1과목: 제조이론
2. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?
- 가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.
- 주방내의 여유 공간을 될 수 있으면 많게 한다.
- 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.
- 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
3. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?
- 0.40
- 0.50
- 0.60
- 0.70
4. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?
- 생물학 팽창제를 사용한다.
- 유지와 설탕을 믹싱한다.
- 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
- 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
5. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?
- 설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
- 팽창제 사용을 증가시킨다.
- 덱스트린의 점착성을 이용한
- 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.
6. 쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?
- 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
- 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
- 통기성이 있어야 한다.
- 방습성이 있어야 한다.
9. 고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?
- 혼합 중 공기 혼입 정도는 고율 배합이 크다.
- 반죽의 비중은 고율 배합이 낮다.
- 제품의 저장성은 고율 배합이 짧다.
- 저율배합은 화학적 팽창제의 사용량이 더 많다.
10. 쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?
- 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
- 믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.
- 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
- 반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.
11. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
- 충전물의 온도가 낮다.
- 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
- 충전물에 설탕양이 너무 많다.
- 오븐 온도가 낮다.
13. 케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
- 부피의 감소
- 제품모양의 불균형
- 과도한 지방흡수
- 진한 껍질색
14. 퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?
- 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
- 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
- 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
- 굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.
15. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?
- 크림법(creaming method)
- 블랜딩법(blending method)
- 설탕/물법(sugar/sater method)
- 1단계법(single stage method)
16. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?
- 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
- 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
- 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
- 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
17. 총원가는 어떻게 구성되는가?
- 제조원가 + 판매비 + 일반관리비
- 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
- 제조원가 + 이익
- 직접원가 + 일반관리비
18. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?
- 40-45%
- 50-55%
- 70-80%
- 90-95%
2과목: 재료과학
21. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
- 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
- 겉껍질에 광택을 내 준다.
- 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
- 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
22. 오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?
- 복사열
- 대류열
- 전도열
- 적외선열
24. 제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
- 고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.
- 성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.
- 냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.
- 냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.
25. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?
- 노화가 빨라진다.
- 썰기(slice)가 나쁘다.
- 포장지에 수분이 응축된다.
- 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
28. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?
- 설탕 0~8%
- 생이스트 1.5~5%
- 소금 5~10%
- 유지 0~5%
29. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?
- 0℃
- 15℃
- 27℃
- 40℃
30. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
- 수율이 낮다
- 향이 강하다
- 부피가 크다
- 노화가 빠르다
3과목: 영양학
31. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?
- 그랑 마르니에(Grand Marnier)
- 마라스키노(Maraschino)
- 쿠맹트로(Cointreau)
- 큐라소(Curacao)
33. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?
- 마이야르(Maillard) 반응
- 캐러멜(Caramel)화 반응
- 효소적 갈변
- 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
34. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
- 믹싱 내구성을 높인다.
- 발효 내구성을 높인다.
- 흡수율을 증가시킨다.
- 껍질색을 여리게 한다.
38. 신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?
- 난각 표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다.
- 난각 표면이 매끈하다.
- 난각에 광택이 있다.
- 난각 표면에 기름기가 있다.
39. 쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 입안에서의 용해성은 나쁘다.
- 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
- 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
- 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
41. 용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?
- 그레뉴레이트당(granulated sugar)
- 정백당(white sugar)
- 황설탕(brown sugar)
- 과립상당(frost sugar)
42. 유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?
- 유당의 감미도는 포도당보다 높다.
- 이스트에 의해 분해된다.
- 곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다.
- 포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.
43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?
- 모노글리세라이드(monoglyceride)
- 지방산(fatty acid)
- 디아세틸(diacetyl)
- 캡사이신(capsaicin)
44. 이스트에 함유된 효소가 아닌 것은?
- 프로테아제(protease)
- 아밀라아제(amylase)
- 리파아제(lipase)
- 찌마아제(zymase)
46. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?
- 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
- 세포막의 구조적 성분이다.
- 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
- 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
47. 흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?
- 발린(valine)
- 트립토판(tryptophan)
- 글루타민산(glutamic acid)
- 알라닌(alanine)
49. 혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?
- 인슐린(insulin)
- 아드레날린(adrenalin)
- 안드로겐(androgen)
- 글루카곤(glucagon)
50. 철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?
- 수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.
- 철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.
- 흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.
- 체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.
4과목: 식품위생학
51. 복어 중독의 원인독소는?
- 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- 삭시톡신(saxitoxin)
- 베네루핀(venerupin)
- 안드로메도톡신(andromedotoxin)
52. 대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?
- 분변 세균의 오염지표가 된다.
- 전염병을 일으킨다.
- 독소형 식중독을 일으킨다.
- 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
54. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
- 포도상구균
- 클로스트리디움 보툴리늄균
- 장염 비브리오균
- 병원성 대장균
55. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?
- 팽창제
- 호료
- 용제
- 유화제
56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?
- 야토병
- 탄저
- 브루세랄병
- 돈단독
58. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?
- 가소제
- 보존제
- 이형제
- 용제
나머지 세 가지 케이크는 모두 오븐에서 구워지는 법을 사용하여 만들어집니다. 하지만 찐빵은 오븐이 아닌 찐빵기를 사용하여 만들어지기 때문에 익히는 방법이 다릅니다. 찐빵은 찐빵기에 반죽을 담고 끓는 물에 살짝 찐 것으로 만들어집니다.