식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2014-04-06)

식품가공기능사
(2014-04-06 기출문제)

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1과목: 식품화학

1. 캐러멜화와 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 98%)
  • 캐러멜화는 설탕을 녹여 고체 상태로 만드는 과정입니다. 따라서 캐러멜화와 관련된 것은 당류입니다.
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2. 다음 식품 중 졸(sol) 형태인 것은?

  1. 우유
  2. 두부
  3. 삶은 달걀
  4. 묵
(정답률: 84%)
  • 우유는 액체 형태이지만, 졸 형태로 변화할 수 있습니다. 우유를 끓이면 단백질이 응고되어 졸 형태로 변합니다. 따라서 우유가 졸 형태인 식품 중 하나입니다.
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3. 탄수화물의 성질을 설명한 것으로 옳은 것은?

  1. 지방과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
  2. 폴리페놀라아제와 티로시나아제에 의하여 가수분해 된다.
  3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
  4. 수화되어 가열된 다음 팽윤과정을 거쳐 겔(gel)화가 된다.
(정답률: 73%)
  • 탄수화물은 수화되어 가열된 후 팽윤과정을 거쳐 겔(gel)화가 되는 이유는 수화된 탄수화물 분자들이 서로 결합하여 큰 분자 구조를 형성하고, 이 구조가 물 분자와 상호작용하여 겔 상태가 되기 때문입니다. 이러한 구조는 탄수화물의 점성과 물성을 결정하며, 식품에서는 텍스처와 안정성을 제공하는 역할을 합니다.
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4. 찹쌀전분의 요오드 반응 색깔은?

  1. 청색
  2. 황색
  3. 적자색
  4. 무색
(정답률: 86%)
  • 찹쌀전분은 요오드와 반응하여 적색을 띄게 됩니다. 이는 찹쌀전분 내의 아미로스가 요오드와 결합하여 생기는 화합물이 적색을 띄기 때문입니다.
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5. 건성유의 요오드가는?

  1. 70 이하
  2. 70 ~ 100
  3. 100 ~ 130
  4. 130 이상
(정답률: 77%)
  • 건성유의 요오드가는 보통 130 이상입니다. 이는 건성유가 지방산의 함량이 높아서 안정적인 구조를 가지고 있기 때문에 더 많은 요오드를 포함할 수 있기 때문입니다. 따라서 건성유의 요오드 함량이 130 이상인 것이 일반적입니다.
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6. 탄수화물, 단백질, 지방의 3가지 영양소에 관한 소화효소가 모두 들어 있는 것은?

  1. 담즙
  2. 타액
  3. 췌액
  4. 위액
(정답률: 83%)
  • 췌액은 탄수화물을 소화하는 알파아미라제, 단백질을 소화하는 프로테아제, 지방을 소화하는 리파제 등 다양한 소화효소를 함유하고 있기 때문입니다.
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7. 조지방 정량에 사용되는 유기용매와 실험 기구는?

  1. 수산화나트륨, 가스크로마토그래피
  2. 황산칼륨, 질소분해장치
  3. 에테르, 속슬렛추출기
  4. 메틸알코올, 질소증류장치
(정답률: 86%)
  • 조지방 정량에 사용되는 유기용매는 지방성 물질을 용해시키기 위해 사용되며, 에테르는 이에 적합한 유기용매입니다. 또한, 실험 기구 중 속슬렛추출기는 에테르와 같은 유기용매를 사용하여 샘플을 추출하는 데에 적합한 기구입니다. 따라서, 정답은 "에테르, 속슬렛추출기"입니다.
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8. 아래의 자료에 의한 시료의 습식수분함량 계산 공식은?

  1. 수분(%) = (W1-W2) / (W1-W0) X100
  2. 수분(%) = (W2-W1) / (W1-W0) X100
  3. 수분(%) = (W1-W0) / (W1-W2) X100
  4. 수분(%) = (W1-W2) / (W2-W0) X100
(정답률: 82%)
  • 시료의 습식수분함량은 시료의 무게 중에서 수분의 무게가 차지하는 비율로 계산됩니다. 따라서, 시료의 초기 무게(W0), 시료를 건조한 후의 무게(W1), 시료를 습식 후의 무게(W2)를 알고 있다면, 수분의 무게는 (W1-W2)이 되고, 시료의 총 무게는 (W1-W0)이 됩니다. 이를 이용하여 수분의 무게를 시료의 총 무게로 나누어 비율을 계산하면, 수분의 비율인 습식수분함량을 구할 수 있습니다. 따라서, 수분(%) = (W1-W2) / (W1-W0) X100이 됩니다.
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9. 분석용 시료의 조제에 관한 설명 중 가장 적절한 것은?

  1. 쌀, 보리처럼 수분이 비교적 적은 것은 불순물을 제거 분쇄하여 30메시 체에 쳐서 통과된 것을 사용한다.
  2. 채소, 과일류는 믹서로 갈아서 펄프상태로 만들어 실온에 보관한다.
  3. 버터, 마가린 등의 유지류는 잘게 썰어서 105℃로 건조시켜 분쇄한다.
  4. 우유는 크림을 분리시켜 아래층의 것만을 시료로 사용한다.
(정답률: 69%)
  • 쌀, 보리처럼 수분이 비교적 적은 것은 불순물을 제거 분쇄하여 30메시 체에 쳐서 통과된 것을 사용한다. 이유는 수분이 많은 시료는 불순물이 많아서 분석 결과에 영향을 미칠 수 있기 때문에, 수분이 적은 시료를 사용하여 정확한 분석 결과를 얻기 위함입니다. 또한, 30메시 체로 쳐서 통과된 것을 사용하는 이유는 더 작은 입자 크기의 불순물이 제거되어 더 순수한 시료를 얻을 수 있기 때문입니다.
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10. 유지의 자동산화 원인과 관계가 없는 것은?

  1. 지방산의 종류
  2. 온도
  3. 금속
  4. 지방산의 길이
(정답률: 77%)
  • 유지의 자동산화는 지방산의 종류, 온도, 금속과 관련이 있지만, 지방산의 길이와는 관련이 없습니다. 자동산화는 지방산의 이중결합이 산화되는 과정으로 일어나는데, 이중결합의 위치와 수는 지방산의 길이와 관련이 있지만, 자동산화와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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11. 식품의 텍스처 특성은 크게 3가지로 분류하는데 이에 해당되지 않는 것은?

  1. 식품의 강도와 유동성에 관한 기계적 특성
  2. 식품의 색에 관한 색도적 특성
  3. 수분과 지방함량에 따른 촉감적 특성
  4. 식품을 구성하는 입자형태에 따른 기하학적 특성
(정답률: 66%)
  • 식품의 텍스처 특성은 주로 기계적, 촉감적, 기하학적 특성으로 분류됩니다. 그러나 식품의 색은 텍스처와는 별개의 색도적 특성으로 분류됩니다. 즉, 식품의 색은 식품의 외관적 특성 중 하나이며, 텍스처와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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12. 다음 중 Ca의 흡수를 돕는 Vitamin은 어느 것인가?

  1. Vitamin A
  2. Vitamin B
  3. Vitamin C
  4. Vitamin D
(정답률: 76%)
  • Ca는 소장에서 흡수되어 혈액으로 이동하게 되는데, 이때 Vitamin D가 필요합니다. Vitamin D는 소장에서 Ca의 흡수를 촉진시켜 혈액으로 이동시키는 역할을 합니다. 따라서 Ca의 흡수를 돕는 Vitamin은 Vitamin D입니다.
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13. 다음과 같이 구성된 식품에서 가장 많이 식품의 변질을 유발하여 제품의 품질수명기간을 단축시키는 효소는 무엇인가? (밀가루 25%, 설탕 4%, 당면 45%, 대두유 12%, 생크림 10%, 비타민 C 1%, 계면활성제 1%, 수분 2%)

  1. Protease
  2. Lipoxygenase
  3. Polyp henol oxidase
  4. Ascorbate oxidase
(정답률: 64%)
  • 정답은 "Lipoxygenase"입니다. Lipoxygenase는 지방산을 산화시켜 향과 색을 형성하는 효소로, 이 식품에서 대두유가 함유되어 있기 때문에 대두유의 지방산이 Lipoxygenase에 의해 산화되어 식품의 변질을 유발할 수 있습니다.
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14. 단백질을 구성하고 있는 원소 중 질소의 평균함량은?

  1. 55%
  2. 25%
  3. 16%
  4. 7%
(정답률: 73%)
  • 단백질을 구성하는 아미노산은 질소를 포함하고 있습니다. 따라서 단백질의 질소 함량이 단백질의 구성에 대한 평균적인 정보를 제공합니다. 단백질을 구성하는 아미노산의 질소 함량은 약 16%입니다. 따라서, 질소의 평균 함량도 약 16%가 됩니다.
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15. 된장국물 등과 같이 분산상이 고체이고 분산매가 액체 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

  1. 진용액
  2. 유화액
  3. 졸(sol)
  4. 젤(gel)
(정답률: 86%)
  • 졸(sol)은 고체 입자가 액체 내에 분산되어 있는 형태를 말합니다. 된장국물 등에서는 고체인 된장이 액체인 물에 분산되어 있으므로 졸(sol) 상태입니다. 이는 다른 보기인 진용액, 유화액, 젤(gel)과는 구분됩니다.
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16. 다음 비타민 중 가열조리 시에 가장 불안정한 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 82%)
  • 비타민 C는 열에 매우 민감하며, 가열 조리 시에는 분해되기 쉽습니다. 따라서, 가열 조리 시에 가장 불안정한 비타민은 비타민 C입니다.
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17. 무기질의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 체액의 pH 및 삼투압 조절
  2. 근육이나 신경의 흥분
  3. 단백질의 용해성 증대
  4. 비타민의 절약
(정답률: 76%)
  • 무기질은 비타민과 달리 에너지를 생산하지 않고, 대부분의 경우 체내에서 충분히 합성될 수 있기 때문에 비타민의 절약이 가장 거리가 먼 기능입니다.
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18. 설탕의 구성성분이며 꿀벌에 많이 존재하는 당은?

  1. 과당(fructose)
  2. 맥아당(maltose)
  3. 유당(lactose)
  4. 만노오스(mannose)
(정답률: 85%)
  • 꿀벌이 꿀을 만들 때 사용하는 꽃의 꿀액에는 과일에서 많이 발견되는 과당(fructose)이 많이 포함되어 있습니다. 따라서 꿀벌에게서 많이 발견되는 당은 과당입니다.
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19. 다음 중 단백질의 변성을 설명한 것으로 옳지 않은 것은?

  1. 물리적 원인인 가열, 동결, 고압 등과 효소, 산, 알칼리 등의 화학적 원인에 의해 일어난다.
  2. 펩티드 결합의 가수분해로 성질이 현저하게 변화한다.
  3. 대부분 용해도가 감소하여 응고현상이 나타난다.
  4. 단백질의 생물학적 특성인 면역성, 독성, 효소작용 등의 활성이 감소된다.
(정답률: 46%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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20. 다음 중 세균성 식중독과 거리가 먼 것은?

  1. 솔라닌에 의한 중독
  2. 살모넬라에 의한 중독
  3. 프로테우스에 의한 중독
  4. 보툴리누스에 의한 중독
(정답률: 78%)
  • 정답은 "솔라닌에 의한 중독"입니다.

    솔라닌은 감자, 토마토, 오이 등의 식물에 존재하는 독성 물질로, 과도한 섭취 시 위장 장애, 구토, 설사 등의 증상을 유발할 수 있습니다. 하지만 이는 세균성 식중독과는 전혀 관련이 없는 독성 물질입니다.

    반면, 살모넬라, 프로테우스, 보툴리누스는 모두 세균으로 인해 발생하는 식중독입니다. 살모넬라는 가급적 익히지 않은 육류나 달걀 등을 섭취할 때 발생하며, 프로테우스는 소화기관 감염을 일으키며, 보툴리누스는 살균 처리되지 않은 식품에서 발생합니다.
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2과목: 식품위생학

21. 식품 중의 수분정량법인 상압가열건조법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무게분석 방법이다.
  2. 시료를 함량이 될 때까지 충분히 건조시켜야 한다.
  3. 시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다.
  4. 시료 중 수분정량 결과는 퍼센트(%)값으로 산출한다.
(정답률: 73%)
  • "무게분석 방법이다."는 틀린 설명이 아닙니다. 따라서 정답은 없습니다.

    "시료 중 수분의 무게는 건조 후의 무게에서 건조 전의 무게를 뺀 값이다."라는 설명은 시료 중의 수분을 측정하기 위해 사용되는 상압가열건조법에서 가장 기본적인 원리입니다. 시료를 건조 전과 후에 무게를 측정하여 두 값을 빼면 시료 중의 수분의 무게를 구할 수 있습니다. 이는 시료 중의 수분이 건조되어 날아가기 때문에 시료의 무게가 감소하게 되는 것입니다.
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22. 황색포도상구균 식중독의 원인 물질은?

  1. 테트로도톡신
  2. 엔테로톡신
  3. 프토마인
  4. 에르고톡신
(정답률: 76%)
  • 황색포도상구균은 엔테로톡신이라는 독소를 분비합니다. 이 독소는 식중독의 주요 원인 물질 중 하나로, 소화기관 내에서 신경근육절제를 일으켜 심한 설사와 구토를 유발합니다.
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23. 구충이라고도 하며 피낭자충으로 오염된 식품을 섭취하거나, 피낭자충이 피부를 뚫고 들어감으로써 감염되는 기생충은?

  1. 십이지장충
  2. 회충
  3. 요충
  4. 편충
(정답률: 73%)
  • 십이지장충은 인간의 십이지장에 기생하는 기생충으로, 오염된 음식물을 섭취하거나 피부를 통해 감염됩니다. 따라서 피낭자충으로 오염된 식품을 먹거나 피부를 통해 감염될 수 있는 구충이며, 이 중에서 십이지장충이 해당됩니다.
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24. 다음 중 육류 발색제가 아닌 것은?

  1. 아질산나트륨
  2. 젖산나트륨
  3. 질산칼륨
  4. 질산나트륨
(정답률: 73%)
  • 정답은 "젖산나트륨"입니다.

    육류 발색제는 육류의 색상을 더욱 선명하게 하기 위해 사용되는 첨가물입니다. 아질산나트륨과 질산칼륨은 육류 발색제로 사용되며, 질산나트륨은 식품의 산도 조절제로 사용됩니다. 하지만 젖산나트륨은 육류 발색제로 사용되지 않습니다.
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25. 식품위생검사와 가장 관계가 깊은 균은?

  1. 젖산균
  2. 대장균
  3. 초산균
  4. 프로피온산균
(정답률: 87%)
  • 식품위생검사에서 가장 관계가 깊은 균은 대장균입니다. 이는 대장균이 식품에서 가장 흔하게 발견되는 잠재적인 위해균 중 하나이기 때문입니다. 대장균은 인간의 대장에서도 발견되는 세균으로, 식품에서 발견되면 식중독의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 식품위생검사에서는 대장균 검사를 통해 식품의 위생상태를 파악하고, 위해균이 검출되면 적절한 대처를 취합니다.
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26. 병원성 장염비브리오균의 최적 증식온도는?

  1. -5 ~ 5℃
  2. 5 ~ 15℃
  3. 30 ~ 37℃
  4. 60 ~ 70℃
(정답률: 76%)
  • 병원성 장염비브리오균은 일반적으로 인간의 소화기관에서 발견되며, 인간 체온인 36 ~ 37℃에서 증식이 가장 잘 이루어집니다. 따라서 최적 증식온도는 30 ~ 37℃입니다. 다른 보기들은 이 균주의 증식에는 적합하지 않은 온도 범위입니다.
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27. 대장균군 검사 시 MPN이 250이라면 검체 1리터 중에는 얼마의 대장균군이 있는가?

  1. 25
  2. 250
  3. 2,500
  4. 25,000
(정답률: 80%)
  • MPN은 Most Probable Number의 약자로, 가장 가능성이 높은 대장균군의 수를 나타내는 지표입니다. MPN이 250이라면, 1리터의 검체에서 대장균군의 수가 250개일 가능성이 가장 높다는 것을 의미합니다. 따라서 정답은 2,500이 아니라 250입니다. 2,500은 MPN이 2,500일 때 1리터의 검체에서 대장균군의 수가 2,500개일 가능성이 가장 높다는 것을 나타내는 값입니다.
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28. 병원체가 바이러스인 질병으로만 묶인 것은?

  1. 콜레라, 장티푸스
  2. 세균성 이질, 파라티푸스
  3. 폴리오, 유행성 간염
  4. 성홍열, 디프테리아
(정답률: 70%)
  • 폴리오와 유행성 간염은 모두 바이러스에 의해 발생하는 질병이기 때문에 병원체가 바이러스인 질병으로 묶인 것입니다. 콜레라, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스, 성홍열, 디프테리아는 모두 세균에 의해 발생하는 질병이므로 해당 보기에서 제외됩니다.
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29. 소독약의 세균력을 평가할 때 기준이 되는 것은?

  1. 에탄올
  2. 과산화수소
  3. 차아염소산나트륨
  4. 석탄산
(정답률: 64%)
  • 소독약의 세균력을 평가할 때 기준이 되는 것은 석탄산입니다. 이는 석탄산이 일반적으로 세균의 생존을 억제하는 데 효과적이기 때문입니다. 따라서, 소독약의 세균력을 평가할 때 석탄산을 기준으로 하게 됩니다.
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30. 방사능 물질 오염에 따른 위험에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반감기가 길수록 위험하다.
  2. 감수성이 클수록 위험하다.
  3. 조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다.
  4. 방사선의 종류에 따라 위험도의 차이가 있다.
(정답률: 66%)
  • 조직에 침착하는 정도가 작을수록 위험하다는 설명은 틀린 것입니다. 실제로는 조직에 침착하는 정도가 높을수록 위험합니다. 이는 방사능 물질이 조직 내부에 침투하여 세포를 손상시키고 변이를 일으키기 때문입니다. 따라서 방사능 물질의 조직 내부 침투를 최소화하는 것이 중요합니다.
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31. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?

  1. 광절열두촌층 - 양
  2. 간디스토마 - 잉어
  3. 유구조충 - 돼지
  4. 무구조충 - 소
(정답률: 75%)
  • 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은 "광절열두촌층 - 양" 입니다. 이는 오타일 가능성이 높습니다. 광절열두촌층은 지구의 지하에 위치한 지층으로, 양과는 아무런 연관이 없습니다. 따라서, 올바른 연결은 차라리 "광절열대층 - 양" 이라는 것입니다.
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32. 화학적 합성첨가물에 있어서 사용량이 되는 기준으로 가장 적합한 것은?

  1. 안전성에서 본 허용최대량
  2. 효과면에서 본 허용최대량
  3. 경제성에서 본 허용최대량
  4. 사용면에서 본 허용최대량
(정답률: 81%)
  • 화학적 합성첨가물은 인체에 미치는 영향이 크기 때문에 안전성이 가장 중요합니다. 따라서 사용량을 결정할 때는 안전성에서 본 허용최대량을 기준으로 하는 것이 가장 적합합니다. 이는 인체에 미치는 부작용을 최소화하고 안전한 사용을 보장하기 위한 것입니다.
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33. 청매 중에 함유된 독소 성분은?

  1. 아미그달린(amygdalin)
  2. 고시풀(gossypol)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 솔라닌(solanine)
(정답률: 77%)
  • 청매에 함유된 독소 성분은 아미그달린입니다. 이는 청매의 씨앗에 함유된 화학물질로, 소화과정에서 시안화수소를 방출하여 중독 증상을 일으킵니다.
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34. 식품의 생균수 측정 시 평판의 배양 온도와 시간은?

  1. 약 45℃, 12시간
  2. 약 40℃, 24시간
  3. 약 35℃, 48시간
  4. 약 25℃, 36시간
(정답률: 75%)
  • 식품의 생균수를 측정하기 위해서는 적절한 배양 온도와 시간이 필요합니다. 일반적으로 식품의 생균수를 측정할 때는 약 35℃에서 48시간 동안 배양하는 것이 적절합니다. 이는 대부분의 식품 유해균이 적절한 온도와 시간에서 최대한 번식하고 증식하기 때문입니다. 따라서, 이 보기에서 정답은 "약 35℃, 48시간"입니다.
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35. 식품의 Brix를 측정할 때 사용되는 기기는?

  1. 분광광도계
  2. 굴절당도계
  3. PH 측정기
  4. 회전점도계
(정답률: 74%)
  • Brix는 당분의 함량을 나타내는 단위이며, 굴절당도계는 이 Brix 값을 측정하는 기기입니다. 굴절당도계는 빛의 굴절률을 이용하여 측정하며, 당분이 많을수록 빛의 굴절률이 높아지기 때문에 Brix 값이 높아집니다. 따라서 굴절당도계는 식품의 당분 함량을 빠르고 정확하게 측정할 수 있는 기기입니다.
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36. 다음 중 경구감염병에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경구감염병은 병원체와 고유숙주 사이에 감염환이 성립되어 있다.
  2. 경구감염병은 미량의 균량으로도 발병한다.
  3. 경구감염병은 잠복기가 길다.
  4. 경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다.
(정답률: 75%)
  • 경구감염병은 2차 감염이 발생하지 않는다는 설명이 틀린 것입니다. 이는 경구감염병이 병원체가 입으로 들어와서 감염되는 질병이기 때문에, 입으로 들어온 병원체가 다시 입으로 들어가서 2차 감염이 발생할 수 있다는 것을 의미합니다. 따라서 경구감염병은 2차 감염이 발생할 수 있습니다.
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37. 동물성 식품의 부패는 주로 무엇이 변질된 것인가?

  1. 지방
  2. 당질
  3. 비타민
  4. 단백질
(정답률: 78%)
  • 동물성 식품은 단백질이 풍부하게 포함되어 있기 때문에, 부패가 발생하면 주로 단백질이 변질되어 변색, 냄새, 맛 등이 변하게 됩니다. 이는 미생물의 작용에 의해 일어나며, 단백질이 미생물에 의해 분해되면서 발생하는 부산물들이 식품의 품질을 저하시키기 때문입니다. 따라서 동물성 식품의 부패를 방지하기 위해서는 적절한 보관 및 조리 방법을 사용하여 미생물의 성장을 억제하고, 식품의 단백질을 보호하는 것이 중요합니다.
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38. 유기수은을 함유한 어패류에 의하여 발생되는 질병은?

  1. 이타이이타이병
  2. 미나마타병
  3. PCB중독
  4. 주석중독
(정답률: 72%)
  • 미나마타병은 유기수은을 함유한 어패류를 섭취함으로써 발생하는 질병입니다. 유기수은은 신경독성이 강하며, 뇌와 신경계에 영향을 미치기 때문에 미나마타병 환자들은 신경계 이상 증상을 보입니다. 이는 뇌손상, 근육약화, 시각장애 등으로 나타납니다. 따라서 유기수은을 함유한 어패류를 섭취하는 것은 건강에 매우 위험하며, 미나마타병을 일으킬 수 있습니다.
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39. 고체시료를 균질화시키기 위해서 사용하는 기구가 아닌 것은?

  1. 백금이
  2. 블랜더
  3. 막자사발
  4. 스토마커
(정답률: 68%)
  • 백금은 고체시료를 균질화시키는 기구가 아니기 때문입니다. 백금은 화학 실험에서 촉매나 전극 등으로 사용되지만, 시료 균질화에는 사용되지 않습니다. 따라서 백금이 정답입니다.
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40. 세균에의한 경구감염병은?

  1. 유해성 간염
  2. 폴리오
  3. 전염성 설사
  4. 콜레라
(정답률: 58%)
  • 콜레라는 세균인 콜레라균에 의해 일어나는 질병으로, 주로 오염된 물이나 음식을 섭취함으로써 전파됩니다. 콜레라균은 소장에서 증식하며, 독소를 분비하여 설사, 구토, 탈수 등의 증상을 유발합니다. 따라서 콜레라는 세균에 의한 경구감염병 중 하나입니다.
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 임펠러(impeller)의 중심부로 유체를 흡인함으로서 운동에너지를 압력에너지로 변화시켜 수송하는 펌프는?

  1. 원심 펌프
  2. 플런저 펌프
  3. 회전 펌프
  4. 제트 펌프
(정답률: 63%)
  • 임펠러는 회전하면서 유체를 중심부로 흡입하고, 이에 따라 유체는 원심력에 의해 밖으로 밀려나게 됩니다. 이렇게 밀려나면서 압력이 증가하고, 이 압력차를 이용하여 유체를 이동시키는 펌프를 원심 펌프라고 합니다. 따라서 정답은 "원심 펌프"입니다.
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42. 청국장 제조와 가장 관계가 깊은 균은?

  1. 황국균
  2. 납두균
  3. 누룩곰팡이
  4. 유산균
(정답률: 64%)
  • 청국장은 대부분의 경우 납두균이 사용되어 제조됩니다. 납두균은 청국장의 특유의 맛과 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 또한 납두균은 청국장 내에서 유익한 성분을 생성해내는 역할도 합니다. 따라서 청국장 제조와 가장 관계가 깊은 균은 납두균입니다.
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43. D121 2.0min인 미생물의 Z값이 10℃일 경우 D111의 값은 얼마인가?

  1. 15 min
  2. 20 min
  3. 25 min
  4. 30 min
(정답률: 65%)
  • D값은 방사선 처리 시 살아남은 미생물의 비율을 나타내는 지수이며, Z값은 온도 변화에 따른 D값의 변화를 나타내는 지수입니다. 따라서 Z값이 10℃일 때 D121의 값을 구하기 위해서는 D111의 값을 알아야 합니다.

    Z값이 10℃일 때 D121의 값은 2.0분이므로, Z값이 10℃에서 111℃로 상승할 경우 D111의 값은 D121의 값에 Z값에 해당하는 11℃의 온도 변화에 따른 지수를 곱한 값이 됩니다.

    즉, D111 = D121 x 2(111-121)/10 = D121 x 2-1 = 2.0 x 0.5 = 1.0분입니다.

    따라서 정답은 "20 min"이 아닌 "15 min"이 되어야 합니다.
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44. 식품제조 기계를 제작할 때 많이 쓰이는 합금강은?

  1. 18-8 스테인리스강
  2. 20- 8 스테인리스강
  3. 22 - 8 스테인리스강
  4. 24 - 8 스테인리스강
(정답률: 69%)
  • 식품제조 기계는 식품과 직접적으로 접촉하기 때문에 청결하고 위생적인 속성이 중요합니다. 이를 위해 많이 사용되는 합금강은 스테인리스강입니다. 그 중에서도 "18-8 스테인리스강"은 크롬과 니켈의 함량이 각각 18%와 8%인 합금강으로, 내식성과 내부식성이 뛰어나며, 녹이나 부식에 강합니다. 또한, 가공성이 우수하고, 용접이 용이하여 제조 과정에서도 편리하게 사용할 수 있습니다. 따라서, 식품제조 기계 제작에 많이 사용되는 합금강 중 하나입니다.
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45. 통조림 제조 시 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것을 무엇이라 하는가?

  1. 플리퍼
  2. 수소팽창
  3. 스프링거
  4. 리이킹
(정답률: 58%)
  • 플리퍼는 통조림 제조 시 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것을 말합니다. 이는 관 안쪽에 있는 액체가 수소팽창으로 인해 압력이 증가하면서 발생하는 현상입니다. 스프링거와 리이킹은 통조림 제조와는 관련이 없는 용어입니다.
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46. 신선한 우유의 pH는?

  1. 6.0 ~ 6.3
  2. 6.5 ~ 6.7
  3. 7.0 ~ 7.2
  4. 7.3 ~ 7.5
(정답률: 73%)
  • 우유는 약산성을 띄는데, 이는 우유에 포함된 유산이 산성 반응을 일으키기 때문입니다. 신선한 우유는 pH가 약간 산성인데, 이는 우유가 미생물에 오염되지 않은 상태에서 생산되어서 유산이 적게 생성되기 때문입니다. 따라서, 신선한 우유의 pH는 6.5 ~ 6.7 사이입니다.
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47. 질소가스 충전 포장기계의 설명으로 틀린 것은?

  1. 포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이다.
  2. 진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다.
  3. 포장할 때 수축으로 인해 내용품 변형, 재료 파손 등이 유발될 수 있다.
  4. 분유 등도 이 기계로 포장하며 노즐식과 체임버식을 쓰고 있다.
(정답률: 41%)
  • "진공 포장이므로 완전히 산소가 배제되어 산화 방지가 완전하다."이 틀린 것은 아닙니다.

    이유는 질소가스 충전 포장기계는 포장 내부에 있는 공기를 질소로 치환시켜 포장하는 기계이기 때문에 질소로 치환된 공기 안에는 산소가 거의 없습니다. 따라서 진공 포장을 하더라도 산화 방지가 완전하게 이루어집니다.
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48. 콩의 트립신 저해제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
  2. 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
  3. 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
  4. 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
(정답률: 64%)
  • "콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다."가 틀린 것이다. 콩을 발아시키면 트립신 저해제의 양이 감소되기 때문에 발아시킨 콩을 먹는 것이 소화흡수에 더욱 도움이 된다.
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49. 레닌에 의해 가수분해되어 불용화되는 카제인 미셀(micelle)의 구성성분은?

  1. β-카제인
  2. α31-카제인
  3. κ-카제인
  4. α32-카제인
(정답률: 64%)
  • 카제인은 우유 단백질 중 하나로, β-카제인, α31-카제인, κ-카제인, α32-카제인 등으로 구성되어 있습니다. 그 중 레닌에 의해 가수분해되어 불용화되는 카제인 미셀은 κ-카제인으로 구성되어 있습니다. 이는 κ-카제인이 다른 카제인에 비해 레닌에 의해 가수분해되기 쉽기 때문입니다. 따라서 정답은 κ-카제인입니다.
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50. 회전하는 축의 선단에 원반이 설치되어 있고, 원료액이 이 원반에 공급되어 원반의 가속도에 의해 분무되는 건조방법은?

  1. 원심식
  2. 압력식
  3. 드럼식
  4. Cooling System
(정답률: 69%)
  • 이 방법은 원반의 회전력을 이용하여 원료액을 분무시키는 방법으로, 원심력을 이용하여 물질을 건조시키는 원심식 건조기의 일종입니다. 따라서 정답은 "원심식"입니다.
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51. 제면 과정 중에 소금을 넣는 이유로 거리가 먼 것은?

  1. 반죽이 탄력성을 향상시키기 위해
  2. 면의 균열을 막기 위해
  3. 제품의 색깔을 희게 하기 위해
  4. 보존성을 향상시키기 위해
(정답률: 72%)
  • 제면 과정 중에 소금을 넣는 이유는 제품의 색깔을 희게 하기 위해서입니다.
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52. 이중 밀봉기의 3요소와 거리가 먼 것은?

  1. 척(chuck)
  2. 스핀들(spindle)
  3. 리프터(lifter)
  4. 시밍 롤(seaming roll)
(정답률: 56%)
  • 이중 밀봉기의 3요소는 척, 리프터, 시밍 롤입니다. 이들은 모두 밀봉 작업에 필수적인 역할을 합니다. 하지만 스핀들은 밀봉 작업과는 직접적인 연관이 없는 부품으로, 이중 밀봉기의 3요소와 거리가 먼 것입니다. 스핀들은 회전축으로서, 밀봉 작업에 필요한 힘을 전달하는 역할을 합니다.
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53. 베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?

  1. 뒷다리 부위
  2. 앞다리 부위
  3. 등심 부위
  4. 배 부위
(정답률: 75%)
  • 베이컨은 돼지의 배 부위에서 만들어진다. 이는 돼지의 복부 지방이 많아서 기름기가 많고 부드러운 맛과 질감을 가지기 때문이다.
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54. 보리 코지 제조 시 곰팡이가 번식하는 동안 분비되는 효소는?

  1. 락타이제
  2. 펙티나아제
  3. 아밀라아제
  4. 미로시나아제
(정답률: 60%)
  • 보리 코지는 곰팡이가 번식하는 동안 분비되는 효소를 이용하여 제조됩니다. 이 효소는 아밀라아제입니다. 아밀라아제는 전분을 분해하여 당분으로 바꾸는 효소로, 곰팡이가 보리 코지를 만들 때 사용하는 주요 효소 중 하나입니다.
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55. 채취한식용유지에 함유된 지용성 색소를 제거하는 등의 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아닌 것은?

  1. 규조토
  2. 키토산
  3. 산성 백토
  4. 벤토나이트
(정답률: 68%)
  • 키토산은 여과, 탈색, 탈취, 정제를 위한 여과보조제가 아니라, 식품, 의약품, 화장품 등 다양한 분야에서 안전하게 사용되는 천연 고분자 원료입니다. 따라서 정답은 키토산입니다.
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56. 크림을 용기에 넣고 교반하면서 크림 중의 지방구가 알갱이 상태로 되게 하는 기계명은?

  1. 교동기
  2. 충전기
  3. 크림 분리기
  4. 지방 측정기
(정답률: 67%)
  • 크림을 교반하면서 지방구를 알갱이 상태로 만드는 기계를 교동기라고 합니다. "교동"은 한국어로 "교반"을 뜻하며, 크림을 교반하면서 지방구를 분산시키는 기능을 수행하기 때문에 이 기계를 교동기라고 부릅니다.
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57. 다음 수송기계 중 수직 이동형인 것은?

  1. 스크루우 컨베이어
  2. 체인 컨베이어
  3. 공기 컨베이어
  4. 벨트 컨베이어
(정답률: 54%)
  • 공기 컨베이어는 공기를 이용하여 물체를 수직으로 이동시키는 수송기계입니다. 다른 컨베이어들은 벨트, 체인, 나사 등을 이용하여 물체를 이동시키지만, 공기 컨베이어는 공기 압력을 이용하여 물체를 이동시키기 때문에 수직 이동이 가능합니다.
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58. 식품냉동 시 글레이즈(glaze)의 사용 목적이 아닌 것은?

  1. 동결 식품의 보호 작용
  2. 수분의 증발방지
  3. 식품의 영양 강화 작용
  4. 시방, 색소 등의 산화방지
(정답률: 63%)
  • 식품의 영양 강화 작용은 글레이즈의 사용 목적이 아닙니다. 글레이즈는 동결 식품의 보호 작용, 수분의 증발방지, 시방, 색소 등의 산화방지를 위해 사용됩니다.
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59. 혼탁사과주스 제조와 관계가 없는 공정은?

  1. 살균
  2. 증류
  3. 여과
  4. 파쇄
(정답률: 68%)
  • 혼탁사과주스를 제조하는 과정에서는 살균, 여과, 파쇄 공정이 필요하지만 증류 공정은 필요하지 않습니다. 증류는 알코올을 추출하기 위해 사용되는 공정으로, 혼탁사과주스에는 알코올이 포함되지 않기 때문입니다.
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60. 소시지 제조와 관계가 없는 것은?

  1. 초퍼(chopper)
  2. 케이싱(casing)
  3. 충진기(stuffer)
  4. 균질기(homogenizer)
(정답률: 56%)
  • 소시지 제조 과정에서 초퍼는 고기를 다지는 기계, 케이싱은 소시지를 싸는 봉지, 충진기는 소시지를 채우는 기계입니다. 하지만 균질기는 고기를 유화시켜 부드럽게 만드는 기계로, 소시지 제조와는 직접적인 관련이 없습니다.
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