제빵기능사 필기 기출문제복원 (2003-10-05)

제빵기능사 2003-10-05 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2003-10-05 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2003-10-05 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

  1. 1-2%
  2. 6-8%
  3. 12-14%
  4. 17-19%
(정답률: 61%)
  • 과일 파이 충전물을 제조할 때, 적절한 점성을 형성하여 흘러내리지 않게 하기 위한 일반적인 전분 사용량은 6-8%입니다.
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2. 커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?

  1. 후렛 아이싱(Flat icing)
  2. 버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
  3. 캐러멜 아이싱(Caramel icing)
  4. 모카 아이싱(Mocha icing)
(정답률: 93%)
  • 커피시럽을 사용하여 풍미와 색을 낸 아이싱을 모카 아이싱(Mocha icing)이라고 합니다.
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3. 설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

  1. 머랭
  2. 캔디
  3. 퐁당
  4. 휘핑크림
(정답률: 65%)
  • 설탕 시럽을 $109 \sim 120^{\circ}C$까지 가열한 후 냉각시키며 교반하여 공기를 혼입시켜 새하얗게 만든 폰당(Fondant)에 대한 설명입니다.
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4. 다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)
  4. 얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)
(정답률: 82%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 만든 뜨거운 시럽을 달걀흰자 거품에 부어 제조하는 방식이 특징입니다.
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5. 다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?

  1. 믹싱이 지나침
  2. 글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
  3. 너무 진 반죽
  4. 완전한 설탕의 용해
(정답률: 53%)
  • 반죽이 너무 진하면 수분 함량이 적어 유동성이 떨어지므로 오히려 퍼짐성이 작아지는 요인이 됩니다. 따라서 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는다는 것은 퍼짐성을 크게 만드는 요인을 찾는 것입니다.

    오답 노트
    믹싱 지나침, 글루텐 함량 높음, 설탕의 완전 용해: 모두 퍼짐성을 억제하거나 작게 만드는 요인입니다.
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6. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?

  1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
  2. 반죽내의 수분이 불충분할 때
  3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
  4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우
(정답률: 59%)
  • 케이크의 윗면이 터지는 현상은 굽기 초기에 껍질이 빠르게 형성되어 내부 가스가 팽창할 때 약한 부위를 뚫고 나오기 때문입니다. 따라서 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때 가스가 표면을 통해 자연스럽게 배출되어 윗면이 터지지 않습니다.
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7. 다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로우 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 식빵
(정답률: 55%)
  • 비용적은 제품의 부피가 클수록 값이 커지며, 제시된 제품 중 공기 포집량이 가장 많은 스펀지 케이크가 가장 큰 비용적을 가집니다.

    오답 노트
    스펀지 케이크(5.08) > 식빵(3.2~3.4) > 옐로우 레이어 케이크(2.96) > 파운드 케이크(2.4)
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8. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

  1. -5 ~ -1℃
  2. 0 ~ 10℃
  3. 15 ~ 20℃
  4. 21 ~ 24℃
(정답률: 72%)
  • 생크림의 기포 형성 시 유지방의 상태를 안정적으로 유지하고 과도한 휘핑을 방지하기 위해 $0 \sim 10\text{℃}$의 낮은 품온을 유지하는 것이 가장 적절합니다.
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9. 다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?

  1. 오믈렛
  2. 버터스펀지케이크
  3. 오렌지쿠키
  4. 퍼프페이스트리
(정답률: 82%)
  • 퍼프페이스트리는 반죽 내의 글루텐을 안정시키고 유지의 층을 유지하여 굽기 시 층이 잘 살아나게 하기 위해 굽기 전 충분한 휴지 과정이 필수적입니다.
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10. 엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?

  1. 쇼트닝 × 0.8 = 계란
  2. 쇼트닝 × 1.0 = 계란
  3. 쇼트닝 × 1.1 = 계란
  4. 쇼트닝 × 1.2 = 계란
(정답률: 54%)
  • 엘로우 레이어 케이크의 배합 비율에서 쇼트닝과 계란의 관계는 쇼트닝 양에 $1.1$을 곱한 값이 계란의 양이 되는 것이 표준입니다.
    $$ \text{쇼트닝} \times 1.1 = \text{계란} $$
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11. 롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.
  2. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  3. 얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  4. 두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
(정답률: 40%)
  • 반죽의 두께와 양에 따라 굽는 온도를 조절해야 합니다. 얇은 반죽은 열 전달이 빠르므로 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이 적절하며, 낮은 온도에서 구우면 과하게 건조되어 말 때 갈라지기 쉽습니다.
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12. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 2 ~ 5℃
  2. 8 ~ 10℃
  3. 25 ~ 30℃
  4. 45 ~ 50℃
(정답률: 59%)
  • 쿠키의 포장은 제품의 바삭함을 유지하고 결로 현상을 방지하기 위해 적절한 온도 관리가 필요합니다. 일반적으로 $8 \sim 10\text{℃}$ 정도의 온도가 포장에 가장 적당합니다.
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13. 튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?

  1. 천연의 항산화제가 있다.
  2. 발연점이 높다.
  3. 수분이 10% 이하이다.
  4. 저장성과 안정성이 높다.
(정답률: 66%)
  • 튀김 기름은 고온에서 가열되므로 수분이 거의 없어야 합니다. 수분이 많으면 가열 시 격렬하게 끓어올라 기름이 튀어 위험하며 품질이 저하됩니다. 따라서 수분 함량은 극히 낮아야 하며 10% 이하라는 기준은 튀김유로서 너무 높은 수치입니다.
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14. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?

  1. 팽창요인을 줄인다.
  2. 노른자 사용량을 높인다.
  3. 높은 온도에서 빨리 굽는다.
  4. 설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
(정답률: 58%)
  • 롤 케이크의 표면이 터지는 것은 반죽의 팽창이 과도하거나 유연성이 부족하기 때문입니다. 노른자 사용량을 높이면 반죽의 구조가 더 단단해지거나 팽창에 영향을 주어 표면 터짐을 방지하는 직접적인 조치로 보기 어렵습니다.

    오답 노트
    팽창요인 줄이기, 높은 온도에서 빠르게 굽기, 물엿 사용(보습 및 유연성 증가)은 모두 표면 터짐을 방지하는 효과적인 방법입니다.
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15. 반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.
  2. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
  3. 단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
  4. 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.
(정답률: 61%)
  • 설탕물법은 설탕과 물의 비율을 적절히 혼합하여 액당을 만드는 방법입니다.

    오답 노트
    설탕물법: 설탕 1, 물 2의 비율이 아니라 설탕 2, 물 1의 비율로 용해하여 액당을 제조합니다.
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16. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

  1. 19 ~ 20℃
  2. 23 ~ 24℃
  3. 27 ~ 28℃
  4. 30 ~ 31℃
(정답률: 62%)
  • 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 최적 발효 및 품질 관리를 위한 표준 온도는 $23\text{-}24^{\circ}\text{C}$입니다.
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17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?

  1. 1-2%
  2. 7-9%
  3. 10-13%
  4. 15-17%
(정답률: 45%)
  • 식빵 제조 과정 중 1차 발효 단계에서 발생하는 일반적인 반죽 손실률은 $1\text{-}2\%$ 수준으로 매우 낮습니다.
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18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 껍질색이 진하다.
  3. 언더베이킹이 되기 쉽다.
  4. 질긴 껍질이 된다.
(정답률: 40%)
  • 오븐 온도가 너무 높으면 껍질색이 진해지고 부피가 작아지며, 내부가 덜 익는 언더베이킹 현상이 발생하기 쉽습니다. 질긴 껍질이 되는 것은 일반적인 고온 영향과 거리가 멉니다.
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19. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?

  1. 30℃, 30%
  2. 35℃, 38%
  3. 42℃, 45%
  4. 48℃, 55%
(정답률: 84%)
  • 빵의 품질 유지와 곰팡이 억제를 위해 포장 시 가장 적절한 기준 온도는 $35^{\circ}\text{C}$, 수분 함량은 $38\%$입니다.
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20. 지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

  1. 부피가 크다.
  2. 향이 강하다.
  3. 껍질이 두껍다.
  4. 팬흐름이 적다.
(정답률: 66%)
  • 과발효가 되면 가스 보유력이 떨어져 오븐 스프링이 약해지고, 반죽이 옆으로 퍼지는 현상인 팬흐름이 오히려 심해집니다.

    오답 노트
    부피가 크다: 초기 팽창은 크나 결국 주저앉음
    향이 강하다: 과도한 발효로 인해 알코올취 등 강한 향이 발생함
    껍질이 두껍다: 당분이 소모되어 색이 옅어지거나 껍질 특성이 변함
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2과목: 재료과학

21. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

  1. 소금
  2. 이스트
  3. 물
  4. 설탕
(정답률: 43%)
  • 스펀지법은 1차 반죽(스펀지)과 2차 반죽으로 나누어 진행하며, 이 과정에서 이스트의 효율이 높아져 사용량이 줄고 물의 양이 조절됩니다. 하지만 소금은 글루텐 강화 및 발효 조절을 위해 전체 배합량에서 변함없이 그대로 사용됩니다.
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22. 다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빵의 껍질이 부드러워지는 것
  2. 빵의 속이 딱딱해지는 것
  3. 수분이 감소하는 것
  4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
(정답률: 58%)
  • 노화는 전분이 호화되었다가 다시 결정화되어 빵이 딱딱해지고 수분이 이동하는 물리적 변화 과정입니다. 빵 내부에 곰팡이가 피는 것은 미생물에 의한 생물학적 부패 현상이므로 노화와는 전혀 다른 개념입니다.
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23. 저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?

  1. 저장성이 짧다.
  2. 제품이 부드럽다.
  3. 저온에서 굽기한다.
  4. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
(정답률: 47%)
  • 저율배합은 설탕과 유지의 함량이 적은 배합으로, 보습력이 낮아 수분이 빠르게 증발하므로 저장성이 짧은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    제품이 부드럽다: 유지와 설탕이 적어 상대적으로 덜 부드러움
    저온에서 굽기한다: 일반적으로 고온에서 단시간 굽기함
    브리오슈: 유지와 설탕 함량이 매우 높은 고율배합 제품임
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24. 액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

  1. 분유
  2. 쇼트닝
  3. 탄소수가 적은 지방산
  4. 실리콘화합물
(정답률: 28%)
  • 액체발효법에서 거품 발생을 억제하는 소포제로는 쇼트닝, 탄소수가 적은 지방산, 실리콘화합물 등이 사용됩니다. 분유는 소포제 역할을 하지 않으며 오히려 거품 형성에 영향을 줄 수 있습니다.
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25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

  1. 밀가루 식빵
  2. 호밀 식빵
  3. 옥수수 식빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 54%)
  • 밀가루 식빵은 다른 부재료(호밀, 옥수수, 건포도 등)가 들어간 빵에 비해 비중이 낮고 팽창력이 가장 좋기 때문에, 같은 체적의 제품을 얻기 위해 필요한 반죽의 분할량이 가장 적습니다.
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26. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  1. 쇼트닝성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 크림성
(정답률: 48%)
  • 유지가 일정한 온도에서 고체 상태를 유지하며 힘을 가했을 때 모양이 변하고 그 상태를 유지하는 성질인 가소성을 이용하여 밀가루 반죽 사이에 층을 형성함으로써 층상구조를 만듭니다.
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27. 프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

  1. 65 ~ 70%
  2. 75 ~ 80%
  3. 80 ~ 85%
  4. 34 ~ 36%
(정답률: 58%)
  • 프랑스빵의 2차 발효 시, 빵 표면의 건조를 막고 적절한 팽창을 유도하기 위해 가장 적당한 습도는 $75 \sim 80\%$입니다.
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28. 냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?

  1. 18 ~ 20℃
  2. 26 ~ 25℃
  3. 30 ~ 32℃
  4. 34 ~ 36℃
(정답률: 64%)
  • 냉동빵 제조 시에는 반죽의 온도가 높으면 효모의 활동이 너무 빨라져 품질이 저하되므로, 일반 빵보다 낮은 $18 \sim 20\text{℃}$ 정도로 낮게 유지하여 발효 속도를 조절해야 합니다.
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29. 인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?

  1. 노동분배율
  2. 생산가치율
  3. 가치적 생산성
  4. 물량적 생산성
(정답률: 62%)
  • 노동분배율은 전체 생산가치 중에서 인건비가 차지하는 비율을 나타내는 지표입니다.

    오답 노트
    물량적 생산성: 투입량 대비 생산된 물량의 비율
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30. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

  1. 둥글리기
  2. 밀어펴기
  3. 말기
  4. 봉하기
(정답률: 53%)
  • 정형기는 분할 및 둥글리기가 완료된 반죽을 최종 제품의 모양으로 만드는 기계입니다. 밀어펴기, 말기, 봉하기 공정을 통해 모양을 잡으며, 둥글리기는 정형 전 단계인 둥글리기 기계(Rounder)에서 수행하는 공정입니다.
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3과목: 영양학

31. 환원당이 아닌 것은?

  1. 전분
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 52%)
  • 환원당은 알데하이드기나 케톤기를 가지고 있어 환원력을 가진 당을 말합니다. 전분은 다당류로서 말단 외에는 환원력을 가지지 못해 비환원당에 해당합니다.
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32. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

  1. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)
  2. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
  3. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
  4. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
(정답률: 60%)
  • 밀알의 일반적인 구성 비율은 내배유가 가장 큰 비중을 차지하며, 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)의 비율로 이루어져 있습니다.
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33. 식용유지의 제법이 아닌 것은?

  1. 크림법
  2. 용출법
  3. 추출법
  4. 압착법
(정답률: 44%)
  • 식용유지는 원료로부터 기름을 분리하기 위해 압착법, 용출법, 추출법 등을 사용합니다. 크림법은 유지 제법이 아니라 주로 제과·제빵에서 유지와 당류를 섞어 공기를 포집하는 혼합 방식입니다.
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34. 우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

  1. 시유의 비중은 물보다 낮다.
  2. 시유의 고형분은 30% 정도이다.
  3. 시유의 특징적인 이당류는 유당이다.
  4. 시유의 지방 함량은 50% 이상이다.
(정답률: 59%)
  • 우유(시유)에는 포도당과 갈락토스가 결합된 특징적인 이당류인 유당(lactose)이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    시유의 비중: 물($1.0$)보다 높은 약 $1.03$ 정도임
    시유의 고형분: 약 $12\sim13\%$ 수준임
    시유의 지방 함량: 약 $3\sim4\%$ 수준임
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35. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

  1. 비중이 무거워진다.
  2. 점도가 감소한다.
  3. pH가 떨어져 산패된다.
  4. 껍질이 두꺼워진다.
(정답률: 44%)
  • 계란이 오래되면 내부의 이산화탄소가 껍질의 기공을 통해 배출되면서 pH가 상승하고, 단백질 구조가 변하여 점도가 감소하며 흰자가 묽어집니다.
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36. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
  2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
  3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
  4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
(정답률: 54%)
  • 모노글리세라이드는 글리세롤의 3개 히드록시기(-OH) 중 단 하나에만 지방산이 에스테르 결합을 통해 연결된 구조입니다.

    오답 노트
    기름의 가수분해: 온도가 높을수록 속도가 빨라짐
    기름의 비누화: 고온에서 반응 속도가 더 빠름
    기름의 산패: 불포화 지방산의 이중결합 부위에서 산화가 일어남
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37. 다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?

  1. 로이신(leucine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 시스틴(cystine)
  4. 트립토판(tryptophan)
(정답률: 66%)
  • 시스틴(cystine)은 두 개의 시스테인(cysteine) 분자가 산화되어 황-황 결합(S-S 결합, 이황화 결합)을 형성한 아미노산입니다.
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38. 알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.
  2. 당화효소라고도 한다.
  3. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
  4. 액화효소라고도 한다.
(정답률: 47%)
  • 알파 아밀라아제는 전분의 내부 결합을 무작위로 끊어 점도를 낮추는 액화효소입니다.

    오답 노트
    당화효소: 베타 아밀라아제에 대한 설명입니다.
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39. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 독특한 맛
  2. 조직의 특성
  3. 색상
  4. 구조력 향상
(정답률: 63%)
  • 호밀은 독특한 풍미, 조직감, 짙은 색상을 부여하지만, 글루텐 형성 능력이 매우 낮아 빵의 구조력을 향상시키지는 못합니다.
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40. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

  1. 0.3 – 0.5%
  2. 0.75 - 1%
  3. 1.3 – 1.6%
  4. 2.5 - 2.8%
(정답률: 39%)
  • 밀가루의 수분함량이 1% 감소하면, 부족한 수분을 보충하기 위해 흡수율은 약 1.3 – 1.6% 증가하게 됩니다.
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41. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

  1. 약 4%
  2. 약 10%
  3. 약 15%
  4. 약 23%
(정답률: 45%)
  • 식빵 제조 시 효모의 활동을 돕고 적절한 $CO_{2}$를 생산하기 위한 설탕의 적정 사용량은 약 4%입니다.
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42. 활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?

  1. 10 – 20℃
  2. 20 - 30℃
  3. 40 – 45℃
  4. 50 - 55℃
(정답률: 44%)
  • 활성건조효모는 효모 세포가 휴면 상태로 건조된 것이므로, 효모의 활성을 빠르게 되찾아 최적의 발효 상태를 만들기 위해 $40 \sim 45\text{℃}$ 정도의 미온수에서 녹이는 것이 가장 적당합니다.
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43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
  2. 황산염에 기인하는 물
  3. 끓여도 제거되지 않는 물
  4. 보일러에 쓰면 좋은 물
(정답률: 69%)
  • 일시적 경수는 중탄산칼슘이나 중탄산마그네슘을 함유하고 있어, 물을 끓이면 탄산칼슘 등의 침전물이 형성되어 경도가 제거되는 특징이 있습니다.

    오답 노트
    황산염에 기인하는 물, 끓여도 제거되지 않는 물: 영구적 경수에 대한 설명입니다.
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44. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐팽창이 커진다.
  4. 물조절제의 역할을 한다.
(정답률: 60%)
  • 이스트푸드에 포함된 칼슘염은 수분을 흡수하고 유지하는 성질이 있어, 반죽 내에서 물조절제의 역할을 수행하여 공정 효율을 높입니다.
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45. 핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?

  1. 복숭아(peach)
  2. 살구(apricot)
  3. 자두(plum)
  4. 포도(grape)
(정답률: 81%)
  • 핵과류는 과실 중앙에 딱딱한 씨앗(핵)이 하나 들어있는 과일을 말합니다. 복숭아, 살구, 자두는 대표적인 핵과류이지만, 포도는 씨가 여러 개 있거나 없는 장과류에 속합니다.
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46. 다음 중 수용성 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 A
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 55%)
  • 비타민은 용해성에 따라 수용성과 지용성으로 나뉩니다. 비타민 B군과 C는 물에 녹는 수용성 비타민이며, 비타민 A, D, E, K는 지방에 녹는 지용성 비타민입니다.
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47. 어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?

  1. 약 1.0 kcal
  2. 약 3.5 kcal
  3. 약 6.8 kcal
  4. 약 8.1 kcal
(정답률: 56%)
  • 각 영양소의 함량에 에너지 계수(탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9 kcal/g)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Protein} \times 4) + (\text{Carbohydrate} \times 4) + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (0.12 \times 4) + (0.72 \times 4) + (0.015 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 3.505$$
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48. 밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?

  1. 맥아당
  2. 덱스트린
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 59%)
  • 밀가루의 주성분인 전분은 다당류로, 소화 효소에 의해 분해되면 덱스트린, 맥아당, 포도당 순으로 생성됩니다.

    오답 노트
    유당: 우유에 함유된 당으로 전분의 소화 과정과는 무관합니다.
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49. 콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?

  1. 옥수수유
  2. 대두유
  3. 들기름
  4. 라드
(정답률: 61%)
  • 콜레스테롤은 동물성 지방에만 함유되어 있습니다. 라드는 돼지기름으로 동물성 지방이므로 콜레스테롤이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    옥수수유, 대두유, 들기름: 식물성 기름으로 콜레스테롤이 없습니다.
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50. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 단백질 변성
  2. 단백질 평형
  3. 단백질 강화
  4. 단백질 변패
(정답률: 69%)
  • 난백의 단백질이 교반(휘젓기)이라는 물리적 힘에 의해 입체 구조가 파괴되고 성질이 변하여 거품 형태의 머랭이 되는 현상을 단백질 변성이라고 합니다.
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4과목: 식품위생학

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

  1. 증점제
  2. 소맥분개량제
  3. 유화제
  4. 팽창제
(정답률: 66%)
  • 소맥분개량제는 밀가루의 색을 밝게 하는 표백 작용과 글루텐의 성질을 조절하여 빵의 품질을 높이는 숙성 작용을 돕는 첨가물입니다.
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52. 다음 중 유해성 착색료는?

  1. 동클로필
  2. 베타 카로틴
  3. 카르민
  4. 로다민 B
(정답률: 45%)
  • 로다민 B는 인체에 유해하여 식품에 사용이 금지된 합성 착색료입니다.

    오답 노트
    베타 카로틴, 카르민: 식품에 사용 가능한 안전한 천연 색소입니다.
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53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?

  1. 2차 감염이 자주 발생한다.
  2. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
  3. 잠복기가 짧다.
  4. 면역성이 있다.
(정답률: 55%)
  • 세균성 식중독은 균 자체가 생성한 독소를 섭취하여 발생하므로, 감염 과정이 필요한 경구 전염병에 비해 잠복기가 매우 짧은 것이 특징입니다.

    오답 노트
    2차 감염, 미량 감염, 면역성: 이는 주로 세균성 식중독보다는 경구 전염병의 일반적인 특징에 해당합니다.
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54. 다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 유행성 간염
  3. 폴리오
  4. 진균독증
(정답률: 38%)
  • 콜레라는 콜레라균이라는 세균이 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 들어와 발생하는 대표적인 세균성 경구 전염병입니다.

    오답 노트
    유행성 간염, 폴리오: 세균이 아닌 바이러스에 의한 감염병입니다.
    진균독증: 세균이 아닌 곰팡이(진균)가 생성한 독소에 의해 발생합니다.
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55. 다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?

  1. 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
  2. 가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
  3. 햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
  4. 육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.
(정답률: 68%)
  • 멸균 우유는 포장 전 멸균 처리를 통해 미생물을 제거한 상태이지만, 개봉하는 순간 공기 중의 미생물이 유입되어 변질이 빠르게 진행됩니다.

    오답 노트
    가당연유: 당 농도가 높아 삼투압 작용으로 미생물 증식이 억제되어 무당연유보다 보존성이 좋습니다.
    햄, 소시지류: 표면적이 넓어질수록 미생물 접촉 면적이 증가하여 변질이 빨라집니다.
    육류: 다져진 고기는 표면적이 넓어 덩어리 상태보다 변질이 더 빠르게 일어납니다.
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56. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

  1. 포도상구균
  2. 보툴리누스균
  3. 장염 비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 54%)
  • 포도상구균은 균 자체가 아닌 균이 생성한 독소(Enterotoxin)에 의해 식중독이 발생하므로, 섭취 후 증상이 나타나기까지의 잠복기가 다른 세균성 식중독균에 비해 매우 짧습니다.
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57. 일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?

  1. 5% 이하
  2. 10% 정도
  3. 20% 정도
  4. 65% 이상
(정답률: 23%)
  • 설탕 농도가 높아지면 삼투압 현상으로 인해 미생물의 세포 내 수분이 빠져나가 증식이 억제됩니다. 일반적으로 $65\%$이상의 고농도 설탕 상태에서 미생물 번식이 효과적으로 억제됩니다.
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58. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

  1. 쥐
  2. 소
  3. 말
  4. 돼지
(정답률: 73%)
  • 결핵균(Mycobacterium tuberculosis)의 주요 병원체 보유 동물은 소이며, 이를 통해 사람에게 전염되는 우결핵 등이 발생할 수 있습니다.
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59. 조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 베네루핀(venerupin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 시트리닌(citrinin)
(정답률: 57%)
  • 베네루핀(venerupin)은 모시조개 등 조개류에 의해 발생하는 식중독 원인 독소입니다.

    오답 노트
    무스카린: 독버섯
    솔라닌: 감자 싹
    시트리닌: 곰팡이
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60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 리스테리아균
(정답률: 73%)
  • 장염비브리오균은 주로 바닷물에 서식하며 어패류를 통해 감염되는 대표적인 식중독균입니다.
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