1과목: 식품위생 및 법규
1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?
- 에틸카바메이트(ethylcarbamate)
- 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
- 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
- 메탄올(methanol)
2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?
- 건조식품을 잘 변질시킨다.
- 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.
- 곰팡이독을 생성하는 것도 있다.
- 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.
5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?
- 살모넬라균
- 클로스트리디움 보틀리늄균
- 황색포도상구균
- 장구균
6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
- 지질 과산화물(aldehyde)
- 벤조피렌(benzopyrene)
- 니트로사민(nitrosamine)
- 포름알데히드(formaldehyde)
8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?
- 독버섯一솔라닌(solanine)
- 감자-무스카린(muscarine)
- 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)
- 목화씨一고시폴(gossypol)
9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?
- 산도 조절
- 미생물에 의한 부패 방지
- 산화에 의한 변패 방지
- 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?
- 병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)
- 모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
- 엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)
- 비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)
11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?
- 관할시장
- 보건복지부장관
- 식품의약품안전처장
- 관할 경찰서장
12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?
- 식품 섭취에 사용되는 기구
- 식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구
- 농산품 채취에 사용되는 기구
- 식품 운반에 사용되는 기구
13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?
- 된장
- 식빵
- 우동
- 어육제품
14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?
- 시정명령
- 업무정지 1개월
- 업무정지 2개월
- 면허취소
15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?
- 2시간
- 4시간
- 6시간
- 8시간
2과목: 식품학
17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- 설탕을 첨가한다.
- 식품을 냉장 보관한다.
- 식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
- 유화제를 사용한다.
18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?
- 산 저장
- 자외선 저장
- 무균포장 저장
- CA 저장
19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
- 연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
- 요오드값이 높아진다.
- 중합반응에 의해 점도가 증가된다.
20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
- chlorophyll(클로로필)
- Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
- Fe-chlorophyll(철-클로로필)
- chlorophylline(클로로필린)
21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?
- 구연산(citric acid) - 감귤류
- 젖산(lactic acid) - 김치류
- 호박산(succinic acid) - 늙은 호박
- 주석산(tartaric acid) - 포도
22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?
- 세균 > 효모 > 곰팡이
- 곰팡이 > 세균 > 효모
- 효모 >곰팡이 > 세균
- 세균 > 곰팡이 > 효모
23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)
- 91.6kcal
- 229kcal
- 274kcal
- 458kcal
28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?
- 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
- 마이야르(Maillard) 반응
- 캐러멜화(caramelization) 반응
- 티로시나아제 (tyrosinase) 반응
3과목: 조리이론과 원가계산
31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
- 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
- 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
- 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.
32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?
- 총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수
- 총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100
- 총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수
- 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수
33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?
- 응고성 - 달걀찜
- 팽창제 - 시폰케이크
- 간섭제 - 맑은 장국
- 유화성 - 마요네즈
34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?
- 뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.
- 문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.
- 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
- 식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.
35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?
- 오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
- 당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.
- 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
- 우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.
36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?
- 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
- 충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.
- 조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.
- 조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.
37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
- 고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
- 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
- 고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.
39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?
- 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
- 튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
- 오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
- 생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문
40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?
- 계절 식품표
- 비, 기기 위생점검표
- 대치 식품표
- 식품영양구성표
41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?
- 0.1%
- 2%
- 16%
- 20%
42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)
- 70g
- 74g
- 90g
- 94g
43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
- 매끈하고 모양이 좋아진다.
- 튀길 때 둥글게 부푼다.
- 튀길 때 모양이 풀어진다.
- 켜가 좋게 생긴다.
44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
- 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
- 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
- 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.
45. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.
- 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.
- 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
- 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.
46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
- 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
- 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
- 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.
47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?
- 비타민 B1의 파괴가 촉진됨
- 콩이 잘 무르지 않음
- 조리수가 많이 필요함
- 조리시간이 길어짐
48. 고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?
- 피신(ficin)
- 브로멜린(bromelin)
- 파파인(papain)
- 아밀라아제(amylase)
49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
- pH가 낮기 때문에
- 수분함량이 적기 때문에
- 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
- 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
4과목: 공중보건
54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?
- 편식 교육
- 올바른 식생활 교육
- 빈곤 아동들의 급식 교육
- 영양에 대한 올바른 교육