제빵기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

제빵기능사 2003-03-30 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2003-03-30 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?

  1. 50 : 50 : 50
  2. 50 : 100 : 100
  3. 100 : 50 : 100
  4. 100 : 100 : 50
(정답률: 60%)
  • 기본 퍼프 페이스트리의 표준 배합 비율은 밀가루 100 : 유지 100 : 물 50의 비율로 구성하여 층상 구조와 바삭한 식감을 형성합니다.
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2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?

  1. 45%
  2. 55%
  3. 65%
  4. 75%
(정답률: 44%)
  • 옐로 레이어 케이크 제조 시 쇼트닝의 사용량과 계란의 사용량 합계는 일반적으로 $100\%$ 내외로 조절하며, 쇼트닝을 $50\%$ 사용할 경우 계란은 $55\%$를 사용하여 적절한 유화 상태와 구조를 형성합니다.
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3. 젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?

  1. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  2. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창을 다소 감소시킨다.
  4. 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
(정답률: 73%)
  • 젤리 롤 케이크가 터지는 것을 방지하려면 시트의 유연성과 점착성이 필요합니다. 덱스트린의 점착성 이용, 물엿 대치, 팽창 감소 등은 유효한 방법이나, 노른자 비율을 증가시키는 것은 시트를 더 단단하게 하거나 성질을 변화시켜 터짐 방지와 직접적인 관련이 없으며, 오히려 전란의 비율을 높이는 것이 적절합니다.
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4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

  1. 흰자의 알칼리성을 중화한다.
  2. 흰자의 거품을 강하게 만든다.
  3. 머랭의 색상을 희게 한다.
  4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
(정답률: 54%)
  • 흰자에 주석산크림과 같은 산을 첨가하면 알칼리성이 중화되어 거품이 더욱 안정적이고 강해지며, 머랭의 색상이 더 희게 변하는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    전체 흡수율을 높여 노화를 지연시키는 것은 산 첨가의 주된 목적이 아닙니다.
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5. 다음 제품 중 거품형 케이크는?

  1. 스펀지 케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 화이트 레이어 케이크
(정답률: 73%)
  • 스펀지 케이크는 달걀의 거품을 내어 공기를 포집함으로써 부피를 키우는 대표적인 거품형 케이크입니다.
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6. 별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?

  1. 노른자의 고형분 때문에
  2. 노른자의 지방질 때문에
  3. 노른자의 레시틴 때문에
  4. 노른자의 수분 때문에
(정답률: 40%)
  • 흰자의 단백질(알부민)은 거품을 형성하여 구조를 유지하는데, 노른자에 포함된 지방질이 흰자의 단백질 막을 방해하여 거품이 형성되는 것을 억제하기 때문입니다.
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7. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

  1. 25%
  2. 70%
  3. 100%
  4. 125%
(정답률: 49%)
  • 버터크림용 당액을 제조할 때, 설탕이 완전히 용해되면서도 적절한 농도를 유지하기 위해 설탕 대비 약 $25\%$의 물을 사용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{물량} = \text{설탕량} \times 0.25$
    ② [숫자 대입] $\text{물량} = 100 \times 0.25$
    ③ [최종 결과] $\text{물량} = 25$
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8. 비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?

  1. 공립법
  2. 별립법
  3. 복합법
  4. 블렌딩법
(정답률: 56%)
  • 블렌딩법은 유지와 설탕을 비터(beater)로 교반하여 공기를 포집시키고 크림 상태로 만드는 제법입니다.
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9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

  1. 버터 + 물
  2. 물 + 소금
  3. 버터 + 소금
  4. 밀가루 + 베이킹파우더
(정답률: 50%)
  • 베이킹파우더와 같은 팽창제는 소량으로 정밀하게 계량해야 하며, 밀가루와 섞어서 계량할 경우 정확한 함량 조절이 어려워 제품의 품질에 영향을 줄 수 있습니다.
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10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?

  1. 유지
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 38%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 소금은 매우 적은 양이 사용되며, 반죽의 비중을 높이는 주재료(밀가루, 설탕 등)와 달리 비중 변화에 미치는 영향이 가장 적어 상대적으로 비중을 낮게 유지하는 요소가 됩니다.
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11. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?

  1. 20℃
  2. 28℃
  3. 32℃
  4. 45℃
(정답률: 58%)
  • 초콜릿의 안정적인 결정화와 빠른 응고를 위해서는 품온보다 낮은 온도의 환경이 필요합니다. 일반적으로 초콜릿의 품온이 $32^{\circ}C$일 때, 효율적인 냉각과 광택 유지를 위해 실내 온도는 $20^{\circ}C$ 내외로 유지하는 것이 가장 적절합니다.
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12. 튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?

  1. 중합도 증가
  2. 점도의 감소
  3. 갈변 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 55%)
  • 튀김 횟수가 증가하면 기름의 열분해와 산화가 진행되어 중합도가 높아지고, 이로 인해 기름이 끈적해지는 점도 증가 현상이 나타나며, 갈변 및 과산화물가가 상승합니다.

    오답 노트
    점도의 감소: 점도는 오히려 증가함
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13. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

  1. 소모되는 전력량
  2. 오븐의 크기
  3. 오븐의 단열정도
  4. 오븐내 매입철판 수
(정답률: 73%)
  • 오븐의 생산능력은 한 번에 얼마나 많은 제품을 구울 수 있는지를 결정하는 요소에 의해 결정됩니다. 따라서 오븐 내부에 들어가는 매입철판의 수가 많을수록 한 번에 생산 가능한 양이 늘어나므로 생산능력의 기준이 됩니다.
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14. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

  1. 틀부피 × 비용적
  2. 틀부피 ＋ 비용적
  3. 틀부피 ÷ 비용적
  4. 틀부피 － 비용적
(정답률: 74%)
  • 반죽무게는 틀의 전체 부피를 빵의 단위 부피당 무게인 비용적으로 나누어 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $W = \frac{V}{S}$
    반죽무게 = 틀부피 / 비용적
    ② [숫자 대입]
    (해당 문제의 경우 공식 확인 문제이므로 대입 생략)
    ③ [최종 결과]
    틀부피 ÷ 비용적
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15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 53%)
  • 파이 껍질이 질겨지는 이유는 글루텐이 과하게 형성되었기 때문입니다. 강력분 사용, 과도한 믹싱, 자투리 반죽의 재사용은 모두 글루텐 형성을 촉진하여 껍질을 단단하게 만듭니다.

    오답 노트
    밀어 펴기를 덜한 것은 껍질의 두께나 모양에 영향을 줄 뿐, 글루텐 형성으로 인한 질긴 식감의 직접적인 원인이 아닙니다.
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16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

  1. 20℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 41℃
(정답률: 77%)
  • 스트레이트법으로 식빵을 제조할 때, 효모의 활동이 가장 활발하고 글루텐 형성이 안정적인 이상적인 반죽 완료 온도는 $27^{\circ}\text{C}$입니다.
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17. 빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
  2. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
  3. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
  4. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
(정답률: 47%)
  • 2차 발효실의 습도가 표준보다 낮으면 반죽 표면의 수분이 빠르게 증발하여 껍질 형성이 빨라지고, 이로 인해 오븐 팽창 저해 및 불균일한 껍질색이 나타납니다.

    오답 노트
    수포가 생기거나 질긴 껍질이 되는 현상은 습도가 너무 높을 때 주로 발생합니다.
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18. 건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.
  2. 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
  3. 2차 발효 시간이 길다.
  4. 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.
(정답률: 44%)
  • 건포도 식빵은 부재료인 건포도가 반죽의 글루텐 구조를 끊어줄 수 있으므로, 밀어펴기(가스빼기)를 너무 과하게 하면 빵의 부피가 작아지고 조직이 조밀해져 품질이 떨어집니다.
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19. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

  1. 빵껍질의 변화
  2. 빵의 풍미저하
  3. 빵 내부조직의 변화
  4. 곰팡이 번식에 의한 변화
(정답률: 77%)
  • 빵의 노화는 전분의 퇴화로 인해 빵껍질의 변화, 풍미 저하, 내부 조직의 경화가 일어나는 물리화학적 현상입니다. 반면 곰팡이 번식은 미생물에 의한 부패 현상으로, 노화와는 전혀 다른 개념입니다.
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20. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?

  1. 소금 사용량 감소
  2. 분유 사용량 감소
  3. 광물질 이스트푸드 사용량 감소
  4. 식초를 0.25∼0.75% 정도 사용
(정답률: 45%)
  • 비상 스트레이트법은 발효 시간을 단축해야 하므로, 이스트의 활성을 돕기 위해 광물질 이스트푸드의 사용량을 증가시켜야 합니다.

    오답 노트
    광물질 이스트푸드 사용량 감소: 사용량을 증가시켜야 함
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2과목: 재료과학

21. 액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?

  1. 시간의 경과
  2. pH
  3. 거품의 상태
  4. 냄새
(정답률: 68%)
  • 액체 발효법에서는 발효 과정 중 생성되는 유기산에 의해 pH 수치가 변화하므로, pH 측정을 통해 발효 종료 시점을 가장 정확하게 판단할 수 있습니다.
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22. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 88%)
  • 식빵 반죽을 팬닝할 때 이음매가 아래로 가도록 넣어야 오븐 속에서 팽창할 때 이음매가 터지지 않고 매끄러운 외형을 유지할 수 있습니다.
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23. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?

  1. 픽업 단계(pick up stage)
  2. 클린업 단계(clean up stage)
  3. 발전 단계(development stage)
  4. 최종 단계(final stage)
(정답률: 69%)
  • 믹싱의 초기 단계인 픽업 단계(pick up stage)는 유지를 제외한 모든 재료를 믹서에 넣고 가볍게 섞어 재료들이 서로 뭉치게 하는 과정입니다.
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24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

  1. 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  2. 밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  3. 밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  4. 밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
(정답률: 51%)
  • ppm(parts per million)은 백만분의 1을 나타내는 단위로, 밀가루 중량에 대한 비타민 C의 함량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $ \text{첨가량} = \text{전체 중량} \times \frac{\text{ppm}}{1,000,000} $
    ② [숫자 대입] $ \text{첨가량} = 1,000\text{g} \times \frac{10}{1,000,000} $
    ③ [최종 결과] $ \text{첨가량} = 0.01\text{g} $
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25. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

  1. 수분증발의 억제로 노화지연
  2. 빵의 풍미성분 손실 지연
  3. 포장 후 미생물 오염 최소화
  4. 빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지
(정답률: 62%)
  • 프로필렌 포장지는 수분 증발 억제, 풍미 손실 지연, 외부 미생물 오염 차단 효과가 있으나, 이미 빵 내부에 존재하거나 포장 전 오염된 로프균(Bacillus subtilis)의 증식 자체를 근본적으로 방지할 수는 없습니다.
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26. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

  1. 시간관리
  2. 온도관리
  3. 공정관리
  4. 영양관리
(정답률: 82%)
  • 제빵 공정의 4대 중요 관리항목은 시간관리, 온도관리, 공정관리, 품질관리입니다. 영양관리는 공정 관리의 핵심 항목에 속하지 않습니다.
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27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?

  1. 밀어펴기
  2. 말기
  3. 팬에 넣기
  4. 봉하기
(정답률: 78%)
  • 정형공정(Moulding)은 반죽을 최종 제품의 모양으로 만드는 과정으로 밀어펴기, 말기, 봉하기 등이 포함됩니다.

    오답 노트
    팬에 넣기: 정형 후 진행되는 팬닝(Panning) 공정에 해당합니다.
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28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

  1. 익스텐소그래프(Extensograph)
  2. 알베오그래프(Alveo-graph)
  3. 스트럭토그래프(Structograph)
  4. 믹서트론(Mixotron)
(정답률: 84%)
  • 반죽의 신장도와 신장 저항력을 측정하여 점탄성을 파악하고, 효소나 산화 환원제의 영향을 그래프로 나타내는 장치는 익스텐소그래프(Extensograph)입니다.
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29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

  1. 20℃
  2. 30℃
  3. 40℃
  4. 60℃
(정답률: 72%)
  • 굽기 과정에서 전분의 호화가 시작되는 온도와 이스트(효모)가 열에 의해 사멸하기 시작하는 온도는 대략 $60^{\circ}\text{C}$ 부근에서 일어납니다.
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30. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?

  1. 0∼20분
  2. 50∼60분
  3. 80∼90분
  4. 110∼120분
(정답률: 59%)
  • 냉동 반죽법은 믹싱 후 즉시 또는 매우 짧은 시간($0 \sim 20$분)만 1차 발효를 진행한 뒤 급속 냉동시켜 효모의 활동을 억제하는 방법입니다.
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3과목: 영양학

31. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제
  2. 수분 보유력으로 노화지연
  3. 알콜 발효의 탄수화물 급원
  4. 밀가루 단백질의 연화
(정답률: 49%)
  • 설탕은 단맛을 내는 감미제, 수분을 끌어당겨 노화를 지연시키고, 밀가루 단백질을 연화시키는 기능을 합니다. 하지만 알코올 발효의 주된 탄수화물 급원은 설탕이 아니라 밀가루의 전분이 분해되어 생성된 포도당입니다.
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32. 케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?

  1. 과당
  2. 포도당
  3. 유당
  4. 설탕
(정답률: 79%)
  • 우유에 함유된 유당은 가열 시 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 케이크 껍질의 갈색을 내는 데 결정적인 역할을 합니다.
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33. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 잼 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 68%)
  • 계란은 케이크 제조 시 재료들을 서로 엉기게 하는 결합제, 물과 기름을 섞이게 하는 유화제, 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제 역할을 수행합니다. 하지만 잼 형성 작용은 펙틴, 당분, 산의 상호작용으로 이루어지는 과정이므로 계란의 역할이 아닙니다.
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34. 젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?

  1. pH 1.0
  2. pH 3.5
  3. pH 7.8
  4. pH 10.0
(정답률: 61%)
  • 펙틴을 이용한 젤리화는 당분, 산, 펙틴의 적절한 균형이 필요합니다. 일반적으로 펙틴 젤리가 가장 잘 형성되는 최적의 산도는 $pH$ $3.0 \sim 3.5$ 범위입니다.
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35. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 53%)
  • 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다. 찹쌀 전분은 아밀로오스가 거의 없고 100% 아밀로펙틴으로만 구성되어 있어 끈기가 강한 것이 특징입니다.
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36. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

  1. 알파 아밀라아제
  2. 베타 아밀라아제
  3. 디아스타제
  4. 말타아제
(정답률: 47%)
  • 알파 아밀라아제, 베타 아밀라아제, 디아스타제는 모두 다당류인 전분을 분해하여 더 작은 단위로 만드는 효소입니다. 반면 말타아제는 전분이 아니라 전분 분해 결과물인 이당류(맥아당)를 단당류(포도당)로 분해하는 효소입니다.
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37. 밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?

  1. 수분함량을 줄이기 위하여
  2. 장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여
  3. 밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여
  4. 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여
(정답률: 59%)
  • 밀가루에 산화제를 처리하면 단백질 결합이 강화되어 반죽의 탄력성과 신장성이 향상되며, 결과적으로 이산화탄소와 같은 가스를 보유하는 능력이 높아져 빵의 부피가 커집니다.
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38. 글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 글로불린
  4. 메소닌
(정답률: 74%)
  • 글루텐은 글리아딘과 글루테닌의 결합으로 형성됩니다. 이 중 글루테닌은 반죽에 강한 탄력성과 구조적 강도를 부여하는 핵심 단백질입니다.

    오답 노트
    글리아딘: 반죽의 신장성(늘어나는 성질) 부여
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39. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

  1. 20%
  2. 40%
  3. 60%
  4. 80%
(정답률: 46%)
  • 버터는 우유의 지방분을 농축하여 만든 제품으로, 일반적으로 약 $80\%$이상의 우유지방을 함유하고 있습니다.
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40. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?

  1. -18℃ 이하
  2. -1∼5℃
  3. 20℃
  4. 35℃ 이상
(정답률: 70%)
  • 제빵용 이스트는 살아있는 효모이므로 활성을 적절히 유지하면서 보관해야 합니다. 너무 낮으면 사멸하고 너무 높으면 과발효되므로, 현실적인 저장 온도로 $-1 \sim 5^{\circ}C$가 가장 적당합니다.
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41. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

  1. 이스트푸드
  2. 이스트
  3. 설탕
  4. 밀가루
(정답률: 63%)
  • 이스트푸드에는 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘 등이 함유되어 있어 물의 경도를 높여줌으로써 제빵성을 향상시키는 역할을 합니다.
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42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?

  1. 포도당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 82%)
  • 과당은 단당류 중에서 감미도가 가장 높으며, 설탕보다 더 강한 단맛과 함께 상쾌하고 깔끔한 맛을 내는 특징이 있습니다.
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43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

  1. 낙화생유
  2. 올리브유
  3. 라드
  4. 면실유
(정답률: 72%)
  • 면실유는 발연점이 매우 높아 고온에서 튀기는 요리에 적합하며, 산화 안정성이 뛰어나 튀김기름으로 가장 널리 사용됩니다.
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44. 밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?

  1. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다.
  2. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 짧아진다.
  3. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 길어진다.
  4. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 짧아진다.
(정답률: 38%)
  • 밀가루 반죽에 소금을 첨가하면 글루텐 형성을 억제하여 물의 흡수율을 감소시키며, 이로 인해 반죽이 단단해져 적정 상태에 도달하기까지의 반죽 시간이 길어지게 됩니다.
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45. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Maraschino)
  3. 쿠앵트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 68%)
  • 마라스키노는 오렌지가 아닌 체리(Marasca cherry)를 사용하여 만든 리큐르입니다.

    오답 노트
    그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소: 오렌지 껍질을 사용하여 만든 오렌지 리큐르
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46. 체내에서 지질의 주된 기능은?

  1. 조혈작용
  2. 골격형성
  3. 대사작용 조절
  4. 에너지 발생
(정답률: 48%)
  • 지질은 체내에서 가장 효율적인 에너지 저장 수단으로, 1g당 약 $9\text{kcal}$의 높은 에너지를 생성하여 신체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 주된 기능을 수행합니다.
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47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 새로운 조직이나 성장에 필요하다.
  2. 근육의 수축 이완을 조절한다.
  3. 체성분의 중성유지에 필요하다.
  4. 필요시 에너지를 생산한다.
(정답률: 34%)
  • 단백질은 신체 조직의 성장, 에너지원 공급, 체성분 유지 등 생명 유지의 핵심 역할을 수행합니다. 하지만 근육의 수축과 이완을 직접적으로 조절하는 것은 단백질 자체가 아니라 칼슘 이온($Ca^{2+}$)과 같은 전해질 및 신경 전달 물질의 작용입니다.
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48. 섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?

  1. 포도당(glucose)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 아밀로오스(amylose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 49%)
  • 섬유소(Cellulose)는 포도당(glucose) 분자들이 $\beta-1,4$ 결합으로 연결된 다당류이므로, 이를 완전히 가수분해하면 단량체인 포도당이 생성됩니다.
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49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B12
  3. 나이아신(niacin)
  4. 엽산(folic acid)
(정답률: 62%)
  • 나이아신(niacin)이 결핍되면 피부염, 설사, 치매를 특징으로 하는 펠라그라(pellagra) 증상이 나타납니다.
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50. 다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?

  1. 탄수화물
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 62%)
  • 효소는 생체 내에서 화학 반응을 촉진하는 생물학적 촉매제로, 그 주성분은 단백질로 이루어져 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변질
  4. 물리적 변화
(정답률: 71%)
  • 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 외관, 내용, 관능적 성질을 잃고 식용할 수 없게 되는 현상을 부패라고 합니다.

    오답 노트
    발효: 유익한 미생물 작용으로 유용한 물질을 생성하는 과정
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52. 저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?

  1. 71.7℃, 15초간 가열
  2. 61-65℃, 30분간 가열
  3. 130-150℃, 1초 이하 가열
  4. 95-120℃, 30-60분간 가열
(정답률: 67%)
  • 저온 살균(LTLT)은 영양소 파괴를 최소화하면서 유해균을 제거하기 위해 $61 \sim 65^{\circ}\text{C}$에서 $30$분간 가열하는 방식입니다.
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53. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 65%)
  • 회충은 오염된 흙이나 야채를 통해 알이 인체로 유입되어 감염되는 대표적인 기생충입니다.
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54. 밀가루 개량제가 아닌 것은?

  1. 염소
  2. 과산화벤조일
  3. 염화칼슘
  4. 이산화염소
(정답률: 38%)
  • 밀가루 개량제는 밀가루의 물리적 성질을 개선하기 위해 사용하는 염소, 과산화벤조일, 이산화염소 등이 있으며, 염화칼슘은 제습제나 제설제로 주로 사용되는 물질입니다.
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55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학성 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 72%)
  • 세균이 식품 내에서 증식하며 미리 생성해 놓은 독소를 섭취함으로써 발생하는 식중독을 독소형 세균성 식중독이라고 합니다.

    오답 노트
    감염형 세균성 식중독: 독소가 아닌 세균 자체가 체내에 들어가 증식하여 발생
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56. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

  1. 보툴리누스(Botulinus)균
  2. 장염 비브리오(Vibrio)균
  3. 웰치(Welchii)균
  4. 살모넬라(Salmonella)균
(정답률: 66%)
  • 장염 비브리오(Vibrio)균은 염분을 좋아하는 호염성 세균으로, 식염 농도 $3\%$ 정도의 해수 환경에서 잘 생육하며 주로 오염된 어패류 생식을 통해 감염됩니다.
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57. 제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?

  1. 발색제
  2. 착색제
  3. 강화제
  4. 식용색소
(정답률: 45%)
  • 육가공 제품에서 고기 고유의 붉은색을 유지하거나 형성시키기 위해 아질산나트륨과 같은 발색제를 사용하여 색을 고정합니다.
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58. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

  1. 포도상구균
  2. 보툴리누스균
  3. 장염 비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 54%)
  • 보툴리누스균은 신경독소인 뉴로톡신(neurotoxin)을 생성하여 신경 전달을 차단함으로써 마비 증상을 일으키는 강력한 식중독균입니다.
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59. 세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?

  1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
  2. 2차 감염이 된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 면역이 잘된다.
(정답률: 44%)
  • 경구 전염병은 세균성 식중독에 비해 적은 양의 균으로도 발병하며, 2차 감염이 가능하고 면역이 형성되는 특징이 있습니다. 하지만 잠복기는 식중독보다 상대적으로 긴 편입니다.
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60. 유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?

  1. 요소, 왁스
  2. 납, 주석
  3. 카드뮴, 크롬
  4. 수은, 유황
(정답률: 55%)
  • 통조림 캔의 내부 코팅이나 용접 부위 등에서 납과 주석 같은 금속 성분이 식품으로 용출되어 유해성을 나타낼 수 있습니다.
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