제과기능사 필기 기출문제복원 (2006-04-02)

제과기능사 2006-04-02 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2006-04-02 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2006-04-02 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

  1. 찐빵
  2. 엔젤푸드케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 파운드케이크
(정답률: 94%)
  • 찐빵은 증기로 익히는 '증숙' 방법을 사용하는 반면, 엔젤푸드케이크, 스펀지케이크, 파운드케이크는 모두 오븐에서 열풍이나 전도열로 익히는 '베이킹' 방법을 사용합니다.
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2. 주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

  1. 가스를 사용하는 장소에는 환기 닥트를 설치한다.
  2. 주방내의 여유 공간을 될 수 있으면 많게 한다.
  3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입을 종업원 출입구로 한다.
  4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.
(정답률: 86%)
  • 주방 환기는 대형 장치 1개보다 구역별 특성에 맞는 소형 환기장치를 여러 개 설치하여 효율적으로 공기를 순환시키는 것이 훨씬 효과적입니다.
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3. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

  1. 0.40
  2. 0.50
  3. 0.60
  4. 0.70
(정답률: 63%)
  • 케이크의 비중이 높다는 것은 반죽 내 공기 포집량이 적다는 것을 의미합니다. 따라서 비중이 가장 높은 0.70일 때 기공이 조밀하고 구운 후 부피가 가장 작아집니다.
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4. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

  1. 생물학 팽창제를 사용한다.
  2. 유지와 설탕을 믹싱한다.
  3. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
  4. 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
(정답률: 74%)
  • 시퐁형 반죽은 계란의 흰자와 노른자를 분리하여, 흰자로 머랭을 만들어 거품의 힘으로 팽창시키는 것이 핵심인 반죽법입니다.
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5. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

  1. 설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
  2. 팽창제 사용을 증가시킨다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.
(정답률: 61%)
  • 젤리 롤을 말 때 시트가 터지는 것을 방지하려면 유연성과 점착성을 높여야 합니다. 팽창제 사용을 증가시키면 시트의 기공이 커지고 구조가 약해져 오히려 더 쉽게 터질 수 있으므로 부적당한 조치입니다.
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6. 쿠키 포장지로서 적당하지 못한 것은?

  1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다.
  3. 통기성이 있어야 한다.
  4. 방습성이 있어야 한다.
(정답률: 89%)
  • 쿠키는 수분을 흡수하면 바삭한 식감이 사라지고 눅눅해지므로, 외부 공기를 차단하는 방습성이 중요하며 통기성이 있어서는 안 됩니다.
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7. 파운드케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

  1. 50%
  2. 55%
  3. 70%
  4. 100%
(정답률: 89%)
  • 파운드케이크는 반죽의 팽창 정도를 고려하여 팬 용량의 약 $70\%$ 정도를 채우는 것이 가장 적당합니다.
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8. 스펀지케이크에 사용되는 필수 재료라 할 수 없는 것은?

  1. 계란
  2. 박력분
  3. 설탕
  4. 베이킹파우더
(정답률: 78%)
  • 스펀지케이크는 계란의 기포 형성 능력을 이용해 팽창시키는 제품으로, 화학적 팽창제인 베이킹파우더를 사용하지 않는 것이 특징입니다.
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9. 고율배합과 저율배합 케이크의 물성적 차이점을 비교했을 때 옳지 않은 것은?

  1. 혼합 중 공기 혼입 정도는 고율 배합이 크다.
  2. 반죽의 비중은 고율 배합이 낮다.
  3. 제품의 저장성은 고율 배합이 짧다.
  4. 저율배합은 화학적 팽창제의 사용량이 더 많다.
(정답률: 46%)
  • 고율배합 케이크는 설탕과 액체 함량이 많아 보습력이 뛰어나므로, 저율배합에 비해 제품의 저장성이 더 깁니다.
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10. 쿠키에 있어 퍼짐율은 제품의 균일성과 포장에 중요한 의미를 가진다. 다음 설명 중 퍼짐이 작아지는 원인으로 틀린 것은?

  1. 반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.
  2. 믹싱을 많이 하여 글루텐 발달을 많이 시킨다.
  3. 오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.
  4. 반죽은 유지 함량이 적고 산성이다.
(정답률: 45%)
  • 쿠키의 퍼짐은 오븐 온도가 낮을수록 유지의 용융 속도가 느려지고 구조 형성 시간이 길어져 오히려 퍼짐이 커지게 됩니다.

    오답 노트
    미세 설탕 사용: 흡습성이 높아 퍼짐 감소
    글루텐 발달: 구조적 힘이 강해져 퍼짐 감소
    낮은 유지 함량 및 산성: 반죽의 점성이 높아져 퍼짐 감소
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11. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?

  1. 충전물의 온도가 낮다.
  2. 껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
  3. 충전물에 설탕양이 너무 많다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 44%)
  • 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 원인은 껍질의 구멍 미비, 과도한 설탕량, 낮은 오븐 온도, 높은 충전물 온도 등이 있습니다. 따라서 충전물의 온도가 낮은 것은 오히려 끓어 넘침을 방지하는 요인이 됩니다.
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12. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮은 것은?

  1. 슈
  2. 퍼프 페이스트리
  3. 카스테라
  4. 파운드 케이크
(정답률: 77%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 내의 유지가 녹지 않고 층을 형성해야 하므로, 다른 제품들에 비해 반죽 희망온도를 매우 낮게 유지하여 유지를 고체 상태로 보존하는 것이 핵심입니다.
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13. 케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10~15분의 휴지시간(floor time)을 갖는 휴지를 잘못하였을 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피의 감소
  2. 제품모양의 불균형
  3. 과도한 지방흡수
  4. 진한 껍질색
(정답률: 60%)
  • 케이크 도넛의 휴지시간(floor time)이 부적절할 경우, 반죽의 점도와 가스 보유력이 떨어져 부피가 감소하고 모양이 불균형해지며, 튀김 시 유지를 과도하게 흡수하게 됩니다. 하지만 껍질색이 진해지는 것은 주로 당분 함량이나 튀김 온도, 시간에 영향을 받는 요소입니다.
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14. 퍼프 페이스트리를 정형하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 정형 후 제품의 표면을 건조시킨다.
  2. 유지를 배합한 반죽을 30분 이상 냉장고에서 휴지시킨다.
  3. 전체적으로 균일한 두께로 밀어 편다.
  4. 굽기 전에 30~60분 동안 휴지시킨다.
(정답률: 61%)
  • 퍼프 페이스트리는 층상 구조를 유지하며 팽창해야 하므로, 정형 후 표면을 건조시키면 껍질이 형성되어 팽창을 방해하고 제품의 품질을 떨어뜨리므로 건조시켜서는 안 됩니다.
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15. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?

  1. 크림법(creaming method)
  2. 블랜딩법(blending method)
  3. 설탕/물법(sugar/sater method)
  4. 1단계법(single stage method)
(정답률: 67%)
  • 블랜딩법(blending method)은 유지와 가루 재료를 먼저 섞어 지방으로 가루 입자를 코팅함으로써 글루텐 형성을 억제하여, 제품에 부드러운 유연감을 주는 데 가장 효과적인 방법입니다.
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16. 페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.
  2. 기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.
  3. 기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.
  4. 냉동 휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장 휴지를 하는 것이 좋다.
(정답률: 59%)
  • 냉동 휴지를 하면 유지가 너무 딱딱하게 굳어 밀어 펴기 과정에서 층이 깨지거나 갈라질 위험이 크므로, 적절한 유연성을 유지할 수 있는 냉장 휴지를 하는 것이 바람직합니다.

    오답 노트
    반죽과 유지의 경도: 균일해야 층이 일정하게 형성됨
    덧가루 사용: 과다 사용 시 층 사이의 접착력을 떨어뜨려 층 분리가 일어남
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17. 총원가는 어떻게 구성되는가?

  1. 제조원가 + 판매비 + 일반관리비
  2. 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
  3. 제조원가 + 이익
  4. 직접원가 + 일반관리비
(정답률: 44%)
  • 총원가는 제품을 생산하는 데 들어간 제조원가에 제품을 판매하기 위해 지출되는 판매비와 기업 유지에 필요한 일반관리비를 모두 합산하여 산출합니다.
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18. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 적당한가?

  1. 40-45%
  2. 50-55%
  3. 70-80%
  4. 90-95%
(정답률: 77%)
  • 2차 발효 시 반죽이 과하게 팽창하여 주저앉거나 틀 밖으로 넘치는 것을 방지하고, 적절한 부피감을 형성하기 위해 완제품 용적의 70-80% 수준까지 발효시키는 것이 가장 적당합니다.
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19. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

  1. 수분 증발
  2. 탄수화물이 탄산가스로 전환
  3. 탄수화물이 알콜로 전환
  4. 재료 계량의 오차
(정답률: 71%)
  • 발효 손실은 발효 과정 중 수분이 증발하거나, 당분이 효모에 의해 탄산가스와 알코올로 분해되어 무게가 줄어드는 현상을 말합니다. 재료 계량의 오차는 발효 전 단계의 실수이므로 발효 손실에 해당하지 않습니다.
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20. 2차 발효에서 3가지 기본적 요인이 아닌 것은?

  1. 온도
  2. pH
  3. 습도
  4. 시간
(정답률: 74%)
  • 2차 발효의 핵심 3요소는 효모의 활동에 직접적인 영향을 주는 온도, 습도, 시간입니다.

    오답 노트
    pH: 발효의 결과로 변화할 수는 있으나, 발효를 조절하는 기본 제어 요인은 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

  1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
  2. 겉껍질에 광택을 내 준다.
  3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
  4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
(정답률: 56%)
  • 스팀은 빵 표면의 수분을 유지해 껍질을 얇고 바삭하게 하며 광택을 내고, 표면이 급격히 굳는 것을 막아 불규칙한 터짐을 방지합니다. 반죽의 흐름성 증가와는 직접적인 관련이 없습니다.
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22. 오븐에서 열에 대한 표면적을 증가시키기 위하여 빵틀을 파형으로 만든다. 이 때 파형으로 만든 틀과 직접적인 관계를 갖는 오븐 열의 종류는?

  1. 복사열
  2. 대류열
  3. 전도열
  4. 적외선열
(정답률: 48%)
  • 빵틀을 파형으로 만드는 것은 열이 닿는 표면적을 넓혀 열전달 효율을 높이기 위함이며, 이는 틀과 반죽이 직접 접촉하여 열이 전달되는 전도열의 원리를 이용한 것입니다.
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23. 다음 제품 중 반죽이 가장 질어야 하는 것은?

  1. 잉글리쉬 머핀
  2. 블란서빵
  3. 스위트롤
  4. 데니쉬 페이스트리
(정답률: 63%)
  • 잉글리쉬 머핀은 제품을 넓게 퍼지게 만들기 위해 과반죽(오버믹싱)을 하며, 이를 위해 반죽 상태가 가장 질어야 합니다.
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24. 제빵에서의 냉동, 해동에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?

  1. 고율 배합은 냉동에 시간이 걸리나 해동은 빠르다.
  2. 성형 냉동 반죽은 유화제를 사용하여 반죽의 유리수를 줄인다.
  3. 냉동 반죽의 해동은 냉동고→실온→발효실의 순서대로 하는 것이 이상적이다.
  4. 냉동 반죽으로 구운 빵은 표피가 다소 딱딱하고 두꺼워진다.
(정답률: 51%)
  • 냉동 반죽의 가장 이상적인 해동 방법은 냉동고에서 바로 실온으로 옮기는 것이 아니라, 냉장고에서 $15\sim16$시간 동안 천천히 냉장해동 시킨 후 $30\sim33^{\circ}C$, 상대습도 $80\%$의 2차 발효실에서 발효시키는 것입니다.
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25. 포장전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 다음의 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 노화가 빨라진다.
  2. 썰기(slice)가 나쁘다.
  3. 포장지에 수분이 응축된다.
  4. 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
(정답률: 71%)
  • 빵의 온도가 너무 낮은 상태에서 포장하면 전분의 퇴화가 촉진되어 노화가 빨라지게 됩니다.
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26. 스펀지도법으로 제빵시 본반죽을 만들 때의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 22℃
  2. 27℃
  3. 33℃
  4. 40℃
(정답률: 75%)
  • 스펀지법 제빵 시 공정별 적정 온도는 다음과 같습니다.
    스펀지 반죽 온도: $24^{\circ}C$
    본 반죽 온도: $27^{\circ}C$
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27. 식빵 제조시 너무 높은 부피의 제품이 되는 원인은?

  1. 소금량의 부족
  2. 오븐 온도가 높음
  3. 배합수의 부족
  4. 미숙성 소맥분
(정답률: 53%)
  • 소금은 효모의 활동을 억제하여 발효 속도를 조절하는 경화 역할을 합니다. 따라서 소금량이 부족하면 효모가 과하게 활동하여 제품의 부피가 너무 커지게 됩니다.
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28. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

  1. 설탕 0~8%
  2. 생이스트 1.5~5%
  3. 소금 5~10%
  4. 유지 0~5%
(정답률: 66%)
  • 표준 식빵에서 소금은 보통 $2 \sim 2.5\%$ 범위로 사용하며, $1\%$이상 과다 사용 시 이스트의 활동을 억제하여 발효를 저해합니다.

    오답 노트
    소금 5~10%: 발효 저해 및 과다 함량
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29. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?

  1. 0℃
  2. 15℃
  3. 27℃
  4. 40℃
(정답률: 43%)
  • 활성건조이스트를 효율적으로 용해시키고 활성화하기 위해 가장 적합한 물의 온도는 $40 \sim 45^{\circ}\text{C}$ 범위입니다.
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30. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?

  1. 수율이 낮다
  2. 향이 강하다
  3. 부피가 크다
  4. 노화가 빠르다
(정답률: 52%)
  • 제빵 시 물의 양이 부족하면 반죽의 탄력이 강해지고 팽창이 억제되어 부피가 작아지며, 수분 부족으로 인해 노화가 빨라지고 수율이 낮아집니다.
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3과목: 영양학

31. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Maraschino)
  3. 쿠맹트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 66%)
  • 그랑 마르니에, 쿠맹트로, 큐라소는 대표적인 오렌지 리큐르이지만, 마라스키노는 체리를 원료로 한 체리 리큐르입니다.
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32. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 칼라기난
(정답률: 84%)
  • 젤라틴은 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에서 콜라겐을 가수분해하여 추출한 안정제입니다.

    오답 노트
    한천: 우뭇가사리에서 추출
    펙틴: 과일 세포벽에서 추출
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33. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어질 때 생기는 갈색 반응은?

  1. 마이야르(Maillard) 반응
  2. 캐러멜(Caramel)화 반응
  3. 효소적 갈변
  4. 아스코르빈산(Ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변
(정답률: 63%)
  • 환원당과 아미노화합물이 가열 등에 의해 축합 반응을 일으켜 갈색 색소(멜라노이딘)를 형성하는 반응을 마이야르(Maillard) 반응이라고 합니다.
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34. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6% 정도를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

  1. 믹싱 내구성을 높인다.
  2. 발효 내구성을 높인다.
  3. 흡수율을 증가시킨다.
  4. 껍질색을 여리게 한다.
(정답률: 53%)
  • 탈지분유를 사용하면 믹싱 및 발효 내구성이 향상되고 흡수율이 증가하며, 당분과 단백질의 반응으로 인해 껍질색이 더 진해집니다.

    오답 노트
    껍질색을 여리게 한다: 오히려 색을 진하게 만듭니다.
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35. 전분의 종류에 따라 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 냄새
  2. 호화온도
  3. 팽윤
  4. 반죽의 점도
(정답률: 57%)
  • 전분의 물리적 성질은 호화온도, 팽윤, 반죽의 점도 등 구조적·화학적 변화와 관련된 특성이 중요하며, 냄새는 전분의 주요 물리적 성질에 해당하지 않습니다.
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36. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

  1. 페네트로 미터
  2. 유니버설 미터
  3. 오스왈드 비스코 미터
  4. 패리노그래프
(정답률: 81%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 성질을 기록하는 장치로, 글루텐 흡수율, 반죽 내구성, 믹싱 시간과 더불어 점탄성을 측정하는 데 사용됩니다.
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37. 제빵에 가장 적합한 물의 경도는?

  1. 0-60ppm
  2. 120-180ppm
  3. 180-360ppm
  4. 360ppm 이상
(정답률: 85%)
  • 제빵 시 물의 경도는 글루텐 형성 및 효모 활동에 영향을 미치며, 일반적으로 $120 \sim 180\text{ppm}$ 정도의 중경수가 가장 적합합니다.
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38. 신선한 달걀의 외관법으로 옳은 것은?

  1. 난각 표면이 거칠고 광택이 없고 선명하다.
  2. 난각 표면이 매끈하다.
  3. 난각에 광택이 있다.
  4. 난각 표면에 기름기가 있다.
(정답률: 80%)
  • 신선한 달걀은 난각 표면이 거칠고 광택이 없으며 색이 선명한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    매끈함, 광택, 기름기: 신선도가 떨어질 때 나타나는 외관적 특징입니다.
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39. 쵸콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 입안에서의 용해성은 나쁘다.
  2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
  3. 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
  4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
(정답률: 80%)
  • 초콜릿 템퍼링을 하면 안정한 결정이 형성되어 광택이 좋아지고, 내부 조직이 조밀해지며, 팻 브룸(fat bloom) 현상을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 입안에서의 용해성 또한 좋아집니다.
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40. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 불순물 제거
  2. 공기의 혼입
  3. 재료 분산
  4. 표피색 개선
(정답률: 77%)
  • 밀가루를 체 치는 목적은 불순물을 제거하고, 공기를 혼입시켜 부피를 늘리며, 재료를 고르게 분산시켜 덩어리짐을 방지하기 위함입니다. 표피색 개선은 체 치는 행위와 관련이 없습니다.
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41. 용해도가 가장 좋아 냉음료에 사용되는 설탕은?

  1. 그레뉴레이트당(granulated sugar)
  2. 정백당(white sugar)
  3. 황설탕(brown sugar)
  4. 과립상당(frost sugar)
(정답률: 49%)
  • 과립상당은 입자가 균일하고 용해도가 매우 뛰어나, 설탕이 잘 녹지 않는 냉음료 제조에 주로 사용됩니다.
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42. 유당(lactose)에 관한 설명 중 옳은 것은?

  1. 유당의 감미도는 포도당보다 높다.
  2. 이스트에 의해 분해된다.
  3. 곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다.
  4. 포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.
(정답률: 61%)
  • 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합하여 만들어진 이당류입니다.
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43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?

  1. 모노글리세라이드(monoglyceride)
  2. 지방산(fatty acid)
  3. 디아세틸(diacetyl)
  4. 캡사이신(capsaicin)
(정답률: 36%)
  • 버터 특유의 풍미를 결정짓는 핵심 성분은 디아세틸입니다.
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44. 이스트에 함유된 효소가 아닌 것은?

  1. 프로테아제(protease)
  2. 아밀라아제(amylase)
  3. 리파아제(lipase)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 41%)
  • 이스트에는 프로테아제, 리파아제, 인베르타아제, 말타아제, 찌마아제 등의 효소가 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    아밀라아제: 이스트에 함유된 효소가 아닙니다.
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45. 달걀노른자 속에 들어 있는 유화제는?

  1. 레시틴
  2. 지방산 에스테르
  3. 모노글리세라이드
  4. 소르비탄지방산 에스테르
(정답률: 84%)
  • 달걀노른자에는 천연 유화제인 레시틴이 함유되어 있어, 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 혼합시키는 역할을 합니다.
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46. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?

  1. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
  2. 세포막의 구조적 성분이다.
  3. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
  4. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
(정답률: 57%)
  • 필수지방산은 세포막 구성, 뇌 및 신경 조직 유지, 콜레스테롤 조절 등의 중요한 기능을 수행합니다.

    오답 노트
    머리카락, 손톱의 구성 성분: 이는 지방산이 아니라 케라틴이라는 단백질의 역할입니다.
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47. 흰쥐의 사료에 제인(zein)을 쓰면 체중이 감소한다. 어떤 아미노산을 첨가하면 체중저하를 방지할 수 있는가?

  1. 발린(valine)
  2. 트립토판(tryptophan)
  3. 글루타민산(glutamic acid)
  4. 알라닌(alanine)
(정답률: 55%)
  • 옥수수 단백질인 제인(zein)은 필수 아미노산 중 하나인 트립토판이 결핍되어 있어, 이를 첨가해야만 정상적인 성장이 가능하고 체중 저하를 방지할 수 있습니다.
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48. 다당류에 속하지 않는 것은?

  1. 섬유소
  2. 전분
  3. 글리코겐
  4. 맥아당
(정답률: 56%)
  • 다당류는 수많은 단당류가 결합한 고분자 화합물로 섬유소, 전분, 글리코겐 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    맥아당: 두 개의 포도당이 결합한 이당류입니다.
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49. 혈당을 조절하는 호르몬이 아닌 것은?

  1. 인슐린(insulin)
  2. 아드레날린(adrenalin)
  3. 안드로겐(androgen)
  4. 글루카곤(glucagon)
(정답률: 29%)
  • 혈당 조절은 주로 인슐린, 글루카곤, 아드레날린 등의 호르몬에 의해 이루어집니다.

    오답 노트
    안드로겐: 남성 성호르몬의 일종으로 혈당 조절과는 직접적인 관련이 없습니다.
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50. 철분대사에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 수용성이기 때문에 체내에 저장되지 않는다.
  2. 철분은 Fe++보다 Fe+++이 흡수가 잘 된다.
  3. 흡수된 철분은 간에서 헤모글로빈을 만든다.
  4. 체내에서 사용된 철은 되풀이하여 사용된다.
(정답률: 37%)
  • 철분은 체내에서 매우 효율적으로 관리되는 영양소로, 적혈구의 헤모글로빈 등이 파괴될 때 방출된 철은 다시 회수되어 재사용되는 순환 체계를 가지고 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 복어 중독의 원인독소는?

  1. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  2. 삭시톡신(saxitoxin)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 안드로메도톡신(andromedotoxin)
(정답률: 85%)
  • 복어 중독의 원인은 강력한 신경독인 테트로도톡신(tetrodotoxin) 때문입니다.

    오답 노트
    삭시톡신: 섭조개, 대합
    베네루핀: 모시조개, 굴, 바지락
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52. 대장균에 대하여 가장 올바르게 설명한 것은?

  1. 분변 세균의 오염지표가 된다.
  2. 전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 72%)
  • 대장균은 사람과 동물의 장내에 서식하므로, 식품이나 물에서 검출될 경우 분변에 의한 오염 여부를 판단하는 대표적인 오염지표균으로 활용됩니다.
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53. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 습도
  2. 온도
  3. 가열
  4. pH
(정답률: 67%)
  • 식품의 부패는 주로 미생물의 증식에 의해 발생하며, 습도, 온도, pH는 미생물 성장에 직접적인 영향을 주는 요인입니다. 반면 가열은 미생물을 사멸시켜 부패를 방지하는 억제 요인에 해당합니다.
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54. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

  1. 포도상구균
  2. 클로스트리디움 보툴리늄균
  3. 장염 비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 63%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄균은 강력한 신경독소인 뉴로톡신(neurotoxin)을 생성하여 신경 전달을 차단함으로써 마비와 호흡 곤란을 일으키는 식중독균입니다.
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55. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 호료
  3. 용제
  4. 유화제
(정답률: 54%)
  • 호료는 식품의 점착성을 높여주는 점착제 역할을 하며, 이를 통해 교질상의 미각을 증진시키는 효과를 줍니다.
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56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축공통전염병은?

  1. 야토병
  2. 탄저
  3. 브루셀라병
  4. 돈단독
(정답률: 49%)
  • 탄저는 Bacillus anthracis균에 의해 발생하는 인축공통전염병으로, 오염된 수육 섭취나 피부 상처를 통해 감염됩니다.
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57. 페디스토마의 제1중간 숙주는?

  1. 돼지고기
  2. 쇠고기
  3. 참붕어
  4. 다슬기
(정답률: 71%)
  • 페디스토마(간흡충)의 생애 주기에서 제1중간 숙주는 다슬기이며, 제2중간 숙주는 참붕어와 같은 담수어류입니다.
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58. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라 붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?

  1. 가소제
  2. 보존제
  3. 이형제
  4. 용제
(정답률: 82%)
  • 이형제는 제품이 틀이나 손, 도구 등에 달라붙지 않게 하여 모양을 유지하고 분리를 쉽게 만드는 물질입니다. 주로 유지나 물이 사용됩니다.
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59. 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 구리(Cu)
  3. 수은(Hg)
  4. 납(Pb)
(정답률: 77%)
  • 미나마타병은 메틸수은이 어패류를 통해 인체에 축적되어 발생하는 신경계 질환입니다.

    오답 노트
    카드뮴(Cd): 이타이이타이병의 원인 물질입니다.
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60. 다음 세균성 식중독 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
(정답률: 50%)
  • 포도상구균 식중독은 세균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하므로, 감염형 식중독보다 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.
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