한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2016-01-24)

한식조리기능사
(2016-01-24 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?

  1. 균체가 열에 강함
  2. 독소형 식중독 유발
  3. 화농성 질환의 원인균
  4. 엔테로톡신(enterotoxin) 생성
(정답률: 67%)
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2. 섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은?

  1. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  2. 셉신(sepsine)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 삭시톡신(saxitoxin)
(정답률: 74%)
  • 섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은 삭시톡신입니다. 삭시톡신은 해양생물 중에서 가장 강력한 신경독소 중 하나로, 섭조개를 비롯한 다양한 해양생물에 존재합니다. 삭시톡신은 신경계를 마비시켜 호흡과 심장 기능을 멈추게 하여 사망에 이르게 할 수 있습니다. 따라서 삭시톡신이 포함된 섭조개를 섭취하면 중독되어 생명에 위협을 받을 수 있습니다.
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3. 어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?

  1. 헤모글로빈
  2. 트리메틸아민
  3. 메탄올
  4. 이산화탄소
(정답률: 77%)
  • 어패류의 신선도를 평가하는 지표성분은 일반적으로 아미노산, 아미노산 분해물, 질소화합물 등이 사용됩니다. 그 중에서도 트리메틸아민은 어패류의 부패 과정에서 생성되는 아미노산 분해물 중 하나로, 특히 부패가 진행된 어패류에서 높은 농도로 검출됩니다. 따라서 트리메틸아민은 어패류의 신선도를 평가하는 중요한 지표성분 중 하나입니다.
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4. 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 피마자
  2. 표고버섯
  3. 미숙한 매실
  4. 모시조개
(정답률: 75%)
  • 표고버섯은 식용버섯 중에서도 매우 안전한 종류로, 자연적으로 발생하는 유독물질을 거의 포함하지 않기 때문입니다. 반면, 피마자는 씨앗에 포함된 시안화물이 인체에 유해하며, 미숙한 매실은 산성성분이 많아 소화기관을 자극하여 위장장애를 일으킬 수 있습니다. 또한, 모시조개는 해산물 중에서도 식중독 위험이 높은 종류로 알려져 있습니다.
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5. 과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인이 되는 중금속은?

  1. 카드뮴
  2. 납
  3. 수은
  4. 비소
(정답률: 75%)
  • 일본 미나마타병의 원인 중 하나는 수은 중독입니다. 수은이 미나마타 지역의 바닷물에 배출되어 작은 생물들이 수은을 먹고, 그 생물들을 먹는 인간이 수은 중독을 일으켰습니다. 이로 인해 뇌손상, 신경계 문제, 근육 약화 등의 증상이 나타났습니다.
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6. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?

  1. 발색제
  2. 착색제
  3. 강화제
  4. 보존제
(정답률: 73%)
  • 발색제는 식품의 색을 고정시키는 역할을 합니다. 따라서 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용됩니다.
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7. 소독의 지표가 되는 소독제는?

  1. 석탄산
  2. 크레졸
  3. 과산화수소
  4. 포르말린
(정답률: 76%)
  • 석탄산은 소독력이 강하면서도 안전한 소독제로 널리 사용되고 있습니다. 또한, 석탄산은 소독 후에도 잔류물이 거의 없어서 소독의 지표로 사용하기에 적합합니다. 따라서, 석탄산은 소독의 지표가 되는 소독제입니다.
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8. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 산패 : 유지식품의 지방질 산화
  2. 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
  3. 변질 : 식품의 품질 저하
  4. 부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해
(정답률: 74%)
  • "발효"는 미생물이나 효소 등의 화학물질에 의해 유기화합물이 분해되는 현상입니다. 따라서, "발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해"라는 설명은 옳은 설명입니다.
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9. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?

  1. 유기인제 농약
  2. 유기염소제 농약
  3. 유기불소제 농약
  4. 유기수은제 농약
(정답률: 66%)
  • 유기인제 농약은 화학적으로 불안정하여 빨리 분해되어 환경오염을 최소화하며, 인체에 노출되어도 빠르게 대사되어 만성중독을 일으키지 않는 특징이 있기 때문입니다.
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10. 식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?

  1. 삼이산화철－표백제
  2. 이산화티타늄－발색제
  3. 명반－보존료
  4. 호박산－산도 조절제
(정답률: 62%)
  • 식품첨가물 중 호박산은 산도 조절제로 사용됩니다. 산도 조절제는 식품의 맛, 향, 색, 질감 등을 개선하고 유지하기 위해 사용됩니다. 호박산은 식품의 산도를 조절하여 식감을 개선하고, 보존기간을 연장하는 역할을 합니다.
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11. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 4번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 보건복지부장관
  2. 경찰서장
  3. 보건소장
  4. 관할 시장·군수·구청장
(정답률: 73%)
  • 식품위생법에서는 식중독 환자 진단을 받은 의사가 이를 관할 시장·군수·구청장에게 보고하여야 한다고 규정하고 있습니다. 이는 해당 지역의 공중보건과 관련된 문제이기 때문에 지방자치단체의 관할로 보고하여 조치를 취할 수 있도록 하기 위함입니다. 따라서, 보건복지부장관이나 경찰서장, 보건소장보다는 지방자치단체의 관할로 보고하여야 합니다.
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12. 조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것은?

  1. 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
  2. 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
  3. 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
  4. 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
(정답률: 72%)
  • 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우는 해당하지 않는다. 이유는 취소처분을 받은 후 2년이 지나면 해당 조치가 더 이상 유효하지 않기 때문이다. 다시 말해, 2년이 지나면 조리사는 다시 면허를 취득할 수 있다.
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13. 식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?

  1. 식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
  2. 식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
  3. 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.
  4. 모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.
(정답률: 81%)
  • 정답은 "모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다."입니다. 이유는 이 기준은 식품 등의 위생적인 취급에 관한 것이 아니라, 식품의 보관 및 관리에 대한 기준이기 때문입니다. 식품의 보관 및 관리가 적절하지 않으면 식품의 품질이 저하되거나 위생적인 문제가 발생할 수 있기 때문에 이러한 기준이 필요합니다.
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14. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?

  1. 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
  2. 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
  3. 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
  4. 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
(정답률: 77%)
  • 정답인 "제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시"은 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것입니다. 이는 제조방법에 관한 연구나 발견된 사실이 식품학, 영양학 등의 분야에서 공인된 사실일 경우에는 표시할 수 있기 때문입니다. 이러한 정보는 소비자에게 제품에 대한 추가적인 정보를 제공하며, 제품의 신뢰성을 높일 수 있습니다.
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15. 식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?

  1. 식품첨가물
  2. 화학적 합성품
  3. 항생제
  4. 의약품
(정답률: 85%)
  • 식품첨가물은 식품을 제조, 가공 또는 보존하는 과정에서 사용되는 물질로, 식품에 넣거나 섞어 사용됩니다. 따라서, 위의 보기 중에서 "식품첨가물"이 정답입니다. 화학적 합성품, 항생제, 의약품은 식품첨가물이 아닙니다.
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2과목: 식품학

16. β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?

  1. 호화
  2. 호정화
  3. 산화
  4. 노화
(정답률: 68%)
  • β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상을 "호화"라고 합니다. 이는 전분 분자 내부의 결합 구조가 변화하여 결정 구조가 바뀌기 때문입니다. 이러한 변화는 전분의 물리적 특성과 화학적 성질에 영향을 미치며, 식품 산업에서는 호화된 전분이 더 높은 안정성과 점성을 가지기 때문에 사용됩니다.
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17. 중성지방의 구성 성분은?

  1. 탄소와 질소
  2. 아미노산
  3. 지방산과 글리세롤
  4. 포도당과 지방산
(정답률: 73%)
  • 중성지방은 지방산과 글리세롤로 구성되어 있습니다. 지방산은 지방의 주요 구성 성분 중 하나로, 탄소와 수소로 이루어져 있습니다. 글리세롤은 지방산과 결합하여 중성지방을 형성하는 성분으로, 세 개의 알코올 기능기를 가지고 있습니다. 따라서 중성지방의 구성 성분은 지방산과 글리세롤입니다.
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18. 젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
  2. 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
  3. 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
  4. 호염균의 작용이 일어날 수 있다.
(정답률: 64%)
  • "새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다."가 틀린 것이다. 실제로는 새우젓의 숙성에 따라 적절한 소금 사용량이 다르며, 일반적으로는 20~30% 정도의 소금을 사용한다.
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19. 결합수의 특징이 아닌 것은?

  1. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
  2. 자유수보다 밀도가 크다.
  3. 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
  4. 동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.
(정답률: 54%)
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20. 요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 응고성
  2. 용해성
  3. 팽윤
  4. 수화
(정답률: 67%)
  • 요구르트 제조에서는 우유 단백질의 응고성을 이용합니다. 응고성은 우유 단백질이 열처리나 산성처리에 의해 응고되는 성질을 말합니다. 이 성질을 이용하여 우유에 발효균을 첨가하고 적절한 온도와 시간에 발효시키면 요구르트가 만들어집니다. 발효과정에서 우유 단백질이 응고되어 요구르트의 질감과 맛을 형성합니다.
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21. 알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
  2. S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
  3. 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
  4. 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
(정답률: 70%)
  • 알칼리성 식품은 pH가 7보다 높은 식품으로, Na, K, Ca, Mg과 같은 미네랄이 많이 함유되어 있습니다. 이러한 미네랄은 혈액의 pH를 조절하고, 신진대사에 필요한 물질로 작용합니다. 따라서 알칼리성 식품은 건강에 좋은 식품으로 알려져 있습니다.
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22. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?

  1. 지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
  2. 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.
  3. 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
  4. 지방의 소화를 용이하게 한다.
(정답률: 51%)
  • 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다는 것은 우유의 지방 함량을 일정하게 유지하기 위해 사용하는 방법이다. 이는 우유의 균질화와는 직접적인 관련이 없다.
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23. 레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?

  1. 안토시아닌(anthocyanin)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 안토잔틴(anthoxanthin)
  4. 미오글로빈(myoglobin)
(정답률: 66%)
  • 안토시아닌은 레드 캐비지와 같은 붉은 색을 띄는 식물에서 발견되는 색소로, 산성 환경에서는 더욱 붉은 색을 띄게 됩니다. 따라서 식초를 조금 넣은 물에 담그면 레드 캐비지가 고운 적색을 띄는 것입니다.
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24. 섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
  2. 체내에서 소화되지 않는다.
  3. 변비를 예방한다.
  4. 모두 다당류이다.
(정답률: 46%)
  • 정답은 "산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다." 이다.

    섬유소는 인간의 소화기관에서 소화되지 않고 대장에서 대장균 등의 세균에 의해 분해되어 유익한 영양소를 생성한다. 따라서 "체내에서 소화되지 않는다."와 "변비를 예방한다."는 맞는 설명이다. 또한 섬유소는 다당류의 일종이므로 "모두 다당류이다."도 맞는 설명이다.

    하지만 "산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다."는 틀린 설명이다. 섬유소는 일반적으로 가열에 의해 분해되지 않지만, 강한 산에 노출되면 분해될 수 있다. 이는 섬유소의 화학 구조에 의한 것으로, 산의 강도와 가열 온도에 따라 분해 여부가 결정된다.
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25. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 당
  3. 펙틴
  4. 산
(정답률: 52%)
  • 젤라틴은 과실의 젤리화에 사용되는 재료 중 하나이지만, 동물의 뼈나 연골에서 추출된 단백질로 만들어진 것이기 때문에 과실과는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 젤라틴은 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것입니다.
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26. 탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?

  1. 갈락토오스(galactose)
  2. 자일로오스(xylose)
  3. 아라비노오스(arabinose)
  4. 리보오스(ribose)
(정답률: 57%)
  • 갈락토오스는 6탄당으로 분류되기 때문입니다. 다른 보기들은 모두 5탄당으로 분류됩니다.
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27. CA저장에 가장 적합한 식품은?

  1. 육류
  2. 과일류
  3. 우유
  4. 생선류
(정답률: 68%)
  • CA 저장에 가장 적합한 식품은 과일류입니다. 이는 과일류가 신선한 상태에서도 오랫동안 보관이 가능하며, 산소를 흡수하여 에탄올 농도를 낮추는 효과가 있기 때문입니다. 또한 과일류는 비타민 C와 같은 항산화제가 풍부하여 산화작용을 억제하고 신선도를 유지하는 데 도움이 됩니다.
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28. 황함유 아미노산이 아닌 것은?

  1. 트레오닌(threonine)
  2. 시스틴(cystine)
  3. 메티오닌(methionine)
  4. 시스테인(cysteine)
(정답률: 38%)
  • 황함유 아미노산은 시스테인(cysteine)과 시스틴(cystine)입니다. 따라서, 트레오닌은 황함유 아미노산이 아닙니다.
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29. 하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?

  1. 50.0g
  2. 112.5g
  3. 121.5g
  4. 171.3g
(정답률: 53%)
  • 하루 필요 열량의 18%가 단백질에서 나와야 하므로,

    2500kcal x 0.18 = 450kcal

    따라서, 필요한 단백질의 열량은 450kcal이 되고,

    1g의 단백질은 4kcal의 열량을 가지므로,

    450kcal ÷ 4kcal/g = 112.5g

    따라서, 필요한 단백질의 양은 112.5g이 된다.
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30. 조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 산소
  2. 효소
  3. 질소
  4. 금속
(정답률: 50%)
  • 천연색소는 대부분 산소와 반응하여 변색되는 경향이 있습니다. 하지만 질소는 산소와는 반응하지 않기 때문에 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것입니다. 따라서 조리나 가공 과정에서 천연색소를 보존하고 싶다면 산소와의 접촉을 최소화하고 질소가 많이 포함된 환경을 유지하는 것이 중요합니다.
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?

  1. 완만 동결하여 조직이 좋다.
  2. 미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
  3. 저장 중 영양가 손실이 적다.
  4. 산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.
(정답률: 63%)
  • 완만 동결하여 조직이 좋다는 것은 냉동식품이 빠른 속도로 얼어붙이는 것이 아니라 천천히 얼어붙여서 얼음 결정이 작아지고 조직이 유지되기 때문입니다.
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32. 조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?

  1. 유리
  2. 도자기
  3. 알루미늄
  4. 석면
(정답률: 78%)
  • 알루미늄은 열전도율이 높아서 열을 전달하기 쉽습니다. 따라서 조리기구로 사용하기에 적합합니다. 반면에 유리, 도자기, 석면은 열전도율이 낮아서 열을 전달하기 어렵습니다.
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33. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?

  1. 오믈렛
  2. 수란
  3. 치즈
  4. 커스터드
(정답률: 81%)
  • 치즈는 달걀을 이용한 조리식품이 아니라 우유를 이용하여 만든 것이기 때문입니다.
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34. 소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?

  1. pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
  2. pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
  3. 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
  4. 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
(정답률: 62%)
  • 소금은 고삼투성을 가지고 있어 물 분자와 결합하여 물분자의 활동성을 낮추고, 이로 인해 미생물의 생육을 억제하는 탈수효과를 가지고 있습니다. 따라서 소금 절임 시 저장성이 좋아지는 것입니다.
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35. 밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?

  1. 글리아딘
  2. 글로불린
  3. 글루타민
  4. 글루텐
(정답률: 77%)
  • 밀가루의 용도별 분류는 주로 그 안에 포함된 글루텐 함량에 따라 결정됩니다. 글루텐은 밀가루의 단백질 성분으로, 반죽을 만들 때 탄력성과 가공성을 높여주는 역할을 합니다. 따라서 글루텐 함량이 높은 밀가루는 빵, 크로와상 등의 구름과 같은 제품을 만들 때 사용되고, 글루텐 함량이 낮은 밀가루는 케이크, 쿠키 등의 부드러운 제품을 만들 때 사용됩니다. "글리아딘", "글로불린", "글루타민"은 모두 글루텐의 구성 성분이지만, 글루텐 함량을 결정하는 주요 성분은 "글루텐"입니다.
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36. 소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?

  1. 앞다리－불고기, 육회, 장조림
  2. 설도－탕, 샤브샤브, 육회
  3. 목심－불고기, 국거리
  4. 우둔－산적, 장조림, 육포
(정답률: 57%)
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37. 젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
  2. 설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
  3. 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
  4. 단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
(정답률: 37%)
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38. 과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?

  1. 아보카도
  2. 수박
  3. 바나나
  4. 감
(정답률: 78%)
  • 아보카도는 다른 과일과는 달리 지방 함량이 높은데, 이는 단일 불포화 지방산인 오메가-9가 풍부하게 함유되어 있기 때문입니다. 이러한 지방은 심장 건강에 좋은 영향을 미치며, 체중 감량에도 도움을 줄 수 있습니다.
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39. 전자레인지의 주된 조리 원리는?

  1. 복사
  2. 전도
  3. 대류
  4. 초단파
(정답률: 70%)
  • 전자레인지는 음식물 내부에 있는 물분자를 직접 가열하여 조리하는데, 이때 사용되는 전자파의 주파수가 초단파에 해당합니다. 초단파는 물분자에게 직접적으로 에너지를 전달하여 물분자의 운동에너지를 증가시키기 때문에, 음식물 내부에서 빠르게 열이 전달되어 조리가 빠르게 이루어집니다. 따라서 전자레인지의 주된 조리 원리는 초단파를 이용한 가열입니다.
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40. 닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?

  1. 24%
  2. 28%
  3. 32%
  4. 40%
(정답률: 60%)
  • 식재료의 원가는 닭고기와 양념 비용의 합계이다. 닭고기 20kg을 12,000원/kg으로 구입하면 총 240,000원이 들고, 양념 비용 80,000원을 더하면 총 320,000원이 된다. 이 매출액 1,000,000원에서 원가 320,000원을 빼면 순이익은 680,000원이 된다. 따라서 식재료의 원가 비율은 (320,000/1,000,000) x 100 = 32% 이다.
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41. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
  2. 생선의 비린내가 감소한다.
  3. pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
  4. 단백질이 응고된다.
(정답률: 56%)
  • 정답: "신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다."

    레몬즙은 신맛을 가하게 되어 생선의 신맛을 줄여주는 역할을 합니다. 이로 인해 생선의 맛이 부드러워지게 되는 것입니다. pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제되는 것은 사실이지만, 이는 생선의 신맛을 줄이는 것과는 직접적인 관련이 없습니다. 또한, 생선의 비린내가 감소되는 것도 레몬즙의 산성성분이 작용하여 일어나는 것이지만, 이 역시 생선의 신맛을 줄이는 것과는 직접적인 관련이 없습니다. 단백질이 응고되는 것도 생선을 조리할 때 일어나는 현상이지만, 이 역시 생선의 신맛을 줄이는 것과는 직접적인 관련이 없습니다.
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42. 튀김의 특징이 아닌 것은?

  1. 고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
  2. 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
  3. 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
  4. 불미성분이 제거된다.
(정답률: 69%)
  • 고온 단시간 가열로 인해 튀김 속의 불미성분이 제거되는 것은 아니며, 오히려 기름이 과도하게 흡수되어 불미성분이 더 많이 함유될 수 있습니다. 따라서 "불미성분이 제거된다"는 보기가 틀린 것입니다.
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43. 생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.
  2. 지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
  3. 생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.
  4. 선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.
(정답률: 60%)
  • 지방 함량이 높은 생선은 기름기가 많아서 구이를 할 때 더 맛있게 느껴지기 때문입니다. 지방 함량이 낮은 생선은 구이를 할 때 건조해지는 경우가 많아서 맛이 떨어질 수 있습니다.
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44. 계량방법이 잘못된 것은?

  1. 된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
  2. 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
  3. 저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.
  4. 마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.
(정답률: 53%)
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45. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 제조간접비와 직접원가의 합이다.
  2. 판매관리비와 제조원가의 합이다.
  3. 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
  4. 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.
(정답률: 49%)
  • 총원가는 제품을 생산하고 판매하기 위해 발생하는 모든 비용을 의미합니다. 이 중 제조원가는 제품을 생산하기 위해 발생하는 원가이며, 판매관리비는 제품을 판매하기 위해 발생하는 비용입니다. 따라서 총원가는 제조원가와 판매관리비의 합으로 계산됩니다.
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46. 대상집단의 조직체가 급식운영을 직접 하는 형태는?

  1. 준위탁급식
  2. 위탁급식
  3. 직영급식
  4. 협동조합급식
(정답률: 62%)
  • 직영급식은 대상집단의 조직체가 직접 급식을 운영하는 형태입니다. 따라서 직접 운영하는 것이 특징이며, 준위탁급식과 위탁급식은 외부 업체에 의해 운영되는 형태이고, 협동조합급식은 조합원들이 함께 운영하는 형태입니다.
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47. 수라상의 찬품 가짓수는?

  1. 5첩
  2. 7첩
  3. 9첩
  4. 12첩
(정답률: 72%)
  • 수라상의 찬품 가짓수는 "5첩", "7첩", "9첩", "12첩" 이렇게 4가지이다. 이 중에서 5첩, 7첩, 9첩은 모두 홀수이므로 대칭적인 배열을 만들 수 없다. 하지만 12첩은 2와 3으로 나누어 떨어지는 수이므로 대칭적인 배열을 만들 수 있다. 따라서 수라상의 찬품 가짓수는 12첩이다.
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48. 덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?

  1. 브레이징(braising)
  2. 스튜잉(stewing)
  3. 브로일링(broiling)
  4. 로스팅(roasting)
(정답률: 52%)
  • 브레이징은 덩어리 육류를 갈색이 나도록 구워내면서 내부의 육즙을 보존하기 위해 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 방법입니다. 이는 육류의 부드러움과 풍미를 유지하면서도 조리과정에서 육즙이 증발하지 않도록 하는 효과가 있습니다. 따라서 이 문제의 정답은 "브레이징(braising)"입니다.
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49. 식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?

  1. 화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법
  2. 검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
  3. 물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
  4. 생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법
(정답률: 55%)
  • 검경적 방법은 식품의 외부적인 특성을 측정하는 방법이며, 중량, 부피, 크기 등을 측정합니다. 따라서, 다른 보기들과 달리 영양소, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 화학적 방법과는 연결이 되지 않습니다.
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50. 한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?

  1. 삼투현상(osmosis)
  2. 이장현상(Syneresis)
  3. 님비현상(NIMBY)
  4. 노화현상(retrogradation)
(정답률: 45%)
  • 한천 젤리를 만들 때 사용한 재료 중에는 수분이 포함되어 있습니다. 그러나 시간이 지나면서 젤리 내부에서 수분이 젤리 표면으로 빠져나오는 현상이 발생합니다. 이것이 바로 이장현상(Syneresis)입니다. 이는 젤리 내부의 수분이 젤리의 고체 부분과 결합력이 약한 부분으로 이동하면서 발생하는 현상으로, 젤리의 질감이 더 딱딱해지고 물기가 적어지는 결과를 초래합니다.
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4과목: 공중보건

51. 인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?

  1. 십이지장충
  2. 요충
  3. 회충
  4. 말레이사상충
(정답률: 57%)
  • 인분을 사용한 밭에서는 십이지장충이 특히 경피적 감염을 주의해야 합니다. 이는 십이지장충이 인분을 통해 인체에 침입하여 감염을 일으키기 때문입니다. 다른 기생충들도 인분을 통해 감염을 일으킬 수 있지만, 십이지장충은 특히 인분을 통한 감염이 많이 발생하는 기생충 중 하나입니다.
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52. 무구조충(민촌충) 감염의 올바른 예방대책은?

  1. 게나 가재의 가열 섭취
  2. 음료수의 소독
  3. 채소류의 가열 섭취
  4. 소고기의 가열 섭취
(정답률: 72%)
  • 무구조충(민촌충)은 소고기를 통해 인체에 감염될 수 있습니다. 따라서 소고기를 충분히 가열하여 무구조충을 죽이는 것이 예방 대책 중 하나입니다. 다른 보기들은 무구조충과 직접적인 연관성이 없거나, 예방에는 도움이 되지만 주요 대책은 아닙니다.
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53. 사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?

  1. 선천면역
  2. 자연수동면역
  3. 자연능동면역
  4. 인공능동면역
(정답률: 75%)
  • 예방접종은 인공적으로 약한 병원체나 그 부분을 첨가하여 면역력을 유발시키는 것입니다. 따라서 예방접종을 받은 사람이 얻는 면역은 인공적으로 유발된 것으로, 이를 인공능동면역이라고 합니다.
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54. 쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?

  1. 유행성이하선염
  2. 페스트
  3. 파상풍
  4. 일본뇌염
(정답률: 79%)
  • 쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은 페스트입니다. 페스트는 주로 쥐를 매개체로 하여 전염되며, 쥐가 감염된 벼룩에 의해 인간에게 전파됩니다. 이로 인해 중세 유럽에서는 쥐와 벼룩으로 인한 대규모 전염병이 발생하였습니다.
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55. 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?

  1. 직접조명
  2. 간접조명
  3. 반직접조명
  4. 전반확산조명
(정답률: 77%)
  • 간접조명은 눈에 직접적인 빛을 비추지 않기 때문에 눈의 피로를 줄일 수 있습니다. 또한, 조명이 부드럽고 균일하게 분포되어 시야에 불규칙한 그림자가 생기지 않아 시야의 안정성을 유지할 수 있습니다. 따라서, 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은 간접조명입니다.
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56. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?

  1. 카드뮴－신장기능 장애
  2. 크롬－비중격천공
  3. 수은－홍독성 흥분
  4. 납－섬유화 현상
(정답률: 43%)
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57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?

  1. 보건교육
  2. 완충장치
  3. 방열복 착용
  4. 작업시간 단축
(정답률: 59%)
  • 방열복 착용은 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방과는 직접적인 연관성이 없습니다. 방열복은 열에 노출되는 작업 환경에서 작업자의 체온을 조절하기 위한 보호복으로, 열사병 등 열에 의한 질병 예방에 효과적입니다. 하지만 국소진동으로 인한 질병 예방과는 관련이 없으므로 정답입니다.
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58. 쓰레기 처리방법 중 미생물까지 사멸할 수는 있으나 대기오염을 유발할 수 있는 것은?

  1. 소각법
  2. 투기법
  3. 매립법
  4. 재활용법
(정답률: 81%)
  • 소각법은 쓰레기를 불태워서 처리하는 방법으로, 미생물까지 사멸시킬 수 있습니다. 하지만 이 과정에서 대기오염물질인 이산화탄소, 일산화질소, 황화합물 등이 발생하여 대기오염을 유발할 수 있습니다. 따라서 소각 시설에서는 대기오염물질을 제거하기 위한 여러 가지 시설이 필요합니다.
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59. 디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?

  1. 디프테리아
  2. 풍진
  3. 백일해
  4. 파상풍
(정답률: 60%)
  • 디피티(D.P.T)는 디프테리아, 파상풍, 백일해 예방을 위한 백신입니다. 따라서 풍진은 디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병입니다.
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60. 국가의 보건수준 평가를 위하여 가장 많이 사용되고 있는 지표는?

  1. 조사망률
  2. 성인병 발생률
  3. 결핵 이완율
  4. 영아 사망률
(정답률: 77%)
  • 영아 사망률은 국가의 보건수준을 평가하는 가장 대표적인 지표 중 하나입니다. 이는 국가 내에서 태어난 영아 중에서 1살 미만으로 사망한 영아의 수를 1,000명당 몇 명이나 나타내는 지표입니다. 영아 사망률이 낮을수록 국가의 보건수준이 높다고 판단할 수 있습니다. 이는 출산과 산모 건강, 예방접종, 식이요법 등 다양한 보건정책의 성과를 평가하는데 중요한 지표입니다.
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