제빵기능사 필기 기출문제복원 (2011-07-31)

제빵기능사
(2011-07-31 기출문제)

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1과목: 제조이론

1. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?

  1. 팽창이 부족하다.
  2. 혹이 튀어 나온다.
  3. 형태가 일정하지 않다.
  4. 표면이 갈라진다.
(정답률: 73%)
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2. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

  1. 50%
  2. 70%
  3. 90%
  4. 100%
(정답률: 81%)
  • 파운드케이크는 오븐에서 구워지면서 반죽이 팽창하게 되는데, 이때 반죽이 틀에 가득 차면 공기가 충분히 흐르지 않아 중앙부분이 구멍이 뚫릴 수 있습니다. 따라서 틀 높이의 70% 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당합니다. 이는 반죽이 충분히 팽창하면서도 중앙부분이 공기가 잘 흐를 수 있도록 하는 최적의 양이기 때문입니다.
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3. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?

  1. 짜서 성형하는 쿠키
  2. 밀어 펴서 성형하는 쿠키
  3. 프랑스식 쿠키
  4. 마카롱 쿠키
(정답률: 74%)
  • 머랭 쿠키와 마카롱 쿠키는 모두 계란흰자와 설탕으로 만들어지며, 성형 방법도 비슷합니다. 하지만 마카롱 쿠키는 머랭 쿠키와 달리 아몬드 가루를 사용하고, 색소와 향료를 추가하여 다양한 색과 맛을 내는 프랑스식 쿠키입니다. 따라서 정답은 "마카롱 쿠키"입니다.
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4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?

  1. 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때
  2. 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때
  3. 높은 오븐 온도에서 구웠을 때
  4. 장시간 굽기 했을 때
(정답률: 54%)
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5. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?

  1. 우유
  2. 분유
  3. 쇼트닝
  4. 분당
(정답률: 63%)
  • 우유는 액체이기 때문에 같은 크기의 그릇에 담았을 때 다른 고체 재료들보다 부피가 크고, 부피가 크다는 것은 중량도 높다는 것을 의미합니다. 따라서 우유가 중량이 가장 높은 재료입니다.
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6. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?

  1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
(정답률: 80%)
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7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?

  1. 대류
  2. 전도
  3. 초음파
  4. 복사
(정답률: 81%)
  • 열원으로 찜을 이용하여 주변 공기를 가열시키면, 가열된 공기는 상승하게 되고, 그에 따라 찜이 있는 용기의 상단으로 이동하게 됩니다. 이때, 찜이 있는 용기의 상단에서는 더 많은 열이 방출되어 주변으로 전달됩니다. 이러한 열전달 방식을 대류라고 합니다. 따라서, 열원으로 찜을 이용했을 때의 주 열전달 방식은 "대류"입니다.
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8. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?

  1. 기공이 밀착된다.
  2. 노화가 촉진된다.
  3. 표면이 터진다.
  4. 부피가 작다.
(정답률: 53%)
  • 반죽의 온도가 높을 경우, 이물질의 활동성이 증가하고 물질의 분해가 촉진됩니다. 이로 인해 노화가 촉진되며, 제품의 품질이 저하될 수 있습니다. 또한, 반죽의 기공이 밀착되어 부피가 작아지고 표면이 터질 수도 있습니다. 따라서, 반죽의 온도는 정확하게 조절되어야 합니다.
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9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?

  1. 레이어케이크
  2. 파운드케이크
  3. 시퐁케이크
  4. 버터 스펀지케이크
(정답률: 62%)
  • 시퐁케이크는 다른 케이크에 비해 비중이 작습니다. 이는 시퐁케이크가 부드럽고 가벼운 스폰지 케이크로 만들어지기 때문입니다.
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10. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다.
  2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다.
  3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다.
  4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.
(정답률: 72%)
  • 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.라는 설명이 틀린 것은 없습니다.

    해면성(海面性)이란 물 위에 떠다니는 성질을 말하는데, 반죽형 케익은 부드럽고 가벼워서 물 위에 떠다닐 수 있는 성질이 있습니다. 이는 반죽에 들어가는 재료와 공기 포집력, 화학적 팽창제 등에 의해 부피가 팽창하고 가벼워지기 때문입니다. 따라서 제품의 특징으로 해면성이 크고 가벼운 것이 맞습니다.
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11. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다.
  2. 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다.
  3. 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다.
  4. 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.
(정답률: 66%)
  • 정답은 "과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다."가 아닙니다.

    베이킹파우더는 소다와 산을 섞어 만든 혼합물로, 반죽 속에서 이산화탄소를 방출하여 팽창력을 발휘합니다. 과량의 산이나 중조는 반죽의 ph를 바꾸어서 반응을 방해하거나 너무 빨리 일어나게 할 수 있습니다. 따라서 적절한 양의 산과 중조를 사용하는 것이 중요합니다.
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12. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은?

  1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
  2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다.
  3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다.
  4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
(정답률: 59%)
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13. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
(정답률: 68%)
  • "구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다."는 틀린 설명입니다. 이유는 반죽을 굽고 나서 철판에서 꺼내지 않고 냉각시키면 반죽이 습기를 더 많이 흡수하여 더 부드러워지고, 냉각시키는 동안에도 열이 전달되어 구워지는 경우가 있기 때문입니다. 따라서 굽은 후에는 철판에서 꺼내서 식히는 것이 좋습니다.
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14. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

  1. 24 ~27℃
  2. 28~32℃
  3. 33~36 ℃
  4. 43~49℃
(정답률: 63%)
  • 도넛을 글레이즈 할 때 적정한 품온은 43~49℃이다. 이는 글레이즈의 녹는 점이 약 43℃에서 49℃ 사이이기 때문이다. 이 범위를 벗어나면 글레이즈가 너무 뜨거워져서 도넛의 표면이 녹아내리거나, 반대로 너무 차가워져서 글레이즈가 고체로 굳어버리는 문제가 발생할 수 있다. 따라서 적정한 품온을 유지하여 도넛을 글레이즈하는 것이 중요하다.
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15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.
  2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.
  3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.
  4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.
(정답률: 67%)
  • "오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다."가 틀린 설명입니다. 오븐 온도가 높을수록 수분이 더욱 빠르게 증발하여 부피가 작아지는 경향이 있습니다. 따라서 오븐 온도가 높을수록 최종 부피가 작아질 가능성이 높습니다.
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16. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은?

  1. 1kg은 10g 이다.
  2. 1kg은 100g 이다.
  3. 1kg은1000g 이다.
  4. 1kg은 10000g 이다
(정답률: 87%)
  • 1kg은 1000g 이다. "kilo"는 "1000"을 의미하는 접두어이기 때문에, 1kg은 1000g이 된다.
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17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?

  1. 빵의 생산기준 자료
  2. 재료 사용량 파악 자료
  3. 원가 산출
  4. 국가별 빵의 종류 파악 자료
(정답률: 77%)
  • 빵과자 배합표는 빵과자를 제조할 때 필요한 재료의 양을 계산하는데 사용되는 자료이므로, 국가별 빵의 종류 파악 자료는 이와 관련이 없기 때문에 적당하지 않은 것입니다. 국가별 빵의 종류 파악 자료는 빵의 종류와 특징을 파악하여 제품 개발이나 시장 조사에 활용될 수 있습니다.
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18. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

  1. 비타민 C의 산화에 의하여
  2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여
  3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
  4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
(정답률: 82%)
  • 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 단백질과 탄수화물이 열과 함께 반응하여 갈색물질을 생성하는 반응이고, 캐러멜화 반응은 당분이 열에 의해 분해되어 갈색물질을 생성하는 반응입니다. 이 두 반응이 동시에 일어나면서 빵이 갈색으로 변하게 됩니다.
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19. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

  1. 40 ~ 45%
  2. 50 ~ 55%
  3. 70 ~ 80%
  4. 90 ~ 95%
(정답률: 79%)
  • 제빵 시 2차 발효는 반죽의 부피가 적어지는 것을 방지하고, 제품의 부피와 공기구조를 유지하기 위해 중요합니다. 이를 위해서는 반죽의 용적이 일정 수준 이상 유지되어야 합니다. 70 ~ 80% 정도가 적절한 이유는 이 범위에서는 반죽의 용적이 충분히 유지되면서도 과발효를 방지할 수 있기 때문입니다. 반면, 40 ~ 45%나 50 ~ 55%는 용적이 너무 작아져 제품의 부피와 공기구조가 유지되지 않을 수 있고, 90 ~ 95%는 과발효가 일어나 제품의 품질이 떨어질 수 있습니다.
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20. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0℃
  2. 10℃
  3. 20℃
  4. 30℃
(정답률: 59%)
  • 냉동 반죽법은 반죽 재료를 냉동 보관한 후에 반죽을 만드는 방법입니다. 이 방법은 반죽의 결과온도를 일정하게 유지할 수 있어서 반죽의 품질을 일정하게 유지할 수 있습니다. 따라서, 냉동 반죽법에서는 반죽 재료의 초기 온도가 높을수록 결과온도가 높아지기 때문에, 가장 적합한 결과온도는 초기 온도와 차이가 적은 20℃입니다.
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2과목: 재료과학

21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?

  1. 덱스트린
  2. 맥아당
  3. 포도당
  4. 이성화당
(정답률: 64%)
  • 다른 보기들은 발효 과정에서 생성되는 당분 분해 생성물질이지만, 이성화당은 이미 존재하는 당분 분해 생성물질입니다. 따라서 이성화당은 발효과정에서 생성되는 것이 아닙니다.
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22. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?

  1. 2%
  2. 4%
  3. 6%
  4. 8%
(정답률: 54%)
  • 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 수분이 증발하여 빵의 무게가 감소합니다. 이 때 발생하는 수분 손실은 빵의 종류, 크기, 냉각 방법 등에 따라 다르지만, 일반적으로 약 2% 정도의 수분 손실이 발생합니다. 따라서 정답은 "2%"입니다.
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23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?

  1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐
  2. 완제품의 부피가 커짐
  3. 도 발효시간이 짧아짐
  4. 반죽의 신장성이 좋아짐
(정답률: 39%)
  • 도 제조시 반죽시간이 길어지는 것은 스펀지 밀가루가 더 많이 사용되어 반죽의 탄력성이 높아지기 때문입니다. 이로 인해 반죽을 더 오래 섞어야 하므로 반죽시간이 길어지게 됩니다. 따라서 "도 제조시 반죽시간이 길어짐"이 아닌 것은 "도 발효시간이 짧아짐", "반죽의 신장성이 좋아짐", "완제품의 부피가 커짐"입니다.
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24. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

  1. 반죽온도가 높았다.
  2. 발효하는 동안 반죽이 식었다.
  3. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
  4. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
(정답률: 54%)
  • 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생기는 원인은 반죽 내부의 물기가 껍질로 쉽게 증발하지 못하고 빵 표면에 머무르면서 생기는 것입니다. 따라서 반죽온도가 높을 경우 반죽 내부의 물기가 쉽게 증발하지 못하고 빵 표면에 머무르게 되므로 흰 반점이 생길 가능성이 높아집니다.
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25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 상대습도 85%전후로 시행한다.
  2. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.
  3. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.
  4. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.
(정답률: 59%)
  • 중간발효는 이스트가 발효를 시작하고 빵의 구조를 형성하는 단계이며, 이 때 온도가 너무 높거나 낮으면 이스트의 활동이 둔화되어 빵의 품질이 저하됩니다. 중간발효 온도는 이스트의 최적 활동 온도인 27~29℃가 적당하며, 이 온도에서 이스트가 활발하게 발효를 진행하여 빵의 구조를 잘 형성할 수 있습니다.
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26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)

  1. 2.16%
  2. 2.67%
  3. 3.16%
  4. 3.67%
(정답률: 62%)
  • 이스트의 양과 발효시간은 반비례 관계에 있다. 즉, 이스트의 양이 적을수록 발효시간이 길어지고, 이스트의 양이 많을수록 발효시간이 짧아진다. 따라서 이 문제에서는 다음과 같은 반비례 관계식을 세울 수 있다.

    이스트의 양 × 발효시간 = 일정한 값

    이 문제에서는 발효시간을 3시간으로 감소시키려고 하므로, 이스트의 양은 다음과 같이 구할 수 있다.

    2% × 4시간 = x × 3시간

    x = (2% × 4시간) ÷ 3시간

    x = 2.67%

    따라서 정답은 "2.67%"이다.
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27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?

  1. 4662 ㎤
  2. 4837.5 ㎤
  3. 5018.5 ㎤
  4. 5218.5 ㎤
(정답률: 60%)
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28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?

  1. 옥수수식빵, 밤식빵
  2. 크림빵, 앙금빵
  3. 바게트, 프랑스빵
  4. 잉글리시 머핀, 햄버거빵
(정답률: 76%)
  • 잉글리시 머핀과 햄버거빵은 반죽을 렛다운 상태까지 믹싱하는 제품으로, 부드러운 식감과 구조를 가지고 있기 때문입니다. 반면, 옥수수식빵과 밤식빵은 밀가루 대신 옥수수가루나 밤가루를 사용하여 더 높은 영양가를 가지고 있지만, 믹싱 시간이 길어지면서 과도한 긴장력이 발생하여 식감이 떨어질 수 있습니다. 크림빵과 앙금빵은 반죽에 크림이나 앙금을 넣어 부드러운 식감을 가지고 있지만, 믹싱 시간이 길어지면서 과도한 긴장력이 발생하여 구멍이 많은 식감이 떨어질 수 있습니다. 바게트와 프랑스빵은 높은 긴장력을 가지고 있어 믹싱 시간이 길어지면서 구멍이 많은 식감을 가지게 됩니다.
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29. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.
  2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.
  3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다.
  4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
(정답률: 57%)
  • 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다. - 손 분할은 분할 과정에서 미세한 차이를 느끼고 조절할 수 있기 때문에, 발효 과정에서 오븐스프링을 유발하는 미생물의 활동을 최적화시킬 수 있어 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
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30. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?

  1. 16℃
  2. 18℃
  3. 20℃
  4. 23℃
(정답률: 59%)
  • 반죽온도를 28℃로 만들기 위해서는 물의 온도가 냉각되어야 합니다. 따라서 물의 온도는 반죽온도와 마찰계수 온도의 중간값인 24℃보다 낮아야 합니다. 그리고 수돗물 온도가 20℃이므로, 물의 온도는 수돗물 온도보다도 낮아야 합니다. 따라서 가능한 온도는 16℃과 18℃ 두 가지입니다. 그 중에서 반죽온도와 가장 가까운 온도는 18℃이므로 정답은 18℃입니다.
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3과목: 영양학

31. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?

  1. 제품을 부드럽게 한다.
  2. 산패를 방지한다.
  3. 밀어 펴지는 성질을 부여한다.
  4. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
(정답률: 40%)
  • 크림성의 기능은 공기를 포집하여 부피를 좋게 하는 것입니다. 이는 제품을 부드럽게 만들고, 산패를 방지하며, 밀어 펴지는 성질을 부여하는 데 도움이 됩니다. 크림은 공기를 함유하고 있기 때문에 부피가 크고 부드러운 텍스처를 가지게 됩니다.
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32. 일반적으로 시유의 수분 함량은?

  1. 58%정도
  2. 65%정도
  3. 88%정도
  4. 98%정도
(정답률: 63%)
  • 시유는 대부분의 생물과 마찬가지로 물로 이루어져 있습니다. 따라서 시유의 수분 함량은 매우 높습니다. 일반적으로 시유의 수분 함량은 88% 정도로 알려져 있습니다. 이는 시유가 건조한 환경에서도 살아남을 수 있도록 하기 위한 적절한 수분 함량이라고 볼 수 있습니다.
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33. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?

  1. 카세인(casein)
  2. a-락트알부민(lactalbumin)
  3. 락토글로불린(lactoglobulin)
  4. 혈청알부민(serum albumin)
(정답률: 73%)
  • 카세인은 우유 단백질 중 가장 풍부하게 포함되어 있으며, ph4.6에서는 카세인이 응고되어 치즈와 같은 고체 형태로 변화합니다. 이는 카세인이 ph4.6에서 전하를 띈 아미노산 측기와 상호작용하여 응고되기 때문입니다. 따라서, 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때 응고되는 단백질은 카세인입니다.
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34. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?

  1. 발연점이 높아진다.
  2. 발연점이 낮아진다.
  3. 융점이 높아진다.
  4. 산가가 낮아진다.
(정답률: 51%)
  • 유지에 유리 지방산이 많을수록 발연점이 낮아진다. 이는 유리 지방산이 포화 지방산보다 더 많은 이중결합을 가지고 있기 때문에 분자 간의 인력이 약해져서 더 적은 에너지가 필요하기 때문이다. 따라서, 유리 지방산이 많을수록 발연점이 낮아지게 된다.
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35. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?

  1. 0.3%
  2. 0.03%
  3. 0.003%
  4. 0.0003%
(정답률: 61%)
  • 30ppm은 30/1,000,000을 의미합니다. 이를 백분율로 나타내면 0.003%가 됩니다. 따라서 정답은 "0.003%"입니다.
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36. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?

  1. 이스트푸드
  2. 이스트
  3. 설탕
  4. 밀가루
(정답률: 63%)
  • 이스트푸드는 빵이나 반죽을 발효시키는 데 사용되는 재료로, 이스트푸드를 사용하면 물과 반죽 사이의 결합력이 높아져 물의 경도를 높여주는 효과가 있습니다. 따라서 이스트푸드는 빵이나 반죽을 만들 때 물의 경도를 높이는 데 사용됩니다.
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37. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?

  1. 레오그래프
  2. 아밀로그래프
  3. 믹사트론
  4. 패리노그래프
(정답률: 64%)
  • 밀가루의 호화가 시작되는 온도는 화학적 반응이 일어나는 온도이기 때문에, 이를 측정하기 위해서는 화학적인 변화를 감지할 수 있는 기기가 필요합니다. 이 중에서도 아밀로그래프는 화학적인 변화를 전기적인 신호로 변환하여 측정할 수 있는 기기로, 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합합니다. 따라서 정답은 "아밀로그래프"입니다.
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38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

  1. 한천, 젤라틴
  2. 물, 레몬
  3. 소금, 크림
  4. 물엿, 전화당 시럽
(정답률: 72%)
  • 퐁당 크림은 부드러운 질감과 수분 보유력을 유지하기 위해 설탕을 첨가합니다. 그 중에서도 물엿과 전화당 시럽은 설탕 중에서도 높은 수분 보유력을 가지고 있어 퐁당 크림의 부드러움과 수분 보유력을 높이기에 적합합니다.
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39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?

  1. 7%
  2. 12%
  3. 25%
  4. 50%
(정답률: 65%)
  • 달걀 전란의 고형질 함량은 약 25%입니다. 이는 달걀의 구성 요소 중 약 75%가 물이기 때문입니다. 따라서 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 약 25%입니다.
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40. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

  1. 1.03
  2. 1.07
  3. 2.15
  4. 3.05
(정답률: 57%)
  • - 물의 밀도는 1g/mL 이므로, 물의 부피는 250mL 이다.
    - 물을 뺀 후에는 컵의 무게가 254g 이므로, 우유의 무게는 254g - 120g = 134g 이다.
    - 우유의 부피는 무게를 밀도로 나눈 것이므로, 우유의 부피는 134g / x g/mL 이다.
    - 따라서, 250mL + 우유의 부피 = 전체 부피 = 254mL 이다.
    - 이를 이용하여, x = 1.03 이므로, 우유의 비중은 1.03 이다.
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41. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 리파아제(lipase)
  3. 지마아제(zymase)
  4. 인버타아제(invertase)
(정답률: 64%)
  • 지마아제는 이스트에서 발견되는 효소로, 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 역할을 합니다. 따라서 알코올 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 맥주나 와인 등의 양조 과정에서도 사용됩니다.
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42. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다.
  2. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다.
  3. 식품의 보습제로 이용된다.
  4. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.
(정답률: 62%)
  • 물과는 서로 다른 화학적 성질을 가지고 있기 때문입니다. 글리세린은 수분과는 상호작용하지 않으며, 물보다 비중이 가벼우므로 물에 녹지 않습니다.
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43. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?

  1. 정백당
  2. 빙당
  3. 전화당
  4. 황설탕
(정답률: 80%)
  • 전화당은 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당 중에서도 감미도와 수분 보유력이 높은 당입니다. 이는 전화당이 분자 구조가 복잡하고 수소 결합이 많아서 물과 잘 결합하기 때문입니다. 따라서 전화당은 습기를 유지하면서 달게 맛을 내는데 적합하며, 과자나 제빵에서 사용되는 대표적인 당 종류입니다.
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44. 유지 산패와 관계없는 것은?

  1. 금속 이온(철, 구리 등)
  2. 산소
  3. 빛
  4. 항산화제
(정답률: 70%)
  • 유지 산패는 금속 이온, 산소, 빛 등의 영향으로 발생하는데, 항산화제는 이러한 영향을 줄이는 역할을 하기 때문에 유지 산패와 관련이 없습니다. 즉, 항산화제는 유지 산패를 예방하는 데 도움을 주는 물질입니다.
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45. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.
  2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.
  3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.
  4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
(정답률: 48%)
  • "밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다."가 틀린 설명입니다. 밀가루의 황색색소는 공기 중의 산소에 노출되면 오히려 색이 바래지는 경향이 있습니다. 따라서 밀가루를 오랫동안 보관하면서 색이 진해지는 것은 다른 원인이 있을 수 있습니다.
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46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?

  1. 에너지를 공급한다.
  2. 단백질 절약 작용을 한다.
  3. 뼈를 자라게 한다.
  4. 분해되면 포도당이 생성된다.
(정답률: 79%)
  • 정답은 "분해되면 포도당이 생성된다."입니다. 빵과 과자는 탄수화물이 많이 함유되어 있어서 에너지를 공급하고 단백질 절약 작용을 합니다. 또한, 빵과 과자에 함유된 탄수화물은 뼈를 자라게 하는 기능도 있습니다. 이는 탄수화물이 체내에서 인슐린을 분비하여 골격근에 있는 세포들이 성장하고 뼈를 형성하는 데 필요한 단백질 합성을 촉진하기 때문입니다.
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47. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 선광성이 있다.
  2. 물에 용해되어 단맛을 가진다.
  3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다.
  4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.
(정답률: 46%)
  • "산화되어 다양한 알코올을 생성한다."는 틀린 설명입니다. 단당류는 분자 내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가지며, 이로 인해 산화되는 것이 아니라 환원되어 다양한 알코올을 생성합니다. 즉, 단당류는 환원제로 작용하여 다른 화합물을 환원시키는데 사용될 수 있습니다.
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48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?

  1. 생체기관을 보호한다.
  2. 체온을 유지한다.
  3. 효소의 주요 구성 성분이다.
  4. 주요한 에너지원이다.
(정답률: 69%)
  • 지방은 효소의 주요 구성 성분이 아니라, 에너지 저장 및 공급, 생체기관 보호, 체온 유지 등의 기능을 수행합니다. 효소의 주요 구성 성분은 단백질입니다.
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49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?

  1. 0.6 mg
  2. 6 mg
  3. 36 mg
  4. 60 mg
(정답률: 50%)
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50. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?

  1. 1~2세 유아
  2. 9~11세 여자
  3. 15~19세 남자
  4. 65세 이상 노인
(정답률: 61%)
  • 1~2세 유아는 체중 대비 단백질 권장량이 가장 높은 대상입니다. 이는 성장과 발달에 필요한 단백질이 많기 때문입니다. 또한 유아기는 체중이 빠르게 증가하므로 체중 1kg당 단백질 권장량이 높아집니다.
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4과목: 식품위생학

51. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?

  1. 돈단독
  2. 결핵
  3. 파상열
  4. 탄저병
(정답률: 62%)
  • 탄저병은 원인균인 탄저균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 해야 합니다. 이는 내열성포자가 환경에서 오랫동안 생존할 수 있기 때문에 다른 동물에게 감염을 일으킬 수 있기 때문입니다.
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52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?

  1. 보툴리누스균
  2. 장염 비브리오균
  3. 웰치균
  4. 살모넬라균
(정답률: 69%)
  • 해수세균이며, 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은 장염 비브리오균입니다. 이는 장내균으로서, 인간의 소화기관에 들어가면 위장관 질환을 일으키며, 해산물 등을 섭취할 경우 식중독의 원인이 됩니다.
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53. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는?

  1. Vitamin B
  2. Vitamin D
  3. Vitamin E
  4. Vitamin K
(정답률: 63%)
  • 정답: Vitamin E

    설명: Vitamin E는 지방에 녹는 비타민으로, 유지 내부의 지방성 성분들을 산화로부터 보호하여 유지의 산화방지를 목적으로 사용됩니다.
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54. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?

  1. 사카린(Saccharin)
  2. 아스파탐(Aspartame)
  3. 소프비톨(Sorbitol)
  4. 둘신(Dulcin)
(정답률: 67%)
  • 둘신은 식품첨가물로 사용이 금지되어 있는 인공감미료입니다. 이는 둘신이 인체에 유해한 성분으로 판단되어 금지되었기 때문입니다.
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55. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?

  1. 장염비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 황색포도상구균
(정답률: 70%)
  • 화농성 질병은 주로 황색포도상구균에 의해 일어나며, 이 균 종류는 식중독의 원인균으로도 알려져 있습니다. 따라서 화농성 질병을 앓고 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면, 황색포도상구균이 가장 관계가 깊은 원인균이 될 수 있습니다.
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56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?

  1. 수은
  2. 카드뮴
  3. 납
  4. 아연
(정답률: 71%)
  • 미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 섭취함으로써 발생하는 중독성 질환입니다. 수은은 신경계에 영향을 주는 중금속으로, 높은 노출량은 신경계 증상을 유발할 수 있습니다. 따라서 수은 오염된 어패류를 섭취하는 것은 미나마타병 발생 위험을 높일 수 있습니다.
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57. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?

  1. 구균(coccus)
  2. 나선균(spirillum)
  3. 간균(bacillus)
  4. 페니실린균(penicillium)
(정답률: 70%)
  • 페니실린균은 세균이 아니라 곰팡이에 속하는 균류이기 때문에, 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않습니다.
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58. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?

  1. 모든 식품을 일광 소독한다.
  2. 감염원이나 오염물을 소독한다.
  3. 보균자의 식품취급을 금한다.
  4. 주위환경을 청결히 한다.
(정답률: 64%)
  • 정답: "모든 식품을 일광 소독한다."

    설명: 모든 식품을 일광 소독하는 것은 현실적으로 불가능하며, 일부 식품은 일광에 노출시키면 오히려 유해해질 수 있습니다. 따라서 이는 부적합한 예방법입니다. 감염원이나 오염물을 소독하거나 보균자의 식품취급을 금하고, 주위환경을 청결히 유지하는 것이 더 효과적인 예방법입니다.
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59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 83%)
  • 항생제는 질병 발생의 원인이 아니라, 질병 치료에 사용되는 약물입니다. 따라서 질병 발생의 3대 요소 중 하나가 될 수 없습니다.
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60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?

  1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무
  2. 구매식품의 검수 지원
  3. 집단급식소의 운영일지 작성
  4. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무
(정답률: 61%)
  • 집단급식소의 운영일지 작성은 조리사의 직무가 아닙니다. 이는 관리자나 운영 담당자의 업무에 해당합니다.
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