조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2003-08-10)

조리산업기사(공통) 2003-08-10 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2003-08-10 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 열을 이용한 물리적 살균 소독법과 그 대상이 잘못 연결된 것은?

  1. 고압증기 멸균법 - 통조림
  2. 화염 살균법 - 전염병 사체
  3. 열탕(자비) 소독법 - 행주
  4. 건열 살균법 - 식기
(정답률: 75%)
  • 식기류는 일반적으로 열탕(자비) 소독법을 사용하여 소독하며, 건열 살균법은 주로 유리기구, 주사바늘, 금속 등의 소독에 사용됩니다.

    오답 노트
    고압증기 멸균법: 통조림, 거즈 소독에 적합
    화염 살균법: 금속, 도자기류 소독에 적합
    열탕 소독법: 행주, 식기류 소독에 적합
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2. 조리사를 꼭 두어야 하는 경우는?

  1. 허가면적이 100m2인 식품접객업소
  2. 중소기업자 등이 운영하는 집단급식소
  3. 복어를 조리, 판매하는 식품접객업소
  4. 운영자 자신이 조리사가 되어 직접 음식을 조리하는 집단급식소
(정답률: 97%)
  • 식품위생법령에 따라 복어와 같이 독성이 있어 전문적인 조리 기술이 필요한 식재료를 조리·판매하는 식품접객업소는 반드시 조리사를 두어야 합니다.
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3. 다음은 Escherichia coli O157:H7 에 의한 식중독의 증상에 관한 설명이다. 괄호 안에 들어갈 증상은?

  1. 수막염
  2. 결절성 홍반
  3. 후천성 면역 결핍증
  4. 용혈성 요독 증후군
(정답률: 88%)
  • Escherichia coli O157:H7은 출혈성 대장염을 일으키며, 특히 베로독소(Verotoxin)가 혈관 내피세포를 파괴하여 신장 기능 부전을 초래하는 용혈성 요독 증후군(HUS)이라는 심각한 합병증을 유발할 수 있습니다.
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4. 황색 포도상구균에 의한 식중독의 예방방법과 관련된 내용으로 잘못된 것은?

  1. 화농성 질환을 앓고 있는 사람이 음식을 다루지 않도록 해야 한다.
  2. 엔테로톡신이 열에 쉽게 파괴되기 때문에 섭취 전가열 원칙을 잘 지킨다.
  3. 식품취급자의 개인위생이 특히 중요하다.
  4. 식품은 저온에서 보관하고 조리 후에는 가능한 한 빨리 먹도록 한다.
(정답률: 85%)
  • 황색 포도상구균이 생성하는 엔테로톡신(Enterotoxin)은 열에 매우 강한 내열성 독소이므로, 일반적인 가열 조리만으로는 파괴되지 않습니다. 따라서 가열 원칙보다 조리자의 위생 관리와 저온 보관을 통한 균 증식 억제가 핵심입니다.
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5. 복어에 의한 식중독은 동물성 자연독 식중독 중 대표적인 것이며 치사율도 높다. 중독을 일으키는 독소의 이름은?

  1. Solanine
  2. Tetrodotoxin
  3. Amygdalin
  4. Domoic acid
(정답률: 97%)
  • 복어의 알과 간 등에 함유되어 있으며, 신경 전달을 차단하여 마비를 일으키는 강력한 동물성 자연독은 Tetrodotoxin입니다.

    오답 노트
    Solanine: 감자 싹의 독소
    Amygdalin: 청매실, 살구씨 등의 독소
    Domoic acid: 일부 해조류 및 조개류의 독소
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6. 단백질 식품의 분해과정이 아닌 것은?

  1. 초산 반응
  2. 탈탄산 반응
  3. 가수분해 반응
  4. 탈아미노 반응
(정답률: 74%)
  • 단백질의 분해는 주로 가수분해, 탈아미노 반응, 탈탄산 반응을 통해 이루어집니다. 초산 반응은 단백질 분해 과정과 무관합니다.
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7. 주류를 판매할 수 없는 영업의 종류는?

  1. 유흥주점영업
  2. 단란주점영업
  3. 휴게음식점영업
  4. 일반음식점영업
(정답률: 99%)
  • 휴게음식점영업은 주로 다류, 아이스크림 등을 판매하며 주류 판매가 엄격히 금지되는 영업 종류입니다.
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8. 조리사의 면허를 취소할 수 있는 경우가 아닌 것은?

  1. 면허증을 분실한 경우
  2. 정신질환을 앓게 된 경우
  3. 면허를 타인에게 대여하여 이를 사용하게 한 때
  4. 조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한 때
(정답률: 91%)
  • 면허증 분실은 단순한 행정적 재발급 대상일 뿐, 조리사로서의 자격이나 법적 결격 사유에 해당하지 않으므로 면허 취소 사유가 될 수 없습니다.
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9. 식품 부패의 원인으로 거리가 가장 먼 것은?

  1. 산소
  2. 수분
  3. 온도
  4. 압력
(정답률: 95%)
  • 식품의 부패는 주로 미생물의 활동에 의해 일어나며, 이를 결정짓는 핵심 요인은 수분, 온도, 산소, pH 등입니다.
    압력은 일반적인 식품 부패의 직접적인 주요 원인으로 보기 어렵습니다.
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10. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것 은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 살모넬라 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 보툴리누스 식중독
(정답률: 67%)
  • 포도상구균 식중독은 세균이 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)에 의해 발생하며, 섭취 후 1~6시간 이내에 증상이 나타나 제시된 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧습니다.
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11. 곰팡이 독에 의한 식중독에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 누룩곰팡이나 푸른곰팡이에 의해 생성된다.
  2. 주로 육류에서 발견된다.
  3. 곰팡이 독소에 의한 중독은 계절과 관계가 있다.
  4. 항생물질을 투여하여도 치료효과가 없다.
(정답률: 75%)
  • 곰팡이 독소는 주로 곡류나 견과류에서 생성되며, 육류에서 발견된다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    항생물질 투여: 독소 자체는 화학물질이므로 항생제로 치료되지 않음
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12. 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 누구에게 즉시 보고하여야 하는가?

  1. 관할 보건소장
  2. 시∙ 도지사
  3. 식품의약품안전청장
  4. 보건복지부장관
(정답률: 48%)
  • 식품위생법에 따라 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 지체 없이 관할 보건소장에게 보고하여 신속한 역학조사와 확산 방지가 이루어지도록 해야 합니다.
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13. 물리적 살균에 해당되지 않는 것은?

  1. 고압증기
  2. 자외선
  3. 화염
  4. 염소제
(정답률: 53%)
  • 물리적 살균은 열, 빛, 방사선 등 물리적 에너지를 이용하는 방법입니다. 고압증기, 자외선, 화염은 물리적 방법이지만, 염소제는 화학 물질을 이용한 화학적 살균법에 해당합니다.
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14. 조리사가 업무정지기간 중에 업무를 한 경우 행정처분은?

  1. 업무정지 1월
  2. 면허취소
  3. 업무정지 2월
  4. 업무정지 3월
(정답률: 97%)
  • 조리사가 행정처분으로 인한 업무정지 기간 중에 업무를 수행한 경우, 이는 법규 위반 사항으로 면허취소 처분을 받게 됩니다.
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15. 식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민, 황화수소, 머캡탄(mercaptan) 등으로 분해되어서 불쾌한 냄새를 발생하는 영양소는?

  1. 지방
  2. 단백질
  3. 비타민
  4. 탄수화물
(정답률: 93%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되면 암모니아, 아민, 황화수소, 머캡탄과 같은 질소 및 황 화합물이 생성되어 특유의 불쾌한 부패취를 발생시킵니다.
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16. 우리 나라 식품위생법의 목적이 아닌 것은?

  1. 국민보건의 증진
  2. 새로운 식품의 개발
  3. 식품영양의 질적 향상을 도모
  4. 식품으로 인한 위생상의 위해방지
(정답률: 94%)
  • 식품위생법은 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지함을 목적으로 합니다. 새로운 식품의 개발은 법적 목적에 해당하지 않습니다.
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17. 초기부패 판정으로 사용되어지는 화학적 검사에 해당하는 항목이 아닌 것은?

  1. 휘발성 염기질소
  2. 트리메틸아민
  3. pH
  4. 히스티딘
(정답률: 57%)
  • 초기부패 판정 시에는 부패 과정에서 생성되는 휘발성 염기질소, 트리메틸아민, pH 변화 등을 화학적으로 검사합니다. 히스티딘은 부패의 결과물이 아니라 히스타민으로 변하기 전의 아미노산의 일종이므로 부패 판정 항목이 아닙니다.
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18. 다음 금속 중 미나마타병의 원인이 되는 물질은?

  1. 납(Pb)
  2. 주석(Sn)
  3. 수은(Hg)
  4. 카드뮴(Cd)
(정답률: 86%)
  • 미나마타병은 메틸수은이 어패류를 통해 인체에 축적되어 발생하는 신경계 질환으로, 원인 물질은 수은(Hg)입니다.

    오답 노트
    카드뮴(Cd): 이타이이타이병의 원인 물질
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19. 살모넬라 식중독의 예방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 냉동
  2. 가열
  3. pH 저하
  4. 자외선 살균
(정답률: 93%)
  • 살모넬라균은 열에 약한 특성이 있으므로, 식품을 충분히 가열하여 조리하는 것이 가장 효과적인 예방법입니다.
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20. 시판 중인 락스의 주성분으로 유효염소가 4% 정도이며, 소독, 표백, 탈취의 목적으로 널리 사용되는 소독제는?

  1. 크레졸
  2. 석탄산
  3. 표백분
  4. 차아염소산나트륨
(정답률: 68%)
  • 차아염소산나트륨은 시판 락스의 주성분으로, 유효염소를 함유하여 강력한 소독, 표백, 탈취 작용을 하는 대표적인 소독제입니다.
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2과목: 식품학

21. 다음 중 견과류에 속하는 것은?

  1. 살구
  2. 오이
  3. 자두
  4. 호두
(정답률: 95%)
  • 호두는 딱딱한 껍질 속에 씨앗이 들어있는 전형적인 견과류에 해당합니다.
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22. 칼슘의 체내에서의 기능으로 적합하지 않은 것은?

  1. 조혈작용
  2. 치아와 골격의 형성
  3. 혈액의 응고
  4. 근육의 수축
(정답률: 53%)
  • 칼슘은 뼈와 치아 형성, 혈액 응고, 근육 수축 및 신경 전달에 필수적인 무기질입니다.

    오답 노트
    조혈작용: 철분($Fe$)의 주요 기능입니다.
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23. 제빵시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은?

  1. 알데히드
  2. 케톤
  3. 에틸알콜
  4. 에스테르
(정답률: 68%)
  • 이스트(효모)는 당분을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성하며, 이때 생성된 에틸알콜이 빵 특유의 풍미와 향을 형성하는 핵심 성분이 됩니다.
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24. 지방을 과도하게 가열하면 자극성 가스가 발생한다. 그 원인은?

  1. 공기 중 산소에 의해 산화되어 저급의 불포화 알데히드(aldehyde)가 생성되어서
  2. 지방의 분해시 생성된 글리세롤(glycerol)의 계속적 분해로 아크롤레인(acrolein)이 생성되어서
  3. 열에 의해 지방산이 분해되어서
  4. 발연점이 저하되기 때문에
(정답률: 66%)
  • 지방을 고온으로 가열하면 지방이 분해되어 글리세롤이 생성되고, 이 글리세롤이 더욱 분해되면서 자극성 냄새와 눈물 등을 유발하는 아크롤레인(acrolein)이 생성됩니다.
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25. 단백질의 변성 중 조리와 가장 관련이 큰 요인은?

  1. 교반
  2. 가열
  3. 산
  4. 알콜
(정답률: 81%)
  • 단백질은 열에 의해 구조가 변하는 열변성 특성이 있으며, 조리 과정에서 가열을 통해 단백질의 응고와 변성이 일어나 식감과 풍미가 결정되므로 가열이 가장 밀접한 관련이 있습니다.
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26. 어류가 육류보다 더 저온에서 젤라틴으로 바뀌는 것은 콜라겐의 어떤 성분이 더 적게 함유되었기 때문인가?

  1. 아미노산(amino acid)
  2. 젖산(lactic acid)
  3. 하이드록시프로린(hydroxyproline)
  4. 미오신(myosin)
(정답률: 39%)
  • 콜라겐의 열 안정성은 하이드록시프로린(hydroxyproline)의 함량에 비례합니다. 어류는 육류에 비해 하이드록시프로린 함량이 적기 때문에 더 낮은 온도에서 콜라겐이 젤라틴으로 변성됩니다.
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27. 한국인 영양권장량에서 제시한 식사구성안에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품을 종류에 따라 분류하여 식품군을 나눔
  2. 식품군을 5가지 기초식품군으로 나눔
  3. 대표적인 연령군에 대하여 각 식품군에서 1일 섭취해야 할 횟수 제시
  4. 많이 섭취하는 식품을 중심으로 한번에 섭취하는 1인 3회 분량을 설정
(정답률: 75%)
  • 식사구성안에서는 식품군별로 1회 섭취 분량을 설정하여 제시하며, 1인 3회 분량을 설정한다는 내용은 잘못된 설명입니다.
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28. 육엑스분(meat extract)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분으로 약 2%에 달한다.
  2. 유기산으로 소량의 succinic acid도 함유한다.
  3. 육엑스분(meat extract) 성분은 모두 단백질이 분해된 물질들이다.
  4. Inosinic acid, glutamic acid가 주된 맛 성분이다.
(정답률: 65%)
  • 육엑스분은 단백질 분해 산물뿐만 아니라 지방 분해 산물, 비타민, 무기질 등 다양한 수용성 성분이 포함되어 있으므로 모든 성분이 단백질 분해 물질이라는 설명은 틀렸습니다.

    오답 노트
    Inosinic acid, glutamic acid: 감칠맛을 내는 주요 성분임
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29. 가공육의 적색성분은?

  1. 니트로소미오글로빈
  2. 메트미오글로빈
  3. 옥시미오글로빈
  4. 콜레미오글로빈
(정답률: 59%)
  • 가공육(햄, 소시지 등) 제조 시 아질산염을 첨가하면 미오글로빈과 결합하여 안정적인 분홍색 또는 적색을 띠는 니트로소미오글로빈을 형성하여 고유의 색을 유지하게 됩니다.
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30. 40%의 글루코오스(분자량 180) 용액의 Aw는? (H2O의 분자량=18)

  1. 약 0.65
  2. 약 0.75
  3. 약 0.80
  4. 약 0.94
(정답률: 57%)
  • 용액의 수분활성도($A_w$)는 용액의 몰분율을 이용하여 계산할 수 있습니다.
    ① [기본 공식]
    $$A_w = \frac{n_{water}}{n_{water} + n_{solute}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$A_w = \frac{\frac{60}{18}}{\frac{60}{18} + \frac{40}{180}}$$
    ③ [최종 결과]
    $$A_w = 0.94$$
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31. 유지의 자동산화에서 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 알데히드(aldehyde)
  2. 케톤(ketone)
  3. 하이드로퍼옥사이드(hydroperoxide)
  4. 시너지스트(synergist)
(정답률: 55%)
  • 유지의 자동산화 과정에서는 하이드로퍼옥사이드가 1차 생성물로 만들어지고, 이것이 분해되면서 알데히드, 케톤 등의 2차 생성물이 발생하여 산패취를 유발합니다.

    오답 노트
    시너지스트: 산화 촉진제로서 산화를 돕는 물질이지 산화 결과로 생성되는 물질이 아닙니다.
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32. 마죠람보다 더욱 강한 맛을 지닌 민트과에 속하는 조그마한 식물로, 피자와 파스타 등에는 건조시킨 잎이나 곱게 간 파우더를 이용하고, 신선한 것은 소스나 드레싱의 장식용 등 주로 멕시칸과 이탈리아 요리에 사용되는 허브(Herbs)는?

  1. 오레가노(Oregano)
  2. 파슬리(Parsley)
  3. 커리앤더(Coriander)
  4. 로즈마리(Rosemary)
(정답률: 66%)
  • 오레가노는 민트과 식물로 마죠람보다 향이 강하며, 특히 이탈리아 요리와 멕시칸 요리의 피자, 파스타 등에 건조 잎이나 파우더 형태로 널리 사용되는 허브입니다.
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33. 펙틴(pectin)을 이용한 가공식품이 아닌 것은?

  1. 쥬스(juice)
  2. 잼(jam)
  3. 젤리(jelly)
  4. 마말레이드(marmalade)
(정답률: 79%)
  • 펙틴은 당분, 산과 결합하여 겔(gel)을 형성하는 성질이 있어 잼, 젤리, 마말레이드 제조에 필수적입니다. 반면 쥬스는 이러한 겔화 과정이 핵심이 아닌 액상 음료입니다.
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34. 다음 식품 중 3대 영양소가 가장 고르게 함유된 식품은?

  1. 쇠고기
  2. 흰밥
  3. 우유
  4. 계란
(정답률: 67%)
  • 우유는 탄수화물(유당), 단백질(카제인, 유청 단백질), 지방이 모두 적절한 비율로 포함되어 있어 3대 영양소가 가장 고르게 함유된 완전식품에 가깝습니다.
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35. 천연검 물질의 용도로 적합하지 않는 것은?

  1. 팽윤제
  2. 건조제
  3. 안정제
  4. 증점제
(정답률: 61%)
  • 천연검 물질은 물과 결합하여 점도를 높이거나 성분을 안정화하는 성질이 있어 증점제, 안정제, 팽윤제로 사용됩니다. 수분을 제거하는 건조제로는 사용되지 않습니다.
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36. 차에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 차 잎에는 Vitamin C 가 많이 함유되어 있으나, 녹차는 홍차보다 상당량이 파괴된다.
  2. 차의 맛은 caffeine, tannin 등에 의한다.
  3. 녹차는 발효시키지 않고 건조시킨 제품이다.
  4. 차의 색은 chlorophyll, flavonoid, carotenoid 등에 의한다.
(정답률: 73%)
  • 녹차는 찻잎을 찌거나 볶아 산화를 방지한 불발효차이며, 홍차는 완전히 발효시킨 차입니다. 따라서 비타민 C는 발효 과정에서 파괴되므로 홍차가 녹차보다 비타민 C 함량이 훨씬 적습니다.
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37. 식품과 유기산의 연결이 적당한 것은?

  1. 귤 - 구연산
  2. 콜라 - 구연산
  3. 포도 - 젖산
  4. 사과 - 젖산
(정답률: 73%)
  • 귤과 같은 감귤류 과일에는 신맛을 내는 구연산이 풍부하게 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    포도, 사과: 주로 사과산(malic acid) 함유
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38. 버섯에 함유된 비타민 D의 전구체 물질은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol)
  2. 만니톨(mannitol)
  3. 에르고스테롤(ergosterol)
  4. 알칼로이드(alkaloid)
(정답률: 79%)
  • 버섯류에 함유된 에르고스테롤(ergosterol)은 자외선을 받으면 비타민 $D_2$로 전환되는 전구체 물질입니다.
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39. 팬 케이크를 구울 때 우유를 사용하면 아름다운 빛깔이 나오는 것은 우유 단백질의 성분과 어느 성분이 반응해서인가?

  1. 첨가한 식염
  2. 우유의 칼슘
  3. 첨가한 당
  4. 밀가루 중의 글루텐
(정답률: 67%)
  • 팬 케이크를 구울 때 우유 단백질과 첨가한 당이 가열되어 갈색의 먹음직스러운 빛깔을 내는 현상은 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의한 것입니다.
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40. 토마토 가공품 중 고형분량이 25% 정도이며 조미하지 않은 것은?

  1. 토마토 쥬스
  2. 토마토 퓨레
  3. 토마토 소스
  4. 토마토 페이스트
(정답률: 72%)
  • 토마토 페이스트는 토마토를 농축하여 고형분 함량이 약 $25\%$ 정도로 매우 높으며, 별도의 조미를 하지 않은 기본 가공품입니다.
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 육류를 건열조리할 때 가장 적당한 부위로만 묶인 것은?

  1. 등심, 안심, 콩팥, 갈비
  2. 등심, 안심, 사태, 채끝살
  3. 안심, 양지, 사태, 장정육
  4. 등심, 안심, 양지, 사태
(정답률: 66%)
  • 건열조리(그릴, 오븐, 팬 프라이 등)는 결합조직이 적고 연한 부위에 적합합니다. 등심, 안심, 콩팥, 갈비는 짧은 시간 고온에서 조리하기에 가장 적당한 부위들입니다.

    오답 노트
    사태, 양지, 장정육: 결합조직이 많아 습열조리(브레이징, 스튜 등)에 적합
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42. 어패류의 조리원리로 옳은 것은?

  1. 생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다.
  2. 생선구이시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10% 정도가 좋다.
  3. 생선찌개의 경우 건더기는 국물의 2/3 정도가 좋다.
  4. 어패류는 결합조직이 많아져 부스러지기 쉬우므로 자주 뒤집지 않도록 한다.
(정답률: 69%)
  • 생선찌개 조리 시 시각적 균형과 맛의 조화를 위해 건더기의 양을 국물의 $2/3$ 정도로 맞추는 것이 가장 적절합니다.

    오답 노트
    콜라겐이 젤라틴으로 변하며 연해짐
    소금 양은 보통 $1\sim2\%$ 수준
    결합조직이 적어 부스러지기 쉬움
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43. 일일 식자재 구매 요청서(Market List)에 들어가지 않는 식자재는?

  1. 달걀
  2. 쇠고기
  3. 생선류
  4. 쥬스류
(정답률: 89%)
  • 일일 식자재 구매 요청서(Market List)는 매일 신선하게 공급받아야 하는 신선식품(농·축·수산물) 위주로 작성합니다. 쥬스류는 보관 기간이 상대적으로 길어 일일 구매 품목보다는 정기 구매 품목에 해당합니다.
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44. 국이나 스튜(Stew) 등의 지미성분이 우러나오도록 조리해야 할 때의 적당한 불 조정은?

  1. 처음부터 센불로
  2. 처음부터 중간불로
  3. 처음에는 센불에서, 끓기 시작하면 중간불로
  4. 처음에는 약한불에서, 끓기 시작하면 중간불로
(정답률: 88%)
  • 국이나 스튜 조리 시, 처음에는 센불로 가열하여 빠르게 끓어오르게 한 뒤, 끓기 시작하면 중간불로 줄여 은근하게 가열해야 재료의 지미 성분이 충분히 우러나옵니다.
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45. 배식에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?

  1. 색, 형태 등을 고려하여 식기에 담아 식욕을 돋구어야 한다.
  2. 급식시 음식은 적온으로 공급한다.
  3. 피급식자의 영양과는 관계없이 항상 일정한 배식량을 유지한다.
  4. 준비한 음식이 모자라면 새로 조리한 다른 음식을 제공한다.
(정답률: 84%)
  • 배식량은 피급식자의 연령, 성별, 활동량 등 영양 요구도에 따라 적절하게 조절하여 제공하는 것이 원칙입니다.
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46. 작업개선의 목표 중 관계가 적은 것은?

  1. 신속성
  2. 용이성
  3. 신축성
  4. 경제성
(정답률: 67%)
  • 작업개선은 최소의 노력으로 최대의 효과를 내는 경제성, 누구나 쉽게 할 수 있는 용이성, 빠르게 처리하는 신속성을 목표로 합니다. 신축성은 작업개선의 직접적인 핵심 목표와 거리가 멉니다.
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47. 작업관리를 할 때 작업을 연구하는 목적이 아닌 것은?

  1. 종업원의 복리와 능률향상을 추구한다.
  2. 표준작업을 설정하여 작업을 지도한다.
  3. 생산능률을 올리고 생산가를 저하시킨다.
  4. 작업의 단순화, 기계화, 자동화를 추구한다.
(정답률: 62%)
  • 작업연구의 핵심 목적은 인간 중심의 능률 향상, 표준 작업 설정, 생산 원가 절감에 있습니다.

    오답 노트
    작업의 단순화, 기계화, 자동화: 이는 작업연구의 목적이라기보다 공정 개선이나 설비 도입의 수단에 가깝습니다.
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48. 달걀 흰자의 거품을 잘 일어나게 하는 것은?

  1. 주석산
  2. 우유
  3. 설탕
  4. 크림
(정답률: 64%)
  • 주석산과 같은 산성 성분은 달걀 흰자의 단백질 구조를 안정화시켜 거품이 더 잘 일어나게 하고, 생성된 거품이 쉽게 꺼지지 않도록 도와줍니다.
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49. 다음 조리기기의 용도를 바르게 나타낸 것은?

  1. Slicer - 채소 다지기
  2. Grinder - 재료 혼합기
  3. Peeler - 껍질 벗기기
  4. Chopper -밀가루 반죽기
(정답률: 92%)
  • Peeler는 과일이나 채소의 껍질을 얇게 벗겨내는 도구입니다.

    오답 노트
    Slicer: 얇게 썰기
    Grinder: 갈기/분쇄
    Chopper: 다지기
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50. 검수원이 대조하여야 할 서류가 아닌 것은?

  1. 발주서
  2. 구매 의뢰서
  3. 거래 명세서
  4. 창고 물품 불출서
(정답률: 81%)
  • 검수는 주문한 물품이 정확히 도착했는지 확인하는 과정이므로 발주서, 구매 의뢰서, 거래 명세서를 대조해야 합니다. 창고 물품 불출서는 검수 이후 창고에서 물품을 내보낼 때 작성하는 서류이므로 검수 단계의 대조 서류가 아닙니다.
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51. 다음 사항 중 전자레인지(microwave oven) 조리의 특징이 아닌 것은?

  1. 조리시간을 단축할 수 있다.
  2. 갈변현상이 일어나지 않는다.
  3. 식품을 먹을 그릇에 담은 채 조리할 수 있다.
  4. 한번에 다량의 식품을 조리할 수 있다.
(정답률: 86%)
  • 전자레인지는 마이크로파를 이용해 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 빠르게 가열하므로 조리 시간 단축, 갈변 억제, 그릇째 조리가 가능합니다. 하지만 가열 범위의 제한으로 인해 한 번에 다량의 식품을 조리하기에는 부적합합니다.
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52. 메뉴계획모형 중 관리자의 관점이 아닌 것은?

  1. 예산
  2. 시설과 장비
  3. 음식의 습관과 선호
  4. 종사원의 기능
(정답률: 59%)
  • 메뉴 계획 시 관리자 관점은 예산, 시설과 장비, 종사원의 기능 등 운영 효율성과 자원 관리에 집중합니다. 반면 음식의 습관과 선호는 고객(소비자)의 관점에 해당합니다.
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53. 기본 조리법 중 포칭(poaching)의 설명으로 옳은 것은?

  1. 철판위나 냄비, 후라이팬을 올려 놓고 요리한다.
  2. 육류와 가금류의 조리법으로 향신료와 갖가지 야채를 섞어서 오븐에 익힌다.
  3. 계란, 생선, 채소 등을 비등점 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질을 보호하고 건조해지는 것을 방지한다.
  4. 야채나 과일 또는 소스를 만들 때 믹서를 이용하여 가는 방법이다.
(정답률: 79%)
  • 포칭(poaching)은 계란, 생선, 채소 등을 끓는점(비등점)보다 낮은 온도에서 천천히 익혀 단백질 변성을 최소화하고 식재료가 건조해지는 것을 방지하는 조리법입니다.

    오답 노트
    철판/팬 요리: 그릴링 또는 소테잉
    오븐 조리: 브레이징 또는 로스팅
    믹서 사용: 퓨레 또는 블렌딩
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54. 가격정책의 목표가 아닌 것은?

  1. 수익성
  2. 시장점유율 확대
  3. 성장률 유지
  4. 경쟁업체의 파산
(정답률: 92%)
  • 가격정책은 기업의 수익성 확보, 시장점유율 확대, 성장률 유지 등 경영 목표 달성을 위해 설정하는 전략이며, 경쟁업체의 파산을 직접적인 목표로 삼지 않습니다.
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55. 어떤 영업장의 월말 영업실적은 소모 식재료비가 700만원, 총매출액이 2,100만원이었다. 이 영업장의 식재료 비율은 약 얼마인가?

  1. 45%
  2. 33%
  3. 53%
  4. 39%
(정답률: 76%)
  • 식재료 비율은 총매출액 대비 소모된 식재료비의 비중을 계산하여 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{식재료 비율} = \frac{\text{소모 식재료비}}{\text{총매출액}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{식재료 비율} = \frac{700}{2100} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{식재료 비율} = 33.3$
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56. 조리장의 관리에서 식품별 관리요령 중 육류 및 생선류에 관한 설명이 틀린 것은?

  1. 달걀은 씻지 않고 냉장 상태에서 보관한다.
  2. 육류를 3∼4일 정도 보관할 때는 반드시 냉동시켜 보관한다.
  3. 건어물은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.
  4. 어묵은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다.
(정답률: 58%)
  • 육류를 3~4일 정도 단기간 보관할 때는 냉동이 아닌 냉장 보관을 하는 것이 일반적이며, 냉동은 장기 보관 시에 적용합니다.

    오답 노트
    달걀: 세척 시 보호막이 파괴되므로 씻지 않고 냉장 보관함
    건어물 및 어묵: 습기를 피하기 위해 건조하고 서늘한 곳에 보관함
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57. 그릇세척기를 이용하여 건조할 때 그릇세척기 안의 공기 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 65℃ 정도
  2. 85℃ 정도
  3. 100℃ 정도
  4. 120℃ 정도
(정답률: 75%)
  • 그릇세척기의 건조 단계에서는 식기에 남은 수분을 빠르게 증발시키기 위해 약 $85^{\circ}C$ 정도의 고온 공기를 사용하는 것이 가장 적당합니다.
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58. 창고의 물품진열시 고려하지 않아도 되는 것은?

  1. 재고회전
  2. 물품의 포장
  3. 진열위치
  4. 사용빈도
(정답률: 84%)
  • 창고 물품 진열 시에는 효율적인 입출고를 위해 재고회전, 진열위치, 사용빈도를 우선적으로 고려해야 하며, 물품의 포장 상태는 진열 위치 결정의 핵심 고려사항이 아닙니다.
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59. 비가열 조리조작 중 썰기에 대한 목적으로 적당하지 않은 것은?

  1. 비가용부분을 제거하고 가식부분의 이용효율을 높인다.
  2. 재료의 표면적을 넓혀 열의 이동과 조미성분이 용이 하게 침투할 수 있도록 한다.
  3. 모양, 크기, 외관 등을 정리하여 음식을 아름답게 해준다.
  4. 고기, 우엉 등과 같은 식품은 섬유방향과 평행하게 썰면 질긴 느낌을 제거해 준다.
(정답률: 88%)
  • 고기나 우엉처럼 섬유질이 강한 식품은 섬유 방향과 평행하게 썰면 오히려 질겨지므로, 질긴 느낌을 제거하기 위해서는 섬유 방향과 직각(수직)으로 썰어야 합니다.
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60. 다음의 조리는 달걀의 어떠한 성질을 이용한 것인가?

  1. 열응고성
  2. 기포성
  3. 유화성
  4. 팽창성
(정답률: 82%)
  • 에 제시된 커스터드, 푸딩, 크로켓, 오믈렛은 모두 열을 가했을 때 달걀 단백질이 굳어지는 열응고성을 이용한 조리법입니다.
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4과목: 공중보건학

61. 바이러스에 의한 질병은?

  1. 폴리오
  2. 장티푸스
  3. 콜레라
  4. 세균성이질
(정답률: 63%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 감염성 질환입니다.

    오답 노트
    장티푸스, 콜레라, 세균성이질: 세균에 의한 질병
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62. 대기오염을 일으키는 자동차 배기성분이 아닌 것은?

  1. 아황산가스(SOx)
  2. 질소산화물(NOx)
  3. 일산화탄소(CO)
  4. 암모니아(NH3)
(정답률: 88%)
  • 자동차 배기가스의 주요 오염 물질은 연료의 연소 과정에서 발생하는 일산화탄소($CO$), 질소산화물($NO_{x}$), 탄화수소($HC$) 및 황 성분이 포함된 연료 사용 시 발생하는 아황산가스($SO_{x}$)입니다. 암모니아($NH_{3}$)는 일반적인 자동차 배기 성분으로 분류되지 않습니다.
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63. DDT를 사용하지 않는 이유에 관한 설명 중 가장 타당한 것은?

  1. 위생해충이 DDT에 대해 내성이 강하다.
  2. 잔류효과가 뛰어나지 않다.
  3. 속효성은 강하나 잔류성이 약하다.
  4. 잔류성이 길어서 환경오염과 인체독성이 있다.
(정답률: 82%)
  • DDT는 화학적으로 매우 안정하여 자연 분해가 어렵고 잔류성이 매우 길기 때문에, 생물 농축을 통해 환경오염을 일으키고 인체에 독성을 나타내어 사용이 금지되었습니다.
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64. 음료수 중에 너무 많거나 적을 때 반상치나 충치를 일으키는 것은?

  1. 염소
  2. 규소
  3. 불소
  4. 비소
(정답률: 81%)
  • 불소는 적당량 섭취 시 치아 우식(충치)을 예방하지만, 과잉 섭취 시 치아 표면에 흰색 반점이 생기는 반상치(반점치)를 유발합니다.
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65. 민물고기를 생식함으로써 감염되는 기생충 질환은?

  1. 선모충증
  2. 구충증
  3. 광절열두조충증
  4. 무구조충증
(정답률: 77%)
  • 광절열두조충은 연어, 송어와 같은 민물고기를 생식하거나 덜 익혀 먹었을 때 감염되는 대표적인 기생충 질환입니다.
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66. 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?

  1. 무구조충 - 소
  2. 폐흡충 - 다슬기
  3. 간흡충 - 참붕어, 모래무지
  4. 회충 - 채소
(정답률: 54%)
  • 회충은 중간숙주를 거치지 않고 알 상태로 토양 속에 존재하다가 사람이 섭취하여 감염되는 기생충입니다.

    오답 노트
    무구조충: 소
    폐흡충: 다슬기
    간흡충: 참붕어, 모래무지
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67. Vitamin D 합성과 관계 있는 것은?

  1. 적외선
  2. γ선
  3. 자외선
  4. 우주선
(정답률: 84%)
  • 자외선은 피부에 노출되었을 때 체내에서 Vitamin D 합성을 촉진하는 필수적인 역할을 합니다.
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68. 중앙난방법에 속하지 않는 것은?

  1. 공기 조절법
  2. 증기 난방법
  3. 지역 난방법
  4. 난로 난방법
(정답률: 59%)
  • 난로 난방법은 개별 공간에서 직접 열원을 사용하는 개별난방법에 해당합니다.

    오답 노트
    공기 조절법, 증기 난방법, 지역 난방법: 중앙에서 열원을 공급하는 중앙난방법
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69. 인공조명 중 눈의 건강에 가장 바람직한 조명방법은?

  1. 직접조명
  2. 일반조명
  3. 반직접조명
  4. 간접조명
(정답률: 85%)
  • 간접조명은 빛을 천장이나 벽면에 반사시켜 공간 전체를 밝히는 방식으로, 눈부심이 적고 빛이 부드러워 눈의 건강과 피로 감소에 가장 바람직합니다.
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70. 하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은?

  1. 임호프 탱크법
  2. 활성슬러지법
  3. 살수여상법
  4. 안정지법
(정답률: 68%)
  • 임호프 탱크법은 침전과 혐기성 소화를 하나의 탱크에서 동시에 수행하는 대표적인 혐기성 처리 방식입니다.

    오답 노트
    활성슬러지법, 살수여상법, 안정지법: 호기성 처리법
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71. 항문주위에 산란하며 집단감염이 쉽고 소아들에게 많이 감염이 되는 기생충 질환은?

  1. 회충증
  2. 요충증
  3. 편충증
  4. 구충증
(정답률: 84%)
  • 요충증은 암컷 요충이 항문 주위에 알을 낳아 가려움증을 유발하며, 특히 소아들 사이에서 접촉이나 침구류를 통해 집단 감염이 빈번하게 발생하는 기생충 질환입니다.
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72. 다음 중 오염도가 가장 높은 것은?

  1. BOD 18ppm의 강물
  2. BOD 10ppm의 강물
  3. BOD 5ppm의 강물
  4. BOD 1ppm의 강물
(정답률: 80%)
  • BOD(생물화학적 산소요구량)는 물속의 유기물을 미생물이 분해할 때 소비되는 산소량으로, 이 값이 클수록 유기 오염물질이 많아 오염도가 높음을 의미합니다.
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73. 병원체가 리케치아에 해당하는 전염병은?

  1. 백일해
  2. 공수병
  3. 발진열
  4. 성홍열
(정답률: 70%)
  • 발진열은 리케치아(Rickettsia)라는 세포 내 기생 세균에 의해 발생하는 대표적인 전염병입니다.

    오답 노트
    백일해, 성홍열은 세균성 질환이며, 공수병은 바이러스성 질환입니다.
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74. De Rudder의 감수성 지수가 가장 낮은 전염병은?

  1. 홍역
  2. 성홍열
  3. 디프테리아
  4. 폴리오
(정답률: 65%)
  • De Rudder의 감수성 지수는 인구 집단이 특정 전염병에 얼마나 취약한지를 나타내며, 폴리오는 다른 제시된 질환들에 비해 상대적으로 감수성 지수가 가장 낮습니다.
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75. LA형 스모그에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 주된 사용연료는 석탄이다.
  2. 주된 성분은 아황산가스이다.
  3. 발생하기 쉬운 계절은 겨울이다.
  4. 반응의 형태는 광화학적 반응이다.
(정답률: 56%)
  • LA형 스모그는 자동차 배기가스의 질소산화물($NO_x$)과 탄화수소($HC$)가 태양의 자외선과 반응하여 생성되는 광화학 스모그입니다.

    오답 노트
    주된 사용연료는 석탄, 주성분은 아황산가스, 발생 계절은 겨울인 것은 런던형 스모그의 특징입니다.
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76. 고열에 의한 신체장애의 원인으로 볼 수 없는 것은?

  1. 순환기계이상
  2. 지방질 부족
  3. 체온조절의 부조화
  4. 체내수분 및 염분 손실
(정답률: 83%)
  • 고열로 인한 신체장애는 주로 체온 조절 실패와 수분·전해질 불균형, 순환기계 과부하로 인해 발생하며, 지방질의 부족과는 직접적인 인과관계가 없습니다.
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77. 우리 나라에서 일본뇌염을 주로 전파하는 모기는?

  1. 한국얼룩날개모기
  2. 중국얼룩날개모기
  3. 작은빨간집모기
  4. 토고숲모기
(정답률: 77%)
  • 우리나라에서 일본뇌염 바이러스를 전파하는 주된 매개체는 작은빨간집모기입니다.
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78. 디프테리아의 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 보균자의 콧물, 인후분비물을 통해 직접 전파한다.
  2. 편도선, 인두, 후두의 급성 질환이다.
  3. DPT 예방접종을 실시한다.
  4. 병쾌 후 면역력은 형성되지 않는다.
(정답률: 79%)
  • 디프테리아는 한 번 앓고 나면 자연적으로 면역력이 형성되는 질환입니다.

    오답 노트
    보균자의 분비물 전파, 편도선·인두·후두의 급성 질환, DPT 예방접종 실시: 모두 디프테리아의 옳은 설명입니다.
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79. 만성카드뮴 중독의 3대 증상으로 볼 수 없는 것은?

  1. 빈혈
  2. 폐기종
  3. 신장기능장애
  4. 단백뇨
(정답률: 62%)
  • 만성 카드뮴 중독의 3대 증상은 신장 기능 장애, 단백뇨, 골연화증(이타이이타이병)입니다.

    오답 노트
    빈혈: 카드뮴 중독의 주요 3대 증상에 포함되지 않습니다.
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80. 침입경로에 따른 질병의 분류 중 호흡기계전염병에 속하는 것은?

  1. 폴리오
  2. 백일해
  3. 전염성간염
  4. 파상풍
(정답률: 48%)
  • 백일해는 비말을 통해 호흡기로 침입하여 발생하는 대표적인 호흡기계 전염병입니다.

    오답 노트
    폴리오, 전염성간염: 소화기계(분변-구강 경로) 전염병입니다.
    파상풍: 피부 상처를 통한 피부/점막 침입 전염병입니다.
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