조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2002-08-11)

조리산업기사(공통) 2002-08-11 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2002-08-11 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 자연독 식중독의 원인물질과 독성분이 바르게 연결된 것은?

  1. 독미나리 - amygdalin
  2. 청매 - cicutoxin
  3. 불순 면실유 - gossypol
  4. 미얀마(버마)콩 - aconitine
(정답률: 86%)
  • 불순 면실유에는 gossypol이라는 독성 성분이 포함되어 있어 자연독 식중독을 유발합니다.

    오답 노트
    독미나리: cicutoxin
    청매: amygdalin
    미얀마(버마)콩: L-canavanine
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2. 식품으로 인한 위해를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 쥐, 파리, 바퀴 등을 박멸한다.
  2. 식품취급자는 손을 자주 씻는다.
  3. 조리직후 식품을 냉장고에 넣는다.
  4. 냉장하였던 음식은 섭취 전에 충분히 가열한다.
(정답률: 89%)
  • 조리 직후 뜨거운 식품을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 함께 보관 중인 다른 식품들이 부패하거나 미생물이 증식할 위험이 있습니다. 따라서 식품은 충분히 식힌 후 냉장 보관해야 합니다.
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3. 세균성 식중독의 예방대책으로 적절하지 않는 것은?

  1. 도마 ㆍ식기류는 항상 청결하게 하며 사용 후 열탕소독한다.
  2. 식중독 미생물은 식품을 냉동하면 사멸시킬 수 있다.
  3. 조리 전 ㆍ후의 식품은 반드시 따로 취급해야 한다.
  4. 식품을 장시간에 걸쳐 실온에 방치하지 않는다.
(정답률: 94%)
  • 대부분의 식중독 미생물은 냉동 상태에서 사멸하지 않고 휴면 상태로 생존하며, 해동 시 다시 증식할 수 있으므로 냉동만으로는 사멸시킬 수 없습니다.
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4. 단백질의 부패과정에 생성되는 알레르기성 식중독의 원인물질은?

  1. 암모니아
  2. 히스티딘
  3. 히스타민
  4. 황화수소
(정답률: 74%)
  • 단백질이 부패하는 과정에서 히스티딘이 히스티딘 탈탄산효소에 의해 분해되어 생성되는 히스타민은 알레르기성 식중독을 유발하는 원인 물질입니다.
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5. 식품접객영업자의 준수사항 중 틀린 것은?

  1. 유통기한이 경과된 원료를 조리∙판매의 목적으로 보관할 수 있다.
  2. 출입∙검사 등 기록부는 최종 기재일부터 2년간 보관하여야 한다.
  3. 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계∙기구류 등을 세척하여 살균하여야 한다.
  4. 물수건과 식기 등은 식품첨가물인 살균제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다
(정답률: 93%)
  • 식품위생법상 유통기한이 경과된 원료를 조리나 판매 목적으로 보관하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 이는 식품 안전 사고를 예방하기 위한 필수 준수사항입니다.
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6. 조리사로서 종사할 수 없는 질병이 아닌 것은?

  1. 전염성의 결핵
  2. 소화기계의 전염병
  3. 비활동성의 B형 간염
  4. 피부병 기타 화농성 질환
(정답률: 91%)
  • 식품위생법상 조리사 종사 금지 질병은 타인에게 전파될 가능성이 있는 전염성 질환입니다. 비활동성의 B형 간염은 전염성이 없으므로 조리사로 종사하는 데 문제가 없습니다.
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7. 보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 일반음식점에 부여할 수 있는 위생등급은?

  1. 위생업소
  2. 우수업소
  3. 모범업소
  4. 우량업소
(정답률: 81%)
  • 보건복지부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 일반음식점에는 모범업소라는 위생등급을 부여하여 관리합니다.
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8. 독성시험 중 반수치사량(LD50)을 구하는 시험은?

  1. 만성독성시험
  2. 아만성독성시험
  3. 급성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 82%)
  • 반수치사량($LD_{50}$)은 투여 동물 집단의 50%가 사망하는 용량을 의미하며, 이는 단기간에 투여한 물질의 독성을 평가하는 급성독성시험의 핵심 지표입니다.
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9. 내열성 세균의 아포(포자)까지 멸균시키기 어려운 가열살균법은?

  1. 건열 살균법
  2. 간헐 살균법
  3. 고압증기 살균법
  4. 상압증기 살균법
(정답률: 47%)
  • 상압증기 살균법은 $100^{\circ}\text{C}$ 정도의 온도에서 처리하므로, 고온에서도 생존하는 내열성 세균의 아포(포자)를 완전히 사멸시키기 어렵습니다.
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10. 부패현상을 가장 적절히 설명한 것은?

  1. 단백질 식품의 혐기적인 분해
  2. 단백질 식품의 호기적인 분해
  3. 지방질 식품의 혐기적인 분해
  4. 지방질 식품의 호기적인 분해
(정답률: 76%)
  • 부패는 미생물이 단백질을 분해할 때 발생하는 현상으로, 주로 산소가 없는 상태에서 일어나는 혐기적인 분해 과정을 의미합니다.
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11. 화학적 소독제에 해당되지 않는 것은?

  1. 알콜
  2. 자외선
  3. 크레졸
  4. 페놀
(정답률: 93%)
  • 자외선은 화학 물질을 사용하는 소독법이 아니라 빛 에너지를 이용한 물리적 소독제에 해당합니다.

    오답 노트
    알콜, 크레졸, 페놀: 화학 성분을 이용한 화학적 소독제
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12. 식품으로 인한 중독을 일으킨 환자를 진단한 의사나 한의사는 누구에게 보고하여야 하는가?

  1. 보건소장
  2. 시도지사
  3. 시장∙군수∙구청장
  4. 식품의약품안전청장
(정답률: 63%)
  • 식품위생법령에 따라 식중독 환자를 진단한 의사, 한의사 및 집단급식소 설치·운영자는 관할 시장·군수·구청장에게 발생 또는 의심 사실을 보고하여야 합니다.
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13. 병원성대장균에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 장내 상재하는 정상 대장균과는 달리 사람에게서 병원성을 나타내는 외래성 대장균이다.
  2. 원인식품은 균이 증식된 모든 식품이 될 수 있다.
  3. 감염원은 환자, 보균자, 동물의 배설물 및 오염된 식품이다.
  4. 주 증상은 두통, 시신경이상, 사지마비, 호흡곤란이다.
(정답률: 70%)
  • 병원성 대장균 감염 시 주 증상은 주로 복통, 설사, 구토 등 소화기 계통의 증상으로 나타납니다. 두통, 시신경이상, 사지마비, 호흡곤란은 병원성 대장균의 일반적인 증상이 아닙니다.
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14. 조개류 중독의 원인이 되는 성분은?

  1. 베네루핀(venerupin)
  2. 사포게닌(sapogenin)
  3. 아트로핀(atropine)
  4. 무스카린(muscarine)
(정답률: 94%)
  • 베네루핀(venerupin)은 일부 조개류에 함유되어 있어 섭취 시 조개류 중독을 일으키는 원인 성분입니다.
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15. 다음 중 대장균 검사의 추정시험에 사용하는 배지는?

  1. EMB 배지
  2. LB 배지
  3. BGLB 배지
  4. SS 배지
(정답률: 71%)
  • 대장균 검사의 추정시험에는 유당을 분해하여 가스를 생성하는지 확인하기 위해 BGLB 배지를 사용합니다.

    오답 노트
    EMB 배지: 확정시험 및 분리배양에 사용
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16. 인체에 흡수되어 Choline esterase를 저해하는 농약류는?

  1. DDT
  2. parathion
  3. BHC
  4. dieldrin
(정답률: 62%)
  • parathion은 유기인계 살충제로, 체내에서 콜린에스테라아제(Choline esterase)의 활성을 저해하여 신경전달물질인 아세틸콜린을 축적시킴으로써 중독을 일으킵니다.
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17. 역성비누의 용도 중 가장 옳은 것은?

  1. 조리기구의 소독
  2. 음료수 소독
  3. 채소, 과실 세척
  4. 육류 세척
(정답률: 82%)
  • 역성비누는 일반 비누와 달리 살균력이 강해 조리기구의 소독에 주로 사용됩니다.

    오답 노트
    음료수, 채소, 과실, 육류 세척: 식재료에 직접 사용하기에는 독성이 강해 부적합함
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18. 조리사의 면허는 누구에게 받아야 하는가?

  1. 보건복지부 장관
  2. 시∙도 지사
  3. 구청장 및 군수
  4. 한국산업인력공단 이사장
(정답률: 53%)
  • 조리사 자격증을 취득한 후 실제 조리사 면허는 관할 시·도지사에게 신청하여 발급받아야 합니다.
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19. 집단 급식소는 상시 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 곳인가?

  1. 30인
  2. 50인
  3. 80인
  4. 100인
(정답률: 89%)
  • 식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 $50$인 이상에게 식사를 제공하는 시설로 정의됩니다.
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20. 식품위생 행정의 구체적인 시책이 아닌 것은?

  1. 표시제도의 실시
  2. 제품허가제도의 실시
  3. 조리사와 영양사 제도의 실시
  4. 식중독의 예방과 발생시의 조치
(정답률: 54%)
  • 식품위생 행정은 식품의 표시제도, 조리사 및 영양사 제도 운영, 식중독 예방 및 조치 등을 통해 국민 건강을 보호합니다. 제품허가제도는 일반적인 위생 행정 시책보다는 개별 제품의 인허가 절차에 해당하므로 구체적인 위생 행정 시책으로 보기 어렵습니다.
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2과목: 식품학

21. 저칼로리용 식이 섬유의 가공에 흔히 이용되는 식물성 재료가 아닌 것은?

  1. 밀기울
  2. 비지
  3. 해조류
  4. 백미
(정답률: 84%)
  • 백미는 도정 과정에서 식이 섬유가 풍부한 쌀겨와 쌀눈이 제거된 상태이므로 저칼로리 식이 섬유 재료로 적합하지 않습니다.
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22. 지방의 가공처리 방법이 아닌 것은?

  1. 동유처리방법(Winterization)
  2. 수소첨가반응(Hydrogenation)
  3. 에스테르교환방법(Esterification)
  4. 중합반응방법(Polymerization)
(정답률: 60%)
  • 중합반응방법(Polymerization)은 주로 고분자 화합물을 합성할 때 사용하며, 일반적인 지방의 가공처리 방법에는 해당하지 않습니다.
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23. 어육의 자기 소화의 원인은?

  1. 공기 중의 산소에 의해 일어난다.
  2. 어육 내에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
  3. 어육 내에 존재하는 유기산에 의해 일어난다.
  4. 어육 내에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
(정답률: 77%)
  • 자기 소화(Autolysis)란 외부 미생물이 아닌, 식품 자체에 내재되어 있는 소화 효소에 의해 조직이 분해되는 현상을 말합니다.
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24. 식품과 단백질의 연결이 적당한 것은?

  1. 쌀 - 아비딘(avidin)
  2. 콩 - 카제인(casein)
  3. 밀 - 글루테닌(glutenin)
  4. 우유 - 글리시닌(glycinin)
(정답률: 82%)
  • 밀의 주요 저장 단백질은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)입니다.

    오답 노트
    쌀: 아비딘은 계란 흰자 단백질
    콩: 카제인은 우유 단백질
    우유: 글리시닌은 콩 단백질
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25. 다음 가공 식품 중 원료가 다른 식품은?

  1. 두부
  2. 전분
  3. 물엿
  4. 당면
(정답률: 83%)
  • 두부는 콩(단백질)을 원료로 하며, 전분, 물엿, 당면은 모두 곡류(전분)를 원료로 하는 식품입니다.
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26. 채소류와 가식부위와의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 연근 -꽃눈
  2. 양배추 -구상줄기
  3. 죽순 - 어린 줄기, 싹
  4. 곤약 - 잎
(정답률: 89%)
  • 죽순은 대나무의 어린 줄기나 싹 부분이 자라난 것으로, 가식부위가 어린 줄기와 싹에 해당합니다.

    오답 노트
    연근: 뿌리줄기
    양배추: 잎과 줄기가 뭉쳐진 형태
    곤약: 구근(알줄기)
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27. 고지혈증의 식사지침으로 옳은 것은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol) 섭취를 하루 1g 이하로 줄인다.
  2. 다가불포화지방산:단일불포화지방산:포화지방산의 섭취비율이 1 :1-1.5 :2가 되도록 한다.
  3. 총 에너지 섭취의 20%를 지방으로 섭취한다.
  4. 다당류, 설탕, 사탕 등의 당질섭취를 줄인다.
(정답률: 50%)
  • 고지혈증 식사지침의 핵심은 지방 섭취량을 조절하는 것이며, 총 에너지 섭취량의 약 $20\%$ 정도를 지방으로 섭취하는 것이 권장됩니다.

    오답 노트
    콜레스테롤: 하루 $300\text{mg}$이하로 제한 권장
    지방산 비율: 포화지방산의 비율을 낮추고 불포화지방산의 비율을 높여야 함
    당질: 단순당 섭취를 줄이는 것은 맞으나, 다당류(복합당질)는 적절히 섭취해야 함
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28. 티아미나제(thiaminase)와 관계가 먼 것은?

  1. 비타민 B1 분해효소
  2. 당근, 오이 등에 다량 포함
  3. 마늘의 알리신과 결합한 비타민 B1은 안정적임
  4. 가열에 의해 활성이 상실됨
(정답률: 58%)
  • 티아미나제는 비타민 $B_{1}$을 분해하는 효소로, 주로 생선류나 일부 채소에 들어있으나 당근과 오이는 티아미나제 함량이 매우 적은 식품에 해당합니다.
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29. 해조류의 설명으로 옳은 것은?

  1. 김은 녹조류에 속한다.
  2. 다시마는 일년생의 얇고 부드러운 것이 좋다.
  3. 미역에는 요오드와 당질은 풍부하나, 단백질의 함량은 거의 없다.
  4. 한천(agar)와 캐러기난(carrageenan)은 홍조류에서 얻어지고 알긴산염(alginate)은 갈조류에서 얻어진다.
(정답률: 63%)
  • 해조류의 다당류 성분은 종류에 따라 다르며, 한천(agar)과 캐러기난(carrageenan)은 홍조류에서, 알긴산염(alginate)은 갈조류에서 추출되는 것이 특징입니다.

    오답 노트
    김: 홍조류에 속함
    다시마: 다년생의 두껍고 단단한 것이 좋음
    미역: 단백질 함량이 어느 정도 존재함
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30. 25%의 수분과 10%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도는? (물의 분자량은 18이고, 설탕의 분자량은 342이다.)

  1. 0.98
  2. 0.93
  3. 0.88
  4. 0.83
(정답률: 40%)
  • 용질이 녹아있는 용액의 수분활성도는 라울의 법칙을 이용하여 계산합니다.
    $$\text{aw} = \frac{n_{\text{water}}}{n_{\text{water}} + n_{\text{solute}}}$$
    ① [기본 공식]
    $$\text{aw} = \frac{\frac{W_{\text{water}}}{M_{\text{water}}}}{\frac{W_{\text{water}}}{M_{\text{water}}} + \frac{W_{\text{solute}}}{M_{\text{solute}}}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{aw} = \frac{\frac{25}{18}}{\frac{25}{18} + \frac{10}{342}}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{aw} = 0.98$$
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31. 다음 필수 아미노산 중 황 함유 아미노산은?

  1. 루이신(leucine)
  2. 트립토판(tryptophan)
  3. 페닐알라닌(phenylalanine)
  4. 메티오닌(methionine)
(정답률: 49%)
  • 필수 아미노산 중 황(S)을 함유하고 있는 아미노산은 메티오닌(methionine)입니다.
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32. 다음 정미성분 중 잘못 짝지어진 것은?

  1. 고추 - capsaicin
  2. 생강 - gingerol
  3. 파 - diallyl sulfide
  4. 계피 - sanshool
(정답률: 79%)
  • 계피의 정미성분은 신남알데하이드(cinnamaldehyde)입니다.

    오답 노트
    sanshool: 초피(제초피)의 성분
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33. 단백질의 등전점에 대한 설명으로 적당한 것은?

  1. 분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 용해도
  2. 분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 삼투압
  3. 분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 점도
  4. 분자내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제전하가 "0"이 될 때의 pH
(정답률: 69%)
  • 단백질의 등전점이란 아미노산이나 단백질의 양전하와 음전하의 합이 0이 되어 전체 전하가 중성이 되는 지점의 pH를 의미합니다.
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34. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 초기단계에서는 질소배당체가 형성되며 무색을 나타낸다.
  2. 중간단계에서는 osone, HMF 등이 생성된다.
  3. 온도가 높아질수록 반응속도는 급속도로 증가한다.
  4. pH가 높을수록 갈변속도가 느리다.
(정답률: 74%)
  • 아미노 카르보닐 반응(마이야르 반응)은 알칼리성 조건에서 반응 속도가 촉진됩니다. 따라서 pH가 높을수록 갈변 속도가 빨라지므로, 느리다는 설명은 틀렸습니다.
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35. Soft형 마가린이 Hard형 마가린에 비하여 융점이 낮은 이유는?

  1. 유화제 첨가량이 많다.
  2. 안정제를 첨가했다.
  3. 항산화제를 첨가했다.
  4. 불포화지방산 함량이 많다.
(정답률: 71%)
  • 지방산 중 불포화지방산은 구조적으로 꺾여 있어 분자 간 결합력이 약하므로, 불포화지방산 함량이 많을수록 융점이 낮아져 Soft형 마가린이 됩니다.
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36. 렌닌(rennin)에 의해 우유 단백질이 응고될 때 작용하는 이온은?

  1. Fe2+
  2. Ca2+
  3. Mg2+
  4. Na+
(정답률: 76%)
  • 렌닌은 우유의 카제인 단백질을 응고시키는 효소이며, 이 과정에서 $Ca^{2+}$이온이 가교 역할을 하여 단백질 응고를 촉진합니다.
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37. 붓꽃의 일종으로 아시아가 원산지이나 스페인, 프랑스, 이탈리아, 남아프리카에서도 자라며, 가을에 먼저 피어나는 꽃 중 붉은 부분만을 골라 생산하게 되는데 맛은 씁쓸하고 약간의 단맛을 가지며, 주로 색을 내기 위해 사용되는 식재료는?

  1. 아스파라거스(Asparagus)
  2. 사프란(Saffran)
  3. 엔다이브(Endives)
  4. 비트(Beet)
(정답률: 88%)
  • 사프란(Saffran)은 붓꽃과 식물의 암술붉은 부분만을 채취하여 생산하며, 특유의 씁쓸하고 단맛과 강한 색소 성분 때문에 천연 색소 및 향신료로 사용됩니다.
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38. 에르고스테롤(ergosterol)은 다음 어디에 속하는가?

  1. provitamin A
  2. provitamin B
  3. provitamin D
  4. provitamin E
(정답률: 64%)
  • 에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 $D_2$로 전환되는 전구체이므로 provitamin D에 속합니다.
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39. 우리몸 속에서 수분의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 체내대사작용에 관여한다.
  2. 체온조절에 관여한다.
  3. 영양소를 운반한다.
  4. 우리가 섭취한 5대 영양소 중 하나이다.
(정답률: 84%)
  • 수분은 체내 대사 작용, 체온 조절, 영양소 운반 등 생명 유지에 필수적인 역할을 하지만, 우리가 섭취하는 5대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질)에는 포함되지 않습니다.
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40. 유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?

  1. 점성(viscosity)
  2. 탄성(elasticity)
  3. 소성(plasticity)
  4. 점탄성(viscoelasticity)
(정답률: 78%)
  • 점성(viscosity)은 유체가 흐를 때 내부에서 발생하는 마찰력으로, 유체의 흐름에 대한 저항을 나타내는 물성 용어입니다.
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 시간의 변동에 따라 물가가 인상되는 상황에서 재고가를 높게 책정하고 싶을 때 사용할 수 있는 방법은?

  1. 최종구매가법
  2. LIFO법
  3. FIFO법
  4. 총평균값
(정답률: 60%)
  • 물가가 상승하는 상황에서 먼저 구매한 저렴한 상품이 먼저 나가고, 최근에 구매한 비싼 상품이 재고로 남게 되는 FIFO법(선입선출법)을 사용하면 재고 가치를 높게 책정할 수 있습니다.

    오답 노트
    LIFO법: 후입선출법으로 물가 상승 시 재고 가치를 최소화함
    최종구매가법: 가장 최근 구매 단가로 일괄 계산함
    총평균값: 일정 기간의 총 금액을 총 수량으로 나누어 평균함
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42. 주방 레이아웃과 관계없는 것은?

  1. 작업공간의 확보
  2. 기기 취급의 경제성
  3. 건축, 설계와의 관계
  4. 작업동선과 기계배치
(정답률: 68%)
  • 주방 레이아웃은 효율적인 조리 흐름과 공간 활용을 목적으로 합니다. 작업공간 확보, 건축 및 설계와의 조화, 작업동선과 기계배치는 레이아웃의 핵심 요소이지만, 기기 취급의 경제성은 구매 비용이나 운영 효율에 관한 문제로 레이아웃 설계 자체와는 직접적인 관계가 없습니다.
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43. 가격결정방법의 분류 중 수요중심가격에 해당되지 않는 것은?

  1. 인지된 가치설정법
  2. 명성가격 설정법
  3. 관습적가격 설정법
  4. 단수가격 설정법
(정답률: 59%)
  • 수요중심가격은 소비자가 느끼는 가치나 심리적 요인에 기반하여 가격을 결정하는 방식입니다. 관습적가격 설정법은 시장에서 오랫동안 통용되어 온 관행적인 가격을 따르는 것으로, 수요자의 가치 판단보다는 시장의 관습에 의존하는 방식입니다.
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44. 배식대 앞 통로의 규격은?

  1. 0.5-1.0m
  2. 1.0-1.5m
  3. 1.5-2.0m
  4. 2.0-2.5m
(정답률: 63%)
  • 배식대 앞 통로는 이용자의 원활한 이동과 대기 줄의 흐름을 확보하기 위해 $1.5 \sim 2.0\text{m}$의 규격을 유지해야 합니다.
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45. 직화구이를 할 때에 재료와 불 사이의 가장 적당한 거리는?

  1. 2 ～ 4㎝
  2. 7 ～ 10㎝
  3. 15 ～ 19㎝
  4. 20 ～ 25㎝
(정답률: 77%)
  • 직화구이 시 재료가 너무 가까우면 겉만 타고, 너무 멀면 익는 시간이 길어져 육즙이 손실됩니다. 따라서 열전달이 가장 효율적인 $7 \sim 10\text{cm}$ 거리를 유지하는 것이 적당합니다.
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46. 원가계산의 목적을 모두 고른다면?

  1. ㉠, ㉡
  2. ㉠, ㉢, ㉣
  3. ㉠, ㉡ ,㉣
  4. ㉠, ㉡, ㉢, ㉣
(정답률: 81%)
  • 원가계산은 단순히 비용을 산출하는 것을 넘어 경영 전반의 의사결정에 활용됩니다. 따라서 가격결정, 원가관리, 예산편성, 재무제표 작성의 목적이 모두 포함됩니다.
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47. 다음 과실류의 식품감별법으로 옳은 것은?

  1. 대추 - 과실이 크고 단단하다.
  2. 잣 - 색이 노랗고 크기가 일정하지 않다.
  3. 참외 - 과피색이 거의 흰색인 것이 좋다.
  4. 밤 - 과피의 색이 짙고 윤기가 없다.
(정답률: 84%)
  • 과실류의 품질을 판별할 때 대추는 과실이 크고 단단한 것이 상품 가치가 높습니다.

    오답 노트
    잣: 색이 희고 크기가 일정한 것이 좋음
    참외: 과피색이 노란색인 것이 좋음
    밤: 과피의 색이 짙고 윤기가 있는 것이 좋음
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48. 1¼cup의 설탕대신 꿀 1cup을 사용할 경우 줄여야 할 액체양은?

  1. 1/6Cup
  2. 1/4Cup
  3. 1/3Cup
  4. 1/2Cup
(정답률: 76%)
  • 꿀은 설탕보다 수분 함량이 많으므로, 설탕을 꿀로 대체할 때는 그 차이만큼 액체량을 줄여야 합니다. 설탕 $1\frac{1}{4}$ cup을 꿀 $1$ cup으로 대체할 때 줄여야 할 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{감량분} = \text{설탕량} - \text{꿀량}$
    ② [숫자 대입] $\text{감량분} = 1\frac{1}{4} - 1$
    ③ [최종 결과] $\text{감량분} = \frac{1}{4}$
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49. 생배추를 썰 때 풍기는 향긋한 냄새와 관련 없는 항목은?

  1. 미로시나제(myrosinase)
  2. 머스터드 오일(mustard oil)
  3. 시니그린(sinigrin)
  4. 알린(alliin)
(정답률: 47%)
  • 배추, 무, 겨자와 같은 십자화과 채소에는 시니그린(sinigrin)이라는 배당체가 있으며, 이를 썰거나 씹을 때 미로시나제(myrosinase) 효소의 작용으로 분해되어 특유의 톡 쏘는 향을 내는 머스터드 오일(mustard oil)이 생성됩니다.

    오답 노트
    알린(alliin): 마늘의 매운맛 성분인 알리신(allicin)의 전구체로, 십자화과 채소가 아닌 파속 식물과 관련이 있습니다.
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50. 작업개선의 목표로 짝지어진 것은?

  1. ㉠, ㉡, ㉣
  2. ㉠, ㉢, ㉣
  3. ㉡, ㉢, ㉣
  4. ㉠, ㉡, ㉢
(정답률: 68%)
  • 작업개선의 궁극적인 목표는 작업의 효율성을 높여 생산성을 향상시키는 것입니다.

    따라서 작업의 신속성, 안전성, 경제성을 확보하는 것이 핵심 목표에 해당합니다.

    오답 노트
    교육성은 작업개선의 직접적인 목표라기보다 이를 달성하기 위한 수단이나 과정에 가깝습니다.
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51. 튀김을 할 때 주의할 점을 바르게 묶은 것은?

  1. a, b, c
  2. b, c, d
  3. a, c, d
  4. a, b, d
(정답률: 78%)
  • 튀김 조리 시의 올바른 주의사항을 분석한 결과입니다.

    튀김유는 산도가 낮고 점조성이 없는 것이 품질 유지에 좋으며, 짧은 가열 시간 덕분에 비타민 C 손실이 적고, 계란을 넣으면 바삭한 식감을 낼 수 있습니다.

    오답 노트
    튀김옷을 너무 많이 저으면 글루텐이 형성되어 바삭함이 사라지고 눅눅해집니다.
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52. 메뉴 분석 및 개발 전략으로 잘못된 것은?

  1. 메뉴품목이 잘 팔리지 않고 이익도 적다 → 판매중지
  2. 메뉴품목이 이익은 많으나 팔리지 않는다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 높인다.
  3. 메뉴품목이 잘 팔리거나 이익이 적다 → 판매가격을 내리던지 재료비를 올린다.
  4. 메뉴품목이 잘 팔리며 이익도 많다 → 신상품을 계속 개발한다.
(정답률: 77%)
  • 메뉴 분석 시 판매량은 많으나 이익이 적은 품목은 수익성 개선이 필요하므로, 판매가격을 올리거나 재료비를 낮추는 전략을 세워야 합니다. 판매가격을 내리거나 재료비를 올리는 것은 오히려 이익을 더 감소시키므로 잘못된 전략입니다.
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53. 구매계약 방법 중 수의계약이란?

  1. 신문, 관보, 게시 등을 이용하여 계약하는 것
  2. 자격있는 특정인과 단독계약을 체결하는 방법
  3. 자격있는 자들을 선정하여 경쟁입찰시켜 계약을 체결하는 방법
  4. 몇몇 업자를 지명하여 계약문건을 제시한 후 맞으면 입찰시키는 방법
(정답률: 68%)
  • 수의계약은 경쟁 입찰을 거치지 않고, 계약 담당자가 자격을 갖춘 특정인과 직접 단독으로 계약을 체결하는 방법입니다.
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54. 조리규모가 커지면서 오물이 많을 때 주방 바닥청소를 효과적으로 하려면 무엇을 설치해야 하는가?

  1. 급탕기
  2. 곡선형 트랩
  3. 트렌치
  4. 디스포저
(정답률: 85%)
  • 조리 규모가 커서 오물이 많이 발생하는 주방 바닥에 길게 설치하여 배수를 원활하게 하고 청소를 효과적으로 돕는 배수 시설은 트렌치입니다.
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55. 찹쌀가루, 기장찰가루, 차수수가루에 고운 엿기름가루를 섞어 반죽하여 삭힌 후 번철에 지져 꿀이나 설탕에 재워서 먹는 떡으로 노화방지, 저장성이 매우 좋은 떡은?

  1. 노티떡
  2. 무시루떡
  3. 화전
  4. 조침떡
(정답률: 72%)
  • 찹쌀, 기장, 차수수 가루에 엿기름가루를 섞어 삭힌 후 지져서 꿀이나 설탕에 재워 먹는 평양 지방의 떡은 노티떡입니다.

    오답 노트
    조침떡: 좁쌀가루와 생고구마 등을 사용하여 찌는 제주도 떡
    화전: 찹쌀가루를 반죽하여 기름에 지지는 떡
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56. 다음 육류의 사후경직시에 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 이노신산(inosinic acid)이 생성된다.
  2. phosphatase가 활성화된다.
  3. 젖산(lactic acid)이 생성된다.
  4. ATP가 분해되어 인산이 생성된다.
(정답률: 55%)
  • 사후경직 단계에서는 ATP가 분해되어 인산이 생성되고, 젖산이 축적되며 phosphatase가 활성화됩니다. 이노신산은 사후경직 이후 숙성 과정에서 ATP가 단계적으로 분해되며 생성되는 물질입니다.
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57. 어떤 음식을 만드는데 직접재료비 1,450원, 직접 노무비 450원, 직접경비 90원이 들었다. 이 음식의 직접원가는?

  1. 1,870원
  2. 1,540원
  3. 1,900원
  4. 1,990원
(정답률: 76%)
  • 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 합산하여 계산합니다.
    ① $C = M + L + E$
    ② $C = 1450 + 450 + 90$
    ③ $C = 1990$
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58. 우유를 가열할 때 피막형성을 방지하는 방법이라고 볼 수 없는 것은?

  1. 가열팬의 뚜껑을 덮고 한다.
  2. 우유를 거품 낸다.
  3. 우유를 희석한다.
  4. 비효소적 마이야르반응(Maillard reaction)에 의한다.
(정답률: 61%)
  • 우유 가열 시 피막 형성을 막으려면 뚜껑을 덮어 수분 증발을 막거나, 거품을 내어 공기를 혼입시키거나, 물로 희석하여 단백질 농도를 낮추어야 합니다. 마이야르 반응은 당과 아미노산이 반응하여 갈색으로 변하는 갈변 현상으로 피막 형성 방지와는 무관합니다.
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59. 쇠고기 부위 중 안심에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 쇠고기중에서 가장 부드러우며 최고의 부위이다.
  2. 국, 찜, 조림 등에 이용하며 오래 가열할수록 맛있다.
  3. 소 한마리에 약 2% 정도 밖에 얻을 수 없다.
  4. 안심 중 가장 붉은 부위는 제비추리이다.
(정답률: 83%)
  • 안심은 근육의 움직임이 적어 매우 부드러운 부위이므로, 짧은 시간 가열하여 육즙을 보존하는 스테이크나 구이용으로 적합합니다.

    오답 노트
    국, 찜, 조림 등에 이용하며 오래 가열할수록 맛있다: 이는 결합조직이 많아 오래 가열해야 부드러워지는 사태나 양지 등의 특징임
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60. 표준조리레시피 작성시 꼭 기록해야 할 것끼리 묶인 것은?

  1. 재료의 분량, 폐기율, 영양가산출, 조리방법
  2. 구매장소, 1일배식량, 조리기기, 조리원수
  3. 식단가, 조리방법, 조리시간, 급식인원
  4. 식재료모양, 감별법, 배식규정, 구매량
(정답률: 72%)
  • 표준조리레시피는 누가 조리하더라도 동일한 맛과 품질을 유지하기 위해 재료의 정확한 분량, 손질 시 발생하는 폐기율, 영양가 산출, 구체적인 조리방법을 반드시 기록해야 합니다.
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4과목: 공중보건학

61. 구충구서의 일반적인 원칙이라 할 수 없는 것은?

  1. 발생초기에 구제
  2. 성충이 된 후 해충구제
  3. 발생원 및 서식처 제거
  4. 광범위하게 동시에 구제
(정답률: 78%)
  • 구충구서의 기본 원칙은 해충이 성충이 되어 피해를 입히기 전, 발생 초기에 신속하고 광범위하게 제거하여 확산을 막는 것입니다.

    오답 노트
    성충이 된 후 해충구제: 이미 피해가 발생한 후이므로 효율성이 떨어지며 원칙에 어긋남
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62. 쓰레기 처리방법 중 매립법의 문제점과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 해충이나 쥐의 발생이 우려된다.
  2. 수질오염이 우려된다.
  3. 화재발생이 우려된다.
  4. 소음진동발생의 민원이 우려된다.
(정답률: 64%)
  • 매립법은 쓰레기를 땅에 묻는 방식이므로 해충 발생, 침출수로 인한 수질오염, 매립 가스(메탄 등)로 인한 화재 위험이 큽니다. 반면 소음과 진동은 주로 소각로나 처리 시설 가동 시 발생하는 문제로 매립 자체의 주요 문제점과는 거리가 멉니다.
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63. 회충은 농촌에서 분뇨를 비료로 사용 중 감염되는데 성충은 어디서 기생하는가?

  1. 소장
  2. 대장
  3. 십이지장
  4. 간장
(정답률: 60%)
  • 회충은 경구 감염 후 폐와 후두를 거쳐 다시 삼켜지며, 최종적으로 소장에 정착하여 성충으로 기생합니다.
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64. 쇠고기를 불충분하게 익혀 먹고 감염되었다면 의심할 수 있는 기생충은?

  1. 구충
  2. 간흡충
  3. 무구조충
  4. 유구조충
(정답률: 84%)
  • 무구조충은 쇠고기 등 소의 근육 내에 유낭 형태로 존재하며, 이를 불충분하게 익혀 섭취했을 때 감염됩니다.

    오답 노트
    유구조충: 돼지고기를 통해 감염
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65. 망막을 자극하여 명암과 색채를 식별하게 하는 광선은?

  1. 자외선
  2. 가시광선
  3. 적외선
  4. 중적외선
(정답률: 85%)
  • 가시광선은 인간의 눈(망막)이 감지할 수 있는 파장대의 빛으로, 이를 통해 사물의 명암과 색채를 식별할 수 있습니다.
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66. 부영양화 현상을 초래하는 물질은?

  1. 염산염
  2. 황산염
  3. 질산염
  4. 크롬산염
(정답률: 65%)
  • 질소와 인 같은 영양염류가 수계에 과다하게 유입되면 조류가 급격히 증식하는 부영양화 현상이 발생하며, 질산염은 대표적인 질소 공급원입니다.
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67. 열중증 중 전신권태, 식욕부진 및 두통 등을 호소하는 만성형은?

  1. 열경련증
  2. 열허탈증
  3. 울열증
  4. 열쇠약증
(정답률: 57%)
  • 열쇠약증은 고온 환경에 장기간 노출되었을 때 나타나는 만성형 열중증으로, 전신권태, 식욕부진, 두통, 체중 감소 등의 증상이 특징입니다.
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68. 면역의 종류 중 질병이환 후 얻어지는 면역은?

  1. 자연능동면역
  2. 인공능동면역
  3. 자연수동면역
  4. 인공수동면역
(정답률: 65%)
  • 자연능동면역은 백신 접종과 같은 인위적 조치 없이, 실제로 질병에 걸린 후 신체 내에서 스스로 항체를 생성하여 얻게 되는 면역을 의미합니다.
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69. 쥐가 매개하는 질병에 속하지 않는 것은?

  1. 페스트
  2. 살모넬라증
  3. 렙토스피라증
  4. 사상충증
(정답률: 66%)
  • 쥐는 페스트, 살모넬라증, 렙토스피라증 등을 매개하는 주요 동물입니다.

    오답 노트
    사상충증: 쥐가 아닌 모기 등의 곤충에 의해 매개되는 질병입니다.
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70. 자연환기가 잘 되기 위한 중성대의 위치는?

  1. 방바닥 가까이 형성될 때
  2. 천정 가까이 형성될 때
  3. 방바닥과 천정의 중간대에 형성될 때
  4. 방바닥과 천정의 중간대에서 약간 밑으로 형성될 때
(정답률: 72%)
  • 중성대는 실내외 압력이 같아 공기의 흐름이 없는 지점을 말합니다. 중성대가 천정 가까이 형성될수록 하부의 유입구와 상부의 유출구 사이의 압력 차이가 커져 공기 교환이 활발해지므로 자연환기가 가장 잘 이루어집니다.
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71. 질병의 시간적 특성에 의한 질병발생양상 중 수십년의 기간을 두고 유행을 하는 것은?

  1. 불규칙변화
  2. 계절적변화
  3. 단기적 변화
  4. 추세변화
(정답률: 79%)
  • 질병의 발생 양상 중 수십 년에 걸쳐 서서히 증가하거나 감소하는 장기적인 경향을 보이는 것을 추세변화라고 합니다.

    오답 노트
    계절적변화: 1년 주기 내에서 특정 계절에 발생하는 변화입니다.
    불규칙변화: 일정한 주기 없이 갑작스럽게 발생하는 변화입니다.
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72. 감수성 지수가 가장 높은 전염병은?

  1. 홍역
  2. 백일해
  3. 장티푸스
  4. 발진티푸스
(정답률: 80%)
  • 감수성 지수는 인구 중 해당 질병에 걸리기 쉬운 사람의 비율을 의미하며, 홍역은 거의 모든 사람이 면역이 없으면 감염될 정도로 감수성 지수가 매우 높은 대표적인 전염병입니다.
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73. 매개곤충에 의한 전파양식 중 발육형에 속하는 질병은?

  1. 말라리아
  2. 록키산홍반열
  3. 발진티푸스
  4. 사상충증
(정답률: 48%)
  • 매개곤충 내에서 병원체가 단순히 운반되는 것이 아니라 발육하거나 증식하는 경우를 발육형 전파라고 하며, 사상충증이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    록키산홍반열, 발진티푸스: 병원체가 증식하지 않고 단순히 옮겨지는 기계적 전파에 가깝거나 다른 양상을 보입니다.
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74. 수질검사에서 과망간산칼륨 소비량을 측정하는 의미는?

  1. 일반 세균수의 추정
  2. 대장균군의 추정
  3. 유기물의 양 추정
  4. 경도 및 탁도의 추정
(정답률: 66%)
  • 과망간산칼륨($KMnO_{4}$) 소비량은 물속에 포함된 유기물을 산화시켜 그 양을 측정하는 지표로, 유기물의 오염 정도를 추정하는 데 사용됩니다.
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75. 하수처리에서 살수여상법에 대한 설명으로 틀린 것은? (단, 활성슬러지법과 비교)

  1. 살수여상법은 나비, 파리들이 발생한다.
  2. 살수여상법은 악취 발생가능성이 높다.
  3. 살수여상법은 수량이 급변해도 대처하기 용이하다.
  4. 살수여상법은 처리면적이 적어 경제적이다.
(정답률: 62%)
  • 살수여상법은 여재(돌, 플라스틱 등) 위에 하수를 살수하여 미생물막을 형성시키는 방법으로, 활성슬러지법에 비해 넓은 부지가 필요하여 처리면적이 많이 소요됩니다.

    오답 노트
    나비, 파리 발생 및 악취 가능성 높음: 살수여상법의 전형적인 단점입니다.
    수량 급변 대처 용이: 충격 부하에 강해 대처가 쉽습니다.
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76. 인축공통전염병(Zoonoses)과 관계 있는 것으로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 장티푸스, 홍역
  2. 세균성이질, 살모넬라증
  3. 파상풍, 세균성이질
  4. 일본뇌염, 탄저
(정답률: 69%)
  • 인축공통전염병은 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 전염병을 말하며, 일본뇌염과 탄저가 대표적인 사례입니다.
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77. 전염병의 예방을 위하여 생균백신을 이용하는 질병들로 바르게 짝지어진 것은?

  1. 장티푸스, 디프테리아
  2. 백일해, 폴리오
  3. 파상풍, 세균성 이질
  4. 홍역, 결핵
(정답률: 59%)
  • 생균백신은 독성을 약화시킨 살아있는 균을 사용하여 면역력을 형성하는 백신으로, 홍역과 결핵이 이에 해당합니다.
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78. 소음의 영향으로 옳은 것은?

  1. 수면유도
  2. 시력감퇴
  3. 작업능률 저하
  4. 피부질환
(정답률: 86%)
  • 소음은 심리적 불안감, 집중력 분산, 수면 방해 등을 유발하여 전반적인 작업능률 저하를 초래합니다.
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79. 오존층 파괴로 인하여 생길 수 있는 가장 심각한 질병은?

  1. 위장염
  2. 관절염
  3. 피부암
  4. 폐렴
(정답률: 80%)
  • 오존층이 파괴되면 지표면에 도달하는 자외선(UV) 양이 증가하며, 이는 피부 세포의 DNA 손상을 유발하여 피부암 발생률을 높이는 가장 심각한 원인이 됩니다.
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80. 우렁이가 제1중간 숙주인 기생충 질환은?

  1. 광절열두조충증
  2. 유구조충증
  3. 간흡충증
  4. 폐흡충증
(정답률: 66%)
  • 간흡충증은 제1중간 숙주로 우렁이(담수성 나선형 패류)를 거쳐 제2중간 숙주인 민물고기로 전파되는 기생충 질환입니다.
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