제과기능사 필기 기출문제복원 (2006-07-16)

제과기능사
(2006-07-16 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

  1. 물엿
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 전화당
(정답률: 47%)
  • 설탕은 캔디의 재결정을 막기 위해 사용되는 원료가 아닙니다. 대신, 물엿, 과당, 전화당과 같은 원료가 사용됩니다. 이는 이러한 원료들이 결정화를 방지하고 캔디를 부드럽고 매끄럽게 유지하는 데 도움이 되기 때문입니다.
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2. 케이크 반죽의 온도가 낮은 경우의 설명으로 틀린 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 굽는 시간이 길어진다.
  3. 속결이 조밀하다.
  4. 큰 기공이 많다.
(정답률: 54%)
  • 케이크 반죽의 온도가 낮으면 큰 기공이 많아지기 때문에, "부피가 작다.", "굽는 시간이 길어진다.", "속결이 조밀하다."는 설명은 모두 틀린 것입니다.
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3. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 106~110℃
  2. 114~118℃
  3. 120~124℃
  4. 130~134℃
(정답률: 88%)
  • 퐁당은 설탕, 물, 글루코스 시럽 등을 끓여서 만든 높은 농도의 시럽을 가지고 만들어집니다. 이 시럽은 높은 온도에서 끓여야 하며, 이때 온도가 너무 낮으면 시럽이 제대로 형성되지 않고, 너무 높으면 시럽이 너무 딱딱해져서 가공이 어려워집니다. 따라서 퐁당을 만들 때 가장 적당한 끓이는 온도는 114~118℃입니다. 이 온도에서 만들어진 시럽은 적당한 농도와 유동성을 가지고 있어서 가공이 용이하며, 완성된 퐁당은 부드럽고 유연한 텍스처를 가지게 됩니다.
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4. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 83%)
  • 열원으로 찜을 이용하여 주변 공기를 가열시키면, 가열된 공기는 상승하게 되고, 그에 따라 차가운 공기는 하강하게 됩니다. 이러한 공기의 상승과 하강에 의해 열이 전달되는 방식을 대류라고 합니다. 따라서, 열원으로 찜을 이용했을 때의 주 열전달 방식은 대류입니다.
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5. 고율배합 케이크와 비교하여 저율배합 케이크의 특징은?

  1. 믹싱 중 공기 혼입량이 많다.
  2. 굽는 온도가 높다.
  3. 반죽의 비중이 낮다.
  4. 화학팽창제 사용량이 적다.
(정답률: 68%)
  • 저율배합 케이크는 믹싱 중 공기 혼입량이 적고, 반죽의 비중이 높아서 굽는 온도가 높아야 적절한 구조와 볼륨을 얻을 수 있습니다. 따라서 굽는 온도가 높다는 것이 특징입니다.
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6. 쿠키의 퍼짐성의 결핍되는 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽내의 설탕입자가 너무 곱다.
  2. 반죽시간을 너무 오랫동안 실시했다.
  3. 반죽이 알칼리성이다.
  4. 오븐 온도가 너무 높다.
(정답률: 48%)
  • 반죽이 알칼리성인 경우, 반죽 내의 pH 값이 높아져서 단백질이 응고되는데 필요한 산성성분이 부족해지기 때문에 쿠키가 퍼지지 않는다.
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7. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 온제 머랭
  4. 냉제 머랭
(정답률: 71%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕과 달걀 흰자를 이용하여 만들어지며, 다른 머랭 종류보다 더 많은 설탕을 사용하여 단맛이 강합니다. 이러한 이유로 무스크림과 같은 달콤한 디저트를 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭 종류입니다.
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8. 스펀지케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?

  1. 물을 조금 더 사용한다.
  2. 유화제를 더 사용한다.
  3. 밀가루 사용량을 줄인다.
  4. 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
(정답률: 40%)
  • 밀가루는 스펀지케이크 제조시 중요한 재료이며, 계란 대신 밀가루를 늘리면 스펀지케이크의 구조와 맛이 달라질 수 있습니다. 따라서 밀가루 사용량을 줄이는 것은 스펀지케이크의 품질을 저하시킬 수 있으므로 옳지 않은 선택지입니다.
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9. 과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

  1. 설탕과 쇼트닝
  2. 밀가루와 설탕
  3. 계란과 설탕
  4. 계란과 쇼트닝
(정답률: 75%)
  • 크림법은 설탕과 쇼트닝을 먼저 믹싱하는 방법입니다. 이는 설탕과 쇼트닝이 함께 믹싱되면서 부드러운 크림 상태가 되기 때문입니다. 이후에 밀가루를 조금씩 넣어가며 믹싱하면서 반죽을 완성합니다. 계란은 크림법에서는 나중에 넣어주는 것이 일반적입니다.
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10. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
  2. 기름을 충분히 예열시킨다.
  3. 결착력이 없는 기름을 사용한다.
  4. 튀김 시간을 증가한다.
(정답률: 55%)
  • 튀김 시간을 증가시키면 도넛의 겉면이 더욱 바삭해지고, 내부의 습기가 증발하여 발한이 덜 생기기 때문입니다.
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11. 다음 제품 중 정형하여 팬닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 애플파이
  4. 쇼트브레드쿠키
(정답률: 84%)
  • 정형하여 팬닝 할 경우 간격을 충분히 유지해야 하는 제품은 "슈"입니다. 이는 슈가 부피가 크고 높이가 있어 다른 제품들보다 더 많은 공간을 차지하기 때문입니다. 따라서 슈와 다른 제품들 간의 충돌을 방지하기 위해 충분한 간격을 유지해야 합니다.
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12. 다음 제품 중 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품은?

  1. 오믈렛
  2. 버터스펀지케이크
  3. 오렌지쿠키
  4. 퍼프페이스트리
(정답률: 77%)
  • 퍼프페이스트리는 굽기 전에 충분한 휴지를 한 후 굽는 제품입니다. 이는 퍼프페이스트리의 특성상 굽는 동안 발생하는 수증기와 함께 팽창하기 때문에 충분한 휴지를 하지 않으면 모양이 변형될 수 있기 때문입니다. 따라서 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽는 것이 중요합니다.
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13. 파운드케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  2. 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  3. 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
  4. 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위하여
(정답률: 58%)
  • 2중팬은 제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위한 것이 아니라, 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위한 것입니다. 2중팬은 제품의 바닥과 옆면에 고르게 열이 전달되어 균일한 굽힘이 가능하며, 이는 제품의 껍질형성을 방지하는 효과도 있습니다. 따라서 "제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여"과 "제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여"도 2중팬을 사용하는 이유 중 하나일 수 있지만, 주된 목적은 오븐에서의 열정 효율을 높이기 위함입니다.
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14. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?

  1. 오븐
  2. 발효기
  3. 믹서
  4. 작업 테이블
(정답률: 79%)
  • 제품의 생산능력은 제품의 가공 및 조리과정에서 가장 시간이 오래 걸리는 단계에 따라 결정됩니다. 대부분의 제품에서는 오븐에서의 가열과정이 가장 오래 걸리기 때문에, 오븐이 제품의 생산능력을 결정하는 가장 중요한 설비입니다. 따라서 정답은 "오븐"입니다.
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15. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 것은?

  1. 0.45
  2. 0.55
  3. 0.66
  4. 0.75
(정답률: 74%)
  • 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지려면 케이크 내부에서 가스가 가장 적게 발생해야 합니다. 따라서 비중이 가장 높은 재료를 사용해야 합니다. 보기 중에서 비중이 가장 높은 값은 0.75이므로 정답은 0.75입니다.
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16. 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

  1. 과량의 분할유(divider oil) 사용
  2. 과량의 덧가루 사용
  3. 건조한 중간 발효
  4. 건조한 2차 발효
(정답률: 42%)
  • 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인은 빵의 구성 성분인 단백질과 전분이 열과 함께 반응하여 생기는 것입니다. 따라서, 과량의 분할유 사용, 과량의 덧가루 사용, 건조한 중간 발효는 모두 빵의 구성 성분에 영향을 미치므로 줄무늬가 생길 수 있습니다. 그러나 건조한 2차 발효는 빵의 구성 성분과는 직접적인 관련이 없으므로, 빵의 내부에 줄무늬가 생기는 원인이 아닙니다.
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17. 일반 식빵 제조에서 최대의 부피를 갖는 쇼트닝의 사용량은?

  1. 1%
  2. 4%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 65%)
  • 쇼트닝은 식빵 제조에서 부피감소를 막고 부드러운 식감을 유지하기 위해 사용됩니다. 그러나 쇼트닝의 사용량이 많아질수록 식빵의 구조가 약해지고 맛이 떨어지게 됩니다. 따라서 최대의 부피를 갖는 식빵을 만들기 위해서는 적절한 양의 쇼트닝을 사용해야 합니다. 일반적으로 쇼트닝의 사용량은 4% 정도가 적당하다고 알려져 있습니다. 이는 부피감소와 맛의 균형을 유지하기 위한 적절한 비율로서, 최대의 부피를 갖는 식빵을 만들기 위한 적절한 양이라고 할 수 있습니다.
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18. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

  1. 직접재료비
  2. 직접노무비
  3. 직접경비
  4. 직접판매비
(정답률: 74%)
  • 직접판매비는 제품을 생산하는 과정에서 발생하는 직접원가가 아니라, 제품을 판매하기 위해 발생하는 비용으로서, 마케팅, 광고, 판매수수료 등이 해당됩니다. 따라서 직접원가에 해당되지 않습니다.
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19. 식빵의 냉각법 중 자연 냉각시 소요되는 시간으로 가장 적당한 것은?

  1. 30분
  2. 1시간
  3. 3시간
  4. 6시간
(정답률: 67%)
  • 자연 냉각법은 식빵을 실온에서 방치하여 냉각하는 방법입니다. 이 방법은 냉장고나 냉동고를 사용하지 않기 때문에 시간이 오래 걸리지만, 식빵의 맛과 식감을 유지할 수 있습니다. 보통 식빵을 자연 냉각시키는 데에는 3시간 정도가 적당합니다. 30분은 너무 짧아서 충분한 냉각이 이루어지지 않을 수 있고, 1시간은 조금 짧은 편이지만 냉각이 충분히 이루어질 수 있습니다. 6시간은 너무 오래 냉각시키는 것이기 때문에 식빵의 맛과 식감이 손상될 수 있습니다. 따라서 3시간이 가장 적당한 자연 냉각시간입니다.
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20. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

  1. 굽기의 균일함
  2. 조직의 평가
  3. 터짐과 찢어짐
  4. 껍질의 성질
(정답률: 79%)
  • 빵의 품질평가는 대개 외부평가 기준에 따라 이루어지는데, 이는 소비자나 전문가 등 외부의 시각에서 빵의 특성을 평가하는 것입니다. 그러나 "조직의 평가"는 빵 내부의 조직적 특성을 평가하는 것으로, 외부평가 기준이 아닙니다. 이는 빵의 내부 구조와 조직성이 어떻게 형성되었는지를 평가하며, 빵의 맛과 질감 등에 큰 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나입니다.
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2과목: 재료과학

21. 일반 빵 제조에 있어 2차 발효실의 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 20~24℃
  2. 25~29℃
  3. 30~42℃
  4. 46~48℃
(정답률: 61%)
  • 2차 발효는 이스트(효모)가 빵 반죽 속에서 발효하여 이스트가 생산하는 이산화탄소로 빵의 부피를 늘리는 과정입니다. 이스트는 일반적으로 30~42℃에서 가장 빠르게 활동하며, 이 범위에서는 이스트가 적절한 양의 이산화탄소를 생산하여 빵의 부피를 적절하게 늘릴 수 있습니다. 따라서 2차 발효실의 온도로는 30~42℃가 가장 적당합니다.
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22. 동일한 분할량의 식빵 반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?

  1. 190℃
  2. 200℃
  3. 210℃
  4. 220℃
(정답률: 60%)
  • 수분함량이 가장 많은 것은 190℃에서 구웠을 때입니다. 이는 190℃에서는 반죽 내부의 수분이 적절하게 증발하면서 외부는 과도하게 건조해지지 않기 때문입니다. 또한, 높은 온도에서 구워진 경우에는 반죽 내부의 수분이 외부로 증발하기 전에 반죽 표면이 과도하게 건조해져서 수분이 증발하지 못하고 반죽 내부에 남아있게 됩니다. 따라서, 190℃에서 구워진 식빵이 가장 수분함량이 많은 것입니다.
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23. 냉동 반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
  3. 유화제를 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
(정답률: 59%)
  • "유화제를 사용하는 것이 좋다."는 틀린 설명입니다. 냉동 반죽에는 유화제 대신 에멀저를 사용하는 것이 좋습니다.

    저율배합인 프랑스빵이 가장 유리한 이유는, 저율배합의 경우에는 밀가루와 물의 비율이 적어서 빵의 구조가 더 단단하고 탄력적이기 때문입니다. 이러한 구조는 냉동 및 해동 과정에서도 유지되기 쉽기 때문에, 냉동 반죽에 가장 적합한 빵입니다.
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24. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 이물질 제거
  2. 고른 분산
  3. 제품의 색 유지
  4. 공기의 혼입
(정답률: 85%)
  • 밀가루를 체로 치는 이유는 이물질 제거, 고른 분산, 공기의 혼입을 방지하기 위함입니다. 제품의 색 유지와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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25. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

  1. 무게
  2. 모양
  3. 배합율
  4. 부피
(정답률: 56%)
  • 분할기는 물체의 부피를 기준으로 분할을 수행합니다. 이는 분할기가 물체의 부피를 측정할 수 있기 때문입니다. 따라서 분할의 기준이 되는 것은 부피입니다.
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26. 정형하여 철판에 반죽을 놓을 때 그 철판의 온도는 일반적으로 몇 도가 가장 적당한가?

  1. 약 10℃
  2. 약 25℃
  3. 약 32℃
  4. 약 55℃
(정답률: 72%)
  • 약 32℃은 이스트(효모)가 가장 잘 발효하는 온도 범위이기 때문입니다. 따라서 반죽이 빵 모양으로 발효하기에 적합한 온도입니다. 또한, 너무 높은 온도는 이스트의 활동을 억제하고, 너무 낮은 온도는 발효 속도를 늦추기 때문에 약 32℃가 가장 적당한 온도입니다.
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27. 가스 보유력(gas retention)이 가장 적당한 반죽의 pH는?

  1. 3.0
  2. 5.0
  3. 7.0
  4. 9.0
(정답률: 56%)
  • 가스 보유력은 반죽 내에서 발생하는 가스가 얼마나 잘 유지되는지를 나타내는 지표입니다. pH가 너무 낮으면 산성 환경으로 인해 가스가 빠르게 방출되고, pH가 너무 높으면 알칼리성 환경으로 인해 가스 생성이 억제됩니다. 따라서, 가스 보유력이 가장 적당한 반죽의 pH는 중성에 가까운 5.0입니다.
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28. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

  1. 18~22℃
  2. 26~31℃
  3. 35~39℃
  4. 45~49℃
(정답률: 75%)
  • 데니시 페이스트리 반죽은 버터와 밀가루 등의 재료를 함께 사용하여 만들어지는데, 이러한 재료들은 고온에서 녹거나 녹아서 반죽의 구성을 파괴할 수 있습니다. 따라서 적정 온도는 상대적으로 낮은 18~22℃로 설정되어 있습니다. 또한 이 온도에서는 반죽의 발효가 적절하게 이루어지며, 최종 제품의 맛과 질감을 유지할 수 있습니다.
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29. 굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

  1. 설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.
  2. 분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에서 길게 굽는다.
  3. 과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.
  4. 일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.
(정답률: 50%)
  • "과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다." 이유는 과자빵은 식빵보다 더 많은 설탕, 유지, 분유량을 포함하고 있기 때문에 높은 온도에서 굽으면 과도한 수분 증발로 인해 제품이 불균일하게 건조해질 수 있기 때문입니다. 따라서 낮은 온도에서 길게 굽는 것이 좋습니다.
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30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

  1. 데크오븐(Deck oven)
  2. 터널오븐(Tunnel oven)
  3. 컨벡션오븐(Convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
(정답률: 93%)
  • 터널오븐은 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로, 대량 생산 공장에서 많이 사용됩니다. 이는 반죽이 오븐 내부를 통과하면서 일정한 속도와 온도로 균일하게 구워지기 때문에 생산성과 품질을 보장할 수 있습니다. 따라서 대량 생산에 적합한 오븐으로 선택됩니다.
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3과목: 영양학

31. 다음 유지의 성질 중 크래커에서 가장 중요한 것은?

  1. 크림가
  2. 쇼트닝가
  3. 가소성
  4. 발연점
(정답률: 49%)
  • 크래커는 바삭하고 담백한 맛을 가지는데, 이는 쇼트닝가라는 기름 성분이 사용되기 때문입니다. 쇼트닝가는 고체 상태로 존재하며, 높은 온도에서도 녹지 않기 때문에 오랫동안 보관해도 식감이 변하지 않습니다. 따라서 크래커 제조에 있어서 쇼트닝가는 중요한 역할을 합니다.
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32. 밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은?

  1. 껍질
  2. 배아
  3. 내배유
  4. 밀알 전부
(정답률: 70%)
  • 밀알 중에서 밀가루가 되는 부분은 내배유입니다. 내배유는 밀알의 가장 중심에 위치하며, 밀가루를 만들기 위해 가장 중요한 부분입니다. 껍질과 배아는 밀가루를 만들기에는 적합하지 않습니다. 밀알 전부를 사용하여 밀가루를 만들 수는 있지만, 내배유가 가장 효율적이고 맛있는 밀가루를 만들어내기 위해 필수적입니다.
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33. 제빵에 이스트푸드를 사용하는 목적으로 가장 옳은 것은?

  1. 밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다.
  2. 설탕이 분해속도를 조절하여 이스트가 이용하기 쉽게 한다.
  3. 물의 경도조절이나 이스트의 영양원이 된다.
  4. 물의 경도조절 역할은 없으며 단지 이스트의 영양원만으로 사용된다.
(정답률: 58%)
  • 이스트푸드는 빵이 부풀어 오르고 구멍이 생기는 등의 발효과정에서 중요한 역할을 합니다. 이스트푸드는 단백질과 탄수화물 등의 영양소를 필요로 하기 때문에, 밀가루의 단백질 품질조정 및 이스트의 영양원이 된다는 것이 가장 옳은 선택지입니다. 또한, 물의 경도조절 역할도 함께 수행하며, 이스트푸드가 이용하기 쉽도록 설탕이 분해속도를 조절하는 역할도 합니다.
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34. 밀가루에서 전분, 단백질, 펜트산, 손상된 전분이 동량이라면 어느 것이 흡수율이 가장 좋은가?

  1. 전분
  2. 단백질
  3. 펜트산
  4. 손상된 전분
(정답률: 30%)
  • 펜트산은 소화기에서 흡수되기 쉬운 비타민 B군 중 하나이며, 전분과 달리 소화가 필요하지 않아 흡수율이 높습니다. 단백질은 소화가 필요하고, 손상된 전분은 소화가 어려워 흡수율이 낮을 수 있습니다. 따라서 펜트산이 가장 흡수율이 좋은 성분입니다.
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35. 우유에서 산에 의해 응고되는 물질은?

  1. 단백질
  2. 유당
  3. 유지방
  4. 회분
(정답률: 45%)
  • 산이 우유에 반응하여 응고되는 물질은 카제인이라는 단백질입니다. 카제인은 우유 속에 있는 단백질 중 가장 많은 비율을 차지하며, 이 단백질이 응고작용을 일으켜 우유가 고체로 변하는 것입니다. 따라서 정답은 "단백질"입니다.
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36. 케이크 제조에 있어 계란의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 결합작용
  2. 팽창작용
  3. 유화작용
  4. 수분보유작용
(정답률: 43%)
  • 수분보유작용은 계란이 케이크 반죽에 수분을 공급하여 케이크가 보다 부드럽고 촉촉하게 구워지도록 도와주는 기능입니다. 결합작용은 반죽 재료를 함께 묶어주는 역할을 하고, 팽창작용은 반죽이 오븐에서 부풀어 오르도록 도와줍니다. 유화작용은 반죽의 윤기와 부드러움을 높여주는 역할을 합니다.
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37. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

  1. 약 4%
  2. 약 10%
  3. 약 15%
  4. 약 23%
(정답률: 48%)
  • 식빵을 만들 때 설탕은 이스트가 발효할 때 필요한 에너지원으로 사용됩니다. 하지만 너무 많은 설탕을 사용하면 이스트가 지나치게 활발하게 작용하여 과발효가 일어나고, 반대로 너무 적은 설탕을 사용하면 이스트가 충분한 활동을 할 수 없어 발효가 불완전해집니다. 이에 따라 적정한 CO2 생산을 위해서는 약 4%의 적정 설탕 사용량이 필요합니다.
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38. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 반죽의 점착성이 증가한다.
  2. 가수량이 감소한다.
  3. 오븐 스프링이 나쁘다.
  4. 반죽의 탄력성이 강하다.
(정답률: 51%)
  • 반죽의 탄력성이 강하다는 것은 반죽이 더 탄력적이고 유연하다는 것을 의미합니다. 따라서 반죽이 더 잘 늘어나고 더 잘 복원력을 가지게 되므로, 반죽이 더 부드럽고 탄력적인 구조를 가지게 됩니다. 이는 빵이 더 부드럽고 탄력적인 식감을 가지게 하지만, 연수를 사용했을 때 나타나는 현상과는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 정답은 "반죽의 탄력성이 강하다."입니다.
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39. 지방 분해효소는?

  1. 리파아제
  2. 프로테아제
  3. 퍼미아제
  4. 말타아제
(정답률: 71%)
  • 지방 분해효소는 지방을 분해하는 효소로, 이 중에서도 가장 대표적인 것이 리파아제입니다. 리파아제는 지방 분해에 관여하는 다양한 효소들 중에서도 특히 지방을 분해하는 역할을 담당하며, 지방을 길이가 짧은 지방산과 길이가 긴 글리세롤로 분해합니다. 따라서 리파아제는 지방을 분해하는 데 매우 중요한 역할을 합니다.
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40. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 58%)
  • 아밀로펙틴은 찹쌀 전분에만 존재하는 성분입니다. 따라서 아밀로펙틴만으로 구성된 것은 찹쌀 전분입니다.
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41. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 가스를 발생시키는 물질이다.
  2. 반죽을 부풀게 한다.
  3. 제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
  4. 제품에 질긴 성분을 준다.
(정답률: 75%)
  • 팽창제는 제품에 부드러운 조직을 부여해 주는 역할을 하지만, "제품에 질긴 성분을 준다"는 설명은 틀린 것입니다. 팽창제는 반죽을 부풀게 하고 가스를 발생시켜 부드러운 조직을 만들어주는 역할을 합니다.
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42. 다음 중 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 온도는?

  1. -50℃
  2. -20℃
  3. 2℃
  4. 30℃
(정답률: 68%)
  • 전분은 2℃에서 노화가 가장 잘 일어납니다. 이는 2℃에서 전분 분자 내부의 결정구조가 파괴되기 시작하기 때문입니다. 또한, 2℃에서는 물 분자의 활동성이 낮아 전분 분자가 물 분자와 상호작용하는 것이 어려워지기 때문입니다. 따라서, 전분이 2℃에서 노화되는 것으로 알려져 있습니다.
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43. 파이용 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
  2. 표백이 양호해야 한다.
  3. 유지의 층을 만들어 결을 만든다.
  4. 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
(정답률: 58%)
  • "표백이 양호해야 한다."가 틀린 것입니다. 파이용 밀가루는 표백하지 않은 것이 좋습니다. 표백 처리된 밀가루는 영양소가 부족하고, 화학적 처리 과정에서 유해물질이 발생할 수 있기 때문입니다. 따라서 파이용 밀가루는 비표백 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다.
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44. 다음은 이스트의 효소들이다. 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소는?

  1. 리파아제
  2. 말타아제
  3. 프로테아제
  4. 찌마아제
(정답률: 40%)
  • 찌마아제는 이스트의 중요한 효소 중 하나로, 단당류를 직접 발효시킬 수 있는 효소입니다. 이스트가 단당류를 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 과정에서 찌마아제가 중요한 역할을 합니다. 따라서 이스트를 이용한 술, 빵 등의 제조 과정에서 찌마아제는 매우 중요한 역할을 합니다.
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45. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
  2. 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
  3. 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
  4. 효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
(정답률: 65%)
  • "효소는 0℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다."라는 설명이 틀린 것입니다. 올바른 설명은 "효소는 온도에 따라 영향을 받는다."입니다.

    효소는 생명 활동에 필수적인 단백질 분자로, 화학 반응을 촉진하거나 가능하게 만들어줍니다. 하지만 효소는 온도와 pH 등의 환경 조건에 민감하게 반응합니다. 일반적으로 효소의 활성은 온도가 높을수록 높아지지만, 일정한 온도 이상에서는 효소 분자가 불안정해져서 활성이 감소하거나 손상될 수 있습니다. 따라서 효소를 이용한 실험이나 산업적인 활용에서는 온도와 pH 등의 조건을 적절하게 조절해야 합니다.
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46. 다음 중 알콜이 주로 흡수되는 곳은?

  1. 구강
  2. 식도
  3. 위
  4. 대장
(정답률: 69%)
  • 알콜은 구강과 식도를 통해 흡수되지만, 대부분은 위에서 흡수됩니다. 이는 위가 소화기관에서 가장 먼저 만나는 장기이기 때문입니다. 또한 위는 알콜을 분해하는 알코올 탈수소효소를 가지고 있어 알콜을 분해할 수 있습니다. 따라서 알콜이 위에서 흡수되는 것이 가장 빠르고 효과적입니다.
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47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 담즙의 성분이다.
  2. 비타민 D3의 전구체가 된다.
  3. 탄수화물 중 다당류에 속한다.
  4. 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
(정답률: 66%)
  • 콜레스테롤은 탄수화물 중 다당류에 속하지 않습니다. 콜레스테롤은 지방질에 속하는데, 동물성 식품에 많이 포함되어 있습니다.
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48. 맥아당이 분해되면 포도당과 무엇으로 되는가?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 설탕
(정답률: 71%)
  • 맥아당은 분해되면 포도당으로 되기 때문에 정답은 "포도당"입니다. 맥아당은 긴 분자 구조를 가지고 있으며, 소화과정에서 긴 구조를 가진 맥아당이 소장에서 분해되어 포도당으로 변환됩니다. 따라서 맥아당은 포도당으로 분해되는 당류 중 하나입니다.
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49. 비타민 K와 관계있는 것은?

  1. 근육 긴장
  2. 혈액 응고
  3. 자극 전달
  4. 노화 방지
(정답률: 77%)
  • 비타민 K는 혈액 응고에 관여하는 단백질의 생성을 촉진시키는 역할을 합니다. 따라서 혈액 응고와 관련이 있습니다.
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50. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 단순단백질
  2. 당단백질
  3. 인단백질
  4. 색소단백질
(정답률: 47%)
  • 카제인은 인을 함유한 단백질로, 인단백질에 속합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 80%)
  • 회충은 주로 식물을 먹는 동물의 소화관에 서식하는 기생충으로, 야채를 먹는 사람들이 감염될 수 있습니다. 회충은 인체 속에서 성장하며, 성장한 후에는 소화관 벽을 뚫고 인체 내부로 침입하여 다양한 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 야채를 섭취할 때는 꼭 씻어서 섭취하는 것이 좋습니다.
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52. 산패와 관계가 가장 깊은 것은?

  1. 지방의 환원
  2. 단백질의 산화
  3. 단백질의 환원
  4. 지방질의 산화
(정답률: 48%)
  • 산패는 식품의 품질을 저하시키는 과정 중 하나로, 이는 지방질의 산화에 의해 발생합니다. 지방질이 산화되면 자극적인 냄새와 맛을 유발하며, 영양가가 감소하고 유해물질이 생성됩니다. 따라서 식품의 산패를 방지하기 위해서는 지방질의 산화를 억제하는 방법이 필요합니다.
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53. 미생물이 작용하여 식품을 흑변시켰다. 다음 중 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 암모니아
  2. 에탄
  3. 황화수소
  4. 아민
(정답률: 54%)
  • 흑변은 대부분 황화수소에 의해 발생합니다. 황화수소는 미생물이 분해하는 단백질이나 아미노산 등이 산화되어 생성되며, 강한 악취와 함께 식품을 검게 변색시키는 성질이 있습니다. 따라서 흑변물질과 가장 관계 깊은 것은 황화수소입니다.
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54. 흰색의 결정성 분말이며 냄새는 없고, 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료는?

  1. 에틸렌글리콜
  2. 아스파탐
  3. 페릴라틴
  4. 사이클라메이트
(정답률: 65%)
  • 문제에서 언급한 아미노산계 식품 감미료 중에서, 아스파탐은 설탕의 200배 정도 되는 단맛을 가지고 있기 때문에 정답입니다. 다른 보기들은 해당 속성을 가지고 있지 않습니다.
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55. 다음 식품첨가물 중 유화제가 아닌 것은?

  1. 에틸렌옥사이드(ethylene oxide)
  2. 폴리소르베이트 20(polysorbate 20)
  3. 대두인지질(soybean phospholipids)
  4. 자당 지방산에스테르(sucrose fatty acid ester)
(정답률: 40%)
  • 에틸렌옥사이드는 유화제가 아닌, 살균제나 살충제로 사용되는 화학물질입니다. 따라서, 다른 보기들은 모두 유화제에 해당하며 에틸렌옥사이드만 유화제가 아닙니다.
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56. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

  1. 수은(Hg)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 납(Pb)
  4. 아연(Zn)
(정답률: 82%)
  • 미나마타병은 수은(Hg)에 오염된 물고기를 먹는 것으로 인해 발생됩니다. 수은은 중금속 중 가장 독성이 높아서 작은 양만 먹어도 심각한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 미나마타병은 수은이 뇌에 쌓이면서 발생되는 신경계 질환으로, 증상은 두통, 근육 약화, 손떨림 등이 있습니다.
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57. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 84%)
  • 장염비브리오는 어패류에서 가장 많이 발생하는 호염성 세균 중 하나입니다. 이 세균은 바다나 강에서 자라며, 특히 여름철에 많이 발생합니다. 장염비브리오가 어패류에 붙어 있으면 생으로 먹거나 충분히 익히지 않은 상태로 먹으면 식중독을 일으킬 수 있습니다. 이 식중독은 설사, 구토, 복통 등의 증상을 일으키며, 심한 경우에는 탈수증후군 등의 합병증이 발생할 수 있습니다. 따라서 어패류를 섭취할 때는 충분히 익혀 먹는 것이 중요합니다.
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58. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?

  1. 산소
  2. 질소
  3. 수소
  4. 염소
(정답률: 86%)
  • 불활성 가스는 화학적으로 안정적이며, 산화되지 않는 기체를 말합니다. 이러한 특성으로 인해 식품 등의 유통기간 연장을 위해 사용됩니다. 이 중에서도 질소는 대기 중에서 가장 많은 성분으로, 안정적이며 무색, 무취, 비독성이라는 특성을 가지고 있어 포장재료로 많이 사용됩니다. 또한, 질소는 산화반응을 일으키지 않기 때문에 식품의 신선도를 유지하는 데 효과적입니다.
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59. 다음과 같은 특징을 갖는 독소형 식중독은?

  1. 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독
  2. 장염비브리오균에 의한 식중독
  3. 병원성 대장균에 의한 식중독
  4. 포도상구균에 의한 식중독
(정답률: 79%)
  • 위 그림은 클로스트리디움 보툴리늄에 의한 식중독의 특징을 나타내고 있습니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 매우 강력한 신경독소를 분비하여 중추신경계에 영향을 미치며, 이로 인해 근육이 마비되고 호흡이 어려워집니다. 따라서 이러한 식중독은 호흡기 마비와 같은 심각한 증상을 유발할 수 있으며, 치명적일 수 있습니다.
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60. 인축 공통 전염병인 것은?

  1. 탄저병
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 장티푸스
(정답률: 81%)
  • 탄저병은 바이러스에 의해 전염되는 인류 공통 전염병으로, 증상은 발진과 발열 등이 나타납니다. 또한, 탄저병은 공기와 직접적인 접촉으로 전파되기 때문에 다른 질병들과 달리 매우 쉽게 전파됩니다.
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