한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2015-10-10)

한식조리기능사 2015-10-10 필기 기출문제 해설

이 페이지는 한식조리기능사 2015-10-10 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

한식조리기능사
(2015-10-10 기출문제)

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1과목: 식품위생 및 법규

1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

  1. 에틸카바메이트(ethylcarbamate)
  2. 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
  3. 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
  4. 메탄올(methanol)
(정답률: 58%)
  • 식품 내 유기물질인 단백질이나 지방이 고온 가열 시 분해되면서 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)와 같은 유해물질이 생성됩니다.

    오답 노트
    에틸카바메이트: 씨 있는 과일 담금주에서 생성
    메탄올: 주류 발효 과정 중 생성
    엔-니트로소아민: 육가공품의 아질산염과 제2급 아민의 반응으로 생성
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2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?

  1. 건조식품을 잘 변질시킨다.
  2. 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.
  3. 곰팡이독을 생성하는 것도 있다.
  4. 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.
(정답률: 58%)
  • 곰팡이는 세균에 비해 생육 속도가 느린 것이 특징입니다.

    오답 노트
    건조식품 변질: 수분 활성도가 낮아도 생육 가능
    절대 호기성: 대부분 산소를 필요로 함
    곰팡이독: 마이코톡신 등 독소 생성 가능
  • 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 생육 속도는 수분활성도에 의해 영향을 받습니다. 세균, 효모, 곰팡이 순으로 수분활성도가 크기 때문에 생육 속도는 곰팡이 보다 세균이 더 빠릅니다.
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3. 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?

  1. 0~5℃
  2. 5~10℃
  3. 30~40℃
  4. 55~75℃
(정답률: 83%)
  • 대장균은 중온균으로, 사람의 체온과 유사한 $30 \sim 40^{\circ}C$ 범위에서 가장 활발하게 증식합니다.
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4. 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?

  1. 소독
  2. 살균
  3. 멸균
  4. 정균
(정답률: 91%)
  • 모든 미생물과 포자를 완전히 제거하여 무균 상태로 만드는 조작을 멸균이라고 합니다.

    오답 노트
    소독: 병원균을 제거하여 감염 위험을 없애는 것
    살균: 특정 미생물을 죽이는 것
    정균: 미생물의 증식을 억제하는 것
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5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?

  1. 살모넬라균
  2. 클로스트리디움 보틀리늄균
  3. 황색포도상구균
  4. 장구균
(정답률: 63%)
  • 살모넬라균은 열에 비교적 약하여 $60^{\circ}C$에서 30분간 가열 처리하면 박멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않습니다.

    오답 노트
    황색포도상구균: 생성된 엔테로톡신은 $120^{\circ}C$에서 20분간 가열해도 파괴되지 않음
    클로스트리디움 보툴리늄균: 치명적인 신경독을 생성하며 예방을 위해 $80^{\circ}C$에서 30분간 가열 필요
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6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

  1. 지질 과산화물(aldehyde)
  2. 벤조피렌(benzopyrene)
  3. 니트로사민(nitrosamine)
  4. 포름알데히드(formaldehyde)
(정답률: 52%)
  • 육류의 발색제로 사용되는 아질산염은 산성 조건에서 식품 내의 2차 아민과 반응하여 발암성 물질인 니트로사민(nitrosamine)을 생성합니다.
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7. 사용이 허가된 산미료는?

  1. 구연산
  2. 계피산
  3. 말톨
  4. 초산에틸
(정답률: 86%)
  • 구연산은 식품에 신맛을 부여하고 청량감을 주기 위해 사용되는 대표적인 산미료입니다. 그 외에도 젖산, 사과산, 주석산, 빙초산 등이 산미료로 사용됩니다.
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8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?

  1. 독버섯一솔라닌(solanine)
  2. 감자-무스카린(muscarine)
  3. 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)
  4. 목화씨一고시폴(gossypol)
(정답률: 81%)
  • 목화씨에는 고시폴(gossypol)이라는 자연독이 함유되어 있습니다.

    오답 노트
    독버섯: 무스카린(muscarine)
    감자: 솔라닌(solanine)
    살구씨: 아미그달린
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9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

  1. 산도 조절
  2. 미생물에 의한 부패 방지
  3. 산화에 의한 변패 방지
  4. 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
(정답률: 73%)
  • 보존료(방부제)는 미생물의 증식을 억제함으로써 식품이 부패하는 것을 방지하고, 신선도와 영양가를 유지하기 위해 사용합니다.
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10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?

  1. 병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)
  2. 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
  3. 엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)
  4. 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)
(정답률: 73%)
  • 알레르기성 식중독은 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)가 대표적인 원인균이며, 이 균이 생성하는 히스타민 독소에 의해 발생합니다.
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11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

  1. 관할시장
  2. 보건복지부장관
  3. 식품의약품안전처장
  4. 관할 경찰서장
(정답률: 73%)
  • 식품위생법 제56조에 따라 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위하여 필요한 경우, 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 권한은 식품의약품안전처장에게 있습니다.
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12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?

  1. 식품 섭취에 사용되는 기구
  2. 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구
  3. 농산품 채취에 사용되는 기구
  4. 식품 운반에 사용되는 기구
(정답률: 79%)
  • 식품위생법상 기구는 식품 섭취, 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 것, 식품 운반 등에 사용되는 도구를 의미합니다. 하지만 농산품 채취에 사용되는 농기구 등은 법적 기구의 범위에 포함되지 않습니다.
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13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?

  1. 벌꿀
  2. 식빵
  3. 우동
  4. 어육제품
(정답률: 64%)
  • 즉석판매제조·가공업소에서 소비자에게 직접 덜어서 판매할 수 있는 대상 식품이 정해져 있으며, 어육제품은 소분 판매가 불가능한 대상 식품입니다.
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14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?

  1. 시정명령
  2. 업무정지 1개월
  3. 업무정지 2개월
  4. 면허취소
(정답률: 69%)
  • 조리사가 식중독 등 위생 관련 중대한 사고 발생에 대한 직무상 책임을 진 경우, 위반 횟수에 따라 행정처분이 강화됩니다. 1차 위반 시에는 업무정지 1개월 처분을 받게 됩니다.

    오답 노트
    업무정지 2개월: 2차 위반 시
    면허취소: 3차 위반 시
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15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?

  1. 2시간
  2. 4시간
  3. 6시간
  4. 8시간
(정답률: 76%)
  • 식품위생법상 영업 종류에 따라 사전 위생교육 시간이 다릅니다. 식품접객업 및 집단급식소 설치·운영자는 6시간의 교육을 이수해야 합니다.

    오답 노트
    8시간: 식품제조·가공업, 즉석판매제조·가공업, 첨가물 제조업
    4시간: 식품운반업, 식품소분·판매업, 식품보존업, 용기·포장류제조업
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2과목: 식품학

16. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

  1. 당단백질
  2. 지단백질
  3. 도단백질
  4. 인단백질
(정답률: 71%)
  • 카제인은 우유의 주요 단백질로, 인(P)을 함유하고 있는 인단백질에 속합니다.
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17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 설탕을 첨가한다.
  2. 식품을 냉장 보관한다.
  3. 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
  4. 유화제를 사용한다.
(정답률: 54%)
  • 전분의 노화는 호화된 전분이 다시 결정화되어 굳는 현상이며, 냉장 온도($0 \sim 5^{\circ}C$)에서 가장 빠르게 진행되므로 냉장 보관은 노화를 촉진하는 방법입니다.
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18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

  1. 산 저장
  2. 자외선 저장
  3. 무균포장 저장
  4. CA 저장
(정답률: 90%)
  • CA 저장은 대기의 가스 조성을 인공적으로 조절하여 식품의 호흡 및 산화 작용을 억제함으로써 채소, 과일 등을 장기간 저장하는 방법입니다.
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19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
  2. 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
  3. 요오드값이 높아진다.
  4. 중합반응에 의해 점도가 증가된다.
(정답률: 53%)
  • 유지를 가열하여 산패가 진행되면 불포화 지방산이 감소하므로 요오드값과 굴절률은 감소하게 됩니다.
  • 불포화도를 나타내는 지표는 요오드가 입니다. 유지를 가열하면 불포화도가 낮아지기 때문에 요오드가가 낮아집니다. (요오드가는 이중결합수에 비례)
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20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?

  1. chlorophyll(클로로필)
  2. Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
  3. Fe-chlorophyll(철-클로로필)
  4. chlorophylline(클로로필린)
(정답률: 58%)
  • 클로로필(chlorophyll)의 중심 원자인 마그네슘($Mg^{2+}$)이 구리($Cu^{2+}$) 이온으로 치환되면, 열에 훨씬 안정적인 구리-클로로필(Cu-chlorophyll)이 형성되어 가열 살균 과정에서도 녹색이 유지됩니다.
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21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 구연산(citric acid) - 감귤류
  2. 젖산(lactic acid) - 김치류
  3. 호박산(succinic acid) - 늙은 호박
  4. 주석산(tartaric acid) - 포도
(정답률: 75%)
  • 호박산(succinic acid)은 늙은 호박이 아니라 주로 청주, 조개류, 김치류 등에서 발견되는 신맛 성분입니다.
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22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?

  1. 세균 > 효모 > 곰팡이
  2. 곰팡이 > 세균 > 효모
  3. 효모 >곰팡이 > 세균
  4. 세균 > 곰팡이 > 효모
(정답률: 75%)
  • 미생물마다 생육 가능한 최소 수분활성도($A_w$)가 다르며, 일반적으로 세균이 가장 높은 수분활성도를 요구하고 곰팡이가 가장 낮은 수분활성도에서도 생존 가능합니다.

    오답 노트
    곰팡이: 세균이나 효모에 비해 매우 낮은 수분활성도(약 0.6)에서도 생육 가능하여 가장 낮은 요구도를 가짐
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23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)

  1. 91.6kcal
  2. 229kcal
  3. 274kcal
  4. 458kcal
(정답률: 56%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 에너지 계수(당질 4, 단백질 4, 지질 9 kcal/g)를 곱하여 합산합니다. 달걀 5개의 총 무게는 $250\text{g}$($50\text{g} \times 5$)이므로, 100g당 함량에 2.5배를 적용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $Total\text{ kcal} = (Carbohydrate \times 4) + (Protein \times 4) + (Fat \times 9)$
    ② [숫자 대입] $Total\text{ kcal} = (5 \times 2.5 \times 4) + (8 \times 2.5 \times 4) + (4.4 \times 2.5 \times 9)$
    ③ [최종 결과] $Total\text{ kcal} = 229\text{ kcal}$
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
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24. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

  1. 무
  2. 고구마
  3. 토란
  4. 당근
(정답률: 85%)
  • 당근에 풍부하게 함유된 비타민 A는 지용성 비타민입니다. 지용성 비타민은 기름과 함께 조리할 때 체내 흡수율이 크게 높아지므로, 생식보다 기름에 볶는 조리법이 훨씬 효율적입니다.
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25. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?

  1. 쇠고기
  2. 달걀
  3. 대두
  4. 버터
(정답률: 59%)
  • 단백가는 필수아미노산의 질과 양을 평가하여 결정하며, 비교 단백질 대비 제1제한 아미노산의 비율로 산출합니다.
    $$\text{단백가} = \frac{\text{제 1제한 아미노산량}}{\text{비교단백질 중의 동아미노산량}} \times 100$$
    달걀은 단백가가 $100$으로 매우 높으며, 쇠고기는 $79$입니다.
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26. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 박력분
  4. 초강력분
(정답률: 82%)
  • 중력분은 강력분과 박력분의 중간 정도의 글루텐 함량을 가지고 있어, 가정에서 다양한 용도로 가장 널리 사용되는 다목적 밀가루입니다.
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27. 산성 식품에 해당하는 것은?

  1. 곡류
  2. 사과
  3. 감자
  4. 시금치
(정답률: 51%)
  • 식품의 산성/알칼리성 분류는 섭취 후 대사 결과 남는 성분에 의해 결정됩니다. 곡류, 어류, 육류는 산성 식품으로 분류됩니다.

    오답 노트
    사과, 감자, 시금치: 과일과 야채류는 대사 후 칼륨 등 알칼리성 원소를 남기므로 알칼리성 식품입니다.
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28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

  1. 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
  2. 마이야르(Maillard) 반응
  3. 캐러멜화(caramelization) 반응
  4. 티로시나아제 (tyrosinase) 반응
(정답률: 62%)
  • 아미노산이나 단백질이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 비효소적 갈변 반응을 마이야르(Maillard) 반응이라고 합니다.

    오답 노트
    캐러멜화(caramelization) 반응: 아미노산 없이 당류만 고온으로 가열될 때 발생하는 갈변 현상입니다.
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29. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

  1. 치즈 가공
  2. 두부 제조
  3. 달걀 삶기
  4. 딸기잼 제조
(정답률: 84%)
  • 딸기잼 제조는 단백질 변성이 아니라 당의 응고 작용에 의해 만들어지는 것이므로 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않습니다.
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30. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?

  1. 클로로필
  2. 안토시아닌
  3. 카로티노이드
  4. 플라보노이드
(정답률: 53%)
  • 난황의 노란색을 띠게 하는 색소는 동물성과 식물성 모두에 존재하는 카로티노이드입니다.

    오답 노트
    클로로필: 녹색 채소의 색소
    안토시아닌: 보라색, 붉은색 색소
    플라보노이드: 식물성 노란색 색소
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
  2. 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
  3. 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
  4. 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.
(정답률: 57%)
  • 튀김의 바삭함은 글루텐 형성을 억제하는 것이 핵심입니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용하면 반죽이 질겨져 바삭한 식감이 떨어지게 됩니다.
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32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?

  1. 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수
  2. 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100
  3. 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수
  4. 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수
(정답률: 56%)
  • 식품의 폐기율을 고려하여 실제로 구매해야 할 총량을 계산하는 공식입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총발주량} = \frac{\text{정미중량}}{\text{100} - \text{폐기율}} \times 100 \times \text{인원수}$$
    ② [숫자 대입]
    해당 문제는 공식 자체를 묻는 문제이므로 대입 과정 생략
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총발주량} = [\text{정미중량} / (100 - \text{폐기율})] \times 100 \times \text{인원수}$$
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33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?

  1. 응고성 - 달걀찜
  2. 팽창제 - 시폰케이크
  3. 간섭제 - 맑은 장국
  4. 유화성 - 마요네즈
(정답률: 82%)
  • 달걀의 기능과 음식의 연결을 묻는 문제입니다. 맑은 장국은 달걀의 응고성을 이용하여 재료들이 섞이지 않게 하는 간섭제 역할을 하는 것이 아니라, 달걀의 응고성을 이용한 요리에 해당합니다.

    오답 노트
    응고성: 달걀찜, 수란
    팽창제: 시폰케이크, 머랭
    유화성: 마요네즈, 샐러드드레싱
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34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?

  1. 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.
  2. 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.
  3. 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
  4. 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.
(정답률: 88%)
  • 냉장고는 미생물의 증식을 억제하여 부패 속도를 늦출 뿐, 식품을 완전히 무균 상태로 만드는 것이 아니므로 장기간 보관해도 안전하다는 설명은 틀린 것입니다.
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35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?

  1. 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
  2. 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.
  3. 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
  4. 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.
(정답률: 79%)
  • 양배추는 바깥잎이 싱싱하고 녹색이며, 속이 꽉 차서 단단하고 무거운 것이 좋은 품질입니다.
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36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?

  1. 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
  2. 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.
  3. 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.
  4. 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.
(정답률: 79%)
  • 조리장의 바닥과 바닥으로부터 $1.5\text{m}$까지의 내벽은 물청소가 용이한 내수성 자재를 사용해야 합니다.
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37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
  2. 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
  3. 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
  4. 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.
(정답률: 77%)
  • 고추장은 전분질 원료가 들어가므로 된장보다 단맛이 더 강한 것이 특징입니다.
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38. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?

  1. 판매가격
  2. 간접원가
  3. 제조원가
  4. 총원가
(정답률: 67%)
  • 직접원가(직접재료비+직접노무비+직접경비)에 제조간접비를 더하면 제조원가가 됩니다.

    오답 노트
    총원가: 제조원가에 판매관리비를 더한 금액
    판매가격: 총원가에 이익을 더한 금액
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39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?

  1. 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
  2. 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
  3. 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
  4. 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문
(정답률: 62%)
  • 장조림 고기가 단단해지는 원인은 양념(간장 등)을 먼저 넣고 조렸을 때 삼투압 현상으로 인해 단백질이 응고되기 때문입니다. 물에서 먼저 삶은 후 양념을 넣어 서서히 조리는 방식은 고기를 부드럽게 만드는 올바른 방법입니다.
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40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 계절 식품표
  2. 비, 기기 위생점검표
  3. 대치 식품표
  4. 식품영양구성표
(정답률: 80%)
  • 식단 작성 시에는 영양적 균형과 효율적인 식재료 활용을 위해 계절 식품표, 대치 식품표, 식품영양구성표가 필수적으로 필요합니다.

    오답 노트
    비, 기기 위생점검표: 식단 작성 단계가 아닌 위생 관리 단계에서 필요한 자료입니다.
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41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?

  1. 0.1%
  2. 2%
  3. 16%
  4. 20%
(정답률: 73%)
  • 생선을 구울 때 탈수를 방지하면서 적절한 간을 맞추기 위해서는 바닷물의 염분 농도(약 3~4%)와 유사한 수준인 2%의 소금 양이 가장 적당합니다.
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42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)

  1. 70g
  2. 74g
  3. 90g
  4. 94g
(정답률: 44%)
  • 쇠고기와 두부의 단백질 함량을 동일하게 맞추기 위한 대체량을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{W_{beef} \times C_{beef}}{C_{tofu}}$
    ② [숫자 대입] $W = \frac{40 \times 20.1}{8.6}$
    ③ [최종 결과] $W = 93.48 \approx 94$
    따라서 필요한 두부의 양은 94g입니다.
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43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 매끈하고 모양이 좋아진다.
  2. 튀길 때 둥글게 부푼다.
  3. 튀길 때 모양이 풀어진다.
  4. 켜가 좋게 생긴다.
(정답률: 70%)
  • 유지는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 연하게 만들고, 설탕은 수분과 결합해 점탄성을 약화시킵니다. 따라서 기름과 설탕을 필요 이상으로 넣으면 반죽의 결합력이 떨어져 튀길 때 모양이 풀어진다.
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44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
  2. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
  3. 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
  4. 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.
(정답률: 56%)
  • 육류를 찬물에서부터 서서히 끓이면 고기 내부의 맛성분이 국물로 더 잘 용출되어 국물 맛이 진해집니다.

    오답 노트
    콜라겐: 지방조직이 아니라 결합조직입니다.
    목심, 양지, 사태: 질긴 부위이므로 건열조리가 아닌 습열조리에 적합합니다.
    편육: 육즙 손실을 막기 위해 끓는 물에 넣어야 합니다.
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45. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.
  2. 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.
  3. 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
  4. 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.
(정답률: 86%)
  • 효율적인 재고관리를 위해서는 적정 재고량을 유지해야 합니다. 비상시를 대비해 가능한 한 많은 재고량을 확보하면 재고관리가 어려워지고, 유통기한이 지나 식품을 폐기해야 하는 상황이 발생할 수 있습니다.
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46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
  2. 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
  3. 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
  4. 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.
(정답률: 60%)
  • 식혜의 아밀라아제 효소 반응이 가장 활발하게 일어나는 온도는 $50 \sim 60^{\circ}\text{C}$입니다. $80^{\circ}\text{C}$와 같은 고온에서는 단백질 성분인 효소가 변성되어 기능을 상실하므로 반응이 일어나지 않습니다.
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47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?

  1. 비타민 B1의 파괴가 촉진됨
  2. 콩이 잘 무르지 않음
  3. 조리수가 많이 필요함
  4. 조리시간이 길어짐
(정답률: 69%)
  • 콩 단백질인 글리시닌은 약염기 상태에서 수용성이 되어 잘 녹으므로, 중조(베이킹소다)를 넣으면 콩이 쉽게 무르는 장점이 있습니다. 하지만 이 과정에서 비타민 B1의 파괴가 촉진되는 것이 가장 큰 문제입니다.
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48. 고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?

  1. 피신(ficin)
  2. 브로멜린(bromelin)
  3. 파파인(papain)
  4. 아밀라아제(amylase)
(정답률: 66%)
  • 고기를 연하게 만드는 연육 작용은 단백질 분해효소가 담당합니다. 피신(무화과), 브로멜린(파인애플), 파파인(파파야)은 모두 단백질을 분해하는 효소입니다. 반면 아밀라아제(amylase)는 전분을 분해하는 탄수화물 분해효소이므로 연육 작용과는 관련이 없습니다.
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49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

  1. pH가 낮기 때문에
  2. 수분함량이 적기 때문에
  3. 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
  4. 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
(정답률: 68%)
  • 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성됩니다. 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 거의 $100\%$에 달해 멥쌀보다 훨씬 많으며, 이 아밀로펙틴의 구조적 특성 때문에 노화(굳는 현상)가 느리게 진행되어 멥쌀떡보다 더 늦게 굳습니다.
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50. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

  1. 살코기
  2. 달걀
  3. 생선
  4. 곡류
(정답률: 82%)
  • 폐기율은 식재료 전체 무게 중 먹지 못하고 버리는 부분의 비율을 말합니다. 생선은 머리, 내장, 비늘, 뼈 등 버려지는 부위가 매우 많기 때문에 제시된 식품들 중 폐기율이 가장 높습니다.

    오답 노트
    곡류, 달걀: 가식부율(먹을 수 있는 비율)이 매우 높아 폐기율이 낮음
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4과목: 공중보건

51. 하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?

  1. THM의 측정
  2. COD의 측정
  3. DO의 측정
  4. BOD의 측정
(정답률: 69%)
  • 하수오염 조사는 물속의 유기물 양과 산소 상태를 측정하는 것이 핵심입니다. COD(화학적산소요구량), DO(용존산소량), BOD(생화학적산소요구량)는 모두 수질 오염 정도를 나타내는 대표적인 지표입니다. 반면 THM의 측정은 소독 부산물과 관련된 항목으로 일반적인 하수오염 조사 방법과는 거리가 멉니다.
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52. 다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?

  1. 적외선
  2. 자외선
  3. 가시광선
  4. 근적외선
(정답률: 66%)
  • 자외선은 강력한 살균 작용을 하며, 체내 비타민 D 생성, 구루병 예방, 피부결핵 및 관절염 치료 등에 효능이 있어 제시된 광선 중 살균력이 가장 강합니다.
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53. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 홍역
  3. 백일해
  4. 디프테리아
(정답률: 48%)
  • 홍역, 백일해, 디프테리아는 호흡기를 통해 전파되는 감염병입니다. 반면 폴리오는 소화기계 감염병에 해당합니다.
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54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?

  1. 편식 예방 교육
  2. 올바른 식생활 교육
  3. 빈곤 아동들의 급식 교육
  4. 영양에 대한 올바른 교육
(정답률: 84%)
  • 학교 급식의 목적은 학생에게 올바른 영양을 보급하여 신체적·정신적 성장 발달을 돕고, 올바른 식습관을 형성하는 교육적 가치에 있습니다. 특정 계층인 빈곤 아동만을 대상으로 하는 급식 교육은 학교 급식의 일반적인 교육 목적과 거리가 멉니다.
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55. 채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?

  1. 편충, 동양모양선충
  2. 폐흡충, 회충
  3. 구충, 선모충
  4. 회충, 무구조충
(정답률: 67%)
  • 채소를 통해 감염되는 기생충으로는 편충, 동양모양선충, 회충, 구충 등이 있습니다.

    오답 노트
    폐흡충: 다슬기, 가재, 게
    선모충: 돼지고기
    무구조충: 소
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56. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?

  1. 기온
  2. 기습
  3. 기류
  4. 기압
(정답률: 71%)
  • 감각온도는 인간이 실제로 느끼는 온도로, 기온, 기습, 기류의 3가지 요소에 의해 결정됩니다. 따라서 기압은 감각온도 결정 요소에 해당하지 않습니다.
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57. 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

  1. 광견병
  2. 탄저
  3. 고병원성조류인플루엔자
  4. 백일해
(정답률: 51%)
  • 인수공통감염병은 인간과 척추동물 사이에 서로 전파되는 질병을 의미합니다. 백일해는 사람 사이에서 전파되는 호흡기 감염병으로 인수공통감염병에 해당하지 않습니다.

    오답 노트
    광견병: 동물에게 물려 전파
    탄저: 소, 말, 양 등 가축과 공통 발생
    고병원성조류인플루엔자: 닭, 야생조류 등 조류를 통해 전파
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58. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?

  1. 장티푸스
  2. 콜레라
  3. 유행성 간염
  4. 이질
(정답률: 53%)
  • 아메바에 의해 발생하는 질병은 아메바성 이질입니다.
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59. 폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?

  1. 악취가 발생되며 수질이 오염된다.
  2. 다이옥신이 발생한다.
  3. 처리방법이 불쾌하다.
  4. 지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 폐기물을 소각 처리할 때 발생하는 다이옥신은 강력한 독성을 가진 물질로, 대기 오염의 주요 원인이 되는 가장 큰 문제점입니다.
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60. 공중보건사업과 거리가 먼 것은?

  1. 보건교육
  2. 인구보건
  3. 감염병 치료
  4. 보건행정
(정답률: 71%)
  • 공중보건사업의 핵심 목적은 질병의 치료보다는 질병 예방과 건강 증진에 있습니다. 따라서 감염병 치료는 개인적인 의료 행위에 해당하며, 공중보건사업의 주된 방향과는 거리가 멉니다.
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