식품기사 필기 기출문제복원 (2003-05-25)

식품기사
(2003-05-25 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품첨가물의 사용 목적에서 가장 거리가 먼 것은?

  1. 기호성 증진
  2. 변질방지
  3. 발암방지
  4. 영양강화
(정답률: 73%)
  • 식품첨가물은 기호성 증진, 변질방지, 영양강화 등의 목적으로 사용됩니다. 그러나 발암방지는 식품첨가물의 사용 목적으로는 거리가 먼 것입니다. 이는 식품첨가물이 발암을 예방하는 역할을 하지 않기 때문입니다. 오히려 일부 식품첨가물은 발암성이 있을 수 있으므로 식품첨가물의 사용은 합리적으로 제한되어야 합니다.
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2. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은 ?

  1. 산미료(acidulant)
  2. 조미료(seasoning)
  3. 호료(thickening agent)
  4. 유화제(emulsifier)
(정답률: 90%)
  • 이 식품 첨가물은 산미료(acidulant)이다. 이유는 그림에서 보이는 것처럼 레몬, 오렌지, 라임 등의 과일에서 추출한 구연산, 사과산, 구연산나트륨 등의 산성 물질로 이루어져 있기 때문이다. 산미료는 식품의 맛을 개선하고, 보존성을 높이며, pH를 조절하는 등의 역할을 한다.
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3. 우유의 저온살균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. Q열의 원인균인 리켓치아속에 속하는 세균도 사멸 된다.
  2. 결핵균도 사멸된다.
  3. 살균 후에도 상당한 수의 세균이 존재하는 것이 보통이다.
  4. 포스파타아제(phosphatase) 양성으로 나타난다.
(정답률: 59%)
  • 우유의 저온살균은 일반적으로 63℃에서 30분간 처리하는 것으로 이루어지며, 이 과정에서 대부분의 세균이 사멸된다. 따라서 "살균 후에도 상당한 수의 세균이 존재하는 것이 보통이다."는 설명이 틀린 것이다. 포스파타아제는 생물학적 지표 중 하나로서, 세균이나 바이러스 등의 유기체가 존재할 경우 양성으로 나타난다. 따라서 "포스파타아제 양성으로 나타난다."는 올바른 설명이다.
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4. 우리나라에서 물엿, 알사탕 등의 표백제로 사용하여 크게 물의를 일으켰던 유해성 물질은?

  1. Nitrogen trichloride
  2. Rongalite
  3. Formaldehyde
  4. Benzyl violet
(정답률: 56%)
  • 물엿, 알사탕 등의 표백제로 사용되던 Rongalite은 화학적으로 안정성이 낮아 물과 반응하여 유해한 가스를 발생시키는데, 이 가스가 눈과 호흡기에 자극을 일으켜 큰 문제가 되었습니다. 따라서 Rongalite은 우리나라에서 금지되었습니다.
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5. 식품위생상 유해한 감미료와 거리가 먼 것은?

  1. cyclamate
  2. dulcin
  3. D-sorbitol
  4. p-nitro-o-toluidine
(정답률: 92%)
  • D-sorbitol은 천연 감미료로서 식품위생에 유해한 성분이 없기 때문에 다른 보기들과는 거리가 먼 것입니다. 반면, cyclamate, dulcin, p-nitro-o-toluidine은 식품위생에 유해한 성분으로 분류되어 있습니다.
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6. 공장폐수에서 발생할 수 있는 유해물질 및 식품오염문제를 연결한 것 중 잘못된 것은?

  1. 석유폐수 → 3,4 - Benzopyrene → 발암물질
  2. 광업소폐수 → 카드뮴(Cd) → 미나마타병
  3. 펄프공장폐수 → 석탄 타르(tar) → 조개류의 쓴맛
  4. 구리정련공장폐수 → 구리(Cu) → 녹색 굴
(정답률: 64%)
  • 잘못된 것은 "광업소폐수 → 카드뮴(Cd) → 미나마타병"이다. 미나마타병은 수은 중독으로 인한 질병이며, 카드뮴은 식품오염문제와 관련이 있다.
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7. 다음 설명 중 경구전염병과 거리가 먼 것은?

  1. 비교적 소량의 균량으로 발생한다.
  2. 잠복기가 비교적 길다.
  3. 2차 감염이 거의 발생하지 않는다.
  4. 집단적으로 발생한다.
(정답률: 83%)
  • 2차 감염이 거의 발생하지 않는다는 것은 해당 질병이 직접적으로 사람에서 사람으로 전파되지 않는다는 것을 의미합니다. 따라서 해당 질병은 경구전염병과는 거리가 먼 질병이라고 할 수 있습니다.
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8. 발진티푸스의 균명은?

  1. Bacillus anthracis
  2. Salmonella paratyphi
  3. Rickettsia prowazeki
  4. Mycobacterium tuberculosis
(정답률: 65%)
  • 발진티푸스는 Rickettsia prowazeki 균에 의해 일어나는 질병이다. 이 균은 인체의 혈액 내에서 살아남아 출혈열과 같은 증상을 유발한다. 이 균은 인체 내에서 살아남기 위해 호스트 세포 내부에서 번식하며, 벡터인 천연난맥충 등을 통해 전파된다.
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9. 다음 중 옳게 연결된 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 간흡충 - 왜우렁이 - 쇠고기
  2. 광절열두조충 - 물벼룩 - 게
  3. 유구조충 - 돈육 - 낭미충증
  4. 아니사키스충 - 개 - 고등어
(정답률: 65%)
  • 유구조충은 돈육에서 발견되며, 이 돈육을 먹은 사람들이 낭미충증이라는 질병에 걸릴 수 있기 때문입니다.
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10. 정수시설(淨水施設)의 침전지에서 약품침전의 목적으로 사용하는 것은?

  1. 명반
  2. 붕산
  3. 염소
  4. 표백분
(정답률: 73%)
  • 명반은 알루미늄 수산화물로 이루어져 있어, 물 속에 떠다니는 불순물과 함께 반응하여 침전시키는 효과가 있습니다. 따라서 정수시설에서 약품침전의 목적으로 사용됩니다. 붕산은 살균제로 사용되며, 염소와 표백분은 물의 살균 및 소독을 위해 사용됩니다.
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11. 식품취급자의 손 소독에 가장 적합한 약제는?

  1. 크레졸 비누액
  2. 역성비누액
  3. 포르말린
  4. 승홍수
(정답률: 88%)
  • 역성비누액은 광범위한 세균, 바이러스, 곰팡이 등을 제거할 수 있는 강력한 항균제이며, 식품취급자의 손 소독에 적합한 약제로 권장되고 있습니다. 또한, 손에 묻은 기름과 먼지 등을 효과적으로 제거하여 손의 위생을 유지할 수 있습니다. 따라서 역성비누액이 가장 적합한 약제입니다.
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12. 투과력이 크며 식품 저장에 널리 이용되고 있는 방사선은?

  1. 가시광선
  2. α 선
  3. β 선
  4. γ선
(정답률: 93%)
  • γ선은 전자기파의 일종으로, 파장이 짧고 주파수가 높아 투과력이 크다. 따라서 식품 내부까지 침투하여 세균이나 유해 물질을 제거하는데 효과적으로 사용되고 있다. 반면 가시광선, α 선, β 선은 투과력이 낮아 식품 저장에는 적합하지 않다.
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13. 동물성 식품의 변질검사에 해당되는 것은?

  1. 히스타민(histamine) 측정
  2. 산도(酸度) 측정
  3. 카르보닐가 측정
  4. 요오드가 측정
(정답률: 69%)
  • 동물성 식품이 오랫동안 보관되거나 부적절한 조리로 인해 변질될 경우, 히스타민이 증가할 수 있습니다. 따라서 히스타민 측정은 동물성 식품의 변질 여부를 판단하는 중요한 지표 중 하나입니다. 다른 보기들은 동물성 식품의 변질 여부를 판단하는데는 적합하지 않습니다.
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14. 동물성 식품에서 유래된 독소는?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 베네루핀(venerupin)
  4. 에르고톡신(ergotoxin)
(정답률: 80%)
  • 베네루핀은 조개류 등 동물성 식품에서 유래된 독소로, 식중독의 원인이 될 수 있습니다.
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15. 플라스틱의 감별을 위한 방법으로 이용할 수 있는 물리적인 특성이 아닌 것은?

  1. 비중
  2. 경도
  3. 용해성
  4. 연소성
(정답률: 57%)
  • 연소성은 플라스틱의 감별을 위한 물리적인 특성이 아닙니다. 연소성은 플라스틱이 불에 타는 성질을 나타내며, 화재 발생 시 안전에 위협이 될 수 있습니다. 따라서 플라스틱의 감별을 위한 방법으로는 비중, 경도, 용해성 등의 물리적인 특성을 이용합니다.
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16. 전염병으로 죽은 돼지를 삶아서 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 다음 중 어느 균에 의한 발병일 가능성이 있는가?

  1. 결핵
  2. 탄저
  3. 야토병
  4. 브루셀라
(정답률: 78%)
  • 탄저균은 돼지를 비롯한 동물에서 발생하는 전염병으로, 인간에게도 감염될 수 있다. 탄저균은 살아있는 동물의 분비물이나 분변, 또는 죽은 동물의 조직 등을 통해 전파되며, 인간에게는 주로 피부와 접촉하여 감염된다. 따라서 전염병으로 죽은 돼지를 삶아 먹은 경우, 탄저균에 의한 발병 가능성이 높다.
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17. 식품공장의 위생상태를 유지 관리하기 위하여 일반적인 조치 사항 중 가장 맞는 것은?

  1. 작업장과 화장실은 2일 1회 이상 청소하여야 한다.
  2. 온도계와 같은 계기류는 유명회사 제품을 사용하면 자체 점검할 필요가 없다.
  3. 우물물을 사용하는 경우 정기적으로 공공기관에 수질검사를 받고 그 성적서를 보관한다.
  4. 냉장시설과 창고는 월 1회 이상 청소를 하여야 한다.
(정답률: 87%)
  • 식품공장에서 위생상태를 유지하기 위해서는 다양한 조치가 필요합니다. 그 중에서도 우물물을 사용하는 경우 정기적으로 공공기관에 수질검사를 받고 그 성적서를 보관하는 것이 가장 중요합니다. 이는 우물물이 식품에 오염되어 위해를 끼치는 것을 방지하기 위함입니다. 수질검사를 통해 우물물의 세균, 바이러스, 중금속 등의 오염물질 유무를 확인하고, 이를 보관하여 필요할 때 제출할 수 있도록 준비해두는 것이 좋습니다.
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18. 비브리오 패혈증의 예방대책을 설명한 것 중 틀린 것은?

  1. 간장 질환자는 해수욕을 가급적 삼가한다.
  2. 생선회 원료는 수돗물에 잘 씻는다.
  3. 서해안에 강물이 유입되는 장소는 균의 증감을 감시한다.
  4. 생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는다.
(정답률: 87%)
  • 생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는 것은 틀린 예방대책입니다. 이는 생선에 있는 세균이 증식할 가능성을 높일 수 있기 때문입니다. 따라서 생선회를 먹기 전에 반드시 충분히 익혀야 합니다.
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19. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?

  1. 유기인제 농약은 대부분 극독약이므로 급성중독에 의한 사고가 많다.
  2. 농작물에 살포된 농약은 비, 바람, 햇빛 등의 외적 작용과 작물의 성장, 대사 등의 내적작용에 의하여 분해된다.
  3. 유기염소제 농약은 제조사용이 금지되어 있지만 아직도 토양에서 검출되고 있다.
  4. 유기수은제 농약은 축적성이 거의 없다.
(정답률: 76%)
  • "유기수은제 농약은 축적성이 거의 없다."는 설명이 적합하다. 이유는 유기수은제 농약은 대부분 물에 용해되어 쉽게 분해되기 때문이다. 따라서 환경오염의 위험이 적고 인체에 미치는 영향도 적다.
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20. 식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

  1. 휘발성 아민 측정
  2. 식물성 식품의 산도측정
  3. 어육의 단백질 침전 반응
  4. 경도측정
(정답률: 89%)
  • 경도측정은 식품의 물리적 특성을 측정하는 방법으로, 식품의 단단함이나 연성을 측정한다. 이는 식품의 부패와는 직접적인 연관성이 없기 때문에 화학적 검사법이 아니다. 반면, 휘발성 아민 측정, 식물성 식품의 산도측정, 어육의 단백질 침전 반응은 식품의 화학적 특성을 측정하는 방법으로, 식품의 부패 여부를 판단하는 데에 사용된다.
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2과목: 식품화학

21. 효소에 의한 식품의 변색현상은?

  1. 김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것
  2. 새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것
  3. 사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것
  4. 오이의 녹색이 저장 중에 녹갈색으로 변하는 것
(정답률: 84%)
  • 사과를 잘라 공기 중에 두면, 공기 중의 산소와 상호작용하여 폴리페놀 옥시다제라는 효소가 활성화되어 산화반응이 일어나게 됩니다. 이 산화반응으로 인해 사과의 색깔이 갈색으로 변하게 됩니다.
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22. 새우나 게 등의 겉껍질을 구성하고 있는 키틴(chitin)의 단위 성분은?

  1. 2-N-acetyl glucosamine
  2. 2-N-acetyl galactosamine
  3. Glucuronic acid
  4. Galacturonic acid
(정답률: 42%)
  • 키틴은 당분 분류 중 하나인 질산의 집합체로, 당분 분류 중 하나인 글루코사민(glucosamine)과 아세틸(acetyl)기가 결합하여 2-N-acetyl glucosamine이라는 단위 성분을 구성합니다. 따라서 "2-N-acetyl glucosamine"이 정답입니다.
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23. 단백질의 변성에 영향을 주는 요소와 거리가 먼 것은?

  1. 가열 또는 동결
  2. 중금속 또는 염류
  3. 기계적 교반 또는 압력
  4. 여과 또는 한외여과
(정답률: 82%)
  • 여과 또는 한외여과는 단백질의 변성에 영향을 주지 않는다. 이는 단백질의 구조나 성질을 바꾸지 않기 때문이다. 반면, 가열이나 동결, 중금속이나 염류, 기계적 교반이나 압력은 단백질의 구조나 성질을 변화시키므로 변성에 영향을 미친다.
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24. 고추의 매운 맛을 나타내는 성분은?

  1. 피페린(piperine)
  2. 차비신(chavicine)
  3. 진제론(zingerone)
  4. 캡사이신(capsaicin)
(정답률: 97%)
  • 고추의 매운 맛을 나타내는 성분은 캡사이신(capsaicin)입니다. 캡사이신은 고추의 씨앗과 씨방막에 많이 함유되어 있으며, 신경세포를 자극하여 뜨거움과 통증을 느끼게 합니다. 이러한 효과는 뇌에서 열감지 및 통증감지를 담당하는 TRPV1 수용체를 자극하여 발생합니다. 따라서 캡사이신은 매운 맛뿐만 아니라 통증 완화에도 사용되는 성분입니다.
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25. 마이야르(Maillard) 반응의 최종단계(final stage)에서 일어나는 화학반응이 아닌 것은?

  1. 알돌(aldol) 축합반응
  2. 중합(polymerzation)반응
  3. 스트랙커(strecker) 분해반응
  4. 엔올화(enolization)
(정답률: 47%)
  • 마이야르 반응의 최종단계에서 일어나는 화학반응은 "엔올화(enolization)"이 아닙니다. 마이야르 반응의 최종단계는 "중합(polymerization)반응"입니다. 엔올화는 카르복시기의 수소원자가 탈락하여 이중결합이 형성되는 반응으로, 마이야르 반응과는 관련이 없습니다.
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26. β -amylase가 작용하는 곳은?

  1. α -1, 4-glucoside 결합
  2. β -1, 4-glucoside 결합
  3. α -1, 6-glucoside 결합
  4. β -1, 6-glucoside 결합
(정답률: 59%)
  • β-amylase는 α-1,4-glucoside 결합을 가진 분자를 분해하는 효소이기 때문에, 정답은 "α-1,4-glucoside 결합"입니다. 이 결합은 말토오스와 같은 분자에서 발견되며, β-amylase는 이러한 결합을 분해하여 단당류를 생성합니다. 따라서 β-amylase는 맥아 등의 곡물에서 맥주 제조에 사용되는 중요한 효소입니다.
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27. 밀가루 반죽의 길게 늘어나는 성질을 측정하는 기기는?

  1. 익스텐소그래프(extensograph)
  2. 아밀로그래프(amylograph)
  3. 패리노그래프(farinograph)
  4. 텐더로미터(tenderometer)
(정답률: 87%)
  • 익스텐소그래프는 밀가루 반죽의 늘어나는 성질을 측정하는 기기로, 반죽을 일정한 압력으로 끌어당기면서 시간에 따라 늘어나는 길이를 측정하여 밀가루의 품질을 평가합니다. 따라서 이 기기가 정답입니다.
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28. 요오드가(iodine value)란 지방의 어떤 특성을 표시하는 기준인가?

  1. 산패도
  2. 경화도
  3. 유리지방산 함량
  4. 불포화도
(정답률: 60%)
  • 요오드가는 지방 내 불포화 이중결합의 양을 나타내는 지표이다. 따라서 정답은 "불포화도"이다. 불포화 이중결합이 많을수록 요오드가가 높아지며, 이는 지방의 산화 안정성과 영양가와 관련이 있다.
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29. 감자의 이화학적 특성을 올바르게 설명한 것은?

  1. 싹이 난 부분에 사포닌이라는 독소를 함유하고 있다.
  2. 감자에 존재하는 폴리페놀 계통의 티로신(tyrosine)은 갈변을 일으키는 물질중의 하나이다.
  3. 감자에 함께 존재하는 카탈라제(catalase)가 갈변을 일으키는 효소이다.
  4. 얄라핀(jalapin)은 상처부위에서 볼 수 있는 우유 같은 액체이다.
(정답률: 60%)
  • 감자에 존재하는 폴리페놀 계통의 티로신은 갈변을 일으키는 물질중의 하나이다. 이는 감자가 자외선이나 공기와 접촉되어 갈색으로 변색되는 현상을 설명할 수 있다.
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30. 비타민 B2의 광분해시 알칼리성에서 생기는 물질은?

  1. 루미플라빈(Lumiflavin)
  2. 루미크롬(Lumichrome)
  3. 리비톨(ribitol)
  4. 이소알록사진(isoalloxazine)
(정답률: 79%)
  • 비타민 B2는 광분해시 알칼리성에서 루미플라빈(Lumiflavin)과 루미크롬(Lumichrome)으로 분해됩니다. 그 중에서도 루미플라빈은 비타민 B2의 활성 형태인 플라빈 모양을 가지고 있으며, 형광성을 띠고 있어서 빛을 발산합니다. 따라서, 비타민 B2의 광분해시 생기는 물질은 루미플라빈입니다.
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31. 저칼로리의 설탕대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분은?

  1. 자일리톨
  2. 젖당
  3. 맥아당
  4. 갈락토오스
(정답률: 91%)
  • 자일리톨은 저칼로리의 설탕 대체품으로 사용되며, 인슐린을 필요로 하지 않아 당뇨병 환자들도 섭취할 수 있습니다. 또한 치아 건강에도 도움이 되는 성분입니다. 따라서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용될 수 있습니다.
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32. 조란류에 대하여 잘못 설명한 것은?

  1. 계란 흰자위 단백질로는 오발부민(ovalbumin)이 있다.
  2. 날계란에 함유된 아비딘(avidin)은 핵단백질과 결합되어 있어 비오틴(biotin)의 활성을 방해한다.
  3. 알류에는 유독성분이 없으나 계란의 알깍지 및 난각막에는 미세한 구멍이 있어 세균이 침입하여 부패되는 수가 있다.
  4. 계란 노른자위 단백질에 인지질과 비텔린(vitellin)과의 결합물이 있는데 이것이 바로 오보뮤코이드(ovomucoid)이다.
(정답률: 50%)
  • 조란류에 대하여 잘못 설명한 것은 "계란 노른자위 단백질에 인지질과 비텔린(vitellin)과의 결합물이 있는데 이것이 바로 오보뮤코이드(ovomucoid)이다." 이다. 오보뮤코이드는 계란 흰자에 존재하는 단백질로, 소화효소 억제제로 사용된다.
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33. 사후 경직이 일어나는 경우 생성되는 육류단백질은?

  1. 액토미오신
  2. 미오글로빈
  3. 트리메틸아민
  4. 젤라틴
(정답률: 70%)
  • 사후 경직은 근육 내의 ATP(아데노신 삼인산)이 고갈되면서 발생하는데, 이때 근육 내의 단백질이 분해되어 생성된 암모니아(NH3)가 육류단백질과 결합하여 생성되는 것이 액토미오신입니다. 따라서 액토미오신은 사후 경직이 일어나는 경우 생성되는 육류단백질 중 하나입니다.
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34. 다음은 일반적으로 알려진 마늘의 생리활성 및 효능을 나타낸 것이다. 틀린 것은?

  1. 항당뇨병 작용
  2. 항암 작용
  3. 혈(血)중 콜레스테롤 감소 작용
  4. 항혈전 작용
(정답률: 64%)
  • 정답: "항당뇨병 작용"

    설명: 마늘은 항암 작용, 혈중 콜레스테롤 감소 작용, 항혈전 작용 등의 생리활성 및 효능이 있지만, 항당뇨병 작용은 아직 충분한 연구 결과가 나오지 않아서 일반적으로 알려진 효능은 아닙니다.
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35. 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형은 어느 값으로 표시하는가?

  1. HLB값
  2. HBC값
  3. HKO값
  4. HSB값
(정답률: 83%)
  • 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형은 HLB값으로 표시한다. HLB값은 Hydrophilic-Lipophilic Balance의 약자로, 유화제 분자가 친수성과 소수성을 어느 정도 가지고 있는지를 나타내는 지표이다. HLB값이 높을수록 유화제 분자는 친수성이 강하고, 낮을수록 소수성이 강해진다. 따라서 HLB값을 이용하여 유화제 분자의 성질을 파악하고, 적절한 용도에 사용할 수 있다.
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36. 다음 신체구성 물질 중 기초대사량과 가장 관련이 깊은 것은?

  1. 골격의 양
  2. 근육의 양
  3. 피하지방의 양
  4. 혈액의 양
(정답률: 91%)
  • 기초대사량은 우리 몸이 안정적인 상태에서 유지하는 최소한의 에너지 소비량을 말합니다. 이는 대부분의 경우 근육의 양과 밀접한 관련이 있습니다. 근육은 대사 활동에서 가장 많은 에너지를 소비하는 조직 중 하나이며, 근육의 양이 많을수록 기초대사량이 높아집니다. 따라서 근육의 양이 적은 사람은 기초대사량이 낮아져 더 적은 양의 칼로리를 소비하게 됩니다.
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37. 육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 육류조직에 함유되어 있는 것은?

  1. 미오글로빈
  2. 헤모글로빈
  3. 베탈라인
  4. 사이토크롬
(정답률: 86%)
  • 미오글로빈은 육류나 육류 가공품의 주된 색소 성분으로, 혈액 속의 헤모글로빈과 유사한 구조를 가지고 있어서 육류조직에 함유되어 있습니다. 따라서 육류를 먹을 때 미오글로빈이 살짝 붉은 색을 띄는 것을 볼 수 있습니다.
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38. 2-phenyl-3, 5, 7-trihydroxyflavylium chloride 의 기본 구조를 가지고 있는 식품의 색소 성분은?

  1. carotenoids
  2. chlorophylls
  3. anthoxanthins
  4. anthocyanins
(정답률: 47%)
  • 2-phenyl-3, 5, 7-trihydroxyflavylium chloride은 anthocyanins의 일종인 플라보노이드 계열의 화합물입니다. 따라서 이 구조를 가지고 있는 식품의 색소 성분은 anthocyanins입니다.
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39. 유지의 경화(hardening)란?

  1. 유지로부터 수소를 분리하여 불포화지방산을 만드는 것이다.
  2. 고체 유지를 액체 유지로 만드는 것이다.
  3. 고체 유지를 반액체 유지로 만드는 것이다.
  4. 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다.
(정답률: 78%)
  • 유지의 경화(hardening)란 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다. 이는 유지 내부의 지방산 분자들이 서로 결합하여 큰 분자로 만들어지는 과정으로 이루어진다. 이 과정에서 지방산 분자들 간의 결합이 강화되어 고체 상태가 되는 것이다.
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40. 세사몰(sesamol)이 들어 있는 식품과 그 작용은?

  1. 콩기름 - 항산화제
  2. 땅콩기름 - 항암물질
  3. 들기름 - 항암물질
  4. 참기름 - 항산화제
(정답률: 63%)
  • 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 항산화제입니다. 따라서 참기름은 세사몰을 함유하고 있어 항산화 작용을 가지게 됩니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음 중 Low methoxy pectin(LMP)에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 젤을 형성할 수 있는 pH 범위가 비교적 넓다.
  2. 설탕을 넣지 않으면 젤을 형성하지 못한다.
  3. 설탕대신 칼슘 등을 넣으면 안정된 젤을 형성한다.
  4. 다이어트용 잼과 젤리에 이용될 수 있다.
(정답률: 70%)
  • "설탕을 넣지 않으면 젤을 형성하지 못한다." 설명이 잘못되었습니다. LMP는 설탕 없이도 젤을 형성할 수 있습니다. LMP는 젤을 형성하는 데 필요한 칼슘과 젤화능력이 높은 저메톡시펙틴입니다. 따라서 설탕 없이도 젤을 형성할 수 있습니다.
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42. 도정도가 적은 것에서 큰 순서로 나열된 것은?

  1. 현미 → 7분도미 → 백미 → 5분도미
  2. 현미 → 백미 → 7분도미 → 5분도미
  3. 현미 → 7분도미 → 5분도미 → 백미
  4. 현미 → 5분도미 → 7분도미 → 백미
(정답률: 79%)
  • 보기에서는 도정도가 적은 것에서 큰 순서로 나열되어 있습니다. 따라서, 현미(도정도가 가장 적음)이 가장 먼저 나오고, 그 다음으로 5분도미, 7분도미, 백미(도정도가 가장 큼)이 순서대로 나열됩니다. 따라서, 정답은 "현미 → 5분도미 → 7분도미 → 백미" 입니다.
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43. 증기압축식 냉동장치에 흔히 사용되는 냉동제가 아닌 것은?

  1. 암모니아(ammonia)
  2. 프레온12(CCl2F2)
  3. 프레온22(CHClF2)
  4. 액체질소(LIQUID-N)
(정답률: 18%)
  • 액체질소는 증기압축식 냉동장치에 사용되는 냉동제가 아닙니다. 이는 냉동기의 온도를 낮추기 위해 사용되는 냉매가 기체 상태에서 액체 상태로 변화하면서 열을 흡수하는 원리를 이용하는 증기압축식 냉동장치에서는 사용할 수 없기 때문입니다.
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44. 아이스크림 제조공정이 바르게 된 것은?

  1. 살균 → 균질화 → 숙성 → 냉동
  2. 균질화 → 숙성 → 냉동 → 살균
  3. 살균 → 숙성 → 균질화 → 냉동
  4. 숙성 → 살균 → 균질화 → 냉동
(정답률: 63%)
  • 아이스크림 제조공정에서는 먼저 원료를 살균하여 깨끗하게 만들고, 이후에 균질화하여 재료들이 고르게 섞이도록 합니다. 그 다음에는 숙성을 통해 맛과 질감을 더욱 좋게 만들어주고, 마지막으로 냉동하여 아이스크림의 고체화를 유도합니다. 따라서 "살균 → 균질화 → 숙성 → 냉동"이 올바른 공정 순서입니다.
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45. B. stearothermophilus(z=10℃)를 121℃에서 열처리하여 균농도를 1/10,000로 감소시키는데 15분이 소요되었다. 살균온도를 125℃로 높여 15분간 살균한다면 균의 치사율은 얼마나 커지겠는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 3.89배
  2. 4.34배
  3. 5.45배
  4. 6.25배
(정답률: 25%)
  • B. stearothermophilus의 z값은 10℃이므로, 121℃에서 15분간 열처리하여 균농도를 1/10,000로 감소시키는데는 다음과 같은 계산이 필요하다.

    121℃에서의 살균시간 = (10/121-10/111) x log(1/10,000) = 0.23분

    따라서, 125℃에서의 살균시간은 다음과 같다.

    125℃에서의 살균시간 = (10/125-10/115) x log(1/10,000) = 0.15분

    즉, 125℃에서의 살균시간은 0.15분이고, 이는 121℃에서의 살균시간보다 짧다. 따라서, 살균온도를 높여도 균의 치사율은 더 높아지지 않는다. 따라서, 균의 치사율은 변하지 않는다. 따라서, 정답은 "3.89배"가 아닌 "1배"이다.
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46. 피단(皮蛋)제조시 주로 사용하는 방법은?

  1. 산침투법
  2. 알칼리 침투법
  3. 산, 알칼리 혼합액 침투법
  4. 탄산가스 처리법
(정답률: 67%)
  • 피단 제조시에는 알칼리 침투법이 주로 사용됩니다. 이는 난소성 달걀을 알칼리 용액에 담가서 달걀 흰자와 노른자를 분리한 후, 흰자를 제거하고 노른자를 소금물에 담가서 노른자의 단백질을 분해시키는 과정을 거치기 때문입니다. 이렇게 분해된 노른자에 석회액을 넣어서 pH를 높이면서 단백질을 응고시키고, 그 후에 소금물에 담가서 숙성시키면 피단이 완성됩니다.
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47. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소가 아닌 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피신(ficin)
  3. 트립신(trypsin)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 71%)
  • 트립신은 소화 효소로 이용되는 것이 아니라, 주로 단백질 분해나 조직 검사 등의 연구에 이용되는 효소이기 때문입니다.
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48. 신선한 식품을 냉장고에 저온저장하면 저장기간을 연장할 수 있다. 저온저장의 효과가 아닌 것은?

  1. 미생물의 발육 속도를 느리게 한다.
  2. 수분 손실을 막는다.
  3. 호흡 작용 속도를 느리게 한다.
  4. 효소 및 화학 반응속도를 느리게 한다.
(정답률: 80%)
  • 저온저장은 미생물의 발육 속도, 호흡 작용 속도, 효소 및 화학 반응속도를 느리게 하여 식품의 부패를 방지하고 저장기간을 연장하는 효과가 있다. 하지만 수분 손실을 막는 효과는 아니다. 오히려 저온저장으로 인해 식품의 수분이 냉장고 내부의 습도와 차이가 나면서 수분이 증발하여 수분 손실이 발생할 수 있다. 따라서 수분 손실을 막기 위해서는 식품을 랩 등으로 포장하여 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
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49. 두부 제조시 응고시키는 두유의 가장 적당한 온도는?

  1. 30∼40 ℃
  2. 50∼60 ℃
  3. 70∼80 ℃
  4. 90∼100 ℃
(정답률: 56%)
  • 두유를 응고시키는 주요 성분인 이소플라본은 70~80℃에서 가장 잘 응고되기 때문입니다. 이 온도 이하에서는 응고가 불완전하고, 이상에서는 두유의 맛과 향이 변형될 수 있습니다. 따라서 두부 제조시에는 70~80℃의 온도가 가장 적당합니다.
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50. 분유 및 계란분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

  1. 분무 건조기(spray drier)
  2. 킬른 건조기(kiln drier)
  3. 터널 건조기(tunnel drier)
  4. 냉동 건조기(freeze drier)
(정답률: 85%)
  • 분무 건조기는 액체를 분무하여 고체 상태로 건조시키는 기술을 사용하기 때문에, 분유나 계란분과 같은 액체를 건조시키는 데 가장 적합합니다. 이 기술은 높은 건조 효율과 빠른 건조 속도를 가지고 있어 대량 생산에 적합하며, 건조 과정에서 영양소의 손실을 최소화할 수 있습니다. 따라서 분무 건조기가 분유 및 계란분 제조에 가장 적합한 건조기입니다.
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51. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Pd
  2. Au
  3. Fe
  4. Ni
(정답률: 85%)
  • 수소 첨가용 촉매는 수소 분자를 분해하여 화학 반응을 촉진시키는 역할을 합니다. 이 중에서도 경화유 제조에 사용되는 촉매는 수소 분자를 분해하여 화학 반응을 촉진시키는 역할을 하면서도 경화유의 불순물인 황을 제거할 수 있어야 합니다. 이러한 조건을 만족하는 촉매 중에서는 "Ni"가 가장 효과적이기 때문에 경화유 제조에 사용됩니다.
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52. 두부제조용 응고제가 아닌 것은?

  1. MgCl2
  2. CaSO4
  3. NaCl
  4. CaCl2
(정답률: 64%)
  • NaCl은 응고제로 사용되지 않는다. 이유는 NaCl은 염분으로, 응고작용을 하는 이온이 아니기 때문이다. 반면, MgCl2, CaSO4, CaCl2은 응고제로 사용되는 이온을 포함하고 있다.
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53. 수산화 나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법은?

  1. 알칼리법
  2. 흡착법
  3. 황산법
  4. 여과법
(정답률: 69%)
  • 알칼리법은 수산화 나트륨을 이용하여 지방산을 비누화하여 제거하는 방법입니다. 이는 지방산이 알칼리성 환경에서 비누화되기 때문입니다. 따라서 알칼리법이 정답입니다.
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54. 증발기 선정시 크게 영향을 미치지 않는 feed liquor의 성질은?

  1. viscosity
  2. condensing
  3. scaling
  4. foaming
(정답률: 42%)
  • 증발기에서 선정시 크게 영향을 미치지 않는 feed liquor의 성질은 "condensing"입니다. 이는 증발기에서 수증기로 넘어갈 때 물질이 기체 상태로 변환되어 증발기 내부에서 응축되기 때문입니다. 따라서 증발기 내부에서 물질이 응축되어 스케일링이나 거품 현상이 발생하지 않는 것이 중요합니다. 또한, 점성도가 높은 경우에는 증발기 내부에서 유동성이 떨어져 효율적인 증발이 어려울 수 있습니다.
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55. 햄이나 베이컨을 만들 때 훈연(smoking)을 한다. 다음 중 훈연의 목적과 관계가 없는 것은?

  1. 향기의 부여
  2. 제품의 색깔 향상
  3. 보존성 부여
  4. 조직의 연화
(정답률: 76%)
  • 조직의 연화는 훈연의 목적과 관계가 없는 것이다. 훈연은 주로 제품에 향기를 부여하고, 색깔을 향상시키며, 보존성을 부여하기 위해 사용된다. 하지만 훈연이 지속되면 고기의 조직이 연화되어 부드러워지는 현상이 발생할 수 있다.
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56. 감의 떫은 맛을 없애는 처리의 원리로서 옳은 것은?

  1. shibuol(diosprin)을 용출 제거시킨다.
  2. shibuol(diosprin)을 불용성 물질로 변화시킨다.
  3. shibuol(diosprin)을 당분으로 전환시킨다.
  4. shibuol(diosprin)을 분해시킨다.
(정답률: 70%)
  • 감의 떫은 맛은 shibuol(diosprin)이라는 화합물로 인해 발생합니다. 이를 없애기 위해서는 shibuol(diosprin)을 제거하거나 변화시켜야 합니다. 이 중에서 옳은 처리의 원리는 shibuol(diosprin)을 불용성 물질로 변화시키는 것입니다. 이는 shibuol(diosprin)을 물과 반응시켜 불용성으로 만들어 용출을 방지하는 것입니다.
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57. 마카로니는 무슨 면인가?

  1. 냉면
  2. 선절면
  3. 연면
  4. 압출면
(정답률: 83%)
  • 마카로니는 압출기를 사용하여 만들어지는 압출면입니다. 압출기는 반죽을 압축하여 길쭉한 모양으로 만들어주는 기계로, 마카로니는 이러한 압출기를 사용하여 만들어지는 면입니다.
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58. 제빵시 설탕첨가의 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 노화방지
  2. 빵표면의 색깔증진
  3. 효모의 영양원
  4. 유해균의 발효억제
(정답률: 69%)
  • 제빵시 설탕첨가의 목적은 빵의 맛을 개선하고, 효모의 성장을 돕기 위한 영양원으로 사용하는 것입니다. 그러나 가장 거리가 먼 것은 유해균의 발효억제입니다. 이는 설탕이 유해균의 성장을 억제하고, 빵의 유통기한을 연장시키기 위한 목적으로 사용됩니다. 따라서, 다른 목적들과는 달리 보다 건강적인 측면에서 중요한 역할을 합니다.
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59. 레토르트(retort)의 압력계 눈금이 15psi를 나타내었는데 잘못 조작하여 retort속의 수증기에 공기가 50% 혼합되었다. 이 때 retort 안의 온도는 몇 ℃정도가 되겠는가?

  1. 100℃
  2. 112℃
  3. 121℃
  4. 130℃
(정답률: 43%)
  • 레토르트(retort)는 압력속에서 음식물을 가열하여 보존하는 기기입니다. 이 문제에서는 레토르트의 압력계 눈금이 15psi를 나타내고 있습니다. 그러나 잘못 조작하여 retort속의 수증기에 공기가 50% 혼합되었다고 합니다. 이 경우, 압력이 실제로는 15psi보다 낮아지게 됩니다. 공기는 수증기보다 밀도가 낮기 때문에 압력이 감소하게 됩니다.

    따라서, 실제 압력을 계산하기 위해서는 다음과 같은 공식을 사용합니다.

    실제 압력 = 압력계 눈금 x 혼합가스의 상대압력

    여기서, 혼합가스의 상대압력은 공기가 차지하는 비율인 50%를 고려하여 계산합니다.

    상대압력 = 1 + (공기의 비율 / 수증기의 비율)

    상대압력 = 1 + (0.5 / 0.5) = 2

    따라서, 실제 압력 = 15psi x 2 = 30psi 입니다.

    이제, 이 압력과 온도 사이의 관계를 이용하여 온도를 계산할 수 있습니다. 레토르트의 압력과 온도 사이의 관계는 다음과 같습니다.

    압력 x 부피 = 상수 x 온도

    여기서, 상수는 각각의 레토르트에 따라 다릅니다. 이 문제에서는 상수를 생략하고 계산합니다.

    압력 = 30psi, 부피 = 1 (레토르트의 부피는 1로 가정합니다.)

    30 x 1 = 온도

    온도 = 30℃

    하지만, 이 온도는 절대적인 온도가 아니라 상대적인 온도입니다. 따라서, 이 값을 절대적인 온도인 켈빈(Kelvin) 온도로 변환해야 합니다.

    켈빈 온도 = ℃ + 273.15

    켈빈 온도 = 30 + 273.15 = 303.15K

    따라서, 레토르트 안의 온도는 약 303K, 즉 약 112℃가 됩니다.
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60. 미생물에 의한 변질과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 살균부족
  2. 수소팽창
  3. 패널링
  4. 관 내면의 부식
(정답률: 63%)
  • 미생물은 살균이 되지 않은 환경에서 번식하고 성장하기 때문에, 살균부족은 미생물에 의한 변질과 가장 관계가 깊습니다. 살균이 되지 않은 환경에서는 미생물이 증식하여 식품이나 의료용품 등에서 부패를 일으키며, 이로 인해 변질이 발생합니다. 따라서, 살균부족은 미생물에 의한 변질을 예방하기 위해 매우 중요한 요소입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 일반적으로 세균포자 중에 특이하게 존재하는 물질은?

  1. Dipicolinic acid
  2. Magnesium(Mg)
  3. Phycocyanin
  4. Oxalic acid
(정답률: 53%)
  • 세균포자는 극한 환경에서 생존하기 위해 내부에 보호막을 형성하고, 이 보호막을 구성하는 주요 성분 중 하나가 디피콜린산입니다. 디피콜린산은 세균포자 내부에서 칼슘과 함께 결합하여 보호막을 형성하는데 중요한 역할을 합니다. 이러한 디피콜린산은 세균포자를 특이하게 만드는 물질 중 하나입니다.
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62. 대표적인 포자(spore) 형성균은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Esherichia coli
  3. Acetobacter rancens
  4. Streptococcus cremoris
(정답률: 68%)
  • Bacillus subtilis는 대표적인 포자 형성균으로, 환경이 불리해지면 생존을 위해 내부에 포자를 형성합니다. 이 포자는 균주의 생존력을 높이는 역할을 하며, 환경이 좋아지면 다시 활동적인 형태로 돌아옵니다.
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63. 미생물의 세포수를 세는데 쓰이는 것은?

  1. Micrometer
  2. Haematometer
  3. Refractometer
  4. Burri 씨관
(정답률: 83%)
  • 미생물의 세포수를 세는데는 Haematometer가 쓰입니다. Haematometer는 미생물이나 혈액 등의 액체에서 세포의 밀도를 측정하는데 사용되는 장비입니다. Micrometer는 길이를 측정하는데 사용되며, Refractometer는 물질의 굴절률을 측정하는데 사용됩니다. Burri 씨관은 미생물의 세포 크기를 측정하는데 사용됩니다.
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64. 광합성 무기영양균(photolithotroph)과 관계 없는 것은?

  1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
  2. 보통 H2S를 수소 수용체로 한다.
  3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
  4. 통성 혐기성균이다.
(정답률: 64%)
  • 통성 혐기성균은 광합성 무기영양균이 아니라, 유기물을 에너지원으로 사용하는 유기물협합성균이기 때문에 관계가 없다.
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65. 초산균(Acetobacter)에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

  1. 초산균 속은 Gram 양성 무포자 간균으로 운동성이 있는 것과 없는 것이 있다.
  2. 액체배지에서 피막을 형성하며 에탄올을 산화하여 초산을 만드는 것이 있다.
  3. 초산균 중에는 식초발효액에 혼탁을 일으키고 불쾌한 에스테르(ester)를 생성하거나 생성된 초산을 과산화 하는 유해한 종도 있다.
  4. 초산균은 쉽게 변이를 일으키며 특히 40℃ 이상의 고온에서는 이상형태를 보이고 집락의 S → R변이 또는 균체 색 등에 변이가 잘 일어난다.
(정답률: 45%)
  • "초산균 속은 Gram 양성 무포자 간균으로 운동성이 있는 것과 없는 것이 있다."가 옳지 않은 설명이다. 초산균은 Gram 음성 무포자 균으로, 운동성이 있는 것과 없는 것이 있다.
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66. 다음 보기 중 빵, 육류, 우유 등에 붉은 색으로 변하는 세균은?

  1. Acetobacter xylinum
  2. Serratia marcescens
  3. Chromobacterium lividum
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 62%)
  • Serratia marcescens는 prodigiosin이라는 붉은 색소를 생성하는 세균으로, 빵, 육류, 우유 등에서 발생하여 식품의 부패를 유발할 수 있습니다.
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67. 자낭에서 나와 포자끼리 접합하여 2배체를 형성하는 효모속은?

  1. Candida 속
  2. Debaryomyces 속
  3. Endomycopsis 속
  4. Saccharomyces 속
(정답률: 56%)
  • 자낭에서 나와 포자끼리 접합하여 2배체를 형성하는 효모속은 Saccharomyces 속입니다. 이는 Saccharomyces 속의 효모들이 자낭을 형성하고, 이 자낭 안에서 포자끼리 접합하여 2배체를 형성하기 때문입니다. Candida 속, Debaryomyces 속, Endomycopsis 속도 효모속이지만, 이들은 자낭을 형성하지 않습니다.
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68. 미생물의 증식 곡선에 있어서 다음 기(期,phase)중 세포의 생리적 활성이 강하고 세포의 크기가 일정하며 세포수가 급격히 증가하는 기(期)는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 84%)
  • 대수기는 미생물이 최대한 빠르게 증식하는 단계로, 이 단계에서는 세포의 생리적 활성이 가장 강하고 세포의 크기가 일정하며 세포수가 급격히 증가합니다. 이는 영양분과 생장 인자 등이 충분히 공급되어 있기 때문입니다. 따라서 대수기는 미생물 증식 곡선에서 가장 중요한 단계 중 하나입니다.
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69. Homo 젖산균과 Hetero 젖산균에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. Leuconostoc 속은 Homo형이고, Pediococcus 속은 Hetero형이다.
  2. Homo 젖산균은 당으로부터 젖산, 에탄올, 초산을 생성하며 Hetero 젖산균은 젖산만을 생성한다.
  3. EMP 경로에 따라서 포도당 1mole에 대해 2mole의 ATP가 생성되는 것이 Homo 젖산발효이다.
  4. 대부분의 Lactobacillus 속은 Hetero형이다.
(정답률: 72%)
  • 정답은 "EMP 경로에 따라서 포도당 1mole에 대해 2mole의 ATP가 생성되는 것이 Homo 젖산발효이다." 이다. 이유는 EMP 경로는 포도당을 분해하여 에너지를 생성하는 대표적인 대사 경로 중 하나이며, 이 경로를 이용하여 Homo 젖산균은 포도당을 젖산, 에탄올, 초산 등으로 분해하면서 ATP를 생성하기 때문이다. Hetero 젖산균은 다른 대사 경로를 이용하여 젖산을 생성한다.
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70. 곰팡이 균총(colony)의 색깔은 곰팡이의 종류에 따라 다르다. 이 균총의 색깔은 다음의 어느 것에 의해서 주로 영향을 받게 되는가?

  1. 포자
  2. 기중균사(영양균사)
  3. 기균사
  4. 격막(격벽)
(정답률: 62%)
  • 곰팡이 균총의 색깔은 포자에 의해서 주로 영향을 받게 된다. 포자는 곰팡이의 번식체로서, 다양한 색깔과 모양을 가지고 있다. 따라서 포자의 색깔이 다양하게 나타나면 곰팡이 균총의 색깔도 다양하게 나타날 수 있다. 기중균사(영양균사), 기균사, 격막(격벽)은 곰팡이의 생활 환경과 성장에 영향을 미치는 요소이지만, 균총의 색깔에 직접적인 영향을 미치지는 않는다.
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71. 다음 진균류(Eumycetes) 중 격막(septum)이 없는 것은?

  1. 담자균류
  2. 자낭균류
  3. 조상균류
  4. 불완전균류
(정답률: 43%)
  • 격막이 없는 진균류는 "조상균류"입니다. 이는 진균류의 진화적으로 가장 원시적인 그룹으로, 격막이 없는 단일 세포로 이루어져 있습니다. 다른 진균류들은 격막으로 구획화된 다중 세포를 가지고 있습니다.
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72. Gram 염색에 대한 설명 중 틀린 내용은?

  1. Escherichia coli 는 Gram 양성이다.
  2. Gram 염색시약에 crytal violet가 필요하다.
  3. Gram 염색시약에 lugol액이 필요하다.
  4. Staphylococcus aureus 는 Gram 양성이다.
(정답률: 76%)
  • 정답은 "Escherichia coli 는 Gram 양성이다." 이다. Escherichia coli는 Gram 음성이다. Gram 염색은 세균의 세포벽 구조를 파악하는데 사용되는 방법으로, crystal violet, lugol액, 알코올, 사아닌으로 이루어진 염색 시약을 사용한다. Staphylococcus aureus는 Gram 양성이다.
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73. 미생물의 이용 분야와 거리가 먼 것은?

  1. 균체의 이용
  2. 효소의 이용
  3. 양조, 발효식품의 생산
  4. 건조 가공
(정답률: 88%)
  • 건조 가공은 미생물을 이용하지 않고 식품을 건조시켜 보존하는 방법이기 때문에, 다른 보기들과는 거리가 먼 것입니다. 즉, 미생물의 이용 분야 중에서는 유일하게 미생물을 사용하지 않는 방법이라고 할 수 있습니다.
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74. 다음 균주 중 분생포자(conidia)를 만드는 것은?

  1. Penicillium notatum
  2. Mucor mucedo
  3. Toluraspora fermentati
  4. Thamnidium elegans
(정답률: 43%)
  • Penicillium notatum은 분생포자를 만드는 균주 중 하나입니다. 이 균주는 분생포자를 만들어서 공기 중으로 방출하며, 이러한 분생포자는 다른 장소로 이동하여 새로운 생장을 시작할 수 있습니다.
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75. 미생물 정량법(Microbial bioassay)이란?

  1. 미생물, 증식속도를 정량
  2. 비타민, 아미노산 등을 미생물 증식에 의하여 정량
  3. 미생물의 생장을 미세한 정도까지 정량
  4. 미생물의 미세부분을 정량
(정답률: 50%)
  • 미생물 정량법은 미생물의 증식속도를 이용하여 비타민, 아미노산 등을 정량하는 방법입니다. 즉, 미생물이 얼마나 빠르게 증식하는지를 측정하여 해당 물질의 양을 정량할 수 있습니다.
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76. Schizosaccharomyces 속 효모의 무성 생식방법은?

  1. 자낭포자 형성법
  2. 분열법
  3. 양극출아법
  4. 접합포자형성법
(정답률: 60%)
  • Schizosaccharomyces 속 효모의 무성 생식방법은 분열법입니다. 이는 세포가 두 개의 동일한 크기로 분열하여 생식하는 방법으로, 이 속의 효모들은 이 방법으로 번식합니다.
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77. 식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적당한 것은?

  1. 공장주변을 청결히 한다.
  2. 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 준다.
  3. 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2∼3일 마다 이 계열을 바꾸어 사용한다.
  4. 용기의 살균처리를 철저히 한다.
(정답률: 67%)
  • 파아지는 공기 중에서도 전파될 수 있기 때문에, 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 줌으로써 파아지의 전파를 예방할 수 있습니다. 따라서 "공장 내의 공기를 자주 바꾸어 준다."가 부적당한 대책이 아닙니다.
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78. 곰팡이에 의한 빵의 변패를 방지하기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 적절한 냉각 및 포장 전 빵의 응축수 제거
  2. 반죽에 보존료 첨가
  3. 공장의 공기를 여과, 자외선 살균
  4. 빵 반죽 발효시간 연장
(정답률: 87%)
  • 빵 반죽 발효시간을 연장하면 곰팡이의 성장에 적합한 환경을 제공하게 되므로, 옳지 않은 방법이다. 곰팡이 성장을 방지하기 위해서는 적절한 냉각 및 포장 전 빵의 응축수 제거, 반죽에 보존료 첨가, 공장의 공기를 여과하고 자외선으로 살균하는 것이 효과적이다.
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79. 미생물의 증식을 억제하는 항생물질 중 세포벽 합성을 저해하는 것은?

  1. erythromycin
  2. tetracycline
  3. penicillin
  4. chloramphenicol
(정답률: 81%)
  • 세포벽 합성을 저해하는 항생물질은 세포벽을 구성하는 펩티드글리칸을 합성하는 과정을 방해하여 미생물의 세포벽을 형성하는 것을 막습니다. Penicillin은 이러한 펩티드글리칸 합성을 방해하는 항생물질 중 하나입니다.
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80. 클로렐라의 설명 중 틀린 것은?

  1. 클로로필(chlorophyll)을 갖는 구형이나 난형의 단세포 조류이다.
  2. 건조물은 약 50%가 단백질이고 아미노산과 비타민이 풍부하다.
  3. 단위 면적당 연간 단백질 생산량은 대두의 50배 정도이다.
  4. 태양에너지 이용율은 일반 재배식물과 같다.
(정답률: 63%)
  • "태양에너지 이용율은 일반 재배식물과 같다."는 틀린 설명입니다. 클로렐라는 일반적인 재배식물보다 태양에너지를 더 효율적으로 이용할 수 있습니다. 클로렐라는 높은 광합성 효율을 가지고 있어서, 일반적인 재배식물보다 더 많은 양의 태양에너지를 흡수하고 이용할 수 있습니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 앙금질이 끝난 청주를 가열(火入)하는 목적과 관계가 없는 것은?

  1. 저장 중 변패를 일으키는 미생물의 살균
  2. 청주 고유의 색택형성 촉진
  3. 용출되어 잔존하는 효소의 파괴
  4. 향미의 조화 및 숙성의 촉진
(정답률: 52%)
  • 앙금질은 청주의 맥을 활성화시켜 청주 고유의 색택을 형성하는 과정입니다. 따라서 "청주 고유의 색택형성 촉진"은 앙금질이 끝난 청주를 가열하는 목적과 관계가 없는 것입니다.
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82. 당대사 과정 중 일어나는 혐기적 초기 단계의 ATP 생성 기구는?

  1. Oxidative phosphorylation
  2. Substrate level phosphorylation
  3. TCA cycle
  4. Photophosphorylation
(정답률: 30%)
  • 혐기적 초기 단계에서는 글루코스와 같은 유기 화합물이 분해되어 피루브산과 같은 작은 유기 화합물로 분해됩니다. 이 과정에서 일부 ATP가 생성됩니다. 이것은 Substrate level phosphorylation입니다. 따라서 Substrate level phosphorylation이 당대사 과정 중 일어나는 혐기적 초기 단계의 ATP 생성 기구입니다.
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83. 아미노산 대사반응을 포함한 여러 곳에서 비타민 일종인 피리독살 인산(Pyridoxal phosphate)이 필요하다. 피리독살 인산이 필요하지 않는 생체 내 화학반응은?

  1. 글리코겐(Glycogen)의 인산화 반응(Phosphorylation)
  2. 간의 우레아 회로(Urea cycle) 반응
  3. 아미노산의 아미노기 전이 반응(Transaminase)
  4. 아미노산의 탈카르복실화 반응(Decarboxylase)
(정답률: 49%)
  • 간의 우레아 회로 반응은 아미노산이 아닌 암모니아(NH3)와 이산화탄소(CO2)를 이용하여 우레아를 생성하는 반응이기 때문에 피리독살 인산이 필요하지 않습니다.
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84. 비타민(Vitamin) B12 에 관한 설명 중 잘못된 것은?

  1. Vitamin B12는 주로 발효법에 의해 공업적으로 생산된다.
  2. 미생물 중에는 Vitamin B12가 필요한데도 전혀 생합성할 수 없는 것이 있다.
  3. Vitamin B12는 배지에 미량의 COCl2· 6H2O를 첨가하면 생산량이 증가된다.
  4. Vitamin B12의 생합성이 뛰어난 미생물은 곰팡이와 효모이다.
(정답률: 44%)
  • "Vitamin B12의 생합성이 뛰어난 미생물은 곰팡이와 효모이다."가 잘못된 설명입니다. 실제로 Vitamin B12의 생합성이 뛰어난 미생물은 세균 중 일부입니다. 곰팡이와 효모는 Vitamin B12를 생합성할 수 없는 것으로 알려져 있습니다.
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85. 광합성(Photosynthesis) 중 암반응에서 CO2를 탄수화물로 환원시키는데 필요한 것은?

  1. ATP 와 NADP
  2. NADP 와 ADP
  3. NADPH 와 ATP
  4. NADP 와 NADPH
(정답률: 68%)
  • 광합성에서 암반응은 탄소를 고정시키는 과정으로, 이를 위해서는 CO2를 환원시켜 탄수화물로 만들어야 합니다. 이를 위해서는 에너지와 전자가 필요한데, 이는 광합성에서 만들어지는 ATP와 NADPH가 제공합니다. 따라서 정답은 "NADPH와 ATP"입니다.
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86. 여러가지 비타민은 조효소(Coenzyme)의 구성 성분이 된다. 다음 항목에서 CoA의 성분이 되는 비타민은?

  1. 티아민(thiamine)
  2. 리보플라빈(riboflavin)
  3. 니코틴산(nicotinic acid)
  4. 판토테인산(panthothenic acid)
(정답률: 40%)
  • CoA는 아세틸CoA와 같은 중요한 화학물질을 생성하는 데 필요한 조효소이다. 이를 구성하는 성분 중 하나가 판토테인산이다. 따라서 판토테인산은 CoA의 성분이 된다.
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87. 단백질의 아미노산 배열은 DNA의 뉴클레오타이드(nucleotide) 배열에 의하여 결정된다. 이러한 유전자(DNA)의 암호(code)는 몇 개의 뉴클레오타이드에 의하여 구성되는가?

  1. 1개
  2. 2개
  3. 3개
  4. 4개
(정답률: 69%)
  • DNA의 뉴클레오타이드는 4종류가 있으며, 이를 3개씩 묶어서 코돈(codon)이라고 부른다. 코돈 하나는 아미노산 하나를 나타내므로, 단백질의 아미노산 배열을 결정하는 데에는 3개의 뉴클레오타이드가 필요하다. 따라서 유전자(DNA)의 암호는 3개의 뉴클레오타이드에 의하여 구성된다.
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88. 제빵효모 생산을 위해서 사용되는 균주로서 구비해야 할 특성이 아닌 것은?

  1. 물에 잘 분산될 것
  2. 단백질 함량이 높을 것
  3. 발효력이 강력할 것
  4. 증식속도가 빠를 것
(정답률: 79%)
  • 제빵효모 생산을 위해서는 단백질 함량이 높을 필요가 없습니다. 제빵효모는 단백질을 이용하여 생산되는 것이 아니기 때문입니다. 따라서 "단백질 함량이 높을 것"은 제빵효모 생산을 위해서 구비해야 할 특성이 아닙니다.
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89. 다음 중 케토제닉 아미노산(ketogenic amino acid)은 어느 것인가?

  1. 알라닌(alanine)
  2. 프롤린(proline)
  3. 로이신(leucine)
  4. 글리신(glycine)
(정답률: 29%)
  • 로이신은 케토제닉 아미노산 중 하나이며, 케톤체 생성에 기여하는 아세틸-CoA로 분해될 수 있는 산소가 없는 측좌 아미노산입니다.
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90. 세포내에서 혐기성 또는 호기성 산화반응에서 생기는 에너지가 어느 화합물로 저장되는가?

  1. nucleic acid
  2. ATP
  3. NADP
  4. Cyclic AMP
(정답률: 72%)
  • 세포내에서 혐기성 또는 호기성 산화반응에서 생기는 에너지는 ATP로 저장됩니다. 이는 에너지를 저장하고 전달하는 세포 내에서 가장 중요한 화합물 중 하나이기 때문입니다. ATP는 세포 내에서 에너지를 공급하는 주요 화합물로, 에너지를 필요로 하는 모든 생물학적 과정에서 사용됩니다.
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91. 효모에 의한 알콜발효의 이론식은 다음과 같다. 발효과정에서 효모의 생육 등으로 알콜이 소비되어 실제 수득율이 95% 일 때 포도당 1kg으로부터 생산되는 알콜은 얼마인가?

  1. 약 440 g
  2. 약 460 g
  3. 약 485 g
  4. 약 511 g
(정답률: 50%)
  • 식에서 주어진 값들을 대입하여 계산하면, 알콜의 분자량은 46g/mol 이다. 따라서, 1kg의 포도당에서 생산되는 알콜의 몰수는 1000g/180g/mol = 5.56 mol 이다. 이를 이용하여 알콜의 질량을 계산하면, 5.56 mol x 46g/mol x 0.95 = 약 240g 이다. 따라서, 정답은 "약 485 g" 이다.
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92. 산화 환원 효소가 아닌 것은?

  1. alcohol dehydrogenase
  2. glucose oxidase
  3. lipase
  4. acyl-CoA dehydrogenase
(정답률: 84%)
  • 산화 환원 효소는 화학 반응에서 전자를 전달하는 효소를 말합니다. 이 중에서도 "lipase"는 지방 분해 효소로, 전자 전달과는 관련이 없습니다. 따라서, "lipase"는 산화 환원 효소가 아닙니다.
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93. 인지질의 생합성에 관여하는 요소들 중 불필요한 것은?

  1. choline
  2. kinase, transferase, ATP 및 CTP
  3. phospholipase A, B, ATP 및 CTP
  4. 1, 2 - diglyceride
(정답률: 50%)
  • 인지질의 생합성에 관여하는 요소들 중 불필요한 것은 "phospholipase A, B, ATP 및 CTP" 입니다. 이는 인지질 생합성과는 직접적인 관련이 없는 요소들이기 때문입니다. 인지질 생합성에 관여하는 요소들은 choline, kinase, transferase, 그리고 1, 2-diglyceride 입니다.
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94. 셀룰로오스(cellulose)를 기질로 하였을 때 단세포 단백질을 직접 발효 생산하기 위하여 쓸 수 있는 균은?

  1. Candida utilis
  2. Cellulomonas flavigena
  3. Pseudomonas ovalis
  4. Aspergillus oryzae
(정답률: 53%)
  • Cellulomonas flavigena는 셀룰로오스를 분해할 수 있는 균으로, 이를 기질로 사용하여 단백질을 직접 발효 생산할 수 있습니다. 다른 보기들은 셀룰로오스 분해능력이 부족하거나 없기 때문에 이용할 수 없습니다.
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95. 핵산을 구성하는 성분이 아닌 것은?

  1. 아데닌(adenine)
  2. 티민(thymine)
  3. 우라실(uracil)
  4. 시토크롬(cytochrome)
(정답률: 64%)
  • 핵산은 아데닌, 티민, 우라실, 구리, 인 등의 성분으로 구성되지만, 시토크롬은 핵산을 구성하는 성분이 아닙니다. 시토크롬은 세포호흡과 광합성에서 전자전달체로 작용하는 단백질입니다.
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96. 과일주 향미의 주성분이라고 할 수 있는 것은?

  1. 알콜(alcohol) 성분
  2. 에테르 유도체(ether derivatives)
  3. 에스테르 및 유도체(esters and derivatives)
  4. 글루탐산(glutamate)
(정답률: 65%)
  • 과일주의 향미는 대부분 에스테르 및 유도체(esters and derivatives)에 의해 결정됩니다. 이러한 화합물들은 과일에서 자연적으로 생성되며, 과일주 제조 과정에서도 생성됩니다. 따라서, 이러한 화합물들이 과일주의 특징적인 향미를 형성하는 주요 성분입니다.
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97. 산화적 인산화(Oxidative phosphorylation) 과정 중 전자가 전달되면서 생체에너지 ATP가 생성되는데 필요하지 않은 것은?

  1. pH gradient
  2. proton motive force
  3. ATP synthase
  4. nucleus membrane
(정답률: 52%)
  • 정답은 "nucleus membrane"입니다. 산화적 인산화 과정은 미토콘드리아의 내막에서 일어나며, 전자는 호흡 체인을 통해 전달됩니다. 이 과정에서 pH gradient과 proton motive force가 생성되고, 이를 이용하여 ATP synthase가 ATP를 생성합니다. 하지만 핵막은 미토콘드리아와는 관련이 없으며, 산화적 인산화 과정에서 ATP 생성에 필요하지 않습니다.
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98. Corynebacterium glutamicum 을 사용하여 Glutamic acid 발효시킬 때 틀린 것은?

  1. NH3가 배지중에 있어야 하고 호기조건하에서 행한다.
  2. 비오틴(biotin)이 미량 배지 중에 있어야 한다.
  3. 비오틴(biotin)이 과량 포함되어 있어야 한다.
  4. 주로 EMP 경로를 거치나 일부는 HMP 경로를 거친다.
(정답률: 70%)
  • Glutamic acid 발효를 수행하는 Corynebacterium glutamicum은 비오틴(biotin)을 필요로 합니다. 따라서 비오틴이 미량 배지 중에 있어야 하는 것이 아니라, 과량 포함되어 있어야 합니다. 이는 비오틴이 한정적인 영양소이기 때문입니다.
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99. 생체 조직은 포도당(glucose)로부터 젖산(lactic acid)을 얻는데 이 과정을 무엇이라 하는가?

  1. Oxidative phosphorylation
  2. Aerobic glycolysis
  3. Reductive phosphorylation
  4. Anaerobic glycolysis
(정답률: 50%)
  • 생체 조직이 포도당을 이용하여 에너지를 생산하는 과정은 "글리코시스(Glycolysis)"라고 불린다. 이 과정에서 산소가 충분히 공급되지 않는 경우, 생체 조직은 포도당을 이용하여 에너지를 생산하는 "무산소 글리코시스(Anaerobic glycolysis)" 과정을 거친다. 따라서, 생체 조직이 포도당으로부터 젖산을 생산하는 과정은 "Anaerobic glycolysis"이다.
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100. 효소를 고정화 시켰을 때 나타나는 일반적인 현상이 아닌 것은?

  1. 반응 생성물의 순도 및 수율이 증가한다.
  2. 안정성이 증가한다.
  3. 공업적 이용도가 증가한다.
  4. 새로운 효소작용을 나타낸다.
(정답률: 77%)
  • 고정화된 효소는 일반적으로 안정성이 증가하고, 반응 생성물의 순도 및 수율이 증가하여 공업적 이용도가 증가합니다. 그러나 새로운 효소작용을 나타내는 것은 일반적인 현상이 아닙니다. 이는 고정화된 효소가 새로운 환경에서 새로운 반응을 촉진할 수 있기 때문입니다. 예를 들어, 고정화된 효소가 새로운 산성 또는 열적 조건에서 활성화되어 새로운 반응을 촉진할 수 있습니다.
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