제빵기능사 필기 기출문제복원 (2004-02-01)

제빵기능사 2004-02-01 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2004-02-01 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2004-02-01 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 윗부분이 평평해진다.
  3. 굽기 시간이 길어진다.
  4. 제품에 남는 수분이 적다.
(정답률: 71%)
  • 오버 베이킹은 낮은 온도에서 장시간 굽는 것을 의미합니다. 따라서 높은 온도의 오븐에서 굽는다는 설명은 틀린 내용입니다.
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2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

  1. 화이트 레이어 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 데블스 푸드 케이크
(정답률: 82%)
  • 데블스 푸드 케이크는 다량의 코코아 파우더를 사용하여 진하고 어두운 색상과 강한 초콜릿 풍미를 내는 것이 특징인 케이크입니다.
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3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?

  1. 공기 팽창
  2. 화학 팽창
  3. 증기압 팽창
  4. 이스트 팽창
(정답률: 51%)
  • 퍼프 페이스트리는 반죽과 유지 층이 교대로 겹쳐진 구조로, 오븐의 고온에서 유지가 녹으며 반죽 사이의 수분이 수증기로 변해 밀어 올리는 증기압 팽창에 의해 층이 형성됩니다.
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4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

  1. 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
  2. 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
  3. 지나친 믹싱(mixing)
  4. 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때
(정답률: 48%)
  • 설탕은 연화제 역할을 하여 제품을 부드럽게 만들고 보습성을 높이므로, 설탕 비율이 많아지면 오히려 딱딱해지지 않고 부드러워집니다.

    오답 노트
    소맥분 단백질 과다: 글루텐 형성 증가로 딱딱해짐
    지나친 믹싱: 글루텐 과다 형성으로 딱딱해짐
    낮은 온도 장시간 굽기: 수분 증발 과다로 딱딱해짐
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5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 분유
  4. 소금
(정답률: 76%)
  • 스펀지 케이크의 기본 재료는 밀가루, 설탕, 달걀, 버터(또는 유지)이며, 분유는 풍미나 영양을 위해 추가하는 부재료입니다.
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6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은？

  1. 껍질을 얇게 한다.
  2. 팽창을 크게 한다.
  3. 기형을 방지한다.
  4. 제품의 구조를 강하게 한다.
(정답률: 57%)
  • 슈 제조 시 반죽 표면에 분무나 침지를 하는 목적은 껍질을 얇게 하고, 팽창을 극대화하며, 기형 발생을 방지하여 외관을 좋게 하기 위함입니다. 제품의 구조를 강하게 하는 것과는 거리가 멉니다.
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7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？

  1. 재료의 고른분산
  2. 제품의 구조형성
  3. 제품의 적정 공기혼입
  4. 제품의 노화지연
(정답률: 71%)
  • 반죽의 목적은 재료의 고른 분산, 제품의 구조 형성, 적정 공기 혼입을 통해 품질을 높이는 것입니다.

    오답 노트
    제품의 노화지연: 반죽 과정이 아닌 유화제 첨가나 보관 방법 등을 통해 조절하는 사항입니다.
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8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은？

  1. 80∼90℃
  2. 98∼104℃
  3. 114∼118℃
  4. 150∼155℃
(정답률: 69%)
  • 버터크림 제조 시 당액의 온도는 계절에 따라 차이가 있으나, 일반적으로 겨울에는 $115^{\circ}C$, 여름에는 $118\sim120^{\circ}C$ 정도로 조절하므로 $114\sim118^{\circ}C$가 가장 적절합니다.
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9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

  1. 퍼프 페이스트리 반죽
  2. 스펀지 케이크 반죽
  3. 슈 반죽
  4. 쇼트브레드 쿠키 반죽
(정답률: 54%)
  • 슈 반죽은 튀겼을 때 츄러스가 되므로 튀김용 반죽으로 적당합니다.
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10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

  1. 중조
  2. 물엿
  3. 포도당
  4. 베이킹파우더
(정답률: 57%)
  • 설탕공예용 당액 제조 시 물엿은 당의 결정화를 방지하여 매끄러운 표면을 유지하게 돕는 역할을 합니다.
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11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

  1. 생물학 팽창제를 사용한다.
  2. 유지와 설탕을 믹싱한다.
  3. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
  4. 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
(정답률: 69%)
  • 시퐁형 반죽은 계란의 흰자와 노른자를 분리하여 각각 믹싱한 후 합치는 방법으로, 머랭의 기포력을 극대화하여 가볍고 폭신한 식감을 만드는 것이 핵심입니다.
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12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

  1. 쇼트닝
  2. 밀가루
  3. 라드
  4. 물
(정답률: 62%)
  • 엔젤 푸드 케이크나 시퐁 케이크는 반죽이 팬 벽면에 밀착되어 상승해야 하므로, 유지를 사용하면 미끄러져 높이가 낮아집니다. 따라서 이형제로 물을 사용합니다.
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13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)

  1. 298.5g
  2. 398.5g
  3. 498.5g
  4. 598.5g
(정답률: 52%)
  • 전체 반죽 무게에서 손실율을 고려한 총량을 구한 뒤, 베이커스 퍼센트(Bake's percentage)의 원리를 이용하여 밀가루 무게를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{밀가루 무게} = \frac{\text{분할 무게} \times \text{개수}}{\text{손실율 반영 계수} \times \text{총 비율}}$
    ② [숫자 대입] $\text{밀가루 무게} = \frac{520 \times 4}{(1 - 0.01) \times 4.215}$
    ③ [최종 결과] $\text{밀가루 무게} = 498.5$
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14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

  1. 마무리 작업
  2. 계량, 반죽 작업
  3. 굽기, 포장 작업
  4. 발효 작업
(정답률: 50%)
  • 작업의 정밀도가 높고 세밀한 주의가 필요한 공정일수록 더 높은 조도가 필요합니다. 마무리 작업은 장식 등 매우 세밀한 공정이 포함되므로 표준조도를 가장 높게 설정해야 합니다.
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15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 물
  4. 이스트
(정답률: 71%)
  • 반죽의 온도를 결정하는 요소 중 물은 배합 시 가장 많은 양이 들어가며, 물의 온도를 직접적으로 조절함으로써 반죽의 최종 온도를 가장 쉽고 크게 변화시킬 수 있습니다.
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16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

  1. 비타민 C 의 산화에 의하여
  2. 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
  3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
  4. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
(정답률: 82%)
  • 빵의 껍질이 갈색으로 변하는 갈변 현상은 당과 아미노산이 반응하는 마이야르(maillard) 반응과 당류가 고온에서 분해되는 캐러멜 반응이 동시에 일어나면서 발생합니다.
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17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?

  1. 50%
  2. 75%
  3. 88%
  4. 90%
(정답률: 69%)
  • 계란은 수분, 단백질, 지방으로 구성되어 있으며, 일반적인 계란의 평균 수분 함량은 약 $75\%$ 내외로 가장 적당합니다.
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18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

  1. 46%
  2. 57%
  3. 62%
  4. 76%
(정답률: 58%)
  • 분유는 수분 흡수력이 강해 사용량이 증가하면 반죽의 전체 수분 흡수율이 상승합니다. 일반적으로 분유 1% 증가 시 수분 흡수율은 약 1% 증가하는 원리를 적용합니다.
    ① [기본 공식]
    $A = B + C$
    (최종 흡수율 = 기존 흡수율 + 분유 증가분)
    ② [숫자 대입]
    $A = 59 + 3$
    ③ [최종 결과]
    $A = 62$
    따라서 수분 흡수율은 $62\%$가 됩니다.
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19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
  2. 분유 사용량을 감소시킨다.
  3. 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
  4. 수분 흡수율을 1% 감소시킨다.
(정답률: 51%)
  • 비상 스트레이트법은 발효 시간을 단축해야 하므로 이스트 사용량을 늘리고, 당분과 수분 흡수율을 조절하여 발효 속도를 빠르게 제어하는 것이 핵심입니다. 분유 사용량을 감소시키는 것은 발효 속도를 높이는 필수 조치와 거리가 멉니다.
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20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?

  1. 45~50%
  2. 55~60%
  3. 65~70%
  4. 85~90%
(정답률: 62%)
  • 2차 발효 시 반죽 표면의 건조를 막아 껍질이 갈라지는 것을 방지하고 원활한 팽창을 돕기 위해 $85 \sim 90\%$의 높은 습도를 유지해야 합니다.
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2과목: 재료과학

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

  1. 굽기의 균일함
  2. 조직의 평가
  3. 터짐과 찢어짐
  4. 껍질의 성질
(정답률: 69%)
  • 외부평가는 제품의 겉모양, 색깔, 껍질 상태 등 외관을 통해 판단하는 기준입니다.
    조직의 평가: 내부평가 기준에 해당합니다.
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22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

  1. 빵 껍질색이 밝다.
  2. 신냄새가 있다.
  3. 체적이 적다.
  4. 제품의 조직이 고르다.
(정답률: 63%)
  • 발효가 과하게 진행된(지친) 반죽은 가스 보유력이 떨어지고 당분이 과다 소모되어 제품의 품질이 저하됩니다.

    오답 노트
    제품의 조직이 고르다: 조직이 거칠고 불균일해집니다.
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23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

  1. 15~20℃
  2. 35~40℃
  3. 55~60℃
  4. 75~80℃
(정답률: 83%)
  • 빵의 포장은 제품의 품질 유지와 노화를 방지하기 위해 적절한 온도 설정이 중요하며, 일반적으로 $35 \sim 40\text{℃}$가 가장 적당합니다.
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24. 다음 중 발효에 의한 제품은?

  1. 식빵
  2. 카스테라
  3. 케이크
  4. 비스킷
(정답률: 86%)
  • 제품 제조 공정상 이스트를 사용하여 발효 과정을 거치는 것은 제빵 제품인 식빵이며, 카스테라, 케이크, 비스킷은 발효 과정 없이 만드는 제과 제품입니다.
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25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?

  1. 150℃ 이상
  2. 170℃ 이상
  3. 190℃ 이상
  4. 210℃ 이상
(정답률: 43%)
  • 팬기름은 고온에서 조리하므로 기름이 타기 시작하는 온도인 발연점이 충분히 높아야 하며, 산패에 강하고 안전성이 확보된 $210\text{℃}$이상의 제품을 사용해야 합니다.
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26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?

  1. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
  2. 풍미 조성물
  3. 산과 향신료의 혼합물
  4. 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스
(정답률: 54%)
  • 샤워(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 젖산균과 효모에 의해 장시간 발효시킨 혼합물을 의미하며, 빵의 풍미를 높이고 보존성을 향상시키는 역할을 합니다.
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27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?

  1. 아연
  2. 구리
  3. 철
  4. 칼슘
(정답률: 51%)
  • 효소는 기본적으로 단백질로 구성되며, 활성을 돕는 보조 인자로 아연, 구리, 철과 같은 특정 무기질이 결합하지만 칼슘은 효소의 구성 성분과는 거리가 멉니다.
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28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?

  1. 15%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 45%
(정답률: 69%)
  • 계란의 전체 성분 중 수분이 약 $75\%$를 차지하므로, 껍질을 제외한 나머지 고형질의 비율은 전체 $100\%$에서 수분 함량을 뺀 값으로 계산합니다.
    ① [전체 비율 - 수분 비율]
    ② $100 - 75$
    ③ $25$
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29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은？

  1. 냉동반죽법
  2. 호프종법
  3. 연속식제빵법
  4. 액체발효법
(정답률: 60%)
  • 냉동반죽법은 냉동 보관 중 이스트의 사멸로 인해 가스 발생력과 보유력이 저하되며, 세포 파괴로 인한 환원성 물질의 유출로 반죽이 끈적거리고 퍼지는 현상이 발생할 수 있습니다.
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30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?

  1. 1.5∼1.8
  2. 1.7∼2.6
  3. 3.2∼3.5
  4. 4.0∼4.5
(정답률: 71%)
  • 산형식빵의 적정 비중은 일반적으로 $3.2 \sim 3.5$ 범위로 설정하여 적절한 부피와 식감을 유지합니다.
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3과목: 영양학

31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

  1. 총원가+이익
  2. 제조원가+이익
  3. 직접재료비+직접경비
  4. 직접경비+이익
(정답률: 65%)
  • 제품의 판매가격은 제품을 생산하는 데 들어간 모든 비용인 총원가에 기업이 추구하는 적정 이익을 더하여 결정합니다.
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32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?

  1. 레오미터(Rheometer)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 패리노그래프(Farinograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 70%)
  • 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루 반죽의 저항력을 측정하여 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 및 최적 시기를 판단하는 데 사용되는 기계입니다.

    오답 노트
    레오미터(Rheometer): 반죽의 점탄성 측정
    익스텐소그래프(Extensograph): 반죽의 신전성과 저항성 측정
    아밀로그래프(Amylograph): 전분의 호화 특성 측정
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33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

  1. 식탁용 마가린
  2. 케이크용 마가린
  3. 롤-인용 마가린
  4. 퍼프 페이스트리용 마가린
(정답률: 62%)
  • 가소성은 유지의 형태를 유지하면서 변형될 수 있는 성질입니다. 식탁용 마가린은 부드럽게 펴 발라야 하므로 융점이 낮아, 고온에서도 형태를 유지해야 하는 케이크용이나 페이스트리용 마가린에 비해 가소성이 가장 적습니다.
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34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?

  1. 젖산
  2. 카제인
  3. 무기질
  4. 유당
(정답률: 71%)
  • 우유에 포함된 유당은 가열 시 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 제품의 껍질색을 진한 갈색으로 만드는 착색 작용을 합니다.
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35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?

  1. 유리 지방산
  2. 모노글리세라이드
  3. 불포화 지방산
  4. 과산화물
(정답률: 23%)
  • 유지의 불포화 지방산에 있는 이중결합 부위에 산소가 반응하면 하이드로퍼옥사이드와 같은 과산화물이 생성되며, 이는 유지 산패의 시작 단계가 됩니다.
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36. 글루텐을 형성하는 단백질은?

  1. 알부민, 글리아딘
  2. 알부민, 글로불린
  3. 글루테닌, 글리아딘
  4. 글루테닌, 글로불린
(정답률: 83%)
  • 밀가루의 단백질 중 글루테닌(탄성 부여)과 글리아딘(점성 부여)이 물과 결합하여 그물망 구조인 글루텐을 형성합니다.
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37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 노화방지
  2. 빵표피의 착색
  3. 유해균의 발효억제
  4. 효모의 번식
(정답률: 54%)
  • 설탕은 효모의 먹이가 되어 번식을 돕고, 수분을 보유하여 노화를 방지하며, 가열 시 캐러멜화 반응을 통해 빵 표피의 착색을 돕습니다. 하지만 유해균의 발효를 억제하는 기능은 설탕의 주된 사용 목적이 아닙니다.
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38. 다음 중 지용성 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 티아민(thiamin)
  4. 나이아신(niacin)
(정답률: 63%)
  • 비타민은 용해성에 따라 지용성과 수용성으로 나뉘며, 지용성 비타민에는 $A, D, E, K$가 포함됩니다.

    오답 노트
    비타민 C, 티아민, 나이아신: 수용성 비타민
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39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

  1. 나트륨, 염소
  2. 칼슘, 탄소
  3. 마그네슘, 염소
  4. 칼륨, 탄소
(정답률: 70%)
  • 일반 식염(염화나트륨, $NaCl$)은 나트륨($Na$)과 염소($Cl$) 원소로 구성되어 있습니다.
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40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 단순 단백질
  2. 당 단백질
  3. 인 단백질
  4. 색소 단백질
(정답률: 50%)
  • 카제인은 우유의 주요 단백질로, 인산기가 결합되어 있는 인 단백질에 속합니다.
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41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)

  1. 약 5kg
  2. 약 10kg
  3. 약 20kg
  4. 약 30kg
(정답률: 39%)
  • 건조 전후의 고형분(Dry Matter) 양은 변하지 않는다는 원리를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W_{dry} = \frac{W_{wet} \times (100 - M_{wet})}{100 - M_{dry}}$
    ② [숫자 대입] $W_{dry} = \frac{100 \times (100 - 70)}{100 - 3}$
    ③ [최종 결과] $W_{dry} = 30.9$
    따라서 약 30kg을 만들 수 있습니다.
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42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량 증가
  2. 맥아 첨가
  3. 이스트푸드양 감소
  4. 급수량 감소
(정답률: 40%)
  • 경수는 이스트의 활동을 억제하고 글루텐 형성을 방해하므로, 이를 보완하기 위해 이스트 사용량을 늘리거나 맥아를 첨가하고 이스트푸드를 조절해야 합니다. 급수량을 줄이는 것은 경수 사용에 따른 직접적인 해결 조치가 아닙니다.
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43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?

  1. 유지, 탈지분유, 계란
  2. 소금, 산화제, 탈지분유
  3. 유지, 환원제, 설탕
  4. 소금, 산화제, 설탕
(정답률: 56%)
  • 소금은 글루텐을 수축시켜 강화하고, 산화제는 단백질 결합을 촉진하며, 탈지분유는 반죽의 구조를 보강하여 전반적으로 반죽을 강화시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    유지, 설탕, 환원제: 반죽을 부드럽게 만드는 연화 작용을 함
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44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

  1. 아조디카본아마이드
  2. 염화암모늄
  3. 황산칼슘
  4. 전분
(정답률: 37%)
  • 아조디카본아마이드는 이스트푸드의 성분 중 글루텐 구조를 강화시키는 산화제로 작용합니다.
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45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분의 점도 측정
  2. 아밀라아제의 효소능력 측정
  3. 점도를 B.U 단위로 측정
  4. 전분의 다소(多少)측정
(정답률: 61%)
  • 아밀로그래프는 전분의 호화 시 점도 변화와 아밀라아제의 효소 활성도를 측정하는 기구이며, 전분의 절대적인 양(다소)을 측정하는 기구가 아닙니다.
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46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

  1. 페네트로 미터
  2. 유니버설 미터
  3. 오스왈드 비스코 미터
  4. 패리노그래프
(정답률: 79%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 저항성과 점탄성을 측정하여 밀가루의 제빵 적성을 평가하는 대표적인 기구입니다.
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47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?

  1. 유화안정성
  2. 기포성
  3. 젤 형성
  4. 호화
(정답률: 39%)
  • 호화는 전분 입자가 물과 열에 의해 팽창하고 구조가 파괴되는 현상으로, 단백질이 아닌 탄수화물(전분)의 특성입니다.

    오답 노트
    유화안정성, 기포성, 젤 형성은 모두 단백질의 주요 기능성입니다.
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48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?

  1. 전분 - 설탕 - 맥아당
  2. 전분 - 글리코겐 - 맥아당
  3. 맥아당 - 설탕 - 글리코겐
  4. 맥아당 - 젖당 - 설탕
(정답률: 50%)
  • 전분, 글리코겐, 맥아당은 모두 최종적으로 포도당으로만 분해되는 탄수화물입니다.

    오답 노트
    설탕: 포도당과 과당으로 분해됨
    젖당: 포도당과 갈락토스로 분해됨
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49. 지방질의 구성은?

  1. 아미노산으로 되어 있다.
  2. 포도당과 지방산으로 되어 있다.
  3. 지방산과 글리세롤로 되어 있다.
  4. 탄소와 질소로 되어 있다.
(정답률: 73%)
  • 지방질(중성지방)은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 결합하여 구성됩니다.
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50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 위 - 영양소 흡수가 활발하다.
  2. 구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
  3. 소장 - 단당류가 흡수된다.
  4. 대장 - 수분이 흡수된다.
(정답률: 46%)
  • 위는 주로 단백질의 소화 작용이 일어나는 곳이며, 영양소의 흡수는 거의 일어나지 않습니다.

    오답 노트
    구강: 흡수 작용 없음
    소장: 단당류 등 대부분의 영양소 흡수
    대장: 수분 및 전해질 흡수
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4과목: 식품위생학

51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

  1. 수은(Hg)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 납(Pb)
  4. 아연(Zn)
(정답률: 69%)
  • 미나마타병은 메틸수은($Hg$)이 축적된 어패류를 섭취함으로써 발생하는 중금속 중독증입니다.
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52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?

  1. 2차 감염이 잘 일어난다.
  2. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  3. 발병 후 면역이 생긴다.
  4. 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.
(정답률: 46%)
  • 세균성 식중독은 대량의 생균이나 독소에 의해 발병하므로, 소량의 균으로도 발병하는 경구전염병보다 많은 양의 균이 필요합니다.

    오답 노트
    2차 감염이 잘 일어난다: 거의 없음
    경구전염병보다 잠복기가 길다: 더 짧음
    발병 후 면역이 생긴다: 면역성 없음
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53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

  1. 데히드로 초산
  2. 소르빈산
  3. 차아염소산 나트륨
  4. 프로피온산 나트륨
(정답률: 37%)
  • 차아염소산 나트륨은 보존료가 아니라 살균제로 분류되는 물질입니다.

    오답 노트
    데히드로 초산, 소르빈산, 프로피온산 나트륨: 대표적인 합성보존료임
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54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

  1. 유화제
  2. 강화제
  3. 피막제
  4. 호료
(정답률: 34%)
  • 호료는 식품에 점성을 부여하여 매끈하게 만들거나, 분산 안정제 및 결착보수제 역할을 하는 증점안정제입니다.
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55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 감염형이 아니다.
  2. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
  3. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
  4. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
(정답률: 39%)
  • 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이(Mold)에 의해 생성되는 독성 물질입니다.

    오답 노트
    원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다: 곰팡이가 생성하는 독소임
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56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?

  1. 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
  2. 주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
  3. 주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
  4. 혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것
(정답률: 58%)
  • 제과·제빵에서 효모(Yeast) 발효는 주로 산소가 없는 혐기성 상태에서 당분과 같은 유기물질을 분해하여 이산화탄소와 알코올 등 인체에 이로운 물질을 생성하는 과정입니다.
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57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?

  1. 어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
  2. 경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
  3. 감각기관을 이용한 관능검사 실시
  4. 식품 중의 생균수 측정
(정답률: 53%)
  • 이화학적 방법은 화학적 분석이나 물리적 측정을 통해 부패를 판정하는 방식입니다. 휘발성 염기 질소 측정, 물리적 특성(경도, 탄성 등) 측정, 생균수 측정 등이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    감각기관을 이용한 관능검사: 이는 이화학적 방법이 아닌 관능적 방법입니다.
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58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 말라리아
  3. 세균성 이질
  4. 콜레라
(정답률: 56%)
  • 경구전염병은 오염된 음식이나 물을 통해 입으로 감염되는 질환입니다. 장티푸스, 세균성 이질, 콜레라가 이에 해당합니다.

    오답 노트
    말라리아: 모기를 매개로 하여 감염되는 매개체 전염병입니다.
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59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
(정답률: 63%)
  • 파상열은 산양, 양, 돼지, 소 등 가축과 사람에게 모두 감염될 수 있는 인축 공통 전염병으로, 주기적인 고열과 유산을 일으키는 것이 특징입니다.
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60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

  1. 비타민류
  2. 아미노산류
  3. 칼슘화합물
  4. 규소화합물
(정답률: 71%)
  • 강화제는 식품의 영양가를 높이기 위해 첨가하는 비타민류, 아미노산류, 칼슘화합물 등이 해당됩니다.

    오답 노트
    규소화합물: 영양 강화가 아닌 고결방지제 등으로 사용되는 식품첨가물입니다.
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