제빵기능사 필기 기출문제복원 (2003-01-26)

제빵기능사
(2003-01-26 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

  1. 쇼트닝 양이 감소한다.
  2. 우유 양이 감소한다.
  3. 베이킹파우더 양이 증가한다.
  4. 소금은 비슷하거나 약간 감소한다.
(정답률: 42%)
  • 계란의 양이 증가하면 케이크의 구조가 더 단단해지므로, 구조를 유지하기 위해 우유의 양을 감소시켜야 합니다. 따라서 우유 양이 감소합니다.
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2. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 설탕/물 법
  4. 1단계법
(정답률: 70%)
  • 크림법은 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 방법으로, 유지의 부드러운 텍스처와 설탕의 달콤한 맛을 케이크에 더 잘 전달할 수 있습니다. 또한, 크림법으로 믹싱하면 케이크의 부드러운 질감과 공기층이 형성되어 부드럽고 촉촉한 케이크를 만들 수 있습니다.
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3. 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

  1. 1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.
  2. 전체 믹싱 시간을 단축한다.
  3. 가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.
  4. 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.
(정답률: 45%)
  • 전체 믹싱 시간을 단축하는 것은 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아니며, 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시키는 것도 효과적이지 않을 수 있습니다. 그러나 입자가 고운 설탕을 사용하는 것은 설탕 결정체가 적어져서 쿠키가 덜 퍼지고 더 맛있게 구워지기 때문에 효과적인 방법입니다.
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4. 퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

  1. 산패취가 난다.
  2. 결을 단단하게 한다.
  3. 제품이 부서지기 쉽다.
  4. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.
(정답률: 53%)
  • 산패취가 난다는 것은 과도한 덧가루 사용으로 인해 제품 내부에서 공기가 차단되어 산소 부족 상태가 되어 미생물이 번식하면서 나타나는 현상입니다. 따라서 이는 과도한 덧가루 사용으로 인한 부작용 중 하나입니다. 결을 단단하게 한다는 것은 올바른 양의 덧가루 사용으로 인해 제품이 더 단단하게 구성되어 부서지기 쉽지 않게 만드는 것을 의미합니다. 제품이 부서지기 쉽다는 것은 과도한 덧가루 사용으로 인해 제품이 너무 무거워져 구조적으로 약해지는 것을 의미합니다. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다는 것은 과도한 덧가루 사용으로 인해 제품 내부에서 불필요한 화학 반응이 일어나 냄새가 발생하는 것을 의미합니다.
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5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 70%)
  • 캐러멜은 당류를 가열하면서 발생하는 화학 반응으로 만들어지기 때문에 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 당류의 변화로 일어납니다. 즉, 당류가 가열되면서 분해되고 색상과 향이 변화하여 캐러멜이 만들어지는 것입니다.
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6. 스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

  1. 온도
  2. 색
  3. 부피
  4. 점도
(정답률: 28%)
  • 스폰지 케이크 제조시 기포의 진행정도는 온도에 따라 크게 영향을 받기 때문입니다. 높은 온도에서는 기포가 빠르게 발생하고 성장하며, 낮은 온도에서는 기포가 덜 발생하고 성장하지 않기 때문에 기포의 진행정도를 파악하기 어렵습니다. 따라서 스폰지 케이크 제조시 온도 조절이 매우 중요합니다.
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7. 파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 소금
  3. 유지
  4. 계란
(정답률: 46%)
  • 파이 제조시에도 계란은 필수적인 재료 중 하나입니다. 따라서, "계란"은 정답이 아닙니다.
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8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

  1. 가격이 저렴하다.
  2. 퍼짐이 커진다.
  3. 제품의 형태를 잘 유지한다.
  4. 감미도가 낮아진다.
(정답률: 67%)
  • 분당은 쿠키 반죽을 더 단단하게 만들어 제품의 형태를 잘 유지시키기 때문입니다.
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9. 겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

  1. 분당
  2. 초콜릿
  3. 식용유
  4. 캐러멜색소
(정답률: 52%)
  • 버터크림은 버터와 설탕을 섞어 만든 크림으로, 겨울철에는 버터가 굳어져서 덜 부드러운 경우가 있습니다. 이때 식용유를 조금씩 첨가하면 버터크림이 부드러워지면서 더 쉽게 섞일 수 있습니다. 따라서 정답은 "식용유"입니다.
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10. 다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 오렌지 쿠키
  3. 마블 파운드케이크
  4. 오렌지 무스케이크
(정답률: 76%)
  • 오렌지 무스케이크는 유제품과 과일 등의 식재료를 사용하여 만들어졌기 때문에 냉장보관이 필수적이며, 냉장보관하지 않으면 식품안전에 위험이 있기 때문에 판매 시 냉장보관이 필요합니다. 반면, 퍼프 페이스트리, 오렌지 쿠키, 마블 파운드케이크는 냉장보관이 필요하지 않은 제품이기 때문에 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은 오렌지 무스케이크입니다.
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11. 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

  1. 130℃ 정도
  2. 150℃ 정도
  3. 180℃ 정도
  4. 220℃ 정도
(정답률: 84%)
  • 도넛은 튀김 과정에서 내부까지 완전히 익혀야 하며, 동시에 바깥쪽은 바삭하고 색이 골고루 나야 합니다. 이를 위해서는 충분한 열전달이 이루어져야 하며, 너무 높은 온도로 튀기면 바깥쪽은 빨리 타고 내부는 아직 익지 않을 수 있습니다. 반면 너무 낮은 온도로 튀기면 내부까지 완전히 익히기 어렵고, 지나치게 오래 튀기면 도넛이 지방에 흡수되어 느끼해질 수 있습니다. 따라서 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는 180℃ 정도로, 내부까지 완전히 익히면서도 바깥쪽은 바삭하고 색이 골고루 나게 됩니다.
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12. 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

  1. 11kg
  2. 11.5kg
  3. 12kg
  4. 12.5kg
(정답률: 35%)
  • 팬의 부피는 5 x 12 x 5 = 300cm³ 이다. 100개의 팬을 채우려면 총 부피는 300 x 100 = 30,000cm³ 이어야 한다. 파운드 케이크 반죽의 밀도는 약 0.5g/cm³ 이므로, 총 무게는 30,000 x 0.5 = 15,000g = 15kg 이다. 따라서, 가장 가까운 정답은 "12.5kg" 이다.
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13. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

  1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.
  2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
  3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
  4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
(정답률: 60%)
  • "넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다." 이유는 반죽이 오븐에서 구워지면서 부피가 커지기 때문에, 팬에 너무 가득 채우면 반죽이 팬 밖으로 넘치게 될 수 있기 때문입니다. 따라서 팬 종이를 팬 높이보다 높게 하여, 반죽이 팬 밖으로 넘치는 것을 방지합니다.
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14. 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.
  2. 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.
  3. 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
  4. 계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
(정답률: 61%)
  • 답: 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.

    쇼트브레드 쿠키는 버터와 설탕, 밀가루 등을 섞어 만든 반죽을 성형하여 만드는 쿠키입니다. 이때 반죽이 너무 오래 노출되면 버터가 녹아내려서 쿠키가 퍼지거나, 글루텐이 형성되어 쿠키가 딱딱해지는 등의 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 반죽을 냉동고에 동결시켜서 글루텐 형성을 방지하고, 쿠키의 모양을 유지하기 위해 휴지를 주는 것입니다.
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15. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160∼170 ℃
  2. 190∼200 ℃
  3. 210∼220 ℃
  4. 225∼235 ℃
(정답률: 62%)
  • 커스터드 푸딩은 부드러운 식감을 유지하기 위해 저온에서 굽는 것이 좋습니다. 너무 높은 온도에서 굽게 되면 표면이 빨리 익어버리고 내부는 아직 충분히 익지 않은 상태가 될 수 있습니다. 따라서 160∼170 ℃가 가장 적당한 온도입니다. 다른 보기들은 너무 높은 온도를 제시하고 있습니다.
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16. 일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

  1. 1.0 – 1.3
  2. 1.4 - 1.7
  3. 2.3 – 2.7
  4. 3.2 - 3.4
(정답률: 69%)
  • 산형 식빵은 대체로 밀가루, 설탕, 버터 등의 재료를 사용하여 제작되기 때문에 비용이 비교적 높습니다. 또한, 산형 식빵은 다른 종류의 식빵에 비해 모양이 복잡하고 제작 과정이 복잡하기 때문에 비용이 더욱 높아집니다. 따라서, 일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은 3.2 - 3.4 정도로 예상됩니다.
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17. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

  1. 풀먼 식빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 32%)
  • 빵 도넛은 다른 제품들보다 더 많은 기름을 함유하고 있기 때문에 2차 발효시 습도가 높아지면 기름이 녹아내려 제품의 형태가 변형될 수 있습니다. 따라서 빵 도넛은 다른 제품들보다 습도를 낮게 유지하는 것이 중요합니다.
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18. 식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

  1. 발효를 촉진시킨다.
  2. 믹싱 내구성을 높인다.
  3. 표피색을 진하게 한다.
  4. 흡수율을 증가시킨다.
(정답률: 35%)
  • "표피색을 진하게 한다."가 틀린 것입니다.

    탈지분유는 식빵의 부드러운 질감과 믹싱 내구성을 높이며, 흡수율을 증가시킵니다. 또한, 소맥분과 함께 사용하면 발효를 촉진시켜 더욱 부드러운 식빵을 만들 수 있습니다. 하지만 표피색을 진하게 하는 효과는 없습니다.
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19. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

  1. -18℃에서 밀봉 보관한다.
  2. 2∼10℃에서 보관한다.
  3. 노화 방지제를 사용한다.
  4. 방습 포장지로 포장한다.
(정답률: 65%)
  • 정답: 2∼10℃에서 보관한다.

    설명: 빵은 2∼10℃에서 보관하는 것이 가장 적합한 온도 범위입니다. 이 범위를 벗어나면 빵의 수분이 증발하거나 굳어지는 등의 노화 현상이 발생할 수 있습니다. 따라서 2∼10℃에서 보관하는 것이 빵의 노화를 지연시키는 가장 기본적인 방법입니다. -18℃에서 밀봉 보관하는 것은 빵을 오랫동안 보관할 때 사용하는 방법이며, 노화 방지제나 방습 포장지는 빵의 노화를 지연시키는 보조적인 방법입니다.
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20. 팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

  1. 가소성
  2. 크림성
  3. 발연점
  4. 비등점
(정답률: 60%)
  • 팬에 칠하는 팬오일은 발연점이 가장 중요한 성질입니다. 발연점은 오일이 가열되어 증발하는 온도를 의미합니다. 팬오일은 요리 중에 높은 온도에서 사용되기 때문에 발연점이 높을수록 안정적이고 안전합니다. 따라서 발연점이 높은 팬오일을 선택하는 것이 중요합니다.
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2과목: 재료과학

21. 단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

  1. 2% 감소
  2. 1.5% 증가
  3. 3% 증가
  4. 4.5% 증가
(정답률: 48%)
  • 단백질 함량이 2% 증가하면, 밀가루의 영양성분이 더 풍부해지므로 소화 및 흡수가 더욱 원활해집니다. 따라서 흡수율이 3% 증가합니다.
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22. 반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

  1. 글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상
  2. 과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상
  3. 단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상
  4. 글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상
(정답률: 65%)
  • 글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상은 올바른 설명입니다. 글루텐은 밀가루에 포함된 단백질로, 반죽을 만들 때 물과 섞이면서 3차원 구조를 형성합니다. 이 구조가 강화되면 반죽이 더 탄력적이고 쫀득한 질감을 가지게 됩니다. 따라서 반죽을 오버 믹싱하면 글루텐의 구조가 과도하게 강화되어 반죽이 더 탄력적이고 쫀득한 질감을 가지게 됩니다. 다른 보기들은 반죽의 오버 믹싱 현상과 관련이 없는 설명입니다.
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23. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

  1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
  2. 겉껍질에 광택을 내 준다.
  3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
  4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
(정답률: 64%)
  • 스팀은 반죽 내부에서 수증기를 발생시켜 반죽의 흐름성을 크게 증가시키기 때문에, 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 "반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다."가 옳은 답입니다.
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24. 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

  1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다
  4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
(정답률: 60%)
  • 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다. - 식빵 내부의 수분이 증발하여 건조해지고, 빵의 구조가 불안정해져서 딱딱해지는 것이다.
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25. 반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

  1. 발전 단계
  2. 최종 단계
  3. 렛다운 단계
  4. 브레이크다운 단계
(정답률: 57%)
  • 렛다운 단계는 반죽 과정 중에서 가장 오랜 시간 동안 반죽을 휴지시키는 단계입니다. 이 단계에서는 반죽 내부의 긴장력이 완화되어 탄력성이 약해지고, 동시에 물과 단백질이 반죽 내부에서 상호작용하여 신전성이 최대치에 이르게 됩니다. 따라서 렛다운 단계는 반죽의 맛과 질감을 결정하는 중요한 단계입니다.
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26. 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 공정시간 단축
  2. 풍미 향상
  3. 반죽의 신장성 향상
  4. 가스 보유력 증대
(정답률: 58%)
  • 발효의 목적은 반죽 내부의 미생물이 섭취한 설탕을 대사하여 이산화탄소와 알코올을 생성하고, 이로 인해 반죽이 부풀어 오르고 부드러워지며, 더 맛있는 빵을 만들기 위함입니다. 따라서, "공정시간 단축"은 발효의 목적이 아닙니다.
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27. 반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

  1. 훅(Hook) 온도
  2. 실내 온도
  3. 밀가루 온도
  4. 물 온도
(정답률: 77%)
  • 훅(Hook) 온도는 반죽의 탄성과 발효에 영향을 미치는 온도로, 반죽의 구성 성분인 밀가루와 물의 온도는 반죽의 탄성과 발효에 직접적인 영향을 미치기 때문에 영향이 크지만, 훅 온도는 반죽의 탄성과 발효에 간접적인 영향을 미치기 때문에 영향이 적다고 볼 수 있습니다. 따라서, 반죽의 품질을 유지하기 위해서는 훅 온도를 적절하게 조절하는 것이 중요합니다.
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28. 총원가는 어떻게 구성되는가?

  1. 제조원가 + 판매비 + 일반관리비
  2. 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
  3. 제조원가 + 이익
  4. 직접원가 + 일반관리비
(정답률: 40%)
  • 총원가는 제품을 생산하고 판매하기 위해 발생하는 모든 비용을 포함합니다. 제조원가는 제품을 생산하기 위해 필요한 원재료, 노무, 제조설비 등의 직접적인 비용을 의미합니다. 판매비는 제품을 판매하기 위해 발생하는 광고, 판촉, 운송 등의 비용을 의미합니다. 일반관리비는 기업 전반적인 경영에 필요한 인력, 사무실 임대료, 회계, 법률 등의 비용을 의미합니다. 따라서 총원가는 제조원가와 판매비, 일반관리비를 합한 것입니다.
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29. 냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

  1. 스트레이트법
  2. 스펀지법
  3. 액체발효법
  4. 노타임법
(정답률: 54%)
  • 시스테인은 냉동빵 반죽시 식빵의 탄력성을 높이기 위해 사용되는 성분입니다. 노타임법은 반죽을 만들 때 발효시간을 단축시키는 방법으로, 시간을 단축시키기 위해 활성화제나 발효제를 사용합니다. 따라서 시스테인을 사용하는 제법은 노타임법에 해당하며, 다른 보기들은 발효시간을 늘리는 방법들입니다.
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30. 냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 도 컨디셔너(Dough conditioner)
  2. 믹서(Mixer)
  3. 라운더(Rounder)
  4. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
(정답률: 64%)
  • 도 컨디셔너는 반죽의 상태를 자동으로 조절하여 냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 따라 자동으로 조절할 수 있는 기능을 가지고 있기 때문입니다. 다른 보기들은 반죽을 만드는 과정에서 사용되는 기계들이지만, 도 컨디셔너는 반죽의 상태를 조절하는 기능을 가지고 있어서 다른 기계들과 구분됩니다.
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3과목: 영양학

31. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

  1. 전분의 호화
  2. 전분의 노화
  3. 전분의 유화
  4. 전분의 교질화
(정답률: 53%)
  • 알파화된 전분은 일정 시간이 지나면 노화되어 결정성이 떨어지게 되는데, 이는 전분 분자의 구조적 변화로 인해 발생한다. 따라서 이 현상을 전분의 노화라고 한다.
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32. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

  1. 프로테아제
  2. 펩신
  3. 트립신
  4. 레닌
(정답률: 42%)
  • 췌액은 단백질을 분해하는 프로테아제를 포함하고 있습니다. 이 중에서도 트립신은 단백질을 분해하는 주요 효소 중 하나입니다. 따라서 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은 트립신입니다.
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33. 라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

  1. 유화성
  2. 쇼트닝성
  3. 크림성
  4. 무색, 무취
(정답률: 49%)
  • 라드는 쇼트닝성이 뛰어나기 때문에 제과, 제빵에서 사용되는 반죽의 구조를 안정시키고, 반죽의 텍스처를 부드럽고 바삭하게 만들어줍니다. 이는 제품의 외관과 식감을 개선시키는 역할을 합니다.
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34. 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
  2. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
  3. 끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.
  4. 설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
(정답률: 59%)
  • 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다는 것은 젤라틴에 대한 설명이 아니라 올바르지 않은 설명입니다. 젤라틴은 동물의 뼈, 연골, 피부 등에서 추출됩니다.
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35. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

  1. 80%
  2. 53%
  3. 26%
  4. 9%
(정답률: 22%)
  • 젖은 글루텐과 건조 글루텐은 물의 함량이 다르기 때문에 단백질 함량의 비율이 다릅니다. 하지만 단백질의 총 양은 변하지 않습니다. 따라서 젖은 글루텐 100g에는 26.4g의 단백질이 포함되어 있습니다. 이를 건조 글루텐으로 환산하면, 물의 함량이 증발하면서 중량이 감소하므로 단백질의 비율이 높아집니다. 예를 들어, 100g의 젖은 글루텐 중 70g이 물이라면, 30g의 건조 글루텐에는 26.4g의 단백질이 포함되어 있습니다. 따라서 건조 글루텐의 단백질 함량은 26.4 ÷ 30 × 100 ≈ 80% 가 됩니다.
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36. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 48%)
  • 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은 유당입니다. 이는 시유가 우유에서 만들어지기 때문입니다. 우유는 당분을 거의 포함하지 않지만, 우유에서 만들어지는 유당은 시유에 많이 포함되어 있습니다. 따라서 시유에는 유당이 가장 많이 포함되어 있습니다.
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37. 계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

  1. 글루텐(gluten)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 카제인(casein)
  4. 모노글리세라이드(monoglyceride)
(정답률: 65%)
  • 마요네즈는 물과 기름을 섞어 만드는데, 이때 레시틴(lecithin)은 기름과 물을 안정적으로 섞어주는 에뮬젼 안정제 역할을 하기 때문입니다.
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38. 이스트의 기능이 아닌 것은?

  1. 팽창 역할
  2. 향 형성
  3. 윤활 역할
  4. 효소 공급
(정답률: 54%)
  • 이스트는 팽창 역할, 향 형성, 효소 공급의 기능을 가지고 있지만, 윤활 역할은 가지고 있지 않습니다. 이스트는 발효 작용을 통해 식물성 유지를 분해하고, 이를 기반으로 다양한 식품을 만들어내는 역할을 합니다. 따라서 윤활 역할은 이스트의 기능이 아닙니다.
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39. 연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

  1. 181-220ppm
  2. 121-180ppm
  3. 90-120ppm
  4. 0-60ppm
(정답률: 38%)
  • 연수는 광물질 함량이 적은 것이므로, 광물질 함량이 60ppm 이하인 범위에 해당한다. 따라서 정답은 "0-60ppm"이다.
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40. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 55%)
  • 유당은 물에 잘 녹지 않는 당류입니다. 이는 유당이 분자 구조상 고체 형태로 존재하기 때문입니다. 따라서 유당은 물에 잘 녹지 않으며, 물과 섞이기 어렵습니다.
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41. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
  2. 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
  3. 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
  4. 효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
(정답률: 54%)
  • "효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다."라는 설명이 틀린 것은, 올바른 설명은 "효소는 일정한 온도 범위에서 최적 활성을 나타내며, 이 온도 범위를 벗어나면 활성이 감소한다."입니다.

    효소는 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있으며, 이는 효소의 활성부위와 기질의 화학적 특성이 일치하기 때문입니다. 또한, 효소는 온도에 따라 영향을 받습니다. 일정한 온도 범위에서 최적 활성을 나타내며, 이 온도 범위를 벗어나면 활성이 감소합니다. 또한, 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받습니다. 효소의 활성부위와 반응혼합물의 pH가 일치하지 않으면 활성이 감소합니다.

    "효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다."라는 설명은 틀린 것입니다. 효소의 활성은 일정한 온도 범위에서 최적을 나타내며, 이 온도 범위를 벗어나면 활성이 감소합니다. 일반적으로 온도가 10℃ 상승할 때마다 활성이 2배씩 증가하는 것이 아니라, 효소의 종류와 상황에 따라 다르기 때문에 이러한 일반화된 설명은 틀린 것입니다.
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42. 다음 중 전분당이 아닌 것은?

  1. 물엿
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 이성화당
(정답률: 58%)
  • 전분당은 탄수화물 중에서도 다당류에 해당하는데, 이 중에서 설탕은 단당류에 해당합니다. 따라서 설탕은 전분당이 아닙니다.
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43. 베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

  1. 굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.
  2. 굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.
  3. 색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.
  4. 낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.
(정답률: 50%)
  • "색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다."가 틀린 것입니다. 산성 팽창제는 반죽이 부풀어 오르는 데 사용되는 성분으로, 색깔과는 직접적인 연관이 없습니다. 색깔을 진하게 하기 위해서는 코코아 파우더나 초콜릿 등을 사용해야 합니다.
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44. 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
  2. 수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
  3. 수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
  4. 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.
(정답률: 54%)
  • "수용성향료(essence)는 내열성이 강하다."가 틀린 설명입니다. 수용성향료는 에탄올로 추출한 천연물질이나 조합향료를 포함하며, 고농도 제품을 만들기 어렵다는 것은 일부 수용성향료에 해당할 수 있지만 모든 수용성향료에 해당하는 것은 아닙니다. 하지만 수용성향료는 내열성이 약하다는 특징이 있습니다. 따라서 고온에서 사용하기 어렵고, 보관 시에도 온도와 습도에 민감하게 반응할 수 있습니다.
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45. 다음 중 점도계가 아닌 것은?

  1. 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 맥미카엘(MacMichael) 점도계
  4. 브룩필드(Brookfield) 점도계
(정답률: 58%)
  • 익스텐소그래프는 점도를 측정하는 것이 아니라 밀가루의 가공성과 식물성 단백질의 품질을 평가하는데 사용되는 기기입니다. 따라서 점도를 측정하는 점도계가 아닙니다.
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46. 단순지질에 속하지 않는 것은?

  1. 소기름
  2. 콩기름
  3. 레시틴
  4. 왁스
(정답률: 43%)
  • 레시틴은 지질성분인 인지질과 단백질성분인 리보플라빈 결합체로 이루어져 있기 때문에 단순지질에 속하지 않습니다. 반면, 소기름, 콩기름, 왁스는 모두 단순지질에 속합니다.
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47. 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.
  2. 과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.
  3. 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.
  4. 콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.
(정답률: 68%)
  • "발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다."라는 설명이 틀린 이유는, 장점막을 통해 흡수된 지방질은 탄수화물과 단백질과 같은 에너지원이 아니기 때문에, 에너지 생산에 직접적으로 사용되지 않습니다. 그러나 지방은 에너지 저장소로서 중요한 역할을 하며, 필요할 때에는 지방이 분해되어 에너지로 사용됩니다. 따라서 지방질은 에너지 생산에는 비효율적이지만, 에너지 저장에는 효과적인 역할을 합니다.
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48. 펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

  1. 비타민 A의 구조
  2. 글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조
  3. 아밀로펙틴의 가지구조
  4. 단백질의 2차구조
(정답률: 46%)
  • 펩타이드 사슬은 아미노산이 결합하여 이루어진 구조이며, 이중 나선구조를 이루고 있는 것은 단백질의 2차구조입니다. 단백질의 2차구조는 주로 α-나 β-나선, β-턴, β-시트 등으로 이루어져 있으며, 이중 나선구조는 α-나선으로 이루어진 구조입니다. 이중 나선구조는 단백질의 구조를 안정화시키는 역할을 하며, 단백질의 기능에 중요한 역할을 합니다.
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49. 다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

  1. 불소(F)
  2. 철(Fe)
  3. 구리(Cu)
  4. 요오드(I)
(정답률: 74%)
  • 갑상선 호르몬의 주요 성분 중 하나는 요오드이며, 요오드 결핍은 갑상선 기능 저하증을 유발할 수 있습니다. 따라서 요오드가 결핍되면 갑상선 이상을 나타낼 수 있습니다.
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50. 케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

  1. 갈락토오스
  2. 맥아당
  3. 이눌린
  4. 설탕
(정답률: 50%)
  • 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소 중 갈락토오스는 유아의 장내 미생물 균형을 조절하고 면역력을 강화하는 데 도움을 주는 프리바이오틱스 성분입니다. 따라서 케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소 중 갈락토오스가 정답입니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

  1. 식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.
  2. 일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.
  3. 어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.
  4. 부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.
(정답률: 55%)
  • 식품이 부패하기 쉬운 이유는 수분과 영양원이 충분하기 때문이며, 이러한 식품은 온도관리가 중요하다.
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52. 곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

  1. 만성 전염병
  2. 급성 전염병
  3. 화학적 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 62%)
  • 곰팡이는 진균이며, 그 생산물인 마이코독소는 사람이나 동물의 식품에 오염되어 섭취될 경우 진균독 식중독을 유발할 수 있습니다. 이는 급성 전염병이 아니라 만성 전염병이 될 수 있으며, 화학적 식중독과는 구분됩니다.
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53. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 보툴리누스 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 대장균 식중독
(정답률: 63%)
  • 보툴리누스 식중독이 신경 친화성 독소를 분비하여 중추신경계에 영향을 미치기 때문에 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높습니다. 이 독소는 근육을 마비시키고 호흡기 근육을 마비시켜 호흡장애를 일으킬 수 있습니다. 따라서 보툴리누스 식중독은 즉각적인 응급처치가 필요합니다.
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54. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

  1. Pb(납)
  2. Ca(칼슘)
  3. Hg(수은)
  4. Cd(카드뮴)
(정답률: 77%)
  • 식중독의 원인이 될 수 있는 것들은 대부분 중금속이나 유해 물질로, 인체에 해로운 영향을 미칩니다. 그러나 칼슘은 오히려 인체에 필요한 미량 원소로, 건강에 좋은 영향을 미칩니다. 따라서, 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은 칼슘입니다.
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55. 다음 중 유해 표백제는?

  1. 페릴라르틴, p-니트로-o-톨루이딘
  2. 롱갈릿, 삼염화질소
  3. 오라민, 로다민 B
  4. 둘신, 사이클라메이트
(정답률: 42%)
  • 롱갈릿과 삼염화질소는 높은 독성으로 인해 유해 표백제로 분류됩니다.
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56. 식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

  1. 식품의 변질 방지
  2. 식품의 영양가 보존
  3. 수분감소 방지
  4. 신선도 유지
(정답률: 43%)
  • 보존제의 주요 목적은 식품의 변질 방지와 신선도 유지입니다. 그러나 수분감소 방지는 식품의 보존을 위한 목적이 아니라, 제품의 품질을 유지하기 위한 목적으로 사용됩니다. 따라서 수분감소 방지는 보존제의 사용목적이 아닙니다.
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57. 장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

  1. 급성장염 질환
  2. 피부농포
  3. 신경마비 증상
  4. 간경변 증상
(정답률: 65%)
  • 장염은 장 내 염증으로 인해 생기는 질환으로, 비브리오균에 감염되면 급성장염 증상이 나타납니다. 이는 급성적인 설사, 복통, 구토 등이 나타나며, 심한 경우에는 탈수와 함께 혈액이 섞인 변이 나타날 수 있습니다. 따라서 "급성장염 질환"이 정답입니다. 피부농포, 신경마비 증상, 간경변 증상은 다른 질환과 연관된 증상입니다.
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58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 디프테리아
  3. 페스트
  4. 세균성 이질
(정답률: 42%)
  • 유행성 간염은 간에 바이러스가 감염되어 발생하는 질병으로, 잠복기가 길어서 일반적으로 2주에서 6개월 이상까지도 될 수 있습니다. 이는 바이러스가 간세포에 침투하여 복제하는 데 시간이 걸리기 때문입니다. 따라서 유행성 간염은 일반적으로 다른 질병들보다 잠복기가 가장 긴 것으로 알려져 있습니다.
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59. 빵의 변질에 관한 주 오염균은?

  1. 대장균
  2. 비브리오균
  3. 곰팡이
  4. 살모넬라균
(정답률: 74%)
  • 빵은 습기와 영양분이 풍부한 환경에서 보관되기 때문에 곰팡이와 같은 균류가 쉽게 번식할 수 있습니다. 따라서 빵의 변질에 가장 큰 영향을 미치는 주 오염균은 곰팡이입니다.
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60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?

  1. 이질
  2. 장티푸스
  3. 파리티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 32%)
  • 이질은 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병으로, 어린이가 가장 많이 걸리며 복통, 설사, 발열 등의 증상이 나타납니다. 이질은 다른 보기인 장티푸스, 파리티푸스, 콜레라와는 다른 질병이며, 증상과 전파 경로가 다르기 때문에 이질이 정답입니다.
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