제빵기능사 필기 기출문제복원 (2002-04-07)

제빵기능사
(2002-04-07 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?

  1. 30℃
  2. 43℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 67%)
  • 스펀지 케이크 제조시 계란과 설탕을 덥게하는 이유는 믹싱 시 발생하는 마찰 열로 인해 계란과 설탕이 녹아서 고루 섞이기 때문입니다. 이때 계란과 설탕이 녹아야 하는 최적의 온도는 43℃입니다. 이 온도에서는 계란과 설탕이 녹아서 고루 섞이면서도 과도한 열로 인한 계란의 응고를 방지할 수 있습니다. 따라서 스펀지 케이크 제조시 계란과 설탕을 덥게하는 온도는 43℃입니다.
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2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

  1. 기름 흡수가 적다.
  2. 껍질이 부드럽다.
  3. 기공이 열린다.
  4. 조직이 거칠다.
(정답률: 35%)
  • 설탕이 많이 들어가면 도넛의 구조가 불안정해지고, 설탕이 물에 녹을 때 생성되는 이산화탄소 가스가 도넛 내부에서 발생하여 기공이 열리게 됩니다. 이로 인해 도넛의 텍스처가 부드러워지고, 기름이 더 많이 흡수되어 기공이 열리게 됩니다.
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3. 젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

  1. 설탕 일부를 물엿으로 대체한다.
  2. 팽창제 사용을 증가시킨다.
  3. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  4. 노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.
(정답률: 53%)
  • 팽창제 사용을 증가시키는 것은 부적당한 조치입니다. 이는 젤리 롤 내부에서 공기 포집을 유발하여 제품의 품질을 저하시킬 수 있기 때문입니다. 팽창제는 젤리 롤의 부피를 증가시키는 역할을 하지만, 과도한 사용은 제품의 안정성을 해치고 소비자에게 불쾌감을 줄 수 있습니다. 따라서 적절한 양의 팽창제를 사용하는 것이 중요합니다.
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4. 슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?

  1. 물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.
  2. 60~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.
  3. 보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.
  4. 굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.
(정답률: 65%)
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    슈는 급는 동안 절대 오븐문을 열면 안 됩니다
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5. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 부피
  2. 껍질색
  3. 기공
  4. 균형
(정답률: 70%)
  • 기공은 제과 제품의 외부적인 특성이 아니라 내부적인 특성이기 때문입니다. 부피는 크기, 껍질색은 색상, 균형은 형태와 밸런스를 나타내는 외부적인 특성이며, 이와 달리 기공은 제품 내부의 구조와 공기층을 나타내는 내부적인 특성입니다. 따라서 기공은 외부 특성에 해당되지 않습니다.
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6. 다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 드롭 쿠키
  3. 쇼트브레드 쿠키
  4. 애플 파이
(정답률: 68%)
  • 퍼프 페이스트리는 굽는 동안 오븐 내부에 쌓인 열기를 유지해야 하기 때문에 오븐문을 열면 열기가 빠져나가게 되어 굽기가 덜 되거나 실패할 수 있기 때문입니다.
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7. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

  1. 무스 케이크
  2. 젤리롤 케이크
  3. 소프트롤 케이크
  4. 양갱
(정답률: 64%)
  • 무스 케이크는 냉동 보관이 가능하며, 냉장고에서 차가운 상태로 먹는 것이 맛있는 제품입니다. 따라서 냉과류에 속합니다.
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8. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?

  1. 젤리롤케이크
  2. 후르츠케이크
  3. 퍼프 페이스트리
  4. 버터스펀지
(정답률: 47%)
  • 퍼프 페이스트리는 냉동 보관이 가능하며, 오븐에서 구워질 때 빵가루와 버터가 반응하여 발생하는 기포로 인해 부풀어 오르는 특징이 있습니다. 따라서 직접배합 시 냉장고에서 꺼내서 사용하면 물의 온도로 반죽온도를 조절할 수 있어 편리합니다.
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9. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

  1. 콘칭
  2. 템퍼링
  3. 발효
  4. 선별
(정답률: 90%)
  • 카카오버터의 안정성을 높이기 위해 초콜릿을 녹여서 일정한 온도로 유지하며 섞는 과정을 템퍼링이라고 합니다. 이를 통해 초콜릿의 블룸현상을 방지할 수 있습니다. 따라서 정답은 "템퍼링"입니다.
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10. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

  1. 경질소맥을 제분한다.
  2. 연질소맥을 제분한다.
  3. 글루텐의 함량은 12~14%이다.
  4. 빵이나 국수를 만들 때 사용한다.
(정답률: 50%)
  • 박력분은 밀의 내부에 있는 전분을 추출하여 만든 가루로, 연질소맥을 제분합니다. 연질소맥은 밀의 내부에 있는 부드러운 부분으로, 빵이나 국수 등을 만들 때 사용됩니다. 반면에 경질소맥은 밀의 겉부분에 있는 딱딱한 부분으로, 박력분에 포함되지 않습니다. 또한 박력분은 글루텐 함량이 12~14%로 높아서 빵이나 국수 등을 만들 때 반드시 필요한 재료입니다. 따라서, "연질소맥을 제분한다."가 옳은 설명입니다.
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11. 데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?

  1. 유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물
  2. 유지+설탕→밀가루, 분유, 코코아→유화제→물→소금
  3. 유지+밀가루→설탕, 계란→소금→유화제→물
  4. 유지+설탕→분유, 코코아→유화제→소금→계란
(정답률: 48%)
  • 데블스 푸드는 블렌딩법으로 제조되며, 반죽제조 순서는 유지와 밀가루를 먼저 섞은 후에 설탕, 분유, 코코아, 유화제를 추가하고 물을 넣어 섞은 후에 계란을 넣고 다시 물을 넣는 순서입니다. 이는 데블스 푸드의 맛과 질감을 유지하기 위한 최적의 순서입니다.
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12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

  1. 0.45
  2. 0.55
  3. 0.65
  4. 0.85
(정답률: 33%)
  • 화이트 레이어 케이크는 부드러운 질감과 가벼운 식감이 중요합니다. 따라서 반죽에 사용되는 밀가루와 설탕의 비중이 적당해야 합니다. 0.45나 0.55는 밀가루와 설탕의 비중이 너무 적어 케이크가 부드럽지 않을 수 있습니다. 0.65는 적당하지만, 더 부드러운 식감을 위해서는 0.85가 더 적합합니다. 이는 밀가루와 설탕의 비중이 적당하면서도 부드러운 식감을 유지할 수 있기 때문입니다.
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13. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?

  1. 반죽에 수분이 충분할 때
  2. 설탕 입자가 용해되지 않는 경우
  3. 팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우
  4. 오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때
(정답률: 47%)
  • 파운드 케이크는 반죽에 충분한 수분이 있을 때 윗면이 터지는 현상이 발생합니다. 이는 수분이 증발하면서 케이크 내부에서 생성되는 수증기가 케이크 내부에 쌓이면서 압력이 쌓이기 때문입니다. 따라서 반죽에 충분한 수분이 있을 때 윗면이 터지는 것이 아닌 다른 이유일 것입니다.
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14. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

  1. 반죽의 수분이 과다할 때
  2. 믹싱 시간이 짧을 때
  3. 글루텐이 부족할 때
  4. 튀김기름 온도가 높을 때
(정답률: 54%)
  • 튀김기름 온도가 높을 때는 기름이 빠르게 열을 받아서 반죽의 수분이 즉시 증발하고 표면이 바로 굳어버리기 때문에 과도한 흡유현상이 나타나지 않습니다. 따라서 튀김을 할 때는 적절한 기름 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
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15. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

  1. 유지 사용량이 많을 때
  2. 글루텐 발달을 많이 시킬 때
  3. 높은 온도에서 구울 때
  4. 너무 약한 밀가루를 사용할 때
(정답률: 54%)
  • 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는 글루텐 발달을 많이 시킬 때입니다. 글루텐은 밀가루에 들어있는 단백질로, 반복적인 섞기나 가열 등의 과정에서 발달합니다. 쇼트 브레드 쿠키는 밀가루, 버터, 설탕 등의 재료를 섞어 만들기 때문에 글루텐 발달이 많이 일어나 딱딱해지는 것입니다.
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16. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

  1. 0.7%
  2. 5.2%
  3. 10%
  4. 15.5%
(정답률: 50%)
  • 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시키면 추가되는 물량은 탈지분유의 현재 물량에 비례합니다. 즉, 탈지분유가 100g이라면 1% 증가시키면 1g이 추가됩니다. 따라서, 현재 탈지분유가 100g이라면 1% 증가시키면 1g이 추가되므로, 추가되는 물량은 1g입니다. 이를 밀가루 100g에 대한 비율로 환산하면 1g/100g = 0.01 = 0.7%가 됩니다. 따라서, 정답은 "0.7%"입니다.
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17. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

  1. 20~21℃
  2. 23~24℃
  3. 26~27℃
  4. 29~30℃
(정답률: 61%)
  • 스펀지의 표준온도는 23~24℃입니다. 이는 대부분의 스펀지 종류가 이 온도에서 최적의 성장과 번식을 보이기 때문입니다. 또한, 이 온도에서는 스펀지의 대사 활동이 안정적으로 이루어지며, 질병 발생 가능성도 낮아집니다. 따라서 스펀지를 기르는 경우 이 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
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18. 제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 설탕
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 유지
(정답률: 84%)
  • 제빵시 베이커리 퍼센트에서 기준이 되는 재료는 밀가루입니다. 이는 밀가루가 빵의 구조와 질감을 결정하는 가장 중요한 재료이기 때문입니다. 또한, 밀가루의 양에 따라 다른 재료들의 비율이 결정되기 때문에 기준이 되는 재료로 선택되었습니다. 따라서, 밀가루의 양을 100%로 놓고 다른 재료들의 비율을 밀가루의 양에 대한 비율로 계산하여 사용합니다.
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19. 건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

  1. 윗불을 약간 약하게 한다.
  2. 윗불을 약간 강하게 한다.
  3. 굽는 시간을 줄인다.
  4. 오븐 온도를 높게 한다.
(정답률: 58%)
  • 건포도 식빵은 상단에 있는 건포도가 노출되어 있기 때문에 윗면이 빨리 타서 고객에게 좋지 않은 인상을 줄 수 있습니다. 따라서 윗불을 약간 약하게 하여 건포도가 타지 않도록 조심해야 합니다.
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20. 제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

  1. 탄산가스
  2. 알콜
  3. 가스압
  4. 단백질
(정답률: 60%)
  • 오븐 스프링은 제품 내부에 존재하는 가스압이 높아지면서 발생합니다. 이 가스압은 탄산가스나 알콜 등의 화학적 반응으로 인해 발생할 수 있습니다. 하지만 단백질은 이러한 화학적 반응과는 관련이 없으므로, 오븐 스프링의 요인이 될 수 없습니다.
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2과목: 재료과학

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

  1. 굽기의 균일함
  2. 조직의 평가
  3. 터짐과 찢어짐
  4. 껍질의 성질
(정답률: 76%)
  • 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은 "조직의 평가"입니다. 외부평가 기준은 제품의 균일함, 터짐과 찢어짐, 껍질의 성질 등과 같은 제품의 물리적인 특성을 평가하는 것이지만, 조직의 평가는 제빵 과정에서 사용되는 재료의 선택, 제빵사의 기술력, 생산 시설의 청결도 등과 같은 내부적인 요소를 평가하는 것입니다. 따라서 조직의 평가는 외부평가 기준과는 다른 측면에서 제품의 품질을 평가하는 것입니다.
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22. 빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?

  1. 숙성이 안된 밀가루의 사용
  2. 물을 적게 사용
  3. 반죽이 아주 지나치게 믹싱 되었음
  4. 발효가 약간 더 되었음
(정답률: 64%)
  • 발효가 약간 더 되었을 때, 이스트가 더 많은 이산화탄소를 생성하므로 반죽이 부풀어서 부피가 커지기 때문입니다.
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23. 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?

  1. 픽업 단계
  2. 클린업 단계
  3. 발전 단계
  4. 렛 다운 단계
(정답률: 83%)
  • 스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 클린업 단계에서 첨가합니다. 이는 클린업 단계에서 반죽에 필요한 물과 밀가루를 섞은 후, 유지를 첨가하여 반죽의 탄력성과 발효력을 높이기 위함입니다. 또한, 클린업 단계에서 유지를 첨가하면 반죽의 pH를 조절하여 미생물의 성장을 억제하고, 제빵의 안전성을 높일 수 있습니다.
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24. 액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?

  1. 부피증가
  2. 거품의 상태
  3. 산도측정
  4. 액의 색변화
(정답률: 50%)
  • 액체 발효는 미생물이 섭취한 당분이 발효되어 산성물질이 생성되는 과정입니다. 따라서 발효 과정에서 산도는 중요한 지표 중 하나입니다. 산도가 적절하게 유지되면 미생물의 성장과 활동이 원활하게 이루어지며, 발효 과정에서 원하는 물질이 생성됩니다. 따라서 액체 발효법에서는 적절한 산도를 유지하기 위해 산도측정이 가장 적합한 방법입니다.
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25. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

  1. 소금
  2. 이스트
  3. 물
  4. 설탕
(정답률: 36%)
  • 스펀지법은 반죽에 물을 더 많이 사용하므로, 스펀지법으로 전환할 때 물의 사용량이 증가합니다. 이에 따라 반죽의 농도가 낮아지므로, 소금의 사용량도 증가하지 않고 그대로 유지됩니다. 따라서 소금은 사용량이 감소하지 않는 재료입니다.
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26. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

  1. 밀가루 식빵
  2. 호밀 식빵
  3. 옥수수 식빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 44%)
  • 밀가루 식빵이 가장 반죽의 분할량이 적은 제품인 이유는 밀가루가 가장 밀도가 높기 때문입니다. 밀가루는 같은 크기의 틀에 넣어도 다른 식재료들보다 더 많은 공간을 차지하기 때문에 반죽의 분할량이 적어지게 됩니다. 따라서 같은 체적의 제품을 만들기 위해서는 밀가루를 덜 사용해도 되는 밀가루 식빵이 가장 적은 분할량으로 제작됩니다.
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27. 빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?

  1. 혼합(mixing)
  2. 1차발효(fermentation)
  3. 성형(moulding)
  4. 2차발효(proofing)
(정답률: 35%)
  • 성형 단계에서는 반죽을 원하는 모양으로 만들기 위해 압력을 가하고 구조를 형성합니다. 이 과정에서 반죽 내부의 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하게 됩니다. 따라서 성형 단계가 기포수가 증가하는 단계입니다.
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28. 여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

  1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.
  2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.
  3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.
  4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.
(정답률: 40%)
  • 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가하는 것은 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법이 아닙니다. 소르빈산은 보존제로 사용되지만, 인체에 해로운 영향을 미칠 수 있으므로 식품첨가물로 사용이 제한됩니다. 따라서 올바른 답은 "작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다."입니다.
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29. 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

  1. 온도 27~29℃, 습도 90~100%
  2. 온도 38~40℃, 습도 90~100%
  3. 온도 38~40℃, 습도 80~90%
  4. 온도 27~29℃, 습도 80~90%
(정답률: 60%)
  • 발효실 내부의 온도와 습도는 미생물의 성장과 활동에 큰 영향을 미치기 때문에 적절한 조건을 유지해야 합니다. 제2차 발효실은 주로 유산균이 성장하는 단계이며, 이 때 온도가 38~40℃로 유지되면 유산균의 성장이 촉진되어 더욱 맛있는 막걸리가 만들어집니다. 또한, 습도가 80~90%로 유지되면 미생물이 적절한 환경에서 성장할 수 있으며, 막걸리의 향과 맛을 개선시키는 데도 도움이 됩니다. 따라서, 온도 38~40℃, 습도 80~90%가 제2차 발효실에서 적합한 조건입니다.
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30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

  1. 35%, 27%
  2. 45%, 38%
  3. 60%, 52%
  4. 68%, 60%
(정답률: 69%)
  • 빵을 구워낸 직후에는 빵 내부의 수분이 증발되어 수분 함량이 높습니다. 따라서 냉각 후 포장 직전에는 빵 내부의 수분이 더욱 증발되어 수분 함량이 낮아져야 합니다. 이를 고려하면 45%, 38%가 가장 적합합니다. 다른 보기들은 냉각 후 포장 직전의 수분 함량이 너무 높거나 낮아서 빵의 신선도와 맛을 유지하기 어렵습니다.
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3과목: 영양학

31. α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 노화
  4. 산화
(정답률: 48%)
  • α전분은 β전분으로 되돌아가는 현상을 역전분이라고 합니다. 이러한 역전분 현상은 물질의 노화로 인해 발생합니다. 따라서 정답은 "노화"입니다.
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32. 제과용 밀가루의 주요한 기능은?

  1. 구조 형성
  2. 유화작용
  3. 감미도 조절
  4. 껍질색
(정답률: 53%)
  • 제과용 밀가루는 주로 구조 형성에 사용됩니다. 이는 밀가루에 포함된 글루텐 단백질이 수분과 함께 반죽되어 탄력성을 부여하고, 구조를 형성하기 때문입니다. 따라서 제과물의 식감과 모양을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 유화작용은 밀가루의 단백질이 물과 섞여 점성을 띄는 현상을 말하며, 감미도 조절과 껍질색은 밀가루의 성분 중에서도 당분과 섬유질 등의 함량에 따라 결정됩니다.
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33. 밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지질
  4. 비타민 및 회분
(정답률: 34%)
  • 밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은 탄수화물입니다. 이는 밀의 제분율이 낮을수록 밀알의 외피와 견과질이 함유되어 있기 때문입니다. 이러한 견과질은 탄수화물의 일종으로, 소화가 느리고 에너지를 오랫동안 공급해주는 역할을 합니다. 따라서 제분율이 낮은 밀가루를 사용하면 탄수화물 함량이 높아져 영양가가 높은 빵이나 과자를 만들 수 있습니다.
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34. 당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

  1. 산성
  2. 중성
  3. 알칼리성
  4. pH와 무관
(정답률: 64%)
  • 당의 캐러멜화는 알칼리성 조건에서 더 진하게 일어납니다. 이는 알칼리성 환경에서 당분자가 분해되어 카르보닐 기능성 기체를 생성하기 때문입니다. 이 기체는 더욱 진한 갈색 색을 나타내는 메일라드 반응을 유발합니다. 따라서 알칼리성 조건에서 당의 캐러멜화가 더 진하게 일어나게 됩니다.
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35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

  1. 염산
  2. 구연산
  3. 주석산
  4. 아스코르빈산
(정답률: 43%)
  • 염산은 항산화 작용이 없는 화합물이기 때문에 유지의 항산화 보완제로 적당하지 않습니다.
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36. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

  1. 건조 방법
  2. 저장기간
  3. 원유의 신선도
  4. 단백질 함량
(정답률: 40%)
  • 분유의 용해도는 건조 방법, 저장기간, 원유의 신선도와 관련이 있지만, 단백질 함량은 용해도와 직접적인 연관성이 없기 때문에 영향을 주는 요소로 볼 수 없습니다.
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37. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?

  1. 적자색 반응
  2. 청색 반응
  3. 황색 반응
  4. 흑색 반응
(정답률: 55%)
  • 아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않기 때문에, 요오드가 아밀로펙틴 내부로 침투하지 못하고 외부에서만 반응이 일어나므로 적자색 반응이 나타납니다.
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38. S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 메치오닌(methionine)
  4. 히스티딘(histidine)
(정답률: 67%)
  • 시스틴은 두 개의 시스테인 분자가 S-S 결합을 형성하여 만들어진 아미노산입니다. 따라서 S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은 시스틴입니다.
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39. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.
  2. 소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.
  3. 글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.
  4. 소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.
(정답률: 36%)
  • 젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다. - 옳은 설명입니다. 젖은 글루텐양은 소맥분 단백질보다 글루텐 단백질이 더 많이 포함되어 있기 때문입니다.
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40. 빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?

  1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화
  2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
  3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과
  4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축
(정답률: 63%)
  • 정답은 "영양가치 증가, 유화역할, 조직강화"입니다.

    - 영양가치 증가: 계란은 단백질, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 빵의 영양가치를 높여줍니다.
    - 유화역할: 계란은 물과 기름을 섞어주는 유화제 역할을 하기 때문에 빵의 부드러운 질감과 부드러운 맛을 만들어줍니다.
    - 조직강화: 계란은 빵의 구조를 강화시켜주는 역할을 합니다. 빵의 구멍이나 공기구멍을 채워주고, 빵의 모양을 유지시켜줍니다.
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41. 다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

  1. 자당
  2. 맥아당
  3. 과당
  4. 유당
(정답률: 59%)
  • 제빵용 이스트는 글루코스를 분해하여 이산화탄소와 에너지를 생성하는 과정에서 발효작용을 합니다. 그러나 유당은 글루코스와 프락토스로 이루어져 있어 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않습니다. 따라서 유당은 제빵에 사용되지 않습니다.
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42. 일시적 경수를 바르게 설명한 것은?

  1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
  2. 끓여도 제거되지 않는다.
  3. 황산염에 기인한다.
  4. 보일러에 쓰면 좋은 물이다.
(정답률: 57%)
  • 일시적 경수는 물에 황산염이 녹아 있는 경우 발생하는 현상으로, 끓이거나 증발시켜도 황산염이 남아 있어 제거되지 않습니다. 이 때, 물에 탄산염을 첨가하면 황산염과 반응하여 침전물이 생기게 되고, 이로 인해 일시적 경수가 해결됩니다. 따라서 "가열시 탄산염으로 되어 침전된다."가 정답입니다.
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43. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

  1. 물 조절제 - 칼슘염
  2. 이스트 조절제 - 암모늄염
  3. 반죽 조절제 - 산화제
  4. 이스트 조절제 - 글루텐
(정답률: 39%)
  • 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은 없습니다. 이스트 조절제로 사용되는 글루텐은 밀가루에서 추출한 단백질로, 밀알러지가 있는 사람들에게는 위험할 수 있습니다. 따라서 이스트푸드를 섭취할 때는 글루텐 함유 여부를 확인하는 것이 중요합니다.
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44. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

  1. 나트륨, 염소
  2. 칼슘, 탄소
  3. 마그네슘, 염소
  4. 칼륨, 탄소
(정답률: 47%)
  • 일반 식염은 나트륨과 염소로 구성되어 있습니다. 이는 식염이 염화나트륨(NaCl)이기 때문입니다. 따라서 나트륨과 염소가 일반 식염의 구성 원소입니다.
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45. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.
  2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.
  3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.
  4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.
(정답률: 41%)
  • 정답은 "물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다."가 아닙니다. 글리세린은 물에 잘 녹는 감미의 액체이며 비중이 물보다 낮습니다.
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46. 당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 85%)
  • 과당은 다른 설탕과 비교하여 감미가 가장 강합니다. 이는 과당이 다른 설탕에 비해 더 높은 당도를 가지고 있기 때문입니다. 또한, 과당은 인체 내에서 빠르게 흡수되어 혈당을 빠르게 올리는 특성을 가지고 있습니다.
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47. 지방의 기능이 아닌 것은?

  1. 비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용
  2. 체온의 손실방지
  3. 티아민(thiamine)의 절약작용
  4. 정상적인 삼투압 조절에 관여
(정답률: 42%)
  • 지방은 비타민 A, D, E, K의 운반과 흡수작용, 체온의 손실방지, 그리고 티아민(thiamine)의 절약작용에 관여하지만, 정상적인 삼투압 조절에는 관여하지 않습니다. 삼투압 조절은 신장의 역할이며, 지방은 이와는 관련이 없습니다.
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48. 아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?

  1. 야맹증
  2. 신장병
  3. 펠라그라
  4. 괴혈병
(정답률: 56%)
  • 트립토판은 체내에서 생합성되지 않고 외부에서 섭취해야 하는 필수 아미노산 중 하나입니다. 따라서 트립토판 결핍은 단백질 섭취가 충분하지 않은 경우에 발생할 수 있습니다. 이러한 경우에는 펠라그라라는 질병이 발생할 수 있습니다. 펠라그라는 피부염, 구취, 구내염, 신경계 이상 등의 증상을 일으키는 질병으로, 트립토판 결핍으로 인해 단백질 합성이 저하되어 발생합니다.
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49. 중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 25%)
  • 중노동자는 많은 에너지를 소비하므로, 에너지 생성에 필요한 비타민 B1이 함께 섭취되면 좋습니다. 비타민 B1은 탄수화물 대사에 중요한 역할을 하며, 에너지 생성에 필수적인 효소의 활성화를 돕습니다. 따라서 중노동자는 비타민 B1이 풍부한 곡류나 콩류 등을 함께 섭취하는 것이 좋습니다.
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50. 다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?

  1. 무색의 강력한 단백질 분해효소이다.
  2. 약한 알칼리성을 나타낸다.
  3. 지질을 유화시켜 소화흡수되기 쉽게 한다.
  4. 주성분은 담즙산염이다.
(정답률: 32%)
  • 주성분이 담즙산염인 것은 모두 담즙과 관련이 있지만, "무색의 강력한 단백질 분해효소"는 담즙과는 관련이 없는 것입니다. 이는 담즙이 아닌 소화기관의 다른 부위에서 활동하는 효소이기 때문입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

  1. 아미노산 -펩타이드 -펩톤 -아민, 황화수소, 암모니아
  2. 아민 -펩톤 -아미노산 -펩타이드, 황화수소, 암모니아
  3. 펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아
  4. 황화수소 -아미노산 -아민 -펩타이드, 펩톤, 암모니아
(정답률: 48%)
  • 펩톤은 단백질의 부패 과정에서 가장 먼저 생성되며, 이후에 펩타이드, 아미노산, 아민, 황화수소, 암모니아 순으로 생성됩니다. 따라서 옳은 순서는 "펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아" 입니다.
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52. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

  1. 이질
  2. 폴리오
  3. 장티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 50%)
  • 폴리오는 바이러스에 의한 감염병으로, 음식물, 손, 식기, 완구 등을 통해 입으로 침입하여 감염을 일으킵니다. 이질, 장티푸스, 콜레라도 모두 감염병이지만, 이들은 박테리아에 의한 감염병입니다. 따라서, 바이러스에 의한 것은 폴리오입니다.
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53. 독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?

  1. 포도상구균
  2. 장염비브리오균
  3. 병원성대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 60%)
  • 정답은 "포도상구균"입니다. 포도상구균은 식품을 통해 섭취하면 식중독을 일으키는 세균으로, 식품을 오랫동안 보관하거나 냉장보관이 제대로 이루어지지 않은 경우에 증식할 가능성이 높습니다. 또한, 식중독 증상으로는 구토, 설사, 복통 등이 나타나며, 중증도에 따라 심한 경우에는 신장이나 심장에 영향을 미칠 수도 있습니다.
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54. 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?

  1. 병원 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 장염 비브리오균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 53%)
  • 보툴리누스균은 내열성이 강하여 고온에서도 살아남을 수 있기 때문에 100℃에서 6시간 정도의 가열로는 충분히 살균되지 않습니다. 따라서, 불충분하게 살균된 통조림 식품에서 보툴리누스균이 유래될 수 있습니다.
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55. 합성 보존료와 거리가 먼 것은?

  1. 안식향산(Benzoic acid)
  2. 소르빈산(Sorbic acid)
  3. 부틸히드록시아니졸(BHA)
  4. 데히드로초산(DHA)
(정답률: 45%)
  • 부틸히드록시아니졸(BHA)은 합성 보존료로서, 안식향산과 소르빈산과 같은 자연산 보존료와는 구조가 다르기 때문에 거리가 먼 것입니다.
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56. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

  1. 호료(thickening agent)
  2. 피막제(coating agent)
  3. 용제(solvents)
  4. 이형제(release agent)
(정답률: 62%)
  • 이형제는 분할기에서 빵 반죽이 달라붙지 않도록 하는 첨가물입니다. 이는 빵 반죽이 분할기에서 원활하게 분할되어 균일한 크기의 빵이 만들어지도록 하기 위함입니다. 따라서 이형제가 정답입니다.
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57. 밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?

  1. 밀가루 착색료
  2. 밀가루 개량제
  3. 밀가루 팽창제
  4. 밀가루 표백제
(정답률: 37%)
  • 밀가루 개량제는 밀가루의 품질을 개선하기 위해 사용되는 화학물질로, 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 효과가 있습니다. 따라서 이 문제에서 정답은 "밀가루 개량제"입니다.
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58. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

  1. 유화제
  2. 강화제
  3. 피막제
  4. 호료
(정답률: 27%)
  • 호료는 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는데, 다른 보기들인 유화제, 강화제, 피막제는 호료와는 다른 역할을 하기 때문에 정답이 호료인 것입니다.
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59. 대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?

  1. 0.80 ~0.89
  2. 0.60 ~0.69
  3. 0.40 ~0.49
  4. 0.20 ~0.29
(정답률: 45%)
  • 대부분의 곰팡이는 수분 활성도가 0.80 ~ 0.89인 환경에서 생육이 가능합니다. 이는 곰팡이가 물분자를 이용하여 생장하며, 이 범위 내에서는 충분한 수분을 확보할 수 있기 때문입니다. 또한, 이 범위를 벗어나면 너무 건조하거나 너무 습한 환경에서는 곰팡이가 생장하기 어렵다는 것을 의미합니다.
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60. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 리스테리아균
  4. 포도상구균
(정답률: 49%)
  • 리스테리아균은 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하며, 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균으로 알려져 있습니다. 이는 리스테리아균이 다른 식중독균들과 달리 냉장고나 냉동고에서도 살아남을 수 있기 때문입니다. 따라서, 식품을 보관할 때에는 반드시 적절한 온도와 위생 조건을 유지해야 합니다.
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