식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2014-04-06)

식품가공기능사 2014-04-06 필기 기출문제 해설

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식품가공기능사
(2014-04-06 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 캐러멜화와 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 96%)
  • 캐러멜화는 당류가 고온으로 가열될 때 수분이 제거되고 산화 반응이 일어나며 갈색으로 변하고 특유의 향미가 생성되는 현상입니다.
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2. 다음 식품 중 졸(sol) 형태인 것은?

  1. 우유
  2. 두부
  3. 삶은 달걀
  4. 묵
(정답률: 84%)
  • 콜로이드 상태 중 점도가 높고 유동성이 있는 액체 상태를 졸(Sol)이라고 하며, 우유가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    두부, 삶은 달걀, 묵: 반고체 상태인 겔(Gel)
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3. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 옳은 것은?

  1. 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
  2. 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해 된다.
  3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
  4. 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 겔(gel)화가 된다.
(정답률: 75%)
  • 전분과 같은 탄수화물은 물과 결합하여 수화된 후 가열되면 입자가 팽창하는 팽윤 과정을 거치며, 이후 점성이 있는 겔(gel) 상태로 변하는 성질이 있습니다.

    오답 노트
    지방과 가열 시 갈변: 당과 아미노산의 반응(마이야르 반응)임
    폴리페놀라아제: 탄수화물이 아닌 페놀성 화합물을 산화시킴
    구성 성분: 탄소, 수소, 산소로 구성되며 질소는 기본 구성 성분이 아님
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4. 찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?

  1. 청색
  2. 황색
  3. 적자색
  4. 무색
(정답률: 86%)
  • 요오드 반응 시 찹쌀의 주성분인 아밀로펙틴은 적자색으로 반응하며, 멥쌀의 주성분인 아밀로오스는 청색으로 반응합니다.
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5. 건성유의 요오드가는?

  1. 70 이하
  2. 70 ~ 100
  3. 100 ~ 130
  4. 130 이상
(정답률: 79%)
  • 요오드가는 유지 $100\text{g}$이 흡수하는 요오드의 $\text{g}$수를 의미하며, 불포화도가 높은 건성유(들깨기름, 해바라기씨유 등)는 요오드값이 $130$이상으로 매우 높습니다.
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6. 탄수화물, 단백질, 지방의 3가지 영양소에 관한 소화효소가 모두 들어 있는 것은?

  1. 담즙
  2. 타액
  3. 췌액
  4. 위액
(정답률: 80%)
  • 췌액은 3대 영양소를 모두 분해할 수 있는 강력한 소화효소 세트를 포함하고 있습니다.
    - 탄수화물: 아밀라아제
    - 단백질: 트립신
    - 지방: 리파아제
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7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 실험 기구는?

  1. 수산화나트륨, 가스크로마토그래피
  2. 황산칼륨, 질소분해장치
  3. 에테르, 속슬렛추출기
  4. 메틸알코올, 질소증류장치
(정답률: 86%)
  • 식품 중의 지질을 정량하기 위해 유기용매인 에테르를 사용하여 지방을 추출하며, 이때 사용되는 전용 장치가 속슬렛추출기입니다.
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8. 아래의 자료에 의한 시료의 습식수분함량 계산 공식은?

  1. 수분(%) = (W1-W2) / (W1-W0) X100
  2. 수분(%) = (W2-W1) / (W1-W0) X100
  3. 수분(%) = (W1-W0) / (W1-W2) X100
  4. 수분(%) = (W1-W2) / (W2-W0) X100
(정답률: 80%)
  • 습식수분함량은 시료의 전체 무게 대비 증발한 수분의 무게 비율로 계산합니다. 칭량병 무게를 제외한 순수 시료 무게와 수분 손실량을 구하는 것이 핵심입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{수분}(\%) = \frac{\text{증발한 수분의 무게}}{\text{시료의 무게}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{수분}(\%) = \frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{수분}(\%) = \frac{W_1 - W_2}{W_1 - W_0} \times 100$$
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9. 분석용 시료의 조제에 관한 설명 중 가장 적절한 것은?

  1. 쌀, 보리처럼 수분이 비교적 적은 것은 불순물을 제거 분쇄하여 30메시 체에 쳐서 통과된 것을 사용한다.
  2. 채소, 과일류는 믹서로 갈아서 펄프상태로 만들어 실온에 보관한다.
  3. 버터, 마가린 등의 유지류는 잘게 썰어서 105℃로 건조시켜 분쇄한다.
  4. 우유는 크림을 분리시켜 아래층의 것만을 시료로 사용한다.
(정답률: 71%)
  • 쌀이나 보리와 같이 수분이 적은 시료는 불순물을 제거하고 분쇄한 후, 적절한 메시 체(일반적으로 60메시 권장)에 쳐서 통과된 균일한 입자를 사용합니다.
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10. 유지의 자동산화 원인과 관계가 없는 것은?

  1. 지방산의 종류
  2. 온도
  3. 금속
  4. 지방산의 길이
(정답률: 79%)
  • 유지의 자동산화는 지방산의 불포화도(종류), 온도, 금속 촉매, 빛 등에 의해 영향을 받습니다.

    오답 노트
    지방산의 길이: 탄소 사슬의 길이는 자동산화의 직접적인 원인이나 결정적인 변수가 아닙니다.
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11. 식품의 텍스처 특성은 크게 3가지로 분류하는데 이에 해당되지 않는 것은?

  1. 식품의 강도와 유동성에 관한 기계적 특성
  2. 식품의 색에 관한 색도적 특성
  3. 수분과 지방함량에 따른 촉감적 특성
  4. 식품을 구성하는 입자형태에 따른 기하학적 특성
(정답률: 67%)
  • 식품의 텍스처 특성은 기계적 특성, 촉감적 특성, 기하학적 특성으로 분류됩니다.

    오답 노트
    식품의 색에 관한 색도적 특성: 이는 외관(Appearance)에 해당하며 텍스처(Texture)와는 무관합니다.
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12. 다음 중 Ca의 흡수를 돕는 Vitamin은 어느 것인가?

  1. Vitamin A
  2. Vitamin B
  3. Vitamin C
  4. Vitamin D
(정답률: 73%)
  • Vitamin D는 소장 내에서 칼슘(Ca)의 흡수를 촉진하고 혈중 칼슘 농도를 조절하는 핵심적인 역할을 수행합니다.
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13. 다음과 같이 구성된 식품에서 가장 많이 식품의 변질을 유발하여 제품의 품질수명기간을 단축시키는 효소는 무엇인가? (밀가루 25%, 설탕 4%, 당면 45%, 대두유 12%, 생크림 10%, 비타민 C 1%, 계면활성제 1%, 수분 2%)

  1. Protease
  2. Lipoxygenase
  3. Polyp henol oxidase
  4. Ascorbate oxidase
(정답률: 66%)
  • 제시된 식품 성분 중 대두유(지방)가 포함되어 있으며, 지방의 산화를 촉진하여 산패를 유발하고 품질 수명 기간을 단축시키는 핵심 효소는 Lipoxygenase입니다.
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14. 단백질을 구성하고 있는 원소 중 질소의 평균함량은?

  1. 55%
  2. 25%
  3. 16%
  4. 7%
(정답률: 75%)
  • 단백질은 탄소, 수소, 산소 외에 질소를 필수적으로 포함하고 있으며, 일반적인 단백질 내 질소의 평균 함량은 약 $16\%$ 입니다.
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15. 된장국물 등과 같이 분산상이 고체이고 분산매가 액체 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

  1. 진용액
  2. 유화액
  3. 졸(sol)
  4. 젤(gel)
(정답률: 84%)
  • 분산상이 고체이고 분산매가 액체인 콜로이드 상태를 졸(sol)이라고 합니다.

    오답 노트
    유화액: 액체-액체 콜로이드
    젤(gel): 액체-고체 콜로이드
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16. 다음 비타민 중 가열조리 시에 가장 불안정한 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 78%)
  • 비타민 C는 수용성 비타민 중에서도 열, 빛, 산소에 매우 민감하여 가열 조리 시 가장 쉽게 파괴되는 불안정한 특성을 가지고 있습니다.
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17. 무기질의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 체액의 pH 및 삼투압 조절
  2. 근육이나 신경의 흥분
  3. 단백질의 용해성 증대
  4. 비타민의 절약
(정답률: 75%)
  • 무기질은 체액의 pH 및 삼투압 조절, 근육과 신경의 흥분 전달, 단백질의 용해성 증대 등 신체 기능을 조절하는 역할을 합니다. 비타민의 절약은 무기질의 주요 기능에 해당하지 않습니다.
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18. 설탕의 구성성분이며 꿀벌에 많이 존재하는 당은?

  1. 과당(fructose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 만노오스(mannose)
(정답률: 85%)
  • 과당(fructose)은 설탕(sucrose)을 가수분해했을 때 생성되는 구성 성분이며, 꿀에 매우 많이 함유되어 있는 단당류입니다.
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19. 다음 중 단백질의 변성을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?

  1. 물리적 원인인 가열, 동결, 고압 등과 효소, 산, 알칼리 등의 화학적 원인에 의해 일어난다.
  2. 펩티드 결합의 가수분해로 성질이 현저하게 변화한다.
  3. 대부분 용해도가 감소하여 응고현상이 나타난다.
  4. 단백질의 생물학적 특성인 면역성, 독성, 효소작용 등의 활성이 감소된다.
(정답률: 50%)
  • 단백질의 변성은 단백질의 1차 구조인 펩티드 결합은 유지된 채, 2차·3차·4차 구조가 파괴되어 성질이 변하는 현상입니다. 펩티드 결합이 끊어지는 것은 변성이 아니라 가수분해에 해당합니다.
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20. 다음 중 세균성 식중독과 거리가 먼 것은?

  1. 솔라닌에 의한 중독
  2. 살모넬라에 의한 중독
  3. 프로테우스에 의한 중독
  4. 보툴리누스에 의한 중독
(정답률: 79%)
  • 솔라닌에 의한 중독은 세균이 아닌 감자 등에 함유된 천연 독소(알칼로이드)에 의한 화학적 중독입니다.

    오답 노트
    살모넬라, 프로테우스, 보툴리누스: 세균성 식중독 원인균
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2과목: 식품위생학

21. 식품 중의 수분정량법인 상압가열건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무게분석 방법이다.
  2. 시료를 함량이 될 때까지 충분히 건조시켜야 한다.
  3. 시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다.
  4. 시료 중 수분정량 결과는 퍼센트(%)값으로 산출한다.
(정답률: 72%)
  • 상압가열건조법은 시료를 가열하여 수분을 증발시킨 후 무게 차이를 측정하는 무게분석법입니다. 수분의 무게는 건조 전의 무게에서 건조 후의 무게를 뺀 값으로 계산해야 합니다.
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22. 황색포도상구균 식중독의 원인 물질은?

  1. 테트로도톡신
  2. 엔테로톡신
  3. 프토마인
  4. 에르고톡신
(정답률: 74%)
  • 황색포도상구균이 증식하면서 생성하는 내열성 독소인 엔테로톡신이 식중독을 유발하는 원인 물질입니다.

    오답 노트
    테트로도톡신: 복어 독
    프토마인: 단백질 부패 시 생성되는 독소
    에르고톡신: 맥각균 독소
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23. 구충이라고도 하며 피낭자충으로 오염된 식품을 섭취하거나, 피낭자충이 피부를 뚫고 들어감으로써 감염되는 기생충은?

  1. 십이지장충
  2. 회충
  3. 요충
  4. 편충
(정답률: 75%)
  • 십이지장충은 구충이라고도 불리며, 피낭자충이 포함된 식품 섭취나 피부 침투를 통해 감염되는 특징이 있습니다.
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24. 다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?

  1. 아질산나트륨
  2. 젖산나트륨
  3. 질산칼륨
  4. 질산나트륨
(정답률: 69%)
  • 육류의 색을 유지하고 보존성을 높이는 발색제로는 아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨 등이 사용됩니다.

    오답 노트
    젖산나트륨: 발색제가 아닌 pH 조절제나 보존료로 사용됩니다.
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25. 식품위생검사와 가장 관계가 깊은 균은?

  1. 젖산균
  2. 대장균
  3. 초산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 85%)
  • 대장균은 분변 오염의 지표균으로 사용되며, 식품의 위생 상태를 판정하는 식품위생검사에서 가장 핵심적인 지표가 됩니다.
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26. 병원성 장염비브리오균의 최적 증식온도는?

  1. -5 ~ 5℃
  2. 5 ~ 15℃
  3. 30 ~ 37℃
  4. 60 ~ 70℃
(정답률: 74%)
  • 병원성 장염비브리오균은 고온다습한 환경에서 잘 증식하는 호염성 균으로, 최적 증식온도는 $30 \sim 37\text{℃}$ 입니다.
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27. 대장균군 검사 시 MPN이 250이라면 검체 1리터 중에는 얼마의 대장균군이 있는가?

  1. 25
  2. 250
  3. 2,500
  4. 25,000
(정답률: 79%)
  • MPN(최확수)은 기본적으로 검체 $100\text{ml}$당 존재하는 균수를 나타내는 지표입니다. 따라서 $1\text{L}(1000\text{ml})$ 내의 균수를 구하려면 MPN 값에 10배를 곱해야 합니다.
    $$\text{균수} = \text{MPN} \times \frac{1000\text{ml}}{100\text{ml}}$$
    $$\text{균수} = 250 \times 10$$
    $$\text{균수} = 2500$$
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28. 병원체가 바이러스인 질병으로만 묶인 것은?

  1. 콜레라, 장티푸스
  2. 세균성 이질, 파라티푸스
  3. 폴리오, 유행성 간염
  4. 성홍열, 디프테리아
(정답률: 74%)
  • 폴리오와 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.

    오답 노트
    콜레라, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스, 성홍열, 디프테리아: 모두 세균성 질병임
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29. 소독약의 세균력을 평가할 때 기준이 되는 것은?

  1. 에탄올
  2. 과산화수소
  3. 차아염소산나트륨
  4. 석탄산
(정답률: 66%)
  • 석탄산(페놀)은 최초로 제조된 소독약으로, 현재는 독성 문제로 직접 사용되지는 않으나 다른 소독약들의 살균력을 비교 평가하는 표준 기준 척도로 사용됩니다.
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30. 방사능 물질 오염에 따른 위험에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반감기가 길수록 위험하다.
  2. 감수성이 클수록 위험하다.
  3. 조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다.
  4. 방사선의 종류에 따라 위험도의 차이가 있다.
(정답률: 67%)
  • 방사능 물질의 위험도는 체내에 오래 머물고 조직에 잘 흡수될수록 높아집니다. 따라서 조직에 침착하는 정도가 클수록 위험하며, 작을수록 위험도는 낮아집니다.
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31. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

  1. 광절열두촌층 - 양
  2. 간디스토마 - 잉어
  3. 유구조충 - 돼지
  4. 무구조충 - 소
(정답률: 77%)
  • 광절열두촌충의 중간숙주는 양이 아니라 연쇄균이나 소형 갑각류(물벼룩 등)이며, 최종숙주로 어류를 거쳐 사람에게 감염됩니다.

    오답 노트
    간디스토마: 잉어 등 담수어
    유구조충: 돼지
    무구조충: 소
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32. 화학적 합성첨가물에 있어서 사용량이 되는 기준으로 가장 적합한 것은?

  1. 안전성에서 본 허용최대량
  2. 효과면에서 본 허용최대량
  3. 경제성에서 본 허용최대량
  4. 사용면에서 본 허용최대량
(정답률: 83%)
  • 화학적 합성첨가물은 인체에 유해하지 않은 범위 내에서 사용되어야 하므로, 사용량 결정의 가장 절대적인 기준은 안전성에서 본 허용최대량이 되어야 합니다.
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33. 청매 중에 함유된 독소 성분은?

  1. 아미그달린(amygdalin)
  2. 고시풀(gossypol)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 77%)
  • 청매의 씨앗 등에 함유된 아미그달린(amygdalin)은 체내에서 분해되어 청산(HCN)을 생성하는 독성 성분입니다.

    오답 노트
    고시풀: 면화씨에 함유
    무스카린: 독버섯에 함유
    솔라닌: 감자 싹에 함유
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34. 식품의 생균수 측정 시 평판의 배양 온도와 시간은?

  1. 약 45℃, 12시간
  2. 약 40℃, 24시간
  3. 약 35℃, 48시간
  4. 약 25℃, 36시간
(정답률: 77%)
  • 식품의 일반 세균수(생균수) 측정 시, 대부분의 중온균이 잘 성장할 수 있는 최적 온도인 약 $35^{\circ}C$에서 $48$시간 동안 배양하는 것이 표준입니다.
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35. 식품의 Brix를 측정할 때 사용되는 기기는?

  1. 분광광도계
  2. 굴절당도계
  3. PH 측정기
  4. 회전점도계
(정답률: 76%)
  • Brix는 식품 중의 가용성 고형분(주로 당분)의 농도를 나타내는 당도 측정 단위이며, 빛의 굴절률 차이를 이용하여 측정하는 굴절당도계를 사용합니다.
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36. 다음 중 경구감염병에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경구감염병은 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
  2. 경구감염병은 미량의 균량으로도 발병한다.
  3. 경구감염병은 잠복기가 길다.
  4. 경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다.
(정답률: 73%)
  • 경구감염병은 병원체가 입을 통해 섭취되어 감염되는 질환으로, 감염된 사람의 분변 등을 통해 타인에게 전파되는 2차 감염이 충분히 발생할 수 있습니다.
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37. 동물성 식품의 부패는 주로 무엇이 변질된 것인가?

  1. 지방
  2. 당질
  3. 비타민
  4. 단백질
(정답률: 80%)
  • 동물성 식품은 단백질 함량이 높기 때문에, 미생물이 단백질을 분해하여 아민 등의 물질을 생성하는 부패 과정이 주로 일어납니다.
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38. 유기수은을 함유한 어패류에 의하여 발생되는 질병은?

  1. 이타이이타이병
  2. 미나마타병
  3. PCB중독
  4. 주석중독
(정답률: 74%)
  • 유기수은이 축적된 어패류를 섭취하여 발생하는 신경계 질환은 미나마타병입니다.

    오답 노트
    이타이이타이병: 카드뮴 축적으로 인해 발생
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39. 고체시료를 균질화시키기 위해서 사용하는 기구가 아닌 것은?

  1. 백금이
  2. 블랜더
  3. 막자사발
  4. 스토마커
(정답률: 73%)
  • 블랜더, 막자사발, 스토마커는 고체 시료를 잘게 부수거나 섞어 균질화하는 데 사용되는 기구입니다.

    오답 노트
    백금이: 시료를 태우거나 화학 반응을 유도할 때 사용하는 도구임
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40. 세균에의한 경구감염병은?

  1. 유해성 간염
  2. 폴리오
  3. 전염성 설사
  4. 콜레라
(정답률: 58%)
  • 콜레라는 콜레라균에 오염된 음식물이나 물을 섭취함으로써 발생하는 대표적인 세균성 경구감염병입니다.

    오답 노트
    유해성 간염, 폴리오: 바이러스성 질환
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 임펠러(impeller)의 중심부로 유체를 흡인함으로서 운동에너지를 압력에너지로 변화시켜 수송하는 펌프는?

  1. 원심 펌프
  2. 플런저 펌프
  3. 회전 펌프
  4. 제트 펌프
(정답률: 66%)
  • 원심 펌프는 회전하는 임펠러를 통해 유체에 원심력을 부여하여 운동에너지를 압력에너지로 변환시켜 유체를 수송하는 장치입니다.
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42. 청국장 제조와 가장 관계가 깊은 균은?

  1. 황국균
  2. 납두균
  3. 누룩곰팡이
  4. 유산균
(정답률: 68%)
  • 청국장은 콩에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)라고 불리는 납두균을 접종하여 발효시킨 식품입니다.
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43. D121 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우 D111의 값은 얼마인가?

  1. 15 min
  2. 20 min
  3. 25 min
  4. 30 min
(정답률: 68%)
  • Z값은 D값을 $1/10$로 줄이는 데 필요한 온도 변화량을 의미합니다. 온도가 Z값만큼 상승하면 D값은 $1/10$이 되고, 반대로 Z값만큼 하강하면 D값은 $10$배 증가합니다.
    ① [기본 공식] $D_2 = D_1 \times 10^{\frac{T_1 - T_2}{z}}$
    ② [숫자 대입] $D_{111} = 2.0 \times 10^{\frac{121 - 111}{10}}$
    ③ [최종 결과] $D_{111} = 20\text{ min}$
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44. 식품제조 기계를 제작할 때 많이 쓰이는 합금강은?

  1. 18-8 스테인리스강
  2. 20- 8 스테인리스강
  3. 22 - 8 스테인리스강
  4. 24 - 8 스테인리스강
(정답률: 68%)
  • 식품제조 기계는 부식에 강하고 위생적이어야 하므로, 크롬 $18\%$, 니켈 $8\%$가 함유되어 내식성과 내열성이 뛰어난 18-8 스테인리스강을 가장 많이 사용합니다.
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45. 통조림 제조 시 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 플리퍼
  2. 수소팽창
  3. 스프링거
  4. 리이킹
(정답률: 62%)
  • 통조림 제조 과정에서 탈기가 불충분하여 잔류 공기가 남을 경우, 가열 시 내부 압력이 상승하여 캔 뚜껑이나 바닥이 약간 팽창하는 현상을 플리퍼(Flipper)라고 합니다.
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46. 신선한 우유의 pH는?

  1. 6.0 ~ 6.3
  2. 6.5 ~ 6.7
  3. 7.0 ~ 7.2
  4. 7.3 ~ 7.5
(정답률: 75%)
  • 신선한 우유의 pH는 일반적으로 $6.5 \sim 6.7$ 범위의 약산성을 띱니다.
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47. 질소가스 충전 포장기계의 설명으로 틀린 것은?

  1. 포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이다.
  2. 진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다.
  3. 포장할 때 수축으로 인해 내용품 변형, 재료 파손 등이 유발될 수 있다.
  4. 분유 등도 이 기계로 포장하며 노즐식과 체임버식을 쓰고 있다.
(정답률: 51%)
  • 질소충전 포장은 공기를 질소로 치환하는 방식이며, 산소를 완전히 배제하는 진공 포장과는 다릅니다. 산소 농도를 허용량 이하로 낮게 관리하여 산화를 방지하는 것이 목적입니다.

    오답 노트
    진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다: 질소 치환 방식이며 완전 배제가 아닌 허용량 이하 관리임
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48. 콩의 트립신 저해제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
  2. 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
  3. 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
  4. 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
(정답률: 66%)
  • 콩의 트립신 저해제는 가열 처리하거나 콩을 발아시킴으로써 활성이 억제되어 감소합니다.

    오답 노트
    콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다: 발아 시 저해제 활성이 감소함
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49. 레닌에 의해 가수분해되어 불용화되는 카제인 미셀(micelle)의 구성성분은?

  1. β-카제인
  2. α31-카제인
  3. κ-카제인
  4. α32-카제인
(정답률: 67%)
  • 레닌(rennin)은 카제인 미셀의 표면을 감싸고 있는 $\kappa$-카제인을 가수분해하여 미셀의 안정성을 파괴함으로써 우유를 응고시키고 불용화합니다.
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50. 회전하는 축의 선단에 원반이 설치되어 있고, 원료액이 이 원반에 공급되어 원반의 가속도에 의해 분무되는 건조방법은?

  1. 원심식
  2. 압력식
  3. 드럼식
  4. Cooling System
(정답률: 74%)
  • 회전하는 원반의 원심력을 이용하여 원료액을 미세한 입자로 분무하여 건조시키는 방식은 원심식 건조법입니다.
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51. 제면 과정 중에 소금을 넣는 이유로 거리가 먼 것은?

  1. 반죽이 탄력성을 향상시키기 위해
  2. 면의 균열을 막기 위해
  3. 제품의 색깔을 희게 하기 위해
  4. 보존성을 향상시키기 위해
(정답률: 77%)
  • 제면 시 소금을 첨가하면 글루텐 결합을 강화하여 탄력성을 높이고, 균열 방지 및 보존성 향상 효과가 있습니다.

    오답 노트
    제품의 색깔을 희게 하기 위해: 소금은 색백화 작용과는 거리가 멉니다.
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52. 이중 밀봉기의 3요소와 거리가 먼 것은?

  1. 척(chuck)
  2. 스핀들(spindle)
  3. 리프터(lifter)
  4. 시밍 롤(seaming roll)
(정답률: 59%)
  • 이중 밀봉기의 3요소는 척(chuck), 리프터(lifter), 시밍 롤(seaming roll)입니다.

    오답 노트
    스핀들(spindle): 밀봉기의 3요소에 해당하지 않는 부품입니다.
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53. 베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

  1. 뒷다리 부위
  2. 앞다리 부위
  3. 등심 부위
  4. 배 부위
(정답률: 82%)
  • 베이컨은 돼지의 배 부위(삼겹살 부위)를 염지하여 훈연 및 건조시켜 만든 가공품입니다.
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54. 보리 코지 제조 시 곰팡이가 번식하는 동안 분비되는 효소는?

  1. 락타이제
  2. 펙티나아제
  3. 아밀라아제
  4. 미로시나아제
(정답률: 67%)
  • 보리 코지 제조 시 사용되는 곰팡이는 전분을 분해하여 당으로 만드는 아밀라아제를 분비하여 당화 과정을 진행합니다.
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55. 채취한식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?

  1. 규조토
  2. 키토산
  3. 산성 백토
  4. 벤토나이트
(정답률: 74%)
  • 식용 유지의 정제 과정에서 여과보조제로 사용되는 물질은 규조토, 벤토나이트, 산성 백토(산활성 표백토) 등이 있습니다.

    오답 노트
    키토산: 주로 음료의 투명화나 맥주 및 과실주의 탁질을 제거하는 응집제로 사용됩니다.
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56. 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?

  1. 교동기
  2. 충전기
  3. 크림 분리기
  4. 지방 측정기
(정답률: 75%)
  • 교동기는 크림을 용기에 넣고 저어주어 지방구가 알갱이 상태로 뭉치게 하여 버터 등을 제조할 때 사용하는 기계입니다.
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57. 다음 수송기계 중 수직 이동형인 것은?

  1. 스크루우 컨베이어
  2. 체인 컨베이어
  3. 공기 컨베이어
  4. 벨트 컨베이어
(정답률: 57%)
  • 공기 컨베이어는 공기의 흐름을 이용하여 원료를 수송하므로 수평 이동뿐만 아니라 수직 이동이 가능합니다.

    오답 노트
    스크루우, 체인, 벨트 컨베이어: 주로 수평 또는 경사 이동에 사용되는 기계적 수송 장치입니다.
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58. 식품냉동 시 글레이즈(glaze)의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 동결 식품의 보호 작용
  2. 수분의 증발방지
  3. 식품의 영양 강화 작용
  4. 시방, 색소 등의 산화방지
(정답률: 68%)
  • 글레이징은 냉동 식품 표면에 얇은 얼음막을 입히는 공정으로, 수분 증발을 막아 냉동 화상을 방지하고 지방이나 색소의 산화를 억제하여 식품을 보호하는 것이 목적입니다. 영양 강화와는 무관합니다.
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59. 혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?

  1. 살균
  2. 증류
  3. 여과
  4. 파쇄
(정답률: 69%)
  • 혼탁사과주스는 사과를 파쇄하고 여과하여 즙을 낸 뒤 살균 과정을 거쳐 제조합니다. 증류는 알코올 농도를 높이거나 순수한 액체를 얻기 위해 끓이는 공정으로, 주스 제조와는 관계가 없습니다.
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60. 소시지 제조와 관계가 없는 것은?

  1. 초퍼(chopper)
  2. 케이싱(casing)
  3. 충진기(stuffer)
  4. 균질기(homogenizer)
(정답률: 59%)
  • 소시지 제조 공정은 원료를 잘게 써는 초퍼, 고기 반죽을 채워 넣는 충진기, 겉껍질인 케이싱 과정이 필수적입니다. 균질기는 액체 입자를 작고 균일하게 만드는 장치로 소시지 제조와는 관계가 없습니다.
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