식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2015-04-04)

식품가공기능사
(2015-04-04 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 연체류 및 절종동물의 혈액색소는?

  1. 헤모글로빈
  2. 헤모바나딘
  3. 헤모시아닌
  4. 피나글로빈
(정답률: 79%)
  • 헤모시아닌은 산소를 운반하는 혈액색소 중 하나로, 연체류와 절종동물의 혈액색소로 사용됩니다. 이는 산소를 효율적으로 운반하기 위해 산소 결합력이 강한 헤모시아닌이 선택되었기 때문입니다. 따라서 헤모시아닌이 연체류와 절종동물의 혈액색소로 사용되는 것입니다.
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2. 비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?

  1. 비타민 A - 용혈성 빈혈
  2. 비티민 E - 안구건조증
  3. 비타민 B1 - 펠라그라
  4. 비타민 B12 - 악성 빈혈
(정답률: 83%)
  • 비타민 B12은 빈혈을 예방하는 데 중요한 역할을 합니다. 악성 빈혈은 체내에서 충분한 양의 비타민 B12가 생산되지 않거나 흡수되지 않을 때 발생합니다. 따라서 비타민 B12 결핍증은 악성 빈혈의 주요 원인 중 하나입니다.
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3. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
  2. 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
  3. 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
  4. 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
(정답률: 73%)
  • 답 2번 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
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4. 다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?

  1. 설탕을 물에 녹인 것
  2. 소금을 물에 녹인 것
  3. 젤라틴을 물에 녹인 것
  4. 전분을 물에 풀어 놓은 것
(정답률: 80%)
  • 젤라틴은 물에 녹여 교질성을 가지는 물질이기 때문에 순수한 교질용액으로 가장 적합합니다. 설탕과 소금은 녹는 것만으로는 교질성을 가지지 않으며, 전분은 물에 풀어도 농도에 따라 교질성이 달라질 수 있습니다.
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5. Ca과 P의 가장 적합한 섭취비율은?

  1. 1 : 0.5
  2. 1 : 1
  3. 1 : 2
  4. 1 : 3
(정답률: 86%)
  • Ca와 P는 뼈와 치아를 구성하는 무기질 성분으로, 뼈의 형성과 유지에 중요한 역할을 합니다. 이 두 성분은 서로 상호작용하며 함께 섭취하는 것이 중요합니다.

    Ca와 P의 적절한 비율은 1:1입니다. 이는 뼈의 형성과 유지에 가장 적합한 비율로 알려져 있습니다. Ca와 P의 비율이 불균형하면 뼈의 형성과 유지에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

    예를 들어, Ca가 부족한 경우 P가 과다하게 섭취되면 뼈에서 Ca를 빼앗아 P를 대체하게 되어 뼈의 강도가 약해질 수 있습니다. 반대로 Ca가 과다한 경우 P의 흡수가 억제되어 뼈의 형성에도 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

    따라서, Ca와 P의 적절한 비율인 1:1을 유지하는 것이 중요합니다.
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6. 어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)

  1. 산도 50
  2. 산도 60
  3. 산도 75
  4. 산도 80
(정답률: 65%)
  • 25g의 식품을 연소시켜 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만들었으므로, 이 수용액 1g은 식품 4g에 해당한다. 따라서, 식품 100g에 해당하는 수용액의 양은 400mL이다. 이 수용액을 0.1N NaOH로 중화하기 위해 20mL가 소요되었으므로, 1L(=1000mL)의 수용액에 5mL의 0.1N NaOH가 소요된다.

    산도는 1g의 식품이 중화되기 위해 필요한 NaOH의 양으로 나타내는데, 위에서 구한 것과 같이 1L의 수용액에 5mL의 0.1N NaOH가 소요되므로, 1g의 식품이 중화되기 위해 필요한 NaOH의 양은 5/1000 = 0.005mL이다. 따라서, 100g의 식품이 중화되기 위해 필요한 NaOH의 양은 0.005 x 100 = 0.5mL이다.

    산도는 100g의 식품이 중화되기 위해 필요한 NaOH의 양으로 나타내므로, 산도는 0.5mL의 0.1N NaOH를 100g의 식품이 중화하기 위해 필요한 NaOH의 양으로 나타낸 것이다. 따라서, 산도는 0.5 x 10 = 5로 계산된다.

    하지만, 보기에서는 산도를 50, 60, 75, 80 중 하나로 나타내고 있으므로, 이 중에서 산도가 5에 해당하는 것을 찾아야 한다. 산도가 50이라면 100g의 식품이 중화되기 위해 5mL의 0.1N NaOH가 필요하므로, 1mL의 0.1N NaOH가 10g의 식품을 중화할 수 있다. 따라서, 산도가 80인 것이 가장 적절하다. 산도가 80이라면 100g의 식품이 중화되기 위해 0.4mL의 0.1N NaOH가 필요하므로, 1mL의 0.1N NaOH가 250g의 식품을 중화할 수 있다. 이는 위에서 구한 1g의 식품이 중화되기 위해 필요한 NaOH의 양인 0.005mL에 해당하므로, 산도가 80이 맞는 것이다.
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7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?

  1. 7-dehydrocholesterol
  2. carotene
  3. ergosterol
  4. tocopherol
(정답률: 73%)
  • 비타민 D의 전구체는 7-dehydrocholesterol이고, 비타민 A의 전구체는 carotene이며, 비타민 D2의 전구체는 ergosterol입니다. 그러나 tocopherol은 비타민 E의 전구체가 아닙니다. tocopherol은 비타민 E 그 자체입니다.
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8. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?

  1. 105~110℃
  2. 130~135℃
  3. 150~200℃
  4. 550~600℃
(정답률: 67%)
  • 상압가열건조법은 샘플을 일정한 압력과 온도에서 가열하여 수분을 제거하는 방법입니다. 이때 가열온도가 너무 낮으면 수분이 충분히 제거되지 않고, 너무 높으면 샘플의 물성이 변형되거나 분해될 수 있습니다. 따라서 적당한 가열온도를 선택해야 합니다.

    105~110℃는 대부분의 식품 및 약품 샘플에서 적절한 가열온도입니다. 이 온도에서는 수분이 충분히 제거될 뿐만 아니라 샘플의 물성이 크게 변형되지 않습니다. 또한, 이 온도는 대부분의 상압가열건조기에서 사용 가능한 범위이기도 합니다. 따라서 105~110℃가 가장 적당한 가열온도입니다.
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9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?

  1. 닌하이드린(ninhydrin) 시험
  2. 사카구치(sakaguchi) 시험
  3. 밀롱(millon) 시험
  4. 펠링(fehling) 시험
(정답률: 86%)
  • 펠링 시험은 환원당(당의 환원능력을 가진 화합물)을 검출하는 시험법입니다. 이 시험은 환원당이 산화되면서 적갈색 침전물이 생기는 원리를 이용합니다. 따라서, 펠링 시험은 당류 검출에 많이 사용되며, 당뇨병 진단에도 활용됩니다.
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10. 생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?

  1. 점성
  2. 소성
  3. 탄성
  4. 점탄성
(정답률: 87%)
  • 소성은 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 말합니다. 이는 물체 내부의 분자나 결정 구조가 영구적으로 변형되기 때문입니다. 따라서, 생크림과 같이 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 소성의 성질을 가지고 있습니다.
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11. 영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
  2. 담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
  3. 당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
  4. 비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
(정답률: 62%)
  • 당질은 복합탄수화물로 이루어져 있으며, 소화과정에서 단당류로 분해되어야만 소장에서 흡수될 수 있습니다. 따라서 당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있습니다.
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12. 다음 중 단당류가 아닌 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 엿당(maltose)
  3. 과당(fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 77%)
  • 엿당은 두 개의 포도당 분자가 결합하여 만들어진 이중당이므로, 단당류가 아닙니다. 포도당, 과당, 갈락토오스는 모두 단당류입니다.
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13. 다음 맛의 종류 중 물리적인 작용에 의한 것은?

  1. 단맛
  2. 쓴맛
  3. 신맛
  4. 교질맛
(정답률: 87%)
  • 정답: 교질맛

    교질맛은 물리적인 작용에 의해 발생합니다. 입 안에서 먹고 있는 음식물의 질감, 무게, 물성 등이 입 안의 맛감수용기를 자극하여 느끼는 맛입니다. 따라서 교질맛은 입 안에서 느껴지는 물리적인 작용에 의해 발생하는 맛입니다.
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14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
  2. 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
  3. 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
  4. 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
(정답률: 70%)
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15. 다음 중 건성유는?

  1. 버터
  2. 낙화생유
  3. 아마인유
  4. 팜유
(정답률: 73%)
  • 아마인유는 고온에서도 안정적이며, 보습 효과가 뛰어나기 때문에 건조한 피부에 적합한 건성유입니다.
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16. 다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?

  1. methyl oleate
  2. methyl linoleate
  3. methyl linolenate
  4. methyl stearate
(정답률: 69%)
  • 자동산화 속도는 더 많은 이중결합을 포함하는 지방산일수록 빠르게 증가합니다. 따라서 methyl linolenate가 가장 빠른 자동산화 속도를 가질 것으로 예상됩니다. 이것은 methyl linolenate가 3개의 이중결합을 가지고 있기 때문입니다.
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17. 포도의 신맛의 주성분은?

  1. 젖산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 사과산
(정답률: 80%)
  • 포도의 신맛은 주로 주석산에 의해 발생합니다. 주석산은 식품첨가물로 사용되며, 신맛뿐만 아니라 식품의 산도를 조절하는 역할도 합니다. 따라서 포도에서 신맛을 느끼는 것은 주로 주석산의 영향으로 인한 것입니다.
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18. 식품의 조단백질 정량 시 일반적인 질소계수는 얼마인가?

  1. 0.14
  2. 1.25
  3. 6.25
  4. 16.0
(정답률: 78%)
  • 식품의 조단백질 정량 시 일반적으로 사용되는 질소계수는 6.25입니다. 이는 단백질의 질량을 측정하기 위해 질소량을 측정하고, 이를 단백질 질량으로 환산하기 위해 사용되는 계수입니다. 단백질은 질소가 약 16%를 차지하므로, 1g의 단백질에는 약 0.16g의 질소가 포함됩니다. 따라서, 1g의 질소를 포함하는 단백질의 질량은 1/0.16 = 6.25g이 되며, 이를 위해 질소계수 6.25가 사용됩니다.
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19. 다음 중 탄수화물의 대사에 필수적인 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 D
  3. 비타민6
  4. 비타민 B12
(정답률: 69%)
  • 탄수화물은 에너지원으로 사용되기 위해 대사되어야 합니다. 이때 비타민 B1은 탄수화물의 대사에 필수적인 효소인 티아민효소의 구성 성분 중 하나이기 때문에 필수적입니다.
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20. 켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?

  1. 염산
  2. 황산
  3. 질산
  4. 붕산
(정답률: 75%)
  • 켈달법은 조단백질을 분해하여 질소를 측정하는 방법입니다. 이를 위해 시료를 황산과 산화제로 처리하여 질소를 아황산가스로 변환시키고, 이를 염기로 흡수하여 산도를 측정합니다. 따라서 시료 분해를 위해 황산이 사용됩니다.
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2과목: 식품위생학

21. 어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?

  1. 살모넬라균에 의한 식중독
  2. 포도상구균에 의한 식중독
  3. 비브리오균에 의한 식중독
  4. 보툴리누스균에 의한 식중독
(정답률: 73%)
  • 어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은 비브리오균에 의한 것입니다. 비브리오균은 해양에서 발견되며, 미생물이나 동물의 배설물에 존재합니다. 따라서 어패류를 먹을 때 비브리오균에 노출될 가능성이 높습니다. 비브리오균에 의한 식중독은 빠르게 진행되며, 고열, 구토, 설사 등의 증상이 나타납니다. 이러한 증상이 나타나면 즉시 의료기관을 방문해야 합니다.
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22. 불충분하게 가열된 소고기를 먹었을 감염될 수 있는 기생충 질환은?

  1. 간디스토마
  2. 아니사키스
  3. 무구조충
  4. 유구조충
(정답률: 74%)
  • 무구조충은 소고기나 돼지고기 등의 생고기를 먹으면 감염될 수 있는 기생충으로, 소화기관에 침입하여 염증을 일으키고 소화불량, 설사, 복통 등의 증상을 유발합니다. 따라서 불충분하게 가열된 소고기를 먹으면 무구조충에 감염될 가능성이 있습니다.
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23. 광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?

  1. 정치법
  2. 여과법
  3. 침강법
  4. 체분별법
(정답률: 72%)
  • 침강법은 물질의 비중 차이를 이용하여 무거운 이물질을 포집하고 검사하는 방법입니다. 따라서 광물성 이물이나 쥐똥과 같은 무거운 이물질을 분리하는 데에 적합한 방법입니다.
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24. 세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?

  1. 황색포도상구균 → 구토 및 설사
  2. Botulinus 균 → 신경계 증상
  3. Listeria 균 → 뇌수막염
  4. Salmonella 균 → 골수염
(정답률: 68%)
  • Salmonella 균은 골수염을 일으키지 않습니다. 대신, Salmonella 균은 구토, 설사, 복통 등의 위장관 증상을 유발합니다. 따라서 정답은 "Salmonella 균 → 골수염"입니다.
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25. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 수분활성도의 유지
  2. 식품 최대 pH 값 유지
  3. 산소공급
  4. 가열처리
(정답률: 77%)
  • 세균은 생존하기 위해 수분, 적정 pH 값, 산소 등의 환경 조건이 필요합니다. 따라서, 세균으로 인한 식품의 변질을 막기 위해서는 이러한 조건을 제한하는 것이 중요합니다. 가열처리는 식품 내의 세균을 죽이고, 수분을 제거하여 수분활성도를 낮추며, pH 값을 높여 세균의 번식을 억제하며, 산소공급을 차단하여 세균의 생존을 방지하는 효과가 있습니다. 따라서, 가열처리는 세균으로 인한 식품의 변질을 막기 위해 가장 적합한 방법입니다.
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26. 다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?

  1. APT 광측정법
  2. 직접 표면형광 필터법
  3. DNA 증폭법
  4. 평판도말 배양법
(정답률: 66%)
  • 평판도말 배양법은 미생물을 검출하는 방법이 아니라, 미생물의 생장을 촉진시켜서 미생물의 종류와 수를 파악하는 방법입니다. 따라서 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닙니다.
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27. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?

  1. 2g
  2. 0.2g
  3. 0.02g
  4. 0.002g
(정답률: 78%)
  • ppm은 백만분율을 나타내는 단위이므로, 20ppm는 1백만분의 20을 의미합니다. 따라서 1kg(1000g)의 청량음료수에는 20/1,000,000 x 1000g = 0.02g의 안식향산나트륨이 첨가되어 있습니다.
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28. 곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?

  1. 시트리린(ciyricic)
  2. 엔테로톡신(enterotoxin)
  3. 아플라톡신(aflatoxin)
  4. 시트레오비리딘(citreoviridin)
(정답률: 58%)
  • 엔테로톡신은 곰팡이가 생산하는 독소가 아니라, 장내 세균이 생산하는 독소입니다. 따라서 정답은 엔테로톡신입니다.
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29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 시큐톡신(cicutoxin)
(정답률: 87%)
  • 감자에 존재하는 독성 원인 물질은 솔라닌입니다. 솔라닌은 감자의 껍질과 초록색 부분에 존재하며, 고열이나 자외선 등의 외부적인 자극에 의해 증가합니다. 솔라닌은 인체에 섭취될 경우 위장장애, 구토, 설사, 두통 등의 증상을 유발할 수 있습니다.
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30. 식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?

  1. pH 6, 100℃, 10분
  2. pH 6, 110℃, 15분
  3. pH 7, 121℃, 15분
  4. pH 7, 132℃, 20분
(정답률: 74%)
  • 식품공전상 표준한천배지는 대부분 중성(pH 6.8-7.2)이므로 pH 7로 처리하는 것이 적합합니다. 고압증기멸균법은 고압과 고온으로 균을 제거하는 방법이므로, 높은 온도와 압력이 필요합니다. pH 6, 100℃, 10분은 온도와 시간이 적절하지 않으며, pH 6, 110℃, 15분은 pH가 적절하지 않습니다. pH 7, 132℃, 20분은 온도와 시간이 지나치게 높아서 비효율적입니다. 따라서 pH 7, 121℃, 15분이 가장 적절한 조건입니다.
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31. 우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

  1. 식품첨가물의 제조법을 기술한 것
  2. 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
  3. 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
  4. 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
(정답률: 79%)
  • 식품첨가물 공전은 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것입니다. 이는 식품첨가물의 안전성과 효과를 보장하기 위한 것으로, 제조, 판매, 사용 등 모든 단계에서 이를 준수해야 합니다. 따라서 식품첨가물 공전은 식품 안전과 보건에 매우 중요한 역할을 합니다.
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32. 다음 중 바이러스에 의해 전염되는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 디프테리아
(정답률: 57%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 전염되는 질병입니다. 다른 보기들은 박테리아에 의해 전염되는 질병입니다.
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33. 다음 중 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충이 아닌 것은?

  1. 페디스토마
  2. 요코가와흡충
  3. 동양모양선충
  4. 아니사키스
(정답률: 65%)
  • 유충시대에 제2중간숙주를 갖는 기생충은 페디스토마, 요코가와흡충, 아니사키스입니다. 그러나 동양모양선충은 유충시대에 제2중간숙주를 갖지 않습니다.
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34. 대장균검사법에 반드시 첨가하여야 할 배지 성분은?

  1. 유당
  2. 과당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 63%)
  • 대장균은 유당을 분해할 수 있는 효소를 가지고 있습니다. 따라서 대장균을 검출하기 위해서는 유당이 첨가된 배지를 사용해야 합니다. 다른 성분들은 대장균 검사에 사용되는 배지에 첨가될 수 있지만, 유당은 필수적인 성분입니다.
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35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?

  1. 어패류
  2. 복합조리식품
  3. 육류와 그 가공식품
  4. 과일과 채소 가공식품
(정답률: 70%)
  • 살모넬라는 주로 동물의 소화기관에 존재하며, 육류와 그 가공식품에서 발견됩니다. 특히, 생 또는 미각 처리되지 않은 육류에서 살모넬라가 발생할 가능성이 높으며, 육류 가공식품인 소시지, 햄, 소세지 등에서도 발생할 수 있습니다. 따라서, 육류와 그 가공식품은 살모넬라 식중독의 가장 대표적인 원인식품으로 꼽힙니다.
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36. 미생물 검사용 식품시료의 적절한 운반 온도는?

  1. -70℃ 이하
  2. -20℃ ~ -10℃
  3. -4 ~ 0℃
  4. 2 ~ 5℃
(정답률: 68%)
  • 미생물은 온도에 민감하므로, 식품시료를 운반할 때는 미생물의 성장을 억제하기 위해 적절한 온도를 유지해야 합니다. 이 중에서도 2 ~ 5℃는 미생물의 성장을 억제하는데 가장 효과적인 온도 범위입니다. 따라서 미생물 검사용 식품시료를 운반할 때는 2 ~ 5℃의 온도를 유지해야 합니다.
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37. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?

  1. 노화
  2. 부패
  3. 산패
  4. 발효
(정답률: 75%)
  • 식품 성분 중 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은 부패입니다. 이는 섭취 후 일정 시간이 지나면 식품이 상하게 되는 원인 중 하나입니다.
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38. 폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?

  1. 붕어는 반드시 생식한다.
  2. 다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
  3. 참게나 가재를 생식하지 않는다.
  4. 쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
(정답률: 75%)
  • 폐디스토마는 참게나 가재의 간에 기생하는 기생충으로, 참게나 가재를 생식하지 않으면 폐디스토마 감염을 예방할 수 있습니다. 다른 보기들은 폐디스토마 예방과는 관련이 없습니다.
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39. 밀가루 및 물엿의 표백에 사용되어 물의를 일으켰던 유해물질은?

  1. 롱가릿
  2. 둘신
  3. 포르말린
  4. 붕산
(정답률: 60%)
  • 롱가릿은 밀가루 및 물엿의 표백에 사용되는 화학물질 중 하나입니다. 이전에는 밀가루와 물엿의 흰색을 유지하기 위해 사용되었으나, 지금은 건강에 해로운 것으로 인식되어 사용이 금지되었습니다. 롱가릿은 인체에 치명적인 영향을 미치며, 암 발생 가능성도 높아지는 것으로 알려져 있습니다.
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40. 식품위생 검사항목이 아닌 것은?

  1. 일반성분 분석
  2. 잔류농약 검사
  3. 세균 검사
  4. 유해금속 분석
(정답률: 72%)
  • 일반성분 분석은 식품의 영양성분, 칼로리 등을 분석하는 것으로, 식품의 안전성과 직접적인 연관이 없기 때문에 식품위생 검사항목이 아닙니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?

  1. 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
  2. 원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
  3. 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
  4. 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
(정답률: 60%)
  • 분유 제조 공정에서는 먼저 원료의 표준화를 진행하여 일정한 품질을 유지합니다. 그리고 예열을 통해 원료를 안전하게 처리하고 농축을 통해 물분을 제거합니다. 이후 분무건조를 통해 분말 상태로 만들고, 마지막으로 담기를 통해 포장합니다. 따라서 "원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기"가 올바른 순서입니다.
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42. 증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?

  1. 압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
  2. 압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
  3. 압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
  4. 압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
(정답률: 57%)
  • 증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서는 "압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기" 입니다.

    냉동 Cycle은 냉동기에서 냉매가 순환하면서 열을 흡수하고 방출하는 과정을 말합니다.

    냉동 Cycle의 순서는 다음과 같습니다.

    1. 압축기: 냉매를 압축하여 온도와 압력을 높입니다.

    2. 응축기: 냉매의 압력을 낮추면서 냉매가 응축되어 열을 방출합니다.

    3. 수액기: 응축된 냉매가 수액으로 변합니다.

    4. 팽창밸브: 냉매의 압력을 낮추면서 냉매의 온도를 낮춥니다.

    5. 증발기: 냉매가 증발하면서 열을 흡수합니다.

    6. 압축기: 다시 냉매를 압축하여 Cycle을 반복합니다.

    따라서, "압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기"가 옳은 순서입니다.
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43. 제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?

  1. 밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
  2. 관의 충격을 방지하기 위하여
  3. 불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
  4. 관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
(정답률: 62%)
  • 컬링은 제관 공정 중 뚜껑 제작 라인에서 뚜껑의 가장자리를 굴리는 과정입니다. 이는 밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여 수행됩니다. 컬링을 통해 뚜껑의 가장자리가 굴러져 밀봉 시 관동과 밀착되어 누출을 방지할 수 있습니다.
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44. 통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?

  1. “301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
  2. “301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
  3. “301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
  4. “301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
(정답률: 66%)
  • 통조림 301-1 호칭관의 표시사항에서 "301"은 관의 내경을, "1"은 관의 내용적을 표시하는 것이 옳습니다. 이는 제품의 크기와 내용물의 양을 알 수 있도록 표시하는 것입니다.
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45. 벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 해충 및 미생물의 번식이 억제됨
  2. 현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
  3. 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
  4. 발아율의 변화가 적음
(정답률: 60%)
  • 벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과는 "해충 및 미생물의 번식이 억제됨"과 "현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음"입니다. 그러나 이 방법으로 저장할 경우 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많아지게 됩니다. 이는 저장 중에 일어나는 화학적 반응으로 인해 발생하는 것으로, 저장 기간이 길어질수록 더욱 심해집니다. 따라서, 영양소 보존을 위해서는 다른 방법을 사용해야 합니다.
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46. 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)

  1. 80kcaℓ
  2. 100kcaℓ
  3. 120kcaℓ
  4. 150kcaℓ
(정답률: 67%)
  • 물의 비열은 4.186j/g℃이므로, 1kg의 물의 비열은 4.186j/g℃ × 1000g = 4186j/℃이다. 따라서, 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열하는 데 필요한 열량은 다음과 같다.

    열량 = 1kg × 4186j/℃ × 100℃ = 418600j = 418.6kj

    단위를 kcaℓ로 환산하면, 1kcal = 1000cal = 4184j 이므로,

    열량 = 418.6kj ÷ 4184j/kcal = 0.1kcal = 100kcaℓ

    따라서, 정답은 "100kcaℓ"이다.
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47. 한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?

  1. 값이 싸다.
  2. 제조공정이 간단하다.
  3. 수율이 좋다.
  4. 품질이 양호하다.
(정답률: 62%)
  • 배합조를 사용하여 원료를 배합하는 것은 제조 공정을 복잡하게 만들 수 있습니다. 따라서 "제조공정이 간단하다"는 장점은 아닙니다.
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48. 새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
  2. 숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
  3. 제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
  4. 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
(정답률: 66%)
  • 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다는 설명이 틀립니다. 새우젓 제조에서는 열처리를 하지 않고 자연 발효를 이용하여 제조합니다. 이는 새우젓의 특성상 미생물이 적극적으로 작용하여 맛과 향을 형성하기 때문입니다. 따라서 열처리를 하면 미생물이 모두 죽어 맛과 향이 손상될 수 있습니다.
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49. 식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?

  1. 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
  2. 10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
  3. 가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
  4. 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
(정답률: 64%)
  • D100=10은 미생물이 100℃에서 10분간 가열할 때 생존균수가 1/10으로 감소한다는 것을 의미합니다. 따라서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다는 것이 정답입니다.
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50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?

  1. 세균 활동과 발육 억제
  2. 제품의 좋은 풍미
  3. 제품의 생산성 증대
  4. 제품의 색을 좋게 함
(정답률: 67%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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51. 아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?

  1. pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
  2. 중화속도를 지연시키기 위하여
  3. 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
  4. 중화시간을 단축하기 위하여
(정답률: 69%)
  • 아미노산 간장을 중화할 때 온도를 60℃로 유지하는 이유는 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문입니다. 따라서 적절한 온도를 유지하여 쓴맛을 최소화하고 맛을 개선할 수 있습니다.
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52. 식품가공에서 사용하는 파이프는 방향을 90° 바꿀때 사용되는 이음은?

  1. 엘보우
  2. 애터럴
  3. 크로스
  4. 유니언
(정답률: 76%)
  • 엘보우는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음으로, 그 모양이 팔꿈치 모양과 비슷하여 엘보우라고 부릅니다. 따라서 식품가공에서 파이프 방향을 바꿀 때 주로 사용됩니다.
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53. 산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프는?

  1. 사류 펌프
  2. 플런저 펌프
  3. 격막 펌프
  4. 피스톤 펌프
(정답률: 59%)
  • 산과 알칼리 등 부식성 액체는 펌프 내부의 부식을 유발할 수 있기 때문에, 내부 부식을 최소화할 수 있는 격막 펌프가 사용됩니다. 격막 펌프는 펌프 내부에 밀봉된 격막을 이용하여 액체와 펌프 내부를 완전히 분리시키기 때문에, 부식성 액체의 수송에 적합합니다.
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54. 우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?

  1. 121℃에서 2~5초
  2. 121℃에서 2~5분
  3. 130~135℃에서 2~5초
  4. 130~135℃에서 2~5분
(정답률: 68%)
  • 우유를 UHT 처리할 때는 높은 온도와 짧은 시간으로 처리해야 합니다. 이는 우유 내의 세균을 죽이기 위함입니다. 130~135℃에서 2~5초의 조건은 세균을 완전히 죽이면서도 우유의 맛과 영양성분을 최대한 보존할 수 있는 조건입니다. 따라서 이 조건이 가장 적절한 UHT 조건입니다.
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55. 청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?

  1. Zygosacharomyces 속
  2. Mycoderma 속
  3. Bacillus 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 67%)
  • 청국장 제조에서는 고온과 고염도 환경에서도 적응력이 뛰어난 균주가 필요하며, 이러한 조건에 적응하는 균주 중에서도 가장 대표적인 것이 바로 Bacillus 속 균주들입니다. 이들은 고온과 고염도에서도 성장이 가능하며, 청국장 제조 과정에서 발생하는 단백질과 탄수화물 등의 원료를 분해하여 아미노산과 당류 등을 생성하는 능력이 뛰어나기 때문에 청국장 제조에 매우 적합한 미생물입니다.
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56. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 적색육 어류는 지질함량이 많다.
  2. 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
  3. 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
  4. 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
(정답률: 63%)
  • "적색육 어류는 지질함량이 많다."가 틀린 것이 아닙니다. 따라서 다른 보기 중에서 틀린 것은 "단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다."입니다. 이유는 수산물의 단백질과 탄수화물 함량은 계절적 변화보다는 생물학적 특성에 따라 다르기 때문입니다. 예를 들어, 어종마다 성장속도, 먹이 섭취량, 운동량 등이 다르기 때문에 단백질과 탄수화물 함량도 다르게 나타납니다.
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57. 알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?

  1. 초산나트륨
  2. 인산나트륨
  3. 염화나트륨
  4. 수산화나트륨
(정답률: 59%)
  • 알칼리 박피 방법은 고구마나 과실의 껍질을 벗기기 위해 사용되는 방법 중 하나입니다. 이 방법은 알칼리성 물질을 사용하여 껍질의 섬유질을 분해하는 것입니다. 이때 사용되는 알칼리성 물질 중 하나가 수산화나트륨입니다. 수산화나트륨은 강한 알칼리성을 가지고 있어서 껍질의 섬유질을 분해할 수 있습니다. 따라서 고구마나 과실의 껍질을 벗기기 위해 수산화나트륨을 사용하는 것입니다.
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58. 과자나 튀김류 제조에 적합한 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 준강력분
  4. 박력분
(정답률: 70%)
  • 과자나 튀김류는 바삭하고 부드러운 식감을 유지하기 위해 밀가루의 단백질 함량이 높아야 합니다. 이 중에서도 박력분은 단백질 함량이 가장 높아서 과자나 튀김류 제조에 가장 적합합니다. 또한 박력분은 밀가루 중에서 가장 섬유질 함량이 적어서 부드러운 식감을 유지할 수 있습니다.
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59. 어류의 자가소화 현상이 아닌 것은?

  1. 글리코겐의 감소
  2. 젖산의 감소
  3. 유리 암모니아의증가
  4. 가용성 질소의 증가
(정답률: 56%)
  • 어류의 자가소화 현상 중에서 젖산의 감소는 포함되지 않습니다. 이유는 어류의 자가소화 현상은 주로 글리코겐의 감소, 유리 암모니아의 증가, 그리고 가용성 질소의 증가와 관련이 있기 때문입니다. 젖산은 일반적으로 어류의 근육에서 생산되는 물질이며, 자가소화와는 직접적인 관련이 없습니다.
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60. 다음 중 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

  1. 크림의 온도
  2. 크림의 산도
  3. 크림의 비중
  4. 크림의 농도
(정답률: 61%)
  • 버터의 교동(churning)에 미치는 영향이 가장 적은 것은 "크림의 비중"입니다. 버터를 만들기 위해서는 크림을 교동하는 과정이 필요한데, 이때 크림의 온도, 산도, 농도 등이 교동에 영향을 미치게 됩니다. 하지만 크림의 비중은 교동에 직접적인 영향을 미치지 않습니다. 따라서 크림의 비중은 버터의 교동에 미치는 영향이 가장 적은 것입니다.
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