제과기능사 필기 기출문제복원 (2011-10-09)

제과기능사 2011-10-09 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2011-10-09 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2011-10-09 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
  2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
  3. 저속으로 거품을 올린다.
  4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
(정답률: 85%)
  • 머랭의 기포 형성을 위해서는 계란 흰자의 단백질 구조가 안정되어야 하므로, 기포 형성을 방해하는 기름기나 노른자가 섞이지 않아야 튼튼한 거품이 만들어집니다.

    오답 노트
    일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 200의 비율로 제조합니다.
    중속에서 고속으로 올린 후 마지막에 저속으로 정리합니다.
    설탕을 초기에 투입하면 기포 생성 능력이 떨어져 부피가 작아집니다.
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2. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽의 되기가 너무 묽을 때
  2. 유지함량이 적을 때
  3. 설탕 사용량이 많을 때
  4. 굽는 온도가 너무 낮을 때
(정답률: 64%)
  • 유지 함량이 적을수록 쿠키의 퍼짐 현상은 줄어듭니다. 따라서 유지함량이 적은 것은 과도한 퍼짐의 원인이 아닙니다.

    오답 노트
    반죽의 되기가 너무 묽을 때: 퍼짐 증가
    설탕 사용량이 많을 때: 퍼짐 증가
    굽는 온도가 너무 낮을 때: 퍼짐 증가
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3. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.
  2. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.
  3. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.
  4. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.
(정답률: 69%)
  • 설탕물법은 설탕에 물(설탕 양의 1/2)을 더해 먼저 녹인 후, 남은 물을 혼합하고 건조 재료와 계란 순으로 넣는 방법입니다. 단순히 건조 재료에 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방식이 아닙니다.
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4. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?

  1. 35%
  2. 37%
  3. 38%
  4. 41%
(정답률: 54%)
  • 초콜릿 성분 중 코코아는 전체의 $\frac{5}{8}$를 차지하며, 카카오 버터는 $\frac{3}{8}$를 차지합니다.
    ① [기본 공식] $\text{코코아 양} = \text{초콜릿 함량} \times \frac{5}{8}$
    ② [숫자 대입] $\text{코코아 양} = 56 \times \frac{5}{8}$
    ③ [최종 결과] $\text{코코아 양} = 35\%$
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5. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?

  1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.
  2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.
  3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영향을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.
  4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.
(정답률: 49%)
  • 마찰계수를 산출할 때 반죽 결과 온도, 원재료 온도, 작업장 온도, 사용 물 온도는 필수 고려 요소이지만, 작업장 상대습도는 마찰열 계산에 영향을 미치지 않으므로 고려하지 않습니다.
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6. 파운드 케이크를 팬닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?

  1. 일반팬
  2. 이중팬
  3. 은박팬
  4. 종이팬
(정답률: 79%)
  • 이중팬은 열전도 효율을 조절하여 설탕, 계란, 유지 함량이 높은 고율배합 반죽을 균일하게 익히며, 특히 제품 바닥과 옆면에 두꺼운 껍질이 형성되는 것을 방지하여 조직과 맛을 개선합니다.
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7. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
  2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다.
  3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
  4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
(정답률: 78%)
  • 유화제는 물과 기름의 혼합을 돕고, 반죽의 물리성을 향상시켜 제품을 부드럽게 하며, 노화를 억제하는 역할을 합니다. 단, 맛을 내는 감미료 역할은 하지 않습니다.
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8. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?

  1. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.
  2. 반죽의 비중이 높았다.
  3. 오븐의 굽기 온도가 높았다.
  4. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.
(정답률: 54%)
  • 제품 부피가 작아지는 원인은 반죽의 비중이 높거나, 굽기 온도가 너무 높아 오븐스프링이 억제되거나, 패닝 후 장시간 방치하여 반죽이 가라앉았을 때 발생합니다.

    오답 노트
    틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다: 부피 감소보다는 제품의 외형 변형이나 바닥면의 품질 저하 원인이 됩니다.
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9. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?

  1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임
  2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택
  3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임
  4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수
(정답률: 41%)
  • 도넛 글레이즈는 기본적으로 유화제를 사용하지 않는 공정입니다. 따라서 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정을 해결하기 위해 유화제 함량을 높인다는 대응방안은 잘못된 설명입니다.
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10. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?

  1. 라드
  2. 유화쇼트닝
  3. 면실유
  4. 버터
(정답률: 68%)
  • 튀김용 유지는 고온에서도 타지 않도록 발연점이 높은 것이 가장 중요합니다. 제시된 유지 중 면실유가 발연점이 높아 도넛 튀김에 가장 적합합니다.
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11. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는?

  1. 디핑 포크 (Dipping forks)
  2. 오븐 (oven)
  3. 파이 롤러 (pie roller)
  4. 워터 스프레이 (water spray)
(정답률: 79%)
  • 디핑 포크(Dipping forks)는 초콜릿 공예나 제품 생산 시, 작은 크기의 재료를 초콜릿에 담가 코팅할 때 사용하는 전용 도구입니다.
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12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?

  1. 0.90 ~ 1.0
  2. 0.45 ~ 0.55
  3. 0.60 ~ 0.70
  4. 0.75 ~ 0.85
(정답률: 48%)
  • 화이트 레이어 케이크는 반죽형 케이크로, 적정 비중을 $0.8 \pm 0.05$ 범위인 $0.75 \sim 0.85$로 맞추는 것이 가장 적합합니다.
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13. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?

  1. 0.8
  2. 0.7
  3. 0.6
  4. 0.5
(정답률: 56%)
  • 반죽의 비중은 전체 반죽의 무게를 전체 부피로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{비중} = \frac{\text{전체 무게}}{\text{전체 부피}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{비중} = \frac{600 \times 300}{30 \times 10 \times 1000}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{비중} = 0.6$$
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14. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?

  1. 누른 자국이 남아 있다.
  2. 누른 자국이 원상태로 올라온다.
  3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
  4. 내부의 유지가 흘러나온다.
(정답률: 71%)
  • 퍼프 페이스트리의 휴지가 완료되면 글루텐이 이완되어 탄성이 줄어들기 때문에, 손으로 눌렀을 때 누른 자국이 그대로 남아 있게 됩니다.
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15. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다.
  2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다.
  3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다.
  4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.
(정답률: 58%)
  • 쇼트닝은 버터보다 융점이 높습니다. 일반적으로 쇼트닝의 융점은 $28^{\circ}C$이며, 버터의 융점은 $21^{\circ}C$입니다.
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16. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?

  1. 식빵 반죽온도가 27℃ 이다.
  2. 발효실 온도가 24℃ 이다.
  3. 이스트푸드가 충분하다.
  4. 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.
(정답률: 65%)
  • 일반적인 1차 발효 적정 온도는 $27^{\circ}C$입니다. 발효실 온도가 $24^{\circ}C$로 낮아지면 이스트의 활동성이 떨어지므로 발효 시간을 연장시켜야 합니다.
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17. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.
  2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.
  3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.
  4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.
(정답률: 54%)
  • 글루텐의 응고는 $90^{\circ}C$가 아니라 $74^{\circ}C$부터 이루어집니다.
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18. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은?

  1. 4명
  2. 6명
  3. 8명
  4. 10명
(정답률: 57%)
  • 목표 노동 생산성과 작업 시간을 활용하여 1인당 한 달 생산액을 구한 뒤, 이를 총 생산예상액으로 나누어 소요 인원을 산출합니다.
    ① [소요인원] = \frac{총 생산예상액}{인당 생산성 × 1일 작업시간 × 가동일수}
    ② [숫자 대입] = \frac{10,000,000}{5,000 × 10 × 20}
    ③ [최종 결과] = 10명
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19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?

  1. 약 5%
  2. 약 15%
  3. 약 25%
  4. 약 38%
(정답률: 42%)
  • 갓 구워낸 빵의 수분 함량은 껍질 12%, 빵 속 45%이지만, 냉각 과정을 거치면 껍질은 27%로 올라가고 빵 속은 약 38%로 낮아지게 됩니다.
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20. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?

  1. 호밀빵
  2. 햄버거빵
  3. 불란서빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 55%)
  • 제품별 2차 발효실의 적정 습도를 비교하면 햄버거빵이 90%로 가장 높습니다.

    오답 노트
    호밀빵: 85%
    불란서빵: 75%
    빵 도넛: 75%~80%
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2과목: 재료과학

21. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은?

  1. ADA(azodicarbonamide)
  2. L-시스테인
  3. 소르브산
  4. 요오드칼슘
(정답률: 51%)
  • 노타임 반죽법에서는 반죽의 물성을 조절하기 위해 산화제와 환원제를 사용합니다. 요오드칼슘은 반죽 조절제에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    ADA(azodicarbonamide): 산화제
    L-시스테인: 환원제
    소르브산: 보존제(산화/환원제 범주 내에서 논의됨)
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22. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?

  1. 380g
  2. 760g
  3. 1140g
  4. 1260g
(정답률: 27%)
  • 전체 가수율에서 스펀지 단계에 이미 사용된 물의 비율을 뺀 나머지 비율을 본반죽에 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{본반죽 물량} = \text{전체 밀가루} \times (\text{전체 가수율} - (\text{스펀지 밀가루 비율} \times \text{스펀지 가수율}))$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{본반죽 물량} = 2000 \times (0.63 - (0.8 \times 0.55))$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{본반죽 물량} = 380\text{g}$$
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23. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?

  1. 길어진다.
  2. 짧아진다.
  3. 같다.
  4. 판단할 수 없다.
(정답률: 76%)
  • 어린 반죽은 1차 발효가 충분히 이루어지지 않은 상태이므로, 부족한 발효 정도를 채우기 위해 중간발효시간을 길게 조절해야 합니다.
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24. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?

  1. 소금 양을 늘린다.
  2. 이스트 양을 늘린다.
  3. 반죽온도를 낮춘다.
  4. 발효시간을 줄인다.
(정답률: 52%)
  • 설탕은 삼투압 작용으로 인해 이스트의 활동을 억제하여 발효 속도를 늦추므로, 설탕이 과다할 경우에는 이스트 양을 늘려 발효력을 보완해야 합니다.
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25. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 공 모양의 일정한 모양을 만든다.
  2. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다.
  3. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다.
  4. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.
(정답률: 72%)
  • 둥글리기는 글루텐의 구조와 방향을 정돈하고, 반죽의 기공을 고르게 유지하며 표면에 얇은 막을 형성하여 공 모양의 일정한 모양을 만드는 과정입니다.

    오답 노트
    방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다: 둥글리기의 목적이 아닌 화학적/풍미적 변화에 대한 설명입니다.
  • ④ 방향성 물질(맛과 향을 내는 성분) 생성과는 직접적인 관련이 없음. 맛과 향은 발효 및 굽는 과정(마이야르 반응 등) 에서 주로 생성됨.
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26. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?

  1. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
  2. 반죽내 수분의 빙결분리
  3. 단백질의 변성
  4. 급속냉동
(정답률: 53%)
  • 드립(drip) 현상은 냉동 시 생성된 얼음결정이 녹으면서 수분이 빠져나오는 현상으로, 얼음결정이 클수록 심해집니다. 급속냉동은 물을 빠르게 얼려 얼음결정을 작게 만들기 때문에 오히려 드립 현상을 줄이는 방법입니다.

    오답 노트
    얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상, 반죽내 수분의 빙결분리, 단백질의 변성: 모두 드립 현상을 유발하는 원인입니다.
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27. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?

  1. 순이익과 총매출의 계산
  2. 이익계산, 가격결정, 원가관리
  3. 노무비, 재료비, 경비산출
  4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리
(정답률: 48%)
  • 제빵 생산 원가를 계산하는 핵심 목적은 정확한 이익을 산출하고, 이를 바탕으로 적절한 판매 가격을 결정하며, 효율적인 원가 관리를 수행하기 위함입니다.

    오답 노트
    노무비, 재료비, 경비산출: 원가 계산의 목적이 아닌 원가의 구성 요소임
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28. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 바람이 없는 실내에서 냉각
  2. 강한 송풍을 이용한 급냉
  3. 냉동실에서 냉각
  4. 수분분사 방식
(정답률: 54%)
  • 빵의 냉각은 오븐에서 나온 갓 구운 빵을 상온의 바람이 없는 실내에서 그대로 식히는 자연냉각 방식이 가장 적합합니다.
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29. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은?

  1. 100g
  2. 200g
  3. 300g
  4. 400g
(정답률: 40%)
  • 물 1kg(1000g) 온도를 1℃ 낮추는 데 필요한 얼음 ≈ 10g
    낮춰야 하는 온도: 20℃ - 10℃ = 10℃

    => 사용할 물의 양이 4kg 이므로
    4(물 양) * 10(1kg 낮추는데 필요한 얼음 양) * 10(낮춰야 하는 온도) = 400g
  • 원하는 물 온도를 맞추기 위해 필요한 얼음의 양을 계산하는 공식입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{얼음양} = \frac{\text{사용물 양} \times (\text{수돗물 온도} - \text{사용물 온도})}{80 + \text{수돗물 온도}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{얼음양} = \frac{4000 \times (20 - 10)}{80 + 20}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{얼음양} = 400\text{g}$$
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30. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.
  2. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.
  3. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.
  4. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.
(정답률: 38%)
  • 건포도 식빵은 건포도와 같은 첨가물이 들어가 오븐 팽창(오븐 스프링)이 적기 때문에, 최적의 품질을 얻기 위해서는 일반 식빵보다 2차 발효 시간을 약간 길게 가져가야 합니다.
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3과목: 영양학

31. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?

  1. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.
  2. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.
  3. 발효가 빠르게 진행된다.
  4. 제빵과 아무 관계가 없다.
(정답률: 31%)
  • 손상전분은 물 흡수력이 뛰어나 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 많으며, 효모의 먹이가 되어 발효가 빠르게 진행되도록 돕는 특징이 있습니다.
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32. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는?

  1. 카로틴
  2. 멜라닌
  3. 크산토필
  4. 플라본
(정답률: 57%)
  • 밀가루에 함유된 주요 색소는 크산토필이며, 그 외에 소량의 카로틴과 플라본이 포함되어 있습니다. 반면 멜라닌은 피부나 머리카락 등에 존재하는 색소로 밀가루에는 함유되어 있지 않습니다.
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33. 일반적으로 신선한 우유의 ph는?

  1. 4.0 ~ 4.5
  2. 3.0 ~ 4.0
  3. 5.5 ~ 6.0
  4. 6.5 ~ 6.7
(정답률: 47%)
  • 신선한 우유의 pH는 약 $6.6$ 정도로, 중성에 가까운 $6.5 \sim 6.7$ 범위를 유지합니다.
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34. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무색, 무취한 액체이다.
  2. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
  3. 색과 향의 보존을 도와준다.
  4. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.
(정답률: 51%)
  • 글리세린은 탄수화물이 아니라 지방을 가수분해하여 얻는 물질입니다.

    오답 노트
    탄수화물의 가수분해로 얻는 것: 포도당
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35. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?

  1. 소금
  2. 밀가루
  3. 마가린
  4. 이스트푸드
(정답률: 61%)
  • 마가린과 같은 유지류는 반죽의 글루텐 조직(탄성)을 약화시켜 빵의 껍질을 부드럽게 만드는 역할을 합니다.
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36. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은?

  1. 전화당
  2. 맥아당
  3. 이성화당
  4. 전분당
(정답률: 39%)
  • 전분을 가수분해하여 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당의 혼합물로 만든 것을 이성화당이라고 합니다.

    오답 노트
    전화당: 설탕을 산이나 인버타아제로 가수분해한 것
    맥아당: 말타아제로 분해되어 포도당 2분자가 되는 엿당
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37. 빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은?

  1. 물 + 이산화탄소
  2. 알코올 + 이산화탄소
  3. 알코올 + 물
  4. 알코올 + 글루텐
(정답률: 63%)
  • 이스트는 밀가루의 전분이나 설탕을 분해하여 에너지를 얻는 발효 과정을 거치며, 이때 최종 산물로 알코올과 이산화탄소를 생성합니다.
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38. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은?

  1. 맥아당 (maltose)
  2. 포도당 (glucose)
  3. 과당 (fructose)
  4. 갈락토오스(galactose)
(정답률: 47%)
  • 이스트는 당 분해 능력이 가장 뛰어난 단순당부터 우선적으로 이용합니다. 제시된 당류 중 가장 단순한 구조를 가진 포도당(glucose)이 이스트에 의해 가장 먼저 발효됩니다.
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39. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량 증가
  2. 맥아 첨가
  3. 이스트푸드양 감소
  4. 급수량 감소
(정답률: 40%)
  • 경수(센물)는 반죽을 단단하게 하고 발효 속도를 늦추는 성질이 있습니다. 따라서 발효를 촉진하고 반죽의 물리적 성질을 조절하기 위해 물의 양을 늘리고 이스트 사용량을 증가시키며, 맥아를 첨가하거나 이스트푸드 양을 조절하는 조치가 필요합니다.

    오답 노트
    급수량 감소: 경수 사용 시에는 오히려 물의 양을 증가시켜야 합니다.
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40. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

  1. 레시틴(lecithin)
  2. 스테롤(sterol)
  3. 세팔린(cephalin)
  4. 아비딘(avidin)
(정답률: 74%)
  • 달걀 노른자 인지질의 약 $70\%$를 차지하는 레시틴(lecithin)은 강력한 유화 성분으로, 마요네즈나 아이스크림 등의 유화 작용에 핵심적인 역할을 합니다.
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41. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은?

  1. 유당
  2. 전화당
  3. 맥아당
  4. 포도당
(정답률: 63%)
  • 당류의 감미도 순서는 과당 > 전화당 > 자당 > 포도당 > 맥아당 = 갈락토오스 > 유당 순입니다. 따라서 유당이 가장 낮은 감미도를 가집니다.
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42. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은?

  1. 글루텐의 함유량
  2. 빛깔, 맛, 향기
  3. 비타민 함유량
  4. 원산지
(정답률: 71%)
  • 밀가루의 품질은 단백질 성분인 글루텐의 함유량에 의해 결정되며, 이에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분되어 용도가 달라집니다.
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43. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 계면활성제라고도 한다.
  2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.
  3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.
  4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.
(정답률: 39%)
  • 유화제는 친유성기와 친수성기를 모두 가지고 있어 물과 기름의 분리를 막아주지만, 반드시 각 $50\%$씩 동일한 비율로 가지고 있어야 하는 것은 아닙니다.
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44. 비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

  1. 8%
  2. 16%
  3. 20%
  4. 24%
(정답률: 46%)
  • 비터 초콜릿의 전체 성분 중 코코아 함량 비율은 $5/8$입니다.
    $$\text{함량} = 32\% \times \frac{5}{8}$$
    $$\text{함량} = 32\% \times 0.625$$
    $$\text{함량} = 20\%$$
  • 왜 20% 인가요?
  • 비터 초콜릿 32% 라는건 전체 코코아 함량이 32%라는 의미이다.
    코코아 함량의 약 60%가 코코아 고형분(코코아 파우더),
    약 40%가 코코아 버터이므로
    32 * 0.6 = 19.2
    ≈ 20%
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45. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
  2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
  3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
  4. 친수성 물질이다.
(정답률: 38%)
  • 검류는 무기질과 단백질이 아니라 다당류인 탄수화물로 구성되어 있으므로 틀린 설명입니다.
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46. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
  2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
  3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
  4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
(정답률: 49%)
  • 아미노산은 종류마다 전하량이 같아져 중성이 되는 pH 값인 등전점이 서로 다르기 때문에 정답입니다.

    오답 노트
    모든 아미노산은 선광성을 갖는다: 글리신은 비대칭 탄소가 없어 선광성이 없습니다.
    융점이 낮아서 액상이 많다: 아미노산은 일반적으로 융점이 높은 결정성 고체입니다.
    천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다: 천연단백질은 주로 L형 아미노산으로 구성됩니다.
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47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다.
  2. 마그네슘 결핍증은 근육약화, 경련 등이며 생선, 견과류 등에 많다.
  3. 철은 결핍 시 빈혈증상이 있으며 시금치, 두류 등에 많다.
  4. 요오드 결핍 시에는 갑상선종이 생기며 유제품, 해조류 등에 많다.
(정답률: 55%)
  • 나트륨은 결핍 시 구토, 발한, 설사 등의 증상이 나타나므로 결핍증이 없다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    마그네슘: 결핍 시 근육 약화, 경련 등이 나타나며 견과류 등에 풍부함
    철: 결핍 시 빈혈이 발생하며 시금치, 두류 등에 풍부함
    요오드: 결핍 시 갑상선종이 발생하며 해조류 등에 풍부함
  • 나트륨은 소금, 육류 등에 많이 함유되어 있으나, 과도한 발한·설사·구토 등으로 인해 결핍 시 저나트륨혈증이 발생할 수 있으므로 ‘결핍증이 없다’는 설명은 틀리다.
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48. 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질은 위에서 소화되기 시작한다.
  2. 펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다.
  3. 십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다.
  4. 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.
(정답률: 50%)
  • 단백질은 위에서 펩신에 의해 폴리펩티드로 분해되고, 십이지장에서 트립신 등을 거쳐 최종적으로 소장에서 아미노산 형태로 완전히 분해되어 흡수됩니다.
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49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?

  1. 6kcal
  2. 24kcal
  3. 54kcal
  4. 120kcal
(정답률: 59%)
  • 영양소 중 지방은 $1\text{g}$당 $9\text{kcal}$의 에너지를 생성합니다.
    ① [기본 공식] $\text{열량} = \text{지방 함량} \times 9\text{kcal}$ ② [숫자 대입] $$\text{열량} = 6 \times 9$$ ③ [최종 결과] $$\text{열량} = 54\text{kcal}$$
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50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 인슐린
  2. 리파아제
  3. 프로테아제
  4. 펩신
(정답률: 72%)
  • 인슐린은 혈액 속의 포도당을 세포로 흡수시켜 혈당 수치를 낮추는 역할을 하는 대표적인 혈당 유지 호르몬입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

  1. 원재료와 완성품을 구분하여 보관
  2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관
  3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관
  4. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관
(정답률: 75%)
  • 식자재와 비식자재(세제, 살충제 등)를 함께 보관하면 화학적 오염 및 교차오염의 위험이 매우 크므로 반드시 엄격히 구분하여 보관해야 합니다.
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52. 경구감염병과 거리가 먼 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 콜레라
  3. 세균성이질
  4. 일본뇌염
(정답률: 62%)
  • 일본뇌염은 입을 통해 감염되는 경구감염병이 아니라, 모기 등에 의해 피부를 통해 감염되는 경피감염병입니다.
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53. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은?

  1. 제1군 감염병
  2. 제2군 감염병
  3. 제3군 감염병
  4. 제4군 감염병
(정답률: 64%)
  • 제1군 감염병은 마시는 물이나 식품을 매개로 발생하며, 집단 발생의 우려가 매우 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 감염병을 의미합니다.
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54. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학성 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 70%)
  • 세균이 식품 내에서 증식하며 생성한 독소를 섭취함으로써 발생하는 식중독을 독소형 세균성 식중독이라고 합니다.
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55. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다.
  2. 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다.
  3. GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다.
  4. ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.
(정답률: 54%)
  • 식품첨가물은 안전성을 확보하기 위해 필요한 최소량만을 사용하는 최소사용량의 원칙을 적용해야 합니다.

    오답 노트
    최대사용량의 원칙을 적용한다: 최소사용량의 원칙을 적용해야 하므로 틀린 설명입니다.
  • 식품첨가물은 안전성이 입증된 물질로, 기술적으로 필요한 최소사용량의 원칙을 적용한다.
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56. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?

  1. 보건복지부장관
  2. 식품의약품안전청장
  3. 시장, 군수, 또는 구청장
  4. 환경부장관
(정답률: 74%)
  • 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 권한은 식품의약품안전청장에게 있습니다.
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57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미량의 균으로 감염이 가능하다.
  2. 식품은 증식매체이다.
  3. 감염환이 성립된다.
  4. 잠복기가 길다.
(정답률: 35%)
  • 경구감염병에서 식품은 병원체의 매개체이며,
    증식은 인체 내에서 일어난다.
  • 경구감염병은 미량의 균으로도 감염이 가능하며, 잠복기가 길고 면역 형성 및 2차 감염이 일어나는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    식품은 증식매체이다: 이는 균이 식품 내에서 증식하여 발생하는 식중독의 특징입니다.
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58. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은?

  1. Q열
  2. 결핵
  3. 브루셀라병
  4. 돈단독
(정답률: 51%)
  • 브루셀라병은 소, 돼지, 양, 염소 등 가축에 의해 감염되는 인수공통감염병으로, 인체 감염 시 $38 \sim 40^{\circ}\text{C}$의 고열이 2~3주 주기로 반복되는 특징이 있어 파상열이라고도 불립니다.
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59. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은?

  1. 두통
  2. 구토
  3. 실명
  4. 환각
(정답률: 47%)
  • 메탄올을 섭취할 경우 두통, 구토가 발생하며, 심할 경우 시신경 손상으로 인해 실명의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 환각은 메틸알코올 중독의 일반적인 증상과 거리가 멉니다.
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60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

  1. 구토 및 설사
  2. 호흡곤란
  3. 출혈
  4. 사망
(정답률: 62%)
  • 보툴리누스 식중독은 신경마비를 일으키는 독소로 인해 구토, 설사, 호흡곤란, 시력 저하, 동공 확대가 나타나며 심할 경우 사망에 이를 수 있습니다. 하지만 출혈은 주요 증상에 해당하지 않습니다.
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