으로 늘어나게 하려는 하중은?

  1. 압축하중
  2. 전단하중
  3. 인장하중
  4. 휨하중
(정답률: 59%)
  • 인장하중은 물체의 축선 방향으로 잡아당겨 늘어나게 만드는 하중을 의미합니다.

    오답 노트
    압축하중: 축 방향으로 눌러 압축응력을 일으키는 하중
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43. 열접착성이 없는 필름은?

  1. 폴리에틸렌(polyethylene)
  2. 염화비닐(PVC)
  3. 셀로판(cellophane)
  4. 폴리프로필렌(polypropylene)
(정답률: 66%)
  • 일반적인 셀로판은 열접착성이 없으며 방습성이 약한 특성을 가지고 있습니다.
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44. 두부가 응고되는 현상은 주로 무엇에 의한 단백질의 변성인가?

  1. 촉매
  2. 금속이온
  3. 산
  4. 열
(정답률: 72%)
  • 두부를 제조할 때 염화칼슘이나 황산마그네슘을 첨가하면, 칼슘 및 마그네슘과 같은 금속이온이 단백질의 변성을 유도하여 응고가 일어납니다.

    오답 노트
    열: 삶은 달걀
    산: 요구르트, 치즈
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45. 감귤 통조림을 만들 때 내피의 박피 방법으로 널리 쓰이는 것은?

  1. 산, 알칼리 병행처리
  2. 고온 가열처리
  3. 산 처리
  4. 알칼리 처리
(정답률: 54%)
  • 감귤 통조림 제조 시 내피의 쓴맛을 제거하고 효율적으로 박피하기 위해 산, 알칼리 병행처리를 주로 사용합니다.
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46. 마말레이드(marmalade) 제조시 주로 사용되는 원료는?

  1. 딸기
  2. 오렌지
  3. 복숭아
  4. 사과
(정답률: 79%)
  • 마말레이드는 오렌지 등 감귤류의 과즙에 껍질 조각과 설탕을 함께 넣고 졸여서 만드는 잼의 일종입니다.
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47. 어묵(Kamaboko)을 가공할 때 염용성 단백질이 용출되는 공정은?

  1. 고기갈이
  2. 수세
  3. 채육
  4. 열처리
(정답률: 66%)
  • 고기갈이는 어육을 잘게 으깨는 과정에서 식염과 반응하여 염용성 단백질을 용출시키고, 이를 통해 고점도의 반죽(고기풀)을 형성하는 핵심 공정입니다.
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48. 연제품 제조시 축합인산염을 첨가하는 주 목적은?

  1. 유동성의 증가
  2. 맛의 보강
  3. 제품수율 향상
  4. 제품의 탄력보강
(정답률: 69%)
  • 축합인산염은 단백질의 결합력을 높여 수분 보유력을 증대시키고, 조직감을 개선하여 제품의 탄력보강을 목적으로 첨가합니다.
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49. 어떤 통조림이 대기압 720mmHg인 곳에서 관내압력은 350mmHg 이었다. 대기압 750mmHg에서 이 통조림의 진공도는 얼마인가?(단, 관의 변형등 기타 영향은 전혀 없다.)

  1. 350mmHg
  2. 370mmHg
  3. 380mmHg
  4. 400mmHg
(정답률: 67%)
  • 통조림 내부의 절대압력은 대기압이 변해도 일정하다는 원리를 이용합니다. 먼저 기존 상태의 절대압력을 구한 뒤, 새로운 대기압 조건에서의 진공도를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $P_{abs} = P_{atm} - P_{vac}$
    ② [숫자 대입] $P_{abs} = 720 - 350 = 370$
    ③ [최종 결과] $P_{vac} = 750 - 370 = 400$ mmHg
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50. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적색육 어류는 지질함량이 많다.
  2. 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
  3. 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
  4. 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
(정답률: 67%)
  • 수산 가공원료의 단백질과 탄수화물 함량은 지질에 비해 계절적 변화가 적은 편입니다.
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51. 버터 제조시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?

  1. 1분에 15회 정도에서 30-45분간
  2. 1분에 30회 정도에서 40-50분간
  3. 1분에 50회 정도에서 40-60분간
  4. 1분에 60회 정도에서 40-60분간
(정답률: 62%)
  • 버터 제조 시 가장 이상적인 교동 조건은 1분에 $30$회 정도의 회전 속도로 $40 \sim 50$분간 작동시키는 것입니다.
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52. 소시지 제조시 원료육과 지방 기타의 부원료를 혼합하여 유화시키는 기계는?

  1. 쵸퍼
  2. 사이런트 커터
  3. 스터퍼
  4. 슬라이서
(정답률: 49%)
  • 사이런트 커터는 칼날의 고속 회전을 통해 육가공물의 미세 절단과 단백질 및 지방의 유화(에멀젼)를 수행하는 기계입니다.

    오답 노트
    쵸퍼: 원료의 거친 분쇄 및 절단
    스터퍼: 케이싱에 가공물을 충진
    슬라이서: 일정한 두께로 절단
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53. 일반적으로 신선한 우유의 적정산도는?

  1. 0.01 - 0.05
  2. 0.13 - 0.18
  3. 0.20 - 0.25
  4. 0.28 - 0.35
(정답률: 68%)
  • 신선한 우유의 적정 산도는 $0.14 \sim 0.18\%$이며, 평균 pH는 $6.6$ 정도입니다.
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54. 베이컨은 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

  1. 뒷다리 부위
  2. 앞다리 부위
  3. 등심 부위
  4. 배 부위
(정답률: 88%)
  • 베이컨은 돼지의 배 부위(삼겹살 부위)를 염지하고 훈연하여 만든 가공품입니다.
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55. 다음 세척법 중 습식 정선법이 아닌 것은?

  1. 침지 세척
  2. 자석식 세척
  3. 분무 세척
  4. 부유식 세척
(정답률: 67%)
  • 자석식 세척은 물을 사용하지 않고 자석의 자력을 이용해 금속성 이물질을 제거하는 대표적인 건식 정선법입니다.

    오답 노트
    침지 세척, 분무 세척, 부유식 세척: 물을 사용하는 습식 세척법
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56. 농산물 가공에서 널리 쓰이며 주로 원당, 야채, 전분박 등을 분쇄하는데 보통 충격력을 이용하는 분쇄기는?

  1. 커팅 밀
  2. 디스크 밀
  3. 해머 밀
  4. 핀 밀
(정답률: 69%)
  • 해머 밀은 고속 회전하는 해머의 충격력을 이용하여 원료를 분쇄하는 장치로, 원당, 야채, 전분박 등의 분쇄에 널리 사용됩니다.
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57. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?

  1. 용출법
  2. 추출법
  3. 압착법
  4. 가열법
(정답률: 55%)
  • 유지 채취법 중 추출법은 유기용매를 사용하여 원료 내의 유지를 녹여내므로, 물리적인 압착법보다 잔류 유지가 적어 수율이 가장 높습니다.
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58. 코오지 제조에 있어 코오지실의 최적온도는?

  1. 15 - 27℃
  2. 27 - 33℃
  3. 34 - 40℃
  4. 40 - 45℃
(정답률: 56%)
  • 코오지(Koji) 제조 시 곰팡이의 생육과 효소 활성을 최적화하기 위한 코오지실의 적정 온도는 $27 - 33\text{℃}$입니다.
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59. 어류의 드립(Drip) 설명으로 옳지 못한 것은?

  1. 드립속에는 물에 녹는 식품성분이 있다.
  2. 드립량이 많으면 식품의 영양분이 줄어든다.
  3. 드립량이 많으면 식품의 무게도 줄어든다.
  4. 드립속의 성분은 모두 무기질이다.
(정답률: 64%)
  • 드립(Drip)은 수용성 단백질, 비타민, 무기질 등 다양한 수용성 성분이 포함된 액체이므로, 성분이 모두 무기질이라는 설명은 틀렸습니다.
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60. 계란의 기능적 특성이 아닌 것은?

  1. 열팽창성
  2. 유화성
  3. 거품성
  4. 열응고성
(정답률: 80%)
  • 계란은 단백질의 특성으로 인해 열응고성, 유화성, 거품성을 가지지만, 열에 의해 부피가 팽창하는 열팽창성은 계란의 주요 기능적 특성이 아닙니다.
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