제과기능사 필기 기출문제복원 (2006-07-16)

제과기능사 2006-07-16 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2006-07-16 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2006-07-16 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

  1. 물엿
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 전화당
(정답률: 48%)
  • 캔디의 재결정은 설탕 분자가 다시 결합하여 결정이 생기는 현상입니다. 이를 막기 위해서는 설탕의 결정화를 방해하는 간섭제인 물엿, 과당, 전화당 등을 사용해야 합니다. 설탕 그 자체는 결정화의 주원인이므로 재결정을 막는 원료가 될 수 없습니다.
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2. 케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 굽는 시간이 길어진다.
  3. 속결이 조밀하다.
  4. 큰 기공이 많다.
(정답률: 58%)
  • 반죽 온도가 낮으면 효모의 활동이 억제되고 가스 보유력이 떨어져 부피가 작아지고 속결이 조밀해지며, 기공이 작게 형성됩니다.

    오답 노트
    큰 기공이 많다: 반죽 온도가 너무 높거나 과발효되었을 때 나타나는 현상임
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3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 106~110℃
  2. 114~118℃
  3. 120~124℃
  4. 130~134℃
(정답률: 85%)
  • 퐁당(fondant)을 제조할 때 시럽의 농도를 적절히 맞추어 결정화가 잘 일어나게 하려면 $114 \sim 118^{\circ}\text{C}$의 온도로 끓이는 것이 가장 적당합니다.
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4. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 82%)
  • 수증기를 이용한 찜 방식은 뜨거운 기체나 액체 같은 유체가 이동하며 열을 전달하는 대류 현상이 주된 열전달 방식입니다.
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5. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

  1. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
  2. 굽는 온도가 높다.
  3. 반죽의 비중이 낮다.
  4. 화학팽창제 사용량이 적다.
(정답률: 64%)
  • 저율배합 케이크는 고율배합에 비해 설탕과 액체량이 적어 반죽의 점도가 높고 공기 혼입량이 적습니다. 따라서 반죽의 비중이 높으며, 내부의 수분이 적어 빠르게 익힐 수 있도록 굽는 온도를 높게 설정하는 것이 특징입니다.
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6. 쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.
  2. 반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.
  3. 반죽이 알칼리성이다.
  4. 오븐 온도가 너무 높다.
(정답률: 49%)
  • 쿠키의 퍼짐성이 부족한 이유는 산성 반죽, 과도한 믹싱, 높은 오븐 온도, 고운 설탕 사용 등이 원인이 됩니다.

    오답 노트
    반죽이 알칼리성이다: 알칼리성 반죽은 오히려 퍼짐성을 증가시키는 요인임
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7. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 온제 머랭
  4. 냉제 머랭
(정답률: 69%)
  • 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 부어 만들기 때문에 살균 효과가 있고 구조가 안정적이어서, 더 이상 가열하지 않는 무스나 크림 제조에 가장 적합합니다.
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8. 스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

  1. 물을 조금 더 사용한다.
  2. 유화제를 더 사용한다.
  3. 밀가루 사용량을 줄인다.
  4. 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
(정답률: 39%)
  • 계란 사용량을 줄일 때는 부족한 수분과 팽창력을 보완하기 위해 물, 유화제, 베이킹파우더를 추가하거나 밀가루 사용량을 늘려야 합니다.

    오답 노트
    밀가루 사용량을 줄인다: 오히려 밀가루 양을 늘려 구조를 보완해야 함
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9. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

  1. 설탕과 쇼트닝
  2. 밀가루와 설탕
  3. 계란과 설탕
  4. 계란과 쇼트닝
(정답률: 71%)
  • 크림법은 유지(쇼트닝)와 설탕을 먼저 충분히 믹싱하여 공기를 포집함으로써 제품의 부피를 키우고 부드러운 식감을 만드는 방법입니다.
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10. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
  2. 기름을 충분히 예열시킨다.
  3. 결착력이 없는 기름을 사용한다.
  4. 튀김 시간을 증가한다.
(정답률: 49%)
  • 발한현상은 도넛 내부의 수분이 밖으로 나와 묻혀진 설탕이나 글레이즈를 녹이는 현상입니다. 이를 방지하기 위해서는 튀김 시간을 증가시켜 내부 수분 함량을 적절히 조절하는 것이 중요합니다.

    오답 노트
    기름을 충분히 예열시킨다: 예열은 튀김의 기본 조건이나 발한 제거의 직접적인 해결책은 아닙니다.
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11. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 애플파이
  4. 쇼트브레드쿠키
(정답률: 79%)
  • 슈는 굽는 과정에서 수분이 증발하며 내부가 크게 팽창하는 특성이 있습니다. 따라서 제품끼리 서로 붙거나 팽창을 방해하지 않도록 팬닝 시 간격을 가장 충분히 유지해야 합니다.
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12. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?

  1. 오믈렛
  2. 버터스펀지케이크
  3. 오렌지쿠키
  4. 퍼프페이스트리
(정답률: 77%)
  • 퍼프페이스트리는 유지층과 밀가루층이 교대로 쌓인 구조로, 성형 과정에서 발생한 글루텐의 긴장을 완화하고 유지의 녹음을 방지하여 굽기 시 층이 잘 살아나도록 하기 위해 충분한 휴지가 필수적입니다.
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13. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
  4. 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여
(정답률: 54%)
  • 파운드케이크 제조 시 2중팬을 사용하는 이유는 팬과 반죽 사이에 공기층을 형성하여 열전달 속도를 늦추기 위함입니다. 이를 통해 제품 바닥과 옆면의 두꺼운 껍질 형성을 방지하고 조직과 맛을 개선할 수 있습니다.

    오답 노트
    오븐에서의 열전 효율을 높이기 위하여: 열전달을 늦추어 껍질 형성을 막는 것이 목적이므로 효율을 높이는 것과는 거리가 멉니다.
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14. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

  1. 오븐
  2. 발효기
  3. 믹서
  4. 작업 테이블
(정답률: 76%)
  • 제품의 생산능력은 공정 중 가장 시간이 오래 걸리거나 처리량이 제한적인 '병목 지점'에 의해 결정됩니다. 제빵 공정에서는 최종 제품을 완성하는 오븐의 용량과 처리 속도가 전체 생산량을 결정하는 가장 핵심적인 기준이 됩니다.
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15. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

  1. 0.45
  2. 0.55
  3. 0.66
  4. 0.75
(정답률: 70%)
  • 케이크 반죽의 비중은 반죽의 밀도를 나타내며, 비중이 높을수록 반죽 내 공기 함량이 적어 구운 후 기공이 조밀해지고 부피가 작아집니다.
    제시된 수치 중 가장 높은 값인 $0.75$일 때 부피가 가장 작아집니다.
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16. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

  1. 과량의 분할유(divider oil) 사용
  2. 과량의 덧가루 사용
  3. 건조한 중간 발효
  4. 건조한 2차 발효
(정답률: 40%)
  • 빵 내부에 줄무늬가 생기는 현상은 주로 반죽 표면의 유분이나 가루가 과다하여 층이 생기거나, 중간 발효 시 표면이 건조해져 발생합니다.

    오답 노트
    건조한 2차 발효: 2차 발효의 건조는 껍질의 형성이나 부피에 영향을 주지만, 내부 줄무늬의 직접적인 원인은 아닙니다.
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17. 일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?

  1. 1%
  2. 4%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 60%)
  • 일반적인 식빵 제조 시 쇼트닝의 첨가량은 빵의 부피와 조직에 영향을 미치며, 통상적으로 $4\%$ 정도 사용했을 때 최대의 부피를 얻을 수 있습니다.
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18. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

  1. 직접재료비
  2. 직접노무비
  3. 직접경비
  4. 직접판매비
(정답률: 68%)
  • 원가의 구성 중 직접원가는 제품 생산에 직접적으로 투입되어 추적이 가능한 비용을 의미하며, 직접재료비, 직접노무비, 직접경비가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    직접판매비: 판매 단계에서 발생하는 비용으로 제조원가인 직접원가에 포함되지 않습니다.
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19. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

  1. 30분
  2. 1시간
  3. 3시간
  4. 6시간
(정답률: 58%)
  • 식빵의 자연 냉각은 내부의 수분이 균일하게 분포되고 조직이 안정화될 때까지 보통 3시간 정도 소요되는 것이 가장 적당합니다.
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20. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

  1. 굽기의 균일함
  2. 조직의 평가
  3. 터짐과 찢어짐
  4. 껍질의 성질
(정답률: 74%)
  • 외부평가는 겉모양과 껍질 상태를 보는 것이며, 조직의 평가는 빵의 내부 단면을 확인하는 내부평가 기준에 해당합니다.

    오답 노트
    굽기의 균일함, 터짐과 찢어짐, 껍질의 성질: 외관상 확인 가능한 외부평가 항목임
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2과목: 재료과학

21. 일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 20~24℃
  2. 25~29℃
  3. 30~42℃
  4. 46~48℃
(정답률: 61%)
  • 2차 발효는 효모의 활동이 가장 활발하게 일어나는 온도 범위인 30~42℃에서 진행하여 반죽의 부피를 적절히 팽창시켜야 합니다.
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22. 동일한 분할량의 식빵 반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

  1. 190℃
  2. 200℃
  3. 210℃
  4. 220℃
(정답률: 59%)
  • 굽는 온도가 높을수록 수분 증발량이 많아지므로, 제시된 온도 중 가장 낮은 190℃에서 수분 증발이 가장 적게 일어나 수분함량이 가장 많이 유지됩니다.
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23. 냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
  3. 유화제를 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
(정답률: 56%)
  • 냉동 반죽은 냉동 및 해동 과정에서 글루텐 조직이 파괴되기 쉬우므로, 이를 보완하기 위해 고율배합 제품이 더 유리합니다.

    오답 노트
    저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다: 조직 유지력이 약해 냉동에 불리합니다.
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24. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 이물질 제거
  2. 고른 분산
  3. 제품의 색 유지
  4. 공기의 혼입
(정답률: 81%)
  • 밀가루를 체로 치는 목적은 이물질 제거, 재료의 고른 분산, 공기 혼입을 통한 부피 증대입니다.

    오답 노트
    제품의 색 유지: 체 치기와는 직접적인 관련이 없습니다.
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25. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

  1. 무게
  2. 모양
  3. 배합율
  4. 부피
(정답률: 56%)
  • 기계식 분할기는 설정된 공간의 부피를 기준으로 반죽을 나누어 배출하는 원리를 사용합니다.
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26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

  1. 약 10℃
  2. 약 25℃
  3. 약 32℃
  4. 약 55℃
(정답률: 68%)
  • 반죽을 놓는 철판의 온도가 너무 낮으면 반죽이 처지고, 너무 높으면 표면이 빠르게 말라 정형 상태가 무너지므로 약 $32^{\circ}C$가 가장 적당합니다.
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27. 가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?

  1. 3.0
  2. 5.0
  3. 7.0
  4. 9.0
(정답률: 53%)
  • 반죽의 pH가 $5.0$ 부근일 때 글루텐의 구조가 가장 안정되어 가스 보유력이 최대가 됩니다.
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28. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

  1. 18~22℃
  2. 26~31℃
  3. 35~39℃
  4. 45~49℃
(정답률: 70%)
  • 일반적인 스트레이트법 반죽 온도는 $27^{\circ}\text{C}$ 내외이지만, 데니시 페이스트리는 반죽 사이에 넣은 유지가 녹지 않도록 유지해야 하므로 $18 \sim 22^{\circ}\text{C}$의 낮은 온도로 관리해야 합니다.
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29. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

  1. 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
  2. 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
  3. 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
  4. 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
(정답률: 45%)
  • 과자빵은 식빵보다 당분과 유지 함량이 높아 마이야르 반응이 더 활발하게 일어나므로, 식빵보다 더 낮은 온도에서 굽는 것이 아니라 오히려 적절한 온도 조절이 필요하며 일반적으로 식빵보다 높은 온도에서 짧게 굽는 경향이 있습니다.

    오답 노트
    설탕, 유지, 분유량이 적을 때: 갈변 반응이 느리므로 높은 온도 필요
    분할량에 따른 온도: 작은 반죽은 고온 단시간, 큰 반죽은 저온 장시간 굽기
    일반 오븐 온도: $180^{\circ}\text{C} \sim 220^{\circ}\text{C}$ 범위 사용
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30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

  1. 데크오븐(Deck oven)
  2. 터널오븐(Tunnel oven)
  3. 컨벡션오븐(Convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
(정답률: 85%)
  • 터널오븐(Tunnel oven)은 입구와 출구가 분리된 긴 터널 구조로, 반죽이 컨베이어 벨트를 통해 이동하며 굽는 방식입니다. 따라서 통과 속도와 온도 조절이 대량 생산의 핵심입니다.
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3과목: 영양학

31. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

  1. 크림가
  2. 쇼트닝가
  3. 가소성
  4. 발연점
(정답률: 49%)
  • 크래커는 바삭바삭한 식감이 핵심인 과자로, 유지의 쇼트닝가(Shortening power)가 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 제품을 바삭하고 부드럽게 만들기 때문에 가장 중요합니다.
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32. 밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은?

  1. 껍질
  2. 배아
  3. 내배유
  4. 밀알 전부
(정답률: 65%)
  • 밀알은 크게 껍질(외피), 배아, 내배유로 구성되며, 이 중 전분과 단백질이 풍부한 내배유 부분이 제분 과정을 통해 밀가루가 됩니다.
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33. 제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

  1. 밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.
  2. 설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.
  3. 물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.
  4. 물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.
(정답률: 54%)
  • 이스트푸드는 이스트의 활동을 돕기 위한 영양원을 공급함과 동시에, 물의 경도를 조절하여 발효 환경을 최적화하는 목적으로 사용됩니다.
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34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?

  1. 전분
  2. 단백질
  3. 펜트산
  4. 손상된 전분
(정답률: 30%)
  • 밀가루 성분 중 펜트산은 친수성이 매우 강하여 전분이나 단백질보다 물을 흡수하는 능력이 훨씬 뛰어납니다.
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35. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

  1. 단백질
  2. 유당
  3. 유지방
  4. 회분
(정답률: 40%)
  • 우유의 주요 단백질인 카제인은 산성 조건에서 등전점에 도달하여 응고되는 성질이 있습니다.
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36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 결합작용
  2. 팽창작용
  3. 유화작용
  4. 수분보유작용
(정답률: 41%)
  • 계란은 케이크 제조 시 재료들을 서로 엉기게 하는 결합작용, 공기를 포집하여 부피를 키우는 팽창작용, 물과 기름을 섞이게 하는 유화작용을 수행합니다. 반면 수분보유작용은 계란의 주된 기능으로 보기 어렵습니다.
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37. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

  1. 약 4%
  2. 약 10%
  3. 약 15%
  4. 약 23%
(정답률: 45%)
  • 식빵 제조 시 설탕이 너무 많으면 효모의 삼투압 작용으로 발효가 억제되므로, 적당한 $CO_{2}$ 생산을 위한 적정 사용량은 약 $4\%$입니다.
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38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 반죽의 점착성이 증가한다.
  2. 가수량이 감소한다.
  3. 오븐 스프링이 나쁘다.
  4. 반죽의 탄력성이 강하다.
(정답률: 48%)
  • 연수는 경수와 달리 미네랄 함량이 적어 글루텐 형성을 방해하므로 반죽의 탄력성이 약해집니다.

    오답 노트
    반죽의 탄력성이 강하다: 경수를 사용했을 때 나타나는 특징임
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39. 지방 분해효소는?

  1. 리파아제
  2. 프로테아제
  3. 퍼미아제
  4. 말타아제
(정답률: 68%)
  • 리파아제(Lipase)는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 대표적인 지방 분해효소입니다.

    오답 노트
    프로테아제: 단백질 분해효소
    말타아제: 맥아당 분해효소
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40. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 53%)
  • 찹쌀 전분은 아밀로오스가 거의 없고 아밀로펙틴으로만 구성되어 있어 끈기가 강한 것이 특징입니다.

    오답 노트
    옥수수, 멥쌀, 감자 전분: 아밀로오스와 아밀로펙틴이 혼합되어 있음
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41. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 가스를 발생시키는 물질이다.
  2. 반죽을 부풀게 한다.
  3. 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
  4. 제품에 질긴 성분을 준다.
(정답률: 69%)
  • 팽창제는 화학적 또는 생물학적 반응을 통해 가스를 발생시켜 반죽을 부풀게 하고, 결과적으로 제품의 조직을 부드럽고 가볍게 만드는 역할을 합니다. 제품에 질긴 성분을 부여하는 것은 팽창제의 기능이 아니라 글루텐 형성 등 단백질의 특성입니다.
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42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. -50℃
  2. -20℃
  3. 2℃
  4. 30℃
(정답률: 64%)
  • 전분의 노화는 겔 상태에서 전분 분자가 다시 재결합하는 현상으로, 냉동 온도($-20^{\circ}C$이하)나 고온에서는 억제됩니다. 일반적으로 $0^{\circ}C$에서 $5^{\circ}C$ 사이, 특히 $2^{\circ}C$ 부근에서 가장 빠르게 진행됩니다.
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43. 파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
  2. 표백이 양호해야 한다.
  3. 유지의 층을 만들어 결을 만든다.
  4. 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
(정답률: 53%)
  • 파이용 밀가루는 적절한 글루텐 함량을 통해 파이 껍질의 구조를 형성하고 유지와 층을 이루어 결을 만들어야 합니다. 표백 여부는 파이의 물리적 특성이나 결 형성 기능과 직접적인 상관관계가 없으므로 필수적인 조건이 아닙니다.
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44. 다음은 이스트의 효소들이다. 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소는?

  1. 리파아제
  2. 말타아제
  3. 프로테아제
  4. 찌마아제
(정답률: 45%)
  • 찌마아제(Zymase)는 이스트 내에 존재하는 효소 복합체로, 포도당과 같은 단당류를 에탄올과 이산화탄소로 분해하여 직접 발효시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    리파아제: 지방 분해 효소
    말타아제: 맥아당 분해 효소
    프로테아제: 단백질 분해 효소
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45. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
  2. 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
  3. 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
  4. 효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
(정답률: 60%)
  • 효소는 단백질로 구성되어 있어 온도와 pH의 영향을 크게 받으며, 특정 기질에만 작용하는 기질 특이성을 가집니다.
    효소의 활성은 일반적으로 온도 $10^{\circ}C$ 상승 시 약 2배 증가하며, $0^{\circ}C$ 상승만으로 활성이 4배가 된다는 설명은 사실과 다릅니다.
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46. 다음 중 알콜이 주로 흡수되는 곳은?

  1. 구강
  2. 식도
  3. 위
  4. 대장
(정답률: 70%)
  • 알코올은 소화 기관 중 위와 소장에서 주로 흡수되며, 특히 위벽을 통해 빠르게 흡수되는 특성이 있습니다.
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47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 담즙의 성분이다.
  2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
  3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
  4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
(정답률: 62%)
  • 콜레스테롤은 탄수화물이 아니라 지질의 일종인 스테롤(Sterol) 화합물입니다.

    오답 노트
    담즙의 성분, 비타민 D3 전구체, 동맥경화 원인물질: 모두 콜레스테롤의 올바른 특징입니다.
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48. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 설탕
(정답률: 67%)
  • 맥아당(Maltose)은 이당류로, 소화 효소에 의해 분해되면 두 분자의 포도당으로 나누어집니다.
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49. 비타민 K와 관계있는 것은?

  1. 근육 긴장
  2. 혈액 응고
  3. 자극 전달
  4. 노화 방지
(정답률: 73%)
  • 비타민 K는 혈액 응고 작용에 필수적인 역할을 하며, 결핍 시 혈액 응고가 지연되는 증상이 나타납니다.
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50. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 단순단백질
  2. 당단백질
  3. 인단백질
  4. 색소단백질
(정답률: 47%)
  • 카제인은 인산기가 결합되어 있는 복합 단백질의 일종인 인단백질에 속하며, 주로 우유에서 발견됩니다.

    오답 노트
    당단백질: 당이 결합된 단백질
    색소단백질: 색소 분자가 결합된 단백질
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4과목: 식품위생학

51. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 71%)
  • 회충은 주로 오염된 흙이나 야채를 통해 감염되는 대표적인 토양 매개 기생충입니다.
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52. 산패와 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 지방의 환원
  2. 단백질의 산화
  3. 단백질의 환원
  4. 지방질의 산화
(정답률: 46%)
  • 산패는 유지(지방질)가 공기 중의 산소, 빛, 열, 미생물 등에 의해 산화되어 불쾌한 냄새와 맛이 발생하는 현상을 말합니다.
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53. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 암모니아
  2. 에탄
  3. 황화수소
  4. 아민
(정답률: 52%)
  • 미생물이 단백질을 분해하는 과정에서 생성된 황화수소가 식품 내의 금속 이온과 반응하여 검은색의 황화물을 형성함으로써 흑변 현상을 일으킵니다.
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54. 흰색의 결정성 분말이며 냄새는 없고, 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료는?

  1. 에틸렌글리콜
  2. 아스파탐
  3. 페릴라틴
  4. 사이클라메이트
(정답률: 61%)
  • 아스파탐은 설탕의 약 200배에 달하는 강한 단맛을 내는 대표적인 아미노산계 인공감미료입니다.
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55. 다음 식품첨가물 중 유화제가 아닌 것은?

  1. 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)
  2. 폴리소르베이트 20(polysorbate 20)
  3. 대두인지질(soybean phospholipids)
  4. 자당 지방산에스테르(sucrose fatty acid ester)
(정답률: 36%)
  • 유화제는 서로 섞이지 않는 두 액체(물과 기름)를 안정적으로 혼합시키는 물질입니다. 폴리소르베이트 20, 대두인지질, 자당 지방산에스테르는 대표적인 유화제이지만, 에틸렌옥사이드는 살균 및 멸균제로 사용되는 화학 물질입니다.

    오답 노트
    에틸렌옥사이드: 살균제
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56. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

  1. 수은(Hg)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 납(Pb)
  4. 아연(Zn)
(정답률: 74%)
  • 미나마타병은 메틸수은이 축적된 어패류를 섭취함으로써 발생하는 중금속 중독증으로, 신경계에 치명적인 손상을 주는 질환입니다.
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57. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 78%)
  • 장염비브리오 식중독은 염분을 좋아하는 호염성 세균에 의해 발생하며, 주로 오염된 어패류를 섭취했을 때 발생하는 대표적인 식중독입니다.
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58. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

  1. 산소
  2. 질소
  3. 수소
  4. 염소
(정답률: 81%)
  • 질소는 화학적으로 매우 안정적인 불활성 가스로, 포장 내부의 산소를 제거하여 미생물 증식을 억제하고 산화를 방지함으로써 제품의 유통기간을 연장하는 데 사용됩니다.
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59. 다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?

  1. 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독
  2. 장염비브리오균에 의한 식중독
  3. 병원성 대장균에 의한 식중독
  4. 포도상구균에 의한 식중독
(정답률: 70%)
  • 혐기성 간균이며 시력 저하, 동공 확대, 신경마비 증상을 일으키고 햄, 소시지, 통조림 등이 주요 원인 식품인 독소형 식중독은 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독입니다.
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60. 인축 공통 전염병인 것은?

  1. 탄저병
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 장티푸스
(정답률: 76%)
  • 탄저병은 탄저균에 의해 발생하며, 동물과 사람 모두에게 감염될 수 있는 대표적인 인수 공통 전염병입니다.
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