제과기능사 필기 기출문제복원 (2005-07-17)

제과기능사 2005-07-17 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2005-07-17 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2005-07-17 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 시럽의 사용량을 증가시킨다.
  2. 스펀지 팽창을 감소시킨다.
  3. 계란노른자를 감소시킨다.
  4. 유지 사용량을 증가시킨다.
(정답률: 52%)
  • 스펀지 젤리롤의 겉면이 터지는 현상을 방지하려면 시럽 증량, 팽창 감소, 노른자 감소 등의 조치가 필요합니다.

    오답 노트
    유지 사용량 증가: 유지가 너무 많으면 오히려 구조가 약해지거나 팽창에 영향을 주어 터짐 방지의 직접적인 개선책이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?

  1. 베이킹파우더
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 73%)
  • 푸딩 제조 시 계란은 응고 작용을 통해 제품의 구조를 형성하는 핵심 재료입니다. 따라서 계란의 함량을 높이면 단백질 응고력이 강해져 푸딩의 경도가 증가합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?

  1. 비중컵의 무게
  2. 코코아를 담은 비중컵의 무게
  3. 물을 담은 비중컵의 무게
  4. 반죽을 담은 비중컵의 무게
(정답률: 82%)
  • 반죽의 비중은 반죽의 무게에서 컵의 무게를 뺀 값을, 같은 부피의 물 무게에서 컵의 무게를 뺀 값으로 나누어 계산합니다. 따라서 반죽의 비중 측정 시 코코아를 담은 무게는 전혀 필요하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?

  1. 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
  2. 유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
  3. 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
  4. 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
(정답률: 57%)
  • 생크림의 단맛을 낼 때는 일반적으로 크림 100g당 10~15% 정도의 분설탕을 사용해야 적절한 맛이 납니다. 1.0~1.5%는 단맛을 내기에 턱없이 부족한 양입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?

  1. 물을 사용한다.
  2. 설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.
  3. 가온을 시킨다.
  4. 젤라틴을 녹여 넣는다.
(정답률: 52%)
  • 아이싱이 너무 되게 되었을 때는 농도를 낮추기 위해 물이나 설탕시럽을 추가하거나, 가온하여 유동성을 높여야 합니다. 반면 젤라틴을 넣으면 응고력이 강해져 오히려 더 되직해지므로 적절하지 않은 조치입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?

  1. 밀가루와 함께 투입한다.
  2. 호화 직전에 투입한다.
  3. 호화 후 투입한다.
  4. 마지막 계란 투입시 투입한다.
(정답률: 42%)
  • 슈 반죽 제조 시 팽창제는 반죽의 호화가 끝난 후, 마지막 단계에서 계란을 나누어 넣을 때 함께 투입하여 반죽의 안정성과 팽창력을 확보합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 다음 제품 중 계란 흰자만을 사용하는 것은?

  1. 스펀지케이크
  2. 엔젤푸드케이크
  3. 파운드케이크
  4. 쵸콜릿케이크
(정답률: 83%)
  • 엔젤푸드케이크는 노른자를 사용하지 않고 오직 계란 흰자의 거품(머랭)만을 이용하여 만드는 흰색의 가벼운 케이크입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

  1. 쇼트 브레드 쿠키
  2. 드롭 쿠키
  3. 스냅 쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 63%)
  • 반죽형 쿠키(드롭, 스냅, 쇼트브레드) 중에서 드롭 쿠키가 상대적으로 수분 함량이 가장 많아 반죽이 질척한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    스펀지 쿠키: 거품형 쿠키에 해당함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?

  1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.
(정답률: 77%)
  • 튀김 기름은 고온에서 가열하므로 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 높아야 하며, 산패에 강하고 산가가 낮아 신선한 상태를 유지해야 합니다. 융점은 기름의 응고점과 관련이 있으며, 계절에 따라 융점이 낮은 기름을 선택해야 한다는 조건은 일반적인 튀김 기름의 필수 조건이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?

  1. 유지 100 : 물 50
  2. 유지 100 : 물 100
  3. 유지 100 : 물 150
  4. 유지 100 : 물 200
(정답률: 60%)
  • 퍼프 페이스트리 반죽의 적절한 유지와 물의 비율은 유지 $100$ : 물 $50$으로 배합하여 층 형성과 바삭한 식감을 구현합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)

  1. 계란 100% 설탕 50%
  2. 계란 100% 설탕 75%
  3. 계란 166% 설탕 166%
  4. 계란 100% 설탕 125%
(정답률: 57%)
  • 스펀지케이크의 표준 배합비는 밀가루를 $100\%$로 보았을 때, 설탕과 계란을 각각 $166\%$ 비율로 혼합하여 반죽하는 것이 가장 이상적입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?

  1. 버터
  2. 밀가루
  3. 설탕
  4. 코코아
(정답률: 83%)
  • 마블파운드케이크는 일반 파운드케이크 반죽의 일부에 코코아 분말을 섞어 무늬를 내는 것이 특징이므로, 코코아가 구별되는 핵심 재료입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

  1. 25%
  2. 80%
  3. 100%
  4. 125%
(정답률: 59%)
  • 버터크림 당액 제조 시, 설탕의 양을 기준으로 물은 약 $25\%$ 정도를 사용하여 적절한 농도의 시럽을 만드는 것이 정석입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 다음 중 윗 불이 아랫 불에 비해 높아야 할 제품은?

  1. 오렌지 쿠키
  2. 파운드케이크
  3. 쉬폰케이크
  4. 머핀케이크
(정답률: 39%)
  • 제품의 높이가 낮을수록 윗면에 열을 충분히 전달해야 색이 고르게 납니다. 파운드케이크, 쉬폰케이크, 머핀케이크에 비해 높이가 낮은 오렌지 쿠키는 아랫불보다 윗불을 높게 설정해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
  2. 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
  3. 화학 팽창제를 많이 쓴다.
  4. 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
(정답률: 57%)
  • 고율배합은 설탕과 유지의 함량을 높여 부드러움과 보존성을 높이는 배합법으로, 주로 이스트의 발효력을 이용하며 화학 팽창제 사용량과는 직접적인 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?

  1. 165℃에서 45분간
  2. 190℃에서 35분간
  3. 205℃에서 30분간
  4. 220℃에서 25분간
(정답률: 55%)
  • 제품의 수분 증발량은 온도보다 가열 시간에 더 큰 영향을 받습니다. 가열 시간이 가장 짧은 220℃에서 25분간 구웠을 때 수분 증발이 가장 적어 제품에 남는 수분이 가장 많습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?

  1. 곰팡이가 피기 쉽다.
  2. 효소 활동이 둔화된다.
  3. 곤충과 진드기 번식이 용이하다.
  4. 소맥분의 고형분 함량이 감소한다.
(정답률: 43%)
  • 소맥분의 수분함량이 $14\%$이상으로 높아지면 미생물과 효소의 활동이 오히려 활발해져 품질 저하가 일어납니다.

    오답 노트
    효소 활동이 둔화된다: 수분이 많아지면 효소 활동이 촉진됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은?

  1. 탈지분유
  2. 설탕
  3. 이스트
  4. 밀가루
(정답률: 66%)
  • 액종 발효 시 탈지분유는 단백질과 무기질을 공급하여 pH의 급격한 변화를 막아주는 완충제 역할을 수행합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?

  1. 토핑물이 많은 경우
  2. 잘 구워지지 않은 경우
  3. 2차 발효가 과다한 경우
  4. 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
(정답률: 61%)
  • 냉동 페이스트리의 옆면이 주저앉는 현상은 구조적 지지력이 부족하거나 과도한 팽창 후 수축할 때 발생합니다. 해동온도가 $2 \sim 5^{\circ}\text{C}$로 낮은 경우는 적절한 해동 과정에 해당하며, 이는 제품의 형태를 유지하는 데 도움을 주므로 주저앉음의 원인이 될 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?

  1. 제조설비의 감가상각비
  2. 매출 원가
  3. 직원급료
  4. 판매이익
(정답률: 52%)
  • 총원가는 제품을 생산하고 판매하는 과정에서 투입된 모든 비용의 합계를 의미합니다. 판매이익은 원가에 이익을 더해 결정되는 판매 가격에서 원가를 뺀 결과물로, 비용이 아닌 수익의 개념이므로 총원가 계산에 포함되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 83%)
  • 식빵 반죽을 정형하여 팬에 넣을 때는 반죽이 터지지 않고 모양이 잘 유지되도록 하며, 외관을 깔끔하게 만들기 위해 이음매가 아래쪽으로 가도록 배치해야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?

  1. 반죽 온도가 높을 때
  2. 반죽 배합이 덜 되었을 때
  3. 반죽 온도가 낮을 때
  4. 중력분을 사용했을 때
(정답률: 48%)
  • 플로어 타임(Floor Time)은 반죽 후 성형 전까지의 대기 시간입니다. 반죽 온도가 낮으면 효모의 활동성이 떨어져 발효 속도가 느려지므로, 적절한 발효 상태를 만들기 위해 플로어 타임을 길게 주어야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?

  1. 각 재료와 함께 섞는다.
  2. 픽업단계 직전에 투입한다.
  3. 클린업 단계 직후에 넣는다.
  4. 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
(정답률: 63%)
  • 후염법은 소금이 글루텐 형성을 방해하는 것을 막기 위해 투입 시기를 늦추는 방법으로, 반죽이 뭉쳐져 볼 형태가 되는 클린업 단계 직후에 소금을 투입하여 글루텐 발달을 최적화합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽의 긴장완화
  2. 가스 보완
  3. 신장성 향상
  4. 점착성 증대
(정답률: 52%)
  • 중간발효는 분할, 둥글리기 등으로 인해 긴장된 반죽을 이완시켜 성형을 쉽게 하고 가스를 보완하여 신장성을 높이는 과정입니다.

    오답 노트
    점착성 증대: 중간발효는 반죽의 긴장을 완화하는 과정이지 점착성을 높이는 것이 목적이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?

  1. 2% 감소
  2. 1% 감소
  3. 1% 증가
  4. 2% 증가
(정답률: 36%)
  • 전분 입자가 손상되면 물과 결합할 수 있는 표면적이 넓어져 흡수력이 증가하며, 일반적으로 손상 전분이 $1\%$ 증가할 때마다 흡수율은 약 $2\%$ 정도 증가하는 특성을 보입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?

  1. 850g
  2. 200g
  3. 680g
  4. 800g
(정답률: 45%)
  • 베이커스 퍼센트(Baker's Percentage) 원리에 따라 모든 재료의 중량은 소맥분 중량을 $100\%$로 기준 삼아 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{재료 중량} = \text{소맥분 중량} \times \frac{\text{재료 비율}}{100}$
    ② [숫자 대입] $\text{쇼트닝 중량} = 5 \times \frac{4}{100}$
    ③ [최종 결과] $\text{쇼트닝 중량} = 0.2\text{kg} = 200\text{g}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

  1. 클린업 상태(Clean up)
  2. 픽업 상태(Pick up)
  3. 발전 상태(Development)
  4. 렛다운 상태(Let Down)
(정답률: 58%)
  • 반죽의 발전 상태(Development)는 글루텐 형성이 완성되어 반죽이 매끄럽고 부드러우며, 탄력성과 강도가 최대가 되어 생기 있는 외관을 갖추게 되는 단계입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. -18℃
  2. 0℃
  3. 24℃
  4. 35℃
(정답률: 72%)
  • 빵의 노화는 전분의 퇴화 현상으로, 냉동 온도($-18^{\circ}C$)보다는 높고 상온보다는 낮은 $0^{\circ}C$ 부근에서 가장 빠르게 진행됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 부대 기구는?

  1. 휘퍼
  2. 버터
  3. 훅
  4. 스크래퍼
(정답률: 68%)
  • 빵 반죽은 강한 힘으로 치대어 글루텐을 형성시켜야 하므로, 갈고리 모양으로 생겨 반죽을 효율적으로 섞고 치댈 수 있는 훅을 사용합니다.

    오답 노트
    휘퍼: 달걀 거품 내기용
    버터: 재료의 일종
    스크래퍼: 반죽 긁어내기용 도구
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?

  1. 빵의 저장성 증대
  2. 빵의 미생물오염 방지
  3. 수분증발 촉진과 노화 방지
  4. 상품의 가치 향상
(정답률: 61%)
  • 빵 포장의 핵심 목적은 수분 증발을 억제하여 빵의 노화를 방지하고 저장성을 높이는 것입니다. 수분 증발을 촉진하면 빵이 빠르게 딱딱해지므로 포장 목적에 부적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?

  1. 중조와 산재료의 격리효과
  2. 흡수제 역할
  3. 취급제 계량 용이
  4. 산도 조절
(정답률: 37%)
  • 베이킹파우더에서 전분은 중조와 산재료가 미리 반응하지 않도록 격리하고, 수분을 흡수하며, 가루 상태로 계량을 쉽게 만드는 역할을 합니다. 산도 조절은 전분이 아닌 산성제와 알칼리성제의 배합 비율로 결정됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

  1. 3/8
  2. 4/8
  3. 5/8
  4. 7/8
(정답률: 66%)
  • 비터 초콜릿(카카오매스)의 구성 성분 비율은 다음과 같습니다.
    $$코코아 = \frac{5}{8}$$
    $$카카오버터 = \frac{3}{8}$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 회분
  4. 비타민 B1
(정답률: 74%)
  • 밀가루의 껍질 부분에는 무기질(미네랄) 함량이 높기 때문에, 회분(Ash) 함량을 측정함으로써 껍질의 혼합율과 정제도를 판정합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?

  1. 유화성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 크림성
(정답률: 54%)
  • 데니시 페이스트리는 유지와 반죽을 겹겹이 쌓는 층상 구조를 만들어야 하므로, 유지가 적당한 가소성을 가져야 밀어펴기 작업 시 끊어지지 않고 얇게 펴질 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
  2. 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
  3. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
  4. 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
(정답률: 64%)
  • 유화향료는 수용성 향료와 유성 향료의 장점을 결합하여 내열성을 높인 향료입니다.

    오답 노트
    수용성향료: 내열성이 약함
    유성향료: 내열성이 강함
    분말향료: 휘발 및 변질 방지에 유리함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.
  2. 제빵 적성을 양호하게 한다.
  3. 산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.
  4. 숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.
(정답률: 55%)
  • 밀가루 숙성은 반죽의 기계적 적성과 제빵 적성을 향상시키며, 온도와 습도 등 환경 조건에 따라 기간이 달라집니다.

    오답 노트
    산화제 사용: 숙성 기간을 단축시킵니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?

  1. 5
  2. 7
  3. 9
  4. 11
(정답률: 45%)
  • HLB(Hydrophile-Lipophile Balance) 값은 계면활성제의 친수성과 친유성 정도를 나타내는 수치입니다. 일반적으로 HLB 값이 클수록 친수성이 강하며, 보통 10 이상의 값일 때 친수성 계면활성제로 분류합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 단순 단백질이 아닌 것은?

  1. 알부민
  2. 글로블린
  3. 글리코프로테인
  4. 글루테닌
(정답률: 57%)
  • 단백질은 구성 성분에 따라 분류되는데, 글리코프로테인은 단백질에 당이 결합된 당단백질이므로 단순 단백질이 아닌 결합 단백질에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 다음 중 신선한 계란은?

  1. 8% 식염수에 뜬다.
  2. 흔들었을 때 소리가 난다.
  3. 난황계수가 0.1 이하이다.
  4. 껍질에 광택이 없고 거칠다.
(정답률: 75%)
  • 신선한 계란은 껍질의 큐티클 층이 유지되어 광택이 없고 표면이 거친 것이 특징입니다.

    오답 노트
    8% 식염수에 뜬다: 신선도가 떨어져 기실이 커진 계란의 특징
    흔들었을 때 소리가 난다: 수분이 증발하여 내용물이 줄어든 오래된 계란의 특징
    난황계수가 0.1 이하이다: 신선한 계란은 난황계수가 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?

  1. 설탕
  2. 전화당
  3. 포도당
  4. 과당
(정답률: 76%)
  • 당류의 감미도는 설탕을 100으로 기준 잡았을 때 상대적인 단맛의 정도를 나타내며, 과당이 가장 높은 감미도를 가집니다.
    감미도 순서: 과당(173) > 설탕(100) > 포도당(75) > 맥아당(32) > 유당(16)
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
  3. 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
  4. 노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
(정답률: 63%)
  • 노화란 호화된 $\alpha$-전분이 서서히 결정 구조를 회복하여 $\beta$-전분으로 돌아가는 현상으로, 이 과정에서 구조가 치밀해져 효소의 접근이 어려워지므로 소화율이 떨어집니다.

    오답 노트
    노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다: 저온에서는 분자 운동이 억제되어 노화 속도가 매우 느려집니다.
    노화란 $\alpha$-전분이 $\beta$-전분으로 되는 것을 말한다: 노화의 정의입니다.
    노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다: 수분이 빠져나가며 전분 분자 간 결합이 강화되는 원리입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 일반적으로 융점이 가장 높은 것은?

  1. 4개
  2. 8개
  3. 14개
  4. 18개
(정답률: 47%)
  • 포화지방산은 탄소수가 많아질수록 분자 간의 인력이 강해져 융점(녹는점)이 높아집니다. 따라서 제시된 탄소수 중 가장 많은 18개일 때 융점이 가장 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

  1. 0.3-0.5%
  2. 0.75-1%
  3. 1.3-1.6%
  4. 2.5-2.8%
(정답률: 49%)
  • 밀가루의 수분함량과 흡수율은 반비례 관계에 있으며, 일반적으로 수분함량이 $1\%$ 감소할 때마다 흡수율은 $1.3 \sim 1.6\%$ 증가하는 특성을 보입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

  1. 이스트푸드
  2. 이스트
  3. 설탕
  4. 밀가루
(정답률: 61%)
  • 이스트푸드에는 이스트의 영양원이 되는 인산염 등의 무기질 성분이 포함되어 있어, 물의 경도를 높여주는 작용을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 설탕
(정답률: 79%)
  • 우유에 포함된 유당은 제빵용 이스트가 분해하지 못하는 비발효당으로, 발효 후에도 잔여당으로 남아 마이야르 반응을 통해 껍질색을 진하게 만듭니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 이소루신, 히스티딘
  2. 메타오닌, 페닐말라닌
  3. 트립토판, 발린
  4. 트레오닌, 글루타민
(정답률: 40%)
  • 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아미노산으로 메티오닌, 트레오닌, 리신, 루신, 발린, 이소루신, 페닐알라닌, 트립토판이 해당합니다. 글루타민은 비필수 아미노산이므로 필수 아미노산 그룹에 포함되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?

  1. 비타민B1 - 각기병, 신경염
  2. 비타민C - 괴혈병
  3. 비타민B2 - 야맹증
  4. 나이아신 - 펠라그라
(정답률: 70%)
  • 비타민 $B_2$ 결핍 시에는 구순구각염, 설염, 피부염, 발육 장애 등이 나타납니다.

    오답 노트
    야맹증: 비타민 $A$ 결핍 시 발생
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?

  1. 생체기관을 보호한다.
  2. 체온을 유지한다.
  3. 효소의 구성 성분이다.
  4. 주요한 에너지원이다.
(정답률: 68%)
  • 지방은 에너지 저장, 체온 유지, 생체기관 보호 등의 기능을 수행합니다. 효소의 구성 성분은 주로 단백질이 담당하므로 지방의 기능으로 볼 수 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?

  1. 물
  2. 수소
  3. 이산화탄소
  4. 에너지
(정답률: 37%)
  • 지질이 대사(산화)되면 최종적으로 에너지($ATP$), 이산화탄소, 물이 생성됩니다. 수소는 대사 과정 중 중간 단계에서 이동하는 매개체일 뿐 최종 대사산물로 분류되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
  2. 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
  3. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
  4. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
(정답률: 68%)
  • 영양소 $1\text{g}$당 열량은 지방이 $9\text{kcal}$로 가장 높고, 탄수화물과 단백질은 각각 $4\text{kcal}$입니다. 따라서 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?

  1. 허용되지 않은 첨가물의 사용
  2. 불순한 첨가물의 사용
  3. 허용된 첨가물의 과다사용
  4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가
(정답률: 63%)
  • 독성물질을 식품에 고의로 첨가하는 행위는 식품첨가물 오용이 아니라 '식품 위생법' 위반 및 고의적인 독극물 투여(식품 테러 등)에 해당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 파리의 전파와 관계가 먼 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 이질
  4. 진균독증
(정답률: 58%)
  • 진균독증은 곰팡이(진균)가 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 질환으로, 파리와 같은 매개 곤충의 전파와는 관계가 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?

  1. 유행성 간염
  2. 브루셀라병
  3. 발진티푸스
  4. 탄저병
(정답률: 62%)
  • 유행성 간염은 바이러스에 의해 간세포가 파괴되어 발생하는 질환입니다.

    오답 노트
    브루셀라병, 발진티푸스, 탄저병: 세균성 질환
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 리스테리아균
(정답률: 77%)
  • 장염비브리오균은 바닷물에 서식하며 어패류를 통해 주로 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  4. 화학물질이 원인이 된다.
(정답률: 71%)
  • 경구전염병은 식품이나 물을 통해 입으로 감염되는 질환으로, 세균이나 바이러스 같은 미생물이 주원인입니다. 따라서 화학물질이 원인이 된다는 설명은 전염병의 정의와 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?

  1. 강화제
  2. 보존제
  3. 발색제
  4. 이형제
(정답률: 53%)
  • 발색제는 식품의 색상을 유지하거나 개선하여 소비자의 시각적 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질입니다.

    오답 노트
    강화제: 영양가 향상
    보존제: 미생물 억제 및 보존 기간 연장
    이형제: 제품이 틀에서 잘 떨어지게 함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?

  1. 둘신
  2. 사이클라메이트
  3. 에틸렌글리콜
  4. 파라-니트로-오르토-톨루이딘
(정답률: 65%)
  • 둘신은 설탕의 약 250배에 달하는 강한 감미도를 가진 인공 감미료였으나, 혈액 독성을 일으키는 만성 중독 위험으로 인해 1966년부터 사용이 금지되었습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

  1. 고구마
  2. 풋살구
  3. 보라
  4. 면실유
(정답률: 83%)
  • 고시폴(gossypol)은 면화 씨앗에 함유된 독성 성분으로, 이를 원료로 하는 면실유에서 발생할 수 있는 식중독 원인 물질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

  1. 변패
  2. 산패
  3. 부패
  4. 발효
(정답률: 80%)
  • 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취와 독성 물질을 생성하며 품질이 저하되는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    변패: 전분 등 탄수화물 식품의 부패
    산패: 유지(지방)의 산화 및 분해
    발효: 미생물에 의한 유익한 분해 과정
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 식중독균이기 때문에
  2. 분변세균의 오염지침이기 때문에
  3. 부패균이기 때문에
  4. 대장염을 일으키기 때문에
(정답률: 67%)
  • 대장균은 그 자체로 식중독을 일으키기보다, 대장균이 검출되었다는 것은 분변에 의한 오염 가능성이 크다는 것을 의미하므로 위생학적으로 분변세균의 오염지표(지침)로 활용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록 다음회차 >