식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2015-04-04)

식품가공기능사 2015-04-04 필기 기출문제 해설

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식품가공기능사
(2015-04-04 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 연체류 및 절종동물의 혈액색소는?

  1. 헤모글로빈
  2. 헤모바나딘
  3. 헤모시아닌
  4. 피나글로빈
(정답률: 76%)
  • 연체류와 절지동물은 구리(Cu)를 함유한 혈액색소인 헤모시아닌을 사용하여 산소를 운반합니다.

    오답 노트
    헤모글로빈: 척추동물
    헤모바나딘: 원색동물(멍게)
    피나글로빈: 패류(키조개)
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2. 비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?

  1. 비타민 A - 용혈성 빈혈
  2. 비티민 E - 안구건조증
  3. 비타민 B1 - 펠라그라
  4. 비타민 B12 - 악성 빈혈
(정답률: 80%)
  • 비타민 $B_{12}$가 결핍되면 적혈구 생성에 장애가 생겨 악성 빈혈이 발생합니다.

    오답 노트
    용혈성 빈혈: 비타민 E 결핍
    안구건조증: 비타민 A 결핍
    펠라그라: 비타민 $B_{3}$ 결핍
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3. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
  2. 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
  3. 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
  4. 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
(정답률: 73%)
  • 전분의 노화는 실온보다 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이의 냉장온도에서 가장 빠르게 일어납니다.

    오답 노트
    냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다: 냉장온도에서 속도가 더 빠름
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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4. 다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?

  1. 설탕을 물에 녹인 것
  2. 소금을 물에 녹인 것
  3. 젤라틴을 물에 녹인 것
  4. 전분을 물에 풀어 놓은 것
(정답률: 74%)
  • 교질용액은 입자 크기가 진용액과 부유액의 중간 단계인 물질을 말합니다. 젤라틴을 물에 녹인 것은 대표적인 교질용액에 해당합니다.

    오답 노트
    설탕을 물에 녹인 것, 소금을 물에 녹인 것: 진용액
    전분을 물에 풀어 놓은 것: 부유액
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5. Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?

  1. 1 : 0.5
  2. 1 : 1
  3. 1 : 2
  4. 1 : 3
(정답률: 81%)
  • 칼슘(Ca)과 인(P)의 가장 적합한 일반적 섭취 비율은 $1 : 1$입니다.

    오답 노트
    어린이의 경우 $2 : 1$ 비율이 권장됩니다.
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6. 어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)

  1. 산도 50
  2. 산도 60
  3. 산도 75
  4. 산도 80
(정답률: 66%)
  • 식품의 산도는 시료의 양을 100g 기준으로 환산하여 중화에 소요된 NaOH의 양으로 계산합니다.
    $$\text{산도} = \frac{100\text{g}}{\text{시료량}} \times \text{소요량}$$
    $$\text{산도} = \frac{100}{25} \times 20$$
    $$\text{산도} = 80$$
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7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?

  1. 7-dehydrocholesterol
  2. carotene
  3. ergosterol
  4. tocopherol
(정답률: 68%)
  • 비타민 전구체는 체내에서 비타민으로 전환되는 물질을 말합니다.

    오답 노트
    7-dehydrocholesterol, ergosterol: 비타민 D 전구체
    carotene: 비타민 A 전구체
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8. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?

  1. 105~110℃
  2. 130~135℃
  3. 150~200℃
  4. 550~600℃
(정답률: 65%)
  • 상압가열건조법은 물의 끓는점보다 약간 높은 온도에서 가열하여 감소된 수분량을 측정하는 일반적인 방법으로, 가장 적당한 온도는 105~110℃입니다.
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9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?

  1. 닌하이드린(ninhydrin) 시험
  2. 사카구치(sakaguchi) 시험
  3. 밀롱(millon) 시험
  4. 펠링(fehling) 시험
(정답률: 81%)
  • 펠링(fehling) 시험은 탄수화물의 환원성을 이용한 실험으로, 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 환원당을 검출하는 데 사용됩니다.

    오답 노트
    닌하이드린(ninhydrin) 시험: 아미노산 검출
    사카구치(sakaguchi) 시험: 아르기닌 검출
    밀롱(millon) 시험: 티로신 검출
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10. 생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?

  1. 점성
  2. 소성
  3. 탄성
  4. 점탄성
(정답률: 83%)
  • 소성(plasticity)은 재료에 탄성 한도를 넘어서는 힘을 가했을 때, 힘을 제거해도 원래의 상태로 회복되지 않고 변형된 상태 그대로 유지되는 성질을 말합니다.
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11. 영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
  2. 담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
  3. 당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
  4. 비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
(정답률: 60%)
  • 탄수화물은 소장에서 흡수될 때 반드시 포도당, 갈락토스, 과당과 같은 단당류 형태로 완전히 분해되어야 합니다.

    오답 노트
    포도당의 흡수속도가 가장 빠르다: 갈락토스가 포도당보다 더 빠름
    담즙에 lipase 함유: 담즙은 효소가 아니며 지방의 유화를 돕는 역할만 수행
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12. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 엿당(maltose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 75%)
  • 포도당, 과당, 갈락토오스는 단당류에 해당하지만, 엿당은 두 개의 포도당 분자가 결합한 이당류입니다.
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13. 다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?

  1. 단맛
  2. 쓴맛
  3. 신맛
  4. 교질맛
(정답률: 88%)
  • 단맛, 쓴맛, 신맛은 화학적 자극에 의한 미각인 반면, 교질맛은 식품의 점성이나 입자감 등 물리적인 자극에 의해 느껴지는 맛입니다.
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14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
  2. 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
  3. 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
  4. 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
(정답률: 69%)
  • 엽록소 분자 중심의 마그네슘($Mg$)을 철($Fe$)로 치환하면 선명한 갈색의 철-클로로필이 형성되어 색깔이 변하게 됩니다.
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15. 다음 중 건성유는?

  1. 버터
  2. 낙화생유
  3. 아마인유
  4. 팜유
(정답률: 71%)
  • 건성유는 불포화도가 높아 아이오딘가가 $130$이상인 기름을 말하며, 아마인유가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    낙화생유, 팜유: 건성유보다 불포화도가 낮은 반건성유 또는 불건성유에 해당함
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16. 다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?

  1. methyl oleate
  2. methyl linoleate
  3. methyl linolenate
  4. methyl stearate
(정답률: 70%)
  • 불포화 지방산은 이중결합의 수가 많을수록 산소와의 반응성이 높아져 자동산화 속도가 빨라집니다. methyl linolenate는 제시된 성분 중 다가불포화도가 가장 높기 때문에 산화 속도가 가장 빠릅니다.
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17. 포도의 신맛의 주성분은?

  1. 젖산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 사과산
(정답률: 79%)
  • 포도의 신맛을 내는 주성분은 주석산(Tartaric acid)입니다.
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18. 식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?

  1. 0.14
  2. 1.25
  3. 6.25
  4. 16.0
(정답률: 78%)
  • 조단백질 정량 시 단백질의 평균 질소 함량을 $16\%$로 가정하여 계산합니다. 질소 함량을 단백질 함량으로 환산하기 위해 역수인 질소계수를 사용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{질소계수} = \frac{100}{16}$
    ② [숫자 대입] $\text{질소계수} = \frac{100}{16}$
    ③ [최종 결과] $\text{질소계수} = 6.25$
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19. 다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 D
  3. 비타민6
  4. 비타민 B12
(정답률: 66%)
  • 비타민 $B_{1}$은 탄수화물 대사 과정에서 조효소로 작용하여 에너지 생성을 돕는 필수 비타민입니다.

    오답 노트
    비타민 D: 골격 형성 관여 (결핍 시 구루병)
    비타민 $B_{6}$: 피부염 예방 (항피부염인자)
    비타민 $B_{12}$: 아미노산 대사 관여 (결핍 시 악성 빈혈)
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20. 켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?

  1. 염산
  2. 황산
  3. 질산
  4. 붕산
(정답률: 70%)
  • 켈달법은 분해, 증류, 중화, 적정의 순서로 진행됩니다. 이 중 첫 단계인 분해 과정에서는 시료에 진한 황산을 가하고 가열하여 유기물을 분해하고 질소를 황산암모늄 형태로 고정시킵니다.
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2과목: 식품위생학

21. 어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?

  1. 살모넬라균에 의한 식중독
  2. 포도상구균에 의한 식중독
  3. 비브리오균에 의한 식중독
  4. 보툴리누스균에 의한 식중독
(정답률: 72%)
  • 비브리오균에 의한 식중독은 주로 어패류를 날것으로 섭취했을 때 감염되며, 특히 간 질환이 있는 환자에게 매우 치명적인 패혈증을 일으켜 높은 치사율을 보이는 것이 특징입니다.
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22. 불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?

  1. 간디스토마
  2. 아니사키스
  3. 무구조충
  4. 유구조충
(정답률: 75%)
  • 불충분하게 가열된 소고기를 섭취했을 때 감염되는 기생충은 무구조충입니다.

    오답 노트
    간디스토마: 민물고기 섭취
    아니사키스: 새우, 크릴 등 섭취
    유구조충: 돼지고기 섭취
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23. 광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?

  1. 정치법
  2. 여과법
  3. 침강법
  4. 체분별법
(정답률: 70%)
  • 침강법은 액체 속에 섞여 있는 광물성 이물이나 쥐똥과 같이 비중이 큰 무거운 입자가 중력에 의해 아래로 가라앉는 원리를 이용하여 포집하고 검사하는 방법입니다.
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24. 세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?

  1. 황색포도상구균 → 구토 및 설사
  2. Botulinus 균 → 신경계 증상
  3. Listeria 균 → 뇌수막염
  4. Salmonella 균 → 골수염
(정답률: 71%)
  • Salmonella 균은 주로 구토, 메스꺼움, 설사 등의 위장관 증상을 유발하며 골수염과는 관련이 없습니다.
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25. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 수분활성도의 유지
  2. 식품 최대 pH 값 유지
  3. 산소공급
  4. 가열처리
(정답률: 78%)
  • 세균은 온도 변화에 민감하여 고온에서 사멸하므로, 가열처리가 세균으로 인한 식품 변질을 막는 가장 적합한 방법입니다.

    오답 노트
    수분활성도 유지, 최대 pH 값 유지, 산소공급: 주로 곰팡이 등이 서식하기에 유리한 조건입니다.
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26. 다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?

  1. ATP 광측정법
  2. 직접 표면형광 필터법
  3. DNA 증폭법
  4. 평판도말 배양법
(정답률: 65%)
  • 평판도말 배양법은 군락의 정확한 파악을 위한 정량 실험 방법으로, 일반적으로 24시간의 배양 시간이 소요되어 신속 검출법이라 할 수 없습니다.

    오답 노트
    ATP 광측정법: 약 10초 소요
    직접 표면형광 필터법: 약 30분 소요
    DNA 증폭법: 약 90분 이내 소요
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27. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?

  1. 2g
  2. 0.2g
  3. 0.02g
  4. 0.002g
(정답률: 78%)
  • ppm(parts per million)은 백만분율을 나타내는 단위로, $1\text{ppm}$은 $1\text{kg}$ 당 $1\text{mg}$의 양을 의미합니다.
    $$\text{양} = \text{농도} \times \text{전체 질량}$$
    $$\text{양} = 20\text{ppm} \times 1\text{kg}$$
    $$\text{양} = 0.02\text{g}$$
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28. 곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?

  1. 시트리닌(ciyrinin)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 시트레오비리딘(citreoviridin)
(정답률: 57%)
  • 엔테로톡신(enterotoxin)은 곰팡이가 아닌 황색포도상구균과 같은 세균(Bacteria)이 생산하는 외독소입니다.
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29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 87%)
  • 감자의 싹이나 껍질에 포함된 알칼로이드 성분인 솔라닌(solanine)이 독성 원인 물질입니다.

    오답 노트
    무스카린: 광대버섯 독
    테트로도톡신: 복어 독
    시큐톡신: 독미나리 독
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30. 식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?

  1. pH 6, 100℃, 10분
  2. pH 6, 110℃, 15분
  3. pH 7, 121℃, 15분
  4. pH 7, 132℃, 20분
(정답률: 70%)
  • 식품공전의 표준한천배지 멸균 조건은 중성 상태인 pH 7에서 고압증기멸균기(Autoclave)를 이용하여 $121^{\circ}C$로 15분간 처리하는 것이 원칙입니다.
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31. 우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

  1. 식품첨가물의 제조법을 기술한 것
  2. 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
  3. 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
  4. 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
(정답률: 79%)
  • 식품첨가물 공전은 식품위생법에 근거하여 판매 목적의 식품첨가물에 대한 제조, 가공, 보존 방법의 기준과 성분에 관한 규격을 정하여 고시한 법적 가이드라인입니다.
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32. 다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 디프테리아
(정답률: 57%)
  • 폴리오는 소아마비를 일으키는 대표적인 바이러스성 질환입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 콜레라, 디프테리아: 세균성 질환
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33. 다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?

  1. 페디스토마
  2. 요코가와흡충
  3. 동양모양선충
  4. 아니사키스
(정답률: 64%)
  • 동양모양선충은 주로 오염된 채소를 통해 경구 감염되는 기생충으로, 제2중간숙주를 거치는 다른 흡충류나 아니사키스와는 감염 경로가 다릅니다.

    오답 노트
    페디스토마: 게, 가재
    요코가와흡충: 물고기
    아니사키스: 새우, 게
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34. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

  1. 유당
  2. 과당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 68%)
  • 대장균은 유당을 분해하여 가스를 생성하는 고유한 특성이 있습니다. 따라서 대장균 검사 시에는 유당 배지를 사용하여 가스 기포 발생 여부로 유무를 판단하므로 유당이 반드시 첨가되어야 합니다.
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35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?

  1. 어패류
  2. 복합조리식품
  3. 육류와 그 가공식품
  4. 과일과 채소 가공식품
(정답률: 73%)
  • 살모넬라균은 동물의 분변이나 신체 접촉, 오염된 음식 및 물을 통해 전파되며, 특히 계란 껍질과 같은 육류 및 그 가공식품이 가장 대표적인 원인식품입니다.
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36. 미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?

  1. -70℃ 이하
  2. -20℃ ~ -10℃
  3. -4 ~ 0℃
  4. 2 ~ 5℃
(정답률: 68%)
  • 미생물 검사용 시료는 운반 중 미생물의 증식이나 사멸을 억제하여 원래의 상태를 유지해야 하므로, 냉장 온도인 $2 \sim 5\text{℃}$로 운반하는 것이 가장 적절합니다.
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37. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

  1. 노화
  2. 부패
  3. 산패
  4. 발효
(정답률: 76%)
  • 단백질이나 아미노산 같은 질소화합물이 미생물에 의해 분해되어 저분자 물질로 변하며 불쾌한 냄새와 맛을 생성하는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    노화: 전분 호화 후 구조가 재배열되는 현상
    산패: 지방이 산화되어 불쾌한 냄새가 나는 현상
    발효: 미생물이 유기물을 분해하여 유용한 물질을 생성하는 현상
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38. 폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?

  1. 붕어는 반드시 생식한다.
  2. 다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
  3. 참게나 가재를 생식하지 않는다.
  4. 쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
(정답률: 73%)
  • 폐디스토마는 참게나 가재 등의 중간 숙주를 생식했을 때 감염되므로, 이를 충분히 가열하여 섭취하거나 생식하지 않는 것이 가장 확실한 예방법입니다.
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39. 밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?

  1. 롱가릿
  2. 둘신
  3. 포르말린
  4. 붕산
(정답률: 61%)
  • 롱가릿은 과거 밀가루나 물엿의 색을 하얗게 만들기 위한 표백제로 사용되었으나, 인체에 유해한 물질로 판명되어 문제가 되었습니다.
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40. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

  1. 일반성분 분석
  2. 잔류농약 검사
  3. 세균 검사
  4. 유해금속 분석
(정답률: 73%)
  • 식품위생 검사는 식품의 안전성과 유해 여부를 판단하는 것이 목적이므로 잔류농약, 세균, 유해금속 분석 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    일반성분 분석: 위생 상태가 아닌 영양 성분(단백질, 지방 등)을 분석하는 항목이므로 위생 검사에 해당하지 않습니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?

  1. 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
  2. 원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
  3. 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
  4. 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
(정답률: 59%)
  • 분유 제조는 원료의 성분을 일정하게 맞추는 표준화 $\rightarrow$ 효소 불활성화 및 살균을 위한 예열 $\rightarrow$ 수분을 제거하여 농도를 높이는 농축 $\rightarrow$ 고온의 공기로 빠르게 건조하는 분무건조 $\rightarrow$ 최종 제품을 담는 순서로 진행됩니다.
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42. 증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?

  1. 압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
  2. 압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
  3. 압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
  4. 압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
(정답률: 60%)
  • 증기압축식 냉동 사이클은 냉매를 압축하여 고온·고압 상태로 만든 뒤, 응축기에서 열을 방출하고, 수액기에서 액냉매를 저장했다가, 팽창밸브를 통해 압력을 낮춘 후, 증발기에서 주변 열을 흡수하며 냉동 작용을 합니다.
    순서: 압축기 $\rightarrow$ 응축기 $\rightarrow$ 수액기 $\rightarrow$ 팽창밸브 $\rightarrow$ 증발기 $\rightarrow$ 압축기
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43. 제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?

  1. 밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
  2. 관의 충격을 방지하기 위하여
  3. 불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
  4. 관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
(정답률: 61%)
  • 컬링(curling)은 뚜껑의 가장자리를 말아 올려 밀봉 시 관동(can body)과 더욱 견고하게 접합되어 밀폐력을 높이기 위해 수행하는 공정입니다.
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44. 통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?

  1. “301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
  2. “301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
  3. “301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
  4. “301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
(정답률: 66%)
  • 통조림 호칭관 표시법에 따르면, 앞의 세 자리 숫자인 301은 관의 내경을 의미하며, 뒤의 한 자리 숫자인 1은 관의 내용적을 표시합니다.
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45. 벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 해충 및 미생물의 번식이 억제됨
  2. 현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
  3. 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
  4. 발아율의 변화가 적음
(정답률: 57%)
  • 벼를 10~15℃, 상대습도 70~80%로 저장하는 목적은 수확 당시의 상태를 그대로 유지하여 상품성을 보존하는 것입니다. 따라서 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많다는 것은 저장 목적에 어긋나는 결과입니다.
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46. 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)

  1. 80kcaℓ
  2. 100kcaℓ
  3. 120kcaℓ
  4. 150kcaℓ
(정답률: 67%)
  • 물질의 온도 변화에 필요한 열량은 비열, 질량, 온도 변화량의 곱으로 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Q = c \times m \times \Delta t$
    ② [숫자 대입] $Q = 4.186 \times 1000 \times 100$
    ③ [최종 결과] $Q = 100\text{ kcal}$
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47. 한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?

  1. 값이 싸다.
  2. 제조공정이 간단하다.
  3. 수율이 좋다.
  4. 품질이 양호하다.
(정답률: 62%)
  • 한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하면 비용이 저렴하고 수율이 높으며 품질이 양호하다는 장점이 있으나, 공정 단계가 늘어나므로 제조공정이 간단하다는 설명은 적절하지 않습니다.
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48. 새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
  2. 숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
  3. 제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
  4. 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
(정답률: 66%)
  • 새우젓은 고농도의 소금을 이용한 염장 식품으로, 소금에 의한 삼투압과 발효 과정을 통해 저장성을 확보합니다. 일반적으로 열처리 살균을 하면 새우의 조직감이 파괴되고 풍미가 변하므로 사용하지 않습니다.
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49. 식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?

  1. 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
  2. 10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
  3. 가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
  4. 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
(정답률: 64%)
  • D-value(D값)는 특정 온도에서 미생물 수를 90% 감소(1/10로 감소)시키는 데 걸리는 시간을 의미합니다. 따라서 $D_{100}=10$은 100℃에서 10분간 가열했을 때 미생물의 90%가 사멸한다는 것을 뜻합니다.
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50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 세균 활동과 발육 억제
  2. 제품의 좋은 풍미
  3. 제품의 생산성 증대
  4. 제품의 색을 좋게 함
(정답률: 64%)
  • 염지는 소금과 아질산나트륨 등을 사용하여 세균의 발육을 억제하고, 특유의 풍미를 부여하며, 육색을 고정시켜 붉은색을 유지하는 것이 주 목적입니다. 생산성 증대는 염지의 직접적인 목적과 관계가 없습니다.
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51. 아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?

  1. pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
  2. 중화속도를 지연시키기 위하여
  3. 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
  4. 중화시간을 단축하기 위하여
(정답률: 67%)
  • 아미노산 간장 중화 시 온도가 너무 높으면 아미노산과 중화제가 반응하여 쓴맛을 내는 물질이 생성될 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 $60^{\circ}C$ 정도로 온도를 조절합니다.
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52. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?

  1. 엘보우
  2. 애터럴
  3. 크로스
  4. 유니언
(정답률: 75%)
  • 엘보우는 파이프 라인의 방향을 $90^{\circ}$ 또는 $45^{\circ}$로 굴곡시켜 방향을 바꿀 때 사용하는 대표적인 이음관입니다.
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53. 산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?

  1. 사류 펌프
  2. 플런저 펌프
  3. 격막 펌프
  4. 피스톤 펌프
(정답률: 59%)
  • 격막 펌프는 펌프 내부에 유연한 격막(Diaphragm)이 있어 액체가 펌프 기계부와 직접 접촉하지 않으므로, 산이나 알칼리 같은 부식성 액체를 수송하는 데 가장 적합합니다.
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54. 우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?

  1. 121℃에서 2~5초
  2. 121℃에서 2~5분
  3. 130~135℃에서 2~5초
  4. 130~135℃에서 2~5분
(정답률: 72%)
  • 초고온단시간(UHT) 멸균법은 매우 높은 온도에서 아주 짧은 시간 동안 처리하여 영양소 파괴를 최소화하고 미생물을 완전히 사멸시키는 방법입니다. 일반적인 조건은 $130 \sim 135^{\circ}\text{C}$에서 $2 \sim 5$초간 처리하는 것입니다.
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55. 청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?

  1. Zygosacharomyces 속
  2. Mycoderma 속
  3. Bacillus 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 69%)
  • 청국장은 콩에 들어있는 단백질을 분해하여 끈적한 점성 물질을 생성하는 Bacillus 속(특히 Bacillus subtilis) 균을 이용하여 발효시키는 식품입니다.
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56. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적색육 어류는 지질함량이 많다.
  2. 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
  3. 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
  4. 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
(정답률: 62%)
  • 수산 가공원료의 단백질과 탄수화물 함량은 지질에 비해 계절적 변화가 적은 편입니다.

    오답 노트
    적색육 어류: 지질 함량이 높음
    패류: 어류보다 글리코겐 함량이 많음
    수분과 지질: 함량이 서로 반비례하는 역상관 관계임
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57. 알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?

  1. 초산나트륨
  2. 인산나트륨
  3. 염화나트륨
  4. 수산화나트륨
(정답률: 60%)
  • 알칼리 박피는 강알칼리성 물질을 사용하여 껍질의 펙틴 성분을 분해함으로써 제거하는 방법입니다. 따라서 강알칼리 물질인 수산화나트륨을 이용합니다.
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58. 과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 준강력분
  4. 박력분
(정답률: 71%)
  • 밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류됩니다. 박력분은 글루텐 함량이 가장 낮아 바삭한 식감이 필요하며, 점성이 적어야 하는 과자나 튀김류 제조에 가장 적합합니다.
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59. 어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?

  1. 글리코겐의 감소
  2. 젖산의 감소
  3. 유리 암모니아의증가
  4. 가용성 질소의 증가
(정답률: 58%)
  • 어류의 자가소화가 진행되면 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성되므로 젖산의 양은 증가합니다. 따라서 젖산의 감소는 자가소화 현상이 아닙니다.
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60. 다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

  1. 크림의 온도
  2. 크림의 산도
  3. 크림의 비중
  4. 크림의 농도
(정답률: 59%)
  • 버터의 교동 효율은 지방구의 상태와 안정성에 영향을 주는 크림의 온도, 산도, 농도에 의해 결정되며, 크림의 비중은 상대적으로 영향이 가장 적습니다.
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