제과기능사 필기 기출문제복원 (2011-07-31)

제과기능사 2011-07-31 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2011-07-31 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2011-07-31 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?

  1. 제품을 부드럽게 하기 위해
  2. 제품의 수축을 막기 위해
  3. 제품의 원활한 팽창을 위해
  4. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
(정답률: 79%)
  • 파이 반죽 표면에 포크로 구멍을 내는 것은 굽기 과정에서 내부의 증기가 원활하게 배출되도록 하기 위함입니다.
    이를 통해 표면이 부풀어 오르는 기포나 수포가 생기는 것을 방지하고, 충전물이 끓어 넘치는 것을 막아줍니다.
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2. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?

  1. 공립법
  2. 별립법
  3. 머랭법
  4. 블렌딩법
(정답률: 71%)
  • 반죽형 케이크는 유지와 설탕을 먼저 크림화한 후 달걀과 가루 재료를 섞는 블렌딩법을 사용하여 제조합니다.
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3. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?

  1. 0℃
  2. 3℃
  3. 8℃
  4. 12℃
(정답률: 55%)
  • 희망 반죽 온도를 유지하기 위해 재료 온도와 마찰계수를 고려하여 필요한 물 온도를 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{물 온도} = (\text{희망 온도} \times 6) - (\text{밀가루} + \text{실내} + \text{설탕} + \text{쇼트닝} + \text{계란} + \text{마찰계수})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{물 온도} = (23 \times 6) - (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{물 온도} = 3$$
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4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
  2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
  3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
  4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
(정답률: 59%)
  • 밀기울에는 무기질 성분이 많이 포함되어 있어, 제분 시 밀기울이 많이 섞일수록 밀가루의 회분 함량은 높아집니다.
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5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?

  1. 오븐에서 제품이 주저앉는다.
  2. 제품의 껍질이 두껍다.
  3. 제품의 껍질이 갈라진다.
  4. 제품의 부피가 증가한다.
(정답률: 56%)
  • 스펀지케이크에서 설탕은 달걀 기포를 안정시키고 반죽에 윤기를 주는 역할을 합니다. 따라서 설탕이 부족하면 반죽의 윤기가 감소하여 제품의 껍질이 갈라지는 현상이 발생합니다.
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6. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

  1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.
(정답률: 77%)
  • 튀김 기름은 고온에서 가열하므로 발연점이 높아야 하며, 산패에 강하고 산가(acid value)가 낮을수록 품질이 좋습니다.
    여름철에는 기온이 높으므로 융점이 낮은 기름보다는 적절한 융점을 가진 기름을 선택해야 하며, 일반적으로 계절에 따라 융점을 낮추어 사용한다는 설명은 틀린 조건입니다.
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7. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
  2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
  3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
  4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
(정답률: 67%)
  • 슈 반죽의 경우, 팬닝 시 기름칠이 부족하면 밑면이 옆으로 충분히 퍼지지 못해 밑면이 좁아지는 현상이 발생합니다.

    오답 노트
    물 분사: 껍질 형성을 지연시켜 팽창을 돕습니다.
    증기 발생: 액체 재료의 기화로 인해 팽창합니다.
    열 분배: 불균형 시 구조가 약해져 주저앉을 수 있습니다.
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8. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

  1. 부피가 작다.
  2. 향이 약하다.
  3. 껍질색이 여리다.
  4. 기공이 거칠다.
(정답률: 63%)
  • 반죽이 알칼리성을 띨 경우, 산성 반죽과 반대로 진반죽 형태가 되며 기공이 거칠어지고 부피가 커지며 향이 진해지는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    부피가 작다, 향이 약하다, 껍질색이 여리다: 반죽이 산성일 때 나타나는 현상입니다.
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9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 84%)
  • 소규모 주방에서 작업 동선을 최소화하고 효율성을 극대화하기 위해서는 작업 테이블을 주방의 중앙부에 설치하여 모든 설비로의 접근성을 높이는 것이 가장 적당합니다.
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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 74%)
  • 배합률에 따른 굽기 방법의 핵심 원리입니다.
    당분과 수분이 많은 고율 배합 제품은 타기 쉽기 때문에 저온에서 장시간 굽는 것이 적절합니다.

    오답 노트
    고온 단시간: 저율 배합 제품에 적합한 방법
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11. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?

  1. 스펀지케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 화이트레이어케이크
  4. 초콜릿케이크
(정답률: 58%)
  • 비용적은 비중과 반비례 관계에 있습니다. 비중이 낮을수록 반죽 내 공기 함량이 많아 $1\text{g}$당 차지하는 부피(비용적)가 커집니다.
    스펀지 케이크는 비중이 가장 낮기 때문에 비용적이 가장 큽니다.

    오답 노트
    파운드 케이크: 비중이 높아 비용적이 작음
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12. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)

  1. 0.40
  2. 0.60
  3. 0.68
  4. 1.47
(정답률: 71%)
  • 비중은 동일한 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비율을 측정하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{비중} = \frac{\text{반죽 무게}}{\text{물 무게}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{비중} = \frac{170 - 50}{250 - 50}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{비중} = 0.60$$
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13. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 76%)
  • 비용적은 반죽 $1\text{g}$당 차지하는 팬의 용적을 의미하며, 비용적이 작을수록 같은 부피의 팬에 더 많은 양의 반죽이 들어갑니다.
    파운드 케이크의 비용적은 $2.40\text{cm}^3/\text{g}$로 제시된 제품들 중 가장 작기 때문에, 동일한 크기의 팬에 팬닝했을 때 반죽량이 가장 무겁습니다.

    오답 노트
    레이어 케이크: $2.96\text{cm}^3/\text{g}$
    스펀지 케이크: $5.08\text{cm}^3/\text{g}$
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14. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

  1. 냉제 머랭
  2. 온제 머랭
  3. 스위스 머랭
  4. 이탈리안 머랭
(정답률: 80%)
  • 뜨겁게 끓인 시럽을 흰자 거품에 부어 만드는 방식은 이탈리안 머랭의 핵심 제조법입니다.

    오답 노트
    냉제 머랭: 차가운 흰자를 휘핑하며 설탕을 나누어 넣는 방식
    온제 머랭(스위스 머랭): 흰자와 설탕을 함께 중탕하며 휘핑하는 방식
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15. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 23℃
  2. 34℃
  3. 49℃
  4. 68℃
(정답률: 73%)
  • 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze)를 적절한 점도로 유지하여 코팅하기 위한 가장 적합한 사용 온도는 $49\text{℃}$ 입니다.
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16. 다음 중 1mg과 같은 것은?

  1. 0.0001 g
  2. 0.001 g
  3. 0.1g
  4. 1000 g
(정답률: 75%)
  • 질량 단위 변환 원리에 따라 $1\text{g}$은 $1000\text{mg}$과 같습니다.
    ① [기본 공식] $1\text{g} = 1000\text{mg}$
    ② [숫자 대입] $1\text{mg} = \frac{1}{1000}\text{g}$
    ③ [최종 결과] $1\text{mg} = 0.001\text{g}$
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17. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

  1. 노동력 절약
  2. 작업 효율의 극대화
  3. 설비와 공간의 절약
  4. 이스트푸드의 절감
(정답률: 67%)
  • 냉동반죽은 냉동 및 해동 과정에서 이스트의 활성이 저하되므로, 이를 보완하기 위해 이스트푸드의 양을 오히려 증가시켜야 합니다.

    오답 노트
    노동력 절약, 작업 효율의 극대화, 설비와 공간의 절약: 냉동 보관을 통해 생산 계획을 유연하게 조절할 수 있어 얻게 되는 장점입니다.
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18. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)

  1. 3.5%
  2. 4%
  3. 4.5%
  4. 5%
(정답률: 57%)
  • 발효 시간과 이스트 양은 반비례 관계에 있으므로, 시간을 줄이려면 이스트 양을 늘려야 합니다.
    ① [기본 공식] $Y = \frac{A \times T}{T_{new}}$이스트 양 = (기존 이스트 양 × 기존 시간) / 줄일 시간
    ② [숫자 대입] $Y = \frac{3 \times 4}{3}$
    ③ [최종 결과] $Y = 4$ 따라서 필요한 이스트 양은 $4\%$ 입니다.
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19. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?

  1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
  4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
(정답률: 68%)
  • 호화된 전분은 $60^{\circ}\text{C}$이하의 온도에서 노화가 촉진됩니다. 따라서 식빵을 $28^{\circ}\text{C}$까지 냉각하면 전분의 노화가 빠르게 일어나 빵이 빨리 딱딱해지게 됩니다.
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20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)

  1. 약 1065 g
  2. 약 2140 g
  3. 약 1053 g
  4. 약 1123 g
(정답률: 42%)
  • 총 배합률과 분할 손실을 고려하여 필요한 강력분의 양을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{강력분 양} = \frac{\text{완제품 총 중량}}{(1 - \text{분할손실}) \times \text{총 배합률}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{강력분 양} = \frac{500 \times 4}{(1 - 0.03) \times 1.958}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{강력분 양} = 1053$$
    따라서 필요한 강력분의 양은 약 $1053\text{g}$입니다.
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2과목: 재료과학

21. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?

  1. 덧가루 사용이 과다한 경우
  2. 반죽개량제의 사용이 과다한 경우
  3. 밀가루를 체로 치지 않은 경우
  4. 너무 되거나 진 반죽인 경우
(정답률: 68%)
  • 반죽 성형 시 덧가루를 과다하게 사용하면 가루가 반죽 속에 뭉쳐 들어가 구운 후 빵 속에 흰색 줄무늬가 생기는 원인이 됩니다.
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22. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?

  1. 가당 스펀지법
  2. 오버나잇 스펀지법
  3. 마스터 스펀지법
  4. 비상 스펀지법
(정답률: 52%)
  • 마스터 스펀지법은 하나의 큰 스펀지 반죽을 만들어 여러 개의 도우로 나누어 사용하는 방식으로, 스펀지법의 단점인 생산성 저하를 보완하여 노동력과 시간을 절약할 수 있는 제법입니다.
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23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?

  1. 흐름성
  2. 가소성
  3. 탄성
  4. 점탄성
(정답률: 63%)
  • 반죽이 팬이나 용기의 모양에 맞게 가득 차는 성질은 흐름성입니다. 믹싱 과정을 통해 빵 반죽에는 탄력성, 신장성, 흐름성, 가소성이 부여됩니다.
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24. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?

  1. -1 ~ -5℃ 정도
  2. -6 ~ -10℃ 정도
  3. -18 ~ -24℃ 정도
  4. -40℃ ~ -45℃ 정도
(정답률: 66%)
  • 냉동 반죽의 품질 유지와 미생물 억제를 위한 적정 저장 온도는 $-18\sim-24\text{℃}$ 정도입니다.
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25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?

  1. 설탕
  2. 밀가루
  3. 소금
  4. 반죽개량제
(정답률: 61%)
  • 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 사용량이 가장 많은 밀가루이며, 그다음으로 물이 큰 영향을 미칩니다.
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26. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?

  1. 이스트가 사멸해서 생긴다.
  2. 마가린으로부터 생긴다.
  3. 아미노산과 당으로부터 생긴다.
  4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
(정답률: 69%)
  • 빵 표피의 갈변반응은 당분과 아미노산이 열에 의해 반응하여 갈색 색소를 형성하는 마이야르(Maillard) 반응에 의해 일어납니다.
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27. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

  1. 모양깍지
  2. 돌림판(회전판)
  3. 짤주머니
  4. 스크래퍼
(정답률: 83%)
  • 스크래퍼는 반죽을 자르거나 작업대 위의 잔여 반죽을 긁어낼 때 사용하는 제빵의 필수 도구입니다.
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28. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 1차 발효 과다
  2. 낮은 오븐 온도
  3. 덧가루 사용 과다
  4. 고율배합
(정답률: 47%)
  • 고율배합은 설탕 함량이 높기 때문에 당분의 캐러멜화 반응으로 인해 껍질색이 더 진하게 나타납니다.
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29. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  2. 손 분할, 기계분할이 있다.
  3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
(정답률: 79%)
  • 둥글리기 시 덧가루를 과하게 사용하면 반죽이 작업대에서 제대로 회전하지 않고 밀려나며, 기름을 과하게 사용하면 반죽이 너무 질어질 수 있으므로 적절량만 사용해야 합니다.
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30. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?

  1. 재반죽법
  2. 스트레이트법
  3. 노타임법
  4. 스펀지법
(정답률: 71%)
  • 노타임법은 혼합 후 오랜 시간의 1차 발효를 거치지 않고 바로 정형하여 2차 발효를 진행하는 효율적인 제빵법입니다.

    오답 노트
    재반죽법: 발효 후 남겨둔 물을 추가하여 다시 반죽함
    스트레이트법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽함
    스펀지법: 스펀지와 도우로 나누어 두 번 반죽함
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3과목: 영양학

31. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?

  1. 단백질
  2. 지방
  3. 전분
  4. 회분
(정답률: 51%)
  • 밀가루는 약 $65\sim78\%$의 탄수화물로 구성되어 있으며, 그중 전분이 약 $70\%$를 차지하여 가장 많은 비중을 가집니다.

    오답 노트
    단백질: $6\sim15\%$ 함유
    회분: $1\%$이하 함유
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32. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?

  1. 72℃에서 15초 처리
  2. 75℃ 이상에서 15분 처리
  3. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
  4. 62 ~ 65℃에서 30분 처리
(정답률: 52%)
  • 우유 살균법 중 고온단시간살균법(HTST)은 약 $72^{\circ}C$에서 $15$초간 처리하는 방식입니다.

    오답 노트
    $62\sim65^{\circ}C$에서 $30$분 처리: 저온장시간살균법(LTLT)
    $130^{\circ}C$에서 $2\sim3$초 처리: 초고온순간살균법(UHT)
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33. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
  2. 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
  3. 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
  4. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.
(정답률: 57%)
  • 효소는 단백질로 구성된 생체 촉매이므로, 최적온도를 넘어서면 단백질 변성이 일어나 활성을 잃고 반응 속도가 급격히 감소합니다.
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34. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?

  1. 카카오매스
  2. 카카오기름
  3. 카카오버터
  4. 코코아파우더
(정답률: 80%)
  • 글리세린 1분자와 지방산 3분자가 결합한 구조이며, 실온에서는 고체 상태이나 입안에서 빠르게 녹는 특성과 좁은 가소성 온도 범위($2\sim3^{\circ}C$)를 가진 성분은 카카오버터입니다.
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35. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?

  1. 반죽시간(peak time)
  2. 도달시간(arrival time)
  3. 반죽형성시간(dough development time)
  4. 이탈시간(departure time)
(정답률: 63%)
  • 패리노그래프(Farinograph) 측정 시 반죽의 저항값이 상승하여 윗부분이 $500B.U.$에 도달하는 시점의 시간을 도달시간(arrival time)이라고 정의합니다.
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36. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?

  1. CO2
  2. H2O
  3. C2H5OH
  4. Na2CO3
(정답률: 58%)
  • 탄산수소나트륨은 열분해 시 이산화탄소($CO_{2}$), 물($H_{2}O$), 탄산나트륨($Na_{2}CO_{3}$)을 생성합니다.

    오답 노트
    에탄올($C_{2}H_{5}OH$): 제빵 시 효모의 발효 과정에서 발생하는 물질입니다.
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37. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

  1. 아경수
  2. 알칼리수
  3. 증류수
  4. 염수
(정답률: 83%)
  • 제빵에는 미네랄 함량이 적절한 아경수($120\sim180\text{ppm}$)가 가장 적합합니다.

    오답 노트
    경수: 반죽이 질겨지고 탄력성이 과해지며 믹싱 및 발효 시간이 증가함
    연수: 반죽이 질어지고 점착성이 강해짐
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38. 유지의 경화란?

  1. 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
  2. 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  3. 규조토를 경화제로 하는 것이다.
  4. 알칼리 정제를 말한다.
(정답률: 65%)
  • 유지의 경화란 액체 상태인 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체 상태의 포화 지방산으로 변화시키는 공정을 말합니다.
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39. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 신장성 측정
  2. 맥아의 액화효과 측정
  3. 알파 아밀라아제의 활성 측정
  4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
(정답률: 46%)
  • 아밀로그래프는 밀가루 속 $\alpha$-아밀라아제의 활성 및 호화 정도, 맥아의 액화 효과를 측정하는 장치입니다.

    오답 노트
    반죽의 신장성 측정: 익스텐소그래프(Extensograph)를 통해 측정합니다.
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40. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
  2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다.
  3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
  4. 수분을 16% 함유하고 있다.
(정답률: 59%)
  • 쇼트닝은 정제된 동·식물성 유지를 경화시켜 만든 라드 대용품으로, 수분이 전혀 없는 100% 유지방 성분입니다. 수분을 약 $15\%$ 정도 함유하고 있는 것은 버터의 특징입니다.
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41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?

  1. 자일리톨
  2. 솔비톨
  3. 갈락티톨
  4. 글리세롤
(정답률: 60%)
  • 자일리톨, 솔비톨, 갈락티톨은 당류의 카르보닐기가 환원되어 생성된 당 알코올입니다. 반면 글리세롤은 지방의 기본 단위인 글리세린의 다른 이름으로, 지방산과 결합하여 중성지방을 구성하는 성분입니다.
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42. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

  1. 영양가 증대
  2. 결합제 역할
  3. 유화작용 저해
  4. 수분 증발 감소
(정답률: 67%)
  • 계란 노른자에는 천연 유화제인 레시틴(lecithin)이 함유되어 있어 유화작용을 돕습니다. 따라서 유화작용을 저해한다는 설명은 틀린 것입니다.
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43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

  1. 포도당 + 포도당
  2. 포도당 + 과당
  3. 포도당 + 유당
  4. 과당 + 과당
(정답률: 65%)
  • 맥아당은 이스트의 말타아제(maltase) 효소에 의해 두 개의 포도당으로 분해됩니다.

    오답 노트
    포도당 + 과당: 설탕(서당)
    포도당 + 갈락토오스: 유당(젖당)
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44. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?

  1. 생강
  2. 클로브
  3. 메이스
  4. 시너먼
(정답률: 61%)
  • 육두구과의 상록활엽교목 열매 중 종자를 말리면 넛메그가 되며, 이 종자를 감싸고 있는 빨간 껍질(종피)을 말린 향신료는 메이스입니다.
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45. 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

  1. 조쇄공정(break roll)
  2. 분쇄공정(reduct roll)
  3. 정선공정(milling separator)
  4. 조질공정(tempering)
(정답률: 69%)
  • 밀 제분 공정에서 정선기를 거친 밀가루를 다시 마쇄하여 입자를 작게 만드는 공정은 분쇄공정(reduct roll)입니다.
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46. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 전분
  4. 과당
(정답률: 54%)
  • 수크라아제(sucrase)는 설탕(sucrose)을 가수분해하여 포도당과 과당으로 분해하는 효소입니다.
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47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?

  1. 라드
  2. 들기름
  3. 면실유
  4. 해바라기씨유
(정답률: 42%)
  • 리놀렌산(linolenic acid)은 오메가-3 지방산의 일종으로, 들기름에 매우 풍부하게 함유되어 있어 가장 적합한 급원식품입니다.
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48. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?

  1. 갈락토사민(galactosamine)
  2. 글루코사민(glucosamine)
  3. 글루쿠로닉산(glucuronic acid)
  4. 갈락투로닉산(galacturonic acid)
(정답률: 62%)
  • 새우나 게의 겉껍질을 구성하는 키틴(chitin)은 $N$-아세틸글루코사민(N-acetylglucosamine) 단위체가 결합한 다당류로, 주된 단위 성분은 글루코사민(glucosamine)입니다.
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49. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
  2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
  3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
  4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.
(정답률: 70%)
  • 단백질은 동물성 식품뿐만 아니라 콩(두부)과 같은 식물성 식품에도 풍부하게 포함되어 있습니다.

    오답 노트
    조직의 삼투압 조절, 20여 종의 아미노산 구성, 부족 시 2차적 빈혈 유발은 단백질의 올바른 특성입니다.
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50. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?

  1. 1~5mg
  2. 10~30mg
  3. 100~150mg
  4. 200mg
(정답률: 56%)
  • 건강한 성인의 경우 식사로 섭취한 철분의 약 $5 \sim 15\%$ 정도가 체내에 흡수됩니다.
    ① [기본 공식] $\text{흡수량} = \text{섭취량} \times \text{흡수율}$
    ② [숫자 대입] $\text{흡수량} = 200 \times (0.05 \sim 0.15)$
    ③ [최종 결과] $\text{흡수량} = 10 \sim 30\text{mg}$
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4과목: 식품위생학

51. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
  2. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
  3. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
  4. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.
(정답률: 69%)
  • 타르색소는 석탄계 성분에서 추출한 인공색소로, 식품공전의 사용 기준에 따라 사용 범위가 엄격히 제한됩니다. 특히 카스텔라와 같은 특정 식품군이나 레토르트 식품에서는 사용이 금지되어 있어 검출되어서는 안 됩니다.
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52. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?

  1. 자외선 살균
  2. 적외선 살균
  3. 가시광선 살균
  4. 자비살균
(정답률: 64%)
  • 자외선 살균은 강력한 살균력을 가지고 있어 작업공간의 표면이나 식기류(스텐컵 등)를 소독하는 살균 소독고에 널리 사용됩니다.
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53. 다음 중 허가된 천연유화제는?

  1. 구연산
  2. 고시폴
  3. 레시틴
  4. 세사몰
(정답률: 73%)
  • 레시틴은 계란 노른자 등에 함유되어 있는 성분으로, 물과 기름을 섞이게 하는 대표적인 천연유화제입니다.
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54. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?

  1. 채소류
  2. 육류
  3. 곡류
  4. 과일류
(정답률: 78%)
  • 살모넬라균은 주로 가금류, 돼지 등 육류와 알(계란) 속에 서식하며, 이를 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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55. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
  3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.
  4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
(정답률: 78%)
  • 전염원에 대한 대책은 감염원을 조기에 발견하여 격리하고 보균자를 관리하며, 식품 취급자의 건강진단을 통해 전파를 차단하는 것입니다. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아두는 것이 아니라, 적절한 소독과 멸균 처리를 통해 오염원을 완전히 제거해야 합니다.
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56. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열
(정답률: 65%)
  • 파상열은 산양, 양, 돼지, 소 등 가축에게 감염될 경우 유산을 일으키며, 사람에게 감염되었을 때는 주기적인 고열이 나타나는 대표적인 인수공통감염병입니다.
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57. “제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 비브리오 패혈증
  4. 장출혈성대장균감염증
(정답률: 62%)
  • 개정 전 규정 기준, 제1군 감염병에는 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 콜레라, 장출혈성 대장균 감염증, 페스트가 포함됩니다. 따라서 비브리오 패혈증은 제1군 감염병에 속하지 않습니다.
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58. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?

  1. 0.30 ~ 0.39
  2. 0.50 ~ 0.59
  3. 0.70 ~ 0.79
  4. 0.90 ~ 1.00
(정답률: 37%)
  • 미생물마다 생육 가능한 수분 활성도가 다르며, 세균은 상대적으로 높은 수분 함량을 필요로 합니다.
    세균의 생육에 최적인 수분 활성도는 $0.90 \sim 1.00$ 범위이며, 일반적으로 $0.80$이하에서 생육이 억제됩니다.
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59. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 리스테리아균
  4. 포도상구균
(정답률: 48%)
  • 리스테리아균은 저온에서도 생존력이 매우 강한 것이 특징이며, 특히 면역력이 약한 소아나 성인에게는 뇌수막염을, 임산부에게는 자궁 내 패혈증을 유발할 수 있는 위험한 식중독균입니다.

    오답 노트
    대장균: 분변 감염, 설사 및 구토 유발
    살모넬라균: 육류 및 어패류 감염, 급성 위장염 유발
    포도상구균: 엔테로톡신 독소에 의한 감염, 열에 강함
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60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

  1. 보툴리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 고초균
(정답률: 50%)
  • 식중독은 원인균이 체내에서 증식하며 질병을 일으키는 감염형과, 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형으로 나뉩니다. 살모넬라균은 대표적인 감염형 식중독균입니다.

    오답 노트
    보툴리누스균, 포도상구균: 독소형 식중독균
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