조리산업기사(공통) 필기 기출문제복원 (2019-03-03)

조리산업기사(공통) 2019-03-03 필기 기출문제 해설

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조리산업기사(공통)
(2019-03-03 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 관련법규

1. 화학성 식중독을 일으키는 원인 물질과 증상이 바르게 연결된 것은?

  1. 비소-전신경련, 언어장애
  2. 수은-신경염, 흑피증, 각화증
  3. 카드뮴-신장기능장애, 골연화증
  4. 주석-배꼽 주변의 통증, 피부발진
(정답률: 79%)
  • 카드뮴은 체내에 축적되어 신장 기능 장애를 일으키고 뼈를 약하게 하여 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 대표적인 화학성 식중독 원인 물질입니다.

    오답 노트
    비소: 구토, 설사, 전신 경련
    수은: 신경계 장애, 미나마타병
    주석: 주석성 식중독, 구토 및 복통
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2. 안식향산(benzoic acid)의 용도로 옳은 것은?

  1. 유지의 산화 방지
  2. 식품의 부패 방지
  3. 식품의 색도 유지
  4. 식품의 향기 부여
(정답률: 64%)
  • 안식향산은 미생물의 성장을 억제하는 정균 작용이 뛰어나 식품의 부패를 방지하는 보존료로 널리 사용됩니다.
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3. Penicillium citrinum이 생성하는 독소로 신장에 문제를 일으키는 것은?

  1. 시트리닌(citrinin)
  2. 루테오스크린(luteoskyrin)
  3. 아이스란디톡신(islanditoxin)
  4. 시트로비리딘(citreoviridin)
(정답률: 76%)
  • Penicillium citrinum 곰팡이가 생성하는 시트리닌(citrinin)은 신장 독성을 가지고 있어 신장에 문제를 일으키는 대표적인 곰팡이 독소입니다.
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4. 식품 제조공정에서 거품을 없애는 목적으로 사용되는 식품첨가물은?

  1. 유화제
  2. 이형제
  3. 소포제
  4. 보존제
(정답률: 82%)
  • 식품 제조 시 발생하는 거품을 제거하거나 억제하여 공정 효율을 높이는 첨가물을 소포제라고 합니다.
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5. 식품위생법에서 완제품을 나누어 소분ㆍ판매할 수 있는 것은?

  1. 벌꿀
  2. 전분
  3. 장류
  4. 레트로트식품
(정답률: 70%)
  • 식품위생법상 소분·판매가 가능한 품목은 정해져 있습니다. 벌꿀은 완제품을 나누어 판매할 수 있는 대표적인 품목입니다.
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6. 살균이 불충분한 통조림을 먹고 식중독이 일어났을 때 추정할 수 있는 원인균은?

  1. 보툴리누스균(Clostridium botulinum)
  2. 살모넬라균(Salmonella)
  3. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
  4. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)
(정답률: 80%)
  • 보툴리누스균(Clostridium botulinum)은 혐기성 균으로, 불충분하게 가열 살균한 후 밀봉 저장한 통조림, 소시지, 햄 등에서 주로 증식하여 식중독을 일으킵니다.
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7. 냉동식품에 대한 분변오염 지표가 되는 것은?

  1. 보툴리누스균
  2. 황색 포도상구균
  3. 장염비브리오균
  4. 장구균
(정답률: 64%)
  • 장구균은 사람이나 온혈동물의 장관 내에 상재하며 분변을 통해 배출되는 균입니다. 특히 담즙과 질화나트륨에 대한 저항성이 강해 냉동식품이나 공공용수 등의 분변오염 지표균으로 이용됩니다.
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8. 식품의 변질 중 산패와 가장 관계있는 현상은?

  1. 단백질의 분해
  2. 탄수화물의 변질
  3. 지방의 산화
  4. 당질의 미생물 작용
(정답률: 72%)
  • 산패는 식품 속에 포함된 지방 성분이 공기 중의 산소와 결합하여 산화되거나, 미생물이 분비하는 효소에 의해 분해되어 불쾌한 냄새와 맛이 나타나는 현상을 말합니다.
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9. 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사가 지체 없이 보고해야 하는 대상은?

  1. 관할 특별자치시장ㆍ시장ㆍ군수ㆍ구청장
  2. 관할 보건소장
  3. 식품의약품안전처장
  4. 보건복지부장관
(정답률: 67%)
  • 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 신속한 방역 조치와 확산 방지를 위해 지체 없이 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장에게 보고해야 합니다.
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10. 그람양성의 통성혐기성균으로 식중독 증상으로 패혈증, 수막염 및 유산 등을 유발하는 저온균은?

  1. 리스테리아 모노사이토재네스균(Listeria monocytagenes)
  2. 살모넬라균(Salmonella)
  3. 스타필로코커스 아우레우스균(Staphylococcus aureus)
  4. 클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostrisium perfringens)
(정답률: 48%)
  • 리스테리아 모노사이토재네스균(Listeria monocytagenes)은 그람양성 통성혐기성 저온균으로, 감염 시 발열, 두통, 설사뿐만 아니라 패혈증이나 수막염과 같은 중추신경계 감염을 유발할 수 있습니다.
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11. 살균 효과가 가장 강한 알코올 농도는?

  1. 60~65%
  2. 70~75%
  3. 80~85%
  4. 90~95%
(정답률: 69%)
  • 알코올은 농도가 너무 높으면 세균 표면의 단백질을 빠르게 응고시켜 내부 침투를 방해하므로, 적절한 수분을 포함하여 세포막을 투과할 수 있는 70~75% 농도에서 살균 효과가 가장 극대화됩니다.
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12. 알레르기(Allergy)성 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 부패산물의 하나인 헤스페리딘(hesperidin)이 원인이다.
  2. 꽁치, 고등어, 참치 등의 어류나 그 가공품이 원인이 된다.
  3. 두드러기 같은 발진, 두통, 발열 등의 증상이 나타난다.
  4. 항 히스타민제의 투여로 치료가 가능하다.
(정답률: 55%)
  • 알레르기성 식중독은 특정 식품에 과민 반응을 보이는 것이며, 어류 식중독의 경우 모르간균 등이 증식하여 생성한 히스타민과 같은 유독 아민이 원인이 됩니다. 부패산물인 헤스페리딘이 원인이라는 설명은 사실과 다릅니다.
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13. 식품위생법상 영업허가를 받아야 하는 업종은?

  1. 식품조사처리업
  2. 식품소분ㆍ판매업
  3. 양곡가공업 중 도정업
  4. 즉석판매제조ㆍ가공업
(정답률: 66%)
  • 식품위생법상 식품조사처리업은 영업허가를 받아야 하는 업종에 해당합니다.

    오답 노트
    식품소분·판매업, 양곡가공업 중 도정업, 즉석판매제조·가공업: 영업신고 대상임
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14. HACCP(식품안전관리인증기준) 작용업소는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록은 최소 몇 년 이상 보관하여야 하는가? (단, 관계법령에 특별히 규정된 것은 제외)

  1. 1년
  2. 2년
  3. 5년
  4. 10년
(정답률: 64%)
  • HACCP(식품안전관리인증기준) 적용업소는 관리 사항에 대한 기록을 특별한 규정이 없는 한 최소 2년 이상 보관하여야 합니다.
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15. 식품 등의 표시기준에 의한 “유통기한”에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 제조일을 사용하여 유통기한을 표시하는 경우에는 “제조일로부터 OO일 까지”로 표시할 수 없다.
  2. 도시락의 유통기한은 “OO월 OO일 까지”로 표시하여야 한다.
  3. 유통기한을 주표시면 또는 일괄표시면에 표시하기가 곤란한 경우에는 해당위치에 유통기한의 표시위치를 명시화여야 한다.
  4. 유통기한이 서로 다른 여러 가지 제품을 함께 포장하였을 경우에는 그 중 가장 유통기한이 긴것을 표시하여야 한다.
(정답률: 65%)
  • 식품 등의 표시기준에 따라 유통기한을 주표시면 또는 일괄표시면에 표시하기 어려운 경우에는 소비자가 쉽게 알 수 있도록 해당 위치에 표시 위치를 명시해야 합니다.

    오답 노트
    제조일로부터 OO일 까지: 표시 가능함
    도시락 유통기한: 연, 월, 일로 표시함
    여러 제품 함께 포장: 가장 짧은 유통기한을 표시해야 함
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16. 열경화성 수지인 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지 등에서 검출될 수 있는 유해물질은?

  1. 납
  2. 메탄올
  3. 포름알데히드
  4. 염화비닐단량체
(정답률: 67%)
  • 페놀수지, 멜라민수지, 요소수지와 같은 열경화성 수지는 제조 과정에서 포름알데히드가 원료로 사용되거나 부산물로 생성되어 검출될 수 있습니다.
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17. 식품위생법상 조리사로서 영업에 종사할 수 있는 경우는?

  1. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자
  2. 세균성이질환자
  3. 화농성질환자
  4. B형간염환자
(정답률: 73%)
  • 식품위생법상 결격사유에 해당하지 않는 사람만이 조리사로 종사할 수 있습니다. B형간염환자는 법에서 정한 영업 종사 금지 대상 질환에 포함되지 않으므로 조리사로 종사할 수 있습니다.

    오답 노트
    조리사 면허 취소 후 1년 미경과자, 세균성이질환자, 화농성질환자: 법적 결격사유 및 종사 금지 대상임
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18. 살균효과가 큰 순서대로 나열된 것은?

  1. 멸균＞정균＞살균
  2. 멸균＞살균＞정균
  3. 정균＞멸균＞살균
  4. 살균＞정균＞멸균
(정답률: 73%)
  • 미생물을 완전히 제거하는 멸균이 가장 강력하며, 그 다음으로 유해균을 사멸시키는 살균, 마지막으로 미생물의 증식을 억제하는 정균 순으로 살균 효과가 큽니다.
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19. 곰팡이 독소가 아닌 것은?

  1. 오크라톡신(ochrtoxin)
  2. 시큐톡신(cicutoxin)
  3. 시트리닌(citrinin)
  4. 아플라톡신(aflatoxin)
(정답률: 61%)
  • 시큐톡신은 곰팡이가 생성하는 독소가 아니라 독미나리에 함유된 천연 독소입니다.

    오답 노트
    오크라톡신, 시트리닌, 아플라톡신: 모두 대표적인 곰팡이 독소(Mycotoxin)에 해당함
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20. 식품의 부패판정법 중 세균학적 판정법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 측정에 시간이 많이 걸린다.
  2. 식품 1g당 생균수가 107~108에 도달하면 초기부패가 진행한 것으로 본다.
  3. 세균수를 측정하는 것에 의해 식품의 부패를 검출ㆍ판정할 수 있다.
  4. 모든 식품의 초기 부패 판정에 적용한다.
(정답률: 62%)
  • 세균학적 판정법은 세균수를 측정하여 부패를 판정하는 방법이지만, 식품의 종류나 특성에 따라 부패의 지표가 되는 세균의 종류와 수가 다르므로 모든 식품에 일률적으로 적용할 수는 없습니다.

    오답 노트
    측정에 시간이 많이 걸린다: 배양 시간이 필요하므로 맞음
    식품 1g당 생균수가 $10^{7} \sim 10^{8}$ 도달 시 초기부패: 일반적인 판정 기준이므로 맞음
    세균수 측정으로 부패 검출: 방법의 기본 원리이므로 맞음
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2과목: 식품학

21. 물이 비슷한 분자량의 다른 화합물에 비해 높은 녹는점, 끓는점, 표면장력을 나타내는 이유는?

  1. 물 분자가 극성분자이므로
  2. 물이 결합수와 자유수로 존재하므로
  3. 얼음보다 물의 밀도가 크기 때문에
  4. 물 분자 사이의 수소결합 때문에
(정답률: 60%)
  • 물 분자는 전기음성도가 큰 산소 원자와 수소 원자가 결합하여 강한 극성을 띠며, 인접한 물 분자들 사이에 강력한 수소결합을 형성합니다. 이 강한 인력 때문에 분자량에 비해 매우 높은 녹는점, 끓는점, 표면장력을 가지게 됩니다.
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22. 사과 100g에 수분 86.3%, 단백질 0.2%, 지질 0.1%, 회분 0.3%, 탄수화물 13.1%를 함유하고 있을 경우 사과의 열량은 얼마인가?

  1. 54.1kcal
  2. 55.3kcal
  3. 61.5kcal
  4. 120.0kcal
(정답률: 53%)
  • 각 영양소의 단위 열량(단백질 $4\text{kcal}$, 지질 $9\text{kcal}$, 탄수화물 $4\text{kcal}$)을 함량에 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{Total kcal} = (\text{Protein} \times 4) + (\text{Lipid} \times 9) + (\text{Carbohydrate} \times 4)$
    ② [숫자 대입] $\text{Total kcal} = (0.2 \times 4) + (0.1 \times 9) + (13.1 \times 4)$
    ③ [최종 결과] $\text{Total kcal} = 54.1$
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23. 지방의 분해에 관여하는 효소는?

  1. 레닌(rennin)
  2. 아밀라아제(amylase)
  3. 리파아제(lipase)
  4. 팹티다아제(peptidase)
(정답률: 59%)
  • 지방을 분해하여 지방산과 글리세롤로 만드는 효소는 리파아제(lipase)입니다.

    오답 노트
    레닌: 우유 응고 효소
    아밀라아제: 전분 분해 효소
    팹티다아제: 단백질 분해 효소
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24. 마늘의 주요 냄새 성분은?

  1. 디알릴디설파이드(diallyl disulfide)
  2. 맨톨(menthol)
  3. 바닐린(vanillin)
  4. 디아세틸(diacetyl)
(정답률: 67%)
  • 마늘의 특유한 냄새를 유발하는 주요 성분은 디알릴디설파이드(diallyl disulfide)입니다.
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25. 유지의 발연점, 인화점, 연소점에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

  1. 유지의 비중
  2. 유지의 정제정도
  3. 노출된 유지의 표면적
  4. 유리지방산의 함량
(정답률: 47%)
  • 유지의 발연점, 인화점, 연소점은 정제 정도, 유리지방산 함량, 표면적 등에 의해 결정되며, 유지의 비중은 이에 영향을 미치는 요인이 아닙니다.
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26. 단당류의 유도체가 아닌 것은?

  1. 알돈산(aldonic acid)
  2. 우론산(uronic acid)
  3. 당알코올(sugar alcohol)
  4. 시니그린(sinigrin)
(정답률: 62%)
  • 시니그린은 갓이나 고추냉이에 함유되어 있는 매운맛 성분으로, 단당류의 유도체가 아닙니다.
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27. 과당의 중합체인 프럭탄(fructan)류에 속하는 다당류는?

  1. 전분(starct)
  2. 한천(agar)
  3. 이눌린(inulin)
  4. 섬유소(cellulose)
(정답률: 52%)
  • 이눌린(inulin)은 돼지감자, 우엉 등의 괴경에 존재하는 저장 다당류로, 약 35개의 과당이 $\beta(2\to 1)$ 결합으로 연결된 프럭탄류의 대표적인 성분입니다.

    오답 노트
    전분, 섬유소: 포도당의 중합체입니다.
    한천: 갈조류의 다당류인 아가로스 등이 주성분입니다.
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28. 젤(gel)화 식품의 특성을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 양갱, 우무는 펙틴을 이용한 젤이다.
  2. 청포묵, 메밀묵은 전분을 이용한 젤 식품이다.
  3. 젤화식품은 가열 시 액체상태인 졸(sol)로 변하기도 한다.
  4. 젤이 수축되면서 액체의 일부가 분리되는 현상을 이장현상(syneresis)이라 한다.
(정답률: 56%)
  • 양갱과 우무는 펙틴이 아니라 한천을 이용하여 굳힌 젤 식품입니다.

    오답 노트
    청포묵, 메밀묵: 전분을 이용한 젤이 맞습니다.
    졸(sol) 변화: 젤은 가열 시 액체 상태인 졸로 변할 수 있습니다.
    이장현상(syneresis): 젤 구조가 수축하며 액체가 분리되는 현상이 맞습니다.
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29. 성인의 필수아미노산이 아닌 것은?

  1. 메티오닌(methionone)
  2. 히스티딘(histidine)
  3. 이소로이신(isoleucine)
  4. 트립토판(tryptophan)
(정답률: 55%)
  • 히스티딘(histidine)은 성인에게는 비필수 아미노산이지만, 성장기 어린이에게는 반드시 섭취해야 하는 필수 아미노산에 해당합니다.

    오답 노트
    메티오닌, 이소로이신, 트립토판: 성인과 어린이 모두에게 필요한 필수 아미노산입니다.
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30. 무를 가열 조리 시 생성되는 단맛의 성분은?

  1. 메틸메르캅탄(methyl mercaptan)
  2. 알리신(allicin)
  3. 아스파탐(aspartame)
  4. 슈크로오스(sucrose)
(정답률: 58%)
  • 무를 가열 조리하면 매운맛 성분이 분해되면서 메틸메르캅탄(methyl mercaptan)과 같은 성분이 생성되어 특유의 단맛과 풍미를 내게 됩니다.
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31. 샐러드 제조 시 녹색 채소가 산에 의해 황갈색으로 변색되는 이유는?

  1. 안토시아닌의 산화
  2. 안토잔틴의 고리구조 개열
  3. 클로로필의 페오피틴 전환
  4. 카로티노이드의 산화
(정답률: 66%)
  • 녹색 채소의 엽록소인 클로로필이 산(acid)과 반응하면 중심 금속인 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환되면서 황갈색의 페오피틴으로 전환되어 변색됩니다.
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32. 단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은?

  1. 수소성결합
  2. 수소결합
  3. 펩티드결합
  4. 디설파이드(disulfide)결합
(정답률: 60%)
  • 단백질의 1차 구조는 아미노산들이 펩티드결합을 통해 일렬로 연결된 선형 사슬 구조를 의미합니다.

    오답 노트
    수소결합, 수소성결합, 디설파이드결합: 2차 이상의 고차 구조를 형성하는 결합입니다.
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33. 전분의 호화에 관여하는 요소가 아닌 것은?

  1. 전분입자의 크기
  2. pH
  3. 금속이온
  4. 온도
(정답률: 61%)
  • 전분의 호화는 온도, pH, 전분 입자의 크기, 수분 함량 등에 의해 영향을 받지만, 금속이온은 호화의 직접적인 관여 요소가 아닙니다.
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34. 다음 식품 중 아래와 같은 생리적 특성이 있는 것은?

  1. 사과
  2. 토마토
  3. 오렌지
  4. 오이
(정답률: 67%)
  • 의 특성 중 특히 항산화물질인 라이코펜(lycopene)과 혈압을 내리는 루틴이 함유되어 있다는 점이 토마토의 핵심 생리적 특성입니다.
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35. 두부 제조 시 응고제로 많이 쓰이는 것은?

  1. 황산칼슘(CaSO4)
  2. 염화나트륨(NaCl)
  3. 염화암모늄(NH4Cl)
  4. 염화칼륨(KCl)
(정답률: 46%)
  • 두부 제조 시 단백질을 응고시키기 위해 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘과 같은 응고제를 사용합니다.
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36. 알긴산(alginic acid)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아이스크림, 젬 등의 증정제로 사용된다.
  2. 김, 우뭇가사리 등 홍조류에 주로 함유된 성분이다.
  3. 구성성분은 만누른산(manuronic acid)이다.
  4. 사람의 소화효소로 분해되지 않기 때문에 영양성분이 되지는 않으나, 식이섬유로 작용한다.
(정답률: 44%)
  • 알긴산은 홍조류가 아니라 주로 미역, 다시마와 같은 갈조류에서 추출되는 다당류입니다.
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37. 유지의 자동산화를 촉진하는 요인이 아닌 것은?

  1. 자외선
  2. 지방산의 불포화도
  3. 구리(Cu)
  4. 폴리페놀(polyphenol)
(정답률: 47%)
  • 폴리페놀(polyphenol)은 강력한 항산화 작용을 하여 유지의 자동산화를 억제하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    자외선, 불포화도, 구리(Cu): 모두 산화 반응을 촉진하는 요인입니다.
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38. 유지의 요오드가에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 동물성유지는 요오드가가 높다.
  2. 지방산의 불포화 정도를 나타내는 값이다.
  3. 유지 100g 중에 흡수되는 요오드의 mg 수이다.
  4. 유지에 수소를 첨가하는 강화유의 제조 시 그 값은 증가한다.
(정답률: 41%)
  • 요오드가(Iodine Value)는 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수로, 지방산의 불포화도(이중결합 수)가 높을수록 값이 커지는 지표입니다.

    오답 노트
    동물성 유지: 포화지방산이 많아 요오드가가 낮습니다.
    단위: mg 수가 아니라 g 수입니다.
    강화유 제조: 수소 첨가로 불포화도가 낮아지므로 요오드가는 감소합니다.
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39. 섬유소(cellulose)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. a-D-glucose가 β-1.4 결합으로 연결되어 있다.
  2. 인체에는 cellulose를 분해하는 효소가 없다.
  3. 장의 연동운동을 촉진하는 기능이 있다.
  4. 혈중 콜레스테롤을 감소시킨다.
(정답률: 52%)
  • 섬유소(cellulose)는 $\beta$-D-glucose가 $\beta$-1,4 결합으로 연결된 다당류입니다.

    오답 노트
    $\alpha$-D-glucose 결합: 섬유소가 아닌 전분(starch)이나 글리코겐의 특징입니다.
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40. 효소적 갈변과 관련이 없는 것은?

  1. 감자
  2. 홍차
  3. 된장
  4. 사과
(정답률: 62%)
  • 효소적 갈변은 폴리페놀 옥시다아제에 의해 발생하며 사과, 감자, 홍차 등이 대표적입니다. 반면 된장의 갈변은 아미노산과 당이 반응하는 비효소적 갈변인 마이야르 반응에 의해 일어납니다.
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3과목: 조리이론 및 급식관리

41. 꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 한다. 1인당 구매량은 얼마로 하여야 하는가? (단, 꽁치의 폐기율:35%)

  1. 약 116g
  2. 약 123g
  3. 약 133g
  4. 약 192g
(정답률: 51%)
  • 식재료의 폐기율을 고려하여 실제 구매해야 할 양을 구하는 계산입니다.
    ① [기본 공식] $구매량 = \frac{정미중량}{1 - 폐기율}$
    ② [숫자 대입] $구매량 = \frac{75}{1 - 0.35}$
    ③ [최종 결과] $구매량 = 115.38$
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42. 우유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 우유 중의 카제인은 알칼리와 열에 응고된다.
  2. 우유를 가열하면 표면에 피막이 형성되는데 뚜껑을 덮거나 저어가면서 가열하면 피막형성을 방지할 수 있다.
  3. 우유를 고온으로 장시간 가열하면 마이야르(maillard) 반응에 의해 갈변된다.
  4. 우유는 가열하면 황화수소와 같은 황화합물이 형성되어 독특한 향취가 난다.
(정답률: 45%)
  • 우유의 카제인은 산(Acid)에 의해 응고되는 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    알칼리와 열에 응고된다: 카제인은 산에 응고됨
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43. 닭을 가열 조리할 때 닭뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는 이유는?

  1. 닭이 지방이 가열에 의한 변색
  2. 병에 걸린 닭의 가열에 의한 변색
  3. 늙은 닭의 질긴 육질이 가열에 의한 변색
  4. 해동한 냉동 닭의 가열에 의한 변색
(정답률: 69%)
  • 해동한 냉동 닭을 가열 조리할 때 닭뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는 현상이 나타납니다.
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44. 두류를 연하게 하는 조리방법이 아닌 것은?

  1. 약 1%의 소금물에 담가 두었다가 그대로 조리한다.
  2. 0.3%의 중조수를 사용하여 가열한다.
  3. 경수를 사용하여 조리한다.
  4. 물에 담가 충분히 물이 흡수된 다음 조리한다.
(정답률: 53%)
  • 두류를 연하게 하기 위해서는 연수를 사용하여 조리해야 합니다. 경수를 사용하면 물속의 칼슘, 마그네슘 이온이 콩의 펙틴과 결합하여 조직을 단단하게 만들기 때문에 연하게 하는 방법이 아닙니다.
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45. 어느 식당의 한 달간 통조림 구입 내역이 아래와 같을 때, 월말에 재고조사를 한 결과 19개가 남았다면 선입선출법에 의한 재고금액은?

  1. 19800원
  2. 20750원
  3. 25000원
  4. 26250원
(정답률: 53%)
  • 선입선출법은 먼저 들어온 상품이 먼저 나간다고 가정하므로, 기말 재고는 가장 최근에 구입한 상품부터 역순으로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{재고금액} = \sum (\text{최근 입고 수량} \times \text{단가})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{재고금액} = (10 \times 1500) + (9 \times 1250)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{재고금액} = 26250$$
    따라서 재고금액은 $26250$원입니다.
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46. 육류의 사후경직기에 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 이노신산(inosinic acid)이 생성된다.
  2. 포스파타아제(phosphatase)가 활성화된다.
  3. 젖산(lactic acid)가 생성된다.
  4. ATP 분해효소의 작용으로 인산이 생성된다.
(정답률: 35%)
  • 이노신산은 사후경직기가 끝난 후 숙성 단계에서 ATP가 분해되어 생성되는 성분입니다.

    오답 노트
    젖산 생성, 포스파타아제 활성화, 인산 생성은 모두 사후경직기에 일어나는 전형적인 현상입니다.
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47. 어류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 등푸른 생선에는 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHC(docosahexaenoic acid)가 많다.
  2. 갈치 껍질의 은색은 구아닌(guanine)과 요산이 섞인 침전물이 빛을 반사하기 때문이다.
  3. 붉은살 생선이 흰살 생선보다 경직이 빨리 시작되며 시간도 짧아 자기소화도 빨리 일어난다.
  4. 생선의 신선도가 저하되어 비린내가 나는 것은 트리메틸아민(TMA)의 양이 감소하고 황화수소가 생성되기 때문이다.
(정답률: 63%)
  • 생선의 신선도가 저하되면 트리메틸아민옥사이드(TMAO)가 환원되어 트리메틸아민(TMA)의 양이 증가하며, 이로 인해 특유의 비린내가 발생합니다.
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48. 식품의 계량 방법 중 틀린 것은?

  1. 액체는 계량기구를 수평으로 놓고 액체표면 윗부분을 눈과 수평으로 맞추어 눈금을 읽는다.
  2. 밀가루를 체에 쳐서 계량컵에 수북이 담고 직선으로 된 칼 등으로 깎아서 계량한다.
  3. 흙설탕은 계량컵에 꾹꾹 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한 후 엎었을 때 컵 모형이 나오도록 한다.
  4. 버터 같은 고체 지방은 실온에서 부드럽게 한 후 계량기구에 꾹꾹 눌러 수평으로 깎아서 계량한다.
(정답률: 45%)
  • 액체 계량 시에는 계량기구를 수평으로 놓고, 액체 표면의 윗부분이 아니라 가장 낮은 부분인 오목한 면(메니스커스)의 바닥을 눈과 수평으로 맞추어 읽어야 정확합니다.
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49. 조리 시 열전달에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 열전도율이 낮은 조리기구는 느리게 가열되나 보온성이 높다.
  2. 점도가 낮은 액체는 높은 액체에 비해 빨리 식는다.
  3. 조리기구 표면이 어두운 색은 밝은 색에 비해 빨리 가열된다.
  4. 조리기구의 표면이 매끈하고 반짝거릴수록 복사열의 흡수가 빠르다.
(정답률: 54%)
  • 복사열은 표면이 어둡고 거칠수록 흡수가 잘 되며, 매끈하고 반짝거리는 표면은 열을 반사하기 때문에 복사열의 흡수가 느립니다.
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50. 기름을 발라 김을 구울 때 나타나는 효과로 옳은 것은?

  1. 비타민 A의 흡수 증가
  2. 비타민 B의 흡수 증가
  3. 비타민 C의 흡수 증가
  4. 비타민 P의 흡수 증가
(정답률: 54%)
  • 비타민 A는 지용성 비타민입니다. 김을 구울 때 기름을 바르면 지용성 비타민인 비타민 A의 흡수율을 높이는 효과가 있습니다.
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51. 백색채소를 조리할 때 담황색이 되게 하는 성분은?

  1. 중조
  2. 소금
  3. 식초
  4. 설탕
(정답률: 50%)
  • 백색채소를 조리할 때 알칼리성 성분인 중조를 사용하면 채소의 플라보노이드 성분과 반응하여 담황색으로 변하게 됩니다.
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52. 원가의 3요소와 관계가 없는 것은?

  1. 재료비:주식비, 부식비 등
  2. 감가상각비:이자, 통신비, 퇴직금 등
  3. 인건비:임금, 각종 수당, 상여금 등
  4. 경비:수도광열비, 전력비, 보험료 등
(정답률: 65%)
  • 원가의 3요소는 재료비, 인건비, 경비로 구성됩니다. 감가상각비는 경비의 세부 항목 중 하나이며, 이자, 통신비, 퇴직금 등은 감가상각비가 아닌 일반 경비나 인건비 성격에 해당하므로 연결이 잘못되었습니다.
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53. 식품과 고기를 연화시키는 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?

  1. 무화과-브로멜린(bromelin)
  2. 파인애플-파파인(papain)
  3. 배-피신(ficin)
  4. 키위-액티니딘(actinidin)
(정답률: 60%)
  • 식품별로 함유된 단백질 분해효소의 종류를 정확히 매칭하는 문제입니다. 키위에는 액티니딘(actinidin)이 함유되어 있어 고기를 연하게 만드는 연육 작용을 합니다.

    오답 노트
    무화과: 피신(ficin)
    파인애플: 브로멜린(bromelin)
    배: 프로테아제(protease)
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54. 콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조미료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해지는 것은 어떤 현상 때문인가?

  1. 삼투압현상
  2. 모세관현상
  3. 용출현상
  4. 팽윤현상
(정답률: 69%)
  • 삼투압 현상은 농도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 용매(물)가 이동하는 현상입니다. 콩조림 시 처음부터 고농도의 조미료를 넣으면 콩 내부의 수분이 외부로 빠져나가 조직이 수축하고 딱딱해지게 됩니다.
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55. 조리 시 조미료의 침투가 잘 되도록 하기 위한 조미료를 넣는 순서가 옳은 것은?

  1. 소금→설탕→식초
  2. 소금→식초→설탕
  3. 설탕→소금→식초
  4. 설탕→식초→소금
(정답률: 65%)
  • 조미료의 침투 순서는 입자의 크기가 크고 침투력이 약한 것부터 넣어야 합니다. 설탕은 입자가 크고 침투력이 가장 낮으며, 소금, 식초 순으로 침투력이 강하므로 설탕→소금→식초 순으로 넣는 것이 가장 효율적입니다.
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56. 호화된 쌀에 우유를 조금씩 넣으면서 약한 불에서 끓인 음식은?

  1. 콘소메
  2. 미음
  3. 응이
  4. 타락죽
(정답률: 73%)
  • 타락죽은 호화된 쌀에 우유를 넣어 끓인 한국 전통 보양죽으로, 우유의 고소한 맛과 쌀의 부드러움이 특징인 음식입니다.
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57. 식품 구매 시 대체 식품으로 옳은 것은?

  1. 치즈-버터, 마가린
  2. 밥-국수, 라면
  3. 우유-당근, 오이
  4. 두부-뱅어포, 멸치
(정답률: 63%)
  • 대체 식품은 영양적 가치가 비슷하여 서로 대신 사용할 수 있는 식품을 말합니다. 밥, 국수, 라면은 모두 주성분이 탄수화물인 곡류 식품으로 서로 대체가 가능합니다.

    오답 노트
    치즈-버터: 유지류와 단백질류의 차이
    우유-당근: 유제품과 채소류의 차이
    두부-멸치: 콩단백질과 동물성 단백질/칼슘의 차이
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58. 밀가루 반죽에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 강력분 반죽에는 박력분보다 더 많은 양의 물이 필요하며 오래 반죽해야 한다.
  2. 같은 종류의 밀가루라도 물을 조금씩 나누어 넣는 것이 더 많은 글루텐 형성에 도움이 된다.
  3. 밀가루 입자의 크기가 클수록 글루텐 형성이 잘된다.
  4. 바삭한 튀김옷을 만들기 위해서는 냉수로 반죽을 만든다.
(정답률: 56%)
  • 글루텐 형성은 밀가루 입자가 작고 고울수록 물과 접촉하는 표면적이 넓어져 더 효율적으로 일어납니다. 따라서 밀가루 입자의 크기가 클수록 글루텐 형성이 잘된다는 설명은 틀린 것입니다.
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59. 식품을 응고시켜 질감을 향상시킬 때 한천이 주로 사용되는 것은?

  1. 아이스크림
  2. 양갱
  3. 마신멜로우
  4. 무스케익
(정답률: 78%)
  • 한천은 해조류에서 추출한 다당류로, 강한 겔(Gel) 형성 능력이 있어 양갱과 같이 단단하게 응고시켜 질감을 향상시켜야 하는 식품에 주로 사용됩니다.
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60. 원가분석을 할 때 영업성과를 측정하는 지표로 사용되는 이익률 산출의 계산식은?

  2. (총 매출액-총 변동비)×100
(정답률: 55%)
  • 영업성과를 측정하는 이익률은 전체 매출액 대비 순이익이 차지하는 비율로 산출합니다.
    $$\frac{\text{순이익}}{\text{매출액}} \times 100$$
    따라서 정답은 입니다.
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4과목: 공중보건학

61. 건조 상태에서 정상공기의 화학적 조성으로 틀린 것은?

  1. O2-약 21%
  2. CO2-약 0.3%
  3. Ar-약 0.93%
  4. N2-약 78%
(정답률: 55%)
  • 건조 상태의 정상공기 조성에서 이산화탄소($CO_{2}$)의 농도는 약 $0.03\sim0.04\%$입니다. 약 $0.3\%$라는 수치는 실제 농도보다 훨씬 높게 설정되어 있어 틀린 설명입니다.
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62. 세균성이질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 급성 세균성 질환이다.
  2. 계절적으로 11월부터 3월까지 집중된다.
  3. 지리적으로 열대, 한대, 온대 전 지역에서 발생한다.
  4. 발열, 구토, 경련 등이 일어나며 심할 때는 점액성 혈변을 일으킨다.
(정답률: 59%)
  • 세균성이질은 주로 여름철과 가을철에 집중적으로 발생하는 급성 세균성 질환입니다. 따라서 계절적으로 11월부터 3월까지 집중된다는 설명은 틀린 내용입니다.
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63. 산업장의 분진으로 발생되는 장애는?

  1. 고산병
  2. 잠함병
  3. 레이노드씨병
  4. 규페증
(정답률: 70%)
  • 규폐증은 유리규산($SiO_2$) 등의 분진이 폐에 침착되어 발생하는 대표적인 분진성 폐질환입니다.

    오답 노트
    고산병, 잠함병: 기압 변화 관련 장애
    레이노드씨병: 진동 공구 사용으로 인한 혈관 수축 장애
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64. 수질검사에서 과망간산칼륨의 소비량이 측정하는 것은?

  1. 수중 유기물의 양 측정
  2. 대장균군의 양 측정
  3. 분변오염 양 측정
  4. 색도 및 탁도 측정
(정답률: 55%)
  • 과망간산칼륨($KMnO_4$)법은 수중의 유기물을 산화시켜 그 소비량을 측정함으로써 유기물의 양을 파악하는 화학적 산소 요구량(COD) 측정 원리를 이용합니다.
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65. 감염병 유행의 양식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생물학적 현상으로 연령, 성별, 인종에 의한 차이가 있다.
  2. 시간적 현상으로 추세변화와 순환변화, 계절적변화, 불규칙변화가 있다.
  3. 지리적 현상으로 지방적 유행, 전국적 유행, 범발적 유행, 산발적 유행이 있다.
  4. 경제적 현상으로 거주, 인구이동, 직업, 문화제도가 있다.
(정답률: 49%)
  • 거주, 인구이동, 직업, 문화제도 등은 경제적 현상이 아니라 사회적 현상에 의한 감염병 유행 양식입니다.
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66. 기생충의 생물형태학적 분류 중 선충류에 속하는 것은?

  1. 간흡충
  2. 사상충
  3. 갈고리촌충
  4. 무구조충
(정답률: 45%)
  • 사상충은 몸이 실 모양으로 길쭉한 비분절 형태의 선충류에 해당합니다.

    오답 노트
    간흡충: 흡충류
    갈고리촌충, 무구조충: 조충류
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67. 병원체가 바이러스에 의한 감염병이 아닌 것은?

  1. 홍역
  2. 일본뇌염
  3. 장티푸스
  4. 유행성간염
(정답률: 51%)
  • 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균(Salmonella Typhi)에 의해 발생하는 세균성 감염병입니다.

    오답 노트
    홍역, 일본뇌염, 유행성간염: 바이러스성 감염병
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68. 한 국가의 보건수준을 나타내는 지표로서 해당연도 0세 아이가 장차 살아남을 수 있는 기대수명을 무엇이라 하는가?

  1. 제한수명
  2. 평균수명
  3. 건강수명
  4. 자연수명
(정답률: 61%)
  • 평균수명은 한 국가의 보건수준을 나타내는 지표로, 해당 연도에 태어난 0세 아이가 앞으로 살아남을 것으로 기대되는 평균 생존 기간을 의미합니다.
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69. 잠함병의 주요 원인이 되는 공기의 성분은?

  1. 질소
  2. 산소
  3. 일산화탄소
  4. 이산화탄소
(정답률: 56%)
  • 잠함병은 고압 환경에서 혈액에 용해되었던 질소가 기압이 급격히 낮아질 때 기포로 변하여 혈관이나 조직을 막아 발생하는 질환이므로, 주요 원인 성분은 질소입니다.
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70. 부적당한 조명에 의한 피해가 아닌 것은?

  1. 근시
  2. 레이노드병
  3. 안구진탕증
  4. 백내장
(정답률: 67%)
  • 레이노드병은 부적당한 조명이 아닌, 비정상적인 자극으로 인해 사지의 소동맥이나 세동맥이 심하게 수축하여 통증과 피부 변색을 야기하는 손 관련 질환입니다.
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71. 감염병예방법상 제1, 2, 3군 감염병의 순서가 바르게 된 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 장티푸스-폴리오-일본뇌염
  2. A형간염-파상풍-말라리아
  3. 디프테리아-풍진-탄저
  4. 파라티푸스-백일해-홍역
(정답률: 54%)
  • 개정 전 법정감염병 분류체계에 따라 A형간염(제1군), 파상풍(제2군), 말라리아(제3군) 순으로 구성된 것이 정답입니다.

    오답 노트
    현재는 제1군~제5군 체계에서 제1급~제4급 체계로 개편되었으며, A형간염은 현재 제2급 감염병으로 분류됩니다.
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72. 후천면역에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자연수동면역은 모체의 태반이나 수유를 통해 얻은 면역이다.
  2. 인공수동면역은 다른 사람의 혈청 또는 감마글로불린(γ-globulin) 등 접종을 통하여 얻게 되는 면역이다.
  3. 자연능동면역은 사균백신, 생균백신 등을 사용하여 얻게 되는 면역이다.
  4. 인공능동면역은 예방접종 후 얻게 되는 면역이다.
(정답률: 58%)
  • 자연능동면역은 백신 접종이 아니라, 실제로 병원체에 감염되어 질병을 앓고 난 후 몸속에 항체가 형성되는 면역을 말합니다.

    오답 노트
    사균백신, 생균백신 등을 사용하여 얻게 되는 면역: 인공능동면역에 해당함
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73. 하수 본처리 중 호기성 분해처리에 속하는 것은?

  1. 침전, 침사법
  2. 부패조, 임호프탱크법
  3. 염소소독, 약품용질법
  4. 상수여상법, 활성오니법
(정답률: 52%)
  • 하수 처리 중 호기성 분해처리는 산소를 좋아하는 미생물을 이용하여 유기물을 분해하는 방식입니다. 상수여상법과 활성오니법이 대표적인 호기성 처리 공법입니다.

    오답 노트
    침전, 침사법: 물리적 처리
    부패조, 임호프탱크법: 혐기성 처리
    염소소독, 약품응집법: 화학적 처리
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74. 파리가 매개하는 감염병이 아닌 것은?

  1. 장티푸스
  2. 사상충증
  3. 콜레라
  4. 결핵
(정답률: 47%)
  • 파리는 주로 장티푸스, 콜레라, 결핵과 같은 소화기계 감염병을 기계적으로 매개합니다. 반면 사상충증은 파리가 아닌 모기 등에 의해 매개되는 질환입니다.
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75. 광절열두조충의 제1중간숙주는?

  1. 다슬기
  2. 물벼룩
  3. 가재
  4. 연어
(정답률: 52%)
  • 광절열두조충의 생활사에서 제1중간숙주는 물벼룩이며, 제2중간숙주는 연어나 송어와 같은 어류입니다.
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76. 전파체의 종류 중 활성전파체에 속하는 것은?

  1. 우유
  2. 토양
  3. 공기
  4. 모기
(정답률: 58%)
  • 전파체는 크게 활성전파체와 수동전파체로 나뉩니다. 활성전파체는 병원체가 전파체 내에서 발육하거나 증식하는 경우를 말하며, 모기는 병원체를 몸속에 품고 이동하며 증식시키므로 활성전파체에 해당합니다.
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77. 모성사망률에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 임신, 분만, 산욕과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
  2. 임신 중 감염병에 의한 사망률
  3. 임신 중에 일어난 모든 사망률
  4. 임신 중 교통사고에 의한 사망률
(정답률: 68%)
  • 모성사망률은 임신, 분만 및 산욕기(분만 후 약 6주) 동안 또는 이와 관련하여 발생한 질병 및 합병증으로 인해 사망한 여성의 비율을 의미합니다.

    오답 노트
    임신 중 교통사고: 외인사에 의한 사망은 모성사망에서 제외됩니다.
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78. 급성 감염병의 역학적 특성은?

  1. 발생률이 높고, 유병률이 낮다.
  2. 발생률이 낮고, 유병률이 높다.
  3. 발생률이 높고, 유병률이 높다.
  4. 발생률이 낮고, 유병률이 낮다.
(정답률: 60%)
  • 급성 감염병은 진행 속도가 매우 빨라 짧은 기간에 많은 환자가 발생하는 발생률이 높은 특성을 가집니다. 반면, 병의 경과가 짧아 빠르게 회복되거나 사망하므로 특정 시점에 환자가 머물러 있는 유병률은 낮게 나타납니다.
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79. 일광 중 열작용이 강하여 열사병의 원인이 되는 것은?

  1. 감마선
  2. 자외선
  3. 가시광선
  4. 적외선
(정답률: 47%)
  • 일광 중 적외선은 파장이 길어 열작용이 매우 강한 전자기파입니다. 이 적외선이 인체에 흡수되면 체온을 급격히 상승시켜 열사병의 직접적인 원인이 됩니다.
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80. 군집독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 다수인이 밀집한 실내공기의 물리적ㆍ화학적 조성의 변화이다.
  2. CO2와 O2는 감소하고 악취는 증가한다.
  3. 불쾌감, 두통, 현기증, 구토를 유발한다.
  4. 군집독의 예방으로 가장 중요한 것은 환기이다.
(정답률: 67%)
  • 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 호흡으로 인해 공기 조성이 변하며 발생하는 현상입니다. 사람이 많아지면 호흡으로 인해 $CO_{2}$ 농도는 증가하고 $O_{2}$ 농도는 감소하며, 땀과 체취 등으로 인해 악취가 증가하게 됩니다.
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