제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

제빵기능사 2002-04-07 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2002-04-07 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2002-04-07 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?

  1. 30℃
  2. 43℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 77%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법(중탕법)을 사용할 때, 계란과 설탕의 혼합물을 약 $43^{\circ}C$로 가온하여 믹싱함으로써 기포의 안정성을 높이고 부피를 크게 합니다.
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2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

  1. 기름 흡수가 적다.
  2. 껍질이 부드럽다.
  3. 기공이 열린다.
  4. 조직이 거칠다.
(정답률: 41%)
  • 설탕을 과다하게 사용하면 당분이 수분을 흡수하여 글루텐 형성을 억제하고, 기공의 벽을 약하게 만들어 기공이 크게 열리는 현상이 나타납니다.
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3. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

  1. 설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
  2. 팽창제 사용을 증가시킨다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.
(정답률: 58%)
  • 팽창제 사용을 증가시키면 반죽의 부피가 과하게 팽창하여 조직이 약해지고, 롤을 말 때 표면이 쉽게 터질 가능성이 높아지므로 부적당한 조치입니다.
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4. 슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.
  2. 60~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
  3. 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
  4. 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
(정답률: 79%)
  • 슈는 내부의 수분이 증발하며 팽창하는 힘으로 부풀어 오르는데, 굽는 도중 오븐 문을 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 슈가 주저앉을 수 있으므로 절대 문을 열어서는 안 됩니다.
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5. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 부피
  2. 껍질색
  3. 기공
  4. 균형
(정답률: 80%)
  • 제과 제품의 외부 특성은 겉으로 보이는 외형적 요소를 의미합니다. 기공은 제품의 내부 구조(내부 특성)에 해당합니다.

    오답 노트
    부피, 껍질색, 균형: 모두 외관상 확인 가능한 외부 특성임
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6. 다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 드롭 쿠키
  3. 쇼트브레드 쿠키
  4. 애플 파이
(정답률: 70%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽 속의 수분이 증발하며 생기는 증기압으로 층을 형성하며 부풀어 오릅니다. 굽기 도중 오븐문을 열면 내부 온도가 급격히 떨어져 증기압이 낮아지므로 제품이 주저앉게 됩니다.
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7. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

  1. 무스 케이크
  2. 젤리롤 케이크
  3. 소프트롤 케이크
  4. 양갱
(정답률: 74%)
  • 무스 케이크는 젤라틴 등을 사용하여 냉장 상태에서 굳혀 만드는 대표적인 냉과류 제품입니다.
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8. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?

  1. 젤리롤케이크
  2. 후르츠케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 버터스펀지
(정답률: 61%)
  • 퍼프 페이스트리는 다량의 유지를 층층이 넣는 제품으로, 반죽 온도 조절이 제품의 품질(결 층 형성)에 결정적인 영향을 미칩니다. 따라서 직접배합 시 물의 온도를 통해 반죽 온도를 조절하는 것이 매우 편리하고 중요합니다.
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9. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

  1. 콘칭
  2. 템퍼링
  3. 발효
  4. 선별
(정답률: 88%)
  • 초콜릿의 카카오버터는 결정 구조가 다양하여 불안정할 때 표면에 하얀 가루가 생기는 블룸현상이 발생합니다. 이를 방지하기 위해 온도를 정밀하게 조절하여 안정적인 결정 구조를 만드는 공정이 템퍼링입니다.
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10. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

  1. 경질소맥을 제분한다.
  2. 연질소맥을 제분한다.
  3. 글루텐의 함량은 12~14%이다.
  4. 빵이나 국수를 만들 때 사용한다.
(정답률: 63%)
  • 박력분은 단백질 함량이 적은 연질소맥을 제분하여 만들며, 글루텐 형성이 적어 바삭한 과자나 케이크 제조에 적합합니다.

    오답 노트
    경질소맥 제분, 글루텐 함량 12~14%, 빵이나 국수 제조: 강력분에 대한 설명입니다.
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11. 데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?

  1. 유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물
  2. 유지+설탕→밀가루, 분유, 코코아→유화제→물→소금
  3. 유지+밀가루→설탕, 계란→소금→유화제→물
  4. 유지+설탕→분유, 코코아→유화제→소금→계란
(정답률: 52%)
  • 블렌딩법으로 데블스 푸드를 제조할 때는 유지와 밀가루를 먼저 섞어 글루텐 형성을 억제한 뒤, 설탕, 분유, 코코아, 유화제 순으로 혼합하고 물과 계란을 나누어 넣어 반죽의 유화 상태를 안정화하는 유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물 순서가 정확합니다.
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12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

  1. 0.45
  2. 0.55
  3. 0.65
  4. 0.85
(정답률: 39%)
  • 화이트 레이어 케이크는 일반적인 스펀지 케이크보다 조직이 조밀하고 무게감이 있는 특성을 가지므로, 반죽 비중이 $0.85$ 정도로 높게 형성되는 것이 가장 적당합니다.
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13. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽에 수분이 충분할 때
  2. 설탕 입자가 용해되지 않는 경우
  3. 팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우
  4. 오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때
(정답률: 57%)
  • 파운드 케이크의 윗면 터짐은 껍질이 먼저 형성된 후 내부 가스가 팽창하며 발생합니다. 반죽에 수분이 충분하면 껍질 형성이 늦춰져 윗면이 터지는 현상을 방지할 수 있습니다.

    오답 노트
    설탕 미용해, 실온 방치, 높은 오븐 온도: 모두 껍질의 조기 형성이나 가스 팽창을 유도하여 터짐의 원인이 됩니다.
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14. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

  1. 반죽의 수분이 과다할 때
  2. 믹싱 시간이 짧을 때
  3. 글루텐이 부족할 때
  4. 튀김기름 온도가 높을 때
(정답률: 58%)
  • 튀김기름 온도가 높으면 식재료 표면에서 수분이 빠르게 증발하며 즉각적인 증기막이 형성되어 기름의 침투를 막아줍니다.

    오답 노트
    반죽 수분 과다, 믹싱 시간 부족, 글루텐 부족: 모두 반죽의 구조력을 약화시켜 기름 흡수를 증가시킵니다.
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15. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

  1. 유지 사용량이 많을 때
  2. 글루텐 발달을 많이 시킬 때
  3. 높은 온도에서 구울 때
  4. 너무 약한 밀가루를 사용할 때
(정답률: 53%)
  • 쇼트 브레드 쿠키는 유지 함량이 높아 글루텐 형성을 억제하여 바삭한 식감을 내는 것이 특징입니다. 하지만 글루텐 발달을 많이 시키면 반죽의 탄성과 점성이 강해져 결과적으로 쿠키가 딱딱해집니다.
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16. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

  1. 0.7%
  2. 5.2%
  3. 10%
  4. 15.5%
(정답률: 53%)
  • 탈지분유는 흡수력이 강한 재료로, 분유의 양이 증가하면 반죽의 농도를 유지하기 위해 추가적인 물이 필요합니다. 일반적으로 탈지분유 $1\%$ 증가 시 약 $0.7\%$의 물을 추가하는 것이 표준입니다.

    오답 노트
    나머지 수치들은 탈지분유의 일반적인 흡수율 범위를 크게 벗어난 값입니다.
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17. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

  1. 20~21℃
  2. 23~24℃
  3. 26~27℃
  4. 29~30℃
(정답률: 69%)
  • 스펀지 앤 도우법에서 스펀지 단계의 표준 온도는 효모의 활동과 반죽의 안정성을 고려하여 $23\sim24\text{℃}$로 유지하는 것이 가장 적당합니다.
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18. 제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 설탕
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 유지
(정답률: 86%)
  • 베이커리 퍼센트는 배합률을 계산하는 방식으로, 주재료인 밀가루의 중량을 $100\%$로 설정하고 나머지 재료의 양을 밀가루 대비 비율로 표시하는 방법입니다.
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19. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

  1. 윗불을 약간 약하게 한다.
  2. 윗불을 약간 강하게 한다.
  3. 굽는 시간을 줄인다.
  4. 오븐 온도를 높게 한다.
(정답률: 65%)
  • 건포도와 같은 당분이 많은 부재료는 굽는 과정에서 마이야르 반응과 캐러멜화가 빠르게 일어나 표면이 쉽게 탈 수 있습니다. 따라서 윗불을 약간 약하게 하여 색이 과하게 나지 않도록 조절해야 합니다.
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20. 제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

  1. 탄산가스
  2. 알콜
  3. 가스압
  4. 단백질
(정답률: 64%)
  • 오븐 스프링은 가열 시 가스의 팽창과 수증기압에 의해 발생하며, 탄산가스, 알코올, 가스압이 주요 요인입니다. 단백질은 구조를 유지하는 역할을 하지만 직접적인 팽창 요인은 아닙니다.
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2과목: 재료과학

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

  1. 굽기의 균일함
  2. 조직의 평가
  3. 터짐과 찢어짐
  4. 껍질의 성질
(정답률: 78%)
  • 조직의 평가는 빵의 내부를 잘라 확인하는 내부평가 기준에 해당합니다.

    오답 노트
    굽기의 균일함/터짐과 찢어짐/껍질의 성질: 외관상으로 확인 가능한 외부평가 항목
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22. 빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?

  1. 숙성이 안된 밀가루의 사용
  2. 물을 적게 사용
  3. 반죽이 아주 지나치게 믹싱 되었음
  4. 발효가 약간 더 되었음
(정답률: 72%)
  • 발효가 약간 더 되면 가스 보유량이 증가하여 빵의 부피가 일시적으로 가장 크게 나타납니다.

    오답 노트
    숙성 미흡/물 부족/과믹싱: 글루텐 구조 약화 및 가스 보유력 저하로 부피 감소
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23. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?

  1. 픽업 단계
  2. 클린업 단계
  3. 발전 단계
  4. 렛 다운 단계
(정답률: 83%)
  • 스트레이트법에서 유지는 글루텐 막이 어느 정도 형성되어 반죽이 볼에서 떨어지기 시작하는 클린업 단계에 첨가해야 글루텐 형성을 방해하지 않고 유화 작용을 극대화할 수 있습니다.
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24. 액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?

  1. 부피증가
  2. 거품의 상태
  3. 산도측정
  4. 액의 색변화
(정답률: 60%)
  • 액체 발효법은 반죽의 상태가 묽어 부피 변화나 거품만으로는 정확한 발효 종료 시점을 알기 어렵기 때문에, 화학적인 변화인 산도측정을 통해 가장 정확하게 발효점을 판단합니다.
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25. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

  1. 소금
  2. 이스트
  3. 물
  4. 설탕
(정답률: 47%)
  • 스펀지법은 1차 반죽(스펀지)을 만들어 발효시킨 후 본반죽을 만드는 방법입니다. 이 과정에서 이스트, 물, 설탕 등은 공정 특성에 따라 사용량이 조절될 수 있으나, 소금은 제품의 간과 글루텐 강화, 발효 조절을 위해 전체 배합량에서 변함없이 유지되어야 합니다.
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26. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

  1. 밀가루 식빵
  2. 호밀 식빵
  3. 옥수수 식빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 57%)
  • 밀가루 식빵은 호밀, 옥수수, 건포도 등이 첨가된 빵에 비해 글루텐 형성 능력이 가장 뛰어나 가스 보유력이 높습니다. 따라서 적은 양의 반죽으로도 동일한 체적의 팽창을 얻을 수 있어 분할량이 가장 적습니다.
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27. 빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?

  1. 혼합(mixing)
  2. 1차발효(fermentation)
  3. 성형(moulding)
  4. 2차발효(proofing)
(정답률: 40%)
  • 성형 과정에서는 반죽을 밀거나 접는 등의 물리적 조작이 가해지며, 이 과정에서 기존의 기포들이 세분화되고 재배치되면서 기포의 수가 기하급수적으로 증가하게 됩니다.
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28. 여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

  1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
  2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.
  3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.
  4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.
(정답률: 42%)
  • 빵의 부패를 방지하기 위해 위생 관리, pH 조절, 적절한 굽기 등은 효과적인 방법입니다. 하지만 소르빈산을 반죽에 직접 첨가하는 것은 일반적인 빵 제조 공정에서 부적당한 방법으로 간주됩니다.
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29. 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

  1. 온도 27~29℃, 습도 90~100%
  2. 온도 38~40℃, 습도 90~100%
  3. 온도 38~40℃, 습도 80~90%
  4. 온도 27~29℃, 습도 80~90%
(정답률: 72%)
  • 제2차 발효는 이스트의 활동을 최적화하여 반죽을 충분히 팽창시켜야 하므로, 온도 $38\sim40\text{℃}$, 습도 $80\sim90\%$ 환경이 가장 적합합니다.
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30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

  1. 35%, 27%
  2. 45%, 38%
  3. 60%, 52%
  4. 68%, 60%
(정답률: 68%)
  • 빵의 일반적인 수분 함량은 구워낸 직후 약 $45\%$, 냉각 후 포장 직전에는 수분이 일부 증발하여 약 $38\%$가 되는 것이 가장 적합합니다.
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3과목: 영양학

31. α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 노화
  4. 산화
(정답률: 65%)
  • 호화된 $\alpha$전분이 시간이 지남에 따라 다시 규칙적인 결정 구조인 $\beta$전분으로 되돌아가 굳어지는 현상을 노화라고 합니다.

    오답 노트
    호화: 전분에 물과 열을 가해 $\alpha$전분으로 변하는 현상
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32. 제과용 밀가루의 주요한 기능은?

  1. 구조 형성
  2. 유화작용
  3. 감미도 조절
  4. 껍질색
(정답률: 68%)
  • 밀가루의 단백질인 글루텐이 물과 결합하여 그물망 구조를 형성함으로써 빵이나 과자의 형태를 유지하는 구조 형성 역할을 수행합니다.
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33. 밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지질
  4. 비타민 및 회분
(정답률: 36%)
  • 제분율이 낮다는 것은 밀의 외피(껍질)와 배아를 더 많이 제거하고 배유(내배엽) 부분을 집중적으로 추출했다는 의미입니다. 배유는 주로 전분으로 구성되어 있어 탄수화물의 함량이 상대적으로 높아지게 됩니다.
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34. 당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

  1. 산성
  2. 중성
  3. 알칼리성
  4. pH와 무관
(정답률: 59%)
  • 당의 캐러멜화 반응은 고온에서 당이 분해되는 반응으로, 알칼리성 조건에서 반응 속도가 촉진되어 색이 더 진하게 나타납니다.
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35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

  1. 염산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 아스코르빈산
(정답률: 50%)
  • 유지의 산화를 방지하기 위해서는 금속 이온을 제거하는 킬레이트제(구연산, 주석산)나 환원제(아스코르빈산)를 사용합니다. 반면 염산은 강산으로 항산화 보완제로 사용되지 않습니다.
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36. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

  1. 건조 방법
  2. 저장기간
  3. 원유의 신선도
  4. 단백질 함량
(정답률: 42%)
  • 분유의 용해도는 제조 시의 건조 방법, 보관 중의 저장기간, 원료가 되는 원유의 신선도 등에 의해 결정되며, 단백질 함량 자체는 용해도에 직접적인 영향을 주는 주요 요소가 아닙니다.
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37. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?

  1. 적자색 반응
  2. 청색 반응
  3. 황색 반응
  4. 흑색 반응
(정답률: 61%)
  • 아밀로펙틴은 가지 구조를 가진 다당류로, 요오드와 반응하면 아밀로오스와 달리 적자색으로 정색 반응을 나타냅니다.
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38. S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 메치오닌(methionine)
  4. 히스티딘(histidine)
(정답률: 74%)
  • 시스틴은 두 개의 시스테인이 황(S) 원자 간의 공유 결합을 통해 연결된 형태로, 단백질의 3차 구조를 안정화하는 S-S 결합(이황화 결합)을 가지고 있습니다.
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39. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.
  2. 소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.
  3. 글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.
  4. 소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.
(정답률: 42%)
  • 젖은 글루텐의 양은 일반적으로 소맥분 내 단백질 함량의 약 3배 정도로 측정됩니다.

    오답 노트
    소맥분 글루텐의 신전성: 품종 및 단백질 함량에 따라 다름
    글루텐 형성 단백질: 글리아딘과 글루테닌이 주성분
    부족한 아미노산: 라이신(Lysine)이 부족함
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40. 빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?

  1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화
  2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
  3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
  4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
(정답률: 65%)
  • 빵 제조 시 계란은 단백질과 지방을 공급하여 영양가치를 높이고, 레시틴 성분이 물과 기름을 섞이게 하는 유화역할을 하며, 응고 작용을 통해 빵의 구조를 유지하는 조직강화 역할을 수행합니다.
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41. 다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

  1. 자당
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 63%)
  • 제빵용 이스트는 자당, 맥아당, 과당 등은 분해하여 에너지원으로 사용할 수 있지만, 유당(lactose)을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 없기 때문에 유당은 분해하지 못합니다.
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42. 일시적 경수를 바르게 설명한 것은?

  1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
  2. 끓여도 제거되지 않는다.
  3. 황산염에 기인한다.
  4. 보일러에 쓰면 좋은 물이다.
(정답률: 66%)
  • 일시적 경수는 중탄산칼슘이나 중탄산마그네슘을 함유하고 있어, 가열하면 탄산염으로 분해되어 침전물(스케일)이 형성되며 제거됩니다.

    오답 노트
    끓여도 제거되지 않는다: 영구적 경수에 대한 설명
    황산염에 기인한다: 영구적 경수에 대한 설명
    보일러에 쓰면 좋은 물이다: 침전물이 생겨 보일러 효율을 떨어뜨리므로 부적합함
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43. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

  1. 물 조절제 - 칼슘염
  2. 이스트 조절제 - 암모늄염
  3. 반죽 조절제 - 산화제
  4. 이스트 조절제 - 글루텐
(정답률: 55%)
  • 글루텐은 밀가루의 단백질 성분으로, 이스트의 활동을 조절하는 이스트 조절제에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    물 조절제-칼슘염: 옳은 설명
    이스트 조절제-암모늄염: 옳은 설명
    반죽 조절제-산화제: 옳은 설명
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44. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

  1. 나트륨, 염소
  2. 칼슘, 탄소
  3. 마그네슘, 염소
  4. 칼륨, 탄소
(정답률: 65%)
  • 일반 식염(염화나트륨, $NaCl$)은 나트륨($Na$)과 염소($Cl$) 원소로 구성되어 있습니다.
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45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
  2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
  3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
  4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
(정답률: 49%)
  • 글리세린은 물에 잘 녹는 감미의 액체이지만, 비중은 약 $1.26$으로 물($1.0$)보다 높습니다.

    오답 노트
    향미제 용매 및 무독성: 옳은 설명
    보습성 및 저장성 연장: 옳은 설명
    유탁액 안정 기능: 옳은 설명
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46. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 82%)
  • 당류 중에서 과당은 설탕보다 더 강한 단맛을 내는 가장 감미가 강한 당입니다.
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47. 지방의 기능이 아닌 것은?

  1. 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
  2. 체온의 손실방지
  3. 티아민(thiamine)의 절약작용
  4. 정상적인 삼투압 조절에 관여
(정답률: 57%)
  • 정상적인 삼투압 조절은 주로 나트륨, 칼륨과 같은 전해질(소금)의 역할이며, 지방의 기능이 아닙니다.

    오답 노트
    지용성 비타민 운반, 체온 유지, 티아민 절약: 모두 지방의 주요 기능임
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48. 아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?

  1. 야맹증
  2. 신장병
  3. 펠라그라
  4. 괴혈병
(정답률: 50%)
  • 트립토판은 나이아신(비타민 $B_{3}$)의 전구체로, 트립토판이나 나이아신이 결핍되면 피부염, 설사, 치매를 특징으로 하는 펠라그라가 발생합니다.

    오답 노트
    야맹증: 비타민 $A$ 결핍
    괴혈병: 비타민 $C$ 결핍
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49. 중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 46%)
  • 비타민 $B_{1}$(티아민)은 탄수화물과 에너지원의 대사 과정에서 필수적인 조효소로 작용하므로, 에너지 소모가 많은 중노동자에게 특히 중요합니다.
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50. 다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?

  1. 무색의 강력한 단백질 분해효소이다.
  2. 약한 알칼리성을 나타낸다.
  3. 지질을 유화시켜 소화흡수되기 쉽게 한다.
  4. 주성분은 담즙산염이다.
(정답률: 35%)
  • 담즙은 간에서 생성되어 쓸개에 저장되었다가 분비되는 액체로, 소화효소가 아니라 지질을 유화시켜 소화 흡수를 돕는 역할을 합니다.

    오답 노트
    약한 알칼리성: 맞음
    지질 유화: 맞음
    담즙산염 주성분: 맞음
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

  1. 아미노산 -펩타이드 -펩톤 -아민, 황화수소, 암모니아
  2. 아민 -펩톤 -아미노산 -펩타이드, 황화수소, 암모니아
  3. 펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아
  4. 황화수소 -아미노산 -아민 -펩타이드, 펩톤, 암모니아
(정답률: 49%)
  • 단백질의 부패는 고분자 물질이 저분자 물질로 단계적으로 분해되는 과정입니다. 펩톤에서 시작하여 펩타이드, 아미노산을 거쳐 최종적으로 아민, 황화수소, 암모니아와 같은 악취 물질로 분해됩니다.
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52. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

  1. 이질
  2. 폴리오
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 50%)
  • 폴리오는 소아마비 바이러스에 의해 발생하는 바이러스성 감염병입니다.

    오답 노트
    이질, 장티푸스, 콜레라: 세균에 의한 감염병
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53. 독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 병원성대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 64%)
  • 포도상구균은 식품 내에서 미리 생성한 엔테로톡신(Enterotoxin)이라는 독소를 섭취함으로써 발병하는 대표적인 독소형 식중독균입니다.

    오답 노트
    장염비브리오균, 병원성대장균, 살모넬라균: 균 자체가 체내에서 증식하여 발병하는 감염형 식중독
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54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?

  1. 병원 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 장염 비브리오균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 60%)
  • 보툴리누스균은 내열성 포자를 형성하여 일반적인 가열 처리로 죽지 않으며, 특히 산소가 없는 통조림 식품 내에서 증식하여 치명적인 독소를 생성합니다.
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55. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?

  1. 안식향산(Benzoic acid)
  2. 소르빈산(Sorbic acid)
  3. 부틸히드록시아니졸(BHA)
  4. 데히드로초산(DHA)
(정답률: 51%)
  • 부틸히드록시아니졸(BHA)은 미생물의 증식을 억제하는 보존료가 아니라, 지방의 산화를 방지하는 항산화제입니다.

    오답 노트
    안식향산, 소르빈산, 데히드로초산: 대표적인 합성 보존료
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56. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

  1. 호료(thickening agent)
  2. 피막제(coating agent)
  3. 용제(solvents)
  4. 이형제(release agent)
(정답률: 70%)
  • 이형제(release agent)는 성형 제품이나 반죽이 틀이나 기계 표면에 달라붙지 않고 쉽게 떨어지도록 돕는 물질입니다.
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57. 밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?

  1. 밀가루 착색료
  2. 밀가루 개량제
  3. 밀가루 팽창제
  4. 밀가루 표백제
(정답률: 52%)
  • 밀가루 개량제는 밀가루의 품질을 균일하게 하고, 표백 및 숙성 기간을 단축시켜 제빵 적성을 높이기 위해 사용하는 화학 물질입니다.
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58. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

  1. 유화제
  2. 강화제
  3. 피막제
  4. 호료
(정답률: 32%)
  • 호료는 식품에 첨가하여 점성을 높이고 매끈한 질감을 부여하며, 분산 안정제나 결착보수제로서의 역할을 수행하는 증점제 성분의 첨가물입니다.
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59. 대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?

  1. 0.80 ~0.89
  2. 0.60 ~0.69
  3. 0.40 ~0.49
  4. 0.20 ~0.29
(정답률: 44%)
  • 대부분의 곰팡이는 수분 활성도가 $0.80 \sim 0.89$ 범위 이상일 때 생육이 가능합니다. 일반적으로 세균보다 낮은 수분 활성도에서도 생존할 수 있는 특성이 있습니다.
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60. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 리스테리아균
  4. 포도상구균
(정답률: 53%)
  • 리스테리아균은 저온에서도 생존 및 증식이 가능한 저온성 세균으로, 특히 임신부에게 자궁 내 패혈증을 일으키거나 수막염을 유발하는 특징이 있습니다.
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