1과목: 제조이론
1. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?
- 시럽의 사용량을 증가시킨다.
- 스펀지 팽창을 감소시킨다.
- 계란노른자를 감소시킨다.
- 유지 사용량을 증가시킨다.
3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
- 비중컵의 무게
- 코코아를 담은 비중컵의 무게
- 물을 담은 비중컵의 무게
- 반죽을 담은 비중컵의 무게
4. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?
- 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
- 유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
- 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
- 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
5. 아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?
- 물을 사용한다.
- 설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.
- 가온을 시킨다.
- 젤라틴을 녹여 넣는다.
6. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?
- 밀가루와 함께 투입한다.
- 호화 직전에 투입한다.
- 호화 후 투입한다.
- 마지막 계란 투입시 투입한다.
9. 튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?
- 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
- 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
- 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
- 산가(acid value)가 낮아야 한다.
10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?
- 유지 100 : 물 50
- 유지 100 : 물 100
- 유지 100 : 물 150
- 유지 100 : 물 200
11. 스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)
- 계란 100% 설탕 50%
- 계란 100% 설탕 75%
- 계란 166% 설탕 166%
- 계란 100% 설탕 125%
15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
- 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
- 화학 팽창제를 많이 쓴다.
- 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
16. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
- 165℃에서 45분간
- 190℃에서 35분간
- 205℃에서 30분간
- 220℃에서 25분간
17. 소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?
- 곰팡이가 피기 쉽다.
- 효소 활동이 둔화된다.
- 곤충과 진드기 번식이 용이하다.
- 소맥분의 고형분 함량이 감소한다.
19. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?
- 토핑물이 많은 경우
- 잘 구워지지 않은 경우
- 2차 발효가 과다한 경우
- 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우
20. 빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?
- 제조설비의 감가상각비
- 매출 원가
- 직원급료
- 판매이익
2과목: 재료과학
22. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
- 반죽 온도가 높을 때
- 반죽 배합이 덜 되었을 때
- 반죽 온도가 낮을 때
- 중력분을 사용했을 때
23. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
- 각 재료와 함께 섞는다.
- 픽업단계 직전에 투입한다.
- 클린업 단계 직후에 넣는다.
- 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.
26. 배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?
- 850g
- 200g
- 680g
- 800g
27. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
- 클린업 상태(Clean up)
- 픽업 상태(Pick up)
- 발전 상태(Development)
- 렛다운 상태(Let Down)
30. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?
- 빵의 저장성 증대
- 빵의 미생물오염 방지
- 수분증발 촉진과 노화 방지
- 상품의 가치 향상
3과목: 영양학
31. 베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?
- 중조와 산재료의 격리효과
- 흡수제 역할
- 취급제 계량 용이
- 산도 조절
32. 비터 포콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
- 3/8
- 4/8
- 5/8
- 7/8
35. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
- 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
- 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
- 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
36. 밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.
- 제빵 적성을 양호하게 한다.
- 산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.
- 숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.
39. 다음 중 신선한 계란은?
- 8% 식염수에 뜬다.
- 흔들었을 때 소리가 난다.
- 난황계수가 0.1 이하이다.
- 껍질에 광택이 없고 거칠다.
41. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
- 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
- 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
- 노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
43. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
- 0.3-0.5%
- 0.75-1%
- 1.3-1.6%
- 2.5-2.8%
45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?
- 포도당
- 유당
- 과당
- 설탕
47. 다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
- 비타민B1 - 각기병, 신경염
- 비타민C - 괴혈병
- 비타민B2 - 야맹증
- 나이아신 - 펠라그라
48. 생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?
- 생체기관을 보호한다.
- 체온을 유지한다.
- 효소의 구성 성분이다.
- 주요한 에너지원이다.
50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
- 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
- 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
- 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
4과목: 식품위생학
51. 식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?
- 허용되지 않은 첨가물의 사용
- 불순한 첨가물의 사용
- 허용된 첨가물의 과다사용
- 독성물질을 식품에 고의로 첨가
55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?
- 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
- 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
- 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
- 화학물질이 원인이 된다.
57. 백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?
- 둘신
- 사이클라메이트
- 에틸렌글리콜
- 파라-니트로-오르토-톨루이딘
59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
- 변패
- 산패
- 부패
- 발효
60. 식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- 식중독균이기 때문에
- 분변세균의 오염지침이기 때문에
- 부패균이기 때문에
- 대장염을 일으키기 때문에