제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-01-27)

제빵기능사 2002-01-27 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2002-01-27 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2002-01-27 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 제품의 부피를 우선으로 할 목적으로 쇼트닝과 설탕을 넣고 먼저 믹싱하는 방법은?

  1. 블렌딩법
  2. 크림법
  3. 1단계법
  4. 설탕/물법
(정답률: 80%)
  • 유지와 설탕을 먼저 믹싱하여 공기를 포집함으로써 제품의 부피를 크게 만드는 방법은 크림법입니다.
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2. 케이크 팬용적 410 cm3에 100 g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

  1. 123 g
  2. 200 g
  3. 300 g
  4. 410 g
(정답률: 72%)
  • 팬의 용적과 반죽 무게는 비례 관계에 있으므로, 용적 증가 비율만큼 반죽 무게를 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_{2} = W_{1} \times \frac{V_{2}}{V_{1}}$ (나중 무게 = 처음 무게 × 나중 용적 / 처음 용적)
    ② [숫자 대입] $W_{2} = 100 \times \frac{1230}{410}$
    ③ [최종 결과] $W_{2} = 300$
    따라서 필요한 반죽 무게는 $300\text{ g}$입니다.
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3. 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 165~174℃
  2. 190~196℃
  3. 217~220℃
  4. 230℃이상
(정답률: 83%)
  • 튀김의 적정 온도는 일반적으로 $180\sim195^{\circ}C$ 범위이며, 케이크 도넛의 경우 $190\sim196^{\circ}C$가 가장 적합합니다.
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4. 퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은?

  1. 유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는다.
  2. 발효실 온도를 낮춘다.
  3. 1차 및2차 발효과정이 없다.
  4. 글루텐을 잘 발전시켜야 좋은 부피 팽창을 얻는다.
(정답률: 45%)
  • 퍼프 페이스트리는 이스트를 넣지 않고 유지층과 수분의 증발에 의한 층 분리(물리적 팽창)로 부피를 얻는 제품이므로, 이스트에 의한 1차 및 2차 발효과정이 없습니다.
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5. 파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?

  1. 전란 사용량을 증가시킨다.
  2. 우유 사용량을 감소시킨다.
  3. 베이킹 파우더를 증가시킨다.
  4. 유화제 사용량을 증가시킨다.
(정답률: 44%)
  • 전통적인 파운드케이크는 화학 팽창제인 베이킹 파우더를 사용하지 않고, 크림법을 통한 공기 포집과 달걀의 기포 형성으로 팽창시키는 것이 특징입니다. 따라서 베이킹 파우더를 증가시킨다는 설명은 틀린 것입니다.
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6. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 70%)
  • 계란의 기포성과 포집성은 온도가 높을수록 증가하는 경향이 있으며, 일반적으로 $30^{\circ}C$ 부근에서 가장 좋은 특성을 나타냅니다.
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7. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

  1. 껍질색이 유백색이 된다.
  2. 부피 팽창이 적게 된다.
  3. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
  4. 울퉁불퉁하고 벌어진다.
(정답률: 74%)
  • 슈(Choux)는 내부의 수분이 증발하며 발생하는 수증기압으로 팽창하는데, 굽기 중간에 오븐문을 자주 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 수증기압이 감소하므로 부피 팽창이 적게 됩니다.
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8. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀하다.
  2. 부피가 작다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 제품이 단단하다.
(정답률: 51%)
  • 비중이 높다는 것은 반죽 내 공기 함량이 적다는 뜻으로, 기공이 조밀하고 부피가 작으며 조직이 단단해지는 특징이 있습니다. 껍질색의 진함 정도는 비중보다는 굽기 온도나 시간에 더 큰 영향을 받습니다.
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9. 다음 중 무스 제조시 젤라틴을 팽윤시키려 할 때 물 사용량으로 알맞은 것은?

  1. 젤라틴과 동량
  2. 젤라틴의 2-3배
  3. 젤라틴의 4-5배
  4. 젤라틴의 8-10배
(정답률: 53%)
  • 젤라틴을 충분히 팽윤시켜 균일하게 녹이기 위해서는 일반적으로 젤라틴 무게의 4-5배에 해당하는 물을 사용합니다.
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10. 다음 제품 중 굽기전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 핑거쿠키
  4. 다쿠와즈
(정답률: 75%)
  • 슈는 굽기 전 표면에 달걀물을 침지하거나 분무하여 굽는 과정을 통해 표면의 광택을 내고 색을 일정하게 만듭니다.
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11. 다음 제품 중찜류 제품이 아닌 것은?

  1. 만쥬
  2. 무스
  3. 푸딩
  4. 치즈케이크
(정답률: 56%)
  • 무스는 거품을 내어 냉각시킨 디저트로, 가열하여 익히는 찜류 제품이 아닙니다.
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12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 알맞지 않은 것은?

  1. 조명은 50 Lux 이하가 좋다.
  2. 방충 ㆍ방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
  3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
(정답률: 71%)
  • 제과제빵 작업장, 특히 마무리 작업 시에는 정밀한 작업이 필요하므로 표준 조도는 $500\text{ Lux}$이상으로 밝게 유지해야 합니다.

    오답 노트
    방충·방서용 금속망: $30\text{ mesh}$가 적당함
    벽면: 매끄럽고 청소하기 편리해야 함
    창 면적: 바닥 면적의 $20\sim30\%$ 정도가 적당함
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13. 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은 어느 것인가?

  1. 블렌딩법
  2. 크림법
  3. 시럽법
  4. 1단계법
(정답률: 78%)
  • 유지와 밀가루를 먼저 섞어 반죽하는 방식은 블렌딩법의 핵심 특징입니다.
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14. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 2℃
  2. 10℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 47%)
  • 쿠키의 포장 온도는 제품의 품질 유지와 미생물 증식 억제를 위해 $10^{\circ}C$ 정도의 서늘한 온도가 가장 적당합니다.
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15. 식빵을 만들 때 필요한 기계 중성형기와 바로 연결하여 설치하지 않아도 되는 것은?

  1. 믹서
  2. 분할기
  3. 라운더
  4. 발효기
(정답률: 45%)
  • 성형기는 분할기, 라운더와 연결되어 반죽을 일정한 모양으로 만드는 성형 라인을 구성합니다. 믹서는 반죽을 만드는 초기 단계 기계이므로 성형기와 직접 연결하여 설치할 필요가 없습니다.
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16. 빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것은?

  1. 효소 강화
  2. 이스트 사용량 증가
  3. 이스트푸드 사용량 감소
  4. 소금 사용량 증가
(정답률: 56%)
  • 경수(센물)를 사용할 때는 이스트의 활성이 저하되므로 이스트 사용량을 늘리거나 이스트푸드를 추가하여 보완해야 합니다. 소금 사용량을 늘리는 것은 반죽의 탄력을 높여야 하는 연수(단물) 사용 시의 조치 사항입니다.
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17. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 물
  4. 이스트
(정답률: 69%)
  • 반죽의 온도는 원료 중 비중이 크고 온도 변화가 쉬운 물의 온도를 조절함으로써 가장 효과적으로 제어할 수 있습니다. 특히 믹싱 시 발생하는 마찰열을 상쇄하기 위해 물의 온도를 조절하는 것이 핵심입니다.
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18. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

  1. 모노글리세라이드
  2. 탄산암모늄
  3. 이스트 푸드
  4. 산성탄산나트륨
(정답률: 68%)
  • 모노글리세라이드는 유화제로서 전분의 노화를 지연시키고 빵의 부드러움을 유지하는 역할을 합니다.
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19. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 63%)
  • 펀치는 1차 발효 중인 반죽을 눌러 가스를 제거하고 온도를 균일하게 하며, 산소를 공급해 이스트의 활성을 돕는 과정입니다. 성형을 용이하게 하는 것은 펀치 이후의 벤치 타임(중간 발효)의 주된 목적입니다.
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20. 2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

  1. 20~26℃
  2. 32~45℃
  3. 50~64℃
  4. 66~75℃
(정답률: 77%)
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2과목: 재료과학

21. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

  1. 이스트의 사멸
  2. 전분의 호화
  3. 탄산가스 용해도 감소
  4. 단백질 변성
(정답률: 49%)
  • 굽기 과정 중 각 성분의 변화 온도 순서를 보면 탄산가스 용해도 감소 $\rightarrow$이스트 사멸 $\rightarrow$ 전분 호화 $\rightarrow$ 단백질 변성 순으로 일어나며, 단백질 변성이 가장 높은 온도에서 발생합니다.
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22. 식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?

  1. 오븐 온도가 낮을 경우
  2. 이스트 사용량이 부족한 경우
  3. 2차 발효가 다소 초과하였을 경우
  4. 소금량이 약간 부족하였을 경우
(정답률: 52%)
  • 이스트는 반죽 내에서 탄산가스를 생성하여 부피를 팽창시키는 역할을 하므로, 이스트 사용량이 부족하면 가스 생성량이 적어 제품의 부피가 낮아집니다.
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23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. 0~8℃
  2. 15~20℃
  3. 21~35℃
  4. -18℃이하
(정답률: 66%)
  • 빵의 노화는 전분이 원래의 결정 구조로 되돌아가는 현상으로, $0 \sim 8\text{℃}$ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행됩니다.
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24. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

  1. 이스트
  2. 밀가루
  3. 이스트푸드
  4. 소금
(정답률: 33%)
  • 스펀지법의 1차 반죽(스펀지)에는 이스트, 밀가루, 물(또는 우유), 이스트푸드 등이 들어가며, 소금과 설탕은 글루텐 형성을 방해하고 이스트 활동을 억제하므로 2차 반죽 단계에서 첨가합니다.
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25. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

  1. 4662 cc
  2. 4837.5 cc
  3. 5018.5 cc
  4. 5218.5 cc
(정답률: 71%)
  • 식빵 철판의 용적은 가로, 세로, 높이의 평균값을 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{용적} = \frac{L_1 + L_2}{2} \times \frac{W_1 + W_2}{2} \times H$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{용적} = \frac{380 + 370}{2} \times \frac{110 + 105}{2} \times 120$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{용적} = 4837.5$$
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26. 식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는?

  1. 픽업(pick up)단계
  2. 클린업(clean up)단계
  3. 최종(final)단계
  4. 렛다운(let-down)단계
(정답률: 57%)
  • 식빵 믹싱 단계 중 최종(final)단계는 글루텐이 충분히 형성되어 탄력성과 신장성이 조화를 이루며 최대가 되는 시점입니다.

    오답 노트
    픽업: 재료 혼합 단계
    클린업: 글루텐 형성 시작 단계
    렛다운: 반죽의 신장성이 최대가 되는 단계
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27. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

  1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
  2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
  3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
  4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다. 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
(정답률: 68%)
  • 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량이 많은 경우, 유지함량이 적은 경우보다 접기 횟수 증가에 따른 부피 변화(증가 후 감소) 현상이 더 서서히 나타납니다.
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28. 빵의 포장재 특성으로 부적합한 것은?

  1. 위생성
  2. 보호성
  3. 작업성
  4. 단열성
(정답률: 74%)
  • 빵의 포장재는 제품의 신선도 유지와 외부 오염 차단을 위해 위생성, 보호성, 작업성이 필수적입니다. 하지만 빵은 일반적으로 단열을 통해 온도를 유지해야 하는 제품이 아니므로 단열성은 부적합한 특성입니다.
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29. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장 온도로 부적합한 것은?

  1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다.
  2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.
  3. 냉장식품은 5℃전후에서 저장한다.
  4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.
(정답률: 54%)
  • 식품의 저장 온도는 성분과 특성에 따라 결정됩니다. 일반적인 냉동식품의 저장 온도는 $-18^{\circ}C$이하로 관리하며, $-40^{\circ}C$이하로 저장하는 것은 일반적인 저장 온도 기준에 부적합합니다.
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30. 반죽 10kg을 믹싱 할 때 다음 중 가장 적합한 믹서의 용량은?

  1. 8kg
  2. 10kg
  3. 15kg
  4. 30kg
(정답률: 72%)
  • 믹서의 용량은 반죽량의 약 1.5배 정도가 되는 것이 가장 적합합니다.
    ① [기본 공식] $C = W \times 1.5$ (용량 = 반죽량 $\times$ 1.5)
    ② [숫자 대입] $C = 10 \times 1.5$
    ③ [최종 결과] $C = 15$
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3과목: 영양학

31. α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은?

  1. 찹쌀과 멥쌀의 차이
  2. 죽과 밥의 차이
  3. 호화전분과 생전분의 차이
  4. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이
(정답률: 47%)
  • $\alpha$-전분은 가열 시 물을 흡수하여 팽창한 호화전분을 의미하며, $\beta$-전분은 가열 전의 생전분 상태를 의미합니다.
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32. 단순 단백질이 아닌 것은?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글리코프로테인
  4. 글루테린
(정답률: 51%)
  • 단백질은 구성 성분에 따라 단순 단백질과 결합 단백질로 나뉩니다. 글리코프로테인은 단백질에 당(sugar) 성분이 결합된 결합 단백질이므로 단순 단백질이 아닙니다.
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33. 유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?

  1. 케이크
  2. 쿠키
  3. 식빵
  4. 단과자빵
(정답률: 68%)
  • 케이크는 유지의 크림화(Creaming)를 통해 공기를 포집함으로써 제품의 부피를 키우고 부드러운 식감을 만드는 것이 품질의 핵심입니다.
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34. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

  1. 감자전분
  2. 고구마전분
  3. 소맥전분
  4. 쌀전분
(정답률: 50%)
  • 곡물 전분 중 쌀전분은 입자의 크기가 매우 작고 균일한 특징을 가지고 있어, 감자, 고구마, 소맥 전분보다 입자 크기가 가장 작습니다.
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35. 소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

  1. 회분
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 62%)
  • 소맥분의 등급은 정제도에 따라 결정되며, 밀가루를 태워 유기물을 제거하고 남은 무기질의 양인 회분 함량을 기준으로 구분합니다.
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36. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 제품의 착색
  2. 입자의 균질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 61%)
  • 밀가루를 체 치는 목적은 뭉친 가루를 풀어 입자를 균질하게 하고, 공기를 혼입시켜 부피를 늘리며, 이물질을 제거하기 위함입니다. 제품의 착색은 주로 당분이나 단백질의 열반응에 의해 결정되므로 체 치기와는 무관합니다.
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37. 우유의 성분 중제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

  1. 수분
  2. 유지방
  3. 유당
  4. 칼슘
(정답률: 81%)
  • 우유 속의 유당은 가열 시 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 빵이나 과자의 껍질색을 먹음직스러운 갈색으로 개선시켜 줍니다.
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38. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 쇼트닝 작용
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 74%)
  • 커스터드 크림에서 계란은 가열 시 단백질이 응고되면서 액체 상태의 재료들을 서로 엉기게 하여 걸쭉한 농도를 만드는 결합제 역할을 수행합니다.
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39. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

  1. 설탕
  2. 소금
  3. 분유
  4. 밀가루
(정답률: 45%)
  • 설탕은 이스트의 먹이가 되어 대사 활동을 촉진함으로써 수화 시 발효력을 증가시키는 역할을 합니다.
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40. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
  2. 황산염에 기인하는 물
  3. 끓여도 제거되지 않는 물
  4. 보일러에 쓰면 좋은 물
(정답률: 68%)
  • 일시적 경수는 중탄산칼슘이나 중탄산마그네슘을 함유하고 있어, 가열하면 이산화탄소가 발생하며 침전물로 제거되어 경도가 낮아지는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    황산염에 기인하는 물, 끓여도 제거되지 않는 물: 영구적 경수에 대한 설명입니다.
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41. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐팽창이 커진다.
  4. 물조절제의 역할을 한다.
(정답률: 53%)
  • 이스트푸드에 포함된 칼슘염은 물의 결합력을 조절하여 반죽의 점도를 조절하는 물조절제 역할을 수행합니다.
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42. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은?

  1. 반죽 형성시간
  2. 반죽의 흡수
  3. 반죽의 내구성
  4. 반죽의 효소력
(정답률: 59%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 성질을 측정하는 장치로, 반죽 형성 시간, 흡수량, 내구성(안정성) 등을 측정할 수 있습니다. 반죽의 효소력은 화학적 분석이나 다른 전용 측정법을 통해 확인해야 하므로 패리노그래프로는 알 수 없습니다.
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43. 다음 중 이당류로 환원당이 아닌 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 61%)
  • 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합할 때 환원기(알데히드기나 케톤기)가 모두 결합에 참여하여 사라지기 때문에, 이당류 중 유일하게 환원력이 없는 비환원당입니다.
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44. 항산화제 자체는 아니지만 항산화제와 병용하면 항산화효과가 증대되는 보완제가 아닌 것은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 E
  3. 구연산
  4. 주석산
(정답률: 40%)
  • 항산화제 보완제는 비타민 C, 구연산, 주석산, 인산 등이 있으며, 이들은 항산화제와 병용 시 효과를 증대시킵니다. 반면 비타민 E는 보완제가 아니라 그 자체로 강력한 항산화제에 해당합니다.
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45. 빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?

  1. 파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.
  2. 페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.
  3. 저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.
  4. 부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.
(정답률: 58%)
  • 저장기간이 긴 쿠키나 고온 작업 튀김류에는 산패를 막는 산화 안정성이나 열 안정성이 중요합니다.

    오답 노트
    유화성: 많은 유지와 액체를 섞어주는 성질
    가소성: 유지의 형태를 유지하며 펴 바르는 성질
    쇼트닝성: 글루텐 형성을 억제해 부드러운 식감을 주는 성질
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46. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

  1. 자당
  2. 유당
  3. 맥아당
  4. 셀로비오스
(정답률: 58%)
  • 유당은 장내 유익균인 비피더스균 등의 발육을 촉진하여 장내 환경을 개선하는 정장작용을 돕는 대표적인 이당류입니다.
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47. 체내에서 지질의 주된 기능은?

  1. 조혈작용
  2. 골격형성
  3. 대사작용 조절
  4. 에너지 발생
(정답률: 46%)
  • 지질은 체내에서 가장 효율적인 에너지 저장 수단으로, 1g당 약 $9\text{kcal}$의 높은 에너지를 생성하여 에너지 발생의 주된 역할을 수행합니다.
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48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 위액의 분비증가
  2. 유당의 충분한 섭취
  3. 비타민 C의 섭취증가
  4. 옥살산의 섭취증가
(정답률: 58%)
  • 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 염인 옥살산칼슘을 형성함으로써 칼슘의 체내 흡수를 방해합니다.
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49. 식물체에 함유된 단백질 분해 효소는?

  1. 펩신(pepsin)
  2. 트립신(trypsin)
  3. 레닌(rennin)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 35%)
  • 브로멜린(bromelin)은 파인애플과 같은 식물체에 함유된 단백질 분해 효소입니다.

    오답 노트
    펩신, 트립신, 레닌: 동물(사람)의 소화기관에서 분비되는 소화 효소
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50. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

  1. 1230 kcal
  2. 2175 kcal
  3. 2750 kcal
  4. 1800 kcal
(정답률: 67%)
  • 과자 10개의 총 무게를 구한 뒤, 100g당 함량에 비례하여 각 영양소의 양을 산출하고 영양소별 열량 계수(탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9 kcal/g)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = \frac{\text{Total Weight}}{100} \times ((\text{Carb} \times 4) + (\text{Prot} \times 4) + (\text{Fat} \times 9))$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = \frac{50 \times 10}{100} \times ((70 \times 4) + (5 \times 4) + (15 \times 9))$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 2175\text{ kcal}$$
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4과목: 식품위생학

51. 식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 가공 원료의 농후 오염 매개 주역이다.
  2. 유기물의 분해에 관계한다.
  3. 토양 자정작용의 주역이다.
  4. 식품 2차 오염의 주역이다.
(정답률: 51%)
  • 토양미생물은 주로 원료의 초기 오염을 유발하며 유기물 분해와 토양 자정작용에 핵심적인 역할을 합니다. 반면, 식품 2차 오염은 주로 조리 과정이나 보관 중 사람, 도구, 공기 등을 통해 발생하는 오염으로 토양미생물의 주된 특징과는 거리가 멉니다.
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52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

  1. 아플라톡신
  2. 오크라톡신
  3. 삭시톡신
  4. 파툴린
(정답률: 64%)
  • 삭시톡신은 곰팡이가 아닌 플랑크톤 등에 의해 생성되는 마비성 패류독소입니다.

    오답 노트
    아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린: 대표적인 곰팡이 독소
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53. 일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai)병이 발생하여 식품공해를 일으킨 예가 있다. 이와 관계되는 유해성 금속화합물은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 수은(Hg)
  3. 납(Pb)
  4. 비소(As)
(정답률: 75%)
  • 이타이이타이병은 카드뮴(Cd)이 함유된 공장폐수로 오염된 지역의 식품과 물을 섭취하여 발생한 대표적인 식품공해 사례입니다.
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54. 메틸알콜의 중독 증상이 아닌 것은?

  1. 두통
  2. 구토
  3. 실명
  4. 환각
(정답률: 59%)
  • 메틸알콜 중독 시에는 두통, 구토, 그리고 시신경 손상으로 인한 실명이 나타나지만, 환각은 주요 중독 증상에 해당하지 않습니다.
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55. 복어 중독을 일으키는 성분은?

  1. 아코니틴
  2. 테트로도톡신
  3. 솔라닌
  4. 무스카린
(정답률: 83%)
  • 복어의 알과 간 등에 함유되어 강력한 신경독 작용을 일으키는 성분은 테트로도톡신입니다.
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56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 호료
  3. 용제
  4. 유화제
(정답률: 46%)
  • 호료는 식품의 점착성을 높여주는 점착제 역할을 하며, 이를 통해 식품의 질감을 개선하고 미각을 증진시키는 효과를 줍니다.
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57. 소독력이 매우 강한 일종의 표면활성제로서 공장의 소독, 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞는 것은?

  1. 석탄산액
  2. 과산화수소
  3. 역성비누
  4. 크레졸
(정답률: 72%)
  • 역성비누는 양이온 계면활성제로 소독력이 매우 강하며, 피부 자극이 적어 종업원의 손 소독이나 기구 소독제로 널리 사용되는 표면활성제입니다.
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58. 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?

  1. 아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
  2. 천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
  3. 유독성분의 생성량은 동식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
  4. 천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.
(정답률: 69%)
  • 천연 유독성분 중에는 열에 매우 강하여 $100^{\circ}C$이상의 고온 가열로도 쉽게 분해되지 않는 성분들이 존재하므로, 가열만으로 모든 독성이 제거된다고 볼 수 없습니다.
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59. 경구전염병에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

  1. 2차 감염이 일어난다.
  2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
  3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
  4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
(정답률: 52%)
  • 이질과 콜레라는 바이러스가 아니라 세균(Bacteria)에 의해 발생하는 대표적인 경구전염병입니다.

    오답 노트
    장티푸스는 세균에 의해 발생함: 옳은 설명
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60. 다음 중 감미가 강한 유해 감미료는?

  1. 붕산
  2. 아황산
  3. 페릴라틴
  4. 산분해 물엿
(정답률: 37%)
  • 페릴라틴은 감미가 매우 강하여 과거에 유해 감미료로 사용되었던 물질입니다.
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