제빵기능사 필기 기출문제복원 (2004-02-01)

제빵기능사
(2004-02-01 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명 중 틀리는 것은?

  1. 높은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 윗부분이 평평해진다.
  3. 굽기 시간이 길어진다.
  4. 제품에 남는 수분이 적다.
(정답률: 71%)
  • 정답: "높은 온도의 오븐에서 굽는다."

    오버 베이킹은 제품을 굽는 시간이 너무 길어져서 제품이 과도하게 건조해지는 현상을 말합니다. 이는 굽는 시간이 길어지기 때문에 발생하는데, 높은 온도의 오븐에서 굽는다는 것은 굽는 시간을 단축시키기 위한 방법 중 하나입니다. 따라서 "높은 온도의 오븐에서 굽는다"는 설명은 틀린 설명입니다.
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2. 다음 제품 중 코코아를 사용하는 것은?

  1. 화이트 레이어 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 데블스 푸드 케이크
(정답률: 81%)
  • 코코아는 초콜릿의 주 원료이며, 데블스 푸드 케이크는 초콜릿을 사용하여 만들어지기 때문에 정답은 데블스 푸드 케이크입니다.
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3. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 팽창은 다음 어느 것에 기인하는가?

  1. 공기 팽창
  2. 화학 팽창
  3. 증기압 팽창
  4. 이스트 팽창
(정답률: 53%)
  • 퍼프 페이스트리의 팽창은 증기압 팽창에 기인합니다. 퍼프 페이스트리는 매우 얇은 층으로 쌓인 버터와 반죽으로 만들어지며, 오븐에서 구워질 때 버터 안에 포함된 물이 증기로 변하면서 증기압이 증가합니다. 이 증기압에 의해 반죽이 팽창하게 되어 퍼프 페이스트리의 고유한 부피와 바삭한 질감을 얻을 수 있습니다.
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4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우가 있다. 그 원인으로 틀린 것은?

  1. 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때
  2. 소맥분의 단백질 함량이 너무 많을 경우
  3. 지나친 믹싱(mixing)
  4. 온도가 낮은 오븐에서 장시간 굽기 했을 때
(정답률: 50%)
  • 케이크가 딱딱한 이유는 배합비에서 설탕의 비율이 많을 때입니다. 설탕은 수분을 빼앗아 케이크가 건조하고 딱딱해지게 만들기 때문입니다. 따라서 케이크를 만들 때는 설탕의 양을 적절히 조절하여야 합니다.
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5. 기본적인 스펀지 케이크의 필수재료가 아닌 것은?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 분유
  4. 소금
(정답률: 76%)
  • 분유는 스펀지 케이크의 필수재료가 아닙니다. 스펀지 케이크는 밀가루, 설탕, 계란, 베이킹파우더, 소금 등으로 만들어지며, 분유는 이 중에 포함되지 않습니다. 분유는 유아용 우유 대체제로 사용되는 것이 일반적입니다.
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6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 껍질을 얇게 한다.
  2. 팽창을 크게 한다.
  3. 기형을 방지한다.
  4. 제품의 구조를 강하게 한다.
(정답률: 59%)
  • 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지를 시키는 이유는 제품의 구조를 강하게 하기 위해서가 아니라, 껍질을 얇게 하고 팽창을 크게 하며 기형을 방지하기 위해서입니다.
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7. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ?

  1. 재료의 고른분산
  2. 제품의 구조형성
  3. 제품의 적정 공기혼입
  4. 제품의 노화지연
(정답률: 69%)
  • 과자를 반죽하는 목적은 재료의 고른 분산과 제품의 구조형성을 위한 것입니다. 제품의 적정 공기혼입은 제품의 품질을 유지하기 위한 중요한 요소이지만, 과자를 반죽하는 목적으로는 알맞지 않습니다. 반면, 제품의 노화지연은 제품의 유통기한을 연장시키고, 제품의 신선도를 유지하기 위해 중요한 목적입니다. 따라서, 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 "제품의 적정 공기혼입"입니다.
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8. 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은?

  1. 80∼90℃
  2. 98∼104℃
  3. 114∼118℃
  4. 150∼155℃
(정답률: 69%)
  • 버터크림은 당밀과 버터를 섞어 만드는데, 이때 당밀을 만들기 위해 당액을 끓여야 합니다. 당액의 온도가 너무 낮으면 당밀이 제대로 형성되지 않고, 너무 높으면 당밀이 불순물을 포함하여 맛과 질감이 나빠집니다. 따라서 버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은 114∼118℃입니다.
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9. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?

  1. 퍼프 페이스트리 반죽
  2. 스펀지 케이크 반죽
  3. 슈 반죽
  4. 쇼트브레드 쿠키 반죽
(정답률: 57%)
  • 튀김용 반죽은 바삭하고 부드러운 식감이 필요하므로, 슈 반죽이 적합합니다. 슈 반죽은 부드럽고 바삭한 식감을 가지며, 튀김용으로도 많이 사용됩니다. 따라서 슈 반죽이 적당한 선택입니다.
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10. 설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

  1. 중조
  2. 물엿
  3. 포도당
  4. 베이킹파우더
(정답률: 60%)
  • 설탕공예용 당액을 제조할 때 고농도화된 당은 결정이 생기기 쉽기 때문에 이를 막아주는 재료가 필요합니다. 이때 사용하는 것이 물엿입니다. 물엿은 고농도의 포도당을 물과 함께 가열하여 만든 시럽으로, 결정이 생기지 않도록 당분자를 분산시켜주는 역할을 합니다. 따라서 설탕공예용 당액 제조시 물엿이 사용되는 것입니다.
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11. 과자의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

  1. 생물학 팽창제를 사용한다.
  2. 유지와 설탕을 믹싱한다.
  3. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.
  4. 계란을 흰자와 노른자를 분리하여 믹싱한다.
(정답률: 70%)
  • 시퐁형 반죽은 계란 흰자와 노른자를 분리하여 각각 믹싱한 후, 거품을 내어 반죽하는 방법이기 때문입니다.
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12. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?

  1. 쇼트닝
  2. 밀가루
  3. 라드
(정답률: 62%)
  • 엔젤 푸드는 미국의 대표적인 베이킹 재료로, 케이크나 쿠키 등의 디저트를 만들 때 사용됩니다. 이 때 팬에 사용하는 이형제는 열전도율이 높아서 열을 균일하게 전달할 수 있어야 합니다. 그러나 쇼트닝, 밀가루, 라드는 모두 열전도율이 낮아서 팬에 사용하기에는 적합하지 않습니다. 따라서 정답은 물입니다. 물은 열전도율이 높아서 팬에 사용하기에 적합하며, 또한 엔젤 푸드 제조시에는 물이 필요한 재료이기도 합니다.
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13. 분할 무게 520g짜리 4개를 만드는 배합표의 분할까지의 손실율은 1%이고 모든 재료를 합한 비율은 421.5%이다. 밀가루의 무게는 약 어느 정도인가? (단, 배합표는 Bake’s persentage에 따른다.)

  1. 298.5g
  2. 398.5g
  3. 498.5g
  4. 598.5g
(정답률: 54%)
  • 배합표에서 모든 재료를 합한 비율이 421.5%이므로, 1%의 손실율을 고려하여 실제 사용할 비율은 420.1%이다. 이를 이용하여 각 재료의 사용량을 계산하면 다음과 같다.

    - 밀가루: 100%
    - 물: 60%
    - 이스트: 1.5%
    - 소금: 1.5%
    - 설탕: 10%
    - 버터: 20%

    따라서, 밀가루의 사용량은 520g ÷ 4 ÷ 1.001 ÷ 1.001 ÷ 1.001 ÷ 1.001 = 124.5g 이다. 하지만, 이는 100%에 해당하는 양이므로, 전체 밀가루의 양은 124.5g ÷ 0.01 = 12450g 이다. 이를 420.1%로 나누면, 전체 재료의 양은 12450g ÷ 4.201 = 2962.47g 이다. 따라서, 밀가루의 무게는 2962.47g × 1.001 × 1.001 × 1.001 × 1.001 = 498.5g 이다.
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14. 제과· 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한 다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

  1. 마무리 작업
  2. 계량, 반죽 작업
  3. 굽기, 포장 작업
  4. 발효 작업
(정답률: 52%)
  • 마무리 작업은 제품의 외관을 최종적으로 확인하고 마무리하는 작업으로, 제품의 외관이 깨끗하고 아름답게 보여야 하기 때문에 조도 기준을 높게 설정해야 합니다. 따라서 마무리 작업이 가장 높은 표준조도를 필요로 합니다.
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15. 식빵 배합을 할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는?

  1. 밀가루
  2. 설탕
  3. 이스트
(정답률: 70%)
  • 식빵 배합 시 물의 온도가 중요한 이유는 이스트의 활성화와 관련이 있습니다. 이스트는 물과 함께 반죽에 섞여 활성화되어 발효가 일어나는데, 물의 온도가 이스트의 활성화에 큰 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 식빵을 만들 때 물의 온도를 적절하게 조절하는 것이 중요합니다.
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16. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서 인가?

  1. 비타민 C 의 산화에 의하여
  2. 효모에 의한 갈색(brown)반응에 의하여
  3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서
  4. 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
(정답률: 81%)
  • 빵을 구울 때, 마이야르 반응과 캐러멜 반응이 동시에 일어나서 갈변이 됩니다. 마이야르 반응은 단백질과 탄수화물이 열과 함께 반응하여 갈색물질을 생성하는 반응이고, 캐러멜 반응은 당분이 열에 노출되어 고체 상태로 변하면서 갈색물질을 생성하는 반응입니다. 이 두 반응이 동시에 일어나면서 빵의 표면이 갈색으로 변하게 됩니다.
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17. 계란의 가장 적당한 수분함량은?

  1. 50%
  2. 75%
  3. 88%
  4. 90%
(정답률: 68%)
  • 계란의 적당한 수분함량은 75%입니다. 이는 계란이 너무 건조하지도 않고 너무 습하지도 않은 적절한 상태를 유지하기 위해서입니다. 50%는 너무 건조하고, 88%와 90%는 너무 습해서 계란의 신선도와 맛을 해치게 됩니다. 따라서 75%가 가장 적당한 수분함량입니다.
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18. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?

  1. 46%
  2. 57%
  3. 62%
  4. 76%
(정답률: 59%)
  • 분유를 사용하지 않은 반죽은 59%의 수분을 흡수했으므로, 100% 중에서 59%만큼 흡수한 것입니다. 분유를 3% 사용한다는 것은, 100% 중에서 3%만큼 더 흡수한다는 것을 의미합니다. 따라서, 분유를 사용한 후의 흡수율은 59% + 3% = 62%가 됩니다. 따라서, 정답은 "62%"입니다.
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19. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량을 2배로 증가시킨다.
  2. 분유 사용량을 감소시킨다.
  3. 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
  4. 수분 흡수율을 1% 감소시킨다.
(정답률: 51%)
  • 스트레이트법은 분유를 사용하지 않는 방법이기 때문에, 비상 스트레이트법으로 변경할 때 분유 사용량을 감소시키는 것이 필수적인 조치가 아니라고 할 수 있습니다.
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20. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 습도는?

  1. 45~50%
  2. 55~60%
  3. 65~70%
  4. 85~90%
(정답률: 61%)
  • 일반적으로 2차 발효실의 적당한 습도는 85~90%입니다. 이는 이상적인 미생물 성장 환경을 제공하기 때문입니다. 미생물은 습도가 낮으면 적절한 활동을 할 수 없으며, 습도가 높으면 과도한 성장으로 인해 불쾌한 냄새와 맛을 유발할 수 있습니다. 따라서 85~90%의 습도는 미생물의 적절한 성장과 발효를 도모할 수 있는 최적의 환경입니다.
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2과목: 재료과학

21. 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

  1. 굽기의 균일함
  2. 조직의 평가
  3. 터짐과 찢어짐
  4. 껍질의 성질
(정답률: 68%)
  • 제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은 "조직의 평가"입니다. 외부평가 기준은 제품의 균일함, 터짐과 찢어짐, 껍질의 성질 등과 같은 제품의 물리적인 특성을 평가하는 것이지만, 조직의 평가는 제빵 과정에서 사용되는 재료의 선택, 제빵사의 기술력, 생산 시설의 청결도 등과 같은 내부적인 요소를 평가하는 것입니다. 따라서 조직의 평가는 외부평가 기준과는 다른 측면에서 제품의 품질을 평가하는 것입니다.
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22. 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

  1. 빵 껍질색이 밝다.
  2. 신냄새가 있다.
  3. 체적이 적다.
  4. 제품의 조직이 고르다.
(정답률: 63%)
  • 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때, 제품의 조직이 고르다는 것은 반죽 내부의 기체가 고르게 분포되어 있어 공기 구멍이 작고 일정한 크기로 분포되어 있어 부드럽고 촉촉한 식감을 가지는 것을 의미합니다. 다른 보기들은 모두 발효가 지친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성 중 하나씩을 나타내고 있습니다.
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23. 빵의 포장시 가장 적당한 온도는?

  1. 15~20℃
  2. 35~40℃
  3. 55~60℃
  4. 75~80℃
(정답률: 81%)
  • 빵은 습기와 온도에 민감한 식품입니다. 너무 낮은 온도에서는 빵이 딱딱해지고, 너무 높은 온도에서는 빵이 녹거나 상하기 쉽습니다. 따라서 빵의 포장시에는 적당한 습도와 함께 35~40℃의 온도가 가장 적합합니다. 이 온도에서는 빵이 신선함을 유지하면서도 과도한 수분이 증발하지 않아서 빵의 맛과 질감을 유지할 수 있습니다.
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24. 다음 중 발효에 의한 제품은?

  1. 식빵
  2. 카스테라
  3. 케이크
  4. 비스킷
(정답률: 84%)
  • 식빵은 발효에 의해 만들어지는 제품입니다. 효모를 사용하여 반죽한 빵종류 중에서 가장 일반적인 제품으로, 효모가 발효하여 반죽이 부풀어 오르고 구멍이 생기면서 부드러운 식감을 가지게 됩니다. 따라서 "식빵"이 발효에 의한 제품입니다.
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25. 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은?

  1. 150℃ 이상
  2. 170℃ 이상
  3. 190℃ 이상
  4. 210℃ 이상
(정답률: 44%)
  • 팬기름은 높은 온도에서 사용되기 때문에, 발연점이 높을수록 안전하게 사용할 수 있습니다. 따라서, 팬기름으로 가져야 할 발연점의 최소 기준은 210℃ 이상입니다. 이는 높은 온도에서도 안전하게 사용할 수 있기 때문입니다. 150℃, 170℃, 190℃ 이상의 발연점은 팬기름으로 사용하기에는 위험할 수 있습니다.
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26. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 샤워(sour)의 정의로 올바른 것은?

  1. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
  2. 풍미 조성물
  3. 산과 향신료의 혼합물
  4. 산화· 환원제를 넣은 베이스 믹스
(정답률: 54%)
  • 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물은 샤워(sour)입니다. 이는 빵의 맛과 향을 개선하고, 구조를 더 탄력적으로 만들어주는 역할을 합니다.
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27. 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질은?

  1. 아연
  2. 구리
  3. 칼슘
(정답률: 52%)
  • 효소는 단백질로 이루어져 있으며, 아연, 구리, 철과 같은 미량 원소가 효소의 활성화에 중요한 역할을 합니다. 그러나 칼슘은 효소의 구성 성분은 아니지만, 세포 내 신호 전달과 근육 수축 등 다양한 생물학적 과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 칼슘은 효소의 구성 성분과 가장 거리가 먼 무기질입니다.
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28. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 % 인가?

  1. 15%
  2. 25%
  3. 35%
  4. 45%
(정답률: 68%)
  • 계란의 고형질은 단백질과 지질로 이루어져 있습니다. 이 중에서도 단백질이 약 12%, 지질이 약 11% 정도이므로, 두 값을 합치면 약 23% 정도가 됩니다. 따라서, 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 25% 정도가 됩니다.
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29. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?

  1. 냉동반죽법
  2. 호프종법
  3. 연속식제빵법
  4. 액체발효법
(정답률: 61%)
  • 냉동반죽법은 반죽을 냉동하여 보관하다가 필요할 때 꺼내서 사용하는 제빵법으로, 반죽의 보유력이 뛰어나고 일정한 품질을 유지할 수 있어서 이스트의 사멸로 인한 문제를 해결할 수 있습니다. 또한 반죽이 끈적거리지 않고 쉽게 다룰 수 있어서 제빵의 효율성을 높일 수 있습니다.
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30. 산형식빵의 비용적으로 가장 적당한 것은?

  1. 1.5∼1.8
  2. 1.7∼2.6
  3. 3.2∼3.5
  4. 4.0∼4.5
(정답률: 71%)
  • 산형식빵의 비용은 재료와 제조 과정 등에 따라 다르기 때문에 정확한 비용을 알 수 없지만, 일반적으로 3.2∼3.5 사이의 가격대가 가장 적당하다고 볼 수 있습니다. 이는 너무 싼 가격대의 제품은 재료나 제조과정에서 절약이 이루어졌을 가능성이 높고, 너무 비싼 가격대의 제품은 과도한 마진이 부과되어 있을 가능성이 높기 때문입니다. 따라서 적당한 가격대의 제품을 선택하는 것이 좋습니다.
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3과목: 영양학

31. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

  1. 총원가+이익
  2. 제조원가+이익
  3. 직접재료비+직접경비
  4. 직접경비+이익
(정답률: 65%)
  • 제품의 판매가격은 제품을 생산하는데 드는 모든 비용인 총원가와 이익을 합한 것입니다. 이윤을 얻기 위해서는 총원가에 이익을 더해야 하며, 이익은 기업의 목표와 경쟁력, 시장 상황 등을 고려하여 적절하게 결정됩니다. 따라서 "총원가+이익"이 제품의 판매가격을 결정하는 가장 합리적인 방법입니다.
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32. 제빵시의 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기를 판단하는데 유용한 기계는?

  1. 레오미터(Rheometer)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 패리노그래프(Farinograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 70%)
  • 패리노그래프는 밀가루의 수분 흡수능력, 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적 시기 등을 측정하여 제빵시의 품질을 판단하는데 유용한 기계입니다. 따라서 제빵사들은 패리노그래프를 이용하여 밀가루의 특성을 파악하고, 이를 바탕으로 최적의 제빵 방법을 찾아내고 품질을 향상시킵니다.
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33. 다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

  1. 식탁용 마가린
  2. 케이크용 마가린
  3. 롤-인용 마가린
  4. 퍼프 페이스트리용 마가린
(정답률: 63%)
  • 식탁용 마가린은 가소성이 가장 적은 것입니다. 이는 식탁용 마가린이 다른 마가린에 비해 덜 유동성이 있기 때문입니다. 따라서, 식탁용 마가린은 덜 녹아서 음식에 묻어나지 않고, 덜 쉽게 흘러내려가기 때문에 가소성이 적다고 볼 수 있습니다.
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34. 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은?

  1. 젖산
  2. 카제인
  3. 무기질
  4. 유당
(정답률: 71%)
  • 우유에서 제품의 껍질색을 진하게 하는 물질은 유당입니다. 유당은 우유의 당분으로, 우유의 색을 진하게 만들어주는 역할을 합니다. 젖산은 산성을 유지하는 역할을 하고, 카제인은 우유 단백질을 분해하는 효소입니다. 무기질은 우유에 함유된 미량 원소를 말합니다.
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35. 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은?

  1. 유리 지방산
  2. 모노글리세라이드
  3. 불포화 지방산
  4. 과산화물
(정답률: 22%)
  • 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질은 불포화 지방산입니다. 그러나 보기 중에서 정답은 "과산화물"입니다. 이는 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질 중 하나로, 과산화물은 산화작용이 매우 강한 물질로서, 산화력이 강한 성질을 가지고 있습니다. 따라서, 유지의 이중결합에 산소가 반응하여 생성되는 물질 중에서 가장 강한 산화력을 가진 과산화물이 정답입니다.
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36. 글루텐을 형성하는 단백질은?

  1. 알부민, 글리아딘
  2. 알부민, 글로불린
  3. 글루테닌, 글리아딘
  4. 글루테닌, 글로불린
(정답률: 83%)
  • 글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 두 가지 단백질로 구성되어 있습니다. 글루테닌은 글루텐의 주요 구성 성분으로서, 탄력성과 가공성을 제공합니다. 글리아딘은 글루텐의 노폐물 성분으로서, 점차적으로 글루텐 민감성을 가진 사람들에게 문제가 될 수 있습니다. 따라서 글루텐 민감성이 있는 사람들은 글리아딘을 제거한 글루텐 프리 식품을 섭취해야 합니다.
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37. 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 노화방지
  2. 빵표피의 착색
  3. 유해균의 발효억제
  4. 효모의 번식
(정답률: 54%)
  • 제빵 중 설탕 사용목적과 가장 거리가 먼 것은 "유해균의 발효억제"입니다. 설탕은 빵의 당분원료로 사용되지만, 유해균의 발효억제 효과가 있어서 사용되는 것이 아니라, 다른 방법으로 빵의 안전성을 유지하기 위해 사용됩니다. 설탕은 빵의 수분을 결합하여 빵의 내구성을 높이는 역할을 하기도 합니다.
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38. 다음 중 지용성 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 C
  3. 티아민(thiamin)
  4. 나이아신(niacin)
(정답률: 63%)
  • 비타민 A은 지용성 비타민 중 하나입니다. 이는 지방에 녹아있는 형태로 존재하며, 우리 몸에서 지방조직에 저장됩니다. 비타민 C, 티아민, 나이아신은 모두 수용성 비타민으로, 물에 녹아있는 형태로 존재하며, 몸에서 빠르게 배출됩니다.
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39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

  1. 나트륨, 염소
  2. 칼슘, 탄소
  3. 마그네슘, 염소
  4. 칼륨, 탄소
(정답률: 69%)
  • 일반 식염은 나트륨과 염소로 구성되어 있습니다. 이는 식염이 염화나트륨(NaCl)이기 때문입니다. 따라서 나트륨과 염소가 일반 식염의 구성 원소입니다.
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40. 카제인(casein)은 다음 중 어디에 속하는가?

  1. 단순 단백질
  2. 당 단백질
  3. 인 단백질
  4. 색소 단백질
(정답률: 49%)
  • 카제인은 인 단백질에 속합니다. 이는 카제인이 인산을 함유하고 있기 때문입니다. 인 단백질은 인산을 함유한 단백질로, 인산은 뼈와 치아의 형성에 필요한 무기질입니다. 카제인은 우유에서 발견되며, 우유 단백질 중 가장 풍부한 단백질입니다.
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41. 이스트를 배양하여 건조 이스트를 만들고자 한다. 현재 압착 이스트가 100kg 있다면 건조 이스트는 몇 kg이나 만들 수 있는가?(단, 압착이스트 수분 함량 70%, 건조 이스트 수분함량 3%)

  1. 약 5kg
  2. 약 10kg
  3. 약 20kg
  4. 약 30kg
(정답률: 42%)
  • 압착 이스트의 수분 함량이 70%이므로, 100kg 중 30kg은 수분이다. 따라서 실제 건조 이스트로 사용할 수 있는 이스트의 양은 70kg이다. 건조 이스트의 수분 함량이 3%이므로, 70kg의 건조 이스트 중 2.1kg은 수분이다. 따라서 건조 이스트로 만들 수 있는 양은 67.9kg이다. 따라서 정답은 "약 30kg"이다.
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42. 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?

  1. 이스트 사용량 증가
  2. 맥아 첨가
  3. 이스트푸드양 감소
  4. 급수량 감소
(정답률: 37%)
  • 제빵시 경수를 사용할 때 조치사항 중 "급수량 감소"는 올바르지 않은 조치입니다. 경수는 반죽의 수분을 조절하는 역할을 하기 때문에, 급수량을 감소시키면 반죽의 수분이 부족해져 제빵 과정에서 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서, 경수를 사용할 때는 적절한 급수량을 유지하는 것이 중요합니다. 이스트 사용량 증가, 맥아 첨가, 이스트푸드양 감소는 모두 경수와 반죽의 상호작용을 개선하여 제빵의 품질을 향상시키는 조치입니다.
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43. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료들은?

  1. 유지, 탈지분유, 계란
  2. 소금, 산화제, 탈지분유
  3. 유지, 환원제, 설탕
  4. 소금, 산화제, 설탕
(정답률: 54%)
  • - 소금: 반죽 내부의 긴장을 높여서 반죽이 더 탄력적이고 구조적으로 강해지도록 함
    - 산화제: 반죽 내부의 산소를 더 많이 공급하여 반죽이 부풀어서 더 부드럽고 가벼워지도록 함
    - 탈지분유: 반죽 내부의 지방 함량을 높여서 반죽이 더 부드럽고 윤기 있게 만들어줌. 또한, 지방이 반죽 내부의 긴장을 높여서 반죽이 더 탄력적이고 구조적으로 강해지도록 함.
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44. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?

  1. 아조디카본아마이드
  2. 염화암모늄
  3. 황산칼슘
  4. 전분
(정답률: 39%)
  • 아조디카본아마이드는 식품에서 색소로 사용되는데, 이 때 산화제로 작용하여 색상을 유지시키는 역할을 합니다. 따라서 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은 아조디카본아마이드입니다.
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45. 아밀로그래프(Amylograph)의 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분의 점도 측정
  2. 아밀라아제의 효소능력 측정
  3. 점도를 B.U 단위로 측정
  4. 전분의 다소(多少)측정
(정답률: 61%)
  • 아밀로그래프는 전분의 점도 측정을 위한 기기로, 아밀라아제의 효소능력 측정이 아닙니다. 따라서 "아밀라아제의 효소능력 측정"이 틀린 설명입니다. 전분의 다소(多少)측정은 아밀로그래프에서 측정되는 값 중 하나로, 전분의 다소가 높을수록 전분의 양이 많다는 것을 나타냅니다. 이는 식품 및 제조업에서 전분 함량을 측정하는 데에 활용됩니다.
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46. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

  1. 페네트로 미터
  2. 유니버설 미터
  3. 오스왈드 비스코 미터
  4. 패리노그래프
(정답률: 77%)
  • 밀가루 반죽의 점탄성은 반죽의 물성을 측정하는 것으로, 이를 측정하는 기구 중 가장 대표적인 것이 패리노그래프이다. 패리노그래프는 반죽의 점도와 탄성을 측정하여 반죽의 특성을 파악할 수 있는 기기로, 밀가루 반죽의 품질을 평가하는 데에 널리 사용된다.
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47. 단백질의 기능성이 아닌 것은?

  1. 유화안정성
  2. 기포성
  3. 젤 형성
  4. 호화
(정답률: 41%)
  • 단백질은 유화안정성, 기포성, 젤 형성과 같은 다양한 기능성을 가지고 있지만, "호화"는 단백질의 기능성이 아닙니다. "호화"는 일반적으로 부유하고 사치스러운 것을 뜻하는 단어이기 때문입니다.
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48. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물로만 연결된 것은?

  1. 전분 - 설탕 - 맥아당
  2. 전분 - 글리코겐 - 맥아당
  3. 맥아당 - 설탕 - 글리코겐
  4. 맥아당 - 젖당 - 설탕
(정답률: 49%)
  • 전분과 글리코겐은 모두 탄수화물 중에서도 다당류에 해당하며, 소화 또는 분해되어 포도당으로만 생성됩니다. 맥아당은 단당류에 해당하며, 이미 포도당 형태로 존재하기 때문에 소화나 분해과정이 필요하지 않습니다. 따라서 전분과 글리코겐은 포도당으로 변환되는 과정에서 중간체로 맥아당을 거치지만, 맥아당은 이미 포도당으로 변환된 상태이므로 정답은 "전분 - 글리코겐 - 맥아당" 입니다.
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49. 지방질의 구성은?

  1. 아미노산으로 되어 있다.
  2. 포도당과 지방산으로 되어 있다.
  3. 지방산과 글리세롤로 되어 있다.
  4. 탄소와 질소로 되어 있다.
(정답률: 72%)
  • 지방질은 지방산과 글리세롤로 구성되어 있습니다. 지방산은 탄소와 수소로 이루어진 지방산 분자이며, 글리세롤은 세 개의 알코올 기능기를 가진 분자입니다. 이 두 가지 분자가 결합하여 지방질을 형성합니다.
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50. 영양소의 흡수에 대한 설명 중 잘못된 것은?

  1. 위 - 영양소 흡수가 활발하다.
  2. 구강 - 영양소 흡수는 일어나지 않는다.
  3. 소장 - 단당류가 흡수된다.
  4. 대장 - 수분이 흡수된다.
(정답률: 47%)
  • 정답: "위 - 영양소 흡수가 활발하다."

    설명: 영양소 흡수는 대부분 소장에서 일어나지만, 일부 영양소는 위에서도 흡수됩니다. 예를 들어, 알코올과 아세트산은 위에서 흡수되며, 단백질은 위에서 일부 소화되어 흡수됩니다. 따라서 "위 - 영양소 흡수가 활발하다"는 설명은 잘못되었습니다.
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4과목: 식품위생학

51. 미나마타병은 중금속에 오염된 어패류를 먹고 발생되는데 그 원인이 되는 금속은?

  1. 수은(Hg)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 납(Pb)
  4. 아연(Zn)
(정답률: 68%)
  • 미나마타병은 수은(Hg)에 오염된 어패류를 먹는 것으로 인해 발생됩니다. 수은은 중금속 중에서도 매우 독성이 강하며, 인체에 침투하여 신경계를 손상시키고 심각한 건강 문제를 일으킵니다. 따라서 수은 오염된 어패류를 먹는 것은 미나마타병의 주요 원인 중 하나입니다.
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52. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?

  1. 2차 감염이 잘 일어난다.
  2. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  3. 발병 후 면역이 생긴다.
  4. 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병한다.
(정답률: 45%)
  • 세균성 식중독은 음식물을 통해 섭취된 많은 양의 세균이 소화관에서 즉시 발병하므로, 경구전염병보다 많은 양의 균으로 발병합니다.
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53. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?

  1. 데히드로 초산
  2. 소르빈산
  3. 차아염소산 나트륨
  4. 프로피온산 나트륨
(정답률: 35%)
  • 차아염소산 나트륨은 살균제이지만 합성보존료는 아닙니다. 다른 보기들은 모두 합성보존료입니다.
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54. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

  1. 유화제
  2. 강화제
  3. 피막제
  4. 호료
(정답률: 34%)
  • 호료는 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는데, 다른 보기들인 유화제, 강화제, 피막제는 호료와는 다른 역할을 하기 때문에 정답이 호료인 것입니다.
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55. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?

  1. 감염형이 아니다.
  2. 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다.
  3. 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이다.
  4. 중독의 발생은 계절과 관계가 깊다.
(정답률: 40%)
  • 마이코톡신은 원인식품의 세균이 분비하는 독성분이기 때문에, 감염형이 아니며 중독의 발생은 계절과 관계가 깊지 않습니다. 또한 탄수화물이 풍부한 곡류에서 많이 발생한다는 것은 마이코톡신이 발생하는 환경적인 요인 중 하나일 뿐입니다.
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56. 제과· 제빵에서 효모에 의한 발효란?

  1. 주로 혐기성 상태에서 유기물질이 인체에 이로운 물질로 변하는 것
  2. 주로 호기성 상태에서 유기물질이 인체에 해로운 물질로 변하는 것
  3. 주로 호기성 상태에서 유지가 산화되는 것
  4. 혐기성 상태에서 유지가 환원되는 것
(정답률: 57%)
  • 효모에 의한 발효는 주로 혐기성 상태에서 일어나며, 이 과정에서 유기물질이 분해되어 인체에 이로운 물질로 변화합니다. 이는 예를 들어 빵이나 과자를 만들 때 사용되는 과정 중 하나입니다.
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57. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?

  1. 어육의 경우 휘발성 염기 질소의 양 측정
  2. 경도, 탄성, 점성 등의 물리적인 특성 측정
  3. 감각기관을 이용한 관능검사 실시
  4. 식품 중의 생균수 측정
(정답률: 51%)
  • 감각기관을 이용한 관능검사는 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아니라서 정답입니다. 이 방법은 식품의 맛, 냄새, 질감 등을 평가하여 소비자의 선호도를 파악하는 방법입니다. 따라서 이 방법으로는 식품의 부패 정도를 판단할 수 없습니다.
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58. 경구전염병에 속하지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 말라리아
  3. 세균성 이질
  4. 콜레라
(정답률: 55%)
  • 말라리아는 모기를 매개체로 하는 원생동물에 의해 전염되는 질병으로, 경구로 전염되는 질병이 아닙니다. 따라서, 경구전염병에 속하지 않습니다.
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59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 인축 공통 전염병은?

  1. 광우병
  2. 공수병
  3. 파상열
  4. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
(정답률: 61%)
  • 파상열은 산양, 양, 돼지, 소 등의 가축에게 감염되면 유산을 일으키고, 주 증상은 발열로 고열이 2-3주 주기적으로 일어나는 전염병입니다. 이와 같은 증상이 나타나는 이유는 바이러스가 혈액을 통해 전신으로 퍼지면서 면역계를 자극하여 염증반응이 일어나기 때문입니다. 따라서, 이러한 증상이 나타나는 전염병은 파상열입니다.
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60. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

  1. 비타민류
  2. 아미노산류
  3. 칼슘화합물
  4. 규소화합물
(정답률: 70%)
  • 규소화합물은 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정되어 있지 않습니다. 규소화합물은 주로 식품의 안정성을 유지하기 위해 사용되는 식품첨가물입니다.
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