제빵기능사 필기 기출문제복원 (2003-01-26)

제빵기능사 2003-01-26 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2003-01-26 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2003-01-26 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

  1. 쇼트닝 양이 감소한다.
  2. 우유 양이 감소한다.
  3. 베이킹파우더 양이 증가한다.
  4. 소금은 비슷하거나 약간 감소한다.
(정답률: 45%)
  • 파운드 케이크의 배합에서 계란은 수분과 유화제 역할을 동시에 수행합니다. 따라서 계란의 양이 증가하면 반죽 내 전체 수분량이 늘어나므로, 적정 농도를 유지하기 위해 우유 양을 감소시켜 수분 밸런스를 조절해야 합니다.
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2. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 설탕/물 법
  4. 1단계법
(정답률: 74%)
  • 크림법은 유지와 설탕을 먼저 충분히 믹싱하여 공기를 포집(크리밍)시킨 후 나머지 재료를 혼합하는 가장 대표적인 반죽형 케이크 믹싱 방법입니다.
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3. 쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

  1. 1단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.
  2. 전체 믹싱 시간을 단축한다.
  3. 가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.
  4. 쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.
(정답률: 53%)
  • 설탕의 입자가 고울수록 수분 흡수력이 좋아져 반죽의 점성이 높아지므로, 오히려 퍼짐을 억제하는 효과가 있습니다.
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4. 퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

  1. 산패취가 난다.
  2. 결을 단단하게 한다.
  3. 제품이 부서지기 쉽다.
  4. 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.
(정답률: 56%)
  • 덧가루를 과도하게 사용하면 밀가루가 층 사이에 끼어 결이 단단해지고, 제품이 부서지기 쉬우며, 익지 않은 생밀가루 냄새가 날 수 있습니다.

    오답 노트
    산패취: 유지(지방)가 산소와 결합하여 산화될 때 발생하는 냄새로, 덧가루 사용량과는 직접적인 관련이 없습니다.
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5. 케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

  1. 당류
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 비타민
(정답률: 82%)
  • 캐러멜 반응은 당류가 고온으로 가열될 때 산화 및 분해되면서 갈색으로 변하고 특유의 향미가 생성되는 비효소적 갈변 반응입니다.
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6. 스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

  1. 온도
  2. 색
  3. 부피
  4. 점도
(정답률: 39%)
  • 스펀지 케이크 제조 시 기포의 진행 정도는 반죽의 부피 팽창, 색깔의 변화, 점도의 변화를 통해 육안이나 촉감으로 파악할 수 있으나, 온도는 기포의 진행 상태를 직접적으로 나타내는 지표가 아닙니다.
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7. 파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 소금
  3. 유지
  4. 계란
(정답률: 40%)
  • 파이의 기본 구조를 형성하는 필수 재료는 밀가루, 유지, 소금, 물입니다. 계란은 풍미나 색을 위해 선택적으로 사용될 수 있으나 필수 재료는 아닙니다.
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8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

  1. 가격이 저렴하다.
  2. 퍼짐이 커진다.
  3. 제품의 형태를 잘 유지한다.
  4. 감미도가 낮아진다.
(정답률: 79%)
  • 분당은 입자가 매우 고와 유지와 잘 섞이며, 구울 때 일반 설탕보다 퍼짐 현상이 적어 짜는 형태의 쿠키가 원래의 모양을 잘 유지하도록 돕습니다.
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9. 겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

  1. 분당
  2. 초콜릿
  3. 식용유
  4. 캐러멜색소
(정답률: 61%)
  • 겨울철 낮은 온도로 인해 굳어진 버터크림에 액상 유지인 식용유를 첨가하면, 크림의 점도를 낮추어 부드러운 되기로 조절할 수 있습니다.
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10. 다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

  1. 퍼프 페이스트리
  2. 오렌지 쿠키
  3. 마블 파운드케이크
  4. 오렌지 무스케이크
(정답률: 81%)
  • 오렌지 무스케이크는 젤라틴과 생크림 등이 주성분인 무스 제품으로, 온도 변화에 민감하여 형태 유지와 신선도 보존을 위해 반드시 냉장보관 및 판매를 해야 합니다.
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11. 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

  1. 130℃ 정도
  2. 150℃ 정도
  3. 180℃ 정도
  4. 220℃ 정도
(정답률: 89%)
  • 도넛의 튀김 온도는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히기 위해 $180\text{℃}$ 정도의 고온에서 빠르게 튀겨내는 것이 가장 적당합니다.
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12. 파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

  1. 11kg
  2. 11.5kg
  3. 12kg
  4. 12.5kg
(정답률: 36%)
  • 파운드 케이크의 팬닝 무게는 일반적으로 팬 부피의 $0.8$배에서 $0.9$배 정도로 계산하며, 소형 팬의 경우 개당 약 $125\text{g}$의 반죽이 들어갑니다.
    ① [기본 공식] $\text{총 무게} = \text{개당 팬닝 무게} \times \text{수량}$
    ② [숫자 대입] $\text{총 무게} = 125\text{g} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{총 무게} = 12.5\text{kg}$
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13. 젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

  1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.
  2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.
  3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.
  4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
(정답률: 62%)
  • 젤리롤 케이크는 반죽이 부풀어 오르기 때문에 팬 종이를 팬 높이보다 높게 설정하는 것은 맞으나, 일반적으로 팬 높이보다 $2\text{cm}$ 정도 높게 하는 것이 아니라 더 충분한 높이로 설정하거나 팬 높이에 맞게 조절하여 반죽이 넘치지 않게 관리해야 합니다.
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14. 쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

  1. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.
  2. 반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.
  3. 반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.
  4. 계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.
(정답률: 64%)
  • 쇼트브레드 쿠키는 글루텐 형성을 억제하여 바삭한 식감을 내는 것이 핵심입니다. 반죽의 휴지를 위해서는 냉장고에서 냉장 휴지를 시켜야 하며, 냉동고에 동결시키면 성형이 불가능해지므로 적절하지 않습니다.
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15. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160∼170 ℃
  2. 190∼200 ℃
  3. 210∼220 ℃
  4. 225∼235 ℃
(정답률: 68%)
  • 커스터드 푸딩은 계란 기반의 응고물로, 고온에서 구우면 표면이 갈라지거나 기포가 생길 수 있습니다. 따라서 중탕 방식을 통해 $160 \sim 170 \text{℃}$의 비교적 낮은 온도에서 서서히 익히는 것이 가장 적당합니다.
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16. 일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

  1. 1.0 – 1.3
  2. 1.4 - 1.7
  3. 2.3 – 2.7
  4. 3.2 - 3.4
(정답률: 74%)
  • 산형 식빵은 일반 식빵보다 더 가볍고 부풀어 오른 구조를 가지며, 일반적으로 비용적은 $3.2 \sim 3.4 \text{cc/g}$ 범위에 해당합니다.
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17. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

  1. 풀먼 식빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 53%)
  • 빵 도넛은 튀기기 전 성형 상태를 유지하고 표면이 너무 끈적이지 않게 해야 하므로, 다른 빵 제품들에 비해 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지해야 합니다.
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18. 식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

  1. 발효를 촉진시킨다.
  2. 믹싱 내구성을 높인다.
  3. 표피색을 진하게 한다.
  4. 흡수율을 증가시킨다.
(정답률: 40%)
  • 탈지분유는 빵의 풍미를 높이고 표피색을 진하게 하며, 흡수율과 믹싱 내구성을 향상시키지만 발효를 촉진시키는 역할은 하지 않습니다.
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19. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

  1. -18℃에서 밀봉 보관한다.
  2. 2∼10℃에서 보관한다.
  3. 노화 방지제를 사용한다.
  4. 방습 포장지로 포장한다.
(정답률: 77%)
  • 빵의 노화는 $0 \sim 5 \text{℃}$ 부근에서 가장 빠르게 진행됩니다. 따라서 $2 \sim 10 \text{℃}$에서 보관하는 것은 노화를 촉진시키는 방법이므로 잘못되었습니다.
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20. 팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

  1. 가소성
  2. 크림성
  3. 발연점
  4. 비등점
(정답률: 67%)
  • 팬오일은 고온의 오븐 속에서 가열되므로, 유지가 타기 시작하여 연기가 나는 온도인 발연점이 높아야 제품에 탄내가 배지 않고 깨끗하게 분리됩니다.
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2과목: 재료과학

21. 단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

  1. 2% 감소
  2. 1.5% 증가
  3. 3% 증가
  4. 4.5% 증가
(정답률: 40%)
  • 밀가루의 단백질 함량이 $1\%$ 증가할 때마다 흡수율은 약 $1.5\%$ 증가하는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $\text{흡수율 증가량} = \text{단백질 증가율} \times 1.5$
    ② [숫자 대입] $\text{흡수율 증가량} = 2 \times 1.5$
    ③ [최종 결과] $\text{흡수율 증가량} = 3\%$
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22. 반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

  1. 글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상
  2. 과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상
  3. 단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상
  4. 글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상
(정답률: 55%)
  • 오버 믹싱은 글루텐 구조가 과하게 파괴되어 탄력성과 저항성을 잃는 현상입니다.

    오답 노트
    글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상: 구조가 강화되는 것이 아니라 파괴되어 탄력성이 감소합니다.
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23. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

  1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
  2. 겉껍질에 광택을 내 준다.
  3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
  4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
(정답률: 65%)
  • 프랑스빵 구울 때 스팀을 주면 껍질 표면의 수분이 유지되어 얇고 바삭한 껍질이 형성되고, 광택이 나며, 껍질이 불규칙하게 터지는 것을 방지할 수 있습니다. 하지만 스팀은 굽기 단계에서 적용되는 것이므로 이미 형성된 반죽의 흐름성(유동성)을 증가시키는 것과는 무관합니다.
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24. 식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

  1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다
  4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.
(정답률: 73%)
  • 빵의 노화는 특정 온도 범위에서 빠르게 진행되는데, 너무 낮은 온도($28^{\circ}C$)까지 냉각하여 포장할 경우 전분의 퇴화가 촉진되어 빵이 빠르게 딱딱해지는 노화 현상이 일어납니다.
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25. 반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

  1. 발전 단계
  2. 최종 단계
  3. 렛다운 단계
  4. 브레이크다운 단계
(정답률: 61%)
  • 렛다운 단계는 글루텐의 결합이 느슨해지면서 탄력성은 감소하고 신전성이 최대가 되어 반죽이 부드럽게 늘어나는 단계입니다.
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26. 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 공정시간 단축
  2. 풍미 향상
  3. 반죽의 신장성 향상
  4. 가스 보유력 증대
(정답률: 75%)
  • 발효는 효모의 활동을 통해 풍미를 향상시키고, 반죽의 신장성과 가스 보유력을 증대시켜 빵의 품질을 높이는 과정입니다. 오히려 적절한 발효 시간을 거쳐야 하므로 공정시간을 단축하는 것과는 거리가 멉니다.
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27. 반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

  1. 훅(Hook) 온도
  2. 실내 온도
  3. 밀가루 온도
  4. 물 온도
(정답률: 78%)
  • 반죽 온도에 영향을 주는 주요 요인은 물 온도, 밀가루 온도, 실내 온도이며, 훅(Hook) 온도는 상대적으로 영향력이 매우 적습니다.
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28. 총원가는 어떻게 구성되는가?

  1. 제조원가 + 판매비 + 일반관리비
  2. 직접재료비 + 직접노무비 + 판매비
  3. 제조원가 + 이익
  4. 직접원가 + 일반관리비
(정답률: 44%)
  • 총원가는 제품을 생산하는 데 들어간 제조원가에 제품을 판매하기 위해 지출되는 판매비와 기업 유지에 필요한 일반관리비를 모두 합산하여 산출합니다.
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29. 냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

  1. 스트레이트법
  2. 스펀지법
  3. 액체발효법
  4. 노타임법
(정답률: 55%)
  • 노타임법은 발효 시간을 생략하고 냉동하는 제법으로, 글루텐의 결합을 약화시켜 냉동 시 조직 파괴를 막기 위해 환원제인 시스테인(Cystein)을 사용합니다.
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30. 냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 도 컨디셔너(Dough conditioner)
  2. 믹서(Mixer)
  3. 라운더(Rounder)
  4. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
(정답률: 75%)
  • 도 컨디셔너(Dough conditioner)는 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효 과정을 프로그래밍을 통해 자동으로 조절하는 장치입니다.
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3과목: 영양학

31. 알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

  1. 전분의 호화
  2. 전분의 노화
  3. 전분의 유화
  4. 전분의 교질화
(정답률: 65%)
  • 호화된 전분이 냉각되면서 다시 규칙적인 결정 구조로 돌아가며 굳어지는 현상을 전분의 노화라고 합니다.
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32. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

  1. 프로테아제
  2. 펩신
  3. 트립신
  4. 레닌
(정답률: 42%)
  • 췌액(이자액)에는 단백질을 분해하는 효소인 트립신이 포함되어 있어 소장에서 단백질 소화를 돕습니다.

    오답 노트
    펩신, 레닌: 위액에 존재하는 단백질 분해 효소
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33. 라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

  1. 유화성
  2. 쇼트닝성
  3. 크림성
  4. 무색, 무취
(정답률: 61%)
  • 라드와 같은 유지류는 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 제품의 조직을 부드럽고 바삭하게 만드는 쇼트닝성(shortening property)이 제과·제빵에서 가장 중요한 기능입니다.
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34. 젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.
  2. 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.
  3. 끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.
  4. 설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.
(정답률: 73%)
  • 젤라틴은 동물의 피부, 연골, 뼈 등의 콜라겐을 가수분해하여 얻는 단백질 성분입니다.

    오답 노트
    해조류인 우뭇가사리에서 추출된다: 이는 젤라틴이 아니라 한천(agar)에 대한 설명입니다.
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35. 젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

  1. 80%
  2. 53%
  3. 26%
  4. 9%
(정답률: 30%)
  • 젖은 글루텐의 수분 함량을 약 $70\%$로 가정할 때, 수분을 제거한 건조 글루텐 상태에서의 단백질 농도를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{단백질 함량} = \frac{\text{젖은 글루텐 단백질 \%}}{1 - \text{수분 \%}}$
    ② [숫자 대입] $\text{단백질 함량} = \frac{26.4}{1 - 0.7}$
    ③ [최종 결과] $\text{단백질 함량} = 88$
    제시된 보기 중 가장 근접한 값은 $80\%$입니다.
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36. 시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 59%)
  • 우유 및 시유에 포함된 탄수화물의 대부분은 유당(lactose)으로 구성되어 있으며, 이는 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류입니다.
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37. 계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

  1. 글루텐(gluten)
  2. 레시틴(lecithin)
  3. 카제인(casein)
  4. 모노글리세라이드(monoglyceride)
(정답률: 61%)
  • 계란 노른자에 함유된 레시틴(lecithin)은 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가진 천연 유화제로, 서로 섞이지 않는 기름과 식초를 결합시켜 마요네즈를 만드는 핵심 성분입니다.
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38. 이스트의 기능이 아닌 것은?

  1. 팽창 역할
  2. 향 형성
  3. 윤활 역할
  4. 효소 공급
(정답률: 66%)
  • 이스트는 당을 분해하여 이산화탄소를 생성함으로써 반죽을 팽창시키고, 알코올 등의 향미 성분을 형성하며, 다양한 효소를 공급하는 역할을 합니다.

    오답 노트
    윤활 역할: 주로 유지(Fat)가 수행하는 기능입니다.
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39. 연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

  1. 181-220ppm
  2. 121-180ppm
  3. 90-120ppm
  4. 0-60ppm
(정답률: 48%)
  • 물속에 용해된 광물질(칼슘, 마그네슘 등)의 함량이 매우 적은 연수의 범위는 $0 \sim 60\text{ppm}$입니다.
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40. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 62%)
  • 제시된 당류 중 유당은 다른 단당류나 이당류에 비해 용해도가 낮아 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있습니다.
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41. 효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.
  2. 효소는 온도에 따라 영향을 받는다.
  3. 효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.
  4. 효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.
(정답률: 63%)
  • 효소는 일반적으로 온도가 $10^{\circ}C$ 상승할 때마다 반응 속도(활성)가 약 2배 증가하는 특성을 가집니다. 따라서 활성이 4배가 된다는 설명은 틀린 내용입니다.
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42. 다음 중 전분당이 아닌 것은?

  1. 물엿
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 이성화당
(정답률: 42%)
  • 전분당은 전분을 가수분해하여 얻는 당류로 물엿, 포도당, 이성화당 등이 포함됩니다. 설탕은 사탕수수나 사탕무에서 추출하는 자당(Sucrose)으로, 전분을 분해해서 만드는 전분당이 아닙니다.
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43. 베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

  1. 굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.
  2. 굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.
  3. 색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.
  4. 낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.
(정답률: 53%)
  • 제품의 색깔을 진하게 하려면 마이야르 반응을 촉진해야 하며, 이를 위해 알칼리성 팽창제를 사용해야 합니다. 산성 팽창제는 오히려 색을 밝게 만드는 경향이 있습니다.
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44. 수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.
  2. 수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.
  3. 수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.
  4. 수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.
(정답률: 54%)
  • 수용성향료(essence)는 일반적으로 휘발성 성분이 많아 열에 약하며, 가열 시 향 성분이 쉽게 소실되는 특성이 있습니다. 따라서 내열성이 강하다는 설명은 틀린 내용입니다.
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45. 다음 중 점도계가 아닌 것은?

  1. 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 맥미카엘(MacMichael) 점도계
  4. 브룩필드(Brookfield) 점도계
(정답률: 59%)
  • 점도계는 유체의 흐름 저항(점도)을 측정하는 장치입니다. 익스텐소그래프(Extensograph)는 점도가 아니라 반죽의 신전성(늘어나는 성질)과 저항성을 측정하는 장치이므로 점도계가 아닙니다.
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46. 단순지질에 속하지 않는 것은?

  1. 소기름
  2. 콩기름
  3. 레시틴
  4. 왁스
(정답률: 46%)
  • 단순지질은 지방산과 글리세롤이 결합한 중성지방이나 고분자 알코올과 지방산이 결합한 왁스류를 말합니다. 레시틴은 인지질의 일종으로, 단순지질 외에 인산과 질소 함유 화합물이 결합된 복합지질에 해당합니다.
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47. 장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.
  2. 과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.
  3. 발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.
  4. 콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.
(정답률: 66%)
  • 지방질은 탄수화물이나 단백질에 비해 단위 무게당 발생하는 에너지가 훨씬 많아 매우 효율적인 에너지원입니다.

    오답 노트
    복합 지방질 합성, 지방조직 저장, 콜레스테롤 합성: 지방질의 정상적인 대사 과정입니다.
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48. 펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

  1. 비타민 A의 구조
  2. 글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조
  3. 아밀로펙틴의 가지구조
  4. 단백질의 2차구조
(정답률: 44%)
  • 단백질의 2차구조는 펩타이드 사슬 내의 아미노산 잔기들 사이에서 수소 결합이 형성되어 $\alpha$-나선(helix)이나 $\beta$-병풍(sheet) 구조를 이루는 것을 말합니다.
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49. 다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

  1. 불소(F)
  2. 철(Fe)
  3. 구리(Cu)
  4. 요오드(I)
(정답률: 68%)
  • 요오드(I)는 갑상선 호르몬인 티록신(thyroxine)의 주성분으로, 결핍 시 갑상선종(goiter)과 같은 갑상선 이상 증상이 나타납니다.

    오답 노트
    불소(F): 치아 우식증 예방
    철(Fe): 빈혈 예방
    구리(Cu): 철 대사 및 결합조직 형성
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50. 케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

  1. 갈락토오스
  2. 맥아당
  3. 이눌린
  4. 설탕
(정답률: 55%)
  • 탈지분유에는 우유의 주성분인 유당(lactose)이 포함되어 있으며, 유당은 소화 과정에서 포도당과 갈락토오스로 분해됩니다.
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4과목: 식품위생학

51. 식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

  1. 식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.
  2. 일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.
  3. 어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.
  4. 부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.
(정답률: 62%)
  • 식품의 부패는 미생물의 증식에 의해 결정되며, 특히 수분과 영양분이 풍부한 식품은 온도 조건에 따라 미생물이 급격히 증식하므로 온도관리가 가장 핵심적인 방어책입니다.

    오답 노트
    냉장 저장: 사멸이 아닌 증식 억제이므로 완전 방지는 불가능함
    해동 식품: 해동 후 상온에서 세균이 다시 증식함
    어패류 세균: 주로 저온균 또는 중온균이 관여함
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52. 곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

  1. 만성 전염병
  2. 급성 전염병
  3. 화학적 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 65%)
  • 곰팡이(진균)가 생성하는 독성 대사산물인 마이코톡신(Mycotoxin)에 의해 발생하는 식중독을 진균독 식중독이라고 합니다.
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53. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

  1. 포도상구균 식중독
  2. 보툴리누스 식중독
  3. 살모넬라 식중독
  4. 대장균 식중독
(정답률: 61%)
  • 보툴리누스 식중독은 강력한 신경독소를 생성하여 신경 친화성을 가지며, 호흡 근육 마비 등을 유발하여 치사율이 매우 높은 것이 특징입니다.
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54. 식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

  1. Pb(납)
  2. Ca(칼슘)
  3. Hg(수은)
  4. Cd(카드뮴)
(정답률: 79%)
  • 납($Pb$), 수은($Hg$), 카드뮴($Cd$)은 인체에 축적되어 독성을 나타내는 중금속 식중독의 원인이 되지만, 칼슘($Ca$)은 인체에 필요한 필수 무기질입니다.
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55. 다음 중 유해 표백제는?

  1. 페릴라르틴, p-니트로-o-톨루이딘
  2. 롱갈릿, 삼염화질소
  3. 오라민, 로다민 B
  4. 둘신, 사이클라메이트
(정답률: 45%)
  • 롱갈릿과 삼염화질소는 식품에 사용해서는 안 되는 유해 표백제에 해당합니다.
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56. 식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

  1. 식품의 변질 방지
  2. 식품의 영양가 보존
  3. 수분감소 방지
  4. 신선도 유지
(정답률: 47%)
  • 보존제는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 변질을 방지하고 신선도를 유지하며, 결과적으로 영양가 파괴를 늦추는 것이 목적입니다. 수분 감소 방지는 보존제가 아닌 습윤제나 보습제의 역할입니다.
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57. 장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

  1. 급성장염 질환
  2. 피부농포
  3. 신경마비 증상
  4. 간경변 증상
(정답률: 82%)
  • 장염 비브리오균은 주로 오염된 어패류 섭취를 통해 감염되며, 소장 및 대장에 염증을 일으켜 급성장염 질환(복통, 설사 등)을 유발합니다.
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58. 다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

  1. 유행성 간염
  2. 디프테리아
  3. 페스트
  4. 세균성 이질
(정답률: 47%)
  • 유행성 간염은 다른 세균성 질환들에 비해 바이러스의 증식 및 발현 기간이 길어 잠복기가 가장 깁니다.

    오답 노트
    디프테리아, 페스트, 세균성 이질: 상대적으로 잠복기가 짧은 세균성 감염병
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59. 빵의 변질에 관한 주 오염균은?

  1. 대장균
  2. 비브리오균
  3. 곰팡이
  4. 살모넬라균
(정답률: 77%)
  • 빵은 수분 활성도가 낮고 당분이 포함되어 있어 세균보다는 포자 형성 능력이 강한 곰팡이에 의해 변질되는 경우가 가장 일반적입니다.
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60. 경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?

  1. 이질
  2. 장티푸스
  3. 파리티푸스
  4. 콜레라
(정답률: 33%)
  • 이질은 파리나 쥐가 매개체가 되어 경구 감염되며, 2~3일의 잠복기 후 복통, 설사, 발열을 동반하는 전염병으로 특히 10세 이하 어린이에게 이환율이 높게 나타나는 특징이 있습니다.
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