1과목: 제조이론
1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
- 믹싱 중 공기혼입 정도
- 비중
- 화학팽창의 양
- 굽는 온도
2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
- 1-2%
- 6-8%
- 12-14%
- 17-19%
6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
- 부피가 작다.
- 향이 약하다.
- 껍질색이 여리다.
- 기공이 거칠다.
7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?
- 제품의 촉감이 단단해진다.
- 제품이 부드러워진다.
- 제품의 퍼짐이 작아진다.
- 제품의 색깔이 엷어진다.
8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?
- 높은 오븐 온도
- 과도한 믹싱
- 입자가 고운 설탕사용
- 반죽이 알칼리성
9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?
- 160℃
- 185℃
- 195℃
- 200 ℃이상
10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
- 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
- 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
- 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?
- 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
- 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
- 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
- 바닐라는 안정제의 역할을 한다.
14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
- 찐득거리는 것을 방지하기 위해
- 수축방지를 위해
- 냄새제거를 위해
- 표면이 터지지 않게 하기 위해
15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?
- 정확한 공정을 지킨다.
- 신선한 재료를 사용한다.
- 제품을 4~10℃에서 보관한다.
- 제품을 실온에서 보관한다.
16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)
- 0.48 ㎏
- 0.52 ㎏
- 0.60 ㎏
- 0.66 ㎏
19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?
- 0.52%
- 1.52%
- 2.02%
- 2.52%
2과목: 재료과학
21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?
- 가스압이 증가한다.
- 탄산가스의 용해도가 감소한다.
- 알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
- 캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.
23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?
- 온도 25~28℃, 습도 65~70%
- 온도 10~18℃, 습도 65~70%
- 온도 25~28℃, 습도 80~85%
- 온도 10~18℃, 습도 80~85%
24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?
- 선별, 발효, 굽기
- 배합, 시간, 발효
- 재료, 발효, 정형
- 배합, 중간발효, 온도
25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?
- 액체 발효법(brew method)
- 비상 반죽법(emergency dough method)
- 노타임 반죽법(no time dough method)
- 스펀지법(sponge & dough method)
26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
- 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
- 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
- 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
- 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
- 계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
- 신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
- 계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.
30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
- 뜨거운 팬의 사용
- 반죽이 질었다.
- 팬의 기름칠 과다
- 2차 발효실의 습도가 높음
3과목: 영양학
31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?
- 팽윤에 의한 부피팽창
- 방향 부동성의 손실
- 용해현상의 감소
- 점도의 증가
32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
- 물과 잘 혼합한다.
- 수분의 보유제로 응용된다.
- 케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.
33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
- 광물질은 껍질에 많다.
- 정제 정도를 알 수 있다.
- 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
- 제빵 특성을 대변한다.
34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?
- 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
- 설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
- 유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
- 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?
- 알부민
- 한천
- 젤라틴
- 트레오닌
38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?
- 2%
- 8%
- 13%
- 19%
42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
- 소금 증가
- 효소 강화
- 이스트 증가
- 광물질 이스트푸드의 감소
44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?
- 보리
- 쌀
- 밀
- 콩
45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
- 알파(α)형
- 베타(β)형
- 베타프라임(β′)형
- 감마(γ)형
49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?
- 우리 몸의 경조직 성분이다.
- 열량을 내는 열량 급원이다.
- 효소의 기능을 촉진시킨다.
- 세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?
- 약10-20g
- 약40-50g
- 약70-80g
- 약90-100g
4과목: 식품위생학
51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?
- 어위니아균(Erwina)
- 슈도모나스균(Pseudomonas)
- 고초균(Bacillus subtilis)
- 티포이드균(Sallmonella typhi)
55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
- 듀린(Dhurrin)
- 테무린(Temuline)
- 고시폴(Gossypol)
- 브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)
58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
- 환자의 상태를 메모한다.
- 보건소에 신고한다.
- 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
- 먹던 음식물은 전부 버린다.