제과기능사 필기 기출문제복원 (2011-07-31)

제과기능사
(2011-07-31 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?

  1. 제품을 부드럽게 하기 위해
  2. 제품의 수축을 막기 위해
  3. 제품의 원활한 팽창을 위해
  4. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
(정답률: 76%)
  • 파이 반죽에 구멍을 내는 이유는 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해서입니다.
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2. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?

  1. 공립법
  2. 별립법
  3. 머랭법
  4. 블렌딩법
(정답률: 73%)
  • 정답: 블렌딩법

    설명: 반죽형 케이크는 밀가루, 설탕, 계란, 버터 등의 재료를 섞어서 만드는데, 이때 재료를 섞는 방법에 따라 다양한 제조법이 존재합니다. 반죽형 케이크의 경우, 재료를 믹서기나 블렌더 등을 이용하여 섞는 블렌딩법을 사용합니다. 이 방법은 재료를 균일하게 섞을 수 있어서 반죽의 질감과 맛을 일정하게 유지할 수 있습니다.
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3. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?

  1. 0℃
  2. 3℃
  3. 8℃
  4. 12℃
(정답률: 59%)
  • 물의 온도는 고도가 높을수록 낮아지는 경향이 있습니다. 위 그림에서 보면 해발고도가 가장 높은 지점인 산봉우리에서는 온도가 0℃이고, 바닷가에서는 12℃입니다. 그리고 문제에서는 "물이 산에서 내려오면서 1,000m마다 1℃씩 떨어진다"고 하였습니다. 따라서 바닷가에서 산으로 올라가면서 1,000m마다 1℃씩 떨어지므로, 바닷가에서 3,000m 높이인 지점에서의 물의 온도는 3℃가 됩니다.
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4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
  2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
  3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
  4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.
(정답률: 55%)
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5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?

  1. 오븐에서 제품이 주저앉는다.
  2. 제품의 껍질이 두껍다.
  3. 제품의 껍질이 갈라진다.
  4. 제품의 부피가 증가한다.
(정답률: 52%)
  • 설탕이 적게 들어감으로 인해 스펀지케이크의 구조가 덜 단단해지고 탄력성이 부족해져서 오븐에서 제품이 주저앉는 현상이 발생할 수 있습니다. 또한, 제품의 껍질이 두껍지 않아서는 제품의 껍질이 갈라지는 현상은 발생하지 않습니다. 따라서, "제품의 껍질이 갈라진다."가 정답입니다.
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6. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

  1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.
(정답률: 76%)
  • 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용하는 것은 틀린 것입니다. 여름철에는 기름의 융점이 높아지기 때문에 융점이 낮은 기름을 사용하면 튀김이 제대로 되지 않을 수 있습니다. 따라서 여름철에는 융점이 높은 기름을 사용해야 합니다.
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7. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
  2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
  3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
  4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
(정답률: 70%)
  • 슈(Choux)에 대한 설명 중 틀린 것은 "기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다." 입니다. 이유는 기름칠이 적으면 껍질이 덜 미끄러워져서 팽창하는 동안 껍질이 제대로 붙지 않아 위아래가 바뀌거나 접시 모양이 되는 것입니다.
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8. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

  1. 부피가 작다.
  2. 향이 약하다.
  3. 껍질색이 여리다.
  4. 기공이 거칠다.
(정답률: 60%)
  • 케이크 반죽의 pH가 알칼리일 경우, 설탕과 밀가루의 단백질이 너무 많이 연결되어서 반죽이 과도하게 굳어지고, 기공이 형성되기 어렵게 됩니다. 이로 인해, 기공이 거칠어지는 현상이 나타납니다.
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9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 86%)
  • 주방의 중앙부에 작업 테이블을 설치하면 주방 내 모든 장비와 쉽게 접근할 수 있으며, 작업 공간을 효율적으로 활용할 수 있기 때문입니다. 또한, 주방의 중앙부에 위치하면 요리를 할 때 필요한 재료와 도구를 쉽게 가져다 쓸 수 있어 작업의 효율성을 높일 수 있습니다.
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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?

  1. 저온 단시간
  2. 고온 단시간
  3. 저온 장시간
  4. 고온 장시간
(정답률: 75%)
  • 고율배합의 제품은 밀가루와 같은 주 원료 외에도 설탕, 버터, 우유 등 다양한 부 원료가 함께 사용되어 더욱 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 이러한 제품을 굽기 위해서는 저온 장시간 방법이 가장 적합합니다. 이유는 고율배합의 제품은 높은 수분 함량으로 인해 굽는 동안 수분이 증발하면서 제품 내부에서 거품이 생기고 팽창합니다. 이러한 거품이 안정적으로 유지되기 위해서는 굽는 동안 제품 내부의 수분이 천천히 증발해야 합니다. 따라서 저온 장시간 방법을 사용하여 천천히 굽는 것이 가장 적합합니다.
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11. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?

  1. 스펀지케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 화이트레이어케이크
  4. 초콜릿케이크
(정답률: 56%)
  • 스펀지케이크는 다른 케이크에 비해 더 많은 재료와 시간이 필요하기 때문에 비용이 가장 큽니다. 스펀지케이크는 밀가루, 설탕, 계란 등의 재료를 사용하며, 이를 반복적으로 섞고 구워야 하기 때문에 다른 케이크에 비해 더 많은 시간과 노력이 필요합니다. 또한, 스펀지케이크는 부드러운 질감과 촉촉한 맛으로 인기가 많아서 수요가 높아지면서 가격도 상승하는 경향이 있습니다.
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12. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)

  1. 0.40
  2. 0.60
  3. 0.68
  4. 1.47
(정답률: 73%)
  • 비중은 물의 밀도를 1로 두고, 해당 물질의 밀도를 비교하는 것입니다. 따라서, 비중컵에 물을 넣었을 때의 무게는 250g이고, 비중컵에 반죽을 넣었을 때의 무게는 170g입니다. 이를 이용하여 반죽의 무게를 구해보면, 반죽의 무게 = (비중컵+반죽의 무게) - (비중컵의 무게) = 170g - 50g = 120g입니다. 따라서, 반죽의 비중은 (반죽의 무게) / (물의 무게) = 120g / 200g = 0.6입니다. 따라서, 정답은 "0.60"입니다.
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13. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

  1. 파운드 케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 소프트 롤 케이크
(정답률: 73%)
  • 파운드 케이크는 버터, 설탕, 계란, 밀가루를 기본 재료로 사용하며, 다른 케이크에 비해 더 많은 양의 버터와 계란을 사용합니다. 이로 인해 더 높은 밀도와 무게를 가지게 되어 같은 크기의 팬에 팬닝 했을 때 가장 무거운 반죽이 됩니다.
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14. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?

  1. 냉제 머랭
  2. 온제 머랭
  3. 스위스 머랭
  4. 이탈리안 머랭
(정답률: 82%)
  • 이탈리안 머랭은 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭으로, 다른 세 가지 보기와는 달리 뜨거운 시럽을 사용하여 만들어지기 때문입니다.
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15. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 23℃
  2. 34℃
  3. 49℃
  4. 68℃
(정답률: 73%)
  • 도넛과 케이크의 글레이즈는 녹이듯이 부드러워지는 성질이 있기 때문에, 사용 온도가 너무 높으면 글레이즈가 끈적거리고 물러지는 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서, 가장 적합한 사용 온도는 글레이즈가 부드러워지면서도 안정적으로 유지될 수 있는 49℃입니다.
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16. 다음 중 1mg과 같은 것은?

  1. 0.0001 g
  2. 0.001 g
  3. 0.1g
  4. 1000 g
(정답률: 77%)
  • 1mg은 1/1000 g이기 때문에 0.001 g이 정답입니다. mg는 밀리그램을 나타내는 단위로, milli는 1/1000을 의미합니다. 따라서 1mg은 0.001g과 같습니다.
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17. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?

  1. 노동력 절약
  2. 작업 효율의 극대화
  3. 설비와 공간의 절약
  4. 이스트푸드의 절감
(정답률: 68%)
  • 냉동반죽의 장점으로는 노동력 절약, 작업 효율의 극대화, 설비와 공간의 절약이 있습니다. 그러나 이스트푸드의 절감은 냉동반죽의 장점이 아닙니다. 이스트푸드는 반죽에 들어가는 이스트(효모)를 말하는데, 냉동반죽은 이스트푸드를 줄이는 것이 아니라 오히려 보존성이 높아져 더 많은 이스트푸드를 사용할 수 있게 됩니다. 따라서 이스트푸드의 절감은 냉동반죽의 장점이 아닙니다.
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18. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)

  1. 3.5%
  2. 4%
  3. 4.5%
  4. 5%
(정답률: 59%)
  • 이스트의 양과 발효시간은 반비례 관계에 있다. 즉, 이스트의 양을 줄이면 발효시간이 늘어나고, 이스트의 양을 늘리면 발효시간이 줄어든다. 따라서 발효시간을 3시간으로 줄이려면 이스트의 양을 늘려야 한다. 이스트의 양을 늘리면서도 좋은 결과를 얻으려면, 이스트의 양을 늘리더라도 4시간 발효시킨 것과 같은 효과를 내야 한다. 따라서 이스트의 양을 4%로 늘리면 발효시간을 3시간으로 줄이더라도 4시간 발효시킨 것과 같은 효과를 얻을 수 있다.
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19. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?

  1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
  4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
(정답률: 75%)
  • 식빵의 온도를 28℃까지 냉각하면 빵 내부의 수분이 결정되어 빵이 노화되고 딱딱해지는 현상이 일어납니다. 이는 빵의 신선도를 떨어뜨리고, 빵의 맛과 질감을 해치게 됩니다. 따라서 식빵을 냉각하기 전에 충분히 식히고 포장하는 것이 좋습니다.
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20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)

  1. 약 1065 g
  2. 약 2140 g
  3. 약 1053 g
  4. 약 1123 g
(정답률: 43%)
  • 총 배합률은 195.8%이므로, 1kg의 강력분에 1.958kg의 식재료가 필요하다.
    분할손실이 3%이므로, 1kg의 식재료로는 0.97kg의 완제품을 만들 수 있다.
    따라서, 1kg의 강력분으로는 1.958kg/0.97kg = 2.018kg의 식재료를 만들 수 있다.
    500g짜리 완제품 4개를 만들기 위해서는 총 2kg의 식재료가 필요하다.
    따라서, 1kg의 강력분으로는 2kg/2.018kg = 0.991kg의 식재료를 만들 수 있다.
    하지만, 이 식빵은 버터 톱 식빵이므로, 식재료 중 10%를 버터로 대체해야 한다.
    즉, 0.991kg의 식재료 중 0.0991kg는 버터이고, 나머지는 밀가루와 기타 식재료이다.
    따라서, 강력분의 양은 0.991kg + 0.0991kg = 1.0901kg이다.
    이를 그대로 계산하면 1.0901kg이지만, 보기에서 가장 가까운 값은 "약 1053 g"이므로, 이를 선택한다.
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2과목: 재료과학

21. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?

  1. 덧가루 사용이 과다한 경우
  2. 반죽개량제의 사용이 과다한 경우
  3. 밀가루를 체로 치지 않은 경우
  4. 너무 되거나 진 반죽인 경우
(정답률: 67%)
  • 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인은 덧가루 사용이 과다한 경우입니다. 덧가루는 반죽을 더 탄력있게 만들어주는 역할을 하지만, 너무 많이 사용하면 반죽이 뻣뻣해지고 빵 속에 줄무늬가 생길 수 있습니다. 따라서 적절한 양의 덧가루를 사용하는 것이 중요합니다.
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22. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?

  1. 가당 스펀지법
  2. 오버나잇 스펀지법
  3. 마스터 스펀지법
  4. 비상 스펀지법
(정답률: 55%)
  • 마스터 스펀지법은 하나의 스펀지 반죽을 여러 번 분할하여 사용하는 방법으로, 노동력과 시간을 절약할 수 있습니다. 이 방법은 스펀지 반죽을 더욱 효율적으로 활용할 수 있어서 2~4개의 도우를 제조하는 데에 적합합니다.
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23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?

  1. 흐름성
  2. 가소성
  3. 탄성
  4. 점탄성
(정답률: 66%)
  • 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 것은 흐름성과 관련이 있습니다. 흐름성은 물질이 유동적이며 쉽게 흐르는 성질을 의미합니다. 따라서 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 것은 반죽의 흐름성이 높기 때문입니다.
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24. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?

  1. -1 ~ -5℃ 정도
  2. -6 ~ -10℃ 정도
  3. -18 ~ -24℃ 정도
  4. -40℃ ~ -45℃ 정도
(정답률: 68%)
  • 냉동 반죽을 저장할 때는 -18 ~ -24℃ 정도의 온도가 적정 온도입니다. 이는 냉동 온도가 낮을수록 미생물의 활동이 저하되어 식품의 유통기한을 연장시킬 수 있기 때문입니다. 또한, 냉동 온도가 낮을수록 식품의 질감과 맛을 보존할 수 있습니다. 따라서, 냉동 반죽을 오랫동안 보관하고자 할 때는 -18 ~ -24℃ 정도의 온도로 보관하는 것이 좋습니다.
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25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?

  1. 설탕
  2. 밀가루
  3. 소금
  4. 반죽개량제
(정답률: 63%)
  • 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은 밀가루입니다. 이는 밀가루가 반죽의 구성물 중 가장 많은 비중을 차지하고, 반죽의 온도가 밀가루의 특성에 큰 영향을 미치기 때문입니다. 밀가루는 온도에 따라 수분 흡수율과 발효 속도가 달라지기 때문에, 반죽 온도를 조절하는 것이 중요합니다.
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26. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?

  1. 이스트가 사멸해서 생긴다.
  2. 마가린으로부터 생긴다.
  3. 아미노산과 당으로부터 생긴다.
  4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.
(정답률: 72%)
  • 빵 표피의 갈변반응은 아미노산과 당으로부터 생긴다. 이는 빵이 굽히는 동안 아미노산과 당이 열과 함께 반응하여 메일라드 반응이 일어나고, 이로 인해 빵 표피가 갈색으로 변하는 것이다.
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27. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?

  1. 모양깍지
  2. 돌림판(회전판)
  3. 짤주머니
  4. 스크래퍼
(정답률: 83%)
  • 제빵에서는 반죽을 섞거나 모양을 만들 때 사용하는데, 이때 반죽을 섞을 때는 모양깍지나 짤주머니를 사용하고, 모양을 만들 때는 돌림판을 사용합니다. 하지만 반죽을 섞거나 모양을 만들 때 생긴 부산물을 제거하거나 반죽을 긁어내는 등의 작업을 할 때는 스크래퍼가 필요합니다. 따라서 스크래퍼는 제빵에서 필수적인 도구 중 하나입니다.
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28. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?

  1. 1차 발효 과다
  2. 낮은 오븐 온도
  3. 덧가루 사용 과다
  4. 고율배합
(정답률: 49%)
  • 고율배합은 밀가루에 대한 물의 비율이 높아서 반죽이 더 단단해지고, 이로 인해 빵의 껍질이 연해지는 원인이 됩니다. 따라서 다른 보기들과는 달리 빵의 발효나 오븐 온도와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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29. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  2. 손 분할, 기계분할이 있다.
  3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된다.
(정답률: 81%)
  • "덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다."는 틀린 설명입니다. 실제로는 덧가루와 분할기 기름을 최소한으로 사용하여 제품의 품질과 생산성을 유지하려고 노력합니다. 이는 비용 절감과 환경 보호를 위한 것입니다.
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30. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?

  1. 재반죽법
  2. 스트레이트법
  3. 노타임법
  4. 스펀지법
(정답률: 73%)
  • 노타임법은 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고, 혼합 후 바로 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법입니다. 따라서 이름 그대로 "no time(시간 없음)"이라는 뜻으로, 시간을 단축시켜 생산성을 높일 수 있는 장점이 있습니다.
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3과목: 영양학

31. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?

  1. 단백질
  2. 지방
  3. 전분
  4. 회분
(정답률: 53%)
  • 밀가루는 밀의 열매를 가공하여 만든 가루로, 주성분은 전분입니다. 전분은 탄수화물 중 하나로, 밀가루의 대부분을 차지하며, 식물의 에너지 저장소 역할을 합니다. 따라서 밀가루 중에서 가장 많이 함유된 물질은 전분입니다.
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32. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?

  1. 72℃에서 15초 처리
  2. 75℃ 이상에서 15분 처리
  3. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
  4. 62 ~ 65℃에서 30분 처리
(정답률: 51%)
  • 고온단시간살균법(HTST)은 우유를 72℃에서 15초 처리하는 것이 가장 적합합니다. 이는 72℃에서 15초 처리하면 대부분의 세균이 사멸하면서도 우유의 맛과 영양성분이 유지되기 때문입니다. 또한, 75℃ 이상에서 15분 처리는 우유의 맛과 영양성분이 파괴될 우려가 있고, 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리는 우유의 맛과 영양성분이 완전히 파괴될 수 있습니다. 또한, 62 ~ 65℃에서 30분 처리는 세균이 사멸되지 않을 우려가 있습니다. 따라서, 72℃에서 15초 처리가 가장 적합한 조건입니다.
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33. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
  2. 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
  3. 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
  4. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.
(정답률: 58%)
  • "최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다."는 틀린 설명입니다. 온도가 최적온도를 벗어나면 효소의 활성이 감소하게 되어 반응 속도가 느려지거나 멈출 수 있습니다.

    최적온도는 각 효소마다 다르며, 이 온도에서는 효소의 활성이 최대치에 도달합니다. 이유는 효소 분자의 3차원 구조가 최적온도에서 가장 안정적이기 때문입니다. 따라서 최적온도에서는 반응 속도가 가장 빠르게 일어납니다.

    하지만 최적온도를 벗어나면 효소 분자의 구조가 변형되어 활성이 감소하게 됩니다. 따라서 온도가 높아질수록 효소의 활성은 감소하게 되며, 온도가 낮아질수록 반응 속도도 느려집니다.
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34. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?

  1. 카카오매스
  2. 카카오기름
  3. 카카오버터
  4. 코코아파우더
(정답률: 84%)
  • 이 성분은 초콜릿의 재료 중 하나인 카카오를 가공하여 만든 버터를 의미합니다. 따라서 정답은 "카카오버터"입니다.
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35. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?

  1. 반죽시간(peak time)
  2. 도달시간(arrival time)
  3. 반죽형성시간(dough development time)
  4. 이탈시간(departure time)
(정답률: 64%)
  • 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 "도달시간(arrival time)"이라고 부릅니다. 이는 해당 곡물의 반죽시작부터 반죽이 일정한 강도와 탄력성을 가지게 되는 시점을 의미합니다. 따라서 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간은 반죽이 일정한 강도와 탄력성을 가지게 되는 시점을 나타내므로 "도달시간(arrival time)"이라고 부릅니다.
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36. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?

  1. CO2
  2. H2O
  3. C2H5OH
  4. Na2CO3
(정답률: 60%)
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37. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?

  1. 아경수
  2. 알칼리수
  3. 증류수
  4. 염수
(정답률: 84%)
  • 제빵에 사용하는 물은 순수하고 중성인 물이 가장 적합합니다. 아경수는 순수하고 중성인 물로, 미네랄 함량이 적어 제빵에 적합합니다. 반면 알칼리수는 pH 값이 높아 제빵에 적합하지 않으며, 증류수는 미네랄 함량이 적어 맛이 부족할 수 있습니다. 염수는 염분 함량이 높아 제빵에 적합하지 않습니다.
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38. 유지의 경화란?

  1. 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
  2. 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  3. 규조토를 경화제로 하는 것이다.
  4. 알칼리 정제를 말한다.
(정답률: 66%)
  • 유지의 경화란 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 만드는 과정을 말합니다. 이는 불포화 지방산의 이중결합을 끊고 수소를 추가함으로써 분자 구조가 더욱 안정화되어 고체 상태로 변화시키는 것입니다.
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39. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 신장성 측정
  2. 맥아의 액화효과 측정
  3. 알파 아밀라아제의 활성 측정
  4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.
(정답률: 48%)
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40. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
  2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다.
  3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
  4. 수분을 16% 함유하고 있다.
(정답률: 63%)
  • 쇼트닝은 수분을 함유하지 않습니다. 따라서 "수분을 16% 함유하고 있다."는 틀린 설명입니다.
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41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?

  1. 자일리톨
  2. 솔비톨
  3. 갈락티톨
  4. 글리세롤
(정답률: 62%)
  • 글리세롤은 당 알코올이 아닙니다. 당 알코올은 일종의 첨가제로 사용되는 감미료이며, 자일리톨, 솔비톨, 갈락티톨 등이 해당됩니다. 하지만 글리세롤은 그 자체로는 감미료가 아니며, 식품 산업에서는 유화제, 촉진제, 보습제 등으로 사용됩니다.
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42. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?

  1. 영양가 증대
  2. 결합제 역할
  3. 유화작용 저해
  4. 수분 증발 감소
(정답률: 71%)
  • 케이크 제품에서 계란은 영양가를 증대시키고, 재료들을 결합시키는 역할을 합니다. 또한 수분 증발을 감소시켜 제품의 보존성을 높이는 역할도 합니다. 그러나 유화작용을 저해하는 역할은 하지 않습니다. 유화작용은 기름과 물이 섞이는 현상을 말하는데, 케이크 제품에서는 유화작용이 필요한 경우가 많습니다. 따라서 계란은 유화작용을 촉진시키는 역할을 합니다.
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43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

  1. 포도당 + 포도당
  2. 포도당 + 과당
  3. 포도당 + 유당
  4. 과당 + 과당
(정답률: 67%)
  • 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 포도당과 포도당으로 분해됩니다. 이는 맥아당이 긴 분자 구조를 가지고 있어 이스트의 효소가 이를 분해할 때 포도당 단위로 분해되기 때문입니다. 따라서 "포도당 + 포도당"이 정답입니다.
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44. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?

  1. 생강
  2. 클로브
  3. 메이스
  4. 시너먼
(정답률: 63%)
  • 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는 메이스이다. 따라서 정답은 "메이스"이다.
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45. 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?

  1. 조쇄공정(break roll)
  2. 분쇄공정(reduct roll)
  3. 정선공정(milling separator)
  4. 조질공정(tempering)
(정답률: 73%)
  • 정선기에서 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은 분쇄공정(reduct roll)입니다. 이는 밀가루 입자를 더 작게 만들어서 제품의 품질을 향상시키기 위한 과정입니다. 조쇄공정(break roll)은 밀가루를 처음에 분쇄하는 과정이며, 정선공정(milling separator)은 밀가루를 크기별로 분류하는 과정입니다. 조질공정(tempering)은 밀가루에 물을 첨가하여 반죽성을 높이는 과정입니다.
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46. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 전분
  4. 과당
(정답률: 55%)
  • 수크라아제는 설탕을 가수분해 시킵니다. 이는 수크라아제가 설탕 분자를 작은 조각으로 나누어 소화시키기 때문입니다. 다른 보기들은 수크라아제가 분해하지 않는 타입의 탄수화물입니다.
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47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?

  1. 라드
  2. 들기름
  3. 면실유
  4. 해바라기씨유
(정답률: 46%)
  • 들기름은 리놀렌산의 함량이 가장 높은 식용유 중 하나입니다. 리놀렌산은 인체에서 합성할 수 없는 필수지방산으로, 식품으로부터 섭취해야 합니다. 따라서 리놀렌산의 급원식품으로는 들기름이 가장 적합합니다.
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48. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?

  1. 갈락토사민(galactosamine)
  2. 글루코사민(glucosamine)
  3. 글루쿠로닉산(glucuronic acid)
  4. 갈락투로닉산(galacturonic acid)
(정답률: 65%)
  • 겉껍질을 구성하는 chitin은 N-아세틸글루코사민(N-acetylglucosamine)으로 이루어져 있습니다. 이는 글루코사민의 유도체이며, 새우, 게 등의 겉껍질에서 발견되는 주요 단위성분입니다. 따라서 정답은 "글루코사민(glucosamine)"입니다.
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49. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
  2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
  3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
  4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.
(정답률: 73%)
  • 단백질은 동물성 식품뿐만 아니라 식물성 식품에도 포함되어 있기 때문에 "동물성 식품에만 포함되어 있다."는 설명이 틀린 것입니다.
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50. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?

  1. 1~5mg
  2. 10~30mg
  3. 100~150mg
  4. 200mg
(정답률: 60%)
  • 건강한 성인의 철분 흡수율은 대략 10~15% 정도이기 때문에 200mg의 철분을 섭취하더라도 체내 흡수된 철분의 양은 20~30mg 정도입니다. 따라서 정답은 "10~30mg"입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
  2. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
  3. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
  4. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.
(정답률: 71%)
  • 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있지 않습니다. 이유는 타르색소가 인체에 해로울 가능성이 있기 때문입니다. 따라서 카스텔라와 같은 식품에서는 사용이 금지되어 있습니다.
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52. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?

  1. 자외선 살균
  2. 적외선 살균
  3. 가시광선 살균
  4. 자비살균
(정답률: 63%)
  • 정답: 자외선 살균

    이유: 자외선은 높은 에너지를 가진 전자기파로, 세균, 바이러스, 곰팡이 등의 미생물을 살균하는 데 효과적입니다. 또한, 자외선은 화학물질을 사용하지 않으며, 작업공간에 물건이나 기기가 있어도 살균이 가능하므로 편리합니다. 따라서, 작업공간의 살균에는 자외선 살균이 가장 적당합니다.
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53. 다음 중 허가된 천연유화제는?

  1. 구연산
  2. 고시폴
  3. 레시틴
  4. 세사몰
(정답률: 77%)
  • 레시틴은 천연유화제로서, 대두, 콩, 옥수수 등의 식물성 유지에서 추출된 성분입니다. FDA에서는 식품첨가물로 승인되어 있으며, 식품의 안전성과 건강에 미치는 영향에 대한 연구가 이루어졌습니다. 따라서 레시틴은 허가된 천연유화제입니다.
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54. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?

  1. 채소류
  2. 육류
  3. 곡류
  4. 과일류
(정답률: 80%)
  • 살모넬라균은 주로 동물의 소화기관에 존재하며, 육류에서 발견되는 경우가 많습니다. 특히 가축에서 많이 발생하며, 육류를 소비할 때 살모넬라균에 노출될 가능성이 높아집니다. 또한 육류는 생산, 가공, 유통 과정에서 오염될 가능성이 높기 때문에 살모넬라균의 주요 감염원으로 지목됩니다.
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55. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
  3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.
  4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
(정답률: 83%)
  • "오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다."는 바람직하지 않은 예방대책입니다. 이유는 오염이 의심되는 물건을 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다면 그것이 바로 병원체가 번식하기 좋은 환경이 되기 때문입니다. 따라서 오염이 의심되는 물건은 즉시 소독하거나 폐기하는 것이 바람직합니다.
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56. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열
(정답률: 73%)
  • 파상열은 산양, 양, 돼지, 소 등의 동물에서도 발생할 수 있는 바이러스성 감염병이며, 인간에게도 전염됩니다. 감염되면 고열, 두통, 근육통 등의 증상이 나타나며, 심한 경우 출혈증상도 나타납니다. 따라서 산양, 양, 돼지, 소 등의 동물과 밀접한 접촉이 있는 사람들은 감염에 주의해야 합니다.
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57. “제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 콜레라
  2. 장티푸스
  3. 비브리오 패혈증
  4. 장출혈성대장균감염증
(정답률: 57%)
  • 비브리오 패혈증은 제1군감염병에 속하지 않습니다. 이는 비브리오균에 의해 발생하는 질병으로, 주로 해산물을 섭취함으로써 감염됩니다. 감염 후 발열, 구토, 설사 등의 증상이 나타나며, 중증한 경우에는 출혈성 쇼크 등의 합병증이 발생할 수 있습니다.
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58. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?

  1. 0.30 ~ 0.39
  2. 0.50 ~ 0.59
  3. 0.70 ~ 0.79
  4. 0.90 ~ 1.00
(정답률: 38%)
  • 식중독 관련 세균은 대부분 높은 수분 활성도에서 생육이 적합하며, 특히 0.90 ~ 1.00 사이의 수분 활성도에서 가장 빠르게 번식합니다. 이 범위는 물론 식품의 종류에 따라 다를 수 있지만, 일반적으로 식중독 세균의 최적 생육 조건은 이 범위에 해당합니다. 따라서 이 보기 중에서 정답은 "0.90 ~ 1.00"입니다.
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59. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 리스테리아균
  4. 포도상구균
(정답률: 53%)
  • 리스테리아균은 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하며, 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균으로 알려져 있습니다. 따라서, 이러한 특성 때문에 냉동 보관이 필요한 식품에서 주로 발생하는 식중독균 중 하나입니다.
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60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

  1. 보툴리누스균
  2. 살모넬라균
  3. 포도상구균
  4. 고초균
(정답률: 55%)
  • 살모넬라균은 육류, 가금류, 계란 등에서 발견되며, 이러한 식품을 섭취하면 감염성 위장염을 일으키는 세균입니다. 따라서 감염형 식중독을 일으키는 원인 중 하나입니다.
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