제과기능사 필기 기출문제복원 (2002-01-27)

제과기능사 2002-01-27 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2002-01-27 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2002-01-27 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음의 제품에서 크림법을 사용하여 만들 수 있는 제품은?

  1. 슈
  2. 마블 파운드 케이크
  3. 버터 스펀지 케이크
  4. 엔젤 푸드 케이크
(정답률: 64%)
  • 크림법은 유지와 설탕을 충분히 휘핑하여 공기를 포집시키는 방법으로, 마블 파운드 케이크 제조에 사용됩니다.

    오답 노트
    슈: 블렌딩법
    버터 스펀지 케이크: 스펀지법
    엔젤 푸드 케이크: 머랭법
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2. 비스킷 반죽을 오랫동안 믹싱할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 제품의 크기가 작아진다.
  2. 제품이 단단해진다.
  3. 제품이 부드럽다.
  4. 성형이 어렵다.
(정답률: 64%)
  • 비스킷 반죽을 과하게 믹싱하면 글루텐이 형성되어 조직이 단단해지고 수축하여 제품의 크기가 작아지며 성형이 어려워집니다. 따라서 제품이 부드러워진다는 설명은 틀린 내용입니다.
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3. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해 본 결과 일반적으로 맞는 것은?

  1. 고율배합 제품의 비중이 높다.
  2. 저율배합 제품의 비중이 높다.
  3. 비중의 차이는 없다.
  4. 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.
(정답률: 73%)
  • 일반적으로 저율배합 제품은 고율배합 제품보다 수분 함량이 적어 밀도가 높기 때문에 비중이 더 높게 나타납니다.
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4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?

  1. 밀가루의 사용량이 증가되었다.
  2. 오븐이 너무 차다.
  3. 반죽이 너무 차다.
  4. 품질이 나쁜 계란이 사용되었다.
(정답률: 65%)
  • 퍼프 페이스트리는 유지층과 밀가루 반죽층이 교대로 겹쳐져 있어, 굽기 시 수분이 증발하며 층을 밀어 올려 부풀어 오릅니다. 밀가루 사용량이 증가하는 것은 배합의 문제일 뿐, 굽기 과정에서 부풀지 않게 만드는 직접적인 원인으로 보기 어렵습니다.

    오답 노트
    오븐이 너무 차다: 수분 증발 전 유지가 녹아 층이 무너짐
    반죽이 너무 차다: 오븐 내 열전달 속도 차이로 팽창 저해
    품질이 나쁜 계란이 사용되었다: 유화 및 구조 형성 능력 저하
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5. 오믈렛(Omelette)에 충전할 수 없는 것은?

  1. 딸기
  2. 생크림(휘핑크림)
  3. 바나나
  4. 전분
(정답률: 87%)
  • 오믈렛은 달걀을 주재료로 하여 다양한 식재료를 채워 넣는 요리입니다. 딸기, 생크림, 바나나와 같은 식재료는 충전물로 사용할 수 있으나, 전분은 점성을 높이는 증점제나 가루 형태로 사용될 뿐 일반적인 충전물로 사용하지 않습니다.
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6. 화이트 레이어 케이크 (White layer cake) 제조시 주석산 크림을 사용하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 흰자를 강하게 하기 위하여
  2. 껍질색을 밝게 하기 위하여
  3. 속색을 하얗게 하기 위하여
  4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
(정답률: 67%)
  • 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림은 흰자를 강화하고 껍질색과 속색을 더 하얗고 밝게 만들기 위해 사용합니다. 따라서 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여 사용한다는 설명은 목적과 정반대되는 틀린 내용입니다.
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7. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

  1. 우유
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 79%)
  • 푸딩 제조 시 계란의 단백질이 가열에 의해 응고되면서 구조를 형성하므로, 계란의 양에 따라 푸딩의 단단함(경도)이 결정됩니다.
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8. 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위에 적합한 것은?

  1. 30 –32℃
  2. 38 -40℃
  3. 45 –47℃
  4. 52 -54℃
(정답률: 64%)
  • 초콜릿 템퍼링의 첫 단계인 용해 공정에서는 모든 지방 결정을 파괴하기 위해 $38 \sim 45^{\circ}C$ 범위로 가열해야 합니다. 따라서 제시된 범위 중 38 -40℃가 적합합니다.
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9. 옐로우 레이어케이크에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 50%를 사용한 경우 우유 사용량은?

  1. 60%
  2. 70%
  3. 80%
  4. 90%
(정답률: 37%)
  • 옐로우 레이어 케이크의 우유 사용량은 설탕량에 25를 더한 값에서 계란량을 뺀 값으로 계산하며, 이때 계란량은 쇼트닝량의 1.1배입니다.
    ① [기본 공식] $우유 = 설탕 + 25 - (쇼트닝 \times 1.1)$
    ② [숫자 대입] $우유 = 120 + 25 - (50 \times 1.1)$
    ③ [최종 결과] $우유 = 90$
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10. 전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합율로, 강력분:유지:냉수:소금의 비율로 가장 적당한 것은?

  1. 100:100:50:1
  2. 100:50:100:1
  3. 100:50:50:1
  4. 100:50:25:1
(정답률: 63%)
  • 전통적인 퍼프 페이스트리의 기본 배합비는 밀가루를 기준으로 유지와 동일한 양을 사용하며, 물과 소금을 적절히 배합하는 것이 핵심입니다.
    $$강력분 : 유지 : 냉수 : 소금 = 100 : 100 : 50 : 1$$
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11. 정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

  1. 제품을 부드럽게 하기 위해
  2. 제품의 수축을 막기 위해
  3. 제품의 원활한 팽창을 위해
  4. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
(정답률: 81%)
  • 파이 반죽 바닥에 포크 등으로 구멍을 내는 것은 굽는 과정에서 반죽 내부의 가스가 원활하게 배출되도록 하여, 바닥면이 부풀어 오르는 기포나 수포 현상을 방지하기 위함입니다.
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12. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 흡유율 증가
  2. 껍질 구조 강화
  3. 껍질색 강화
  4. 식감 의 개선
(정답률: 60%)
  • 케이크 도넛에 대두분을 첨가하면 단백질 성분이 껍질 구조와 색을 강화하고 식감을 개선하는 효과가 있습니다. 오히려 흡유율을 낮추어 제품의 품질을 높이는 역할을 합니다.
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13. 다음 제과용 포장재료로 알맞지 않는 것은?

  1. P.E(Poly ethylene)
  2. O.P.P(Oriented Poly propyrene)
  3. P.P(Poly propyrene)
  4. 일반 형광종이
(정답률: 89%)
  • 제과 포장재는 식품의 보존성과 위생을 위해 수분과 공기를 차단하는 기능성 플라스틱 재질(P.E, O.P.P, P.P 등)을 사용해야 합니다. 일반 형광종이는 이러한 차단 기능이 없으며 식품용으로 부적합합니다.
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14. 과자제품의 평가시 내부적 평가 요인으로 알맞지 않은 것은?

  1. 맛
  2. 방향
  3. 기공
  4. 부피
(정답률: 57%)
  • 내부적 평가 요인은 제품의 단면이나 내부 상태를 확인하는 항목입니다. 맛, 방향, 기공은 내부의 품질을 결정하는 요소이지만, 부피는 제품의 외형을 통해 판단하는 외부적 평가 요인에 해당합니다.
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15. 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

  1. 50%
  2. 55%
  3. 70%
  4. 100%
(정답률: 84%)
  • 파운드 케이크는 반죽의 비중이 높고 팽창력이 적당하므로, 팬의 용량 대비 약 $70\%$ 정도를 채우는 팬닝비가 가장 적당합니다.
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16. 우유 2,000g을 사용하는 식빵반죽에 전지분유를 사용하고자 할 때 분유와 물의 사용량으로 적정한 것은?

  1. 분유 100g,물 1,900g
  2. 분유 200g,물 1,800g
  3. 분유 400g,물 1,600g
  4. 분유 600g,물 1,400g
(정답률: 74%)
  • 전지분유의 고형분 함량은 약 $10\%$이며, 분유 $100\text{g}$이 우유 $100\text{g}$의 고형분을 대체한다고 볼 때, 우유 $2,000\text{g}$을 대체하기 위한 분유와 물의 비율을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{분유량} = \text{우유량} \times 0.1$
    ② [숫자 대입] $\text{분유량} = 2,000 \times 0.1$
    ③ [최종 결과] $\text{분유량} = 200\text{g}$
    따라서 물의 양은 $2,000\text{g} - 200\text{g} = 1,800\text{g}$이 됩니다.
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17. 불란서 빵 제조시 반죽을 일반빵에 비해서 적게 하는 이유는?

  1. 질긴 껍질을 만들기 위해서
  2. 팬에서의 흐름을 막고 모양을 좋게 하기 위해서
  3. 자르기 할 때 용이하게 하기 위하여
  4. 제품을 오래 보관하기 위하여
(정답률: 69%)
  • 불란서 빵은 반죽의 점성이 낮아 흐르기 쉬운 특성이 있습니다. 따라서 반죽량을 적절히 조절하여 팬에서의 흐름을 막고 제품의 모양을 예쁘게 유지하기 위함입니다.
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18. 제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

  1. 낮은 발연점의 기름
  2. 무취의 기름
  3. 무색의 기름
  4. 산패되기 쉽지 않은 기름
(정답률: 87%)
  • 팬기름은 고온의 오븐에서 사용되므로, 기름이 타기 시작하는 온도인 발연점이 높아야 제품에 탄내가 배지 않고 품질이 유지됩니다. 따라서 낮은 발연점의 기름은 부적절합니다.
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19. 장시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?

  1. 재반죽법
  2. 스트레이트법
  3. 노타임법
  4. 스펀지법
(정답률: 81%)
  • 노타임법은 장시간의 1차 발효 과정을 생략하고, 배합 후 즉시 분할, 성형하여 2차 발효를 진행함으로써 제조 시간을 단축하는 제빵법입니다.
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20. 스펀지 발효의 발효점은 일반적으로 처음 반죽부피의 몇 배까지 팽창되는 것이 가장 적당한가?

  1. 1-2배
  2. 2-3배
  3. 4-5배
  4. 6-7배
(정답률: 53%)
  • 스펀지법에서 스펀지 반죽의 발효점은 일반적으로 처음 반죽 부피의 $4 \sim 5$배까지 팽창되었을 때가 가장 적당하며, 이때 본반죽을 진행합니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?

  1. 15~20℃
  2. 25~30℃
  3. 35~40℃
  4. 45~50℃
(정답률: 72%)
  • 빵을 포장할 때 온도가 너무 높으면 응결수가 생겨 곰팡이가 발생하기 쉽고, 너무 낮으면 제품의 품질이 저하됩니다. 따라서 적절한 냉각 후 $35 \sim 40\text{℃}$ 정도의 온도에서 포장하는 것이 가장 적합합니다.
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22. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

  1. 과량의 분할유 사용
  2. 과량의 덧가루 사용
  3. 건조한 중간 발효
  4. 건조한 2차 발효
(정답률: 54%)
  • 빵 내부에 줄무늬가 생기는 현상은 주로 반죽 표면의 건조나 과도한 가루 사용으로 인해 층이 생기며 발생합니다. 건조한 2차 발효는 빵의 부피나 표면 상태에 영향을 줄 수 있으나, 내부 줄무늬 형성의 직접적인 원인으로는 보기 어렵습니다.

    오답 노트
    과량의 분할유 사용, 과량의 덧가루 사용, 건조한 중간 발효: 모두 반죽 층 사이에 막을 형성하여 줄무늬를 유발하는 원인입니다.
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23. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 소맥분 변화를 시키는 경우에 설명이 부적당한 것은?

  1. 부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
  2. 발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
  3. 기계 및 설비를 감소시킬 때
  4. 소맥분의 품질이 변경되었을 때
(정답률: 73%)
  • 스펀지법에서 소맥분의 비율을 조정하는 이유는 제품의 부피, 향, 저장성 등 품질 개선, 발효 시간 조절, 또는 원료인 소맥분의 품질 변화에 대응하기 위함입니다. 기계 및 설비를 감소시키는 것은 공정 효율이나 설비 투자와 관련된 문제이지, 배합비(소맥분 변화)를 통해 해결할 수 있는 사항이 아닙니다.
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24. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

  1. 40℃
  2. 60℃
  3. 80℃
  4. 100℃
(정답률: 69%)
  • 이스트는 온도에 민감한 미생물로, 일반적으로 $60^{\circ}\text{C}$ 정도의 온도에 도달하면 세포 구조가 파괴되어 사멸하기 시작합니다.
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25. 사용할 물온도를 구할 때 필요한 온도가 아닌 것은?

  1. 수돗물 온도
  2. 실내 온도
  3. 마찰 계수
  4. 밀가루 온도
(정답률: 59%)
  • 사용할 물온도는 반죽의 최종 온도를 맞추기 위해 계산하며, 이때 실내 온도, 밀가루 온도, 마찰 계수 등이 고려됩니다. 수돗물 온도는 계산된 물온도를 맞추기 위해 얼음을 얼마나 넣을지 결정할 때 필요한 정보이지, 사용할 물온도 자체를 구하는 공식의 변수는 아닙니다.
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26. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

  1. 무게
  2. 모양
  3. 배합율
  4. 부피
(정답률: 58%)
  • 기계식 분할기는 반죽의 무게를 직접 측정하는 것이 아니라, 일정한 크기의 공간에 반죽을 채워 나누는 방식이므로 부피를 기준으로 분할이 이루어집니다.
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27. 액체 발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

  1. 분유
  2. 쇼트닝
  3. 탄소수가 적은 지방산
  4. 실리콘화합물
(정답률: 39%)
  • 소포제는 발효 과정 중 발생하는 거품을 제거하여 효율을 높이는 물질로, 실리콘 화합물, 쇼트닝, 탄소수가 적은 지방산 등이 사용됩니다. 반면 분유는 영양 공급이나 풍미 개선을 위한 원료이며 거품을 제거하는 소포 작용과는 거리가 멉니다.
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28. 냉동 반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?

  1. 냉장고에서 15~16시간 냉장해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
  2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동시킨 후 38℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
  3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
  4. 냉동반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
(정답률: 62%)
  • 냉동 반죽의 품질 저하를 막기 위해서는 냉장고에서 15~16시간 동안 천천히 냉장해동한 후, $30 \sim 33^{\circ}\text{C}$, 상대습도 $80\%$ 조건의 2차 발효실에서 발효시키는 것이 가장 올바른 방법입니다.
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29. 다음 중 생산의 목표는?

  1. 재고, 출고, 판매의 관리
  2. 재고, 납기, 출고의 관리
  3. 납기, 재고, 품질의 관리
  4. 공정, 원가, 품질의 관리
(정답률: 53%)
  • 생산 관리의 핵심 3요소는 효율적인 공정 관리, 비용 절감을 위한 원가 관리, 그리고 제품의 규격을 맞추는 품질 관리입니다.
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30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크오븐
  2. 터널오븐
  3. 로터리 래크오븐
  4. 컨벡션오븐
(정답률: 89%)
  • 터널오븐은 컨베이어 벨트를 통해 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 분리되어 있어, 대량생산 공장에서 연속적으로 제품을 생산하는 데 최적화된 오븐입니다.
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3과목: 영양학

31. 전분의 노화에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 전분의 종류
  2. 전분의 농도
  3. 당의 종류
  4. 염류 또는 각종 이온의 함량
(정답률: 50%)
  • 전분의 노화는 전분의 종류, 농도, 수분 함량, 온도, 염류 및 이온 함량 등에 의해 영향을 받습니다. 당의 종류는 노화 속도에 결정적인 영향을 주는 주요 요인으로 보기 어렵습니다.
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32. 케이크 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 팽창기능
  2. 윤활기능
  3. 유화기능
  4. 안정기능
(정답률: 52%)
  • 쇼트닝의 기본적인 3가지 핵심 기능은 공기를 포집하여 부피를 키우는 팽창기능, 반죽의 마찰을 줄여주는 윤활기능, 물과 기름을 섞이게 하는 유화기능입니다.

    오답 노트
    안정기능: 쇼트닝의 기본 3대 기능에 포함되지 않습니다.
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33. 우유를 살균하는 데는 여러 가지 방법이 있는데 고온 단시간 살균법으로서 가장 적당한 조건은?

  1. 72℃ 에서 15초 처리 후 냉각
  2. 75℃이상에서 15분 열처리
  3. 130℃ 에서 2-3초 이내 처리
  4. 62 -65℃에서 30분 처리
(정답률: 61%)
  • 고온 단시간 살균법(HTST)은 짧은 시간 동안 높은 온도로 처리하여 영양소 파괴를 줄이고 미생물을 제거하는 방법으로, 일반적으로 $72^{\circ}C$에서 $15$초간 처리 후 급속 냉각하는 조건이 가장 적당합니다.
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34. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 부적당한 것은?

  1. 알칼리성의 흰자를 중화함
  2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함
  3. 풍미를 좋게 함
  4. 색깔을 희게 함
(정답률: 53%)
  • 흰자는 알칼리성을 띠므로 산성 성분인 주석산 크림이나 식초를 첨가하여 중화시키면 pH가 낮아져 단백질 구조가 강화되고 색깔이 더 희게 변합니다. 풍미를 좋게 하는 것과는 직접적인 관련이 없습니다.
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35. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 부적당한 것은?

  1. 결합작용
  2. 팽창작용
  3. 유화작용
  4. 수분보유작용
(정답률: 52%)
  • 계란은 단백질의 응고를 통한 결합, 공기 포집을 통한 팽창, 레시틴을 이용한 유화작용을 수행하지만, 수분보유작용은 주로 전분이나 당류, 특정 친수성 성분의 기능에 해당합니다.
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36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?

  1. 질소가스
  2. 암모니아가스
  3. 탄산가스
  4. 산소가스
(정답률: 72%)
  • 베이킹파우더는 화학적 팽창제로, 수분 및 열과 반응하여 이산화탄소인 탄산가스를 발생시켜 반죽을 부풀게 합니다.
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37. 제빵용 밀가루 선택시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 단백질 양
  2. 흡수율
  3. 전분 양
  4. 회분 양
(정답률: 46%)
  • 제빵용 밀가루는 글루텐 형성과 관련된 단백질 함량, 물을 흡수하는 능력인 흡수율, 정제도를 나타내는 회분 양이 품질 결정의 핵심 요소입니다. 전분 양은 상대적으로 고려 사항에서 거리가 멉니다.
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38. 포도당의 감미도는?

  1. 결정일 때 감미가 세다.
  2. 수용액일 때 감미가 세다.
  3. β-형일 때 감미가 세다.
  4. 좌선성일 때 감미가 세다.
(정답률: 55%)
  • 포도당은 수용액 상태보다 결정 상태일 때 감미가 더 강하게 느껴지는 특성이 있습니다.
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39. 모노글리세라이드(monoglyceride)와 디글리세라이드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 유화제
  2. 항산화제
  3. 감미제
  4. 필수영양제
(정답률: 64%)
  • 모노글리세라이드와 디글리세라이드는 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어, 서로 섞이지 않는 물과 기름을 안정적으로 결합시키는 유화제 역할을 합니다.
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40. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 인버타아제
  3. 프로테아제
  4. 찌마아제
(정답률: 68%)
  • 빵 발효 과정에서 과당이나 포도당을 분해하여 이산화탄소 가스와 알코올을 생성하는 효소는 찌마아제입니다.
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41. 전분을 분해하는 효소는?

  1. 리파아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로테아제
  4. 말타아제
(정답률: 66%)
  • 아밀라아제는 전분을 덱스트린이나 맥아당으로 분해하는 대표적인 전분 분해 효소입니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해
    프로테아제: 단백질 분해
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42. 제과, 제빵용 건조재료 등과 팽창제 및 유지재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

  1. 프리믹스(prepared flour mixes)
  2. 팽창제(leavening agent)
  3. 향신료(flavors and spices)
  4. 밀가루 개선제(flour improvers)
(정답률: 68%)
  • 프리믹스(prepared flour mixes)는 제과·제빵에 필요한 건조 재료, 팽창제, 유지 등을 미리 정해진 배합비로 혼합하여 편의성과 품질 균일성을 높인 제품입니다.
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43. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량 증가
  2. 맥아 첨가
  3. 이스트푸드양 감소
  4. 급수량 감소
(정답률: 55%)
  • 경수는 미네랄 함량이 높아 글루텐을 지나치게 강화시키고 발효를 억제하므로, 이를 보완하기 위해 이스트 사용량을 늘리거나 맥아를 첨가하고 이스트푸드 양을 조절해야 합니다.
    급수량을 감소시키는 것은 경수 사용에 따른 직접적인 해결 조치사항이 아닙니다.
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44. 이스트푸드의 역할이 아닌 것은?

  1. 빵의 부피를 크게 한다.
  2. 빵의 향기를 좋게 한다.
  3. 반죽 개량제 역할을 한다.
  4. 빵의 촉감을 좋게 한다.
(정답률: 58%)
  • 이스트푸드는 이스트의 영양원이 되어 발효력을 증진시키고, 반죽 개량제 역할을 하여 빵의 부피와 촉감을 개선합니다.
    빵의 향기를 좋게 하는 것은 주로 발효 과정에서 생성되는 유기산이나 첨가된 향료의 역할입니다.
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45. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱내구성 측정
  4. 전분의 점도 측정
(정답률: 72%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 물리적 성질을 측정하는 장치로, 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 측정하는 데 사용됩니다.
    전분의 점도 측정은 패리노그래프가 아닌 아밀로그래프나 RVA 등의 장비를 통해 측정합니다.
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46. 다음 중 효소와 기질명이 서로 맞지 않는 것은?

  1. 리파아제 –지방질
  2. 아밀라아제 -섬유소
  3. 펩신 –단백질
  4. 말타아제 -맥아당
(정답률: 68%)
  • 아밀라아제는 섬유소가 아니라 전분(녹말)을 분해하여 맥아당으로 만드는 효소입니다.

    오답 노트
    리파아제-지방질, 펩신-단백질, 말타아제-맥아당은 올바른 효소와 기질의 연결입니다.
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47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 담즙의 성분이다.
  2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
  3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
  4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
(정답률: 62%)
  • 콜레스테롤은 탄수화물이 아니라 지질의 일종인 스테롤(Sterol)에 속합니다.

    오답 노트
    담즙 성분, 비타민 $D_{3}$ 전구체, 다량 섭취 시 동맥경화 유발은 콜레스테롤의 올바른 특징입니다.
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48. 두 가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보완 작용이 가장 큰 것은?

  1. 우유로 반죽한 빵
  2. 쌀과 보리를 섞은 잡곡밥
  3. 쌀과 밀을 섞은 잡곡밥
  4. 밀가루와 옥수수 가루를 섞어서 만든 빵
(정답률: 59%)
  • 단백질의 상호보완 작용은 서로 부족한 필수 아미노산을 보완해 주는 것을 말합니다. 곡류(빵)에 부족한 라이신 등을 동물성 단백질인 우유가 보완해주므로 우유로 반죽한 빵이 상호보완 작용이 가장 큽.

    오답 노트
    쌀, 보리, 밀, 옥수수는 모두 곡류로 제한 아미노산의 종류가 비슷하여 보완 효과가 낮습니다.
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49. 신체를 구성하는 무기질은 체중의 몇% 정도를 차지하는가?

  1. 4%
  2. 24%
  3. 54%
  4. 84%
(정답률: 57%)
  • 인체를 구성하는 성분 중 무기질(미네랄)은 뼈와 치아 등을 구성하며, 전체 체중의 약 $4\%$ 정도를 차지하는 소량의 필수 영양소입니다.
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50. 아밀로펙틴에 대하여 잘못 설명한 것은?

  1. 아밀로오스보다 분자구조가 크고 복잡하다.
  2. 결합형태가 α-1,4결합과 α-1,6결합으로 되어 있다.
  3. 포도당 6개 단위의 나선형 구조로 되어 있다.
  4. 노화가 쉽게 일어나지 않는다.
(정답률: 51%)
  • 아밀로펙틴은 $\alpha-1,4$ 결합과 $\alpha-1,6$ 결합을 가진 가지 구조의 다당류입니다. 포도당 6개 단위의 나선형 구조를 가지는 것은 아밀로오스의 특징입니다.

    오답 노트
    노화가 쉽게 일어나지 않는다: 가지 구조 덕분에 아밀로오스보다 노화 속도가 느린 것이 맞습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?

  1. 방사선, 조미료 첨가, 농축
  2. 가열, 냉장, 중량
  3. 탈수, 식염첨가, 외관
  4. 냉동, 보존료 첨가, 자외선조사
(정답률: 83%)
  • 식품의 부패는 미생물의 증식으로 인해 발생하므로, 미생물의 생육을 억제하는 냉동(저온), 보존료 첨가(화학적 억제), 자외선 조사(살균)가 부패 방지와 직접적인 관계가 있습니다.
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52. 제과, 제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

  1. 이질
  2. 약물 중독
  3. 결핵
  4. 변비
(정답률: 86%)
  • 이질, 결핵과 같은 전염성 질환이나 약물 중독 상태는 식품 위생상 작업 종사자가 되어서는 안 되지만, 변비는 타인에게 전파되거나 식품의 안전성에 영향을 주는 질병이 아니므로 작업에 무관합니다.
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53. 면실유의 정제가 불충분할 때 남아서 중독을 일으키는 물질은?

  1. 고시폴
  2. 리신
  3. 아미그달린
  4. 솔라닌
(정답률: 75%)
  • 면실유(목화씨유)에 함유된 고시폴은 정제 과정이 불충분할 경우 잔류하게 되며, 섭취 시 중독을 일으킬 수 있는 성분입니다.
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54. 밀가루 등으로 오인하여 많은 식중독을 유발하며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

  1. 수은
  2. 비소
  3. 납
  4. 아연
(정답률: 56%)
  • 비소는 무색, 무취, 무미의 특성 때문에 밀가루 등으로 오인하여 식품에 혼입될 경우 대량 식중독을 유발할 수 있으며, 피부 접촉 시 습진성 피부질환을 일으키는 대표적인 독성 물질입니다.
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55. 빵 및 생과자류에 사용할 수 없는 유해성 보존료와 거리가 먼 것은?

  1. 붕산
  2. 포름알데히드
  3. 승홍
  4. 프로피온산 염류
(정답률: 52%)
  • 프로피온산 염류는 빵 및 생과자류의 곰팡이 억제를 위해 사용이 허용된 보존료입니다.

    오답 노트
    붕산, 포름알데히드, 승홍: 인체에 유해하여 사용이 금지된 보존료
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56. 식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질은?

  1. 식품첨가물
  2. 식품
  3. 화학적 함성품
  4. 기구
(정답률: 85%)
  • 식품첨가물은 식품의 제조, 가공, 보존 과정에서 품질 향상이나 보존성 증대를 위해 의도적으로 첨가하는 물질을 말합니다.
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57. 발효가 부패와 다른 점은?

  1. 성분의 변화가 일어난다.
  2. 미생물이 작용한다.
  3. 가스가 발생한다.
  4. 생산물을 식용으로 할 수 있다.
(정답률: 70%)
  • 발효와 부패 모두 미생물이 유기물을 분해하는 과정이지만, 그 결과물을 사람이 식용으로 사용할 수 있느냐에 따라 구분됩니다.
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58. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

  1. 오징어
  2. 꽁치
  3. 갈치
  4. 광어
(정답률: 74%)
  • 꽁치와 같은 등푸른생선에 포함된 히스타민 등에 의해 알레르기성 식중독이 주로 발생합니다.
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59. 다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

  1. 폴리오
  2. 결핵
  3. 디프테리아
  4. 성홍열
(정답률: 60%)
  • 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 질병입니다.

    오답 노트
    결핵, 디프테리아, 성홍열: 세균성 질병
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60. 다음과 같은 특징을 같은 독소형 식중독은?

  1. 보툴리누스균에 의한 식중독
  2. 장염비브리오균에 의한 식중독
  3. 병원성 대장균에 의한 식중독
  4. 포도상구균에 의한 식중독
(정답률: 73%)
  • 제시된 이미지 의 특징인 혐기성 간균, $80^{\circ}C$에서 30분 가열 시 독소 파괴, 시력 저하 및 신경마비 증상, 통조림 및 소시지 등의 원인 식품은 보툴리누스균에 의한 식중독의 전형적인 특징입니다.
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