제과기능사 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

제과기능사 2002-04-07 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2002-04-07 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

  1. 믹싱 중 공기혼입 정도
  2. 비중
  3. 화학팽창의 양
  4. 굽는 온도
(정답률: 70%)
  • 고율배합은 저율배합에 비해 설탕과 액체량이 많아 반죽의 점도가 낮고 공기 포집 능력이 뛰어납니다. 따라서 믹싱 과정에서 공기 혼입 정도가 더 높게 나타납니다.

    오답 노트
    비중: 공기가 많이 들어가므로 비중은 낮아짐
    화학팽창: 고율배합은 공기 포집력이 좋아 화학팽창제 의존도가 낮음
    굽는 온도: 배합 비율에 따라 결정되는 것이 아니라 제품 특성에 따라 결정됨
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2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

  1. 1-2%
  2. 6-8%
  3. 12-14%
  4. 17-19%
(정답률: 77%)
  • 과일 파이 충전물의 적절한 점도를 유지하기 위해 쥬스 대비 전분 사용량은 6-8%가 가장 적당합니다.
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3. 다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?

  1. 3℃
  2. 8℃
  3. 12℃
  4. 20℃
(정답률: 72%)
  • 반죽의 희망 온도를 맞추기 위해 필요한 물 온도는 희망 온도에 재료 수를 곱한 값에서 나머지 재료들의 온도 합과 마찰계수를 뺀 값으로 계산합니다.
    $$\text{물 온도} = (\text{희망 온도} \times \text{재료 수}) - (\text{재료 온도 합} + \text{마찰계수})$$
    $$\text{물 온도} = (23 \times 6) - (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20)$$
    $$\text{물 온도} = 3$$
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4. 일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?

  1. 코코아
  2. 버터
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 92%)
  • 마블 파운드 케이크는 일반 파운드 케이크 반죽의 일부에 코코아 분말을 섞어 두 가지 색상의 반죽을 무늬처럼 섞어 만드는 케이크입니다.
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5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 76%)
  • 스펀지 케이크는 다량의 공기를 포집하여 부피를 크게 만드는 거품법을 사용하므로, 다른 케이크류에 비해 단위 부피당 무게가 가벼워 비중이 가장 낮습니다.
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6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?

  1. 부피가 작다.
  2. 향이 약하다.
  3. 껍질색이 여리다.
  4. 기공이 거칠다.
(정답률: 75%)
  • 케이크 반죽의 pH가 알칼리성으로 치우치면 가스 보유력이 떨어지고 구조가 불안정해져 기공이 거칠게 형성됩니다.
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7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?

  1. 제품의 촉감이 단단해진다.
  2. 제품이 부드러워진다.
  3. 제품의 퍼짐이 작아진다.
  4. 제품의 색깔이 엷어진다.
(정답률: 70%)
  • 설탕 함량이 증가하면 수분을 강하게 끌어당겨 글루텐 형성을 억제하며, 이로 인해 제품의 질감이 단단하고 부서지기 쉬운 특성을 갖게 됩니다.
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8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 높은 오븐 온도
  2. 과도한 믹싱
  3. 입자가 고운 설탕사용
  4. 반죽이 알칼리성
(정답률: 67%)
  • 반죽이 알칼리성일 경우 단백질의 결합력이 약해지고 당의 갈변 반응이 촉진되어 퍼짐성이 좋아집니다.

    오답 노트
    높은 오븐 온도, 과도한 믹싱, 입자가 고운 설탕 사용: 모두 퍼짐을 억제하는 요인입니다.
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9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?

  1. 160℃
  2. 185℃
  3. 195℃
  4. 200 ℃이상
(정답률: 65%)
  • 도넛의 분할무게가 커지면 내부까지 열이 전달되는 시간이 길어지므로, 겉면이 타는 것을 방지하기 위해 튀김 온도를 낮추어야 합니다.
    ① [기본 공식]
    $$T_{2} < T_{1}$$
    ② [숫자 대입]
    $$T_{2} < 190$$
    ③ [최종 결과]
    $$T_{2} = 185$$
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10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
  2. 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
  3. 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
  4. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
(정답률: 78%)
  • 과일이 가라앉는 이유는 반죽의 지지력이 약하거나(약한 밀가루 사용), 공기방울이 너무 커서 부력이 부족하거나, 탄산수소나트륨 과다로 반죽 구조가 약해졌을 때 발생합니다. 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수하여 사용하는 것은 과일의 무게를 줄여 가라앉음을 방지하는 올바른 방법이므로 틀린 설명입니다.
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11. 무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?

  1. 2%
  2. 5%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 57%)
  • 무스 케이크 제조 시 적절한 응고력과 부드러운 식감을 유지하기 위해 수분 대비 젤라틴의 사용 비율은 일반적으로 $2\%$ 정도로 설정합니다.
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12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?

  1. 슈
  2. 카스테라
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 79%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 사이에 유지(버터) 층을 형성하여 겹겹이 층을 만들어야 하는 제품입니다. 유지가 녹으면 층 형성이 불가능하므로, 다른 케이크류나 슈 반죽보다 훨씬 낮은 온도에서 반죽을 관리해야 합니다.
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13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?

  1. 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
  2. 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
  3. 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
  4. 바닐라는 안정제의 역할을 한다.
(정답률: 83%)
  • 바닐라는 식품의 풍미를 돋우고 조화롭게 만드는 향료제이며, 열대지방 원산의 바닐라 빈을 발효 건조하여 얻습니다. 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 주로 사용됩니다. 바닐라는 향미를 부여하는 향료일 뿐, 물리적 상태를 유지시키는 안정제의 역할을 수행하지 않습니다.
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14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?

  1. 찐득거리는 것을 방지하기 위해
  2. 수축방지를 위해
  3. 냄새제거를 위해
  4. 표면이 터지지 않게 하기 위해
(정답률: 74%)
  • 소프트 롤 케이크는 구운 후 즉시 팬에서 꺼내야 수축을 방지하고, 표면이 터지거나 찐득거리는 현상을 막을 수 있습니다. 냄새 제거는 팬에서 꺼내는 시점과 직접적인 상관관계가 없습니다.
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15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?

  1. 정확한 공정을 지킨다.
  2. 신선한 재료를 사용한다.
  3. 제품을 4~10℃에서 보관한다.
  4. 제품을 실온에서 보관한다.
(정답률: 63%)
  • 전분의 노화는 $4\sim10^{\circ}\text{C}$ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되므로, 이 온도 범위에서 보관하는 것은 노화를 촉진하는 방법입니다.
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16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)

  1. 0.48 ㎏
  2. 0.52 ㎏
  3. 0.60 ㎏
  4. 0.66 ㎏
(정답률: 58%)
  • 전체 반죽량에서 소맥분의 양을 먼저 구한 뒤, 그 양의 $0.5\%$에 해당하는 이스트 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{이스트 양} = \text{반죽 총량} \times \text{소맥분 비율} \times \text{이스트 추가 비율}$
    ② [숫자 대입] $\text{이스트 양} = 160 \times 0.6 \times 0.005$
    ③ [최종 결과] $\text{이스트 양} = 0.48$
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17. 다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

  1. 불란서빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 식빵
(정답률: 80%)
  • 햄버거빵은 글루텐 조직을 매우 세밀하고 강하게 형성해야 하므로, 믹싱 단계 중 가장 발전 단계인 렛다운(Let-down) 단계까지 반죽을 발전시킵니다.
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18. 식빵의 1차 발효실의 온도는?

  1. 24℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 37℃
(정답률: 73%)
  • 식빵의 1차 발효는 효모의 활동이 가장 활발하고 가스 보유력이 적절한 $27^{\circ}\text{C}$에서 진행하는 것이 표준입니다.
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19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?

  1. 0.52%
  2. 1.52%
  3. 2.02%
  4. 2.52%
(정답률: 67%)
  • 전체 반죽 무게 대비 발효 후 분할된 총 무게의 차이를 통해 발효손실률을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{발효손실률} = \frac{\text{전체반죽무게} - \text{분할총무게}}{\text{전체반죽무게}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{발효손실률} = \frac{(22 \times 1.8) - (0.6 \times 65)}{22 \times 1.8} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{발효손실률} = 1.52$$
    따라서 발효손실은 $1.52\%$ 입니다.
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20. 표준 스폰지의 1차 발효 시간은?

  1. 1~2시간
  2. 3~4시간
  3. 5~6시간
  4. 7~8시간
(정답률: 70%)
  • 표준 스폰지법의 1차 발효는 반죽의 온도와 효모의 활성도를 고려하여 일반적으로 3~4시간 동안 진행하여 충분한 가스를 생성시킵니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?

  1. 가스압이 증가한다.
  2. 탄산가스의 용해도가 감소한다.
  3. 알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
  4. 캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.
(정답률: 68%)
  • 오븐스프링은 가열 초기 가스 팽창과 증기압 상승으로 인해 부피가 급격히 증가하는 현상입니다. 캐러멜화는 고온에서 당분이 갈색으로 변하며 풍미를 내는 반응으로, 오히려 껍질을 단단하게 만들어 신장성을 감소시키므로 오븐스프링의 원인과는 거리가 멉니다.
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22. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?

  1. 식빵
  2. 불란서빵
  3. 잉글리쉬 머핀
  4. 과자빵
(정답률: 78%)
  • 반죽의 진함(농도)은 배합 중 액체량의 비율에 결정됩니다. 잉글리쉬 머핀은 다른 빵들에 비해 수분 함량이 매우 높은 고수분 반죽을 사용하여 제조하므로 반죽이 가장 집니다.
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23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?

  1. 온도 25~28℃, 습도 65~70%
  2. 온도 10~18℃, 습도 65~70%
  3. 온도 25~28℃, 습도 80~85%
  4. 온도 10~18℃, 습도 80~85%
(정답률: 65%)
  • 메이크업(분할, 둥글리기, 중간발효 등) 과정에서는 반죽의 과발효를 막고 적절한 탄력을 유지하기 위해 온도 $25 \sim 28^{\circ}\text{C}$, 습도 $65 \sim 70\%$ 환경을 유지하는 것이 가장 적절합니다.
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24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?

  1. 선별, 발효, 굽기
  2. 배합, 시간, 발효
  3. 재료, 발효, 정형
  4. 배합, 중간발효, 온도
(정답률: 60%)
  • 발효빵 제조의 핵심은 어떤 재료를 어떻게 섞느냐는 배합, 미생물이 활동할 수 있는 충분한 시간, 그리고 반죽을 부풀게 하는 발효 과정이 가장 주요한 요소입니다.
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25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?

  1. 액체 발효법(brew method)
  2. 비상 반죽법(emergency dough method)
  3. 노타임 반죽법(no time dough method)
  4. 스펀지법(sponge & dough method)
(정답률: 70%)
  • 액체 발효법(brew method)은 스폰지법의 번거로움을 줄이고 결함을 방지하기 위해 고안된 방법으로, ADMI법이라고도 불립니다.
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26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?

  1. 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
  2. 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
  3. 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
  4. 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
(정답률: 73%)
  • 이형유 사용량이 많아지면 빵의 밑면이 기름에 튀겨지듯 구워져 껍질이 두꺼워지고 색상이 진해집니다.

    오답 노트
    실리콘 코팅: 이형유 사용량 감소 가능
    발연점: 고온 굽기 과정에서 타지 않도록 높은 발연점 기름 사용
    사용량: 반죽 무게 대비 $0.1 \sim 0.2\%$ 수준이 적당
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27. 다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

  1. 호밀빵
  2. 햄버거빵
  3. 불란서빵
  4. 빵도넛
(정답률: 78%)
  • 햄버거빵은 표면이 매끄럽고 부드러운 특성을 가져야 하므로, 껍질 형성을 억제하고 수분을 유지하기 위해 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 합니다.
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28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
  2. 계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
  3. 신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
  4. 계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.
(정답률: 62%)
  • 계란 노른자의 색은 플라보노이드가 아니라 카로티노이드(Carotenoid) 계열의 색소에 의해 결정됩니다.

    오답 노트
    노른자 고형분 함량: 약 $50\%$로 적절함
    흰자 pH: $6.0 \sim 7.7$ 범위로 적절함
    흰자 수분: $85 \sim 88\%$ 정도로 적절함
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29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

  1. 25~30℃
  2. 35~40℃
  3. 42~47℃
  4. 50~55℃
(정답률: 84%)
  • 식빵의 굽기 후 포장 온도는 제품의 품질 유지와 결로 방지를 위해 $35 \sim 40^{\circ}C$ 정도가 가장 적합합니다.
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30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?

  1. 뜨거운 팬의 사용
  2. 반죽이 질었다.
  3. 팬의 기름칠 과다
  4. 2차 발효실의 습도가 높음
(정답률: 62%)
  • 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 현상은 주로 반죽의 과도한 수분(질은 반죽), 높은 습도, 또는 팬의 급격한 온도 변화(뜨거운 팬 사용) 등으로 인해 발생합니다. 팬의 기름칠 과다는 빵의 이형성에 영향을 줄 뿐, 바닥이 함몰되는 직접적인 원인이 아닙니다.
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3과목: 영양학

31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?

  1. 팽윤에 의한 부피팽창
  2. 방향 부동성의 손실
  3. 용해현상의 감소
  4. 점도의 증가
(정답률: 58%)
  • 전분이 호화되면 결정 구조가 파괴되면서 물을 흡수해 팽창하고 점도가 증가하며, 용해성이 높아지는 성질을 갖게 됩니다. 따라서 용해현상이 감소한다는 설명은 틀린 것입니다.
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32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
  2. 물과 잘 혼합한다.
  3. 수분의 보유제로 응용된다.
  4. 케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.
(정답률: 54%)
  • 글리세린은 무색, 무취의 점성이 강한 시럽 형태의 액체이며, 비중이 약 1.26으로 물(1.0)보다 무겁습니다.

    오답 노트
    물보다 가볍다: 비중이 물보다 크므로 더 무겁습니다.
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33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

  1. 광물질은 껍질에 많다.
  2. 정제 정도를 알 수 있다.
  3. 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
  4. 제빵 특성을 대변한다.
(정답률: 64%)
  • 회분은 밀가루의 정제도와 광물질 함량을 나타내는 지표입니다. 회분 함량이 높을수록 껍질 부분이 많이 포함되어 정제도가 낮음을 의미하며, 이는 주로 정제 정도를 판단하는 기준이 됩니다.

    오답 노트
    제빵 특성을 대변한다: 제빵 특성은 회분이 아니라 주로 단백질(글루텐) 함량에 의해 결정됩니다.
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34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?

  1. 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
  2. 설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
  3. 유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
  4. 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
(정답률: 86%)
  • 당류의 상대적 감미도는 설탕을 100으로 기준 잡았을 때, 과당이 가장 높고 유당이 가장 낮습니다.
    핵심 순서: 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
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35. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?

  1. 12%
  2. 25%
  3. 75%
  4. 88%
(정답률: 60%)
  • 전란(계란 전체)의 성분 구성은 수분이 약 75%를 차지하며, 단백질, 지방, 무기질 등을 포함한 고형질은 나머지 약 25%를 구성합니다.
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36. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?

  1. 16%
  2. 32%
  3. 48%
  4. 64%
(정답률: 72%)
  • 초콜릿의 코코아 성분은 코코아 버터와 비코코아 버터(고형분)로 구성됩니다. 일반적으로 코코아 20% 함량의 초콜릿을 제조하기 위해서는 전체 배합비에서 코코아 매스 등의 비율을 고려할 때 32%의 초콜릿 양이 필요합니다.
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37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?

  1. 알부민
  2. 한천
  3. 젤라틴
  4. 트레오닌
(정답률: 83%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등 결체조직에 있는 콜라겐 단백질을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질입니다.
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38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?

  1. 2%
  2. 8%
  3. 13%
  4. 19%
(정답률: 54%)
  • 젖은 글루텐의 무게에 일정 계수를 곱하여 밀가루의 단백질 함량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{단백질 함량} = \text{젖은 글루텐 무게} \times 0.33$
    ② [숫자 대입] $\text{단백질 함량} = 39 \times 0.33$
    ③ [최종 결과] $\text{단백질 함량} = 12.87$ (약 $13\%$),
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39. 제빵에서 당의 중요한 기능은?

  1. 껍질색을 낸다.
  2. 글루텐을 질기게 한다.
  3. 완충 작용을 한다.
  4. 유화 작용을 한다.
(정답률: 59%)
  • 당은 가열 시 캐러멜화 반응과 마이야르 반응을 통해 빵의 껍질색을 진하게 만드는 중요한 역할을 합니다.

    오답 노트
    글루텐을 질기게 한다: 당은 글루텐 형성을 억제하여 부드럽게 함
    완충 작용/유화 작용: 당의 주요 기능이 아님
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40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?

  1. 흡수율 감소
  2. 조직개선
  3. 완충제 역할
  4. 진한 껍질색
(정답률: 63%)
  • 탈지분유는 빵의 조직을 개선하고, 완충제 역할을 하며, 마이야르 반응을 촉진해 진한 껍질색을 내는 기능을 합니다. 반면, 수분을 보유하는 능력이 있어 흡수율을 오히려 증가시킵니다.
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41. 제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 산소발생
  2. 팽창작용
  3. 향미부여
  4. 발효조절
(정답률: 61%)
  • 이스트는 당분을 분해하여 이산화탄소를 생성함으로써 팽창작용을 일으키고, 특유의 향미를 부여하며 발효 속도를 조절하는 기능을 합니다. 산소 발생은 이스트의 주요 기능이 아닙니다.
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42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

  1. 소금 증가
  2. 효소 강화
  3. 이스트 증가
  4. 광물질 이스트푸드의 감소
(정답률: 63%)
  • 영구적 경수는 글루텐 구조를 지나치게 강화시켜 반죽을 단단하게 만듭니다. 따라서 이를 완화하기 위해 소금을 줄여야 하며, 소금을 증가시키는 것은 잘못된 조치입니다.
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43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?

  1. 이스트
  2. 제빵용 이스트푸드
  3. 영양 강화제
  4. 펜토산
(정답률: 80%)
  • 제빵용 이스트푸드는 이스트의 활성을 돕는 영양소와 반죽의 물리적 성질을 개선하는 반죽조절제 성분이 함께 포함된 첨가제입니다.
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44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?

  1. 보리
  2. 쌀
  3. 밀
  4. 콩
(정답률: 77%)
  • 맥아(Malt)는 보리를 물에 담가 싹을 틔운 뒤 말린 것으로, 이 과정에서 전분을 분해하는 아밀라아제가 풍부하게 생성됩니다.
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45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?

  1. 알파(α)형
  2. 베타(β)형
  3. 베타프라임(β′)형
  4. 감마(γ)형
(정답률: 64%)
  • 지방 결정체는 분자 배열의 조밀함에 따라 융점이 결정됩니다. 베타(β)형은 가장 안정적이고 조밀한 결정 구조를 가지고 있어 융점이 가장 높습니다.
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46. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 달걀
  2. 식물성 유지
  3. 마가린
  4. 버터
(정답률: 56%)
  • 식물성 유지는 리놀레산, 리놀렌산과 같은 필수지방산을 풍부하게 함유하고 있어 동물성 지방인 버터나 달걀보다 함량이 높습니다.
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47. 유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?

  1. 과당+포도당
  2. 포도당+맥아당
  3. 과당+갈락토오스
  4. 갈락토오스+포도당
(정답률: 70%)
  • 이당류인 유당(Lactose)은 소화 효소에 의해 가수분해되면 단당류인 갈락토오스와 포도당으로 분해됩니다.
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48. 다음 중 연결이 잘못된 것은?

  1. 난백 –알부민
  2. 밀-글리아딘
  3. 옥수수 –제인
  4. 혈액 -케라틴
(정답률: 70%)
  • 케라틴은 혈액이 아니라 모발, 손톱, 피부의 겉층을 구성하는 단백질입니다.

    오답 노트
    난백: 알부민
    밀: 글리아딘
    옥수수: 제인
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49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?

  1. 우리 몸의 경조직 성분이다.
  2. 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. 효소의 기능을 촉진시킨다.
  4. 세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
(정답률: 75%)
  • 무기질은 신체 조직 구성, 삼투압 조절, 효소 활성화 등 생리 기능을 조절하는 영양소이며, 에너지를 생성하는 열량 급원이 아닙니다.

    오답 노트
    열량 급원: 탄수화물, 단백질, 지방이 해당함
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50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

  1. 약10-20g
  2. 약40-50g
  3. 약70-80g
  4. 약90-100g
(정답률: 71%)
  • 이상적인 1일 지방 섭취량은 전체 열량의 약 $15\sim20\%$ 수준으로 권장됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{지방 섭취량} = \frac{\text{전체 열량} \times \text{지방 비율}}{\text{지방 1g당 열량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{지방 섭취량} = \frac{2500 \times 0.15 \sim 0.20}{9}$
    ③ [최종 결과] $\text{지방 섭취량} = 41.6 \sim 55.5$
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4과목: 식품위생학

51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?

  1. 어위니아균(Erwina)
  2. 슈도모나스균(Pseudomonas)
  3. 고초균(Bacillus subtilis)
  4. 티포이드균(Sallmonella typhi)
(정답률: 60%)
  • 티포이드균(Salmonella typhi)은 장티푸스를 일으키는 병원성 세균이며, 식품을 분해하여 부패시키는 부패세균이 아닙니다.
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52. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?

  1. 효모
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 곰팡이
(정답률: 80%)
  • 아플라톡신은 아스퍼질러스(Aspergillus) 속의 곰팡이가 생성하는 강력한 독소로, 주로 곡류나 견과류에서 발견됩니다.
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53. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?

  1. 콜레라
  2. 이질
  3. 발진티푸스
  4. 유행성 간염
(정답률: 55%)
  • 발진티푸스는 이(louse)라는 매개 곤충을 통해 전파되는 전염병이며, 입을 통해 감염되는 경구 전염병이 아닙니다.
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54. 이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?

  1. 수은(Hg)
  2. 납(Pb)
  3. 비소(As)
  4. 카드뮴(Cd)
(정답률: 77%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd)이 체내에 축적되어 신장 기능 장애와 골연화증을 유발하는 대표적인 공해병입니다.

    오답 노트
    수은(Hg): 미나마타병의 원인 물질
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55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

  1. 듀린(Dhurrin)
  2. 테무린(Temuline)
  3. 고시폴(Gossypol)
  4. 브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)
(정답률: 87%)
  • 면실유의 원료인 면화 씨앗에는 고시폴(Gossypol)이라는 독성 성분이 포함되어 있으며, 정제가 불충분할 경우 이 성분이 잔류할 수 있습니다.

    오답 노트
    듀린: 살구씨 등 씨앗류 독성
    테무린: 옥수수 곰팡이 독소
    브렉큰 펀톡신: 고사리 독성
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56. 과산화수소의 주 사용 목적은?

  1. 보존료
  2. 표백제
  3. 살균료
  4. 산화방지제
(정답률: 60%)
  • 과산화수소는 강력한 산화력을 가지고 있어 유기물을 분해함으로써 색소를 제거하는 표백제로 주로 사용됩니다.
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57. 결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?

  1. 토끼고기
  2. 양고기
  3. 돼지고기
  4. 불완전 살균우유
(정답률: 79%)
  • 결핵균은 소의 유방에 감염되어 우유를 통해 전파될 수 있으며, 살균 처리가 불충분한 우유는 중요한 감염원이 됩니다.
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58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?

  1. 환자의 상태를 메모한다.
  2. 보건소에 신고한다.
  3. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
  4. 먹던 음식물은 전부 버린다.
(정답률: 82%)
  • 식중독 발생 시 원인 규명과 역학 조사를 위해 먹던 음식물과 구토물 등은 보존하여 검체로 제출해야 합니다. 따라서 먹던 음식물을 전부 버리는 것은 잘못된 조치입니다.
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59. 세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?

  1. 상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수
  2. 습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품
  3. 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
  4. 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
(정답률: 81%)
  • 세균은 일반적으로 수분과 적절한 온도가 있어야 증식합니다. 습도가 낮고 냉동 보관 중인 식품은 세균의 증식이 억제되는 환경이므로 오염 경로가 되기 어렵습니다.
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60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 국립보건원장
  3. 시ㆍ도 보건연구소장
  4. 시ㆍ군 보건소장
(정답률: 92%)
  • 식품위생법 및 관련 법령에 따라 식품첨가물의 규격과 사용기준을 지정하고 관리하는 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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