제빵기능사 필기 기출문제복원 (2011-10-09)

제빵기능사 2011-10-09 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2011-10-09 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2011-10-09 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?

  1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기
  2. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
  3. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합
  4. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용
(정답률: 56%)
  • 오버 믹싱이 발생하면 반죽 내에 공기가 과하게 포집되어 비중이 낮아지며, 이로 인해 최종 제품의 기공이 열리고 조직감이 거칠어지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?

  1. 소금을 많이 사용하였다.
  2. 알칼리성 물을 사용하였다.
  3. 오븐온도가 낮았다.
  4. 믹싱이 고율배합이다.
(정답률: 39%)
  • 오븐온도가 낮으면 빵의 내부 온도가 천천히 상승하여, 굽기 초기 단계에서 2차 발효가 지나치게 일어나는 것과 같은 현상이 발생해 부피가 비정상적으로 커지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?

  1. 140℃
  2. 150℃
  3. 160℃
  4. 180℃
(정답률: 50%)
  • 옐로레이어 케이크의 적정 굽기 온도는 $180^{\circ}\text{C}$이며, 속이 완전히 익고 껍질이 황금갈색이 될 때까지 굽는 것이 핵심입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?

  1. 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다.
  2. 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다.
  3. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
  4. 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.
(정답률: 62%)
  • 공립법은 전란(흰자와 노른자를 섞은 상태)을 그대로 사용하여 거품을 올리는 방식입니다.

    오답 노트
    달걀은 흰자와 노른자로 분리한다: 이는 달걀을 나누어 거품을 내는 별립법에 대한 설명입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 온제 머랭
  4. 냉제 머랭
(정답률: 66%)
  • 무스크림은 굽지 않는 디저트이므로 위생과 소독이 중요합니다. 이탈리안 머랭은 $114 \sim 116^{\circ}C$의 뜨거운 시럽을 넣어 만들기 때문에 달걀의 살균 효과가 있어 무스크림 제조에 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
  2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.
  3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.
  4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.
(정답률: 66%)
  • 향신료는 주로 전분질 식품이 아니라 육류 식품의 맛을 돋우거나 고기 특유의 누린내를 제거하는 데 주로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?

  1. 10 ~ 20℃
  2. 20 ~ 30℃
  3. 30 ~ 40℃
  4. 40 ~ 50℃
(정답률: 48%)
  • 다크 초콜릿의 템퍼링 공정 중 첫 번째 단계인 녹이기 과정에서는 카카오 버터의 모든 결정 구조를 완전히 파괴해야 하므로 $40 \sim 50\text{℃}$의 온도 범위가 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?

  1. 슈
  2. 마카롱
  3. 밤과자
  4. 핑거쿠키
(정답률: 64%)
  • 슈는 굽기 직전 물을 분무하여 수분을 공급함으로써 증기압을 높여 팽창력을 극대화하고, 표면의 단단한 표피 형성을 늦춰 제품이 잘 부풀어 오르게 해야 하므로 표면 건조를 하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

9. 제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

  1. 제품 당 평균 단가
  2. 설비 가동률
  3. 원재료율
  4. 출근율
(정답률: 52%)
  • 설비 가동률, 원재료율, 출근율은 일일 생산 효율과 직결되는 항목이므로 매일 점검해야 하지만, 제품 당 평균 단가는 변동 폭이 적고 관리 주기가 길어 보통 한 달 단위로 점검하는 것이 적절합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

10. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?

  1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다.
  2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
  3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다.
  4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.
(정답률: 47%)
  • 블랜딩법은 $21^{\circ}C$ 정도의 품온을 갖는 유지에 체친 밀가루를 넣어 피복시킨 후, 나머지 건조 재료와 액체 재료를 혼합하는 방식입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?

  1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85
  2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9
  3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
  4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5
(정답률: 53%)
  • 젤리롤 케이크의 적정 비중은 $0.45 \sim 0.55$입니다. 따라서 젤리롤 케이크 : $0.7 \sim 0.8$이라는 설명은 틀린 내용입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 140 ~ 150℃
  2. 160 ~ 170℃
  3. 180 ~ 190℃
  4. 200 ~ 210℃
(정답률: 74%)
  • 튀김용 기름의 가장 적합한 온도는 $180 \sim 190^{\circ}C$입니다. 온도가 너무 낮거나 튀기는 시간이 길어지면 식재료가 기름을 과도하게 흡수하여 품질이 떨어집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

13. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?

  1. 종이 깔개를 사용한다.
  2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
  3. 팬기름을 많이 바른다.
  4. 팬닝 후 즉시 굽는다.
(정답률: 71%)
  • 팬기름을 너무 많이 바르면 반죽의 겉면이 구워지지 않고 기름에 튀겨지듯 조리되어, 해당 부분이 두껍고 어두운 색으로 변하게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

  1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
  2. 반죽을 오래한다.
  3. 오븐의 온도를 높인다.
  4. 설탕의 양을 줄인다.
(정답률: 54%)
  • 쿠키의 퍼짐성은 설탕의 입자 크기에 영향을 받습니다. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용하면 굽기 과정에서 설탕이 천천히 녹으며 퍼짐성이 증가합니다.

    오답 노트
    반죽을 오래함: 글루텐 형성으로 퍼짐성 감소
    오븐 온도 높임: 표면이 빨리 굳어 퍼짐성 감소
    설탕 양 줄임: 구조 유지력이 약해지나 퍼짐성 유발 인자 감소
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

15. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?

  1. 4℃
  2. 19℃
  3. 28℃
  4. 35℃
(정답률: 46%)
  • 사과파이껍질 제조 시 적정 반죽 온도는 $20^{\circ}C$입니다. 현재 실온이 $30^{\circ}C$로 높으므로, 이를 상쇄하여 적정 온도를 맞추기 위해 $4^{\circ}C$의 차가운 물을 사용하는 것이 적당합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?

  1. 19℃
  2. 9℃
  3. -21℃
  4. 35℃
(정답률: 55%)
  • 사용할 물 온도는 희망 반죽 온도에 재료 및 환경 변수의 개수를 곱한 값에서 각 온도들의 합을 빼서 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = (T \times N) - (T_1 + T_2 + T_3 + T_4)$
    ② [숫자 대입] $W = (26 \times 4) - (20 + 26 + 28 + 21)$
    ③ [최종 결과] $W = 9$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

17. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?

  1. 위생성
  2. 보호성
  3. 작업성
  4. 단열성
(정답률: 66%)
  • 빵과 과자는 충분히 식힌 후 포장하여 판매하므로, 열을 차단하는 단열성은 포장재의 필수 특성에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?

  1. 발효시간을 증가시킨다.
  2. 1차 발효를 감소시킨다.
  3. 분할무게를 감소시킨다.
  4. 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.
(정답률: 79%)
  • 빵의 부피가 너무 작을 때는 발효시간을 증가시켜 가스 생성량을 늘림으로써 제품의 부피를 키울 수 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?

  1. 믹싱시간
  2. 배합율
  3. 제품의 크기와 모양
  4. 굽기온도
(정답률: 46%)
  • 굽기 손실은 주로 배합률, 굽는 온도, 굽는 시간, 제품의 크기와 형태(모양) 등에 의해 결정되며, 믹싱시간은 굽기 과정 중의 수분 손실과는 직접적인 관계가 적습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?

  1. 1.5 ~ 1.8
  2. 1.7 ~ 2.6
  3. 3.2 ~ 3.5
  4. 4.0 ~ 4.5
(정답률: 52%)
  • 산형식빵의 표준 비용적 범위는 $3.2 \sim 3.5 \text{ cm}^3/\text{g}$ 입니다.

    오답 노트
    풀먼형식빵: $3.3 \sim 4.0 \text{ cm}^3/\text{g}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

2과목: 재료과학

21. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?

  1. 높은 오븐열
  2. 불충분한 오븐열
  3. 너무 많은 증기
  4. 불충분한 열의 분배
(정답률: 65%)
  • 오븐열이 너무 높으면 빵의 겉면이 빠르게 굳어 부피 팽창이 제한되어 부피가 작아지고, 마이야르 반응과 캐러멜화가 과하게 일어나 껍질색이 짙어지며 껍질이 부스러지기 쉽습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
  2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
  3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
  4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
(정답률: 44%)
  • 냉동 속도에 따라 얼음결정의 크기가 결정됩니다. 식품을 완만히 냉동하면 빙결정 생성대에서 머무는 시간이 길어져 얼음결정이 크게 성장하며 조직 손상을 일으킵니다.

    오답 노트
    작은 얼음결정 형성: 급속 냉동 시 나타나는 현상입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?

  1. 껍질이 엷고 부드러워진다.
  2. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
  3. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다.
  4. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.
(정답률: 45%)
  • 설탕을 정량보다 많이 사용하면 삼투압 현상으로 인해 효모의 활동이 억제되어 발효가 느려지며, 반죽의 점성이 낮아져 팬의 흐름성이 많아지게 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

24. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?

  1. 150원
  2. 200원
  3. 250원
  4. 300원
(정답률: 53%)
  • 손익분기점은 고정비를 단위당 공헌이익(판매가격 - 변동비)으로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $BEP = \frac{FC}{P - V}$
    ② [숫자 대입] $BEP = \frac{5000}{70 - 50}$
    ③ [최종 결과] $BEP = 250$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?

  1. 믹소그래프
  2. 아밀로그래프
  3. 패리노그래프
  4. 가스크로마토그래프
(정답률: 58%)
  • 밀가루 반죽의 물성을 측정하는 대표적인 기기에는 믹소그래프, 패리노그래프, 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 레오그래프, 믹서트론 등이 있습니다. 가스크로마토그래프는 성분 분석을 위한 화학 분석 기기로 반죽의 물성 측정과는 거리가 멉니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?

  1. 발효손실 감소
  2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소
  3. 노동력 감소
  4. 일시적 기계구입 비용의 경감
(정답률: 54%)
  • 연속식 제빵법은 설비 면적과 노동력을 줄이고 발효 손실을 감소시키는 장점이 있지만, 초기 설비 투자 비용이 매우 크다는 단점이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?

  1. 6%
  2. 12%
  3. 18%
  4. 24%
(정답률: 44%)
  • 젖은 글루텐 양을 통해 건조 글루텐(조단백질) 양을 구한 뒤, 밀가루 총량 대비 백분율을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{조단백질} = \frac{\text{젖은 글루텐} / 3}{\text{밀가루 총량}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{조단백질} = \frac{15 / 3}{50} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{조단백질} = 10\%$
    계산 결과 $10\%$이며, 보기 중 가장 가까운 값은 $12\%$입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 글루텐 구조를 재정돈한다.
  2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.
  3. 오버 헤드 프루프(over head proof)라고 한다.
  4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
(정답률: 70%)
  • 중간 발효는 글루텐 구조를 재정돈하고 가스 발생을 통해 반죽의 유연성을 회복시켜, 결과적으로 탄력성과 신장성에 긍정적인 영향을 미칩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?

  1. 낙산발효
  2. 부패발효
  3. 알코올발효
  4. 초산발효
(정답률: 63%)
  • 빵 제조 시 사용하는 이스트(효모)는 당분을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 알코올발효를 통해 반죽을 부풀립니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

30. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?

  1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100%
  2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100%
  3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
  4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%
(정답률: 58%)
  • 제2차 발효는 성형 후 반죽을 숙성시켜 최적의 외형과 식감을 얻는 과정으로, 일반적으로 온도 $38 \sim 40^{\circ}C$, 습도 $80 \sim 90\%$ 조건이 가장 적합합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

3과목: 영양학

31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

  1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스
  2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린
  3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터
  4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
(정답률: 58%)

  • 제시된 조건처럼 습도가 높은 곳에서 설탕이 수분을 흡수해 녹았다가, 수분이 증발하며 재결정되어 표면이 하얗게 변하는 현상을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 하며, 이는 설탕과 관련이 있습니다.

    오답 노트
    팻브룸(fat bloom): 카카오버터 등 유지 성분이 표면으로 올라와 하얗게 변하는 현상
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?

  1. 주석산과 주석산염
  2. 인산과 인산염
  3. 알루미늄 물질
  4. 중탄산과 중탄산염
(정답률: 37%)
  • 베이킹파우더의 산-반응물질은 산성 성분이어야 합니다. 알루미늄 물질, 주석산과 주석산염, 인산과 인산염은 산성이지만, 중탄산과 중탄산염은 염기성이므로 산-반응물질이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

  1. 유당
  2. 칼슘
  3. 유지방
  4. 광물질
(정답률: 66%)
  • 유당은 제품 내에 잔류당으로 남아 마이야르 반응 등을 통해 껍질색을 더 진하고 좋게 개선시키는 역할을 합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?

  1. 포도당으로 가수분해 된다.
  2. 맥아당으로 가수분해 된다.
  3. 과당으로 가수분해 된다.
  4. 덱스트린으로 가수분해 된다.
(정답률: 44%)
  • 글루코아밀라아제(glucoamylase)의 '글루코(gluco)'는 포도당을 의미합니다. 따라서 전분에 이 효소가 작용하면 최종적으로 포도당으로 가수분해됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

35. 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 유화 작용을 한다.
  2. 반죽 농도를 조절한다.
  3. 소금 등의 재료를 분산시킨다.
  4. 효소의 활성을 제공한다.
(정답률: 52%)
  • 유화 작용은 서로 섞이지 않는 두 액체를 섞이게 하는 유화제(계면활성제)의 고유 기능이며, 물의 기능이 아닙니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

36. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?

  1. 4%
  2. 4.5%
  3. 5%
  4. 5.5%
(정답률: 58%)
  • 베이킹파우더는 베이킹소다보다 팽창력이 약하여, 동일한 효과를 내기 위해서는 소다 양의 3배를 사용해야 합니다.
    ① [기본 공식] $BP = BS \times 3$
    ② [숫자 대입] $BP = 1.5\% \times 3$
    ③ [최종 결과] $BP = 4.5\%$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?

  1. 계피
  2. 넛메그
  3. 메이스
  4. 오레가노
(정답률: 62%)
  • 오레가노는 꿀풀과 식물의 잎과 꽃 끝부분을 말려 만든 향신료입니다.

    오답 노트
    계피: 나무 껍질을 이용함
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?

  1. BHA
  2. PG
  3. EP
  4. EDGA
(정답률: 63%)
  • 마가린과 같은 유지류의 산패를 막기 위해 BHA, BHT, 프로필갈레이트, 에르소르브산 등의 산화방지제가 주로 사용됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?

  1. 0 ~ 1%
  2. 1 ~ 2%
  3. 3 ~ 4%
  4. 5 ~ 6%
(정답률: 54%)
  • 밀 단백질 함량이 $1\%$ 증가할 때, 흡수율은 약 $1.5\%$ 증가하는 특성을 가집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?

  1. 35g
  2. 42g
  3. 49g
  4. 54g
(정답률: 49%)
  • 달걀의 가식부분은 전체 무게에서 껍질 무게(약 $10\%$)를 제외한 나머지 $90\%$에 해당합니다.
    ① [기본 공식] $\text{가식부분} = \text{전체 무게} \times 0.9$
    ② [숫자 대입] $\text{가식부분} = 60 \times 0.9$
    ③ [최종 결과] $\text{가식부분} = 54\text{g}$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?

  1. 적자색
  2. 청색
  3. 황색
  4. 갈색
(정답률: 55%)
  • 전분의 구성 성분 중 아밀로오스는 요오드 용액과 반응하여 청색을 띠며, 아밀로펙틴은 적자색을 띱니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

42. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?

  1. 식용크림
  2. 저지방포말크림
  3. 고지방포말크림
  4. 포말크림
(정답률: 50%)
  • 포말크림은 우유의 단백질 성분을 이용해 거품을 낸 크림으로, 다른 가공 크림들에 비해 단백질 함량이 가장 높습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

43. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

  1. 유기산류
  2. 염류
  3. 당분류
  4. 펙틴류
(정답률: 61%)
  • 젤리화를 형성하는 3대 핵심 요소는 펙틴, 당, 유기산입니다. 염류는 젤리화의 필수 구성 요소에 해당하지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

44. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?

  1. 3/8
  2. 4/8
  3. 5/8
  4. 7/8
(정답률: 48%)
  • 버터 초콜릿(bitter chocolate) 원액의 구성 성분 비율에 따라 코코아 버터의 함량은 전체의 3/8을 차지합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

45. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?

  1. 아밀라아제
  2. 말타아제
  3. 찌마아제
  4. 리파아제
(정답률: 45%)
  • 찌마아제는 제빵용 이스트에 포함된 효소로, 포도당과 같은 단당류를 에틸알코올과 이산화탄소로 분해(발효)시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    아밀라아제: 전분 분해
    말타아제: 맥아당 분해
    리파아제: 지방 분해
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

46. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

  1. 1100 ~1400g
  2. 850 ~ 1050g
  3. 500 ~ 125g
  4. 275 ~ 350g
(정답률: 41%)
  • 성인의 1일 총 섭취 에너지 중 탄수화물의 권장 섭취 비율(약 55~70%)을 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{섭취량(g)} = \frac{\text{총 섭취 에너지} \times \text{탄수화물 비율}}{\text{탄수화물 에너지(4 kcal/g)}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{섭취량(g)} = \frac{2000 \times 0.7}{4}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{섭취량(g)} = 350$$
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?

  1. pantothenic acid
  2. niacin
  3. vitamin B2
  4. folic acid
(정답률: 43%)
  • 판토텐산(pantothenic acid), 니아신(niacin), 리보플라빈(vitamin B2)은 지질대사에 관여하는 비타민 B군이지만, 엽산(folic acid)은 주로 핵산 합성 및 아미노산 대사에 관여합니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?

  1. 레시틴
  2. 에르고스테롤
  3. 콜레스테롤
  4. 세파
(정답률: 49%)
  • 지방산과 알코올 외에 인산, 콜린과 같은 다른 분자가 결합한 지질을 복합지방이라고 하며, 레시틴이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    콜레스테롤, 에르고스테롤: 유도지방
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

49. 나이아신(niacin)의 결핍증은?

  1. 야맹증
  2. 신장병
  3. 펠라그라
  4. 괴혈병
(정답률: 48%)
  • 나이아신(비타민 $B_3$)이 결핍되면 피부염, 설사, 치매를 특징으로 하는 펠라그라가 발생합니다.

    오답 노트
    야맹증: 비타민 $A$ 결핍
    괴혈병: 비타민 $C$ 결핍
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

50. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?

  1. 각기병
  2. 구순구각염
  3. 에너지 대사
  4. TPP로 전환
(정답률: 38%)
  • 티아민(비타민 $B_1$)은 체내에서 $TPP$로 전환되어 에너지 대사에 관여하며, 결핍 시 각기병이 발생합니다.

    오답 노트
    구순구각염: 비타민 $B_2$(리보플라빈) 결핍 시 발생
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

4과목: 식품위생학

51. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?

  1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기
  2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기
  3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기
  4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
(정답률: 78%)
  • 교차오염은 오염된 식재료나 도구가 다른 식재료로 미생물을 옮기는 것을 의미합니다. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키를 굽는 경우는 이후 가열 공정(굽기)을 통해 미생물이 사멸되므로 교차오염의 사례로 보기 어렵습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 아급성 독성 시험법
  2. 만성 독성 시험법
  3. 맹독성 시험법
  4. 급성 독성 시험법
(정답률: 54%)
  • 식품첨가물의 안전성 평가는 독성 시험을 통해 이루어지며, 일반적으로 급성, 아급성, 만성 독성 시험법을 통해 안전성을 검증합니다. 맹독성 시험법은 표준적인 식품첨가물 안전성 시험 체계에 포함되지 않습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?

  1. 쥐
  2. 소
  3. 말
  4. 돼지
(정답률: 53%)
  • 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 대표적인 동물은 소입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?

  1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
(정답률: 55%)
  • 병원성 대장균은 주로 분변을 통해 전파되므로, 건강보균자나 환자의 분변에 의한 오염을 철저히 방지하는 것이 가장 적합한 예방책입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?

  1. 급성위장염 질환
  2. 피부농포
  3. 신경마비 증상
  4. 간경변 증상
(정답률: 72%)
  • 장염 비브리오균은 주로 어패류나 해조류를 생식했을 때 감염되며, 구토, 설사, 발열, 복통을 동반하는 급성위장염 질환을 일으킵니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?

  1. 변형공기포장
  2. 무균포장
  3. 상업적 살균
  4. 통조림
(정답률: 54%)
  • 변형공기포장은 포장 내부의 가스 조성을 조절하여 채소와 과일의 호흡을 억제하고 변질을 늦추는 방법입니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

57. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?

  1. 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
  2. 산화방지제 - 유지식품의 변질 방지
  3. 표백제 - 색소물질 및 발색성 물질 분해
  4. 소포제 - 거품 소멸 및 억제
(정답률: 36%)
  • 인공적 착색으로 관능성을 향상시키는 것은 착색제의 역할입니다. 발색제는 식품 성분과 반응하여 색을 고정하고 안정화시키는 역할을 합니다.

    오답 노트
    산화방지제: 유지식품의 변질 방지
    표백제: 색소 및 발색성 물질 분해
    소포제: 거품 소멸 및 억제
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 클로스트리디움 볼툴리눔 식중독
  3. 포도상구균 식중독
  4. 장염 비브리오 식중독
(정답률: 52%)
  • 살모넬라 식중독은 쥐, 파리, 바퀴벌레와 같은 설치류 및 곤충류를 통해 감염 경로가 형성되며, 주로 육류, 우유, 난류, 어육 제품 등이 원인 식품이 됩니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?

  1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.
  2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
  3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.
  4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.
(정답률: 43%)
  • 우유는 소가 섭취한 사료나 주변 환경에 포함된 유해성 화학물질이 체내로 흡수되어 우유를 통해 그대로 전달될 수 있는 위생적 특성이 있습니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다.
  2. 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다.
  3. 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
  4. 해수세균에 해당한다.
(정답률: 41%)
  • 살모넬라균은 세균성 식중독의 원인균으로, 독소 섭취가 아닌 세균 자체가 다량($10$만 마리 이상) 섭취되었을 때 발병하는 감염형 식중독의 특성을 가집니다.
profile_image
1

*오류신고 접수시 100포인트 지급해드립니다.

목록 다음회차 >