제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-01-27)

제빵기능사
(2002-01-27 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 제품의 부피를 우선으로 할 목적으로 쇼트닝과 설탕을 넣고 먼저 믹싱하는 방법은?

  1. 블렌딩법
  2. 크림법
  3. 1단계법
  4. 설탕/물법
(정답률: 77%)
  • 크림법은 쇼트닝과 설탕을 먼저 크림 상태로 만들고, 이후에 나머지 재료를 넣어 믹싱하는 방법입니다. 이 방법은 쇼트닝과 설탕을 먼저 크림 상태로 만들어 부피를 줄이고, 이후에 나머지 재료를 넣어 믹싱하면서 부피를 더욱 줄일 수 있기 때문에 부피를 우선으로 할 목적으로 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 케이크 팬용적 410 cm3에 100 g의 스펀지 케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면 팬용적 1230 cm3에 넣어야 할 스펀지 케이크의 반죽무게는?

  1. 123 g
  2. 200 g
  3. 300 g
  4. 410 g
(정답률: 72%)
  • 케이크 팬의 용적이 3배가 되었으므로, 같은 비율로 반죽의 양도 3배가 되어야 합니다. 따라서 100 g x 3 = 300 g 이 됩니다. 따라서 정답은 "300 g" 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 165~174℃
  2. 190~196℃
  3. 217~220℃
  4. 230℃이상
(정답률: 78%)
  • 케이크 도넛은 부드러운 식감을 유지하기 위해 튀김 도중에 내부가 완전히 익을 때까지 느리게 튀겨야 합니다. 따라서 낮은 온도에서 느리게 튀겨야 하며, 190~196℃ 정도의 온도가 적합합니다. 높은 온도에서는 외부가 과도하게 노릇해지면서 내부가 부드럽지 않게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 퍼프 페이스트리를 알맞게 설명한 것은?

  1. 유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는다.
  2. 발효실 온도를 낮춘다.
  3. 1차 및2차 발효과정이 없다.
  4. 글루텐을 잘 발전시켜야 좋은 부피 팽창을 얻는다.
(정답률: 47%)
  • 퍼프 페이스트리는 유지층과 이스트에 의해서 부피 팽창을 얻는 것이 특징이며, 1차 및 2차 발효과정이 없다는 것은 반죽을 발효시키지 않고 바로 오븐에 구워서 부피를 얻는 것을 의미합니다. 따라서 발효과정이 없어도 부피 팽창을 얻을 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 파운드케이크의 배합율 조정에 관한 사항 중밀가루, 설탕을 일정하게 하고 쇼트닝을 증가시킬 때 조치 중 틀리는 것은?

  1. 전란 사용량을 증가시킨다.
  2. 우유 사용량을 감소시킨다.
  3. 베이킹 파우더를 증가시킨다.
  4. 유화제 사용량을 증가시킨다.
(정답률: 46%)
  • 정답은 "전란 사용량을 증가시킨다."입니다.

    파운드케이크의 배합율을 조정할 때, 밀가루와 설탕의 비율을 일정하게 유지하면서 쇼트닝을 증가시키는 것은 케이크의 구조를 더 단단하게 만들어줍니다. 이는 케이크가 더 푹신하고 부드러운 텍스처를 가지도록 하는 것과는 반대되는 효과를 가지기 때문에, 베이킹 파우더를 증가시켜서 케이크의 부피를 더욱 높이는 것이 좋습니다. 베이킹 파우더는 케이크의 부피를 높이는 역할을 하기 때문에, 쇼트닝을 증가시키면서도 케이크의 부피를 유지하기 위해 베이킹 파우더를 증가시켜야 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 70%)
  • 계란이 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는 30℃입니다. 이는 계란의 단백질이 30℃에서 가장 잘 응고되기 때문입니다. 응고된 단백질은 기포를 잘 유지하고, 물과 기름 등을 잘 포집하여 식감이 부드럽고 맛있는 계란을 만들어냅니다. 따라서, 계란을 요리할 때는 30℃에서 보관하고 사용하는 것이 좋습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 슈 제조시 굽기 중간에 오븐문을 자주 열어주면 완제품은 어떻게 되는가?

  1. 껍질색이 유백색이 된다.
  2. 부피 팽창이 적게 된다.
  3. 제품 내부에 공간이 크게 된다.
  4. 울퉁불퉁하고 벌어진다.
(정답률: 62%)
  • 오븐문을 열면 내부의 열기가 외부로 빠져나가게 되어 슈의 굽힘이 느려지고 부피 팽창이 적게 되기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 조밀하다.
  2. 부피가 작다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 제품이 단단하다.
(정답률: 52%)
  • 비중이 높은 제품의 특징은 "부피가 작다.", "기공이 조밀하다.", "제품이 단단하다." 이지만, "껍질색이 진하다."는 비중과는 관련이 없는 외적인 특징이므로 정답입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 다음 중무스 제조시 젤라틴을 팽윤시키려 할 때 물사용량으로 알맞은 것은?

  1. 젤라틴과 동량
  2. 젤라틴의 2-3배
  3. 젤라틴의 4-5배
  4. 젤라틴의 8-10배
(정답률: 59%)
  • 정답은 "젤라틴의 4-5배"입니다.

    젤라틴은 수분을 흡수하여 팽윤하는 성질이 있습니다. 따라서 무스 제조시에는 젤라틴을 팽윤시켜야 하므로, 젤라틴의 4-5배 정도의 물을 사용합니다. 이렇게 하면 젤라틴이 충분히 팽창하여 무스의 식감과 질감을 좋게 만들어줍니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 다음 제품 중 굽기전 침지 또는 분무하여 굽는 제품은?

  1. 슈
  2. 오믈렛
  3. 핑거쿠키
  4. 다쿠와즈
(정답률: 70%)
  • 정답은 "슈"입니다. 슈는 굽기 전 침지 또는 분무하여 굽는 제품으로, 외부가 바삭하고 내부는 부드러운 식감을 가지고 있습니다. 반면, 오믈렛, 핑거쿠키, 다쿠와즈는 굽기 전 침지나 분무 없이 그대로 굽는 제품입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 다음 제품 중찜류 제품이 아닌 것은?

  1. 만쥬
  2. 무스
  3. 푸딩
  4. 치즈케이크
(정답률: 50%)
  • 정답은 "무스"입니다.

    무스는 찜류 제품이 아닙니다. 만쥬, 푸딩, 치즈케이크는 모두 찜을 하여 만들어진 제품이지만, 무스는 생크림이나 초콜릿 등을 사용하여 만들어지는 디저트로, 찜을 하지 않습니다. 따라서 무스는 찜류 제품이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 알맞지 않은 것은?

  1. 조명은 50 Lux 이하가 좋다.
  2. 방충 ㆍ방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
  3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
(정답률: 70%)
  • "조명은 50 Lux 이하가 좋다."는 일반적인 제과작업장에서는 너무 어둡지 않으면서도 눈이 피로하지 않은 적당한 밝기를 유지하기 위해서입니다. 너무 밝은 조명은 눈의 피로를 유발하고, 작업물의 색상을 왜곡시킬 수 있습니다. 따라서 50 Lux 이하의 적당한 조명을 유지하는 것이 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은 어느 것인가?

  1. 블렌딩법
  2. 크림법
  3. 시럽법
  4. 1단계법
(정답률: 71%)
  • 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 섞어 반죽하는 방법입니다. 이 방법은 재료를 섞을 때 공기를 최소화하여 케이크가 부드럽고 밀도가 높게 만들어집니다. 따라서 케이크의 질감과 밀도를 조절하기 쉽고, 빵이나 케이크 등 다양한 제품에 적용할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 2℃
  2. 10℃
  3. 30℃
  4. 50℃
(정답률: 43%)
  • 쿠키는 고온 다습한 환경에서 습기를 빨아들여 맛과 질감이 변할 수 있으므로, 적정한 온도와 습도를 유지해야 합니다. 10℃는 쿠키를 식히기에 충분한 저온이면서도, 너무 낮지 않아서 습기가 없어지는 것을 방지할 수 있기 때문에 가장 적당한 포장 온도입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 식빵을 만들 때 필요한 기계 중성형기와 바로 연결하여 설치하지 않아도 되는 것은?

  1. 믹서
  2. 분할기
  3. 라운더
  4. 발효기
(정답률: 35%)
  • 믹서는 식빵의 반죽 재료를 섞는 역할을 하기 때문에, 중성형기와 바로 연결하여 설치하지 않아도 되는 것입니다. 반면, 분할기는 반죽을 분할하여 동일한 크기로 만들어주는 역할을 하고, 라운더는 반죽을 둥글게 만들어주는 역할을 하며, 발효기는 반죽을 발효시켜주는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 빵 제조시 경수를 사용해야만 하는 지역에 있어서 조치 사항 중 틀린 것은?

  1. 효소 강화
  2. 이스트 사용량 증가
  3. 이스트푸드 사용량 감소
  4. 소금 사용량 증가
(정답률: 58%)
  • 소금 사용량 증가는 올바른 조치가 아닙니다. 경수가 많은 지역에서는 빵 반죽에 들어가는 물의 경도가 높아서 이스트의 활성화를 억제할 수 있습니다. 따라서 이스트 사용량을 늘리거나 이스트 대신 효소를 사용하여 반죽을 강화하는 등의 조치가 필요합니다. 이스트푸드 사용량을 감소시키는 것은 경제적인 이유로 선택될 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 물
  4. 이스트
(정답률: 71%)
  • 식빵 배합 시 물의 온도가 중요한 이유는 이스트의 활성화와 밀가루의 수분 흡수에 영향을 미치기 때문입니다. 이스트는 물의 온도가 35-40도 정도일 때 가장 잘 활성화되며, 물의 온도가 낮을 경우 이스트가 활성화되지 않아 발효가 제대로 이루어지지 않습니다. 또한, 밀가루는 물의 양과 온도에 따라 수분을 흡수하며, 이는 반죽의 탄력과 부드러움에 영향을 미칩니다. 따라서, 식빵 배합 시 물의 온도를 적절히 조절하는 것이 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 빵의 노화 방지를 위해 사용하는 첨가물은?

  1. 모노글리세라이드
  2. 탄산암모늄
  3. 이스트 푸드
  4. 산성탄산나트륨
(정답률: 60%)
  • 모노글리세라이드는 빵의 노화를 방지하기 위해 사용되는 에뮬저(유화제)로, 빵의 부드러움과 신선함을 유지시켜주는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 63%)
  • 펀치는 반죽을 성형할 때 사용되는데, 반죽이 덜 단단하고 덜 탄력적일 때 성형이 어렵기 때문에 펀치는 반죽을 더 단단하고 탄력적으로 만들어 성형을 용이하게 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?

  1. 20~26℃
  2. 32~45℃
  3. 50~64℃
  4. 66~75℃
(정답률: 72%)
  • 2차 발효는 미생물이 발효과정에서 활동하면서 열을 발생시키는데, 이 열이 일정한 범위 내에서 유지되어야 합니다. 너무 낮은 온도에서는 미생물의 활동이 둔화되어 발효가 느리게 진행되거나 전혀 일어나지 않을 수 있고, 너무 높은 온도에서는 미생물이 죽어버리거나 발효과정이 불안정해질 수 있습니다. 따라서 2차 발효실의 온도범위로는 32~45℃가 가장 적합합니다. 이 범위 내에서는 미생물의 활동이 활발하게 일어나며, 안정적인 발효가 가능합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 굽기 중 일어나는 변화로 가장 높은 온도에서 발생하는 것은?

  1. 이스트의 사멸
  2. 전분의 호화
  3. 탄산가스 용해도 감소
  4. 단백질 변성
(정답률: 35%)
  • 가장 높은 온도에서 굽기를 하면 단백질이 변성되어 결합이 끊어지고 분해되기 때문에 단백질 변성이 일어납니다. 이로 인해 음식물의 질감과 맛이 변하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인은?

  1. 오븐 온도가 낮을 경우
  2. 이스트 사용량이 부족한 경우
  3. 2차 발효가 다소 초과하였을 경우
  4. 소금량이 약간 부족하였을 경우
(정답률: 41%)
  • 식빵 제조 시 이스트는 반드시 필요한 재료 중 하나입니다. 이스트는 반죽 내에서 발효를 일으켜 부피를 늘리는 역할을 합니다. 이스트 사용량이 부족하면 반죽 내에서 발효가 충분히 일어나지 않아 부피가 충분히 늘어나지 않게 됩니다. 따라서 식빵 제조 시 낮은 부피의 제품이 되는 원인 중 하나는 이스트 사용량이 부족한 경우입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. 0~8℃
  2. 15~20℃
  3. 21~35℃
  4. -18℃이하
(정답률: 59%)
  • 빵의 노화속도는 온도에 따라 달라지는데, 일반적으로 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는 0~8℃이다. 이는 빵이 노화되는 주요 원인인 균이 생장하는 온도 범위와 일치하기 때문이다. 0~8℃는 균이 생장하기에 가장 적합한 온도 범위로, 이 범위에서 빵을 보관하면 균이 빵에 붙어 번식하면서 빵의 신선도를 떨어뜨리게 된다. 따라서 빵을 오래 보관하려면 0~8℃의 저온에서 보관하는 것이 가장 이상적이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 스펀지법에서 스펀지에 사용하는 일반적인 재료가 아닌 것은?

  1. 이스트
  2. 밀가루
  3. 이스트푸드
  4. 소금
(정답률: 27%)
  • 스펀지법에서 스펀지를 만들 때 사용하는 재료는 이스트, 밀가루, 이스트푸드입니다. 소금은 스펀지에 사용되지 않습니다. 소금은 빵의 맛을 개선하고, 반죽의 구조를 강화하는 역할을 하지만, 스펀지에는 사용되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

  1. 4662 cc
  2. 4837.5 cc
  3. 5018.5 cc
  4. 5218.5 cc
(정답률: 72%)
  • 식빵 철판의 용적을 구하기 위해서는 철판의 길이, 너비, 높이를 곱하면 됩니다. 그림에서 철판의 길이는 35cm, 너비는 25cm, 높이는 7cm로 주어져 있습니다. 따라서 철판의 용적은 35 x 25 x 7 = 6,125 cc 입니다. 하지만 철판의 일부가 빵의 모양을 따라 구멍이 뚫려 있으므로, 이 부분의 용적을 빼주어야 합니다. 그림에서 빵 모양의 부분은 직육면체의 부피에서 원기둥의 부피를 뺀 형태이므로, 이를 계산하여 빼주면 됩니다. 원기둥의 부피는 반지름의 제곱에 원주율을 곱한 값이므로, 반지름이 5cm, 높이가 7cm인 원기둥의 부피는 5 x 5 x 3.14 x 7 = 549.5 cc 입니다. 따라서 철판의 용적에서 원기둥의 부피를 빼면 6,125 - 549.5 = 5,575.5 cc 가 됩니다. 이 값은 소수점 이하가 있으므로, 반올림하여 최종적으로 4837.5 cc 가 됩니다. 따라서 정답은 "4837.5 cc" 입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는?

  1. 픽업(pick up)단계
  2. 클린업(clean up)단계
  3. 최종(final)단계
  4. 렛다운(let-down)단계
(정답률: 50%)
  • 식빵의 믹싱공정 중반죽의 신장성이 최대가 되는 단계는 최종(final)단계입니다. 이는 중반죽에서 가장 많은 에어를 포함하고 있기 때문입니다. 이 단계에서 더 이상 믹싱을 하면 에어가 빠져나가면서 신장성이 감소하게 됩니다. 따라서 최종단계에서 믹싱을 멈추는 것이 중요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

  1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.
  2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
  3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.
  4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은것 보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다. 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
(정답률: 68%)
  • 옳지 않은 것은 "같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가 할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다." 이다. 롤인 유지함량이 같은 경우에도 접기 횟수가 증가할수록 부피가 증가하지만, 최고점을 지나면 감소하는 현상은 현저하지 않다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 빵의 포장재 특성으로 부적합한 것은?

  1. 위생성
  2. 보호성
  3. 작업성
  4. 단열성
(정답률: 74%)
  • 빵의 포장재는 보통 외부의 물과 공기, 먼지 등이 들어오지 않도록 보호하는 역할을 합니다. 이때 단열성은 빵이나 제품을 보존하는 데에는 필요하지 않은 특성이기 때문에 부적합한 것입니다. 단열성이 높은 포장재는 열이나 습기가 쉽게 통과하지 않기 때문에, 빵이나 제품이 쉽게 상하지 않도록 하는 데에는 적합하지 않습니다. 따라서 단열성은 빵의 포장재 특성으로는 부적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장 온도로 부적합한 것은?

  1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다.
  2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다.
  3. 냉장식품은 5℃전후에서 저장한다.
  4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.
(정답률: 48%)
  • 정답: "냉동식품은 -40℃이하로 저장한다."

    설명: 냉동식품은 -18℃ 이하에서 균이 번식하지 않는 온도로 저장해야 하지만, 더 낮은 온도로 저장하는 것이 더 안전하다. 따라서 -40℃ 이하로 저장하는 것이 권장된다. 이는 식품의 신선도와 안전성을 유지하기 위한 것이다. 냉동식품은 고온에서 해동되면 균이 번식할 수 있으므로, 적절한 온도로 보관하는 것이 중요하다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 반죽 10kg을 믹싱 할 때 다음 중 가장 적합한 믹서의 용량은?

  1. 8kg
  2. 10kg
  3. 15kg
  4. 30kg
(정답률: 70%)
  • 반죽 10kg을 믹싱할 때는 최소한 10kg 이상의 용량을 가진 믹서가 필요합니다. 따라서 8kg과 10kg은 부적합합니다. 30kg은 용량이 너무 크므로 비효율적입니다. 따라서 15kg이 가장 적합한 용량입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. α전분과 β전분의 차이에 관해서 옳은 것은?

  1. 찹쌀과 멥쌀의 차이
  2. 죽과 밥의 차이
  3. 호화전분과 생전분의 차이
  4. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 차이
(정답률: 45%)
  • 호화전분과 생전분은 모두 전분이지만, 호화전분은 더 많은 가공 과정을 거쳐서 정제된 전분이고, 생전분은 가공 과정이 적은 상태의 전분입니다. 따라서 호화전분은 더 투명하고 매끄러운 질감을 가지며, 생전분은 더 거친 질감을 가지고 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 단순 단백질이 아닌 것은?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글리코프로테인
  4. 글루테린
(정답률: 43%)
  • 글리코프로테인은 단순 단백질이 아닌, 단백질과 탄수화물이 결합한 복합체입니다. 따라서 다른 보기들인 알부민, 글로불린, 글루테린은 모두 단순 단백질입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 유지의 크림가가 가장 중요한 제품은?

  1. 케이크
  2. 쿠키
  3. 식빵
  4. 단과자빵
(정답률: 65%)
  • 케이크는 유지의 크림가에서 가장 중요한 제품이다. 이는 크림가의 이름에서도 알 수 있듯이 크림이 중요한 재료이기 때문이다. 케이크는 크림을 잘 머금고 있어서 크림가의 맛과 질감을 높여주는 역할을 한다. 또한 케이크는 다양한 종류와 크기로 제공되기 때문에, 크림가의 다양한 요구에 맞춰 선택할 수 있다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

  1. 감자전분
  2. 고구마전분
  3. 소맥전분
  4. 쌀전분
(정답률: 52%)
  • 쌀전분은 다른 곡물 전분입자에 비해 크기가 작아서 더 잘 분산되고, 더 빠르게 녹아서 더 높은 안정성을 가지기 때문입니다. 또한, 쌀전분은 식품 산업에서 가장 많이 사용되는 전분입자 중 하나이며, 특히 일본의 전통적인 식품인 모찌나 다쿠와 같은 제품에 사용되는 것으로 유명합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 소맥분의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

  1. 회분
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 55%)
  • 소맥분의 등급은 회분을 기준으로 합니다. 회분은 곡물 중에서도 보리의 비율을 나타내는 지표로, 보리의 함량이 높을수록 소맥분의 등급이 높아집니다. 따라서 회분이 높은 소맥분일수록 품질이 우수하며, 맥주 제조에 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 제품의 착색
  2. 입자의 균질
  3. 지방
  4. 탄수화물
(정답률: 65%)
  • 밀가루를 체로 치는 이유는 입자의 균질을 유지하기 위해서입니다. 체로 치지 않으면 밀가루 안에 덩어리가 생길 수 있고, 이는 제품의 품질을 저하시킬 수 있습니다. 반면, 제품의 착색은 밀가루를 체로 치지 않아서 발생하는 것이 아니라, 다른 원인에 의해 발생합니다. 따라서 "제품의 착색"은 밀가루를 체로 치는 이유가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 우유의 성분 중제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

  1. 수분
  2. 유지방
  3. 유당
  4. 칼슘
(정답률: 76%)
  • 유당은 우유의 성분 중 하나로, 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 역할을 합니다. 이는 우유의 당분으로, 제품의 색상을 더 밝고 선명하게 만들어주는 효과가 있기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?

  1. 쇼트닝 작용
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 74%)
  • 커스터드 크림에서 계란은 주로 "결합제" 역할을 합니다. 이는 계란이 물과 함께 가열되면 단백질이 응고되어 액체를 고체로 변화시키기 때문입니다. 따라서 커스터드 크림에서는 계란이 다른 재료들을 결합시켜 안정적인 크림을 만들어주는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 활성 건조이스트를 수화시킬 때 발효력을 증가시키기 위하여 밀가루에 기준하여 1-3%를 물에 풀어 넣을 수 있는 재료는?

  1. 설탕
  2. 소금
  3. 분유
  4. 밀가루
(정답률: 44%)
  • 설탕은 발효 과정에서 이스트가 필요로 하는 에너지원인 당분을 제공하며, 이스트의 성장과 활동을 촉진시키기 때문입니다. 또한, 설탕은 이스트가 생산하는 이산화탄소의 양을 증가시켜 발효 과정을 더욱 활성화시킵니다. 따라서, 설탕은 활성 건조이스트를 수화시키는 데 가장 적합한 재료 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
  2. 황산염에 기인하는 물
  3. 끓여도 제거되지 않는 물
  4. 보일러에 쓰면 좋은 물
(정답률: 65%)
  • 일시적 경수는 물에 포함된 불순물이나 미생물 등을 일시적으로 제거하는 것을 말합니다. "끓임으로 물의 경도가 제거되는 물"은 일시적 경수에 해당합니다. 끓이면 물이 수증기로 변하여 불순물이나 미생물 등이 제거되기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐팽창이 커진다.
  4. 물조절제의 역할을 한다.
(정답률: 61%)
  • 칼슘염은 이스트 성장에 필요한 영양소 중 하나이지만, 이스트푸드에서의 주요 역할은 반죽의 물조절제 역할입니다. 칼슘염은 물과 결합하여 반죽 내부의 수분을 조절하고, 반죽의 탄성을 높여 오븐팽창을 커지게 합니다. 따라서 이스트푸드에서 칼슘염은 물조절제의 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과거리가 먼 것은?

  1. 반죽 형성시간
  2. 반죽의 흡수
  3. 반죽의 내구성
  4. 반죽의 효소력
(정답률: 59%)
  • 패리노그래프는 반죽의 물성을 측정하는데 사용되는데, 이 중에서 반죽의 효소력은 측정이 불가능합니다. 반죽의 효소력은 반죽에 포함된 효소의 활성화 정도를 나타내는데, 이는 화학적인 반응으로서 측정이 어렵기 때문입니다. 따라서 패리노그래프로 측정할 수 있는 반죽의 특성들 중에서는 반죽의 효소력이 먼 것입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 다음 중 이당류로 환원당이 아닌 당은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 설탕
  4. 맥아당
(정답률: 63%)
  • 설탕은 이당류 중에서도 가장 간단한 형태인 단당류로, 환원당이 아닌 비환원당입니다. 포도당, 과당, 맥아당은 모두 환원당입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 항산화제 자체는 아니지만 항산화제와 병용하면 항산화효과가 증대되는 보완제가 아닌 것은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 E
  3. 구연산
  4. 주석산
(정답률: 30%)
  • 비타민 E는 이미 항산화제로 분류되기 때문에 병용하여 항산화효과를 증대시키는 보완제가 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 빵, 과자류 제품 제조에 사용하는 유지의 특성을 설명한 것 중 틀리는 항목은?

  1. 파운드 케이크와 같이 많은 유지와 액체를 사용하는 제품에는 유화성이 중요하다.
  2. 페이스트리와 파이 같이 결을 만드는 제품에는 가소성이 중요하다.
  3. 저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다.
  4. 부드러움을 주기 위하여 빵류에 사용하는 유지는 쇼트닝성이 중요하다.
(정답률: 39%)
  • "저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에는 기능성이 중요하다."가 틀린 항목입니다. 이유는 저장기간이 긴 제품이나 고온에서 작업하는 제품에는 안정성이 중요합니다. 유지가 안정성을 가지면 제품의 품질을 유지할 수 있기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?

  1. 자당
  2. 유당
  3. 맥아당
  4. 셀로비오스
(정답률: 50%)
  • 유당은 장내 유익균인 락토바실러스와 비피도박테리움 등을 증식시켜 장내 환경을 개선시키고, 장 내 면역력을 강화시키는데 도움을 줍니다. 따라서 유당은 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 체내에서 지질의 주된 기능은?

  1. 조혈작용
  2. 골격형성
  3. 대사작용 조절
  4. 에너지 발생
(정답률: 44%)
  • 체내에서 지질은 에너지를 발생시키는 주요 기능을 합니다. 지질은 유지보수 및 성장에 필요한 에너지를 제공하고, 긴 시간 동안 에너지를 저장할 수 있어서 긴장 상태에서도 에너지를 유지할 수 있습니다. 또한 지질은 신진대사를 조절하고, 필요한 호르몬을 생성하는 데에도 중요한 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 위액의 분비증가
  2. 유당의 충분한 섭취
  3. 비타민 C의 섭취증가
  4. 옥살산의 섭취증가
(정답률: 62%)
  • 옥살산은 칼슘과 결합하여 칼슘의 흡수를 방해하는 인자입니다. 따라서 옥살산의 섭취가 증가하면 칼슘의 흡수가 감소하여 칼슘 결핍이 발생할 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 식물체에 함유된 단백질 분해 효소는?

  1. 펩신(pepsin)
  2. 트립신(trypsin)
  3. 레닌(rennin)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 40%)
  • 브로멜린은 주로 파인애플에서 추출되는 효소로, 단백질을 분해하는 효과가 있습니다. 따라서 식물체에 함유된 단백질을 분해하는 데에 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

  1. 1230 kcal
  2. 2175 kcal
  3. 2750 kcal
  4. 1800 kcal
(정답률: 70%)
  • 과자 한 개의 열량은 다음과 같이 계산할 수 있다.

    - 탄수화물: 70g x 4kcal/g = 280kcal
    - 단백질: 5g x 4kcal/g = 20kcal
    - 지방: 15g x 9kcal/g = 135kcal
    - 무기질: 4g x 0kcal/g = 0kcal
    - 물: 6g x 0kcal/g = 0kcal

    따라서 과자 한 개의 열량은 280kcal + 20kcal + 135kcal + 0kcal + 0kcal = 435kcal 이다.

    10개의 과자를 먹을 때의 열량은 10개의 과자 한 개의 열량을 10배한 것이므로 435kcal x 10 = 4350kcal 이다.

    따라서 정답은 2175kcal 이다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 식품오염 미생물의 유래와 경로에 대한 설명이다. 토양미생물의 특징과 관계가 가장 적은 것은?

  1. 가공 원료의 농후 오염 매개 주역이다.
  2. 유기물의 분해에 관계한다.
  3. 토양 자정작용의 주역이다.
  4. 식품 2차 오염의 주역이다.
(정답률: 64%)
  • 정답: "토양 자정작용의 주역이다."

    토양 미생물은 식물의 생장과 토양의 생태계 유지에 중요한 역할을 합니다. 토양 미생물은 유기물 분해, 비료생산, 토양 구조 개선 등 다양한 기능을 수행합니다. 그러나 이들과 식품 오염과의 관계는 크게 없습니다.

    반면, "식품 2차 오염의 주역이다."는 정답입니다. 식품 2차 오염은 이미 가공된 식품에 대한 오염으로, 대표적으로 세균, 바이러스, 곰팡이 등의 미생물이 원인이 됩니다. 이들 미생물은 식품 가공, 유통, 보관 등의 과정에서 오염될 수 있으며, 이 과정에서 토양 미생물도 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, 식물 재배를 위해 사용되는 비료나 농약 등이 토양에 존재하다가 식품으로 전이될 수 있습니다. 따라서 토양 미생물은 식품 2차 오염의 주요 원인 중 하나입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

  1. 아플라톡신
  2. 오크라톡신
  3. 삭시톡신
  4. 파툴린
(정답률: 66%)
  • 삭시톡신은 항생제 중 하나로, 세균 감염을 치료하는 데 사용됩니다. 반면, 아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린은 모두 곰팡이 독소를 생산하는 균류로, 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 삭시톡신은 곰팡이 독이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이(itai itai)병이 발생하여 식품공해를 일으킨 예가 있다. 이와 관계되는 유해성 금속화합물은?

  1. 카드뮴(Cd)
  2. 수은(Hg)
  3. 납(Pb)
  4. 비소(As)
(정답률: 84%)
  • 일본에서 발생한 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 오염으로 인한 것입니다. 이 지역에서는 카드뮴이 포함된 공장폐수가 강에 배출되어 지하수와 토양을 오염시켰고, 이로 인해 카드뮴이 농축된 물고기와 쌀 등을 먹은 사람들이 카드뮴 중독을 일으켰습니다. 카드뮴은 인체에 노출되면 신장, 간, 폐 등에 영향을 주어 이타이이타이병과 같은 질병을 일으킬 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 메틸알콜의 중독 증상이 아닌 것은?

  1. 두통
  2. 구토
  3. 실명
  4. 환각
(정답률: 58%)
  • 메틸알콜 중독은 두통, 구토, 실명 등의 증상을 유발할 수 있지만, 환각은 일반적으로 메틸알콜 중독과는 관련이 없습니다. 따라서, 환각은 메틸알콜 중독 증상이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 복어 중독을 일으키는 성분은?

  1. 아코니틴
  2. 테트로도톡신
  3. 솔라닌
  4. 무스카린
(정답률: 83%)
  • 복어 중독을 일으키는 성분은 테트로도톡신입니다. 이는 복어의 내장과 가시에 존재하는 독소로, 신경성 마비를 일으키며 호흡과 심장을 멈추게 합니다. 다른 보기들은 모두 식물성 독소이며, 복어 중독과는 관련이 없습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 일명 점착제로서 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은?

  1. 팽창제
  2. 호료
  3. 용제
  4. 유화제
(정답률: 44%)
  • 식품의 점착성을 증가시켜 미각을 증진시키는 효과를 갖는 첨가물은 "호료"입니다. 이는 다른 보기들인 "팽창제", "용제", "유화제"와는 달리 식품의 느낌이나 맛을 개선시키는 역할을 하기 때문입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 소독력이 매우 강한 일종의 표면활성제로서 공장의 소독, 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞는 것은?

  1. 석탄산액
  2. 과산화수소
  3. 역성비누
  4. 크레졸
(정답률: 69%)
  • 역성비누는 지속적인 소독 효과가 있으며, 광범위한 세균과 바이러스를 제거할 수 있기 때문에 공장의 소독, 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 적합합니다. 또한, 역성비누는 물에 녹아들지 않기 때문에 장시간 사용해도 효과가 유지됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한설명이 잘못된 것은?

  1. 아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.
  2. 천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.
  3. 유독성분의 생성량은 동식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.
  4. 천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.
(정답률: 62%)
  • 정답은 "천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다."입니다.

    천연의 유독성분들이 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되어 인체에 무해하다는 것은 일부 유독성분에만 해당되는 것이며, 모든 천연 유독성분이 해당되는 것은 아닙니다. 따라서 천연 유독성분이 있는 식품을 섭취할 때에는 적절한 가열이나 조리가 필요하며, 식품의 종류와 섭취량 등을 고려하여 적절한 섭취가 필요합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 경구전염병에 대한 다음 설명 중 잘못된 것은?

  1. 2차 감염이 일어난다.
  2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
  3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
  4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
(정답률: 55%)
  • 이질과 콜레라는 세균에 의해 발생하는 질환이며, 바이러스에 의해 발생하는 것이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 다음 중 감미가 강한 유해 감미료는?

  1. 붕산
  2. 아황산
  3. 페릴라틴
  4. 산분해 물엿
(정답률: 33%)
  • 페릴라틴은 식품에 사용되는 감미료 중에서 가장 감미가 강하며, 당도감을 높여주는 성분입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

< 이전회차목록