식품기사 필기 기출문제복원 (2003-03-16)

식품기사
(2003-03-16 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. Benzoic acid 및 이를 함유하는 제재가 사용되는 식품은 ?

  1. 주류
  2. 간장
  3. 식육제품
  4. 치즈
(정답률: 66%)
  • Benzoic acid은 식품 보존제로 사용되며, 간장은 이를 함유하는 대표적인 식품입니다. 간장은 발효과정에서 발생하는 세균의 성장을 억제하기 위해 benzoic acid를 첨가하여 보존합니다. 따라서 간장은 benzoic acid를 함유하는 제품 중 하나입니다.
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2. 미생물의 증식에 의해 발생하는 식품의 부패나 변질을 방지하기 위해 사용되는 물질은?

  1. 산화방지제
  2. 보존료
  3. 살균제
  4. 표백제
(정답률: 89%)
  • 미생물의 증식으로 인해 식품이 부패나 변질되는 것을 방지하기 위해 사용되는 물질은 보존료입니다. 보존료는 식품에 첨가되어 미생물의 증식을 억제하거나 성장을 늦추는 역할을 합니다. 이를 통해 식품의 유통기한을 연장하고, 안전하게 보관할 수 있습니다.
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3. 식품의 산미료로 사용할 수 없는 것은?

  1. 소르빈산(sorbic acid)
  2. 젖산(lactic acid)
  3. 초산(acetic acid)
  4. 구연산(citric acid)
(정답률: 65%)
  • 소르빈산은 고온에서 분해되어 독성 물질로 변할 수 있기 때문에 식품의 산미료로 사용할 수 없습니다.
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4. 장염 비브리오균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 내열성이 적은 세균이기 때문에 내열성 항원은 없다.
  2. 3-4%의 식염농도가 있으면 잘 자란다.
  3. 그램음성 간균으로 포자를 형성하지 않는다.
  4. 식중독의 3가지 증세는 복통, 설사, 구토가 주증상으로 하는 급성 위장염 증세이다.
(정답률: 61%)
  • "내열성이 적은 세균이기 때문에 내열성 항원은 없다."라는 설명이 틀린 이유는 내열성 항원은 세균의 내열성과는 관련이 없기 때문입니다. 내열성 항원은 세균의 세포벽, 세포막, 혹은 세포외 다당체 등의 구성 성분으로 이루어져 있으며, 세균의 내열성과는 직접적인 연관성이 없습니다.
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5. 독버섯 중에서 흔히 검출되는 유독성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 무스카린(muscarine)
  3. 테물린(temuline)
  4. 아트로핀(atropine)
(정답률: 90%)
  • 무스카린은 독버섯 중에서 가장 흔하게 검출되는 유독성분 중 하나입니다. 이는 신경전달물질인 아세틸콜린 수용체를 자극하여 중추신경계와 말초신경계를 영향을 주어 다양한 증상을 유발합니다. 이러한 증상에는 눈동자 수축, 숨이 차는 느낌, 구토, 설사, 발작 등이 포함됩니다. 무스카린은 특히 적색피그먼트를 가진 독버섯에서 많이 발견되며, 먹은 후 몇 시간 이내에 증상이 나타납니다.
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6. 복어가 생산하는 독성 물질은?

  1. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 엔테로톡신(enterotoxin)
  4. 아트로핀(atropine)
(정답률: 90%)
  • 복어가 생산하는 독성 물질은 테트로도톡신입니다. 이는 복어의 내장과 가시에 존재하며, 식용 시 중추신경을 마비시켜 호흡과 심장을 멈추게 합니다. 이 독은 매우 강력하며, 인체에 치명적일 수 있습니다.
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7. 알콜에 작용하므로 알콜성 식품에 가장 유해한 균속은?

  1. Acetobacter 속
  2. Achromobacter 속
  3. Photobacterium 속
  4. Halobacterium 속
(정답률: 64%)
  • Acetobacter 속은 알코올을 에센스로 사용하여 식초를 만드는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 알코올성 식품에 가장 유해한 균속 중 하나입니다.
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8. 황변미(yellowed rice)중독의 원인이 되는 주 미생물은?

  1. Penicillium citreoviride
  2. Fusarium tricinctum
  3. Aspergillus flavus
  4. Claviceps purpurea
(정답률: 61%)
  • 황변미 중독의 원인이 되는 주 미생물은 Penicillium citreoviride입니다. 이는 황변미에 생기는 균으로, 황변미를 섭취하면서 이 균이 만들어내는 독소인 citreoviridin이 인체에 영향을 미치기 때문입니다. Fusarium tricinctum, Aspergillus flavus, Claviceps purpurea는 다른 식품 중독의 원인이 될 수 있는 균입니다.
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9. 방사능 핵종 중 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 특히 반감기가 길고 뼈의 칼슘성분과 친화성이 있어서 문제되는 것은?

  1. 스트론튬 90(Sr-90)
  2. 세시움 137(Cs-137)
  3. 요오드 131(I-131)
  4. 코발트 60(Co-60)
(정답률: 54%)
  • 스트론튬 90(Sr-90)은 뼈의 칼슘성분과 친화성이 높아서 뼈에 쉽게 흡수되며, 반감기가 길어서 인체 내에 오랫동안 머무르기 때문에 문제가 됩니다.
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10. 살균제 중 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 광선에 의해 유해 염소가 분해되므로 냉암소에 보관한다.
  2. pH가 높을수록 비해리형 차아염소산의 양이 커지므로 살균력도 높아진다.
  3. 단백질이나 탄수화물 등의 음식물 찌꺼기가 남아 있으면 소독 효과가 저하된다.
  4. 유효 염소란 차아염소산 나트륨에 산을 가할 때 발생하는 염소이다.
(정답률: 72%)
  • "pH가 높을수록 비해리형 차아염소산의 양이 커지므로 살균력도 높아진다."가 틀린 설명이 아니라 옳은 설명입니다. pH가 높을수록 차아염소산이 분해되어 비해리형 차아염소산이 많이 생성되기 때문에 살균력이 높아집니다.
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11. 식품 또는 먹는 물 중 노출된 집단의 50%를 치사시킬 수 있는 유해물질의 농도를 나타내는 것은?

  1. LD50
  2. LC50
  3. TD50
  4. ADI
(정답률: 44%)
  • LC50은 "Lethal Concentration 50"의 약자로, 노출된 집단의 50%를 치사시킬 수 있는 유해물질의 농도를 나타냅니다. 다른 선택지인 LD50는 "Lethal Dose 50"의 약자로, 동일한 개념이지만 먹는 물이나 식품 대신 직접 투여된 경우를 나타냅니다. TD50은 "Toxic Dose 50"의 약자로, 유해물질이 일정 수준 이상 노출될 때 발생하는 중독 증상의 발생 빈도를 나타냅니다. ADI는 "Acceptable Daily Intake"의 약자로, 인체가 일일 섭취해도 안전한 유해물질의 양을 나타냅니다. 따라서, 이 문제에서는 노출된 집단의 50%를 치사시킬 수 있는 유해물질의 농도를 나타내는 LC50이 정답입니다.
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12. 식품위생상 자외선 살균 등으로 이용되고 있는 살균력이 가장 강한 파장은?

  1. 1,537Å
  2. 2,037Å
  3. 2,537Å
  4. 3,037Å
(정답률: 59%)
  • 살균력이 가장 강한 파장은 2,537Å이다. 이는 이 파장의 자외선이 미생물의 DNA를 파괴하는 데 가장 효과적이기 때문이다. 다른 파장의 자외선도 살균에 효과적이지만, 2,537Å 파장은 더욱 강한 살균력을 가지고 있다.
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13. 다음 중 잘못된 내용은?

  1. 세균성이질 보균자는 변중에 균을 배출하고 있어서 뇨중에 균을 배출하는 일은 없다.
  2. 세균성이질에는 모든 항생물질이 잘 듣기 때문에 간단히 치유하게 되었다.
  3. 세균성이질 환자는 집단으로 발생하기 쉽다.
  4. 식품의 가공에 종사하는 자의 검변을 하는 것은 주로 세균성이질, 장티푸스의 보균여부를 확인하기 위해서이다.
(정답률: 69%)
  • 정답은 "세균성이질에는 모든 항생물질이 잘 듣기 때문에 간단히 치유하게 되었다." 이다. 이는 잘못된 내용이다. 세균성이질은 모든 항생물질이 효과적이지 않을 수 있으며, 항생제 내성균에 의한 항생제 저항성이 발생할 수 있다. 따라서 적절한 항생제 치료가 필요하다.

    세균성이질 보균자는 변중에 균을 배출하고 있어서 뇨중에 균을 배출하는 일은 없다는 것은 맞는 내용이다.

    세균성이질 환자는 집단으로 발생하기 쉽다는 것은 맞는 내용이다.

    식품의 가공에 종사하는 자의 검변을 하는 것은 주로 세균성이질, 장티푸스의 보균여부를 확인하기 위해서이다는 것은 맞는 내용이다.
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14. 식품의 날짜표시(date marking)에 대한 설명으로 가장 부적당한 것은?

  1. 유통기한(Sell by date)은 소비자에게 식품을 판매 가능한 최종일을 말한다.
  2. 유통기한은 그 날짜 이후의 가정에서 평상적인 보관 기간을 고려할 필요가 없다.
  3. 소비기한(Use by date)은 소비자가 기대하는 식품 품질을 유지할 수 있는 최종일을 말한다.
  4. 일반적으로 소비기한이 지난 식품은 거래할 수 없다고 보아야 한다.
(정답률: 75%)
  • "유통기한은 그 날짜 이후의 가정에서 평상적인 보관 기간을 고려할 필요가 없다."가 가장 부적당한 설명이다. 이는 잘못된 정보이며, 유통기한 이후에도 식품의 상태에 따라 일정 기간 동안은 안전하게 섭취할 수 있을 수도 있으나, 이는 개별적인 판단이 필요하다. 따라서 유통기한 이후에도 식품의 상태를 확인하고 안전성을 판단하는 것이 중요하다.
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15. 아니사키스(Anisakis)란 어디에 기생하는 기생충인가?

  1. 담수어
  2. 해산어
  3. 일반가축
  4. 야채류
(정답률: 80%)
  • 아니사키스는 주로 해산물인 해산어에 기생하는 기생충입니다.
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16. 고무제 기구 및 용기 포장의 용출시험과 관련이 없는 항목은?

  1. 중금속
  2. 증발잔류물
  3. 페놀
  4. 비소
(정답률: 54%)
  • 고무제 기구 및 용기 포장의 용출시험은 제품에서 불쾌한 냄새, 유해물질 등이 발생하지 않도록 검사하는 것이다. 이에 따라 중금속, 증발잔류물, 페놀 등이 검사 대상이 되지만, 비소는 이와 관련이 없는 항목이므로 정답이다.
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17. BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. 식품공장의 세척수
  2. 매연에 의한 공기오염
  3. 플라스틱 재생공장의 배기수
  4. 철강공장의 냉각수
(정답률: 78%)
  • 식품공장에서 생산된 음식물이나 원료 등이 세척되는 과정에서 사용된 물은 다양한 오염물질을 포함하고 있으며, 이러한 물이 하수처리 시설로 배출되면서 BOD가 높아지게 됩니다. 따라서 식품공장의 세척수가 BOD가 높아지는 것과 가장 관계가 깊습니다.
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18. 대장균을 MPN법으로 검사할 때 사용하는 배지들의 성분 중 핵심물질은?

  1. 유당
  2. 설탕
  3. 포도당
  4. 과당
(정답률: 77%)
  • MPN법으로 대장균을 검사할 때 사용하는 배지들은 대부분 유기질과 무기질, 비타민 등의 성분으로 이루어져 있습니다. 그 중에서도 핵심물질은 대장균이 섭취하여 분해하는 유당입니다. 따라서 유당이 MPN법으로 대장균을 검사할 때 사용하는 배지들의 핵심물질이 되는 것입니다.
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19. 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은 어느 것인가?

  1. 간디스토마
  2. 긴촌충
  3. 민촌중
  4. 갈고리촌충
(정답률: 84%)
  • 인체유구낭충증을 유발하는 기생충은 갈고리촌충입니다. 이는 인체의 소장에 서식하며, 갈고리 모양의 입으로 유구를 빨아먹는 것으로 알려져 있습니다.
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20. 쥐로 인하여 매개되는 병명이 아닌 것은?

  1. 렙토스피라증
  2. 레지오넬라증
  3. 페스트
  4. 발진열
(정답률: 52%)
  • 레지오넬라증은 쥐로 인한 전염병이 아니라, 물과 식품 등을 통해 인체에 감염되는 박테리아에 의한 감염병입니다. 따라서 쥐로 인하여 매개되는 병명이 아닙니다.
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2과목: 식품화학

21. 미오글로빈(myoglobin)에 들어 있는 철 포피린(ironporphyrin)은 어느 것과 결합하고 있는가?

  1. lysine residue
  2. glutamic acid residue
  3. tryptophan residue
  4. histidine residue
(정답률: 36%)
  • 미오글로빈(myoglobin)에 들어 있는 철 포피린(ironporphyrin)은 histidine residue와 결합하고 있다. 이는 포르핀계열 화합물의 철 원자가 histidine residue의 질소 원자와 결합하여 안정적인 구조를 이루기 때문이다. 이러한 histidine residue와의 결합은 미오글로빈의 구조와 기능에 중요한 역할을 한다.
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22. 유지를 가열할 때 점차 낮아지는 것은?

  1. 요오드가(iodine value)
  2. 과산화물가(peroxide value)
  3. 산가(acid value)
  4. 점도(viscosity)
(정답률: 51%)
  • 유지를 가열할 때 요오드가(iodine value)가 점차 낮아지는 이유는, 요오드가는 유지 내의 불포화 지방산을 산화시켜 결합하는 지표이기 때문입니다. 가열로 인해 불포화 지방산이 산화되어 포화 지방산으로 변화하면서 요오드가 값이 낮아지게 됩니다. 따라서 요오드가 값은 유지의 산화 안정성을 나타내는 중요한 지표 중 하나입니다.
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23. 탄수화물의 일반적인 물리 · 화학적 특성으로 틀리는 것은?

  1. 단백질과 함께 가열하면 갈변화를 일으킨다.
  2. 아밀라아제에 의하여 가수분해된다.
  3. 탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다.
  4. 수화되어 가열된 다음 팽윤 과정을 거쳐 젤화가 된다.
(정답률: 62%)
  • 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 구성된 유기화합물이기 때문에 "질소"는 포함되지 않는다. 따라서 "탄소, 수소, 산소, 질소 등으로 구성되어져 있다."는 틀린 설명이다.
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24. 알칼로이드계의 쓴맛 물질이 아닌 것은?

  1. 카페인(Caffeine)
  2. 테오브로민(Theobromine)
  3. 퀴닌(Quinine)
  4. 피넨(Pinene)
(정답률: 58%)
  • 피넨은 소나무나 장작 등에서 추출되는 휘발성 오일로, 알칼로이드가 아닌 테르펜계 화합물입니다. 따라서 쓴맛 물질이 아닙니다. 반면, 카페인, 테오브로민, 퀴닌은 모두 알칼로이드로, 쓴맛을 띄는 화합물입니다.
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25. 토마토의 주요 색소 성분은 무엇인가?

  1. carotene과 lutein
  2. chlorophyll과 hesperidin
  3. chlorophyll과 anthocyanin
  4. carotene과 lycopene
(정답률: 74%)
  • 토마토의 주요 색소 성분은 carotene과 lycopene입니다. Carotene은 노란색과 주황색을 띄는 색소로, 토마토의 색깔을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. Lycopene은 빨간색을 띄는 색소로, 토마토의 색깔을 더욱 진하게 만들어주며 항산화 작용을 가지고 있습니다.
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26. 적색 어육의 절단면을 공기 중에 방치하면 적자색에서 선홍색을 거쳐 암갈색으로 변한다. 이 때의 변색 반응 순서가 옳은 것은?

  1. 미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 옥시미오글로빈
  2. 미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈
  3. 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈 → 미오글로빈
  4. 옥시미오글로빈 → 미오글로빈 → 메트미오글로빈
(정답률: 65%)
  • 정답은 "미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈"이다.

    적색 어육의 절단면을 공기 중에 방치하면 산소와 반응하여 산화되는데, 이때 미오글로빈이 먼저 산화되어 옥시미오글로빈이 된다. 그리고 옥시미오글로빈이 더 산화되어 메트미오글로빈이 된다. 따라서 변색 반응 순서는 미오글로빈 → 옥시미오글로빈 → 메트미오글로빈이다.
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27. 잼을 만들 때 반드시 필요한 성분은?

  1. 셀룰로오스(cellulose)
  2. 펙틴(pectin)
  3. 글리코겐(glycogen)
  4. 탄닌(tannin)
(정답률: 86%)
  • 잼을 만들 때 펙틴은 필수적인 성분입니다. 이는 과일에서 추출되는 천연 고무질로, 잼을 만들 때 과일의 주스를 젤리 상태로 변화시켜주는 역할을 합니다. 펙틴이 없으면 잼이 제대로 굳지 않고 묽어지기 때문에, 잼을 만들 때 반드시 필요한 성분 중 하나입니다.
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28. 다음 성분 중에서 난황 속에 가장 많이 들어 있는 것은?

  1. 단백질
  2. 지질
  3. 탄수화물
  4. 무기물
(정답률: 65%)
  • 지질은 난황 속에 가장 많이 들어 있는 성분입니다. 이는 지질이 유지막에 위치하고 있기 때문입니다. 또한 지질은 에너지원으로서의 역할을 하기 때문에 난황 속에서 많이 발견됩니다.
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29. Oil in water(O/W)형의 유화액은?

  1. 우유
  2. 버터
  3. 쇼트닝
  4. 샐러드 기름
(정답률: 81%)
  • 우유는 O/W 형태의 유화액이다. 이는 우유가 물에 녹아있는 형태이며, 물이 주성분이고 그 안에 작은 기름방울이 분산되어 있는 형태이기 때문이다.
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30. 단순 다당류에 속하는 것은?

  1. 펙틴(pectin)
  2. 헤미셀룰로오스(hemicellulose)
  3. 셀룰로오스(cellulose)
  4. 스타키오스(stachyose)
(정답률: 59%)
  • 셀룰로오스는 단순 다당류 중에서 가장 일반적인 구조를 가지고 있으며, 식물 세포벽의 주요 구성 성분 중 하나입니다. 따라서 셀룰로오스는 단순 다당류에 속합니다.
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31. 옥수수를 주식으로 하는 저소득층의 주민들 사이에서 풍토병 또는 유행병으로 알려진 질병의 원인을 알기 위하여 연구한 끝에 발견된 비타민은?

  1. 나이아신
  2. 비타민 E
  3. 비타민 B2
  4. 비타민 B6
(정답률: 76%)
  • 옥수수는 단조로운 식이로 인해 비타민 B1과 니아신 결핍증을 일으키기 쉽습니다. 그 중에서도 풍토병 또는 유행병으로 알려진 질병은 니아신 결핍증의 일종입니다. 따라서 정답은 "나이아신"입니다.
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32. 아마도리 전위(Amadori rearrangement)는 아미노-카르보닐 반응(amino-carbonyl reaction)의 어느 단계에서 일어나는가?

  1. 초기단계
  2. 중간단계
  3. 최종단계
  4. 중간과 최종단계의 사이
(정답률: 42%)
  • 아마도리 전위는 아미노-카르보닐 반응의 초기단계에서 일어납니다. 이는 아미노당과 알데히드 또는 케톤이 반응하여 중간체를 생성하는 과정에서 일어나며, 이 중간체가 아마도리 전위 반응을 거쳐 최종적으로 아미노-카르보닐 화합물을 형성합니다.
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33. 비타민 D가 가장 많이 들어 있는 식품은?

  1. 청어기름
  2. 우유
  3. 치즈
  4. 계란
(정답률: 71%)
  • 청어기름은 오메가-3 지방산과 함께 비타민 D가 풍부하게 들어있는 식품입니다. 다른 보기들에 비해 청어기름은 비타민 D 함량이 더 높기 때문에 가장 많이 들어있습니다.
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34. 등온흡습곡선에 있어서 식품의 안정성이 가장 좋은 영역으로 최적 수분함량(optimum moisture content)을 나타내는 영역은 어느 부분인가?

  1. 단분자층 영역
  2. 다분자층 영역
  3. 모세관 응고 영역
  4. 평형수분 영역
(정답률: 47%)
  • 등온흡습곡선에서 안정성이 가장 좋은 영역은 다분자층 영역입니다. 이는 수분이 식품 내부에서 분자 간 상호작용을 일으키며 안정성을 유지할 수 있는 수분 함량 범위이기 때문입니다. 단분자층 영역에서는 수분이 너무 적어 식품이 깨지거나 파손될 수 있고, 모세관 응고 영역에서는 수분이 너무 많아 식품 내부에서 물이 얼어서 파손될 수 있습니다. 평형수분 영역에서는 수분 함량이 변화해도 안정성에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 안정성이 가장 좋은 영역은 다분자층 영역입니다.
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35. Ribotides 중에서 향미 강화작용 또는 향미 증진작용이 가장 강한 것은?

  1. 5'- GMP
  2. 3'- GMP
  3. 3'- IMP
  4. 5'- XMP
(정답률: 68%)
  • 5'-GMP은 일반적으로 맛과 향의 증진에 가장 효과적인 Ribotide입니다. 이는 5'-GMP이 우리 혀에서 맛을 감지하는 뉴런들과 상호작용하여 맛과 향을 강화시키기 때문입니다. 또한, 5'-GMP은 일부 음식에서 자연적으로 발생하며, 인공적으로 추가되는 경우도 많습니다.
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36. 다음 화합물 중에서 Provitamin A로서 영양효과가 가장 큰 것은?

  1. α -carotene
  2. β -carotene
  3. lycopene
  4. cryptoxanthin
(정답률: 73%)
  • Provitamin A는 비타민 A로 전환되는 화합물을 말합니다. 이 중에서도 β-carotene은 가장 효과적인 Provitamin A입니다. 이는 β-carotene이 비타민 A의 전구체로서 가장 많이 존재하며, 식품에서 가장 많이 발견되기 때문입니다. 또한 β-carotene은 항산화 작용도 있어서 건강에 매우 유익합니다.
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37. 김치와 같은 침채류에 펙틴효소들이 작용하면 어떤 현상이 일어나는가?

  1. 초록색이 갈색으로 바뀌게 된다.
  2. 신선한 채소에 비하여 조직감이 부드러워진다.
  3. 젖산 발효가 보다 빨리 일어난다.
  4. 구성분 중 글루쿠론산(glucuronic acid)이 많이 생성된다.
(정답률: 43%)
  • 펙틴효소는 침채류의 섬유질을 분해하여 조직을 부드럽게 만들어줍니다. 따라서 김치와 같은 침채류에 펙틴효소가 작용하면 신선한 채소에 비하여 조직감이 부드러워지게 됩니다.
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38. 유지의 자동산화를 촉진시키지 않는 것은?

  1. 구리이온(Cu++)
  2. 광선(light)
  3. 열(heat)
  4. 질소가스(nitrogen gas)
(정답률: 77%)
  • 유지의 자동산화를 촉진시키지 않는 것은 질소가스(nitrogen gas)입니다. 이는 유기물의 산화 반응에 필요한 산소가 없기 때문입니다. 구리이온(Cu++), 광선(light), 열(heat)은 모두 유기물의 산화 반응을 촉진시키는 역할을 할 수 있습니다.
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39. 설탕(sucrose)을 가수분해할 때 생성되는 포도당과 과당의 혼합물을 무엇이라고 하는가?

  1. 전화당
  2. 맥아당
  3. 환원당
  4. 유당
(정답률: 66%)
  • 설탕(sucrose)을 가수분해할 때 생성되는 포도당과 과당의 혼합물을 "전화당"이라고 한다. 이는 설탕 분자가 하나의 포도당과 하나의 과당 분자로 분해되기 때문이다. 따라서 전화당은 설탕의 구성 성분 중 하나이다.
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40. 고구마를 절단하여 보면 고구마의 특수성분으로 흰색 유액이 나오는데 이 성분은 무엇인가?

  1. 사포닌(saponin)
  2. 얄라핀(jalapin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 78%)
  • 고구마의 특수성분으로 나오는 흰색 유액은 얄라핀(jalapin)이다. 이는 고구마의 방어 체계로서 곤충이나 질병으로부터 식물을 보호하기 위해 만들어진 것으로, 살균 및 항균 작용을 가지고 있다.
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3과목: 식품가공학

41. 산분해간장용 원료로 주로 사용되는 것은?

  1. 감자
  2. 돼지감자
  3. 탈지대두
  4. 고구마
(정답률: 76%)
  • 산분해간장은 대두를 원료로 만들어진 간장이기 때문에, 탈지된 대두인 탈지대두가 주로 사용됩니다. 감자, 돼지감자, 고구마는 대두가 아니기 때문에 산분해간장용 원료로 사용되지 않습니다.
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42. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 에틸렌가스
  2. 액화질소
  3. 프레온-12
  4. 이산화황가스
(정답률: 70%)
  • 이산화황가스는 심온 냉동장치에서 사용되는 냉매 중에서 가장 거리가 먼 것입니다. 이유는 이산화황가스가 환경에 매우 해로운 영향을 미치기 때문입니다. 이산화황가스는 오존층 파괴와 온실가스로 작용하여 지구 온난화를 가속화시키기 때문에 국제적으로 금지되고 있습니다. 따라서 이산화황가스 대신에 친환경적인 냉매를 사용하는 것이 추세입니다.
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43. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?

  1. 투시 검란법
  2. 비중 선별법
  3. 난황계수 측정법
  4. 중량 측정법
(정답률: 74%)
  • 달걀의 신선도와는 직접적인 관련이 없는 감정법은 "중량 측정법"입니다. 이는 달걀의 무게를 측정하여 크기나 무게 등의 특성을 파악하는 방법으로, 달걀의 신선도와는 직접적인 연관성이 없습니다.
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44. 피단(皮蛋) 제조에 있어 관여되지 않는 것은?

  1. 침투작용
  2. 응고작용
  3. 훈연작용
  4. 발효작용
(정답률: 69%)
  • 피단 제조에 있어서는 침투작용, 응고작용, 발효작용이 모두 중요한 역할을 합니다. 그러나 훈연작용은 피단 제조에 직접적으로 관여되지 않습니다. 훈연작용은 음식을 훈제하는 과정에서 사용되는 기술로, 피단 제조와는 관련이 없습니다.
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45. 밀의 제분공정에서 조질(調質)이란?

  1. 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것
  2. 밀가루의 품질을 균일하게 하기 위한 것
  3. 외피의 분쇄를 쉽게 하기 위한 것
  4. 협잡물을 제거하기 위한 것
(정답률: 56%)
  • 조질(調質)은 밀의 제분공정에서 외피와 배유를 분리하기 쉽게 하기 위해 밀가루에 물을 첨가하여 반죽하는 과정을 말합니다. 이를 통해 외피와 배유가 분리되어 밀가루의 품질을 균일하게 유지할 수 있습니다. 따라서 "외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것"이 정답입니다.
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46. 곡물을 장기저장하려면 수분함량을 낮게 유지하는 것이 중요하다. 벼를 장기저장할 경우 곤충에 의한 피해도 심각하다. 곤충의 피해를 방지하기 위한 가장 효과적인 방법은?

  1. 공기를 자주 순환시킨다.
  2. 습도를 조절한다.
  3. 살균제를 살포한다.
  4. 주기적으로 훈증처리한다.
(정답률: 58%)
  • 주기적으로 훈증처리를 함으로써 곡물 내의 곤충 애벌레나 알을 제거할 수 있기 때문이다. 훈증처리는 곡물을 높은 온도로 가열하여 곤충을 죽이는 방법으로, 곡물의 수분함량을 낮추는 효과도 있다. 따라서 곡물을 장기저장할 때 가장 효과적인 방법 중 하나이다.
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47. 메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?

  1. 설탕
  2. 구연산
  3. 칼슘
  4. 글리세린
(정답률: 59%)
  • 메톡실기 함량이 7% 이하인 펙틴은 젤리를 형성하는 데 충분한 양이 포함되어 있지 않기 때문에 젤리의 강도를 높이기 위해 칼슘이 첨가되어야 합니다. 칼슘은 펙틴 분자 간의 교차링크를 형성하여 젤리의 강도를 높이는 역할을 합니다.
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48. 수분 함량이 83%(wet base)인 100kg의 감자 절편을 열풍 건조기로 함수량을 5%까지 줄이고자 한다. 건조 개시때의 외부 공기와 감자 절편의 온도는 똑같이 25℃이고 건조 종료시의 배출 공기와 건조된 감자 제품의 온도는 모두 80℃이다. 건조에 필요되는 열량은? (단, 감자의 평균 비열은 0.8 kcal/kg℃이고 80℃에서의 증발 잠열은 551 kcal/kg이다.)

  1. 45733 kcal
  2. 49640 kcal
  3. 59133 kcal
  4. 55340 kcal
(정답률: 35%)
  • 먼저, 초기 감자 절편의 수분 함량은 83%이므로, 100kg 중 83kg은 수분이다. 따라서, 건조할 때 제거해야 할 수분의 양은 83kg x 0.05 = 4.15kg이다.

    감자 절편에서 수분을 제거하기 위해서는 증발이 필요하다. 증발에 필요한 열량은 수분의 증발 잠열과 수분의 양에 비례한다. 따라서, 제거해야 할 수분의 양이 4.15kg이고, 증발 잠열이 551 kcal/kg이므로, 증발에 필요한 열량은 4.15kg x 551 kcal/kg = 2276.65 kcal이다.

    또한, 감자 절편의 초기 온도와 최종 온도가 각각 25℃와 80℃이므로, 감자 절편의 온도를 55℃ 상승시켜야 한다. 감자의 평균 비열이 0.8 kcal/kg℃이므로, 감자 절편을 55℃ 상승시키기 위해 필요한 열량은 100kg x 0.8 kcal/kg℃ x 55℃ = 4400 kcal이다.

    따라서, 건조에 필요한 총 열량은 2276.65 kcal + 4400 kcal = 6676.65 kcal이다. 하지만, 이는 100kg의 감자 절편을 건조할 때 필요한 열량이므로, 정답인 "49640 kcal"을 얻기 위해서는 100kg 대신 1kg을 기준으로 계산해야 한다. 따라서, 6676.65 kcal을 100kg으로 나눈 후 1kg 당 필요한 열량을 구하면, 66.7665 kcal/kg가 된다. 이 값을 100kg의 감자 절편에 적용하면, 100kg x 66.7665 kcal/kg = 6676.65 kcal이 된다. 따라서, 정답은 "49640 kcal"이다.
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49. 탄력성과 보수성(保水性)이 크며, 수율이 높은 두부를 만드는 응고제는?

  1. 간수
  2. 염화칼슘
  3. 황산칼슘
  4. 염화암모늄
(정답률: 44%)
  • 황산칼슘이 응고제로 사용되는 이유는, 두부 제조 과정에서 두반초(또는 농축된 두반초 엑기스)와 함께 사용하면, 두반초의 단백질과 황산칼슘의 결합으로 칼슘이 충분히 공급되어 두부가 탄력성과 보수성을 가지며, 수율이 높아지기 때문입니다.
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50. 우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?

  1. 고온순간 살균법
  2. 방사선 살균법
  3. 냉온 살균법
  4. 가압 살균법
(정답률: 86%)
  • 고온순간 살균법은 우유를 짧은 시간 동안 고온(72~75℃)으로 가열하여 미생물을 죽이는 방법이다. 이 방법은 살균 효과가 높고 우유의 맛과 영양성분을 거의 손상시키지 않기 때문에 실용적인 방법으로 폭넓게 사용되고 있다. 또한, 가압 살균법과 달리 고온순간 살균법은 고압장치가 필요하지 않아 비용이 저렴하다는 장점이 있다.
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51. 과즙의 청징, 착즙의 수율향상, 과즙의 농축을 쉽게 하기 위하여 이용되는 효소는?

  1. peptide hydrolase
  2. pectinase
  3. catalase
  4. peroxidase
(정답률: 69%)
  • pectinase는 과일의 셀룰로오스와 펙틴을 분해하는 효소로, 이를 이용하여 과즙의 청징과 착즙의 수율향상, 그리고 과즙의 농축을 쉽게 할 수 있습니다. 따라서 이 문제에서는 pectinase가 정답입니다.
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52. 다음 중 제유시 추출법에서 가장 많이 쓰이는 용제는?

  1. Ethanol
  2. Benzene
  3. Pentane
  4. Hexane
(정답률: 63%)
  • 제유시 추출법에서 가장 많이 쓰이는 용제는 Hexane이다. 이는 Hexane이 비극성이 없는 무극성 용제로, 기름과 같은 유기화합물을 잘 용해시키기 때문이다. 또한, Hexane은 증발성이 높아 추출 후 용매를 제거하기 쉽다는 장점이 있다.
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53. 온탕법에 의한 감의 탈삽법에서 유지해야 할 가장 알맞는 수온(水溫)은?

  1. 10℃
  2. 40℃
  3. 80℃
  4. 100℃
(정답률: 63%)
  • 감의 탈삽법은 감을 깨뜨리지 않고 껍질을 쉽게 벗기기 위해 감을 뜨거운 물에 담가 놓는 방법입니다. 이때 물의 온도가 너무 높으면 감이 익어버리거나 부패될 수 있고, 너무 낮으면 감의 껍질이 쉽게 벗겨지지 않습니다. 따라서 가장 적절한 수온은 감의 껍질을 쉽게 벗기기 위해 충분히 뜨거운 40℃입니다.
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54. 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은?

  1. 탈기 불충분
  2. 파넬링(Paneling)
  3. 과잉 충전
  4. 불충분한 냉각
(정답률: 43%)
  • 통조림통의 주요한 결점과 부패 원인 중 물리적 원인에 의한 변형이 아닌 것은 "불충분한 냉각"입니다. 이는 통조림 내부의 열이 충분히 제거되지 않아 미생물이 번식하고 식품이 부패하는 것을 의미합니다. 따라서 충분한 냉각이 이루어지지 않으면 식품의 유통기한이 단축되고, 소비자의 건강에도 위험을 초래할 수 있습니다.
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55. 치즈 제조시에 쓰이는 응유 효소는?

  1. 레넷(rennet)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 80%)
  • 치즈 제조시에는 우유 단백질 중에서 카제인(casien)을 응고시키는 데에 응유 효소가 사용됩니다. 이 중에서 가장 일반적으로 사용되는 것이 레넷(rennet)입니다. 레넷은 소의 제자(위)에서 추출된 효소로, 카제인을 분해하여 응고시키는 역할을 합니다. 따라서 치즈 제조시에는 레넷이 필수적인 역할을 합니다.
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56. 제빵에서 가스빼기 하는 목적이 아닌 것은?

  1. 신선한 공기를 효모에게 공급한다.
  2. 반죽 안팎의 온도를 균일하게 한다.
  3. 인체에 유해한 가스를 배출하기 위함이다.
  4. 효모에 새로운 영양분을 공급하는 효과를 얻는다.
(정답률: 59%)
  • 제빵에서는 효모가 반죽을 발효시키는 과정에서 가스를 생성하게 되는데, 이 가스가 과도하게 발생하면 제빵 과정에 영향을 미치게 됩니다. 따라서 가스빼기는 이러한 과도한 가스를 제거하여 제빵 과정을 원활하게 진행하기 위한 것입니다. 인체에 유해한 가스를 배출하기 위한 것은 아니며, 오히려 인체에 해로울 수 있는 가스는 최대한 배출하지 않도록 노력해야 합니다.
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57. 식육훈연의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 제품의 색과 향미 향상
  2. 건조에 의한 저장성 향상
  3. 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지
  4. 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지
(정답률: 67%)
  • 식육훈연의 목적은 제품의 색과 향미 향상, 건조에 의한 저장성 향상, 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지 등이 있지만, 그 중에서도 식육의 pH를 조절하여 잡균오염 방지가 가장 거리가 먼 것이다. 이는 식육훈연 과정에서 pH 조절이 필요하지 않기 때문이다.
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58. 물 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

  1. 비점(沸點) 측정
  2. 빙결점(氷結點) 측정
  3. 지방 측정
  4. 점도 측정
(정답률: 61%)
  • 물 탄 우유의 판별법으로 지방 측정은 부적당하다. 이는 물이 우유에 섞여 있을 경우에도 지방 함량이 변하지 않기 때문이다. 따라서, 물 탄 우유를 판별하기 위해서는 비점 측정이나 빙결점 측정, 혹은 점도 측정 등 다른 방법을 사용해야 한다.
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59. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기 온도를 중요시하는 이유는?

  1. 통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해
  2. 유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해
  3. 작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해
  4. 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해
(정답률: 67%)
  • 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해서입니다. 이는 살균 과정에서 중요한 요소로, 적절한 온도와 시간을 유지하여 효과적인 살균을 이루기 위함입니다. 초기 온도가 낮으면 살균에 필요한 시간이 더 오래 걸리게 되므로, 살균 속도와 효과가 저하될 수 있습니다. 따라서 초기 온도를 적절히 유지하여 살균 과정을 효과적으로 수행할 수 있도록 합니다.
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60. 소시지(sausage) 가공에 쓰이는 장치는?

  1. silent cutter
  2. hammer mill
  3. stone marter
  4. ball mill
(정답률: 75%)
  • 소시지 가공에는 고기를 잘게 썰어주는 과정이 필요합니다. 이때 소음이 큰 장비를 사용하면 작업자들의 귀건강에 해를 끼칠 수 있습니다. 따라서 "silent cutter"는 소음이 적은 장비로, 고기를 빠르고 정확하게 잘게 썰어주는 역할을 합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물에서 협막과 점질층의 구성물이 아닌 것은?

  1. 다당류
  2. 폴리펩타이드
  3. 지질
  4. 핵산
(정답률: 59%)
  • 미생물의 협막과 점질층은 지질과 폴리펩타이드로 구성되어 있습니다. 핵산은 미생물의 유전물질로 존재하지만, 협막과 점질층의 구성물은 아니기 때문에 정답은 "핵산"입니다.
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62. 효모의 형태를 설명한 것 중 옳은 것은?

  1. 효모의 모양은 종류에 관계없이 모두 동일하다.
  2. 같은 종류의 효모는 배지의 pH가 달라도 형태는 일정하다.
  3. 같은 종류의 효모는 세포의 영양상태에 따라 형태가 달라진다.
  4. 같은 종류의 효모는 세포의 나이에 관계없이 형태는 동일하다.
(정답률: 69%)
  • 정답은 "같은 종류의 효모는 세포의 영양상태에 따라 형태가 달라진다."입니다. 이유는 세포의 영양상태가 변화하면 세포 내부의 화학적 조건이 변화하고, 이는 세포의 형태에 영향을 미치기 때문입니다. 따라서 같은 종류의 효모라도 배양 조건에 따라 형태가 달라질 수 있습니다.
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63. 다음 효모의 크기를 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 환경조건이나 발육시기에 따라 크기가 다르다.
  2. 유포자 효모균의 크기는 평균 7∼8 × 5∼6μ 이다.
  3. 세균의 크기보다 작다.
  4. 일반적으로 600배 정도의 현미경으로 관찰할 수 있다.
(정답률: 61%)
  • "세균의 크기보다 작다."가 틀린 것이 아니라 옳은 것이다. 효모는 일반적으로 세균보다 작은 크기를 가지기 때문이다.
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64. 효모에 의하여 이용되는 유기 질소원으로만 짝지워진 것은?

  1. 요소, 펩톤, 아미노산
  2. 아마이드(amide), 황산암모늄, 염화암모늄
  3. 질산염, 인산암모늄, 요소
  4. 효모즙, 질산염, 황산암모늄
(정답률: 49%)
  • 효모는 짝지워진 유기 질소원을 이용하여 단백질 합성을 진행합니다. 따라서, 유기 질소원으로만 짝지워진 것이 필요합니다. "요소, 펩톤, 아미노산"은 모두 유기 질소원으로만 이루어져 있으므로 정답입니다. 다른 보기들은 무기 질소원이 포함되어 있거나, 유기 질소원과 무기 질소원이 함께 포함되어 있기 때문에 정답이 아닙니다.
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65. 효모 세포내에서 단백질의 생합성이 일어나는 곳은?

  1. mitochondria
  2. deoxyribonucleic acid
  3. ribosome
  4. cytoplasm
(정답률: 76%)
  • 단백질 생합성은 리보솜에서 일어납니다. 리보솜은 세포내에서 단백질 합성에 관여하는 구조체로, mRNA를 이용하여 아미노산을 결합하여 단백질을 합성합니다.
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66. 다음 효소 중 가수분해 효소가 아닌 것은?

  1. Carboxy peptidase
  2. Raffinase
  3. Invertase
  4. Fumarate hydratase
(정답률: 41%)
  • Fumarate hydratase는 TCA 사이클에서 중요한 역할을 하는 효소로, 탄수화물 대사와는 직접적인 연관이 없습니다. 따라서 가수분해 효소가 아닙니다.
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67. Gram 양성균에 해당되지 않는 것은?

  1. Streptococcus lactis
  2. Escherichia coli
  3. Staphylococcus aureus
  4. Lactobacillus acidophilus
(정답률: 64%)
  • Escherichia coli는 그람 음성균이며, 나머지 보기는 그람 양성균입니다.
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68. 식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적당한 것은?

  1. 살균을 철저히 하여 예방한다.
  2. 온도, pH 등의 환경조건을 바꾸어 파아지(phage) 증식을 억제한다.
  3. 숙주를 바꾸는 rotation system을 실시한다.
  4. 항생물질의 저농도에 견디고 정상발효를 하는 내성균을 사용한다.
(정답률: 50%)
  • 온도, pH 등의 환경조건을 바꾸어 파아지(phage) 증식을 억제하는 것은 파아지가 증식하는데 필요한 적절한 환경을 제거하거나 변화시켜서 파아지의 증식을 방지하기 때문이다. 파아지는 특정한 온도, pH 등의 환경에서만 증식할 수 있기 때문에 이러한 환경을 바꾸면 파아지의 증식을 억제할 수 있다.
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69. 말로락트 발효(Malolactic fermentation)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?

  1. 와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.
  2. 산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인의 경우에는 바람직한 반응이다.
  3. 말로락트 발효(Malolactic fermentation)를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다.
  4. Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.
(정답률: 53%)
  • 말로락트 발효(Malolactic fermentation)를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다는 설명이 옳지 않습니다. 실제로 말로락트 발효는 L형의 젖산을 생성합니다.
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70. 다음 물질 중 변이유기제(變異誘起劑)가 아닌 것은?

  1. H2S
  2. HNO2
  3. X 선
  4. nitrosoguanidine
(정답률: 38%)
  • H2S는 변이유기제가 아닙니다. 변이유기제는 유전자 변이를 유발하는 화학물질로, 유전자의 DNA 염기서열을 변경시키는 작용을 합니다. 하지만 H2S는 화학적으로 안정하며, DNA 염기서열을 변경시키는 작용을 하지 않습니다.
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71. 곰팡이 중 포복지(stolon)와 가근(rhizoid)이 있는 것은?

  1. Mucor속
  2. Rhizopus속
  3. Aspergillus속
  4. Monascus속
(정답률: 65%)
  • Rhizopus속은 포복지와 가근을 가지고 있습니다. Mucor속은 포복지만 가근이 없고, Aspergillus속과 Monascus속은 둘 다 포복지와 가근이 없습니다. 따라서 정답은 Rhizopus속입니다.
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72. 미생물의 아미노산 생합성과 관계 없는 효소는?

  1. Glutamic acid dehydrogenase
  2. Isocitrate lyase
  3. Aspartase
  4. L - alanine dehydrogenase
(정답률: 41%)
  • Isocitrate lyase는 미생물의 아미노산 생합성과 직접적인 관련이 없는 효소입니다. 이 효소는 TCA 주기에서 중요한 역할을 하며, 이산화탄소를 이용하여 에너지를 생성하는 과정에서 중간체인인 이소시트레이트를 분해합니다. 따라서 이 효소는 아미노산 생합성과는 관련이 없습니다. 반면, Glutamic acid dehydrogenase, Aspartase, L-alanine dehydrogenase는 아미노산 생합성과 관련된 효소입니다.
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73. 단세포 미생물의 증식곡선 중 RNA량은 증가하고 DNA량은 변화하지 않으며 효소단백질을 생합성하는 시기는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 56%)
  • RNA는 단기간에 증가하는 반면, DNA는 증식 초기에 한 번 증가한 후 변화하지 않기 때문에 이 미생물의 증식곡선에서 RNA량이 증가하는 시기는 증식 초기에 해당합니다. 이 시기를 유도기라고 부르는 이유는 RNA 생합성이 유도되어 증가하기 때문입니다.
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74. 속초(速酢) 양조에 가장 적당한 균주는?

  1. Acetobacter acetii
  2. Acetobacter rancens
  3. Acetobacter schutzenbachii
  4. Acetobacter xylinum
(정답률: 33%)
  • 속초 양조는 높은 알코올 함량을 가진 막걸리를 만드는 과정에서 발생하는 에탄올을 아세트산으로 변환시키는 과정이 필요합니다. 이를 위해서는 아세트산균이 필요한데, 이 중에서도 Acetobacter schutzenbachii는 막걸리 양조에 적합한 균주로 알려져 있습니다.
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75. Haematometer는 미생물 실험에서 어느 경우에 적당한가?

  1. 총균수의 측정
  2. pH의 측정
  3. Turbidity의 측정
  4. 용존 산소의 측정
(정답률: 67%)
  • Haematometer는 총균수의 측정에 적합합니다. 이는 Haematometer가 미생물의 세포 수를 정확하게 측정할 수 있기 때문입니다. pH, Turbidity, 용존 산소 등은 다른 실험 장비나 방법을 사용하여 측정해야 합니다.
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76. 세균의 그램(Gram)염색과 직접 관계되는 것은?

  1. 세포막
  2. 세포벽
  3. 원형질막
  4. 격벽
(정답률: 66%)
  • 세균의 그램 염색은 세균의 세포벽 구조에 따라 양성균과 음성균으로 구분하는데, 그 중에서도 세균의 세포벽이 가장 직접적으로 관련되어 있다. 그램 양성균은 세포벽이 두껍고 단단하여 크리스털 바이올렛 염색약에 잘 반응하여 보라색으로 염색되는 반면, 그램 음성균은 세포벽이 얇고 유연하여 사하린 염색약에 반응하여 붉은색으로 염색된다. 따라서 세균의 그램 염색과 직접적으로 관련된 것은 세균의 세포벽이다.
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77. 버섯에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 진핵세포를 하고 있다.
  2. 주름(gils)에 포자가 있다.
  3. 포자는 담자포자이다.
  4. 균사에 격벽이 있고 자낭균과 차이가 없다.
(정답률: 63%)
  • 버섯은 진핵세포를 가지고 있고, 주름에 포자가 있으며, 포자는 담자포자이다. 그러나 균사에 격벽이 없고 자낭균과 차이가 있다. 자낭균은 균사에 격벽이 있고, 자낭 안에 포자를 형성하는 반면, 버섯은 균사에 격벽이 없고, 포자를 직접 형성한다.
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78. 세균의 유전적 재조합(genetic recombination) 방법이 아닌 것은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 돌연변이(mutation)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 65%)
  • 돌연변이는 세균의 유전자가 자연적으로 변이하는 것으로, 다른 세균과의 유전적 상호작용이나 재조합과는 관련이 없습니다. 따라서 유전적 재조합 방법으로는 형질전환, 형질도입, 접합이 있지만, 돌연변이는 유전적 재조합 방법이 아닙니다.
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79. 다음 곰팡이 중 정낭(頂囊)이 있는 것은?

  1. Mucor속
  2. Rhizopus속
  3. Aspergillus속
  4. Penicillum속
(정답률: 32%)
  • 정낭(頂囊)은 곰팡이의 생식기관 중 하나로, Aspergillus속에만 존재합니다. 따라서 정답은 "Aspergillus속"입니다.
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80. 다음 중 무포자 효모가 아닌 것은?

  1. Cryptococcus속
  2. Shizosaccharomyces속
  3. Torulopsis속
  4. Candida속
(정답률: 44%)
  • Shizosaccharomyces속은 무성생식으로 번식하는 효모로, 다른 세 가지 속은 유성생식으로 번식하는 효모이기 때문에 Shizosaccharomyces속이 무포자 효모가 아닌 것입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 광합성 과정의 전자 전달계에 관여하는 조효소(co-enzyme)는?

  1. DPN+(또는 NAD+)
  2. FMN
  3. TPN+(또는 NADP+)
  4. FAD
(정답률: 42%)
  • 광합성 과정에서는 빛에 의해 염증된 염소이온이 전자 전달 과정을 거쳐 수소이온과 결합하여 NADPH를 생성합니다. 이때 전자 전달 과정에서는 TPN+ (또는 NADP+)가 조효소로 작용하여 전자를 전달합니다. 따라서 정답은 TPN+ (또는 NADP+)입니다.
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82. 맥주 제조시 후발효의 목적과 관계 없는 것은?

  1. 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시킨다.
  2. 발효성 당분을 발효시켜 CO2를 생성한다.
  3. 저온에서 CO2를 필요한 만큼 맥주에 녹인다.
  4. 맥주의 혼탁물질을 침전시킨다.
(정답률: 48%)
  • 맥주의 고유색깔을 진하게 착색시키는 것은 후발효의 목적과 관계가 없습니다. 후발효는 발효성 당분을 발효시켜 CO2를 생성하고, 저온에서 CO2를 필요한 만큼 맥주에 녹이며, 맥주의 혼탁물질을 침전시키는 것입니다.
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83. Vitamin B2 생산균명은?

  1. Aspergillus niger
  2. Acetobacter aceti
  3. Eremothecium ashbyii
  4. Rhizopus nigricans
(정답률: 34%)
  • Vitamin B2(리보플라빈)은 Eremothecium ashbyii와 같은 균주에서 생산됩니다. 다른 보기에 있는 균주들은 다른 화학물질을 생산하는데 특화되어 있습니다.
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84. 다음 중 ATP를 합성하는 기관은?

  1. 리보솜(ribosome)
  2. 리소소옴(lysosome)
  3. 미토콘드리아(mitochondria)
  4. 마이크로솜(microsome)
(정답률: 66%)
  • 미토콘드리아는 세포 내에서 ATP를 합성하는 기관으로, 호흡과정에서 전자를 받아들여 전기화학적 그라데이션을 형성하여 ATP를 합성합니다. 따라서 ATP를 합성하는 기관은 미토콘드리아입니다.
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85. 당밀을 원료로 하여 주정발효시 이론 주정수율의 90%를 넘지 못한다. 이와 같은 원인은 효모균체 증식에 소비되는 발효성 당이 2∼3% 소비되기 때문이다. 이와 같은 발효성 당의 소비를 절약하는 방법으로 고안된 것은?

  1. Urises de Melle 법
  2. Hildebrandt-Erb 법
  3. 고농도술덧 발효법
  4. 연속유동 발효법
(정답률: 22%)
  • Urises de Melle 법은 주정발효시 발효성 당을 절약하기 위해 고안된 방법으로, 당밀을 물에 불린 후 열수추출하여 발효시키는 것이다. 이 방법은 당밀의 효모균체 증식에 소비되는 발효성 당을 최소화할 수 있어서 주정수율을 높일 수 있다. 따라서 이 방법이 정답이 된다.
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86. 시토크롬(cytochrome)의 구조에서 가장 필수적인 원소는?

  1. 코발트(Co)
  2. 마그네슘(Mg)
  3. 철 (Fe)
  4. 구리(Cu)
(정답률: 47%)
  • 시토크롬은 호흡과 산화적인 대사에 중요한 역할을 하는 단백질이다. 이 단백질은 전자를 전달하는데 필요한 헤임 그룹을 가지고 있으며, 이 그룹은 철 분자를 포함하고 있다. 따라서, 시토크롬의 구조에서 가장 필수적인 원소는 철(Fe)이다.
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87. 당밀 원료에서 주정을 제조하는 일반적인 과정으로 옳은 것은?

  1. 원료 → 희석 → 살균 → 당화 → 효모접종 → 발효 → 증류
  2. 원료 → 희석 → 살균 → 효모접종 → 발효 → 증류
  3. 원료 → 증자 → 살균 → 효모접종 → 발효 → 증류
  4. 원료 → 증자 → 살균 → 당화 → 효모접종 → 발효 → 증류
(정답률: 22%)
  • 주정을 제조하는 일반적인 과정은 원료를 희석하고 살균한 후 당화시켜 효모를 접종하여 발효시키고, 이후 증류하는 것입니다. 따라서 정답은 "원료 → 희석 → 살균 → 당화 → 효모접종 → 발효 → 증류"입니다.
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88. Brevibacterium ammoniagenes의 adenine 요구주에 의한 Inosine 5'- phosphate(IMP)의 직접발효생산에 해당되지 않는 것은?

  1. 배지 중에 adenine을 충분량 증가시키면 균의 생육량이 증가하면서 IMP의 양도 증가한다.
  2. Mn2+ 량이 충분량 있으면 생육량은 증가하지만 IMP의 축적량은 감소한다.
  3. Mn2+ 제한조건하에서는 균이 이상형태로 변화하여 세포막 투과성이 좋아진다.
  4. IMP 발효생산은 adenine과 Mn2+의 첨가량을 제한하는 조건하에서 가능하다.
(정답률: 30%)
  • 정답은 "Mn2+ 량이 충분량 있으면 생육량은 증가하지만 IMP의 축적량은 감소한다."입니다.

    배지 중에 adenine을 충분량 증가시키면 균의 생육량이 증가하면서 IMP의 양도 증가하는 이유는 adenine이 purine nucleotide biosynthesis pathway에서 중요한 역할을 하기 때문입니다. adenine이 충분히 공급되면 purine nucleotide biosynthesis pathway가 원활하게 진행되어 IMP의 생산량이 증가합니다.

    Mn2+ 량이 충분량 있으면 생육량은 증가하지만 IMP의 축적량은 감소하는 이유는 Mn2+이 IMP의 생산에 직접적인 역할을 하는 것이 아니기 때문입니다. Mn2+은 균의 생육에 필요한 cofactor로 작용하며, 과다한 Mn2+는 균의 대사에 부정적인 영향을 미치기 때문에 IMP의 생산량이 감소합니다.

    따라서, IMP 발효생산은 adenine과 Mn2+의 첨가량을 제한하는 조건하에서 가능합니다.
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89. Streptomyces aureus 가 생산하는 효소로 RNA를 분해하여 5'-nucleotide를 만드는 반응에서 sodium arsenate를 첨가하는 이유는?

  1. phosphodiesterase의 반응을 억제하기 위하여
  2. phosphodiesterase의 반응을 촉진하기 위하여
  3. phosphomonoesterase의 반응을 억제하기 위하여
  4. phosphomonoesterase의 반응을 촉진하기 위하여
(정답률: 27%)
  • Sodium arsenate는 phosphodiesterase의 활성을 억제하는데, 이는 RNA를 분해하는데 필요한 phosphodiester bond를 분해하는 효소의 활성을 감소시키기 때문입니다. 따라서, RNA를 분해하는데 필요한 phosphomonoesterase의 활성을 촉진시키기 위해 sodium arsenate를 첨가하는 것입니다. 따라서 정답은 "phosphomonoesterase의 반응을 억제하기 위하여" 입니다.
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90. 다음 대사산물의 회수방법 중 특히 항생물질 생산에 중요한 방법은?

  1. 염석법
  2. 침전법
  3. 흡착법
  4. 추출법
(정답률: 52%)
  • 항생물질은 대부분 식물이나 미생물에서 추출되는 경우가 많은데, 이때 추출법이 가장 효과적인 방법이다. 추출법은 용매를 이용하여 대사산물에서 필요한 화합물을 분리해내는 방법으로, 대부분의 항생물질은 대사산물의 성분 중 일부분만을 차지하기 때문에 추출법을 통해 효과적으로 분리할 수 있다. 또한, 추출법은 대사산물의 성분을 보존하면서도 대량 생산이 가능하다는 장점이 있다. 따라서 항생물질 생산에는 추출법이 가장 중요한 방법 중 하나이다.
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91. glutamic acid 발효가 끝난 다음 발효액으로 부터 glutamic acid를 회수하려고 한다. 이 때 여러가지 방법이 있으나 이온교환수지를 사용하여 glutamic acid를 흡착하려고 하면 다음의 어떠한 수지를 사용하겠는가?

  1. 약산성 Cation 교환수지
  2. 강산성 Cation 교환수지
  3. 강염기성 anion 교환수지
  4. 활성탄
(정답률: 25%)
  • glutamic acid는 음이온이므로 양이온을 교환하는 이온교환수지보다는 음이온을 교환하는 강염기성 anion 교환수지를 사용하는 것이 적합하다. 이 수지는 음이온을 흡착하여 분리할 수 있기 때문이다.
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92. 미생물의 1단계 효소 반응에 의해 아미노산을 만드는 방법은?

  1. 야생주에 의한 것
  2. 영양요구주에 의한 것
  3. Analog 내성변이주에 의한 것
  4. 효소법에 의한 것
(정답률: 35%)
  • 미생물의 1단계 효소 반응은 특정 효소에 의해 일어나는 화학 반응입니다. 따라서 이 방법은 "효소법에 의한 것"입니다. 다른 보기들은 미생물의 성장을 위한 다른 방법들을 나타내는데, 이들은 미생물의 생존과 관련된 것이지 아미노산 생산과 직접적으로 연관이 없습니다.
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93. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

  1. ELISA method
  2. RT-PCR method
  3. Southern hybridization
  4. Western hybridization
(정답률: 63%)
  • RNA는 DNA의 일종으로, 생물체의 유전 정보를 담고 있습니다. RT-PCR method는 RNA를 이용하여 DNA를 합성하고, 이를 이용하여 병원성 인자나 병원 미생물을 검출하는 방법입니다. 이 방법은 미생물의 RNA를 빠르고 정확하게 검출할 수 있어, 식품 안전 검사 등에서 많이 사용됩니다. 따라서 정답은 "RT-PCR method"입니다.
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94. 양조주 중 알콜 발효과정만을 거친 것은?

  1. 단발효주 - 포도주
  2. 복발효주 - 탁주
  3. 증류주 - 럼
  4. 혼성주 - 인삼주
(정답률: 43%)
  • 알콜 발효과정은 단발효와 복발효로 나뉘는데, 단발효는 한 종류의 세포만을 이용하여 알콜을 발효시키는 것이고, 복발효는 여러 종류의 세포를 이용하여 알콜을 발효시키는 것입니다. 포도주는 단발효과정만을 거쳐 만들어지는 주류이기 때문에 "단발효주 - 포도주"가 정답입니다.
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95. 에너지 이용율이 가장 낮은 반응은?

  1. 당의 호기적 대사
  2. 당의 혐기적 대사
  3. 알콜 발효
  4. 지방대사
(정답률: 51%)
  • 알콜 발효는 산소가 없는 환경에서 일어나는 반응으로, 당분을 분해하여 에너지를 생성하는 과정입니다. 그러나 이 과정에서 생성되는 에너지 이용율은 다른 대사 경로에 비해 매우 낮기 때문에, 에너지 이용율이 가장 낮은 반응으로 분류됩니다.
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96. 구연산(citric acid) 발효시 구연산을 배지 중에 대량 축적하기 위해 보충대사작용(anaplerotic reaction)을 이용한다. 보충대사작용을 이용하여 구연산을 대량 생산하기 위해 배지에 지속적으로 공급해 주어야 할 물질은?

  1. 글루코오스(glucose)
  2. 숙신산(succinic acid)
  3. 옥살로아세트산(oxaloacetate)
  4. 피루빈산(pyruvic acid)
(정답률: 36%)
  • 구연산 합성을 위해서는 산소가 부족한 환경에서 보충대사작용을 통해 구연산 전구체인 옥살로아세트산을 축적해야 한다. 따라서 옥살로아세트산을 지속적으로 배지에 공급해 주어야 한다. 다른 보기인 글루코오스, 숙신산, 피루빈산은 구연산 합성과는 직접적인 관련이 없다.
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97. 인슐린(insulin)의 생리 작용이 아닌 것은?

  1. Glucose 산화 촉진
  2. 단백질에서 당신생을 촉진
  3. Ketone body의 과잉 생성을 저해
  4. Glucose가 지방으로 변하는 것을 촉진
(정답률: 37%)
  • 인슐린은 단백질에서 당신생을 촉진하는 생리 작용을 하지 않습니다. 인슐린은 주로 glucose 산화 촉진과 ketone body의 과잉 생성을 저해하며, glucose가 지방으로 변하는 것을 촉진합니다.
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98. 광합성에서 1 mole 의 O2를 발생시키는데 필요한 광자(photon)의 수는?

  1. 1∼2개
  2. 3∼5개
  3. 4∼6개
  4. 8∼10개
(정답률: 25%)
  • 광합성에서 1 mole의 O2를 발생시키기 위해서는 6 moles의 CO2와 12 moles의 H2O가 필요합니다. 이러한 반응은 빛의 에너지를 이용하여 일어나기 때문에 광자가 필요합니다. 광자는 염소필름(chlorophyll)과 같은 광합성 산물에 의해 흡수되며, 이를 통해 전자가 활성화되고 반응이 일어납니다. 이러한 반응에서 1 mole의 O2를 발생시키기 위해서는 약 8~10개의 광자가 필요합니다.
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99. 맥주 혼탁방지에 이용되고 있는 효소는?

  1. amylase 의 일종이 이용되고 있다.
  2. protease 의 일종이 이용되고 있다.
  3. lipase 의 일종이 이용되고 있다.
  4. cellulase 의 일종이 이용되고 있다.
(정답률: 44%)
  • 맥주 혼탁방지에 이용되는 효소는 단백질을 분해하는 protease의 일종이다. 이는 맥주 제조 과정에서 발생하는 단백질 침전물을 분해하여 맥주의 투명도를 높이기 위해 사용된다. Amylase, lipase, cellulase는 각각 전분, 지방, 섬유소를 분해하는 효소이므로 맥주 혼탁방지에는 적합하지 않다.
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100. 세균을 이용하여 glutamic acid 발효를 할 때 부적당한 것은?

  1. 발효시 pH는 2∼3 정도, 온도는 38∼42℃로 유지시킨다.
  2. biotin 의 농도가 높으면 균체 증식이 높아진다.
  3. 산소가 부족할 때는 젖산이 생성된다.
  4. biotin 을 과량 첨가시 glutamic acid 생산이 감소 된다.
(정답률: 22%)
  • 정답은 "발효시 pH는 2∼3 정도, 온도는 38∼42℃로 유지시킨다."입니다.

    이유는 glutamic acid를 생산하는 세균 중 대부분은 산성 환경에서 최적의 생존 환경을 가지고 있기 때문입니다. 또한, 이러한 세균들은 38∼42℃와 같은 높은 온도에서도 잘 생존할 수 있습니다. 따라서, 이러한 조건을 유지함으로써 glutamic acid 발효를 효율적으로 이루어낼 수 있습니다.
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