제빵기능사 필기 기출문제복원 (2003-10-05)

제빵기능사
(2003-10-05 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?

  1. 1-2%
  2. 6-8%
  3. 12-14%
  4. 17-19%
(정답률: 56%)
  • 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은 "6-8%"입니다. 이는 충전물이 너무 묽지 않고, 너무 뻑뻑하지 않게 만들기 위해서입니다. 1-2%는 충전물이 너무 묽고, 12-14%와 17-19%는 충전물이 너무 뻑뻑해지기 때문입니다. 따라서 6-8%가 가장 적당한 사용량입니다.
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2. 커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?

  1. 후렛 아이싱(Flat icing)
  2. 버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
  3. 캐러멜 아이싱(Caramel icing)
  4. 모카 아이싱(Mocha icing)
(정답률: 94%)
  • 커피시럽과 초콜릿을 섞어 만든 아이싱을 모카 아이싱이라고 합니다. "모카"는 커피와 초콜릿이 섞인 음료를 뜻하는데, 이와 같이 커피와 초콜릿의 맛이 조화를 이루는 아이싱을 모카 아이싱이라고 부릅니다.
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3. 설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

  1. 머랭
  2. 캔디
  3. 퐁당
  4. 휘핑크림
(정답률: 63%)
  • 설탕 시럽을 냉각하고 교반하여 만든 제품은 "퐁당" 입니다. 이는 설탕 시럽을 냉각하면 결정화되어 새하얗게 굳어지는데, 이 과정에서 "퐁" 소리가 나기 때문입니다.
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4. 다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)
  4. 얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)
(정답률: 77%)
  • 이탈리안 머랭은 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하기 때문입니다.
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5. 다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?

  1. 믹싱이 지나침
  2. 글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
  3. 너무 진 반죽
  4. 완전한 설탕의 용해
(정답률: 38%)
  • 너무 진 반죽은 쿠키의 퍼짐성과는 직접적인 연관성이 없습니다. 쿠키의 퍼짐성은 주로 밀가루의 글루텐 함량과 설탕의 용해도에 영향을 받습니다. 따라서 너무 진 반죽은 쿠키의 질감과 맛에 영향을 미치지만, 퍼짐성과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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6. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?

  1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
  2. 반죽내의 수분이 불충분할 때
  3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
  4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우
(정답률: 44%)
  • 파운드 케이크는 굽는 동안 반죽의 윗면에 껍질이 형성되어 터지는 경우가 많습니다. 이를 방지하기 위해서는 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때가 가장 좋습니다. 이는 껍질이 빠르게 형성되지 않아 반죽 내부의 습기가 빠르게 증발하지 않고 유지되기 때문입니다. 이렇게 반죽 내부의 습기가 유지되면서 껍질이 천천히 형성되면 파운드 케이크의 윗면이 터지지 않고 부드럽게 구워질 수 있습니다.
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7. 다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로우 레이어 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 식빵
(정답률: 49%)
  • 스펀지 케이크가 비용적으로 가장 큰 이유는 재료와 제조과정 때문입니다. 스펀지 케이크는 밀가루, 설탕, 계란 등의 재료를 사용하며, 제조과정에서는 오븐에서 여러 번 구워야 하기 때문에 다른 제품들보다 더 많은 시간과 노력이 필요합니다. 따라서 비용적으로 가장 큰 제품은 스펀지 케이크입니다.
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8. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?

  1. -5 ~ -1℃
  2. 0 ~ 10℃
  3. 15 ~ 20℃
  4. 21 ~ 24℃
(정답률: 72%)
  • 생크림 기포시는 냉장보관이 필요한 제품으로, 고온에서는 유기물의 부패가 발생할 수 있고, 저온에서는 제품의 질이 떨어질 수 있습니다. 따라서, 0 ~ 10℃의 적정 온도에서 보관하는 것이 가장 적합합니다.
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9. 다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?

  1. 오믈렛
  2. 버터스펀지케이크
  3. 오렌지쿠키
  4. 퍼프페이스트리
(정답률: 68%)
  • 퍼프페이스트리는 굽기 전 충분한 휴지를 한 후 굽기 때문에, 오믈렛, 버터스펀지케이크, 오렌지쿠키와 달리 굽어도 부풀어 오르지 않고 모양이 유지되기 때문입니다.
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10. 엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?

  1. 쇼트닝 × 0.8 = 계란
  2. 쇼트닝 × 1.0 = 계란
  3. 쇼트닝 × 1.1 = 계란
  4. 쇼트닝 × 1.2 = 계란
(정답률: 57%)
  • 엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝은 케이크의 부드러운 질감과 촉감을 유지하기 위해 사용됩니다. 계란은 케이크의 구조와 모양을 유지하기 위해 사용됩니다. 이 두 재료는 서로 균형을 이루어야 하며, 쇼트닝과 계란의 비율이 적절하지 않으면 케이크의 질감과 모양이 올바르지 않을 수 있습니다. 따라서, 쇼트닝과 계란의 비율은 일반적으로 1:1.1 정도로 유지됩니다. 이것이 "쇼트닝 × 1.1 = 계란" 이유입니다.
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11. 롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.
  2. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  3. 얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  4. 두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
(정답률: 32%)
  • "얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다." 이유는 얇은 반죽은 높은 온도에서 굽으면 바깥쪽은 빨리 구워지고 안쪽은 아직 익지 않은 상태로 남아있을 수 있기 때문입니다. 따라서 낮은 온도에서 천천히 굽는 것이 좋습니다.
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12. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?

  1. 2 ~ 5℃
  2. 8 ~ 10℃
  3. 25 ~ 30℃
  4. 45 ~ 50℃
(정답률: 55%)
  • 쿠키는 고온 다습한 환경에서는 습기를 빨아들여 맛과 질감이 변하고, 저온에서는 냉장고에서 꺼낸 직후에는 딱딱하고, 시간이 지나면서는 물기가 없어져 맛이 떨어집니다. 따라서 쿠키의 포장 온도로는 25 ~ 30℃가 가장 적당합니다. 이는 쿠키의 식감과 맛을 유지할 수 있는 온도 범위이기 때문입니다.
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13. 튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?

  1. 천연의 항산화제가 있다.
  2. 발연점이 높다.
  3. 수분이 10% 이하이다.
  4. 저장성과 안정성이 높다.
(정답률: 58%)
  • 튀김 기름은 수분이 10% 이하일 때 가장 적당합니다. 이는 수분이 많으면 기름이 물과 반응하여 뿌옇게 되고, 튀긴 음식의 표면이 부드러워지고 기름기가 많아지기 때문입니다. 따라서 수분이 적당하면 튀긴 음식의 표면이 바삭하고 맛있게 나오며, 저장성과 안정성도 높아집니다. 천연의 항산화제가 있다는 것은 기름의 품질을 높여주는 요소이지만, 수분과는 직접적인 연관성이 없습니다. 발연점이 높다는 것은 기름이 불에 잘 타지 않는 것을 의미하며, 이 역시 수분과는 관련이 없습니다.
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14. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?

  1. 팽창요인을 줄인다.
  2. 노른자 사용량을 높인다.
  3. 높은 온도에서 빨리 굽는다.
  4. 설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
(정답률: 54%)
  • 노른자는 케이크의 구조를 강화시키는 역할을 하기 때문에 노른자 사용량을 높이면 케이크의 구조가 더 튼튼해져서 표면이 터지는 것을 방지할 수 있습니다.
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15. 반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.
  2. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
  3. 단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
  4. 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.
(정답률: 61%)
  • "단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다."가 틀린 설명입니다.

    설탕물법은 설탕을 물에 용해시켜 액당을 만들어 사용하는 방법입니다. 이는 설탕이 물에 용이하기 때문에 케이크 반죽에 사용하기 적합하며, 설탕의 결정화를 방지하여 부드러운 질감을 만들어줍니다. 설탕물법은 크림법과 블랜딩법과 함께 케이크 반죽의 대표적인 믹싱법 중 하나입니다.
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16. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

  1. 19 ~ 20℃
  2. 23 ~ 24℃
  3. 27 ~ 28℃
  4. 30 ~ 31℃
(정답률: 57%)
  • 스펀지는 발효과정을 거치는데, 이때 적절한 온도가 필요합니다. 스펀지의 발효 온도는 대체로 23 ~ 24℃ 정도가 적당하다고 알려져 있습니다. 이 온도에서는 이스트가 적절한 활동을 할 수 있고, 스펀지가 부드럽고 탄력있게 발효됩니다. 따라서 스펀지를 만들 때는 이 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
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17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?

  1. 1-2%
  2. 7-9%
  3. 10-13%
  4. 15-17%
(정답률: 48%)
  • 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 1-2%입니다. 이는 1차 발효 과정에서 사용되는 이스트와 설탕 등의 원료가 일부 소모되기 때문입니다. 그러나 이 수치는 제조 과정에서의 변수에 따라 다를 수 있습니다.
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18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 껍질색이 진하다.
  3. 언더베이킹이 되기 쉽다.
  4. 질긴 껍질이 된다.
(정답률: 38%)
  • 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향 중 "질긴 껍질이 된다."는 이유는, 높은 온도로 인해 빵의 표면이 빨리 구워지고 껍질이 형성되기 때문입니다. 그러나 내부는 아직 충분히 익지 않은 상태이므로, 껍질이 질긴 상태로 남아있게 됩니다.
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19. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?

  1. 30℃, 30%
  2. 35℃, 38%
  3. 42℃, 45%
  4. 48℃, 55%
(정답률: 86%)
  • 빵을 포장할 때 적절한 온도와 수분 함량은 빵의 신선도와 유통 기간에 영향을 미칩니다. 35℃는 빵의 향과 맛을 유지하기에 적절한 온도이며, 38%는 빵의 수분 함량을 유지하기에 적절한 수치입니다. 따라서, 가장 적합한 온도와 수분 함량은 "35℃, 38%"입니다.
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20. 지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

  1. 부피가 크다.
  2. 향이 강하다.
  3. 껍질이 두껍다.
  4. 팬흐름이 적다.
(정답률: 72%)
  • 팬흐름이 적다는 것은 과발효로 인해 반죽 내부에서 생성된 이산화탄소가 충분히 배출되지 못하고 반죽 내부에 머무르기 때문에 발생하는 현상입니다. 따라서 이산화탄소가 충분히 배출되지 못하면 부피가 크고 향이 강하며 껍질이 두껍아지는 것과 같은 부정적인 영향을 미칩니다.
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2과목: 재료과학

21. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

  1. 소금
  2. 이스트
  3. 물
  4. 설탕
(정답률: 40%)
  • 스펀지법은 반죽에 물을 더 많이 사용하므로, 스펀지법으로 전환할 때 물의 사용량이 증가합니다. 이에 따라 반대로, 스테이트법에서는 물의 사용량이 적어지게 됩니다. 그러나 소금은 반죽의 맛을 조절하는 역할을 하기 때문에, 어떤 경우에도 사용량이 감소하지 않습니다. 따라서 소금은 스테이트법에서 스펀지법으로 전환할 때도 사용량이 감소하지 않습니다.
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22. 다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 빵의 껍질이 부드러워지는 것
  2. 빵의 속이 딱딱해지는 것
  3. 수분이 감소하는 것
  4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
(정답률: 59%)
  • "빵의 내부에 곰팡이가 피는 것"은 노화와 직접적인 관련이 없는 현상입니다. 곰팡이는 빵이 오래되어서 부패가 진행될 때 생기는 것이며, 이는 노화와는 다른 개념입니다. 따라서 "빵의 내부에 곰팡이가 피는 것"이 틀린 설명입니다.
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23. 저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?

  1. 저장성이 짧다.
  2. 제품이 부드럽다.
  3. 저온에서 굽기한다.
  4. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
(정답률: 56%)
  • 저율배합은 지방 함량이 낮아서 저장성이 짧습니다. 지방이 적어서 산화되는 속도가 빠르기 때문에 상온에서 오랫동안 보관하면 제품의 신선도와 맛이 떨어질 수 있습니다.
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24. 액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?

  1. 분유
  2. 쇼트닝
  3. 탄소수가 적은 지방산
  4. 실리콘화합물
(정답률: 22%)
  • 액체발효법에서 사용하는 소포제는 반드시 물과 잘 섞이고, 발효과정에서도 안정적으로 작용해야 합니다. 그러나 분유는 물과 섞이지 않고, 발효과정에서도 안정적으로 작용하지 않기 때문에 액체발효법에서 사용하기에는 적당하지 않습니다. 따라서 정답은 "분유"입니다.
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25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

  1. 밀가루 식빵
  2. 호밀 식빵
  3. 옥수수 식빵
  4. 건포도 식빵
(정답률: 54%)
  • 밀가루 식빵이 가장 반죽의 분할량이 적은 제품인 이유는 밀가루가 가장 밀도가 높기 때문입니다. 밀가루는 같은 크기의 틀에 넣어도 다른 식재료들보다 더 많은 양을 담을 수 있기 때문에 반죽의 분할량이 적어지게 됩니다. 따라서 같은 체적의 제품을 만들기 위해서는 밀가루를 덜 사용해도 되는 밀가루 식빵이 가장 적은 분할량으로 제작될 수 있습니다.
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26. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?

  1. 쇼트닝성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 크림성
(정답률: 47%)
  • 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로, 이는 유지의 가소성을 이용한 것입니다. 가소성이란 물질이 압력이나 세척 등의 외부적인 영향을 받아도 형태가 유지되는 성질을 말합니다. 따라서, 유지가 가소성을 가지고 있기 때문에 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품들이 층상구조를 이루며, 구분이 분명하게 되어 맛과 질감이 좋아집니다.
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27. 프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

  1. 65 ~ 70%
  2. 75 ~ 80%
  3. 80 ~ 85%
  4. 34 ~ 36%
(정답률: 56%)
  • 프랑스빵은 2차 발효 시 반죽의 습도가 중요합니다. 습도가 너무 높으면 빵이 느슨해지고, 너무 낮으면 빵이 딱딱해집니다. 따라서 적당한 습도는 75 ~ 80%입니다. 이는 빵의 내부와 외부의 습도 차이를 최소화하면서 적절한 탄력과 부드러움을 유지할 수 있기 때문입니다.
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28. 냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?

  1. 18 ~ 20℃
  2. 26 ~ 25℃
  3. 30 ~ 32℃
  4. 34 ~ 36℃
(정답률: 59%)
  • 냉동빵은 반죽 온도가 낮을수록 더 맛있고 부드러우며, 오래 보관할 수 있기 때문에 대략적인 반죽의 온도는 18 ~ 20℃로 유지됩니다. 높은 온도에서는 반죽이 빨리 발효되어 과발효가 일어나고, 낮은 온도에서는 발효가 느리게 일어나기 때문에 적절한 온도를 유지하는 것이 중요합니다.
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29. 인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?

  1. 노동분배율
  2. 생산가치율
  3. 가치적 생산성
  4. 물량적 생산성
(정답률: 55%)
  • 노동분배율은 생산과정에서 발생한 인건비를 생산가치로 나눈 비율을 의미합니다. 이는 생산과정에서 노동력이 차지하는 비중을 나타내는 지표로, 생산과정에서 노동자들이 얼마만큼의 보상을 받고 있는지를 파악할 수 있습니다. 따라서 정답은 "노동분배율"입니다.
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30. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?

  1. 둥글리기
  2. 밀어펴기
  3. 말기
  4. 봉하기
(정답률: 50%)
  • 정형기는 주로 나무나 금속 등의 재료를 원하는 형태로 가공하는 기계입니다. 그 중 "둥글리기"는 정형기의 작동 공정이 아닙니다. 둥글리기는 주로 석고나 점토 등의 소재를 가공하는 공정으로, 정형기와는 별개의 기계나 공정입니다.
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3과목: 영양학

31. 환원당이 아닌 것은?

  1. 전분
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 41%)
  • 환원당은 환원 반응을 일으킬 수 있는 당류를 말합니다. 유당, 과당, 맥아당은 모두 환원당입니다. 하지만 전분은 환원 반응을 일으키지 않기 때문에 환원당이 아닙니다.
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32. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

  1. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)
  2. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
  3. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
  4. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
(정답률: 63%)
  • 밀알은 세 부분으로 나뉘어져 있습니다. 배아는 밀알의 가장 작은 부분으로 2-3% 정도 차지하며, 내배유는 밀알의 대부분을 차지하는 부분으로 70% 정도를 차지합니다. 마지막으로 껍질은 밀알의 바깥쪽을 둘러싸고 있는 부분으로 27-28% 정도를 차지합니다. 따라서, 주어진 보기 중에서 가장 맞는 것은 "배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)" 입니다.
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33. 식용유지의 제법이 아닌 것은?

  1. 크림법
  2. 용출법
  3. 추출법
  4. 압착법
(정답률: 46%)
  • 크림법은 식용유를 추출하는 방법이 아니라, 우유나 크림 등의 동물성 원료를 이용하여 만든 버터나 마가린 등을 이용하여 식용유를 만드는 방법입니다. 따라서 제법이 아닌 것으로 분류됩니다.
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34. 우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?

  1. 시유의 비중은 물보다 낮다.
  2. 시유의 고형분은 30% 정도이다.
  3. 시유의 특징적인 이당류는 유당이다.
  4. 시유의 지방 함량은 50% 이상이다.
(정답률: 64%)
  • 시유는 유당이 많이 포함되어 있어서 단맛이 강하고, 다른 성분들보다 빨리 소화되어 에너지원으로 활용됩니다. 따라서 시유는 운동 후에 빠른 회복을 위해 많이 섭취되기도 합니다.
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35. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?

  1. 비중이 무거워진다.
  2. 점도가 감소한다.
  3. pH가 떨어져 산패된다.
  4. 껍질이 두꺼워진다.
(정답률: 25%)
  • 계란은 오래되면 물분자가 점차 증발하면서 내부의 수분이 감소하게 됩니다. 이로 인해 계란의 내부가 더 단단해지고 점도가 감소하게 됩니다.
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36. 다음 설명 중 옳은 것은?

  1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
  2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
  3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
  4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
(정답률: 49%)
  • 정답은 "모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다." 이다. 이유는 글리세롤은 3개의 -OH기를 가지고 있으며, 이 중 하나의 -OH기에 지방산이 결합하여 모노글리세라이드가 형성된다.
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37. 다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?

  1. 로이신(leucine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 시스틴(cystine)
  4. 트립토판(tryptophan)
(정답률: 70%)
  • 시스틴은 황을 함유하고 있으며, 두 개의 시스테인 분자가 황-황 결합으로 결합하여 시스틴을 형성합니다. 따라서 시스틴은 황과 황이 결합된 형태로 된 아미노산입니다.
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38. 알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.
  2. 당화효소라고도 한다.
  3. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
  4. 액화효소라고도 한다.
(정답률: 42%)
  • 알파 아밀라아제는 전분을 가수분해하는 효소 중 하나이며, 내부 아밀라아제라고도 불립니다. 그러나 "당화효소"라고 부르는 것은 틀린 설명입니다. 당화효소는 당을 분해하는 효소를 의미합니다.
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39. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 독특한 맛
  2. 조직의 특성
  3. 색상
  4. 구조력 향상
(정답률: 53%)
  • 호밀은 조직의 특성이 뛰어나고 구조력이 강하여 호밀빵 제조에 적합합니다. 호밀은 긴 시간 동안 반죽을 해도 구조가 유지되어 더욱 부드럽고 탱탱한 빵을 만들 수 있습니다. 따라서 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유는 구조력 향상입니다. "독특한 맛", "색상"은 호밀빵의 특징이지만, 구조력과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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40. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?

  1. 0.3 – 0.5%
  2. 0.75 - 1%
  3. 1.3 – 1.6%
  4. 2.5 - 2.8%
(정답률: 31%)
  • 밀가루 수분함량이 감소하면 밀가루 입자들이 더 많은 수분을 흡수하게 되므로 흡수율이 증가합니다. 이 때, 수분함량이 1% 감소하면 밀가루 입자들이 흡수할 수 있는 수분의 양이 증가하므로 흡수율이 약 1.3 - 1.6% 증가합니다. 따라서, 정답은 "1.3 - 1.6%"입니다.
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41. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?

  1. 약 4%
  2. 약 10%
  3. 약 15%
  4. 약 23%
(정답률: 50%)
  • 식빵을 만들 때 설탕은 이스트가 발효할 때 필요한 에너지원으로 사용됩니다. 이스트가 설탕을 분해하면서 CO2가 생성되어 식빵이 부풀어 오르게 됩니다. 하지만 너무 많은 설탕을 사용하면 이스트가 과도하게 발효하여 식빵이 너무 부풀어 오르거나 과발효로 인해 식빵이 불량해질 수 있습니다. 따라서 적정한 CO2 생산을 위해서는 약 4% 정도의 설탕이 적정량으로 사용됩니다.
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42. 활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?

  1. 10 – 20℃
  2. 20 - 30℃
  3. 40 – 45℃
  4. 50 - 55℃
(정답률: 45%)
  • 활성건조효모는 일반적으로 40-45℃에서 가장 적합한 온도입니다. 이는 활성화된 효모의 최적 성장 온도 범위이기 때문입니다. 더 높은 온도에서는 효모가 죽을 수 있고, 더 낮은 온도에서는 성장 속도가 느려질 수 있습니다. 따라서 40-45℃는 활성건조효모를 녹이기에 가장 적합한 온도 범위입니다.
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43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
  2. 황산염에 기인하는 물
  3. 끓여도 제거되지 않는 물
  4. 보일러에 쓰면 좋은 물
(정답률: 73%)
  • 일시적 경수는 물에 포함된 불순물이나 미생물 등을 일시적으로 제거하는 것을 말합니다. "끓임으로 물의 경도가 제거되는 물"은 끓여서 물이 수증기로 바뀌면서 불순물이 제거되는 것을 의미합니다. 경도란 물에 포함된 칼슘, 마그네슘 등의 미네랄 농도를 말하는데, 끓이면서 수증기로 바뀌는 과정에서 이러한 미네랄이 제거되어 경도가 낮아지는 것입니다. 따라서 "끓임으로 물의 경도가 제거되는 물"이 일시적 경수에 대한 바른 설명입니다.
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44. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐팽창이 커진다.
  4. 물조절제의 역할을 한다.
(정답률: 52%)
  • 칼슘염은 이스트 성장에 필요한 영양소 중 하나이지만, 이스트푸드에서의 주요 역할은 반죽의 물조절제 역할입니다. 칼슘염은 물과 결합하여 반죽 내부의 수분을 조절하고, 반죽의 탄성을 높여 오븐팽창을 커지게 합니다. 따라서 이스트푸드에서 칼슘염은 물조절제의 역할을 합니다.
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45. 핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?

  1. 복숭아(peach)
  2. 살구(apricot)
  3. 자두(plum)
  4. 포도(grape)
(정답률: 77%)
  • 포도는 씨앗이 여러 개 있는 열매인 열매류에 속하며, 핵과류는 씨앗이 하나만 있는 열매에 속합니다. 따라서 포도는 핵과류에 속하지 않습니다.
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46. 다음 중 수용성 비타민은?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 A
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 58%)
  • 수용성 비타민은 물에 용해되어 체내에서 쉽게 이용될 수 있는 비타민을 말합니다. 비타민 B1은 수용성 비타민 중 하나로, 물에 용해되어 소화관에서 흡수되어 체내에서 이용됩니다.
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47. 어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?

  1. 약 1.0 kcal
  2. 약 3.5 kcal
  3. 약 6.8 kcal
  4. 약 8.1 kcal
(정답률: 63%)
  • 밀가루의 조성에 따른 열량 비율은 다음과 같습니다.

    - 수분: 0 kcal/g
    - 단백질: 4 kcal/g
    - 탄수화물: 4 kcal/g
    - 지방질: 9 kcal/g
    - 기타: 알 수 없음

    따라서, 밀가루의 열량은 다음과 같이 계산할 수 있습니다.

    열량 = (수분 x 0) + (단백질 x 4) + (탄수화물 x 4) + (지방질 x 9) + (기타 x 알 수 없음)

    = (0.11 x 0) + (0.12 x 4) + (0.72 x 4) + (0.015 x 9) + (0.04 x 알 수 없음)

    = 0.44 + 2.88 + 0.135 + 0.04 x 알 수 없음

    = 3.455 + 0.04 x 알 수 없음

    따라서, 기타 성분의 열량 비율을 알 수 없으므로 정확한 답은 알 수 없지만, 보기에서 가장 근접한 답은 "약 3.5 kcal" 입니다.
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48. 밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?

  1. 맥아당
  2. 덱스트린
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 55%)
  • 밀가루의 전분은 소화과정 중에 포도당으로 분해되며, 맥아당과 덱스트린도 소화과정에서 생성됩니다. 하지만 유당은 밀가루의 전분과는 관련이 없는 당으로, 소화과정에서 생성되지 않습니다. 따라서 정답은 "유당"입니다.
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49. 콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?

  1. 옥수수유
  2. 대두유
  3. 들기름
  4. 라드
(정답률: 80%)
  • 라드는 동물성 지방으로 만들어진 식용유이며, 콜레스테롤 함량이 높은 식품 중 하나입니다. 반면, 옥수수유와 대두유는 식물성 지방으로 콜레스테롤 함량이 낮습니다. 들기름은 콜레스테롤 함량이 높지만, 라드보다는 사용량이 적어서 콜레스테롤 섭취량이 적을 수 있습니다. 따라서, 콜레스테롤을 피하려면 라드보다는 옥수수유나 대두유를 사용하는 것이 좋습니다.
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50. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 단백질 변성
  2. 단백질 평형
  3. 단백질 강화
  4. 단백질 변패
(정답률: 71%)
  • 단백질 변성은 단백질이 높은 온도나 강한 산, 알칼리성 용액, 알코올 등의 환경 변화에 노출되어 분자 구조가 파괴되고 기능이 상실되는 현상을 말합니다. 따라서 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 것은 단백질 변성이라고 할 수 있습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?

  1. 증점제
  2. 소맥분개량제
  3. 유화제
  4. 팽창제
(정답률: 74%)
  • 제분된 밀가루는 표백과 숙성 과정에서 소맥분개량제를 이용합니다. 소맥분개량제는 밀가루의 단백질과 전분의 비율을 조절하여 가루의 품질을 개선시키는 역할을 합니다. 이를 통해 밀가루의 발효성과 가공성을 향상시키며, 제품의 외관과 맛을 개선시킵니다.
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52. 다음 중 유해성 착색료는?

  1. 동클로필
  2. 베타 카로틴
  3. 카르민
  4. 로다민 B
(정답률: 39%)
  • 로다민 B는 아조 염료 중 하나로, 동물실험에서 암을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 유해성 착색료로 분류됩니다.
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53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?

  1. 2차 감염이 자주 발생한다.
  2. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
  3. 잠복기가 짧다.
  4. 면역성이 있다.
(정답률: 50%)
  • 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧기 때문에 증상이 발생하기까지 시간이 걸리지 않습니다. 일부 세균은 먹은 음식에서 적극적으로 증식하며, 미량이라도 감염을 일으킬 수 있습니다. 이러한 이유로 2차 감염이 자주 발생하며, 면역성이 있는 사람들도 감염될 수 있습니다.
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54. 다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?

  1. 콜레라
  2. 유행성 간염
  3. 폴리오
  4. 진균독증
(정답률: 35%)
  • 콜레라는 장내 세균인 콜레라균에 의해 발생하는 질병으로, 오염된 식수나 음식을 섭취함으로써 전염됩니다. 다른 보기들은 바이러스나 진균에 의한 질병이지만, 콜레라는 세균에 의한 질병입니다.
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55. 다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?

  1. 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
  2. 가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
  3. 햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
  4. 육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.
(정답률: 64%)
  • "멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다."라는 설명은 바르다. 멸균 포장된 우유는 미생물이 없는 상태로 보존되지만, 개봉 후에는 공기와 접촉하여 미생물이 번식할 수 있기 때문에 변질이 쉽게 일어난다. 따라서 개봉 후에는 냉장보관하고 빨리 소비하는 것이 좋다.
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56. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?

  1. 포도상구균
  2. 보툴리누스균
  3. 장염 비브리오균
  4. 살모넬라균
(정답률: 57%)
  • 포도상구균은 잠복기가 매우 짧은 균으로, 식중독 발생 후 1~6시간 내에 증상이 나타납니다. 따라서 식중독의 원인균 중에서 가장 빠른 증상을 보이는 균으로 알려져 있습니다.
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57. 일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?

  1. 5% 이하
  2. 10% 정도
  3. 20% 정도
  4. 65% 이상
(정답률: 16%)
  • 설탕은 물분자를 결합시켜 물분자의 이용을 억제하여 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있습니다. 이 효과를 발휘하기 위해서는 설탕의 농도가 일정 수준 이상이어야 합니다. 일반적으로 설탕이 미생물 번식을 억제하는 농도는 65% 이상입니다. 따라서, 식품에서 설탕을 사용하여 미생물 번식을 억제하려면 65% 이상의 농도를 사용해야 합니다.
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58. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

  1. 쥐
  2. 소
  3. 말
  4. 돼지
(정답률: 63%)
  • 결핵균의 주된 동물 호스트는 소입니다. 결핵균은 소에서 발견되며, 소의 결핵은 인간에게 전염될 수 있습니다. 또한, 소는 결핵균에 대한 내성이 높아서, 결핵 예방을 위한 백신 개발에 중요한 모델 동물로 사용됩니다.
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59. 조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 베네루핀(venerupin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 시트리닌(citrinin)
(정답률: 57%)
  • 조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는 주로 베네루핀(venerupin)입니다. 이는 조개류가 먹이로 삼는 미세조류가 생산하는 독소로, 인체에 침범하면 신경독성과 신장독성을 일으킵니다. 따라서 조개류 등을 섭취할 때는 신선도를 확인하고, 조개류 독소 중독을 예방하기 위해 적절한 조리와 소금물에 담가서 처리하는 것이 중요합니다.
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60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?

  1. 대장균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 리스테리아균
(정답률: 66%)
  • 어패류는 바다나 강에서 살고 있는데, 이곳은 물이 맑고 깨끗하지 않을 수 있습니다. 그래서 어패류에서는 주로 물에서 발생하는 식중독균이 감염됩니다. 그 중에서도 장염비브리오균은 바다나 강에서 자주 발생하는 식중독균으로, 어패류에서도 많이 발견됩니다. 따라서 어패류를 섭취할 때는 장염비브리오균에 대한 주의가 필요합니다.
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