한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2016-01-24)

한식조리기능사 2016-01-24 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2016-01-24 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2016-01-24 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

  1. 균체가 열에 강함
  2. 독소형 식중독 유발
  3. 화농성 질환의 원인균
  4. 엔테로톡신(enterotoxin) 생성
(정답률: 66%)
  • 황색 포도상구균의 균체 자체는 열에 약합니다. 다만, 균이 증식하며 생성하는 독소인 엔테로톡신(enterotoxin)이 열에 매우 강한 특성을 가집니다.
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2. 섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은?

  1. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  2. 셉신(sepsine)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 삭시톡신(saxitoxin)
(정답률: 72%)
  • 섭조개에서 문제를 일으키는 독소 성분은 삭시톡신(saxitoxin)입니다.

    오답 노트
    테트로도톡신: 복어독
    셉신: 썩은 감자독
    베네루핀: 모시조개, 바지락, 굴의 독소
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3. 어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?

  1. 헤모글로빈
  2. 트리메틸아민
  3. 메탄올
  4. 이산화탄소
(정답률: 77%)
  • 어패류가 부패하기 시작하면 세균에 의해 트리메틸아민(TMA)이 생성되며, 이 성분으로 인해 강한 비린내가 발생하므로 선도 평가의 지표로 활용합니다.
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4. 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 피마자
  2. 표고버섯
  3. 미숙한 매실
  4. 모시조개
(정답률: 72%)
  • 식품 자체에 포함된 자연 독소에 의한 식중독 사례를 묻는 문제입니다. 표고버섯은 일반적으로 자연 유독물질로 인한 식중독을 일으키는 식품과 거리가 멉니다.

    오답 노트
    피마자: 리신 포함
    미숙한 매실: 아미그달린 포함
    모시조개: 베네루핀 포함
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5. 과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인이 되는 중금속은?

  1. 카드뮴
  2. 납
  3. 수은
  4. 비소
(정답률: 72%)
  • 미나마타병은 공장에서 배출된 유기수은이 해산물에 농축되고, 이를 섭취한 사람들에게서 나타난 중금속 중독 질환입니다.

    오답 노트
    카드뮴: 이타이이타이병의 원인
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6. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

  1. 발색제
  2. 착색제
  3. 강화제
  4. 보존제
(정답률: 69%)
  • 발색제는 그 자체로는 색이 없으나 식품 속의 색소와 반응하여 색을 안정시키거나 발색을 촉진하는 첨가물로, 특히 소시지 등 가공육의 육색 고정에 사용됩니다.

    오답 노트
    착색제: 식품에 색을 내는 첨가물
    강화제: 부족한 영양소를 보완하는 첨가물
    보존제: 보존 기간을 늘리기 위한 첨가물
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7. 소독의 지표가 되는 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 크레졸
  3. 과산화수소
  4. 포르말린
(정답률: 69%)
  • 석탄산은 소독제의 살균력을 나타내는 지표인 석탄산계수의 기준이 되는 물질로, 소독의 지표가 되는 소독제입니다.
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8. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 산패 : 유지식품의 지방질 산화
  2. 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
  3. 변질 : 식품의 품질 저하
  4. 부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해
(정답률: 71%)
  • 발효는 화학물질이 아니라 미생물이 가진 효소의 작용으로 탄수화물이 유기산이나 알코올 등으로 분해되는 현상입니다.
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9. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?

  1. 유기인제 농약
  2. 유기염소제 농약
  3. 유기불소제 농약
  4. 유기수은제 농약
(정답률: 61%)
  • 유기인제 농약은 인을 함유한 유기화합물 농약으로, 파라티온(parathion)과 말라티온(malathion)이 대표적입니다. 독성이 매우 강해 신경마비를 일으키지만, 체내에서 비교적 빨리 분해되어 만성중독의 위험은 낮습니다.
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10. 식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?

  1. 삼이산화철－표백제
  2. 이산화티타늄－발색제
  3. 명반－보존료
  4. 호박산－산도 조절제
(정답률: 64%)
  • 호박산은 식품의 산도를 조절하여 맛과 보존성을 높이는 산도 조절제로 사용됩니다.

    오답 노트
    삼이산화철, 이산화티타늄: 착색료
    명반: 팽창제
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11. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?

  1. 보건복지부장관
  2. 경찰서장
  3. 보건소장
  4. 관할 시장·군수·구청장
(정답률: 75%)
  • 식품위생법 제86조에 따라 식중독 환자 또는 의심 환자를 진단한 의사나 한의사는 가장 먼저 관할 시장·군수·구청장에게 보고해야 합니다.
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12. 조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것은?

  1. 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
  2. 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
  3. 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
  4. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
(정답률: 72%)
  • 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우는 면허 취소 사유가 아니라, 면허를 다시 받을 수 없는 '결격 사유'에 해당합니다.

    오답 노트
    식중독 등 중대 사고 책임, 면허 대여, 약물 중독 등은 면허 취소 사유에 해당합니다.
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13. 식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

  1. 식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
  2. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
  3. 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.
  4. 모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.
(정답률: 81%)
  • 모든 식품과 원료를 냉장·냉동시설에 보관하는 것이 아니라, 부패나 변질되기 쉬운 특정 식품만을 냉장·냉동 보관하며 그 외의 식품은 실온 보관하는 것이 원칙입니다.
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14. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
  2. 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
(정답률: 76%)
  • 식품학이나 영양학 등의 분야에서 공인된 사항을 표시하는 것은 객관적 사실에 근거한 정보 제공이므로, 허위표시나 과대광고의 범위에 해당하지 않습니다.
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15. 식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?

  1. 식품첨가물
  2. 화학적 합성품
  3. 항생제
  4. 의약품
(정답률: 85%)
  • 식품위생법상 식품첨가물은 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 넣거나 섞는 물질, 혹은 식품을 적시는 등에 사용하는 물질로 정의됩니다.
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2과목: 식품학

16. β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 산화
  4. 노화
(정답률: 68%)
  • 날전분인 $\beta$-전분에 물과 열을 가하여 익은 전분인 $\alpha$-전분으로 변하는 현상을 호화(알파화)라고 합니다.

    오답 노트
    노화: $\alpha$-전분이 다시 $\beta$-전분으로 돌아가는 현상
    호정화: 물 없이 $160^{\circ}C$이상으로 가열하여 덱스트린이 되는 현상
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17. 중성지방의 구성 성분은?

  1. 탄소와 질소
  2. 아미노산
  3. 지방산과 글리세롤
  4. 포도당과 지방산
(정답률: 75%)
  • 중성지방은 글리세롤 1분자와 3분자의 지방산이 결합하여 구성됩니다.

    오답 노트
    아미노산: 단백질의 구성 성분
    포도당: 탄수화물의 기본 단위
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18. 젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
  2. 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
  3. 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
  4. 호염균의 작용이 일어날 수 있다.
(정답률: 65%)
  • 새우젓의 적정 소금 사용량은 계절에 따라 다르며, 보통 여름에는 $35\sim40\%$, 가을에는 $30\%$ 정도를 사용하므로 $60\%$는 너무 과한 양입니다.
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19. 결합수의 특징이 아닌 것은?

  1. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
  2. 자유수보다 밀도가 크다.
  3. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
  4. 동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.
(정답률: 50%)
  • 결합수는 단백질이나 탄수화물의 극성 원자단과 수소결합을 하고 있어, 전해질을 녹이는 용매로 작용하지 못합니다.

    오답 노트
    자유수보다 밀도가 크고, 미생물의 번식이나 발아에 이용되지 않으며, 조직을 강하게 압착해도 제거되지 않는 것이 특징입니다.
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20. 요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 응고성
  2. 용해성
  3. 팽윤
  4. 수화
(정답률: 68%)
  • 요구르트 제조는 우유의 주요 단백질인 카제인이 젖산균에 의해 생성된 산이나 레닌과 같은 효소에 의해 굳어지는 응고성을 이용한 것입니다.
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21. 알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
  2. S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
  3. 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
  4. 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
(정답률: 70%)
  • 식품의 알칼리성 여부는 연소 후 남는 회분 속의 미네랄 종류에 의해 결정됩니다. 나트륨($Na$), 칼륨($K$), 칼슘($Ca$), 마그네슘($Mg$)과 같은 알칼리 금속 및 알칼리 토금속이 많이 함유된 식품이 알칼리성 식품입니다.

    오답 노트
    황($S$), 인($P$), 염소($Cl$): 산성 식품의 주요 성분
    곡류, 육류, 치즈: 대표적인 산성 식품
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22. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
  2. 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.
  3. 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
  4. 지방의 소화를 용이하게 한다.
(정답률: 50%)
  • 균질화는 우유 속의 큰 지방구를 압력을 가해 $0.1 \sim 2.2 \mu m$ 크기로 잘게 쪼개어 크림층 형성을 방지하고 소화를 돕는 공정입니다. 탈지유를 첨가하여 지방 함량을 맞추는 것은 표준화(Standardization)에 해당하며 균질화의 목적이 아닙니다.
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23. 레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 안토잔틴(anthoxanthin)
  4. 미오글로빈(myoglobin)
(정답률: 63%)
  • 안토시아닌은 적색, 자색, 청색을 띠는 수용성 색소로, pH 변화에 따라 색이 변하는 특성이 있습니다. 특히 산성 조건에서 고운 적색을 띠기 때문에 식초를 넣은 레드 캐비지가 적색을 유지하게 됩니다.

    오답 노트
    클로로필: 녹색 색소
    안토잔틴: 황색 또는 무색의 플라보노이드 색소
    미오글로빈: 동물성 적자색 색소
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24. 섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
  2. 체내에서 소화되지 않는다.
  3. 변비를 예방한다.
  4. 모두 다당류이다.
(정답률: 48%)
  • 섬유소와 한천은 모두 다당류이며, 체내에서 소화되지 않아 변비를 예방하는 효과가 있습니다. 하지만 한천은 산성 조건에서 응고력이 약해지며 분해될 수 있으므로, 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다는 설명은 틀린 것입니다.
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25. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 당
  3. 펙틴
  4. 산
(정답률: 54%)
  • 과실의 젤리화(잼 형성)를 위해서는 펙틴, 당, 산의 세 가지 요소가 적절한 비율로 상호작용해야 합니다. 젤라틴은 동물성 단백질로, 식물성 과실의 젤리화 과정과는 관계가 없습니다.
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26. 탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 자일로오스(xylose)
  3. 아라비노오스(arabinose)
  4. 리보오스(ribose)
(정답률: 53%)
  • 탄수화물 중 5탄당은 탄소 원자가 5개인 단당류를 의미합니다. 갈락토오스는 탄소 원자가 6개인 육탄당에 해당하며, 글루코스와 결합하여 이당류인 락토스를 형성합니다.

    오답 노트
    자일로오스, 아라비노오스, 리보오스: 대표적인 5탄당임
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27. CA저장에 가장 적합한 식품은?

  1. 육류
  2. 과일류
  3. 우유
  4. 생선류
(정답률: 65%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 저온 상태에서 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡과 에틸렌 작용을 억제하는 방법입니다. 이는 과실의 후숙과 노화를 지연시켜 품질을 유지하므로 과일류 저장에 가장 적합합니다.
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28. 황함유 아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌(threonine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 메티오닌(methionine)
  4. 시스테인(cysteine)
(정답률: 38%)
  • 황함유 아미노산은 분자 구조 내에 황(S) 원자를 포함하고 있는 아미노산을 말합니다. 트레오닌은 필수 아미노산에는 해당하지만, 분자식에 황(S)이 포함되어 있지 않아 황함유 아미노산이 아닙니다.

    오답 노트
    시스틴, 메티오닌, 시스테인: 분자 구조 내에 황(S)을 함유함
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29. 하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?

  1. 50.0g
  2. 112.5g
  3. 121.5g
  4. 171.3g
(정답률: 54%)
  • 하루 필요 열량 중 단백질이 차지하는 열량을 먼저 구한 뒤, 단백질의 단위당 에너지 함량으로 나누어 필요한 양을 계산합니다.
    ① $W = \frac{T \times P}{E}$
    (필요량 = 전체 열량 × 비율 / 단위당 에너지)
    ② $W = \frac{2500 \times 0.18}{4}$
    ③ $W = 112.5$
    따라서 필요한 단백질의 양은 $112.5\text{g}$입니다.
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30. 조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 효소
  3. 질소
  4. 금속
(정답률: 49%)
  • 천연색소의 변색은 주로 pH, 산소, 수분, 열, 빛, 금속 이온 등에 의해 발생하며, 질소는 일반적으로 변색 요인으로 작용하지 않습니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

  1. 완만 동결하여 조직이 좋다.
  2. 미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
  3. 저장 중 영양가 손실이 적다.
  4. 산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.
(정답률: 62%)
  • 냉동식품은 조직 파괴를 최소화하기 위해 완만이 아닌 급속 동결을 해야 조직감이 유지됩니다.

    오답 노트
    완만 동결: 조직 파괴가 일어나 품질이 저하됨
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32. 조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?

  1. 유리
  2. 도자기
  3. 알루미늄
  4. 석면
(정답률: 77%)
  • 알루미늄은 열전도율이 매우 커서 가열이 빠르고 효율적이라는 특징이 있습니다.
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33. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

  1. 오믈렛
  2. 수란
  3. 치즈
  4. 커스터드
(정답률: 82%)
  • 치즈는 달걀이 아니라 우유(또는 염소, 양의 젖)를 주원료로 하여 만든 유제품입니다.
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34. 소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?

  1. pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
  2. pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
  3. 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
  4. 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
(정답률: 63%)
  • 소금 절임을 하면 고삼투 현상이 발생하여 저농도에서 고농도로 수분이 이동하는 탈수 효과가 나타나며, 이로 인해 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 향상됩니다.
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35. 밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?

  1. 글리아딘
  2. 글로불린
  3. 글루타민
  4. 글루텐
(정답률: 74%)
  • 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분(13% 이상), 중력분(10~13%), 박력분(10% 이하)으로 분류하여 용도별로 사용합니다.
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36. 소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?

  1. 앞다리－불고기, 육회, 장조림
  2. 설도－탕, 샤브샤브, 육회
  3. 목심－불고기, 국거리
  4. 우둔－산적, 장조림, 육포
(정답률: 57%)
  • 설도는 근육으로 이루어져 퍽퍽하고 질긴 부위로 육포, 육회, 불고기용으로 적합하며, 탕이나 샤브샤브처럼 진한 육수를 내는 요리에는 적합하지 않습니다.
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37. 젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
  2. 설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
  3. 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
  4. 단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
(정답률: 37%)
  • 염도는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 오히려 견고도를 높여주므로, 염류가 응고를 방해한다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    설탕의 농도, 산도, 온도가 높을수록 응고가 방해됩니다.
  • 염류는 젤라틴 분자의 전하를 중화시켜 분자 간 결합을 촉진하므로 젤라틴의 응고를 방해하지 않고 오히려 응고를 돕는다. 따라서 “염류는 젤라틴의 응고를 방해한다”는 설명은 틀렸다.
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38. 과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?

  1. 아보카도
  2. 수박
  3. 바나나
  4. 감
(정답률: 79%)
  • 아보카도는 일반적인 과일과 달리 지방 함량이 매우 높은 특성을 가지고 있습니다.
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39. 전자레인지의 주된 조리 원리는?

  1. 복사
  2. 전도
  3. 대류
  4. 초단파
(정답률: 68%)
  • 전자레인지는 마이크로파라고 불리는 초단파(전자파)를 이용하여 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 마찰열을 발생시키는 원리로 조리합니다.
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40. 닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?

  1. 24%
  2. 28%
  3. 32%
  4. 40%
(정답률: 57%)
  • 전체 매출액 대비 식재료 총비용(원가)이 차지하는 비율을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $\text{원가 비율} = \frac{\text{식재료 총비용}}{\text{매출액}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{원가 비율} = \frac{(20 \times 12,000) + 80,000}{1,000,000} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{원가 비율} = 32\%$
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41. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
  2. 생선의 비린내가 감소한다.
  3. pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
  4. 단백질이 응고된다.
(정답률: 53%)
  • 레몬즙의 산성 성분은 비린내를 제거하고 미생물 증식을 억제하며, 단백질을 응고시키는 작용을 합니다.

    오답 노트
    신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다: 산에 의해 단백질이 응고되므로 오히려 조직이 단단해집니다.
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42. 튀김의 특징이 아닌 것은?

  1. 고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
  2. 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
  3. 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
  4. 불미성분이 제거된다.
(정답률: 69%)
  • 튀김은 고온에서 단시간 가열하여 영양소 손실을 줄이고, 기름의 풍미와 바삭한 식감을 더하는 조리법입니다. 불미성분(쓴맛, 떫은맛, 과도한 소금기 등)을 제거하는 것은 튀김의 주된 특징이 아닙니다.
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43. 생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.
  2. 지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
  3. 생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.
  4. 선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.
(정답률: 58%)
  • 지방 함량이 높은 생선은 구웠을 때 풍미가 더 뛰어나며 맛이 좋습니다.

    오답 노트
    결제조직 함량: 생선은 육류보다 결제조직이 적어 습열조리법을 반드시 이용해야 하는 것은 아님
    생선찌개: 비린내 제거를 위해 끓는 물에 넣어야 함
    선도가 낮은 생선: 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 날려보내며 끓여야 함
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44. 계량방법이 잘못된 것은?

  1. 된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
  2. 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
  3. 저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.
  4. 마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.
(정답률: 52%)
  • 우유와 같은 액체 식품은 투명한 계량 기구를 사용하되, 눈높이를 액체 표면의 윗부분이 아닌 아랫부분(메니스커스)에 맞추어 읽어야 정확합니다.
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45. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 제조간접비와 직접원가의 합이다.
  2. 판매관리비와 제조원가의 합이다.
  3. 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
  4. 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.
(정답률: 46%)
  • 총원가는 제품을 만드는 데 들어간 제조원가에 기업 운영을 위한 판매관리비를 더한 금액을 의미합니다.

    오답 노트
    제조간접비와 직접원가의 합: 제조원가
    판매관리비, 제조간접비, 이익의 합: 판매가격에서 제조원가 일부를 제외한 구성
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46. 대상집단의 조직체가 급식운영을 직접 하는 형태는?

  1. 준위탁급식
  2. 위탁급식
  3. 직영급식
  4. 협동조합급식
(정답률: 63%)
  • 대상 집단의 조직체가 외부 업체에 맡기지 않고 직접 경영하여 급식을 운영하는 형태를 직영급식이라고 합니다.
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47. 수라상의 찬품 가짓수는?

  1. 5첩
  2. 7첩
  3. 9첩
  4. 12첩
(정답률: 69%)
  • 반상차림은 밥, 국, 김치, 장 외의 반찬 수에 따라 3, 5, 7, 9, 12첩으로 구분합니다. 이 중 사대부집의 제한인 9첩을 넘어 왕의 상차림인 수라상은 12첩으로 구성됩니다.
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48. 덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?

  1. 브레이징(braising)
  2. 스튜잉(stewing)
  3. 브로일링(broiling)
  4. 로스팅(roasting)
(정답률: 48%)
  • 브레이징(braising)은 덩어리 육류의 표면을 건열로 구워 육즙을 가둔 뒤, 소량의 액체와 함께 뚜껑을 덮고 습열로 익히는 조리법입니다.

    오답 노트
    스튜잉: 작은 조각의 재료를 액체에 넣고 장시간 끓여 졸이는 방법
    브로일링: 강한 직화로 굽는 방법
    로스팅: 수분을 더하지 않고 높은 건열로 가열하는 방법
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49. 식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법
  2. 검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
  3. 물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
  4. 생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법
(정답률: 54%)
  • 검경적 방법은 현미경을 사용하여 세균이나 미생물 등을 관찰하는 방법입니다. 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 것은 물리적 측정 영역에 해당합니다.
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50. 한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?

  1. 삼투현상(osmosis)
  2. 이장현상(Syneresis)
  3. 님비현상(NIMBY)
  4. 노화현상(retrogradation)
(정답률: 44%)
  • 이장현상(Syneresis)은 겔(Gel) 구조 내에 함유되어 있던 분산매(수분)가 시간이 지남에 따라 겔 밖으로 밀려 나오는 현상을 말합니다.

    오답 노트
    삼투현상: 농도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 용매가 이동하는 현상
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4과목: 공중보건

51. 인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?

  1. 십이지장충
  2. 요충
  3. 회충
  4. 말레이사상충
(정답률: 53%)
  • 십이지장충은 피부를 통해 침입하는 경피감염의 특성을 가지고 있어 인분을 사용한 밭에서 특히 주의해야 합니다.

    오답 노트
    요충, 회충: 입을 통해 감염되는 경구감염
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52. 무구조충(민촌충) 감염의 올바른 예방대책은?

  1. 게나 가재의 가열 섭취
  2. 음료수의 소독
  3. 채소류의 가열 섭취
  4. 소고기의 가열 섭취
(정답률: 68%)
  • 무구조충(민촌충)은 소의 근육 내에 유충이 기생하므로, 감염을 예방하기 위해서는 소고기를 충분히 가열하여 섭취해야 합니다.
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53. 사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?

  1. 선천면역
  2. 자연수동면역
  3. 자연능동면역
  4. 인공능동면역
(정답률: 71%)
  • 예방접종은 인공적으로 약화된 항원을 체내에 주입하여, 신체가 스스로 면역세포와 항체를 생성하도록 유도하는 방식이므로 인공능동면역에 해당합니다.
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54. 쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?

  1. 유행성이하선염
  2. 페스트
  3. 파상풍
  4. 일본뇌염
(정답률: 77%)
  • 페스트(흑사병)는 쥐에 기생하는 벼룩을 매개체로 하여 전파되는 대표적인 인수공통 감염병입니다.
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55. 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

  1. 직접조명
  2. 간접조명
  3. 반직접조명
  4. 전반확산조명
(정답률: 74%)
  • 간접조명은 빛을 천장이나 벽면에 반사시켜 투사하므로 빛이 부드럽고 눈부심(글레어)이 적어 눈 보호에 가장 유리합니다.
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56. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

  1. 카드뮴－신장기능 장애
  2. 크롬－비중격천공
  3. 수은－홍독성 흥분
  4. 납－섬유화 현상
(정답률: 43%)
  • 납 중독의 대표적인 증상은 연빈혈, 치은염(연연), 신경마비, 관절통이며, 섬유화 현상은 주로 유리규산이나 석면 등에 의한 진폐증에서 나타나는 증상입니다.

    오답 노트
    카드뮴: 신장장애, 단백뇨, 이타이이타이병
    크롬: 비중격천공
    수은: 중독성 흥분, 미나마타병
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57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 보건교육
  2. 완충장치
  3. 방열복 착용
  4. 작업시간 단축
(정답률: 56%)
  • 국소진동으로 인한 직업병(예: 레이노드병)을 예방하기 위해서는 진동을 줄이는 완충장치 설치, 작업시간 단축, 보건교육 등이 필요합니다. 방열복 착용은 열 환경 작업에 대한 대책이며 진동 예방과는 무관합니다.
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58. 쓰레기 처리방법 중 미생물까지 사멸할 수는 있으나 대기오염을 유발할 수 있는 것은?

  1. 소각법
  2. 투기법
  3. 매립법
  4. 재활용법
(정답률: 79%)
  • 소각법은 고온 연소를 통해 미생물을 완전히 사멸시킬 수 있으나, 연소 과정에서 다이옥신과 같은 발암물질이 생성되어 대기오염을 유발할 수 있습니다.
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59. 디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?

  1. 디프테리아
  2. 풍진
  3. 백일해
  4. 파상풍
(정답률: 51%)
  • DPT 백신은 디프테리아(Diphtheria), 백일해(Pertussis), 파상풍(Tetanus)의 앞 글자를 딴 혼합 백신이므로 풍진과는 관계가 없습니다.
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60. 국가의 보건수준 평가를 위하여 가장 많이 사용되고 있는 지표는?

  1. 조사망률
  2. 성인병 발생률
  3. 결핵 이완율
  4. 영아 사망률
(정답률: 70%)
  • 영아 사망률은 출생 후 1년 이내에 사망한 영아 수를 해당 연도의 총 출생아 수로 나눈 비율로, 국민의 건강 및 보건 상태를 측정하는 가장 민감하고 대표적인 지표로 널리 사용됩니다.
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