제빵기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

제빵기능사
(2003-03-30 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?

  1. 50 : 50 : 50
  2. 50 : 100 : 100
  3. 100 : 50 : 100
  4. 100 : 100 : 50
(정답률: 73%)
  • 정답은 "100 : 100 : 50" 입니다. 이는 밀가루와 유지의 비율이 1:1이며, 물의 양은 밀가루와 유지의 양의 절반인 것을 의미합니다. 이 비율을 유지하면서 퍼프 페이스트리를 만들면 적절한 탄력과 부드러움을 가진 제품을 만들 수 있습니다. 다른 보기들은 밀가루, 유지, 물의 비율이 다르기 때문에 적절한 결과물을 얻을 수 없습니다.
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2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?

  1. 45%
  2. 55%
  3. 65%
  4. 75%
(정답률: 30%)
  • 옐로 레이어 케이크의 레시피에 따르면 계란과 쇼트닝의 비율은 1:1이다. 따라서 쇼트닝을 50% 사용한다는 것은 계란의 양도 50%로 줄여야 한다는 뜻이다. 따라서 계란의 사용량은 100% - 50% = 50%가 된다. 이를 소수로 나타내면 0.5이므로, 50%의 정답이 된다.
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3. 젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?

  1. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  2. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창을 다소 감소시킨다.
  4. 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
(정답률: 66%)
  • 계란 중 노른자 비율을 증가시키면 케이크의 구조가 더 강해지고 안정성이 높아져서 터지기 쉬운 것을 방지할 수 있습니다.
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4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

  1. 흰자의 알칼리성을 중화한다.
  2. 흰자의 거품을 강하게 만든다.
  3. 머랭의 색상을 희게 한다.
  4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
(정답률: 50%)
  • 주석산크림과 같은 산은 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시키기 때문에 흰자를 사용하는 제품에 넣는 것이다. 따라서, "전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다."가 정답이다. 다른 보기들은 흰자의 알칼리성을 중화하거나 거품을 강하게 만들거나 머랭의 색상을 희게 하는 것과 관련된 이유이다.
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5. 다음 제품 중 거품형 케이크는?

  1. 스펀지 케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 화이트 레이어 케이크
(정답률: 49%)
  • 스펀지 케이크는 거품형 케이크로, 박력분과 설탕, 계란 등을 거품 내어 구워 만든 케이크입니다. 파운드 케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 계란 등을 섞어 구운 케이크이며, 데블스 푸드 케이크는 초콜릿과 코코아를 사용한 진한 맛의 케이크입니다. 화이트 레이어 케이크는 밀가루, 설탕, 계란, 우유 등을 사용한 밀크 케이크로, 여러 층으로 쌓아 만든 케이크입니다.
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6. 별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?

  1. 노른자의 고형분 때문에
  2. 노른자의 지방질 때문에
  3. 노른자의 레시틴 때문에
  4. 노른자의 수분 때문에
(정답률: 38%)
  • 노른자에는 지방질이 많이 포함되어 있기 때문에, 흰자와 함께 분리하면 흰자에 노른자가 섞여 들어가게 됩니다. 이는 별립법 제조 시 원하는 순수한 흰자만을 얻을 수 없게 되는 원인이 됩니다. 따라서 흰자와 노른자를 분리할 때는 노른자의 지방질을 제거해야 합니다.
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7. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

  1. 25%
  2. 70%
  3. 100%
  4. 125%
(정답률: 40%)
  • 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량은 설탕의 양에 따라 다르지만, 일반적으로 설탕의 무게의 25% 정도의 물을 사용합니다. 이는 설탕과 물의 비율이 1:0.25로 적절하게 조합되어 당액의 텍스처와 맛을 유지하기 위함입니다. 따라서 정답은 "25%"입니다.
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8. 비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?

  1. 공립법
  2. 별립법
  3. 복합법
  4. 블렌딩법
(정답률: 43%)
  • 비터(beater)는 재료를 섞는 데 사용되는 도구입니다. 따라서 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 여러 가지 재료를 섞어서 하나의 제품을 만드는 방법으로, 비터를 이용하여 교반하는 것이 필수적입니다. 공립법은 액체와 고체를 섞는 방법이며, 별립법은 두 가지 이상의 액체를 섞는 방법입니다. 복합법은 여러 가지 방법을 혼합하여 사용하는 방법입니다.
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9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

  1. 버터 + 물
  2. 물 + 소금
  3. 버터 + 소금
  4. 밀가루 + 베이킹파우더
(정답률: 40%)
  • 밀가루와 베이킹파우더는 모두 슈를 만들기 위한 중요한 재료이지만, 계량 시 함께 사용하면 슈가 부풀어 오르지 않고 제대로 구워지지 않을 수 있습니다. 이는 베이킹파우더가 밀가루와 함께 사용될 때 반응하여 이산화탄소를 발생시키기 때문입니다. 따라서 밀가루와 베이킹파우더는 따로 계량하여 사용해야 합니다.
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10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 유지
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 17%)
  • 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는 계란입니다. 계란은 물과 기름이 섞인 혼합물로, 스펀지 케이크의 부드러운 질감과 공기층을 형성하는 역할을 하기 때문입니다. 유지와 설탕은 케이크의 맛과 질감을 결정하는 중요한 재료이지만, 비중을 낮추는 역할은 하지 않습니다. 소금은 맛을 강화시키는 역할을 하지만, 양이 많지 않아 비중을 낮추는 데는 큰 역할을 하지 않습니다.
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11. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?

  1. 20℃
  2. 28℃
  3. 32℃
  4. 45℃
(정답률: 43%)
  • 초콜릿을 굳히기 위해서는 초콜릿의 녹는 온도인 32℃보다 낮은 온도여야 합니다. 따라서, 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로는 20℃이 가장 적합합니다. 28℃는 초콜릿이 녹을 위험이 있고, 45℃는 초콜릿이 녹아버리기 때문에 올바른 온도가 아닙니다.
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12. 튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?

  1. 중합도 증가
  2. 점도의 감소
  3. 갈변 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 31%)
  • 튀김 횟수가 증가하면 중합도가 증가하고, 갈변이 증가하며, 과산화물가가 증가합니다. 그러나 점도는 튀김 횟수와는 직접적인 연관성이 없습니다. 따라서 정답은 "점도의 감소"입니다.
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13. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

  1. 소모되는 전력량
  2. 오븐의 크기
  3. 오븐의 단열정도
  4. 오븐내 매입철판 수
(정답률: 62%)
  • 오븐의 생산능력은 오븐내에 있는 매입철판 수로 계산합니다. 이는 오븐 내부에서 동시에 가열할 수 있는 제품의 수를 결정하기 때문입니다. 따라서 매입철판 수가 많을수록 한 번에 더 많은 양의 제품을 생산할 수 있습니다. 전력량, 오븐의 크기, 단열정도는 오븐의 효율성과 관련된 요소이지만, 생산능력과 직접적인 연관성은 없습니다.
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14. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

  1. 틀부피 × 비용적
  2. 틀부피 ＋ 비용적
  3. 틀부피 ÷ 비용적
  4. 틀부피 － 비용적
(정답률: 64%)
  • 반죽무게를 구하는 식은 "틀부피 ÷ 비용적"입니다. 이는 틀의 부피를 비용으로 나누어서 반죽무게를 구하는 것입니다. 이유는 반죽을 만들기 위해서는 일정한 양의 재료가 필요하고, 이 재료의 비용은 일정합니다. 따라서 반죽무게를 구하는데 있어서 틀의 부피와 비용을 고려하여 나누는 것이 가장 합리적인 방법입니다.
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15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 41%)
  • 파이 껍질이 질기고 단단한 이유는 밀어 펴기를 덜 하였기 때문입니다. 파이 반죽을 밀어 펴는 과정에서 공기가 반죽 안으로 들어가면서 부풀어서 부드러운 질감을 만들어줍니다. 하지만 밀어 펴기를 덜 하면 공기가 충분히 반죽 안으로 들어가지 못하고 껍질이 단단해지게 됩니다. 강력분을 사용하거나 반죽시간이 길어지는 것도 파이 껍질이 질겅고 단단해지는 원인이 될 수 있지만, 이 문제에서는 밀어 펴기를 덜 한 것이 가장 큰 원인이라고 할 수 있습니다.
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16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

  1. 20℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 41℃
(정답률: 58%)
  • 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때, 반죽의 최적 온도는 27℃입니다. 이는 이상적인 발효를 위한 온도로, 이 온도에서는 이스트가 가장 잘 활동하며, 반죽의 발효가 원활하게 이루어집니다. 또한, 27℃에서는 반죽의 구성 성분들이 가장 잘 혼합되어 탄력성이 높은 식빵을 만들 수 있습니다. 따라서, 27℃는 일반 식빵을 만들 때 가장 이상적인 반죽 온도입니다.
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17. 빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
  2. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
  3. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
  4. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
(정답률: 26%)
  • 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다는 것은 상대습도가 너무 낮아서 반죽 내부의 수증기가 증발하지 못하고 공기 중에 머무르기 때문입니다. 이로 인해 반죽 내부에서 가스가 쌓이고, 이 가스가 빵의 표면으로 올라와서 수포를 일으키거나 껍질을 질긴 상태로 만들 수 있습니다. 따라서 상대습도가 낮을 때는 이러한 문제가 발생할 수 있으므로 조심해야 합니다.
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18. 건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.
  2. 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
  3. 2차 발효 시간이 길다.
  4. 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.
(정답률: 35%)
  • "밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다."가 틀린 설명입니다. 건포도 식빵은 반죽을 발효시키고 가스를 발생시키는 과정에서 건포도를 투입하며, 이후에는 2차 발효를 거쳐 완성됩니다. 하지만 이 과정에서 가스를 완전히 제거하지 않고 일부 가스를 남겨 둡니다. 이는 건포도 식빵의 부드러운 식감과 바삭한 겉면을 유지하기 위함입니다.
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19. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

  1. 빵껍질의 변화
  2. 빵의 풍미저하
  3. 빵 내부조직의 변화
  4. 곰팡이 번식에 의한 변화
(정답률: 71%)
  • 빵의 노화현상은 대개 빵껍질의 변화, 빵의 풍미저하, 빵 내부조직의 변화 등이 일어나지만, 곰팡이 번식에 의한 변화는 빵의 노화현상과 거리가 먼 것입니다. 곰팡이는 빵에 물이나 습기가 있을 때 번식하며, 빵의 외관을 변화시키고 식품 안전에도 영향을 미칩니다. 따라서 곰팡이 번식은 빵의 노화현상과는 별개의 문제입니다.
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20. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?

  1. 소금 사용량 감소
  2. 분유 사용량 감소
  3. 광물질 이스트푸드 사용량 감소
  4. 식초를 0.25∼0.75% 정도 사용
(정답률: 40%)
  • 비상 스트레이트법에서는 광물질 이스트푸드 사용량을 감소시키는 것이 선택적 조치 중 하나인데, 이는 비상 상황에서는 긴 시간 동안 저장이 가능한 광물질 이스트푸드 대신에 짧은 유통기한을 가지는 신선한 식품을 사용해야 하기 때문입니다. 따라서 광물질 이스트푸드 사용량을 감소시키는 것이 올바른 선택입니다.
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2과목: 재료과학

21. 액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?

  1. 시간의 경과
  2. pH
  3. 거품의 상태
  4. 냄새
(정답률: 45%)
  • 액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 가장 적합한 방법은 pH입니다. 발효 과정에서 미생물이 섭취한 설탕이 산성 대사산물로 변하면서 pH가 낮아지기 때문입니다. 따라서 pH가 일정 수준 이하로 떨어지면 발효가 종료된 것으로 판단할 수 있습니다.
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22. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 69%)
  • 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 "아래"입니다. 이유는 이음매가 아래쪽에 위치하면, 반죽이 팬에 고르게 분포되어 균일한 구조의 식빵을 만들 수 있기 때문입니다. 또한, 이음매가 위쪽에 위치하면 빵이 부풀어 오르는 과정에서 이음매가 끊어져서 빵이 붕괴될 수 있습니다.
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23. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?

  1. 픽업 단계(pick up stage)
  2. 클린업 단계(clean up stage)
  3. 발전 단계(development stage)
  4. 최종 단계(final stage)
(정답률: 58%)
  • 픽업 단계는 믹서기에 재료를 넣기 전에 믹서기 블레이드가 재료를 잡아내는 단계입니다. 이 단계에서는 유지를 제외한 모든 재료를 넣습니다. 따라서 픽업 단계가 정답입니다.
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24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

  1. 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  2. 밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  3. 밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  4. 밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
(정답률: 44%)
  • 10ppm은 1kg당 10mg의 비타민 C를 의미한다. 따라서 밀가루 1kg에 0.01g(10mg)의 비타민 C를 첨가해야 한다. 이를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가하는 이유는, 비타민 C가 물에 잘 녹기 때문이다. 또한, 물에 녹인 후 첨가하면 밀가루에 고르게 분포되어 균일한 효과를 얻을 수 있다. 따라서 "밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다."가 올바른 방법이다.
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25. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

  1. 수분증발의 억제로 노화지연
  2. 빵의 풍미성분 손실 지연
  3. 포장 후 미생물 오염 최소화
  4. 빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지
(정답률: 59%)
  • 프로필렌 포장지는 물을 흡수하지 않아 수분증발을 방지하여 빵의 노화를 지연시키고, 빵의 풍미성분 손실을 줄일 수 있습니다. 또한 포장 후 미생물 오염을 최소화할 수 있어서 빵의 유통기한을 연장시킬 수 있습니다. 그리고 빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지도 가능합니다.
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26. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

  1. 시간관리
  2. 온도관리
  3. 공정관리
  4. 영양관리
(정답률: 49%)
  • 제빵 공정의 4대 중요 관리항목은 시간관리, 온도관리, 공정관리, 원료관리입니다. 영양관리는 제빵에서 중요하지만, 4대 중요 관리항목에는 포함되지 않습니다. 이유는 제빵에서 영양관리는 제품의 영양성을 높이기 위한 것으로, 제빵의 기본적인 공정과는 직접적인 연관성이 없기 때문입니다.
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27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?

  1. 밀어펴기
  2. 말기
  3. 팬에 넣기
  4. 봉하기
(정답률: 59%)
  • 정형공정은 주로 고분자나 금속 등의 원료를 특정한 형태로 만드는 공정을 말합니다. 따라서 "팬에 넣기"는 정형공정이 아닙니다. "팬에 넣기"는 요리나 제빵에서 사용되는 용어로, 재료를 팬에 넣어 조리하는 것을 의미합니다.
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28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

  1. 익스텐소그래프(Extensograph)
  2. 알베오그래프(Alveo-graph)
  3. 스트럭토그래프(Structograph)
  4. 믹서트론(Mixotron)
(정답률: 85%)
  • 익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악할 수 있기 때문에 선택된 것입니다. 알베오그래프는 반죽의 기체화능을 측정하는데 사용되며, 스트럭토그래프는 반죽의 구조를 분석하는데 사용됩니다. 믹서트론은 반죽의 혼합 특성을 분석하는데 사용됩니다.
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29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

  1. 20℃
  2. 30℃
  3. 40℃
  4. 60℃
(정답률: 57%)
  • 굽기 중 전분의 호화 개시 온도는 60℃ 이상이어야 전분이 호화되어 구름이 생기고 빵이 부풀어 오르게 됩니다. 이스트의 사멸 온도는 60℃ 이상이면 이스트가 죽어 더 이상 발효가 일어나지 않습니다. 따라서, 빵 굽기에 가장 적합한 온도는 60℃입니다.
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30. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?

  1. 0∼20분
  2. 50∼60분
  3. 80∼90분
  4. 110∼120분
(정답률: 38%)
  • 냉동 반죽법에서는 반죽을 냉동실에서 보관한 후 발효시간을 조절하여 필요한 시점에 구워 사용할 수 있습니다. 1차 발효시간은 믹싱 후 반죽이 처음으로 부풀어 오르기 시작하는 시간을 말합니다. 이 시간이 너무 짧으면 반죽이 충분히 발효되지 않아 제품의 본래 맛과 질감을 느낄 수 없고, 너무 길면 제품이 과발효되어 식감이 떨어질 수 있습니다. 따라서 냉동 반죽법에서는 0∼20분 정도의 짧은 1차 발효시간을 유지하는 것이 적절합니다.
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3과목: 영양학

31. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제
  2. 수분 보유력으로 노화지연
  3. 알콜 발효의 탄수화물 급원
  4. 밀가루 단백질의 연화
(정답률: 35%)
  • 제과에서 설탕은 감미제, 수분 보유력으로 노화지연, 밀가루 단백질의 연화 등의 기능을 수행합니다. 그러나 알콜 발효의 탄수화물 급원은 설탕이 아닌 이유는, 알콜 발효에 필요한 탄수화물은 주로 전분이나 과일 등에서 추출되는 당분이기 때문입니다. 설탕은 당분 중 하나이지만, 알콜 발효에 필요한 양분을 제공하기에는 부족합니다. 따라서 설탕은 제과에서 다양한 기능을 수행하지만, 알콜 발효의 탄수화물 급원으로는 사용되지 않습니다.
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32. 케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?

  1. 과당
  2. 포도당
  3. 유당
  4. 설탕
(정답률: 77%)
  • 케이크 껍질의 색은 마이야드 반응에 의해 결정됩니다. 이 반응은 단백질과 탄수화물이 상호작용하여 일어나는데, 이때 우유 중의 당류인 유당이 마이야드 반응에 참여하여 케이크 껍질의 갈색 색을 내는 역할을 합니다. 따라서 정답은 "유당"입니다.
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33. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 잼 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 71%)
  • 케이크 제조에 사용되는 계란은 결합제 역할, 유화력 보유, 팽창 작용을 합니다. 하지만 잼 형성 작용은 계란과는 관련이 없는 과일이나 채소에서 나타나는 현상으로, 케이크 제조에 사용되는 계란과는 관련이 없습니다. 따라서 정답은 "잼 형성 작용"입니다.
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34. 젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?

  1. pH 1.0
  2. pH 3.5
  3. pH 7.8
  4. pH 10.0
(정답률: 40%)
  • 젤리화를 위해서는 pH가 적당해야 합니다. pH가 너무 낮으면 당분이 많이 분해되어 젤리화가 어렵고, pH가 너무 높으면 펙틴이 제대로 작용하지 않아 젤리화가 어렵습니다. 따라서, pH 3.5가 가장 적당합니다. 이는 당분 분해를 최소화하면서 펙틴의 작용을 유지할 수 있는 pH 범위이기 때문입니다.
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35. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 53%)
  • 아밀로펙틴은 찹쌀 전분에만 존재하는 성분으로, 다른 전분들에는 존재하지 않기 때문입니다. 따라서 찹쌀 전분은 아밀로펙틴을 함유한 유일한 전분입니다.
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36. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

  1. 알파 아밀라아제
  2. 베타 아밀라아제
  3. 디아스타제
  4. 말타아제
(정답률: 40%)
  • 말타아제는 당분해 효소 중 하나가 아닙니다. 대신, 말토오스를 분해하는 효소입니다.
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37. 밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?

  1. 수분함량을 줄이기 위하여
  2. 장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여
  3. 밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여
  4. 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여
(정답률: 50%)
  • 산화제는 밀가루를 처리하여 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위해 사용됩니다. 이는 더 많은 가스를 포함시켜 더 부드러운 구조와 더 큰 볼륨을 만들어내기 위함입니다.
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38. 글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 글로불린
  4. 메소닌
(정답률: 66%)
  • 글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 이루어져 있습니다. 그 중에서도 글루테닌은 탄력성을 강하게 하는 역할을 합니다. 이는 글루테닌이 글리아딘보다 더 긴 선형 구조를 가지고 있기 때문입니다. 따라서 글루텐의 탄력성은 글루테닌의 선형 구조와 결합된 수소 결합에 의해 유지됩니다.
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39. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

  1. 20%
  2. 40%
  3. 60%
  4. 80%
(정답률: 42%)
  • 버터는 우유에서 만들어지며, 우유는 대부분 지방으로 이루어져 있습니다. 따라서 버터에도 많은 양의 지방이 들어있는데, 이 지방 함량이 80%에 이릅니다. 즉, 버터 100g 중 80g는 지방입니다.
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40. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?

  1. -18℃ 이하
  2. -1∼5℃
  3. 20℃
  4. 35℃ 이상
(정답률: 50%)
  • 제빵용 이스트는 미생물이기 때문에 온도가 너무 높거나 낮으면 활동이 어렵습니다. 따라서 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 가장 적당한 온도는 -1∼5℃입니다. 이 온도는 이스트의 활동에 적합하면서도 보관이 용이하기 때문입니다. -18℃ 이하의 온도는 이스트의 활동을 둔화시키고, 20℃ 이상의 온도는 이스트의 활동을 촉진시켜서 빠른 소모를 유발할 수 있습니다. 35℃ 이상의 온도는 이스트의 활동을 매우 촉진시켜서 빠른 소모를 유발할 뿐만 아니라, 이스트가 죽을 위험도 있습니다. 따라서 제빵용 이스트를 저장하는 가장 적절한 온도는 -1∼5℃입니다.
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41. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

  1. 이스트푸드
  2. 이스트
  3. 설탕
  4. 밀가루
(정답률: 42%)
  • 이스트푸드는 빵이나 반죽을 발효시키는 데 사용되는 재료로, 이스트푸드를 사용하면 물의 경도를 높여주는 작용을 합니다. 이스트푸드는 이스트와 밀가루 등을 혼합하여 만들어지는데, 이스트는 발효 작용을 일으키는 미생물입니다. 따라서 이스트푸드를 사용하면 물의 경도를 높여주는 효과가 있습니다.
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42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?

  1. 포도당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 75%)
  • 과당은 다른 설탕류에 비해 감미도가 높고, 상쾌한 맛을 지니기 때문에 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 당류입니다. 또한, 인체 내에서 빠르게 흡수되어 에너지원으로 활용되기 때문에 스포츠 음료나 체력 회복제 등에도 많이 사용됩니다.
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43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

  1. 낙화생유
  2. 올리브유
  3. 라드
  4. 면실유
(정답률: 67%)
  • 면실유는 고온에서도 안정적이며, 튀김 음식의 특성상 높은 온도에서 오랫동안 사용되어도 변질되지 않기 때문에 가장 좋은 선택입니다. 또한 맛과 향이 좋아서 튀김 음식의 맛을 더욱 높여줍니다.
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44. 밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?

  1. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다.
  2. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 짧아진다.
  3. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 길어진다.
  4. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 짧아진다.
(정답률: 37%)
  • 밀가루에 소금을 첨가하면 소금이 물 분자와 상호작용하여 물의 흡수율이 감소하게 되고, 이로 인해 반죽시간이 길어지게 됩니다. 따라서 "밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다."가 맞는 답입니다.
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45. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Maraschino)
  3. 쿠앵트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 53%)
  • 마라스키노는 체리의 씨앗과 껍질을 사용하여 만든 리큐르이며, 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않습니다. 그 외의 보기들은 모두 오렌지 껍질이나 향이 들어가는 혼성주입니다.
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46. 체내에서 지질의 주된 기능은?

  1. 조혈작용
  2. 골격형성
  3. 대사작용 조절
  4. 에너지 발생
(정답률: 40%)
  • 체내에서 지질은 에너지를 발생시키는 주요 기능을 합니다. 지질은 유지보수 및 성장에 필요한 에너지를 제공하고, 긴 시간 동안 에너지를 저장할 수 있어서 긴장 상태에서도 에너지를 유지할 수 있습니다. 또한 지질은 신진대사를 조절하고, 필요한 호르몬을 생성하는 데에도 중요한 역할을 합니다.
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47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 새로운 조직이나 성장에 필요하다.
  2. 근육의 수축 이완을 조절한다.
  3. 체성분의 중성유지에 필요하다.
  4. 필요시 에너지를 생산한다.
(정답률: 35%)
  • 음식물로 섭취한 단백질은 근육의 구성 성분 중 하나이며, 근육의 수축 이완을 조절하는 역할을 합니다. 이는 근육이 움직이는데 필수적인 기능이며, 단백질이 이를 조절하는 역할을 하기 때문에 중요합니다. 다른 보기들은 모두 단백질이 수행하는 중요한 기능이지만, 근육의 수축 이완을 조절하는 것과는 거리가 있습니다.
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48. 섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?

  1. 포도당(glucose)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 아밀로오스(amylose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 42%)
  • 섬유소는 포도당 분자로 이루어진 다당류인데, 완전하게 가수분해하면 포도당으로 분해됩니다. 이는 섬유소가 식물 세포벽의 주요 구성 성분이며, 인간의 소화기관에서 소화되지 않기 때문입니다. 따라서 섬유소를 섭취하면 소화기관을 통과하면서 체내에서 필요한 영양소를 흡수하고, 배설물의 부피를 늘리는 등의 효과를 가져옵니다.
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49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B12
  3. 나이아신(niacin)
  4. 엽산(folic acid)
(정답률: 42%)
  • 펠라그라는 비타민 B3인 나이아신(niacin) 결핍으로 인해 발생하는 질병입니다. 나이아신은 단백질, 지방, 탄수화물 대사에 중요한 역할을 하며, 결핍 시 피부염, 설사, 신경계 이상 등의 증상이 나타납니다.
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50. 다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?

  1. 탄수화물
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 53%)
  • 효소는 생물학적 반응을 촉진하거나 가능하게 하는 단백질입니다. 따라서 효소를 구성하는 주된 물질은 "단백질"입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변질
  4. 물리적 변화
(정답률: 67%)
  • 식품을 방치해 두면 그 안에 있는 유기물질이 미생물의 작용에 의해 분해되고, 이로 인해 식품의 외관, 내용, 맛, 냄새 등이 변하게 되는데, 이를 부패라고 합니다. 따라서, 부패는 식품이 식용할 수 없는 상태로 되는 원인 중 하나입니다.
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52. 저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?

  1. 71.7℃, 15초간 가열
  2. 61-65℃, 30분간 가열
  3. 130-150℃, 1초 이하 가열
  4. 95-120℃, 30-60분간 가열
(정답률: 63%)
  • 저온 살균은 식품의 영양성분과 맛을 유지하면서 세균을 제거하는 방법입니다. 이 중에서도 61-65℃, 30분간 가열이 가장 적당한 조건입니다. 이유는 이 온도와 시간은 세균을 죽이는데 충분하면서도 식품의 영양성분과 맛을 유지할 수 있기 때문입니다. 또한, 71.7℃, 15초간 가열은 고온으로 인해 식품의 맛과 영양성분이 파괴될 수 있고, 130-150℃, 1초 이하 가열은 고온과 짧은 시간으로 인해 세균을 완전히 제거하지 못할 수 있습니다. 95-120℃, 30-60분간 가열은 고온과 오랜 시간으로 인해 식품의 맛과 영양성분이 파괴될 가능성이 있습니다.
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53. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 57%)
  • 회충은 주로 식물을 먹는 동물의 소화관에 서식하는 기생충으로, 야채를 먹는 사람들이 감염될 수 있습니다. 회충은 인체 속에서 성장하며, 성장한 후에는 소화관 벽을 뚫고 인체 내부로 침입하여 다양한 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 야채를 섭취할 때는 꼭 씻어서 섭취하는 것이 좋습니다.
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54. 밀가루 개량제가 아닌 것은?

  1. 염소
  2. 과산화벤조일
  3. 염화칼슘
  4. 이산화염소
(정답률: 34%)
  • 염화칼슘은 밀가루 개량제가 아닙니다. 염화칼슘은 식품첨가물로 사용되며, 식품의 안정성을 유지하고 식품의 품질을 개선하는 역할을 합니다. 반면, 염소, 과산화벤조일, 이산화염소는 밀가루 개량제로 사용되는 화학물질입니다.
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55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학성 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 66%)
  • 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것을 독소형 세균성 식중독이라고 합니다. 이는 세균이 식품에 붙어 번식하면서 독소를 생성하고, 이 독소가 인체에 섭취되어 감염을 일으키기 때문입니다. 따라서 이것은 세균이 직접 인체에 침입하여 감염을 일으키는 감염형 세균성 식중독과는 구분됩니다.
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56. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

  1. 보툴리누스(Botulinus)균
  2. 장염 비브리오(Vibrio)균
  3. 웰치(Welchii)균
  4. 살모넬라(Salmonella)균
(정답률: 56%)
  • 해수에서 생육하는 균 중에서는 장염 비브리오균이 식염농도 3%에서 잘 생육하며, 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉽기 때문입니다.
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57. 제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?

  1. 발색제
  2. 착색제
  3. 강화제
  4. 식용색소
(정답률: 28%)
  • 발색제는 제품의 색을 더욱 선명하게 만들어주는 첨가물로, 제과·제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는 데 사용됩니다. 따라서, 이 문제에서는 발색제가 정답입니다.
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58. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

  1. 포도상구균
  2. 보툴리누스균
  3. 장염 비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 44%)
  • 뉴로톡신은 근육을 마비시키는 독소로, 이 독소를 생산하는 군집성 독소를 가진 균체가 바로 보툴리누스균입니다. 따라서 보기 중 정답은 보툴리누스균입니다. 포도상구균은 톡소성 쇠독소를 생산하며, 장염 비브리오균은 콜레라 독소를 생산합니다. 병원성 대장균은 Shiga 독소를 생산하는 경우가 있습니다.
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59. 세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?

  1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
  2. 2차 감염이 된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 면역이 잘된다.
(정답률: 37%)
  • 잠복기가 비교적 짧다는 것은 해당 전염병이 감염 후 질병이 발생하기까지 시간이 비교적 짧다는 것을 의미합니다. 이는 해당 전염병이 빠르게 증상을 나타내기 때문에 빠르게 대처해야 한다는 것을 의미합니다. 따라서 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없습니다.
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60. 유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?

  1. 요소, 왁스
  2. 납, 주석
  3. 카드뮴, 크롬
  4. 수은, 유황
(정답률: 43%)
  • 통조림용 관은 주로 스틸로 만들어지며, 스틸 제조 과정에서 납과 주석이 사용됩니다. 따라서 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은 납과 주석입니다.
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