제과기능사 필기 기출문제복원 (2005-10-02)

제과기능사 2005-10-02 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2005-10-02 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2005-10-02 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은?

  1. 블렌딩법
  2. 크림법
  3. 시럽법
  4. 1단계법
(정답률: 85%)
  • 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합하여 유지의 코팅 효과를 높인 후 나머지 재료를 넣는 케이크 제조 방법입니다.
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2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

  1. 기름 흡수가 적다.
  2. 껍질이 부드럽다.
  3. 기공이 열린다.
  4. 조직이 거칠다.
(정답률: 40%)
  • 케이크 도넛 제조 시 설탕을 과다하게 사용하면 반죽의 점도가 낮아지고 기포의 유지력이 약해져 튀길 때 기공이 크게 열리는 현상이 발생합니다.
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3. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 밀가루의 수분을 흡수한다.
  2. 유지를 적정하게 굳힌다.
  3. 퍼짐성을 좋게 한다.
  4. 끈적거림을 방지한다.
(정답률: 57%)
  • 파이 반죽을 냉장 휴지시키면 유지가 굳어 반죽이 단단해지므로, 오히려 퍼짐성은 나빠지게 됩니다.

    오답 노트
    밀가루 수분 흡수, 유지 응고, 끈적거림 방지: 냉장 휴지의 올바른 목적입니다.
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4. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

  1. 퍼프페이스트리 반죽
  2. 스펀지케이크 반죽
  3. 슈 반죽
  4. 쇼트브레드 쿠키 반죽
(정답률: 66%)
  • 슈 반죽은 수분 함량이 높고 호화 과정을 거쳐 점성이 강하며, 튀겼을 때 내부가 팽창하여 가벼운 식감을 내기 때문에 튀김용 반죽으로 적당합니다.
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5. 정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?

  1. 제품을 부드럽게 하기 위해
  2. 제품의 수축을 막기 위해
  3. 제품의 원활한 팽창을 위해
  4. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
(정답률: 79%)
  • 파이 반죽 바닥에 포크 등으로 구멍을 내는 것은 가열 시 반죽 내부의 공기와 수증기가 원활하게 배출되도록 하여, 바닥면이 부풀어 오르는 기포나 수포 현상을 방지하기 위함입니다.
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6. 제과, 제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본 향으로 널리 이용된다.
  2. 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
  3. 바닐라 에센스는 수용성 제품에 사용한다.
  4. 바닐라는 안정제의 역할을 한다.
(정답률: 76%)
  • 바닐라는 식품의 풍미를 돋우고 조화롭게 만드는 향미제 역할을 하며, 점도를 조절하거나 구조를 유지하는 안정제의 역할과는 무관합니다.
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7. 엔젤푸드케이크 제조시 불필요한 재료는?

  1. 주석산크림
  2. 중조
  3. . 설탕
  4. 소금
(정답률: 63%)
  • 엔젤푸드케이크는 달걀흰자의 거품(머랭)을 이용해 부풀리는 케이크로, 화학적 팽창제인 중조는 사용하지 않는 불필요한 재료입니다.
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8. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

  1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
(정답률: 69%)
  • 공장시설의 면적 배분은 취급 품목, 인원수, 작업 동선에 따라 달라지므로 판매장소와 공장의 비율을 3:1과 같이 고정된 수치로 정하는 것은 비효율적이며 적합하지 않습니다.
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9. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 설탕의 보습성
  2. 설탕의 재결정성
  3. 설탕의 용해성
  4. 설탕이 전화당으로 변하는 성질
(정답률: 66%)
  • 퐁당은 설탕물을 농축시킨 후 천천히 저어주어 미세한 설탕 결정이 다시 형성되게 만드는 설탕의 재결정성을 이용한 아이싱 재료입니다.
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10. 팬닝시 주의점이 아닌 것은?

  1. 종이 깔개를 사용한다.
  2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 펴준다.
  3. 팬기름은 많이 바른다.
  4. 팬닝 후 즉시 굽는다.
(정답률: 85%)
  • 팬기름을 너무 많이 바르면 반죽이 팬 위에서 과하게 퍼지거나 제품의 외관과 품질에 영향을 줄 수 있으므로 적당량만 얇게 발라야 합니다.
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11. 쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는?

  1. 팽창제를 적게 사용한다.
  2. 설탕 대신 분당을 사용한다.
  3. 산성재료의 사용량을 늘린다.
  4. 오븐 온도를 낮춘다.
(정답률: 52%)
  • 오븐 온도를 낮추면 반죽의 표면이 천천히 굳어 내부의 팽창 가스가 더 오랫동안 작용하여 쿠키의 크기가 더 크게 형성됩니다.
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12. 마카롱 쿠키는 주로 아몬드를 사용하는 쿠키로 밀가루를 사용하지 않는 경우도 있다. 이 쿠키는 다음의 어느 쿠키에 속하는가?

  1. 드롭 쿠키
  2. 스냅 쿠키
  3. 스펀지 쿠키
  4. 머랭 쿠키
(정답률: 73%)
  • 마카롱은 달걀흰자 머랭에 아몬드 가루와 설탕을 섞어 만드는 대표적인 머랭 쿠키입니다.

    오답 노트
    드롭 쿠키, 스냅 쿠키, 스펀지 쿠키: 반죽형 쿠키에 해당함
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13. 스펀지케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?

  1. 유지
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 49%)
  • 스펀지케이크 제조 시 계란은 거품을 통해 공기를 포집하여 반죽의 부피를 늘리고 비중을 낮추는 핵심 역할을 합니다.
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14. 다음 제품 중 반죽의 분류상 다른 셋과 구별되는 것은?

  1. 레이어케이크
  2. 파운드케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 과일케이크
(정답률: 56%)
  • 레이어케이크, 파운드케이크, 과일케이크는 유지와 설탕을 크림화하여 만드는 크림법(또는 고율배합) 기반의 반죽인 반면, 스펀지케이크는 달걀의 거품을 이용해 팽창시키는 거품법 기반의 반죽입니다.
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15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 젤리롤케이크
  2. 과일케이크
  3. 퍼프페이스트리
  4. 버터스펀지케이크
(정답률: 55%)
  • 고율배합은 설탕과 유지의 함량이 높은 배합을 의미합니다. 젤리롤케이크, 과일케이크, 버터스펀지케이크는 고율배합에 해당하지만, 퍼프페이스트리는 유지 함량은 높으나 설탕 함량이 매우 낮은 저율배합 제품입니다.
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16. 굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은?

  1. 설탕-포도당-과당
  2. 과당-설탕-포도당
  3. 과당-포도당-설탕
  4. 포도당-과당-설탕
(정답률: 50%)
  • 마이야르 반응은 환원당의 함량이 높을수록 빠르게 일어납니다. 단당류인 과당과 포도당은 환원력이 강하며, 특히 과당이 포도당보다 반응 속도가 빠르고, 이당류인 설탕은 환원력이 가장 낮아 반응 속도가 느립니다.
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17. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

  1. 20℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 41℃
(정답률: 81%)
  • 스트레이트법으로 식빵을 제조할 때, 효모의 활동이 가장 활발하고 글루텐 형성이 안정적인 이상적인 반죽 온도는 $27^{\circ}C$입니다.
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18. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?

  1. 0-20분
  2. 50-60분
  3. 80-90분
  4. 110-120분
(정답률: 48%)
  • 냉동 반죽법은 믹싱 직후 반죽을 급속 냉동시켜 효모의 활동을 억제하는 방법이므로, 믹싱 후 1차 발효를 거의 하지 않거나 매우 짧게(0-20분) 진행하는 것이 특징입니다.
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19. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

  1. 산가
  2. 크림성
  3. 가소성
  4. 해발연점
(정답률: 58%)
  • 팬에 바르는 기름은 고온의 오븐 속에서도 타지 않고 견뎌야 하므로, 기름이 가열되어 연기가 나기 시작하는 온도인 해발연점이 높은 것을 선택해야 합니다.
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20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?

  1. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
  2. 껍질색은 캐러맬화에 의하여 검어짐
  3. 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
  4. 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
(정답률: 51%)
  • 분유를 과다하게 사용하면 껍질색이 진해지고 조직이 치밀해지며 모서리가 예리해지는 경향이 있습니다. 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유 과다보다는 주로 과발효나 가스 보유력 저하와 관련이 있습니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 크다.
  2. 발효 시간이 길수록 발효 손실이 크다.
  3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효 손실이 적다.
  4. 발효실 온도가 높을수록 발효 손실이 크다.
(정답률: 40%)
  • 발효 손실은 효모의 활동으로 인해 이산화탄소와 알코올이 배출되며 무게가 줄어드는 현상입니다. 반죽 온도가 높을수록 효모의 활동이 활발해져 발효 손실이 커지므로, 반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 크다는 설명은 틀린 것입니다.
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22. 다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?

  1. 픽업단계
  2. 클린업단계
  3. 발전단계
  4. 렛다운단계
(정답률: 63%)
  • 반죽의 발전단계는 글루텐 조직이 완전히 형성되어 신전성이 최대가 되고, 반죽을 늘렸을 때 얇은 막이 형성되며 탄력성이 가장 강한 상태를 말합니다.
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23. 각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
  2. 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
  3. 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선할 것이다.
  4. 유당은 껍질색에 영향을 미친다.
(정답률: 78%)
  • 신선한 계란은 껍질 표면의 큐티클 층이 유지되어 무광택의 까슬까슬한 상태를 띱니다. 시간이 지나 신선도가 떨어질수록 껍질에 광택이 나타나는 경향이 있습니다.

    오답 노트
    밀가루 체질: 공기 혼입 및 덩어리 제거
    설탕 과다: 삼투압으로 인해 효모 활동 억제
    유당: 마이야르 반응을 통해 껍질색에 영향
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24. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

  1. 생산 부서의 절약
  2. 구매부의 원가절감
  3. 소비자의 구매유도
  4. 판매원의 원가절감
(정답률: 69%)
  • 효과적인 원가관리는 기업 내부의 유기적인 협조체계가 핵심입니다. 구매부의 원가절감, 생산 부서의 절약, 판매원의 원가절감은 내부 관리 영역이지만, 소비자의 구매유도는 마케팅 및 매출 증대 전략이지 원가관리 협조체계에 해당하지 않습니다.
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25. 식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

  1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
  4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
(정답률: 76%)
  • 전분은 특정 온도 이하로 냉각될 때 결정화되는 노화 현상이 가속화됩니다. 특히 $28^{\circ}C$ 정도의 낮은 온도까지 냉각하면 노화가 빠르게 진행되어 빵이 금방 딱딱해집니다.
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26. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

  1. 청소하기 전에 전원을 차단한다.
  2. 생산 직후 청소를 실시한다.
  3. 물을 가득 채워 회전시킨다.
  4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
(정답률: 75%)
  • 믹서 내부의 반죽을 제거할 때 금속제 스크레이퍼를 사용하면 기기 표면에 흠집이 생겨 위생 관리가 어려워지고 기기가 손상될 수 있으므로, 반드시 플라스틱이나 고무 재질의 스크레이퍼를 사용해야 합니다.
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27. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

  1. 표피를 형성시킨다.
  2. 가스포집을 돕는다.
  3. 끈적거림을 제거한다.
  4. 껍질색을 좋게 한다.
(정답률: 70%)
  • 둥글리기는 반죽 표면의 긴장을 주어 표피를 형성하고, 가스 포집을 도와 빵의 부피를 키우며, 끈적거림을 제거하여 성형을 용이하게 하는 과정입니다. 껍질색은 주로 굽기 온도와 시간, 당분 함량 등에 의해 결정되므로 둥글리기의 직접적인 목적이 아닙니다.
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28. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 밀가루 변화를 시키는 경우의 설명으로 부적당한 것은?

  1. 부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
  2. 발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
  3. 기계 및 설비를 감소시킬 때
  4. 밀가루의 품질이 변경되었을 때
(정답률: 70%)
  • 스펀지법에서 밀가루 배합 비율을 조정하는 것은 품질 개선, 발효 시간 조절, 원료 품질 변화 대응을 위함이며, 기계 및 설비를 감소시키는 것과는 무관합니다.
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29. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?

  1. 10-15%
  2. 20-40%
  3. 45-60%
  4. 60-80%
(정답률: 56%)
  • 미국식 데니시 페이스트리 제조 시, 층 형성을 위해 반죽 무게 대비 $20 \sim 40\%$의 롤인 유지를 사용합니다.
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30. 2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

  1. 20-26℃
  2. 32-43℃
  3. 45-55℃
  4. 56-67℃
(정답률: 70%)
  • 효모의 활동이 가장 활발하여 반죽의 팽창이 효율적으로 일어나는 2차 발효 적정 온도는 $32 \sim 43\text{℃}$입니다.
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3과목: 영양학

31. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

  1. 산
  2. 레닌
  3. 가열
  4. 리파아제
(정답률: 58%)
  • 우유 단백질(카제인)은 산, 레닌, 가열에 의해 응고되지만, 리파아제는 지방을 분해하는 효소이므로 단백질 응고와는 관련이 없습니다.
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32. 다음 중 산성물질이 아닌 것은?

  1. 소다
  2. 주석산크림
  3. 전화당
  4. 레몬쥬스
(정답률: 39%)
  • 소다는 염기성 물질로, 베이킹소다(탄산수소나트륨)와 같이 알칼리성을 띱니다.

    오답 노트
    주석산크림, 전화당, 레몬쥬스: 모두 산성을 띠는 물질입니다.
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33. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?

  1. 영양을 강화시킨다.
  2. 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
  3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
  4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.
(정답률: 67%)
  • 우유는 보수력이 뛰어나 제품의 노화를 억제하고 보존성을 높이는 역할을 합니다.

    오답 노트
    보수력이 없어서 쉽게 노화된다: 우유는 오히려 보수력을 높여 노화를 지연시킵니다.
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34. 밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?

  1. 1배
  2. 3배
  3. 5배
  4. 7배
(정답률: 70%)
  • 밀가루의 글루텐은 강력한 보수력을 가지고 있어, 건조 중량의 약 $3$배에 해당하는 물을 흡수하여 반죽의 구조를 형성합니다.
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35. 쌀의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주 부위는?

  1. 내배유
  2. 배아
  3. 껍질 부위
  4. 세포
(정답률: 77%)
  • 쌀의 구성 성분 중 내배유는 전분이 주성분이며, 쌀의 약 $83\%$를 차지하고 밀가루의 주된 구성 부위가 됩니다.
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36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

  1. 유당(Lactose)
  2. 포도당(Glucose)
  3. 설탕(Socrose)
  4. 과당(Fructose)
(정답률: 85%)
  • 당류 중 과당(Fructose)은 천연당 중에서 가장 강한 단맛을 내는 당으로 알려져 있습니다.
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37. 유지의 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제
  2. 안정화
  3. 가소성
  4. 유화성
(정답률: 56%)
  • 유지는 가소성, 유화성, 안정화, 풍미 부여 등의 기능을 수행하지만, 단맛을 내는 감미제로서의 기능은 없습니다.
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38. 산화제를 사용하면 두 개의 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게된다. 이같은 반응이 일어나는 것은 어느 것에 의한 것인가?

  1. 밀가루의 단백질
  2. 밀가루의 전분
  3. 고구마 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 54%)
  • 밀가루의 단백질인 글루테닌과 글리아딘은 설프히드릴기($-SH$)를 가지고 있으며, 산화제에 의해 이들이 $S-S$ 결합(이황화 결합)을 형성하여 반죽의 탄성과 구조를 강화합니다.
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39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

  1. 나트륨, 염소
  2. 칼슘, 탄소
  3. 마그네슘, 염소
  4. 칼륨, 탄소
(정답률: 66%)
  • 일반 식염(염화나트륨, $NaCl$)은 나트륨($Na$)과 염소($Cl$) 원소로 구성되어 있습니다.
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40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?

  1. 끓여서 여과
  2. 이스트량 증가
  3. 미네랄 이스트 푸드 사용 증가
  4. 소금량 감소
(정답률: 48%)
  • 연수를 사용할 경우 흡수율이 감소하고 이스트의 활동이 저해될 수 있으므로, 이를 보완하기 위해 미네랄 이스트 푸드와 소금의 사용량을 늘리고 이스트 사용량은 줄이는 조치가 필요합니다.
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41. 제빵시 소금사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 세포벽이 얇다.
  3. 껍질색이 검다.
  4. 발효 손실이 적다.
(정답률: 36%)
  • 소금을 과량 사용하면 효모의 활동이 억제되어 발효가 지연되고 가스 보유력이 떨어지며, 결과적으로 세포벽이 두꺼워지고 부피가 작아집니다.
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42. 도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?

  1. 스테아린
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 젤라틴
(정답률: 53%)
  • 한천, 펙틴, 젤라틴은 친수성 콜로이드로 광택제의 안정성을 높이는 안정제 역할을 하지만, 스테아린은 지방산의 일종으로 안정제와는 거리가 멉니다.
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43. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

  1. 알파 아밀라아제
  2. 베타 아밀라아제
  3. 디아스타제
  4. 말타아제
(정답률: 44%)
  • 말타아제는 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아니라, 이당류인 맥아당을 두 개의 포도당으로 분해하는 효소입니다.
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44. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?

  1. 무기질은 껍질에 많다.
  2. 정제 정도를 알 수 있다.
  3. 제분율이 같을 경우 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
  4. 제빵 특성을 대변한다.
(정답률: 46%)
  • 회분은 밀가루의 정제도와 무기질 함량을 나타내는 지표이며, 제빵 특성(글루텐 함량 등)을 직접적으로 대변하는 지표는 단백질 함량입니다.
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45. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.
  2. 아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.
  3. 전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.
  4. 일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.
(정답률: 51%)
  • 아밀로펙틴은 가지형 구조를 가지고 있어 요오드 용액과 반응했을 때 청색이 아닌 적자색을 나타냅니다. 청색 반응은 선형 구조인 아밀로오스의 특징입니다.
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46. 밀가루 음식에 대두를 넣는다면 어떤 영양소가 강화되는 것인가?

  1. 섬유질
  2. 지방
  3. 필수아미노산
  4. 무기질
(정답률: 53%)
  • 밀가루(곡류)에는 라이신과 같은 필수아미노산이 부족한 반면, 대두(콩류)에는 이러한 필수아미노산이 풍부합니다. 따라서 두 재료를 함께 사용하면 서로 부족한 아미노산을 보완하여 영양적 가치를 높일 수 있습니다.
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47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품은?

  1. 라드
  2. 들기름
  3. 면실유
  4. 해바라기씨유
(정답률: 51%)
  • 리놀렌산은 오메가-3 지방산의 일종으로, 들기름에 매우 풍부하게 함유되어 있는 필수 지방산입니다.
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48. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

  1. 설탕
  2. 유당
  3. 맥아당
  4. 셀로비오스
(정답률: 64%)
  • 유당(lactose)은 소화기관에서 완전히 분해되지 않고 대장까지 도달하여 유익한 장내세균의 먹이가 됨으로써 장내 환경을 개선하는 정장작용을 돕습니다.
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49. 지방이 가수분해 되어 생성되는 물질이 아닌 것은?

  1. 아미노산
  2. 글리세린
  3. 지방산
  4. 모노글리세라이드
(정답률: 55%)
  • 지방(트리글리세라이드)이 가수분해되면 글리세린과 지방산, 그리고 부분적으로 분해된 모노글리세라이드 등이 생성됩니다.

    오답 노트
    아미노산: 단백질이 가수분해될 때 생성되는 물질입니다.
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50. 괴혈병을 예방하기 위하여 어떤 영양소가 많은 식품을 섭취해야 하는가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 비타민 D
  4. 비타민 B1
(정답률: 69%)
  • 괴혈병은 비타민 C(아스코르빈산) 결핍 시 콜라겐 합성이 저해되어 혈관이 약해지고 출혈이 발생하는 질환이므로, 비타민 C가 풍부한 식품을 섭취해야 예방할 수 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

  1. 데히드로 초산
  2. 소르빈산
  3. 치아염소산 나트륨
  4. 프로피온산 나트륨
(정답률: 38%)
  • 치아염소산 나트륨은 식품의 보존료가 아니라 미생물을 제거하는 살균제 또는 표백제로 사용되는 물질입니다.
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52. 독소형 식중독에 속하는 것은?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 병원성대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 64%)
  • 포도상구균은 균 자체가 증식하며 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소를 섭취했을 때 발병하는 대표적인 독소형 식중독균입니다.
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53. 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
  2. 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
  3. 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
  4. 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.
(정답률: 72%)
  • 곰팡이는 포자를 형성하여 번식하며, 특히 전분질 식품인 빵이나 밥 등의 부패에 깊이 관여하는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    세균: 주로 분열법으로 증식
    효모: 주로 출아법으로 증식하며 술 제조에 이용
    바이러스: 살아있는 세포 내에서만 증식 가능
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54. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 국립보건원장
  3. 시,도 보건연구소장
  4. 시,군 보건소장
(정답률: 88%)
  • 식품위생법령에 따라 식품첨가물의 규격과 사용기준을 지정하고 관리하는 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. 대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
  2. 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
  3. 생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
  4. 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.
(정답률: 71%)
  • 냉장 온도에서도 증식할 수 있는 저온성 세균(저온균)이 존재하므로, 냉장 중에도 미생물에 의한 변패가 일어날 수 있습니다.
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56. 다음 보기에서 설명하는 전염병의 가장 적절한 예방방법은?

  1. 예방접종
  2. 항생제 투여
  3. 음식물의 오염방지
  4. 쥐, 진드기, 바퀴벌레 박멸
(정답률: 74%)
  • 의 설명은 소아의 척추신경계를 손상시켜 마비를 일으키는 폴리오(소아마비)에 대한 내용이며, 이를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은 예방접종입니다.
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57. 식중독 발생시의 조치사항 중 잘못된 것은?

  1. 환자의 상태를 메모한다.
  2. 보건소에 신고한다.
  3. 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
  4. 먹던 음식물은 전부 버린다.
(정답률: 71%)
  • 식중독 발생 시 원인 규명을 위해 먹던 음식물은 버리지 말고 보존하여 검체로 사용해야 합니다.
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58. 유해한 합성 착색료는?

  1. 수용성 안나트
  2. 베타 카로틴
  3. 이산화티타늄
  4. 아우라민
(정답률: 48%)
  • 아우라민은 유해성이 입증된 합성 착색료로, 식품에 사용이 금지된 물질입니다.
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59. 인축공통 전염병으로만 짝지어진 것은?

  1. 콜레라, 장티푸스
  2. 탄저, 리스테리아증
  3. 결핵, 유행성 간염
  4. 홍역, 브루셀라증
(정답률: 65%)
  • 탄저와 리스테리아증은 동물과 사람 모두에게 감염될 수 있는 대표적인 인축공통 전염병입니다.
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60. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?

  1. 프르테우스균
  2. 장염 비브리오균
  3. 살모넬라균
  4. 바실러스균
(정답률: 78%)
  • 장염 비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며 어패류의 생식이나 오염된 조리 도구를 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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